GOAT LIPAZA ช่วยให้ชีสมีรสเผ็ดร้อนเด่นชัด คล้ายกับชีสโพรโวโลนของอิตาลี กลิ่นหอมสดชื่นแท้ๆ นมแพะ... อัตราการใช้ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ต้องการ (รสชาติที่เด่นชัดมากขึ้นเพื่อเพิ่มมากขึ้น) จาก 10 ถึง 20 กรัมของยาต่อนม 100 ลิตร

ในการเตรียมสารละลายต้องใช้น้ำ 10 ... 20 ส่วนมวลต่อ 1 ส่วนมวลของยา (โดยไม่คำนึงถึงชนิด) ละลายปริมาณยาที่ต้องการในน้ำต้มที่อุณหภูมิห้อง เทสารละลายที่ได้ลงใน a อ่างทำชีสผสมให้ละเอียด (เปิดเครื่องผสม 2 นาที) อย่าบันทึกวิธีแก้ปัญหาที่ไม่ได้ใช้ของยา

1. ไลเปสถูกนำเข้าไปในภาชนะที่มีนมหลังจากการเพาะเชื้อจุลินทรีย์และก่อนเอนไซม์

2. LIPASES ถูกนำมาใช้ในขั้นตอนการแนะนำวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ที่ใช้ในการผลิตชีส ผสมให้ละเอียด ไลเปส - จะช่วยให้คุณบรรลุปฏิสัมพันธ์ที่ดีที่สุดกับไขมันนม

3. ยิ่งอุณหภูมิในการสุกสูงขึ้นเท่าใด LIPAZ ก็ยิ่งมีผลกับชีสที่สุกมากขึ้นเท่านั้น ตัวบ่งชี้การสุกและรสสูงสุดจะอยู่ที่ 50% -60%

4. เก็บในห้องมืดที่อุณหภูมิ 0 ... 5 0С เก็บกิจกรรมไว้ 6 เดือนที่ -18 0С - เป็นเวลา 1 ปี

ธรรมชาติของเอนไซม์และคุณสมบัติของเอนไซม์
ไลเปสคือการเตรียมเอนไซม์ที่ได้จากต่อมก่อนกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง พวกมันทำงานโดยแยกโมเลกุลไขมันนมขนาดใหญ่ออกเป็นโมเลกุลสายโซ่สั้นและขนาดกลาง ซึ่งส่วนใหญ่สร้างรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะของชีสสุก LIPASE ผลิตโดยการแยกสารออกฤทธิ์ออกจากต่อมที่ฐานของลิ้นของเด็ก ลูกแกะ และลูกวัว ทันทีหลังจากการฆ่าสัตว์ ต่อมจะถูกแช่แข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ - 25 ° C การสกัดจะให้เอ็นไซม์หลายชนิด (อย่างน้อย 6) ซึ่งก่อให้เกิดไลเปสน้ำลายและพรีเมสทริกที่ซับซ้อน เอ็นไซม์ที่มีฤทธิ์สลายโปรตีน (เช่น การสลายโปรตีนนม) จะหายไป
ประเภทของไลเปสและคุณสมบัติของชีส
VEAL LIPASE สร้างรสชาติ กลิ่นที่ละเอียดอ่อน แต่สังเกตได้ชัดเจนมาก เนย, กลิ่นหอมอ่อนๆ สำหรับการเปลี่ยนแปลงรสชาติที่ไม่รุนแรง ปานกลาง และรุนแรง ยาจะถูกนำมาใช้ในปริมาณ 2 ... 3; 4 ... 7; 8 ... 10 กรัมต่อนม 100 ลิตร ตามลำดับ
LAMBER LIPASE ให้รสชาติที่เฉียบคมและฉุนมากขึ้น ซึ่งเป็นเอฟเฟกต์ของรสชาติที่ยืดหยุ่นและยาวขึ้น ซึ่งเป็นแบบฉบับสำหรับ ชีสรัสเซีย... ช่วงปริมาณที่แนะนำสำหรับการใช้งานคือ 3 ... ยา 10 กรัมต่อนม 100 ลิตร
GOAT LIPAZA ให้รสชาติเข้มข้น เผ็ดร้อน คล้ายกับชีสโพรโวโลนของอิตาลี กลิ่นหอมของนมแพะนั้นเด่นชัดมาก ช่วงขนาดยาสำหรับการใช้คือ 2 ... 5 กรัมของยาต่อนม 100 ลิตร
การเตรียมและการใช้ปูน
ในการเตรียมสารละลายต้องใช้น้ำ 10 ... 20 ส่วนมวลต่อ 1 ส่วนมวลของยา (โดยไม่คำนึงถึงชนิด) ละลายปริมาณยาที่ต้องการในน้ำต้มที่อุณหภูมิห้อง เทสารละลายที่ได้ลงใน a อ่างทำชีสผสมให้เข้ากัน (เปิดเครื่องผสม 2 นาที) อย่าบันทึกวิธีแก้ปัญหาที่ไม่ได้ใช้ของยา
ความสนใจ!!!
1. ไลเปสถูกนำเข้าสู่อ่างทำชีสหลังจากการเพาะเชื้อจุลินทรีย์และจำเป็นต้องก่อนเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนม
2. ในขั้นตอนการเพิ่ม LIPAZ อื่นๆ บ้าง อาหารเสริมใช้ในการทำชีส พวกเขาทั้งหมดต้องการการผสมอย่างทั่วถึง ไลเปสก็ไม่มีข้อยกเว้น เฉพาะการกระจายตัวของสารละลายที่เตรียมไว้ในนมอย่างสม่ำเสมอเท่านั้นจะช่วยให้เกิดปฏิสัมพันธ์ที่เหมาะสมของไลเปสกับไขมันในนม
3. อิทธิพลของ LIPAZ ต่อชีสที่ทำให้สุกนั้นยิ่งมีประสิทธิภาพ อุณหภูมิการสุกจะสูงขึ้น หากชีสสุกที่อุณหภูมิสูงสุดที่อนุญาต ผลของการปรับปรุงรสชาติและการสุก (สูงสุด 50%) จะเพิ่มขึ้นสูงสุด
4. การจัดเก็บยาในห้องมืดที่อุณหภูมิ 0 ... 5 0C ยังคงออกฤทธิ์เป็นเวลา 6 เดือนที่ -18 0C - เป็นเวลา 1 ปี

ประเทศต้นกำเนิด: อิตาลี

แน่นอนคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องเพิ่มไลเปสถ้าคุณกำลังเตรียมที่ง่ายที่สุด ชิสทำเองเช่น เฟต้าชีส หรือ Adygheแต่ถ้าคุณตัดสินใจที่จะทำชีสมากกว่านี้ สูตรที่ซับซ้อนแล้วคุณจะทำไม่ได้หากไม่มีไลเปส

คุณค่าของไลเปสในการทำชีส

น้ำนมดิบที่คุณเพิ่งได้รับจากสัตว์มีเอ็นไซม์ต่างๆ กว่า 60 ชนิด รวมทั้งไลเปสองค์ประกอบที่แน่นอนและปริมาณของเอ็นไซม์ขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ สายพันธุ์ อาหาร และสภาวะอื่นๆ

กลิ่นหอมของชีสทั้งหมดถูกกำหนดโดยการมีอยู่และองค์ประกอบของเอ็นไซม์ในนมเป็นหลัก ไม่ใช่จากกลิ่นของเชื้อหรือองค์ประกอบของแบคทีเรียในนั้นแต่ในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ เอ็นไซม์ส่วนใหญ่จะถูกทำลายและไลเปสในตอนแรกดังนั้นหากคุณต้องการให้ชีสของคุณมีรสชาติที่คมชัดและมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น ในกระบวนการทำชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์ คุณควรเติมไลเปสเพื่อเริ่มกระบวนการสลายไขมันในนม (lipolysis)

การเติมไลเปสจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของชีส และยังช่วยลดระยะเวลาในการสุกอีกด้วยในการทำให้ชีสมีรสชาติตั้งแต่ครีมข้นไปจนถึงแบบเข้มข้น ให้เติมเอนไซม์ตั้งแต่ 2 ถึง 10 กรัมต่อนม 100 ลิตร

ไลเปสเป็นเอ็นไซม์ที่ได้จากกระเพาะของสัตว์เล็ก

ไลเปสมีหลายประเภท:

• สร้างกลิ่นหอมอ่อนๆ ฉุนๆ ที่มองเห็นได้ชัดเจนและคล้ายกับกลิ่นน้ำมัน เผ็ดกว่าเท่านั้น
• ไลเปสเนื้อแกะสร้างกลิ่นหอมแรงตามแบบฉบับของ Pecorino Romano รู้สึกดีในปาก เครื่องเทศปานกลาง
• ให้กลิ่นหอมฉุนและเผ็ดตามแบบฉบับของชีสโพรโวโลน ชีสกับไลเปสแพะมีกลิ่นที่รับรู้ได้ดีและเผ็ดเล็กน้อย

ส่วนผสมของไลเปสแกะและแพะทำให้เกิดรสชาติที่ฉุนมาก

ควรเติมไลเปสในนมเมื่อใด

ควรเพิ่มไลเปสเสมอ:

• ก่อนนำกรดสำหรับชีส "ด่วน"
• ก่อนการก่อตัวของกรดในชีสที่มีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ
• ก่อนเพิ่ม rennet แต่หลังจากการเพาะเชื้อแบคทีเรียในชีส rennet

เมื่อเติมไลเปส จำเป็นต้องกระจายไลเปสในนมอย่างสม่ำเสมอที่สุด มิฉะนั้น อาจเกิดกิจกรรมไลเปสสูง ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้ไลเปสที่บดละเอียดแล้วละลายในครึ่งแก้ว น้ำเย็นก่อนให้นมและคนให้เข้ากันหลังการให้ไลเปส

โปรดทราบว่าจะมีการเติมไลเปสก่อนการเติมเรนเน็ตเสมอ

เติมไลเปสในนมได้มากแค่ไหน?

ปริมาณไลเปสขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น ปริมาณไขมันในนม ประเภทของชีสเป้าหมาย และความต้องการของแต่ละบุคคล

สำหรับผู้ผลิตชีสมือใหม่ สามารถแนะนำปริมาณไลเปส (ผง) 1/4 ช้อนชาสำหรับนม 8-12 ลิตร

วิธีการใช้งานไลเปส:

1. ในการเตรียมสารละลายต้องใช้น้ำ 50 ... 100 ส่วนต่อ 1 ส่วนมวลของยา (โดยไม่คำนึงถึงประเภท)
2. ละลายปริมาณยาที่ต้องการในน้ำต้มที่อุณหภูมิห้อง
3. เทสารละลายที่ได้ลงในอ่างสำหรับทำชีส ผสมให้เข้ากันประมาณ 2 นาที อย่าบันทึกวิธีแก้ปัญหาที่ไม่ได้ใช้ของยา
4. ไลเปสจะถูกเติมลงในอ่างทำชีสหลังจากการเพาะเชื้อจุลินทรีย์และก่อนเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนม

ผลของไลเปสเนื้อลูกวัวต่อชีสที่สุกจะยิ่งได้ผล อุณหภูมิการสุกจะสูงขึ้นหากชีสสุกที่อุณหภูมิสูงสุดที่อนุญาต ผลของการปรับปรุงรสชาติและการสุก (สูงสุด 50%) จะเพิ่มขึ้นสูงสุด

การจัดเก็บไลเปสควรดำเนินการในที่เย็นและมืดในภาชนะที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ t-18 ° C อายุการเก็บรักษาคือ 12 เดือน ส่วนใหญ่มักจะใช้ตู้แช่แข็งเพื่อจุดประสงค์นี้

สนุกกับการทำชีส!

ไลเปส (Clerici) -ไลเปสเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติของชีส การทำงานของเอนไซม์ไลโปลิติกคือการไฮโดรไลซ์ไตรกลีเซอไรด์ ทำลายสายโซ่ที่ซับซ้อนและปล่อยกรดไขมันอย่างง่ายออกมา ซึ่งมีหน้าที่หลักในการให้รสชาติของชีส ไลเปส เสมียนสกัดจากต่อมที่โคนลิ้นของนม ลูกแกะ และลูกวัว ต่อมจะถูกแช่แข็งทันทีหลังจากการฆ่าสัตว์และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -25 ° C

การใช้ไลเปสมีประโยชน์ดังต่อไปนี้:

• เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์นม
• เพิ่มการแบ่งประเภทชีสด้วยการเปลี่ยนรสชาติและกลิ่น
• ลดต้นทุนในกระบวนการผลิตโดยลดเวลาที่ต้องใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ครบกำหนด

เป็นวิธีการเพิ่มรสชาติที่มีไลเปสต้นกำเนิดจากธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ - เอนไซม์ไลโปลิติกที่สกัดจากต่อมที่อยู่ที่โคนลิ้นของสัตว์เคี้ยวเอื้อง ไลเปส Clericiเร่งการสลายตัวของไขมันซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของกรดไขมันอิสระ กรดไขมันอิสระช่วยปรับปรุงรสชาติของชีสประเภทต่างๆ ไลเปส Clericiที่มาจากสัตว์นำไปสู่การก่อตัวของพันธะของกรดไขมันที่สั้นลงซึ่งนำไปสู่การก่อตัว รสเผ็ด, ลักษณะเฉพาะของรสชาติของชีสที่ทำมาจากนมสด การใช้ไลเปสเป็นตัวดัดแปลงคุณสมบัติของชีสช่วยให้สามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่นี้ได้

น้ำนมดิบ (สดจากสัตว์) มีเอ็นไซม์ต่างๆ มากกว่า 60 ชนิด รวมทั้งไลเปส องค์ประกอบและปริมาณของเอ็นไซม์ขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ สายพันธุ์ อาหาร และสภาวะอื่นๆ

กลิ่นหอมของชีสทั้งหมดถูกกำหนดโดยการมีอยู่และองค์ประกอบของเอ็นไซม์ในนมเป็นหลัก ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ เอ็นไซม์ส่วนใหญ่จะถูกทำลาย รวมทั้งไลเปสด้วย ดังนั้นในขั้นตอนการทำชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์จะมีการเติมไลเปสเพื่อเริ่มกระบวนการสลายไขมันในนม (สลายไขมัน) เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่คมชัดยิ่งขึ้นของชีส วันนี้ไลเปสถูกใช้เป็นวิธีการเสริมความหอมตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ชีส ไลเปสแต่ละชนิดมีรสชาติเฉพาะที่มาจาก วิธีทางที่แตกต่างการกระทำของไลเปสคือ:

1. มาจากน่อง - สร้างกลิ่นหอมอ่อน ๆ ฉุนเฉียวที่มองเห็นได้ชัดเจนและคล้ายกับกลิ่นของเนย เผ็ดมากขึ้นเท่านั้น
2. มาจากแพะ - สร้างกลิ่นฉุนเผ็ด (ทั่วไป Provalone) กลิ่นหอมติดทน เผ็ดเล็กน้อย
3. มาจากแกะ - สร้างกลิ่นหอมแรงตามแบบฉบับของ Picorino Romano รู้สึกดีในปาก เครื่องเทศปานกลาง
4. ส่วนผสมของแกะและแพะ - สร้างรสชาติที่ฉุนมาก
5. มาจากเห็ด - สำหรับผู้ชื่นชอบชีสมังสวิรัติ

ควรเพิ่มไลเปสเสมอ: ก่อนใส่เรนเน็ตลงในชีสเรนเน็ต

เมื่อเติมไลเปส Clericiจำเป็นต้องกระจายน้ำนมให้ได้มากที่สุด มิฉะนั้น อาจเกิด "กระเป๋า" ของกิจกรรมไลเปสสูง ปริมาณเฉลี่ยอยู่ระหว่าง 7 ถึง 15 กรัมสำหรับนม 100 ลิตร (สำหรับชีสแข็ง) และ 15-20 กรัมสำหรับส่วนผสม 100 ลิตร (สำหรับชีสแปรรูป) ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ได้ (กลิ่นหอมหวาน ปานกลาง หรือเข้มข้น) ปริมาณที่ใช้ยังขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันในนม จุดเยือกแข็ง ค่า pH ของนม และอุณหภูมิของชีสในการกด ก่อนใช้ให้ละลายไลเปสในน้ำกลั่นและเติมนมเป็นเวลา 20-30 นาที ขณะเคลื่อนไหวให้ดีก่อนเติมเชื้อเริ่มต้นและไต

ความสนใจ!!!

1. ไลเปส Clericiถูกนำเข้าสู่อ่างทำชีสหลังจากการเพาะเชื้อจุลินทรีย์และจำเป็นต้องก่อนเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนม
2. ในขั้นตอนการเพิ่มLIPAZ Clericiมีการแนะนำวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ที่ใช้ในการทำชีส พวกเขาทั้งหมดต้องการการผสมอย่างทั่วถึง ไลเปส Clerici- ไม่ใช่ข้อยกเว้นเฉพาะการกระจายตัวของสารละลายที่เตรียมไว้ในนมอย่างสม่ำเสมอเท่านั้นจะทำให้ได้ปฏิสัมพันธ์ที่เหมาะสมของไลเปสกับไขมันนม
3. ผลของ LIPAZ ต่อชีสที่สุกจะยิ่งได้ผล อุณหภูมิในการสุกจะสูงขึ้น หากชีสสุกที่อุณหภูมิสูงสุดที่อนุญาต ผลของการปรับปรุงรสชาติและการสุก (มากถึง 50%) จะเพิ่มขึ้นสูงสุด

ควรเก็บไลเปสไว้ในตู้เย็น ที่ต้องการที่อุณหภูมิต่ำ

การใช้ไลเปสกำลังขยายตัวมากขึ้นเรื่อย ๆ และตอนนี้ก็เป็นไปได้ที่จะตั้งชื่อสาขาเศรษฐกิจของประเทศอย่างน้อย 10-11 สาขาซึ่งใช้เอนไซม์เหล่านี้ - ของสัตว์หรือจุลินทรีย์ - ประสบความสำเร็จอย่างมากหรือป้องกันผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ :

1.การทำชีส

2.การผลิตช็อกโกแลตนม

3.อุตสาหกรรมขนม

4.การผลิตผงไข่แห้ง

5.อุตสาหกรรมเครื่องหนัง (การขจัดคราบไขมันจากขนสัตว์ ขนแปรง หนัง)

6. การผลิตไหม

7. "อุตสาหกรรมทำความสะอาด" (การผลิตผงซักฟอก ทำความสะอาดเสื้อผ้า เฟอร์นิเจอร์)

8.รับยารักษาโรค

9.การผลิตแป้ง

10.การผลิตธัญพืช

11. การผลิต น้ำมันพืช.

อยู่ในสามด้านสุดท้ายที่มีการพิจารณาและป้องกันการกระทำที่เป็นอันตรายของไลเปสในขณะที่แปดครั้งแรกการกระทำของการเตรียมเอนไซม์ไลโปลิติกมีบทบาทเชิงบวกที่มีคุณค่า

ในการทำชีส ไลเปสใช้ในการผลิตชีสเช่น Roquefort, Cheddar, ชีสอิตาเลี่ยน... เอนไซม์ย่อยไขมันบางส่วนซึ่งสัมพันธ์กับการเกิดขึ้นของไขมันที่ดีขึ้น คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส(รสชาติ, กลิ่นหอม) และที่สำคัญเป็นเวลาหลายเดือนช่วยเร่งระยะเวลาการสุก ใช้ไลเปสจากสัตว์หรือเห็ด

ไลเปสได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีประโยชน์ในการป้องกันการก่อตัวของสารแขวนลอยในเครื่องดื่มนมหมัก

ในการผลิตช็อกโกแลตนม ไลเปสมีหน้าที่ในการสร้างกรดไขมันซึ่งมีส่วนช่วยในการปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของมัน

ในอุตสาหกรรมขนม แนะนำให้ใช้ไลเปสสำหรับการไฮโดรไลซิสของไขมันในที่แห้ง ไข่ขาว; เมื่อมีไขมัน ความสามารถในการเกิดฟองของโปรตีนจะลดลง หากไลเปสที่เติมเข้าไปเข้าไปทำลายสิ่งเจือปนของไขมัน การสลายตัวของโปรตีนก็จะเพิ่มขึ้นและทำให้คุณภาพดีขึ้น แป้งบิสกิต... บางครั้งเอนไซม์ทำให้เกิดรสสบู่ในบิสกิตหรือ คุ้กกี้ข้าวโอ้ต... สาเหตุของสิ่งนี้คือการสลายไขมันการก่อตัวของกรดไขมันซึ่งเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของไลเปสแป้งสาลี

ไลเปสจากเมล็ดพืชมีบทบาทสำคัญในการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์จากธัญพืชต่างๆ เมื่อเหม็นหืน กระบวนการนี้เกิดขึ้นจากการกระทำของสองเอนไซม์ - ไลเปสและไลพ็อกซีเจเนส

Kretovich แสดงในรูปแบบของแผนภาพต่อไปนี้:

กระบวนการเริ่มต้นด้วยการกระทำของไลเปสซึ่งเตรียมกรดไขมันที่จะเกิดขึ้น สินค้าอันตราย- สารออกซิไดซ์.

จะต้องคำนึงถึงผลของไลเปสในการผลิตน้ำมันพืชและระหว่างการขนส่งและการแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันชนิดต่างๆ เนื่องจากความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างมากในที่นี้