Swietłana Morozowa, felietonistka moskiewskiego portalu „Moja dzielnica”, napisała o naszym współczesnym chlebie i przeprowadziła wywiad z Olgą Syutkiną:

Sprawdzam żyto

Portal Roskontrol przeprowadził niedawno własną kontrolę pieczywo które oferują wielkomiejskie sklepy. Wyniki są rozczarowujące: ponad 10% produktów nie spełnia wymagań przepisy techniczne, raporty portalu.

Według inspekcji piekarnia Shchelkovokhleb produkuje na przykład skandynawski chleb żytni, w którym główny składnik- Mąka pszenna. I powinno być żyto.

W chlebie „Ovsyanik” petersburskiego przedsiębiorstwa „Karavai” - ten sam obraz. Płatki są tylko częścią mieszanki zbożowej, która zawiera mniej wody w produkcie.

Co zrobić, jeśli chcesz z przyjemnością oderwać kawałek prawdziwego, świeżego chleba, wykonanego według sowieckich GOST?

Niestety, wehikuły czasu nie zostały jeszcze wynalezione. Ale możesz znaleźć czas i upiec taki chleb w domu. To właśnie robi słynna blogerka kulinarna, autorka wielu książek o kulinariach Olga Syutkina - sama piecze normalny chleb.

Olga Syutkina: sekretny sen

Kawałek aromatyczny, ciepły, pielęgnowany z duszą zręcznymi rękami - nie można go porównać z bezdusznymi bochenkami i bochenkami nadziewanymi aromatami, polepszaczami i stabilizatorami. Zewnętrznie tylko przypominają chleb, ale w rzeczywistości są atrapami.

Sama zaczęłam piec chleb dawno temu, w połowie lat 90-tych, kiedy pojawili się pierwsi wypiekacze. Jaka to była przyjemność budzić się rano z zapachu świeżo upieczonego chleba! Najdelikatniejszy miękisz i chrupiąca skórka od dawna zaspokajają potrzebę porannej kromki chleba. Ale opanowanie ręcznego pieczenia w piekarniku zawsze było ukochanym marzeniem.

Niepostrzeżenie pojawiły się książki - o zakwasie, technologii iw ogóle o innym świecie CHLEBA. A najważniejsze są wspomnienia, smak, który pamięta się z dzieciństwa – chleb zgodny z GOST.

Spotkania z ciekawymi ludźmi, którzy opowiadali o powstawaniu piekarni w czas sowiecki, zbudowano piekarnie, pracowały instytuty i laboratoria, opracowano standardy, wyhodowano zakwas - to już wyraźnie zaznaczona ścieżka - konieczne jest pieczenie chleba zgodnie z GOST. I pierwszy ręcznie robiony chleb - Darnitsky - za 16 kopiejek i Nareznaya za 22. Tak, to był ten sam smak!

Próbowałem od trzech lat różne odmiany Chleb europejski, raz za razem wracam do zwykłego smaku - kwaśnego żytniego, aromatycznej pszenicy - gęstej, drobnoporowatej.

Borodinsky, Litwa, obwód moskiewski, ciasta, bułka Wyborg, Kuntsevo i wysokokaloryczne bułki- nie ma chleba smaczniejszego od naszego, domowego, wypiekanego według tych starych przepisów.

Pokrojony bochenek: przepis według GOST

Kultura starterowa: 60 g kultury starterowej, 250 g mąka pszenna, 250 g wody

Fermentacja: 2 godziny w T 30 C

Ciasto: 500 g młodego zakwasu, 250 g mąki pszennej, 8 g soli, 8 g prasowanych drożdży, 20 g cukru, 18 g masło, 30 g wody

Pieczenie: Intensywnie zagnieść ciasto na gładką masę.Wstawić na 20-30 minut do fermentacji w T 30 st.C.Ciasto podzielić na dwie części, zaokrąglić i odstawić na 20 minut.

Uformuj bochenki, połóż je na pergaminie i odstaw na 40 minut.

Wykonać 5 nacięć na głębokość 0,8-1 cm Piec w 220 stopniach na parze przez 10 minut, następnie bez pary przez 20 minut.

Jeszcze jeden pyszny chleb z mojego i prawdopodobnie twojego sowieckiego dzieciństwa. Jest bardzo delikatny i delikatny i jest w nim tylko umiarkowanie - jest umiarkowanie słony, umiarkowanie słodki, umiarkowanie kwaśny, umiarkowanie czarny, umiarkowanie gęsty i umiarkowanie luźny, z jasnym, wyraźnym aromatem i smakiem, ale jednocześnie nie nie przytłaczają smakiem innych produktów i dlatego doskonale nadają się do kanapek, do zup i do czegokolwiek innego, na co masz ochotę. Uwielbiam to!))) Ugotujmy to?

Do przepisu będziesz potrzebować:

Na ciasto:

140 g zakwasu na obranej mące żytniej

132 g obranej mąki żytniej

Dla partii głównej:

100 g obranej mąki żytniej

290 g mąki pszennej I gatunku

Około 1 g suchych drożdży (nie więcej)

18 g cukru

Dla galaretki skrobiowej:

Około pół łyżeczki skrobi ziemniaczanej

GOTOWANIE:

Do przepisu potrzebujemy obranej mąki żytniej i mąki I gatunku, tym razem użyłam tego:

Możesz zobaczyć, jak usunąć zaczyn.

Zgodnie z przepisem potrzebujesz dość dużej - 140 g - ilości zakwasu, jeśli masz go mniej, możesz zwiększyć wymaganą ilość, dodając równe (wagowo zakwasu) ilości mąki i wody do dostępnej ilości na zakwasie. Na przykład mam "kontrolną" ilość startera - 45 - 50 g, którą codziennie odświeżam zostawiając 5 - 10 g i dodając 20 g mąki i wody. Jeśli mam zamiar upiec chleb, to w przeddzień kolejnego poczęstunku nie zabieram zakwasu, a wręcz przeciwnie dodaję 50 g obranej mąki żytniej i 50 g wody, mieszam i odstawiam na 4 godziny , lub jako leniwy wariant późnym wieczorem odświeżam i zostawiam na noc, a rano używam do wyrabiania ciasta.

Tak wygląda zakwas przed wyrobieniem ciasta.

W przypadku zakwasu dodaj do zakwasu ilość ciepłej wody wymaganą zgodnie z przepisem, wymieszaj, aby zakwas był prawie całkowicie rozprowadzony, a następnie dodaj mąkę żytnią i mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji. Rezultatem jest dość gęsta, lepka masa. Mokrymi rękami okrążamy go, prasujemy.

Przykryj miskę ciastem i pozostaw na 3 - 4 godziny w cieple.

Tak to wyglądało po 4 godzinach fermentacji.

Do dojrzałego ciasta wsypać mąkę żytnią i pszenną.

W środku zjeżdżalni robimy otwór, wlewamy trochę wody z ogólnego tempa, mieszamy niewielką ilość mąki do wody, aby rzadkie ciasto jak na naleśniki i dodać suche drożdże. Odstawić na 2 - 3 minuty, aby drożdże nasyciły się wilgocią i łatwiej dostały się do roztworu, a następnie zamieszać do całkowitego rozpuszczenia i pozostawić na 15 - 20 minut do aktywacji.

Rozpuść sól i cukier w pozostałej wodzie i dodaj do miski z mąką.

Zagnieść ciasto.

Zagnieść wyrabiane ciasto przez 3 - 5 minut. Można ugniatać bezpośrednio w misce lub na suchym (bez mąki) stole warsztatowym.

Lekko nasmaruj miskę olej roślinny.

Rozłóż ciasto, zaokrąglij, przykryj i trzymaj w cieple przez 1,5 godziny.

Po 1,5 godziny wyłożyć ciasto na posypany mąką stół i zaokrąglić.

Chleb można stopić w formie lub na arkuszu. Jest to oczywiście wygodniejsze w specjalnej formie na chleb, ale jeśli jej nie ma, zrobi to miska lub durszlak o odpowiednim rozmiarze, a jeśli tak nie jest, to na prześcieradle. Formę przykryć czystym ręcznikiem, który należy najpierw „utarć” mąką (pszenicą), ułożyć zaokrąglone ciasto (zawiązać sęki), przykryć i odstawić, aż podwoi objętość.

Jeśli będziesz się rozpływać na blasze, ułóż zaokrąglone ciasto na posypanej mąką blasze lub papierze do pieczenia (sęki do dołu), posyp mąką, przykryj i odstaw, aż się podwoi.

Ciasto, które wyrosło z formy, przełóż bardzo ostrożnie na arkusz papieru do pieczenia (szwem w dół). Strząsnąć nadmiar mąki.

Za pomocą spryskiwacza dobrze i bardzo delikatnie zwilżyć wierzch ciasta mokrymi rękami, prasować do uzyskania jednolitej i gładkiej konsystencji.

Piecz w dobrze nagrzanym piekarniku do 250 - 260 C na rozgrzanym chlebie / kamieniu do pizzy (możesz podgrzać blachę do pieczenia, jeśli jej nie masz). W pierwszych 5-7 minutach z parą. Aby uzyskać parę, umieść głęboką blachę do pieczenia na samym dnie piekarnika, podgrzej ją, a po posadzeniu chleba wlej tam szklankę wrzącej wody i natychmiast zamknij drzwi piekarnika. Po 5 - 7 minutach wyjąć blachę do pieczenia z pozostałą wodą, krótko przewietrzyć piekarnik, aby usunąć pozostałą parę. Około 10 minut po posadzeniu chleba obniżamy temperaturę do 220°C i pieczemy chleb w tej temperaturze do pełna gotowość(tylko około 1 godziny).

Aby uzyskać błyszczącą skórkę, posmaruj wierzch chleba galaretką skrobiową zaraz po upieczeniu lub posyp zimną wodą.

W przypadku galaretki poluzuj skrobię w zimna woda i podgrzej do grubości (na kuchence lub w kuchence mikrofalowej).

Gdy chleb ostygnie do ogrzania, zawiń go w czysty ręcznik i pozostaw na kolejną godzinę lub lepiej na parze, a możesz go pokroić.

Ciesz się posiłkiem!

Dziś na obiad upiekłam Stolichnego!
Uwielbiam go za łagodny smak, umiarkowaną kwaskowatość i oczywiście za prostotę :)
To słodko-kwaśne szary chleb dobry zarówno sam, jak i z każdym daniem.

Przepis w magazynie Ludy mariana_aga

Kopiuję z drobnymi dodatkami

Do chleba o wadze 1kg
palenisko lub w formie 2.1l

Ciasto

115g zakwasu (65g obrana mąka, 50g wody)
130g obranej mąki żytniej
100g wody (30C)

Ciasto

105g obranej mąki żytniej
300g mąki 1 łyżka
1,5g suchych drożdży
9g soli
18g cukru
250-300g wody 35C (mam 270-290g, w zależności od wilgotności mąki)

Ciasto fermentowane przez 4 godziny w 25-28C (fermentuję 7-8 godzin w 20C, mi wygodniej układam na noc)
Drożdże rozpuszcza się w ciepłej wodzie z cukrem (nie zawsze dodaję drożdże)
Ciasto wyrabia się przez 5 minut, pozwala na pęcznienie przez 10-30 minut, w zależności od mocy mąki pszennej, a następnie wyrabia się z umiarkowaną prędkością przez 5-8 minut, aż pojawią się wyraźne oznaki glutenu.
Fermentowane przez 1,5 godziny w 28-30C, aż do zwiększenia objętości o 2,5-3r.
Ciasto zawinąć w półfabrykaty do pieczenia w foremkach lub na palenisku (okrągłym lub podłużnym) i pozostawić do pełnego wyrośnięcia w temperaturze 30-35C przez 45-70 minut.
Palenisko odwraca się na łopatę i nabija głęboko palcami lub pozostawia do pieczenia gładkie, z pęknięciami lub bez.
Przed sadzeniem w piecu detale są smarowane wodą i pieczone parą przez 40-55 minut w temperaturze 190-250C / 375-480F, w zależności od wielkości chleba i ilości chleba w piecu.
Górna skórka gotowego chleba jest posmarowana płynną galaretką skrobiową na połysk (nie smarowałem jej, ale 5 minut, zanim było gotowe, kilka razy posypałem skórkę z butelki z rozpylaczem)

GOST 1986 50% szary mąka żytnia, mąka pszenna 50% 1c.

Kilka chwil przygotowań.
Ten chleb był upieczony w foremce na muffinki 25 * 12 * 8

Lekko szara skórka z powodu braku pary, ale boczna skórka w cienkich metalowych formach jest bardziej chrupiąca niż w chlebie lanym.

Dzisiaj upiekłam Stolichny w postaci L7 (1,85 litra), oczywiście okazało się za ciasne na daną ilość ciasta, chleb okazał się bardzo wysoki, bardzo trudno było go pokroić w plastry.
Jednak nie pozwolono mu nawet porządnie ostygnąć, było to nie do zniesienia :))
Oto jest, wciąż letnia :)

Każda gospodyni domowa choć raz w życiu marzy o pieczeniu domowy chleb: pachnący, z niesamowitą chrupiącą skórką, zwłaszcza jeśli ten chleb jest również zdrowy. Idealne w takich przypadkach jest żyto, otręby lub chleb wypiekany z połączenia kilku rodzajów mąki. Najwygodniejszą opcją jest chleb Stolichny, którego przepis przedstawiono w tym artykule.

Główna charakterystyka

Ten rodzaj pieczywa w masowej produkcji najczęściej wyrabiany jest w dwóch wersjach: kształtowej, w postaci prostokątnych „cegiełek” oraz paleniska, w postaci bochenków owalnych. Okrągły kształt występuje również w domowych piekarniach, chociaż nie jest to standardem. Waga chleba stolicy zgodnie z GOST wynosi zwykle 850 gramów.

Kolor bochenków waha się od jasnobrązowego do ciemnobrązowego, w zależności od czasu pieczenia. Miękisz powinien być dobrze upieczony i przy delikatnym naciskaniu w krótkim czasie nabiera pierwotnego kształtu. W żadnym wypadku nie powinno być wyraźnego obierania skórki z miękiszu, a także kwaśnego zapachu związanego ze sfermentowanym ciastem.

Skład i zawartość kalorii

Główną cechą wyróżniającą chleb „Capital” jest jego skład: mąka jest pobierana w równym stopniu z pszenicy i żyta (często używana jest mąka obrana), co nadaje pieczonemu chlebowi nie tylko piękny odcień, aromatyczny miękisz, ale także wiele przydatnych mikroelementów związanych z żyto.

Sto gramów gotowego chleba zawiera:

Standardowa zawartość kalorii w chlebie Stolichnym to 210 kalorii. Często ciasto chlebowe robi się na zakwasie, używając go zamiast konwencjonalnych drożdży prasowanych, co sprawia, że ​​chleb jest zdrowszy o rząd wielkości.

Oryginalny przepis

Przepis standardowy Chleb „Capital” według GOST składa się z następujących składników:

• 250 gramów mąki pszennej i żytniej (obranej);
• 140 gramów zakwasu z mąki żytniej;
• niekompletna sztuka. łyżka cukru pudru;
• 10 gramów soli;
• 320 ml ciepłej wody.

Lista ta nie zawiera składników niezbędnych do wypieku zakwasu, ich ilość podawana jest osobno, ponieważ jest przygotowywany z wyprzedzeniem, co najmniej cztery dni przed rozpoczęciem wypieku stołecznego chleba na zakwasie.

Przygotowanie ciasta

Gotowanie przez klasyczny przepis chleb „Stolichny” zaczyna się od przygotowania ciasta: w tym celu w małej misce wymieszaj zakwas, 80 ml ciepłej wody i 140 g ciemnej mąki (z żyta).

Masę dokładnie wymieszać łyżką i przykrywając wierzch czystym ręcznikiem pozostawić w pobliżu źródła ciepła (piec, kaloryfer) na trzy do czterech godzin. Ważne jest, aby ciasto w naczyniach na początkowym etapie zajmowało nie więcej niż jedną trzecią miejsca - w końcu powiększy się, co oznacza, że ​​musi być wystarczająco dużo miejsca. Gdy ciasto na chleb wyrośnie dwa do trzech razy i pokryje się bąbelkami gazu, co będzie wskazywało na dobry proces fermentacji niezbędny do smacznego i puszystego chleba, można kontynuować wyrabianie ciasta do wypieku chleba „Capital”.

Wyrabianie ciasta

Do gotowego ciasta dodać resztę wody (powinno być ciepłe, ale nie gorące), przyprawy i dokładnie wymieszać. Następnie dodać oba rodzaje mąki i zagnieść ciasto, lepsze ręce... Ugniataj dokładnie, aż łatwo złuszczy się z dłoni, stanie się giętki i elastyczny. Aby proces był przyjemniejszy i łatwiejszy, zaleca się nasmarowanie rąk i stołu, na którym ciasto będzie ugniatane, bezwonnym olejem roślinnym.

Po osiągnięciu pożądanej śpiączki weź czystą miskę średniej wielkości, dokładnie i obficie nasmaruj. olej roślinny i połóż tam gotowe ciasto... Ponownie przykryj ręcznikiem i umieść bliżej ciepłego miejsca, zostawiając ciasto w spokoju na półtorej godziny, powinno urosnąć dwa lub trochę więcej. Jeśli temperatura pokojowa mieści się w zakresie 26-30 stopni, to naczynia z ciastem można po prostu zostawić na stole - jest to idealna temperatura do procesów fermentacji w cieście.

Odlewanie

Zwykle powstają dwa warianty chleba „Capital”: palenisko i cyna. Pierwsza opcja ma formę koła lub owalu i jest wypiekana bez użycia metalowych form, a druga to dobrze znana „cegła”, ponieważ jest wypiekana w prostokątnych formach.

Połóż gotowe ciasto na stole, podziel nożem na dwie równe części i lekkimi ruchami w kółko uformuj dwa zgrabne okrągłe bochenki chleba (możesz owalne - w razie potrzeby). Pod koniec formowania stół można trochę posypać mąką żytnią i lekko zwinąć w nim kawałki ciasta, a następnie podczas pieczenia powstaje bardziej aromatyczna i niesamowicie smaczna skórka, charakterystyczna dla chleba żytniego.

Piekarnia

Ułóż bochenki chleba na blasze do pieczenia i pozwól im trochę wyrosnąć (30-40 minut), a następnie włóż do piekarnika nagrzanego do temperatury 280 stopni. Chleb „kapitał” wypiekany jest w tym trybie:

• pierwsze dziesięć minut przy wcześniej ustawionej temperaturze;
• obniżyć stopień do 240 i piec chleb przez kolejne dziesięć minut;
• ponownie obniżyć temperaturę do 220 stopni i upiec chleb do miękkości.

Zazwyczaj przeciętny bochenek tego rodzaju chleba wypieka się od czterdziestu do pięćdziesięciu minut, ale zależy to również od mocy piekarnika i wielkości samego chleba. Gdy jest gotowy, wyjmij go na ruszcie i pozwól mu osiągnąć swój stan przez pół dnia - wtedy okruchy chleba wypełniają się smakiem mąki żytniej jak najbardziej, co ma pozytywny wpływ na jakość chleba.

Przechowuj ten chleb zawinięty w czystą szmatkę, ale można go również zawinąć folia spożywcza i włożyć do lodówki - w ten sposób można go dość długo przechowywać, choć smakuje nieco gorszy od świeżo upieczonego odpowiednika.

Jak przygotować kulturę starterową?

Co do czarnego chleba, do chleba „Capital” w tradycyjna kuchnia posługiwać się żytni zakwas co jest łatwe do wykonania w domu. Wszystko, co musisz zrobić, to uzbroić się w cierpliwość i wykonać. instrukcje krok po kroku... W rezultacie pyszne, a co najważniejsze, zdrowy chleb własna produkcja stanie się ozdobą stołu.

Co jest potrzebne do zrobienia zakwasu z mąki żytniej:

Po upływie pół dnia od ostatniego „karmienia” zakwas można wykorzystać do wypieku chleba „Capital”, pozostawiając kilka łyżek stołowych na uformowanie nowego, kontynuując karmienie raz dziennie, zgodnie z powyższą technologią .

Zapewne wiele gospodyń miało ochotę upiec pyszny domowy chleb na zakwasie, ale dwie lub trzy próby - i chęć całkowicie zniknęła, bo zakwas po prostu nie działał. Poniżej kilka ważnych niuansów, które należy wziąć pod uwagę, jeśli chcesz uzyskać produkt o wymaganym stanie:

1. Jeśli „nakarmisz” kulturę starterową gorącą wodą (powyżej 65 stopni), to znajdujące się w niej bakterie zmniejszają swoją aktywność i bardzo gorąca wodaśmiertelne dla nich. Idealny jest do czterdziestu stopni.
2. Jeśli słoik z kulturą starterową znajdzie się w zbyt chłodnym miejscu, bakterie nie będą się namnażać – oznacza to brak działania produktu. To samo można powiedzieć o zbyt ciepłych miejscach (akumulator, półka przy piecu) - destrukcyjne są też wysokie temperatury.
3. Jeśli karmienie odbywa się w złym czasie i rzadziej (1,5 dnia), zaczyn będzie spleśniał, co oznacza, że ​​nie będzie nadawał się do użytku. Dlatego warto umieścić przypomnienie na telefonie, aby w zgiełku domu nie zapomnieć o chlebie „Stolichnoye” i zakwasie chlebowym dla niego. Będzie nieprzyjemnie, gdy w połowie procesu gotowania zrujnuje zwykłe zapomnienie.

Suchy chleb drożdżowy

Dla tych, dla których przepis na zakwas jest zbyt długi lub skomplikowany, można zaproponować prosty przepis z suszonymi drożdżami i kefirem, choć warto pamiętać, że sztuczne drożdże nie przynoszą korzyści zdrowotnych i stosuje się je tylko w skrajnych przypadkach, kiedy tak naprawdę nie ma wystarczająco dużo czasu na przygotowanie wysokiej jakości jedzenia.

Tak więc do chleba „Capital” w prostej wersji będziesz potrzebować:

• 100 gramów kefiru;
• 200 ml wody;
• 250 gram każdego rodzaju mąki: pszennej i żytniej.
• 2 łyżeczki drożdży;
• 1 łyżka. łyżka cukru bez cukru górnego;
• 1 łyżeczka soli;
• dwie łyżki. łyżki dowolnego bezwonnego oleju roślinnego.

Gotowanie zajmuje bardzo mało czasu, ponieważ suche drożdże rosną dość szybko. Na początek należy wymieszać kefir i wodę podgrzaną do 45 stopni z cukrem, drożdżami i solą. Dodaj dwieście gramów mąki i dokładnie wymieszaj, aż będzie gładka.

Pozostaw na pół godziny, a następnie dodaj całą pozostałą mąkę, masło i zagniataj ciasto, dobrze ugniatając na stole. Umieść w misce, przykryj ręcznikiem i umieść w ciepłym miejscu na półtorej godziny: ciasto powinno przynajmniej podwoić się.

Następnie ponownie zagnieść na stole, uformować okrągły bochenek o wysokości około 4-5 cm, obtoczyć w mące żytniej, co nada skórce bardziej aromatycznego smaku. Pozostawić już na blasze do pieczenia, a następnie przebić chleb nożem w trzech lub czterech miejscach i wstawić do nagrzanego piekarnika, ustawiając tryb na 190 stopni.

Zwykle taki bochenek chleba piecze się nie dłużej niż pół godziny, można również posmarować wierzch bezwonnym olejem roślinnym na pięć minut przed końcem pieczenia - nada to skórce szczególny błyszczący wygląd.

Jak upiec chleb żytni w wypiekaczu do chleba?

Taki przepis nie do końca odpowiada GOST chleba „Capital”, chociaż według opinii użytkowników jest on uważany za bardzo zbliżony pod względem smaku, wyglądu i zapachu okruchów, więc będzie wygodniejszy dla wielu w domu.

Do gotowania będziesz potrzebować:

• 300 gramów mąki pszennej;
• 250 gramów mąki żytniej;
• 300 ml ciepłej wody, serwatka może być;
• 1,5 łyżeczki Sól;
• 1-1,5 łyżeczki suche drożdże;
• 1 łyżka. łyżka cukru pudru;
• dwie łyżki. łyżki oleju roślinnego.

Gotowanie od A do Z

Wypiekanie chleba w wypiekaczu jest zawsze przyjemnością, ponieważ maszyna prawie wszystko robi sama, wystarczy poczekać na efekt. Najpierw należy zapoznać się z instrukcją obsługi maszyny, ponieważ w różne modeleładowanie składników przebiega według przeciwnych schematów: w niektórych składniki suche są od razu, a w innych - składniki płynne. Na podstawie instrukcji należy zrobić to samo i umieścić wszystkie składniki w misce maszyny do chleba, zgodnie z hierarchią.

Następnie wybierz tryb „Chleb francuski”, a także czas gotowania, zwykle cztery godziny. Jedyny ważny punkt: konieczna jest kontrola procesu wyrabiania ciasta, ponieważ jego jakość w dużej mierze zależy od zawartości glutenu w mące pszennej. Jeśli podczas wyrabiania będzie widać, że bryła ciasta jest zbyt ciasna i nie może wchłonąć całej mąki, dodaj trochę płynu. Jeśli przeciwnie, za dużo unosi się, należy dodać mąkę (lepiej niż mąka pszenna, lepiej wchłania płyn).

Po zakończeniu trybu wyrabiania ciasta zamknij pokrywę automatu do chleba i poczekaj na sygnał timera, który powiadomi o zakończeniu procesu. Ważne jest, aby chleb ostygł na ruszcie, przykrywając go czystym ręcznikiem. Pokrój nie wcześniej niż sześć godzin po zakończeniu przygotowywania aromatycznego produktu, wtedy jego smak ujawni się tak bardzo, jak to możliwe, osiągając stan, a miękisz będzie bardziej giętki podczas krojenia chleba na kromki. Smacznego!

Na zdjęciu przykład mojego wypieku chleba Stolichnego metodą biszkoptową (w trzech etapach) przy użyciu KMKZ. Wygląd zewnętrzny nie według GOST, ale tak chciałem.
To jest chleb, jak Darnitsky w trzech etapach lub Borodinsky w czterech, który jest po prostu magiczny! Ogólnie muszę powiedzieć, że chleb wypiekany przy użyciu KMKZ ma wspaniały aromat i oczywiście niesamowity smak!

Postanowiłem połączyć dziesięć przepisów GOST na chleb, który można upiec w jednym dokumencie.

To jest chleb:

Borodinsky;
- Orłowski ;.
- Słowiańska;
- Moskwa;
- Region Moskwy;
- Darnicki;
- ukraiński nowy;
- Jadalnia;
- Kapitał;
- Rosyjski.

Instrukcje na przykładzie Stolichnego wyglądają tak:

Waga wprowadzonych drożdży jest pokazana dla drożdże prasowane, oczywiście dla aktywnej lub chwilowej masa musi być odpowiednio przeliczona.
Aby o tym nie zapomnieć, podkreśliłem te linie wystającą linią.

Jeśli znajdę w sobie siłę, to w przyszłości zrobię broszurę ze szczegółowymi zdjęciami, ale na razie to w zupełności wystarczy do wygodnego wypieku tych chlebów w domu z parametrami masy składników na cztery masy gotowego- pieczony chleb - od 500, 600, 700 i 1000 gramów mąki.

Aby nie pomylić się w liczbach, kolumny są wyróżnione kolorem masą mąki w chlebie. Prosimy o samodzielne zaokrąglenie parametrów masy.

Przy korzystaniu z tych stołów prawdopodobnie konieczne będzie dostosowanie wody do konkretnej mąki, ale pierwsze pieczenie można wykonać z tymi parametrami.

Po umieszczeniu ciasta w formie lub uformowaniu chleba z paleniskiem konieczne jest wykonanie pełnego wyrośnięcia (45-60 min.).
Pieczenie jak zwykle około 60 minut - 15 minut w temperaturze maksymalnej, kolejne 35-45 minut przy ogniu spadającym do 160C dla chlebów 500, 600, 700 gramów mąki i 75-80 minut dla chlebów 1 kg mąka.

Na tytule broszury - palenisko Metropolitan (okrągłe) w dwóch etapach (wersja niesparowana), palenisko w kształcie Darnitsky (fermentowane) i to palenisko Metropolitan w stylu rustykalnym w trzech etapach (wersja fermentowana):

Możliwy jest plik *.pdf.
* Aby pobrać bezpłatne, musisz poczekać kilka sekund, a następnie będzie można odmówić pobrania płatnego - „nie, dziękuję”:

Powodzenia z chlebem!