Dom / Paszteciki / Bimber z wytłoków jabłkowych lub winogronowych (wytłoki). Przepis na zrobienie bimberu z wytłoków jabłkowych w domu Domowe wino jabłkowe

Bimber z wytłoków jabłkowych lub winogronowych (wytłoki). Przepis na zrobienie bimberu z wytłoków jabłkowych w domu Domowe wino jabłkowe

15.07.2021 Paszteciki

W Normandii nie ma apelacji winnych. Klimat w regionie jest zbyt chłodny i wilgotny do uprawy winogron. Ale idealnie nadaje się do jabłek i gruszek, z których od czasów rewolucji francuskiej cydr był destylowany do pachnącego destylatu Calvados. I w tym materiale staraliśmy się zgromadzić całe doświadczenie, które pomaga gorzelnikom z Normandii przygotować najlepszą brandy jabłkową na świecie, a także przełożyć zdobytą wiedzę na prosty i jasny przepis.

Calvados (francuski: calvados) to francuska brandy jabłkowa (choć może również zawierać gruszki), która jest wytwarzana przez destylację cydru. Jest to produkt ściśle regionalny, a jego nazwa jest symbolem, co oznacza, że ​​napój ten może być produkowany tylko na niektórych obszarach północno-zachodniej Francji, w Dolnej Normandii. Oznacza to również, że domowej roboty brandy jabłkowy nie będzie nazywał się Calvados. Ale kogo to obchodzi, prawda?

W każdym razie, jeśli robisz destylaty z jabłek w domu, to musisz zrobić to tak, jak zostało to przygotowane w Normandii z pokolenia na pokolenie. I do tego musisz przeprowadzić małe śledztwo, które zrobimy najpierw. Zawarty jest uświęcony tradycją przepis na brandy jabłkowy cydr.

Produkcja normandzkiej brandy jabłkowej jest regulowana przez Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) od 1942 roku. Podobnie jak koniak lub armaniak, region, w którym produkuje się autentyczne Calvados, jest podzielony na trzy mniejsze podregiony (do 1984 było ich dziesięć), każdy z własnym AOC. Oto apele:

  1. AOC Calvados(około 74% z całkowita produkcja Calvados). Obejmuje departamenty Calvados, Manche, Orne oraz części departamentów Ayr, Mayenne, Sarthe et Ayr i Loire.
    • terroir, obszar geograficzny, ściśle ograniczony;
    • odmiany jabłek i gruszek są zdeterminowane stylem cydru;
    • spirytus musi być leżakowany w dębowych beczkach przez co najmniej 2 lata;
    • podstawowe procesy, takie jak tłoczenie, fermentacja, destylacja i dojrzewanie, są również regulowane przez właściwy organ państwowy;
  2. AOC Calvados Pays d'Auge(25% produkcji Calvados). Ograniczony wschodnim krańcem departamentu Calvados i kilkoma przyległymi obszarami.
    • obowiązują wszystkie wymagania AOC Calvados z dodatkowymi ograniczeniami;
    • tylko podwójna destylacja miedziana alambika- kolumny są zabronione;
    • destylat musi być wyprodukowany w wyznaczonym obszarze Pays d'Auge;
    • cydr musi być fermentowany przez co najmniej sześć tygodni, a na jego produkcję nakłada się wszystkie wymagania regionu Pays d'Auge (cydr tutaj ma swój własny AOC Pays d'Auge).
  3. AOC Calvados Domfrontais(około 1% produkcji Calvados). Mały obszar przemysłowy wokół miasta Domfront w departamencie Orne, który otrzymał status AOC dopiero w 1997 roku.
    • co najmniej 30% alkoholi musi być wytworzonych z gruszek, cydru gruszkowego;
    • co najmniej 3 lata leżakowania w dębowych beczkach;
    • sady, z których pozyskuje się cydr, muszą mieć co najmniej 15% gruszy (25% od 16 zbioru);
    • dopuszcza się zarówno podwójną destylację w miedzianych alambikach, jak i pojedynczą destylację w aparatach kolumnowych.

Jabłkowa brandy produkowana we Francji, ale poza Appellation d'Origine Contrôlée Calvados (lub na jej terytorium, ale bez należytej kontroli państwa), jest często nazywana slang calva (francuska calva). Dzieje się tak od pierwszej połowy XX wieku, kiedy w Normandii było około 15 000 producentów Calvados, w większości nielicencjonowanych. Byli to głównie rolnicy, którzy przygotowywali bimber jabłkowy na własny użytek. Często była chłopska, prosta i ordynarna, a głównym sposobem jej spożywania są "cafés calva", gorąca kawa z Calvadosem.

Obecnie w rejonie Calvados, na obszarze ok. 5400 km 2 zarejestrowanych jest nieco ponad 300 producentów, głównie dużych. Jednak w Normandii zachowała się tradycja produkcji farmy Calvados. Jeśli zobaczysz „Produit Fermier” lub „Production Fermière” napisane na butelce brandy jabłkowej, to wszystkie owoce do jej produkcji były uprawiane na tej samej posiadłości, na której wytwarzano z nich cydr, a następnie tam destylowano i leżakowano.

Cóż, zagrajmy w rolników z Normandii i przygotujmy kalwę godną ich aprobaty?

Do produkcji brandy normandzkiej używa się ponad 200 różnych odmian jabłek, które tradycyjnie dzieli się na cztery rodzaje: gorzkie, słodko-gorzkie, kwaśne i słodkie. Gruszki są zwykle utożsamiane z kwaśne jabłka, ponieważ używane są tylko ich odmiany kwaśne (na przykład Plant de Blanc). Destylaty z nimi są bardziej miękkie i delikatne. W AOC Calvados Domfrontais cydr Calvados musi zawierać co najmniej 30% gruszki, chociaż wielu producentów używa 70% lub więcej.

Calvados nigdy nie powstaje z jednej odmiany jabłek - tylko ich mieszanka gwarantuje stałą jakość z roku na rok oraz bogaty, złożony smak destylatu.

Najcenniejszymi jabłkami są odmiany gorzko-słodkie, takie jak Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent czy Mettais. Wprowadzają do cydru garbniki niezbędne do długotrwałego starzenia się cydru, a także większość substancji smakowych, Calvados uzyskuje niezbędną złożoność i bogatą strukturę. Odmiany słodkie, takie jak Rouge Duret lub Noël des Champs, są potrzebne głównie do zwiększenia wydajności alkoholu, podczas gdy odmiany kwaśne (Rambaud, Petit Jaune lub René Martin) zapewniają optymalną kwasowość do fermentacji cydru.

Każdy producent ma swoje proporcje, a także skład odmianowy zacieru. Zwykle nacisk kładziony jest na odmiany gorzko-słodkie, które na przykład powinny zawierać co najmniej 70% w cydrze z AOC Pays d'Auge. Typowy przepis Cydr dla Calvados może zawierać 30% słodkich, 40% kwaśnych i 30% gorzkich jabłek, czasem 40%/20%/40%. Tutaj musimy znaleźć kompromis, ponieważ nie mamy specjalnie hodowanych odmian jabłek i gruszek na brandy.

Jedno jest pewne: słodkie jabłka takie jak Fuji, Gala, Jonagold, Red Delicious i Golden Delicious nic dobrego nie zrobią. Dla przyzwoitego plonu, słodkość lepiej wprowadzić cukrem - spokojnie można wcisnąć hydrometrem do 15 o P lub refraktometrem do 15 o Bx na początku fermentacji, destylat nie wejdzie do kadłuba cukru. A jeśli użyjesz czystej dekstrozy (glukozy) lub fruktozy, manipulacje z wydajnością produktu na ogół pozostaną niezauważone. Ale to już kwestia filozofii - jeśli ilość jabłek na to pozwala, lepszy cukier wyjdź na kawę.

Lecz bez pachnące jabłka nie ma mowy. Należy starać się pobrać przynajmniej połowę soku z dostępnych odmian kwaśnych i najbardziej aromatycznych (są to zazwyczaj jabłka późną jesienią i zimą), np. z jabłek Idared, Antonovka, Granny Smith, Semerenko itp. Będzie jeszcze lepiej, jeśli 20-30% zwykłej gry trafi do cydru. Jednocześnie możesz bezpiecznie wziąć dziką gruszkę jako gorzką bazę - to norma w Normandii.

Robienie cydru

Owoce są zbierane (ręcznie lub mechanicznie) od połowy października do grudnia, dojrzewają w chłodnym miejscu do pełnej dojrzałości, rozgniatane i prasowane. Często przed wyciskaniem pozwala się sokowi zaparzyć miąższ, aby wydobyć ze skóry maksimum substancji ekstrakcyjnych. Po wyciskaniu sok jest fermentowany:

  • używając tylko dzikich drożdży(zabrania się wprowadzania czystej kultury drożdży);
  • używając tylko cukru owocowego(dodatkowo zabronione jest dodawanie cukru);
  • w temperaturze otoczenia(zabronione jest sztuczne kontrolowanie temperatury, co jest uzasadnione, gdyż proces odbywa się pod koniec jesieni, a niezbędna powolna fermentacja jest skorelowana z niskimi temperaturami na zewnątrz).

Fermentacja trwa od 1 do 3 miesięcy, z produkcją suchego cydru o mocy co najmniej 4,5%, zwykle od 5 do 7%. Bardzo ważna jest tu najwolniejsza fermentacja – w ten sposób fermentuje znacznie więcej estrów owocowych i innych „smaków”. W tym celu podczas fermentacji utrzymywane są niskie temperatury, maksymalnie do 18°C, najlepiej 12-16°C.

Tradycyjnie cydr dojrzewa do roku w starych beczkach przed destylacją, w sam raz na nowe zbiory. Jednocześnie nie jest usuwany z osadu. Tutaj przyjrzyj się swoim możliwościom, lepiej oczywiście wytrzymać cydr przez co najmniej 4-6 miesięcy, podczas których powinien zostać wystarczająco doprecyzowany i nabrać złożoności w smaku.

Ale z dzikimi drożdżami (zwanymi dalej DD) radzę nie folgować, tylko jeśli zamierzasz ugotować cydr nie w pobliżu sadu jabłkowego w środowisku przyjaznym dla środowiska. Rolnicy normandzcy mieli szczęście - przy produkcji powietrza kształtowała się przez wieki mikroflora, dokonywano naturalnej selekcji szczepów drożdży, DD radośnie wędrują tam i zbierają związki niezwykle potrzebne dla smaku i aromatu Calvados. Na ich stronie znajduje się skład odmianowy jabłka-gruszki, który zapewnia idealne warunki do fermentacji (niezbędna kwasowość, odpowiedni poziom garbników itp.). W naszych szerokościach geograficznych DD zwykle powodują kwaśność soku w końcowych etapach fermentacji lub niewyraźny smak na końcu, ponieważ drożdże muszą pracować do granic możliwości.

W tej chwili na rynku jest mnóstwo odmian (czysta kultura drożdżowa, PKD) do cydru (udaj się do dowolnego piwowara, winiarza czy bimbrownika) - idealnie. W najgorszym przypadku można wziąć dowolne drożdże winne do win białych lub szampana. Najważniejsze to nie piekarnie, które nadają się tylko do zacieru cukrowego, a jeszcze lepiej do bułek.

Kostka destylacyjna „Charente”: 1 - pojemnik do podgrzewania cydru, 2 - rurka doprowadzająca cydr do kotła, 3 - kocioł grzewczy, 4 - piec, 5 - "hełm" gromadzący opary destylatu, 6 - " łabędzia szyja”, 7 - rura spustowa do „głów” i „ogonów”, 8 - cewka, 9 - rura do opróżniania gotowego produktu i alkoholomierz.

Po destylacji cydru otrzymuje się surowy alkohol (zwany dalej SS), który we Francji nazywany jest „brouillis” lub „petites eaux” (niskie wino). Jego siła wynosi zwykle 28-30%. Często podczas pierwszej destylacji „ogony” są natychmiast odcinane, a w niektórych źródłach wspomina się również o odcięciu „głów”. Nie zaleca się robienia tego w domu, w przeciwnym razie traci się dużo aromatu (pamiętaj o różnorodności surowców do cydru dostępnych dla winiarzy z Normandii). Można wybrać, chyba że duża liczba frakcja głowy, dosłownie do stabilnego strumienia SS - będzie miała dużo szkodliwego alkoholu izoamylowego.

Druga destylacja jest koniecznie frakcyjna, z ostrożnym odcięciem frakcji głowy i ogona. Dalsze prace prowadzone są tylko z „sercem” destylatu („bonne chauffe”), którego moc zgodnie z normą nie powinna przekraczać 72%.

W AOC Calvados i AOC Calvados Domfrontais rzadko stosuje się podwójną destylację. Cydr jest destylowany tylko raz, w destylatorach kolumnowych. Tradycyjnie są to kolumny z dużymi półkami, składające się z około 15 półek i jednostek selekcyjnych dla każdej z frakcji. Mówi się, że pojedyncza destylacja nadaje Calvadosowi świeższy, czystszy smak jabłka, podczas gdy podwójna destylacja zapewnia złożoność potrzebną do długiego starzenia w beczkach.

Po destylacji cydru następuje najważniejszy etap w produkcji Calvados: dojrzewanie. Poza obowiązkowym dwuletnim starzeniem (trzy lata dla AOC Calvados Domfrontais) nie ma innych ścisłych zasad, więc metody różnią się znacznie w zależności od producenta. Naświetlanie odbywa się w nowych lub starych beczkach o pojemności od 200 do 600 litrów lub w dębowych kadziach o pojemności do 10 000 litrów. Alkohole starzone w beczkach i kadziach można mieszać.

Często „bonne chauffe” wlewa się do nowych beczek, z których przyszły Calvados przejmuje taniny i równoważy ich aromat. Te alkohole są następnie przelewane do starych beczek, gdzie wchłaniają aromaty wanilii, toffi, orzechów laskowych i czekolady, nabierając złożoności i miękkości. Pod tym względem Calvados bardzo różni się od koniaku i whisky - nie stoi latami w jednej beczce, jest stale nalewany i składany (mieszany z innymi starzonymi alkoholami). Wielu wiodących producentów eksperymentuje z leżakowaniem Calvados w beczkach po whisky, koniaku, rumie, sherry, porto itp.

Po leżakowaniu alkohole są zwykle mieszane, mieszane w celu uzyskania jednorodnego napoju z roku na rok. Niektóre destylarnie, zwykle małe gospodarstwa, oferują butelki vintage z jednej beczki. Po wymieszaniu Calvados jest rozcieńczany do 40-45% alkoholu i butelkowany. Niektóre brandy są butelkowane bez rozcieńczania – przez długie lata starzenia „anioły” pochłaniają do 25-30% alkoholu i nie trzeba ich już rozcieńczać.

Cóż, jest dosyć do myślenia. Jak to interpretować niech każdy sam decyduje. Dla mnie osobiście to wszystko od pewnego czasu pasuje do przepisu i technologii opisanej poniżej.

Przepis na brandy jabłkowy z Calvados

Cydr przygotujemy według schematu „białego”, na czystym soku jabłkowym bez fermentacji miąższu, w którym jest dużo pektyny, w naszym przypadku prekursora alkoholu metylowego. Destylat będzie czystszy, smaczniejszy i bardziej aromatyczny. Jeśli z jakiegoś powodu chcesz zrobić bimber jabłkowy według schematu „czerwonego”, mamy go na takie przypadki.

Robienie cydru

  1. Po zerwaniu lub zakupie jabłek zaleca się pozostawienie ich w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu przez 2 do 4 tygodni. W tym czasie dojrzeją, staną się słodsze i bardziej aromatyczne. Tutaj ważne jest, aby nie przegapić chwili i pozwolić im na przetworzenie na czas, ponieważ po zmiękczeniu dają sok znacznie gorzej. Zawsze preferowane są odmiany późnojesienne i zimowe – mają więcej soku i smaku, a miąższ nie wiotcze po dojrzeniu.
  2. Jabłka po leżakowaniu muszą być dokładnie umyte z brudu, nawet jeśli fermentacja jest na DD (dzikusy nie są całkowicie zmywane wodą, są w powietrzu i fermentacja nadal będzie miała miejsce - sprawdzone). Następnie trzeba wycisnąć sok z owoców, co zwykle odbywa się na dwa sposoby:
    • Sokowirówka. Sok jest mętny, co jest niekorzystne dla fermentacji i klarowania cydru. Koryguje się to przez osadzanie: sok należy pozostawić w chłodnym miejscu na 2-3 dni, następnie usunąć z osadu, osad przefiltrować i można dodać drożdże. Wydajność zwykłych domowych sokowirówek jest niewielka, możesz od razu zapomnieć o poważnych objętościach. Oczywiście istnieją wydajniejsze maszyny typu wirówkowego, które pozwalają na przetworzenie do 180 kg owoców na godzinę, ale ich wydajność to tylko 50% - połowa soku pozostaje w drobnej miazdze, którą bardzo trudno jest wycisnąć, a wyciśnięty sok jest mętny i wymaga klarowania.
    • Pilny. Ta metoda pozyskiwania soku znacznie lepiej nadaje się do naszych celów, gdyż pozwala sokowi stać przez pewien czas na miąższu (zimna maceracja) w celu wzbogacenia go w aromatyczne substancje ekstraktowe. Dzięki temu sok jest bardziej aromatyczny i czysty, a cydr smaczny i klarowany w odpowiednim czasie. Najpierw trzeba posiekać jabłka (drobno posiekać, użyć tłuczki do wina, zetrzeć na grubej tarce, przepuścić przez maszynkę do mięsa itp.), a następnie powoli wycisnąć za pomocą prasy do wina (teraz można ją bez problemu kupić na w internecie lub samodzielnie zmontuj według rysunków z nich ). Sok przed wyciskaniem pozostawiamy na 6-8 godzin w chłodnym miejscu, aby nabrał smaku i aromatu z miąższu.
  1. Pobierz próbkę soku, aby zbadać zawartość cukru i kwasu. Dodać (opcjonalnie) dekstrozę lub fruktozę do 15 o P za pomocą areometru lub 15 o Bx za pomocą refraktometru. W razie potrzeby zakwasić sok do pH 4 jabłek lub kwas cytrynowy- cydr okaże się mocny, zdolny do długotrwałego starzenia.
  2. Poprawiony sok wlej do czystego, sterylnego fermentora, napełniając go maksymalnie ¾ od maksymalna głośność- piany może być dużo, a może wcale - lepiej grać bezpiecznie. Dodać drożdże, przykryć fermentor czystą szmatką i pozostawić na 2-3 dni w ciemnym, ciepłym miejscu, aż fermentacja nabierze tempa (drożdże na etapie rozmnażania potrzebują tlenu i nie ma teraz potrzeby zakładania syfonu) .
  3. Po 2-3 dniach, gdy fermentacja jest już w pełnym toku, załóż syfon na zbiornik fermentacyjny i przenieś go w ciemne, chłodne (12-18°C) miejsce do końca fermentacji. W przypadku DD energiczna fermentacja może trwać dłużej niskie temperatury ach do kilku miesięcy PChN zje większość cukru w ​​ciągu 3-4 tygodni (zakładając niskie temperatury). Wciąż dążymy do jak najwolniejszej fermentacji!
  4. Po kilku tygodniach fermentacji cydr można usunąć z osadu, pozbywając się piany z pektyny i wapnia, które dwutlenek węgla wypchnął z soku na powierzchnię pojemnika. Fermentacja po tym powinna nieco zwolnić, a destylat po takiej procedurze jest czystszy. W każdym razie, gdy uszczelnienie wodne prawie przestaje bulgotać, na dnie fermentora gromadzi się gęsty osad drożdżowy, a sok staje się trochę lżejszy, należy usunąć zacier z osadu i przesłać go pod uszczelnienie wodne do Chłodne miejsce. Ważne jest, aby fermentor napełnić po samą szyjkę, aby zminimalizować kontakt brzeczki z tlenem.
  5. Następnie poczekaj tak długo, jak pozwolą na to warunki. Nie trzeba usuwać osadu - smak będzie bogatszy. Idealnie, w cichej fermentacji i klarowaniu, cydr Calvados powinien spędzić przynajmniej do wiosny, po czym można go destylować bez wyrzutów sumienia.

Destylacja cydru na surowy alkohol

Wytwarzamy więc nasze „petites eaux”, surowy alkohol, aby uzyskać z niego namiastkę calvados. Nie ma tu nic nowego, co mogłoby się różnić, nie będę oferować. Chociaż para ważne punkty jest. Główne tezy:

  • konieczne jest jak najszybsze destylowanie cydru, przy minimalnym gotowaniu drożdży, lepiej jest destylować bezpośrednio z osadem - jest bardziej pachnący;
  • jechać prawie do sucha, co najmniej do 10% alkoholu w strumieniu, ale może również zejść do zera, wyciskając pachnący destylat do maksimum;
  • aby zmniejszyć zawartość alkoholu metylowego i izoamylowego w napoju, można odciąć kilka głów już podczas pierwszego pościgu, według organoleptyki lub do czasu, gdy surowy alkohol kapie z lodówki i nie spływa cienkim strumieniem;
  • obecność miedzi w strefie pary bimbru będzie ogromnym plusem - brandy jabłkowa okaże się znacznie smaczniejsza i bardziej aromatyczna, a także mniej szkodliwa dla zdrowia.

Posiadamy surowy alkohol, najlepiej o mocy 27-30%. Gdyby okazało się więcej, rozcieńczyć do tej fortecy przed drugą destylacją.

Druga destylacja frakcyjna calva

Miedź w strefie pary jest nadal bardzo pożądana (hełm alambikowy, talerze lub czapki kolumn, przełączniki zaczepów). Bardzo duże zadanie oczyszczania surowego alkoholu ze związków siarki, w szczególności najbardziej śmierdzącego trisiarczku dimetylu, wykonuje się również podczas drugiej destylacji miedzianą kostką destylacyjną (znowu alambikiem lub zwykłą kostką z miedzianymi płytkami w środku) . Miedź przed destylacją musi oczywiście być dobrze oczyszczona.

Destylację przeprowadzamy powoli, ostrożnie krusząc szelki na frakcje:

  • « głowy"i" głowa "odcięta oszczędnie, ponieważ zawierają dużo aromatów owocowych i kwiatowych cennych dla Calvados - 5% absolutnego alkoholu w SS lub 1-1,5% objętości SS będzie dobrą wskazówką;
  • « serce» wybieraj do 60-65% alkoholu w strumieniu bez zachłanności, zmieniając pojemnik odbiorczy w czasie, gdy w zapachu zaczną pojawiać się nuty fuzlowe;
  • « ogony» dopalacz według własnego uznania (zwykle do 10% alkoholu w strumieniu) - można je obrączkować, dodać do kolejnej destylacji cydru lub surowego alkoholu jabłkowego, jak chcesz.

A teraz mamy „bonne chauffe”, przyzwoitej jakości destylat jabłkowy, którego moc idealnie nie powinna przekraczać 72%. Teraz, aby wydobyć z niej rasową kalwę, trzeba ją uszlachetnić dębem.

Bimber z wytłoków jabłkowych zyskuje na popularności, ponieważ surowce są używane niemal w 100% bezodpadowo. Podczas przetwarzania jabłek na sok pozostają wytłoki, z których można zrobić zacier na dobry bimber jabłkowy.

Chacha z jabłek naturalny napój alkoholowy, szkodliwe zanieczyszczenia zminimalizowane. Alkohol nie musi być oczyszczany, jeśli przestrzegane są wszystkie technologie i jest destylowany dwa lub więcej razy.

Ze względu na niewielką ilość fruktozy w wytłokach należy dodać cukier, bimber z pozostałych wytłoki jabłkowe zachować smak i zapach jabłek.

Wskazówka: aby zrobić zacier na wytłokach jabłkowych, nie wyciskaj jabłek do sucha. Niewielka ilość soku zwiększa stężenie fruktozy, poprawiając smak i aromat alkoholu.

Przepis

W domu przygotowanie naparu na bimber jest proste, z zachowaniem minimalnych wymagań. Niewykorzystana miazga po zrobieniu soku, cydru czy calvadosu to doskonały surowiec, którego nie trzeba wyrzucać.

Składniki:

  • Wytłoki jabłkowe - 10 kg
  • Cukier - 5 kg
  • Woda - 35 l
  • Drożdże - 350 g prasowane lub 100 g suche

Napar domowy

  1. Wytłoki jabłkowe umieścić w przygotowanym wcześniej pojemniku, gdzie zacier będzie fermentował. Oblicz pojemność takiej objętości, aby było wolne miejsce na piankę uwalnianą podczas procesu fermentacji, do tego przepisu potrzebujesz dla siebie pojemności 60-65 litrów, przelicz sam w zależności od ilości składników
  2. Ciasto zalewamy wodą o temperaturze 30 stopni
  3. Dodaj cukier, ale lepiej już rozcieńczony w postaci syropu cukrowego, dzięki czemu cukier szybciej i lepiej się rozpuszcza. Dobrze wymieszać.
  4. Drożdże wcześniej rozcieńczyć w wodzie, dodać do brzeczki i wymieszać
  5. Zamknij szczelnie pojemnik i załóż uszczelnienie wodne lub rękawicę medyczną, wcześniej zrób dziurę w palcach w rękawicy
  6. Braga umieścić w ciemnym, ciepłym miejscu, temperatura powinna wynosić co najmniej 18, ale nie więcej niż 28 stopni
  7. Przez pierwsze pięć dni mieszaj zacier, osadzając podniesione ciasto z ciasta, po tym jak ciasto przestanie się unosić, nie możesz go mieszać.
  8. Czas trwania fermentacji wynosi od 6 do 10 dni. To zależy od warunków fermentacji. O zakończeniu fermentacji może decydować opróżniona rękawiczka lub zaprzestanie uwalniania się pęcherzyków gazu przez uszczelnienie wodne, a także gorzki smak zacieru
  9. Gdy zacier wróci, przefiltruj go z ciasta przez kilka warstw gazy

Dostaję bimber

  1. Destyluj zacieru po raz pierwszy prawie do wyschnięcia do fortecy w strumieniu 5-7% alkoholu
  2. Zmierz moc otrzymanego surowego alkoholu i oblicz ilość absolutnego alkoholu
  3. Rozcieńczyć do 30% wodą i bardziej destylować
  4. Zbierz główne frakcje pierwszych 10% alkoholu absolutnego i wlej
  5. Zbierz frakcję do picia, tak zwane „ciało” bimbru, doprowadź do temperatury w kostce 92 stopni
  6. Zbierz pozostałe „ogony” osobno do dalszej obróbki
  7. Jabłkowy bimber będzie gotowy po rozcieńczeniu go do 40 stopni czystości woda pitna i odstaw na co najmniej 7 dni w szklanym pojemniku

Ilość składników według receptury daje około 5 litrów wysokiej jakości smacznego i pachnącego bimberu jabłkowego o sile 40 stopni.

Gotowanie domowy bimber jest to możliwe z prawie każdego surowca, w którym jest wystarczająca ilość węglowodanów rozkładanych przez drożdże. Bardzo pyszne drinki uzyskane z owoców i jagód. Ale są też przypadki, kiedy chcesz zaoszczędzić pieniądze i użyć niektórych produktów na sok, a część wysłać na bimber. To dla takich gorzelników istnieje przepis na to, jak zrobić bimber z wytłoków jabłkowych.

Zanim zaczniesz gotować, musisz zrozumieć, że ciasto i miazga to dwie różne rzeczy. Ciasto, inaczej wyciskane, to produkt otrzymywany z jabłek po obróbce w prasie. W ciastku praktycznie nie ma soku, ale zawiera dużą ilość pektyny. Bardzo mała ilość miąższu, skórka jabłka, przegrody między kośćmi działają jak ciasto. Miazga jest już produktem, który uzyskuje się po fermentacji, czyli jest ciastem sfermentowanym.

wytłoki jabłkowe

Ciasto zawiera dużą ilość cukru, ale jeśli polegasz tylko na naturalnej zawartości cukru w ​​słodzie, gotowanie zacieru może zająć bardzo dużo czasu.

Napój fermentuje nawet przez miesiąc, ponieważ oprócz niewystarczającej ilości cukru wytłoki jabłkowe mają wysoką kwasowość. Dlatego, aby przyspieszyć proces, do zacieru należy dodać drożdże i niewielką ilość cukru. Zasada ta dotyczy również innych naparów owocowych, z wyjątkiem zacieru winogronowego. A dodanie drożdży doprowadzi do jeszcze alkohol niż tylko fermentacja na cieście. Jednocześnie aromat produktu nie ulegnie pogorszeniu i nie zniknie, napój będzie miał wyraźny smak jabłek.

O cechach zacieru z wyciskania

Ci, którzy gotują zacieru na szarlotce, muszą znać jeszcze jeden niuans. Faktem jest, że podczas procesu fermentacji z ciasta powstaje miazga. To jest substancja, która może się uwalniać alkohol metylowy. Metanol jest niebezpieczną substancją, która powoduje utratę wzroku lub śmierć. Jest to tak zwany alkohol przemysłowy.

Nie da się zatrzymać produkcji metanolu podczas procesu fermentacji. Dopiero po zakończeniu fermentacji można dokładniej przejąć napój. Aby pozbyć się metanolu, musisz wykonać następujące procedury:

  • Umyć filtrowanie. Miazga jest utylizowana w taki sposób, jak mechaniczna, zgrubna filtracja. Użyj durszlaków, sit i gazy. Napój można kilkakrotnie przefiltrować przed wlaniem do kostki.
  • Upewnij się, że zacier nie pali się w aparacie.
  • Oddziel „głowy” podczas pierwszej i drugiej destylacji.

Obecność niewielkiej ilości metanolu nie jest straszna, ponieważ tworzy się z nim etanol (zwykły alkohol), który jest antidotum. Jeśli zacier stoi przez długi czas, bardziej prawdopodobne jest, że tworzą się w nim pektyny, a zatem metanol. Dlatego ze względów bezpieczeństwa należy dodać drżenie. Ilość metanolu może sięgać 3% napoju i prowadzić do odurzenia organizmu.

Lepiej nie używać ponownie miazgi. To, co sfermentowało, należy podawać zwierzętom lub wlewać do zlewu. Po pierwsze, ilość alkoholu z miazgi będzie bardzo mała, do dwóch litrów. Po drugie, proces jest pracochłonny i w tym czasie będzie produkowane więcej metanolu. Dlatego wskazane jest jednorazowe użycie świeżych wytłoków jabłkowych.

Inną cechą zacieru z wytłoczyn jabłkowych jest to, że takie napoje są podatne na pleśń. Przed wybraniem jabłek do procedury wyciskania należy zadbać o to, aby nie było spleśniałych owoców. Podczas fermentacji infekują miazgę i tworzą na jej powierzchni warstwę pleśni, która psuje napój.

Przepis Bragi

Sok jabłkowy jest używany jako samodzielny napój lub do produkcji cydru lub calvados. Ale niewykorzystane ciasto można zamienić w papkę, a później w bimber. Proporcje przepisu wyglądają tak:

  • 10 kilogramów szarlotki;
  • 30-35 litrów wody (jeśli wilgotność wytłoków jest wysoka, należy przyjąć dolną granicę proporcji);
  • 5 kilogramów cukru;
  • drożdże suszone - 100 gram, drożdże prasowane będą potrzebować więcej.

Zawartość cukru w ​​zacierze na początku należy zwiększyć do 20%. Jeśli cały cukier nie zostanie przetworzony, możesz dodać wodę lub drożdże.

Przygotowanie krok po kroku:

  • Temperatura wody powinna być na poziomie 25-30 stopni Celsjusza. Wodę należy wymieszać z miazgą.
  • Kiedy zasypiasz cukier, musisz poczekać, aż się rozpuści, w tym celu roztwór można mieszać.
  • Drożdże można wstępnie aktywować. Aby to zrobić, wlej je do szklanki ciepłej wody i poczekaj na pojawienie się piany na powierzchni. Po pojawieniu się piany drożdże wlewa się do wspólnego pojemnika. Objętość płynu w zbiorniku fermentacyjnym nie powinna przekraczać 70%. Jeśli wlejesz więcej płynu, to „ucieknie” podczas fermentacji z powodu aktywnego tworzenia się piany.
  • Brzeczka jest gotowa, jest zamknięta uszczelką wodną, ​​aby zapewnić szczelność. Można zamknąć rękawicą sygnalizacyjną. Butelkę wyjmuje się w ciepłym i ciemnym miejscu. Raz dziennie należy sprawdzić aktywność brzeczki pod kątem fermentacji, aby zobaczyć, czy na powierzchni tworzy się film. Raz dziennie zacier miesza się, aby fermentacja przebiegała równomiernie.
  • Przez około 5-7 dni możesz sprawdzić smak napoju. Jeśli nie jest słodki, ale gorzko-kwaśny, a piana przestała się tworzyć, zacier jest gotowy do destylacji. Gotowość napoju można również sprawdzić za pomocą miernika alkoholu, moc powinna wynosić w przybliżeniu 9-12%.

Po dojrzewaniu zacieru usuwa się go z osadu, filtruje, filtruje z miąższu. Następnie napój pozostawia się na kolejne pół dnia, aby usunąć osad z drożdży. Zacieru tortowego nie należy klarować bentonitem, ponieważ zniknie smak jabłkowy w bimber.

Destylacja zacieru z wytłoków

Destylacja powinna odbywać się w aparacie metodą tradycyjną. Pierwszą destylację można wykonać tylko z wyborem „głów”. Ale druga destylacja odbywa się frakcyjnie, z pomiarem siły strumienia.

Przed drugą destylacją destylat należy rozcieńczyć wodą do 20%. Pierwsze 10-15% ilości czystego alkoholu (do czasu utrzymywania się nieprzyjemnego zapachu) należy przełożyć do innego pojemnika. Wychodzące na początku „głowy” wykorzystywane są wyłącznie w gospodarstwie na potrzeby techniczne.

„Ciało” jest pobierane, zanim siła w strumieniu spadnie poniżej 45%, czasem poniżej 40%, co ma zastosowanie w przypadku zacieru owocowego. Następnie destylacja jest zakończona, a „ogony” są zbierane osobno. Frakcja środkowa jest rozcieńczana wodą do 45%, rozlewana do butelek i hermetycznie zamykana. Po dwóch dniach rozliczenia możesz wypróbować gotowy produkt. Po destylacji zgodnie z recepturą uzyskuje się do 8 litrów bimbru o sile 40%.

Zacieru ciasta pozwala zaoszczędzić surowce i uzyskać pyszny produkt. Napój nada smak jabłek. Proces gotowania jest bardziej czasochłonny w porównaniu ze zwykłym naparem cukrowym, ale wynik jest wart czekania i wydatkowania energii.

Calvados (brandy jabłkowa) to napój, który przybył do nas z Normandii, zwany również brandy jabłkową. Calvados przez długi czas był uważany za napój ubogich, ponieważ używa się do niego zwykłych jabłek. Ale po tym, jak wielki Remarque wspomniał o tym w swoich pracach, napój ten stał się bardzo popularny wśród wyższych sfer. Oczywiście wykonanie prawdziwego Calvados własnymi rękami jest bardzo problematyczne, ponieważ jego osobliwość polega na tym, że musi być starzony w dębowych beczkach.

Jednak nadal można to zrobić w domu. klasyczny przepis. Możesz również sam zrobić ten napój z jabłek (a raczej jego imitacji), nalegając na jabłka na mocny alkohol w domu. Jak baza alkoholowa wystarczą zarówno wódka, jak i bimber. Ważną rolę odgrywa również to, z jakich jabłek zamierzasz zrobić Calvados. Możesz łączyć różne odmiany - gorzką, kwaśną, słodko-słodko-kwaśną - najważniejsze jest to, że owoce są małe i pachnące. Gruszki również sprawdzą się, jeśli są słodko-kwaśne.

Najlepiej wybierać odmiany zebrane we wrześniu. Calvados jest uważany za jeden z najbardziej „wybrednych” napoje alkoholowe, niezależnie od tego, która receptura została użyta do produkcji. Owoce miesza się w różnych proporcjach, ale jeśli nie można zrobić Calvados z kilku odmian jabłek, zaleca się spożywanie tylko słodko-kwaśnych.

Przepis na prawdziwego klasycznego Calvadosa według białego schematu

wybór owoców . Do tego napoju używa się tylko owoców zebranych z drzewa, owoce, które spadły na ziemię, nie nadają się już dla Calvados. Zbieranych jabłek nie trzeba myć wodą, aby na skórce owoców zachowały się dzikie drożdże, na których nastąpi fermentacja.


Gotowanie:


Fragment . Aby uszlachetnić powstały bimber jabłkowy, zamieniając go w Calvados, należy go przelać do dębowej beczki do zaparzania. Jeśli nie masz beczki, możesz użyć wcześniej przygotowanych wiórków dębowych. Frytki o wymiarach 7 na 7 mm, długości 8-10 cm, leżały po trzy litrowy słoik w ilości 9-11 sztuk i wlać bimber jabłkowy. Zamknij słoiki pokrywkami i pozostaw na 4-8 miesięcy do dojrzenia, od czasu do czasu potrząsając.

Filtrowanie. Dojrzały domowy calvados (koniak jabłkowy) należy przefiltrować przez filtr z gazy i zabutelkować. Odstawić na tydzień w szklance, aby napój „sięgnął”. Możesz zacząć degustować domowe Calvados.

Na filmie przepis na Calvados, który jest przygotowywany według czerwonego schematu z ciastem z dodatkiem cukru i drożdże winne. Stosując tę ​​technologię łatwiej i szybciej zrobić destylat jabłkowy, destylat uzyskuje się również z aromatem jabłek, ale ze względu na dodatek (cukier i drożdże) takiego napoju nie można nazwać klasycznym.

Uproszczony przepis na Calvados

Niestety bardzo trudno jest ugotować w domu prawdziwego klasycznego Calvados, ponieważ niewiele osób w gospodarstwie domowym Beczka dębowa. Ponadto przygotowanie tradycyjnego napoju zajmuje dużo czasu, więc winiarze wymyślili alternatywną, uproszczoną recepturę. Aby zrobić domowe calvados naparem, potrzebujesz 2 kg jabłek, 1 litr wódki (można zastąpić bimberem), 200 gramów cukru, 1 saszetkę waniliny i 150 ml oczyszczonej wody. Szczególną uwagę należy zwrócić na owoce: jeśli co najmniej jedno jabłko jest zgniłe, napój można uznać za bezpowrotnie zepsuty.

  • Owoce dokładnie umyj i pokrój na małe kawałki, nie zapomnij wyrzucić rdzenia.
  • Transfer z trzylitrowego słoik na wierzch posyp wanilią.
  • Następnie wlej wódkę (lub bimber) do pojemnika i wyjmij, aby wędrować w ciemnym miejscu.
  • Dobrze wstrząśnij słoikiem kilka razy dziennie przez dwa do trzech tygodni.
  • Następnie z wody i cukru zrób syrop i dodaj do przyszłego Calvados.
  • Następnie przecedzić napój przez gazę, przelać do butelek i szczelnie zamknąć, pozostawić do przechowywania.

Ten przepis pozwala ci zrobić napój własnymi rękami, na swój własny sposób. smakowitość jak najbliżej oryginału. Calvados przechowuje się w temperaturze około +15 stopni (może być niższa, ale nie wyższa), można go podawać natychmiast po ugotowaniu. W razie potrzeby wraz z posiekanymi jabłkami możesz dodać jagody, orzechy lub ulubione przyprawy - to tylko doda pikantny smak drink.

Przepis na Calvados jabłkowo-gruszkowy

Wielu letnich mieszkańców zastanawia się, jak samodzielnie ugotować Calvados, kiedy w pojemnikach nagromadziło się dużo jabłek i gruszek. różne odmiany. Jest doskonały przepis, dzięki któremu dostaniesz świetny napój. Jego baza alkoholowa zawiera bimber (który można zastąpić wódką), najważniejsze jest, aby wszystko robić poprawnie i prawidłowo przestrzegać proporcji.

Ze składników będziesz potrzebować 700 gramów słodkich i gorzkich jabłek i 350 gramów kwaśnych, 300-350 gramów słodko-kwaśnych gruszek, 1 litr wódki (lub zastąpić go bimberem), pół szklanki wanilii i zwykłego cukru , szklanka wody.

  1. Owoce dobrze opłucz, usuń pestki i pokrój w drobną kostkę.
  2. W trzylitrowym wysterylizowanym słoiku najpierw włóż jabłka, a następnie gruszki.
  3. Wlać cukier waniliowy, następnie wlej bimber do słoika.
  4. Następnie musisz to zrobić: przykryj pojemnik gazą i odłóż go, aby wędrować w ciemnym miejscu.
  5. Następnie napój z jabłek i gruszek powinien stać w chłodzie przez dwa do trzech tygodni.
  6. Wstrząsaj słoikiem codziennie, aby wymieszać składniki.
  7. Po wymaganym okresie przyszłego Calvados należy przefiltrować przez gazę.
  8. Następnym krokiem jest wlanie napoju na patelnię i powolne rozpalenie ognia.
  9. Teraz do zrobienia syrop cukrowy: Rozpuść cukier w szklance wody.
  10. Gotowy syrop wlać do rondla i gotować na małym ogniu przez pół godziny.
  11. Następnie prawie gotowy Calvados należy schłodzić i zabutelkować.

Przepis na ten napój jest dobry, bo Calvados ma doskonały smak i aromat, niezależnie od bazy alkoholowej, czy to wódki, czy bimbru. Można go wypić natychmiast po przygotowaniu, ale wcześniej zaleca się schłodzenie go do temperatury nie wyższej niż 15 stopni. Ta odmiana Calvados jest również świetna, jeśli planujesz robić koktajle, Twoi znajomi docenią smak tego napoju.

Podczas przetwarzania jabłek i winogron na sok lub wino pozostają resztki wytłoków, które są wyrzucane lub podawane na paszę dla zwierząt gospodarskich. Miłośnikom mocnego domowego alkoholu proponuję zrobić inaczej – zrobić bimber z ciasta według prosty przepis. Zestaw składników zależy od Twojego zrozumienia właściwego zacieru owocowego. Otrzymasz napój o charakterystycznym aromacie surowców, ponieważ w procesie przygotowania zastosujemy jeden trik.

Składniki:

  • wytłoki (jabłko lub winogrona) - 10 kg;
  • woda - 15 litrów i kolejne 4 litry na każdy kilogram cukru;
  • cukier (opcjonalnie) - 2-5 kg;
  • drożdże (opcjonalnie) - 100 gram suszonych lub 500 gram prasowanych.

Prawdziwy bimber z ciasta przygotowywany jest bez drożdży i cukru, ale w regionach północnych nie zawsze jest to możliwe. W przypadku kwaśnych winogron (jabłek) fermentacja będzie powolna, a wydajność gotowego produktu bardzo niska, ponieważ w wytłokach często pozostaje niewiele fruktozy. Dlatego radzę trzymać się złotego środka - jeszcze dodać przynajmniej kilka kilogramów cukru. Wtedy bimber zachowa zapach surowców, a plon będzie wystarczający. 1 kg cukru dodatkowo daje 1,1-1,2 litra bimbru (40%), ale nieznacznie niweluje właściwości organoleptyczne.

Wadą drożdży dzikich i winnych jest to, że fermentują wielokrotnie dłużej niż drożdże alkoholowe i piekarnicze. Jeśli wolisz czekać 30-50 dni zamiast 7-10, to nie ma sensu sztuczne drożdże (suche i prasowane piekarnicze lub alkohol), ponieważ szczepy te nieco pogarszają zapach destylatu. Następnie rozważymy uniwersalną technologię, która jest odpowiednia w obu przypadkach.

Uwaga! Tym, którzy zdecydują się zrobić zacier bez cukru, radzę nie wyciskać ciasta do sucha, pozostawiając odrobinę soku, aby zwiększyć stężenie fruktozy.

Przepis na zacier do ciasta

1. Umieść wytłoki w zbiorniku fermentacyjnym.

2. Wlej ciepłą (25-30°C) wodę, wymieszaj. Należy pozostawić co najmniej 10-15% objętości pojemnika, aby zrobić miejsce na pianę i dwutlenek węgla.

3. Dodaj drożdże i (lub) cukier rozcieńczony zgodnie z instrukcją na etykiecie, a następnie ponownie wymieszaj (miłośnicy naturalnego owocowego bimbru pomijają ten krok).

4. Załóż uszczelnienie wodne lub gumową rękawicę medyczną z małym otworem w palcu na zbiorniku fermentacyjnym.

5. Przenieś zacier w ciemne, ciepłe (18-28°C) miejsce. Raz na 1-2 dni otworzyć pojemnik i wymieszać zawartość, aby kawałki wytłoków nie gromadziły się przy powierzchni. Gdy ciasto przestanie się unosić, nie trzeba mieszać.

W zależności od wybranych drożdży (dzikich lub sztucznych), zawartości cukru i temperatury fermentacja zacieru na ciastku trwa od 7 do 50 dni. Aby uzyskać dobry plon, zdecydowanie musisz poczekać do końca tego procesu (zacier stanie się gorzki w smaku bez słodyczy, uszczelnienie wodne przestanie emitować gaz lub rękawica ulegnie opróżnieniu).

6. Won back mash zawiera cząstki stałe, które mogą się spalić podczas destylacji, niszcząc smak bimbru. Ten problem rozwiązuje się na dwa sposoby. Pierwszym z nich jest odsączenie zacieru z osadu przed destylacją. Wadą tej metody jest utrata części aromatu surowca.

Drugim sposobem jest przefiltrowanie zacieru przez 3-4 warstwy gazy i powieszenie wyciśniętego ciasta (lub tylko części) w alembik. Problem w tym, że nie wszystkie projekty fotosy bimbru to jest możliwe. Ale jeśli twoje urządzenie pozwala na zaimplementowanie takiej sztuczki, radzę skorzystać z drugiej metody.

Uzyskiwanie bimbru z ciasta

7. Destyluj przefiltrowany zacier w tradycyjny sposób. Weź destylat przed spadkiem mocy w strumieniu poniżej 25%.

8. Zmierz siłę powstałego bimbru. Określ ilość czystego alkoholu (pomnóż objętość przez twierdzę i podziel przez 100).

9. Rozcieńczyć destylat wodą do 20%, a następnie ponownie destylować. Pierwsze 10-15% ilości czystego alkoholu (o ile utrzymuje się nieprzyjemny zapach) trafia do osobnego pojemnika. Jest to szkodliwa frakcja zwana „głowami” i może być wykorzystywana tylko do celów technicznych.

10. Wybierz główny produkt („body”), aż siła strumienia spadnie poniżej 45%, a następnie zakończ destylację lub zbierz „ogony” osobno.

11. Rozcieńczyć powstały bimber z wytłoków podwójnej destylacji (tylko frakcja środkowa) wodą do 40-45 stopni. Wlać do szklanego pojemnika i szczelnie zamknąć. Po wymieszaniu z wodą pozostawić na 2-3 dni dla ustabilizowania smaku. Możesz zacząć degustację!

© Copyright 2022, Naleśniki, naleśniki, bułeczki, babeczki, pierogi, ciasta, ciasteczka, ciasta, chaczapuri