Nazwa wskaźnika	Charakterystyka
Wygląd zewnętrzny: ognisko powierzchnia	Odpowiada formie chleba, w jakiej wypiekano pieczywo, z lekko wypukłą górną skórką, bez bocznych występów Zaokrąglone, owalne lub podłużne - owalne, nie rozmyte bez nadruków. Dozwolone podczas pracy w piecach tunelowych z zmechanizowanym transferem 1 - 2 małych poślizgów. Bez dużych pęknięć i rozdarć, z przebiciami lub nacięciami lub bez nich zgodnie z opisem technicznym. Dozwolona jest obecność szwu z przekładki
	Jasnożółty do ciemnobrązowego (na wierzchu skórki)
Stan okruchów: pieczony porowatość	Pieczone, nie wilgotne w dotyku. Elastyczny, po lekkim dociśnięciu palcami, miękisz powinien przybrać swój pierwotny kształt. Brak grudek i śladów zanieczyszczeń. Opracowany bez pustych przestrzeni i uszczelnień.
	Specyficzny dla tego typu produktów, bez obcego posmaku.
	Specyficzny dla tego typu produktów, bez obcego zapachu.

Stan okruchów.

Chleb powinien być dobrze wypieczony, nieklejący się i nie wilgotny w dotyku, bez grudek, pustek i śladów zanieczyszczeń, o jednolitej porowatości, elastyczny.

Miękisz po lekkim naciśnięciu palcami powinien przybrać swój pierwotny kształt, być świeży.

Smak i zapach powinny być charakterystyczne dla tego rodzaju pieczywa.

Oceniając wskaźniki fizyczne i chemiczne określa się wilgotność miękiszu, kwasowość i porowatość.

Wilgotność określa norma, biorąc pod uwagę rodzaj, sposób wypieku i recepturę chleba: dla chleba żytniego prostego i budyniowego - nie więcej niż 51%, dla chleba pszennego z mąka do tapet- nie więcej niż 48%, wyroby paleniskowe mają niższą wilgotność niż wyroby formowane. Zwiększona wilgotność zmniejsza się Wartość odżywcza chleb, pogarsza jego smak i skraca termin przydatności do spożycia. Z reguły im wyższa klasa mąki, tym niższa wilgotność chleba.

Kwasowość chleba wynika ze sposobu przygotowania ciasta i rodzaju mąki. Kwasowość wpływa na smak pieczywa. Za mało lub za kwaśny chleb źle smakuje. Ten wskaźnik służy do oceny poprawności proces technologiczny.

Tablica 6 Parametry fizykochemiczne pieczywa pszennego

Produkty żytnie gotowane na zakwasie mają wyższą kwasowość (do 12°) niż produkty pszenne gotowane na drożdżach, a ich kwasowość nie przekracza 4°.

Stan miękiszu produktów charakteryzuje się wypiekiem, porowatością, elastycznością i świeżością. W przypadku produktów pieczonych miękisz jest suchy, nieklejący się, nie wilgotny w dotyku, bez grudek i śladów zanieczyszczeń, elastyczny, zanieczyszczony i niekruszący się. Porowatość jest obiektywnie definiowana jako stosunek objętości porów miękiszu do całkowitej objętości miękiszu, wyrażony w procentach.

Im wyższa porowatość produktu, tym dłużej zachowują świeżość i są lepiej wchłaniane przez organizm. Dobrze rozluźniony chleb o jednolitej, drobnej, cienkościennej porowatości jest lepiej impregnowany sokami trawiennymi i dzięki temu lepiej wchłaniany. Dobrze sprężysty miękisz w schłodzonym pieczywie szybko nabiera pierwotnego kształtu po sprasowaniu.

Świeże produkty mają suchą skórkę o równej powierzchni, miękisz jednorodny, elastyczny, miękki, smak i zapach charakterystyczny dla nazwy produktu, bez śladów goryczy, obcych posmaków i zapachów.

Wskaźniki bezpieczeństwa produktów chlebowych muszą odpowiadać poziomom pierwiastków toksycznych, mikrotoksyn, pestycydów, radionuklidów, normom Urzędu.

Tabela 7 Wskaźniki bezpieczeństwa pieczywa i pieczywo

Wady chleba są spowodowane różnymi przyczynami: jakością głównego i pomocniczego surowca, naruszeniem jego dozowania i procesu technicznego, nieostrożnym obchodzeniem się z chlebem po wypieku.

Rozróżnij wady wyglądu, miękiszu, smaku i zapachu.

Wady wyglądu - nieregularny kształt chleba, pęknięcia, rozdarcia na skórce, skórka przypalona lub blada, brak połysku.

Nieprawidłowy kształt produktów, który może wystąpić przy użyciu mąki o niskiej jakości glutenu, z niewłaściwym formowaniem oraz niedostatecznym lub nadmiernym rozrostem ciasta.

Pęknięcia i rozdarcia na skórce powstają, gdy chleb jest niewystarczająco wyrośnięty, gdy temperatura jest zbyt wysoka lub w piekarniku nie ma pary.

Przypalona lub blada skórka jest spowodowana temperaturą piekarnika podczas procesu pieczenia. Ciemny kolor lub gruba skórka pojawia się wraz ze wzrostem temperatury lub czasu pieczenia; zwiększona ilość cukru w ​​cieście powoduje ciemniejszy kolor skórki, mniejsza ilość - bladą.

Podczas transportu i przechowywania pieczywo może ulec deformacji w wyniku nieostrożnego lub ciasnego pakowania gorących produktów do pojemników.

Wady miękiszu - zanieczyszczenia, otarcia skórki od miękiszu, stwardnienie, kruszenie się, nierównomierna porowatość i nieprzepuszczalność miękiszu. Wady miękiszu pojawiają się, gdy używa się mąki z porośniętych ziaren lub gdy dodaje się zbyt dużo wody, co powoduje niegotowany i lepki miękisz.

Zboża są podstawą żywienia ludności wszystkich krajów. W strukturze żywności

ludności, udział produktów zbożowych wynosi co najmniej 50% dziennej produkcji

spożycie kalorii. Podstawą pozyskiwania produktów zbożowych jest ziarno

uprawy spożywcze: pszenica, żyto, jęczmień, kukurydza itp.

Wyróżnia się skład ziarna:

1. Bielmo – główna część odżywcza ziarna, stanowiąca 85% masy ziarna;

2. Zarodek jest główną aktywnością biologiczną części ziarna (zawiera witaminy,

wielonienasycone kwasy tłuszczowe itp.) stanowiące 1,5% masy ziarna;

3. Powłoka - stanowiąca około 13,5%, w której znajdują się również witaminy, minerały

sole i inne substancje.

1. Sprzęt

1. Chleb 6. Kolby stożkowe na 200-250 ml.

2. 1% alkoholowy roztwór fenoloftaleiny 7. Cylindry na 100 ml.

3,1 pkt. roztwór sody kaustycznej. 8. Szklane kubki na 100 -150 ml.

4. Olej roślinny 9. Lejki

5. Woda destylowana. 10. Nóż

11. Wagi analityczne z równowagą.

12. Szklany pręt

13. Pipety 25 i 50 ml.

2. Ogólny cel studiowania tematu

Rozumieć Wartość odżywcza oraz epidemiologiczne znaczenie chleba.

H. Umiejętności praktyczne

1. Opanuj techniki organoleptyczne i fizyczne i chemiczne właściwości chleba.

2. Umiejętność oceny jakości pieczywa na podstawie danych z badań rzeczoznawców i podania

wniosek o możliwości jego wykorzystania.

1. Sprawdzenie poziomu wiedzy i przyswojenia materiału. Pytania kontrolne.

1. Wartość odżywcza i biologiczna pieczywa w zależności od rodzaju mąki, z której pochodzi

2. Epidemiologiczne znaczenie produktów zbożowych. Ich rola w powstaniu

mykotoksykoza.

3. Rodzaje psucia się pieczywa i ocena jego jakości?

4. Jakie choroby może wywoływać chleb?

5. Właściwości organoleptyczne pieczywa i metody ich oznaczania

6. Wartość chleba w diecie.

7. Wartość sanitarna i metody oznaczania wilgotności, porowatości, kwasowości pieczywa.

1. Plan opracowania tematu i organizacja zajęć.

Czas trwania lekcji - 3 godziny.

Lekcja odbywa się na wydziale.

Lekcja obejmuje:

1. Słowo wstępne nauczyciela.

2. Kontrola testu. Ankieta.

3. Rozwój technik.

4. Akceptacja materiałów sprawozdawczych.

1. ZADANIE SAMOSZKOLENIOWE.

Rozwiąż zadania sytuacyjne 1-5 s. 20-21 ze zbioru zadań sytuacyjnych.

Oznaczanie właściwości organoleptycznych pieczywa

Za pomocą właściwości organoleptyczne chleb musi spełniać następujące wymagania:

1) powierzchnia chleb powinien być gładki, bez dużych pęknięć i innych wad:

2) ubarwienie skórka jednolita, wierzchnia i boczna powinna mieć połysk, nie przypalana

i nie łuszczy się;

3) miękisz pieczone o jednolitej porowatości, nie lepkie i nie mokre, nie

„Zacala” (nieporowaty, gęsty pasek miękiszu) dolna skorupa powstające w

pieczenie chleba w niewystarczająco nagrzanym piekarniku) oraz „niemieszanki” (grudki mąki lub

kawałki starego chleba na grubość miękiszu);

4) spójność elastyczny, szybko przywracający kształt;

5) smak przyjemny, odpowiadający rodzajowi pieczywa, umiarkowanie kwaśny, nie słony, bez

oznaki goryczy, bez obcego smaku;

6) na zębach nie powinno być chrupania;

7) brak śladów pleśni, „choroby ziemniaka”, zanieczyszczeń i uszkodzeń

– Cudowna różdżka.

8) Zapach nie powinien być stęchły i nietypowy dla tego rodzaju chleba.

Molyaka Anastasia, Zhakupova Aina

W pracy przedstawiono analizę materiału teoretycznego na temat jakości pieczywa, część praktyczną (doświadczalną) z odpowiednimi wnioskami

Pobierać:

Zapowiedź:

Wstęp

Chleb i wyroby piekarnicze zajmują ekskluzywne miejsce w żywieniu człowieka. Chleb nigdy się nie nudzi i zawiera prawie wszystkie niezbędne składniki: białka, węglowodany, trochę tłuszczu, witaminy i minerały.

Człowiek wybiera chleb, opierając się walory smakowe, wygląd, opakowanie i tylko niewielka część populacji zwraca uwagę na skład produktu. W związku z tym skład produktu powinien odzwierciedlać jego jakość, na podstawie powyższego stawiamy hipotezę: czy wskaźniki jakości chleba spełniają wymagania GOST?

cel pracy - określić, czy fizyczne i chemiczne wskaźniki jakości chleba spełniają wymagania GOST.

Przedmiot studiów -fizyczne i chemiczne wskaźniki jakości pieczywa

Przedmiot badań -porowatość, kwasowość i wilgotność chleba.

Aby osiągnąć ten cel, sformułowano następujące: zadania:

1. przestudiuj bazę informacji na ten temat;
2. wskazać najbardziej preferowaną przez mieszkańców wsi. Odmiany chleba łąkowego;
3. opanować metody badawcze;

1. Określ porowatość chleba (zgodnie z GOST 5669-96 „Produkty piekarnicze. Metoda określania porowatości”)
2. Określ kwasowość chleba (zgodnie z GOST 5670-96 „Produkty piekarnicze. Metody określania kwasowości”)
3. Zawartość wilgoci w chlebie należy określić poprzez suszenie do stałej wagi.

Metody badawcze:

1. Ankieta
2. Eksperyment chemiczny

1. Trochę historii i dobrodziejstwa chleba.

Chleb jest ambasadorem pokoju i przyjaźni między narodami i pozostaje do dziś. Życie się zmienia, wartości są przeceniane, ale największą wartością pozostaje ojciec chleba, żywiciel chleba. Towarzyszyli im na front z chlebem, spotykali powracających z wojny, wspominali tych, którzy nigdy nie wrócą. Każdy ma swój chleb. Każdy na swój sposób go pamięta, postrzega i docenia.

Powinniśmy mówić i pisać o chlebie, o naszym stosunku do niego, aby nasze dzieci nie wyrosły na ignorancję, aby dla nich, jak również dla nas, ojców i matek, słowami Ojczyzna, Przyjaźń, Pokój, Ojcze, Matka słowo Chleb stało obok niego. Miłości i szacunku do chleba trzeba uczyć od dzieciństwa, tę miłość należy zaszczepiać zarówno w rodzinie, jak iw rodzinie przedszkole i w szkole.

Przez długi czas ludzie jedli surowe ziarna, potem nauczyli się je mielić między kamieniami, zdobywać zboża i gotować. Tak powstały pierwsze kamienie młyńskie, pierwsza mąka, pierwszy chleb.

Pierwszy chleb wyglądał jak płynna owsianka. Jest protoplastą chleba. W naszych czasach jest nadal używany jako gulasz chlebowy w niektórych krajach Afryki i Azji.

Przypadkowo ktoś odkrył, że jeśli przegrzane ziarna, czyli usmażone, zostaną zmiażdżone i zmieszane z wodą, owsianka okazuje się znacznie smaczniejsza niż ta, którą jadł z surowych ziaren. To było drugie odkrycie chleba.

Archeolodzy uważają, że kiedyś podczas przygotowywania owsianki zbożowej część jej wylała się i zamieniła w rumiany placek. Zaskakiwała ludzi swoim przyjemnym zapachem, apetycznym wyglądem i smakiem. To właśnie wtedy nasi dalecy przodkowie zaczęli wypiekać przaśny chleb w postaci płaskiego placka z grubej kaszy zbożowej. Gęste, niespalone kawałki brązowej masy mało przypominały współczesny chleb, ale od tego czasu na ziemi pojawiły się wypieki.

Śniadanie to ładunek żywotności, zastrzyk witamin, niezbędną energię, śniadanie jest koniecznością. Niewłaściwe śniadanie wpływa na twój nastrój emocjonalny: jeśli twój nastrój pogarsza się 2-3 godziny po przebudzeniu, oznacza to, że zjadłeś coś złego lub nic nie jadłeś. Wszyscy widzieli, jak to wygląda klasyczne śniadanie Amerykański lub angielski: chleb tostowy z cienką warstwą masła i szklanką świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego. To śniadanie to idealny początek dnia, pełne naładowanie witamin z grupy B. Najtrudniejsza jest witamina B, jeśli w organizmie jest jej za mało, coraz bardziej popadasz w apatię i letarg, poza tym B witaminy w przyjazny sposób wspierają inne witaminy, bez nich cały asortyment witamin ulegnie zmniejszeniu.Tak więc rano jemy chleb, a suszony chleb jest łatwiejszy do strawienia, plus - masło, plus - sok pomarańczowy, a dzienne spożycie witaminy B w kieszeni.

Chleb jest biało-czarny (żytni). Chleb biały wypiekany jest z rafinowanej mąki, w procesie jego produkcji łupiny i zarodki (otręby) są oddzielane od ziaren, dzięki czemu chleb biały jest dłużej przechowywany (otręby szybko się utleniają i psują mąkę) i mają bardziej jednolity smak. Uważa się, że jest mniej przydatny niż żyto, ponieważ zawiera bardzo mało błonnika, podobnie jak inne cenne substancje. Na przykład chleb żytni zawiera 4 razy więcej żelaza niż chleb biały. Kolejnym nieapetycznym faktem jest to, że mąkę wybiela się wybielaczem. Naukowcy przekonują, że czarny chleb ma korzystny wpływ na funkcje rozrodcze, popularne było wśród ludzi powiedzenie „jedz chleb żytni – nie zaśniesz z żoną”. Jednak nie przesadzaj z wartością chleb żytni jeśli masz wysoką kwasowość, nieżyt żołądka lub wrzody, użyj białego chleba lub krakersów. Przy okazji jedząc 500 gram chleb pszenny dziennie, zapewniasz sobie stawka dzienna wapń o 17%, fosfor o 61, magnez o 48 i żelazo o 70%.

Każdy chleb zawiera aminokwasy - budulce białek. W chlebie jest bardzo mało tłuszczu (0,5-1,5%), głównie składa się on z węglowodanów. Zdarza się, że chleb jest wzbogacony dodatkami - nasionami, bakaliami, soją, wszystko to jest bardzo przydatne, ale wcale nie trzeba wybierać właśnie takiego chleba.

Chleb dobrej jakości ma czystą powierzchnię, bez szorstkich pęknięć, jego skórka pozostaje w tyle za miękiszem. Niemieccy naukowcy odkryli, że skórka chleba jest bogatym źródłem przeciwutleniaczy i zapewnia znacznie więcej korzyści zdrowotnych niż reszta chleba. Szczególnie przydatne są małe przaśne bułki, często podawane w stołówkach, mają dużo skórki - i dobrze się pieczą.

1. Wymagania dotyczące jakości chleba

Jakość pieczywa i wyrobów piekarniczych określają wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne zgodnie z wymaganiami norm.

DO wskaźniki organoleptyczneobejmują wygląd, stan skórki i miękiszu, smak i zapach.

Tabela 1

Charakterystyka wskaźników organoleptycznych jakości pieczywa

	Indeks	Charakterystyka	Przykład
	Wygląd zewnętrzny	Kształt produktów musi być prawidłowy, odpowiadający danemu rodzajowi produktu.	W chlebie paleniskowym kształt jest owalny, wydłużony lub zaokrąglony, bez wypukłości, w chlebie formowanym - z lekko wypukłą skórką, bez wypukłości.
	Stan skórki	Powierzchnia jest gładka, bez dużych pęknięć, pęknięć, pęcherzy i brudu.	Kolor skórki chleba pszennego - od złotożółtego do jasnobrązowego, żytniego - od brązowego do ciemnobrązowego, grubość skórki - nie więcej niż 3-4 mm.
	Stan okruchów	Miękisz powinien być dobrze upieczony, nieklejący się, nie mokry w dotyku, elastyczny, bez grudek i śladów zanieczyszczeń. Porowatość jest jednolita i rozwinięta.
	Smak i zapach	Smak i zapach powinny odpowiadać rodzajowi produktu, bez obcych smaków i zapachów.

Fizykochemiczne wskaźniki jakości pieczywa określane są metodami laboratoryjnymi i obejmują oznaczanie wilgotności miękiszu, kwasowości, porowatości, zawartości tłuszczu i cukru (dla produktów, których receptura obejmuje produkty tłuste i cukier), a także w zależności od rodzaju produktu , wilgotność (suchary), pęcznienie (produkty z pączków), zawartość węglowodanów, chlorku sodu, jodu itp. (odmiany dietetyczne).

W naszych badaniach oparliśmy się na następującychwskaźniki fizyczne i chemicznecechy chleba: wilgotność, kwasowość, porowatość.

Tabela 2

Charakterystyka fizycznych i chemicznych wskaźników jakości pieczywa

	Indeks	Charakterystyka
	Porowatość	jest to objętość porów wyrażona jako procent całkowitej objętości miękiszu. Chleb o jednolitej, drobnej porowatości, dobrze rozluźniony, jest lepiej nasycony sokami trawiennymi, a przez to lepiej przyswajalny.
	Kwasowość	Wyrażone w stopniach. Podczas fermentacji ciasta w chlebie gromadzi się kwas mlekowy. Normalna kwasowość poprawia smak pieczywa, brak kwasowości sprawia, że ​​pieczywo jest świeże, a nadmiar kwasowości powoduje jego kwaśność.
	Wilgotność	Wysoka wilgotność obniża zawartość kalorii i pogarsza jakość pieczywa. Staje się cięższy, jest mniej wchłaniany przez organizm. Taki chleb jest szybciej narażony na pleśń, choroby i łatwo się deformuje. Niska wilgotność pieczywa powoduje, że staje się on suchy, szybko czerstwieje, a jego smak pogarsza się. Zawartość wilgoci w różnych produktach waha się od 34 do 51%. A więc wypieki najwyższa klasa powinien mieć wilgotność 24-39%, pierwszy gatunek - 30-39%.

Wady chleba wynikają z jakości surowców i powstają w przypadku naruszenia technologii produkcji chleba, a także w przypadku nieprzestrzegania warunków transportu i przechowywania chleba i wyrobów piekarniczych. DOwady wyglądu obejmują:

1. nieregularny kształt produktów, który może wystąpić przy użyciu mąki o niskiej jakości glutenu, z niewłaściwym formowaniem i niedostatecznym lub nadmiernym rozrostem ciasta;

1. pęknięcia na powierzchni powstają podczas pieczenia chleba z ciasta sfermentowanego, a małe bąbelki - podczas pieczenia z ciasta niefermentowanego;

1. wraz ze wzrostem temperatury lub czasu pieczenia pojawia się ciemny kolor lub gruba skórka; zwiększona ilość cukru w ​​cieście powoduje ciemną barwę skórki, zmniejszoną – bladą.

Podczas transportu i przechowywania pieczywo może ulec deformacji w wyniku nieostrożnego lub ciasnego pakowania gorących produktów do pojemników.

Wady okruchów występują w przypadku użycia mąki uzyskanej z porośniętych ziaren lub dodania nadmiernej ilości wody, w wyniku której uzyskuje się niewypieczony i lepki miękisz. Kruszenie spowodowane jest niewystarczającą ilością wody podczas mieszania; kruszenie się jest również oznaką czerstwego chleba. Luźny miękisz – obecność grudek mąki, płatków (starego chleba) – spowodowane niedostatecznym wyrabianiem ciasta. Temperowanie w chlebie jest zabronione. Stwardnienie to warstwa zbitego, nieporowatego, lepkiego miękiszu, zwykle przy dolnej skorupie. Podczas przechowywania może nastąpić utwardzenie podczas układania gorących produktów w wielu rzędach.

Wady smaku i zapachumoże to być mąka, która była przechowywana przez długi czas lub została wyprodukowana z wadliwego ziarna. Chleb fermentowany ma kwaśny smak, a chleb niesfermentowany ma mdły smak. Zbyt solony lub niedosolony smak jest spowodowany niewłaściwą dawką soli. Obecność chrupania na zębach podczas żucia chleba może być spowodowana przedostaniem się zanieczyszczeń mineralnych do mąki; taki chleb nie jest dopuszczony do sprzedaży. Podczas przechowywania chleb nabiera specyficznego aromatu i smaku czerstwego chleba.

Rozdział II. Analiza fizycznych i chemicznych wskaźników jakości pieczywa

Analizę fizycznych i chemicznych wskaźników jakości pieczywa przeprowadzono na podstawie wyników ankiety zaproponowanej w Załącznik 1.

Zgodnie z wynikami ankiety zidentyfikowaliśmy 3 odmiany chleba, które są najczęściej spożywane przez ludność wsi Ługowoje, powiat Tavricheskiy: chleb pszenny wyprodukowany przez OOO Kompleks Tavricheskiy(1*) , chleb pszenny wyprodukowany we wsi Nowouralskoje(2*) , chleb pszenny wyprodukowany przez firmę Sibkhleb(3*).

Analiza została przeprowadzona zgodnie z wymaganiami GOST.

1) Zawartość wilgoci w chlebie

Wilgotność pieczywa określa się w celu obliczenia jego wartości energetycznej, wydajności produktu oraz sprawdzenia prawidłowego dozowania głównych surowców - mąki i wody. Im wyższa zawartość wilgoci w chlebie, tym mniej wartość energetyczna... Przy wzroście wilgotności pieczywa o 1% jego plon wzrasta o 2-3%. Do oznaczenia wilgotności pieczywa stosuje się przyspieszoną metodę standardową, zgodnie z którą próbkę miękiszu pieczywa suszy się do stałej masy. Wilgotność pieczywa pszennego średnio 40-45%

Postęp w określaniu.

Ze środka pieczywa wycina się kawałek o wadze około 70 g, odcina się z niego skórkę i warstwę podskorupową o grubości około 1 cm, miękisz szybko sieka się nożem i miesza. Dwie odważone porcje po 5 g każda, zważone z dokładnością do 0,01 g, umieszcza się we wcześniej zważonych wiaderkach (lub zlewkach) ważących i przenosi do pieca nagrzanego do temperatury 140-145 °C, gdzie suszy się je przez 50 minut w temperaturze 130 ± 2 ° C. Po upływie tego czasu butelki są wyjmowane, przykrywane pokrywkami i chłodzone w eksykatorze (lub na powietrzu) ​​przez 10-15 minut. Następnie ważone są kubełki ważące, a zawartość wilgoci w chlebie obliczana jest w procentach:

ω (H2O) = 100 (m-m1) / m
gdzie m jest masą surowego miękiszu; m 1 - masa suchej masy chleba.

Ostateczny wynik jest wyrażony jako średnia arytmetyczna z dwóch oznaczeń. Wyniki przedstawiono w Tabela 3.

Tabela 3

Oznaczanie zawartości wilgoci w pieczywie

kod produktu	m, g	m 1, g	ω (H2O),%

Wyjście : W trakcie doświadczenia zawartość wilgoci była wyższa dla rodzaju produkowanego pieczywa. Novouralskoe, który spełnia wymagania GOST. Wilgotność pieczywa odmian 1*, 3* jest niska.

2) Porowatość chleba

Przez porowatość chleba rozumie się wyrażoną w procentach objętość porów w danej objętości miękiszu. Porowatość (P) oblicza się według wzoru:

P = 100 · (V – V 1) / V
gdzie V jest objętością wyciętego miękiszu; V 1 - objętość nieporowatego miękiszu, ściśniętego do zniszczenia.

Porowatość charakteryzuje ważną cechę chleba – jego wyższą lub niższą wydajność w nauce. Niska porowatość występuje zwykle w chlebie zrobionym ze słabo sfermentowanego ciasta. Porowatość pieczywa pszennego wynosi 55-70% w zależności od rodzaju pieczywa i sposobu jego wypieku. Oznaczanie porowatości wykonujemy metodą uproszczoną.

Postęp w określaniu.

Ze środka produktu wycina się kostkę miękiszu o długości krawędzi 3 cm, co odpowiada wnęce o objętości 27 cm 3 (V). Kostkę tę dzieli się na kilka części, ściska się palcami do całkowitego usunięcia porów i tworzy z nich gęste kulki o średnicy nie większej niż 1 cm. Kulki zanurza się w cylindrze miarowym z podziałką 0,5 lub 1 ml, wypełniony do pewnego poziomu naftą lub olejem. Objętość chleba bez porów (V1) określa się na podstawie różnicy poziomu cieczy w cylindrze i oblicza się jego porowatość.

Dla chleba pszennego wykonuje się trzy nacięcia i określa się średnią wartość porowatości.

Tabela 4

Porowatość chleba

kod produktu	V, cm3	V 1, cm 3	Porowatość,%
			81,5
			74,1
			70,3

Wyjście : Według parametrów doświadczalnych porowatość wszystkich rozważanych odmian chleba i bochenków wynosi od 70% do 82%, co odpowiada średnim i wysokim wskaźnikom oraz wskazuje na dobrze sfermentowane ciasto.

3) Kwasowość chleba

Kwasowość chleba wyraża się w stopniach kwasowości, przez którą rozumie się liczbę mililitrów 0,1 N. roztwór zasad niezbędnych do neutralizacji kwasów w 100 g chleba. W przypadku chleba pszennego kwasowość nie przekracza 7-9 0 .

Postęp w określaniu

Aby określić kwasowość, z miękiszu chleba wycina się małe kawałki i waży na wadze technochemicznej z dokładnością do 0,01 g, próbka 25 g. Po dokładnym zmieleniu przenosi się do suchej kolby lub słoika o objętości do 500 ml z dobrze dopasowanym korkiem, dodać 250 ml porcjami wody destylowanej podgrzanej do 60 °C. Najpierw około 1/4 nabranej wody przelewa się do kolby z chlebem i miękisz rozciera się szpatułką, aby uzyskać jednorodna masa a następnie dodaj pozostałą wodę, zamknij kolbę i energicznie potrząsaj przez 2-3 minuty. Mieszaninę odstawia się w temperaturze pokojowej na 1 min, po czym ciekłą warstwę przelewa się do suchej kolby przez dwie warstwy gazy. Następnie 50 ml osiadłej cieczy (bez osadu) pobiera się do dwóch kolb za ​​pomocą pipety, dodaje się 2-3 krople 1% roztworu alkoholu fenoloftaleiny i miareczkuje z biurety 0,1 N. roztworem wodorotlenku sodu, aż pojawi się bladoróżowy kolor, który nie znika w ciągu minuty. Kwasowość chleba oblicza się według wzoru

X = a V 100 / p 10

gdzie X oznacza kwasowość w stopniach; a - ilość ml 0,1 N. zasada stosowana do miareczkowania V ml ekstraktu; v jest objętością ekstraktu pobranego do miareczkowania, ml; V to całkowita objętość ekstraktu, ml; p to masa próbki chleba, g.

Wyniki przedstawiono w Tabela 5.

Tabela 5

Oznaczanie kwasowości chleba

Wyjście. Chleb produkowany przez Complex Tavrichesky LLC przekracza odczyty kwasowości według GOST, kwasowość innych mieści się w normalnym zakresie.

Wnioski:

1. Przebadaliśmy literaturę chemiczną i naukową dotyczącą jakości pieczywa i wyrobów piekarniczych, zidentyfikowaliśmy fizyczne i chemiczne wskaźniki jakości pieczywa: porowatość, kwasowość i wilgotność.

1. Przeanalizowaliśmy fizyczne i chemiczne wskaźniki jakości chleba, stwierdziliśmy, że nie wszystkie produkty spełniają wymagania GOST, dlatego przepis na przygotowanie nie jest w pełni przestrzegany, warunki przechowywania i transportu towarów mogły zostać naruszone.

Literatura

1. GOST 5667-65. Chleb i wyroby piekarnicze. Zasady odbioru, metody pobierania próbek, metody określania cech organoleptycznych i masy produktu.
2. Barabanova, E. N. i wsp. Podręcznik specjalisty ds. artykułów spożywczych. - Moskwa: Ekonomia, 2004.
3. Borovikova LA Badania produktów spożywczych. 2005
4. Goroshchenko L. Chleb i wyroby piekarnicze // Branża spożywcza. - 2006 r. – nr 8.
5. Chemia w szkole, 2009, nr 5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.chleb.tj/
8. http://festival.1września.ru

Wstęp ………………………………………………………………….… 2

Rozdział I. Rola chleba w życiu człowieka

1. Trochę o historii i zaletach chleba ...................... 3
2. Wymagania dotyczące jakości pieczywa ……………………………………… ...… 5

Rozdział II Analiza fizycznych i chemicznych wskaźników jakości pieczywa ……………………………………………………………………………………………… 10

Wnioski …………………………………………………………… .. …… .... 15

Literatura ………………………………………………….… .. …………… .16

Wskaźniki organoleptyczne obejmują wygląd (charakter powierzchni, kolor i stan skórki, jej grubość, brak lub obecność łuszczenia się skórki z miękiszu i kształt produktu), stan miękiszu ( świeżość, wypiek, brak oznak niedoskonałości ciasta, rodzaj porowatości i elastyczności miękiszu), smak, zapach, obecność chrupkości od zanieczyszczeń mineralnych, choroby chleba. Ocena organoleptyczna jakości pieczywa i wyrobów piekarniczych przeprowadzana jest zgodnie z wymaganiami GOST, GOST, GOST, GOST, GOST według trzech grup wskaźników:

· Grupa I - wskaźniki wyglądu;

Grupa II - wskaźniki stanu okruchów;

· III grupa - smak i zapach.

Dane dotyczące oceny organoleptycznej badanych próbek pieczywa przedstawiono w tabelach 9, 10, 11, 12, 13.

Tabela 9

Ocena organoleptyczna jakości pieczywa pszennego wypiekanego z mąki I gatunku

Nazwa wskaźników	Charakterystyka według GOST
		Odpowiada formie chleba, w jakiej wypiekano pieczywo, z lekko wypukłą górną skórką, bez bocznych występów.
1.2. Powierzchnia		Bez dużych pęknięć i podważeń, gładka, dopuszczalna jest obecność szwu z dzielarki-układarki
		Jasny zółty
2. Stan miękiszu 2.1. Pieczony
2.2. Promes		Brak grudek i śladów zanieczyszczeń
2.3. Porowatość	Opracowany, bez pustych przestrzeni i uszczelnień	Odpowiada próbce 1 i 2. Dla próbki 3 porowatość jest nierówna z obecnością pustych przestrzeni
		Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego posmaku
		Specyficzny dla tego typu produktu, bez obcego zapachu

Tak więc w przypadku próbek nr 1 i nr 2 wygląd, stan miękiszu, smak i aromat są zgodne z wymogami dokumentów regulacyjnych. Prawidłowo upieczony chleb, z dobrze przygotowanego ciasta, regularny kształt, z dobrze wybarwioną, przypieczoną skórką lepiej się wchłania. A w próbce nr 3 miękisz jest wilgotny w dotyku, porowatość jest nierówna przy obecności pustych przestrzeni. Jakość badanych próbek chleba pszennego wytworzonego z mąki pierwszego gatunku jest niestabilna, ponieważ nie zawsze przestrzega się wymagań GOST dotyczących wskaźników organoleptycznych

Tabela 10

Ocena organoleptyczna jakości pieczywa „darnickiego”

Nazwa wskaźników	Charakterystyka według GOST	Rzeczywista charakterystyka próbek
1. Wygląd: 1.1. Forma (palenisko)	Zaokrąglony, owalny, nie rozmyty, bez nadruków.
1.2. Powierzchnia		Dozwolone są szorstkie, bez dużych pęknięć i wybuchów, ukłucia, pylista górna i dolna skorupa.
		Ciemny brąz
2. Stan miękiszu 2.1. Pieczony	Pieczona, nie mokra w dotyku, elastyczna, po lekkim nacisku	Odpowiada próbkom 1 i 2. Próbka 3 ma wilgotny miękisz w dotyku.
2.2. Promes	Brak grudek i śladów zanieczyszczeń	Brak grudek i śladów zanieczyszczeń
2.3. Porowatość		Opracowany bez pustych przestrzeni i uszczelnień
	Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego posmaku	Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego posmaku
		Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego zapachu

Z wyglądu próbki chleba Darnitsky z żyta mąka pszenna ma zaokrąglony, nierozproszony kształt, ale wszystkie okazy mają nadruki na bokach i obecność gołego miękiszu. Smak i zapach są charakterystyczne dla pieczywa wypiekanego z mąka żytnio-pszenna... Miękisz próbki nr 1 jest niewystarczająco upieczony, wilgotny w dotyku, z miękiszu występuje łuszczenie górnej skórki.

Tak więc, jeśli wygląd, waga, smak i zapach wszystkich próbek są zgodne, kształt nie spełnia wymagań GOST, ponieważ istnieją nadruki, a próbka 1 również nie spełnia wymagań GOST stanu miękiszu.

Tabela 11

Organoleptyczne wskaźniki jakości pieczywa Bogatyrskiego

Nazwa wskaźników	Charakterystyka według GOST	Rzeczywista charakterystyka próbek
1. Wygląd: 1.1. Forma (palenisko)	Odpowiada formie chleba, w jakiej wypiekano pieczywo, bez wylotów bocznych	Zaokrąglony, z nadrukiem na wszystkich próbkach
1.2. Powierzchnia		Szorstkie, bez dużych pęknięć i wybuchów, dozwolone są nakłucia górnej i dolnej skorupy.
	Jasnobrązowy do ciemnobrązowego	Ciemny brąz
2. Stan miękiszu 2.1. Pieczony		Odpowiada próbkom 2 i 3. Próbka 1 ma wilgotny miękisz w dotyku
2.2. Promes	Brak grudek i śladów zanieczyszczeń	Brak grudek i śladów zanieczyszczeń
2.3. Porowatość	Opracowany bez pustych przestrzeni i uszczelnień. Obieranie skórki z miękiszu jest niedozwolone.	Zgodny. Próbka 1 ma obieranie górnej skórki z miękiszu
	Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego posmaku	Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego posmaku
	Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego zapachu	Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego zapachu

Pod względem wskaźników jakości organoleptycznej próbka chleba nr 1 nie spełnia wymagań GOST pod względem stanu miękiszu - miękisz jest wilgotny w dotyku, kruszący się, wilgotny, od okruchy. W przypadku próbek nr 2 i nr 3 wszystkie wskaźniki jakości spełniają wymagania GOST.

Chleb „Otrubnaya” z mąki pszennej I gatunku ma regularny kształt, szorstką powierzchnię, z otrębami, bez dużych pęknięć, upieczony miękisz, smak i zapach charakterystyczny dla chleba pszennego. W ten sposób chleb Otrubnaya spełnia wymagania GOST we wszystkich wskaźnikach jakości.

Tabela 12

Organoleptyczne wskaźniki jakości pieczywa Otrubnego

Nazwa wskaźników	Charakterystyka według GOST	Rzeczywista charakterystyka próbek
1. Wygląd: 1.1 Kształt (formowany)	Odpowiada formie chleba, w jakiej wypiekano pieczywo, z lekko wypukłą górną skórką, bez bocznych występów.	Odpowiada formie chleba, w jakiej wypiekano pieczywo, z lekko wypukłą górną skórką, bez bocznych występów.
1.2. Powierzchnia	Bez dużych pęknięć i rozdarć, gładka, dopuszczalna jest obecność szwu z przekładki-układarki na chleb blaszany.	Bez dużych pęknięć i rozdarć, gładka, dopuszczalna jest obecność szwu z przekładki-układarki na chleb blaszany.
	Jasnożółty do ciemnobrązowego	Jasny zółty
2. Stan miękiszu 2.1. Pieczony	Wypiekany, nie mokry w dotyku, elastyczny, po lekkim dociśnięciu palcami miękisz powinien przybrać swój pierwotny kształt.	Wypiekany, nie mokry w dotyku, elastyczny, po lekkim dociśnięciu palcami miękisz powinien przybrać swój pierwotny kształt.
	Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego posmaku	Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego posmaku
	Specyficzny dla tego typu produktu, bez obcego zapachu	Specyficzny dla tego typu produktu, bez obcego zapachu

Organoleptyczne wskaźniki jakości chleba Aromat oceniano nie według warunków technicznych, według których został wytworzony ze względu na ich niedostępność (TU), ale przez GOST, ponieważ został wytworzony z mąki pszennej I gatunku, co pozwala na porównanie jego wskaźniki jakości. Tak więc według wszystkich wskaźników jakości chleba „Aromat” spełnia wymagania GOST.

Tabela 13

Organoleptyczne wskaźniki jakości pieczywa „Aromat”

Nazwa wskaźników	Charakterystyka według GOST	Rzeczywista charakterystyka próbek
1. Wygląd: 1.2. Powierzchnia	Odpowiada formie chleba Bez dużych pęknięć i rozdarć, gładka, dopuszczalna jest obecność szwu z przekładki-układarki na chleb blaszany.	Bez dużych pęknięć i rozdarć, gładka, dopuszczalna jest obecność szwu z przekładki-układarki na chleb blaszany.
	Jasnożółty do ciemnobrązowego	Jasny zółty
2. Stan miękiszu 2.1. Pieczony	Wypiekany, nie mokry w dotyku, elastyczny, po lekkim dociśnięciu palcami miękisz powinien przybrać swój pierwotny kształt.	Pieczony, nie mokry w dotyku, elastyczny, po lekkim dociśnięciu palcami miękisz powinien przyjąć
	Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego posmaku	Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego posmaku
	Specyficzny dla tego typu produktu, bez obcego zapachu	Specyficzny dla tego typu produktu, bez obcego zapachu

Tabela 14

Organoleptyczne wskaźniki jakości pieczywa „8 zbóż”

Nazwa wskaźników	Charakterystyka według GOST	Rzeczywista charakterystyka próbek
1. Wygląd: 1.1 Kształt (formowany)	Odpowiada formie chleba, w jakiej wypiekano pieczywo, z lekko wypukłą górną skórką, bez bocznych występów.	Odpowiada formie chleba, w jakiej wypiekano pieczywo, z lekko wypukłą skórką górną, bez bocznych wypukłości
1.2. Powierzchnia	Bez dużych pęknięć i rozdarć, gładka, dopuszczalna jest obecność szwu z przekładki-układarki na chleb blaszany.	Bez dużych pęknięć i rozdarć, gładka, dopuszczalna jest obecność szwu z przekładki-układarki na chleb blaszany.
	Jasnożółty do ciemnobrązowego	Jasny zółty
2. Stan miękiszu 2.1. Pieczony	Wypiekany, nie mokry w dotyku, elastyczny, po lekkim dociśnięciu palcami miękisz powinien przybrać swój pierwotny kształt.	Odpowiada próbce 1 dla próbki 2 i 3 miękisz jest wilgotny w dotyku, wilgotny, kruszący się
2.2 promesy	Brak grudek i śladów zanieczyszczeń	Brak grudek i śladów zanieczyszczeń
2.3 Porowatość	Opracowany bez pustych przestrzeni i uszczelnień. Nie dozwolony	Opracowany bez pustych przestrzeni i uszczelnień. Nie dozwolony
	Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego posmaku	Specyficzny dla tego gatunku, bez obcego posmaku
	Specyficzny dla tego typu produktu, bez obcego zapachu	Specyficzny dla tego typu produktu, bez obcego zapachu

Wskaźniki jakości organoleptycznej próbki pieczywa „8 zbóż” porównano ze wskaźnikami jakości określonymi w GOST „Chleb żytni i mieszanka mąki żytniej i pszennej. Ogólne warunki techniczne ”, chociaż ten rodzaj chleba jest wytwarzany zgodnie z TU, ale jego skład pozwala porównać wskaźniki jakości z danym GOST, a wskaźniki określone w TU nie powinny być niższe niż wymagania GOST. Miękisz próbek nr 2 i nr 3 jest mokry, pognieciony podczas krojenia nożem, składniki (nasiona słonecznika, nasiona sezamu itp.) nie są wystarczająco równomiernie rozłożone w całej objętości chleba. W związku z tym próbki te nie spełniają wymagań dokumentów regulacyjnych.

7. OCENA ORGANOLEPTYCZNA JAKOŚCI WYROBÓW PIEKARNICZYCH

Ocena organoleptyczna produkty żywieniowe, w tym produktów piekarniczych, jest bardzo ważna w ocenie ich jakości. Wyniki analizy organoleptycznej powinny decydować o jakości nowych produktów, w rozwoju nowych technologii otrzymywania podstawowych produktów żywnościowych ludności.

Organoleptycznie określane wskaźniki jakości pieczywa obejmują wygląd (stan powierzchni, kolor i stan skórki, brak lub obecność łuszczenia się skórki z miękiszu i kształt produktu), stan miękiszu ( świeżość, pieczenie). Przy ocenie porowatości produktu zwraca się uwagę na wielkość porów (małe, średnie, duże), równomierność ich rozmieszczenia na całej przestrzeni cięcia miękiszu (jednorodne, wystarczająco jednolite, niedostatecznie jednolite, nierówne) oraz grubość ścian porów (cienkie, średniej grubości, grubościenne), obecność pustek i uszczelek.

Oceniając zapach zwraca się uwagę na obecność lub brak obcych, nietypowych i szczególnie nieprzyjemnych zapachów w produkcie.

Smak jest określany przez żucie miękiszu produktu. Zwraca uwagę obecność smaku, który nie jest typowy dla pieczywa. Smak może być normalny, słodki, kwaśny, mdły, gorzki itp. Czasami produkt ma obce zapachy, które wpływają na jego smak.

Rzeczywiste wyniki oceny sensorycznej

Tabela 5.

Wskaźniki organoleptyczne bochenków Capital

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka
	Wymagania GOST 27844-88	Próbka 1	Próbka 2
Stan powierzchni
	Nie mglisty, bez odcisków. Podłużno-owalny
Powierzchnia	Bochenki kapitalne mają ukośne nacięcia. W przypadku produktów pakowanych dozwolone jest lekkie marszczenie
	Jasnożółty do brązowego
Stan okruchów
Pieczenie	Pieczone, nie mokre w dotyku. Elastyczny. Po lekkim naciśnięciu palcami miękisz powinien powrócić do swojego pierwotnego kształtu
	Brak grudek i śladów zanieczyszczeń		Nie pasuje
Porowatość	Opracowany, bez pustek i uszczelnień. Nierówny		Nie pasuje. Obserwuje się uszczelnienia i duże puste przestrzenie
	Nieodłączny od tego typu produktu, bez obcego smaku
	Nieodłączny od tego typu produktów, bez obcego zapachu.

Wniosek: Próbka 1 w pełni spełnia wymagania GOST 27844-88. Próbka 2 nie odpowiada GOST 27844-88 pod względem „promów” i „porowatości”

8. OKREŚLANIE JAKOŚCI WYROBÓW PIEKARNICZYCH PRZEZ WSKAŹNIKI FIZYKOCHEMICZNE

Zgodnie z wymaganiami norm głównymi fizycznymi i chemicznymi wskaźnikami jakości produktów piekarniczych są: wilgotność; kwasowość; porowatość; ułamek masowy tłuszczu; ułamek masowy cukru; ułamek masowy chlorku sodu; dla produktów wzbogaconych - ułamek masowy witamin B (tiamina), B2 (ryboflawina), PP (kwas nikotynowy).

W tej pracy zostanie określona wilgotność, kwasowość i porowatość bochenków kapitalnych.

Wilgoć w produktach piekarniczych

Zawartość wilgoci w pieczywie jest określana: w celu obliczenia wydajności; sprawdzić zgodność z trybem procesu technologicznego, recepturami; do rozliczania wartości energetycznej. Wraz ze wzrostem wilgotności produktu wzrasta jego wydajność, spada jego wartość energetyczna, a takie wskaźniki jakości produktu jak kształt, wygląd (produkty dolne mogą się zamazywać, a dla produktów formowanych górna skorupa może być płaska, mniej wypukły) i kolor skórki. struktura miękiszu itp.

Dokładny obraz wilgotności chleba można uzyskać, susząc porcję produktu do stałej wagi w temperaturze 100-105 ° C. Norma dla produktów piekarniczych przewiduje przyspieszoną metodę oznaczania zawartości wilgoci (GOST 21094-75) nie całego chleba, ale tylko jego miękiszu.

Metoda oznaczania wilgoci.

W ramach przygotowań do analizy próbkę laboratoryjną tnie się w przybliżeniu na pół, a z jednej części wycina się plaster o grubości 1-3 cm. Okruchy oddziela się od skórki w odległości 1 cm. Masę wyizolowanej próbki należy co najmniej 20 g.

Przygotowaną próbkę szybko i dokładnie rozdrabnia się nożem, tarką lub młynkiem mechanicznym, miesza i natychmiast pobiera dwie odważone porcje. Jeśli próbka składa się z kawałka chleba, najpierw odcina się z niej wietrzną część o grubości około 0,5 cm.

Oznaczanie udziału masowego wilgoci w miękiszu chleba odbywa się w elektrycznych suszarniach z termostatami. Suszenie odbywa się w metalowych kubkach o wysokości 2,0 cm i średnicy 4,5 cm.

We wstępnie wysuszonych i zważonych butelkach wagowych z pokrywką odważyć 5 g miękiszu z dokładnością ± 0,01 g. Szafkę należy nagrzać do temperatury 140-145 °C, a temperatura w szafce gwałtownie spada, zwykle poniżej 130°C. W ciągu 10 minut doprowadza się go do 130 ° C iw tej temperaturze suszenie kontynuuje się przez 40 minut. (odchylenie nie powinno przekraczać ± 2 ° С).

Jeżeli wymagana temperatura (130°C) w suszarce zostanie ustalona w ciągu 1-2 minut, zaleca się suszenie w niej w ciągu 50 minut od momentu umieszczenia próbek w suszarce.

Po wysuszeniu butelki wagowe zamyka się pokrywkami, chłodzi w eksykatorze przez 15-20 minut i waży. Nie można pozostawić butelek w eksykatorze na dłużej niż 2 godziny, ponieważ odważone porcje wchłoną wilgoć.

Z różnicy naważonej porcji przed i po suszeniu wyznacza się masę odparowanej wilgoci i oblicza się ułamek masowy wilgoci (%) z dokładnością ± 0,5%.

Wilgotność oblicza się według wzoru:

W = 100 (m1-m2) / m, gdzie

m1 to waga butelki wagowej przed suszeniem, g;

m2 to waga butelki wagowej po wysuszeniu, g;

m masa próbki, g.

Porowatość wyrobów piekarniczych

Porowatość pieczywa rozumiana jest jako stosunek objętości porów miękiszu do całkowitej objętości miękiszu, wyrażony w procentach. Porowatość produktu, biorąc pod uwagę jego strukturę (wielkość porów, jednorodność, grubość ścianek), charakteryzuje tak ważną właściwość produktu, jak strawność. Niska porowatość jest zwykle nieodłączna w produktach wytwarzanych ze słabo sfermentowanego ciasta, o niskiej wilgotności itp.

Norma określa, jaka powinna być porowatość (podana jest dolna granica). Tak więc porowatość chleba żytniego, żytnio-pszennego i pszenno-żytniego powinna wynosić co najmniej 45-65%; produkty z mąki pszennej - 54-74%, w zależności od rodzaju produktu i sposobu wypieku.

Porowatość chleba określa się metodą Żurawlewa.

Metoda oznaczania

Ze środka produktu wycina się kawałek o szerokości co najmniej 7 - 8 cm, wgłębienia wykonuje się z kawałka miękiszu w odległości co najmniej 1 cm od skórki za pomocą cylindra urządzenia Zhuravleva. Ostra krawędź cylindra jest wstępnie nasmarowana olej roślinny... Cylinder jest wprowadzany przez ruchy obrotowe do miękiszu chleba.

Cylinder wypełniony okruchami umieszcza się na tacce tak, aby brzeg ściśle przylegał do szczeliny w tacce. Następnie okruchy chleba wypycha się z cylindra drewnianym rękawem ok. 1 cm i odcina ostrym nożem na krawędzi cylindra. Odcięty kawałek miękiszu jest usuwany. Pozostały w cylindrze okruch jest wypychany przez tuleję do ścianki tacki, a także odcinany na krawędzi cylindra.

Aby określić porowatość miękiszu żytniego chleba, z mieszanki mąki wykonuje się cztery cylindryczne wgłębienia o objętości 27 ± (0,5) cm3, które jednocześnie waży się.

Przetwarzanie wyników:

П = 100 (V - m / p) / V, gdzie

P - porowatość,%;

V to całkowita objętość wysypisk chleba, cm3;

m jest masą wgłębień, g;

p jest gęstością nieporowatej masy okruchów.

Kwasowość chleba

Wskaźnik kwasowości pieczywa charakteryzuje jego jakość od strony smakowej. Wskaźnik ten można również wykorzystać do oceny spełnienia zasad utrzymania procesu technologicznego przygotowania produktu.

Kwasowość chleba wynika głównie z produktów uzyskanych w wyniku fermentacji ciasta. Kwasowość wyrażana jest w stopniach kwasowości.

Stopień kwasowości (według GOST 5670-96) rozumiany jest jako objętość w centymetrach sześciennych roztworu o dokładnym stężeniu molowym 1 mol / dm3 wodorotlenku sodu lub wodorotlenku potasu, niezbędnej do zneutralizowania kwasów zawartych w 100 g produkty.

Norma określa, jaka powinna być kwasowość produktu. Tak więc dla chleba żytniego, żytnio-pszennego, pszenno-żytniego (podano górną granicę), kwasowość nie powinna przekraczać 7,0-11,0 stopni, wypieki z mąki pszennej - 2,5-4,0 stopni na w zależności od rodzaju produkt.

Metoda oznaczania

Chleb przecina się na pół na pół, a z jednej połowy odcina się kawałek o wadze około 70 g, z którego odcina się skórkę i warstwę podskorupową o grubości około 1 cm.

W próbce składającej się z części produktu część nadmuchana jest odcinana z jednej strony, wykonując ciągłe cięcie o grubości około 0,5 cm. Następnie odcina się kawałek o masie około 70 g, z którego i odcina się warstwę podskorupową o grubości około 1 cm.

Przygotowane kawałki są szybko kruszone i mieszane.

Odważyć 25 g pokruszonej miękiszu z dokładnością +0,01 g i umieścić w słoiku o pojemności 500 cm3. Kolbę miarową o pojemności 250 cm napełnia się do kreski wodą o temperaturze pokojowej, około 1/4 pobranej wody wlewa się do słoika z chlebem i dobrze rozciera drewnianą szpatułką. Następnie dodaje się pozostałą wodę, zawartość słoika energicznie miesza się przez 2 minuty i pozostawia w temperaturze pokojowej na 10 minut. Następnie zawartość miesza się ponownie przez 2 minuty i ponownie pozostawia na 8 minut. W tym czasie do okapu przedostają się substancje reagujące z kwasem z miękiszu chleba.

Następnie osadzoną warstwę płynu przelewa się przez drobne sito lub gazę do suchego szkła. Ze zlewki 50 cm3 filtratu odpipetowano do dwóch kolb stożkowych o pojemności 100-150 cm3 każda i miareczkowano 0,1 N. roztwór wodorotlenku sodu lub potasu z dodatkiem 2-3 kropli fenoloftaleiny do pojawienia się słabego różowego koloru, który nie znika w ciągu 1 min.

Kwasowość miękiszu X (stopnie) jest obliczana z dokładnością do 0,5 stopnia. według wzoru:

X = 2V K, gdzie

X - kwasowość, grad;

V to objętość roztworu wodorotlenku sodu o stężeniu molowym 0,1;

mol / dm 3 zużyty do miareczkowania roztworu testowego, cm 3;

K - współczynnik korygujący dla redukcji zastosowanego rozwiązania

wodorotlenek sodu do roztworu o stężeniu 0,1 mol/dm 3.

Rzeczywiste wyniki wskaźników fizycznych i chemicznych

Tabela 6.

Wskaźniki fizykochemiczne próbek bochenków Stolichnego

Wniosek: Obie próbki we wszystkich parametrach fizycznych i chemicznych spełniają wymagania GOST 27844-88 „Produkty piekarnicze. Specyfikacje”

Asortyment i jakość makaron wyprodukowany w JSC " Fabryka makaronu"Spaghetto" "

2.3.1 Pobieranie próbek, charakterystyka obiektu i metody badań Przed pobraniem próbek należy określić jednorodność partii. Rozważana jest partia: w magazynie przedsiębiorstwa - nie więcej niż 4 tony makaronu tego samego gatunku, rodzaju i rodzaju ...

Wybór i uzasadnienie schemat technologiczny produkcja wyrobów piekarniczych

Normatywną recepturę produktów (na 100 kg mąki) przedstawiono w tabeli 3.1, fizyczne i chemiczne wskaźniki jakości - w tabeli 3.2. Tabela 3.1 Standardowa receptura produktów (na 100 kg mąki) Tabela 3.2 Wskaźniki fizyczne i chemiczne 3 ...

Badanie jakości produktów pączkowych

Wygląd produktu (kształt, powierzchnia, kolor) określa się badając go w świetle dziennym rozproszonym lub przy wystarczającym oświetleniu sztucznym. Wyniki kontroli są porównywane z opisem w normach. Przy określaniu smaku próbka wynosi 1 - 2 g ...

Klasyfikacja kiełbaski

Kontrola jakości produktu kulinarnego „Półprodukty biszkoptowe z marchewką i błonnikiem owsianym”

Badanie organoleptyczne żywności to określenie jej jakości pod względem smaku, koloru, zapachu, wyglądu, porowatości i konsystencji, czyli przy pomocy naszych zmysłów…

Kontrola jakości towarów

Wyroby cukiernicze to żywność o dużej zawartości suchej masy. Zawiera cukier, tłuszcz, proteiny, skrobię. Zasadniczo mają słodki smak, złożony aromat, piękny wygląd i wysoką zawartość kalorii ...

Mleko i nabiał

Wygląd - nieprzezroczysta ciecz. Konsystencja - płynna, jednorodna. Smak i zapach - nietypowe dla mleka: wodnisty smak, bez zapachu. Kolor - biały, jednolity z szarawym odcieniem...

Wyroby cukiernicze z mąki: ekspercka ocena jakości

Ogólne cechy identyfikujące asortyment i cechy jakościowe Cukiernia odnieść się cechy organoleptyczne: wygląd (kolor, kształt, stan powierzchni), smak i zapach ...

Porcje do gotowania smażone jedzenie z mięsa

Tabela Wskaźnik 5 4 3 2 1 Kolor Powierzchnia z obu stron - brązowa ...

Porównawcza ocena jakości ciasteczka cukrowe różni producenci

Metoda badania jakości organoleptycznej obejmuje określenie następujących wskaźników: kształtu, powierzchni, koloru, smaku i zapachu, wyglądu w złamaniu. Testowanie produktów obejmuje korzystanie z dokumentów regulacyjnych ...

Charakterystyka towaru kiełbaski

Kiełbasy gotowane według wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych, mikrobiologicznych muszą być zgodne z ustalonymi wymaganiami i normami ...

Charakterystyka handlowa chałwy

W trakcie badań towarowych przedstawionych powyżej próbek chałwy uzyskano wyniki, odzwierciedlone w tabelach 9-12...

Czynniki kształtujące jakość i asortyment wyrobów piekarniczych

Ekspertyza jakości kwasu chlebowego

Wygląd zewnętrzny napoje bezalkoholowe w butelkach i puszkach, syropach, koncentratach brzeczki kwasowej...