Jak gotować domowe ciasto z posiekanego ciasta? Dlaczego bryza pasztetowa lub posiekane ciasto? Moim zdaniem to najbardziej uniwersalne ciasto. Można z niego przyrządzać zarówno słodkie, jak i słone ciasta, tarty i quiche.

Cześć przyjaciele. jak często robisz ciasta z domowym posiekanym lub warstwowym ciastem? Raz w tygodniu, w miesiącu, a może tylko raz w roku? A może nawet gotujesz je tylko z zakupionego ciasta?

Pewnie nie często? I dlaczego? Może ze strachu, ale co jeśli? Nagle ciasto nie działa. Nagle będzie za ciężko i tak dalej, tak dalej...

Cóż, weź głęboki oddech, weź tablet lub laptop i usiądź wygodnie. Dzisiaj przeprowadzimy Cię przez cały proces tworzenia świetnego ciasta siekanego, od początku do końca, krok po kroku.

Zapomnij o perfekcjonizmie.

Cóż, zacznijmy. A oto pierwsza wskazówka dla Ciebie - domowe ciasta nie muszą być idealne! Tak tak! Zapomnij o perfekcji. Oczywiście bardzo zależy nam na tym, aby również nasze ciasto było piękne. i pyszne. Ale co, jeśli skórka pęknie, gdy przełożymy ją do ciasta, albo nie zrobiliśmy wystarczająco dużo ciasta i nie udało nam się zrobić ładnie udekorowanych brzegów? Powiem ci sekret... Nie wydarzyło się nic nieodwracalnego, wszystko jest w porządku. Nadal mamy ciasto i to jest najważniejsze.

Piecz częściej.

Kolejna wskazówka - im częściej pieczesz ciasta, tym lepsze będą. To jak nauka jazdy na rowerze. Rozwijanie umiejętności zajmuje dużo czasu, ale kiedy: "iść" już nigdy nie upadniesz. Staniesz się prawdziwym profesjonalistą, a każdy kolejny tort będzie znacznie lepszy od poprzedniego.

Do czego użyć masła lub smalcu?

To naprawdę kwestia osobistych preferencji. Na słodkie ciasta najlepiej ugotować ciasto na maśle. Ale masło jest trudniejsze w obróbce. Jeśli przygotowujesz danie na słono, warto włożyć do niego ciasto słonina wieprzowa lub wymieszaj z olejem. W dzisiejszym przepisie używam tylko masła.

Ciasto powstaje poprzez wcieranie masła w mąkę. Najpierw mieszasz suche składniki, a następnie wbijasz je w robot kuchenny. masło. Masło rozpada się do wielkości ziarnka grochu. Im mniejsze kawałki masła, tym więcej delikatne ciasto Dostaniesz.

Musisz pracować z testem ostrożnie i bardzo szybko. Wszystkie składniki i narzędzia muszą być zimne. Oczywiście dotyczy to przede wszystkim masła lub smalcu. Topiące się masło zostanie wchłonięte przez mąkę, a skórka będzie twarda. Tylko częściej po każdym kroku wstawiamy do lodówki pojemnik z ciastem i studzimy deskę do krojenia i wałek do ciasta.

Jak uzyskać idealną złocistobrązową skórkę.

Istnieje wiele sposobów, aby górna skórka była nieodparcie piękna. Smaruję go prostym żółtkiem rozcieńczonym ciepłą wodą. I dosłownie zaczyna świecić po upieczeniu. Ktoś kilkakrotnie smaruje skórkę podczas pieczenia, wzmacniając w ten sposób połysk glazury. Sprawdź ten post, jak uzyskać idealną złotą skórkę na swoim cieście. W nim powiem Ci jakiego odcienia i jakiej glazury możesz się spodziewać na swoim torcie. Nie jest to trudne, ale bardzo piękne.

Zobacz też:

Przepis - jak zrobić domowe ciasto z posiekanego ciasta (Pate Breeze).

Ten przepis zakłada, że ​​używasz własnego przepisu na nadzienie. Jeśli go nie masz, to oto przybliżone proporcje słodkich polew - Na 5-6 szklanek posiekanych owoców od 3/4 do 1 szklanki cukru pudru, około 3 łyżek mąki kukurydzianej i soku z cytryny z 1 cytryny.

Tworzy 2 pojedyncze lub podwójne 1 (9") skórki

Składniki:

1. 225 gram zimnego masła.
2. 60 do 120 mililitrów lodowatej wody.
3. 430 gramów mąki.
4. 9 gramów soli
5. Nadzienie placka.
6. 1 żółtko ubite z 1 łyżką ciepłej wody.

Wyposażenie dodatkowe:

• Robot kuchenny.
• Przyrząd do obierania.
• Miarki i kubki.
• Wagi kuchenne.
• Wałek do ciasta.
• Forma do ciasta.
• Pędzel cukierniczy.

Metoda gotowania:

• Masło wyjąć z lodówki, rozpakować i pokroić w drobną kostkę. Włóż z powrotem do lodówki podczas przygotowywania suchych składników.

Przygotuj wodę z lodem.

• Wlej około 120 mililitrów do miarki zimna woda, włóż do niego kilka kawałków lodu i włóż do zamrażarki.

Wymieszaj sól, cukier i mąkę.

• Przesianą mąkę i sól wsyp do miski malaksera. Włącz kombajn kilka razy w trybie pulsacyjnym podczas mieszania składników.

Dodaj połowę masła do mąki i wymieszaj.

• Wlej połowę oleju do miski kombajnu, przykryj pokrywką i kilkakrotnie włącz. Dopóki olej w mieszance nie będzie miał wielkości ziarnka grochu.

Dodaj do ciasta lodowatą wodę i pozostałe masło.

• Dodaj pozostały olej i około 60 mililitrów wody do miski robota kuchennego. Uruchom robota kuchennego na pulsie kilka razy, mieszając masło z mąką.

Sprawdź gotowość testu.

• Weź mały kawałek ciasta w dłoń i wyciśnij go. Jeśli ciasto trzyma się razem i jest lekko lepkie w dotyku, to jest gotowe. Jeśli jest suche i rozpada się, dodaj trochę więcej wody.

Ciasto podzielić na 2 części.

• Przełóż ciasto na blat.
• Podziel go na dwie równe części, z których szybko uformuj rękoma grube krążki. Zawiń je w folię i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut.
• Można je przechowywać w lodówce do 4 dni lub zamrożone w zamrażarce do 3 miesięcy (rozmrażać przez noc w lodówce przed użyciem).

Z posiekanego ciasta rozwałkować dolną skórkę.

• Weź jeden z krążków i połóż go na lekko posypanej mąką desce do krojenia.
• Posmaruj wałek mąką i tocząc od środka na zewnątrz, szybko rozwałkuj o bardzo średnicy około 30-35 centymetrów. Powinien być nieco większy niż naczynie do pieczenia.
• Jeśli wokół brzegów ciasta pojawią się pęknięcia, uszczypnij je palcami i ponownie rozwałkuj. Jeśli ciasto zacznie przyklejać się do wałka lub powierzchni roboczej, użyj trochę więcej mąki i skrobaka do ciasta.

Gotową skórkę przełóż do naczynia do pieczenia.

• Nakręć ostrożnie gotowe ciasto na posypanym mąką wałku do ciasta. Przenieś go do formy i rozwiń. Pozwól mu nabrać kształtu pod własnym ciężarem. Przytnij krawędzie, tak aby wystawały 5 centymetrów ponad kształt.
• Użyj pasków, aby załatać pęknięcia lub przerwy w gotowym soku.

Schłodź formę z ciastem przed dalszym użyciem.

• Włóż foremkę z dolną skórką do lodówki i schłódź przez 30 minut.
• Włącz piekarnik i rozgrzej go do 220°C.

Przygotuj nadzienie i wypełnij ciasto.

• Przygotuj nadzienie zgodnie z instrukcją przepisu.
• Wyjmij formę z dolną skórką z lodówki i po napełnieniu jej nadzieniem włóż z powrotem do lodówki.

Pate Brise lub posiekane ciasto jest prawdopodobnie najbardziej uniwersalnym ciastem, które można wykorzystać do wypieku prawie każdego ciasta: ciastek, ciast (słodkich i słonych), brownie i ciast w stylu amerykańskim. Pate Brize to idealna baza nadzienia do każdego nadzienia, ponieważ to ciasto nie zawiera żadnych dodatkowych aromatów.

Przepis na Pasztetowe Ciasto (Ciasto W Plasterkach)

Przepis jest wystarczający na jedną bazę ciasta w stylu amerykańskim (tj. otwartą). Jeśli chcesz zrobić klasyczne, zamknięte ciasto, powinieneś podwoić składniki.

SKŁADNIKI

• 1 1/4 szklanki mąki premia- do ciasta plus trochę do wałkowania
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki cukru (jeśli robisz ciasto na słodkie wypieki- zwiększ ilość cukru do 1 1/2 łyżeczki)
• 8 łyżek (około 115-120 gram) bardzo zimnego masła, pokrojonego w drobną kostkę
• 3-4 łyżki (ok. 40-60 ml) lodowatej wody

GOTOWANIE

1. Gdy zastanawiasz się, ile ciasta potrzebujesz do pieczenia, pokrój masło w drobną kostkę i włóż do lodówki. Im zimniejsze masło, tym bardziej puszyste będzie ciasto. Masło przechowuj w lodówce przez co najmniej 30 minut, najlepiej 1 godzinę lub na całą noc (masło pokrojone w kostkę zawsze trzymam w lodówce tylko do robienia ciasta).

2. Wlej mąkę, sól i cukier do miski robota kuchennego i dobrze wymieszaj. Dodaj połowę posiekanego masła, wybierz najmniejszą prędkość lub pulsację w robocie kuchennym i lekko wymieszaj (około 6-8 pulsów). Następnie dodaj pozostałą połowę masła i ponownie wymieszaj ciasto (około 6-8 lub więcej strączków). W rezultacie powinieneś otrzymać mieszankę z grudkami nie większymi niż groszek.

3. Dodaj kilka łyżek wody z lodem (bez lodu!) i ponownie trochę wymieszaj ciasto. Następnie kontynuuj miksowanie ciasta (na najmniejszej prędkości lub w trybie pulsacyjnym), stopniowo dodając łyżkę lodowatej wody, aż ciasto zacznie się zbierać. Spróbuj wycisnąć grudki ciasta – jeśli się nie kruszą i nie sklejają – ciasto jest gotowe, jeśli nie, dodaj trochę wody i ponownie wymieszaj. Spróbuj dodać jak najmniej wody. Duża liczba woda może spowodować, że ciasto stanie się twarde podczas pieczenia.

4. Wyjmij ciasto z miski robota kuchennego na płaską, czystą powierzchnię. Jeśli chcesz, aby ciasto było bardziej kruche, możesz lekko spłaszczyć ciasto na blacie wierzchem dłoni, a następnie zebrać je w kulkę i ponownie zagnieść. Jest to francuska technika zwana „fraisage”. Powtórz te kroki kilka razy (wystarczy 4-6), a twoje ciasto będzie bardziej kruche.

Następnie uformuj kulkę z ciasta, nie robiąc przy tym żadnego wysiłku: jeśli ciasto za bardzo wymieszasz, stwardnieje podczas pieczenia. Ciasto powinno zachowywać ziarnistą konsystencję, powinny być widoczne małe grudki masła: podczas pieczenia stopi się i oddzieli od siebie warstwy ciasta, powodując, że będzie się łuszczyć.

Ciasto oprószyć z obu stron mąką, zawinąć folia spożywcza i przechowywać w lodówce przez co najmniej 1 godzinę. Gotowe ciasto można zamrozić (wytrzymuje kilka miesięcy) - przed użyciem rozmrozić, przenosząc na noc z zamrażarki do lodówki.

5. Przed użyciem ciasto wyjąć z lodówki i odstawić na 5-10 minut na czystej, gładkiej powierzchni posypanej mąką. Następnie rozwałkuj ciasto wałkiem do ciasta.

Pate Brisee jest najbardziej uniwersalnym ciastem i jest używany zarówno do słodkich, jak i słonych tart, quiche i ciast w stylu amerykańskim. Brize to bardzo warstwowe, delikatne i delikatne ciasto, a ponieważ nie posiada żadnych dodatkowych smaków, jest doskonałym „drugim planem” na każde nadzienie.

Składniki
Dla jednego otwórz ciasto lub tarta o średnicy 20-22 cm

185 gramów (320 ml lub 1 1/3 szklanki) mąki tortowej
lub mąka premium

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki cukru

115 gram bardzo zimnego masła,
pokroić w drobną kostkę

40-60 ml (2 1/2 -4 łyżki stołowe) lodowatej wody
plus do 20 ml wody z lodem w razie potrzeby

2 łyżeczki soku z cytryny lub soku jabłkowego
ocet (opcjonalnie)

Na jedno zamknięte ciasto o średnicy 20-22 cm
320 gramów (540 ml lub 2 1/4 szklanki) mąki tortowej lub dodatkowej mąki

3/4 łyżeczki soli

3/4 łyżeczki cukru

200g bardzo zimnego masła, pokrojonego w drobną kostkę

75-100 ml (5-7 łyżek stołowych) wody z lodem, plus do 20 ml wody z lodem w razie potrzeby

2 łyżeczki soku z cytryny lub octu jabłkowego (opcjonalnie)

Gotowanie:
Przygotuj wszystko, czego potrzebujesz. Odmierz i schłódź składniki, uwalniając powierzchnię, na której będziesz pracować.

Metoda 1: Gotowanie ciasta nożem kuchennym lub specjalnym nożem do krojenia ciasta (mikser do ciasta).

Przesiej mąkę z solą i cukrem w kupie na dużej desce. Dodaj pokrojone w kostkę masło. Posiekaj mąkę i masło nożem kuchennym lub specjalnym nożem do ciasta (ma aż 5 ostrzy, co znacznie przyspiesza proces), aż kawałki masła osiągną wielkość połowy groszku lub soczewicy i nie pozostaną duże fragmenty masła .

Zrób dołek na środku mąki i zacznij wlewać wodę z lodem. Wlać łyżkę stołową i delikatnie wymieszać, nie ugniatać za dużo (bardzo wygodnie jest zagnieść Brize skrobaczką lub nożem), szybko pracować. Obserwuj konsystencję ciasta, gdy tylko zacznie zachowywać swój kształt i zbierać się w kulkę, jeśli ściskasz ją dłonią, przestań dodawać wodę (dokładna ilość wody do dodania do ciasta to Twoje doświadczenie, pamiętaj, że ciasto nie powinno być zbyt miękkie, lepkie i nie powinno być zbyt suche, rozpadające się).

Zbierz ciasto w kulę, w razie potrzeby podziel na części (jeśli przygotowujesz porcję ciasta do zamknięte ciasto podziel przez 2/3 i 1/3), uformuj kulę, lekko ją spłaszcz dłonią, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut, najlepiej 2-3 godziny.

Metoda 2: przygotowanie ciasta za pomocą miksera, robota kuchennego lub blendera (Jeśli używasz miksera lub robota kuchennego, zainstaluj dyszę - szpatułkę, jeśli blender, to odpowiednio nóż).

Dodaj sok z cytryny do wody lub ocet jabłkowy i włóż do zamrażarki na 15 minut.

Przesiej mąkę, sól i cukier do miski robota kuchennego lub blendera. Dodaj masło pokrojone na kawałki. Włącz robot kuchenny/mikser/mikser na najmniejszą prędkość lub tryb pulsacyjny. Jak tylko kawałki masła osiągną odpowiednią wielkość (około 3 mm), zacznij dodawać płyn (woda lub jajko z wodą) łyżką stołową. Zatrzymaj urządzenie, gdy tylko ciasto zacznie się zbierać. Zbierz ciasto rękoma w kulę, w razie potrzeby podziel na części (jeśli przygotowujesz porcję ciasta na zamknięty placek podziel 2/3 i 1/3), uformuj kulę, lekko ją spłaszcz dłoń, owinąć w folię spożywczą i przechowywać w lodówce co najmniej 30 minut, najlepiej 2-3 godziny.

Jeśli dobrze „czujesz” ciasto, możesz ugotować je po prostu rękami, bez żadnych dodatkowych narzędzi. Pracuj szybko, mieląc masło i mąkę do pożądanej konsystencji, następnie dodaj płyn itp.

Ciasto można przechowywać w lodówce do 7 dni, a w zamrażarce do 3 miesięcy.

Brise (Pate Brisee) i podstawowe ciasto kruche (Pâte à foncer) - rodzaje uniwersalne kruche ciasto, z których wypiekają różnorodne wypieki (zarówno słodkie, jak i słone). Brize zawiera w swoim składzie więcej olejku, jest bardziej krucha i krucha. Ale jeśli tartę lub quiche trzeba przygotować wcześniej, lepiej wybrać podstawowe ciasto kruche. Są dwa sposoby przygotowania takiego ciasta: z zimnym masłem (siekanym razem z mąką) lub z lekko zmiękczonym masłem (masło ugniata się palcami, a następnie miesza z mąką). Wrzuciłam przepis na zrobienie kruchego ciasta na zimno. Ta metoda, choć długa, ale to on pozwala rozwałkować ciasto o grubości do 1 mm. Jeśli zgodnie z przepisem wymagana grubość wynosi 3-5 mm, możesz przygotować ciasto w sposób opisany poniżej. Receptura i technologia Michela Roux.

Podstawowy przepis na kruche ciasto.
SKŁADNIKI dla bryzy testowej (Pate Brisee):
250 g mąki
150 g masła, pokrojonego w kostkę i lekko zmiękczonego
1 łyżeczka drobnej soli
1 łyżeczka cukru
1 jajko
1 łyżka zimnego mleka
METODA GOTOWANIA:
1. Przesiej mąkę ze zjeżdżalnią na desce.
2. Na środku zrób dołek, wsyp sól, cukier, masło i jajko.

3. Rozetrzyj wszystko opuszkami palców.

4. Stopniowo dodawać mąkę, aż do uzyskania okruchów.

5. Dodaj mleko, szybko wymieszaj, aż się zbryli.

6. W 4-5 przyjęciach szybko pocieraj ciasto ruchami od siebie. Zwijamy się w kulkę. Zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę. Ciasto Breeze przechowuje się w hermetycznym pojemniku przez tydzień w lodówce lub trzy miesiące w zamrażarce.

Dzień dobry, drogie hostessy. Do tej pory mistrzowie piekarstwa, w tym Francja - „królowa deserów”, zidentyfikowali trzy przepisy na wypiekanie delikatnego ciasta kruchego. Który przepis na kruche ciasto jest lepszy - Brize, Sucre i Sable? Wypróbujmy to!

Brize z francuskiego oznacza - ciasto łamane, które w dużej mierze odzwierciedla jego strukturę, która dzieli się na drobne, cienkie listki. Dzieje się tak, ponieważ małe kawałki masła kolidują z mąką, a po upieczeniu zaczynają się topić.

W ten sposób proces ten pozwala na uwolnienie pary i rozwarstwienie wypieków. W samym teście pozostają małe, prawie niezauważalne puste przestrzenie.

Tradycyjny przepis na kruche ciasto Brize sugeruje użycie trzech głównych składników - masła, mąki i wody. Oczywiście, jak w każdej innej opcji, dodaje się cukier i sól.

Proporcje są dość proste i od nich zależy ostateczny wynik - 3:2:1.

Istnieją inne warianty gotowania, gdy dodaje się jajko, ale w tym przypadku partia jest mniej delikatna i, szczerze mówiąc, psuje jej francuskie pochodzenie.

Do przygotowania Pate Brize potrzebujesz mąki 3:2:1, zimnego masła, lodowatej wody. Potrzebujesz też cukru, soli i łyżki soku z cytryny. Proces gotowania jest prosty, jeśli znasz proporcje.

• Najpierw musisz połączyć wodę z sok cytrynowy i włóż do zamrażarki na 15 minut.
• Następnie przesiej mąkę, dodaj cukier i sól. Wylej wszystkie suche składniki na stół w szkiełku. Pokrój zimne masło mała kostka i dodaj do pozostałych składników. Następnie posiekaj mąkę z masłem, aż kawałki masła będą maleńkie.
• Po trzecie zrób w środku otwór i wlej tam wodę z sokiem z zamrażarki. Następnie uformuj z niego grudkę, zawiń w folię spożywczą i wstaw na pół godziny na zimno.

Przepis na kruche ciasto pasztetowe z sucre lub słodkie ciasto

Aby przygotować drugą opcję, czyli słodką, będziesz potrzebować duża ilość Sahara. Francuzi rozróżniają również dwa sposoby gotowania:

• Pierwszy to identyczność przepisu z Brize, ale tylko ze wzrostem udziału cukru. Drugi - wszystkie składniki są ubijane i dodawane są jajka.
• Druga metoda jest bardziej powszechna wśród cukierników, dlatego przedstawimy Ci ją.

Do przygotowania Sucre będziesz potrzebować 250 gramów masła w temperaturze pokojowej, 125 gramów cukru pudru i 3 duże jajka, również w temperaturze pokojowej.

W tym wariancie warunkiem pomyślnego wyniku jest reżim temperaturowy. Potrzebujesz również 05, kg mąka pszenna, sól i proszek do pieczenia.

• Najpierw mąkę należy przesiać solą i proszkiem do pieczenia.
• W drugiej kolejności włóż masło do miski miksera i dodaj cukier puder, wymieszaj. Następnie należy zwiększyć prędkość i ubić masło i proszek do uzyskania puszystej, kremowej konsystencji. Zmniejsz prędkość, aby wprowadzić jajka.
• Po trzecie, włóż składniki sypkie do miski i kontynuuj wyrabianie ciasta na wolnych obrotach.
• Po czwarte, wszystko trzeba zebrać w grudkę, owinąć folią i odstawić na pół godziny na zimno.

Przepis na kruche ciasto Pasztet Sobolowy lub Ciasto Kruche

Ostatnią opcją od francuskich cukierników jest Pate Sable. Wyrabianie jest delikatne, kruche i bardzo kruchy. Ważną zasadą jest reżim temperaturowy, każdy składnik musi mieć temperaturę pokojową.

Dlatego kucharze, przed przystąpieniem do przygotowania ciasta, układają składniki z lodówki na godzinę.

Kolejną tajemnicą jest to, że masa musi być dobrze schłodzona przed walcowaniem!

Warto zwrócić uwagę na to, że test Sabre nie jest łatwy do wykonania. Często rwie się, kruszy, bardzo szybko się nagrzewa i tym samym przykleja się do dłoni i powierzchni.

Do przygotowania sobola potrzebujesz 150 gramów masła, 90 gramów cukru pudru, soli, 2 żółtek i 250 gramów mąki.

• Najpierw mąkę należy przesiać cukier puder i sól. Umieść to wszystko na tablicy. Zrób dołek na środku i włóż do niego masło (w temperaturze pokojowej, pokrojone wcześniej na małe kawałki). Następnie dodaj żółtka i dobrze wymieszaj.
• Po drugie, stopniowo dodawaj mąkę do masy. Mieszanina zacznie formować się w grudkę. Musisz wykonać kilka ruchów podstawą dłoni, jakbyś pocierał ciasto o stół i zbierał je z powrotem.
• Po trzecie partię należy podzielić na wymaganą liczbę części na grudki, spłaszczyć i odstawić na godzinę w chłodne miejsce.

Klasyczny film z przepisem na kruche ciasto

Przeczytaj - obszerny artykuł ze wszystkimi rodzajami strudla.

Szczęśliwego pieczenia wszystkim!