Il valore dei prodotti del regno dei funghi risiede nella rara composizione equilibrata dei componenti alimentari naturali: proteine, carboidrati, grassi, minerali, vitamine. È stato a lungo creduto che i piatti a base di funghi sostituissero la carne nella stagione invernale. Fino all'inizio del XX secolo, la salatura e l'essiccazione erano i principali metodi rapidi ed economici per raccogliere i funghi per conservazione a lungo termine... Non hanno perso la loro popolarità fino ad oggi.

Non solo gustoso, ma anche salutare

Una parte significativa dell'elenco dei contenuti dei funghi è l'acqua, poiché ce n'è il 90%. Ecco perché i funghi sono facili da digerire, hanno un basso contenuto calorico e rispettano le norme d'uso in dietetica. In termini di composizione, i funghi sono vicini ai frutti in termini di quantità di minerali, per piatti di carne- dal contenuto proteico, alle verdure - dalla presenza di carboidrati.

La struttura porosa dei funghi permette loro di essere digeriti a lungo senza avere fame. Inoltre, i funghi sono una fonte di composti proteici essenziali (tirosina, arginina, glutammina, leucina), acidi grassi e insaturi, un posto speciale tra i quali è occupato da lecitina, gliceridi degli acidi grassi, acido palminico, stearico, butirrico.

Le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6, B9), A, D, E, PP regolano l'attività del sistema nervoso e sanguigno, aiutano a migliorare l'aspetto di capelli, unghie, pelle e vasi sanguigni del corpo .

I componenti minerali - zinco, rame, fosforo, zolfo, manganese, potassio, calcio - partecipano ai processi di lavoro del cuore e dei vasi sanguigni, attivano il metabolismo, promuovono la produzione di ormoni ipofisari, rimuovono il colesterolo pericoloso e rafforzano il muscolo cardiaco.

Un componente importante dei funghi sono i beta-glucani, la cui presenza rafforza il sistema immunitario, sono molto efficaci contro il cancro. E la melanina naturale nel prodotto è un potente antiossidante naturale.

Lo sapevate? Il fungo esca commestibile giallo zolfo (Laetiporus sulfurei) ha un sapore incredibile, che ricorda il pollo fritto.

Salare i funghi migliora solo caratteristiche vantaggiose costituenti prodotto a base di funghi... Durante la salatura, infatti, viene rilasciato un caratteristico liquido viscoso, che, avvolgendo le pareti dello stomaco, li protegge dal contatto diretto con il succo gastrico.

Inoltre, i funghi salati alleviano l'amore eccessivo per i dolci. Il cervello percepisce lo zucchero come una specie di droga. Il consumo non si limita alle piccole dosi, ne vuoi sempre di più. In alcuni casi, questo comportamento è dovuto alla mancanza di zinco nel sangue.

La quantità di zinco nei funghi salati è paragonabile a quella delle cozze e delle ostriche. L'alternativa naturale e meno costosa ai funghi, se consumata regolarmente, normalizza l'equilibrio dello zinco nel sangue e alla fine aiuta nella perdita di peso.

Elettrodomestici e utensili da cucina

Ecco un metodo interessante per salare i funghi, che presenta i seguenti vantaggi: nessuna amarezza, la possibilità di utilizzare in un paio di settimane, il materiale dei funghi non si "restringe".
A partire dal utensili da cucina avrai bisogno:

• tagliere;
• lattine da tre litri;
• pentole per 4-5 litri d'acqua;
• coperture in nylon.

Lista degli ingredienti

Gli ingredienti sono elencati su tre barattolo da un litro... Tu devi avere:

• sale (imposta la quantità esatta nel tempo);
• diversi fogli di rafano;
• una testa d'aglio;
• grani di pepe nero e pimento a piacere;
• ombrelli di aneto fresco o secco 5-6 pezzi;
• olio di semi di girasole.

Caratteristiche di selezione e preparazione dei funghi

Una caratteristica della ricetta è la rimozione dell'amarezza dei funghi mediante bollitura preliminare in acqua per 3-5 minuti. Per fare questo, selezioniamo i funghi trovati (buttiamo quelli vecchi e vermi), li puliamo dai detriti con una spazzola o un panno di nylon, li tagliamo in pezzi convenienti e li sciacquiamo bene.
Mettere i funghi e un cucchiaio di sale in una casseruola da 4 litri e un cucchiaio colmo in una casseruola da 5 litri in acqua bollita in una casseruola da 4-5 litri.
Facciamo bollire per 3-5 minuti. Quindi scoliamo l'acqua, sciacquiamo la miscela di funghi e lasciamo scolare l'acqua per circa 20 minuti. I funghi sono pronti per la salatura.

Lo sapevate? Nei secoli XYII-XIX, i funghi e i funghi al latte salato divennero una prelibatezza da esportare nei paesi europei. La popolarità dei cappucci di latte allo zafferano era così grande che il nome dei funghi rimase nelle lingue di molti paesi. Quindi, i tedeschi li chiamano Reizker e gli ungheresi- Rizike.

Ricetta di cottura passo passo con foto

1. Sul fondo del barattolo mettiamo un foglio di rafano fresco e un foglio di un vecchio barattolo di funghi già fermentati. Se lo fai per la prima volta, puoi farlo solo con foglie di rafano fresche.
   
2. Aggiungere mezza porzione di aglio, frusta per aneto, pimento e pepe nero. Cospargere con due pizzichi di sale sopra.
   
3. Mettiamo i funghi a strati di 3-4 cm.Saliamo ogni strato con due pizzichi di sale (oa vostra discrezione).
   
4. Raggiunto il centro del barattolo sopra i funghi, disponi l'aglio rimanente, la frusta per aneto, il pimento e il pepe nero. Noi aggiungiamo.
   
5. Continuiamo ad alternare gli strati di funghi, compattandoli periodicamente. Va tenuto presente che negli strati superiori del barattolo di funghi ce n'è meno, il che significa che è necessario meno sale. Circa un pizzico.
   
6. Lasciare liberi 3-4 cm fino al bordo superiore del barattolo in modo che la salamoia non fuoriesca a causa della lievitazione dei funghi.
   
7. Coprire l'ultimo strato di funghi salati con due sfoglie di rafano e cospargere con un pizzico di sale. Cioè, realizziamo un otturatore speciale che non permetterà ai funghi di salire.
   
8. Acqua sopra olio di semi di girasole a sua discrezione per chiudere l'accesso di ossigeno al processo di fermentazione. Altrimenti, la qualità delle prelibatezze salate si deteriorerà in modo significativo.
   
9. Lo chiudiamo con un coperchio di nylon e lo mandiamo in un luogo fresco per due settimane. Questo è un frigorifero o una cantina.
   

Se hai dei dubbi sulla giusta quantità di sale, dopo due giorni dovresti assaggiare i funghi, perché a questo punto il sale è già stato distribuito uniformemente in tutto il barattolo. Se necessario, il sale può essere aggiunto dall'alto.

Come e dove conservare il pezzo

Il processo di salatura della massa di funghi avviene normalmente in botti, e in secchi smaltati, e in contenitori di vetro. La cosa principale è mantenere puliti i piatti e i prodotti utilizzati. Scaldare il contenitore con acqua bollente o sterilizzare.

Luogo fresco e asciutto - il modo migliore per conservare sottaceti. È ottimale conservare i funghi salati a una temperatura di +5 ... + 6 ° C, in frigorifero.

Ma i funghi salati conservati in vasche, secchi, è meglio metterli in cantina. Qualcuno riesce a conservare i sottaceti sul balcone durante la stagione invernale.

Per proteggere i doni salati della foresta dal congelamento, vengono posti in un contenitore isotermico appositamente preparato. I vecchi vestiti caldi, le coperte, la segatura di legno fungono da isolante. La condizione principale per la conservazione di alta qualità del prodotto sarà il mantenimento di un regime di temperatura costante:

• temperature inferiori a 3 gradi rendono i funghi morbidi, sfaldabili, insapori;
• le alte temperature portano all'acidificazione.

Mescola o agita il fungo una volta alla settimana. Se non c'è abbastanza salamoia, aggiungi acqua bollita raffreddata. La muffa che è apparsa deve essere rimossa. Se appare ancora e ancora, rimuovere i funghi, sciacquare e coprire con nuova salamoia. La durata di conservazione, soggetta a tutte le condizioni, è limitata a sei mesi.

Importante! Le vasche e i barili di legno sono i più adatti per la salatura, ad eccezione dei prodotti di pioppo. Le stoviglie in argilla e lamiera zincata sono categoricamente inadatte al processo di salatura.

Quali funghi sono i migliori per il decapaggio

Tutti i tipi di prodotti forestali commestibili sono soggetti al processo di salatura. ma su gusto sono superiori i funghi lamellari dal caratteristico retrogusto amarognolo e dall'aroma insolito. Questi includono:

• funghi, ( alta qualità salatura);
• , bianchi, (possono essere salati con una massa totale);

I funghi nobili e i funghi porcini vengono sicuramente salati separatamente dal resto del regno dei funghi.

I fan della "caccia tranquilla" spesso incontrano una situazione del genere quando i funghi raccolti possono essere nutriti con tutti i parenti, i vicini e i conoscenti e rimarranno alcuni altri secchi. In questi casi, è bene mettere in salamoia i funghi: sono ben conservati e gustosi - mangiano la mente. Ma non tutti sanno come salare correttamente i funghi. Ma questo non è affatto difficile.

Preludio

Per prima cosa si smistano i funghi e si separano le "pecore dalle capre". Tutti i funghi, infatti, sono adatti alla salatura, ad eccezione di quelli velenosi. I perfezionisti preferiscono salare i funghi, ordinandoli prima per tipo: funghi per funghi, funghi per funghi, funghi al latte per funghi e così via. Chi guarda le cose più semplicemente mescola i funghi con il sale. La cosa principale è che non differiscono nettamente l'uno dall'altro nel gusto. Generalmente non è accettato salare i funghi tubolari, ma gli appassionati di esperimenti salano sia i porcini che i funghi porcini e sono molto soddisfatti del risultato. Ma principalmente i funghi lamellari sono salati: funghi al latte bianco e nero, funghi di miele, russula, volushkas, amari, valui e altri doni della foresta.

Sarebbe bello pulire i funghi raccolti dallo sporco. È meglio sciacquarli accuratamente ma rapidamente sotto l'acqua calda corrente. Le gambe dei funghi dovrebbero essere tagliate se i funghi sono grandi. In generale, raccogli funghi della stessa dimensione.

Alcuni tipi di funghi contengono amarezza, quindi dovranno essere messi a bagno prima della salatura, cioè tenuti in acqua fredda per diversi giorni. Ad esempio, onde e amari vengono immersi per tre giorni, funghi al latte - fino a cinque giorni, se molto grandi, è sufficiente resistere al carico in acqua per due giorni. L'acqua, ovviamente, deve essere periodicamente cambiata in fresca.

Salatura a secco e a freddo dei funghi

I funghi più convenienti per il decapaggio sono i funghi. Non è nemmeno necessario risciacquarli: pulirli con un tovagliolo è abbastanza. Qualcuno non vede alcun senso nel salare i funghi, ma li mangia solo crudi. Ma se hai intenzione di salare i funghi, prepara un contenitore delle dimensioni appropriate, sale e aneto, o meglio, i suoi semi. Il sale avrà bisogno da qualche parte di un cucchiaio per chilogrammo di funghi. I funghi vengono salati a secco.

I funghi vengono piegati a strati in un contenitore (pentola o secchio) con i cappucci rivolti verso il basso, cospargendo ogni strato di funghi con semi di aneto e sale. Un piatto è posto sopra e su di esso è posta l'oppressione. Il ruolo dell'oppressione può essere giocato da una lattina o un barattolo d'acqua, un ciottolo pesante (pulito!) o una statuetta di bronzo di famiglia - lo stesso. La cosa principale è che i funghi danno il succo in un paio d'ore. Lo vedrai immediatamente: il liquido sale sopra il piatto, coprendo completamente i funghi. In questa forma, i funghi vengono lasciati a temperatura ambiente per un paio di giorni. Non appena compare un caratteristico aroma aspro, il contenitore viene portato in un luogo asciutto e freddo. Se in frigorifero pentola grande non si adatta, metti i funghi su barattoli di vetro scottati puliti e chiudi i coperchi. Assicurati solo che la salamoia copra completamente i funghi, altrimenti la muffa non può essere evitata. Quando fa più freddo, le sponde possono essere portate nella loggia e conservate lì per tutto l'inverno. E puoi provare i funghi salati tre giorni dopo la salatura.

Altri funghi - funghi di miele, funghi di latte, volnushki, russula - sono salati a freddo, cioè con ammollo. Dopo l'ammollo, i funghi vengono adagiati in un recipiente a strati, cospargendo di sale e aggiungendo rafano, foglie di quercia e ribes, pimento, foglia d'alloro... Hai anche bisogno di circa 40-50 g di sale per chilogrammo di funghi e metti le spezie a piacere. Metti l'oppressione sopra i funghi e assicurati che i funghi non sporgano dalla salamoia. Nel tempo, i funghi si sistemeranno, quindi se sei andato di nuovo nella foresta e hai portato un'altra partita di funghi, sentiti libero di segnalare una nuova porzione al contenitore. Funghi salatura a freddo sarà pronto tra circa un mese e mezzo.

Salatura a caldo

Per la salatura a caldo, è necessario far bollire i funghi in salamoia. Ma la salamoia in sé non è così necessaria: il liquido in eccesso verrà restituito dai funghi durante il processo di cottura. Per un chilo di funghi occorrono 125 ml di acqua, due cucchiai di sale (normale, senza iodio), alloro, un paio di foglie di ribes, tre grani di pepe, un chiodo di garofano. Cominciano a cuocere i funghi versando mezzo bicchiere d'acqua nella padella e mettendo i funghi. Mescolate i funghi e togliete la schiuma che compare nel tempo. Le spezie vengono aggiunte durante il processo di cottura.

I funghi vengono bolliti per un breve periodo, non più di 20 minuti. Se i funghi sono pronti, noterete subito che affonderanno sul fondo della padella. Quindi i funghi vengono tirati fuori con una schiumarola e posti in una bacinella o altro contenitore ampio per raffreddarsi più velocemente. Dopo che i funghi raffreddati vengono disposti in barattoli asciutti e puliti e versati con salamoia calda. I funghi saranno pronti in circa 45 giorni. È necessario conservare i vasetti con i funghi salati chiudendoli con coperchi di plastica e riponendoli in un luogo asciutto e freddo - in frigorifero o (se presente) in cantina.

ti propone un articolo sulla salatura dei funghi . I funghi salati sono estremamente gustosi e meritatamente rispettati sul tavolo festivo. Ma, prima di iniziare a decapare i funghi, è molto importante conoscere le regole di base per decapare i funghi. E se vuoi "essere all'altezza delle nozze d'oro" e non avere problemi di salute quando mangi funghi, allora è molto importante sapere regole di base per raccoglitori di funghi .

Metodi per salare i funghi:

Funghi salati, funghi, finferli, verdoni, chernushki, podgruzdki, bianchi, volnushki, russula, vermi d'argento, valui, frullati, violini, rosolia, bitter, bbw, ryadovki.
I funghi vengono accuratamente lavati in acqua corrente pulita e fredda in vasche, vasche, vasche, cinghiali bassi e larghi. Se molto sporco, immergere per 3-4 ore in una soluzione salina al 2-3%.
I funghi grandi vengono tagliati a pezzi di diametro in modo che la lunghezza massima dei pezzi non superi i 4-6 cm.
Esistono tre metodi per salare i funghi:
secco (per funghi e russula); freddo con ammollo preliminare (per funghi porcini, podgruzdkov, volushkas, valuevs, bianchi, violini) e caldo con bollitura preliminare (per tutti gli altri).
I funghi salati piccanti sono pronti da mangiare in pochi giorni; sono abbastanza morbidi e meno stabili durante lo stoccaggio. Il vantaggio del metodo a caldo non è solo la velocità di lavorazione (i funghi non sono inzuppati), ma anche il fatto che i funghi immediatamente, senza "restringimento", riempiono ermeticamente il contenitore.
Inscatolamento a freddo più lungo: 1,5-2 mesi; i funghi in questo caso sono duri, si sgranocchiano piacevolmente se masticati; sono conservati molto bene. Per rimuovere l'amarezza, i funghi vengono immersi in acqua pulita, cambiandola più volte. Mettere a bagno in un luogo fresco. I tempi di ammollo per ogni fungo sono diversi. Funghi al latte, volushki, russula vengono immersi da 5 ore a un giorno e valui, funghi al latte nero, amaro, violino - per 3-5 giorni. I funghi più pregiati vengono lavati accuratamente, non ammollati o bolliti. Per fare questo, i funghi vengono posti in acqua fredda durante la notte in modo che foglie, gambi, muschio, ecc. Al mattino, i funghi vengono smistati, sciacquati accuratamente con acqua pulita e salati.
La quantità di sale consigliata è del 3,5-4,5% in peso dei funghi.
Va ricordato che solo alcuni funghi vengono preparati con l'aiuto dell'ammollo: russula, funghi di latte, russula, volushki, ecc. Ma i funghi di miele, i valui, i maiali, i punti, le spugnole vengono preparati solo caldi, perché quando sono preparati a freddo, è possibile un avvelenamento grave con esito fatale.
I funghi possono essere salati in contenitori di smalto e vetro con un ampio "collo" in modo da poter posizionare un cerchio con un carico. Ma è meglio usare vasche o botti di legno duro o abete.
I barili contenenti funghi vengono lavati con acqua tiepida utilizzando spazzole, immersi per 10-15 giorni in acqua fredda pulita, cambiandola ogni 3 giorni e quindi cotti a vapore con carbonato di sodio (50 g per 10 l di acqua) o ginepro.
I funghi salati sono uno spuntino già pronto e sono anche ampiamente utilizzati in ripieni, insalate, ecc. Possono essere sciacquati o messi a bagno prima dell'uso. I funghi ben ammollati possono essere fritti.
È possibile trasformare i funghi salati in quelli in salamoia.
La temperatura di conservazione più favorevole per i funghi salati
da 0 a 4 * C.

Decapaggio secco di funghi:

È meglio non lavare i funghi prima di metterli in salamoia, ma pulirli accuratamente con una spazzola e pulire con un panno di nylon umido. Se i funghi vengono lavati, dopo che l'acqua è defluita, vengono posti con i cappucci a strati di 5-6 cm in botti, barattoli di ceramica o di vetro e cosparsi di sale secco in ragione del 6% del peso dei funghi ( o 40 g per 1 kg di funghi). Quindi, un cerchio che passa liberamente viene posto in un contenitore pieno di funghi e su di esso viene posta una leggera oppressione. Dopo 3-4 giorni, quando i funghi si sono depositati e hanno dato il succo, aggiungere funghi freschi e sale. Conservare in cantina o in frigorifero.

Modo freddo di salare i funghi:

Con la salatura a freddo, i funghi vengono ammollati per eliminare l'amarezza. Per questo, i funghi preparati vengono posti in botti o prosciutti con un doppio fondo reticolare e un foro per il drenaggio dell'acqua. I funghi sono versati acqua fredda, copri con una tela pulita e un cerchio di legno in modo che non galleggino. Per l'oppressione vengono utilizzate pietre lavate da solide rocce di selce che non si dissolvono nel succo funghi salati... Le botti vengono poste in un luogo fresco e l'acqua viene cambiata almeno 2-3 volte al giorno. L'ammollo dura 3-5 giorni. Quando le cappelle dei funghi non si rompono, ma si piegano, l'ammollo viene interrotto: i funghi sono pronti per la salatura.
I funghi ammollati vengono adagiati con il cappello verso il basso in strati di 5-6 cm, cospargendo ogni strato con sale e spezie secondo la ricetta. Il fondo del recipiente e lo strato superiore dei funghi vengono ricoperti con un ampio strato di sale secondo la ricetta. La botte piena è coperta da un cerchio su cui è posta l'oppressione. Dopo 2-3 giorni, aggiungere una nuova partita di funghi, ripetendo questa operazione fino a quando la sedimentazione della massa si ferma e il riempimento massimo del contenitore. Quindi viene versato in cima con una soluzione salina al 6% e tappato.
Ci sono anche modi di salare.
Mettere a bagno i funghi (volushki, russula, funghi porcini) in acqua fredda per 5-6 ore, sciacquare solo i funghi. Successivamente, disporre i funghi in file in un contenitore di smalto o di vetro con i loro cappucci rivolti verso il basso. Versare uno strato di sale sul fondo del piatto, mettere foglie di ribes nero, ciliegie, rafano, gambi di aneto. Cospargere ogni strato di funghi con sale e spezie a piacere: pepe, aglio, alloro.
Per 1 kg di funghi - 40-50 g di sale. Dopo la salatura, coprire i funghi con foglie di ribes nero, ciliegie, gambi di aneto, mettere un panno pulito, un cerchio di legno e l'oppressione. Dopo 1-2 giorni, i funghi si sistemeranno e daranno il succo. Se non c'è abbastanza salamoia, aumentare il carico. Se appare la muffa, il tessuto deve essere cambiato, il carico deve essere lavato. I funghi sono pronti in 30-40 giorni. Conservare in un luogo freddo.
Per evitare l'acidificazione dei funghi quando sono immersi nella stagione calda, viene utilizzata la salatura con scottatura preliminare: i funghi in uno scolapasta vengono posti in acqua bollente per 3-5 minuti o scottati 2-3 volte, quindi lavati rapidamente con acqua fredda e salati nello stesso modo. I funghi sbollentati sono pronti da mangiare in 7-10 giorni.

Modo caldo di salare i funghi:

modo caldo i sottaceti vengono utilizzati anche in assenza di condizioni per l'ammollo dei funghi, quando fa caldo e anche, se necessario, per accelerare la loro lavorazione. Puoi far bollire qualsiasi fungo prima del decapaggio, ma i funghi condizionatamente commestibili vengono preparati solo in questo modo, l'amarezza viene rimossa più velocemente, acquisiscono elasticità.
1 modo. I funghi sbucciati e lavati vengono lessati in acqua leggermente salata. Se hai più porzioni, non farle bollire nella stessa soluzione, si scuriscono e l'amarezza non viene completamente rimossa da loro.
Lessare i funghi al latte, la russula, il valuy, il volushki per 20-30 minuti, sciacquare in acqua fredda, mettere su un setaccio. Mettere in una ciotola, cospargere di sale: 40-50 g per 1 kg di funghi. Condire con aglio, cipolla, rafano, aneto, dragoncello. Metti il ​​carico sopra. Conservare al freddo. Dopo 6-8 giorni i funghi sono pronti e consumati freddi.
Metodo 2. A Di più i funghi vengono immersi in recipienti sbollentati a rete in acciaio inox, oppure in cestini di salice spellati dalla corteccia e bolliti in acqua salata (2-3% di sale) per 15-20 minuti. Lupi e bianchi sbollentano per 5-8 minuti, amari, valui, violini con succo particolarmente amaro - fino a 25 minuti. In questo caso, la schiuma deve essere rimossa. I funghi sbollentati vengono scartati su setacci per drenare l'acqua. Quindi i funghi vengono salati allo stesso modo del metodo a freddo, aggiungendo il 6% di sale in peso dei funghi preparati. Per la fermentazione dell'acido lattico, i funghi salati vengono conservati in botti per almeno un mese. Per 10 kg di funghi salati si consumano 650 g di sale, 1 g di pepe e 2 g di foglie di alloro, 50 g di aneto, 20-30 pezzi di chiodi di garofano e foglie di ribes nero.
Preparazione di un semilavorato per un ulteriore utilizzo.
Funghi porcini, pioppo tremulo, porcini, porcini, boschi di querce, porcini, chiodini fino a cottura 10-20 minuti (per 1 kg di funghi - 1 bicchiere d'acqua e 45-60 g di sale), mettere in vasetti sterilizzati , versare olio vegetale bollito, legare con carta e conservare in frigorifero. Questi funghi sono un prodotto semilavorato che può essere utilizzato in futuro. per marinare i funghi o cucinare fritto; nelle zuppe, nei ripieni.

La stagione dei funghi sta arrivando e con essa i guai degli accaniti raccoglitori di funghi. salare i funghi in barattolo per l'inverno è più adatto per gli amanti della caccia tranquilla, i cittadini che, beh, non possono fermarsi senza raccogliere una tonnellata o due di funghi di ogni tipo durante l'estate.

Sì, non dovresti ridere, molti vanno per funghi con cestini o secchi, e conosco alcuni raccoglitori di funghi che vanno subito nella foresta a cavallo con un carro e non tornano a casa finché questo carro non è pieno. Ma questo è nel villaggio, qui tutto è in grande stile, e poi ci sediamo per giorni, smistando e inzuppando i funghi. Dopotutto, non devono solo essere deliziosamente salati o, all'inizio, è necessario raccoglierli correttamente, quindi prepararli, ma solo dopo cercare le ricette.

Regole per la raccolta e la preparazione dei funghi per la salatura

Molto spesso vedo una foto, quando guido fino alla città, ci sono macchine lungo le strade e gli abitanti della megalopoli sfrecciano nella cintura della foresta in cerca di funghi. E non sanno che i funghi assorbono soprattutto i metalli pesanti e le tossine che si accumulano sulle strade dai gas di scarico. Immagina che tipo di funghi puoi mettere sott'aceto con un tale insieme di sostanze chimiche.

1. La regola più importante quando si raccolgono i funghi è cercare punti di funghi a non meno di un chilometro dalla strada. Duro? Ma la salute è più importante.
2. Un'altra regola è che devi andare a raccogliere i funghi alle cinque del mattino, ma non dopo pranzo. Al mattino i funghi raccolti sono croccanti, resistenti e si conservano meglio.
3. La terza regola: non essere avido, non prendere un grosso pezzo con un cappello enorme, molto probabilmente è già molto vecchio e puoi vedere i wormhole nel taglio. Meglio cercare una famiglia di funghi giovani o piccole russule.

Come preparare i funghi per la marinatura

Innanzitutto, riguardo ai metodi di salatura, ce ne sono tre e sono tutti adatti alla salatura dei funghi in vasetto:

• modo caldo
• modo freddo
• Salatura a secco

Questi metodi differiscono nella durata della preparazione, non sono ugualmente adatti a tutti i tipi di funghi. Ma più su quello sotto. Ora voglio parlare del perché è importante ordinare i funghi e come prepararli per la salatura.

Di solito nella foresta strappiamo tutto in un cestino, rallegrandoci di una buona stagione dei funghi. Fin dall'infanzia, mio ​​figlio è un grande fan della raccolta dei funghi, e quindi devo spesso ordinare i funghi con i bagni, beh, perché è più comodo lavare e ordinare i funghi in una grande vasca da bagno per strada.

Lo faccio sempre con i funghi, li verso tutti insieme in una grande vasca da bagno in ghisa, che sta apposta nel mio cortile, e la riempio d'acqua in modo che tutti i miei funghi siano completamente nascosti, allo stesso tempo, foglie secche, aghi e tutti i detriti verranno via da loro.

Immediatamente comincio a rifiutare e ordinare i funghi. È imperativo smontarli in base alle loro varietà, perché il tempo di cottura è diverso per tutti, e alcuni devono anche essere ammollati a lungo, altri non sono affatto richiesti.

Selezioniamo funghi al latte, podgruzdki, volnushki, devono essere immersi fino a cinque giorni con frequenti cambi d'acqua.

Metto i funghi con russula e bianco in un secchio separato, non hanno bisogno di essere ammollati affatto.

Ad esempio, rimuovi la pelle da alcuni cappelli. E per alcuni, devi pulire le gambe per diventare leggere e belle, questi sono funghi porcini e pioppo tremulo.

Allo stesso tempo, dobbiamo guardare con attenzione i funghi in modo da non imbatterci in quelli velenosi tra loro, alcuni sono molto bravi a travestirsi. Controllo anche i funghi per la presenza di creature viventi in essi, ce ne sono di molto piccoli e sono già vermi, ovviamente vengono buttati via.

Salatura a caldo dei funghi per l'inverno in vasetto

Sì, questo metodo è il migliore per inscatolare i funghi. e puoi chiudere qualsiasi fungo in modo caldo, come funghi al latte, porcini, porcini, porcini, volnushki, finferli.

Il vantaggio di questo metodo è che i funghi si preparano velocemente, dopo un mese, a volte puoi già provarli prima. Ma non sono così croccanti e non durano quanto il freddo in scatola.

I funghi sono già preparati, lavati e ammollati, prima della cottura bisogna prima pesarli per sapere di quanto sale abbiamo bisogno. Viene aggiunto per ogni chilogrammo di funghi - due cucchiai.

I funghi vengono versati con acqua e bolliti per circa mezz'ora, è meglio cuocere i funghi per quarantacinque minuti. La schiuma deve essere rimossa durante la cottura. Poi le mettiamo in uno scolapasta e le lasciamo raffreddare. Durante questo periodo, prepareremo lattine, ne ho di cinque litri con un collo largo, in modo che sia conveniente mettere l'oppressione.

Sul fondo del barattolo sterile, prima mettiamo uno strato di spezie, puoi scegliere di assaggiare, molto spesso si tratta di ombrelli di aneto, lavrushka e aglio. Quindi viene steso uno strato di funghi, cosparso di sale, e di nuovo c'è uno strato di spezie, fino a quando i funghi non si esauriscono. Riempiamo tutto questo con salamoia, scolati dopo aver fatto bollire i funghi e facciamo pressione in modo che i funghi vadano completamente sotto il liquido. Quindi rimarranno al freddo per un paio di settimane. Quindi possono essere organizzati in vasetti più piccoli.

Salatura a freddo dei funghi per l'inverno

Questo metodo prevede una stagionatura più lunga dei funghi, ad esempio i funghi al latte bianco possono essere consumati solo un mese e mezzo dopo la salatura. Ma quanto saranno croccanti! Beh, chi l'ha provato lo sa.

Questo metodo non richiede trattamento termico, ma i funghi vanno preparati con cura, ammollati prima di salarli con frequenti cambi d'acqua.

L'intero metodo è interessante in quanto i funghi sono disposti in un contenitore pulito a strati con condimenti, io metto aneto negli ombrelli, pimento e pepe nero, alloro ed erba cipollina, tagliati per il lungo. Cospargo di sale ogni strato di funghi, in base a due cucchiai per chilogrammo, in modo che i funghi vengano sempre pesati in anticipo.

Uno strato di spezie va sopra e ci mettiamo sopra un carico in modo che i funghi diano il succo. In questo caso, è necessario osservare, se il succo viene rilasciato male, è necessario aumentare il peso dell'oppressione. Quindi i funghi dovrebbero stare al freddo per un mese e mezzo, possono essere messi in lotti, se c'è spazio.

Salatura a secco dei funghi

Semplice e modo veloce, ma non adatto a tutti i funghi, ma solo a quelli che non necessitano di essere ammollati. Ecco perché il metodo si chiama secco, i funghi non vengono nemmeno lavati. Mio nonno salava così la russula, togliendo la cotenna superiore ai cappelli con un coltello, sbucciandoli un po' e salandoli.

Per questo metodo, puoi anche usare gli stessi condimenti. I funghi vengono anche disposti a strati in un barattolo o in un'ampia e comoda casseruola scottata con acqua bollente. Ogni strato viene salato, in questo caso si dovrebbe usare più sale, 3-4 cucchiai per chilogrammo di funghi. L'oppressione è anche posta sopra in modo che i funghi inizino a secernere succo.

La russula o i funghi salati in questo modo sono solitamente pronti in due settimane. I funghi possono anche essere aggiunti all'arrivo.

Funghi salati con aglio per l'inverno in vasetti

Oh, e ci piacciono i porcini cucinati in questo modo, è anche un bene che non li metti in ammollo. E serviteli con aglio per qualsiasi tavola festiva e non solo, dolci affari.

Per una tale ricetta abbiamo bisogno di:

• Un chilo di funghi, qualunque
• Due cucchiai con una piccola scivolata di cucchiai di sale
• Tre teste d'aglio
• Un paio di ombrelli all'aneto
• Due foglie di rafano
• Cinque foglie di ribes nero
• Cinque garofani
• Grande mazzo di aneto

Come marinare i funghi in questo modo:

Li sciacquiamo prima e li mettiamo a bagno se necessario. Quindi assicurati di rimuovere l'acqua in eccesso, lascialo riposare in uno scolapasta per un po '. Sterilizziamo e asciughiamo il barattolo.

Lavare le verdure, sbucciare l'aglio e tagliarle per il lungo in piatti. Per prima cosa, stendi uno strato di verde, fogli di rafano, un ombrello di aneto, foglie di ribes. Successivamente, i funghi stanno salendo, li aggiungiamo in abbondanza, cospargiamo con aneto e aglio tritato. Riempi il barattolo con questi strati.

Mettiamo sopra l'oppressione e rimuoviamo i funghi per due settimane al freddo. Quindi i funghi possono essere disposti in piccoli vasetti, versare sopra uno strato di olio vegetale e chiudere con coperchi di nylon.

Funghi porcini per l'inverno in banca

Per la salatura avremo bisogno di:

• Chilo di funghi porcini
• Due cucchiai con una piccola scivolata di cucchiai di sale
• 0,7 ml di acqua
• Tre piselli di nero e pimento
• Cinque spicchi d'aglio
• foglia di alloro
• Due ombrelli di aneto
• Tre garofani

Come salare i funghi porcini per l'inverno:

Per prima cosa puliamo i funghi, quindi sciacquiamo, se necessario, quindi tagliamo a pezzi. Sbucciare e tagliare l'aglio in parti longitudinali.

Diluite il sale in una casseruola e mettete a cuocere i funghi, basteranno quindici minuti, ma tutto il tempo che servirà per eliminare la schiuma. Quindi aggiungere tutte le spezie all'acqua con i funghi e cuocere per altri cinque-sette minuti.

Mettere l'aneto e qualche spicchio d'aglio in un barattolo sterilizzato sul fondo. Distribuiamo i funghi, cospargendo ciascuno degli strati con l'aglio. Versare sopra la salamoia e arrotolare i coperchi. Dopo due settimane, puoi provare i funghi.

Salare i funghi al latte per l'inverno

Per lei, dobbiamo prendere:

• Un chilo di funghi al latte bianco
• Tre cucchiai di sale
• Tre ombrelli all'aneto
• Sei grani di pepe nero
• Tre piselli di pimento
• Tre garofani in boccioli
• Due foglie di lavrushka
• Tre spicchi d'aglio

Come salare i funghi al latte:

Separiamo, puliamo, laviamo i funghi. Immergili prima di salarli per tre giorni, solo al mattino e alla sera non dimenticare di cambiare l'acqua per pulirli. Trascorsi questi giorni, mettiamo i funghi già pronti con le loro calotte in un contenitore, cospargendo gli strati di funghi con spezie e sale. Mettiamo sopra una pesante oppressione e li dimentichiamo in frigorifero per trenta giorni.

Dopo un mese di salatura, estraiamo il contenitore e sterilizziamo i vasetti, versiamo un po' di sale sul fondo di ciascuno, lo riempiamo di funghi insieme alla salamoia, aggiungiamo il sale o versiamo sopra olio vegetale... Chiudiamo i coperchi e mettiamo i barattoli al freddo.

Salare le capsule di latte allo zafferano per l'inverno in vasetti

Cosa dobbiamo prendere per la ricetta:

• Chilo di capsule di latte allo zafferano
• Tre cucchiai di sale
• Cinque spicchi d'aglio

Come si sale:

Tagliamo le cosce dei funghi, saliamo solo i cappucci. Li laviamo bene e li riempiamo di acqua bollente. Lasciamo riposare per tre minuti sotto il coperchio, poi facciamo scolare completamente l'acqua e salamo i funghi, aggiungiamo anche gli spicchi d'aglio. Mescolare bene i funghi e lasciare per mezz'ora.

Prepariamo barattoli sterili, preferibilmente mezzo litro. Mettiamo i funghi in essi strettamente, versiamo uno strato di sale sopra e copriamo con i coperchi. Conservare al freddo.

1. Salare i funghi - metodo a freddo

INGREDIENTI:

● funghi (funghi, funghi al latte bianco e nero, volnushki, russula) - 1 kg
● sale - 100 g
● ribes - 10-12 foglie
● ciliegia - 5-6 foglie
● rafano - 2 fogli
● aneto - 2 ombrelli
● foglie di alloro - 2-3 pz.
● grani di pepe - a piacere
● aglio - a piacere

CUCINANDO:

Lavare i funghi al latte, il volnushki o la russula e versare acqua fredda per 5-6 ore (i Ryzhik non sono ammollati, ma solo lavati). Mettere uno strato di sale sul fondo di un piatto di legno o di ceramica, mettere metà delle foglie di ribes, ciliegia, rafano e 1 ombrello di aneto. Disponete i funghi in file, cospargendo ogni strato con sale, pepe, aglio e alloro.

Adagiate sopra le foglie rimaste, coprite con un canovaccio pulito, poi un tagliere o un piatto e fate pressione (dopo 1-2 giorni i funghi si depositeranno e daranno il succo. Se emettono poca salamoia, dovreste aumentare la pressione). Il tessuto deve essere risciacquato di tanto in tanto. I funghi saranno pronti in 30-40 giorni. Successivamente, devono essere riorganizzati in un luogo freddo.

2. Caviale di funghi per l'inverno

INGREDIENTI:

● funghi lessi - 2 kg
● cipolle di rapa - 3 cipolle grandi
● carote - 3 pezzi (grandi)
● olio vegetale - 2 bicchieri
● foglie di alloro - 3 pezzi
● pepe nero - 10 piselli
● sale
● aceto 9% - 1 cucchiaio.

CUCINANDO:

Per cucinare caviale di funghi si possono prendere funghi porcini, porcini e pioppo tremulo, russula, porcini e funghi, funghi porcini e chiodini. Il caviale può essere preparato da un tipo di fungo o da diversi.

Lavate i funghi, tagliateli a pezzi e lessateli in acqua salata per 10-15 minuti.

Gettare i funghi in uno scolapasta, sciacquare con acqua fredda, far scolare l'acqua.

Passare i funghi attraverso un tritacarne grande.

Sbucciare le cipolle e le carote, tritare finemente la cipolla, grattugiare le carote su una grattugia grossa.

Friggere le cipolle e le carote in olio vegetale, quindi aggiungere la massa di funghi.

Salare il caviale a piacere, aggiungere il resto olio vegetale, alloro e pepe.

Far sobbollire il caviale di funghi per 1,5-2 ore, mescolando di tanto in tanto, assicurarsi di non bruciare. A fine cottura aggiungete l'aceto e mescolate bene.

Mettere il caviale preparato in barattoli sterilizzati asciutti e arrotolare.

Conservare il caviale di funghi in un luogo fresco.

3. Salatura a caldo dei funghi

INGREDIENTI:

● funghi al latte bianco - 1 kg
● ombrelli all'aneto
● aglio - 3-4 spicchi
● sale - 2 cucchiai.
● pepe nero - 10 piselli
● foglie di ribes nero - 10 pezzi

CUCINANDO:

Lavare bene i funghi porcini, tagliare a pezzi quelli grandi. Lavare le verdure, sbucciare e tritare l'aglio.

Far bollire l'acqua salata e mettere i funghi al latte in acqua bollente e cuocere per 5 minuti.

Versare un po' di sale, 2 grani di pepe, un ombrello di aneto, una foglia di ribes nero sul fondo del barattolo sterilizzato e adagiare sopra uno strato di funghi porcini.

Disporre i funghi porcini a strati, cospargere di sale e spezie.

Sigillare i funghi al latte, versare sopra l'acqua in cui sono stati cotti i funghi in modo che fuoriesca tutta l'aria.

Chiudere il barattolo con un coperchio in polietilene bollito, raffreddare e mettere in frigorifero.

I funghi al latte saranno pronti in 1-1,5 mesi. Conservare i funghi al latte salato in frigorifero.

4. Solyanka per l'inverno con i funghi

INGREDIENTI:

● funghi lessi - 1 kg
● cavolo cappuccio bianco - 0,5 kg
● pomodori - 0,5 kg
● carote - 0,5 kg
● cipolle - 300 g
● olio di semi di girasole - 150 g
● aceto 9% - 2 cucchiai.
● foglie di alloro, nero e pimento

CUCINANDO:

Per fare il miscuglio sono adatti porcini, porcini, porcini, russula e chiodini. Lavate, mondate i funghi grandi e lessateli in acqua salata per 10-15 minuti.

Lavare le verdure, sbucciarle e tagliarle a striscioline. Soffriggere le cipolle e le carote in poco olio vegetale.

Aggiungere il cavolo cappuccio e i pomodori tritati, l'olio rimasto, aggiustare di sale e far sobbollire a fuoco basso per 20-25 minuti. Quindi aggiungere funghi bolliti e fate sobbollire finché sono teneri per 25-30 minuti.

Aggiungere l'alloro, il pepe e l'aceto 5 minuti prima della preparazione, mescolare bene, far sobbollire per 5 minuti.

Metti l'hodgepodge preparato con i funghi in barattoli sterilizzati asciutti. Arrotolare i vasetti, capovolgerli, avvolgerli e lasciarli raffreddare completamente.

5. Porcini sott'aceto

INGREDIENTI:

● porcini,
● olio vegetale, 1 cucchiaio. barattolo per litro,
● aceto 70% - 1 cucchiaio. sulla banca,
● aglio - 2 spicchi

per la marinata per 1 litro d'acqua:

● sale grosso - 2 cucchiai,
● zucchero - 3 cucchiai,
● grani di pepe - 5-6 pezzi,
● piselli pimento - 3-4 pezzi,
● foglie di alloro - 2 pezzi,
● garofano - 1 pz.

CUCINANDO:

È meglio rimuovere la buccia dal burro, molto meno viene conservata con essa. Ma in linea di principio, non puoi rimuovere i funghi giovani, ma semplicemente scottare i funghi lavati con acqua bollente e aceto e scolare il liquido.

Sciacquare l'olio pulito in acqua. I funghi grandi possono essere tagliati in 2-3 pezzi. Riempire acqua calda... Aggiungere qualche goccia nella casseruola acido acetico in modo che i funghi non si scuriscano.

Portare a bollore i funghi. Scolare l'acqua. Quindi versare di nuovo acqua bollente fresca e cuocere per altri 10 minuti.

Gettare l'olio finito in uno scolapasta e scolare bene l'acqua.

Prepara la marinata. Aggiungere le spezie all'acqua bollente e far bollire per 5 minuti. Nel frattempo sterilizzate i vasetti. Sciacquare bene i coperchi di plastica e versarvi sopra dell'acqua bollente.

Metti il ​​burro in barattoli preparati, senza tamponare, versa la marinata. Quindi aggiungere l'aglio, tagliato a fette, nel burro. Versa l'aceto in ogni barattolo. Versare sopra l'olio vegetale bollito. Copri i barattoli con i coperchi.

Da tenere in frigorifero.

6. Polvere di funghi

INGREDIENTI:

● Funghi di bosco- 1 kg,
● garofano - 4 gemme,
● pepe nero - 7 piselli,
● coriandolo macinato - 0,5 cucchiaini,
● alloro - 1 pz.

CUCINANDO:

Ordina i funghi, taglia i luoghi contaminati con un coltello. Tagliare i funghi a fettine sottili. Infilare una corda o una lenza, appendere la stufa sul piano cottura a una distanza di 50-60 cm e lasciare per diversi giorni.

Quando i funghi saranno completamente asciutti, metteteli in un frullatore e riduceteli in polvere.

Mettere i chiodi di garofano, il pepe nero e le foglie di alloro in un mortaio e tritarli, unirli ai funghi.

Conservare la polvere di funghi in un luogo fresco e buio. Puoi usarlo per fare zuppe, salse ai funghi e sughi.

7. Funghi salati al latte in stile Altai

INGREDIENTI:

● funghi al latte - 1 kg
● sale - 40 g (2 cucchiai senza scivolo)
● alloro - 1 pezzo
● pimento - 5 piselli
● radice di rafano
● aneto verde
● aglio - 1-2 chiodi di garofano

CUCINANDO:

Sciacquare bene i funghi al latte. Prima della salatura, i funghi porcini devono essere ammollati per 2-3 giorni in acqua fredda e salata. Allo stesso tempo, cambia l'acqua 3-4 volte al giorno.

Lavare la pentola smaltata o barattolo di vetro con una gola larga. Mettere i funghi porcini in una ciotola a strati, cospargerli di sale e spezie.

Coprire con una garza, mettere un piatto sopra e posizionare il carico. Assicurati che i funghi siano ricoperti di salamoia.

I funghi saranno pronti in 30-35 giorni.

8. Come marinare i funghi porcini

INGREDIENTI:

● funghi porcini
● marinare per 1 litro d'acqua
● aceto 6% - 100 ml
● sale - 50 g
● alloro - 1 pezzo
● pepe nero - 5 piselli
● pimento - 3 piselli

CUCINANDO:

I funghi porcini giovani e densi vengono utilizzati per il decapaggio. Pulite i funghi dai detriti e lavateli bene, tritate i funghi grandi.

Lessare un po' i funghi (circa 5 minuti), metterli in uno scolapasta e sciacquarli con acqua fredda.

Preparare la marinata: aggiungere sale, aceto, spezie all'acqua e portare a ebollizione.

Aggiungere i funghi porcini alla marinata e cuocere a fuoco lento finché i funghi non si depositano sul fondo.

Metti immediatamente i funghi già pronti in barattoli sterilizzati, versa sopra la marinata rimanente, arrotola i barattoli.

Cucinare con amore!

31 luglio 2016 Olga