karaoke-k3.ru Frittelle, frittelle, panini, muffin, gnocchi, torte, biscotti, torte, khachapuri.
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Cibo dolce caldo
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Caratteristiche dei piatti dolci caldi Preparazione dei prodotti Varietà dei piatti dolci caldi Tecnologia di cottura dei piatti dolci caldi
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PIATTI DOLCI caratteristici
L'assortimento di piatti dolci è estremamente vario: comprendono creme, gelatine, mousse, gelatine e molto altro, che fungono da fine tavola. I piatti dolci non sono solo gustosi, ma anche nutrienti, in quanto sono le fonti più ricche di carboidrati, vitamine, a volte proteine, grassi, ecc. Vengono utilizzati frutta e bacche fresche, in scatola, essiccate, congelate, noci, oltre a latte, panna per preparare questi piatti. , panna acida, succhi vari, sciroppi, estratti, ricotta, prodotti a base di cereali, uova. Come sostanze gelificanti e schiumogene si utilizzano gelatina, agar-agar, amido, proteine, ecc.. Vanillina, cannella, scorze di agrumi, caffè, cacao, vino, ecc. vengono utilizzate per migliorare il gusto e l'aroma. A seconda della temperatura di servizio, i piatti dolci si dividono in freddi e caldi. Sono serviti rispettivamente a 10-11" (o inferiore) e 80-70". Quelli freddi includono frutta e bacche naturali, composte, piatti in gelatina non montati (gelatina, gelatina) e montati (creme, mousse, sambuki, gelato), ecc. Soufflé caldo ( torte d'aria), budini, nonne, charlottes, porridge di Guryev.
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La frutta fresca viene selezionata, lavata, pulita e, se necessario, tagliata. I frutti e le bacche maturi e freschi sono considerati benigni. I frutti parzialmente danneggiati vengono tagliati e utilizzati per fare composte, gelatine, purè di patate. I frutti vengono lavati due o tre volte al giorno. acqua fredda. Quando si sbucciano mele, pere, ecc., il torsolo con la scatola dei semi viene prima tagliato, quindi viene rimossa la pelle (il gambo viene lasciato nelle pere). I frutti surgelati possono essere utilizzati direttamente come dessert o come semilavorato per fare composte, gelatine, gelati, ecc. Prima della cottura, vengono lavati con acqua tiepida, scongelati a temperatura ambiente (non è possibile scongelare le composte ) e subito utilizzato. Se il tempo di utilizzo è ritardato, è necessario versare la frutta con lo sciroppo di zucchero e metterla al freddo. Frutta in scatolaÈ usato per preparare molti piatti dolci, oltre che per la decorazione. Prima di aprire un barattolo di frutta, deve essere lavato con acqua tiepida e pulito con un panno pulito. Preparazione del cibo
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Alcuni piatti dolci richiedono la purea di frutta. Le mele vengono pre-bollite o al forno, le pere solo bollite, le drupacee e le bacche, ad eccezione delle ciliegie, vengono saltate in sciroppo di zucchero 20-25 minuti. Lamponi, fragole, fragoline di bosco, ribes e altri frutti di bosco vengono strofinati crudi. Noci - noci, mandorle, nocciole, pistacchi vengono sbucciate e sgusciate prima dell'uso e il più delle volte fritte. I chicchi vermiformi e amari non sono adatti al cibo. Di norma, lo zucchero viene introdotto nei piatti da frutta e bacche. Per evitare l'ebollizione, frutta e bacche vengono bollite in sciroppi di zucchero concentrato; durante la frittura, la cottura, il prodotto viene cosparso di zucchero. Le uova si usano al naturale, oppure mescolate al latte, oppure schiacciate con lo zucchero. Per la preparazione di creme, ecc., le proteine vengono accuratamente separate dai tuorli, poiché questi ultimi evitano la montatura. Gli albumi freddi montano meglio di quelli caldi. I tuorli, invece, sono più facili da macinare in bianco con lo zucchero quando non sono freddi. Il latte è usato per fare creme, latticini, gelati. Si presenta in varie forme: naturale, condensata, secca.
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La panna viene utilizzata principalmente per preparare piatti montati o servita da sola. Montare la panna ben fredda, in una ciotola a fondo ovale, al freddo; il loro volume aumenterà di 2-2,5 volte. Lo zucchero viene aggiunto poco prima della fine, in ragione di 25 g per 250 g di panna. Stoviglie, inventario. I piatti dolci dovrebbero essere cucinati nei piatti, poiché gli acidi contenuti nei frutti e nelle bacche interagiscono con il metallo. Per montare creme, mousse, ecc. si consiglia di utilizzare piatti in acciaio inox con fondo ovale; non è consigliabile utilizzare stoviglie smaltate per questo scopo, perché all'impatto lo smalto può rompersi e penetrare nel cibo. La montatura richiede fruste, veselka, ecc. Un mixer domestico è molto conveniente per questi scopi. Inoltre non puoi fare a meno di un macinacaffè in cucina, un mortaio per macinare noci, mandorle, ecc., uno spremiagrumi, stampini, teglie porzionate, teglie per pasticceria, pirofile in terracotta, vetro ignifugo, terracotta, acciaio. Per la preparazione del parafait, è preferibile disporre di speciali forme ondulate con coperchi. Hai anche bisogno di una sac à poche (o siringa) con una serie di ugelli in metallo. Invece di una tasca da pasticcere, puoi usare un sacchetto di pergamena o altra carta spessa, tagliando l'angolo. I piatti dolci vengono serviti in tavola in vasi, ciotole, bicchieri, su piatti da dessert e piatti.
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Varietà di piatti caldi dolci
1. Budino di semola con frutta 2. Charlotte di mele 3. Mele nell'impasto (in pastella) 4. Soufflé alla vaniglia (torta d'aria) 5. Mele con riso
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Tecnologia per la preparazione di piatti dolci caldi Budino di semola con frutta
Versare la granella nel latte bollente a filo e, sempre mescolando, cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti. fino alla diserzione. Mettere in polenta pronta zucchero semolato, sale, frutta in umido o al forno tritata finemente e mescolare. Separare gli albumi dai tuorli. Macinare i tuorli con lo zucchero e montare a neve gli albumi. Aggiungere al porridge i tuorli schiacciati e gli albumi montati a neve e mescolare accuratamente. Metti la massa preparata in un pre-unto Burro e una forma cosparsa di pangrattato, con uno strato non superiore a 30 mm. Lisciare la parte superiore, spennellare con panna acida e cuocere budino di semola in forno caldo (175-200 gradi) per 20-25 minuti. Servire il budino di semola con panna acida, marmellata o sciroppo di frutta dolce.
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Mela Carlotta
Sbucciare le mele, privarle del torsolo e dei grani, tagliarle a fettine, metterle in una ciotola, aggiungere lo zucchero, la cannella, la vanillina (si può mettere cracker macinati), coprire con un coperchio e lasciare che siano teneri, quindi raffreddare. Le croste vengono tagliate dal pane di grano raffermo e tagliate a pezzi lunghi secondo la forma in cui verrà cotta la charlotte. I pezzi di pane vengono inumiditi su un lato con una lezon in modo che il lato inumidito del pane sia sopra, vengono adagiati lungo le pareti e il fondo della forma unta. Quindi, le mele stufate vengono adagiate in uno stampo foderato di pane, ricoperte con fette di pane preparato e cotte in forno a 180-200°. La charlotte finita viene estratta dallo stampo e servita su un piatto o un piatto. In vacanza, versare la salsa di albicocche dolce calda o servirla separatamente in una salsiera. Invece di fette di mela in umido, puoi mettere le mele bollite in Charlotte. Salsa di mele. Prodotti per porzione (in g): mele fresche 100, pane di farina di frumento premio 65, latte 30, uova ¼ pz., zucchero 20, vanillina 0,01, burro 10, cannella 0,2.
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MELE IN PASTA (IN PASTA)
Nelle mele lavate, il torsolo con i grani viene rimosso con una rientranza colonnare in modo che la mela non abbia crepe, quindi viene sbucciata, tagliata a rondelle e cosparsa di zucchero. Le mele preparate vengono immerse pastella(pastello), dopo di che vengono rapidamente trasferiti in una ciotola con grasso riscaldato (fritto), fritti fino a formare una crosta croccante e piegati su un setaccio. Servire le mele subito dopo la frittura. In vacanza, le mele vengono messe piatto da portata oppure un piatto con un tovagliolo di carta e cospargere di zucchero a velo. La salsa di albicocche calda viene servita separatamente in una salsiera. Le mele nell'impasto possono essere servite fredde. cucinando pasta liquida(pastella). Versare acqua fredda e latte nei piatti, mettere lo zucchero, la panna acida, versare Farina di frumento e impastare la pastella. Quindi le proteine montate vengono introdotte nell'impasto e mescolate delicatamente. Prodotti per porzione (in g): mele fresche 100, farina di frumento 20, uova ½ pz., latte 20, panna acida 5, zucchero 3, sale 0,2, grasso per friggere 10, zucchero a velo 10, la salsa è pronta 40.
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Soufflé alla vaniglia (torta d'aria)
La farina di frumento, la vanillina vengono poste nei tuorli d'uovo, schiacciate con lo zucchero e, dopo aver mescolato, il latte freddo viene gradualmente versato. Quindi il composto viene fatto bollire a fuoco basso, senza portare a ebollizione. La massa calda densa e omogenea risultante, mescolando rapidamente, viene unita agli albumi montati a schiuma, quindi disposti a forma di scivolo su una padella unta; la superficie viene decorata con vari motivi della stessa massa, sganciandola da una tasca da pasticcere. Successivamente, le torte d'aria vengono cotte in forno per 10-15 minuti. Il soufflé adeguatamente preparato durante la cottura aumenta di volume di 2-2,5 volte. Il soufflé viene servito su piatti o piatti ricoperti da tovaglioli di carta. Separatamente, la panna fredda o il latte vengono rilasciati in una salsiera. Prodotti per porzione (in g): uova 2 pz., zucchero 30, farina di frumento premium 8, latte 40, vanillina 0,01, burro 2, zucchero a velo 5, latte o panna 150.
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mele con riso
Le mele, private della buccia, dei chicchi e del torsolo, vengono tagliate a metà oppure viene rimosso il torsolo con i grani senza tagliarli, e poi lessate in sciroppo di zucchero con l'aggiunta di acido citrico. Le mele bollite vengono conservate fino alle vacanze in sciroppo caldo. Il riso selezionato e lavato viene scottato con acqua calda, dopo 5 minuti l'acqua viene scolata, il riso viene versato con latte caldo, si aggiunge il burro e si fa bollire fino a quando è tenero. Pronto polenta di riso mettete lo zucchero, la vanillina, le uova, l'uvetta e mescolate, potete aggiungere i canditi tritati finemente. Durante le vacanze, il riso viene posizionato su un piatto o piatto con l'aiuto di una rientranza anulare, una mela calda viene posta sul riso e versata con salsa di albicocche calda. Prodotti per porzione (in g): mele 100, riso 15, latte 45, burro 5, zucchero 10, vanillina 0,03, uvetta 10, uova 1/10pz, pronto salsa dolce 40.
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Diapositive di presentazione
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Caratteristiche dei piatti dolci caldi Preparazione dei prodotti Varietà dei piatti dolci caldi Tecnologia di cottura dei piatti dolci caldi
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PIATTI DOLCI caratteristici
L'assortimento di piatti dolci è estremamente vario: comprendono creme, gelatine, mousse, gelatine e molto altro, che fungono da fine tavola. I piatti dolci non sono solo gustosi, ma anche nutrienti, in quanto sono le fonti più ricche di carboidrati, vitamine, a volte proteine, grassi, ecc. Vengono utilizzati frutta e bacche fresche, in scatola, essiccate, congelate, noci, oltre a latte, panna per preparare questi piatti. , panna acida, succhi vari, sciroppi, estratti, ricotta, prodotti a base di cereali, uova. Come sostanze gelificanti e schiumogene si utilizzano gelatina, agar-agar, amido, proteine, ecc.. Vanillina, cannella, scorze di agrumi, caffè, cacao, vino, ecc. vengono utilizzate per migliorare il gusto e l'aroma. A seconda della temperatura di servizio, i piatti dolci si dividono in freddi e caldi. Sono serviti rispettivamente a 10-11" (o inferiore) e 80-70". Quelli freddi includono frutta e bacche naturali, composte, piatti in gelatina non montati (baci, gelatina) e montati (creme, mousse, sambuki, gelati), ecc. Quelli caldi includono soufflé (torte all'aria), budini, nonne, charlotte, porridge Gurievskaya .
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La frutta fresca viene selezionata, lavata, pulita e, se necessario, tagliata. I frutti e le bacche maturi e freschi sono considerati benigni. I frutti parzialmente danneggiati vengono tagliati e utilizzati per fare composte, gelatine, purè di patate. I frutti vengono lavati due o tre volte in acqua fredda. Quando si sbucciano mele, pere, ecc., il torsolo con la scatola dei semi viene prima tagliato, quindi viene rimossa la pelle (il gambo viene lasciato nelle pere). I frutti surgelati possono essere utilizzati direttamente come dessert o come semilavorato per fare composte, gelatine, gelati, ecc. Prima della cottura, vengono lavati con acqua tiepida, scongelati a temperatura ambiente (non è possibile scongelare le composte ) e subito utilizzato. Se il tempo di utilizzo è ritardato, è necessario versare la frutta con lo sciroppo di zucchero e metterla al freddo. La frutta in scatola viene utilizzata per preparare molti piatti dolci, oltre che per la decorazione. Prima di aprire un barattolo di frutta, deve essere lavato con acqua tiepida e pulito con un panno pulito.
Preparazione del cibo
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Alcuni piatti dolci richiedono la purea di frutta. Le mele vengono pre-bollite o al forno, le pere vengono solo bollite, le drupacee e le bacche, ad eccezione delle ciliegie, vengono saltate nello sciroppo di zucchero per 20-25 minuti. Lamponi, fragole, fragoline di bosco, ribes e altri frutti di bosco vengono strofinati crudi. Noci - noci, mandorle, nocciole, pistacchi vengono sbucciate e sgusciate prima dell'uso e il più delle volte fritte. I chicchi vermiformi e amari non sono adatti al cibo. Di norma, lo zucchero viene introdotto nei piatti da frutta e bacche. Per evitare l'ebollizione, frutta e bacche vengono bollite in sciroppi di zucchero concentrato; durante la frittura, la cottura, il prodotto viene cosparso di zucchero. Le uova si usano al naturale, oppure mescolate al latte, oppure schiacciate con lo zucchero. Per la preparazione di creme, ecc., le proteine vengono accuratamente separate dai tuorli, poiché questi ultimi evitano la montatura. Gli albumi freddi montano meglio di quelli caldi. I tuorli, invece, sono più facili da macinare in bianco con lo zucchero quando non sono freddi. Il latte è usato per fare creme, latticini, gelati. Si presenta in varie forme: naturale, condensata, secca.
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La panna viene utilizzata principalmente per preparare piatti montati o servita da sola. Montare la panna ben fredda, in una ciotola a fondo ovale, al freddo; il loro volume aumenterà di 2-2,5 volte. Lo zucchero viene aggiunto poco prima della fine, in ragione di 25 g per 250 g di panna. Stoviglie, inventario. I piatti dolci dovrebbero essere cucinati nei piatti, poiché gli acidi contenuti nei frutti e nelle bacche interagiscono con il metallo. Per montare creme, mousse, ecc. si consiglia di utilizzare piatti in acciaio inox con fondo ovale; non è consigliabile utilizzare stoviglie smaltate per questo scopo, perché all'impatto lo smalto può rompersi e penetrare nel cibo. La montatura richiede fruste, veselka, ecc. Un mixer domestico è molto conveniente per questi scopi. Inoltre non puoi fare a meno di un macinacaffè in cucina, un mortaio per macinare noci, mandorle, ecc., uno spremiagrumi, stampini, teglie porzionate, teglie per pasticceria, pirofile in terracotta, vetro ignifugo, terracotta, acciaio. Per la preparazione del parafait, è preferibile disporre di speciali forme ondulate con coperchi. Hai anche bisogno di una sac à poche (o siringa) con una serie di ugelli in metallo. Invece di una tasca da pasticcere, puoi usare un sacchetto di pergamena o altra carta spessa, tagliando l'angolo. I piatti dolci vengono serviti in tavola in vasi, ciotole, bicchieri, su piatti da dessert e piatti.
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Varietà di piatti caldi dolci
1. Budino di semola con frutta 2. Charlotte di mele 3. Mele nell'impasto (in pastella) 4. Soufflé alla vaniglia (torta d'aria) 5. Mele con riso
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Tecnologia per la preparazione di piatti dolci caldi Budino di semola con frutta
Versare la granella nel latte bollente a filo e, sempre mescolando, cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti. fino alla diserzione. Metti lo zucchero semolato, il sale, la frutta tritata finemente in umido o al forno nel porridge finito e mescola. Separare gli albumi dai tuorli. Macinare i tuorli con lo zucchero e montare a neve gli albumi. Aggiungere al porridge i tuorli schiacciati e gli albumi montati a neve e mescolare accuratamente. Mettere la massa preparata in una forma precedentemente unta di burro e cosparsa di pangrattato, con uno strato non superiore a 30 mm. Livellare la parte superiore, ungere con panna acida e cuocere il budino di semola in forno caldo (175-200 gradi) per 20-25 minuti. Servire il budino di semola con panna acida, marmellata o sciroppo di frutta dolce.
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Mela Carlotta
Sbucciate le mele, privatele del torsolo e dei grani, tagliatele a fettine, mettetele in una ciotola, aggiungete lo zucchero, la cannella, la vanillina (potete mettere i cracker macinati), coprite con un coperchio e fate stufare fino a cottura, quindi fate raffreddare. Le croste vengono tagliate dal pane di grano raffermo e tagliate a pezzi lunghi secondo la forma in cui verrà cotta la charlotte. I pezzi di pane vengono inumiditi su un lato con una lezon in modo che il lato inumidito del pane sia sopra, vengono adagiati lungo le pareti e il fondo della forma unta. Quindi, le mele stufate vengono adagiate in uno stampo foderato di pane, ricoperte con fette di pane preparato e cotte in forno a 180-200°. La charlotte finita viene estratta dallo stampo e servita su un piatto o un piatto. In vacanza, versare la salsa di albicocche dolce calda o servirla separatamente in una salsiera. Invece di fette di mela stufate, la salsa di mele bollita può essere messa in Charlotte. Prodotti per porzione (in g): mele fresche 100, pane di frumento con farina premium 65, latte 30, uova ¼ pz., zucchero 20, vanillina 0,01, burro 10, cannella 0,2.
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MELE IN PASTA (IN PASTA)
Nelle mele lavate, il torsolo con i grani viene rimosso con una rientranza colonnare in modo che la mela non abbia crepe, quindi viene sbucciata, tagliata a rondelle e cosparsa di zucchero. Le mele preparate vengono immerse in una pastella (pastello), dopo di che vengono rapidamente trasferite in una ciotola con grasso riscaldato (fritto), fritte fino a formare una crosta croccante e scartate su un setaccio. Servire le mele subito dopo la frittura. In vacanza, le mele vengono poste su un piatto da portata o un piatto con un tovagliolo di carta e cosparse di zucchero a velo. La salsa di albicocche calda viene servita separatamente in una salsiera. Le mele nell'impasto possono essere servite fredde. Preparazione dell'impasto liquido (pastello). Versare acqua fredda e latte nei piatti, mettere lo zucchero, la panna acida, aggiungere la farina di frumento e impastare la pastella. Quindi le proteine montate vengono introdotte nell'impasto e mescolate delicatamente. Prodotti per porzione (in g): mele fresche 100, farina di frumento 20, uova ½ pz., latte 20, panna acida 5, zucchero 3, sale 0,2, grasso per friggere 10, zucchero a velo 10, salsa pronta 40.
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Soufflé alla vaniglia (torta d'aria)
La farina di frumento, la vanillina vengono poste nei tuorli d'uovo, schiacciate con lo zucchero e, dopo aver mescolato, il latte freddo viene gradualmente versato. Quindi il composto viene fatto bollire a fuoco basso, senza portare a ebollizione. La massa calda densa e omogenea risultante, mescolando rapidamente, viene unita agli albumi montati a schiuma, quindi disposti a forma di scivolo su una padella unta; la superficie viene decorata con vari motivi della stessa massa, sganciandola da una tasca da pasticcere. Successivamente, le torte d'aria vengono cotte in forno per 10-15 minuti. Il soufflé adeguatamente preparato durante la cottura aumenta di volume di 2-2,5 volte. Il soufflé viene servito su piatti o piatti ricoperti da tovaglioli di carta. Separatamente, la panna fredda o il latte vengono rilasciati in una salsiera. Prodotti per porzione (in g): uova 2 pz., zucchero 30, farina di frumento premium 8, latte 40, vanillina 0,01, burro 2, zucchero a velo 5, latte o panna 150.
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mele con riso
Le mele, private della buccia, dei chicchi e del torsolo, vengono tagliate a metà oppure viene rimosso il torsolo con i grani senza tagliarli, e poi lessate in sciroppo di zucchero con l'aggiunta di acido citrico. Le mele bollite vengono conservate fino alle vacanze in sciroppo caldo. Il riso selezionato e lavato viene scottato con acqua calda, dopo 5 minuti l'acqua viene scolata, il riso viene versato con latte caldo, si aggiunge il burro e si fa bollire fino a quando è tenero. Zucchero, vanillina, uova, uvetta vengono inseriti nel porridge di riso finito e si possono aggiungere canditi misti e tritati finemente. Durante le vacanze, il riso viene posizionato su un piatto o piatto con l'aiuto di una rientranza anulare, una mela calda viene posta sul riso e versata con salsa di albicocche calda. Prodotti per porzione (in g): mele 100, riso 15, latte 45, burro 5, zucchero 10, vanillina 0,03, uvetta 10, uova 1/10pz, salsa dolce pronta 40.
Cibi e bevande dolci Piatti dolci freddi e caldi Importanza dei cibi dolci nell'alimentazione.
- I cibi dolci contengono una quantità significativa di zucchero, che viene assorbito molto facilmente dal corpo umano. Molti dei cibi dolci sono ricchi di calorie. I piatti preparati con frutta e bacche si distinguono per l'elevata attività vitaminica. Inoltre, i piatti dolci hanno un gusto gradevole, un aroma, una consistenza delicata, hanno un bel colore e hanno un effetto benefico sul processo di digestione.
- Dolci e bevande sono un'aggiunta tradizionale a qualsiasi menu. I pranzi finiscono sicuramente con loro, sono decorazione e completamento tavola delle vacanze. Sono gustosi, molto nutrienti, provocano una sensazione di sazietà e aiutano a migliorare la digestione.
- La composizione dei piatti dolci comprende prodotti come panna, latte, uova, zucchero, cereali, farina, burro, frutti di bosco, frutta, cacao, caffè, varie sostanze aromatizzanti, aromatiche e gelificanti.
- 1) frutta fresca e bacche;
- 2) frutta sciroppata al vino e composte;
- 3) piatti dolci gelati;
- 4) piatti dolci surgelati
- Temperatura di servizio: 8-10 C
- Gelatina e mousse sono preparate principalmente dagli stessi prodotti della gelatina. Usano anche la gelatina semolino.
- Per preparare la crema, è necessaria la panna montata con almeno il 30% di grasso o panna acida montata, nonché la gelatina sciolta.
- Il soufflé, a differenza di molti altri piatti dolci, viene solitamente servito caldo subito dopo la cottura.
- budini
- soufflé
- Pancakes
- Temperatura di servizio: 65-70 C
- I piatti dolci facilmente digeribili includono tutti i tipi di budini, che si distinguono per una consistenza delicata e rigogliosa, casseruole, charlotte, frutta fresca, bollita o al forno con salsa dolce.
- È diventata consuetudine includere il gelato nel menu della cena festiva, un prodotto eccezionalmente piacevole e visivamente attraente. Può essere parte integrante di bevande analcoliche come il bicchiere di caffè o il gelato.
- Il tè è la bevanda numero uno al mondo. Questa bevanda tonica ha un effetto benefico sul corpo umano.
- Un'altra bevanda popolare è il caffè, che ha un aroma e un gusto specifici e ha un effetto stimolante sul corpo.
- Mele e pere vengono liberate dal nido di semi con una tacca di metallo, sbucciate, tagliate a fette. I frutti a fette vengono posti nello sciroppo di zucchero caldo preparato e tenuti lì finché non diventano morbidi. L'anguria sbucciata e il melone vengono tagliati a fette. Pesche, albicocche e prugne vengono lavate e tagliate a fette. L'uva viene lavata. I frutti sono ben posizionati in una ciotola e versati con sciroppo freddo.
- Per la preparazione della gelatina vengono utilizzati anche frutta fresca e bacche succhi naturali, sciroppi. La gelatina contiene zucchero e gelatina. La gelatina viene pre-ammollata per un'ora in dieci volte la quantità di acqua fredda. Viene preparato lo sciroppo di zucchero, in cui viene introdotta la gelatina imbevuta, mescolata e portata a ebollizione. Il succo di bacche o frutti viene versato nella gelatina; aggiunto per migliorare il gusto acido citrico, vino d'uva o cognac.
- Le mele vengono lavate intere, messe in una casseruola o in una padella di ghisa e cotte in forno. La gelatina viene messa a bagno in acqua fredda. Le mele calde vengono passate al setaccio. Lo zucchero viene messo nella purea risultante e crudo albumi. La massa viene raffreddata e montata fino a formare una spessa schiuma bianca. La gelatina filtrata a caldo viene aggiunta alla massa montata in un flusso sottile, continuando a sbattere. Il sambuc viene versato in stampi o teglie e fatto raffreddare.
- Sorbetto all'anguria.
- anguria di zucchero - 400 gr.;
- miele - 20 gr.;
- zucchero - 60 gr.;
- acqua - 100 ml;
- succo di limone- 1 cucchiaio;
- bianca vino secco– 60 ml
- Macinare l'anguria in un mixer. Prepara lo sciroppo. Per fare questo, mescolare miele, zucchero e acqua, aggiungere il succo di limone e il vino secco. Mescolare lo sciroppo risultante con l'anguria tritata. Mettere un pezzo di anguria sul fondo di ogni stampo, versare il sorbetto e mettere in freezer per 1 ora. Trascorsa la prima ora di congelamento, mantecare delicatamente il dolce con una forchetta e riporre in congelatore per altre 2-3 ore.
- Il budino è fatto con cracker semplici o ricchi. I cracker vengono tagliati a cubetti e versati con latte caldo (10-15% del latte in peso di cracker). Quando i cracker si gonfiano, mettere l'uvetta, la vaniglia, i chiodi di garofano, il lezon d'uovo e gli albumi montati a neve. Egg lezon è una miscela di tuorli d'uovo schiacciati con zucchero e diluiti con latte caldo (per 1 litro di latte si prendono 100 g di zucchero, 4 uova, vanillina in polvere). Tutto viene mescolato bene (la massa dovrebbe essere densa) e trasferito su teglie o stampi unti con burro freddo. La massa viene cosparsa di pangrattato e cotta. Quando si tempera, il budino viene rimosso dallo stampo in modo che la sua parte inferiore sia in alto.
- L'impasto per le frittelle si prepara nel latte, con l'aggiunta di farina, uova, zucchero. I pancake si cuociono versando un sottile strato di pasta su una padella di ghisa unta con un pezzo di pancetta. Le frittelle al forno sono impilate sul tagliere con il lato fritto rivolto verso l'alto. La marmellata viene posta sul lato fritto della frittella, modellata in una busta e fritta su entrambi i lati nel burro. Rilasciare due o tre frittelle per porzione e spolverizzare con zucchero a velo.
- I baci hanno una consistenza uniforme, che ricorda la panna acida o la crema di densità. La loro superficie dovrebbe essere senza pellicola. Il sapore della gelatina è dolce; gusto, odore, colore corrispondono a quei frutti e bacche da cui sono preparati. I baci di decotti, succhi, sciroppi sono trasparenti, di latte e purea di frutta e bacche - torbidi
- La gelatina ha una consistenza omogenea, gelatinosa, leggermente elastica. La forma della gelatina è quadrata, con bordi ondulati o uno stampo corrispondente. Il gusto è dolce con sapore e aroma dei prodotti utilizzati.
- Mousse ha una consistenza delicata, leggermente elastica, finemente porosa. La forma del prodotto è quadrata o triangolare, con bordi ondulati. Il sapore è dolce con un sapore acidulo. Colore: bianco, crema, rosato; dipende dai prodotti utilizzati
- Le composte sono composte da sciroppo e frutta. Sciroppo - trasparente, da giallastro a marrone chiaro. Frutta e bacche (intere o affettate) non sono scuocete e hanno mantenuto la loro forma. Il sapore delle composte è dolce con un sapore aspro, l'odore di frutta e bacche da cui sono fatte.
- I piatti dolci freddi vengono conservati in un contenitore non ossidante per un massimo di 24 ore a una temperatura di 0 - 14 ° C. I piatti dolci caldi vengono conservati fino al momento di essere serviti in forno a una temperatura di 55 - 60 ° C o a bagnomaria -marie Il tè preparato viene conservato per non più di 1 ora Spremuto da frutta e bacche o aperto succhi di frutta in scatola conservato in stoviglie di porcellana o smaltate da 2 a 4 ore.
- Insalata di mele con halva e noci
- Ingredienti: 2 mele in agrodolce, 3 cucchiai di uvetta, 3 cucchiai di pinoli, 100 grammi di halva, panna montata, semi di melograno.
- Il nome stesso deriva dalla parola turca "Şerbet". In arabo, questa bevanda era chiamata "sharba" (bevanda). È interessante notare che altri tipi di dolci hanno esattamente lo stesso nome: fondente colorato fruttato con noci, ghiaccioli e polvere istantanea, inventato nel 19° secolo in Gran Bretagna per produrre sorbetto gassato frizzante. Sherbet è il primo in assoluto bibita analcolica nella storia. I sorbetti erano molto popolari nell'impero ottomano. Di solito si bevevano durante le feste e prima dei pasti. E oggi il sorbetto è estremamente popolare in Turchia. È molto rinfrescante, il che è particolarmente importante nei climi caldi. Secondo i turchi, il sorbetto non è solo gustoso, ma anche una bevanda curativa.
- 200 g di farina, 2 uova, 1 cucchiaio di burro, 1 bottiglia di latte, 1 pezzo lardo, 2 cucchiai di zucchero, sale qb, 1 tazza di marmellata, olio per ungere frittelle già pronte, panna acida.
- Macinare i tuorli con lo zucchero e il sale, aggiungere il latte, mescolare bene, versare il burro fuso e versare gradualmente nella padella con la farina, mescolando in modo che non ci siano grumi. Prima di iniziare la cottura, aggiungete gli albumi montati a neve. Preriscaldate una padella unta con un pezzo di strutto, versate un po' di impasto, girando la padella in modo che l'impasto si stenda in uno strato sottile (se arriva molto impasto nella padella, scolatelo di nuovo nella padella padella). Mettere la padella sul fuoco e non appena un lato della frittella è rosolato, con un coltello largo o una spatola capovolgerlo dall'altro lato. Metti 1/2 cucchiaino di marmellata al centro di ogni pancake e arrotolalo in quarti. Metti le frittelle in una piccola ciotola. Cospargete ogni fila di burro fuso. Coprite con un coperchio e cuocete a vapore fino al momento di servire. Servire caldo con panna acida.
- Prepara messaggi o presentazioni su piatti dolci nazionali.
- Prepararsi per il lavoro pratico.
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Didascalie delle diapositive:
Piatti dolci freddi Completato da: GAU KO POO KST master p / o Kornilova Nina Mikhailovna
I piatti dolci vengono serviti a fine cena come dessert, per questo vengono chiamati piatti da dessert; possono anche essere serviti: Durante la colazione Durante il tè pomeridiano Durante la cena
Freddo Piccante Piatti dolci Soufflé Budini Cereali dolci Piatti a base di mele Crostini di frutta Surgelati Panna montata Composte in gelatina, frutta sciroppata Frutta, bacche e frutta verdura, macedonie Kissel Gelatina Mousse Sambuca Creme Sorbetto Parfait Gelato Classificazione dei dolci:
Per la preparazione di piatti freddi dolci, zuccheri, frutta, frutti di bosco e loro prodotti, uova, latte, panna, alcuni tipi di cereali, noci, cioccolato, cacao, caffè, grassi, farina di frumento, fecola di patate gelatina
La preparazione dei piatti dolci freddi avviene: In cella frigorifera In officina calda
Erogazione: Bicchieri Pentole per creme Piatti da dessert Temperatura di erogazione dei piatti freddi 10…14⁰С Servizio dei piatti freddi dolci:
Composta - preparata con frutta e bacche fresche, essiccate, in scatola e congelate, sia in varie combinazioni (assortite), dove si completano a piacere, sia di qualsiasi tipo. Assortimento di composte: composta di frutta fresca; Composta di fragole o lamponi; Composta di arance e mandarini; Composta di frutta e bacche in scatola; Composta di frutta e bacche surgelate; Composta da una miscela di frutta secca.
Il processo tecnologico di preparazione della composta di frutta fresca: Sciacquare le pere Rimuovere il nido di semi Tagliare a fette Acqua Portare a bollore Vacanza: in bicchieri da 200 gr. per una porzione Sciogliere Aggiungere Far bollire per 10-12 minuti. Cuocere a immersione 5-7 min. Zucchero semolato Acido citrico
Servire le composte:
Requisiti per la qualità delle composte di frutta fresca Lo sciroppo deve essere trasparente, con un gusto e un odore di frutta concentrato Moderatamente dolce, con una piacevole acidità (se sono state utilizzate bacche acide - ribes, ciliegie, ecc.) Frutta e bacche dovrebbero essere morbide , ma non bollito e non rugoso. Non è consentita la presenza di frutti e bacche marce e vermiformi.
I principali difetti: lo sciroppo è dolce, ma privo dell'aroma e del sapore della frutta (il liquido è stato scolato e rabboccato con lo sciroppo); il gusto è debolmente espresso (hanno violato la ricetta o hanno insistito un po' dopo la cottura); alcuni frutti sono troppo cotti, altri hanno mantenuto la loro forma, sul fondo è presente un sedimento torbido (tutti i frutti sono stati messi nello sciroppo contemporaneamente e non in sequenza secondo il tempo di cottura); ci sono steli, semi di mele e pere, semi di prugne fresche e albicocche (mal selezionati e pelati i frutti).
Macedonia di frutta - un piatto preparato con una miscela di vari frutti freschi, sciroppati, bacche, tagliati a pezzetti. Gamma macedonie di frutta: insalata di frutti di bosco; macedonia in cesti; macedonia di frutta "Sabra"; insalata speciale con melone; dolce alle fragole; insalata di pere; insalata di ciliegie e mele con salsa allo yogurt; macedonia di frutta con liquore.
Il processo tecnologico di preparazione della macedonia: Frutta fresca Frutta sciroppata Condimento Noci Risciacquare Rimuovere il nido di semi Tagliare a cubetti Scolare lo sciroppo Tagliare a cubetti Combina Ordinare Sciacquare Asciugare Aggiungere Vacanza: in ciotole, bicchieri da vino, bicchieri Fare rifornimento
Servire la macedonia di frutta:
Requisiti per la qualità delle macedonie Sapore: dolce, caratteristico del sapore di frutta e frutti di bosco. Aspetto esteriore: frutti e bacche mantengono la loro forma, distribuita uniformemente nell'insalata. Consistenza: corrisponde al tipo di frutto o bacche. Colore e odore: caratteristici dei prodotti inseriti nel piatto.
I principali difetti: il gusto è debolmente espresso (hanno violato la ricetta o aggiunto pochi ingredienti aromatizzanti); alcuni dei frutti hanno perso la loro forma, altri hanno mantenuto la loro forma (non una combinazione di frutti depositati contemporaneamente frutti troppo morbidi e duri, non in sequenza); ci sono steli, semi di mele e pere, semi (mal selezionati e puliti i frutti).
La parola gelatina è francese. Questo è il nome di un dolce gelato a base di succo di frutta con l'aggiunta di zucchero e gelatina. Gamma di gelatina: da bacche fresche e frutti; Da succhi, sciroppi, estratti; Da decotti di frutta e frutti di bosco, essenze; Dal latte, marmellata; Dalla purea di frutta e frutti di bosco.
Processo tecnologico di preparazione della gelatina: Gelatina Ammollo Frutta o bacche Preparare 100…150 g di gelatina con salsa, sciroppo, panna montata. Acqua Zucchero Sabbia Sciacquare Versare Far bollire per 5…8 min Filtrare Aggiungere Portare a ebollizione Entra Filtrare Versare in forme porzionate Raffreddare a t 0…8̊ С per 1,5…2 h. Versare in una ciotola o ciotola
Gelatina che serve:
Requisiti per la qualità della gelatina: Sapore - dolce, con il gusto e l'odore di quei prodotti da cui è composta la gelatina. Aspetto: la massa è omogenea, leggermente elastica. La consistenza è gelatinosa, può essere trasparente e opaca. Frutta e bacche ben disposte sotto forma di disegni.
Principali difetti: gelatina di frutti di bosco opaco (poco filtrato o non chiarificato); la gelatina non è congelata o molto densa (la gelatina non è stata inserita nella norma); la gelatina di limone è amara (pulita male la scorza); si imbattono in pezzi di gelatina (la gelatina era scarsamente imbevuta e non si è sciolta completamente); non zuccherato (zucchero insufficiente).
Grazie per l'attenzione!
Sbucciare le mele preparate, tagliarle a cerchi regolari di 0,5 cm di spessore, metterle in una ciotola non ossidante e coprire con lo zucchero.
Contemporaneamente preparate l'impasto. Nei tuorli, separati dalle proteine, mettere lo zucchero, il sale, la panna acida, la farina, mescolare bene, aggiungere il latte, gli albumi montati a neve e mescolare ancora delicatamente.
Bucherellare le fette di mele preparate su un ago o una forchetta, immergerle nell'impasto, trasferire rapidamente in una ciotola con grasso riscaldato (160-170 °) e friggere fino a doratura.
Mele arrostite in pasta
Alcune varietà di mele dopo la frittura devono essere poste in forno per 5 minuti per ammorbidirle completamente.
Al momento di servire, adagiate le mele nell'impasto su un piatto e spolverizzate con zucchero a velo. Inoltre, l'albicocca o altra salsa dolce possono essere servite separatamente.
Mele 70, farina 20, uova 20, latte 20, panna acida 5, zucchero 3, sale 0,2, burro fuso 10, zucchero a velo 5; per la salsa: albicocche secche 10, zucchero 15.
1084. Il porridge di Guryev
Cuocere il porridge viscoso di semola nel latte con una piccola quantità di sale e zucchero (50 g di zucchero semolato e 5 g di sale per 1 kg di porridge). Aggiungere il burro, le uova, gli albumi montati a neve con lo zucchero, le noci tritate non molto finemente e la vanillina al porridge caldo mescolando continuamente. Amalgamare il tutto e disporre su teglie porzionate, unte d'olio. Livellare la superficie del porridge, cospargere di zucchero e bruciarlo subito con una spessa bacchetta di ferro rovente in modo che lo zucchero si caramelli e il suo colore diventi dorato. Dopo il logo, metti il porridge in forno caldo per 5-7 minuti. Lo zucchero caramellato conferisce al porridge un bel colore e un gusto e un aroma speciali e piacevoli. La caramellizzazione dello zucchero può essere effettuata anche utilizzando un bruciatore a gas appositamente adattato o un apparecchio elettrico (grill).
Se il porridge è preparato con schiuma di latte, allora latte interoè necessario versare in un piatto largo e poco profondo (padella, casseruola, teglia) e mettere in forno caldo. Non appena sul latte si forma una schiuma rubiconda, rimuoverla immediatamente con una forchetta, quindi lasciare che si formi nuovamente la schiuma e rimuoverla nuovamente. Questo dovrebbe essere fatto fino a ottenere la quantità di schiuma desiderata.
Metti il porridge cotto in una padella in due o tre strati e ricopri ogni strato, tranne quello superiore, con la schiuma. Cospargere lo strato superiore di porridge di Guryev con lo zucchero e caramellare. come descritto sopra.
SERVIZIO AL TAVOLO DEL BANCHETTO:
Quando si serve un tavolo da banchetto, i piattini vengono posti ad una distanza uguale l'uno dall'altro in base al numero dei posti a sedere. Un piatto snack aggiuntivo viene posizionato su un piattino, su cui è posizionato un tovagliolo piegato. Sul lato sinistro del piattino mettere un piatto da torta per pane o torte. Tre forchette sono posizionate tra questi piatti: snack, pesce e pranzo. Sul lato destro metti i coltelli: tavola, pesce e snack. Tra lo snack e i coltelli da pesce metti un cucchiaio con una rientranza verso l'alto. Davanti ad un piattino viene posto un “cristallo”: nella prima fila, a destra, mettono un bicchiere per vodka o tintura, un bicchiere per vino forte (magro) e un bicchiere, nella seconda fila mettono un bicchiere di vino bianco (colorato) e un bicchiere di champagne. Dietro il "cristallo" mettono un dispositivo da dessert: un coltello, una forchetta e un cucchiaio. Al centro del tavolo sono posti un vaso di fiori e decanter per succhi di frutta o vino da tavola, oltre a vasi di frutta.
Prima di servire sul porridge caldo, adagiare le fette di mele, pere, pesche e frutti di bosco, bollite e poi scaldate in uno sciroppo di zucchero denso. Servire calda la salsa di albicocche (989) o di fragole con il porridge in una salsiera o versarla sulla frutta adagiata sul porridge e cospargere con noci tostate tritate, mandorle. Noci non friggere. Puoi anche usare la frutta in scatola al posto della frutta fresca.
Porridge di Guryev
Semola 50, latte 185, vanillina 0,02, burro 10, zucchero 20, uova 10, mandorle o noci, nocciole, arachidi 10, frutta fresca 60 o sciroppata 45, salsa di albicocche 50.
1065. Mele al forno
Lavate le mele in acqua fredda e, senza tagliarle, privatele del torsolo e dei semi con una rientranza a colonna. Disporre le mele preparate su una teglia. Versare lo zucchero nei buchi delle mele, spruzzare con acqua e cuocere in forno per 15-20 minuti (a seconda della varietà di mele). Mettere le mele cotte in ciotole, vasi o su piatti da crostata, quindi versare sopra lo sciroppo e spolverizzare con zucchero a velo.
Per mele cotte Potete servire anche con panna montata o normale.
Mele 140, zucchero 20; per lo sciroppo: zucchero 20, mirtilli rossi 5, acqua 15.
1066. Mele con riso
Sbucciare le mele preparate, metterle acqua calda e cuocere fino a cottura. Per insaporire, aggiungere all'acqua acido citrico, scorza di limone e chiodi di garofano.
Smistare il riso, sciacquare abbondantemente in acqua tiepida, immergerlo in acqua bollente per 5 minuti e metterlo su un colino. Mettere il riso in una ciotola e farlo cuocere finché non sarà tenero nel latte mescolato con burro, zucchero e vaniglia. Metti l'uvetta smistata, le uova nel porridge di riso finito, mescola bene, copri i piatti con un coperchio e inforna per 15-20 minuti.
Prima di servire, dividere il riso in anelli o rotondi, quindi adagiarlo sui piatti da tortino. Metti le mele calde sopra il riso e versaci sopra la salsa densa di albicocche.
Per cucinare salsa di albicocche Ordinare le albicocche secche, sciacquare bene in acqua tiepida, metterle in una ciotola, versarvi sopra dell'acqua calda e far bollire. Strofina le albicocche secche finite attraverso un setaccio. Aggiungere lo zucchero alla purea risultante e far bollire per alcuni minuti fino a quando la purea non si addensa.
Mele 70, riso 15, latte 45, burro 5, zucchero 10, vanillina 0,01, uova 4, acido citrico 0,2, scorza 2, chiodi di garofano 0,01; per la salsa: albicocche secche 10, zucchero 15, acqua 50.
1068. Nonna di mele (Charlotte)
Sbucciare le mele, tritarle cubetti e cospargere di zucchero. Tagliare il pane di frumento senza crosta in fette rettangolari di 0,5 cm di spessore La dimensione delle fette dovrebbe corrispondere alle dimensioni e alla forma del piatto in cui viene cotto il babka. Il restante pane (1/2 norma) tagliato a cubetti e asciugato.
Inumidire le fette di pane da un lato in un composto di uova, latte e zucchero, adagiare bene il lato inumidito verso l'interno sul fondo e sulle pareti di uno stampo oliato.
Mescolare i pezzi di pane secco con le mele, aggiungere la cannella (in polvere), riempire lo stampo con questo composto, coprire con le fette di pane e poi infornare.
Dopo la cottura, mantieni la nonna nella forma per 10 minuti, adagia con cura su un piatto o piatto e.
Mele 70, pane integrale 65, latte 30, uova 10, zucchero 20, burro 10, cannella 0,2; per la salsa: albicocche secche 10, zucchero 15, acqua 50.
1069. Mele in salsa di uova dolci
Disporre le mele sbucciate e bollite sciroppate in ciotole o vasi e versarvi sopra la salsa all'uovo dolce.
Per preparare la salsa, separare gli albumi dai tuorli; Versare i tuorli nei piatti e aggiungere le proteine (circa 1/5 del numero totale dei tuorli), aggiungere lo zucchero, sfumare con il vino (1/2 del normale) e cuocere a bagnomaria continuando a sbattere con un pasticcere frusta. Prima della fine della cottura, versare il vino rimanente, il succo di limone nella salsa, aggiungere scorza di limone e mescolare accuratamente. salsa pronta deve aderire bene su una scopa da pasticceria, avere un colore giallo chiaro, sapore agrodolce e profumo di vino e limone.
Mele 100, uova 20, tuorli d'uovo 1 pz., zucchero 30, vino d'uva bianco (secco) 50, scorza 3, succo di limone 10.
1070. Mele in un soffio
Cracker alla vaniglia 40, latte 80, uova 20, zucchero 15, uvetta 15, burro 5; per la salsa: albicocche secche 10, zucchero 15.1076. Budino di pane di frumento con mele
Pane di frumento (senza crosta) tagliato a cubetti di 3-4 mm, metterlo in una casseruola e versare il latte caldo bollito.
Sbucciare le mele (Antonov), tagliarle a fette e mescolarle al pane preparato. Ulteriore processo (preparazione di uova, ecc.; Condurre allo stesso modo della fabbricazione del budino di fette biscottate.
Al momento di servire, versare sopra il budino di pane integrale.
Pane di frumento 80, uova 20, latte 80, mele 60, zucchero 20, bastoncini di vaniglia 1/10, burro 5; per la salsa: albicocche secche 10, zucchero 15.
1077. Budino di mele con noci
Le noci sbucciate e leggermente essiccate al forno passano attraverso un tritacarne, mettono in una casseruola, versate il latte e cuocete per alcuni minuti, mescolando con una paletta di legno. Successivamente, versare la semola nel latte, portare di nuovo a ebollizione e quindi interrompere il riscaldamento.
Versare nel composto preparato i tuorli d'uovo sbriciolati con lo zucchero, le mele tagliate a dadini, salare leggermente, mescolare, aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare ancora delicatamente.
Versare la massa negli stampini, unti d'olio, e cuocere a bagnomaria.
Ricotta 100, farina 10, uova 1/2 pz., noci (nocciolo) 15, burro 10, miele 20; per la salsa: lamponi o fragole 10, zucchero 15 o miele 30.
