Aber was für ein Pech! Oft ähnelt das Aussehen des Kekses mit erheblichem Aufwand einem verbrannten und angebratenen Pfannkuchen. Ist es nicht schade, dass man nach mehr als einer Stunde Kochzeit ein ausgefallenes Dessert wegwerfen oder vor den Augen der Liebsten oder Freunde verstecken muss? Offensichtlich hat der Kochprozess einige Besonderheiten oder sogar Geheimnisse. Wenn Sie sich mit ihnen vertraut machen, verliert der Keks nach dem Backen nicht seine Form und setzt sich nicht ab.

Warum sich der gekochte Keks absetzt: mögliche Gründe

Die Gründe für das Absinken des Kekses liegen in den Fehlern bei der Herstellung:

• Eiweiß wird nicht gut genug geschlagen... Experten halten dieses Versehen für den häufigsten Fehler und den Hauptgrund für das Absetzen von Keksen. Alles wird einfach erklärt. Der Teig besteht fast zur Hälfte aus Luft. Proteinmoleküle können es halten, denn wenn sie geschlagen werden, verbinden sie sich mit Sauerstoff und rollen sich mit ihm zusammen. Sie können eine solche Struktur lange aufrechterhalten. Wenn Sie dem Teig eine unzureichend geschlagene Zutat hinzufügen, wird er beim Erhitzen sicherlich aktiviert und aufgegangen. Aber die Struktur des Proteins ist nicht stark genug, um die Luft nach einem starken Temperaturabfall zu halten. Daher setzt sich ein Keks, der im Inneren untergeschlagene Proteine ​​​​enthält, schnell ab, wenn er von einem heißen Ofen auf einen Küchentisch gebracht wird.
• Zutaten zu kräftig mischen... Geschlagenes Eiweiß und Eigelb müssen sehr sorgfältig und portionsweise mit den trockenen Teigzutaten (Mehl, Stärke, Zucker, Backpulver) vermischt werden. Wenn Sie dies zu kräftig tun, verdunstet die Luft aus dem Teig und er kann schon vor dem Eintauchen in den Ofen abfallen.
• Falsch gewähltes Temperaturregime... Legen Sie den Teig nicht in einen überhitzten Ofen. Selbst das richtige Schlagen und Rühren wird den Keks nicht vor dem Absetzen bewahren, wenn Sie ihn bei einer Temperatur von mehr als 180 Grad backen. Eine solche "Hitze" verhindert, dass Proteinmoleküle fest an die Luft binden und sie halten, wenn der Keks aus dem Ofen genommen wird.
• Intervalle im Garprozess... Lassen Sie sich nicht von einem Telefonat oder einer Sendung ablenken, während Sie das bereits geschlagene Eiweiß, den vorbereiteten Teig oder einen vorgeheizten Backofen im Standby-Modus belassen. Solche Pausen können die bereits geleistete Arbeit ruinieren.
• Unzeitige Türöffnung Ofen ... Diese harmlose Bewegung wird alle Bemühungen sofort zunichte machen. Der Temperaturunterschied schadet und der Keks sieht eher aus wie ein Pfannkuchen und nicht wie ein Kuchen.

Wie man einen flauschigen Keks backt

Es gibt mehrere Geheimnisse (oder einfach nur Regeln) für die Herstellung eines Kekses, der nach dem Entladen aus dem Ofen nicht an Glanz verliert:

• Achten Sie auf die Zubereitung der Auflaufform. Dieses Verfahren sollte wie folgt durchgeführt werden:
  • fetten Sie den Boden der Form mit Butter ein;
  • Pergament darauf legen;
  • bedecke das Papier mit einer dünnen Schicht Butter;
  • senden Sie das Formular für 15–20 Minuten in den Kühlschrank.
  • Gießen Sie den vorbereiteten Teig auf gekühlte Teller und schicken Sie ihn in den Ofen.
• Um die üppige Form des Desserts zu erhalten, wird dem Biskuitteig Stärke zugesetzt (ein Teelöffel pro Glas Mehl). Es mischt sich mit allen anderen trockenen Zutaten.
• Es ist wichtig, die Proteine ​​​​in den gewünschten Zustand zu bringen - einen starken und stabilen Schaum. Um dies zu erreichen, müssen Sie:
  • Achten Sie auf die Qualität der Eier und verwenden Sie nur frische;
  • wählen Sie größere Eier, da sie mehr Protein enthalten;
  • Trennen Sie das Eiweiß sehr sorgfältig vom Eigelb;
  • Verwenden Sie vollständig trockenes und sauberes Schlaggeschirr. Das Vorhandensein von Fettrückständen oder anderen Produkten an den Wänden führt dazu, dass Arbeit verschwendet wird;
  • Achten Sie darauf, das Weiß vor dem Schlagen abzukühlen. Die Schlagzeit beträgt 5 bis 10 Minuten. Es hängt von der Leistung des Küchenassistenten (Mixer) ab.
• Es ist wichtig, dem Teig nach und nach fertige Proteine ​​​​zuzugeben - jeweils 3-4 Esslöffel. Sie vermischen sich sehr sauber mit dem Mehl, wenn der Mixer ausgeschaltet ist. Es wird ein Holz- oder Silikonspatel verwendet.
• Es ist ratsam, Eiweiß, Eigelb und trockene Zutaten nicht in kreisenden Bewegungen, sondern von oben nach unten zu mischen. Diese Technik hält Luftblasen im Teig und verhindert, dass sich der fertige Keks absetzt.
• Den Keks die ersten 15 Minuten bei 180 Grad backen und dann auf 150 Grad reduzieren.
• Öffnen Sie die Backofentür auf keinen Fall 15–20 Minuten nach dem Einlegen der Form. Besser noch, lassen Sie es in Ruhe, bis der Vorgang abgeschlossen ist. Dies ist jedoch möglich, wenn alle Funktionen des Ofens vollständig untersucht sind und die Backzeit in der Praxis getestet wurde.
• Um eine Metamorphose mit dem Keks im allerletzten Moment zu verhindern, müssen Sie seine Bereitschaft korrekt überprüfen. Das geht nicht mit einem Holzspieß oder Zahnstocher. Durch ein kleines Loch, das solche Geräte hinterlassen, fliegt die Luft schnell heraus und der Keks setzt sich sofort ab. Daher müssen Sie einen Spatel nehmen und leicht auf die Oberfläche des Kekses drücken. Wenn es federnd ist, ist das duftende Produkt fertig.
• Es empfiehlt sich, die Form mit dem fertigen Keks für 3-5 Minuten auf ein feuchtes Handtuch zu legen - die Backwaren lösen sich leicht von den Wänden und werden nicht beschädigt.
• Es gilt keine Zeit zu verlieren und eine vollständige Abkühlung zu erwarten. Damit der Keks nicht herunterfällt und seine Form nicht verliert, muss er heiß in die Form gegeben werden.
• Für die Zubereitung des Kekses wird nur trockenes Mehl verwendet. Sie können den Zustand wie folgt überprüfen:
  • Gießen Sie ein wenig Mehl auf Ihre Handfläche;
  • balle eine Faust;
  • öffne deine Handfläche. Bleibt das Mehl rieselfähig, ist es trocken. Wenn sich Klumpen an der Hand bilden, ist die Zutat für die Herstellung eines Kekses nicht geeignet.

Und Sie sollten sich während des Kochvorgangs nicht ablenken lassen. Es ist notwendig, Ihre Arbeit so zu organisieren, dass der Ofen rechtzeitig aufgewärmt wird und der vorbereitete Teig beim Einölen und Abdecken keinen Sauerstoff verliert Pergamentpapier Form zum Backen.

Biskuitkuchen ist ein kapriziöses Gebäck. Aber Keksteig kann "gezähmt" werden, wenn Sie die Hauptprinzipien seiner Zubereitung verstehen:

• Eier und Zucker gut schlagen - dies ist die Zeit,
• fügen Sie vorsichtig Mehl hinzu - zwei,
• Stellen Sie das richtige Temperaturregime ein - drei.

In diesem Artikel werden wir die Hauptfehler analysieren, aufgrund derer der Keks nicht üppig und schön wird. Wenn Sie bereits auf einen von ihnen gestoßen sind, verzweifeln Sie nicht! Selbst erfahrene Konditoren haben Aussetzer. Auf dem Hauptfoto ist das Rezept eines der erfolgreichsten und einfachsten (folgen Sie dem Link, um eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zu sehen). Und wenn es bequemer ist zu sehen - willkommen auf meinem YouTube-Kanal

warum setzt sich der keks im ofen ab

So schaut man durch das Glas in den Ofen und die Seele singt: Der Biskuitkuchen ist ein üppiger, rötlicher, berauschender angenehmer Geruch und lässt einen so schnell wie möglich an die gewünschten Backwaren kommen. Beeil dich nicht! Beginnen Sie nach mindestens 20-25 Minuten mit der Überprüfung der Bereitschaft des Kekses. Wenn Sie die Tür vorzeitig öffnen, setzt sich der Teig ab und geht nicht mehr auf.

Was ist im Ofen los? Sobald der luftige Teig in die heiße Luft eintritt, beginnen seine Wände zu backen / zu fixieren und halten so die Luft im Inneren. Nach den Gesetzen der Physik dehnen sich Luftmoleküle beim Erhitzen aus. Dies können wir deutlich erkennen, wenn wir durch das Glas ins Innere des Ofens blicken. Wenn Sie jedoch die Temperatur im Ofen stark senken, wird die Luft im Teig nach denselben physikalischen Gesetzen "komprimiert", gefolgt vom Absetzen des Teigs. In diesem Fall brechen die Wände der Teigmoleküle durch plötzliche Luftbewegungen, verlieren ihre Form und können auch nach Wiederherstellung der Temperatur im Ofen nicht zu ihrem früheren Volumen zurückkehren.

Auf dem Foto: . Eines der beliebtesten Rezepte auf der Website (Sie können eine Schritt-für-Schritt-Kochanleitung unter dem Link sehen)

Der nächste Grund für die Senkung Biskuitteig im Ofen - die Proportionen der Produkte werden verletzt (nicht genug Mehl). Um diesen Fehler zu vermeiden, wiegen Sie alles auf einer Küchenwaage. Sie sind günstig, aber glauben Sie mir, sie sparen viel Nerven, Zeit und Produkte in Ihrer Küche!

Und noch ein letzter Tipp: Bereiten Sie die Kuchenform richtig vor. Ich fette es mit einem Stück Butter ein, bestäube es dann mit Mehl, schüttle den Überschuss ab: Auf der gesamten Innenfläche entsteht eine dünne Mehlschicht. Was bringt das beim Backen? Der Teig geht gleichmäßig im Ofen auf und "klebt" an den Wänden der Form. Wenn die Wände zu rutschig sind, rutscht es nach unten. Daher empfehle ich nicht, nur mit Öl zu schmieren, sondern die Form unbedingt mit Mehl über der Butter zu bestäuben.

warum der Keks nicht innen gebacken wird: er wird langweilig, nicht luftig

Der Hauptgrund für dieses Versagen sind schlecht geschlagene Eier, sodass der Biskuitteig die falsche Konsistenz hat. Eier und Zucker schaumig schlagen, weißer Schaum bis zur 2-3-fachen Masse. Ein leistungsstarker Mixer hilft Ihnen dabei, es richtig zu machen.

Das Mehl in kleinen Portionen mit einem Spatel (kein Mixer) einrühren. Achten Sie darauf, dass der Teig homogen ist, damit sich keine Klumpen im Teig befinden. Mit einem Mixer ruinieren Sie das Ganze: Die Luft aus dem Teig wird zerstreut und die Struktur des Kekses wird sich als falsch herausstellen: stumpf, zu dicht.

Ein weiterer Grund für die Zähigkeit des Kekses ist die zu hohe Temperatur im Ofen. Ist die Oberseite rosig und appetitlich, das Innere des Teigs aber teigig und feucht, dann haben Sie die Temperatur zu hoch eingestellt.

Den Teig bei 180 °C backen.

aus irgendeinem grund stellt sich heraus, dass der keks zu dicht und gummiartig ist

Die Kuchen werden zu dick, wenn die Proportionen der Zutaten im Teig unverhältnismäßig sind (zu viel Mehl hinzugefügt). Halten Sie sich strikt an das Rezept!

In manchen Fällen möchten Hausfrauen bewusst dichte Kekskuchen backen, dazu wird dem Mehl zusätzliche Stärke zugesetzt.

Warum riecht der Keks nach Eiern?

Ihr Keks ist also ein Erfolg: flauschig, flauschig ... mit einem Wort, wunderschön! Aber nach einer Probenahme ärgert man sich über den obsessiven Geruch von Eiern. Persönlich spüre ich diesen Nachgeschmack / Geruch nie, aber einige besonders empfindliche Personen werden so wütend, dass sie kein Stück abbeißen können.

Hinweis: Auf der Basis von Kekskuchen können Sie sich zubereiten (Rezept für den Link).

Ja, ohne Eier kann man keinen Keks backen, laut Rezept werden sie benötigt große Menge, also bleibt nur noch der Teig abzuschmecken Zitronenschale oder Vanilleextrakt. Das funktioniert normalerweise, fertige Backwaren duftend und ohne unnötigen Nachgeschmack.

Außerdem hilft auch das Entfernen der Oberfolie auf dem Eigelb. Wenn Sie vor solchen Schmuckarbeiten keine Angst haben - machen Sie es! Entfernen Sie die Folie und kneten Sie den Biskuitteig!

Es gibt eine Meinung, dass Eier von Dorfhühnern viel "duftender" sind als Eier aus dem Vorrat. Aber auch hier verwende ich oft solche Eier für Rezepte und merke keine Aromen.

Das Backpulver im Teig kann den Geruch von Eiern verstärken. Deshalb durch Backpulver ersetzen. Obwohl klassischer Keks erfordert keine Zugabe von Backpulver oder Backpulver. Wenn Sie den Teig richtig zubereitet haben, geht der Biskuitkuchen aufgrund der gut geschlagenen Eier und des Zuckers im Ofen auf.

warum geht der keks im ofen nicht auf

Biskuitteig besteht zu 50% aus Luft. Eine so luftige Struktur wird durch das kräftige Schlagen von Eiern und Zucker erreicht. Egal, was Sie schlagen: mit einem Handrührgerät, in einem Planetenrad, in einem stationären oder einem anderen Gerät - erreichen Sie eine Massezunahme um das 2-3-fache. Eier mit Zucker sollten an Volumen zunehmen und heller werden. Bei einigen Rezepten müssen das Eiweiß und das Eigelb der Eier separat geschlagen werden, um den Vorgang zu erleichtern. Wenn Sie einen leistungsstarken Mixer haben, ist es überhaupt nicht notwendig, das Weiß vom Eigelb zu trennen.

Auf dem Foto sieht man, wie leicht und luftig die Masse aus Eiern und Zucker ist.

Also haben wir dem Teig durch Schlagen Luft hinzugefügt. Jetzt müssen Sie vorsichtig Mehl hinzufügen, ohne die im Teig angesammelte Luft zu verlieren. Mischen Sie daher das Mehl in kleinen Portionen vorsichtig mit einem Löffel (kein Mixer). Machen Sie "Fangbewegungen" von unten nach oben, nicht im Uhrzeigersinn.

Wenn Sie dem Teig mit einem Mixer Mehl hinzufügen, setzt sich der Schaum ab und das Ergebnis wird Sie enttäuschen.

Der Biskuitteig sollte vor dem Backen nicht lange stehen. Andernfalls verdunstet die Luft teilweise, was sich auf das Ergebnis auswirkt. Deshalb den Backofen vorheizen, die Teigform sofort nach dem Mischen auf den heißen Backofen stellen.

Beim Backen: Tür nicht hin und her zuschlagen, der Teig setzt sich bei plötzlichen Temperaturschwankungen ab.

Warum ist der Keks trocken?

Manche Hostessen lassen den frisch gebackenen Kuchen zum Abkühlen im Ofen (beim Öffnen der Tür). Sie begründen dies damit, dass sie den Keks so von plötzlichen Temperaturschwankungen entlasten und er sich nach dem Backen definitiv nicht absetzt. In Wirklichkeit können Sie dies nicht tun. Um den Kuchen vor starken Temperaturschwankungen zu schützen, reicht es aus, ihn 10-15 Minuten im Ofen zu halten, dann müssen Sie ihn herausnehmen und auf einem Kuchengitter bei Raumtemperatur weiter abkühlen.

Wenn der Kuchen bis zum vollständigen Abkühlen im Ofen bleibt, verliert er viel Feuchtigkeit, wird trocken und zäh.

warum ist der keks hart

Der Grund ist der gleiche wie im vorherigen Absatz (Sie können es nicht lassen, bis es vollständig im Ofen abgekühlt ist).

warum setzt es sich nach dem backen ab?

Dies passiert, wenn der Keks nicht gebacken wird. Der Teig hatte nicht genug Zeit, um die Wände zu härten, die die Luft im Inneren hielten. Obwohl es immer noch nicht stark genug ist, komprimiert sich die Luft im Teig bei einem starken Temperaturabfall und die Trennwände brechen sofort. Die Kruste verwandelt sich von groß und üppig in flach und hässlich.

Auf dem Foto ist es gebacken. Aussehen ausführliches Rezept Sie können dem Link folgen. Die Besonderheit dieses Kuchens ist, dass er nicht imprägniert werden muss.

Ein weiterer Grund für den starken Abfall des Kekses nach dem Backen ist ein plötzlicher Temperaturabfall. In einigen Rezepten wird empfohlen, den Kuchen nach dem Ausschalten des Ofens einige Minuten (6-10) bei geöffneter Tür im Inneren zu halten, ihn erst dann vollständig herauszunehmen und bei Raumtemperatur weiter abzukühlen. In meinen Rezepten verwende ich diesen Rat nicht, da ich mich normalerweise darauf beziehe, dass sich der Keks nach dem Herausnehmen aus dem Ofen etwas absetzt (in der Regel ist das Absetzen beim Backen unbedeutend).

warum sich der Keks als Rutsche in der Mitte entpuppt

Dies geschieht, wenn die Temperatur im Ofen zu hoch ist. Die Oberseite des Kuchens sieht schön aus, aber im Inneren ist der Teig roh: Er kocht, tobt und "bettelt". Daher stellt sich heraus, dass der Teig, der die Kruste bereits gebacken hat, bricht und manchmal sogar aus der Mitte des Kekses fließt. Der Kuchen sieht rissig aus, mit einem Vulkan in der Mitte. Um Fehler zu vermeiden, stellen Sie die Temperatur nicht höher als 180 °C ein. Testen Sie auch Ihren Ofen, um zu sehen, ob die tatsächliche Temperatur mit dem Sensormesswert übereinstimmt. Dazu ist es praktisch, ein spezielles Ofenthermometer zu verwenden. Wenn es keine solchen Geräte gibt, wählen Sie experimentell die geeignete Temperatur zum Backen von Keksen.

Einige Kekse auf Sodabasis haben immer eine erhabene Oberfläche (z. B. „Schokolade für eins-zwei-drei“), unabhängig von der Temperatur. Daher schneiden die Hostessen dieses Oberteil mit einem Messer ab.

Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn der Keks beim ersten Mal nicht klappt! Der Teig erfordert bestimmte Fähigkeiten, die sich mit der Erfahrung sicherlich entwickeln werden. Wünsch dir Glück!

Bei Fragen einfach melden, ich freue mich über Feedback!

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Schaffung kulinarische gerichte Ist immer Magie. Zuerst senden Sie roher Teig in den Ofen, um dann einen rötlichen Kuchen oder knusprige, flauschige Brötchen zu extrahieren. Aber leider fallen Backwaren manchmal während des Garvorgangs oder direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen ab. Warum passiert dies? Was ist der Grund dafür? Versuchen wir es gemeinsam herauszufinden.

Die Hauptgründe für den Rückgang der Backwaren:

• Während des Zubereitungsvorgangs wurde der Teig beispielsweise durch eine heftig zugeschlagene Tür versehentlich geschüttelt;
• frühes Öffnen des Ofens (gemäß den Regeln nicht früher als nach 10-20 Minuten);
• der Ofen wird nicht genug aufgewärmt;
• der Teig wurde lange mit einem Mixer geschlagen;
• verletzung der Proportionen, zum Beispiel viel Flüssigkeit oder Mehl;
• Nach dem Backen gab es einen starken Temperaturabfall. Das Gericht sollte nach dem Ausschalten noch mindestens 10 Minuten im Ofen bleiben;
• eine große Menge Füllung, unter seinem Gewicht setzt sich der Kuchen oft ab (man sollte daran denken, dass für Quark backen es gilt als normal, dass es teilweise abfällt, damit das Gericht sein attraktives Aussehen behält, etwas mehr Quark in den mittleren Teil geben).

Wie kann ich verhindern, dass das Backen einsinkt?

Hier einige Tipps von erfahrenen Hausfrauen:

1. Achten Sie darauf, das Mehl vor dem Kneten mehrmals zu sieben. Der Teig wird lockerer.
2. Die Flüssigkeit für die Zuchthefe sollte die optimale Temperatur (36 ° C) haben. Wenn es kälter ist, nimmt das Teigvolumen langsam zu, und heiß kann die Hefe im Allgemeinen zerstören.
3. Wenn Sie das Eiweiß für den Kuchen separat aufschlagen müssen, achten Sie darauf, dass die Schlagformen vollständig trocken sind. Es ist sehr wichtig, das Eiweiß sorgfältig vom Eigelb zu trennen.
4. Befolgen Sie die Kochanweisungen sorgfältig. Manchmal ist es notwendig, die Temperatur während des Backvorgangs anzupassen.
5. Das Soda muss bereits im Teig selbst gelöscht werden, da sonst ein Teil der Gase verdampft und die erforderliche Pracht nicht erreicht wird.
6. Bevor Sie den Kuchen in den Ofen schieben, lassen Sie ihn 15-20 Minuten gehen, fetten Sie ihn vor dem Backen mit einem Ei ein.
7. Kuchen aus Mürbeteig sollten gekühlt aus den Formen genommen werden.
8. Die gebackenen Kuchen werden im selben Raum abkühlen gelassen, in dem sie gebacken wurden.
9. Damit der Kuchen noch heiß weich und fluffig bleibt, decken Sie ihn mit einem dicken Tuch ab.

Warum fällt der Kuchen?

Der Kuchen kann viel fallen:

• Von einem starken Temperaturabfall mit einer Gehirnerschütterung nahmen sie es abrupt aus dem Ofen, schlugen die Tür zu, besonders wenn es ein wenig unterbacken war. Daher ist es besser, den gebackenen Kuchen eine Weile im Ofen zu lassen, damit er etwas abkühlt und warm aus dem Ofen kommt.
• Wenn es sich um einen Keks handelt, ist es besser, ihn im Ofen zu lassen, bis er vollständig abgekühlt ist. Es ist besser, es am 2. Tag zu schneiden - auf diese Weise ist es viel schmackhafter, insbesondere wenn es mit Zusatzstoffen zubereitet wurde (z. B. ein Keks mit Äpfeln).
• Der Kuchen kann nicht bei sehr hoher Temperatur gebacken werden, da er sofort oben "fest" (aushärtet) - innen bleibt er feucht. Und es wird natürlich abfallen.
• Die ideale Temperatur zum Backen der meisten Kekse beträgt 180 ° C, Sandkuchen - 160-180 ° C (für Hefeteig - von 170-175 ° C bis 240 ° C (und noch höher) - je nach Größe und Art des Backprodukts, außerdem beeinflussen Rezept und Garmodus das Verhalten des Hefeteigs).

4 häufige Backfehler

• Eier nicht gut genug geschlagen. Vielleicht ist dies der häufigste Fehler und der Hauptgrund für das scharfe Absacken des Kekses. Der Biskuitteig besteht zu ca. 50% aus Luft. So viel Luft kann nur von Eiweißmolekülen zurückgehalten werden, die sich beim Aufschlagen entfalten, an Luftbläschen fixieren und mit der Luft wieder zusammenfalten und eine solche Struktur für einige Zeit halten. Also, wenn Eiweiß Proteinmoleküle, die nicht gut genug geschlagen werden, sind nicht in der Lage, eine starke Struktur für lange Zeit aufrechtzuerhalten. Sie werden sehen, dass das Protein beim Erhitzen aktiviert wird und aufsteigt, aber seine Struktur wird nicht stark genug sein, um Luft zu halten, wenn die Temperatur sinkt. So danach Kekskuchen auf untergeschlagenen Proteinen kommt es aus dem Ofen auf Raumtemperatur und setzt sich sofort ab.

Wie kann man feststellen, ob die Eier ausreichend überfüllt sind? Gut geschlagene Eier sollten sich deutlich ausdehnen und sich in einen weißen, flauschigen Schaum verwandeln. Eier für einen Keks 5-10 Minuten schlagen, je nach Leistung Ihres Mixers. Wenn Ihr Mixer stark genug ist, schlagen Sie 5 Minuten lang mit der vorletzten Geschwindigkeit und wenn sie geschwächt ist, dann mit der höchsten Geschwindigkeit - 10 Minuten Zucker kann von Anfang an und nach und nach hinzugefügt werden.

• Rühren Sie zu kräftig. Nachdem die Eier gut geschlagen sind, müssen wir die Mehlmischung einrühren. Wenn wir den Teig zu aktiv und ungenau rühren, "verschwindet" die Luft sofort. Und der Teig fällt ab, noch bevor er in den Ofen kommt. Dann steigt er im Ofen unter dem Einfluss der Temperatur leicht an, aber nach dem Backen setzt sich der Keks sicherlich ab. Das richtige Mischen des Teigs ist eine Erfolgsrate von 50 %. Mehl oder Mehlmischung mit Stärke in die geschlagenen Eier sieben und mit einem Schaumlöffel (am besten) oder einem Silikonspatel mit Klappbewegungen von unten nach oben und von den Rändern zur Mitte vorsichtig vermischen. Langes Mischen ist nicht notwendig, aber es muss schnell gehen und damit keine Verunreinigungen zurückbleiben. Das heißt, damit das Mehl die Eimischung vollständig stört.
• Die Backtemperatur ist zu hoch. Wenn Ihr Ofen zu heiß ist, setzt sich Ihr Keks nach dem Backen trotz des richtigen Schlagens und Rührens ab. Stellen Sie die Temperatur nicht auf 180º ein. Lassen Sie die Proteinmoleküle fest in der Luft sitzen. Der Keks sollte 35 Minuten bei 150º gebacken werden. Aber das ist natürlich keine absolute Zahl. Die Backzeit hängt direkt von der Größe Ihres Kekses ab.
• Zu lange Ausfallzeit. Ein weiterer sehr beliebter Fehler unerfahrener Hausfrauen. Wenn Sie die geschlagenen Eier sogar eine Weile im Leerlauf lassen, "verschwindet" die beim Schlagen gebildete Luft einfach und der Keks verliert seine Haupteigenschaft - die Luftigkeit. Stellen Sie sicher, dass Ihr Ofen zum Zeitpunkt des Backens vorgeheizt ist und die gewünschte Form geölt und mit Pergament bedeckt ist. Bereite alles vor notwendige Werkzeuge und wiegen Sie alle Zutaten, bevor Sie die Eier schlagen. Wie weniger Teig steht still, je mehr Luft Sie darin sparen.

Was tun, wenn?..

Der Teig geht nicht auf

Wenn der Teig nicht aufgeht, kann das nur zwei Gründe haben: Entweder ist die Küche zu kalt - die Temperatur liegt unter 22 Grad, oder Sie haben die Milch vor dem Mischen mit Hefe nicht erhitzt. Die Temperatur der mit der Hefe vermischten Flüssigkeit sollte ungefähr der Körpertemperatur entsprechen, dh 36 Grad.

Der fertige Quarkkuchen setzt sich ab

Fertige Quarkkuchen nehmen vor allem in der Mitte immer an Volumen ab. Daher müssen Sie in der Mitte etwas mehr Teig geben als an den Rändern. Wenn die Backzeit abgelaufen ist, gehen Sie Käsekuchen bei geschlossener Tür in den Backofen geben, bis die Temperatur sinkt.

Brot fällt

Betrachten Sie die häufigsten Gründe, die dazu führen, dass die obere Kruste von hausgemachtem Brot abfällt:

1. Überschüssiges Wasser im Teig, der ihn klebrig macht, "schwach". Das Ergebnis ist eine schlaffe (zusammengefallene) obere Kruste im fertigen Brot, große Poren und ungebackene Krume. Reduzieren Sie beim nächsten Kneten des Teigs die Wassermenge um 10-20 ml. (Achten Sie beim Kneten auf das Brötchen - es sollte keine flüssige Masse hinter den Spatel gezogen werden.)
2. Sie haben viel Hefe hinzugefügt. Halten Sie sich strikt an das Rezept, denn sowohl Hefeüberschuss als auch Hefemangel wirken sich negativ auf das Endergebnis aus.
3. Sie haben das falsche Brotprogramm verwendet. Für Weizen, Weizen-Roggenbrot ist das Programm „Basic“ am besten geeignet („Standard“, „Basic“); für Roggenweizen - " Roggenbrot"; für süß Butterbrot, Osterkuchen - " Süßes Brot"(" Süßer Nachtisch "). Die aufgeführten Programme haben unterschiedliche Knet-, Geh- und Backzeiten, die für jede Brotsorte geeignet sind.
4. Wenn Sie Teig gehen lassen oder backen, haben Sie den Deckel des Brotbackautomaten geöffnet.

Wenn Sie noch nie etwas gebacken haben, dann ist dieses Kapitel genau das Richtige für Sie. Nur fünf lecker und sehr einfache Rezepte die allen immer gelingt. Sie müssen nichts schlagen und rollen, mischen Sie einfach die Zutaten und stellen Sie das Gericht in den Ofen.

Eine Physikstunde oder warum der Teig steigt und fällt.

In diesem Kapitel möchte ich nicht einmal eine Theorie schreiben, aber es gibt eine wichtige Frage, die alle unerfahrenen Konditoren beschäftigt:

Warum ist mein Kuchen nicht aufgegangen?

Aus dem Schulphysikunterricht ist bekannt, dass bei konstantem Druck (nach dem Gesetz von Gay-Lussac) das Verhältnis des Volumens eines Gases zu seiner Temperatur unverändert ist. Das heißt, mit steigender Temperatur nimmt auch das Gasvolumen zu. Sobald wir den Kuchen in einen heißen Ofen stellen, wird das Gas heiß, dehnt sich aus und der Kuchen geht auf.

Es ist wichtig zu beachten, dass Gas völlig unterschiedlich sein kann, zum Beispiel:
- bei Biskuitteig ist dies die Luft, die beim Schlagen mit einem Schneebesen hinzugefügt wird;
- v Hefeteig es ist Kohlendioxid, das von Hefe produziert wird;
- in einem Teig mit Backpulver oder Soda - auch Kohlendioxid, das bei der Reaktion von Soda mit Säure (sofern im Teig enthalten) und beim Erhitzen freigesetzt wird;
- in nassem und butterartigem Teig ist es Wasserdampf (der beispielsweise die Kruste auf dem Kuchen aufbricht und Risse bildet).

Damit der Kuchen üppig wird, ist es wichtig, die folgenden Bedingungen zu beachten:
Zuerst muss genügend Gas im Teig sein. Zum Beispiel müssen Eier für Keksteig gut geschlagen werden und der Teig selbst muss sehr sorgfältig gemischt werden. Blätterteig- ausrollen und kalt garen, damit die Butter nicht schmilzt und keine Feuchtigkeit verliert (obwohl das Öl nur etwa 20% Wasser enthält, wird der echte Blätterteig dadurch in Dampf verwandelt).

Zweitens müssen Sie für eine gute Erwärmung sorgen, damit sich das Gas schnell genug ausdehnt. Deshalb werden die meisten üppigen Produkte bei einer hohen Temperatur (ca. 200 ° C) gebacken.

Und drittens sollte parallel zum Expandieren und Erhitzen die Struktur des Teigs geformt und fixiert (gebacken) werden. Wenn die Struktur schwach ist (zum Beispiel in Teig oder Teig mit etwas Mehl), setzt sich der Kuchen ab, sobald Sie ihn aus dem Ofen nehmen (aber in manchen Fällen sollte er das tun!).

Daher gibt es mehrere Regeln, die Ihnen helfen, mit Backen jeglicher Komplexität fertig zu werden.

1. Gut verquirlen und sehr vorsichtig umrühren.
2. Backen Sie die Produkte bei der im Rezept angegebenen Temperatur.
3. Öffnen Sie den Ofen nicht weit und lange, bis der Teig gebacken ist.
4. Beginnen Sie mit der Überprüfung der Produktbereitschaft, wenn der Teig gleichmäßig aufgegangen ist, ohne eine Delle in der Mitte - das bedeutet, dass sich die gesamte Luft im Teig gut erwärmt hat (dies gilt z. B. nicht für Schokoladenkuchen, die idealerweise leicht unterkocht bleiben sollte).
5. Überprüfen Sie den Gargrad, indem Sie einen Splitter in die Mitte des Kuchens stecken - der Teig wird dort immer langsamer gebacken als am Rand.

Manchmal kommt es vor, dass der Kuchen im Ofen perfekt aufgeht, aber nach dem Backen fällt er ab, warum?

Viele Produkte, einschließlich Kekse, schrumpfen, wenn sie abkühlen. Dies liegt daran, dass die Struktur des Teigs sehr empfindlich ist und wenn die Luft in den Poren abkühlt, schrumpfen sie. Richtig gebackener Keks verliert sehr wenig an Volumen, aber dieser Vorgang ist deutlich sichtbar. Dickere Backwaren (wie Muffins) fallen nicht ab, da der Teig seine Form gut behält. Ein Beispiel für ein Gebäck, das abfällt (und abfallen sollte), ist Clafoutis.

Wenn dein Biskuitkuchen oder Muffin nach dem Backen stark durchhängt, ist er höchstwahrscheinlich nicht gebacken.

Backen gilt zu Recht als der Höhepunkt der Kochkunst. Sie beginnt wie jede Fertigkeit mit einer sehr einfachen Sache - einem Test. Aber leider geht es nicht immer auf, backt und verhält sich so, wie wir es planen. Irina Chadeeva teilte uns ihre Geheimnisse mit, die Sie wissen werden, Sie werden nie enttäuscht sein, denn köstliche Kuchen, Kuchen und Brötchen werden immer herauskommen.

Physikunterricht, oder warum der Teig aufgeht und sich setzt

Ich möchte keine Theorie schreiben, aber es gibt eine wichtige Frage, die alle unerfahrenen Konditoren beschäftigt:

- WARUM IST DER KUCHEN IN MIR NICHT AUFGEHOBEN?

Aus dem Schulphysikunterricht ist bekannt, dass bei konstantem Druck (nach dem Gesetz von Gay-Lussac) das Verhältnis des Volumens eines Gases zu seiner Temperatur unverändert ist. Das heißt, mit steigender Temperatur nimmt auch das Gasvolumen zu. Sobald wir den Kuchen in einen heißen Ofen stellen, wird das Gas heiß, dehnt sich aus und der Kuchen geht auf.

Gas kann übrigens ganz anders sein, zum Beispiel:

Bei Biskuitteig ist dies die Luft, die beim Schlagen mit einem Schneebesen hinzugefügt wird;

In Hefeteig ist es Kohlendioxid, das von der Hefe produziert wird;

In einem Teig mit Backpulver oder Soda - auch Kohlendioxid, das bei der Reaktion von Soda mit Säure (wenn es im Teig enthalten ist) und beim Erhitzen freigesetzt wird;

Bei nassem und butterartigem Teig ist dies Wasserdampf (der beispielsweise die Kruste auf dem Kuchen aufbricht und Risse erzeugt).

Um den Kuchen fluffig zu machen, beachten Sie die folgenden Bedingungen:

Erstens, der Teig sollte enthalten genug Gas... Zum Beispiel müssen Eier für Keksteig gut geschlagen werden und der Teig selbst muss sehr sorgfältig gemischt werden. Blätterteig - ausrollen und in der Kälte kochen, damit die Butter nicht schmilzt und keine Feuchtigkeit verliert (obwohl das Öl nur etwa 20% Wasser enthält, wird dadurch der echte Blätterteig in Dampf verwandelt) .

Zweitens, müssen Sie für eine gute Erwärmung sorgen, damit sich das Gas schnell genug ausdehnt. Deshalb werden die meisten üppigen Produkte bei einer hohen (ca. 200 ° C) Temperatur gebacken.

Und drittens, parallel zum Ausdehnen und Erhitzen muss die Struktur des Teigs geformt und fixiert (gebacken) werden. Wenn die Struktur schwach ist (zum Beispiel in einem Teig oder Teig mit etwas Mehl), setzt sich der Kuchen ab, sobald Sie ihn aus dem Ofen nehmen (aber in manchen Fällen sollte er das tun!).

ES GIBT MEHRERE REGELN, DIE IHNEN HELFEN, DAS BACKEN VON SCHWIERIGKEITEN ZU BEHANDELN:

1. Gut verquirlen und sehr vorsichtig umrühren.

2. Backen Sie die Produkte bei der im Rezept angegebenen Temperatur.

3. Öffnen Sie den Ofen nicht weit und lange, bis der Teig gebacken ist.

4. Beginnen Sie mit der Überprüfung der Bereitschaft der Produkte, wenn der Teig gleichmäßig aufgegangen ist, ohne eine Delle in der Mitte - dies bedeutet, dass sich die gesamte Luft im Teig gut erwärmt hat (dies gilt z. B. nicht für Schokolade) Kuchen, der idealerweise leicht ungekocht bleiben sollte).

5. Überprüfen Sie den Gargrad, indem Sie einen Splitter in die Mitte des Kuchens stecken - der Teig wird dort immer langsamer gebacken als am Rand.

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