Besonderheit Widder - das ist ihre ruhige Gesinnung. Daher ist das Schneiden eines Widders in der Praxis viel einfacher als das Schlachten von Rindern. Damit das Verfahren für das Tier nicht schmerzhaft ist, ist es wichtig zu befolgen Schritt für Schritt Anweisungen... Mit der richtigen Schneidetechnik erhalten Sie außerdem eine vollständige Haut und ein hochwertiges, nicht blutiges Fleisch. Wie schlachtet man einen Widder in Etappen?

Vor der Schlachtung muss das Tier in einen Hungerstreik versetzt werden. Sie können den Widder mindestens 18-20 Stunden lang nicht zu essen geben. Das Tier reinigt den Darm vollständig von Kot, so dass keine Gefahr einer Kontamination des Fleisches sowie des Auftretens eines unangenehmen Geruchs von Kadavern besteht. Und das wichtiger Punkt, da der Geruch von Kot schwer zu entfernen ist. Aber Sie müssen dem Widder viel zu trinken geben. Das Trinken von viel Flüssigkeit macht das Enthäuten sehr einfach. Auch das Fleisch eines solchen Widders erweist sich als besonders saftig.

Wichtige Punkte:

Rat! Das optimale Alter eines Widders für die Schlachtung beträgt 12 Monate. Vertreter klassischer Rinderrassen können bereits im Alter von 10 Monaten geschlachtet werden.

In der Vorbereitungsphase müssen Sie sich für die Werkzeuge entscheiden. Sie benötigen mehrere große und gut geschärfte Messer sowie einen Hammer. Große und breite Messer werden benötigt, um Arterien zu schneiden und Kadaver zu zerlegen. Dünnere Messer helfen dabei, das Schaffell sanft vom Kadaver zu trennen und von innen zu reinigen.

Zusätzliches Zubehör:

• Große Behälter (Becken, Eimer), in die das Blut abfließt.
• Kapazität zum Falten innerer Organe.
• Große Plastik- oder Textiltischdecke für die Haut.
• Ein dickes, großes Tuch, um das Innere der Mascara abzuwischen.
• 30 cm Schneidrohr.
• Eine große Menge Salz, die verwendet wird, um die Haut des Widders zu verarbeiten.

Schritt 2. Entscheiden Sie sich für die Schlachttechnik

Es gibt zwei Möglichkeiten, einen Widder zu schlachten: Hängen Sie das Tier auf oder halten Sie den Widder auf die Seite.

Beachtung! Beide Techniken müssen schnell und sicher gearbeitet werden. Das Tier muss sofort getötet werden und darf nicht gezwungen werden, zu leiden und auf seinen Tod zu warten. Das Fleisch eines toten Widders ist qualitativ viel minderwertig.

1. Das Aufhängen eines Tieres ist eine bequeme Möglichkeit, eine Person kann diese Technik ohne Helfer handhaben. Es reicht aus, die Beine des Widders (paarweise) zu binden und an der Querstange aufzuhängen. Mit einer schnellen Bewegung müssen Sie den Kopf des Widders ein wenig nach hinten neigen und tief entlang der Arterie schneiden - halten Sie ihn mit einem Messer am Hals fest. Im hängenden Zustand ist es einfach, einen Widder zu entlüften, ohne das Fleisch und das Schaffell zu beflecken.
2. Wenn der Widder ohne Erhängen geschlachtet wird, wird ein Helfer benötigt. Die erste Person kommt von der Seite und die zweite Person hält die Beine zusammen oder fesselt sie. Wie im ersten Fall wird der Kopf gekippt und ein langer, tiefer Schnitt entlang der Kehle gemacht.

Der Widder wird in 5-7 Minuten vollständig entblutet sein. Dann wird der Kopf abgeschnitten und die Schneidephase beginnt.

Schritt 3. Wie man den Kadaver schlachtet

Mit einem speziellen Messer zum Schneiden eines Widders müssen Sie die Haut abziehen und die inneren Organe entfernen. Wie geht man vorsichtig vor? Am bequemsten ist es, mit der Karkasse auf dem Rücken zu arbeiten. Am hinteren Bein im Kniebereich wird ein kleiner Schnitt gemacht, ein paar Zentimeter. Darin wird ein Schlauch eingeführt, der Haut und Fleisch trennen soll. Jetzt müssen Sie Luft in den Schlauch aufblasen. Es bildet sich eine Luftblase. Klicken Sie darauf, um die Luft über die gesamte Oberfläche der Mascara streichen zu lassen.

Die Kontraktion beginnt abwechselnd mit den Beinen. Im Genitalbereich wird ein Schnitt gemacht. Gleichzeitig wird die Haut bis auf den Rücken über die gesamte Karkasse entfernt. Der Stößel muss aufgehängt oder umgedreht werden, nachdem die Bearbeitung im hinteren Bereich abgeschlossen ist.

Rat! Die Verarbeitung der Haut selbst kann warten. Es ist sehr wichtig, Zeit zu haben, um ihren frischen und warmen Kadaver eines Widders schnell zu schlachten.

Sobald die Haut entfernt ist, sollte ein Schnitt in der Nähe des Nabels vorgenommen werden. Fahren Sie das Messer auf eine mittlere Tiefe und bewegen Sie es nach oben. Der Darm wird nach außen erscheinen. Zuerst müssen Sie das Rektum trennen und verbinden. Klemmen Sie danach die Speiseröhre ab und ziehen Sie sie heraus. Schneiden Sie die Gallenblase mit einem Messer vorsichtig ab und entfernen Sie die Drüsen aus dem Darm.

Sie müssen auch die Nieren finden und trennen. Und der letzte Schritt besteht darin, das Herz herauszuschneiden und die Lunge auszustrecken.
Wenn alle inneren Organe entfernt wurden, kann das Lamm in Stücke geschnitten werden. Ganzes Lendenfleisch wird in folgender Reihenfolge entfernt: am Kreuzbein, entlang der Rippen, an den Beinen und am Hals. Dann die Lende, das Bruststück und die Niere abschneiden. Der letzte Schritt ist das Schneiden der Beine in Filets und Haxen.

Rat! Großes Fleisch wird am besten konserviert. Schneiden Sie das Lamm daher nicht in kleine Stücke.

Schritt 4. Verarbeitung der Haut

Sie müssen warten, bis es vollständig kalt wird. Konservierung starten. Wenn dieser Vorgang nicht innerhalb von 5 Stunden durchgeführt wird, beginnt der Zerfallsprozess. Die effektivste und erfolgreichste Art, die Haut zu verarbeiten, ist das Salzen. Sie benötigen reines Salz in einer Menge von 300 g pro 1 kg Lebendgewicht eines Widders.

Die Haut gleichmäßig verteilen, großzügig mit Salz bestreuen. Umdrehen und wieder mit Salz bedecken. Dann mit der Wolle nach innen zu einer Rolle rollen. Bedingungen für die Hauterhaltung:

• Das Salzen dauert 96 Stunden.
• Die Temperatur zum Lagern der Häute sollte zwischen 8 und 15 Grad liegen. Einfrieren darf nicht erlaubt sein!

Der Prozess des Schlachtens und Schneidens des Widders ist beendet. Ihre korrekte Umsetzung erfordert Übung und Kenntnis der Nuancen. Daher lohnt es sich beim ersten Mal, alle Schritte unter Anleitung einer erfahrenen Person durchzuführen.

Schafschlachten: Video

Ein Widder ist ein Säugetier, es gehört zur Ordnung der Gliederfüßer, der Familie der Hornträger.

• Die Größe beträgt etwa zwei Meter.
• Ihr Gewicht reicht von 25 bis 220 kg.
• Ein charakteristisches Erkennungsmerkmal des Widders sind seine massiven, seitlich eingerollten Spiralhörner.
• Die Hörner des Widders erreichen fast 200 cm, obwohl es Arten mit kleinen Hörnern gibt.
• Die Beine des Tieres sind hoch und stark, sie sind nicht nur an Felder, sondern auch an steile Berghänge angepasst.
• Der Schwanz ist etwa 15 cm lang.
• Aufgrund der ungewöhnlichen Position ihrer Augen sehen sie ihre Umgebung in 360 Grad.

Wissenschaftler vermuten sogar, dass sie Farbbilder erkennen. Außerdem haben Widder einen ausgezeichneten Geruchs- und Hörsinn, der ihnen hilft, schnell Nahrung zu finden oder sich vor Raubtieren zu verstecken. Widder führen einen Herdenlebensstil. Mit ihrer Stimme können sie sich voneinander unterscheiden. Die meisten Tiere leben etwa 12 Jahre.

Wildschweine leben in den Ländern der nördlichen Hemisphäre und bewohnen auch viele andere Gebiete. Es gibt auch solche, die in der Wüste leben. Sie sind auch in den Städten Tibets, des Kaukasus, des Himalaya zu finden. Der Ort der Population von Hausschafen ist praktisch alle Kontinente der Erde, mit Ausnahme der kalten Antarktis.

Die Zucht dieser Tiere wird bereits in allen Ländern der Welt durchgeführt. Die Widder, die die Natur bewohnen, sind an den Ort gebunden, für den sie sich verschanzen, und verlassen ihn nie. Im Sommer steigen sie hoch auf die Gipfel, und wenn der Winter kommt, steigen sie ins Tal ab. Das Hauptmerkmal des Verhaltens der Herde ist die ständige Kontrolle über die Umgebungssituation.

Es gibt ein alarmierendes Signal von jedem Mitglied der Herde, was bedeutet, dass die gesamte Gemeinschaft handeln muss. Im Gegensatz dazu ist ihre Herde zu Hause gemischt. Der Herdentrieb ist gut entwickelt. Ein alleingelassener Widder kann Stress erleben.

Die Nahrung der Tiere hängt von ihrem Lebensraum ab. Beim Essen sind sie unprätentiös. Im Frühjahr und Sommer ernähren sie sich von verschiedenen Blumen, Kräutern, wenn der Winter kommt, ändert sich die Ernährung, es gibt kein Grün mehr, man muss trockenes Getreide essen. Widder können übrigens sogar Beeren und Baumtriebe fressen. Die Haushalte werden mit Heu gefüttert, das bis zu 25 % Stroh enthält.

Schafrasse, die mit 2-3 Jahren die Pubertät erreicht. Haustiere werden viel früher erwachsen. Die Paarungszeit beginnt im Süden im Juli, bei den nördlichen im Oktober oder November, endet aber im Dezember.

Männchen arrangieren ein schreckliches Gemetzel, um das Weibchen zu bekommen.

Nach der Befruchtung macht sich das Männchen auf die Suche nach einem anderen Individuum. Die Schwangerschaft bei Schafen dauert etwa 5 Monate. Nachdem die Lämmer geboren sind, kehren sie zur Herde zurück, wenn sich das Junge an die Mutter gewöhnt hat. Hausschafe zu züchten und zu halten ist nicht schwer. Sie sind ruhig, einfach zu handhaben.

Es gibt verschiedene Arten von Widdern.

1. Hausschafe, Aussehen es kommt auf die rasse an. Die Länge des Individuums beträgt 1 Meter und das Gewicht erreicht bis zu 100 kg, manchmal sogar mehr.
2. Sowjetische Merinowolle wird für Wolle angebaut.
3. Die Wolle der Karakul-Rasse wird zur Herstellung von Teppichen verwendet, und Karakul wird aus den Häuten von Lämmern hergestellt.
4. Die kultivierte Art von Border Leister wird zur Gewinnung von Fleisch und Wolle verwendet. Ein charakteristisches Merkmal des Individuums sind aufgerichtete Ohren, wie ein Hase.
5. Mufflon ist ein wilder Widder, von dem viele domestizierte Tiere abstammen.
6. Die nächste Art ist Urial. Seine Größe beträgt 1 Meter, sein Gewicht erreicht 87 Kilogramm. Eine Besonderheit dieser Rasse ist die schwarze Farbe der Brust.
7. Und die letzte Rasse ist Argali. Das größte Individuum wiegt fast 200 kg.

Was Sie brauchen, um einen Widder zu schlachten

Welche Art köstliche Gerichte werden aus Widderfleisch gewonnen, aber zuerst müssen wir lernen, es richtig zu schlachten. Die Werkzeuge dieses Verfahrens sowie zum Schlachten eines Bibers sind scharfe Messer. Bevor der Kadaver eines Widders geschlachtet wird, muss er geschlachtet werden. Wie schneidet man einen Widder? Es gibt zwei Möglichkeiten, ein Tier zu schlachten. In Rückenlage, wenn das Tier angebunden und auf eine ebene Fläche gelegt wird. Im hängenden Zustand wird das Lamm dann kopfüber aufgehängt. Die zweite Methode gilt als viel besser, dann verschmutzen Haut und Fleisch des Tieres nicht im Blut.

Die Technik des Schneidens der Beine und des Kopfes eines Widders (Video)

1. Schneiden des Beins. Entfernen Sie zunächst überschüssiges Fett von der Oberfläche sowie dem Inneren.
2. Wir schneiden die Vene am Unterschenkel, legen sie beiseite und trennen sie mit einem Messer.
3. Dann entfernen wir den Muskel hinter dem Oberschenkel.
4. Zwischen dem Hüftknochen und dem Muskel befindet sich eine Vene, die wir entfernen.
5. Schneiden Sie die vordere und hintere Oberschenkelmuskulatur.
6. Wir isolieren den Oberschenkel vom Gelenk.
7. Das Fleisch vom Hüftknochen abschneiden.
8. Oberschenkel und Unterschenkel trennen.

Den Kopf schlachten. Zuerst machen wir Einschnitte in den Kopf, dann brechen wir den Mund. Das Schneiden muss von unten beginnen. Schneiden Sie die Zunge aus und reinigen Sie sie. Wir schneiden das Fleisch aus dem Hals. Am Hinterkopf machen wir Einschnitte und entfernen das Fleisch. Das Video zeigt den Vorgang anschaulich.

Wie man einen Widder schlachtet. Video

Wie man einen Widder in wenigen Minuten schlachtet

Zuerst trennen wir das Schienbein vom Gelenk. Danach schneiden wir die Haut und machen Schnitte in Bauch und Brustbein. Dann entfernen wir die Haut. Den Kadaver vorsichtig ausnehmen und die inneren Organe vom Bauch trennen. Der Kadaver ist entlang des Wirbels in zwei Hälften geteilt. Wir trennen die Beine, Rippen und dann den Hals. Nur ein Profi in diesem Geschäft kann diese Aufgabe sehr schnell erledigen, aber Muscheln in Muscheln kann jeder als zusätzlichen Snack kochen!

In der Regel kaufen wir Fleisch, das bereits in arbeitsgerechte Stücke geschnitten wurde. Aber wenn ein großer Feiertag ansteht, zu dem sich viele Gäste versammeln, haben Sie vielleicht die Idee, einen ganzen Lammkadaver zu kaufen. Es ist nicht nur sehr bequem, sondern auch profitabel, da bekanntermaßen der Kauf in großen Mengen immer billiger ist.

An dieser Stelle wird eine vernünftige Frage zum Schlachten eines Widders vor Ihnen auftauchen. Natürlich können Sie dieses Geschäft einem Fachmann anvertrauen. Jeder Lammverkäufer wird sicherlich bereit sein, Ihnen zu helfen - natürlich nicht für Dank. In der Regel nehmen Bergleute und Teiler ihre Arbeit nicht in Geld, sondern in Fleisch in Form von Bezahlung entgegen. Aber wenn es Ihnen leid tut, sich von einem Teil des Kadavers zu trennen oder einfach nur etwas Neues lernen möchten, geben Sie den Schwierigkeiten nicht nach und schleppen Sie den ganzen Kadaver nach Hause. Glauben Sie mir, nicht nur ein starker Mann, sondern auch eine zerbrechliche Frau kann ein Lamm schlachten. Obwohl diese Arbeit immer noch als Männerarbeit gilt. Mit unserer bebilderten Anleitung meistern Sie die Aufgabe leicht.

Einfaches Schnittschema

Wenn Sie auf die Frage, wie man einen Widder schlachtet, von jemandem strenge Empfehlungen zur Arbeitsreihenfolge und Anzahl der Teile erhalten, lohnt es sich natürlich, sich beraten zu lassen. Aber keine Version kann als die einzig richtige angesehen werden. Es gibt viele Möglichkeiten, jede ist auf ihre Weise gut. Ihre Aufgabe ist es, den Algorithmus zu verstehen und so zu handeln, wie es Ihnen passt.

In einigen Ländern Zentralasiens ist es üblich, den Lammkadaver in genau 22 Teile zu teilen, wobei an jeder Stelle Schnitte vorgenommen werden. Natürlich wissen sie dort viel über Hammelfleisch, aber aus praktischer Sicht ist dies eher eine Hommage an die Tradition, nicht an den Rationalismus.

Normalerweise ist es optimal, die Karkasse in Komponenten zu zerlegen, die in der folgenden Abbildung angegeben sind.

Standortvorbereitung, erforderliches Werkzeug

Bevor Sie einen Widder schlachten und schlachten, müssen Sie sicherstellen, dass alles, was Sie brauchen, zur Hand ist. Wenn Sie auch mit der Schlachtung eines Tieres konfrontiert sind, benötigen Sie ein sehr scharfes Messer, ein Seil, ein Metallrohr und Becken. Und zum Schneiden sind ein kleines schweres Beil, ein Messer und eine kleine Bügelsäge nützlich. Das letztere Tool ist innovativer als das herkömmliche, aber es ist sehr bequem, damit zu arbeiten. Mit der Hilfe können Sie die Rippchen ganz einfach in gleichmäßige und ordentlich portionierte Stücke schneiden.

Das Schneiden ist bequem auf einem geräumigen Tisch durchzuführen. Achten Sie auf genügend Schneidebretter, Utensilien und Lappen. Stelle einen Behälter mit Wasser auf, in dem du deine Hände abspülen kannst.

Erster Schritt: in Hauptteile schneiden

Lassen Sie uns nicht darüber streiten, wie man einen Widderkadaver richtig schneidet, und zuallererst werden wir die Rückseite von der Vorderseite trennen. Beginnen Sie mit dem Bauch und biegen Sie den Kadaver scharf, wenn Sie die Wirbelsäule erreichen, als ob Sie versuchen würden, die Wirbelsäule zu brechen. Höchstwahrscheinlich werden Sie keinen Erfolg haben, aber die Integrität der Wirbelsäule wird verletzt, und das ist es, was wir brauchen. Jetzt können Sie sehen, zwischen welchen Wirbeln Sie ein scharfes Messer einführen müssen, um einen Schnitt zu machen.

Wenn Sie diese Manipulation mit einem Messer nicht durchführen können, verwenden Sie ein Beil. Denken Sie daran: Sie müssen es nur im Notfall verwenden, die restliche Zeit bevorzugen Sie ein Messer. Wenn man einen Knochen hackt, zerbröckelt ein Beil seine Kante und zerquetschte Knochen sind nicht die meisten beste Würze für Fleisch. Das Messer lässt sich feiner handhaben.

Mit welchem ​​Teil der Karkasse sollten Sie anfangen zu arbeiten? Es spielt überhaupt keine Rolle, aber die meisten Profis beschäftigen sich lieber zuerst mit den Hinterbeinen.

Arbeiten mit der Rückseite der Karkasse

Bevor Sie einen Widder schlachten, haben Sie wahrscheinlich bemerkt, dass sein Fleisch mit dichtem weißem Fett bedeckt ist. Vor allem viel davon im fetten Schwanz. Trennen Sie es so sauber wie möglich, legen Sie es beiseite.

Jetzt trennen wir die Schienbeine. Wenn Sie es schaffen, das Bein entlang des Gelenks sanft zu trennen, müssen Sie sich nicht einmal viel anstrengen. Ansonsten muss gebastelt werden. Wir legen die Schäfte beiseite.

Bewegen Sie nun einen Oberschenkel zur Seite und versuchen Sie durch die Muskelschicht zu bestimmen: Wo passt der Oberschenkelkopf in die Hüftpfanne? Lösen Sie das Gelenk, führen Sie ein Messer hinein, schneiden Sie das Gelenk der Knochen. Jetzt können Sie Ihren Oberschenkel leicht trennen. Lammschinken - echte Delikatesse, in dem viel Fleisch steckt. Trennen Sie beide Beine und legen Sie sie beiseite. Die Wirbelsäule blieb bei den Beckenknochen. Sie können es in 2-3 Stücke auf einmal schneiden.

Abtrennen der Schulter und Schneiden des Vorderteils

Wenn Sie sich die Frage stellen, wie man einen Widderkadaver schlachtet, stellen Sie sich wahrscheinlich schon vor, was Sie daraus kochen werden. Beim Betrachten des vorderen Teils ahnt jeder sogar intuitiv, dass es notwendig ist, die vorderen Gliedmaßen davon zu trennen, und die Rippen mit Fleisch sollten von der Wirbelsäule abgehackt werden. Also machen wir das: Wir trennen beide Fingerknöchel. Den Hals separat hacken.

Fett

Sie können alle Fettschichten von der Karkasse abschneiden, wenn Sie kein zu fettes Fleisch mögen. Der Widder enthält viel inneres Fett - es bedeckt die inneren Organe. Diese Fettarten müssen jedoch getrennt voneinander gelagert und verwendet werden. Das Innere lässt sich zum Beispiel leicht schmelzen und der fette Schwanz kann wie Schmalz gesalzen werden.

Rippen

Wie schneidet man einen Widder in schöne Portionsstücke? Hier kommt eine Bügelsäge zum Einsatz. Im Durchschnitt sollte die Länge des Rippenknochens 10-12 cm betragen, dann ist es für Sie bequem, aus diesem Produkt zu kochen verschiedene Gerichte, und es wird auch bequem sein, zu essen.

Die Rippchen in Teller schneiden. Es kann von der Wirbelsäule abgenommen oder verwendet werden.

Portionen

Sie wissen bereits, wie man einen Widder richtig schlachtet. Wenn Sie den gesamten Kadaver auf einmal zum Kochen verwenden möchten festliches Gericht, müssen Sie weiter schneiden. Denken Sie daran: Für Pilaw, Lagman oder Eintopf müssen Sie das Fleisch in gleiche Stücke schneiden. In diesen Fällen werden die Filets aus dem Schinken geschnitten und die Knochen zur Zubereitung der Brühe verwendet.

Du hast den Kadaver nicht gekauft, um ihn an einem Tag zu verschlingen? dann öffnen sich vor dir weitere Perspektiven. Verpacken Sie das Fleisch, je nachdem, was Sie genau zubereiten möchten. Oberschenkel können intakt bleiben, denn gebacken gelten sie nicht nur in Asien, sondern weltweit als eine der berühmtesten Delikatessen.

Anwendung verschiedener beim Kochen

Sie wissen, wie man einen Widder schlachtet, jetzt können Sie die Aufgabe leicht bewältigen. Aber das ist nur die halbe Miete, das Wichtigste steht noch bevor. Viele wunderbare Gerichte werden aus Lamm zubereitet, meistern Sie unbedingt ein paar Rezepte und Sie. Hackfleisch wird für Samsa und andere traditionelle Backwaren verwendet, das Fleisch wird gebacken und gebraten. Und die Herrlichkeit des Lammschaschliks donnert sogar weit über den Kaukasus hinaus. Auch wenn Sie die Fleischstücke nur in einer Pfanne anbraten, mit Gewürzen und Knoblauch würzen und das Fleisch dann schmoren lassen, erhalten Sie ein wunderbares Ergebnis, das nach all der harten Arbeit eine wohlverdiente Belohnung sein wird.

Das Diagramm stellt dar, was die Hauptteile beim Zerlegen des Schlachtkörpers eines jungen Lammes erhalten.Die Verbindung zwischen dem Hauptdiagramm und den übrigen Figuren erfolgt über die Nummern, die die Teile des Schlachtkörpers nummeriert haben.

Das zarte Fleisch von pflanzenfressenden Lammfleisch, das zwischen 3 und 12 Monate alt ist, sollte eine klare, blassrosa Farbe haben. Mit zunehmender Reife des Tieres verdunkelt sich die Farbe seines Fleisches entsprechend, und bei einem erwachsenen Widder im Alter von zwei Jahren ist das Fleisch karmesinrot. Schmutzige Fleischtöne von Jung- und Alttieren sind ein Zeichen für schlechte Qualität. Die Knochen eines jungen Lammes haben eine hellrosa-blaue Tönung und sind leicht porös; die Knochen eines erwachsenen Widders sind hart und weiß. Fett, das sich hart und trocken anfühlt, sollte weiß sein. Das Milchlamm hat in seinem Leben nur Milch geschmeckt. Sein Fleisch hat eine hellrosa Farbe. Milchlämmer werden in der Regel ganz, nicht ausgenommen oder geviertelt verkauft.

1 - Hals

Ein preiswertes Stück mit einem reichen Aroma, der Hals wird ganz, in Stücke oder Stücke geschnitten, auch als Halsringe oder Halskreise bekannt, verkauft. Nackengerichte benötigen eine lange Garzeit, um das Fleisch weich zu machen. Daher wird es am häufigsten gelöscht.

2 - Cervico-dorsales Stück

Am besten schmoren. Dieses Stück kann im Ganzen gekauft oder in mehrere kleine Koteletts geschnitten werden. Hals und Halswirbelsäule werden manchmal nicht getrennt und als Ganzes verkauft. In diesem Fall kann es entbeint werden und entweder zwei Halsfilets oder - wenn das Filet ungeteilt bleibt - ein Doppelhalsfilet. Nackenfilets können gekocht oder gedünstet werden; Doppelhalsfilets können vor dem Kochen gefüllt werden

3 - Lende (Vorderteil)

Dieses zarte Stück mit Rippchen wird ganz oder in Koteletts geschnitten verkauft. Koteletts können gebraten, gegrillt oder gebraten werden, aus der Lende lässt sich ein eleganter Braten zaubern. Für besondere Anlässe können die beiden Lendenstücke so gefaltet werden, dass sich die Enden der Rippen kreuzen, um ein Gericht namens Ehrengarde zu erhalten. Dies ist das gleiche, aber mit geschlossenen Rippen heißt: Braten "Krone"

4 - Lende (Rückenteil)

Diese Portion wird normalerweise in Koteletts geschnitten, um sie entweder auf dem Grill oder in einer Pfanne zu braten. Wenn Sie es ganz genommen haben, können Sie daraus einen kleinen Braten im Ofen backen. Die Rückseite der Lende besteht aus Filets, die sehr zartes Fleisch ein junges Lamm und eine Schleife, ebenfalls ein zartes, völlig nicht fettendes Stück. Durch die Wirbelsäule verbunden, kann dieser Teil quer gehackt werden; diese werden "doppeltes Lendenstück" oder "Schmetterlingskoteletts" genannt. Das ganze Stück bildet ein wunderschönes Stück, das als "kurzer" Sattel bekannt ist. Der „lange“ Sattel besteht aus dem unbeschnittenen Rücken der Lende und der Niere.

5 - Nierenteil

Genau wie die Lende kann die Nierenportion zum Grillen oder Braten in Koteletts unterteilt werden. Sie können einen Braten aus einem ganzen Stück kochen, Sie können ihn auch auslegen.

6 - Hinterbein (Schinken)

Der beliebteste Teil zum Braten von Lammkadavern. Das Hinterbein hat viel zartes, mageres Fleisch und wenige Knochen. Manchmal wird das Bein in ein Roastbeef und eine Keule geteilt; Das Lendenstück kann in mehrere kleine Stücke geschnitten werden, die oft als Schinkenkoteletts bezeichnet werden und oft als Schinkenkoteletts verwendet und zum Braten oder Grillen verwendet werden. Das "lange" Bein oder Hinterteil ist das Stück, das aus dem Nierenrücken und Ihrem eigenen Bein besteht.

7 - Bruststück 8 - Schulter

Das Schulterblatt wird komplett oder in zwei Teilen verkauft: Schulter und Unterschenkel. Das Fleisch des Schulterblattes ist steifer als das des Hinterbeins, aber noch recht zart; es eignet sich zum Grillen, Braten, Kochen und Schmoren, ein Teil davon wird von den Knochen entfernt.

Technologische Unterweisung

EINLEITUNG

Das Zerlegen, Zerlegen und Zerlegen von Hammel- und anderen Fleischsorten erfolgt gemäß: "Technologische Anleitung zum Zerlegen und Zerlegen von Fleisch", "Technologische Anleitung zur Herstellung von stückigen Halbfabrikaten aus Rind, Schwein, Lamm (Ziege .) Fleisch)", sowie andere behördliche Dokumente, die nach festgelegter Ordnung genehmigt wurden.

Das Entbeinen wird Fleisch mit Knochen in einem gekühlten, aufgetauten, gepaarten und gekühlten Zustand in Form von Schlachtkörpern, halben Schlachtkörpern, unterzogen.

Fleisch, das zum Schneiden, Entbeinen und Trimmen geliefert wird, muss eine Temperatur in der Dicke der Muskulatur in einer Tiefe von mindestens 6 cm von der Oberfläche aufweisen:

• gekühlt und aufgetaut von 1 ° C bis 4 ° C;
• Dampfbad - nicht niedriger als 35 ° C;
• abgekühlt - nicht höher als 12 ° C.

Schlachtkörper, halbe Schlachtkörper werden vor dem Ausbeinen tierärztlich untersucht und nur mit seiner Erlaubnis zur Verarbeitung verwendet.

Vor der Übergabe zum Zerlegen und Ausbeinen wird das Fleisch nach Kategorien gewogen, dann werden die Briefmarken geschnitten, mit Ausnahme der mit lebensmitteltauglicher rosa Farbe versehenen. Halbe Schlachtkörper werden in der Regel ohne Zerschneiden verarbeitet.

Wenn halbierte Schlachtkörper mit Zerlegung eingehen, werden diese vor dem Zerlegen entnommen und der Herstellung von Halbzeugen oder dem Verkauf zugeführt.

1. EIGENSCHAFTEN VON FLEISCHROHSTOFFEN

Im Anteil an rohem Fleisch, das für die Produktion verwendet wird Würste, Ganzmuskel- und restrukturierte Fleischprodukte, Fleischhalbfabrikate, verpacktes Fleisch sind von Hammel- und Ziegenfleisch besetzt. Fleisch ist ein Komplex von Geweben: Muskeln, Fett, Knochen, Bindegewebe, Nerven, Blut sowie Lymph- und Blutgefäße. Die Hauptbestandteile von Fleisch sind Wasser, Proteine, Fette und Mineralstoffe. Das Vorhandensein von Proteinen und Fetten im Fleisch bestimmt seinen High Nährwert... Das Fleisch verschiedener Tiere hat eine unterschiedliche Zusammensetzung.

Ziegelrotes Lammfleisch mit unterschiedlichen Schattierungen je nach Alter und Fettleibigkeit des Tieres. Auf dem Schnitt hat das Fleisch eine feine und dichte Körnigkeit, es wird keine Marmorierung beobachtet. Die Konsistenz von Lammfleisch ist weniger dicht als die von Rindfleisch. Rohes und gekochtes Fleisch hat einen zarten, angenehmen, etwas spezifischen Geruch. Fettgewebe ist weiß, dicht, nicht krümelig und hat einen eigentümlichen Geruch.

2. KLASSIFIZIERUNG VON FLEISCH NACH THERMISCHEM ZUSTAND

2.1. Fleisch spätestens 1,5 Stunden nach dem Schlachten von Rindern und dem Schneiden von Schlachtkörpern mit einer Temperatur von 36-38 ° C (Rind), 35-36 ° C (Schweinefleisch) in der Dicke der Muskeln des Hüftteils (in einer Tiefe von at mindestens 6 cm) heißt gepaart. In diesem Zustand empfiehlt es sich, es zur Herstellung von gefüllten und Brühwürste, Würstchen, Würste und Hackbraten... Die Zeitspanne vom Zeitpunkt der Schlachtung der Tiere bis zum Entbeinungsprozess sollte 1,5 Stunden nicht überschreiten Rindfleisch der Kategorien I, II und Schweinefleisch der Kategorien II, III, IV ohne Haut mit normalem (NOR) und hohem (DFD) Fettgehalt Werte werden im gepaarten Zustand zur Entbeinung gesendet pH (Rind: normal (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 und höher; Schwein: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 oder höher.

2.2. Fleisch, das nach dem Zerlegen von Schlachtkörpern auf eine Temperatur von nicht mehr als 12 °C abgekühlt wurde und an der Oberfläche eine trocknende Kruste aufweist, wird als . bezeichnet abgekühlt.

2.3. Gekühlt wird Fleisch genannt, das nach dem Zerlegen der Schlachtkörper auf eine Temperatur von 0 bis 4 ° C abgekühlt wird und eine elastische Muskulatur und eine nicht angefeuchtete Oberfläche hat, die mit einer trocknenden Kruste bedeckt ist.

2.4. Gefrorenes Fleisch hat eine Temperatur in einer Tiefe von 1 cm von -3 bis -5 ° C und in der Dicke des Oberschenkels von 0 bis 2 ° C. Während der Lagerung sollte die Temperatur im gesamten Volumen einer halben Karkasse -2 bis -3 ° C betragen °C.

2.5. Gefroren Fleisch hat eine Temperatur in der Dicke der Muskeln von nicht mehr als -8 ° C.

2.6. Aufgetaut Es wird Fleisch betrachtet, bei dem die Temperatur in der Dicke der Muskeln des Oberschenkels und des Schulterblatts in der Nähe der Knochen unter künstlich geschaffenen Bedingungen eine Temperatur von 1 ° C erreicht.

3. TECHNISCHE ANFORDERUNGEN AN FLEISCH

Eigenschaften von Fleisch- Lamm- und Ziegenfleisch (untere Grenzen)

GOST 1935-55 "Fleisch, Hammel- und Ziegenfleisch in Schlachtkörpern"

3.1 Lamm der ersten Kategorie:

Die Muskulatur ist gut entwickelt, die Dornfortsätze der Wirbel im Rücken und Widerrist stehen leicht hervor, das Unterhautfett bedeckt die Karkasse mit einer dünnen Schicht am Rücken und leicht am unteren Rücken, an den Rippen, im Bereich der Kreuzbein und Becken, Lücken sind erlaubt.

3.2. LAMM der zweiten Kategorie:

Die Muskeln sind schlecht entwickelt, die Knochen ragen merklich hervor, auf der Oberfläche des Schlachtkörpers befinden sich stellenweise unbedeutende Fettablagerungen in Form einer dünnen Schicht, die möglicherweise fehlen.

• Fleisch - Lamm- oder Ziegenfleisch, dessen Fettgehaltsindikatoren unter den angegebenen Anforderungen liegen, wird als mager bezeichnet.
• Fleisch - Lamm- und Ziegenfleisch wird in ganzen Schlachtkörpern mit Schwänzen (mit Ausnahme von Schafen mit dickem Schwanz), getrennten Beinen (ohne Stumpf und Fessel) mit Nieren- und Nierenfett im Inneren der Schlachtkörper zum Verkauf freigegeben.
• Lamm- und Ziegenkadaver ohne Schwänze, Nieren und perirenales Fett dürfen zum Verkauf freigegeben werden.
• Bei Schlachtkörpern, die zum Verkauf, zur industriellen Verarbeitung oder Lagerung freigegeben werden, ist das Vorhandensein von Resten innerer Organe, Blutgerinnsel, Fransen und Kontamination nicht zulässig.
• Außerdem sind gefrorene Schlachtkörper frei von Eis und Schnee.
• Kadaver sollten keine Oberflächenschäden, Prellungen, Prellungen aufweisen. Das Vorhandensein von Abstreifen und Abbau von subkutanem Fett auf einer Fläche von nicht mehr als 10 % der Schlachtkörperoberfläche ist zulässig.
• Die Fettgehaltskategorie von Fleisch - Lamm- und Ziegenfleisch mit Abstreifen und Abstreifen des Unterhautfetts von mehr als 10 % der gesamten Oberfläche wird in Übereinstimmung mit dem Fettgehalt des Schlachttiers festgelegt.
• Darf nicht zum Verkauf freigegeben werden, aber zur industriellen Verarbeitung zu Lebensmittelzwecken verwendet werden: Fleisch - mageres Hammel- und Ziegenfleisch; fleisch - Lamm- und Ziegenfleisch, mehr als einmal gefroren; Fleisch - Lamm- und Ziegenfleisch frisch, im Nackenbereich nicht verfärbt (nachgedunkelt); Fleisch - Lamm- und Ziegenfleisch mit Beschneiden und Entfernen des Unterhautfetts von mehr als 10 % der Schlachtkörperoberfläche.

4. LAGERUNG VON FLEISCH IN KAPSELN, TEILEN

Bei der Lagerung wird das Fleisch nach Sorten (Rind, Schwein, Lamm usw.), Fettgehalt, Verwendungszweck (Verkauf oder industrielle Verarbeitung) und Wärmezustand (gekühlt, leicht gefroren, gefroren, aufgetaut) gruppiert. Während der Lagerung werden Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit der Luft aufgezeichnet. Die Qualität des gelagerten Fleisches in den Fleischkammern wird vom Veterinärdienst überwacht. Fleisch, das nach Abschluss des Veterinärdienstes keiner weiteren Lagerung unterliegt, wird sofort verkauft oder einer industriellen Verarbeitung zugeführt.

4.1. Lagerung von gekühltem und leicht gefrorenem Fleisch

Gekühltes Fleisch mit einer Temperatur in der Dicke des Oberschenkels von 0 ... 4 C wird in Kühlkammern hängend gelagert. Halbschlachtkörper und Fleischschlachtkörper werden mit Abständen von 20-30 mm auf die Überkopfschienen von Lagerkammern gelegt. Rindfleisch in Vierteln und Teilstücken und Schweinefleisch in halben Schlachtkörpern können in Universalbehältern hängend gelagert werden, die je nach Höhe der Kammer in 2-3 Etagen in der Höhe installiert sind.

Gefrorenes Fleisch ist für die industrielle Verarbeitung bestimmt. Es wird in Kühlkammern hängend (auf Hängeschienen oder Universalbehältern) oder in Käfigstapeln gelagert: Lammkadaver - in 7-8 Reihen mit einer Gesamthöhe von bis zu 1,7 m ohne Verwendung von Rackpads. Die Käfigstapel werden auf flache Holzpaletten gelegt, die mit sauberem Papier ausgelegt sind.

Die Dauer der Lagerung von gefrorenem Fleisch sollte 20 Tage nicht überschreiten, einschließlich: Lagerung nach dem Einfrieren in einem Fleischverarbeitungsbetrieb - bis zu 3 Tage, Transport in einem Auto oder Kraftfahrzeug mit Maschinenkühlung - nicht mehr als 7 Tage im Sommer und 10 Tage im Winter.

Gekühltes und leicht gefrorenes Fleisch wird bei einer Luftgeschwindigkeit von nicht mehr als 0,2 m / s, der in Tabelle 1-1 angegebenen Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit gelagert.

Tabelle 1-1. Lagerparameter für gekühltes und leicht gefrorenes Fleisch in Schlachtkörpern, halben Schlachtkörpern, Vierteln und Teilstücken:

Fleischsorte	Luftparameter in Lagerräumen		Zulässige Speicherfristen (einschließlich Transport), Tage, nicht mehr
	Passtemperatur	Relative Luftfeuchtigkeit,%
Gekühlt (Suspension) in halben Schlachtkörpervierteln	-1	85	16
Lamm, Ziegenfleisch in Schlachtkörpern	-1	85	12
Alle Arten von Erfrierungen (gestapelt oder aufgehängt)	-2 bis -3	90	20

Lufttemperaturschwankungen während der Lagerung sollten ± 1 C nicht überschreiten.

Diese Bedingungen können vom Veterinärdienst je nach Allgemeinzustand Fleisch.

4.2. Gefrorenes Fleisch lagern

Fleisch, das auf eine Temperatur in der Dicke des Oberschenkels von -8° C gefroren ist, wird in den Kühlkammern in dichten Stapeln gestapelt gelagert.

Gefrorenes Fleisch wird in Kammern bei einer Temperatur von nicht mehr als -8 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95-98% und einer natürlichen Luftzirkulation (0,1-0,3 m / s) gelagert. In einigen Fällen ist bei Kühlschränken, die nicht über die technischen Mittel verfügen, um in der Lagerkammer eine Temperatur von -18 ° C zu erzeugen, eine Lagerung bei einer Temperatur von nicht mehr als -12 ° C zulässig.

Speichergrenzen unverpackt gefroren Fleisch verschiedener Sorten in Abhängigkeit von der Lufttemperatur in der Kammer sind in Tabelle 1-2 aufgeführt.

Stapeln Sie Fleisch nicht in einem Stapel oder Behälter verschiedene Typen und Fettkategorien. Bei der Lagerung von Fleisch in Stapeln wird die unterste Reihe auf Latten oder Roste gelegt.

Tabelle 1-2. Lagerparameter für gefrorenes Fleisch in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften und -vierteln:

Die Höhe des Stapels hängt von der Höhe der Kammer, den Vorrichtungen, die ihre Festigkeit gewährleisten, und den verwendeten Mitteln zur Mechanisierung der Ladungsvorgänge ab. Die Stapel werden auf die Bodenroste gelegt. Auf jedem Stapel von der Seite des Frachtgangs ist ein Etikett entsprechender Form mit der Bezeichnung der Art und der Fettkategorie des Fleisches, dem Datum des Einfrierens oder des Stapelns angebracht. Die Beladungsmenge von 1 m3 des Ladevolumens der Kammer mit unverpacktem Gefrierfleisch wird konventionell mit 0,35 Tonnen angenommen.

Für verschiedene Fleischsorten beträgt die Ladedichte von 1 m3 des Ladevolumens Tonnen:

• Gefrorenes Lamm in Schlachtkörpern - 0,28.
• Gefrorenes Schweinefleisch in halben Schlachtkörpern - 0,45.

Eine Erhöhung der Lufttemperatur in Lagerkammern während des Be- und Entladens ist um nicht mehr als 4 CC zulässig, Lufttemperaturschwankungen während der Lagerung sollten ± 2 ° C nicht überschreiten. Es ist erlaubt, gefrorenes Fleisch in ungekühlten Räumen (Lager) während der Zeit stabiler Fröste (Lufttemperatur nicht höher als -12 ° C) zu lagern.

5. VORBEREITUNG VON FLEISCH ZUM SCHNEIDEN

• Fleischkadaver (halbe Tierkörper) werden vor dem Zerlegen von Tierärzten und Sanitätsärzten untersucht, um die Aufmachung und die weitere Verwendung zu bestimmen.
• Gekühlte und aufgetaute Schlachtkörper (halbe Schlachtkörper, Viertel) werden von Schmutz, Blutgerinnseln gereinigt und auch die Stempel werden entfernt. Falls erforderlich, werden die Schlachtkörper (halbe Schlachtkörper, Viertel) nach dem Trockenschälen mit Wasser mit einer Temperatur von 30 bis 50 ° C unter Druck (1,47-105-1,96-105) Pa in einer Waschmaschine oder aus einem Schlauch mit Bürsten gewaschen .
• Gefrorenes Fleisch wird aufgetaut.
• Gefrorenes Fleisch, das zum Auftauen geschickt wird, muss die Anforderungen der aktuellen behördlichen Dokumentation erfüllen.

5.1. Auftauen von Fleisch in Schlachtkörpern, halben Schlachtkörpern und Vierteln

• Das Auftauen von Fleisch erfolgt gemäß der "Technologischen Anleitung zum Auftauen von Fleisch in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften und -vierteln", die am 29. Juli 1993 vom Ausschuss der Russischen Föderation für die Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie genehmigt wurde.
• Fleisch in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften und -vierteln wird in speziellen Kammern, die zum Auftauen und in einigen Fällen zur anschließenden kurzzeitigen Lagerung ausgelegt sind, auf Oberleitungen aufgetaut.
• Es wird empfohlen, die Auftaukammern außerhalb des Kühlkreislaufs in unmittelbarer Nähe der Fleischzerlegungs-, Entbeinungs- und Zuschneideräume zu platzieren.
• Die Fleischmasse, die Dauer des Vorgangs sowie die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen der Auftaukammern werden in einem speziellen Journal festgehalten.
• Vor dem Beladen von gefrorenem Fleisch werden in den Auftaukammern die erforderlichen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen geschaffen.
• Schlachtkörper, Schlachthälften und gefrorene Fleischviertel werden gewogen, nach Fettklassen sortiert und über Hängebahnen zu den Auftaukammern transportiert. Auf jeder hängenden Bahn der Auftaukammer werden Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften und Fleischviertel von ungefähr gleichem Zustand mit Abständen von 30-50 mm platziert.
• Das Auftauen von Fleisch erfolgt bei einer Lufttemperatur von 20 + 2 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 90 % und einer Luftgeschwindigkeit an den Oberschenkeln eines halben Schlachtkörpers von 0,2 bis 1,0 m / s.
• Das Auftauen von Fleisch gilt als abgeschlossen, wenn die Temperatur in der Dicke der Muskeln des Oberschenkels und des Schulterblatts in der Nähe der Knochen 1 ° C erreicht.
• Die Dauer des Auftauens bei einer Luftgeschwindigkeit von 0,2 bis 0,5 m / s beträgt: halbe Rinderschlachtkörper mit einem Gewicht von bis zu 110 kg - nicht mehr als 30 Stunden; Schweinehälften mit einem Gewicht von bis zu 45 kg - nicht länger als 24 Stunden; Lammkadaver mit einem Gewicht von bis zu 30 kg - nicht länger als 15 Stunden.
• Die Dauer des Auftauens von Fleisch bei einer Luftgeschwindigkeit von über 0,5 bis 1,0 m / s gilt für: halbe Rinderschlachtkörper mit einem Gewicht von bis zu 110 kg - nicht mehr als 24 Stunden; Schweinehälften mit einem Gewicht von bis zu 45 kg - nicht mehr als 18 Stunden; Lammkadaver mit einem Gewicht von bis zu 30 kg - nicht länger als 10 Stunden.
• Bei einer Beladung von 10 bis 30 % des Fassungsvermögens der Auftaukammer mit halben Schlachtkörpern oder Schlachtkörpern größerer Masse, wie oben angegeben, verlängert sich die Auftauzeit um 10 %, sofern die Auftaukammer voll beladen ist.
• Nach dem Auftauen wird das Fleisch mit Leitungswasser mit einer Temperatur gewaschen: für halbe Schlachtkörper und Viertel von Rind- und Lammkadavern - nicht höher als 25 PS; für Schweineschlachtkörper - nicht höher als 35 ° C, 10 Minuten lang dem Ablassen von Wasser ausgesetzt, kontaminierte Stellen reinigen, gewogen und zum Schneiden, Entbeinen und Trimmen transportiert.
• Aufgetautes Fleisch darf vor dem Schneiden auf Überkopfschienen von Lagerkammern bei einer Temperatur von 4 ± 1 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 85% nicht länger als 8 Stunden stehen.
• Unter den angegebenen Parametern und Bedingungen des Auftauens und der anschließenden Reifung nimmt die Fleischmasse nicht ab.

6. SCHNEIDEN VON LAMMKÖRPERN

Vor dem Entbeinen wird die Karkasse in drei Teile geschnitten: Schulterblatt, Brustrippe und Rücken (Abb. 1):

Reis. 1 Schema zum Schneiden von Lammschlachtkörpern:
1 - Klingenteil; 2 - Sternokostalteil; 3 - zurück.

Erste Operation. Beim Schneiden wird die Schulter entlang der Schulter getrennt, geschnitten.

Zweite Operation. Um den hinteren Teil zu trennen, wird die Schambeinfusion mit einem Hackmesser durchtrennt - der Symphyse der Scham- und Sitzbeinknochen.

Dritte Operation. Das rechte und linke Hinterbein werden an der Verbindung des Darmbeins mit dem Kreuzbein und entlang der Linie zwischen den letzten Lendenwirbeln und dem Kreuzbein in Höhe des Beckenflügels abgeschnitten.

6.1. Entbeinen von Lamm

Vorzerlegte Teile des Lammkadavers werden zur Entbeinung geschickt:

• Skapulier,
• Durchschnitt,
• Hinterbeine.

6.2. Entbeinen von Klingen

Die Techniken zum Entbeinen der linken und rechten Schafschulter sind ähnlich. Beim Entbeinen des Schulterblatts wird der Schulterblattknorpel zusammen mit dem Schulterblatt entfernt. Humerus und Radius müssen nicht getrennt werden.

Das Schulterblatt wird mit der Innenseite nach oben auf den Tisch gelegt, wobei das Schulterblatt von sich selbst weg ist. Das Muskelgewebe auf der rechten und linken Seite des Humerus wird getrennt, indem das Messer von Ihnen weg bewegt wird. Das Muskelgewebe der rechten Seite der Speiche und Ulna und des Tuberculum ulnaris wird durch die Bewegung eines Messers zuerst zu sich selbst und dann von sich selbst getrennt. Danach wird das Schulterblatt mit dem Schulterblatt um 180° zum Entbeiner gedreht.

Das Muskelgewebe des großen Humeruskopfes, des Kopfes und des rechten Schulterblattrandes wird durch Bewegen des Messers zu sich selbst hin getrennt. Der M. subscapularis wird mit der linken Hand aus dem Knorpel geschnitten. Das Schultergelenk wird eingeschnitten und der Processus coracoideus des Schulterblattes gereinigt. Dann wird das Schulterblatt mit seiner Innenseite zum Tisch gedreht, der Kopf des Schulterblatts mit einem Messer gedrückt und mit der linken Hand die Gelenke des Oberarms und des Unterarms genommen, wird das Muskelgewebe von der Außenfläche des Schulterblatt.

Nachdem Sie das Schulterblatt entfernt haben, drehen Sie das Schulterblatt mit dem Unterarm von sich weg und bewegen Sie das Messer von sich weg und auf sich zu, trennen Sie das Muskelgewebe von der Außenseite des Radius und des Olecranon. Dann wird das Muskelgewebe schließlich vom Humerus abgeschnitten.

Reis. 2. Abtrennung von Muskelgewebe von der Oberfläche des Humerus

Dann wird das Fleisch von der linken Seite des Humerus und des Schulterblatts geschnitten (Abb. 3):

Reis. 3. Abtrennung von Muskelgewebe von der linken Seite des Humerus und des Schulterblatts

Halten Sie den Radius mit der linken Hand und bewegen Sie das Messer von der rechten Seite des Humerus weg von sich selbst (Abb. 4):

Reis. 4. Abtrennung von Muskelgewebe von der rechten Seite des Humerus

Dann wird das Muskelgewebe von der rechten Seite des Radius (Abb. 5) und der linken Seite der Ulna (Abb. 6) durchtrennt. In diesem Fall wird das Messer von der Artikulation von Radius und Humerus zu sich selbst gerichtet:

Reis. 5. Trennung von Muskelgewebe von der rechten Seite des Radius

Reis. 6. Abtrennung von Muskelgewebe von der linken Seite der Ulna

Abschneiden des Fleisches vom Vorsprung der Ulna mit der Bewegung des Messers auf sich zu, indem das Messer von links nach rechts bewegt wird, werden die Sehnen des Ellenbogengelenks durchtrennt und die Ulna und Speiche vom Humerus getrennt (Abb. 7 ). Ulna und Speiche werden komplett gereinigt, mit Ausnahme des interossären Raums (wo leichte Spuren von Muskelgewebe erlaubt sind):

Reis. 7. Trennung von Ulna und Speiche vom Humerus

Sie drehen das Schulterblatt um 180 ° mit dem Schulterblatt zu sich selbst, reinigen den Kopf des Schulterblatts, machen einen Schnitt in das abgetrennte Muskelgewebe, führen die Finger der linken Hand hinein und gleichzeitig mit der Anstrengung der linken Hand und der Durch die Bewegung des Messers entlang der Knochenoberfläche streifen sie das Fleisch vom inneren Schulterblatt ab (Abb. 8). Mit der rechten Hand den Kopf des Schulterblatts haltend, reißen sie mit der linken Hand das Fleisch ab und brechen den Schulterblattknorpel (Abb. 9). In einigen Fällen wird der Knorpel nicht geschnitten, sondern Muskelgewebe davon abgeschnitten:

Reis. acht. Trennung von Muskelgewebe vom Schulterblatt - Abstreifen von der Innenfläche

Reis. neun. Trennung von Muskelgewebe vom Schulterblatt - Bruch des Knorpels

Dann werden die Sehnen des Schultergelenks abgeschnitten, das Schulterblatt bis zur Tischkante geführt und das Schulterblatt mit dem Oberschenkel des linken Beines gehalten, der Schulterblattkopf und der Processus coracoideus von außen gereinigt.

Bei dieser Technik hält die linke Hand das Schulterblatt am Humerus. Mit der linken Hand trennt ein Ruck zu sich selbst das Schulterblatt vom Muskelgewebe (Abb. 10), während die rechte Hand am Oberarmkopf anliegt:

Reis. zehn. Trennung der Schulterblätter

Die Außen- und Innenflächen des Schulterblatts werden vom Film gereinigt. Leichte Spuren von Muskelgewebe sind am Kopf des Schulterblatts erlaubt. Mit einer kreisenden Messerbewegung wird der Oberkopf des Humerus vom Fleisch gereinigt (Abb. 11). Oberkopf und Oberkörper des Humerus werden vollständig gereinigt. Am Unterkopf sind leichte Spuren von Muskelgewebe erlaubt.

Reis. elf. Trennung von Muskelgewebe vom Inneren des Humerus

6.2.1. Entbeinen des Mittelteils (Schnitt)

Der dorsal-kostale Teil wird mit der rechten Seite auf den Tisch gelegt, mit dem zervikalen Teil links von Ihnen. Ausgehend vom letzten Lendenwirbel, rechts und links des Mittelteils, wird das Muskelgewebe von den Enden der Querfortsätze, der letzten Rippe und der Oberfläche des Rippenknorpels getrennt. Dann wird auf der linken und rechten Seite des dorsal-kostalen Teils das Bruststück abgeschnitten und von außen gereinigt. Indem sie das Messer auf sich zu und von sich weg bewegen, reinigen sie den Lendenbereich von innen. Danach wird die Box mit der linken Seite auf den Tisch gelegt und mit der Bewegung des Messers von Ihnen weg wird das Muskelgewebe an der Verbindung der Rippen mit den Rückenwirbeln getrimmt.

Das Muskelgewebe der Querfortsätze der rechten Lendenwirbelseite wird durch die Bewegung eines Messers von sich selbst getrennt. Mit einer Zickzack-Bewegung des Messers wird Muskelgewebe von den Lendenwirbeln abgeschnitten. Durch Bewegen des Messers von rechts nach links werden die Lenden- und Rückenmuskeln von den Dornfortsätzen der Lenden- und Rückenwirbel auf der rechten Seite des dorsal-kostalen Teils entfernt.

Nach der Abtrennung des Musculus majus dorsalis wird der dorsal-kostale Teil durch die Dornfortsätze zum Entbeiner mit dem Halsteil nach links gedreht und von der letzten Rippe zur 1. beginnend, wird das Muskelgewebe von den Rippen des die rechte Seite wie folgt (Abb. 12). Mit der linken Hand wird das Muskelgewebe der letzten Rippe zurückgezogen und durch die Bewegung des Messers von oben nach unten gleichzeitig das Muskelgewebe von der linken und rechten Seite der Rippe getrennt. Das Messer sollte auf der flachen Oberfläche der Rippen gleiten:

Reis. 12. Trennung von Muskelgewebe von den Rippen

Nachdem das Fleisch von den Rippen entfernt wurde, wird das Muskelgewebe von den Halswirbeln abgeschnitten (Abb. 13). Drehen Sie dazu den dorsal-kostalen Teil des Halses in einem Winkel von 45° vom Entbeiner ab. Mit einer Zickzack-Bewegung des Messers von sich weg und auf sich zu, entfernen Sie das Muskelgewebe von der rechten Seite der Halswirbel. Die Entbeinung erfolgt vom letzten Halswirbel bis zum Atlas:

Reis. 13. Trennung von Muskelgewebe von den Halswirbeln

Der dorsal-kostale Teil wird um 180° mit dem Halsteil zu dir hin gedreht und mit einer Zickzack-Bewegung des Messers von dir weg und zu dir hin wird das Muskelgewebe vom unteren Teil der Halswirbel getrennt. Drehen Sie es mit dem Halsteil zu sich auf die rechte Seite und trennen Sie mit einer Zickzack-Bewegung des Messers von sich weg und auf sich selbst das Muskelgewebe von den Halswirbeln.

Ausgehend von der letzten Rippe in Richtung Halswirbel wird das Muskelgewebe an der Verbindungsstelle der Rippen mit den Rückenwirbeln durch Zustellung des Messers auf sich selbst zu inzisiert. Muskelgewebe von den Querfortsätzen der linken Seite der Lendenwirbel wird abgeschnitten, indem das Messer von Ihnen wegbewegt wird.

Mit einer Zickzack-Bewegung des Messers von sich weg in Richtung von der letzten Rippe zum Kreuzbein und dann mit kurzen Bewegungen des Messers von rechts nach links, ausgehend vom letzten Lendenwirbel, werden die Lenden- und Rückenmuskulatur von die Dornfortsätze der Lenden- und Rückenwirbel der linken Seite des Rückenteils. Dann wird es mit Dornfortsätzen vom Entbeiner um einen Winkel von 45 gedreht und von der letzten Rippe bis zur 1. wird das Muskelgewebe in der folgenden Reihenfolge von den Rippen der linken Seite der Box getrennt: mit der linken hand wird an der letzten rippe gezogen und mit der messerbewegung das muskelgewebe von oben nach unten durchtrennt Stoff auf der rechten und linken seite gleichzeitig. Das Messer sollte über die ebene Fläche der Rippen gleiten (Abb. 14):

Reis. 18. Trennung von Muskelgewebe von der rechten Seite des Oberschenkelknochens

In kleinen Fleischverarbeitungsbetrieben hat sich das Verfahren der Hammel-Entbeinung in Kombination mit dem Beschneiden durchgesetzt, d.h. jeder Entbeiner zerlegt die Karkasse in Schulterteil, Hinterbeine und Mittelteil und rollt auch alle Teile bei gleichzeitigem Beschneiden.

Merkmale dieser Methode sind wie folgt:

• Beim Entbeinen des Schulterblattes wird der Schulterblattknorpel nicht beschnitten, sondern zusammen mit dem Schulterblatt entfernt, das Bruststück wird zusammen mit dem Rippenknorpel vom Schlachtkörper getrennt, der vom Fleisch gereinigt wird.
• Beim Abstreifen der Dornfortsätze der Dornen und der Trennung der Lenden- und Rückenmuskulatur wird gleichzeitig das occipital-spinale Band aus dem Fleisch herausgeschnitten.
• erster, zweiter und dritter.

  7.1. Fleischader für die Wurstherstellung

  Die Trimmtechniken für Lamm ähneln den Trimmtechniken für Rinder. Beim Trimmen von Lamm ohne Knochen werden Sehnen, Knorpel, Prellungen und dicke Filme herausgeschnitten. Beim Trimmen von Lammfleisch der Fettklassen I bzw. II werden 1,5 bzw. 2,0 % Bindegewebe und Knorpel aus der Fleischmasse ohne Knochen isoliert. Die beim Beschneiden von Fleisch anfallenden Speisereste (Sehnen, Knorpel, Folien) werden zur Herstellung von Gelees verwendet und Leberwürste... Fettgewebe wird bei der Herstellung von gekochten, halbgeräucherten, gekocht-geräucherten und rohe geräucherte würste sowie Hackbraten. Non-Food-Abfälle (Marken, Stripping, Quetschungen) werden für die Herstellung von Futtermitteln und technischen Produkten verwendet.