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Diese grundlegenden sowie viele weitere für den Erfolg wichtige Disziplinen und Kenntnisse werden sowohl für den Erfolg Ihres Unternehmens als auch für die Steigerung der persönlichen Fachkompetenz unverzichtbar.

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Bei der Zusammenstellung des Kurses haben wir die Grundlagen der Psychologie berücksichtigt, wodurch wir Ihnen angepasste Programme präsentieren können, die die besten und wichtigsten Disziplinen für einen erfolgreichen Gastronomen zusammenstellen.

Stellen Sie sich vor, wie spannend und interessant Sie Ihre beruflichen Fähigkeiten verbessern können. Wenn es Ihnen wichtig ist, Ihre Qualifikationen zu verbessern und so komfortabel und schnell wie möglich zum Profi zu werden, dann kommen Sie jetzt zu uns!

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Für die Kursteilnehmer wird es besonders angenehm sein, dass alle Gastronomen, die den Kurs abgeschlossen haben, ein offizielles Dokument erhalten. Dies ist eine hervorragende Garantie für zukünftiges Karrierewachstum.

Nach erfolgreichem Abschluss der Disziplinen erhalten Sie eine entsprechende Bestätigung – ein Staatsdiplom mit internationalem Zusatz über den Abschluss des Berufslehrgangs „Gastronom“.

Verpackung von kulinarischen Produkten, die im Unternehmen gekauft wurden;

Bereitstellung von Telefon- und Faxkommunikation für Verbraucher im Unternehmen;

Garantierte Aufbewahrung von persönlichen Gegenständen (Oberbekleidung), Taschen und Wertsachen des Verbrauchers;

Taxiruf im Auftrag des Verbrauchers;

Parken von Privatautos von Verbrauchern auf einem organisierten Parkplatz beim Unternehmen;

andere Dienstleistungen, die nicht nach geltendem Recht verboten sind

geben.

Dabei ist insbesondere zu berücksichtigen, dass der Leistungskatalog eines Gemeije nach Art, Klasse und den Besonderheiten des bedienten Verbraucherkontingents erweitert werden kann.

1.2. Organisation von Gastronomiebetrieben

Wer ein eigenes Restaurant eröffnet, ist fast ausnahmslos optimistisch, unabhängig, risikobereit, unglaublich fleißig, kreativ und aktiv. Sie können sich zunächst scherzhaft nicht nur als Regisseure bezeichnen, sondern auch als "Köche und Tellerwäscher". Mit anderen Worten, sie wissen, wie es geht und wissen alles, was bei der Eröffnung eines neuen Restaurants benötigt wird. In der ersten Stufe des Restaurantmanagements ist dies gerechtfertigt, da der Inhaber selbst den Weg für die Spezialisten seines Fachs ebnen muss.

Im Laufe der Jahre stehen Restaurantbesitzer oft vor sehr ernsten Hindernissen, um ihr Restaurant in ein erfolgreiches und profitables Geschäft zu verwandeln. Das Problem ist in den meisten Fällen, dass sie sich meist nur auf den Betrieb des Restaurants konzentrieren und die Führung des Geschäfts völlig vergessen haben. Das ist verständlich, denn der Restaurantbesitzer ist mit der täglichen Routinearbeit voll ausgelastet. In dieser Situation verliert er die strategischen Aspekte von Marketing, Finanzen und vielen anderen wichtigen Maßnahmen aus den Augen, die letztendlich den zukünftigen Erfolg des Unternehmens bestimmen.

September 2008

RESTAURANTGESCHÄFT UND SEINE ENTWICKLUNG

Organisation von Gastronomiebetrieben

Es reicht nicht, nur ein Restaurant zu führen

Wie können Sie einen objektiven Überblick über das Gesamtgeschäftsbild behalten und ein System schaffen, in dem das Restaurant so funktioniert, wie es der Besitzer wünscht? Wie werden Sie in der Lage, wichtige Entscheidungen zu treffen, die zu mehr Umsatz, höherer Rentabilität und optimalem Ressourcenwachstum führen? Wie können Sie navigieren und sich darauf konzentrieren, Ihr Geschäft auszubauen oder sogar ein Konzept für Ihr eigenes Franchise zu erstellen?

Viele Gastronomen wissen bei der Gründung ihres eigenen Unternehmens nicht ganz, welche Rolle sie als Eigentümer spielen müssen. Sie sind davon überzeugt, dass es ausreicht, die Produktionsziele eines Restaurants zu verwalten oder zu erreichen, um ein gutes Geschäftsergebnis zu erzielen.

Zum Beispiel ein Koch, der ein Bistro eröffnet, oder ein Oberkellner, dem es gelungen ist, Kapital zu beschaffen und ein eigenes Konzept zu entwickeln. Sie sind zuversichtlich, dass sie, da sie wissen, wie man ein Restaurant führt, wissen, wie man ein erfolgreiches Geschäft aufbaut. Dies ist jedoch eine Täuschung, die zu negativen Konsequenzen oder zumindest zur Unrentabilität führt.

Einer der häufigsten Fehler, den ein Restaurantbesitzer macht, ist das vollständige Eintauchen in den Managementprozess seines Restaurants und die Unfähigkeit, die strategischen Ziele des Unternehmens als Ganzes zu definieren. Jedes Restaurant hängt vom Besitzer ab, von der Verteilung seiner Arbeitszeit. Wenn der Inhaber nicht in der Lage ist, sich vom Tagesgeschäft eines Restaurantbetriebs zu lösen, kann er, von seltenen Ausnahmen abgesehen, die notwendigen Arbeiten nicht organisieren, um das Geschäft in die richtige Richtung zu lenken. Und außer dem Besitzer gibt es niemanden, der diese Aktionen durchführt.

Das Arbeitsprinzip des erstellten Systems eignet sich nicht nur für Franchise- und Restaurantketten. Der systematische Ansatz funktioniert überall, und der Gastronom sollte versuchen, ihn in der Führung seines Restaurants umzusetzen, da es so viele variable Details gibt und

Tipps von Ray Kroc

Ray Kroc ist der Mann, der das McDonald's-Imperium geschaffen hat und täglich Millionen von Kunden in über 30.000 Restaurants auf der ganzen Welt bedient.

September 2008

RESTAURANTGESCHÄFT UND SEINE ENTWICKLUNG
Organisation von Gastronomiebetrieben

Seine Leidenschaft für Führung und Geschäftssinn haben dazu beigetragen, McDonald's zur größten Restaurantkette zu machen, und mehr als jede andere Organisation der Welt haben Franchise-Unternehmen eine große Anzahl von Menschen zu Millionären gemacht. Das erste McDonald's-Restaurant wurde zu einem Modell und Prototyp, der in Städten im ganzen Land immer wieder nachgebaut werden konnte.

1. Arbeite zuerst "für" das Geschäft

Als Ray Kroc Mitte der 1950er-Jahre seine Eigentumsrechte an der Marke McDonald's erwarb, gründete er sein Geschäft nicht "in einem Restaurant". Er begann "in der Wirtschaft" zu arbeiten. Anstatt sein erstes Restaurant im Stillen zu führen, begann er, jede Produktionsaktivität in der Gesamtstruktur der Restaurantprozesse zu analysieren, vom Einkauf über die Beschaffung, das Kochen, die Reinigung usw. Ohne den Kern des Konzepts zu ändern, nahm er einige Verbesserungen vor und fuhr fort, Entwicklung einer diversifizierten Reihe von Standards und Verfahren.

Nachdem Kroc die erste Phase seines Projekts abgeschlossen hatte, eine vollständige Anleitung für den Betrieb eines McDonald's-Restaurants, ging er zur nächsten Phase seines Plans über. Jetzt war er in der Lage, anderen Leuten Franchises anzubieten – eine systematische und bewährte Art, McDonald's zu führen, die ihren Erfolg praktisch garantierte. Er wusste, dass er keine Burger und Pommes verkaufte. Tatsächlich ist das Hauptprodukt des Unternehmens das McDonald's-Franchise. Seine ersten Kunden waren nicht Leute, die Burger kauften, sondern Leute, die für das Recht bezahlen, ein McDonald's-Franchise zu besitzen und zu betreiben. Seine Konkurrenten waren andere Geschäftsvorschläge, nicht andere Restaurants.

2. System ist die Lösung

Kroc erkannte, dass jedes McDonald's-Restaurant gleich geführt werden muss, um seine Vision eines Unternehmens mit Hunderten, wenn nicht Tausenden von Hamburger-Filialen zu verwirklichen. Jede neue Person, die von seiner Firma das Recht erhielt, sein Unternehmen unabhängig zu vertreten, verlangte Ray, an der McDonald's-Schule "System" oder Geschäftsmethode zu studieren. Zum Zeitpunkt des Abschlusses wusste jeder Franchisenehmer genau, wie man ein McDonald's-Restaurant führt. Sie musste ihr Restaurant "genau nach" führen, weil "es funktionierte". Wenn der Franchisenehmer von den strengen Standards abwich, riskierte er, sein Franchise zu verlieren.

Kroc glaubte, dass „System“ der Schlüssel zum Aufbau eines erfolgreichen Unternehmens sei. Ein weiterer Grund für ein „System“ ist, dass „System“ der einzige Weg ist, um außergewöhnliche Ergebnisse von normalen Bürgern zu erzielen.

September 2008

RESTAURANTGESCHÄFT UND SEINE ENTWICKLUNG

Organisation von Gastronomiebetrieben

Warum kommen täglich über 40 Millionen Menschen zu McDonald's? Exzellentes Essen? Natürlich nicht! Sie gehen zu McDonald's, weil sie genau wissen, was sie bekommen. McDonald's ist fanatisch in Bezug auf Beständigkeit und Vorhersehbarkeit. Kunden wissen genau, was sie bekommen, egal in welches McDonald's-Restaurant sie gehen.

So erstellen Sie Ihr eigenes Netzwerk

Funktionen, die jedes Mal und bei jedem Gast gleich ausgeführt werden müssen. Ohne ein System ist es für Mitarbeiter unmöglich, Gastarbeit immer wieder konsistent und vorhersehbar zu leisten.

Mit dem System wird das Restaurant an sich wertvoll, da es dauerhafte Ergebnisse sowohl „mit“ als auch „ohne“ Beteiligung des Inhabers präsentieren kann. Viele Gastronomen hören jedoch nie auf, für ihr Restaurant zu arbeiten. Bei der Vorbereitung auf die Eröffnung gehen sie auf alles ein – und das ist verständlich und berechtigt. Aber wenn sie die nächsten Monate und sogar Jahre in diesem Zustand stecken bleiben, leidet das Geschäft (und auch der Eigentümer). Wenn der Besitzer mit den täglichen Arbeitsmomenten des Restaurants voll beschäftigt ist, hört er auf, der Besitzer zu sein, sondern wird zu einem gewöhnlichen Angestellten.

Der Grund, warum viele Restaurants Probleme haben, liegt darin, dass der Besitzer in die tägliche Routine eintaucht und sich nicht auf die Ziele konzentriert, die erreicht werden müssen, um das Geschäft voranzubringen.

Stellen Sie sich vor, Sie bekommen ein verlockendes Angebot, in eine Restaurantkette wie Ihre zu investieren. So stehen Sie beispielsweise vor der Aussicht, weitere 500 Restaurants zu eröffnen. Sie werden Ihren Betrieb nicht mehr wie bisher führen können, ein Teil der Routinearbeit Ihres eigenen Restaurants muss auf die Schultern Ihrer anderen Mitarbeiter abgewälzt werden. Und Ihre Bemühungen sollten darauf gerichtet sein, ein System aufzubauen, das dauerhafte, vorhersehbare und qualitativ hochwertige Ergebnisse liefert, und das fast immer "ohne Sie".

Je mehr Ihr Restaurant von Ihrer täglichen Präsenz abhängt, desto höher sind die Chancen, dass Ihr Restaurant nicht den bestmöglichen Erfolg erzielt. Dein Restaurant muss ohne dich funktionieren können

September 2008

Drei Richtungen im Restaurantmanagement

September 2008

RESTAURANTGESCHÄFT UND SEINE ENTWICKLUNG

Organisation von Gastronomiebetrieben

Die Rolle des Inhabers bei der Führung eines Restaurants

In Abb. 1.1 präsentiert drei Richtungen des Restaurants: Aktion, Finanzen und Marketing. Die Trennungslinie zwischen Eigentümer und dieser Weisung trennt den Eigentümer vom Tagesablauf, denn die Wahrnehmung dieser Funktionen liegt in der Verantwortung der Mitarbeiter. Dies ist eine sehr vorteilhafte Position nicht nur für den Eigentümer, sondern auch für das Unternehmen.

EIGENTÜMER Finanzen. Operationen. Marketing

Reis. 1.2.1.1. Restaurantbesitzer in einer vorteilhaften Position

Der Eigentümer kann sich nun auf dieselben wichtigen strategischen Planungsfunktionen konzentrieren und Maßnahmen ergreifen, die sich in Zukunft auf das Geschäft auswirken werden. Strategische Funktionen in einem Restaurant können die Planung der zukünftigen Speisekarte, die Einführung eines Catering-Programms, die Entwicklung einer neuen Marketingstrategie, die Erstellung eines Geschäftsplans für das Geschäftswachstum usw. begraben" im Restaurantalltag. ...

In Abb. 1.2.1.2 zeigt einen Fall, in dem der Eigentümer unter der Leitung steht und an den täglichen Aktivitäten des Restaurantbetriebs beteiligt ist. Mit anderen Worten, es erfüllt die Funktionen eines Mitarbeiters. Es ist sofort klar, dass es niemanden über der Linie gibt, das heißt, niemand macht strategische Arbeit.

Finanzen. Operationen. Marketinginhaber

Reis. 1.2.1.2. Der Restaurantbesitzer tritt als Angestellter auf

In diesem Fall ist der Besitzer ständig nur mit der Leitung des Restaurants beschäftigt, er hat nur sehr wenig Zeit für strategische Arbeit. Es kann das Ergebnis des Restaurants heute oder nächste Woche nicht beeinflussen, aber es wird es irgendwann tun.

Die einzige Möglichkeit, den Eigentümer in die Position „über der Linie“ zu bringen, besteht darin, Ihr eigenes System zu entwerfen. In der Gastronomie ist ein System eine Abfolge von vorgeschriebenen Arbeitsabläufen, die sogenannte „Handlung zum Handeln“. Detaillierte Entwicklung von Dokumenten

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RESTAURANTGESCHÄFT UND SEINE ENTWICKLUNG

Organisation von Gastronomiebetrieben

überarbeitete Betriebsanleitung

Restaurant bietet dem Besitzer eine ausgezeichnete Gelegenheit

die Möglichkeit, Ihre tägliche reguläre Arbeit zu reduzieren

im Restaurant. Darüber hinaus hilft das Systemdesign

an den Gastronomen, um eines der wichtigsten Vermögenswerte zu schaffen

jedes Restaurant - Beständigkeit, das gleiche und

ein vorhersehbares Erlebnis für Ihre Gäste.

1.2.2. Eigene entwickeln

Kontroll systeme

Die Entwicklung eines Systems oder eines Handlungshandbuchs ist keine leichte und schnelle Aufgabe, es ist

ohne sie ist es unmöglich, ein erfolgreiches Geschäft zu führen.

1. Hilft die unrentable Phase unmittelbar nach der Eröffnung des Restaurants zu überwinden. Die Erstellung eines Systems von Checklisten, verschiedenen Formularen und anderen Dokumentationen reduziert die Desorganisation erheblich

und Chaos bei der Eröffnung eines neuen Restaurants.

2. Erhöht die Chancen, hochqualifizierte Arbeitskräfte zu gewinnen. Gute Leute wollen für gute Unternehmen mit guter interner Organisation arbeiten

und eine ernsthafte Herangehensweise an die Arbeit der Mitarbeiter. Wir brauchen einen systematischen Ansatz für die Einstellung, Vorstellungsgespräche und Auswahl von Arbeitnehmern und die Bereitstellung von Aufgaben, Schulungshandbüchern usw.

3. Zeigt die Tätigkeitsrichtung der Mitarbeiter an: gibt Anweisungen zur qualitativen Erfüllung ihrer Funktionen und informiert über die gewünschten Ergebnisse.

4. Fördert die Konsistenz: Ermöglicht Mitarbeitern, die gleichen Aktionen zu wiederholen, was bei den Gästen einen Eindruck von Konsistenz erzeugt. Beständigkeit ist der Schlüssel zum Aufbau eines guten Rufs.

5. Es gibt dem Eigentümer mehr Chancen, Kapital zur Erweiterung des Geschäfts zu erhalten und fördert die Eröffnung neuer Punkte. Stellen Sie sich vor, der Besitzer eines Restaurants beschließt, ein anderes ohne "System" zu bauen. In der Folge wird es im Zusammenhang mit der Eröffnung zu Unruhen im neuen Restaurant und zu Problemen in der langjährigen Einrichtung kommen. aufgrund des Mangels an gebührender Aufmerksamkeit und Management des Direktors.

Vorteile der Entwicklung Ihres eigenen Systems

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Organisation von Gastronomiebetrieben

Bedienungsanleitung

So starten Sie das Erstellen

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Organisation von Gastronomiebetrieben

die dem Gastronomen versichern, dass seine Mitarbeiter jedem Kunden das gleiche Essen mit dem gleichen Service bieten. Steht Beständigkeit im Vordergrund und ist der Gastronom zutiefst überzeugt, so erfolgt der Beginn der Entwicklung des Systems aus den Punkten „Speise- und Produktionsführung“ und „Hallenführung“.

Die Erstellung des Systems sollte damit beginnen, dass die Mitarbeiter darüber informiert werden. Viele Menschen hassen Veränderungen, und der Prozess der Organisation eines Restaurants wird zweifellos zu möglichen Einwänden der Mitarbeiter und Personaländerungen führen. Erklären Sie Ihren Untergebenen, dass Sie detaillierte Arbeitsanweisungen schreiben werden, die die Arbeit erleichtern, mögliche Fehler reduzieren und später Zeit sparen, wodurch das gesamte Restaurant organisierter funktioniert. Sagen Sie ihnen, dass ihre Ideen und Vorschläge für Sie eine große Hilfe sein werden. Bitten Sie alle Mitarbeiter, ihre eigenen Stellenbeschreibungen zu erstellen und eine Liste der während des Arbeitstages ausgeführten Arbeiten zu erstellen.

Dies wird sie in den Prozess der Systemerstellung einbeziehen. Natürlich stellt sich jeder Mitarbeiter seine eigenen Gedanken, aber als Ergebnis haben Sie genug Material, um eine gute Anleitung zu erstellen, die alle wichtigen Punkte des Workflows berücksichtigt.

Einen Leitfaden zu entwickeln bedeutet, viele Informationen zu sammeln und zu integrieren. Dieser Prozess sollte vorbereitet und gut organisiert, psychologisch gesammelt und konzentriert werden. Kaufen Sie separate Ordner für jeden Abschnitt, einen für jedes Element. Legen Sie dann in jedem Ordner die Standarddateiordner ab, die mit dem Namen der internen Kategorie innerhalb des Hauptbereichs gekennzeichnet sind. Der Ordner "Verwaltung der Mitarbeiterarbeit" enthält beispielsweise die folgenden Dateien:

Stellenbeschreibungen;

Mitarbeitererklärung;

Interview;

Auswahl und Einstellung;

Bildung;

Zeitplan;

Disziplin;

Berichterstattung;

Wochenend- und Urlaubsplan;

Rabattsystem für Mitarbeiter.

Beteiligung

Mitarbeiter

Organisation der Systementwicklung

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Organisation von Gastronomiebetrieben

Information

Nehmen Sie diese Informationen aus bereits vorhandenen Formularen, früheren Notizen, Beobachtungen und Diskussionen mit Kollegen und legen Sie diese Aufzeichnungen oder Dokumente in den entsprechenden Dateien ab. Das sollte der Restaurantbesitzer nicht alleine machen. Weisen Sie die Sammlung von Informationen Ihren Vorgesetzten zu (entsprechend ihrer beruflichen Verantwortung).

Sobald für jeden Artikel genügend Informationen gesammelt wurden, sollten Sie damit beginnen zu bewerten, was in jedem Artikel tatsächlich passiert, und entscheiden, was für Ihre Gäste am wichtigsten ist.

und widerspricht dies nicht den Interessen des Restaurants. An diesem Prozess kann nicht nur der Eigentümer beteiligt sein, sondern auch

und ein Team von Führungskräften und in einigen Fällen Schlüsselmitarbeitern.

Nachdem die Anweisungen, Grafiken und Anweisungen besprochen und fertiggestellt wurden, müssen sie für jeden Artikel zusammengestellt, gedruckt und in separaten Dateien abgelegt werden. Wenn jedes Element abgeschlossen ist, sollte der Eigentümer es überprüfen, mit seinen Vorgesetzten besprechen und alle erforderlichen Änderungen vornehmen. Danach ist es notwendig, das Vorbereitete mit dem zu vergleichen, was in Wirklichkeit sein sollte. Wenn festgestellt wird, dass die Änderungen nicht der Realität entsprechen, sollten die Änderungen vorgenommen und in den vorbereiteten Dokumenten festgehalten werden. Es wird empfohlen, Änderungen am Handbuch vorzunehmen, bis der Eigentümer von jedem Mitarbeiter akzeptable Ergebnisse erhält. Wenn Sie fertig sind, legen Sie Kopien jedes Elements in einem Ordner ab. Dies wird der Beginn Ihres Leitfadens sein. Fahren Sie mit dem Vorgang fort, bis jedes Element abgeschlossen ist.

Ein Dokumentenpaket besteht in der Regel aus separaten Ordnern.

1. Organisation:

Charta;

Geschichte des Unternehmens;

Organisationsstruktur.

2. Menü- und Produktionsverwaltung:

Menüentwicklung;

Formulierungsentwicklung;

technologische Karten und Fotos von Gerichten;

ein Menü erstellen;

Umsatz von Produkten;

Preisgestaltung;

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Der Prozess des Öffnens und Schließens der Küche;

Reinigung und Pannen;

Inventar.

Kundendienst;

Terminologie und Kochmethoden;

Abkürzungen und Beschreibungen der Gerichte auf der Speisekarte;

Grundlegende Informationen zu den Produkten der Bar;

Grundlegende Informationen zu Weinen;

Landeplan;

Maßnahmen nach Erhalt von Beschwerden;

Portion;

Bestellung in die Küche und in die Bar;

Bereitstellung einer Rechnung;

Zahlungsannahme, Abwicklungsprozess;

Geschenkgutscheine;

4. Barmanagement:

Weininformationen;

Cocktail- und Getränkerezepte;

Namen und Abkürzungen;

Kundendienst;

Verluste und Getränkekomplimente;

Vorbereitung von Schmuck;

Verkaufspolitik für Alkohol;

Annahme der Bestellung und deren Ausführung;

Bereitstellung einer Rechnung;

Berechnungsprozess;

Öffnungs- und Schließvorgang;

Reinigung der Bar.

5. Verwaltung der Arbeit der Mitarbeiter:

Stellenbeschreibungen;

Interview;

Auswahl und Einstellung;

Mitarbeitererklärung;

Bildung;

Berichterstattung über die geleistete Arbeit;

Disziplin;

Organisation von Gastronomiebetrieben

Vorteile eines Systemansatzes

Betrachtet man die Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, lassen sich Perioden identifizieren, die historisch gesehen den Entwicklungsperioden der menschlichen Gesellschaft entsprechen:

Antike (IV. Jahrtausend v. Chr. - 476 n. Chr.);

Mittelalter (V-XV Jahrhunderte n. Chr.);

Neuzeit (XVI. Jahrhundert - Anfang des XX. Jahrhunderts);

Modern .

Die meisten Historiker führen das Auftreten der ersten Gastbetriebe auf die antike Zeit der gesellschaftlichen Entwicklung zurück - die Prototypen moderner Hotels und Restaurants. Die Erwähnung solcher Unternehmen - Tavernen - ist in alten Manuskripten enthalten, darunter der Code des Königs von Babylonien, Hammurabi, der um 1700 v. Chr. geschrieben wurde.

Im antiken Griechenland im ersten Jahrtausend v. Tavernen waren ein wichtiger Bestandteil des gesellschaftlichen und religiösen Lebens. Die Tavernen verfügten zwar über Unterkünfte für Reisende, dienten jedoch in erster Linie der Gastronomie.

Die ersten Gaststätten und Gasthäuser - Tavernen - entstanden vor langer Zeit im alten Russland. Über sie ist jedoch fast nichts bekannt, außer dass sie im Mittelalter nicht als göttliche Einrichtungen galten. Im Westen war das ganz anders. Seine entwickelte städtische Kultur, das dynamischere soziale Leben bildeten solche sozialen Beziehungen, in denen eine Taverne oder eine Taverne die Norm für das Leben eines freien Menschen, seine irdischen Anliegen und Freuden war.

Westeuropäische Tavernen und Cafés waren nicht direkt mit den fiskalischen Interessen der Regierung verbunden; sie waren einfach natürliche Anziehungspunkte für bereits etablierte soziale Gruppen - Soldaten, Studenten, Räuber, Kaufleute, Bürger und Zunfthandwerker.

Angesichts ständiger finanzieller Schwierigkeiten und der Notwendigkeit, die Armee zu unterhalten, versuchte die Regierung, alle wichtigen Einnahmequellen in ihren Händen zu konzentrieren. Deshalb besaß der Staat die Wein- und Salzmonopole. Seinen definitiven Platz in diesem System nahm die "Herrenschenke" ein - eine besondere staatliche Einrichtung für den Verkauf von "Brotwein", d.h. relativ minderwertiger Wodka. Erstmals tauchte ein solcher Name in einer Urkunde von 1563 auf und wurde gegen Ende des Jahrhunderts zur traditionellen Bezeichnung für ein staatliches Trinkhaus. Normalerweise wurden Tavernen bewirtschaftet oder von aus der Bevölkerung gewählten "Wirtshauschefs" (Küssern) geführt - denen, die beim Kreuzküssen einen Eid geschworen haben, regelmäßig den Dienst des Landesherrn zu leisten.

Die Tavernen wurden normalerweise an überfüllten Orten eingerichtet - an Yachthäfen, Messen, Zoll, in der Nähe von Einkaufszentren, Bädern. Im 17. Jahrhundert wurden sie zu einem festen Bestandteil der russischen Possadow. In großen Städten gab es in der Regel die wichtigste - die Rote Taverne und mehrere kleinere Einrichtungen. Eine neue Stadt wurde errichtet - und sofort erschienen eine Ordenshütte, ein Gefängnis und eine Taverne. Die Taverne war keineswegs für die erzwungene Kommunikation der Untertanen gedacht. Es sollte dort keinen Imbiss geben und daher wurde dort auch kein Essen serviert. Dafür gab es private Tavernen. Jeder Einwohner konnte eine Taverne eröffnen, aber es war strengstens verboten, dort Getränke zu verkaufen.

Der Beginn des neuen 18. Jahrhunderts verblüffte die Russen buchstäblich mit allen möglichen Innovationen. Der Lebensstil Westeuropas wurde zum Vorbild. Die Reformen veränderten das Leben des russischen Adels und in geringerem Maße auch der Städter. Das Leben der letzteren wurde offener, zeremonieller, öffentlicher. Im neu gegründeten St. Petersburg wurde die erste Niederlassung nach westeuropäischem Vorbild eröffnet - "das Österreich der vier Fregatten". Ihm folgten "Freie Häuser", Wein- "Renskoye-Keller" und andere Betriebe, in denen von 7 bis 18 Uhr Essen zum Mitnehmen und Getränke verkauft wurden.

Die Trinkhäuser des Imperiums wurden wie im letzten Jahrhundert von russischen Kaufleuten - Steuerbauern - gehalten, die versuchten, den maximalen Gewinn zu erzielen und wo immer möglich "Punkte" eröffneten. Sogar im Kreml gab es im 18. Jahrhundert zwei Tavernen - die "Unauslöschliche Kerze" an der Zarenkanone und die "Eisbahn" am Taynitsky-Tor. In entwickelten Industriestädten waren für das urbane "öffentliche" Leben andere Bedingungen erforderlich: Unterkünfte für Besucher, Orte der Kommunikation, Geschäftstreffen. Zusammen mit den Reformen des Peters gehörte auch eine Taverne oder, wie es auch genannt wurde, ein "freies Haus" zum Leben der Russen, in dem den Besuchern neben Getränken auch Essen angeboten wurde, wo es möglich war, zu verbringen Zeit mit Freunden auf eine zivilisiertere Art und Weise. Mitte des Jahrhunderts erschienen im europäisierten St. Petersburg Gerbergs - "Tavernenhäuser mit Wohnungen und Betten", in denen die Bewohner auf "große Freuden" zählen konnten - Kaffee und Tee, Shecolat, Billard, Tabak, Traubenwein, französischer Wodka, Übersee-Ale-Bier und Halbbier einfach. Gerbergs sind zum Prototyp des modernen Hotels mit einem "Tisch" für Besucher geworden. 1770 beschloss die Regierung, die Existenz öffentlicher Plätze endgültig zu legalisieren. Alle Herberge und Wirtshäuser wurden in 4 Kategorien eingeteilt.

Und doch fand Anfang des 19. Jahrhunderts das Restaurant als besondere Kategorie der „Wirtshaus-Handwerksbetriebe“ statt. Wenn in den 70er Jahren des 18. Jahrhunderts in der gastronomischen Welthauptstadt Paris die ersten modernen Restaurants auftauchten, eröffnete 1805 das erste russische „Restaurant“ in St. Petersburg. Andere ähnliche Einrichtungen begannen nach ihm zu erscheinen. Die Verordnung über die Betriebe des Wirtshaushandwerks von 1821 unterschied bereits 5 Kategorien dieser Art: Hotels, Restaurants, Kaffeehäuser, Wirtshäuser und Wirtshäuser. Alle wurden nur mit Genehmigung der Stadtverwaltung geöffnet und ihre Besitzer zahlten die Verbrauchsteuer. Cafés wurden sowohl in neuen Handelshäusern - "Passagen" als auch in originellen Unterhaltungszentren - "Voksals" eröffnet.

„Tavernenbetriebe“ stellten eine wohldefinierte hierarchische Pyramide dar, an deren Spitze sich teure Restaurants befanden, die von Zeitgenossen einstimmig als „modisch“ bezeichnet wurden. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erschienen in großen Städten Restaurants in einer "fließenden" Form eines Festessens - spezielle Speisekammern - Prototypen der heutigen Bar. Dort konnte man mit den allerersten Sandwiches, Sprotten in Öl und Hering hastig ein paar Gläser Wodka zu einem erschwinglichen Preis trinken. Es wurden spezielle "Miethäuser" eröffnet, die ihre Besitzer für Hochzeiten, Bälle, Fest- und Gedenkessen vermieteten. Die Besitzer solcher Häuser haben ihren eigenen Stab von Köchen und Dienern. Abendessen und Bälle wurden für jeden Geschmack und Geldbeutel arrangiert. Im Laufe der Zeit haben sich die Restaurants in der Hauptstadt einen eigenen Kundenkreis gebildet und Traditionen von Generation zu Generation weitergegeben. In Restaurants des 19. Jahrhunderts. den Kellnern wurde nicht die Hälfte des Gehalts ausgezahlt. Im Gegenteil, der Kellner selbst hinterließ bei der Aufnahme einer Stelle eine Bareinzahlung an den Besitzer und täglich 10-20 Kopeken als Versicherung für „Geschirrbruch“ oder den Verlust von Gegenständen. Oftmals bezahlten die Kellner die gesamte Bestellung aus eigenen Mitteln und hätten diesen Betrag selbst vom Kunden ohne Beteiligung der Verwaltung erhalten sollen.

Die Gastronomie in den Jahren der Sowjetmacht wird von Zeitgenossen der Gastronomie oft als beschämende Seite in ihrer Geschichte interpretiert: Die gesamte Infrastruktur dieser Sphäre wurde zerstört, die besten Traditionen der vorrevolutionären Vergangenheit wurden vergessen, und nur Burschen und Gauner fluteten in die Arbeit des Industrieunternehmens.

Mit der Machtübernahme der Bolschewiki wurden große kommerzielle Gastronomiebetriebe enteignet. Als erstes wurden Luxusrestaurants zerstört, die aus der Sicht des siegreichen Proletariats Symbole des bürgerlichen Luxus waren. Bereits auf der Grundlage der ersten Erlasse der Sowjetregierung wurden an Stelle der alten Gaststätten und Kneipen Kantinen für Arbeiter und Rotarmisten geschaffen.

Unter der Neuen Wirtschaftspolitik belebte sich die Gastronomie etwas. Mit der ersten Welle der sowjetischen Neureichen begannen die Restaurants zu steigen. Sie wurden jedoch nicht mehr von Kaufleuten-Geldbeuteln und künstlerischen Bohemiens, sondern von den frischgebackenen Königen des NEP-Unternehmertums geschlendert.

Erst Mitte der 1950er Jahre änderten sich die Dinge nach und nach. Die Jahre des „Tauwetters“ brachten bisher verbotene Werte in das gesellschaftliche Leben: die Sehnsucht der Menschen nach Gemütlichkeit, Komfort und Ästhetik. Die Ansichten des Restaurants begannen sich zu ändern, und in den Köpfen der Bürger wurde es mehr und mehr zu einer Methode, um nicht nur den Hunger zu stillen, sondern auch eine interessante und schöne Freizeit. Bis Mitte der 50er Jahre wurden die Grundsätze der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung teilweise überarbeitet. Die Gehälter der Arbeiter in der Industrie hängen jetzt direkt von der Anzahl und Arbeitsintensität der produzierten Gerichte ab, was den Wunsch nach einer Erweiterung des Sortiments geweckt hat. Gleichzeitig wurde der kleinteilige Einzelhandel mit alkoholischen Getränken in Kantinen, Cafés, Snackbars und Kantinen geschlossen und das Augenmerk auf die Verbesserung der Qualität von Mittagsprodukten erhöht. Im Land wurden höhere Kochkurse, eine öffentliche Gastronomiefachschule - Bildungseinrichtungen eröffnet, aus denen qualifiziertes Personal in die öffentliche Gastronomie eintrat. Die vorrevolutionäre Erfahrung der Gastronomie wird teilweise wiederbelebt.

Seit den späten 60er Jahren begannen einige neue Trends im Verständnis des Restaurantgeschäfts an Stärke zu gewinnen, teilweise in Vorwegnahme seines postsowjetischen Aufstiegs. In diesen Jahren entwickelten die Direktoren von Restaurants und anderen gastronomischen Einrichtungen eine Haltung, um nach dem Stil der Institution zu suchen. Zuerst werden in den baltischen Republiken und dann in anderen Regionen Themenrestaurants, Cafés und Bars eröffnet, in denen der Geschmack einer vergangenen Zeit nachempfunden wird. Die Orientierung an inhaltlicher Vielfalt, kulinarische Neuerungen beeinflussten in gewisser Weise die Struktur der Gastronomie. In den 60er Jahren wurden Restaurants je nach Quantität und Qualität der angebotenen Dienstleistungen in Kategorien unterteilt: Luxus, Superior, First und Second.

In offiziellen Verzeichnissen wird ein Restaurant definiert als „ein komfortables Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen, das den Verbrauchern eine breite Palette von Speisen, Getränken, kulinarischen und süßen Produkten in komplexer Zubereitung bietet, einschließlich individueller Gerichte und Spezialitäten. Das Essen in Restaurants wird mit der Organisation von Erholung und Unterhaltung kombiniert.

Restaurants des Intourist-Systems nahmen einen besonderen Platz in der Struktur der Betriebe der öffentlichen Gastronomie ein. Um ausländische Gäste angemessen zu empfangen, wurde 1929 die staatliche Aktiengesellschaft "Intourist" gegründet, die jeweils ein Hotel in Moskau, Leningrad, Kiew, Odessa erhielt. Es war "Intourist", das zum ersten Mal in der UdSSR so fortschrittliche Serviceformen wie "Buffet" einführte, europäisches Frühstück, dessen Kosten im Preis für Unterkunft, Picknickservice und Jagdausflüge enthalten waren. In diesen Restaurants entstanden zum ersten Mal Varieté-Shows und Geldbars. Auf der Grundlage der Unternehmen des Intourist-Systems wurden alle Dienstleistungen auf höchstem Niveau durchgeführt: große internationale Konferenzen, Parteitage, Festivals, Symposien.

Die Perestroika begann. Menschen mit neuem Denken begannen, in die oberen Ränge der Macht zu gelangen. Sie kamen auch in die Gastronomie. Die Abkehr von den Grundsätzen des kommando-administrativen Systems und eine gewisse Freisetzung der wirtschaftlichen Initiative der Bürger in der Spätzeit der Perestroika wirkten sich unmittelbar auf die Lage der öffentlichen Gastronomie aus.

Ab Anfang der 90er Jahre nahmen Restaurantimperien Gestalt an - A. Novikov, A. Dellos, M. Perevezentsev. Der kometenhafte Aufstieg der Gastronomie in Russland in der ersten Hälfte - Mitte der 90er Jahre ist durch folgende Fakten gekennzeichnet: Zu dieser Zeit besuchte ein Moskauer mit durchschnittlichem Einkommen etwa viermal im Monat ein Restaurant, und 4,45% der Bevölkerung der Hauptstadt konnten sich regelmäßige Restaurantbesuche leisten.

Zu den aktuellen Trends in der Entwicklung der Gastronomie zählen:

1. Vertiefung der Spezialisierung des Restaurantangebots;

2. Bildung internationaler Restaurantketten;

3. Entwicklung eines Netzwerks kleiner Unternehmen;

4. Einführung der Computertechnologie.

Somit ist ein Restaurantbetrieb eine Organisation einer Art von Dienstleistung, die einem Kunden Speisen und Getränke an einem speziell dafür vorgesehenen Ort bereitstellt und einige grundlegende hygienische und gesetzliche Anforderungen erfüllt.

Das Restaurant, als eigenständige Einheit oder als Teil eines Hotels, produziert und bietet seinen Kunden Speisen an, um deren gastronomischen Bedarf zu decken. Das wirtschaftliche Ziel dieser Art von Tätigkeit ist die Erzielung von Gewinn, unabhängig davon, ob es sich um einen reinen Gastronomiebetrieb (separate Restaurants in speziell ausgewiesenen Bereichen) oder um Restaurants handelt, die Teil einer anderen Institution sind (z eine Universität). Ein Restaurant ist eine besondere Art von Unternehmen, das Folgendes vereint:

Herstellung einer breiten Palette komplexer kulinarischer Produkte;

Hoher Service für Besucher in speziellen Räumen. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal des Restaurants (im Gegensatz zu anderen Gastronomiebetrieben) ist die individuelle Herangehensweise an den Kunden.

Restaurants erfüllen grundlegende Funktionen wie:

Organisation von Qualitätsessen;

Geschäftsangelegenheiten (Abhalten von Besprechungen, Präsentationen);

Freizeit (Erholung in einer geeigneten Umgebung: Restauranteinrichtung, Essen, Musik usw.).

Restaurantbetrieb ist eine Art von Tätigkeit im Zusammenhang mit der Organisation eines Restaurants und seiner Arbeit. Die Gastronomie hat Vor- und Nachteile.

Vorteile der Gastronomie:

Der Besitz eines erfolgreich betriebenen Restaurants ist profitabel, da das Restaurantgeschäft eine freie Tätigkeit ist, die sich ständig erweitert und nicht von plötzlichen Modesprüngen beeinflusst wird;

Mit der richtigen Organisation ist das Geschäft dauerhaft profitabel;

Restaurants werden zu Zentren des lokalen gesellschaftlichen Lebens.

Die negativen Seiten des Restaurantbetriebs sind wie folgt: es gibt wenig Freizeit (der Besitzer muss täglich persönlich am Leben des Restaurants teilnehmen); maximale Konzentration der Aufmerksamkeit (der Gastronom wird ständig vom Hauptgeschäft abgelenkt); Restaurantangestellte müssen während der Ruhezeiten arbeiten (Nachtarbeit führt oft zu allgemeiner Depression); die Verfügbarkeit von Alkohol und die ständige Überwachung von Alkoholkonsumenten können für Alkoholabhängige eine Versuchung darstellen; Die Kommunikation mit den Menschen ist ziemlich anstrengend und für das Servicepersonal viel schwieriger als für den Besitzer selbst.

Notwendige Voraussetzungen für eine erfolgreiche Arbeit in der Gastronomie:

Erfahrung in diesem Bereich;

Verfügbarkeit von Rücklagen bei Nichterhalt des Gewinns während der Anfangsphase der Tätigkeit;

Einen klaren Geschäftsentwicklungsplan und klare Ideen zur Kundengewinnung haben;

Vertrauen in die Aussichten der ausgewählten Räumlichkeiten, das Fehlen negativer Faktoren im Zusammenhang mit einer möglichen Sanierung des Territoriums oder einem Neubau;

Ein echtes Bedürfnis nach einem neuen Restaurant an diesem Ort;

Verfügbarkeit origineller Methoden zur Kundengewinnung;

Fähigkeit, sich flexibel und schnell anzupassen;

Kenntnis der lokalen Marktbedingungen;

Fähigkeit, Leute einzustellen und zu entlassen;

Starker Charakter;

Ruhige Wahrnehmung der Notwendigkeit des ständigen Kontakts mit einer Vielzahl von Menschen und der Anpassung an diese.

Für Gastronomen ist es wichtig zu verstehen, dass sie heute entweder mehr Dienstleistungen für das gleiche Geld anbieten müssen wie gestern, oder – bei der gleichen Menge an Dienstleistungen – die Preise senken müssen. Erfolgreiche Restaurants aktualisieren regelmäßig ihre Speisekarten; Änderungen an der Gestaltung der Halle vornehmen; verbessern ständig das Servicesystem. Sehr wichtig für den Erfolg eines Restaurants ist auch das gegenseitige Verständnis zwischen den Inhabern des Restaurants, seinen Mitarbeitern und Besuchern.

Da das Startkapital bei einer Restauranteröffnung sehr hoch ist, befinden sich die meisten Restaurants in der Regel im gemeinsamen Besitz mehrerer Personen. Die Partnerschaft hat auch ihre Vor- und Nachteile. Vorteile - Konzentration des Kapitals und die Möglichkeit der gegenseitigen Unterstützung. Nachteile: Möglichkeit des Ausscheidens eines der Beteiligten, Konflikte um Gewinn, Aktien etc. Wenn es schwierig ist, sich von vornherein gegen die oben genannten Faktoren zu versichern, dann wird ein potenzielles Problem oft von den Gastronomen selbst geschaffen. Die Quelle zusätzlicher Konflikte sind Streitigkeiten über die Richtungen der Entwicklung und Organisation der Wirtschaft, die Verteilung der Führungsbefugnisse. Die Gefahr für die Gastronomie besteht darin, dass mehrere Personen gleichzeitig versuchen, die Machtzentren der Branche zu werden. Angesichts der erhöhten Nervosität in der Gastronomie kann dies Mitarbeiter und Kunden oft verwirren.

Sehr typisch für die Gastronomie ist die Netzwerk-Organisationsform (Franchising), wenn nicht das ganze Geschäft gekauft wird, sondern Technik, das Recht, unter einer Marke zu agieren. So entstanden die Ketten der McDonald's-Restaurants und anderer Restaurants (insbesondere im Bereich Fast Food).

Die häufigsten Gründe für das Scheitern in der Gastronomie sind:

Geldmangel - Geld kann ausgehen, bevor das Restaurant genügend Besucher anzieht und profitabel wird;

Ineffektives Management;

Mangelnde persönliche Erfahrung des Gastronomen;

Eröffnung eines konkurrierenden Restaurants in der Nähe (ein erheblicher Schlag für das Geschäft. Normalerweise nimmt ein neues Restaurant, wenn es den besten Service und eine Auswahl an Gerichten zum gleichen Preis bietet, einen erheblichen Teil der Kunden und des Personals weg. Eine echte Katastrophe für einen Gastronom - eröffnet ein Fast Food in der Nähe - der Ort wird für anspruchsvolle Kunden sofort unansehnlich, Massen von einfachen Leuten, Studenten und andere typische Fast-Food-Besucher lenken die Aufmerksamkeit ab, zerstören das gesamte Gefolge und "trampeln" den Weg zu einem "klassischen" Restaurant Ein Profi der Gastronom sollte immer Verbindungen zu den Behörden und der lokalen Regierung in dem Gebiet haben, in dem er ein Restaurant betreibt; andere Hebel, um das Aufkommen von Wettbewerbern in der unmittelbaren Umgebung zu verhindern);

Globale wirtschaftliche Faktoren außerhalb der Kontrolle;

Änderung der Linien des öffentlichen Verkehrs; Baubeginn in der Nähe (Straßensperrungen, viele Baumaschinen usw.);

Feuer (ein Restaurant ist aus verschiedenen Gründen immer diesem Risiko ausgesetzt: Verkabelung, Nachlässigkeit des Personals, Arglist, Rauchen von Kunden und Mitarbeitern. Ein erfahrener Gastronom sollte vorbeugende Maßnahmen ergreifen, um diese Faktoren zu minimieren, z die Räumlichkeiten, Gebrauchstauglichkeit von Geräten und elektrischen Leitungen , Einhaltung der Sicherheitsmaßnahmen durch das Personal usw.);

Interne Probleme, zum Beispiel Streit mit Partnern, Abgang von Schlüsselmitarbeitern, Konflikte im Team etc.

Selbst in Europa, wo dieses Geschäft stabiler ist als anderswo, überleben ca. 45% der Projekte den 2-Jahres-Starttermin nicht. Laut dem Dan and Badstreet World Bankruptcy Directory steht das Restaurantgeschäft auf Platz 4 der Insolvenzliste nach Konfektionsgeschäften; Möbel; fotografische Waren.

Restaurants bieten den Menschen die Möglichkeit, gut zu essen und Kontakte zu knüpfen. Um erfolgreich zu sein, muss ein Restaurant die Aufmerksamkeit eines großen Marktes auf sich ziehen, was nur erreicht werden kann, wenn es sich am richtigen Ort befindet und das richtige Essen und die richtige Atmosphäre bietet, und die Philosophie der Restaurantleiter richtet sich an den höflichen und geschickte Einführung von Menschen zu leckerem Essen zu einem vernünftigen Preis.

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