1427

Є в Італії місто Болонья, заснований 510 року до н. е. - кулінарна столиця країни. За очі Болонью називають "жирна". Якщо поглянути на вітрини продуктових магазинів, доверху забитих сирами і ковбасами, відразу стає зрозуміло чому. Одні назви ковбаси чого варті. Дивіться самі - котекіно (варена свиняча ковбаса), цампоне (шпигована свиняча ніжка), панчетта ( свиняча грудинка), Каппелло дель Прете одер Каппеллетті (варена свиняча ковбаса). Тут народився соус "Болоньєзе", деякі види пасти, але найбільшою знаменитістю є ковбаса - мортаделла.

Справжня італійська мортаделла - справжнє дитя і гордість Болоньї, тому за межами міста її навіть називають "болонья". Це, безумовно, один з найвідоміших італійських делікатесів. В даний час її виробляють не тільки в провінціях Парма і Болонья, але і в багатьох інших регіонах.

Мортаделлу роблять вже як мінімум п'ятсот років, і можливо, її рецепт йде корінням в древній Рим. Улюблена ковбаса римлян називалися farcimen mirtatum. Вони приправлялись ягодами мирта і готувалися з використанням маточки і ступки. Назва мортаделла походить від латинського слова mirtatum (мирт) і mortario (ступка), і рецепт ковбаси зберігався незмінним до самого середньовіччя.
Мортаделла має статус продукту, походження якого контролюється - ковбасу, звану Мортаделло, можуть виробляти лише в певних північних регіонах Італії.
Сьогодні спосіб приготування та інгредієнти трохи відрізняються, так як італійська кухня, як і багато інших, еволюціонувала за кілька століть.

Мортаделлу роблять з свинячого фаршуі свинячого сала, через що утворюється характерна плямиста структура. Свинячий фарш часто змішують з іншими сортами м'яса: яловичиною, телятиною, кониною. Іноді в фарш додають тельбухи, шкварки. В якості спецій при виготовленні Мортаделло використовують часник, перець горошком, вино, фісташки. Все це потім забивається в яловичу або свинячу оболонку, в залежності від передбачуваного розміру ковбаси, і готується, в залежності від її маси. Після приготування, мортаделлу залишають в прохолодному місці для стабілізації ковбаси і додання їй щільності.

Обов'язковою вимогою до класичної болонської Мортаделло є наявність сухих ягід мирта в якості основної приправи. У кожного виробника свій рецепт. Щоб кінцевий продукт міг називатися Мортаделло ді Болонья, він повинен задовольняти деяким критеріям, наприклад: співвідношення свинини і жиру має бути сім до трьох. Текстура ковбаси повинна бути щільною, в кожному шматочку повинні бути рівномірно розподілені шматочки сала. Ці характерні шматочки повинні бути щільно оточені ковбасної масою і не повинні відокремлюватися під час нарізки. Справжня мортаделла - це щільна, рожева ковбаса з білими шматочками сала. Вона повинна бути злегка пряної, але її смак повинен пом'якшуватися салом, і повинен бути присутнім характерний аромат. Батон ковбаси мортаделла може важити від півкілограма до двох центнерів.

Подача та зберігання Мортаделло

Мортаделлу можна купити майже у всіх м'ясних крамницях Болоньї. Там же, на місці можна попросити м'ясника, щоб він порізав мрртаделлу, вже він знає в цьому толк.
Як і для інших видів італійських ковбас, чим тонше шматочок, тим краще. Тонкі шматочки Мортаделло приємніші, і дозволяють відчути ледь вловимі нотки в смаку м'яса і спецій. Тонкі шматочки також дозволяють сильніше відчути унікальний аромат цієї ковбаси, однак, мортаделлу також можна подавати нарізану невеликими кубиками, як шинку. Мортаделлу подають зігрітій до кімнатної температури, італійці вважають, що тільки так можна відчути смак і аромат тонких скибочок. І при вживанні, які поділяють таку принципу - нарізати дуже тонко, з'їдати дуже швидко!

Мортаделла - дуже різноманітне блюдо, яке можна використовувати в усіх видах страв - від закусок до основних страв. подана з волоськими горіхами, Сирами і кислими ягодами, або в якості основи для чудової пасти, мортаделла може стати прекрасним інгредієнтом для різних закусок. Мортаделла також хороша з яйцями, в якості інгредієнта для італійського омлету, відомого як фрітатта. Що стосується страв з макаронів, мортаделла є чудовою начинкою в іншому шедеврі з Болоньї, тортеллини. Однак, справжні любителі цієї знаменитої ковбаси часто просто нарізають її і подають з хорошим хлібомі легким фруктовим червоним вином.

Популярність Мортаделло

Мортаделла дуже популярна в Іспанії і Португалії, де подається з перцем і оливками, але особливо ковбасу люблять в бутербродах.
Мортаделла також дуже популярна в Аргентині, Перу, Бразилії, Еквадору, Чилі та Уругваї, завдяки італійським іммігрантам, які влаштувалися в цих країнах на початку 20 століття.

Це цікаво!

Мортаделла (Болонська ковбаса) - традиційний італійський м'ясний делікатес. Являє собою варену ковбасу, Що виготовляється з свинячого фаршу і свинячого сала, що надає їй характерну плямисту структуру.

виготовлення

Італійська ковбаса мортаделла традиційно виготовляється з свинячого фаршу і свинячого сала. В отриману суміш додаються різні спеції. Як правило, це чорний перець горошком, вино, фісташки, часник і в обов'язковому порядку - висушені ягоди мирта. Потім її відварюють при температурі близько 80 градусів за Цельсієм, після чого поміщають в білкову (їстівну) оболонку.

калорійність

У 100 грамах італійської ковбаси мортаделла міститься близько 311 ккал.

склад

Традиційний рецепт італійської ковбаси мортаделла передбачає використання свинячого фаршу і сала, а також ряду спецій - часник, чорний перець горошком, вино, фісташки та сухі ягоди мирта. Хімічний склад цього м'ясного делікатесу відрізняється підвищеним вмістом насичених жирів, білків, ліпідів, полі- і мононенасичених жирних кислот, холестерину, вітамінів (B6, B12, D) і мінеральних речовин (залізо, кальцій, калій, магній).

Як готувати і подавати

В італійської кухніковбаса мортаделла є одним з найпопулярніших інгредієнтів. Вона використовується не тільки при приготуванні бутербродів, але і цілого ряду традиційних страв, наприклад, в омлеті фрітатта. Дуже часто Мортаделло використовується в салатах, холодних закусках і пастах, будучи відмінним "компаньйоном" для волоських горіхів, Кислих ягід, сирів, курячих і перепелиних яєць.

Не меншою популярністю мортаделла користується в національних кухняхряду країн Східної Європи, перш за все, Румунії, Угорщини, Хорватії, Македонії, Словенії та Польщі. Як правило, цей м'ясний делікатес виступає недорогою альтернативою смаженим і тушкованим стравамзі свинини. Попередньо обсмажити в клярі, мортаделлу подають разом з картоплею або салатами. У свою чергу, у В'єтнамі даний м'ясний делікатес відомий, як Cha Lua нерідко застосовується для приготування однієї з версій традиційної страви Banh Cuon.

З чим поєднується

Італійська ковбаса мортаделла чудово поєднується з більшістю популярних харчових продуктів, Перш за все, волоськими горіхами, ягодами, сиром, яйцями, овочами, грибами, хлібобулочними та макаронними виробами, Кисломолочної продукцією.

як вибирати

При виборі італійської ковбаси мортаделла слід враховувати ряд факторів. Перш за все, це зовнішній виглядоболонки. У якісних ковбасних виробіввона чиста, гладка, щільно прилегла до вмісту, без будь-яких пошкоджень. Ще одним фактором вибору є колір і рівномірність забарвлення зрізу ковбаси. Він повинен бути пофарбований в неяскраві відтінки рожевого або червоного кольору, а жирові включення - в білий колір. Крім того, якісна мортаделла відрізняється характерним "м'ясним" запахом, без сторонніх включень.

зберігання

Терміни зберігання цього м'ясного делікатесу можуть помітно відрізнятися залежно від використаної при виробництві технології, інгредієнтів та якості упаковки. Дане ковбасний виріб слід зберігати в холодильнику при температурі від 0 до 6 градусів за Цельсієм. При відсутності ушкоджень оболонки воно може зберегти всі свої первинні властивості протягом 10-14 днів. При необхідності зберігання протягом більш тривалого часу (до 30 днів) італійську ковбасу мортаделла можна заморозити, забезпечивши при цьому певний температурний режим (не вище мінус 18 градусів за Цельсієм).

Корисні властивості

Специфічні особливості технології виробництва та хімічного складуроблять італійську ковбасу мортаделла корисною для організму людини тільки при вживанні її в помірних кількостях. Зокрема, даний м'ясний делікатес стимулює процеси кровотворення, метаболізму і формування м'язової і кісткової тканини, зменшує нервову збудливість, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, а також підвищує імунітет і надає імуностимулюючу, антиоксидантну, протизапальну дію.

Обмеження щодо вживання

Індивідуальна непереносимість, надмірна вага, захворювання серцево-судинної системи.

Схожі по органолептичними якостямина цей традиційний італійський делікатес м'ясні продукти виробляються в багатьох державах, включаючи Росію. У нашій країні мортаделла більше відома, як ковбаса "Російська", "Столична" або "Любительська". Від "оригіналу" вони відрізняються, перш за все, рецептурою - фарш виготовляється з суміші свинини і яловичини з додаванням свинячого сала, а також яєць і молока. А в якості спецій використовуються сіль, коріандр і мускатний горіх.

На сьогоднішній день мортаделлу можна знайти практично в будь-якому великому супермаркеті, в будь-якій точці земної кулі.

Навіть багато виробників ковбасних виробів, в країнах СНД, намагаються розгадати її рецептуру і виробляють м'яко кажучи пародію на мортаделлу, то ж можна сказати про та інших типових продуктах Італії. Але будь-який італієць без роздумів скаже, що найкращу мортаделлувиробляють на її батьківщині в регіоні.

Виробництво Мортаделло здійснюється за суворо встановленою рецептурою. Для цього використовують охолоджене або заморожене м'ясо, яке перед тим як змішати з іншими інгредієнтами ретельно подрібнюють. Після чого в фарш додають шматочки високоякісного свинячого сала(Нарізаного розміром приблизно 1 кубічний сантиметр) і суміш з спецій (сіль, білий перець, коріандр, аніс, фісташки і вино).

Після чого, отриману суміш розфасовують. Оболонки для Мортаделло можуть бути як натуральні так і штучні. На якість це особливо не впливає.

Після розфасовки мортаделлу обробляють за допомогою спеціальних нагрівачів при температурі 75 ° С. Час приготування залежить від розміру (діаметра) ковбаси, і може тривати від одного до декількох годин. Мортаделла вважається готової коли температура її серцевини досягає 70 ° С. І тільки після цього, ковбаса швидко охолоджується.

Ковбаса мортаделла (mortadella) може бути зовсім різних розмірів, Як правило від 500 грам і до 100 кілограм.

В ідеалі справжня мортаделла не повинна містити різні наповнювачі, ароматизатори, штучні барвники, і консерванти.

Але деякі виробники в продукт, низького або середнього якості, для поліпшення смаку, додають казеїнат натрію.

Як їдять мортаделлу

Якщо Ви вже бували в Італії, то скоріше за все знаєте, що практично всі дуже тонко нарізаються на спеціальній машині. Мортаделла відноситься до таких ковбас, про яку можна сказати - чим тонше тим смачніше. Хоча подавати її можна в будь-якому вигляді - нарізану звичайним ножем, кубиками тощо.

оскільки це швидкопсувний продукт, Італійці вважають за краще купувати її потроху, ну припустимо, щоб вистачило тільки для бутерброда або для приготування будь-якого блюда (на один раз). У моїй практиці (коли я працювала в італійському магазинчику) одна дама просила нарізати всього 30 грам. В Італії це нормально.

Мортаделла використовується для приготування багатьох страв, але на мій погляд найпоширеніше - це звичайна свіжа булочка (panino) всередину якої лягати кілька шматочків ковбаси. Улюблена їжа для людей у ​​яких немає можливості пообідати вдома.

Середня вартість Мортаделло хорошої якості (в спеціалізованих магазинах - «салумеріі») 12 €. У супермаркетах можна знайти дешевше, але гіршої якості.

Свинину і яловичину нарізати довільними шматками. Свинину пропустити через м'ясорубку (з отворами решітки 2-3 мм), додати 1 ст. л. солі і весь цукор, вимішати, покласти в миску, щільно накрити плівкою і витримати 12 год або трохи довше в холодильнику при температурі 3-4 ° С.

Окремо точно так же, в м'ясорубці з отворами решітки 2-3 мм, подрібнити яловичину, додати сіль, що залишилася, вимішати, покласти в миску, щільно накрити плівкою і витримати в холодильнику стільки ж часу, скільки і свинину.

Ретельно змішати обидва види підготовленого фаршу і чотири рази пропустити через м'ясорубку, кожен раз потроху (приблизно по 2 ч. Л.) Додаючи в фарш біле вино.

Насіння зіри покласти на суху сковорідку, нагріти на повільному вогні і готувати, струшуючи сковорідку, 1-2 хв., До появи аромату. Потім потовкти насіння в ступці якомога дрібніше і додати її в фарш. Ретельно вимішати.

фісташки обдати гарячою водою(Але тільки не окропом!), Щоб видалити з них зайву сіль і пил і повністю обсушити на паперовому рушнику. Разом зі свіжомеленою білим перцем додати до фаршу.

Мускатний горіх натерти на самій дрібній тертці і додати в м'ясний фарш. Додати чорний перець горошком. Ще раз ретельно вимішати.

Свиняче салозагорнути в плівку і покласти в морозильник на 20-30 хв., щоб сало затверділо і його легко було різати. Гострим ножем, занурюючи його в гарячу воду, нарізати сало кубиками зі стороною 10-12 мм.

Нарізане сало швидко, поки воно ще холодне, додати до фаршу і акуратно перемішати. На цей раз ретельно вимішувати фарш не потрібно - досить того, щоб шматочки сала розподілилися більш-менш рівномірно.

харчову плівкускласти 4 рази. У вас повинен вийти прямокутник розміром 30х40 см. Фарш викласти на плівку у вигляді «батона» так, щоб його короткі сторони не доходили до краю плівки мінімум на 5 см, по ближньому до вас довгому краю - на 5 см, по дальньому - на 15 -20 см.

Мортаделла - варена італійська ковбаса з історією. За що його люблять, звідки взявся і з чим готувати - розбираємося.

Сорт ковбаси Мортаделла традиційно готували в італійській Болоньї. Для цього тут беруть свиняче м'ясо, змішують з якісним жиром горловий частини, приправляють сіллю, білим і чорним, а рідше запашним, перцем, анісом, часто фісташками і завжди вином. Збитим мусом інгредієнтів наповнюють натуральні оболонкиі залишають в прохолодному місці для витримки. В результаті очікують щільну за текстурою ковбасу з рівномірно розподіленими шматочками жиру і фісташками, впізнаваним пряним смаком.

Історія

Предком Мортаделло прийнято вважати римську ковбасу farcimen mirtatum. Свинину змішували з її ж жиром, розтирали, а в якості прянощів використовували ягоди мирта. Сьогодні мортаделла в Італії стала родоначальником цілої родини сортів, які відрізняються лише складом спецій і діаметром ковбас. Найчастіші кондіменти в варіаціях - коньяк, часник, оливки.

У мортаделлу закладають свиняче м'ясо кращого сорту, Ісключетельно з дебелих італійських кнурів.

Набиті ковбаси проходять довгу теплову обробкув осередку, складеному з каменів, при температура 75-77С. Така ковбаса практично не містить консервантів.

Христофор Мессісбургскій дає самий ранній рецептмордателли. Спершу він довго описує процес очищення і спустошення свинячого міхура, потім перераховує інгредієнти фаршу, після цього пояснює як правильно набивати: "Очистивши від всіх плівок, які можуть опинитися всередині, жирне чергують із пісним, як слід вибий суміш, потім її слід зважити і на кожні 25 фунтів м'яса поклади 10 унцій солі і одну перцю ". Христофор радить добре вимісити суміш кулаком і додати склянку червоного вина. Після цього в фарш додавали трохи потрухів.

Всі італійські виробники обов'язково вказують на упаковці місцевість і регіон виробника, але спробувати рекомендуємо класичну з Болоньї. Ковбасні та шинкові вироби з Емілії не знають собі рівних. Болонська класична рубана мортаделла зі свинячого і яловичого фаршублагородна і інтелігентна в порівнянні з більш грубою Моденської. І в ту, і в іншу мортаделлу входять вино, перець, мускатний горіх, коріандр і часник. До сих пір в Болоньї люблять додати до складу сухі ягоди мирта. Батон ковбаси може важити від півкілограма до двох центнерів.

вживання

Мортаделла не зберігається дуже довго. Тонкий смак і аромат швидко псуються.

З'їдати розрізаний шматок ковбаси краще в найближчі 3-4 дні. Мортаделла відмінно поєднується з сирами, волоськими горіхами, кислими ягодами, нерідко з нею готують омлети і сендвічі. Нарізають ковбасу тонкими скибочками або невеликими шматочками кубиками. В якості закуски її нарізають тонкими, майже просвічує скибочками і їдять холодної - її смак і текстура від цього сильно виграють. Подають з хлібом і вином.

СЕНДВІЧ з помідорами й мортадєлла

• 2 столові ложки гірчиці дижонской
• велика жменя в'ялених помідорів
• 1 велика Чіабата
• листя салату
• 150 грам сиру (проволоне або на ваш смак)
• свіжа рукола
• кілька скибочок Мортаделло
• оливкова олія

У невеликій мисці або склянці змішати гірчицю і 4 столові ложки оливкового масла, Добре перемішати до однорідності. Розрізати Чіабата, змастити хліб заправкою, на нижній шар викласти лист салату, сир, ковбасу, зверху томати і руколу, приправити сіллю і перцем. Накрити другим шаром чіабати трохи притиснути.

Сендвіч з Мортаделло та сиром (покроково)

Щоб приготувати такий сендвіч для смачного сніданку, Пам'ятайте, - використовуємо самий смачний хліб, А мортаделлу - кращу, яку зможете знайти, і ваш улюблений сир.