Світлана Морозова, оглядач московського порталу «Мій район», написала про наш сучасний хліб і взяла інтерв'ю у Ольги Сюткін:

Перевірка на ржаность

Нещодавно сайт «Росконтроль» провів власну перевірку хлібобулочних виробів, Які пропонують столичні магазини. Підсумки невтішні: більше 10% продукції не відповідає вимогам технічних регламентів, Повідомляє портал.

За даними перевірки, хлібокомбінат «Щелковохлеб», наприклад, випускає хліб «Житній скандинавський», в якому головний компонент- пшеничне борошно. А повинна бути житнє.

У хлібі «Овсяник» петербурзького підприємства «Коровай» - та ж картина. Вівсяні пластівцівсього лише входять до складу зернової суміші, якою в продукті-менше води.

Що ж робити, якщо хочеться із задоволенням відламати окраєць справжнього, свіжого хліба, зробленого ще за радянськими ГОСТами?

На жаль, машини часу поки не винайшли. Зате можна знайти час і спекти такий хліб удома. Саме так чинить відомий кулінарний блогер, автор багатьох книг з кулінарії Ольга Сюткина - пече нормальний хліб сама.

Ольга Сюткина: потаємна мрія

Шматочок ароматного, теплого, виплеканого з душею умілими руками - він ні в яке порівняння не йде з бездушними хлібинами і батонами, напханими ароматизаторами, покращувачами і стабілізаторами. Вони тільки зовні нагадують хліб, а по суті - пустушки.

Сама я хліб почала пекти дуже давно ще в середині 90-х, коли з'явилися перші хлібопічки. Який же був захват - прокидатися вранці від аромату свіжоспеченого хліба! Ніжний м'якуш і хрустка скоринка довгий час задовольняли потреби в ранковому шматочку хліба. Але освоїти випічку руками, в духовці завжди було потаємної мрією

Непомітно прийшли книги - про закваску, технології і взагалі інший світ ХЛІБА. А найголовніше - це спогади, смак, що пам'ятається з дитинства - хліб за ГОСТом.

Зустрічі з цікавими людьми, які розповіли про те, як же проходило становлення хлібопечення в радянських часів, Будувалися хлібозаводи, працювали інститути та лабораторії, розроблялися стандарти, вирощувалася закваска - це вже чітко визначений шлях - треба пекти хліб за ГОСТом. І перший хліб, зроблений своїми руками - Дарницький - за 16 копійок і Нарізний за 22. Так, це був той самий смак!

Перепробувавши за три роки різні сортиєвропейського хліба, я знову і знову повертаюся до звичного смаку - кислуватий житньому, ароматного пшеничному - Щільний, дрібнопористий.

Бородинський, Литовський, Підмосковний, сайки, Виборзька здоба, Кунцевська і калорійні булочки- немає смачніше хліба, ніж наш, вітчизняний, випечений за тим ще старими рецептами.

Нарізний батон: рецепт по ГОСТу

Закваска: 60 ​​г закваски, 250 г пшеничного борошна, 250 г води

Бродіння: 2 години при Т 30 С

Тісто: 500 г молодої закваски, 250 г пшеничного борошна, 8 г солі, 8 г пресованих дріжджів, 20 г цукру, 18 г вершкового масла, 30 г води

Випічка: тісто інтенсивно вимісити до гладкості Поставити на бродіння на 20-30 хвилин при Т 30 градусів Тісто розділити на дві частини, округлити і залишити на відлежування на 20 хвилин.

Сформувати батони, покласти на пергамент і поставити на расстойку на 40 хвилин.

Зробити 5 надрізів глибиною 0,8-1 см. Випікати при 220 градусів з парою 10 хвилин, потім без пара 20 хвилин.

Ще один смачний хлібз мого, а можливо і вашого, радянського дитинства. Він дуже делікатний і ніжний і в ньому всього в міру - він в міру солоний, в міру солодкий, в міру кислий, в міру чорний, в міру щільний і в міру пухкий, з яскравим, явно вираженим ароматом і смаком, але в той же часом не забиває смак інших продуктів і тому чудово підходить і для бутербродів, і для супу, і для всього чого хочете. Обожнюю!))) Приготуємо?

Для рецепта вам знадобиться:

Для опари:

140 г закваски на житнього обдирного борошна

132 г житнього обдирного борошна

Для основного замісу:

100 г житнього обдирного борошна

290 г пшеничного борошна 1 сорту

Приблизно 1 г сухих дріжджів (максимум)

18 г цукру

Для крохмального кіселька:

Приблизно пів чайної ложки картопляного крохмалю

Приготування:

Для рецепта нам знадобиться житнє обдирне борошно і борошно 1 сорту, на цей раз я використовувала таку:

Як вивести закваску ви можете подивитися.

За рецептом потрібно досить велика - 140 г - кількість закваски, якщо у вас її менше, то наростити потрібну кількість можна шляхом додавання до наявної кількості закваски рівних (по масі закваски) кількостей борошна і води. Наприклад, у мене «контрольне» кількість закваски - 45 - 50 г, яку я освіжають щодня, залишаючи 5 - 10 г і додаючи по 20 г борошна і води. Якщо я збираюся пекти хліб, то напередодні в чергове освіження закваску не відбирати, а навпаки додаю по 50 г житнього обдирного борошна і 50 г води, розмішую і залишаю на 4 години або, як ледачий варіант, освіжають пізно ввечері і залишаю на ніч, а вранці її використовую для замісу опари.

Ось так виглядає закваска перед замісом опари.

Для опари до заквасці додаємо необхідне за рецептом кількість теплої води, розмішуємо, щоб закваска майже повністю розійшлася, а потім всипаємо житнє борошно і розмішуємо до однорідності. В результаті виходить досить густа в'язка маса. Мокрими руками її округляем, вигладжують.

Миску з опарою накриваємо і залишаємо в теплі на 3 - 4 години.

Ось так вона в мене виглядала після 4 годин вибражіванія.

До зрілої опарі всипаємо житнє і пшеничне борошно.

У центрі борошняної гірки робимо лунку, вливаємо туди трохи води із загальної норми, втручаємося в воду невелику кількість борошна, щоб вийшло рідке тістояк на млинці і всипаємо сухі дріжджі. Даємо постояти 2 - 3 хвилини, щоб дріжджі наситилися вологою і охочіше перейшли в розчин, а потім розмішуємо, щоб повністю розчинилися і залишаємо в спокої хвилин на 15 - 20 для активації.

У воді, що залишилася розчиніть сіль - цукор і додайте в діжу з борошном.

Замісити тісто.

Замішане тісто помісити 3 - 5 хвилин. Можна місити прямо в мисці або на сухому (без борошна) робочому столі.

Миску злегка змастіть рослинним маслом.

Викладіть тісто, округлятимете, а потім накрийте і залиште в теплі на 1.5 години.

Через 1.5 години викладіть тісто на подпиленний борошном стіл і округлятимете.

Розтавати хліб можна в формі і на аркуші. Зручніше, звичайно ж, в спеціальній формі для хліба, але якщо такої немає, цілком підійде підходяща за розміром миска або друшляк, а якщо і цього немає, то тоді на аркуші. Форму застеліть чистим рушником, яке потрібно попередньо «натерти» борошном (пшеничного), викладіть округлене тісто (вузликом вгору), накрийте і залиште до подвоєння в обсязі.

Якщо будете розтавати на аркуші, викладіть округлене тісто на присипаний борошном деко або папір для випічки (вузликом вниз), пріпиліте зверху борошном, накрийте і залиште до подвоєння.

Тісто, що підійшло дуже акуратно перекладіть з форми на аркуш паперу для випічки (швом вниз). Зайву борошно струсіть.

За допомогою пульверизатора добре змочіть верх тіста і дуже акуратно, вологими руками, огладьте до рівного і гладкого.

Випікайте в добре розігрітій до 250 - 260 С духовці на попередньо розігрітій камені для хліба / піци (через брак можна розжарити деко). У перші 5 - 7 хвилин з парою. Для пара на самий низ духовки поставте глибоке деко, розжарити, а після посадки хліба налийте туди приблизно стакан крутого окропу і відразу ж закрийте дверцята духовки. Через 5 - 7 хвилин деко з залишками води дістаньте, духовку коротко провітріть, щоб видалити залишки пара. Приблизно через 10 хвилин після посадки хліба знизьте температуру до 220 С і при цій температурі випікайте хліб до повної готовності(Всього близько 1 години).

Для блискучої скориночки відразу ж після випічки змастіть верх хліба крохмальним кіселька або обприскати холодною водою.

Для кіселька стільком людям крохмаль в холодній водіі прогрійте до загустіння (на плиті або в мікрохвильовій печі).

Коли хліб охолоне до теплого, загорніть його в чистий рушник і залиште ще на годинку, а краще на пару, і можна розрізати.

Приємного вам апетиту!

Сьогодні до обіду спекла Столичний!
Люблю його за м'який смак, помірну кислинку, ну і звичайно за простоту :)
Цей кисло-солодкий сірий хлібхороший і сам по собі, і до будь-якої страви.

Рецепт в журналі Люди mariana_aga

Копіюю його з невеликими доповненнями

На хліб вагою 1 кг
подовий або в формочке 2.1л

опара

115г закваски (65г обдирного борошна, 50г води)
130г борошна житнього обдирного
100г води (30С)

тісто

105г борошна житнього обдирного
300г борошна 1 з
1.5г сухих дріжджів
9г солі
18г цукру
250-300г води 35С (у мене 270-290г в залежності від вологості борошна)

Опару вибражівают 4 години при 25-28С (Я вибражіваю 7-8 годин при 20С, мені так зручніше, ставлю на ніч)
Дріжджі розпускають в теплій воді з цукром (я дріжджі не завжди додаю)
Тісто замішують протягом 5хв, дають тесту набрякнути 10-30мін в залежності від сили пшеничного борошна і слідом вимішують з помірною швидкістю 5-8мінут до виразних ознак появи клейковини.
Вибражівают 1.5ч при 28-30С, поки не збільшиться в об'ємі в 2.5-3р.
Загортають тісто в заготовки для випічки в формочках або на поду (круглої або довгастої форми) і дають йому повну расстойку при 30-35С протягом 45-70мін.
Подовий перевертають на лопату і глибоко наколюють пальцями або залишають гладким для випічки з трещиноватостью або без.
Перед посадкою в піч заготівлі змащують водою і печуть з парою 40-55мін при 190-250С / 375-480Ф в залежності від розмірів хліба і кількості хліба в печі.
Верхню кірку готового хліба змащують рідким крохмальним кіселька для глянцю (я не змащувала, але за 5 мин.до готовності сбризнулі корочку пару раз з пульверизатора)

ГОСТ 1986. 50% сірої житнього борошна, 50% пшеничного борошна 1с.

Деякі моменти приготування.
Цей хліб пекла в кексовой формі 25 * 12 * 8

Невелика сивина на кірці через нестачу пара, але бічна корочка в тонких металевих формах виходить більш хрустка, ніж в литих хлібних.

Сьогодні ж я спекла Столичний в формі Л7 (об'ємом 1,85л), вона звичайно ж виявилася затісною для даної кількості тесту, хліб вийшов дуже високим, дуже важко нарізався на скибки.
Втім, йому навіть не дали як слід охолонути, несила було :))
Ось він, ще тепленький :)

Кожна господарська господиня мріє хоч раз в житті спекти домашній хліб: Запашний, з приголомшливою хрусткою скоринкою, особливо якщо цей хліб ще й корисний. Ідеальний в таких випадках - житній, висівковий або приготований з поєднання кількох видів борошна хліб. Найзручніший варіант - це хліб «Столичний», рецепт якого представлений в цій статті.

Основні характеристики

Цей вид хліба в масовому виробництві зазвичай виготовляється в двох варіантах: фірмовий, у вигляді прямокутних «цеглинок» і подовий, у вигляді овальних буханок. У домашніх пекарнях також зустрічається кругла форма, хоча вона не є стандартною. Вага столичного хліба по ГОСТу зазвичай становить 850 грам.

Колір буханок варіюється від світло-коричневого відтінку до темно-коричневого і залежить від тривалості випічки. М'якуш повинен бути добре пропечений і при м'якому натисканні приймає первинну форму за невеликий час. Ні в якому разі не повинно бути яскраво вираженого відшаровування скоринки від м'якушки, а також кислого запаху, властивого Переброди тесту.

Склад і калорійність

Основна відмінна риса "Столичного" хліба - склад: борошна береться порівну пшеничного і житнього (часто використовують обдирне), що надає спечений хліба не тільки красивий відтінок, ароматний м'якуш, а й безліч корисних мікроелементів, властивих жита.

У ста грамах готового хліба міститься:

Стандартна калорійність хліба «Столичний» становить 210 калорій. Найчастіше опару для хліба виготовляють на основі закваски, використовуючи її замість звичайних пресованих дріжджів, що робить хліб на порядок корисніше.

Оригінальна рецептура

Стандартний рецепт"Столичного" хліба по ГОСТу складається з таких компонентів:

• по 250 грам пшеничного і житнього борошна (обдирного);
• 140 грам закваски для тіста з житнього борошна;
• неповна ст. ложка цукрового піску;
• 10 грам солі;
• 320 мл теплої води.

До цього списку не входять інгредієнти, необхідні для приготування закваски, їх кількість дається окремо, так як вона готується заздалегідь, мінімум за чотири дні до початку випічки столичного хліба на заквасці.

приготування опари

приготування по класичним рецептомхліба «Столичний» починається з підготовки опари: для цього в невеликому посуді змішати закваску, 80 мл теплої води і 140 грам темної муки (з жита).

Ретельно розмішати масу ложкою і, закривши верх чистим рушником, залишити біля джерела тепла (плита, батарея опалення) на три-чотири години. Важливо, щоб опара в посуді на початковому етапі займала не більше однієї третини простору - адже вона буде збільшуватися в розмірах, а значить, має бути достатньо простору. Коли опара для хліба зросте в два-три рази і покриється пухирцями газу, що сповістить про хороше процесі бродіння, необхідного для смачного і пишного хліба, можна продовжити замішування тіста для випічки "Столичного" хліба.

заміс тесту

До готової опари додати залишки води (вона повинна бути теплою, але не гарячою), спеції і ретельно розмішати. Потім всипати борошно обох видів і замісити тісто, краще руками. Ретельно його вимішувати до тих пір, поки воно не буде легко відлипати від рук, зробиться податливим і еластичним. Щоб процес проходив більш приємно і легко, рекомендується змастити руки і стіл, на якому тісто буде вимішувати, рослинним маслом без запаху.

Коли необхідний стан кома буде досягнуто, взяти чисту миску середнього розміру, ретельно і рясно змастити олієюі помістити туди готове тісто. Знову накрити рушником і помістити ближче до теплого місця, залишаючи тісто в спокої на півтори години, воно повинно вирости в розмірах в два або трохи більше рази. Якщо температура приміщення знаходиться в межах 26-30 градусів, то посуд з тестом можна залишити просто на столі - це ідеальна температура для бродильних процесів в опарі.

Формування

Зазвичай формується два варіанти "Столичного" хліба: подовий і формовий. Перший варіант має вигляд кола або овалу і випікається без використання металевих формочок, а другий - всім відомий «цеглинка», так як випікається в прямокутних формах.

Готове тісто викласти на стіл, розділити ножем на дві рівні частини і легкими рухами по колу сформувати дві акуратні буханки хліба круглої форми (можна овальної - за бажанням). В кінці формування стіл можна трохи посипати житнім борошном і злегка обваляти в ній заготовки з тіста, тоді при випічці утворюється більш ароматна і неймовірно смачна скоринка, притаманна житньому хлібу.

випічка

Помістити булки хліба на деко і дати їм трохи підійти (30-40 хвилин), а потім помістити їх в духову шафу, попередньо прогрітий до температури 280 градусів. Випікається "Столичний" хліб в такому режимі:

• перші десять хвилин при температурі, встановленої раніше;
• знизити градус до 240 і пропекти хліб ще десять хвилин;
• ще раз знизити температуру до 220 градусів і випікати хліб до готовності.

Як правило, середня буханець хліба такого виду випікається сорок-п'ятдесят хвилин, але також це залежить від потужності духовки і розмірів самого хліба. Коли він буде готовий, вийняти його на решітку і дати дійти до кондиції протягом половини доби - тоді м'якуш хліба максимально наповнюється смаком житнього борошна, що позитивно позначається на якості хліба.

Зберігати такий хліб слід загорнутим в чисту тканину, але також можна загорнути в харчову плівкуі помістити в холодильник - так він може зберігатися досить довго, хоча на смак буде кілька поступатися своєму свіжоспечені побратимові.

Як приготувати закваску?

Як і для чорного, для "Столичного" хліба в традиційному приготуваннівикористовують житнє закваску, Яку легко приготувати в домашніх умовах. Все, що потрібно - це запастися терпінням і чітко слідувати покрокової інструкції. В результаті смачний, а головне, корисний хлібвласного виробництва стане окрасою столу.

Що ж необхідно для приготування закваски з житнього борошна:

Коли після останнього «підживлення» пройде півдня, закваску можна використовувати для випічки "Столичного" хліба, залишивши пару столових ложок для утворення нової, продовжуючи годувати її раз на добу, слідуючи вищевикладеної технології.

Напевно, у багатьох господинь виникало бажання спекти смачний домашній хліб на заквасці, але дві-три спроби - і бажання геть пропадало, тому, що закваска просто не виходила. Нижче наведено кілька важливих нюансів, які обов'язково слід враховувати, якщо хочеться отримати продукт необхідного стану:

1. Якщо «підгодовувати» закваску гарячою водою (вище 65 градусів), то бактерії в ній знижують свою активність, а дуже гаряча водасмертельна для них. Ідеальна - це до сорока градусів.
2. Якщо банку з закваскою варто в занадто прохолодному місці, бактерії не розмножуються - це говорить про те, що продукт не має своєї сили. Те ж можна сказати про занадто теплих місцях (батарея, полку біля плити) - високі температури теж згубні.
3. Якщо підгодівлю робити невчасно, а рідше (1,5 добу), закваска запліснявіє, а значить, буде непридатна. Тому має сенс поставити нагадування на телефон, щоб не забути в суєті будинку про "Столичному" хлібі і хлібної закваски для нього. Буде неприємно, коли на півдорозі процес приготування зіпсується завдяки простий забудькуватості.

Хліб на сухих дріжджах

Для тих, кому рецепт на заквасці здається занадто тривалим або складним, можна запропонувати простий рецепт на сухих дріжджах і кефірі, хоча варто пам'ятати, що штучні дріжджі не приносять користі для здоров'я і використовуються тільки в крайніх випадках, коли дійсно не вистачає часу на якісне приготування їжі.

Отже, для "Столичного" хліба в простій версії буде потрібно:

• 100 грам кефіру;
• 200 мл води;
• по 250 грам кожного виду борошна: пшеничного і житнього.
• 2 ч. Ложки дріжджів;
• 1 ст. ложка цукру без верху цукру;
• 1 ч. Ложка солі;
• дві ст. ложки будь-якого олії без запаху.

Приготування займає зовсім мало часу, так як сухі дріжджі досить швидко ростуть. Для початку слід змішати кефір і підігріту до 45 градусів воду з цукром, дріжджами і сіллю. Додати двісті грам борошна і ретельно перемішати до однорідної консистенції.

Залишити на півгодини, а потім додати решту борошно, масло і замісити тісто, якісно вимішуючи його на столі. Помістити в миску, накрити рушником і ставити біля теплого місця на годину-півтора: тісто має збільшитися в розмірах мінімум в два рази.

Потім знову його вимісити на столі, сформувати круглу буханку висотою близько 4-5 см, обваляти її в житньому борошні, що додасть скоринці більш ароматний присмак. Дати підійти вже на деку, а потім проколоти хліб ножем навиліт в трьох-чотирьох місцях і помістити в прогріту духовку, встановивши режим 190 градусів.

Зазвичай випікається такий буханець хліба не більше півгодини, також можна додатково за п'ять хвилин до закінчення випічки змастити верх олією без запаху - це додасть скоринці особливий глянсовий вид.

Як спекти житній хліб в хлібопічці?

Такий рецепт не зовсім відповідає ГОСТу "Столичного" хліба, хоча, за відгуками користувачів, вважається дуже близьким до смаку, зовнішнім виглядом і запахом м'якушки, тому в домашніх умовах для багатьох буде більш зручним.

Для приготування потрібно:

• 300 грам пшеничного борошна;
• 250 грам житнього борошна;
• 300 мл теплої води, можна молочної сироватки;
• 1,5 ч. Л. солі;
• 1-1,5 ч. Л. сухих дріжджів;
• 1 ст. ложка цукрового піску;
• дві ст. ложки олії.

Приготування від А до Я

Процес приготування хліба в хлібопічці - це завжди задоволення, так як машина практично все робить сама, залишається тільки чекати результату. Для початку слід вивчити інструкцію до машини, так як в різних моделяхзавантаження інгредієнтів йде по протилежним схемами: в одних відразу сухі інгредієнти, а в інших - рідкі. Виходячи з інструкції, слід вчинити так само і помістити в чашу хлібопічки всі складові, відповідно до ієрархії.

Далі вибрати режим «Французький хліб», а також час приготування, зазвичай це чотири години. єдиний важливий момент: Необхідно проконтролювати процес замішування тіста, так як його якість багато в чому залежить від клейковини пшеничного борошна. Якщо при замісі буде видно, що грудку тіста занадто тугий і не може увібрати всю муку - слід додати трохи рідини. Якщо ж, навпаки, занадто пливе - значить необхідно підсипати борошна (краще пшеничного, вона краще вбирає рідину).

Коли режим замісу тіста буде закінчено, закриваємо кришку хлібопічки і очікуємо сигналу таймера, який сповістить про закінчення процесу. Важливо дати хлібу охолонути на решітці, прикривши чистим рушником. Розрізати не раніше, ніж через шість годин після закінчення приготування ароматного вироби, тоді його смак максимально розкриється, дійшовши до кондиції, а м'якуш буде більш податливий при нарізці хліба на скибочки. Смачного!

На фото приклад моєї випічки Столичного хліба опарним способом (в три стадії) з використанням КМКЗ. Зовнішній виглядне по ГОСТу, але мені так захотілося.
Це хліб, як і Дарницький в три стадії або Бородинський в чотири, який, просто чарівний! Взагалі, потрібно сказати, хліб, спечений з використанням КМКЗ, відрізняється прекрасним ароматом і, звичайно, приголомшливим смаком!

Я вирішив об'єднати десять ГОСТІВСЬКА рецептур на хліб, який можна спекти з, в один документ.

Це хліба:

Бородинський;
- Орловський ;.
- Слов'янський;
- Московський;
- Підмосковний;
- Дарницький;
- Український новий;
- Столовий;
- Столичний;
- Російський.

Інструкції, на прикладі Столичного, виглядають так:

Маса внесених дріжджів показана для пресованих дріжджів, Само собою, для активних або інстантних, масу потрібно відповідно перерахувати.
Для того, щоб не забути це зробити, ці рядки я підкреслив виступає лінією.

Якщо я знайду в собі сили, в майбутньому, зроблю брошуру з докладними картинками, але поки цього цілком достатньо для комфортної випічки цих хлібів в домашніх умовах з параметрами маси інгредієнтів на чотири маси готового хліба - з 500, 600, 700 і 1000 грамів борошна.

Щоб не заплутатися в цифрах, стовпці виділені кольором по масі борошна в хлібі. Будь ласка, округляйте параметри маси самостійно.

При використанні цих таблиць, ймовірно, потрібно буде скоригувати воду під конкретну борошно, але першу випічку можна робити і з цими параметрами.

Після приміщення тесту в форму або формовки подового хліба, необхідно дати повну расстойку (45-60 хв.).
Випічка, як зазвичай, приблизно 60 хвилин - 15 хв на макс температурі, ще 35-45 хв на спадаючому до 160С спеку для хлібів з 500, 600, 700 грам борошна, і 75-80 хв для хліба з 1кг борошна.

На титулі брошури - Столичний подовий (круглий) в дві стадії (безопарний варіант), Дарницький формовий (опарний) і цей Столичний подовий в сільському стилі в три стадії (опарний варіант):

Файл * pdf можна.
* Для безкоштовної скачки потрібно кілька секунд почекати, тоді з'явиться можливість відмовитися від платної скачки - "ні, дякую":

Вдалого вам хліба!