До обладнання з виробництва майонезів висуваються специфічні вимоги. Оскільки готовий продукт не проходить повною термічної обробки, Обладнання, на якому він виготовляється (від стадії підготовки сировини до процесу упаковки розфасованого продукту), має бути бактеріологічно чистим.

Для цього, крім дотримання гігієнічного режиму, обладнання має відповідати таким вимогам:

• бути захищено (герметизовано) від попадання мікрофлори із зовнішнього середовища;
• не мати застійних зон, у яких може відбуватися спонтанне розмноження бактерій;
• легко розбиратися на окремі вузли для ретельного миття та дезінфекції;
• виготовлятись із високоякісних матеріалів (з допустимою чистотою обробки внутрішніх поверхонь до 0,1 мкм);
• мати вузол автоматичного миття.

Немаловажне значення має оснащеність обладнання з виробництва майонезу вузлом деаерації, що дозволяє збільшити термін зберігання продукту, уникнути окислювального псування.

У сучасних вимогах до технологічного обладнання приділяється велике значення для повної автоматизації виробництва.

При цьому в технологічний ланцюжок зв'язуються зважування інгредієнтів та сировини, відмірювання компонентів відповідно до рецептури, змішування їх до необхідної якості, контроль та автоматичне реєстрування всього процесу виробництва продукту.

Бажано, щоб очищення та дезінфекція обладнання здійснювалися розчинами по замкнутому циклу (без необхідності демонтування обладнання) – CIP (Cleaning In Place). Для цього необхідно дотримання таких вимог:

• клапани повинні попереджати контакт миючого розчину та продукції;
• всі поверхні, що торкаються продукту, повинні бути доступні для миючого розчину (з метою досягнення повного очищення);
• необхідно виключити можливість корозії матеріалів, у тому числі виконане устаткування.

Види обладнання

Залежно від різних схем виробництва обладнання для випуску майонезів підрозділяється на високопродуктивні лінії безперервної або напівбезперервної дії, в яких різні стадії процесу здійснюються в різних апаратах, розташованих послідовно, та невеликі агрегати періодичної дії для проведення всіх операцій в одній ємності, продуктивність яких змінюється у широких межах (від 30 до 6000 л/год).

Лінії безперервного виробництва майонезу

Лінії безперервного та напівбезперервного виробництва майонезу мають свої переваги та недоліки. До переваг належать:

1. висока продуктивність,
2. можливість повної автоматизації,
3. гарантія постійної якості продукції,
4. можливість легкої заміни застарілих чи несправних модулів.

Недоліками безперервних ліній є:

1. необхідність великих виробничих площ;
2. значна матеріаломісткість;
3. велика витрата миючих засобів;
4. збільшені втрати препарату під час проведення санітарно-гігієнічних заходів.

За безперервною та напівбезперервною технологіями працюють автоматизовані високопродуктивні лінії «Джонсон» (до 1 т/год), лінії фірм «Gilder Corp.», «Cherry Barrell», «Holsum Food Co», «Stork SalatOMatic», «Schroeder».

Технологічна схема виробництва майонезу та салатних приправ на лінії "Джонсон" показана на малюнку 1.

1 – бункер для яєчного порошку; 2 – бункер для сухих компонентів; 3 - ємність для олії; 4, 13 - ємності для води та оцту; 5 - деаератор; 6, 15, 23 – насоси; 7, 10 – насоси-дозатори; 8, 9 – вататори; 11 - живильний бак вотатора; 12 – бункер для крохмалю; 14 – бак приготування крохмальної суспензії; 16 – бак готової продукції; 17 - розливальний автомат; 18 - закатувальний автомат; 19 - гомогенізатор; 20 - живлячий бак гомогенізатора; 21 – бак санітарного шлюбу; 22 - фільтр; 24 - змішувач
Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва майонезу та салатних приправ на лінії «Джонсон»

Устаткування періодичної дії

Переваги періодичних ліній полягають у компактності, економічності, широкому діапазоні продуктивності. Проте, слід сказати, що періодичні лінії працюють ефективно лише за наявності повної автоматизації.

При виробництві майонезів основними апаратами технологічної лініїє гомогенізатори (або диспергатори), які повинні забезпечувати створення гомогенних тонкодисперсних емульсій із заданим розміром частинок. Як основні робочі елементи використовуються високошвидкісні мішалки, гомогенізатори високого тиску, колоїдні млини, роторно-статорні системи, гомогенізуючі пристрої, які комбінуються з вакуумуванням продукту в герметично закритому апараті і перекачуванням продукту «на повернення» з високою швидкістю, що дозволяє досягти потрібного ступеня готовий продукт.

Пропонуємо обладнання для виробництва майонезу деяких провідних німецьких фірм.

«О. Штефан та сини ГмбХ & Ко» виготовляє сучасні машини та установки для застосування у багатьох галузях харчової промисловості. Для виробництва майонезів цікаві універсальні машини типу UMM/SK, універсальна вакутерм-мішалка типу VM/MC і гомогенізатор «Штефан мікрокут МСН 10/2». Ці машини періодичної дії можуть працювати як у ручному, так і напівавтоматичному та автоматичному режимах управління процесом за заданою програмою.

Агрегат «Штефан UMM/SK» має раціональну конструкцію, придатну для інтегрування в устаткування, що вже є, він простий в обслуговуванні та мийці, багатоваріантний, дозволяє отримати стабільну якість виробленого продукту. Машина являє собою герметичну ємність, з подвійною сорочкою, в яку опущений подовжений вал, що служить для насадки робочого інструменту - гострих ножів або лопатей, що перемішують. У комплекті є також транспортна лопата для зняття особливо в'язких матеріалів зі стінок та напрямки їх до центру ємності. Одночасно з механічними в машині можуть йти термічні процеси: нагрівання може здійснюватися як прямою подачею пари, так і через сорочку. Усі процеси можуть відбуватися за умов вакууму. Виробляється також мініваріант для невеликих партій дослідних продуктів у лабораторіях – UMM/SK 5.

Технічні дані цих машин наведено у таблиці 1.

Установка «Штефан вакутерм» розроблена для виробництва соусів, майонезів, харчових емульсій, супів-пюре, різних м'ясних і рибних продуктів. Основою модульної системи вакутерму (малюнок 2) служить діагонально встановлена ​​герметична робоча ємність з пристроєним мотор-редуктором, на якому закріплена мішалка зі скребком. Привідний вал ущільнений з боку ємності контактним кільцем ущільнювача двосторонньої дії, яке при санітарних заходах пропарюється. Циркуляційний насос служить для рівномірної подачі продукту через гомогенізатор та рециркуляційну систему назад у робочу ємність. Після закінчення циклу емульгування та гомогенізації в соус подаються додаткові компоненти і в заключній стадії йде процес гомогенного перемішування. Циркуляцію продукту можна здійснювати на вибір через гомогенізатор або минаючи його. Циркуляційний насос є одночасно розвантажувальним насосом.

1 – ШТЕФАН вакутерм; 2 - завантажувальний отвір DN 200; 3 - оглядове віконце DN 125; 4 - вакуумне приєднання; 5 - розвантажувальний штуцер; 6 – розвантажувальний насос; 7 – ШТЕФАН мікрокут МСН; 8 - дозуюча лійка - сухі речовини; 9 - дозуюча лійка - рідини; 10 - шафа керування
Малюнок 2 - Модуль "Штефан вакутерм"

Модульні системи вакутерму оснащені сорочкою для непрямого нагріву та охолодження вмісту ємності. Однак передбачена і подача гострої пари та інертних газів для швидкого нагріву та охолодження в щадному режимі.

Вакуумна система установки складається з вакуумнасоса та блоку регулювання, що працює в автоматично заданому режимі. Головним робочим елементом установки є гомогенізатор Штефана з роторно-статорною системою, яку можна оснащувати різними кільцями із зазором від 0,1 до 3 мм і тим самим регулювати процес гомогенізації та емульгування.

Технічні дані установок «Штефан вакутерм» наведено у таблиці 2.

Гомогенізатори «Штефан мікрокут» для перетирання та емульгування супів, соусів, десертів продуктивністю (залежно від ступеня подрібнення) від 3000 до 6000 л/год. як основний робочий орган також мають дезінтегратор.

Фірма FRYMA випускає обладнання для виробництва харчових емульсій, пюре, джемів та конфітюрів, пастоподібних продуктів.

Для виробництва майонезів та салатних соусів фірмою розроблено встановлення MZM/VK «Delmix» (рисунок 3).

Малюнок 3 - Переробна
установка MZM/VK «Delmix»

Продукт проходить емульгуючу головку і через рециркуляційну трубу повертається в ємність для досягнення необхідного ступеня емульгування. Емульгуюча головка складається з ротора та статора, зубчасте зачеплення яких підбирається з урахуванням бажаного ступеня дисперсності продукту. Установки Delmix випускаються 10 модифікацій, місткістю від 7 до 3000 л.

Фірма «KORUMA» з 1970 р. випускає установки для отримання диспергованих та гомогенізованих. харчових продуктів. Для виробництва майонезних емульсій пропонуються установки "DISHO" (DISperses and HOmogenizes) з місткістю робочої ємності від 85 до 1300 л (таблиця 3). Установки забезпечені роторно-статорним гомогенізатором, системами рециркуляції та вакуумування.

Перемішування продукту здійснюється у горизонтальному та вертикальному напрямках. Управління процесом автоматичне відповідно до програми.

Устаткування вітчизняного виробництва

Російські виробники також випускають машини для виготовлення майонезної продукції, які відрізняються значною простотою розміщення та експлуатації.

Наприклад, міні установка «МАІС», що випускається СВКФ «Будвест» (м. Дзержинськ Нижегородської області) призначена для виробництва харчових емульсій (майонезу, кремів, паст, джемів, соусів, конфітюрів та інших харчових сумішей різних рецептур) на підприємствах громадського харчування, молочних та масложирових заводах, підприємствах малого та середнього бізнесу.

Принцип дії установки заснований на послідовному двох етапному отриманні майонезу: спочатку диспергування всіх компонентів майонезу крім олії, потім повільна подача олії та гомогенізація суміші.

Установка може бути доукомплектована дозатором та електричною закочувальною машиною зі змінними головками.

Установка для приготування майонезу фірми ФЛАЙТМ оснащена гомогенізатором оригінальної конструкції болгарського виробництва потужністю 1500 л/год. Продуктивність установки до 3000 кг/зміну.

Подрібнювачі змішувачі ІС-160 та ІС-80 пропонує для виробництва соусів та майонезів фірма «КОНСИТА». Установка забезпечена мішалкою, сорочкою, вакуумною камерою, колектором упорскування гострої пари, а також автоматичним керуванням.

Фірма «Ельф-4М» випускає модуль майонезний ІПКС-056 продуктивністю 3000 кг/добу, з роторнопульсаційною установкою РПА-1,5-5, а також мінізавод з виробництва майонезу на основі цього модуля.

В установці для виробництва майонезу МА-0,5, що пропонується ВАТ «Тверьагропродмаш», продуктивністю 500 л/год гомогенізатором служить колоїдний млин оригінальної конструкції, що споживає втричі менше електроенергії в порівнянні з гомогенізаторами поршневого типу.

Комплекти обладнання для виробництва майонезу продуктивністю 300, 500, 800 та 1000 кг/зміну, в яких диспергування та гомогенізація забезпечуються роторно-пульсаційним апаратом, пропонує АТ «АГРО-3». Обладнання забезпечує пастеризацію сировини та готового майонезу. Тривалість циклу вбирається у 2,5-3 годин.

Установка з виробництва майонезу, що пропонується підприємством «Екомаш», призначена для приготування та розфасовки майонезу різних сортів у полістирольні стаканчики та скляні банки. У комплект входять баксмеситель, роторнопульсаційний апарат, насос, комплект запірної апаратури та напівавтомат фасувальний.

Виробники обладнання Росії та країн СНД пропонують замовникам як комплекти обладнання для виробництва майонезу, так і окремі гомогенізатори вже відомих марок, здебільшого розроблені для молочної промисловості. Наприклад, фірма «АГРО-3» пропонує гомогенізатори ОГВ, Одеський механічний завод – гомогенізатори К5-ОГ2А та А1-ОГ2М, фірма «ФлайтМ» – гомогенізатори болгарського виробництва МДХ-401, Ступинський завод Московської області – гомогенізатори РПА.

Розфасовку майонезу, щоб уникнути погіршення якості та зменшення термінів зберігання, проводять негайно після вироблення. Для цього застосовується різне фасувальне обладнання в залежності від тари, яка використовується, вибір якої, у свою чергу, диктується особливостями технологічного процесу, калорійністю продукту та термінами його зберігання.

Асортимент тари та упаковки, що використовується в даний час, дуже великий: від фляг місткістю 18 і 25 кг до пластикових пакетиків масою 150 г. Широко застосовуються як традиційні скляні двосотграмові «майонезні» баночки, так і склобанки з кришкою «твіст-офф». Майонез фасують у пластмасові стаканчики і цебра, туби, пластикові баночки з різними кришками, поліетиленові пакетики різної місткості, упаковки «Пюр-Пак» та ін. Матеріали, з яких виготовлені дані види тари, мають високу хімічну стійкість до майонезу та його компонентів гігієнічні показники не перевищують чинних санітарних норм.

Обладнання для фасування майонезної продукції поліетиленову, поліпропіленову, ламіновану, скляну тару з різними видами закупорювання випускає безліч і зарубіжних і вітчизняних фірм.

Фірма «Істок» пропонує автоматичні лінії «Альта-4» для фасування та закупорювання гомогенних в'язких продуктів у склянки з полістиролу з кришкою з алюмінієвої фольги з термолаком, ємністю від 100 до 500 мл (продуктивністю 900-1400 упаковок на годину).

Автомати АВ50Ф(Ж) - вертикального фасування в поліпропіленові пакетики масою від 0,1 до 1,0 кг, продуктивністю 35 упаковок за хвилину, поставляються фірмою «Флайт-М».

Харчова промисловість завжди вважалася досить перспективною сферою отримання прибутку. Але щоб почати примножувати доходи, виробляючи та реалізовуючи готову продукцію, важливо обрати такий продукт, який незалежно від сезону має попит у споживача. Сюди без жодних сумнівів віднесемо майонез. Саме виробництво майонезу, за оцінками багатьох експертів, на сьогодні є однією з найперспективніших галузей. Витративши не так багато коштів, можна організувати власну стабільну справу у сфері виробництва продуктів харчування.

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції - від 2000000 руб.

Насиченість ринку – середня.

Складність відкриття бізнесу – 7/10.

Майонез – сметаноподібна маса, приготована на основі рослинної та тваринної сировини. Цей продукт сподобався споживачами за його смакові якості та повсюдно використовується для заправки гарячих та холодних страв.
Незважаючи на складність, відкрити міні завод з виробництва майонезу в Росії нескладно. Основні ж труднощі, які чекатимуть на кожного підприємця, пов'язані з документальним оформленням цеху та приведенням його у належний вигляд – пристрій каналізації та вентиляції, підготовка складів, підтримання оптимальних режимів зберігання для сировини та готового продукту. Не забуватимемо, що планується саме харчове підприємство, а тому тут доведеться попрацювати над вивченням нормативної документації.

Отже, що належить передбачити підприємцю, який організовує власний бізнес із виробництва майонезу?

Технологія виготовлення майонезу та використовувана сировина

Технологічна схема виготовлення майонезу

Сировина, що використовується для отримання готового продукту, є загальнодоступною в будь-якому регіоні нашої країни. Але щоби мінімізувати витрати, краще укласти договори на оптові поставки всіх необхідних компонентів. І тут варто вибирати тих постачальників, які розташовані максимально близько до цеху. Які інгредієнти потрібно закуповувати?

• Рослинна олія (соєва, соняшникова, кукурудзяна, оливкова).
• Молоко (цілісне, сухе),
• Цукор.
• Сіль.
• Оцет.
• Сода.
• Добавки.

Список сировини може змінюватись, оскільки на кожному конкретному заводі використовується власна унікальна рецептура, яка тримається в найсуворішому секреті. А тому, якщо підприємець не знає, як роблять майонез, йому обов'язково потрібно найняти (ще до запуску заводу) до штату досвідченого технолога, який би прорахував співвідношення всіх компонентів. Успіх на ринку багато в чому залежатиме саме від цього, адже чим смачніший продукт, тим більшим попитом він матиме.

В цілому технологія виробництва майонезу може бути описана так:

• Підготовка до обробки окремих компонентів рецептури.
• Одержання майонезної пасти, коли перемішується вся сировина до гомогенного стану.
• Теплова обробка одержаної пасти при температурі 53-55 °С.
• Охолодження майонезу до температури 15-20 °С.
• Гомогенізація готового майонезу до одержання ідеально збалансованої маси.
• Фасування та упаковка продукту.

Способи отримання готового продукту можуть відрізнятися, але буквально кожен процес, що проходить при його виготовленні, повинен контролюватись. Адже навіть малі відхилення від заданих параметрів можуть призвести до отримання неякісної продукції.

Устаткування для виробництва майонезу

Виробнича лінія з виготовлення майонезу

Наступне, чим належить зайнятися підприємцю – купити обладнання для виробництва майонезу. Вибір технічного обладнання постачальники пропонують досить широке. Відмінності у пристрої ліній незначні, тому, вибираючи апарати, краще орієнтуватися деякі інші параметри:

• ціна,
• потужність,
• ступінь автоматизації процесу,
• спосіб фасування.

Стандартна вакуумна лінія виготовлення майонезу складається з наступних одиниць обладнання:

• Проміжні та кінцеві ємності для змішування сировини та зберігання готового продукту перед фасуванням.
• Пастеризатор
• Гомогенізатор.
• Фасувальний автомат.

Разом з тим, як варіюються автоматика та комплектація лінії, змінюється і ринкова ціна обладнання для виробництва майонезу. Наприклад, лінію продуктивністю до 1000 кг/добу можна придбати за 700 000 руб. А ось більш потужне обладнання (до 2500 кг/добу) обійдеться підприємцю не дешевше ніж 1500000 руб.

До бізнес-плану, крім витрат на основне обладнання, варто включити ще й вартість допоміжних агрегатів. У цьому випадку великих вкладень вимагають камери для зберігання деяких видів сировини та готового продукту. Це ще як мінімум 200 000 руб.

Варіанти збуту готового продукту

Цех з виробництва майонезу тільки тоді почне давати прибуток, коли вся виготовлена ​​продукція збуватиметься клієнтам. І ось якраз пошук зацікавлених споживачів відніматиме спочатку масу часу у підприємця.

Конкуренція в цій ніші невелика, але це не полегшує пошук покупців. Великі мережі гіпермаркетів неохоче йдуть на контакт з представниками малого бізнесу, а продажі дрібним оптом не забезпечать надходження великих доходів.

Важливо запропонувати клієнтам великий асортимент продукції, що випускається. І справа тут навіть не в рецептурі самого майонезу, а в тій тарі, в яку той фасуватиметься. Пластмасові та скляні банки, пакети, одноразові упаковки – можна використовувати все.

Щоб залучити клієнтів, має бути не тільки продумана технологічна схемавиробництва майонезу, але ще й чітко сплановано маркетингову кампанію. Отже, до стартових витрат додамо ще й послуги дизайнера на розробку привабливої ​​упаковки. Щодо реклами, то підприємствам малого та середнього бізнесу навряд чи варто витрачатися на великомасштабні рекламні кампанії, оскільки увага покупців тут прикута до продукції великих брендів – з ними поки що конкурувати не має жодного сенсу. Основну ставку спочатку робимо якість готової продукції.

Наскільки прибутковим є бізнес з виготовлення майонезу?

Вже доведено практично, що виготовлення майонезу може приносити стабільно високий прибуток. І якщо знайти на організацію бізнесу необхідний стартовий капітал, цех зможе в короткі терміни окупити всі витрати. А вкладення, навіть за мінімальними підрахунками, будуть значними - не менше 2000000 руб. І основні статті витрат припадуть на пуско-налагодження придбаної лінії, підготовку до роботи приміщення та розробку оформлення упаковки.

Вкладення будуть дещо більшими, якщо передбачити на заводі власний автопарк для доставки готової продукції клієнтам.

Придбана на існуючу суму лінія з виробництва майонезу виготовлятиме не більше 1000 кг готового продукту за добу. У цьому оптова вартість майонез бюджетної марки коливається близько 50 крб./кг. І знаючи середні обсяги випуску, можна визначити щомісячну виручку від продажів - вона складе як мінімум 900 000 руб. З урахуванням змінних витрат (оренда, транспорт, податки, зв'язок, зарплатню співробітникам), чистий прибуток становитиме ≈100000 крб.

Багато людей люблять страви, доповнені соусами. Включення до рецептури даного інгредієнта дозволяє значно покращити смак приготовленої їжі. Тому соуси користуються величезною популярністю. Найзатребуванішим із них є майонез.

Варто відзначити, що виробництво цього улюбленого росіянами продукту є досить прибутковим. Організувати такий бізнес можна за невеликих початкових фінансових вкладень, закупивши просте в експлуатації технологічне обладнання.

Способи виробництва

Майонез є сметаноподібною масою, приготовленою з дезодорованих і рафінованих рослинних олій. При цьому до продукту можуть бути додані різноманітні смакові компоненти та прянощі. Цей соус використовується для заправки переважно холодних страв.

Існують гарячий та холодний способивиробництва майонезу. Другим варіантом технологічного процесу нині користуються дуже рідко. Справа в тому, що при холодному одержанні продукту неможливо досягти його високої якості.

Що стосується гарячої технології, то одночасно з гомогенізацією інгредієнтів проводиться нагрівання всієї суміші до певної температури. Смак продукту у своїй виходить більш вираженим. Саме тому обладнання для виробництва майонезів нині здебільшого оснащене нагрівальними елементами.

Набагато економічнішою за електрику є пара. Якщо на підприємстві є його джерело, то в обладнання для виробництва майонезів найвигідніше встановлювати спеціальну спіраль. Через неї пар нагріватиме бак.

Застосування сипких компонентів

Технологія виробництва майонезу на першій своїй стадії передбачає процес дозування та підготовки інгредієнтів, зазначених у рецептурі. Такі сипучі компоненти, як гірчичний та яєчний порошок, сіль та цукровий пісок, а також сухе молоко, що просіюються на спеціальних віброситах. Ці апарати мають осередки, розмір яких не перевищує 3 мм.

До того ж вони оснащені спеціальними магнітами, що вловлюють феродомішки. Під час процедури підготовки сухих інгредієнтів усуваються грудки. Це дозволяє збільшити вологоємність та дисперсність продуктів при набуханні. Також у сухих компонентів зростають поверхнево-активні та емульгуючі характеристики.

Приготування оцту

Лінія виробництва майонезу дозволяє виготовити наступний компонент популярного соусу. Ним є ароматизований оцет. Цей інгредієнт дозволяє уникнути небажаного специфічного гострого присмаку готового продукту. Ароматизований аналог оцтової кислотиготують шляхом її наполягання.

При цьому використовуються різноманітні спеції (запашний і чорний перець, лавровий лист тощо). Для здійснення даної процедури спеціальну ємність заливають попередньо підготовлений оцет. У рідину поміщають подрібнені спеції, що знаходяться в полотняному мішечку. Оцет нагрівають до 90 градусів. Після охолодження рідина набуває статусу ароматизованої. Спеції у мішечках можуть бути витягнуті.

Оцтово-сольовий розчин

Устаткування для виробництва майонезів включає агрегати, що готують ще один компонент улюбленого соусу. Ним є оцтово-сольовий розчин. Для цього використовується спеціальна ємність. До неї подають сольовий розчин, який розпускають водою.

У ту ж ємність у необхідних обсягах надходить оцтова кислота (за допомогою вакуумного насосу). Якщо спеціального солерозчинника в комплекті обладнання немає, то оцтово-сольовий розчин готують у ємності, яка оснащена мішалкою.

Виробництво гірчиці

Приготовлений майонез не повинен мати зайвого гіркуватого присмаку. Саме тому гірчичний порошок, що входить в рецептуру, повинен бути попередньо розміщений в емальованому або виконаному з нержавіючої сталі баку. Сухий інгредієнт розводять водою, температура якої має бути не нижчою за вісімдесят градусів. Через добу рідину зливають, отримуючи готову гірчицю.

Перелік необхідного обладнання

Виробництво майонезу має бути продумане у найдрібніших деталях. Перед тим як придбати обладнання, необхідно визначитися з видом упаковки. Найбільш економічним варіантом є лінія з розфасовкою в пластикові пакети. Устаткування для виробництва майонезів повинно включати:

Місткість, в яку збирається рослинна олія;

Проміжну ємність, де олію збирають перед змішуванням;

Гідродинамічна машина, де суміш перемелюється і піддається температурній обробці;

Насос, що забезпечує лінію рослинною олією;

Проміжну ємність, у якій продукт зберігається перед фасуванням;

Гвинтовий насос, що подає майонез на упаковку;

Фасувальну машину, що містить продукт безпосередньо в тару.

Що стосується пакувального обладнання, воно може бути автоматичного або напівавтоматичного типу. Останній вид машин передбачає працю окремого працівника, який здійснює встановлення кожної окремої ємності, запаюючи її, а потім знімаючи з лінії.

Робота автомата відбувається без участі людини. Це набагато продуктивніше. Однак варто врахувати, що вартість автомата, як правило, втричі-вчетверо дорожча, ніж напівавтомата.

Майонез був і залишається популярним російським продуктом. Виробництво майонезу прибуткове, потребує невеликих вкладень та простого технологічного обладнання. Кажуть, одна московська компанія починала виробництво, використовуючи як обладнання пральну машину «В'ятка». Через три роки шість конвеєрних ліній випускали кілька десятків тонн готової продукції на добу.

За приблизними оцінками, лише у Москві працює близько сотні «майонезних» підприємств, як середніх, і зовсім невеликих, між якими існує досить жорстка конкуренція. Все обладнання для виробництва майонезу практично аналогічне один одному і відрізняється лише в якихось несуттєвих деталях. На ринку присутнє обладнання західних виробників, але воно дорожче за вітчизняне в кілька разів (наприклад, за німецьке доведеться заплатити близько $150 тис.) Аналогічна установка московської компанії «Проспект» коштує всього близько $7 тис. При простій перенастроюванні та використанні інших інгредієнтів вона здатна виробляти кетчуп, зубну пасту, шампунь тощо.

Майонез – з чим його їдять

Майонез – це сметаноподібна дрібнодисперсійна емульсія типу «масло у воді», приготовлена ​​з рафінованих дезодорованих масел з додаванням емульгаторів та смакових добавок. Готовий продукт має відповідати ОСТ 10-77-87 «Майонез. Технічні умови". Майонез має бути абсолютно однорідним за структурою та консистенцією.

Майонез виходить завдяки змішуванню різних компонентів та подальшої гомогенізації, при якій частки рослинного масларозчиняються в частках води, розщеплюючись до 5 мікрон (при звичайному змішуванні це неможливо).

Термін зберігання майонезу всього 1 місяць, але при використанні спеціальних добавок емульгаторів його можна збільшити до 2 місяців.

Зараз практично будь-яке обладнання, що продається, дозволяє отримувати високоякісний майонез, але тут важливо знайти точне співвідношення: майонез повинен бути якісним, і одночасно дешевим — саме тоді він користуватиметься підвищеним попитом.

Основний інгредієнт майонезу - рослинна рафінована та дезодорована олія. Саме на нього посідає основна собівартість продукту.

У Росії найбільший попит має густий майонез з жирністю 67% (до таких належить і традиційно популярний «Провансаль»).

Пастеризація

Наразі основний попит припадає на комплекси середньої та високої продуктивності — від 6 до 14 т на добу. Багато підприємців вважають за краще не ризикувати і купують обладнання невеликої продуктивності — від 2 до 5 т. Потім, докупивши нові баки, можна значно збільшити потужність.

Одна з основних умов при виборі обладнання - наявність пастеризатора для яєчного порошку і сухого молока, тому що для всіх продуктів тваринного пастеризація просто необхідна. Вона відбувається при температурі 60°С для яєчного порошку і 85-9СГС для молока. різних режимах тому окремо один від одного (по черзі в одній і тій же ванні).

Технологія

Існує дві технології виробництва майонезу: гаряча та холодна. Холодна використовується зараз дуже рідко, тому що по ній виробляється продукт недостатньої якості. За гарячої технології одночасно з гомогенізацією відбувається ще й нагрівання всієї суміші до певної температури. При гарячій технології майонез має більш виражений смак і зараз нагрівальними елементами оснащується практично все «майонезне» обладнання. Якщо ж у вас на підприємстві є джерело пари (він значно економічніший за електрику) — має сенс замовити установку спеціальної спіралі, що нагріває бак від пари.

Виробництво майонезу починається з підготовки та дозування рецептурних компонентів. Також дозується необхідна кількість води у головний бак-змішувач.

Потім слід приготування гірчично-молочної пасти. Для цього в одному баку (змішувачі) змішують воду, сухе молоко, гірчичний порошок, цукровий пісок та соду. Після завантаження інгредієнтів включають систему змішування суміші. Далі отриману суміш пастеризують (при 80 С) і потім перекачують в основний бак-гомогенізатор.

За наявності додаткового бака готують яєчну пасту: для цього змішують воду та яєчний порошок, нагріваючи суміш до 65°С. Потім вже охолоджену пасту перекачують головний змішувач-гомогенізатор.

За таким же принципом готується розчин оцтової кислоти в малому змішувачі згідно з рецептурою. Потім отриманий оцтовий розчин додається сольовий розчин і також ретельно перемішується, надходячи в основну ємність-гомогенізатор.

Потім готується початкова "груба" емульсія - для цього отримана суміш перемішується. Візуально ця емульсія повинна мати однорідний вигляд і не розшаровуватись при слабкому перемішуванні.

Але це ще готовий майонез. Груба емульсія повинна пройти процес гомогенізації, який здійснюється завдяки багаторазовому прокачування суміші через однойменний пристрій. Внаслідок чого й виходить уже готовий майонез.

Потім з партії відбирається проба: вона повинна бути абсолютно однорідною, без видимих ​​розшарування, грудочок, і мати характерну для майонезу в'язкість, а також колір, смак і запах.

Потім майонез необхідно перекачати у спеціальну ємність для готової продукції, звільнивши головний бак нового циклу.

Устаткування

Підприємство «Проспект» саме робить обладнання для виробництва майонезу різної потужності, від чого залежить його вартість (у свою чергу продуктивність залежить від обсягу баків). Для обслуговування комплекту потрібно лише три особи. Наприклад, модель ЛПУ-М31-150 мінімальної продуктивності 6600 кг продукції на добу коштує близько 180 тис. руб., ЛПУ-М32-300 (продуктивністю 8800 кг/добу) - 215 тис. руб. понад 260 тис. руб. Одна з головних переваг подібного обладнання — крім майонезу, на ньому можна випускати всі інші пастоподібні продукти: гірчицю, йогурт, кетчуп та різні соуси (при мінімальному доопрацюванні).

Один із нових напрямків діяльності «Проспекту» — підготовка та відкриття повного комплексу виробництва майонезу (і не лише) «під ключ»: від бізнес-плану та ремонту приміщення до сертифікації готової продукції.

Торгова фірма «Діалог плюс» також пропонує повний міні-завод з виробництва майонезу продуктивністю 3 т/добу, що займає площу всього 30 м 2 і вартістю близько 127 тис. руб., а комплекс продуктивністю на тонну більше, який можна розмістити на площі 60 м 2 - понад 200 тис. руб.

Також компанія «Тверьагропродмаш» продає комплекси з вироблення майонезу за 222 тис. руб. по 50% передоплаті, але лише однієї невеликої продуктивності — 3 тонни на добу.

Білоруська фірма Vaem пропонує досить дорогі комплекси вартістю $25 тис., причому ця компанія поставляє і стабілізатори, і консерванти.

Нетрадиційний модуль пропонує Червоноармійський НДІ механізації: призначений для приготування майонезу зниженої калорійності на основі молочної сироватки. Продуктивність його становить 250 кг/годину, а ціна дуже висока - 600-700 тис. рублів! (Виготовляється тільки на замовлення за передоплатою.) Щоправда, у ньому дорогу олію можна частково замінити сироваткою, що дає зниження собівартості готової продукції в 1,5 раза.

Компанія «Акмалько» також продає універсальні установки для виробництва майонезу та всіляких пастоподібних продуктів (кетчупу, гірчиці, джемів) власного виробництва з використанням німецьких комплектуючих продуктивністю вартістю $57 тис. Його особливість – можливість виробляти майонез тривалого зберігання(до 6 місяців) без додавання консервантів, за рахунок наявності пристрою проточної пастеризації готової суміші та наступної герметичної та гарячої (при температурі 95°С) упаковці.

Упаковка - запорука успіху

Щоб продати отриманий продукт і забезпечити йому стійкий попит, його необхідно якісно та красиво упакувати - адже саме по упаковці покупці зазвичай судять про продукт.

Всього для пастоподібних продуктів застосовують три найпоширеніші види упаковки: це поліетиленові пакети, склобанки та пластикові стаканчики. Звичайно, використання пакетиків мінімально позначиться на собівартості готової продукції, потім за витратами випливають пластикові стаканчики, а найдорожча упаковка – це скляні банки з кришкою типу twist-off. Вибір упаковки багато в чому також залежить від позиціонування вашого продукту — наприклад, якщо ви представляєте його в найвищій ціновій категорії і розраховуєте на заможних покупців (для реалізації в дорогих супермаркетах), то є сенс віддати перевагу склобанкам «twist-off», які є найбільш зручними (їх можна після відкриття ще неодноразово використовувати, закриваючи залишки продукту та забезпечуючи максимальний термін зберігання). Багато провінційних підприємців, за словами представників компаній, які торгують обладнанням для упаковки, віддають перевагу звичайним банкам із кришками, що закочуються — ці кришки майже втричі дешевші за «twist-off».

Ще пакувальне обладнання ділиться на автоматичне та напівавтоматичне. Останнє означає, що вам доведеться виділити спеціального працівника для встановлення кожного окремого стаканчика, наступного його зварювання та зняття. Автомат працює практично без участі людини, що значно продуктивніше. Як правило, автомати в 3-4 рази дорожчі за напівавтомати.

Щоправда, не всім видів упаковки є недорогі напівавтомати. Наприклад, майонез традиційно багато виробників упаковують у пакети об'ємом 150-250 г, але для пакетів випускаються лише дорогі автомати. Напівавтомати з наповнення та запаювання пакетів випускаються тільки для молока, але для майонезу вони не підходять. Справа в тому, що вони здатні запаювати лише звичайний поліетилен, а він має особливість пропускати жир. Для майонезу ж використовується спеціальна поліпропіленова плівка, що ламінує (лавсан-поліпропілен).

Наприклад, компанія «Діалог-плюс» пропонує автомат молокорозливний АТ-111 продуктивністю 22-25 пакетів за хвилину, що займає площу 2 м 2 . Автомат виконує такі операції: бактерицидну обробку плівки, формування з плівки пакетів, нанесення на плівку дати, наповнення пакетів продуктом, укладання пакетів у ящики у заданій кількості та відведення вже наповнених ящиків. І все це обійдеться вам в 148 тис. руб., Плюс за додаткову насадку для майонезу доведеться доплатити ще 3,5 тис. руб.

А автомат вертикальної фасування АВ 50Ф (Ж) виробництва московської компанії «Флайт М» з діапазоном дозування від 0,1 до 1,0 л та продуктивністю до 35 упаковок за хвилину коштуватиме вже $9 тис.

У тій же компанії можна придбати і китайський автомат серії DXDL-50 для фасування та пакування продуктів продуктивністю 40-60 упаковок за хвилину, щоправда, максимальною місткістю одного пакета всього до 150 мл. У ньому електронний лічильник висвічуватиме кількість вироблених упаковок, а фотоелектричний датчик контролюватиме рівномірність подачі стрічки та ідентичність пакетів, що запечатуються. Ціна такого агрегату — майже $11 тис. Останнім часом у продажу з'явився імпортний майонез у «стоячих» пакетах, які зручніші для споживачів, ніж прості.

Компанія «БЕСТРОМ» пропонує автомати для пакування пастоподібних та рідких продуктів вагою від 50 г. до 50 кг продуктивністю до 100 пакетів за хвилину, вартістю від $65 до 85 тис., зібрані з американських комплектуючих. Вони здатні формувати пакети у вигляді подушки або з плоским дном, а також комплектуються будь-якими типами вагових і об'ємних дозаторів.

Звичайно, імпортне обладнання значно дорожче за вітчизняне, але й значно надійніше. Щоправда, у разі поломки ремонт імпортного агрегату обійдеться значно дорожче за вітчизняний. Наприклад, пристрій для дозування та запаювання стаканчиків американської фірми PHOENIX коштує від $23 тис. (40 доз за хвилину) до $180 тис. (250 доз).

Якщо обсяг випуску у вас невеликий або поки не дозволяють фінансові можливості, можна придбати напівавтомат для фасування майонезу в пластикові стаканчики. Щоправда, для цього вам знадобиться два агрегати: один для розливу та дозування, а інший безпосередньо для закупорювання. А між ними – працівник.

Наприклад, напівавтоматичний дозатор для в'язких продуктів марки УД-2 виробництва "Промбіофіт" коштує 25 тис. руб. У ньому дози видаються автоматично один раз на 6 секунд відразу по двох каналах (тобто одночасно наповнюються два стаканчики), і тара встановлюється на позицію наливу і забирається оператором вручну, що, звичайно, досить трудомістко. Продукт в агрегат надходить за гнучкими шлангами шляхом всмоктування з витратної ємності з нержавіючої сталі. Установка поставляється з дозуючими циліндрами одного з наступних типорозмірів: 50, 120, 250 і 500 мл, причому є можливість плавного регулювання об'єму дози в межах від 20 до 100% об'єму циліндра, що дозує.

Цікаву розробку виконали в компанії «Проспект», замінивши традиційну для крана розливу внутрішню кульку іншою системою (у колишньої є суттєва вада — періодичне зависання через попадання більш твердих частинок).

Потім стаканчики необхідно встановити у спеціальну машину для герметичної заварки кришками із алюмінієвої фольги. Наприклад, установка УСС-2 максимальною продуктивністю до 600 шт./год коштує близько 20 тис. руб. У процесі роботи вже заповнена склянка встановлюється оператором в комірку зварювальної стійки, накривається кришкою з фольги, поворотом транспортного ротора підводиться на заварювальну позицію і герметично заварюється. При цьому додатково установка може бути обладнана пристроєм нанесення на тару дати упаковки.

«Новгородський машинобудівний завод» пропонує аналогічний, але більш досконалий пристрій-напівавтомат моделі ПІВР-250 для стаканчиків двох типорозмірів: 75 та 95 мм у діаметрі. У ньому таймер задає час нагрівання алюмінієвої фольги під час запечатування, а терморегулятор підтримує задану температуру. Обладнання для виробництва ізраїльської фірми PACK LINE Ltd. значно дорожче за вітчизняний. Наприклад, напівавтоматична машина для ручного закупорювання пластикових стаканчиків РОВ-IS коштує від $1,8 до $3,5 тис., а повністю автоматична – від $15 тис.

Але, звичайно, найбільш продуктивні все-таки автомати, до того ж вони дозволять заощадити на оплаті працівника: для цієї операції він просто не знадобиться. Наприклад, рязанський завод «Ельф-4М» пропонує автомат марки ІПКС-051 продуктивністю 1100 стаканчиків на годину та з дозами розливу 200 та 250 р. Коштує цей агрегат майже $7 тис.

Українське ВАТ «Комплекс» пропонує також фасувально-закупувальну машину моделі МК-ОФС. У ній можливе встановлення одного або двох додаткових дозаторів, призначених для додавання до основного продукту інших компонентів, у тому числі з м'якими наповнювачами, які можуть надати нові смакові якості основного продукту. Також пристрій дозволяє завдяки наявності спеціального механізму встановлювати прозору полімерну кришку на закупорений стаканчик.

Заслуженою популярністю на ринку користується білоруська фірма VAEM, що випускає обладнання спільно з комплектуючих польської фірми POLTRAK. Наприклад, автомат ПА-2000 для упаковки напіврідких продуктів у пластикові стаканчики, продуктивністю від 1600 до 2000 уп./год, з дозуванням від 0 до 500 мл та вартістю $14,6 тис.

Закочувальну машину для склобанок продуктивністю 15 банок/хв. моделі УЗСБ-РЕ можна купити за 28 тис. руб., Напівавтомат вакуумної упаковки по системі «twist-off» продуктивністю 500 банок/год коштує близько 22_тис. руб. (а, наприклад, закатковий напівавтомат у компанії «Продмашсервіс» продуктивністю 800 банок/годину можна придбати за $3500.).

Американська компанія PJI Inc. в Росії пропонує пристрій для індукційної запаювання шийок банок металевою фольгою. Такий вигляд

упаковки зберігає свіжість і аромат продукції і дозволяє помітно продовжити термін її придатності завдяки запобіганню потраплянню кисню та вологи всередину упаковки. Крім того, запаювання фольгою виключає протікання продукції під кришкою навіть за зовнішнього тиску на банку. Для виконання цієї операції на шийку банки накручується кришка за допомогою звичайної закупорювальної машини. При цьому кришки повинні мати спеціальний вкладиш із фольгованим шаром. Після закупорювання банки, рухаючись конвеєром, проходять під індукційною головкою. Електромагнітне поле розігріває фольгу, і вона приварюється до краю шийки. Вартість подібного ручного пристрою близько $7 тис., а автоматичної машини – $18,5 тис.

Нещодавно московське підприємство «Промбіофіт», відоме своїми розробками ліній для розливу та пакування рідких та пастоподібних продуктів, створило та випустило пробну партію установок для вакуумного закупорювання. Установка вийшла легкою, компактною і вільно розміщується на звичайному столі. Вакуумна камера дозволяє за допомогою легко змінюваних вкладишів закупорювати різні за розміром банки: з діаметром від 50 до 110 мм і висотою від 70 до 170 см. Оператор, сидячи за столом, вручну встановлює наповнену продуктом банку у вакуумну камеру і накриває її кришкою. Потім за допомогою послідовного повороту вертикального та горизонтального важелів установки та натискання педалі повітряного компресора проводяться одночасно вакуумування робочої порожнини камери та закупорювання банки. Ступінь розрідження в банку контролюється в процесі закупорювання за допомогою вакуумметра. Потім оператор виймає готову банку з камери та встановлює наступну - весь цикл однієї операції займає не більше 6-7 секунд. Продуктивність цього верстата — близько 500 банок/годину, а коштує він у 10 разів дешевше за аналогічний агрегат німецького виробництва. Установка виробництва «Промбіофіт» розрахована на роботу «у парі» з компресором потужністю 1,5 кВт та з тиском повітря на виході від 2 до 5,5 атм. Напівавтоматичний пристрій вакуумного закупорювання банок із гвинтовою кришкою типу «twist-off» моделі УУ-5 коштує вже 28,8 тис. рублів без компресора та від 34,8 тис. руб. з компресором. Додатково до цього пристрою можна придбати лічильник закупорених банок за 4,5 тис. руб.

У таких банках продукція може зберігатися до 6 місяців, не втрачаючи своїх смакових та поживних якостей, тож можна не боятися «затримки» продукції на складі. У баночної упаковки є ще одна якість, що позитивно впливає на купівельний попит: продукт добре видно покупцю.

Також болгарська фірма INDEX-6 Ltd у Москві пропонує пристрій для автоматичного закупорювання та вакуумування за допомогою пари широкої гами заводських. скляних баноккришками "twist-off" продуктивністю до 12 тис. штук на годину. Наприклад, модель IND-Close 14 продуктивністю 1 тис. Прим. на годину коштує $6 тис., а 12 тис. шт./год. — вже вдвічі дорожче. Також ця компанія поставляє машину з об'ємним дозуванням IND-Dose 42. Вона сконструйована за модульним принципом і може поставлятися з двома, трьома, чотирма, п'ятьма або шістьма головками, що наповнюють. Відповідно майже пропорційно збільшується і продуктивність агрегату.

Майонез та інші пастоподібні продукти можна також розливати та упаковувати в коробки з ламінованого картону типу "пюр-пак" або "тетра-рекс". Для роботи напівавтоматичної установки КРУ-2 потрібні два оператори, і вона здатна на годину заповнювати та зварювати до 400 пакетів. Коштує подібна лінія майже 77,5 тис. руб.

Після закінчення циклу упаковки слід наклейка етикетки та маркування із проставленням терміну придатності. Наприклад, напівавтомат етикетувальний продуктивністю до 1500 шт./год можна придбати за $47 тис., а продуктивністю 600 шт. /годину - за 30 тис. руб.

І останній етап — групове упакування скляних банок або пластикових стаканчиків. Для цього використовуються термопластавтомати. Продає їх безліч фірм, і вони коштують порівняно недорого: від 17 тис. крб. (вітчизняний, продуктивністю всього 70 уп./год) і до кількох тисяч доларів за західні аналоги.

Звичайно, все пакувальне обладнання до стандартних комплектів не входить, і тому доводиться докуповувати його окремо або через ту саму компанію, яка продає обладнання для виробництва майонезу (що найбільш оптимально — все ж надто індивідуально, залежить від продуктивності і запланованих до випуску продуктів).

Дмитро ТИХОМІРОВ

Майонез має найблагородніше походження. Французька кухнянерозривно пов'язана з використанням соусів, яких налічується понад три тисячі. За традицією соуси називали іменами винахідників чи місцевості та народу, яким французи приписували ці кулінарні традиції. Так були придумані, наприклад, татарський соус (майонез з огірками та каперсами), російський соус (майонез з ікрою). знамениті соусибули створені XVII-XIX столітті. Авторство багатьох соусів належить представникам титулованої знаті. Такий соус «Бешамель» винахід якого приписується маркізу Луї де Бешамелю, а скромного цибульного соусу"Субіз" - принцесі де Субіз.

Існують дві версії винаходу соусу "Майонез". Обидві вони пов'язані з містом Маон, столицею острова Мінорка, тільки вони відносяться до різних історичних подій та видатних людей того часу.

За однією з них, справа була у 1757 році. Герцог де Рішельє, командувач французького гарнізону, завоював місто Маон - столицю іспанського острова Мінорка, а потім місто взяли в облогу англійці. У французів ніякої їжі, крім яєць та оливкової оліїпрактично не залишилося. З цих продуктів готували омлети та яєчні. Самі розумієте, що така «різноманітність» може набридти не тільки аристократу, який звикли до делікатесів. А тому Рішельє всіма доступними герцогу засобами виказав кухареві своє невдоволення. Винахідливий кухар розтер із сіллю та цукром яєчні жовтки, додав в отриману суміш олію та прянощі і все це ретельно збив.

За іншою версією, винахід майонезу пов'язаний з ім'ям полководця Луї Крильйонського, першого герцога Магона. 1782 року, будучи на іспанській службі, герцог відвоював у англійців столицю острова Мінорка - місто Маон. Після битви було влаштовано бенкет, де вперше подали страви під соусом, зробленим із продуктів, якими славився острів. Привезений до Європи, цей соус отримав назву маонського, французькою - майонез, і став класичною заправкоюдо холодних закусок.

Але справжній шляхетний майонез не йде в жодне порівняння з тим, що продається в магазині. Для того, щоб Ви мали точку відліку у смаку, Ви можете самостійно приготувати майонез. Історія не донесла до нас точної рецептури, тому ми пропонуємо узагальнену з різних джерел:

оливкова олія - ​​150 мл (зверніть увагу: олія не повинна бути гіркою)

яєчний жовток (ретельно відокремити від білка) - 1 шт.

цукор - 1,5 чайні ложки

сіль - 1/3 чайної ложки

лимонний сік (свіжо вичавлений) -1/2 столової ложки, розбавити 2 столовими ложками води

Будь-який шляхетний соус вимагає обов'язкової наявності спецій. Тому рекомендуємо додати до смаку: червоний перець, естрагон, часник, каррі, гірчицю, лимонну цедру. Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури. Жовток збити міксером (що вище оберти, тим краще) із сіллю та цукром. При безперервному збиванні потихеньку влити розведений лимонний сік, потім невеликими порціями олію (наступну порцію вливати після повного розмішування попередньої), додати до кінця прянощі.

На сьогоднішній день майонез став одним із найпоширеніших промислово виготовлених соусів у світі, оскільки підходить практично до будь-якої страви, а в деяких, таких, як, олів'є, мімоза, оселедець під «шубою», просто не замінний. Слово майонез із назви певного соусу стало видовим найменуванням для цілої гами продуктів.

У Росії визначення майонезу дуже широке, хоча наш улюблений класичний «Провансаль» - зразок «російських традицій» -в таких країнах як Німеччина та Великобританія взагалі не змогли б назвати «майонезом» через свою низьку жирність. У законодавстві цих держав існують суворі вимоги, спрямовані на те, щоб споживач не був введений в оману назвою. Залежно від жирності соус може називатися майонезом за 80% жирності, салатним майонезом за 70-50% ісалатним соусом (dressing) при 49-20%. Також лімітується зміст яєчного жовтка, який приблизно еквівалентний його змісту в класичному російському «Провансалі». Справжні майонези коштують дорого та висококалорійно, тому їх споживання навіть у розвинених країнах не перевищує 5%. Основна частка посідає салатні майонези - близько 50%. У нас інша класифікація та майонези поділяються на висококалорійні з масовою часткою жиру понад 55%, середньокалорійні з масовою часткою жиру 55-40% і низькокалорійні - менше 40%.

Майонез припав до смаку вітчизняному споживачеві, до нього швидко звикли, склалися певні традиції споживання. Він успішно витісняє традиційну раніше сметану і на даний момент є основним. універсальним соусомщо використовується в кулінарії.

В даний час на вітринах магазинів представлена ​​величезна кількість майонезів, дуже різного складу та якості так, що не фахівцеві стало важко розібратися в тому, що він насправді купує. У зв'язку зі зменшенням платіжного попиту, виробники в гонитві за прибутком стали переходити на виробництво майонезів з низьким вмістом олії, з нетрадиційними добавками, що раніше загущають, і зниженням частки смакових компонентів - яєць, молока, цукру. Все це спричинило зміну смаку до невпізнання та дискредитації традиційних назв таких як «Провансаль», «Яєчний», оскільки продукт, що продається під цими марками, найчастіше лише віддалено нагадує їх смак і має мало спільного з класичною рецептурою.

Тоді, коли виробнику хочеться використовувати звичну назву, автори «пришивають третє вухо», тобто. додають до назви будь-який епітет і отримують словосполучення типу «Провансаль легкий», що звільняє їхню відмінність від дотримання обумовлених ГОСТом рецептур і дає найширше поле експериментів.

Але не все так погано. На зміну плутанини та фальсифікації, знову приходять багато гідних марок майонезу, з новим оригінальним смаком, гідним традиційного «Провансалю». Більше з'являється майонезів зі смаковими добавками, жирністю та складом, що дозволяє покупцеві оптимально збалансувати свій раціон.

Обов'язково читайте етикетку та насамперед зверніть увагу на виробника. Солідна фірма - це гарантія якості, а назви майонезів найчастіше не говорять ні про що, і, під тією самою назвою, Ви можете виявити найрізноманітніший продукт.

Зверніть увагу на склад продуктів, що входять до нього. По ГОСТу продукти записуються порядку спадання масової частки. Яйця і молоко – традиційний смак можуть забезпечити лише вони, їх бліда подоба – ароматизатори. Стабілізуючі (стабілізатор та крохмаль) та консервуючі добавки - шкоди ніякої, як втім, і користі для здоров'я, хоча про це багато сперечаються. Для середньо-і низькокалорійних майонезів без них не обійтися і, якщо вони не вказані на етикетці, швидше за все, виробник вводить Вас в оману.

Дата виробництва – дуже важлива для вітчизняних (імпортні стерилізують) майонезів, оскільки нестерилізований натуральний продукт довго не зберігається.

Умови зберігання у торговельній точці - майонез повинен зберігатися за нормальної температури від 3 до 7°С. Заморожування, як і надмірне нагрівання майонезу, руйнує його структуру. При температурі вище оптимальної термін зберігання різко скорочується. Купуйте тільки в перевірених торгових точках, тому що якщо Вам продали майонез з холодильної вітрини, це ще не означає, що він зберігався в холодильнику.

Ароматизатори, спеції, барвники – вибір смаку, суть не змінюється.

Вага вграмах і мілілітрах це не одне й те саме. 250 мл це приблизно 240 г!

Установка для виробництва майонезу та майонезних кремів

Фахівцями харчової промисловості розроблено близько 40 рецептурних складів та найменувань майонезів, причому широкій масі покупців відомі лише деякі з них, що в основному випускалися раніше державними жиркомбінатами. Для підприємців, які бажають урізноманітнити даний сегмент ринку, призначені наші лінії для виробництва майонезу та майонезних кремів. На них можна виготовляти різні сорти майонезу, кремів, соусів і приправ, які за своєю природою є емульсіями жиру у воді. Установка виробляє майонези та креми за періодичною технологією.

Технологічна послідовність містить такі цикли:

нагрівання води;
запарювання гірчиці;
завантаження води, сипких компонентів та олії в змішувач;
перемішування компонентів;
завантаження розчину кислоти;
гомогенізація емульсії та видача в бак готової продукції.

Технологія виготовлення:

вода, що використовується як компонент майонезу, нагрівається в баку-водонагрівачі. Гірчиця як пасти поміщається на піддони і запарюється в баку-запаривателе. Сипучі компоненти майонезу (сухе молоко, сіль, цукор та ін.) за наявності грудок просіюються.

У змішувач пастеризатор за допомогою насоса подається нагріта вода. Потім, згідно з рецептурою, завантажуються сипучі компоненти та запарена гірчиця. Суміш перемішується протягом 30-35 хвилин. При цьому відбувається пастеризація суміші за температури 78-80 °С.

Після охолодження суміші до 45 °C через відповідний напірний рукав змішувач подається рослинна рафінована дезодорована олія. Після перемішування компонентів протягом 15-20 хвилин утворюється груба емульсія майонезна.

На наступній стадії змішувач вводиться 9% розчин оцтової (або іншої) кислоти. Оцет надає майонезу гострого смаку і аромату, перешкоджає розвитку бактеріальної флори (забезпечуючи необхідний pH середовища). Потім проводиться гомогенізація (створення однорідної суміші) майонезної емульсії.

Гомогенізація сумішей, що містять жири, необхідна для роздроблення жирових кульок, при цьому зменшується їх відстоювання при зберіганні (майонез не розшаровується). У гомогенізаторі рідина з високою швидкістю пропускається через вузьку щілину. При цьому за рахунок різкого перепаду тиску на кромці щілини гомогенізатора частинки жиру подрібнюються і рівномірно розподіляються в емульсії.

Різні жирності типи майонезів вимагають різних тисків при гомогенізації суміші. Для високожирних майонезів оптимальним тиском може бути 10...15 кг/кв.см, а для низькожирних (салатні приправи) - 120...130 кг/кв.см. Майонезна установка може бути оснащена як гомогенізатором з тиском 30 атм, так і гомогенізатором, що забезпечує тиск 100 атм.

Готова продукція за допомогою насоса подається в бак фасувального пристрою або бак зберігання.

Склад обладнання:

Бак-водонагрівач
Змішувач-пастеризатор
Насос із гомогенізаторами
Бак-запарювач
Пост управління
Лотки для запарювання гірчиці
Комплект додаткового оснащення та пристроїв
Тип мішалки рамкова
Швидкість обертання мішалки, об/хв 45
Температура пастеризації, °С 50...95

Рецептури виробництва майонезу

Майонез являє собою сметаноподібну, багатокомпонентну, високодисперсну емульсію рафінованої та дезодорованої рослинної олії у водному середовищі, в яку попередньо вводяться яєчний порошок, сухе молоко, гірчиця, сіль, цукор, оцет, а також ряд смакових, ароматичних та желюючих добавок та спецій.

Крім вироблення майонезу “Провансаль”, на даному устаткуванні, можливе виготовлення різних сортів майонезів з додаванням прянощів та фруктових наповнювачів: з хріном, червоним перцем, коріандром, томатною пастою, лимонною есенцією, різного роду фруктовими соками та ін.

Майонез класифікується за вмістом олії на три групи:

1. Висококалорійні з вмістом олії понад 55%.
2. Середньокалорійні з вмістом олії в межах 40% - 55%
3. Низькокалорійні із вмістом олії менше 40%.

Характерними представниками першої групи майонезів з високим вмістом олії є майонези: Провансаль, Молочний і Діабетичний (див. табл. 1.)

Найменування сировини	Масова частка компонентів за варіантами рецептур, %
Олія раст. рафінірів. дезодорир	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Яєчний порошок Яєчний жовток (сухий)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Молоко сухе знежирене	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Молоко сухе цільне			2,25	2,82
Вершки сухі					2,30	2,70	2,80									2,40
Концентрат сироватковий білковий (КСБ)					2,30	2,70
Білок соєвий харчовий													0,50
Гірчичний порошок	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Натрій двовуглекислий	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Цукровий пісок)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Сіль кухонна	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Оцтова кислота (80%-а)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
Альгінат натрію														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Крохмаль картопляний карбоксиметиловий									0,20	0,20
Натрій- карбоксиметил- целюлоза											0,10	0,10
Вода	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

За характером спецій і добавок, що містяться, розрізняють такі майонези:

Майонез з томатом. Містить 30% томат-пасти, що надає майонезу чітко вираженого смаку томатів. Наявність не менше 45% рослинної олії та інших спецій робить томатний майонез цінною приправою до всіляких овочевих, рибних та м'ясних страв.

Майонез з хроном. Містить 18% очищеного та подрібненого хрону і не менше 52% рослинної олії. Має більш гострий смак ніж інші види майонезів і є особливою приправою до заливних та інших холодних рибних та м'ясних страв.

Майонез "Південний". Містить 13% соусу "Південний" і не менше 56% олії. Зберігає смакові якості майонезу "Провансаль", збагачені прянощами, що є в соусі "Південний". Майонез "Південний" може бути рекомендований до всіх овочевих, рибних та м'ясних страв.

Салатний майонез. Містить 35% олії, має маслянистий, злегка гострий, слабо кислуватий смак. Рекомендується для овочевих, рибних та м'ясних салатів та вінегретів. Може також використовуватися як приправа до рибних та м'ясних страв.

Майонез вітамінізований. Містить 35% олії, збагачений вітамінами С і В. Має приємний аромат і злегка кислуватий смак. Містить кукурудзяне масло, багате на вітамін Е, що володіє лікувальною антисклеротичним властивістю. Рекомендується для приправи м'ясних, рибних та овочевих страв.

Майонез лимонний. Містить 35% олії. Наявність у майонезі лимонної кислотита лимонного ефірної оліїповідомляє йому смак лимона. Може бути рекомендований як приправа для овочевих і м'ясних страв, фруктових салатівта у дитячому харчуванні.

Рецептури перерахованих майонезів вказані у таблиці 2.

Таблиця 2

Сировина і матеріали	Сорт майонезу
	З томатом	З хроном	"Південний"	Салатний	Гірчичний	Вітамініз-ий	Лимонний
Олія дезодорована
Яєчний порошок
Молоко сухе знежирене
Цукровий пісок)
Сіль кухонна харчова
Гірчичний порошок
Оцтова кислота (80%)
Сода питна
Томат-паста
Хрін подрібнений
Соус "Південний"
Вітамін С
Вітамін В
Лимонна кислота
Лимонна есенція (4-х кр.)
Вода

Характеристики вихідної сировини

Рослинна олія . Для виробництва майонезів використовуються такі рослинні олії: олія соняшникова ГОСТ 1129; олія соєва ГОСТ 7825; олія кукурудзяна ГОСТ 8808; олія арахісова ГОСТ 7981; олія бавовняна ГОСТ 1128; олія салатна бавовняна ТУ 10-04-02-60-89; олія оливкова ТУ 10-04-11/13-87.. Для виробництва майонезів використовуються такі рослинні олії: олія соняшникова ГОСТ 1129; олія соєва ГОСТ 7825; олія кукурудзяна ГОСТ 8808; олія арахісова ГОСТ 7981; олія бавовняна ГОСТ 1128; олія салатна бавовняна ТУ 10-04-02-60-89; олія оливкова ТУ 10-04-11/13-87.

Всі рослинні олії повинні бути піддані повній рафінації, включаючи дезодорацію та відповідати вимогам стандартів на дезодоровані олії. Для виробництва майонезів будь-яка з перелічених олій має бути перероблена не пізніше 1 місяця з дати його рафінації.

Яєчний порошок. ГОСТ 2858. Продукт світло-жовтого кольору, однорідний по всій масі, повинен легко просіюватися через сито 0,7 – 1,0 мм, не повинен мати стороннього смаку та запаху. За наявності грудочок останні повинні бути легко роздавлюються.

Замість яєчного порошку у виробництві майонезу можуть також використовуватися:

• продукт яєчний сухий, гранульований ТУ 10.16 УРСР 15-87;
• яєчний жовток сухий ОСТ 49-181-81;

Молоко сухе. ГОСТ 4495. Дрібний сухий порошок із кремовим відтінком, що має смак пастеризованого молока. Допускається наявність грудочок, що легко розсипаються.

Допускається застосування наступних різновидів молочних продуктів:

• молоко коров'яче знежирене сухе розпилювальне ГОСТ 4495;
• вершки сухі ДЕРЖСТАНДАРТ 1349, вищий сорт;
• продукт молочний сухий "СМП" ТУ 49-934-82;
• концентрат сироватковий, білковий ТУ 49939-82 або ТУ 49979-85;
• пахта суха ТУ 49247-74.

Допускається застосування інших молочних продуктів за нормативно-технічними документами та відповідно до технічного опису для конкретного сорту майонезу, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Цукровий пісок. ГОСТ 21. Сипучий, сухий на дотик, без сторонніх присмаків та запахів, колір білий із блиском. Повинен повністю розчинятися у воді. Розчин цукру має бути прозорим.

Сіль кухонна. ГОСТ 13830, сорт "Екстра". Чисто білого кольору, без запаху та забруднень. Розчин солі (5%) повинен мати стороннього присмаку. Вміст натрію хлориду – 99,7%, не розчинних у воді компонентів – не більше 0,03%, вологи – не більше 0,1%.

Порошок гірчичний. ОСТ 18-308-77 перший сорт. Інтенсивно жовтого кольору, сухий на дотик, гіркого смаку. При розтиранні у воді повинен мати гострий запах алілової олії. Розмір частинок порошку має бути трохи більше 0,3 мм.

Оцет.Допускаються такі різновиди оцту:

• оцтова кислота ГОСТ 61;
• кислота оцтова лісохімічна харчова ДЕРЖСТАНДАРТ 6968, вищий сорт;
• оцтова кислота ГОСТ 6-09-4191-76;
• кислота оцтова синтетична очищена, харчова ТУ 13-0279907-2-90;
• оцет спиртовий харчовий натуральний ОСТ ЛітССР 422-79;
• оцет яблучний натуральний ТУ 10-04-03-02-86.

Оцет має бути прозорий без осаду. Допускається слабко-жовте забарвлення. Смак має бути кислим, міцним та чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу та інших оцтових кислот, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Томат-паста. Однорідна, без частинок шкірки чи насіння, оранжево-червоного кольору. Сухих речовин щонайменше 30%. Смак притаманний томату, без гіркоти чи стороннього присмаку.

Хрін.Свіжоздрібнений, не повинен містити окремих шматочків. Не повинен мати сторонніх механічних забруднень. Коріння хрону до подрібнення має бути чистим з можливо меншою кількістю заглиблень, в яких при очищенні може залишитися пісок або земля. До подрібнення хрін піддається обробці пором протягом 3-5 хвилин для руйнування ферменту пероксидази.

Кислота лимонна харчова. ГОСТ 908, сорти "Екстра" та вищий. Безбарвні або слабо-жовті кристали. Слабкі розчини мають приємний кислий смак.

Соєвий білок харчовий. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаються такі різновиди білкових продуктів:

• альгінат натрію харчовий ТУ 15-544-83;
• основа соєва харчова ТУ 10-04-02-37-88;
• концентрат соєвий харчовий ТУ 10-04-02-22-87;
• білок соєвий харчовий (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Смакові та стабілізуючі добавки.

• олія ефірна кропова ТУ 10.04.13.68-88. Розчин з масовою часткою 20% в дезодорованій олії;
• перець чорний мелений ОСТ 18-279-76;
• кмин ОСТ 18-37-71;
• есенція апельсинова ОСТ 18-103-84;
• крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б ТУ 18 РРФСР 279-79;
• крохмаль картопляний карбоксиметиловий ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питна. ГОСТ 2874. Не повинна мати бактеріальних забруднень, твердих речовин у зваженому стані. Вона має бути прозорою, без кольору, смаку та запаху. Вода для майонезу застосовується сира та пастеризована. Сира вода застосовується у разі, якщо вона має бездоганний смак, колір, запах та загальну жорсткість не вище 2 мг-екв/л. Вода, що використовується при виробництві майонезу за органолептичними показниками, повинна відповідати вимогам зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3.

	Найменування показників	Норма	Методи випробувань
	Запах при 20ºС та при підігріві до 60ºС, бали, не більше		ГОСТ 33П-41
	Присмак при 20ºС, бали, не більше		ГОСТ 33П-41
	Кольоровість за платиново-кобальтовою шкалою, градуси, не більше		ГОСТ 33П-41
	Мутність за стандартною шкалою, мг/л, трохи більше		ГОСТ 33П-41

За біологічними вимогами вода повинна відповідати показникам та нормам, зазначеним у табл. 4. Таблиця 4.

	Найменування показників	Норма	Методи випробувань
	Загальна кількість бактерій в 1 мл нерозведеної води, не більше		ГОСТ 33П-41
	Кількість бактерій групи кишкової палички: Визначається на щільному, елективному середовищі, із застосуванням концентрацій бактерій на мембранних розчинах в 1 л води (каш-індекс), не більше При використанні рідких середовищ накопичення колі-титр, не менше		ГОСТ 33П-41 ГОСТ 33П-41

Технологічний процес виробництва.

Технологічний процес передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримувати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку систему практично нерозчинних один в одному компонентів (олія – вода). Враховуються також такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі масла, умови набухання і пастеризації сухих компонетів, інтенсивність механічного впливу.

Виробництво майонезу складається з наступних технологічних операцій:

1. Підготовка пасти (емульгуючої та структуруючої основи);
2. Підготовка грубої емульсії.
3. Підготовка тонкодисперсної емульсії (гомогенізація).
4. Транспортування готової продукції складу.

Приготування 10%-го розчину оцтової кислоти.

10% розчин оцтової кислоти готують методом розчинення концентрованого складу в розрахунковій кількості води. Для уловлювання крапель і парів оцтової кислоти встановлюється пастка заповнюється розчином кальцинованої соди. У разі приготування майонезів з ароматичними та смаковими добавками готують т.з. ароматизований оцет шляхом настоювання в розчині оцтової кислоти різних спецій (лавровий лист, чорний та запашний перець, мускатний горіх, кардамон, кориця, гвоздика та ін.).

Попередньо розмелені спеції поміщають у полотняний мішок, який поміщають у ємність з оцтовою кислотою. Потім весь вміст доводять до температури 80ºС, після чого, не виймаючи мішечок, охолоджують. Далі спеції видаляють.

Підготовка та дозування сипких компонентів.

Основні сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль. При необхідності просіваються через сито. Просіювання необхідно не тільки з санітарної точки зору, але і з технологічної, оскільки відсутність грудок забезпечує отримання стійких емульсій. Так, чим дисперсніший порошок гірчиці, тим вища його вологоємність і емульгуючі властивості, тим краще консистенція майонезу і вища його стійкість.

Далі компоненти завішуються і надходять у зону завантаження змішувачі Р3-ОЗУ-0,35. Очевидно, що змішувачів Р3-ОЗУ-0,35 потрібно мати дві одиниці для їх послідовного використання. Завантаження сипких компонентів здійснюється вручну.

Підготовка майонезної пасти.

Майонезна паста готується поперемінно у двох змішувачах наступним чином: У першому змішувачі задається вода, потім сухе молоко, гірчичний порошок, сіль, цукровий пісок та сода. Вода задається в кількості з розрахунку забезпечення співвідношення до гірчичного порошку як 2,5 до 1, а до сухого молока як 3 до 1 (для висококалорійних майонезів). Завантаження сухих компонентів ведуть при працюючій мішалці, потім включають нагрівання (через водяну "сорочку" змішувача) і доводять температуру суміші до 90-95ºС для кращого розчинення та пастеризації компонентів. При цій температурі молочно-гірчичну пасту витримують 15 - 20 хвилин, потім охолоджують (проточною холодною водою через "сорочку" змішувача) до температури 30-40ºС, після чого молочно-гірчичну пасту подають воду і яєчний порошок у співвідношенні 1,4 - 2 ,0 до 1 для висококалорійних майонезів та 2,2 – 2,8 до 1 для середньо- та низькокалорійних майонезів. Завантаження проводять при працюючій мішалці; далі знову включають нагрівання і доводять температуру пасти до 60-65ºС при якій її витримують 15 - 20 хвилин, після чого охолоджують пасту до температури 25-30ºС, після чого пасту перекачують в другий змішувач. Готовність пасти у першому змішувачі визначається візуально по пробі, що відбирається у процесі змішування. Проба взята на дерев'яну пластинку повинна бути абсолютно однорідною, без видимих ​​грудочок і рівномірно стікати з пластинки.

Приготування "грубої" емульсії.

У другому змішувачі (Р3-ОЗУ-0,35) готують "грубу" емульсію майонезну, для чого необхідно забезпечити рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон.

Після перекачування пасти майонезу з першого змішувача в другий, останній при постійному перемішуванні подають розрахункову порцію олії з температурою 20-25ºС. У перші 7 – 10 хвилин олію подають повільно зі швидкістю 10 – 12 літрів на хвилину, потім швидше (25 л/хв). Допускається починати подачу олії за 3 – 7 хвилин до закінчення перекачування всієї майонезної пасти з першого змішувача в другий. Дезодорована олія подається в змішувач роторним насосом В3-ОРА-2 (якщо воно зберігається в цистернах), або завантажується вручну (якщо воно надходить у виробництво і зберігається в каністрах).

Після введення рослинної олії, рецептурна кількість 10%-го розчину оцтової кислоти подається до другого змішувача зі швидкістю 6 – 8 літрів на хвилину. Подачу 10%-го розчину оцтової кислоти можна організувати самопливно, використовуючи спеціальний мірник зі шкалою. Подача розчину оцтової кислоти може бути розпочата одночасно з введенням останніх порцій олії.

Після подачі 10%-го розчину оцтової кислоти перемішування продовжують 5 - 7хвилин. Черговість введення в майонезну пасту рослинної олії та 10%-го розчину оцтової кислоти повинна суворо дотримуватися. Це зумовлено тим, що одноразове чи не послідовне введення їх може призвести до розшарування емульсії.

Отримана в другому змішувачі "груба емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії "масло у воді", бути достатньо міцною і не розшаровуватися до пропуску через гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.

Гомогенізація “грубою” емульсії майонезу.

Важливим етапом отримання якісного майонезу є процес гомогенізації, що здійснюється на роторно-пульсаційному апараті типу РПА, що поєднує в собі принципи роботи відцентрового насоса, дисмембратора, дизінтегратора та колоїдного млина. Шляхом пульсаційних, ударних та інших гідродинамічних впливів, що відбуваються в апараті РПА, змінюються фізико-механічні властивостімайонезної емульсії, що забезпечує отримання майонезу необхідної консистенції.

Процес гомогенізації проводиться у режимі циркуляції майонезної емульсії за схемою: змішувач – роторно-пульсаційний апарат – змішувач. Мінімальна кратність циркуляції – 2 об'єми/цикл.

Рекомендується процес гомогенізації проводити паралельно із процесом змішування компонентів у другому змішувачі. Допускається процес гомогенізації проводити також і при приготуванні пасти майонезу в першому змішувачі, паралельно з процесом пастеризації компонентів (також в режимі циркуляції), не виключаючи гомогенізацію майонезу в другому змішувачі.

Фасування та пакування готового продукту.

Готовий майонез, після процесу гомогенізації, другого змішувача Р3-ОЗУ-0,35 направляється на фасування в поліпропіленові стаканчики, скляні баночки, або в поліетиленові пакети.