Але от халепа! Нерідко в результаті чималих зусиль вид бісквіта нагадує підгорів і опали млинець. Хіба не образливо, що після не одного години готування доводиться викидати невдалий десерт або ховати його подалі від очей близьких або друзів? Очевидно, процес приготування має якісь особливості або навіть секрети. Якщо ознайомитися з ними, то після випічки бісквіт не втратить форму і не осяде.

Чому приготований бісквіт осідає: можливі причини

Причини осідання бісквіта криються в помилках, допущених в процесі його приготування:

• Яєчні білки збиті недостатньо добре. Фахівці вважають цю помилку найбільш поширеним промахом і основною причиною осідання бісквіта. Пояснюється все просто. Тісто майже наполовину складається з повітря. Молекули білка здатні його утримати, оскільки при збиванні вони з'єднуються з киснем і згортаються разом з ним. Таку структуру вони можуть зберігати тривалий час. Якщо додати в тісто недостатньо збитий інгредієнт, то при нагріванні він, безумовно, активізується і підніметься. Але структура білка недостатньо міцна, щоб утримати повітря після різкого зниження температури. Тому бісквіт, всередині якого містяться недовзбітие білки, при переміщенні з гарячою духовки на кухонний стіл швидко осідає.
• Надто інтенсивне перемішування інгредієнтів. Збиті білки і жовтки потрібно дуже акуратно і порційно змішувати з сухими складовими тесту (борошном, крохмалем, цукром, розпушувачем). Якщо робити це занадто активно, повітря з тіста вивітриться, і воно може впасти ще до занурення в духову шафу.
• Неправильно підібраний температурний режим. Не варто завантажувати тісто в дуже розігріту духовку. Навіть правильне збивання і перемішування не врятує бісквіт від осідання, якщо випікати його при температурі, що перевищує 180 градусів. Таке «пекло» не дозволить білкових молекул міцно з'єднатися з повітрям і утримати його при переміщенні бісквіта з духовки.
• Наявність інтервалів в процесі приготування. Не варто відволікатися на телефонний дзвінок або перегляд якогось шматка передачі, залишивши при цьому вже збиті білки, підготовлене тісто або розігріту духовку в режимі очікування. Подібні паузи здатні зіпсувати вже виконану роботу.
• Несвоєчасне відкривання дверцят духової шафи . Це невинне рух вмить зведе всі старання нанівець. Різниця температур зробить своє недобре діло, і бісквіт більше буде схожий на млинець, а не на торт.

Як спекти пишний бісквіт

Секретів (або просто правил) приготування бісквіта, який не втрачає пишність після вивантаження з духовки, кілька:

• Приділити належну увагу підготовці форми для випікання. Цю процедуру потрібно зробити так:
  • змастити дно форми вершковим маслом;
  • укласти зверху пергамент;
  • папір також покрити тонким шаром вершкового масла;
  • відправити форму в холодильник на 15-20 хвилин;
  • вилити підготовлене тісто на охолоджену посуд і відправити її в духовку.
• Для збереження пишної форми десерту в бісквітне тісто додається крохмаль (чайна ложка на склянку борошна). Він змішується з усіма іншими сухими інгредієнтами.
• Важливо збити білки до бажаного стану - міцної і стійкої піни. Щоб домогтися цього, необхідно:
  • переконатися в якості яєць і використовувати тільки свіжі;
  • вибрати яйця побільше, оскільки білка в них міститься більше;
  • дуже акуратно відокремити білки від жовтків;
  • використовувати повністю суху і чисту посуд для збивання. Наявність залишків жиру або інших продуктів на стінках призведе до того, що праця буде затрачено даремно;
  • білки перед збивання обов'язково охолодити. Час збивання становить від 5 до 10 хвилин. Залежить це від потужності кухонного помічника (міксера).
• Готові білки важливо додавати в тісто поступово - по 3-4 ложки. Вони дуже акуратно змішуються з борошном при вимкненому міксері. Використовується дерев'яна або силіконова лопатка.
• Білки, жовтки і сухі інгредієнти бажано змішувати НЕ круговими рухами, а зверху вниз. Цей прийом дозволить зберегти усередині тесту повітряні бульбашки і не допустити осідання готового бісквіта.
• Випікати бісквіт перші 15 хвилин при 180 градусах, а потім зменшити до 150.
• Ні в якому разі не можна відкривати дверцята духовки протягом 15-20 хвилин після завантаження форми. Ще краще не чіпати її до повного закінчення процесу. Але так можна чинити тоді, коли всі можливості духовки повністю вивчені, а час випічки перевірено на практиці.
• Щоб з бісквітом не відбулося метаморфоз в самий останній момент, потрібно правильно перевірити його готовність. Не можна проробляти це за допомогою дерев'яної шпажки або зубочистки. Через невелику дірочку, залишену подібними пристроями, повітря швиденько вилетить назовні, і бісквіт осяде миттєво. Тому потрібно взяти лопатку і злегка натиснути поверхню бісквіта. Якщо вона пружинить - ароматне виріб готовий.
• Форму з готовим бісквітом бажано поставити на вологий рушник на 3-5 хвилин - випічка легко відокремиться від стінок і не пошкодиться.
• Не можна втрачати часу і чекати повного охолодження. Щоб бісквіт не опал і не втратив форму, його потрібно перекладати на блюдо гарячим.
• Для приготування бісквіта використовується тільки суха борошно. Перевірити її стан можна так:
  • висипати трохи борошна на долоньку;
  • стиснути кулак;
  • розімкнути долоньку. Якщо борошно залишилася в сипучому стані, вона суха. Коли ж на руці з'явився грудочки - інгредієнт для приготування бісквіта не підходить.

А ще не варто в процесі готування відволікатися. Необхідно організувати свою роботу так, щоб вчасно був розігрітий духову шафу, а підготовлене тісто не втрачало кисень, поки змащується маслом і покривається пергаментним паперомформа для випікання.

Багато господині відмовляються від випічки бісквітного печиваабо тортів через специфіку тесту. Буває, з духовки виймаєш високу випічку, а через кілька хвилин вона перетворюється в сплюснутий корж. Ситуація знайома багатьом. Тому зупинимося на тому, як спекти бісквіт, щоб зберегти його пишність.

Чому осідає бісквіт

Бісквіт - делікатна випічка, яка вимагає особливого підходу. Іноді зробиш за рецептом, витримаєш параметри випічки, і все одно бісквітний пирігосідає, втрачає об'ємність, втрачає пористу структуру.

Тому важливо знати, як приготувати бісквіт так, щоб він не перетворився на млинець. Перш ніж знайомитися з технологією, поцікавтеся, які чинники негативно відображаються на висоті такого десерту.

Ось які помилки впливають на якість приготування бісквіта:

• Погано збиті білки. Це одна з найбільш поширених помилок. Легкість бісквіту забезпечують молекули повітря, які утримують його. Якщо недостатньо добре збити білки, то тісто підніметься при нагріванні, але в процесі охолодження швидко осяде, тому що піде повітря. До речі, погано, якщо білки перебиті. Тоді цукор надасть терпкий ефект і тісто буде гумовим.

• Інтенсивно перемішують інгредієнти.Бісквітне тісто дуже делікатно. Тому зазвичай жовтки змішують з борошном, доводячи їх до однорідності, а потім додають білки. Все вимішують лопаткою акуратно і неспішно. Причина все та ж - бажання зберегти легкість тесту.
• Використання лимона для білків.Подекуди на форумах можете зустріти рекомендацію змастити миску, де будете збивати білки, лимоном. Начебто так вони краще взобьются. Не робіть так, інакше пустите трудомістку роботу нанівець. Ті, хто добре знає біологію, в курсі: білки при контакті з кислим середовищем мають особливість згортатися. Елементарний приклад, коли в кава з лимоном вливають молоко, щоб пом'якшити смак. Те ж саме відбудеться і з бісквітом.

• Паузи в приготуванні тіста.Якщо вже взялися за бісквіт, то, збиваючи білки, жовтки, змішуючи їх з борошном, не відволікайтеся від справи. Якщо процес загальмувався на тривалий час (більше 15-20 хвилин), так і знайте: бісквіт буде невдалим. Вся справа в тому, що інтенсивне збивання дозволяє зберегти пишність.
• Використання борошна, де мало клейковини. Це вже не вина господині, а скоріше постачальників борошна. Є таке поняття - «пливе борошно». Через невеликого відсотка клейковини тісто розповзається, але не піднімається. Тому перш, ніж використовувати борошно для бісквіта, перевірте її на інший випічці.

• Неправильний температурний режим. Білки не люблять занадто високих температур. Вони просто злипнуться, тому що повітря дуже швидко випарується. Тому температура в духовій шафі не повинна перевищувати 180 градусів.
• «Підглядання» за бісквітом.Цим грішить більшість господинь. Бажання переконатися, що корж не пригоріла, змушує раніше строкувідкривати дверцята духовки. Через перепад температур він осяде.

Вивчіть ці нюанси. Якщо хоч один з них мав місце, то він вплинув на пишність і висоту бісквіта. Знаючи це, надалі уникнете проблем з випіканням такого десерту.

Як спекти пишний бісквіт

Пишний бісквіт - мрія багатьох господинь. Тому сьогодні будемо вчитися, як правильно спекти бісквіт, щоб він вийшов високим і повітряним.

Ось секрети, як легко домогтися відмінного результату:

• Підготовка форми складається з декількох етапів:

1. Змастіть дно форми вершковим маслом і застеліть її папером для випікання.
2. Пергамент зверху змастіть тонким шаром масла.
3. Заливайте тісто в охолоджену форму (поставте її в холодильник на 20 хвилин).

• Щоб десерт вийшов пишним, змішайте борошно з крохмалем в пропорції 15 г крохмалю на склянку борошна.
• Просівають борошно і крохмаль перед тим, як змішати з жовтками.

• Приділіть увагу головному інгредієнта бісквітного тіста- білкам:

1. Акуратно відокремте білки від жовтків.
2. Збивайте білки в чистій і сухій ємності.
3. Перед збивання охолодіть (10 хвилин в холодильнику).
4. Збивайте спочатку без цукру, а потім додавайте по чайній ложці.

• Додавайте білки в суміш жовтків і борошна поступово - по 2-4 ст. л. Акуратно вводите в тісто, перемішуючи зверху вниз.
• Перші 15 хвилин випікайте бісквіт при температурі 180 градусів, потім зменшіть до 150 градусів.
• Не відкривайте дверцята духовки до закінчення процесу випікання (приблизно 20 хвилин).

• Не пробивайте бісквіт дерев'яними зубочистками, щоб перевірити його готовність. Щоб дізнатися, чи готовий він, натисніть на корж силіконової лопаткою. Якщо спружинила, то готовий.
• Після того як дістали бісквіт з духовки, вийміть його з форми. Щоб було простіше це зробити, поставте форму на 3-4 хвилини на мокрий рушник.

Приділіть особливу увагу інгредієнтів бісквітного тіста. Виберіть суху борошно, яка легко сиплеться, а не злипається грудочками. Вибирайте тільки свіжі і великі яйця. Їх простіше і легше збивати.

Як бачите, приготувати ідеальний бісквіт нескладно, якщо враховувати деякі нюанси і особливості технології. Проаналізуйте свою роботу з бісквітним тестом, виявите слабка ланка і в наступний раз спече ідеальні коржі або печиво.

Осідає бісквіт після випічки в духовці - проблема, з якою стикаються багато господинь. Чому так відбувається і що робити, щоб він не осів? У процесі замішування тіста, випікання та охолодження потрібно дотримуватися безліч нюансів, незначних на перший погляд.

Чому опадає бісквіт

Приготування бісквіта вимагає особливої ​​уваги - це послідовність, інтенсивність змішування компонентів, температурний режим, застосування якісної техніки. Наприклад, зіпсований ущільнювач в духовці сприяє проникненню холодного повітря, а міксер не зможе ретельно збити яйця, якщо має низьку потужність, як наслідок, пиріг осяде після випічки.

Втрата виду може статися на різних етапах приготування. Причини - від погано збитих яєчних білків до невчасно відчинених дверцят духовки під час випічки.

Погано збиті яєчні білки

Це основна помилка початківців кулінарів. Вся справа в хімії та фізики. - повітряне. Утримання обсягів відбувається за допомогою молекул білка. При збиванні вони насичуються повітрям, змішуються з ним. Створюється особлива структура, здатна довгий час зберігати бульбашки. Недостатнє збивання не дозволить створити міцний зв'язок кисню і білка, молекули не втримають форму при перепаді температур. Оскільки гаряче повітря прагне якомога вище, то в духовці навіть погано збите тісто буде пухнастим.

Увага!

При охолодженні повітря тяжіє вниз і слабкі білкові зв'язку не втримають його.

Занадто інтенсивне змішування інгредієнтів

Цей секрет теж заснований на збереженні повітряної маси всередині інгредієнтів. Полягає в акуратному з'єднанні вологих і сухих складових. Занадто швидкі, різкі рухи сприяють витісненню повітряних молекул. Маса втратить обсяг ще до того, як буде відправлена ​​випікатися.

Неправильний температурний режим

Недотримання температурного режиму в духовій шафі послабить зв'язок кисню і білка. Якщо перевищити температурний поріг, навіть правильно збите на попередніх етапах тісто втратить пишність. Найкраще випікати, приблизно, 60 хвилин при 150-180 градусів. Все залежить від обсягу коржа.

Перерви в роботі

Бісквітне тісто не терпить зволікання. З кожною хвилиною простою воно втрачає дорогоцінні молекули кисню. Заздалегідь підготуйте духову шафу, не відволікайтеся на телевізор і телефонні розмови. Сторонні справи сприяють неуважності. Забувши виконати просту операцію, можна безповоротно зіпсувати страву.

Невчасно відкрита дверцята духовки

Нарешті всі тонкощі враховані, тісто вийшло об'ємним і ароматним, духовка розігріта, пора випікати. Ось з'являється світла корочка. Рідкісна господиня втримається, щоб не відкрити дверцята і не перевірити «як йдуть справи». Саме в цю секунду ви зробите саму непоправну помилку. Продукти, витрачений час, всі старання підуть прахом. Буде прикро втратити свою працю.

Увага!

Ні в якому разі не відкривайте духовку.

мокра посуд

У процесі замішування виключіть будь-яке попадання води на посуд. Це теж впливає на вміст кисню в продуктах. Ретельно все протирайте, а форму для випічки застеліть пергаментом. Після того, як корж охолоне, витягнути його з форми не складе труднощів.

Зіпсований бісквіт: проблеми та їх вирішення

Не завжди з першого разу виходить зробити все за рецептом, без помилок. Деякі з них можна виправити і повернути тесту необхідні властивості:

• білок погано збивається - причиною може стати навіть невелика кількість жовтка. Використовуйте збиті яйця для омлету і почніть заново. Якщо рано додасте цукор, щоб випічка не спадала, розмішуйте на водяній бані;
• не піднімається бісквіт - це свідчить про те, що тривалий час перемішуєте інгредієнти, перегріваєте духовку, або навпаки, температура в ній занадто мала, не дотримуєтесь кількість борошна, що не пропеклося;
• випічка прилипла до форми - порушені пропорції цукру, нерівне дно форми, забули посипати борошном вершкове масло, яким змазували стінки дека борошном;
• виріб втратило обсяг в середині після випікання - можливо, не пропеклося ретельно;
• корж кришиться - додано занадто багато крохмалю, або ніж мало гострий.

Як правильно остудити бісквіт, щоб не осів? Після того, як час випікання минув, відкрийте двері духової шафи і почекайте хвилин 15-20. Вийміть деко. Хтось радить залишити випічку в духовці до повного охолодження, але тоді виріб може стати занадто сухим. Бісквіт для рулету необхідно витягувати, через 10 хвилин після відключення плити.

Увага!

Скручуйте тісто для рулетів поки не охололо, інакше воно буде ламатися.

Кращі рецепти бісквіта

Пропонуємо варіанти бісквітних виробів, які завжди виходять і легкі в приготуванні. Виберіть з них прийнятний варіант і з'єднувати бісквітну основу з різними начинками. Кожен раз випічка буде грати новими смаками.

Швидкий торт

Ви здивуєте гостей високим з горіховою прошарком, Приготувавши його всього за 25 хвилин. У міру солодкий, ароматний з горіхово-фруктовими нотами, він стане відмінним десертом за святковим столомі збере всю родину на сніданок в недільний ранок.

склад:

• варене згущене молоко - 300 г;
• масло вершкове - 70 г;
• пшеничне борошно - 120 г;
• розпушувач - 1 ч. л .;
• яйця великі - 2 шт .;
• чорнослив - 150-200 г.
• сметана 15-20% - 600 г;
• цукровий пісок - 100 г;
• ванілін - 1 м

приготування:

У міксерної чаші з'єднайте масло кімнатної температури і згущене молоко. Інгредієнти збийте блендером на середній швидкості, вбийте 2 яйця.

Перемішайте борошно з розпушувачем і через сито додайте її до крему зі згущеного вареного молока. Перемішайте все в ручному режимі, позбавляючись від грудочок. Консистенція тіста - м'яка, тягуча.

Розм'якшіть сухофрукти в гарячій воді, Поріжте дрібно. Перемішайте з тестом.

Поки духовка гріється до 150-180 градусів, форму застеліть пергаментом, змастіть вершковим маслом, влийте тісто. Контролюйте, щоб воно рівномірно розподілилося по формі. Випікайте 25 хвилин. Готовність можна перевірити зубочисткою - проткніть випічку, якщо паличка виймається легко - все готово.

Поки випікається основа для торта, подрібніть в середню крихту горіхи, займіться сметанним кремом. Перемішайте його з цукром і ваніллю.

Увага!

Робити це треба за допомогою вилки, або віночка.

Дістаньте напівфабрикат, переверніть його на решітку, трохи остудіть. Поріжте невеликими шматочками.

Дно тарілки, або рознімної форми, змастіть сметанним кремом, покладіть шар основи і щедро промажьте кремом. Присипте все горіхами, покладіть шари. Завершіть прикраса кремом і горіхами зверху. Зніміть форму. Виріб можна залишити просочуватися на ніч, а можна подавати відразу до столу.

Бісквіт, який не падає і не осідає

Пропонований рецепт бісквіта один з найбільш вдалих. Випічка буде смачна з будь-якими кремами, фруктами, ягодами, подайте її як самостійний десерт до чаю. Якщо уважно дотримуватися, всі рекомендації тісто на нашу рецептом завжди буде тримати форму.

склад:

• яйця курячі - 4 шт .;
• цукор-1 ст .;
• борошно ( вищий сорт) - 1 ст;

• ванільний цукор - 10 г;
• разрихлітель- 5 гр .;
• масло вершкове - 10 г.

приготування:

Холодні яйця збийте з цукром міксером або блендером. В результаті цукор повинен повністю розчинитися, а маса збільшитися в обсязі.

Просійте борошно і всипте половину в яєчну суміш. Замішуйте тісто віночком. В іншу частину борошна додайте розпушувач і всипте в тісто. Все обережно перемішайте.

Підготуйте форму для випічки, застеліть її пергаментом і змастіть його вершковим маслом. Обережно вилийте тісто, розрівняйте його і покрутіть, так вийдуть надлишки повітря, а тісто займе всю площу дека.

Нагрійте духовку до 180 градусів, відправте тісто випікатися на півгодини. Готовий виріб дістаньте з форми. Якщо форма роз'ємна - зніміть її, якщо ні, дайте коржу охолонути і скористайтеся лопаткою.

Рецепт бісквітного тіста зі сметаною

пропонуємо універсальний рецепт. Поєднуйте коржі з будь-якими кремами, фруктами, горіхами і отримуйте кожен раз неповторні смаки. Випічка вийде пишна, щільна, соковита.

склад:

• яйця - 4 шт .;
• цукор-200 г;
• ваніль - 2 ст.л .;

• розпушувач - 1 ч.л .;
• сметана - 100 г;
• борошно - 250-270 м

приготування:

Зігрійте яйця і сметану до кімнатної температури. У глибоку миску насипте цукор, ванілін, яйця. Для збільшення в обсязі маси і повного розчинення цукру, все ретельно збийте вінчиком.

Продовжуючи заважати, додайте сметану. краще використовувати кисломолочний продуктпідвищеної жирності.

За допомогою сита невеликими порціями всевайте борошно в рідку масу. Обережно перемішуйте до однорідної консистенції.

Увага!

Просіваючи через сито, борошно збагачується киснем, що добре позначається на якості готового виробу.

Форму змастіть вершковим маслом і застеліть папером для випічки. Рівномірно розподіліть тісто і випікайте близько 4 хвилин при температурі 180 градусів.

Через 10 хвилин після готовності, як тільки випічка почне остигати, обережно переверніть форму, або виймайте корж лопаткою. Залиште її на решітці до повного охолодження.

Бісквітний рулет з вишнею

Ніжний, ароматний рулет простий у приготуванні і займе гідне місце за святковим столом. Поєднання згущеного молока з вишнею, обрамлені повітряним бісквітомпідкорять будь-якого. Гості будуть захоплені.

• борошно - 150 гр .;
• яйця великі - 5 шт .;
• вершкове масло - 180 гр .;
• згущене молоко- 300 гр .;
• вишня - 300 гр .;
• крохмаль краще кукурузний- 2 ст.л.
• цукор - 150 гр. + 3 ст.л.
• какао - 2 ст.л.

Охолодіть яйця, зігрійте масло при кімнатній температурі. Розділіть білки від жовтків, все збийте в окремих мисках. Білки повинні прийняти форму міцних піків, а жовтки біліть.

Просійте борошно, змішайте її з цукром (150гр). У борошно влийте білки і жовтки, швидко, вручну все перемішайте. Вийшло бісквітне тісто. Вилийте його в підготовлену форму.

Духова шафа розігрійте до 180 градусів, випікайте. Готовий гарячий корж змастіть кремом згорніть рулетом, остудіть.

Тепер приготуйте крем. Розм'якшене вершкове масло з'єднайте зі згущеним молоком, збийте в блендері. Приблизно 7 столових ложок від отриманої маси відкладіть в окрему тарілку.

Прогрійте вишню, додайте в неї цукор і крохмаль, постійно перемішуючи, дочекайтеся однорідної консистенції. У процесі варіння ягідна суміш загусне. Швидко остуджувати її можна в холодній воді

В решту крему всипте какао - вийде другий вид крему. Наноситься начинка частинами. Спочатку - ягоди, потім - білий кремі шоколадний. Трохи шоколадного залиште для прикраси.

Остигнуло виріб приберіть просочуватися в холодильник на ніч.

Бісквіт - універсальна випічка для кондитерів. Без бісквіта не обходиться практично жоден торт, з бісквіту роблять тістечка і рулети, використовують як основу для будь-яких кондитерських виробів.

Пишні, як хмара, і досить щільні, з маслом і з вершками, з горіхами і з морквою - вони бувають дуже різні, але об'єднує їх технологія приготування. Яке б не було бісквітне тісто, для нього просто необхідно збити яйця (або окремо білки і жовтки) і якомога акуратніше додати решту інгредієнтів. Саме за рахунок повітря, доданого при збиванні, буде підніматися в духовці ваш бісквіт.

При випічці бісквіта відбуваються одночасно два процеси. По-перше, повітря в тесті нагрівається і, відповідно, розширюється, він змушує тісто в духовці підніматися, тобто збільшуватися в об'ємі. По-друге, якщо тепла досить (при температурі випічки 180-200С), стінки зростаючих пір запікаються. Таким чином, щоб отримати правильний бісквіт, потрібно добре збити яйця, додавши якнайбільше повітря, перемішати тісто, намагаючись не втратити доданий повітря, а потім правильно спекти його при досить високій температурі.

Перед тим як уважно вивчати технологію Ірини Чадеева, пропонуємо подивитися відеорецепт професійного кондитера Олега Ільїна!

З чого печемо?

БОРОШНО

Бісквіти запікаються завдяки процесу клейстеризації крохмалю - при нагріванні у вологому тесті він змінює свою структуру, стаючи більш густим і в'язким. Тому для бісквіта важливо саме наявність крохмалю, і, відповідно, його можна пекти практично з будь-якого борошна - рисової, пшеничної, кукурудзяної, гречаної (в будь-який борошні міститься крохмаль). Якщо замінювати частину пшеничного борошнакрохмалем - бісквіт буде міцнішим і розсипчастим. Можна спекти бісквіт і взагалі без борошна, тільки на крохмалі. А ось в горіховій борошні (мелених горіхах) крохмалю немає, і тому бісквіти з горіховою борошном менш міцні і легко осідають. Проте кондитери часто роблять бісквіти з горіхами - дуже вже смачно виходить!

Бісквіт з ягодами і кремом з вершкового сиру

Ніжний бісквіт і сир маскарпоне з ягодами - класика жанру. Цей простий пиріг можна приготувати як на свято, так і в звичайний, нічим не примітний день. В обох випадках незрівнянний смак гарантований.

ЯЙЦЯ

Без чого бісквіт в принципі спекти неможливо - так це без яєць. Саме яйця надають йому і пишність (при збиванні), і міцність (при запіканні). Добре збита яєчна маса - запорука успіху при роботі з бісквітом.

ЦУКОР

Для бісквіта беріть звичайний цукор, бажано з дрібними кристалами. Вони швидше розчиняються, відповідно, і яйця з ними краще збиваються.

Базовий рецепт бісквіта

Існує безліч варіантів бісквіта, але починати варто з найпростішого рецепта, який, втім, не гірше найскладніших. Запам'ятайте пропорцію:

4 яйця
120 г цукру
120 г борошна
і ніякого розпушувача!

((Inpage))

Як приготувати бісквіт:

1. Для початку відміряйте всі інгредієнти. Борошно (а також крохмаль, якщо використовуєте) просійте - вона насичується повітрям і потім краще розмішується в тесті. Розділіть яйця на білки і жовтки (пам'ятаєте, що на білки і жовтки краще всього поділяються холодні яйця), при цьому для білків візьміть велику миску, а для жовтків - середніх розмірів.

Зверніть увагу, що форми і листи для бісквітів потрібно готувати заздалегідь, також слід завчасно розігріти духовку. Коли бісквітне тісто готове, його необхідно відразу ж перекласти в форму (на деко) і випікати, не втрачаючи часу. Бісквітне тісто швидко осідає, і готові вироби з осів тесту виходять низькими і Клеклі.

2. Всипте в жовтки половину цукру і збийте міксером на максимальній швидкості в густу, майже білу масу.

3. Вимийте і обсушіть віночки і на максимальній швидкості збийте білки, поки маса не стане білою і густий. Насадки міксера повинні залишати чіткий нераспливающійся слід. Тільки тепер всипте цукор і збивайте далі, поки маса не стане білою і блискучою.

видавництво «Манн, Іванов і Фербер»

4. Додайте до білків жовтки і дуже обережно перемішайте ложкою, щоб маса стала однорідною, світло-жовтого кольору.

Як правильно перемішувати? Візьміть ложку і опустіть бічною стороною в середину миски. Проведіть опуклою частиною ложки по дну (у напрямку до себе), потім по стінці миски вгору, продовжите рух над тестом і знову опустіть ложку в середину. Ложка опише коло. Повторюйте цей рух, іншою рукою повертаючи миску. Таким чином швидко і акуратно перемішуються всі види бісквітного (і іншого збитого) тесту. Цей спосіб називається «метод складання».

5. Всипте борошно та інші сухі інгредієнти. Перемішайте знову методом складання. Не треба заважати занадто довго, так як тісто може занадто ущільнитися.

видавництво «Манн, Іванов і Фербер»

Як тільки зникли грудочки борошна - зупиніться. Перекладіть тісто в форму, розрівняйте поверхню і поставте в духовку.

видавництво «Манн, Іванов і Фербер»

Що добавити?

У бісквіт часто додають вершкове масло. Для цього його розтоплюють, остуджують і вливають якомога обережніше. Навіть невелика кількість вершкового масла робить м'якуш більш смачним і вологим, бісквіти з маслом довше не черствіють.

Як підготувати форму?

Є кілька способів підготовки форм і випічки бісквіта. Кожен має свої переваги і недоліки. Іноді не має значення, в якій формі ви печете, а іноді це принципово.

спосіб №1

Змастіть внутрішню поверхню форми розм'якшеним вершковим маслом (розтоплене масло буде стікати, і рівного покриття не вийде). Всипте ложку борошна і, струшуючи форму, розподіліть борошно спочатку по бортику форми, а потім по дну. Добре постукайте по формі, щоб висипати надлишки борошна.

При цьому способі бісквіт зовсім не прилипає до дна і стінок форми. Після випічки протягом 5-10 хвилин бісквіт остигає і трохи зменшується в розмірах, при цьому між стінкою форми і бісквітом з'являється невелика щілина, а на бісквіті залишається маленька гірка. Переверніть бісквіт на решітку, він легко вийме, при цьому гірка виявиться внизу, а верх буде абсолютно рівним.

НЕСТАЧА: при використанні цього способу бісквіт виходить трохи нижче.

спосіб №2

Чи не змащуйте форму, а дно застеліть папером для випічки.

При випічці бісквіт прилипне до стінок, але коли ви дістанете форму, теж буде осідати. Оскільки стінки осісти не можуть (вони прилипли), осідати буде «горочка», таким чином, при охолодженні поверхня бісквіта стане рівною. Бісквіт дістають з форми тільки коли він повністю охолоне. Для цього потрібно дуже обережно провести ножем уздовж стінок, відокремлюючи бісквіт, і видалити форму. Папір для випічки видаляють вже перед використанням бісквіта.

НЕСТАЧА: для того щоб відокремлювати бісквіт від стінок, потрібні вправність і акуратність; не можна використовувати силіконові форми.

спосіб №3

Чи не змащуйте форму і не кладіть на дно папір для випічки.

видавництво «Манн, Іванов і Фербер»

Цей спосіб підходить для найлегших і ніжних бісквітів, Які осаджуються при охолодженні під власною вагою. Це бісквіти з малою кількістю борошна і крохмалю, а також білкові бісквіти. Зазвичай їх рекомендують охолоджувати догори ногами - для цього відразу після випічки форму перевертають і ставлять на миски так, щоб бісквіт їх не торкався. У такому положенні дно і борти бісквіта приклеєні до форми, він не випадає, але і не осідає під власною вагою. Зверніть увагу, що в цьому випадку важливо правильно підібрати розмір форми, щоб бісквіт не вийшов вище країв і його можна було перевернути.

НЕСТАЧА: іноді складно відокремити бісквіт від форми; для такої випічки не підходять силіконові форми.

випічка

Завжди розігрів духовки заздалегідь до температури 180-200 ° С. Випікати бісквіти бажано на середньому рівні духовки, можна використовувати конвекцію. Постарайтеся не відкривати духовку в перші 15 хвилин випічки, щоб не охолоджувати повітря. Перевіряти готовність бісквіта можна через 25-30 хвилин після початку приготування. Готовий бісквіт - завжди з рівномірною гіркою, золотисто-коричневого кольору. Проткніть його в декількох місцях (ближче до середини) зубочисткою, на ній не повинно бути прилип тесту. Також можна натиснути долонею, готовий бісквіт пружний і міцний.

ВАЖЛИВО!

Щоб бісквіт не розмокає при просочуванні, був міцним і пружним, бажано дати йому полежати кілька годин. Для тортів я зазвичай печу бісквіт ввечері і на ніч залишаю на кухні. Зверніть увагу, що бісквіт не повинен засохнути - для цього, якщо на кухні сухе повітря, можна після повного охолодження прибрати бісквіт в пакет.

видавництво «Манн, Іванов і Фербер»

Як розрізати бісквіт?

Один бісквіт з чотирьох яєць, випечений у формі діаметром 20 см, зазвичай можна розрізати на три коржі. Щоб розрізи були рівними, а коржі - однаковими по товщині, використовуйте кілька простих прийомів.

Покладіть бісквіт нижньою стороною вгору - вона дуже рівна, і ваш торт зверху теж буде рівним. В якості підкладки зручно використовувати аркуш паперу для випічки, плоску тарілку або грати, головне - щоб ви могли легко повернути торт разом з основою. Приготуйте ніж - дуже бажано, щоб він був гострим, з лезом, яке довший діаметра бісквіта. Дуже добре підходить хлібний ніж із хвилястим лезом.

Намітьте ножем лінії розрізу глибиною близько 1 см по колу бісквіта.

Вставте ніж в надріз і ріжте, обережно повертаючи бісквіт і притискаючи ніж до нижнього Коржу, він повинен йти рівно по наміченої лінії.

Проблеми?

1. занадто рідке тісто- погано збили білки або жовтки, занадто довго заважали тісто;
2. Бісквіт погано піднімається - довго заважали тісто, погано збили яйця, занадто холодна духовка;
3. Бісквіт сильно осів після випічки - погано пропеклося тісто, мало борошна або крохмалю;
4. Бісквіт осів в духовці - занадто гаряча духовка;
5. Бісквіт сильно кришиться - забагато крохмалю.

Якщо ви ставите питанням, як зробити, щоб бісквіт не осідав, спробуйте скористатися порадами - рецептом, завдяки якому цієї проблеми можна з легкістю уникнути.

Приготування пишного бісквіта

Будуть потрібні мінімальний набірпродуктів, який можна доповнити, якщо ви плануєте зробити десерт з добавками (ізюм, цукати):

• 5 яєць;
• 6 ст.л. борошна;
• 6 ст. л. цукру;
• 1 ст.л. крохмалю;
• дрібка солі

1. У чистій нежирної глибокої ємності збиваємо в піну яйця на великої потужності міксера таким чином, щоб обсяг збитою маси збільшився приблизно в 5 разів.
2. Далі поступово всипаємо цукор і продовжуємо збивати масу до повного його розчинення.
3. Після цього невеликими порціями додаємо борошно з крохмалем і продовжуємо збивати на більш низькій швидкості міксера.
4. Також важливо, щоб бісквіт не осідав, виливати готову збиту масу в охолоджену форму для випічки, попередньо змастивши її маслом, або поклавши на дно пергаментний папір.
5. Випікається відразу ж в заздалегідь підігрітою до 200 ° духовці протягом 10-30 хвилин (в залежності від виду форми для випічки), при цьому поступово температуру випікання слід зменшити на 30-40 °, а духовку ні в якому разі не відкривати завчасно.

Як же визначити готовність бісквіта? Досить просто проколоти його зверху і переконатися, що місце проколу залишилося сухим, а сам верхній шар добре підрум'яниться. Після цього слід залишити бісквіт в духовці приблизно 10 хвилин, а потім викласти форму на мокрий рушник і обережно дістати його звідти.

Порада: різні добавки в збиту масу потрібно додавати дуже обережно, щоб вона не осіла.

Тепер ви знаєте, як зробити, щоб торт не осідає. Коли ви дістанете пишне і ніжне кулінарне творіння, саме час буде проявити фантазію по його прикрасі. Ви можете просочити його ароматним алкогольним лікером, ягідним джемом, гарячим або порошком какао, цукровим сиропомі т.п. за допомогою спеціальних нескладних пристосувань.