OGBOU "วิทยาลัยอุตสาหกรรมอาหารการค้าและบริการ"
เมนูปลา
นำเสนอโดย
นักเรียนกลุ่ม TPZ 131/2:
อบิโชวา ซารีนา
ครู: Koldina M.S.

ร้อน เมนูปลา
ครอบครองอย่างมีนัยสำคัญ
วางในช่วงของจาน,
ใช้ในโภชนาการ วี
เมนูปลามากมาย
โปรตีนที่
ย่อยง่ายกว่า
โปรตีนจากเนื้อสัตว์ กล้าม
เนื้อเยื่อปลากับ
เนื้อจะนุ่มและนุ่มขึ้นดังนั้น
เหมือนคอลลาเจนใน
เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
ชั้นปลาน้อย
ทนต่อความร้อนและ
เข้าสู่ .เร็วขึ้น
กลูติน

ขึ้นอยู่กับการถ่าย
พันธุ์ปลา อาหารจากพวกมัน
ประกอบด้วยต่างๆ
ปริมาณไขมัน
ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือจาน
ทำมาจาก
ปลาสเตอร์เจียน, ปลาแซลมอน
ปลา, ปลาเฮอริ่ง, ปลากระบอก,
ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาลิ้นหมา
พิจารณาไขมันต่ำ
จานปลาค็อด,
หอกคอนปลาคาร์พ
ปริมาณไขมัน
คุณจำเป็นต้องรู้เพื่อ
เข้ากับจาน
เครื่องปรุงที่เข้ากัน
และซอส

ขึ้นอยู่กับวิธีการระบายความร้อน
แปรรูปอาหารปลาแบ่งออกเป็น
ต้ม ตุ๋น ทอด
วิธีหลัก ทอดใน
ไขมันจำนวนมากตุ๋น
อบ.

เมนูปลาร้อน
เตรียมไว้ใน
การประชุมเชิงปฏิบัติการซอส สำหรับสิ่งนี้
ใช้หม้อ
กระทะปลา
หม้อต้มน้ำแบบยาว
รูปแบบที่
ต้มและเคี่ยว
ปลา, ถาด,
กระทะ,
หม้อทอดสำหรับ
ทอดแบ่ง
กระทะสำหรับ
ย่างต่างๆ
สินค้าคงคลังในรูปแบบ
สะบัก, กระชอน,
เข็มทำอาหาร ฯลฯ

อุ่นจานปลา
แผ่นเล็ก โลหะกลม
หรือจานวงรีแบ่ง
กระทะ อุณหภูมิเสิร์ฟร้อน
จานต้องมีอย่างน้อย 65 ° C

ปลาต้ม

สำหรับทำอาหาร
ปลาทุกชนิด:
ปลาค็อด, ปลาลิ้นหมา, ปลาดุก,
คอน, ไพค์คอน, ปลาดุก, หอก,
ปลาถ่านหินและน้ำแข็ง,
merow เหงื่อออก
ปลาสเตอร์เจียน เป็นต้น สำหรับ
ปรุงเป็นชิ้นๆ
ใช้เนื้อกับผิวหนังและ
กระดูกเนื้อไม่มีหนัง
กระดูกและชิ้นกลม
แบบฟอร์ม เตรียมไว้
ปลาถูกวางไว้ในที่ลึก
ถาดอบหรือหม้อปลา
ในแถวเดียวสกินขึ้นและ
น้ำท่วม น้ำร้อนดังนั้น,
ให้มีขนาด 2-3 ซม.
เหนือระดับของปลา 1 กก.
ปลาใช้น้ำ 2 ลิตร

เพิ่มชิ้นแครอทดิบ
ผักชีฝรั่งและหัวหอม, เกลือ, ใบกระวานและ
พริกไทย นำไปต้มและ
ปรุงปลาโดยไม่ต้องเดือด (อุณหภูมิ 8590 ° C) เป็นเวลา 5-10 นาทีจากผิวของปลา
กำจัดโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน ความพร้อม
ถูกกำหนดโดยรูปลักษณ์โดยความพยายาม
รสชาติของปลา

ถ้าปลามีกลิ่นหอมก็ต้มไม่
ใส่ใบกระวาน พริก เผ็ด
ราก. ปลาคอด ปลาดุก ปลาลิ้นหมา และสัตว์ทะเลอื่นๆ
ต้มปลาที่มีกลิ่นฉุน
น้ำซุปรสเผ็ดที่ปรุงไว้ล่วงหน้า สำหรับ
ใส่ราก หัวหอม และเครื่องเทศลงไปในน้ำ
ต้มประมาณ 5-7 นาทีหลังจากนั้นก็ต้มปลา สามารถ
ยังเพิ่ม แตงกวาดองหรือลอกจาก
แตงกวาดอง ใช้เกลือ 3 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 0,
พริกไทยดำ 01 กรัม ใบกระวาน 0.01 กรัม

เพื่อรักษารูปร่าง ความสม่ำเสมอ และ
สีของปลาในขั้นตอนการทำอาหารสามารถเป็น
เพิ่มน้ำส้มสายชู (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)
ปลาต้มเก็บไว้ในน้ำซุปและ
ใช้ภายใน 30-40 นาที

ซากทั้งตัวต้มหอกคอน
ปลาเทราท์, ปลาแซลมอน, ปลาขาว,
ไพค์, เนลมา, สเตอร์เล็ต
ปลาแปรรูป
ผูกด้วยเกลียว
วางบนตะแกรงปลา
หม้อต้มกับท้องลง น้ำท่วม
น้ำเย็นเพื่อที่เธอ
สูงจากระดับปลา 3 ซม.
น้ำเย็นใช้สำหรับ
เพื่อให้ปลาได้เท่ากัน
อุ่นขึ้นระหว่างการปรุงอาหารและ
ภายนอกและภายใน
ชั้นกล้ามเนื้อในเวลาเดียวกัน
ถึงความพร้อม วี
แล้วแต่ชนิดของปลา
เพิ่มหรือ
รากน้อยลงและ
เครื่องเทศ.

ปลาถูกนำไปต้มและต้มเกือบ
โดยไม่ต้องเดือดเพื่อให้การเคลื่อนไหวของเตา
แทบจะสังเกตไม่เห็น จากพื้นผิว
ลบโฟม เวลาทำอาหารหยาบ
ปลา - 1-1.5 ชั่วโมง ปลาเล็ก - 30-45 นาที

ความพร้อมของปลาถูกกำหนดโดยการเจาะ
ส่วนที่หนาที่สุดด้วยเข็มเชฟ วี
จุดเจาะควรโดดเด่น
น้ำใสๆ แล้วถ้าน้ำเป็นสีชมพูก็ให้ปลา
ควรต้ม ปลาทั้งตัวต้ม
แช่น้ำซุป แกะออก ล้างออก
ลิ่มโปรตีนใส่จาน
ใช้สำหรับจัดเลี้ยงและรับประทานอาหาร
จาน.

ลิงค์ ปลาสเตอร์เจียน(ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต ปลาสเตอร์เจียน และ
เบลูก้าชิ้นใหญ่ - 2-3 กก.) วางบน
กาต้มน้ำปลา ตะแกรงตอไม้พิเศษ
เชื่อมโยงอุปกรณ์เดือด วางด้วยผิวหนัง
หนามเทน้ำเย็นต้มในลักษณะเดียวกับ
ปลาทั้งตัว. เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นหอม
ปลาสเตอร์เจียน เมื่อนำเครื่องเทศและรากมาปรุง
จำนวนเล็กน้อย เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับประเภท
ปลาและขนาดของลิงค์และช่วงตั้งแต่45
นาที - 1 ชั่วโมงหรือ 1.5-2.5 ชั่วโมง กำหนดความพร้อมของลิงค์
เช่นเดียวกับปลาทั้งตัว

ปลาสเตอร์เจียนต้มแช่เย็นในยาต้ม
ล้างโปรตีนอุดตันด้วยน้ำซุปสะอาด
กระดูกอ่อนวางบนถาด เมื่อลอกกระดูกอ่อน
ของเสีย 3-10% ลิงค์เย็น
ปลาสเตอร์เจียนหั่นเป็นชิ้นและ
ใช้สำหรับอาหารเย็นและของว่าง สำหรับร้อน
บางส่วนของจานอุ่นในน้ำซุปถึง 70 ° C
น้ำซุปที่ได้จากการปรุงอาหารปลาจะถูกกรองและ
ใช้สำหรับทำซอสและคอร์สแรก
ปลาต้ม. ปลากึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้
ปรุงอาหารจนนุ่ม บนจานอุ่น
วางเครื่องเคียงในลักษณะต้มสิ่ว
มันฝรั่ง มันบด หรือสตูว์ผัก
ถั่วเขียว. มีชิ้นร้อนวางอยู่ข้างๆ
ปลาต้มผิวขึ้น ประดับรดน้ำ
เนยละลาย ปลา - น้ำซุป ตกแต่ง
ผักใบเขียว เสิร์ฟมาในซอสเกรวี่โบ๊ทโปแลนด์ สีขาว
หลัก, มะเขือเทศ, ครีม

ปลารวมอยู่ด้วย

ปลารวมอยู่ด้วย
เมนูปลานึ่งเคยเรียกว่านึ่ง ดังนั้น
เตะผิวปลาในกระบวนการปล่อย
ปรุงด้วยไอน้ำที่เกิดจากการเดือด
ของเหลว วิธีนี้ใช้สำหรับเตรียมปลาที่มี
สูง คุณค่าทางโภชนาการ, ที่มีผิวและเนื้อที่บอบบาง ดังนั้น
เมื่อเทียบกับการทำอาหารแล้วปล่อยให้อาหารเป็นไปได้อย่างไร
ประหยัดปลา จำนวนมากของสารอาหารที่มีคุณค่า
และรูปร่างของมัน
อนุญาตให้นำปลาทั้งตัวเป็นเส้นและบางส่วนเป็นชิ้นจาก
เนื้อกับผิวหนังและเนื้อที่สะอาด พวกเขาปล่อยให้ sterlet, pike perch,
หอก (รวมทั้งยัดไส้) ปลากะพงขาว,
ปลาคอด, ปลาไหล, ปลาไวต์ฟิช, ปลาลิ้นหมา, ปลาแฮลิบัต, เบอร์บอท, โนโททีเนียม,
ปลาดุก.

ปลาที่เตรียมไว้วางในกาต้มน้ำปลาพร้อมกับ
ขัดแตะ ลิงค์และปลาทั้งตัวสามารถผูกติดได้
เกลียวไปที่ตะแกรง และลิงค์ก็วางผิวหนังลงปลา
จูบ - ท้องลงและบางส่วน - ผิวหนังลงหรือ
ส่วนที่ผิวอยู่ ดังนั้นส่วนที่หนาขึ้น
ชิ้นงานจะจมอยู่ในน้ำ
ปลาเทน้ำหรือน้ำซุปปลาเพื่อให้ของเหลว
ครอบคลุม 1/3 ของปริมาตร สำหรับปลา 1 กิโลกรัมให้ใช้ของเหลว 300-500 กรัม:
สำหรับลิงค์และปลาทั้งตัว - เย็นและสำหรับบางส่วน
- ร้อน. ใส่รากขาว หอมหัวใหญ่, เครื่องเทศ,
กรดมะนาว, ยาต้มแชมเปญ, เนย

อาหารที่มีปลาปิดฝาให้แน่นแล้วอุ่นให้เดือดและ
ปล่อยบนไฟอ่อน 10-20 นาที (แบบแบ่งส่วน) และ
25-50 นาที (ทั้งหมด ปลายัดไส้และลิงค์) อยู่ในขั้นตอนการลงรองพื้น
ชั้นในของปลาควรอุ่นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 80 ° C
นำปลานึ่งออกจากน้ำซุปที่กรองแล้ว
ใช้ทำซอส
ปลาทั้งตัววางบนจานขนาดใหญ่ ตกแต่งและตกแต่ง พร้อมเสิร์ฟ
ในงานเลี้ยง ลิงค์ปลาสเตอร์เจียนเย็นลงหั่นเป็นบางส่วน
ชิ้นเทน้ำซุปอีกครั้งแล้วนำไปต้ม ส่วน
ปล่อยร้อนหรือเก็บไว้ในน้ำซุปอุ่นปิดจาน
ฝา ไม่เกิน 25-30 นาที
เมนูปลานึ่งแตกต่างจากต้มในรสชาติที่ดีที่สุด
คุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการที่ดี ชื่อของอาหารส่วนใหญ่จาก
ปลาลวกจะได้รับขึ้นอยู่กับซอสที่ใช้
ตัวอย่างเช่น อาหาร "ปลานึ่ง" (ปลานึ่ง, ซอสนึ่ง), "ปลา
ในมะเขือเทศ "(ปลาตุ๋น, ซอสมะเขือเทศ)," ปลาและน้ำเกลือ "(ปลา
ลวกซอสดอง).
ปลาลวก. วางบนจานร้อนจัด
มันฝรั่งต้มในรูปของถังหันหรือหัว
ขนาดกลางหรือ มันฝรั่งบดหรือผักต้มกับไขมัน
วางปลานึ่งร้อนๆ ไว้ข้างๆ ต้ม
เห็ด. ราดหน้าปลาด้วยซอสไอน้ำปรุงในน้ำซุป
โดยนำปลาไปเคี่ยวแล้วประดับด้วยสมุนไพร สามารถเสริมอาหารได้
กุ้ง หรือ ปู ปอกเปลือกมะนาว (1/8 ชิ้น) ตกแต่ง
ราดด้วยน้ำมัน ปลาที่เคี่ยวยังสามารถปล่อยด้วยซอส
ไวท์เบสิก ไวน์ขาว มะเขือเทศ ฯลฯ

ปลานึ่งซีอิ๊วขาวและน้ำเกลือ
ส่วนของปลาหรือปลาสเตอร์เจียน
ปลาเคี่ยวในน้ำ (น้ำซุป) กับ
ใส่แตงกวาดองซึ่ง
กรองล่วงหน้า, หัวหอม,
ขึ้นฉ่ายหรือผักชีฝรั่งเครื่องเทศ บน
น้ำซุปที่เหลือจากน้ำซุป
เตรียมซอสขาวกับน้ำเกลือ
ลิงค์ปลาสเตอร์เจียนพร้อมถูกตัดเป็น
ส่วนนำไปต้ม
น้ำซุป.

บนจานแบ่งส่วนอุ่น
มันฝรั่งปอกเปลือกต้มซ้อน
หรือมันฝรั่งบด วางไว้ข้างๆ
ปลาตุ๋นร้อนๆ ที่
ใส่ชิ้น เห็ดต้ม, กระดูกอ่อน
และผักดองลวกปอกเปลือก
จากผิวหนังและเมล็ดพืช ปลาราดซอส
ขาวกับน้ำเกลือและมันฝรั่งกับเนย
อุ่นจานก่อนวันหยุด
แต่งด้วยสมุนไพรก็แต่งด้วยสไลซ์ได้
มะนาว.

ปลาทอด.

ปลาทอด.
ปลาทุกชนิดใช้สำหรับทอด,
แต่การรักษาความร้อนแบบนี้
ให้รสชาติพิเศษ
เช่น ปลาตะเพียน ปลาตะเพียน ปลาตะเพียน
vobla, แฮร์ริ่ง, แฮร์ริ่ง, นาวากา,
กลิ่น, ปลาทู, ปลาเฮกสีเงิน
กัปตันฟิช, ซูบัน, กองทัพบก,
ปลาทู ปลาบู่ทะเล เป็นต้น
อาหารทอดมากมาย
ที่เตรียมจากปลาสเตอร์เจียน
ไพค์คอน, คอน, ปลาแซลมอน.
ปลาทอด ออกเสียงว่า
รสชาติเนื่องจากการก่อตัวบน
พื้นผิวเปลือกกรอบ,
มีค่ามากมาย
สารอาหารเช่นเมื่อทอด
พวกเขาแทบไม่เคยหายไป กำลังดำเนินการ
ปลาทอดดูดซับบางอย่าง
ปริมาณไขมันที่เพิ่มมากขึ้น
ปริมาณแคลอรี่

วิธีการทอดปลา - พื้นฐานมีน้อย
ปริมาณไขมันและทอด ปลาทอดทั้งตัว
แบบ (เล็ก) และแบบแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียน
ทอดเป็นลิงค์หรือบางส่วน สำหรับทอด
การใช้ปลา น้ำมันพืช, ดีที่สุดภายใต้
แดดจัดหรือมะกอกรวมทั้งน้ำมันปรุงอาหาร
ซึ่งร้อนถึงอุณหภูมิสูงเล็กน้อย
เปลี่ยนแปลงและไม่เกิดควันไฟ นอกจากนี้
นอกจากนี้ยังให้รสชาติและรูปลักษณ์ที่สวยงามของปลาที่ดีที่สุด
ดู.
ระดับของการเปลี่ยนแปลงไขมันขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์และ
ความเข้มของความร้อน น้ำมันสำเร็จรูป
เปลี่ยนแปลงน้อยกว่าไม่ละเอียด กำลังดำเนินการ
การทอดไขมันลึกจะถูกกรองและตรวจสอบเป็นระยะ
เพื่อไม่ให้ลดลงเกินครึ่งของระดับเสียง
สำหรับปลา 1 กก. ให้ใช้ไขมัน 4 กก. ถ้าหมายถึงปลา
สำหรับจานเย็น ผัดกับผักเท่านั้น
น้ำมัน.
ปลาทอดบนแผ่นอบกระทะ
กระทะไฟฟ้าในกระทะลึก
หม้อทอดลึก

ปลาทอด. ปลาแห้งทั้งตัวหรือ
โรยส่วนด้วยเกลือและพริกไทย
ชุบแป้งแล้ววางบนเตาที่อุ่นไว้
กระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันคว่ำด้านผิวหนังและ
ทอดจนกรอบ
เปลือกทอง 5-10 นาทีที่
อุณหภูมิ 140-160 องศาเซลเซียส ปลาทอดใน
เตาอบถึง พร้อมเต็มที่ 5-7 นาทีที่
อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส เวลาในการทอดทั้งหมดคือ 10-20 นาที ถึง
ในตอนท้ายของการทอดปลาจะอุ่นขึ้นภายใน 85-90 ° C
ความพร้อมของปลาถูกกำหนดโดยการปรากฏตัวของมัน
พื้นผิวของฟองอากาศขนาดเล็ก ทอด
ปลาจะถูกปล่อยทันทีหลังการอบชุบด้วยความร้อน
บนจานอุ่นหรือจานร้อน
วางเครื่องเคียงในรูปของมันฝรั่งทอด
มันฝรั่งต้มหรือบด วางข้างๆ
ปลาทอดโรยเนยละลาย
ครีม

ซอสเสิร์ฟแยกต่างหากกับปลา
มะเขือเทศ มะเขือเทศสีแดงหรือมะเขือเทศกับผัก ตกแต่งจานแล้ว
ก้านผักชีฝรั่งและบางครั้ง
มะนาวฝาน ปลาทอด
ประดับด้วยกะหล่ำปลีตุ๋น,
โจ๊กบัควีท, บวบทอด,
มะเขือยาว มะเขือเทศ ต้ม
ผักที่มีไขมัน

ปลาทอดกับหัวหอมเลนินกราด มันฝรั่ง
ต้มในผิวหนังก็หลุด ปอกเปลือก หั่น
เป็นวงกลมแล้วทอดทั้งสองด้าน หอมหัวใหญ่
หั่นหัวหอมเป็นวง ชุบแป้งแล้วทอด
ทอดจนเหลืองทอง ชิ้นแบ่ง
ปลาทอดทางหลักแล้วนำไป
ความพร้อมในเตาอบ ปลาทอด
วางในถาดแบ่งตรงกลาง
รอบ ๆ - มันฝรั่งทอดเป็นชิ้นและบนปลา
ใส่หัวหอมทอด

ปลาทอด. เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
- "ปลาทั้งตัว" หรือส่วนที่เป็นยาอม -
ใส่ไขมันลึกอุ่นที่อุณหภูมิ 180 ° C
ปลาจุ่มลงในไขมันลึกด้วยช้อน slotted อย่างระมัดระวัง
เพื่อไม่ให้เกิดการกระเด็นของไขมันและทอดประมาณ 5-10 นาที
จนเกิดเปลือกสีทองขึ้นบนพื้นผิวแล้ว
นำออกให้สะเด็ดไขมัน พักไว้ในกระทะและ
ทอดในเตาอบ

เมื่อเสิร์ฟบนจานอุ่นหรือ
วางจานและตกแต่งตามแบบ
มันฝรั่งแผ่นทอดจากต้มหรือ
เฟรนช์ฟรายส์ชิ้นเล็กๆ วางปลาไว้ข้างๆ
ซึ่งราดด้วยเนยละลาย
ประดับด้วยมะนาวฝานและผักชีฝรั่ง
ทอด. ซอสเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่
มะเขือเทศหรือมายองเนสกับแตงหรือ
มายองเนส.

ปลาทอดน้ำมันเขียว. เตรียมไว้
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรูปทรงแปดและ
ยึดด้วยไม้เสียบโลหะ หย่อนลงใน
อุ่นไขมันทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
เอาไขมันออกจากไขมัน เอาไม้เสียบและปลา
นำไปอบในเตาอบ ปลาทอด
ตกแต่งด้วยเฟรนช์ฟรายส์ วางบนปลา
วงกลมของเนยสีเขียว แช่เย็นอย่างดี ประดับด้วยมันฝรั่งทอดและมะนาวฝานเป็นแว่น ต่างหาก
เสิร์ฟซอสมะเขือเทศ จานออกทันทีหลังจาก
การเตรียมเพื่อให้น้ำมันสีเขียวคงไว้
รูปร่าง

ปลาทอดในแป้ง ชิ้นปลาหลังดอง
จิ้มส้อมหรือเข็มเชฟจุ่มลงใน
แป้งโดว์จุ่มลงในไขมันร้อนอย่างรวดเร็วทอด 3-5
นาที ปลาย่างสำเร็จรูปลอยบน
ผิวไขมันลึก เอาออก ด้วยช้อน slotted
ย้ายไปยังกระชอนเพื่อระบายไขมัน
ปลาวางบนจานหรือจานที่ปูด้วย
กระดาษเช็ดปาก อย่างละ 6-8 ชิ้น แถมให้
รูปร่างปิรามิด ตกแต่งจานด้วยกิ่งไม้เขียวขจี
ผักชีฝรั่ง (ทอด), มะนาวฝาน แยกเสิร์ฟซอส
มายองเนสกับแตงหรือมะเขือเทศ ตกปลาได้
เสิร์ฟแบบเดียวกับเฟรนช์ฟรายส์ ปลาก็สไลซ์เป็นบางครั้ง
ลูกบาศก์.

ดอน ซราซี่. zrazy ที่เกิดขึ้นจะถูกทอดใน
ทอดจนกรอบ
เปลือกและปรุงอาหารในกระทะ
ตู้เสื้อผ้า. ปล่อยไป 1-2 ชิ้น ต่อการให้บริการด้วย
มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งบด,
ผักนึ่งร่วน
โจ๊กบัควีทหรือผักที่ซับซ้อน
เครื่องเคียงประกอบด้วยซุปกะหล่ำปลี 3-4 ชนิด
รดน้ำด้วยละลาย เนยหรือ
เสิร์ฟแยกซอสมะเขือเทศ ตกแต่ง
ผักใบเขียว

ปลาอบ.

ปลาอบ.
สำหรับการอบให้ใช้แม่น้ำและทะเลใดก็ได้
ปลา ยกเว้นตัวอย่างที่มีขนาดใหญ่มาก อบ
เตรียมจานบนแผ่นอบแบ่ง
กระทะ จาน อ่างล้างหน้า ซึ่งในนั้นและ
เสิร์ฟ ปลาเล็กใช้สำหรับอบใน
ทั้งสายพันธุ์ (ปลาคาร์พ crucian, ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ide, tench) มากกว่า
ปลาขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นโดยไม่ต้อง
กระดูก เนื้อปลามักใช้เพื่อจุดประสงค์นี้
การผลิตภาคอุตสาหกรรม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ
หม้อตุ๋นใช้ในวัตถุดิบเคี่ยวหรือ
ทอด.

สำหรับการอบให้ใช้เครื่องเคียงในรูปแบบ
ต้มหรือ มันฝรั่งทอด,
มันฝรั่งบด, กะหล่ำปลีตุ๋น,
โจ๊กบัควีทร่วนต้ม
พาสต้าและซอส - ขาว, นึ่ง, นม,
ครีม มะเขือเทศ ฯลฯ อบในจาน
เตาอบที่อุณหภูมิ 250-280 ° C
จนเกิดเป็นสีแดงก่ำขึ้นบนผิวน้ำ
เปลือก. เวลาอบ - 15 ถึง 30 นาที
เมื่ออบจะสูญเสีย 10% ของมวล
จาน.

ปลาอบกับ
มันฝรั่งในภาษารัสเซีย
มันฝรั่งต้มในผิวหนัง
เย็น ทำความสะอาด และ
ตัดเป็นชิ้น ๆ และ
เป็นส่วนหนึ่งในแวดวง
เตรียมสีขาว
น้ำปลาหลัก
น้ำซุป. ถูให้ละเอียด
ชีส. เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้น
ด้วยผิวหนังที่ไม่มีกระดูก
ส่วนแพน
จารบีด้วยน้ำมัน,
เทส่วนหนึ่งลงไป
ซอสแล้วใส่
ตรงกลาง ปลาดิบรอบ ๆ
วางมันฝรั่ง
หั่นและบน
เขาเรียบร้อยในรูปแบบของแฟน
มันฝรั่งหั่นฝอย
วงกลมปิด
อยู่ด้านบนของปลาทั้งหมด

เทซอสที่เหลือลงบนจาน โรยด้วย
ชีสขูดหรือเกล็ดขนมปัง, ฝนตกปรอยๆ
เนยละลายและอบใน
เตาอบจน
พื้นผิวของเปลือกโลกสีน้ำตาลทอง
ในเวลาเดียวกันซอสควรข้นเล็กน้อยเท่านั้น
แต่อย่าแห้งอย่าต้ม อบจานแล้ว
15-20 นาทีหลังจากนั้นก็เอาออกมาใส่
ตั้งเตาและอุ่นประมาณ 3-5 นาทีถึง
ปลาสุกเต็มที่
วางจานในส่วนเดียวกัน
กระทะ.

ปลาอบซอสนม ปลาถูกตัด
หั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวเป็นชิ้นเล็กๆ
ปริมาณน้ำ พาสต้าต้มและปรุงรส
เนย. เตรียมซอสนม
อันตรายมากกว่าความหนาแน่น ใส่หอมใหญ่ผัดกับ
ซอสนำไปต้ม ชีสปอกเปลือกแล้วถู
บนเครื่องขูดที่ดี จาระบีกระทะส่วน
ทาเนยแล้วปาดพาสต้าลงไปตรงกลาง
ทำให้หดหู่ใจและแบ่งส่วนหนึ่ง
ปลาลวก
ราดด้วยซอสนมร้อนโรยหน้าด้วย
ชีส โรยด้วยเนยและอบใน
เตาอบ. จานพร้อมปล่อยทันที

ปลาอบใน ซอสครีมเปรี้ยว... ปลาทั่วไปหรือ
หั่นเป็นชิ้น โรยเกลือ ชุบแป้ง
ทอดด้วยวิธีหลัก เตรียมเครื่องเคียง -
ร่วน โจ๊กบัควีทหรือมันฝรั่งปอกเปลือกที่
ปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลมแล้วทอด โจ๊กบัควีท
ปรุงรสด้วยมาการีนแบบตั้งโต๊ะ ในน้ำซุปที่ทำจาก
เศษอาหารปลาเตรียมซอสครีมเปรี้ยว
บัควีทวางในถาดที่ทาไขมันไว้
โจ๊กทำให้หดหู่อยู่ตรงกลางแล้ววางปลา
ราดด้วยซอสครีมเปรี้ยว โรยด้วยชีส รดน้ำ
ละลายไขมันและอบในเตาอบ ด้วยสิ่งนี้
กับข้าวอบปลาทรายแดงปลาคาร์พ crucian ปลาคาร์พ จานสามารถ
ปรุงกับมันฝรั่งที่ซ้อนไว้ก่อน
อบรอบ ปลาทอด... ปล่อยไปเป็นส่วนๆ
กระทะ.

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ด
ในมอสโก ส่วนของปลา
ทอดด้วยวิธีหลัก มันฝรั่ง
ต้มในเปลือก ปอกเปลือก หั่น
วงกลมและทอดทั้งสองด้าน
ต้มเห็ดหั่นเป็นชิ้นและ
ทอด. หั่นหัวหอมเป็นเส้น
ผ่านโดยไม่ต้องทอดและผสมกับ
เห็ด. ชีสที่ปอกเปลือกแล้วบดเป็น
เครื่องขูด; เตรียมซอสครีมเปรี้ยว

จาระบีกระทะด้วยน้ำมันและ
ราดซอสครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงไป แล้ว
ใส่ชิ้นปลาทอดรอบที่
มันฝรั่งซ้อนอย่างสวยงาม สำหรับปลา
ใส่หัวหอมกับเห็ดและถ้าเป็นปลาสเตอร์เจียน
จากนั้นใส่กระดูกอ่อนที่ต้มแล้ววางไข่ต้มเป็นวงกลม
จานที่เตรียมไว้ราดด้วยครีมเปรี้ยว
ซอส, โรยหน้าด้วยชีส, ราดให้ละลาย
เนยหรือมาการีนอบใน
เตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ความพร้อมถูกกำหนดโดยบราวนิ่ง
พื้นผิวของจานและความข้นของซอส
ปล่อยให้ไปในกระทะที่แบ่งส่วน

ปลาโซลินก้าในกระทะ ปลาถูกตัด
บนเนื้อไม่มีหนังและกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้น
น้ำหนัก 25-30 กรัม (3-4 ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) เปลือกแตงกวา
จากเปลือกและเมล็ดแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
แถบหัวหอม กะหล่ำปลีตุ๋นเตรียมไว้ จาก
เตรียมขยะปลา น้ำซุปปลาและ
กรอง. ส่งหัวหอม ลูกชิ้นปลา
ปล่อยให้มันสุก ในปริมาณเล็กน้อย
ต้มยำปลา
แตงกวา เคเปอร์ หัวหอมผัด มะเขือเทศ
น้ำซุปข้นประมาณ 8-10 นาทีแล้วผสมกับ
ปลาลวก

กระทะแบ่งจาระบีและ
ใส่กะหล่ำปลีตุ๋นครึ่งหนึ่งลงไป เกี่ยวกับเธอ
วางปลาเคี่ยวกับซอสและโรยหน้าด้วย
ที่เธอผูกพัน วางชั้นบนสุด
กะหล่ำปลีตุ๋น ปรับระดับ โรยด้วยขูด
ชีสหรือเกล็ดขนมปัง โรยด้วยไขมันแล้วใส่
นำเข้าเตาอบ 15 นาที จน
เปลือกกรอบ
ก่อนวันหยุดนักขัตฤกษ์ปรุงแต่ง
โรยผลไม้ดองบนผิวของมัน
และผลเบอร์รี่, มะกอก, วงกลมมะนาวอัดลม
เคเปอร์ มะกอก แตงกวาและสมุนไพรสับละเอียด
พาสลีย์. ปล่อยให้ไปในกระทะที่แบ่งส่วน วี
ส่วนผสมที่ทำจากปลาสเตอร์เจียน
เพิ่มกระดูกอ่อนต้ม Solyanka can
ปรุงจากปลาทอด

ขอขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!

บรรณานุกรม:

http://mrmarker.ru/
http://bigslide.ru/
http://www.labirint.ru/books/
http://www.blog-pirog.ru/
http://www.ozon.ru/

หากต้องการใช้ตัวอย่างการนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google (บัญชี) ของคุณเองแล้วลงชื่อเข้าใช้: https://accounts.google.com

คำบรรยายสไลด์:

เทคโนโลยีการทำอาหารจากปลาอบ PM. 04 เทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมอาหารปลา จัดทำโดย: ปริญญาโทสาขาการฝึกอบรมอุตสาหกรรม Maksimova Irina Stanislavovna กระทรวงศึกษาธิการ วิทยาศาสตร์ และนโยบายเยาวชนของสาธารณรัฐโคมิ สถาบันการศึกษาระดับมืออาชีพของรัฐ "วิทยาลัยสารพัดช่าง Vorkuta"

อบปลา สำหรับการอบให้ใช้แม่น้ำใดก็ได้และ ปลาทะเลยกเว้นตัวอย่างที่มีขนาดใหญ่มาก อาหารที่อบจะปรุงบนแผ่นอบ กระทะที่แบ่งส่วน จาน และอ่างล้างมือที่เสิร์ฟ

ปลาตัวเล็กใช้สำหรับอบโดยรวม (ปลาคาร์พ crucian, ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ide, tench) ปลาที่ใหญ่กว่าจะถูกหั่นเป็นส่วนที่ไม่มีกระดูก สำหรับการอบเครื่องเคียงจะใช้ในรูปแบบของมันฝรั่งต้มหรือทอด, มันบด, กะหล่ำปลีตุ๋น, โจ๊กบัควีทร่วน, พาสต้าต้มและซอส - ขาว, ไอน้ำ, นม, ครีมเปรี้ยว, มะเขือเทศ ฯลฯ

ปลาย่าง อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-280 ºСดิบที่ 200-220 ºС ความพร้อมถูกกำหนดโดยการก่อตัวของเปลือกสีน้ำตาลทอง

ปลาสไตล์รัสเซียอบกับมันฝรั่ง ปลาหั่นเป็นชิ้นไม่มีกระดูก ส่วนหนึ่งของซอสเทลงในกระทะแบ่งปลาดิบวางอยู่ตรงกลางมันฝรั่งหั่นบาง ๆ กระจายไปทั่วและมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น ๆ รูปพัดลมอย่างประณีตครอบคลุมปลาทั้งหมดด้านบนอย่างสมบูรณ์ โรยจานด้วยซอสที่เหลือ โรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปัง ราดด้วยเนยละลายแล้วอบในเตาอบ ซอสขาวหลักบนน้ำซุปปลา

ปลาอบซอสนม ทาเนยในกระทะด้วยเนย แล้วใส่พาสต้าที่ต้มไว้ลงไป แล้วกดตรงกลางแล้วใส่ส่วนของปลาตุ๋น จานราดด้วยซอสนมร้อนโรยด้วยชีสราดด้วยเนยและอบในเตาอบ

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยว ใส่เครื่องปรุงในกระทะที่มีไขมัน ตรงกลางแล้ววางชิ้นปลาทอด ราดซอสครีมเปรี้ยว โรยด้วยชีส ราดบนไขมันที่ละลายแล้ว อบในเตาอบ

ปลาอบซอสครีมเปรี้ยว Name Gross Net Pike perch 284 145 จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (pike perch) 188 145 แป้งสาลี 7 7 ไขมัน Culinary 15 15 มวลของปลาทอด - 125 Garnish No. 744, 760 _ 150 ซอส No. 863 - 150 ชีส 6.5 6 มาการีนบนโต๊ะ 10 10 น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 440 ผลผลิต - 395

ปลาสไตล์มอสโกอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ด จาระบีในกระทะด้วยเนยและราดซอสครีมเปรี้ยวเล็กน้อยลงไป จากนั้นใส่ปลาทอด วางมันฝรั่งต้มรอบๆ อย่างสวยงาม หัวหอมผัดกับเห็ดทอดวางบนปลาวางไข่ต้มเป็นวงกลม เทจานที่เตรียมไว้ด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสเทเนยละลายอบที่อุณหภูมิ 250 ° C

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดสไตล์มอสโก ชื่อ Gross Net Pike perch 284 145 หรือปลาสเตอร์เจียน 301 149 แป้งสาลี 7 7 เห็ดพอชินีสด 34 26/17 หรือแชมเปญสด 57 43/17 หัวหอม 24 20/10 ไขมันปรุงอาหาร 15 15 Mass ปลาทอด - 125 ไข่ 1/2 ชิ้น 20 โรยหน้า - มันฝรั่งทอด (จากต้ม) - 150 ซอสครีมเปรี้ยว - 150 ชีส 6.5 6 มาการีนหรือเนยโต๊ะ 10 10 น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 480

Solyanka ของปลาในกระทะ กะหล่ำปลีตุ๋นครึ่งหนึ่งวางในกระทะแบบแบ่งส่วน ปลานึ่งแตงกวาตุ๋นหัวหอมผัดเคเปอร์วางอยู่บนนั้น วางกะหล่ำปลีตุ๋นไว้ด้านบน, ปรับระดับ, โรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปัง, เทไขมันและใส่ในเตาอบเป็นเวลา 15 นาทีจนเป็นเปลือกกรอบ ก่อนวันหยุด ให้ตกแต่งโดยทาผลไม้ดองและผลเบอร์รี่ มะกอก มะนาวอัดลม เคเปอร์ มะกอก แตงกวาสับและผักชีฝรั่งอย่างสวยงาม

Solyanka ของปลาในกระทะ Name Gross Net Pollock 308 154 หรือ pike perch 298 152 น้ำหนักปลาลวก - 125 กะหล่ำปลีตุ๋น No. 773 - 125 แตงกวาดอง 70 42/36 Capers 30 15 น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 15 15 หัวหอม 14 12/6 ชีส 4,3 4 หรือแครกเกอร์ 4 4 มาการีนบนโต๊ะ 15 15 น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 362 มวลเกลือพร้อมใช้ - 323 ผลไม้ดอง 45 25 มะกอก 20 20 มะนาว 8 7 ผลผลิต - 375

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร รูปร่าง: บนพื้นผิว สีน้ำตาลทอง... รสชาติและกลิ่น: โดยทั่วไปสำหรับปลาประเภทนี้ เครื่องเคียงและซอส สม่ำเสมอ: ฉ่ำ ปลาและเครื่องปรุงไม่ไหม้หรือทำให้แห้งในจาน

อายุการเก็บรักษาของอาหารประเภทปลาอบ อาหารประเภทปลาอบจัดทำขึ้นตามต้องการ

ตอบคำถาม: ปลาชนิดใดที่ใช้อบ? ปลาอบกับเครื่องเคียงและซอสอะไร? อบในอาหารประเภทไหน? โดยองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ กำหนดจาน (มันฝรั่ง เห็ด ปลา ครีม พริกไทย เกลือ ชีส เนย) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาอบคืออะไร

กรอกตาราง ชื่อจาน ประเภทของปลา p / f ซอสโรยหน้า ปลาอบมันฝรั่งสไตล์รัสเซีย ปลาอบซอสนม ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวกับเห็ดในสไตล์มอสโก ปลาโซลยังก้าในกระทะ

วรรณกรรมที่ใช้แล้ว แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต 1. Anfimova N.A. การทำอาหาร. - มอสโก: สถาบันการศึกษา, 2011. 2. รวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับงานเลี้ยงรับรอง จัดเลี้ยง... - M. , เศรษฐศาสตร์, 2007 http: // img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http: // uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http: // ist1.objorka .com / img0004 / 70 / 470_0162_7573_6hi.jpg http: // cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http: // partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com ua / b / 600x500 / c / dc /.jpg

ขอขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!

ในหัวเรื่อง: การพัฒนาระเบียบวิธี การนำเสนอ และหมายเหตุ

เครื่องมือ เครื่องใช้ และผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง เทคโนโลยีการทำอาหารจากความหลงใหลที่สดใหม่

ไปที่ส่วน "โภชนาการ" ...

ชุดเครื่องมือควบคุมและประเมินผลสำหรับโมดูลมืออาชีพ PM 02. เทคโนโลยีในการเตรียมวัตถุดิบและปรุงอาหารและเครื่องเคียงจากซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า, ไข่, คอทเทจชีสและแป้ง

KOM ได้รับการออกแบบมาเพื่อควบคุมและประเมินผลการเรียนรู้โมดูล PM แบบมืออาชีพ 02. เทคโนโลยีการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืช, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า, ไข่ , กระท่อม ...

งานควบคุม (ควบคุมขั้นสุดท้ายตาม PM.04 ทำอาหารปลา PM 05 ทำอาหารเนื้อและสัตว์ปีก

ส่วนที่ 1 เนื้อปลาดีกว่าเนื้อสัตว์เลี้ยงโดยปัจจัยอะไร? ก) ตามระดับการย่อยได้; ...

ปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมีผิวและเนื้อที่ละเอียดอ่อน (sterlet, pike perch, pike, cod, ปลากะพงขาว, ปลากระบอก, ปลาไหล, ปลาลิ้นหมา, ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาดุก) ใช้สำหรับปล่อย ปลาต้มมีรสชาติดีกว่าปลาต้มเนื่องจากวิธีการอบร้อนนี้จะทำให้อาหารมีการเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่ อนุญาตให้ใช้ปลาทั้งตัวในลิงค์และบางส่วน บางส่วนถูกตัดจากเนื้อที่สะอาดและเนื้อที่มีผิวหนังที่มุม 30 ° เพิ่มปลาในกระทะหรือกาต้มน้ำปลา ด้านล่างของกระทะทาน้ำมันด้วยน้ำมัน ส่วนต่างๆ จะถูกวางโดยเอาหนังลงหรือกับส่วนที่เป็นผิวหนัง เพื่อให้ส่วนที่หนากว่าของชิ้นนั้นอยู่ในน้ำ ปลาเทน้ำร้อนหรือน้ำซุปเพื่อให้ของเหลวครอบคลุม "/ 3 สูง (สำหรับ 1 กิโลกรัมของปลา 300 กรัมของเหลว) ลงในกาต้มน้ำปลาเทน้ำเย็นหรือน้ำซุปใส่รากขาว, หัวหอม, เกลือ , เครื่องเทศ เพื่อเพิ่มรสชาติให้เพิ่มกรดซิตริก, ไวน์ขาวแห้ง, น้ำซุปเห็ด, น้ำเกลือแตงกวา ปิดจานด้วยปลานำไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อน 10 ... 15 นาที - ชิ้นแบ่ง 25 ... 50 นาที - ปลาทั้งตัวยัดไส้และข้อต่อ น้ำหนักลดเมื่อปล่อยปลา 18%

คำอธิบายของการนำเสนอสำหรับแต่ละสไลด์:

1 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

2 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

อาหารปลาเป็นแหล่งของโปรตีนที่สมบูรณ์และย่อยง่าย คุณค่าทางโภชนาการจานปลาขึ้นอยู่กับชนิดของปลาปริมาณไขมัน คุณจำเป็นต้องรู้ปริมาณไขมันเพื่อเลือกเครื่องเคียงและซอสที่เหมาะสมสำหรับมื้ออาหารของคุณ องค์ประกอบทางเคมีปลา

3 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ปลาหลายชนิดแตกต่างกันในด้านรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้นในการเตรียมอาหารประเภทปลาจึงต้องเลือกวิธีการ การแปรรูปอาหารซึ่งช่วยให้ไม่เพียง แต่เตรียมจานให้อร่อยเท่านั้น แต่ยังช่วยรักษาสารอาหารที่มีคุณค่าไว้ด้วย ต้ม ตุ๋น ผัด ตุ๋น อบ วิธีหลัก ทอด จำแนกจานปลาโดยวิธีการอบร้อน

4 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ปลาจะผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่ซับซ้อน เมื่อต้มและทอดปลาจะเกิดการเปลี่ยนแปลงดังนี้: เพิ่มการย่อยได้ของปลา ทำให้เส้นใยเนื้อเยื่ออ่อนลง และฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ปนเปื้อนได้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา... การเปลี่ยนแปลงของมวลปลาคือ 18 ... 20% เช่น ครึ่งหนึ่งของเนื้อโค ส่วนหลักของการสูญเสียเหล่านี้คือน้ำซึ่งแยกจากกันด้วยโปรตีน การแข็งตัวของโปรตีน 1 การเปลี่ยนแปลงของโปรตีน คอลลาเจน ไขมัน วิตามิน สารสกัด 2 3 4 การเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักและปริมาตรของการปล่อยน้ำปลา

5 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

สารอาหารที่ละลายน้ำได้จะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำซุป (แร่ธาตุ สารสกัด วิตามิน) ระหว่างการปรุงอาหาร สารสกัดจะกลายเป็นยาต้ม เติมในน้ำซุป รสชาติที่ดีและความสามารถในการกระตุ้นความอยากอาหาร ไขมันที่มีอยู่ในปลาจะหายไปบางส่วนในระหว่างการให้ความร้อน โดยจะลอยอยู่บนผิวน้ำซุปและทำอิมัลซิไฟเออร์ เนื่องจากการปรุงอาหารและการเคี่ยวโดยไม่ต้องเดือด (ที่อุณหภูมิ 85 ... 90 ° C) ปริมาณไขมันอิมัลชันในน้ำซุปจึงไม่มีนัยสำคัญ

6 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

เมนูปลาร้อนปรุงในเวิร์กช็อปซอส ในการทำเช่นนี้ให้ใช้จานและช้อนส้อม: หม้อ, กระทะ, หม้อปลายาว, ซึ่งปลา, ถาดอบ, กระทะ, หม้อทอดลึกสำหรับทอด, กระทะที่แบ่งสำหรับการอบ, อุปกรณ์ต่าง ๆ ในรูปแบบของไม้พาย, กระชอน, เข็มทำอาหาร, ฯลฯ ถูกนำมาใช้ ... จานสำหรับทำอาหาร กระทะรูปไข่ กระทะสำหรับปลา สตูว์ปลาที่มีฝาปิดและกระทะ จานสำหรับอบ เครื่องปิ้งขนมปัง กระทะแบ่ง เข็ม กรรไกร กรรไกรสำหรับแปรรูปปลาและสัตว์ปีก

7 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

จานปลาเสิร์ฟบนจานร้อนขนาดเล็ก จานโลหะทรงกลม หรือจานวงรี กระทะแบบแบ่งส่วน อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารร้อนต้องมีอย่างน้อย 65 องศาเซลเซียส ปริมาณปลาต่อหนึ่งหน่วยบริโภคคือ 75, 100 หรือ 125 กรัม

8 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

1 2 3 4 5 6 เมื่อปรุงอาหารปลา จำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปและการตัด: ไม่เคยลอง เนื้อสับ rawห้ามวางปลาดิบไว้ข้างๆ อาหารที่ปรุงสุกแล้ว เมื่อต้องละลายปลาจะต้องไม่เปิดทิ้งไว้ในอากาศ ตัดปลาดิบบนเขียงที่ทำเครื่องหมายแยกต่างหาก หลังจากใช้แล้ว ล้างให้สะอาดด้วยผงซักฟอกแล้วล้างออกด้วยน้ำเดือดสำหรับหั่นปลา มีมีดแยกต่างหาก หลังจากใช้แล้ว คุณต้องล้างในน้ำร้อนและล้างออกด้วยน้ำเดือด ทำงานกับปลาด้วยถุงมือ และล้างแผลทันที และรักษาด้วยไอโอดีนหรือสีเขียวสดใส

9 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ปลาต้ม สำหรับทำอาหารใช้ปลาทุกชนิดซึ่งในรูปแบบต้มมีประโยชน์ รสชาติ... ปลาปรุงเป็นส่วน ๆ ทั้งตัวและในลิงค์ ทำอาหารเป็นส่วนๆ บางส่วนถูกตัดจากเนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกเนื้อที่มีผิวหนังไม่มีกระดูกและเนื้อซี่โครง 2 ... มีการตัด 3 ครั้งบนผิวหนังเพื่อให้ปลาไม่เสียรูปในระหว่างการอบร้อน เพื่อรักษารูปร่าง ความสม่ำเสมอ และสีของปลา น้ำส้มสายชู (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) จะถูกเติมในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ปลาที่ปรุงเป็นส่วนๆ ยกเว้นปลาสเตอร์เจียน

10 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ทำอาหารกับซากทั้งตัว ปลาไพค์คอน, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอน, ปลาขาว, หอก, เนลมา, สเตอเล็ตปรุงสุก ปลาแปรรูปที่มัดด้วยเส้นใหญ่วางบนตะแกรงของกาต้มน้ำปลาโดยวางหน้าท้องลง เทน้ำเย็นให้สูงจากระดับปลา 2 ซม. ปลาถูกนำไปต้มและปรุงโดยไม่ต้องเดือด โฟมจะถูกลบออกจากพื้นผิว ระยะเวลาในการปรุงปลาใหญ่ 1 ... 1.5 ชั่วโมง เล็ก - 30 ... 45 นาที ความพร้อมของปลาถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่หนาที่สุดด้วยเข็มทำอาหาร ควรปล่อยน้ำใสที่จุดเจาะ ปลาที่ต้มแล้วจะถูกนำออกมาพร้อมกับตะแกรง ล้างโปรตีนที่อุดตันออก วางบนจาน และแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ด้วยไม้พาย

11 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ลำดับการตัดปลาสเตอร์เจียน 1 - ตัดครีบหลังและแมลงหลัง 2 - ตัดหัว 3 - ถอดวิซิกออกด้วยครีบหาง 4 - ฉาบลงบนข้อต่อ ทำอาหารปลาด้วยลิงก์ ลิงก์ปลาสเตอร์เจียนมีน้ำหนัก 2 ... 3 กก. วางบนตะแกรง ของกระชังปลาหรืออุปกรณ์พิเศษสำหรับทำข้อต่อ วางด้านหนังคว่ำลง เทน้ำเย็นราด แล้วต้มในลักษณะเดียวกับปลาทั้งตัว เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและขนาดของตัวเชื่อมและช่วงตั้งแต่ 45 นาทีถึง 1 ชั่วโมงหรือ 1.5 ... 2.5 ชั่วโมง ความพร้อมของการเชื่อมโยงจะถูกกำหนดในลักษณะเดียวกับปลาทั้งตัว ลดน้ำหนักเมื่อปรุงปลาสเตอร์เจียน 15%.

12 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

เมื่อคุณทิ้งปลาที่ต้มไว้บนจานอุ่น ให้ใส่เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม มันบด หรือสตูว์ผัก วางด้านหนังปลาไว้ข้างๆ โรยหน้าด้วยเนยละลาย ปลากับน้ำซุป แยกกันในเรือน้ำเกรวี่ พวกเขาเสิร์ฟโปแลนด์ ขาวพื้นฐาน มะเขือเทศ ครีมเปรี้ยว หรือน้ำปลา

13 สไลด์

คำอธิบายสไลด์:

ปลาลวก. อนุญาตให้ใช้ปลาทั้งตัวในลิงค์และบางส่วน บางส่วนถูกตัดจากเนื้อที่สะอาดและเนื้อที่มีผิวหนังที่มุม 30 ° เพิ่มปลาในกระทะหรือกาต้มน้ำปลา ด้านล่างของกระทะทาน้ำมันด้วยน้ำมัน ส่วนต่างๆ จะถูกวางโดยเอาหนังลงหรือกับส่วนที่เป็นผิวหนัง เพื่อให้ส่วนที่หนากว่าของชิ้นนั้นอยู่ในน้ำ ปลาเทน้ำร้อนหรือน้ำซุปเพื่อให้ของเหลวครอบคลุม "/ 3 สูง (สำหรับ 1 กิโลกรัมของปลา 300 กรัมของเหลว) ลงในกาต้มน้ำปลาเทน้ำเย็นหรือน้ำซุปใส่รากขาว, หัวหอม, เกลือ , เครื่องเทศ เพื่อเพิ่มรสชาติให้เพิ่มกรดซิตริก, ไวน์ขาวแห้ง, น้ำซุปเห็ด, น้ำเกลือแตงกวา ปิดจานด้วยปลานำไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อน 10 ... 15 นาที - ชิ้นแบ่ง 25 ... 50 นาที - ปลาทั้งตัวยัดไส้และข้อต่อ น้ำหนักลดเมื่อปล่อยปลา 18%