Ciasto francuskie istnieją dwa rodzaje - bezdrożdżowe i bezdrożdżowe.

W łuszczącym się cieście drożdżowym wyrośnięcie ciasta następuje tylko dzięki pracy oleju: parując podczas pieczenia rozpycha warstwy ciasta, a następnie roztopione tłuszcze są wchłaniane w warstwy ciasta i zapobiegają od sklejania się.

W cieście drożdżowym francuskim wyrastanie ciasta następuje zarówno na skutek działania oleju, jak i działania drożdży, które rozluźniają warstwy ciasta i czynią je jeszcze bardziej puszystym.
Drożdże - Kluczowy składnik w drożdżowym cieście francuskim, który zapewnia zachodzenie wszystkich reakcji enzymatycznych i fizykochemicznych wpływających na kształtowanie się struktury i sprężystości ciasta, a także na porowatość, smak i zapach gotowych wypieków.

Generalnie technologia wytwarzania ciasta francuskiego obu rodzajów jest taka sama: na warstwę ciasta rozwałkowanego w formie kwadratu nakłada się warstwę margaryny, po czym ciasto zaciska się kopertą i rozwałkowuje. Głównym zadaniem margaryny jest odizolowanie od siebie warstw ciasta, aby zapobiec ich sklejaniu się podczas wałkowania i krojenia.
Laminowanie odbywa się poprzez sekwencyjne wałkowanie i składanie ciasta z warstwą margaryny na 3-4 warstwy w formie książeczki. Ciasto drożdżowe francuskie zawiera z reguły 144 - 288 warstw, w cieście drożdżowym jest ich mniej - od 24 do 160 warstw.

Jakość i wygląd drożdży francuskich zależy od wzrostu ciasta podczas wyrastania i pieczenia, a to z kolei jest związane ze zdolnością zatrzymywania gazu przez ciasto. Głównym składnikiem jest dobra mąka z mocnym glutenem i zapewnia dobry wzrost ciasta.

Mąka

Właściwości wypiekowe mąki z ciasta francuskiego powinny być wyższe niż mąki stosowanej do tradycyjnych metod ciasta. Jakość mąki w dużej mierze determinuje właściwości otrzymanego z niej ciasta. Szczególnie ważna jest ilość i jakość glutenu w mące. Sama jakość glutenu, wraz z jego ilością, również znacząco wpływa na właściwości fizykochemiczne ciasta, dlatego do różnego rodzaju wyrobów cukierniczych z mąki zaleca się stosowanie mąki z glutenem o różnej jakości.

Na przykład, aby zrobić ciasto francuskie, potrzebujesz mąki o następujących cechach:

1. białko w proszku 13%
2. gluten 30-32%,
3. P (elastyczność ciasta) = 90,
4. W (energia do zerwania) > 320,
5. Ie (wskaźnik sprężystości) = 55,
6. G = 20-24,
7. P / L = 1.

W razie potrzeby można dodać suchy gluten (od 2 do 4% w zależności od jakości użytej mąki)

Jakość testu alweogramu Chopina:

• - wskaźnik elastyczności dąży do 100%. Celowe przesunięcie równowagi lepkosprężystej w kierunku większej elastyczności glutenu może czasami skomplikować proces wyrabiania i kształtowania ciasta. Jednocześnie przyczynia się to do lepszej stabilności wymiarowej kęsów ciasta podczas rozmrażania i fermentacji, co jest bardzo ważne;
• - wskaźnik wzrostu ciasta powinien wynosić od 20 do 22 jednostek;
• - aktywność amylazy powinna być słaba. W przypadku mąki hipodiastatycznej (z celowo małą ilością enzymów) i wymagającej poprawy wymagane są dodatkowe enzymy lub polepszacze o minimalnej aktywności proteolitycznej;
• - zawartość uszkodzonej skrobi powinna być jak najmniejsza;
• - należy zadbać o to, aby zawartość kwasów tłuszczowych nie była nadmierna, dlatego nie wolno używać mąki sojowej.

Drożdże

Świeże drożdże prasowane są zwykle używane do ciasta francuskiego. Drożdże domowe należy dawkować około dwa razy więcej niż w zwykłym cieście (do 10%), ponieważ po schłodzeniu ich zdolność do gazotwórczości jest znacznie zmniejszona - szybkość uwalniania dwutlenku węgla, który rozluźnia ciasto. Istnieją specjalne drożdże europejskiej produkcji, dzięki specjalnym szczepom i technologiom uprawy są znacznie bardziej odporne na zimno. Do tradycyjnych ptysi zaleca się stosowanie najświeższych drożdży prasowanych, najlepiej drożdży osmotolerancyjnych lub osmotolerancyjnych instant. Z asortymentu firmy „Lesafr” najlepiej nadają się drożdże „Saf-instant golden” (instant) i „Record blue” (drożdże prasowane).

Woda
Woda do mieszania musi być czysta, czyli niezbyt nasycona solami mineralnymi lub koagulantami. Można używać zwykłej wody z kranu, chyba że jest ona nadmiernie fluorowana lub chlorowana. Woda powinna być używana w temperaturach bliskich zeru (1-2C). W obecności maszynek do lodu, okruchy lodu służą do uzyskania zimnego ciasta.
Jego dawkowanie powinno zapewniać ciasto o mocnej, gęstej konsystencji, ograniczając tym samym zjawisko rozsuwania się i sklejania kęsów ciasta podczas pracy. W cieście francuskim, które będzie poddawane mrożeniu, dawka wody jest zmniejszona o 20% w porównaniu do ciasta konwencjonalnego.

Kultury starterowe

Naturalne zakwasy zakwaszają ciasto, a tym samym wzmacniają strukturę glutenową ciasta oraz zwiększają jego wytrzymałość i elastyczność. Kwasy mlekowy i octowy nadają niepowtarzalny smak i aromat oraz działanie bakteriostatyczne i grzybobójcze. Najważniejszym wskaźnikiem jest kwasowość zaczynu do ciasta francuskiego: pH powinno mieścić się w zakresie 4,5-5, kwasowość miareczkowa 8-9. W celu uzyskania tej kwasowości konieczne jest stosowanie wieloletniego schematu zarządzania ciastem, który obejmuje liczne etapy przygotowania kultury starterowej oraz długotrwałą fermentację ciasta.

Ulepszanie suplementów
Do produkcji ciasta francuskiego stosuje się różne dodatki uszlachetniające, składające się z różnych środków utleniających, redukujących, emulgatorów, enzymów i modyfikatorów.

Dodatki wpływają na porowatość, teksturę, objętość i trwałość zamrożonego ciasta, zwiększają jego stabilność i zdolność zatrzymywania gazu.

Jeden z nich Środek utleniający- witamina C. Jego zastosowanie wydaje się być bardzo właściwe, ze względu na jego zdolność do wzmacniania szkieletu białkowego ciasta, a tym samym zapewniania mu najlepszej wytrzymałości i elastyczności. Należy unikać przedawkowania kwasu askorbinowego. W przeciwnym razie mogą pojawić się problemy podczas obróbki zbyt gęstego ciasta.

Gluten należy dodawać w ograniczonych ilościach, ponieważ nie zawsze przyczynia się do dobrego ciasta.

Emulgatory Są substancjami tłuszczopodobnymi otrzymywanymi na drodze syntezy chemicznej. Stabilizują układ dwóch składników, które nie mieszają się w normalnych warunkach. Emulgatory tworzą kompleksy z amylozą skrobiową, dzięki czemu znacząco hamują proces retrogradacji oraz poprawiają skrawalność, rozciągliwość i zdolność zatrzymywania gazów ciasta. W domowej kuchni, podczas samodzielnego przygotowania ciasta francuskiego, zwykle stosuje się jajka kurze, w których żółtkach jest dużo lecytyny.
Enzymy(słód i jego ekstrakty, mąka sojowa, kompleksy enzymatyczne itp.) powinny być stosowane w bardzo ograniczonym zakresie. W tym celu należy upewnić się, że nie mają one aktywności proteolitycznej, co może prowadzić do zjawiska rozszerzania się kęsów ciasta. Pokazano zastosowanie specjalnych alfa-amylaz, które tną skrobię (amylopektynę) w ściśle określonych miejscach, tworząc dekstryny. Z kolei dekstryny nadają miękkości podczas żucia.

hydrokoloidy Są produktami ekstrakcji naturalnych składników (ziarna, algi, akacja...). Są to mączka chleba świętojańskiego (E410), guma guar (E 412), karboksymetyloceluloza (E 466). Znacznie zwiększają nawilżenie, ograniczają migrację wody i pomagają uzyskać większą objętość (lepsza miękkość).

Sól.
Oczywiście sól świetnie wpływa na smak produktu, zwłaszcza jeśli ptysie nie jest przeznaczone na słodkie nadzienie. Dodatkowo sól kuchenna poprawia wytrzymałość glutenu. Z tego powodu jego dawkowanie zawiera się w granicach 1,5-2% dla ciasta drożdżowego z ciasta francuskiego (1 gram soli zwiększa ciśnienie osmotyczne, podobnie jak 6 gramów sacharozy!). -5% masy mąki.
Sahara.
Dodatek cukru do ciasta, oprócz poprawy smaku, tworzy pożywkę dla drożdży i pomaga przyspieszyć proces fermentacji. W przypadku chrupek drożdżowych cukier w cieście dozowany jest w ilości około 15% lub nawet więcej. Należy wziąć pod uwagę dużą wodochłonność cukru, dlatego należy wprowadzać go podczas wyrabiania ciasta bez zakłócania rozwoju glutenu, nawilżonego i zapewnić nieco wyższą dawkę wody.

Jak wiadomo, glukoza (dekstroza), syrop glukozowy, cukier inwertowany, melasa, miód lepiej zatrzymują wilgoć niż sacharoza. Dlatego przy robieniu ciasta francuskiego zaleca się zastąpienie części cukru cukrami mono (cukier inwertowany, glukoza). Ponieważ glukoza ma mniej słodyczy niż sacharoza, należy dodać więcej. Z punktu widzenia wpływu na proces fermentacji przy wyższej dawce ciśnienie osmotyczne będzie wyższe. Dawka cukru do tradycyjnych wyrobów francuskich zawiera się w przedziale 15-20%.

Tłuszcze.
Dodatek tłuszczu do ciasta zapewnia smarowanie glutenu i bardziej równomierne rozprowadzenie wody w cieście, ułatwia względne przesuwanie się elementów strukturalnych ciasta i jego szkieletu glutenowego oraz zawartych w nim ziaren skrobi. Zwiększa to zdolność struktury glutenowej ciasta do rozciągania się bez pękania pod naciskiem rosnących w objętości pęcherzyków gazu. Obecność tłuszczu zapobiega również odwodnieniu półproduktu, czyniąc ciasto elastycznym i miękkim, jednak w tym celu do ciasta należy dodać skuteczny emulgator (żółtko). Tłuszcz w cieście jest w dużej mierze wiązany przez białka, skrobię i inne składniki twardej fazy ciasta. Część tłuszczu znajdującego się w cieście w stanie płynnym może znajdować się w fazie płynnej ciasta w postaci maleńkich kropelek tłuszczu. Produkty tłuszczowe o temperaturze topnienia 30-33 °C nie wiążą się ze składnikami fazy stałej ciasta, lecz pozostają w nim w postaci stałych cząstek, które zaczną się topić dopiero podczas procesu pieczenia.

Nie można zapominać, że tłuszcze wpływają również na plastyczność i opory toczenia.
Według starych sowieckich technologii do ciasta francuskiego nie dodawano tłuszczów - wierzono, że wystarczy ta część margaryny, która trafia do laminowania. Ale dzięki tej technologii w masie ciasta zawsze było za mało tłuszczu. Plastyczność ciasta była niska i nigdy nie było możliwe wykonanie ciasta z dużą liczbą warstw, jak to ma miejsce w Europie.

Produkty jajeczne.
Żółtko jaja zawiera bardzo skuteczny emulgator – lecytynę. Dodatkowo jajka dodają ciastu delikatnego smaku i koloru. Stosowanie jaj, oprócz właściwości organoleptycznych, zapewnia stabilność układu skrobia-białko-lipid (czyli wpływa na trwałość).

Do domowego wypieku używa się świeżych jaj, ale w produkcji wymagania dotyczące przetwarzania jaj są bardzo surowe, dlatego w czasach sowieckich używano wyłącznie mrożonej masy jajecznej - melanżu, co wpłynęło na jakość. Obecnie wysokiej jakości proszek jajeczny uzyskany przy użyciu nowoczesnej technologii jest szeroko stosowany.

Nabiał.
Mleko uszlachetnia ciasto, nadaje mu szczególny smak, dzięki zawartości laktozy, cukru mlecznego i tłuszczu. Dodanie płynnego mleka zmusza do ponownego przemyślenia dozowania płynu do ciasta, dlatego do ciasta dodaje się mleko w proszku. Najczęściej zamiast mleka w proszku stosuje się tańszą serwatkę w proszku. Do testu serwatka serowa sucha nie różni się wcale od odtłuszczonego mleka w proszku pod względem wymaganych właściwości, ale jest tańsza w produkcji.

Wyrabianie ciasta francuskiego.
W przypadku ciasta francuskiego wymagane jest intensywne wyrabianie ciasta, aby zmaksymalizować rozwój struktury glutenu.
Podstawowe zasady mieszania to:

• późne dodanie drożdży podczas wyrabiania ciasta;
• uzyskanie zimnego ciasta, aby spowolnić początek fermentacji;
• maksymalny rozwój glutenu w cieście w celu zapewnienia lepszej stabilności gazu i kształtu;
• przygotowanie mocnego, ale plastycznego ciasta do późniejszego wałkowania i ograniczenia zjawiska rozlewania;
• opóźnione wyrastanie ciasta na zimno.

Podczas wyrabiania ciasta francuskiego drożdżowego, zwłaszcza schłodzonej wody (w postaci okruchów lodu), do miski wlewa się roztwór kwasu, roztwór jajka oraz tłuszcz, cukier i sól, a następnie schłodzoną mąkę, polepszacz. Na sam koniec ładowane są drożdże, uprzednio rozcieńczone w porcji zimnej wody. Bardzo ważne jest, aby drożdże były równomiernie rozłożone w masie ciasta i aby było bardzo dobrze ugniatać.

Po wyrobieniu ciasta do wyrośnięcia nie pozostawia się w misce, ale układa się na stole w lodówce. Głównym problemem podczas przygotowywania drożdżowego ciasta francuskiego jest zapobieganie przedwczesnemu przebudzeniu komórek drożdży i rozpoczęciu pracy drożdży. Jednocześnie ciasto musi być utrzymywane w celu uformowania szkieletu glutenowego, dlatego wszystkie procesy muszą odbywać się w temperaturze nie wyższej niż 12 stopni. Ciasto na zimno pozwoli uzyskać produkt o dobrej strukturze i wysokiej jakości.
Według przestarzałych technologii naprawdę zalecano, aby ciasto było ciepłe, w przeciwnym razie masło lub zwykła margaryna nie byłyby miękkie i kruszyłyby się w cieście, warstwy sklejałyby się. Ale w ciepłym cieście drożdże zaczynają działać i nie może być mowy o prawidłowym późniejszym zarządzaniu ciastem i laminowaniu.

Laminowanie ciasta i formowanie półfabrykatów.

Tłuszcze do foliowania

Ogromne znaczenie ma jakość tłuszczu i jego prawidłowe ukształtowanie przed rozpoczęciem wałkowania ciasta. Masło lub margaryna, które nakładasz na warstwę ciasta, powinno mieć kształt kwadratu o tej samej wysokości warstwy na całej powierzchni. W przeciwnym razie podczas procesu wałkowania masło będzie nierównomiernie rozłożone, w wyniku czego część gotowych produktów po prostu wypłynie podczas pieczenia, a inne nie będą się dobrze rozwarstwiać. Zarówno w pierwszym, jak i drugim przypadku jakość produktów i ich wygląd będą dalekie od pożądanych. Najprostszym rozwiązaniem jest zakup masła preformowanego w preformowanych półfabrykatach.

Stara 30-letnia sowiecka technologia przewidywała użycie zwykłej margaryny lub masła w cieście francuskim. W tamtych czasach nie stosowano margaryn o wysokich temperaturach topnienia i niewiele osób wiedziało o kalibrowanych warstwach margaryny. Podczas laminowania zalecono opylanie mąką, aby podczas walcowania warstwy nie przesuwały się względem siebie.

Ważne jest, aby nie dać się ponieść posypaniu mąką - nadmiar mąki wysuszy ciasto.
W przypadku wysokiej jakości produktów francuskich duże znaczenie ma jakość tłuszczu, dlatego przy nowoczesnej technologii stosuje się specjalną margarynę o wysokiej plastyczności; Kupując margarynę należy zachować ostrożność – margaryny do ciasta drożdżowego i bezdrożdżowego powinny różnić się plastycznością, emulgatorami i temperaturą topnienia. Jeśli proponuje się „uniwersalną” margarynę do ciasta francuskiego, a nawet w blokach po 10 czy 20 kg, to w większości przypadków jest to zwykła margaryna stołowa, bez względu na to, jak pięknie się nazywa. Nie zaszkodzi, ale nie osiągniesz profesjonalnej jakości ciastek francuskich. Dzięki dobrej specjalistycznej margarynie warstwy nabierają kruchej, chrupiącej i bardzo delikatnej struktury. Warstwy puffu dosłownie rozpływają się w ustach.

Temperatura topnienia tłuszczu ma ogromne znaczenie technologiczne:

Jeśli temperatura ciasta jest zbyt wysoka, staje się bardzo miękkie, a warstwy ciasta sklejają się już podczas wałkowania. W niskich temperaturach tłuszcz traci swoją plastyczność, podczas wałkowania warstwa tłuszczu wewnątrz ciasta pęka, jednocześnie rozrywając warstwy ciasta. Później podczas pieczenia zamiast wyrastania ciasta w miejscach pęknięć wydostaje się para, produkt odkształca się i traci swoją prezentację.

Temperatura topnienia margaryny dla ciasta drożdżowego francuskiego wynosi 36°C, dla ciasta niedrożdżowego - około 43°C. Pozwala to na rozwałkowanie ciasta w temperaturze pokojowej, ale temperatura ciasta nigdy nie może osiągnąć temperatury topnienia masła.
Profesjonalne margaryny składają się ze specjalnych rodzajów emulgatorów, które zapewniają jej zwiększoną plastyczność i rozwałkowanie w cieście francuskim do grubości dziesiątych części milimetra bez niebezpieczeństwa pęknięcia. Margaryny do laminowania produkowane są w kalibrowanych warstwach o grubości 20 lub 18 mm, każda warstwa waży 2 kg i pakowana jest osobno w osłonkę foliową.
W przypadku, gdy jesteś zmuszony użyć zwykłej margaryny lub masła do ciasta francuskiego, musisz kupić prasę, zaradność, która pozwala na wykonanie takiej wypraski.

Konsystencja tłuszczu i ciasta podczas laminowania powinna być dokładnie taka sama.

Między kilkoma rolkami lub po każdej, krótkoterminowo matowienie warstw ciasta

w temperaturze 20°C dla ciasta bezdrożdżowego oraz

w temperaturze 10 ° C dla drożdży.
Takie krótkotrwałe odpoczynki trwające 15-20 minut służą nie tylko schłodzeniu, ale również rozluźnieniu ciasta i odprężeniu, które podczas wałkowania poddawane jest intensywnym obciążeniom mechanicznym.

Po osiągnięciu określonej liczby warstw gotowe ciasto francuskie jest zwijane w warstwę o grubości do 5-7 mm i trafia do cięcia i formowania półwyrobów.

Bardzo ważna jest ostrość elementów tnących. W przypadku tępych noży krawędzie produktu zacinają się, a następnie łączą.

Główny wniosek- zapewnić bardzo zimne ciasto.

W tym celu używaj zimnej wody, schłodzonych surowców oraz niskich temperatur powierzchni roboczych i pomieszczeń.

Produkty do rozmrażania, garowania i pieczenia.

Zasadą prawidłowego rozmrażania jest podniesienie temperatury ciasta do temperatury równej temperaturze krioskopowej (przy której woda przechodzi z fazy stałej w ciekłą) lub nieco wyższej. Celem rozmrażania jest stopniowe przekształcenie kryształków lodu w wodę, aby została wchłonięta przez koloidy białek ciasta.
W przypadku rozmrażania i garowania produkty są natychmiast układane na blasze do pieczenia z wystarczającymi odległościami między nimi - należy wziąć pod uwagę wzrost rozmiaru, a następnie nie będziesz musiał się ruszać.
Czas trwania rozmrażania zależy od receptury produktu, jego kształtu, grubości, wagi, sposobu rozmrażania, temperatury i prędkości powietrza użytego jako nośnik ciepła.

Maszyny i urządzenia Voskhod wyróżnia wysoka jakość wykonania, rozsądna cena oraz wprowadzanie nowych technologii. Oprócz wszechstronnych urządzeń istnieją oferty dla firm, które specjalizują się w wypiekach premium. Przykładem jest sprzęt do produkcji rogalików.

Środki mechanizacji zostały opracowane z uwzględnieniem różnych gałęzi przemysłu: od mini-piekarni po duże fabryki. Istnieją instalacje odpowiednie dla wszystkich rozmiarów. Na przykład maszyna do rogalików ma szeroką gamę elementów sterujących.

Firma „Voskhod” oferuje pełen cykl serwisowy: sprzedaż, konfiguracja, szkolenie personelu, usuwanie awarii instalacji w trakcie i po upływie okresu gwarancyjnego. Sprzęt do produkcji ciasta francuskiego jest poszukiwany wśród rosyjskich i zagranicznych przedsiębiorców. Producent organizuje dostawę mechanizmów transportem kolejowym lub drogowym na terenie kraju i zagranicy.

Zakres stosowania urządzeń do ciasta francuskiego

Większość uniwersalnych mechanizmów jest przeznaczona do produkcji wyrobów piekarniczych o prostym kształcie: w postaci kwadratu, warkocza, książki, ślimaka. Istnieje sprzęt do produkcji nadziewanych rogalików i innych produktów popularnych wśród ludności.

Sekcja tematyczna zawiera urządzenia:

• kalibratory;
• dozowniki;
• instalacje do walcowania i zszywania;
• meble;
• węzły i mechanizmy do nawijania i cięcia wstęgi na półfabrykaty.

Aby obniżyć koszty operacyjne i zwiększyć wydajność pracy, konstrukcja maszyn do ciasta francuskiego obejmuje następujące funkcje:

1. połączone sterowanie skokiem roboczym maszyny: za pomocą pedału i za pomocą panelu przycisków (uwzględniono czynniki bezpieczeństwa);
2. wszechstronność: możliwość wykorzystania rogalika jako samodzielnej instalacji i włączenia w linię produkcyjną;
3. unifikacje: narzędzie i nasadki są kompatybilne:
   • z różnymi modyfikacjami instalacji elektrowni jądrowej „Woschod”;
   • z urządzeniami innych producentów.

Oprócz głównego celu maszyna do ciasta francuskiego współpracuje z bezdrożdżowymi i specjalnymi masami, z których robi się makaron, knedle i lawasz. Napinając (lub poluzowując) taśmę przenośnika, łatwo jest zdezynfekować powierzchnie.

Pomimo dużej liczby półproduktów wiele gospodyń domowych preferuje domowe ciasta. Jednym z najpopularniejszych wypieków jest ciasto francuskie. Chrupiący, lekki, przewiewny, służy jako baza do robienia ciast i ciastek, pizzy, słodkich i mięsnych ptysiów. Wyrabianie takiego ciasta nie jest łatwym zadaniem, które ma swoje subtelności, które zostaną omówione poniżej.

Struktura tego ciasta składa się z wielu warstw powietrza, które tworzą się po dodaniu masła. Rozróżnij ciasto francuskie drożdżowe i bezdrożdżowe. Pierwszy podnosi się tylko dzięki parze, drugiemu „pomagają” drożdże zawarte w kompozycji.

Błyskawiczne ciasto francuskie w domu można z grubsza podzielić na:

• klasyczny;
• twaróg;
• kremowy.

Pierwsza wersja przepisu na szybkie ciasto francuskie polega na dodaniu wody i mąki w stosunku 1:1 oraz soli i oleju. Do przygotowania drugiego będziesz potrzebować mąki, masła i twarogu w równych proporcjach, a także proszku do pieczenia i soli. Aby zrobić kremowy placek odpowiedni do słodkich wypieków, potrzebujesz wysokiej jakości mąki pszennej, masła, domowej roboty śmietany lub kwaśnej śmietany.

• zawiera witaminy z grupy B, które wzmacniają kości, paznokcie i włosy;
• duża ilość węglowodanów prowadzi do szybkiego nasycenia i uzupełnienia organizmu energią.

Do szkodliwych czynników ciasta francuskiego zalicza się następujące oddziaływanie na organizm człowieka:

1. Ze względu na wysoką kaloryczność produktu istnieje szansa na przybranie zbędnych kilogramów.
2. Ciasto posiada wysoki indeks glikemiczny, dlatego jego stosowanie nie jest zalecane dla osób cierpiących na cukrzycę i zaburzenia metaboliczne.
3. Spożywanie dużych ilości ciasta francuskiego może prowadzić do problemów trawiennych, zaparć i wzdęć.

Przestrzeganie przepisu na ciasto francuskie bez drożdży jest trudniejsze niż jakiekolwiek inne. Będzie to wymagało nie tylko umiejętności, ale także znajomości pewnych niuansów. Aby ciasto było kruche, w jego składzie musi być obecne masło. Możesz dodać trochę octu do produktu, wtedy będzie bardziej elastyczny, ale tutaj ważne jest, aby nie przesadzać, aby nie zepsuć smaku.

Jeśli kompozycja zawiera mocne napoje alkoholowe w postaci wódki, koniaku lub rumu, ciasto okaże się wspanialsze, a smak bogaty i jasny. Należy zauważyć, że wszystkie rodzaje ciasta są przygotowywane z przesianej mąki premium z pszenicy.

Aby nadać specjalną strukturę, stosuje się masło, ale podczas postu lub w celu zaoszczędzenia pieniędzy zastępuje się je margaryną. Możesz również dodać cukier granulowany do ciasta francuskiego lub nie do smaku, w zależności od planowanego rodzaju pieczenia.

Należy pamiętać, że wszystkie składniki muszą być przechowywane w lodówce. Tylko w ten sposób można zagwarantować prawidłową konsystencję ciasta.

Ten błyskawiczny przepis na ciasto francuskie jest bardzo prosty i nadaje się do szerokiej gamy wypieków, od pasztetów mięsnych po ciasta napoleońskie.

Składniki na porcję:

• 0,4 kilograma mąki;
• 0,5 szklanki zimnej wody;
• jedno jajko;
• 1 łyżka stołowa octu 9%;
• 1 opakowanie margaryny;
• mała szczypta soli.

Metoda gotowania

Zmiel przesianą mąkę z posiekaną wcześniej margaryną lub masłem, aż pokruszy się nożem. Jeśli to nie zadziała, problem tkwi w oleju - nie jest całkowicie zimny i dlatego topi się. Wymieszaj jajko, wodę i ocet i wlej do masła i mąki. Następnie szybkimi ruchami zagnieść ciasto, a następnie umieścić je w lodówce na półtorej godziny. Po wyjęciu z komory chłodniczej kilkakrotnie rozwałkuj, składając na 2-3 warstwy.

Pieczenie według tego przepisu okazuje się niezwykle puszyste i miękkie.

Składniki:

• Funt mąki;
• 250 ml mleka;
• 7 g sproszkowanych suszonych drożdży lub 20 g świeżych;
• paczkę tłustego masła, pasty do smarowania lub margaryny;
• 80 g cukru;
• szczypta soli i wanilii;
• 1 łyżeczka skórki z cytryny

Metoda gotowania

Technologia gotowania pozostała niezmieniona przez lata. Na początek produkty należy przygotować: zmiękczyć i ubić masło, rozpuścić kulturę drożdży w lekko ciepłym mleku. Połącz mąkę, cukier i wanilię, które wcześniej przeszły przez sito. Do mleka dodać 50 gramów masła z drożdżami i wymieszać, dodając małymi porcjami mąkę. Wszystkie składniki zagnieść na ciasto, pozostawić do wyrośnięcia i nasączyć powietrzem, zagnieść i odstawić na zimno.

Pozostałe masło rozwałkować między dwoma arkuszami glazurowanego papieru do pieczenia tak, aby powstała prostokątna warstwa, a także wstawić do lodówki. Gdy ciasto wyrośnie, należy je zagnieść i rozwałkować na warstwę. Na wierzchu ułóż małe rozwałkowane ciasto maślane, przykryj je brzegami ciasta i ponownie przejdź wałkiem, aby zmniejszyć grubość warstwy. Złóż bułkę trzy razy i wstaw do lodówki na 20 minut. Jeszcze dwa razy zwiń, złóż i ostudź. Usuń przywartą mąkę.

To miękkie, elastyczne ciasto jest idealne nie tylko na słodycze, ale także na nadzienia warzywne, grzybowe i jagodowe. Do gotowania potrzebne będzie 100 g mąki, masła i suchego twarogu, jedno małe jajko lub 3 łyżki zimnej wody, szczypta soli.

Metoda gotowania

Aby przygotować ciasto francuskie bez drożdży, którego przepis nie zawiera drożdży, przesianą mąkę miesza się z puree twarogowym. Masło pokroić w dużą kostkę i dodać do twarogu z mąką. Zmiel powstałą mieszaninę do miękiszu za pomocą dwóch noży lub robota kuchennego.

Wbić jajko (wodę), bardzo szybko zagnieść ciasto. W żadnym wypadku masło nie powinno się topić podczas wyrabiania ciasta. Masa musi być jędrna i jędrna. Następnie należy zrobić kulkę z ciasta, zawinąć w folię spożywczą lub plastikową torebkę i wstawić do lodówki na 2 godziny. Można go również umieścić w zamrażarce w celu długotrwałego przechowywania.

Korzystając z różnych przepisów na błyskawiczne ciasto francuskie bez drożdży, możesz codziennie zachwycać swoją rodzinę pysznymi oryginalnymi wypiekami.

Uwaga, tylko DZIŚ!

Cechą technologii produktów ptysiowych jest wykonanie operacji laminowania.

Laminowanie ciasta - nadanie ciastu warstwowej struktury poprzez nałożenie masła, margaryny lub produktów tłuszczowych przeznaczonych do laminowania ciasta na rozwałkowane ciasto, a następnie jego ponowne wałkowanie. Głównym celem laminowania jest uzyskanie cienkich warstw ciasta naprzemiennie z warstwami tłuszczu. Tłuszcz tworzy ciągłą wodoodporną powłokę na powierzchni warstw ciasta. Powstająca podczas pieczenia para wodna zostaje uwięziona w warstwach tłuszczu. Pod naporem pary wodnej warstwy ciasta „rozsuwają się”, zwiększając swoją objętość i tworząc warstwową strukturę produktów.

Do produkcji wyrobów francuskich używa się najwyższej jakości mąki pszennej piekarniczej o zawartości glutenu surowego co najmniej 30%.

Ciasta francuskie są wytwarzane z ciasta bez drożdży i bez drożdży. Proces produkcji pieczywa francuskiego obejmuje kilka głównych etapów: przygotowanie ciasta, puffing, krojenie, pieczenie, chłodzenie i pakowanie.

Drożdżowe produkty francuskie są wytwarzane ze sfermentowanego ciasta. Ciasto przygotowuje się za pomocą biszkoptu, bezoparny lub innymi metodami przyjętymi w wypieku produktów z mąki pszennej. Nowoczesne technologie produktów francuskich przewidują głównie krótkotrwałą fermentację (układanie) ciasta w temperaturze ok. 20°C. Temperatura ciasta po wyrobieniu nie powinna przekraczać 16-20 ° С, a podczas krojenia ciasta na zautomatyzowanej linii - nie więcej niż 12-14 ° С. Aby to zrobić, podczas wyrabiania ciasta dodaj zimną wodę lub lód zamiast 20-50% wody. Jeżeli wyrabiane ciasto ma temperaturę powyżej 20°C, to jest schładzane do temperatury 10-12°C w lodówce.

Po wyrobieniu ciasto dzieli się na kawałki o jednakowej wadze (2-8 kg), formuje w prostokątne bloki i odstawia na 10-20 minut w temperaturze 4-10 ° C. W celu równomiernego schłodzenia ciasta zaleca się rozwałkować ciasto przed ułożeniem go w warstwę o grubości 5-7 cm.

Do laminowania ciasta drożdżowego stosuje się specjalne margaryny i masło w ilości 30-70% do masy mąki w cieście. Przed laminowaniem masło miesza się z mąką w stosunku 10:1, formuje się prostokątne bloki i chłodzi.

Tłuszcz używany do laminowania musi być plastyczny. W tym celu tłuszcz przechowywany w lodówce w temperaturze 4-6 ° C jest kilkakrotnie przetaczany przez rolki walcarki lub ręcznie za pomocą wałka do ciasta. Tłuszcz i ciasto podczas laminowania powinny mieć podobną konsystencję. Zaleca się utrzymywanie temperatury 18-20 °C w pomieszczeniu, w którym odbywa się laminacja.

W pierwszym laminowaniu kawałek ciasta jest rozwałkowywany przez maszynę na prostokątną warstwę o grubości około 8 mm. Na ciasto nakłada się warstwę tłuszczu i składa w określony sposób trzykrotnie (laminowanie „proste”) lub czterokrotnie (laminowanie „podwójne”). Ciasto z warstwą tłuszczu rozwałkowuje się i umieszcza w komorze chłodniczej do układania w temperaturze 4-6 ° C przez 10-15 minut. Następnie cykl laminowania jest powtarzany.

Ciasto układa się po każdym wałkowaniu. Ilość warstw w cieście drożdżowym zależy od rodzaju produktu i zwykle waha się od 12 do 81. Po końcowym laminowaniu ciasto jest rozwałkowane na warstwę o grubości 3-5 mm, rozwałkowane na wałek i podawane do krojenia. Podczas krojenia z warstwy ciasta wycina się półfabrykaty, nadaje im określony kształt i, jeśli jest, wprowadza się nadzienie.

Końcowe garowanie odbywa się w temperaturze, która zapobiega stopieniu się tłuszczu. Gdy do laminowania używa się masła, garowanie odbywa się w temperaturze 26-28 ° C do 120 minut. Przed pieczeniem powierzchnię przedmiotów można posmarować jajkami, posypać okruchami itp. Wyroby francuskie wypiekane są w temperaturze 190-200 °C z nawilżaniem parowym komory wypiekowej, wyroby ze smarowaniem jaj i wykańczaniem miękiszu - bez nawilżania parowego. Po upieczeniu i schłodzeniu produkty można posypać cukrem pudrem. Produkty francuskie są umieszczane na tackach w jednym rzędzie.

Przed pierestrojką, w przepisach Związku Radzieckiego, ptyś był ciastem drożdżowym, posypanym zimnym masłem ogolonym i kilkakrotnie zwijanym. Aby olej nie nagrzewał się i nie wypływał, ciasto na chwilę wstawiono do lodówki, a następnie ponownie rozwałkowano. Przy szybszej metodzie robienia ciasta francuskiego margarynę miesza się z mąką, solą, octem i wodą – takie ciasto można rozwałkować tylko 1-2 razy. Receptura na ptysie i bułki, które są teraz w sprzedaży z dużych państwowych fabryk, jest bliższa temu drugiemu, ale do ciasta dodaje się melanż, który w najprostszym przypadku zastępuje emulgator i można go kilkakrotnie rozwałkować .

Nowoczesna technologia produkcji wyrobów francuskich jest nierozerwalnie związana z technologią szybkiego zamrażania półproduktów. Początkowo pojawienie się mrożenia w Europie wiązało się z produkcją dużego asortymentu muffinek drobnokawałkowych. Został zaprojektowany z myślą o zastosowaniu w dużych fabrykach dostarczających półprodukty do piekarni, supermarketów, minipiekarni lub do sprzedaży domowych wypieków.

Istnieje kilka różnych metod opóźnionego pieczenia: opóźnione wyrastanie w chłodnym środowisku (do kilku godzin); kontrolowane garowanie w chłodnym środowisku w celu uzyskania określonych parametrów produktu; wypiek dwuetapowy (z zamrażaniem lub bez) do końcowego wypieku w pobliżu punktu sprzedaży; szybkie zamrażanie (szokowe) do długotrwałego (do 6 miesięcy) przechowywania półproduktów gotowych do natychmiastowego wypieku.

Pierwsze próby schłodzenia ciasta konserwowego podjęto w Europie w latach trzydziestych wraz z rozwojem koncepcji zaopatrzenia wojskowego. Następnie zostały one na długi czas przerwane z powodu braku odpowiedniego sprzętu chłodniczego oraz drożdży odpornych na mrożenie.

Technologia ta zaczęła się ponownie rozwijać pod koniec ubiegłego wieku. Do niedawna w postaci mrożonej można było stosować wyłącznie produkty z ciasta przaśnego (bezdrożdżowego), chociaż w wyniku zwiększonego zainteresowania wypiekami w domu od dawna istnieje zapotrzebowanie na mrożone półprodukty.

Dzięki nowym wynalazkom w mikrobiologii i stworzeniu nowych rodzajów wysokiej jakości mrozoodpornych drożdży piekarskich pojawiła się i z powodzeniem rozwija się w ostatnich dziesięcioleciach nowa gałąź przemysłu spożywczego - wypiek wysokiej jakości wyrobów piekarskich i cukierniczych z mrożonych półproduktów, w tym ciasta francuskiego.

Wybór i przygotowanie surowców

Technologia wytwarzania i szybkiego zamrażania półproduktów z ciasta francuskiego stawia szczególne wymagania surowcom i metodom pracy. Niektóre podstawowe wymagania są następujące: mniej wody podczas wyrabiania ciasta; należy stosować specjalistyczne rodzaje wzmacniaczy; krótsze czasy ugniatania i formowania; zwiększone zużycie energii na wodę chłodzącą do wyrabiania ciasta, do szybkiego zamrażania ciasta, przechowywania, transportu, rozmrażania, przedłużonego dojrzewania; na wszystkich etapach produkcji wymagana jest ścisła dyscyplina technologiczna.

Mąka używana do produkcji ciasta mrożonego musi zawierać co najmniej 17% białka gluteninowego lub (jak przywykliśmy sądzić) co najmniej 32% glutenu surowego, w przeciwnym razie zdolność zatrzymywania gazu przez ciasto będzie niewystarczająca. W tym celu zaleca się wzbogacenie mąki niskobiałkowej suchym glutenem lub koncentratem glutenu.

Właściwości wypiekowe mąki z ciasta francuskiego powinny być wyższe niż mąki stosowanej do tradycyjnych metod ciasta. Np. do przygotowania ciasta francuskiego z dalszym zamrażaniem potrzebna jest mąka o następujących cechach (jakość ciasta wg alweogramu Chopina):
- wskaźnik elastyczności dąży do 100%. Celowe przesunięcie równowagi lepkosprężystej w kierunku większej elastyczności glutenu może czasami skomplikować proces wyrabiania i kształtowania ciasta. Jednocześnie przyczynia się to do lepszej stabilności wymiarowej kęsów ciasta podczas rozmrażania i fermentacji, co jest bardzo ważne;
- aktywność amylazy powinna być słaba. W przypadku mąki hipodiastatycznej (z celowo małą ilością enzymów) i wymagającej poprawy wymagane są dodatkowe enzymy lub polepszacze o minimalnej aktywności proteolitycznej;
- należy zadbać o to, aby zawartość kwasów tłuszczowych nie była nadmierna, dlatego nie wolno używać mąki sojowej.

Ostateczna jakość i wygląd drożdży francuskich zależy od wyrośnięcia ciasta podczas wyrastania, a to z kolei związane jest ze zdolnością ciasta do zatrzymywania gazu, co zapewnia jego dobre wyrośnięcie. Taka jest dobra mąka z dobrym glutenem.

Często piekarze uważają, że zdolność zatrzymywania gazu przez ciasto francuskie jest powodem, dla którego ciasto nie rosło, podczas gdy w wielu przypadkach prawdziwym powodem jest to, że zdolność wytwarzania gazu przez mrożone drożdże jest niewystarczająca lub nieobecna.

Wcześniej „ciasto francuskie” nazywano właśnie ciastem francuskim bez drożdży, ponieważ wcześniej po prostu nie było drożdży nadających się do mrożenia.

Drożdże to kluczowy składnik ciasta drożdżowego, który zapewnia zachodzenie wszystkich reakcji enzymatycznych i fizykochemicznych wpływających na kształtowanie się struktury i elastyczności ciasta, a także na porowatość, smak i zapach gotowych wypieków.

Drożdże prasowane są zwykle używane do ciasta mrożonego. Drożdże domowe muszą być dozowane około dwa razy więcej niż w zwykłym cieście (do 10%), ponieważ po zamrożeniu ich zdolność do tworzenia gazu jest znacznie zmniejszona - szybkość uwalniania dwutlenku węgla, który rozluźnia ciasto.

Drożdże produkcji zagranicznej (głównie europejskiej) dzięki specjalnym szczepom i technologiom uprawy są znacznie bardziej odporne na zamrażanie. Ale duże przedsiębiorstwa państwowe nadal używają lokalnych drożdży, zgodnie z przestarzałymi specyfikacjami technicznymi, wierząc, że dzięki temu produkty są tańsze, ale jakość może na tym bardzo ucierpieć.

Innym częstym błędem, zwłaszcza w małych piekarniach, jest używanie suszonych drożdży do ciasta francuskiego, a następnie ich zamrażanie. Drożdże suszone, nawet produkcji zagranicznej, absolutnie nie są przeznaczone do mrożenia ciasta. Specyfika ich produkcji determinuje ich bardzo niską odporność na silne chłodzenie.

Przy stosowaniu tradycyjnych drożdży piekarskich w mrożonym cieście francuskim wymagana jest zwiększona dawka drożdży, aby zrekompensować znaczną utratę ich aktywności i masową śmierć komórek drożdży. Jednak przedawkowanie drożdży w cieście może mieć również niekorzystny wpływ - duża liczba martwych komórek drożdży nadaje szczególny smak. Smakosze łatwo wyczuwają taki smak w ciastach francuskich.

Istnieją dwa rodzaje ciasta francuskiego - bezdrożdżowe i bezdrożdżowe. W cieście francuskim bez drożdży wyrośnięcie następuje tylko dzięki działaniu margaryny: rozgrzewając się podczas pieczenia, rozsuwa warstwy ciasta. Gdy woda zawarta w margarynie wyparuje, następuje bardzo dobre rozwarstwienie, a następnie roztopione tłuszcze z margaryny są wchłaniane w warstwy ciasta i zapobiegają ich sklejaniu.

Dzięki dobrej specjalistycznej margarynie warstwy nabierają kruchej, chrupiącej i bardzo delikatnej struktury. Warstwy puffu dosłownie rozpływają się w ustach. W cieście drożdżowym francuskim wzrost następuje zarówno w wyniku działania margaryny, jak i działania drożdży, co sprawia, że ​​warstwy ciasta są jeszcze bardziej puszyste.

Generalnie technologia wytwarzania ciasta francuskiego obu rodzajów jest taka sama: na warstwę ciasta rozwałkowanego w formie kwadratu nakłada się warstwę margaryny, po czym ciasto zaciska się kopertą i rozwałkowuje. Głównym zadaniem margaryny jest odizolowanie od siebie warstw ciasta, aby zapobiec ich sklejaniu się podczas wałkowania i krojenia.

Laminowanie odbywa się poprzez sekwencyjne wałkowanie i składanie ciasta z warstwą margaryny na 3-4 warstwy w formie książeczki. Ciasto francuskie bez drożdży, przy użyciu zwykłej margaryny lub masła, zawiera z reguły 144 - 288 warstw, w cieście drożdżowym jest ich znacznie mniej - 24 - 48.

Korzystając z profesjonalnych specjalistycznych margaryn do ciasta francuskiego, piekarnie we Francji, Danii, Niemczech, Polsce produkują ciasto bezdrożdżowe do 400 warstw, a słodkie ciasto drożdżowe (duńskie francuskie) ma co najmniej 160 warstw.

Dodatki do wody i ciasta

Woda do mieszania musi być czysta, czyli niezbyt nasycona solami mineralnymi lub koagulantami. Można używać zwykłej wody z kranu, chyba że jest ona nadmiernie fluorowana lub chlorowana. Woda powinna być używana w temperaturach bliskich zeru (1-2C). W obecności maszynek do lodu, okruchy lodu służą do uzyskania zimnego ciasta. Biorąc pod uwagę, że do ciasta francuskiego muszą być stosowane specjalistyczne polepszacze, nie będziemy rozwodzić się nad tymi dodatkami oddzielnie, ponieważ są one zawarte w specjalistycznym polepszaczu do ciasta francuskiego w wymaganych dawkach.

Oczywiście sól świetnie wpływa na smak produktu, zwłaszcza jeśli ptysie nie jest przeznaczone na słodkie nadzienie. Dodatkowo sól kuchenna poprawia wytrzymałość glutenu. Z tego powodu dawka rzadko spada poniżej 2% w drożdżowym cieście francuskim do słodkich nadzień. W przypadku warstw bez drożdży dodaje się sól w ilości do 4-5% masy mąki.

Dodatek cukru do ciasta, oprócz poprawy smaku, tworzy pożywkę dla drożdży i pomaga przyspieszyć proces fermentacji. W przypadku chrupek drożdżowych cukier w cieście dozowany jest w ilości około 15% lub nawet więcej. Należy zwrócić uwagę na dużą zdolność wchłaniania wody przez cukier, dlatego należy podawać nieco większą dawkę wody.

Tłuszcze

Jajko zawiera bardzo skuteczny emulgator – lecytynę. Ponadto jajka nadają ciastu dobry smak i kolor. Do domowego wypieku używa się świeżych jaj, ale w produkcji na dużą skalę wymagania dotyczące przetwarzania jaj są bardzo surowe, dlatego w czasach sowieckich stosowano tylko mrożoną masę jajeczną - melanż. Obecnie szeroko stosowany jest wysokiej jakości proszek jajeczny uzyskany nowoczesną technologią.

Wyrabianie ciasta francuskiego

Do produkcji ciasta francuskiego wymagane jest intensywne wyrabianie ciasta, co przyczynia się do maksymalnego rozwoju struktury glutenowej: uzyskanie zimnego ciasta w celu spowolnienia początku fermentacji; przygotowanie ciasta o bardzo mocnej konsystencji w celu ograniczenia zjawiska rozlewania podczas rozmrażania; wykluczenie fermentacji drożdżowej do momentu zamrożenia.

Podczas wyrabiania ciasta francuskiego bez drożdży, do miski ugniatarki wlewa się zimną wodę, roztwór kwasu mlekowego lub cytrynowego, jajka w proszku lub melanż, serwatkę lub mleko w proszku, sól, następnie dodaje się schłodzoną mąkę i polepszacz mąki, po całość dodaje się olej roślinny lub płynną margarynę i ciasto wyrabia się w ciągu 10-20 minut (w zależności od mieszadła) do uzyskania jednorodnej masy.

Dobrze ugniecione ciasto pozostawia się w misce na 20-30 minut, aby białka spęczniały (wstępne dojrzewanie). W przypadku ciasta bezdrożdżowego jego temperatura w dowolnym momencie procesu wyrabiania i dojrzewania nie powinna przekraczać 18 stopni.

Podczas wyrabiania ciasta francuskiego drożdżowego, zwłaszcza schłodzonej wody (w postaci okruchów lodu), do miski wlewa się roztwór kwasu, roztwór jajka oraz tłuszcz, cukier i sól, a następnie schłodzoną mąkę, polepszacz. Na sam koniec ładowane są drożdże, uprzednio rozcieńczone w porcji zimnej wody. Bardzo ważne jest, aby drożdże były równomiernie rozłożone w masie ciasta i aby było bardzo dobrze ugniatać.

Po wyrobieniu ciasta do wyrośnięcia nie pozostawia się w misce, ale układa się na stole w lodówce. Głównym problemem podczas przygotowywania drożdżowego ciasta francuskiego jest zapobieganie przedwczesnemu przebudzeniu komórek drożdży i rozpoczęciu pracy drożdży. Jednocześnie ciasto musi być utrzymywane w celu uformowania szkieletu glutenowego, dlatego wszystkie procesy muszą odbywać się w temperaturze nie wyższej niż 12 stopni.

Różne przepisy wskazują temperaturę ciasta na 20 stopni lub więcej. Używając masła według przestarzałych technologii, naprawdę trzeba utrzymywać ciasto w cieple, inaczej masło lub zwykła margaryna nie będą miękkie i nie kruszą się w cieście, warstwy skleją się. W ciepłym cieście drożdże zaczynają działać i nie może być mowy o późniejszym zamrożeniu półproduktu.

Stosowanie specjalistycznych margaryn francuskich eliminuje te wady. Ten etap jest najważniejszy. Następuje natychmiast po uformowaniu kawałków ciasta. Ostateczna temperatura zamrażania powinna wynosić - 30-35 gr.C. Niższe temperatury mogą prowadzić do nieodwracalnych negatywnych konsekwencji.

Temperatura przetwarzania w komorze szybkiego zamrażania w - (50-65) ° С przez 20 minut (do temperatury 0 ° С w grubości ciasta;
- szybkość wymiany powietrza nie mniejsza niż 4m/s, co w efekcie prowadzi do szybkości zamrażania równej około 1gr.C na minutę.

Zasady przechowywania i transportu

Czas przechowywania może wynosić od kilku dni do kilku miesięcy. Zależy to bezpośrednio od jakości surowców (mąka, drożdże, polepszacze) oraz zgodności z normami cyklu produkcyjnego (ugniatanie, formowanie, zamrażanie).

Mrożone ciasto zwykle przechowuje się w temperaturach od -12 do -20 °C.

Ta operacja jest najbardziej wrażliwa w prawidłowej i skutecznej technologii. Nigdy nie wolno przerywać łańcucha chłodniczego. Szczególną uwagę należy zwrócić na kruchość zamrożonych półproduktów, a w konsekwencji na ryzyko stłuczenia.

Umieszczanie dostarczonych półproduktów na miejscu wypieku musi odbywać się w zamrażarkach (lari) o temperaturze co najmniej -10 C. Ponowne zamrażanie rozmrożonych półproduktów jest niedopuszczalne. Jeśli podczas transportu doszło do przypadkowego rozmrożenia, tę partię można przechowywać w lodówce w temperaturze 0 stopni tylko przez kilka dni.

Produkty do rozmrażania, garowania i pieczenia

1. Natychmiastowe rozmrażanie w garowni. Jest to dość powszechna metoda w Rosji, jednak nawet w umiarkowanej temperaturze (około 28°C) zbyt szybkie nagrzewanie reaktywuje drożdże na powierzchni kęsa ciasta, podczas gdy w rdzeniu siła podnoszenia pozostaje niewielka, gdzie temperatura pozostaje niski. W rezultacie gotowe produkty mogą mieć nierówną gęstość miękiszu, co jest odpadem.

2. Rozmrażanie w temperaturze pokojowej, a następnie fermentacja w komorze garowniczej. Ta metoda jest wadą pierwszej metody i dodaje się do niej wietrzenie powierzchni kęsów ciasta, ze względu na przedłużoną ekspozycję na powietrze.

3. Rozmrażanie w szafce zaprogramowanej na wykonanie rozmrażania jako pierwsze (w temperaturze 0°C - minimalizowany jest nieunikniony efekt kondensacji), podczas gdy zachodzi proces rozmrażania i pęcznienia białek i skrobi. Potem następuje etap garowania (ze stopniowym wzrostem temperatury do 30-32 °C), przy czym konieczne jest zapewnienie maksymalnej wilgotności w komorze garowniczej. Ta metoda jest najbardziej niezawodna i szeroko stosowana za granicą.

Istnieje opóźniona metoda pieczenia. Gotowe produkty po rozcięciu nie są od razu zamrażane, ale wcześniej wysyłane do proofingu. W tym drugim przypadku czas przygotowania do pieczenia jest znacznie skrócony: takie produkty są rozmrażane przez 15-20 minut w temperaturze pokojowej i natychmiast wypiekane bez dodatkowej garowania.

Zwykle stosuje się tradycyjne piece obrotowe lub stelażowe. Powierzchnia blach do pieczenia musi być w idealnym stanie, aby zapobiec zjawisku przywierania produktów. Najlepiej pokryć papierem silikonowym SILIDOR.

Ze względu na nadmiar cukrów fermentujących temperatura pieczenia powinna być nieco niższa niż zwykle, aby zbyt szybko ograniczyć brązowienie powierzchni produktów. W związku z tym czas pieczenia będzie nieco dłuższy niż zwykle.

Zwykle temperaturę pieczenia ustala się na 180-200 °C, a czas pieczenia to 15-18 minut (powierzchnia produktów powinna być równomiernie zabarwiona na złoty kolor).