Zawsze będzie zapotrzebowanie na makaron. Oznacza to, że Twój własny biznes zajmujący się produkcją i sprzedażą zbóż przyniesie niezmiennie wysokie zyski. Najważniejsze jest sporządzenie jasnego planu działania. Nawiasem mówiąc, nie ma nic trudnego w otwarciu i prowadzeniu takiego biznesu, technologia produkcji makaronu jest dość prosta. Okres zwrotu jest krótki, a poziom rentowności bardzo przyzwoity - ok. 30-35 proc. w normalnych czasach i do 75-80 proc. w "trudnych czasach". Na popyt duży wpływ ma sezon (popyt jest niższy latem, a tym samym znacznie wyższy zimą).

Cechy rynku makaronów

Zanim sporządzisz biznesplan i pomyślisz o produkcji i sprzedaży zbóż, powinieneś poznać główne segmenty cenowe rynku makaronów:

• economy, która oferuje produkty wagowe w kategorii B. Odpowiadają za ponad jedną trzecią produkcji i sprzedaży (około 350 tys. ton);
• w średniej cenie, w której są też makarony kategorii B, ale już w opakowaniu. Wolumen wynosi około 25 procent lub 200 tysięcy ton. Waga opakowania 400-900 gramów i 1 kg;
• „Medium plus”, który oferuje makaron kategorii A wykonany z twarde odmiany zboża (pszenica). Wolumen wynosi 35 procent lub 300 tysięcy ton. Jest to taki produkt, który jest głównie pakowany w worki polipropylenowe i oferowany w zwykłych. Możesz kupić taki produkt za 40-45 rubli;
• premium, w którym można zobaczyć produkty kategorii A z reguły produkcji włoskiej. Lub domowy, ale „zamaskowany” nazwą i projektem opakowania jako takim. Objętość wynosi około 5 procent lub 45 ton. Cena rynkowa paczki 0,5 kg wynosi od 60 rubli.

Otwierając swój mini-biznes należy wziąć pod uwagę, że około 70-80 procent kupujących preferuje produkt ze średniej kategorii cenowej. Ważne jest również, aby tacy konsumenci nie mieli jasno wyrażonych preferencji w stosunku do marki producenta. Ale jeśli cena i jakość zbóż wydają się im adekwatne, to kupujący przechodzą do kategorii „stałych”, kontynuując wybór produktu, który im się podoba i dalej.

W „trudnym czasie” kupujący rezygnują z produktów segmentu średniej i premium. Niemniej jednak biznes związany z produkcją makaronów kategorii A, w opinii przedsiębiorców, jest najbardziej obiecujący. Do produkcji konieczne jest użycie importowanego sprzętu makaron... Nie możesz obejść się bez wysokiej jakości zbóż. Dlaczego to się dzieje? Faktem jest, że konkurencja pomiędzy przedsiębiorstwami ze średniego i niższego segmentu cenowego jest zbyt duża, aby początkujący minibiznes mógł przynieść pożądany zysk. Ale w dziedzinie produkcji towarów kategorii A konkurencja nie jest wielka, głównie jest zachodni producent, którego całkiem możliwe jest „prześcignięcie”, oferując produkty wysokiej jakości, ale przy bardziej korzystnych kosztach. Podczas sporządzania biznesplanu należy wziąć pod uwagę ten punkt.

Jeśli weźmiemy pod uwagę całą krajową firmę sprzedającą makaron, a nie tylko cechy mini-produkcji, okazuje się, że większość towarów to opakowania w cenie 40-130 rubli. Na rozwój branży istotny wpływ ma otoczenie rynkowe. W końcu głównym składnikiem w produkcji makaronu jest mąka. W celu zwiększenia opłacalności produkcji duże firmy produkcyjne często łączą się w holdingi. Ale taki krok nie jest dostępny dla średnich i mini branż, dlatego konkurencja jest tutaj najwyższa. Według analityków już niedługo na krajowym rynku pojawi się tylko 5-6 największych producentów. Jednak dzisiaj biznes zbożowy kwitnie w Rosji. Według statystyk każdy Rosjanin zjada rocznie ponad 7 kilogramów makaronu. I około 8 kg makaronu / makaron instant. Opracowując biznesplan, zastanów się, jakie produkty najbardziej Cię zainteresują.

Sprzęt do produkcji makaronów

Aby zorganizować produkcję makaronów, potrzebny jest nie tylko plan, ale także zakup specjalnych linii. Istnieje możliwość zakupu sprzętu półautomatycznego o wydajności około 100 kg/godz. Cena przyjemności to około 500-700 tysięcy rubli.Automatyczna linia produkuje około 500 kilogramów makaronu na godzinę i kosztuje od 375 tysięcy euro. W produkcji nie można obejść się bez prasy, suszarki i przesiewacza do mąki.

Linia o dużej wydajności posiada zwykle przenośnik i lej stabilizujący. Prasy oferowane są w komplecie z wykrojnikami, cały zestaw dobierany jest w zależności od pożądanego rodzaju makaronu. Koszt jednej matrycy zdolnej do wyprodukowania jednego rodzaju makaronu to 3-5 tysięcy rubli. Żywotność 700-2000 godzin pracy. Nie zapominaj, że gotowe produkty będą musiały być rozprowadzane w opakowaniach - a to również wymaga specjalnego sprzętu. Możesz kupić sprzęt półautomatyczny lub automatyczny. Lub możesz zostać właścicielem całej linii, jeśli liczysz na duże wolumeny produkcji. Zanim zaczniesz pakować gotowe produkty, muszą stać przez kilka godzin w tekturowym pojemniku. Możesz znacznie skrócić czas trwania tego etapu, kupując specjalny sprzęt, który działa zgodnie z hydrotermalną technologią produkcji makaronu. Technik może schłodzić produkt i natychmiast rozpocząć proces pakowania. Oprócz wyposażenia będziesz musiał zakupić stojaki, w których będziesz przechowywać wykrojniki i gotowe produkty. Niezbędny jest zakup myjki, urządzenia do ostrzenia noży matrycowych oraz wózków do dostarczania produktów produkcyjnych.

Jeśli chcesz wyprodukować makaron o średniej lub niskiej kategorii cenowej, potrzebujesz co najmniej 1000-1100 tysięcy rubli. W tej wielkości uwzględniliśmy koszt zakupu sprzętu produkcyjnego, koszt rejestracji działalności oraz wynajmu lokalu na magazyn i produkcję. Okres zwrotu w przypadku dostępności punktów sprzedaży towarów wynosi nie więcej niż półtora roku. Pamiętaj, popyt na makaron jest sezonowy. W miesiącach letnich klienci niechętnie kupują produkty, preferując do tego świeże warzywa i owoce. Ale w sezonie zimowym możesz śmiało liczyć na to, że popyt na produkt wzrośnie wielokrotnie, co oznacza, że ​​Twoje dochody wzrosną.

Technologia produkcji makaronu

Nawet osoba, która jest daleko od produkcji zbóż, wie, że makaron jest w zasadzie suszony. przaśne ciasto który został uzyskany z wody i mąka pszenna... Kształt produktów jest inny - rurki, nici, wstążki itp. Wilgotność resztkowa produktu wynosi 13 procent, jednak niektóre makarony mają niską zawartość wilgoci, dlatego można je przechowywać przez około rok bez ryzyka utraty swoich wysokich właściwości konsumenckich. Różnorodność produktów determinowana jest ich wartością odżywczą, zawartością kalorii i oczywiście składem. Istnieje niewiarygodnie wiele rodzajów i podgatunków makaronów. Osobną kategorią są makarony błyskawiczne. Mają porowatą strukturę i są wzbogacone różnymi dodatkami. Z tego powodu nie potrzebują gotowania.

Optymalnym surowcem do wyrobu makaronu jest durum, czyli mąka z pszenicy durum. Idealny również do:

• kasza manna - mąka premium, która jest wybierana podczas pieczenia;
• mąka pszenna piekarnicza;
• mąka pszenna miękka szklista;
• mąka najwyższej klasy o zwiększonej dyspersji z pszenicy durum.

W produkcji zbóż bardzo ważne jest, aby mąka nie zawierała drobnych zanieczyszczeń metalowych. Dodatkowo powinien być wzbogacony o żaroodporne rozpuszczalne w wodzie witaminy PP, B1, B2. Maksymalna wilgotność mąki to 15,5%. Makaron z mąki do pieczenia premium ma zwykle kolor jasnokremowy. Klasa 1 charakteryzuje się szarym odcieniem i ciemnokremowym kolorem. W produkcji zbóż dużą wagę przywiązuje się do jakości używanej wody pitnej.

Różnorodne produkty działają jako dodatkowe składniki mąki i wody. To może być około jajka kurze, melanż jajeczny, proszek jajeczny, produkty mleczne (całe suche lub beztłuszczowe) krowie mleko), produkty roślinne (skoncentrowane sok pomidorowy i pasty, naturalne soki z wysłodkami buraczanymi). Jako barwniki spożywcze stosowane są certyfikowane składniki naturalne i syntetyczne (na przykład odpowiednio beta-karoten lub tartazyna). To oni nadają makaronowi żółty odcień. Surfaktanty są stosowane zarówno w dużych, jak i mini zakładach produkcji makaronów. Poprawiają jakość produktu, zapobiegając utracie kształtu podczas gotowania.

Istnieją 4 główne rodzaje makaronów, w zależności od kształtu:

• jak wstążka;
• rurowy;
• kręcone;
• nitkowaty.

Każdy rodzaj ma podgatunek - i tutaj makaron dzieli się według szerokości, średnicy i długości (rogi, pióra, makaron). Te ostatnie mogą być zarówno długie, jak i krótkie (15-30 cm) - są to długie rurki o prostym kroju. Ponadto makarony dzielą się na amatorskie, zwykłe, specjalne i słomkowe, w zależności od wielkości średnicy. Jeśli makaron ma skośny krój, to są to pióra. Długość - 3-10 cm Rogi mają prosty krój i są produkowane w postaci krótkich zakrzywionych rurek o długości 1,5-10 cm Rogi dzielą się na amatorskie, zwykłe, specjalne i słomkowe. Produkty nitkowate - wermiszel o różnych kształtach sekcje (okrągłe, kwadratowe itd.) są podzielone na amatorskie, zwykłe, cienkie i pajęczynowe. Makaron wstążkowy - kluski dł. 2-20 cm karbowany lub gładki. Produkty kręcone - koła zębate, wstążki, gwiazdy, litery i tak dalej. Zanim zatwierdzisz swój plan produkcji mini zbóż, zastanów się, jaki makaron chcesz oferować klientom.

Skład ciasta makaronowego zależy od tego, jakiej jakości mąka zostanie użyta i jaki rodzaj produktów chcesz otrzymać. Liczy się sposób suszenia i wiele innych czynników. Podczas przygotowywania planu receptury należy wskazać objętość i temperaturę wody i mąki, obecność / brak dodatków, wskaźniki temperatury i wilgotności ciasta.

Technologia wytwarzania makaronu ma swoje własne cechy. Na przykład istnieje kilka opcji przechowywania mąki w magazynie przedsiębiorstwa produkcyjnego:

• tarować, gdy mąka jest przechowywana w workach;
• luzem, gdy mąka zostanie wsypana do silosu.

Preferowana jest ta druga metoda. Pozwala obniżyć koszty pracy i uniknąć dodatkowych strat mąki, które wiążą się z jej pozostawaniem w pojemniku i opryskiwaniem. Dodatkowo metoda luzem pozwala na obniżenie kosztów produkcji worków opakowaniowych.

Przed wysłaniem mąki do produkcji należy ją dobrze przesiać, oddzielając mini zanieczyszczenia metalomagnetyczne i podgrzać do 10 stopni. Aby poprawić właściwości konsumenckie i smakowe, producenci mieszają próbki z różnych partii. Następnie określona porcja mąki trafia do miksera ciasta, jest ostrożnie wprowadzana woda pitna(czasami z góry dodawane są do niego dodatkowe komponenty).

Film jak powstaje makaron:

Wyrabianie ciasta trwa około 10 minut, ślimak podaje kompozycję do matrycy i dociska ją. Makaron wychodzący przez otwory matrycy jest nadmuchiwany powietrzem wbudowanych wentylatorów. Produkty są automatycznie cięte na określone sekcje, układane na tackach, które następnie trafiają na stół prasy i są wstępnie suszone. Suszenie końcowe odbywa się w suszarni o pojemności 30 tac. Maksymalne obciążenie każdej tacy to do 2 kg makaronu. Produkty są suszone do osiągnięcia wilgotności 18 procent przez 55-60 minut (dokładnie określone w zależności od rodzaju produktu). Następnie towar jest pakowany w kartonowe pudła i suszony naturalnie w dobrze wentylowanym pomieszczeniu w temperaturze 25 stopni. Po co najmniej 4 godzinach, gdy makaron osiągnie wilgotność 13 procent, trafiają do pakowania. Jednak badanie produktu końcowego odbywa się wcześniej, badany jest jego zapach, smak i wygląd. Eksperci-kontrolerzy badają makaron pod kątem braku / obecności zanieczyszczeń metalowych, szkodników spichrzowych i niskiej jakości (produkty zepsute i zdeformowane), okruchy, wytrzymałość, strawność, kwasowość, wilgoć itp. Produkty z partii, które pomyślnie przejdą ocenę ekspercką, są pakowane w worki polipropylenowe za pomocą specjalnych maszyn napełniająco-pakujących.

Schemat sprzętowo-technologiczny pokazany na ryc. 1, charakteryzuje kolejność procesów produkcyjnych w nowoczesnej fabryce makaronów.

Przyjmowanie i przechowywanie surowców w fabryce makaronu (w tym mąki i jaj) odbywa się zgodnie z następującym schematem. Mąka z mąki podawana jest przenośnikiem pneumatycznym do silosu mąki 3, gdzie jest przechowywana do momentu uruchomienia produkcji, a zimą jest podgrzewana do temperatury powietrza magazynu mąki.

Powietrze wyrzucane z silosu jest usuwane przez filtry 2. Mąka z silosów wchodzi do ślimaka 4, którym jest podawana przez przesiewacz odśrodkowy 5 do dozownika mąki 7 prasy 8. Zakurzone powietrze z cyklonu-rozładunku dostaje się do filtr 6.

Jajka w pudełkach umieszcza się na półkach komory chłodniczej, gdzie przechowuje się je przez 5 dni w temperaturze 2-4 ° C.

W laboratorium ustala się zgodność produktów mącznych i jajecznych z normami.

Przygotowanie mąki do wprowadzenia do produkcji sprowadza się do przygotowania mieszanki poszczególnych partii, jeżeli czynność ta jest spowodowana względami technologicznymi, oczyszczenia jej z ewentualnych zanieczyszczeń i zważenia na wadze automatycznej typu młynek.

Przygotowanie jajek sprowadza się do umycia ich w pralce, rozbicia na specjalnym stole i rozpuszczenia w wodzie (melanż jajeczny jest również rozcieńczany w wodzie) w celu przygotowania emulsji wodno-białkowej.

Do przygotowania wody stosuje się mieszalniki pracujące w trybie ciągłym, wyposażone w urządzenie do kontroli temperatury.

Ryż. 1. Aparatura i schemat technologiczny do produkcji makaronu:

1-lej odbiorczy do napełniania mąki z worków; 2 - filtry do oczyszczania powietrza z pyłu mącznego; 3- silosy na mąkę; 4- ślimakowy; 5-odśrodkowy przesiewacz; 6-filtr; 7- cyklon rozładowujący i dozownik mąki; 8 - śrubowa prasa do makaronu; 9 - komora wstępnego suszenia; 10 - komora końcowego suszenia; 11-plastikowa torba lub pudełko kartonowe; 12-maszyny do napełniania; 13 - magazyn wyrobów gotowych; 14 - ciężar własny.

Przygotowanie ciasta odbywa się w mikserach do ciasta; mąka, woda i mieszanka wodno-białkowa dozowane są przez specjalne dozowniki. Mieszalniki do ciasta składają się z jednej lub więcej sekcji.

W prasie Braibanti mikser do ciasta składa się z trzech do czterech sekcji połączonych szeregowo. W pierwszym następuje wstępne mieszanie mąki z wodą, w kolejnych dwóch końcowe wyrabianie, w czwartym ciasto jest opróżniane i podawane na ślimaki wtryskowe. Próżnia wytwarzana jest przez pompę próżniową.

Z ostatniej komory miksera ciasto grawitacyjnie spływa do wlotu komory ślimaka, gdzie jest intensywnie obrabiane ślimakiem i stopniowo przemieszcza się wzdłuż kanału ślimaka do matrycy. Prasy konstrukcji radzieckiej posiadają jeden ślimak pompujący, natomiast linie produkcyjne B6-LMV i B6-LKC są wyposażone w prasy dwuślimakowe.

Przestrzeń przedmatrycowa lub, jak to się nazywa, rura (dyfuzor) kończy się matrycą, okrągłą lub prostokątną. W liniach produkcyjnych z suszeniem nad głową montowane są prasy z matrycami prostokątnymi.

Wytłaczane produkty zawiesza się na otworach matrycy w dwóch długich pasmach, po 1-3 pasma w każdym. |Kosmoczki przejmuje automatycznie działający ciężar własny, za pomocą którego zawiesza się je w równych rzędach z zagięciem pośrodku na metalowych bastunach i odcina. Z jednej strony uzyskuje się pasma o dokładnie tej samej długości, do 0,5 m, a z drugiej o różnej długości, odpowiadającej indywidualnej prędkości prasowania nitek i długości cyklu prasowania porcji produkty do załadunku jednego bastunu. Końce nitki po nierównej stronie są automatycznie przycinane. Odpad w postaci odcinków (końcówek), uzyskany przez przycięcie nierównej strony, jest rozdrabniany i podawany transportem pneumatycznym do mieszalnika w celu recyklingu.

Samonastawność 14 jest zainstalowana na szynach, wzdłuż których można ją wyciągnąć spod prasy w celu czyszczenia lub naprawy zapobiegawczej.

Makaron zawieszony na bastunach jest przenoszony do komory wstępnego suszenia 9, która ma trzy poziomy. Z trzeciej kondygnacji tej komory bastuny są przenoszone na górną kondygnację do końcowych komór suszących 10, gdzie bastuny są umieszczane w pięciu kondygnacjach.

W komorach wstępnego i końcowego suszenia produktu kolejno przechodzą dwie strefy: najpierw strefa intensywnego nadmuchu ogrzanym powietrzem, a następnie strefa odladzania (wyrównanie wilgoci w całej objętości produktu), następnie ponownie strefa nadmuchu, po której następuje strefa odladzania i tak dalej aż do końca przebywania produktów w każdej komorze. Nastawione tryby suszenia (temperatura i wilgotność) w każdej strefie utrzymywane są indywidualnie za pomocą klimatyzatorów wyposażonych w automatyczne termostaty i regulatory wilgotności.

Po wyschnięciu produkty trafiają do specjalnych urządzeń - magazynów - w celu schłodzenia. Obecność napędów pozwala na przeniesienie działu pakowania fabryki do pracy dwuzmianowej. Nocna produkcja produktów może być przechowywana w akumulatorach do porannej zmiany.

Schłodzone produkty z magazynu dostarczane są do urządzenia samoodbiorczego. Na tej maszynie suszone produkty są usuwane z bastunów. Puste bastuny są przesyłane przenośnikiem powrotnym na wagę własną w celu przyjęcia nowej porcji surowca. W międzyczasie produkty suche podawane są za pomocą dwóch przenośników poziomych do pił tarczowych, za pomocą których są cięte na równe długości 23-25 ​​​​cm, a następnie są podawane przez przenośnik do specjalnego urządzenia montażowego znajdującego się na strona samousuwania. Rytmicznie wykonuje obrót o 90 °, za każdym razem dostarczając do kubełka przenośnika elewatora nową porcję produktów. Przenośnik elewatorowy z rynną opadającą dostarcza produkty do maszyn napełniających 12 w celu pakowania. Podnośnik kubełkowy działa w synchronizacji z mechanizmem montażowym.

Do pakowania produktów w pudełka stosuje się maszyny pakujące; każda maszyna wyposażona jest w cztery wagi, do których poprzez urządzenie dystrybucyjne podawane są produkty. Maszyny składają się z zasobnika skrzynkowego, mechanizmu do ich otwierania, napełniania produktem, zaworów zamykających, klejenia i suszenia kleju. Wykonanie wszystkich tych operacji jest zsynchronizowane z pracą wagi.

Produkty rurowe pakowane są w woreczki foliowe na automatycznej wadze.

Do pakowania makaronu długiego (długość 500 mm) stosuje się półautomatyczne napełniarki, w których wagi są ładowane ręcznie.

Krajowe automatyczne linie produkcyjne omówiono poniżej.

Linie produkcyjne do produkcji makaronu rurkowego są produkowane w Rosji przez zakład budowy maszyn Rostów nad Donem „Prodmash”. Na początku lat 60 zakład uruchomił produkcję linii do produkcji LMB (linia makaronów serii B) o wydajności 500 kg/h dla wyrobów gotowych. Od 1976 roku zakład zaczął produkować mocniejsze linie, na przykład B6-LMG (ryc. 2). Linia obsługiwana jest prasą LPSh-1000 (prasa ślimakowa o wydajności 1000 kg/h dla wyrobów gotowych). Oprócz prasy 1 linia zawiera komorę wstępnego suszenia 2, suszarkę 3, urządzenie magazynująco-stabilizujące 4, urządzenie do przyjmowania produktów z bastunów 5, linię powrotną dla bastunów 6.

Na ryc. 3 jako przykład pokazano instrumentalny i technologiczny schemat złożonej zautomatyzowanej produkcji produktów krótko krojonych (makaron, rogi, wermiszel itp.). Głównymi jednostkami linii produkcyjnej są trzy prasy LPL-2M obsługujące suszarnię KSA-80.

Ryż. 2. Linia produkcyjna do produkcji makaronu rurkowego B6-LMG.

Ryż. 3. Linia produkcyjna do produkcji wyrobów skróconych:

1 - ślimak dystrybucyjny; 2 - bunkier; 3 - naciśnij LPL-2M; 4 - głowica dmuchająca; 5 - nóż; 6 - rozrzutnik; 7 - suszarka KSA-80; S - przenośnik; 9 - chłodnica do przechowywania; 10 - wibrator; 11- łuski; 12 - przenośnik.

Cechą charakterystyczną nowoczesności produkcja makaronu to szerokie zastosowanie linii produkcyjnych, które łączą w jeden kompleks wszystkie operacje technologiczne, począwszy od przyjęcia surowców do produkcji, a skończywszy na wysyłce gotowych wyrobów do magazynu. Na wydzielonych odcinkach tych linii prowadzona jest automatyczna regulacja i kontrola procesów. Schemat funkcjonalny produkcji makaronu pokazano na ryc. 1.6.

Schemat technologiczny produkcji makaronu obejmuje następujące procesy:

Przygotowanie surowców do produkcji;

Wyrabianie ciasta;

Formowanie i rozdzielanie surowców;

Stabilizacja;

Pakowanie gotowych produktów.

Przygotowanie surowców. Przygotowanie mąki składa się z mieszania, przesiewania, czyszczenia magnetycznego i ważenia. Dodatki do jaj i mleka są przechowywane w komorach chłodniczych. Przygotowanie jaj do produkcji polega na dezynfekcji, ponieważ skorupki jaj często są skażone bakteriami i spłukiwaniu wodą. Aby to zrobić, zanurza się je w 2% roztworze wapna, następnie w 2% roztworze sody oczyszczonej, a następnie myje zimną wodą. Aby uniknąć zepsutych jajek, rozbij je w osobnej misce. małe porcje(3-5 szt.). Otrzymaną masę jaj należy przefiltrować przez sito o komórkach nie większych niż 3x3 mm. Przed użyciem melanż rozmraża się umieszczając słoiki w ciepłej wodzie o temperaturze 40-45 ° C na 3-4 h. Pastę pomidorową przechowuje się w szczelnych pojemnikach wykonanych z niekorozyjnego metalu w temperaturze od 0 do 20 ° C , unikając zamarzania. Witaminy są przechowywane w suchym pomieszczeniu w postaci zapakowanej. Opakowanie należy otwierać dopiero bezpośrednio przed złożeniem mieszanki witaminowej.

Aby równomiernie rozprowadzić dodatki w cieście, miesza się je z wodą w kadziach z mieszadłami. Aby uniknąć koagulacji białka, temperatura wody do mieszania dodatków do jaj nie powinna być wyższa niż 45 ° С, dla mleka w proszku - nie wyższa niż 55, dla innych dodatków - 55-65 ° С.

Ryż. 1.6. Ogólny schemat produkcji makaronu

Ciasto makaronowe znacznie różni się od wszystkich mas ciasta cel spożywczy... Jest stromo wyrabiany i składa się głównie z mąki i wody.

Ciasto początkowo jest luźną masą z ziarnami drobnych grudek. Następnie podczas dalszej obróbki pod ciśnieniem w komorze ślimakowej prasy stopniowo zamienia się w gęstą masę ciasta.

Domknięcia. Termin „ugniatanie” do ciasta makaronowego jest używany konwencjonalnie. W tistozmishuvachi prasa ślimakowa do makaronu nie działa całkowicie gotowe ciasto... Tutaj tylko składniki ciasta są wstępnie mieszane w celu uzyskania masy przypominającej ziarno. Przygotowanie ciasta zaczyna się od dawki składników.

W korycie tistozmishuvalnaya mąka jest dostarczana z dozownika cienką warstwą w sposób ciągły. Tutaj strumień mąki spadając spotyka się z wodą, w postaci cienkich strumieni lub rozprysków pochodzi z innego dozownika. Od pierwszego momentu zderzenia tych składników rozpoczyna się proces wiązania wody z koloidami mąki i ich pęcznienia.

Mąka i woda są dozowane w proporcjach wymaganych do zapewnienia określonej receptury i wydajności.

Ciasto wyrabiane jest w sposób ciągły, co zapewnia ciągłą pracę dozowników w tym samym trybie. W mieszalniku pras ślimakowych uzyskuje się kruche ciasto o różnej wielkości ziaren. Celem wyrabiania ciasta jest nie tylko równomierne rozprowadzenie wymieszanych składników, ale także zapewnienie mu pewnych właściwości fizycznych, które decydują o wysokiej jakości gotowych produktów.

W nowoczesnych prasach do makaronu stosuje się mieszalnik do ciasta bagatokoritni, w którym ciasto jest odsysane podczas procesu wyrabiania. W pierwszym korycie przeprowadza się intensywne wstępne wyrabianie ciasta. W drugim i trzecim (w próżni) następuje końcowe wyrabianie ciasta i jego obróbka próżniowa.

W prasach Braibanti tistozmishuvach również składa się z trzech lub czterech sekcji. W pierwszym następuje wstępne mieszanie składników ciasta, w kolejnych końcowe wyrabianie, aw ostatnim opróżnianie. Prasy firmy "Pavana" posiadają dwie komory ugniatania i dwie - pod próżnią. W prasach firmy „Eyuler” (Szwajcaria) tistozmishuvachi mają jedną komorę z urządzeniem próżniowym na końcu komory, ale w tej komorze znajdują się dwa ugniatarki typu śrubowego. Prasa dwuślimakowa „Aktiva” ma tistozmishuvach z cylindryczną komorą o długości 3 m.

W mieszalnikach pras ślimakowych ciasto sproszkowane uzyskuje się w postaci drobnych ziaren lub grudek. To ciasto jest wygodne do bezpośredniego prasowania. Dlatego prasy ślimakowe tistozmishuvachi warunkowo odnoszą się do maszyn tystozmishuvalny, ponieważ nie wyrabiają ciasta, a jedynie równomiernie zwilżają mąkę posypując wodą. Ciasto jest następnie przetwarzane w kanale komory ślimakowej prasy, gdzie pod działaniem łopatki ślimaka następuje stopniowe zagęszczanie i uplastycznienie jego przypominającej skorupę masy, nabierając struktury i właściwości niezbędnych do późniejszego formowania. W komorze ślimakowej następuje ostatni etap formowania się struktury ciasta makaronowego, znacznie różniącej się od struktury ciasta chlebowego.

Przygotowanie ciasta na makaron wymaga dużo energii. Można to zrobić małymi impulsami przez określony czas lub w dużych dawkach w krótkim czasie.

Zwiększenie prędkości obrotowej ostrza ugniatającego prowadzi do wzmocnienia struktury ciasta. Wynika to z faktu, że po wyrobieniu ciasto makaronowe jest układem trójfazowym zdyspergowanym, a rolę stałej fazy rozproszonej pełni zwilżony wczep – kasza mączna i ziarna skrobi. Medium dyspersyjnym jest plastyfikowany gluten, trzecią fazą gazową jest włączenie powietrza. Taki niejednorodny układ, w przeciwieństwie do jednorodnego, jest zdolny do zagęszczania i wzmacniania.

W zależności od zawartości wilgoci%, istnieją trzy rodzaje wyrabiania ciasta: twarde - 28-29, średnie - 29,5-31,0, miękkie -31,5-32,5. Najpopularniejsza mieszanka średnia. Ciasto w tej mieszance jest dribbogrudkuvat, wystarczająco luźne. Produkty po sprasowaniu dobrze zachowują swój kształt, nie marszczą się i nie sklejają podczas rozkładu oraz w kilku warstwach. Przy wyrabianiu na miękko ciasto jest plastyczne, łatwo się formuje, produkty mają gładką powierzchnię, ale schną powoli. W dolnej granicy wilgotności produkty wysychają szybciej, ale mają gorszy wygląd.

Ciasto mocno ugniatane jest kryhtopodibne, lekko dziane. Trudno go przetworzyć, proces przebiega wolniej niż w innych partiach. Jest rzadko używany, tylko do produktów tłoczonych o złożonym kształcie.

Miękkie ciasto z dużymi grudami nie wypełnia dobrze ślimaka dociskającego. Surowe produkty z niej łatwo się marszczą, sklejają, rozciągają. Dlatego służy tylko do przygotowania bardzo elastycznych produktów, które należy uformować w motek, kokardę, „jaskółcze gniazdo” i inne.

W zależności od asortymentu produktów, ilości i jakości mąki glutenowej przyjmuje się następujące wskaźniki wilgotności ciasta,%:

Makaron:

suszenie wiszące 31,0-32,5;

o średnicy 6 mm i większej 29,0-31,0;

średnica mniejsza niż 6 mm (kaseta susząca) 29,5-31,5;

wermiszel i makaron prasowany 29,0-31,0;

wyroby figurowe, rogi (prasowane) 29,5-31,5.

Temperatura znacząco wpływa na właściwości strukturalne, mechaniczne i reologiczne ciasta, które w dużej mierze decydują o wynikach prasowania surowców. Temperatura ciasta zależy nie tylko od temperatury jego składników, ale także od zmian w tistozmishuvach i komorze ślimakowej, gdzie energia mechaniczna organów roboczych tistozmishuvach i prasy jest prawie całkowicie zamieniana na energię cieplną, do którego ciasto jest dodatkowo podgrzewane. Dodatkowo komora ślimaka może mieć urządzenia grzewcze lub chłodzące, które również dostosowują się do temperatury ciasta.

Istnieją trzy rodzaje mieszania, w zależności od temperatury wody, ° С: ciepła - 55-65, gorąca - 75-85 i wyższa, zimna - 20-25.

Obróbka próżniowa ciasta, uzyskuje się znaczący efekt technologiczny: poprawiają się właściwości reologiczne surowców i wygląd produktów, zwiększa się wytrzymałość i znacznie poprawiają się właściwości kulinarne makaronu.

Jeżeli przed lub w trakcie prasowania zawarte w cieście pęcherzyki powietrza nie zostaną usunięte, to w surowych półproduktach małe pęcherzyki powietrza pod ciśnieniem rozszerzają się podczas ogrzewania i suszenia i niszczą mikrostrukturę produktu. Widać nawet wizualnie, jak nieodkurzony surowy makaron o idealnie gładkiej i żółtej powierzchni stopniowo podczas suszenia nabiera matowego odcienia, podobnego do matowego szkła pokrytego małymi białymi kroplami. Przyczyną zmiany koloru i wyglądu makaronu jest powietrze, które podczas prasowania zatrzymuje się w masie ciasta w postaci sprasowanych mikropęcherzyków, które podczas suszenia rozluźniają strukturę powierzchni wyrobów.

Po obróbce próżniowej nie obserwuje się takiej zmiany koloru i wyglądu makaronu. Ponadto odpowietrzenie ciasta poprawia wskaźniki jakości makaronu: zwiększa gęstość i wytrzymałość suchych produktów, poprawia właściwości kulinarne itp.

Formowanie makaronu. Teraz stosują dwie metody formowania makaronu: prasowanie i tłoczenie. Najczęstszym sposobem jest prasowanie.

Produkcja wyrobów tłoczonych wiąże się również z prasowaniem. Pasmo ciasta, z którego tłoczone są wyroby o skomplikowanym przestrzennym kształcie, powstaje poprzez przeciskanie ciasta przez cienką szczelinę w matrycy prasy do makaronu.

Pilny. Do formowania makaronu stosuje się ciągłe prasy ślimakowe, których integralną częścią konstrukcyjną są urządzenia do ciągłego przygotowywania ciasta - tistozmishuvachi.

Składniki ciasta za pomocą specjalnych środków w ściśle określonej objętości są w sposób ciągły dozowane do komory mieszania testozmishuvach. Tutaj powstaje ciasto, które następnie przepływa przez otwory do komory ślimakowej prasy. Tam poddawana jest intensywnej obróbce od strony spiralnego ostrza świdra, stopniowo gęstnieje, staje się gęstą sprężysto-plastyczną i lepką masą. Ciasto, które wytworzyło się w komorze ślimaka, jest przepompowywane dalej do niewielkiej przestrzeni przedmatrycowej, zakończonej matrycą prasy, przez której otwory jest wyciskane pod wpływem ciśnienia wytworzonego w komorze ślimaka. To ciśnienie rozwija się dzięki odporności otworów formujących matrycę na wypływ twardego ciasta makaronowego. Jego wartość zależy od wilgotności i temperatury ciasta, szybkości prasowania, pola przekroju otworów i ich konfiguracji, charakteru przepływu ciasta przez otwory oraz szeregu innych powiązanych ze sobą czynników.

Kształt wyrobów otrzymanych przez prasowanie zależy od konfiguracji, przekroju otworów formujących matrycy. Zasadniczo istnieją dwa rodzaje otworów: pełne i z wkładkami o różnych konfiguracjach. Otwory lite wytwarzają produkty włókniste, a otwory z wkładkami wytwarzają produkty cylindryczne. Wkładki z ramionami (w niektórych ramionach w kształcie pióra są ustawione pod kątem 120°C, w innych w kształcie litery T) spoczywają na krawędziach strony wlotowej otworów matrycy. Ruch sprasowanych włókien i rurek może być nieskończony, ponieważ prasowanie przez ślimak odbywa się w sposób ciągły. Nici są cięte na kawałki w zależności od rodzaju produktu za pomocą specjalnych mechanizmów tnących. Głównym korpusem roboczym prasy do makaronu, który określa rodzaj i rodzaj makaronu, jest matryca.

Dzięki podgrzaniu ciasta do 40-45 °C, ślimakowe prasy do makaronu umożliwiają prasowanie ciasta z dużą prędkością, co stawia pewne wymagania co do jakości matryc wykonanych z brązu, mosiądzu lub z wkładkami z tworzywa sztucznego.

Temperatura ciasta znacząco wpływa na jego zachowanie reologiczne oraz procesy koloidalne i przemiany biochemiczne. Temperatura ciasta makaronowego nie przekracza 40-45 °C. Przegrzane powyżej 55-80 °C ciasto stopniowo bieleje, traci plastyczność, staje się nieelastyczne i pęka. Podczas prasowania takiego ciasta znacznie wzrasta ciśnienie robocze, powierzchnia wyrobów staje się szorstka, ciemna lub pudrowo biała, same wyroby łatwo rozrywają się pod własnym ciężarem. Produkty surowe i gotowe z przegrzanego ciasta są nietrwałe podczas suszenia i przechowywania, popękane, kruche i kruche.

Niepożądana jest również niska temperatura ciasta: opóźnia się proces hydratacji białek glutenowych, ciasto traci plastyczność, staje się bardziej elastyczne, a na powierzchni surowych produktów zwiększa się szorstkość. Zużycie energii na wyciskanie zimnego ciasta dramatycznie wzrasta.

Ciasto osiąga swoje najlepsze właściwości w zakresie temperatur 50-55 °C. Staje się maksymalnie plastyczne, powierzchnia wyrobów pozostaje gładka lub lekko matowa dzięki znacznie zwiększonej prędkości prasowania. Wydajność prasy wzrasta bez zwiększania zużycia energii na prasowanie. Wpływa to również na poprawę jakości gotowych produktów: ich wytrzymałość wzrasta, szklistość zostaje zachowana po rozbiciu, doskonała barwa, elastyczna konsystencja podczas gotowania.

Przetwarzanie surowców obejmuje przedmuchiwanie ich powietrzem w celu wysuszenia, cięcie na określoną długość i rozkład na urządzeniu suszącym. Połączenie tych operacji ma na celu przygotowanie masy prasowanych wyrobów do dłuższego i bardziej krytycznego etapu produkcji – suszenia. Jakość obróbki surowców w dużej mierze determinuje wyniki suszenia.

W celu szybkiego schnięcia surowe produkty przedmuchuje się powietrzem w celu zmniejszenia plastyczności oraz nadania im elastyczności i odporności na odkształcenia, zwłaszcza na sklejanie i zginanie. Aby wykonać operację cięcia, większość produktów jest wdmuchiwana strumieniem powietrza prostopadłym do włókien produktów. W przypadku krojenia makaronu i makaronu na zawiesinie w celu uzyskania prostszych produktów, suszenie najlepiej przeprowadzić przez przedmuchiwanie włókien powietrzem na określoną długość.

Suszenie odbywa się powietrzem pobieranym z warsztatu. Nie wydmuchiwać zimnego powietrza na produkty, ponieważ na schłodzonych produktach może dojść do kondensacji wilgoci. Przedmuch należy przeprowadzić tak, aby nie doszło do pękania warstwy wierzchniej wyrobów. Długi makaron do suszenia nad głową jest krojony za pomocą samozamykających się urządzeń tnących, a produkty do suszenia kasetowego są cięte za pomocą specjalnych składanych krajalnic.

Jakość cięcia i rozkładu wpływa na tak ważne wskaźniki, jak wydajność urządzeń suszących, zużycie surowców i jakość produktów. Podczas prasowania makaron pod matrycą osiąga długość 1,5-2,0 m, następnie jest mechanicznie odbierany i umieszczany na kasetach, po czym jest krojony ręcznie lub mechanicznie.

Produkty krótko cięte (wermiszel, kluski, rogi, produkty kręcone, nadzienia do zup) są cięte za pomocą specjalnych mechanizmów z jednym lub kilkoma nożami, które tną produkty bezpośrednio przy otworze matrycy lub w pewnej odległości od matrycy. Szybkość ruchu, ilość noży i sposób cięcia różnią się w zależności od rodzaju produktu.

Wermiszel i makaron są cięte na wieszaku w pewnej odległości od matrycy po tym, jak produkty nieco wyschły podczas dmuchania. Należy to rozsądnie zrobić w połączeniu z suszeniem surowców metodą impregnacji powietrzem wzdłuż włókien. Rozkład zapewnia równomierny dostęp powietrza do wszystkich części dużej masy suszonego produktu podczas suszenia.

Surowce skrócone z miejsca ich powstania do suszarni transportowane są transportem pneumatycznym lub grawitacyjnie po powierzchniach pochyłych. Jeżeli produkcja znajduje się na jednym piętrze lub suszarnie znajdują się na wyższych kondygnacjach, a prasy na dole, do transportu surowców małego asortymentu (makaronów, makaronów, nadzień do zup itp.) do suszenia wykorzystuje się transport pneumatyczny. Z technologicznego punktu widzenia jest to nie tylko wysychanie produktu, ale również zapobieganie przywieraniu poszczególnych cząstek produktu.

Długie produkty do suszenia w stanie zawieszonym są umieszczane w równych rzędach na Bastun za pomocą automatycznych maszyn samorozprężnych, które są częścią linii produkcyjnych.

Do produkcji makaronu na prasach z matrycami okrągłymi wykorzystywana jest suszarka kasetowa z podwójnymi kasetami drewnianymi o długości 500 mm ze szczelinami na ścianach bocznych i stołach. Gdy tylko długość światłowodu osiągnie 1,5-2 m, pod nim toczy się stół z ułożonymi na nim kasetami i całe włókno jest ręcznie odcinane z matrycy. Następnie, przez szczelinę kaset, włókna są cięte na kawałki o długości 250 mm.

Podczas suszenia kasetowego wykorzystywane są różne opcje mechanizacji cięcia i rozkładu wyrobów rurowych. Uniwersalna krajalnica służy do krojenia wszystkich rodzajów makaronów krótkich przeciskanych przez okrągłą wykrojnik. Pokrojony makaron wysypywany jest na skierowanych tacach na taśmociąg. Urządzenie tnące jest mobilne, jest instalowane pod prasą i można je łatwo przesuwać za pomocą obrotowych kół.

Wysuszenie to ostatni etap w produkcji makaronu. Skuteczną metodą sterowania procesem suszenia jest regulacja według parametrów samego suszonego obiektu. Dlatego dla naukowo uzasadnionego reżimu suszenia przede wszystkim konieczna jest znajomość właściwości suszonego materiału. Aby zapobiec odkształceniom i pęknięciom, należy dążyć do równomiernego wysychania produktu zarówno na całej długości cięcia, jak i na całej długości. Przykładowym trybem będzie tryb, w którym wewnętrzny przepływ wilgoci nie będzie opóźniony w stosunku do powrotu wilgoci z powierzchni produktów. Bardzo trudno jest wdrożyć taki reżim, ponieważ podczas suszenia w masie produktów powstaje znaczny gradient wilgoci, przy którym pobór wilgoci z głębokich warstw jest znacznie mniejszy niż ten, który paruje z powierzchni produktów. Dlatego bardzo ważne jest utrzymanie takiej wartości gradientu, przy której szybkość suszenia byłaby największa.

Podczas suszenia przed ciastem makaronowym obowiązuje zasada: o ile ciasto jest plastyczne, można je szybko wysuszyć (naprężenia i spękania spowodowane nim mogą nie być obserwowane nawet jeśli różnica wilgotności w środku i na powierzchni jest znacząca).

Do suszenia makaronu, najczęściej spotykany trzystutysiącletni lub pulsujący tryb suszenia powietrzem: ze stałą wydajnością suszenia, ze zmienną wydajnością suszenia, ze wstępną obróbką cieplną surowców. W każdym trybie głównym celem jest zapobieganie pękaniu produktów.

Trzystopniowy reżim suszenia składa się z trzech etapów lub etapów. Pierwszym etapem jest wstępne suszenie. Jej zadaniem jest stabilizacja kształtu surowców, zapobieganie zakwaszaniu, pleśnieniu i rozciąganiu. Suszenie trwa od 0,5 do 2 godzin tylko w porównaniu z surowymi trybami. W tym czasie jedna trzecia do połowy wilgoci jest uwalniana z tej, którą należy usunąć z makaronu.

Tak intensywne odwodnienie w stosunkowo krótkim czasie możliwe jest dopiero na pierwszym etapie suszenia, kiedy makaron jest jeszcze plastyczny i nie ma zagrożenia pękaniem.

Drugi etap to gniew. Zwiększając wilgotność względną powietrza uzyskuje się zmiękczenie skóry - zwilżenie warstwy powierzchniowej, w wyniku czego zmniejsza się gradient wilgoci, a stres powstający w pierwszym etapie zostaje złagodzony. Proces ten najlepiej przeprowadzać w stosunkowo wysokich temperaturach i wilgotności względnej, przy których wzrasta szybkość dyfuzji wilgoci, a czas wyżarzania ulega skróceniu.

Trzeci etap - końcowe suszenie - odbywa się w trybie miękkim, ponieważ produkty znajdują się w strefie odkształceń sprężystych. W tym okresie szybkość parowania wilgoci z powierzchni powinna być taka sama jak szybkość doprowadzona do warstw wewnętrznych z warstw zewnętrznych. Na tym etapie suszenie występuje na przemian z niedożywieniem.

Trzyetapowy system suszenia był szeroko rozpowszechniony we Włoszech w czasach, gdy suszenie odbywało się w naturalne warunki z naprzemiennym suszeniem na słońcu i niedożywieniem w piwnicach. Później reżim ten został teoretycznie uzasadniony i zaczął być stosowany w przemysłowej produkcji makaronów.

Opakowanie makaronu. Niepożądane jest pakowanie makaronu bezpośrednio po wysuszeniu, ponieważ jego temperatura jest stosunkowo wysoka. Ponadto w produktach nadal następuje wyrównanie wilgoci wzdłuż cięcia. Zawartość wilgoci w całej masie makaronowej, jak iw każdym produkcie po wysuszeniu pozostaje niejednorodna: na powierzchni produktu jest bardziej sucha, na grubości bardziej wilgotna. W produktach, które mają być suszone w trybie twardym, powstają naprężenia wewnętrzne w wyniku nierównomiernego liniowego fałdowania. Ich wielkość wciąż może być niewystarczająca, aby spowodować zniszczenie produktów, ale jeśli zaraz po wyschnięciu spadną na opakowanie, to nieuniknione operacje mechaniczne może zwiększyć stres i pogorszyć jakość produktu.

Aby złagodzić wewnętrzny stres w proces technologiczny wprowadzono garowanie lub stabilizację wyrobów w odpowiednich urządzeniach w celu złagodzenia naprężeń wewnętrznych spowodowanych koagulacją wyrobów podczas suszenia oraz ich stopniowe schładzanie do temperatury powietrza w pakowni. Artykuły chłodzone nie wysychają.

Pakowanie obejmuje dostarczanie produktów na stoły pakujące lub do pojemników, sortowanie, sprawdzanie produktów na separatorach magnetycznych (dla produktów skróconych), zamykanie ich w pojemnikach, plombowanie na wibratorze, ważenie, zapychanie wieczka, znakowanie. Głównym przejawem dobrej jakości produktów jest brak zlipanu, czyli sklejonych ze sobą rurek makaronu, sznurków lub pasków makaronu. Podczas delikatnego potrząsania tuby makaronu powinny się swobodnie oddzielać od siebie. Produkty niedosuszone należy przesłać do końcowego suszenia.

Chropowatość, uszkodzenia wyrobów przez pęknięcia określa się organoleptycznie, porównując z próbkami odniesienia.

Szczególną uwagę zwraca się na uszkodzenia produktów przez pleśń. Często zaczyna rozwijać się wewnątrz tubki makaronu w postaci siatki drobnych włókien pleśni. Na powierzchni produktów dotkniętych pleśnią pojawiają się plamy i paski o różnych kolorach - od białego do zielonego.

Oznaki produktów niestandardowych: obecność wlewków i grudek, pleśń, obecność zanieczyszczeń, wysoka kwasowość i wilgotność, silna krzywizna i zwiększona szorstkość, ciemny kolor.

Każda partia krótkich wyrobów, po przejściu przez separator magnetyczny, poddawana jest kontroli kontrolnej na obecność zanieczyszczeń metalowych. W przypadku przekroczenia normy partia podlega ponownej kontroli magnetycznej. W tym celu magnes jest wstępnie oczyszczany z uwięzionych zanieczyszczeń metalowych, po czym produkty są ponownie przepuszczane przez separator magnetyczny.

Makaron jest produkowany w opakowaniu i niestrawioną formę. Produkty pakowane są w pudełka lub worki wykonane z papieru, celofanu, celofanu lakierowanego lub innych folii opakowaniowych nieszkodliwych dla zdrowia ludzkiego. Wszystkie rodzaje opakowań muszą być zamknięte w zewnętrznym pojemniku. Dopuszczalne jest odchylenie wagi netto ± 5 g. Zewnętrzne opakowanie makaronu musi zapewniać jego bezpieczeństwo podczas transportu i przechowywania. Opakowanie na makaron długi różni się od opakowania na makaron krótki. Te pierwsze obejmują surowe wymagania wytrzymałościowe. Strzałka ugięcia rurki makaronu na długości 250 mm nie powinna przekraczać 3-4 mm.

Pomieszczenie do przechowywania makaronu powinno być czyste, suche, dobrze wentylowane, niezarażone szkodnikami stodoły. Produkty pakowane w kartony i worki układane są w stosy, których wysokość nie powinna przekraczać sześciu pudełek lub siedmiu worków.

Wady makaronu

Przyczyną wad makaronu jest zła jakość mąki. wzmacniacze i aromaty, niezgodność z recepturą i technologią wytwarzania, naruszenie reżimów i okresów przechowywania. Najczęstsze wady makaronu to obcy smak i zapach, zjełczenie, ciemnienie, szorstkość powierzchni, deformacja i sklejanie się produktów, obecność połamanych produktów i okruchów, pęknięcia (tabela 1.4).

Tabela 1.4

WADY makaronu

Nazwa	Przyczyny wystąpienia
Obcy smak i zapach	Może zawierać produkty, do których użyto mąki z tymi wadami, nieświeże jaja i produkty jajeczne. Słabej jakości mleko i przetwory mleczne, kwaśna pasta pomidorowa i puree pomidorowe itp. Obcy zapach może wystąpić w przypadku niezgodności z otoczeniem handlowym (sorpcja par i gazów). Makaron może nabrać zapachu produktów naftowych, ryb itp.
Zjełczałość	Występuje głównie w makaronach wzbogacanych. Jest to efekt utleniania tłuszczów, zwłaszcza zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcze te znajdują się w mące, produktach mlecznych i jajecznych. Proces utleniania tłuszczów zawartych w makaronie ulega przyspieszeniu przy dużej wilgotności i wysokich temperaturach przechowywania. Mąka z pszenicy z dużą zawartością piołunu, wiązu i innych chwastów może mieć gorzki smak w makaronie.
Ściemnianie	Może to być spowodowane powstawaniem w półproduktach (ciasto) związków ciemnonasyconych - melanin w wyniku enzymatycznego utleniania zawartych w mące związków fenolowych (tyrozyna, fenyloalanina, garbniki itp.). Brązowienie występuje najczęściej w produktach wytwarzanych z mąki piekarniczej lub mąki makaronowej z pszenicy miękkiej.
Nierówna powierzchnia	Pojawia się, gdy w mące makaronowej jest niewystarczająca zawartość glutenu, a także gdy wilgotność ciasta jest niska

Koniec tabeli. 1,4

Nazwa	Przyczyny wystąpienia
Obecność zepsutych produktów i pełzania	Spowodowane jest to wysoką temperaturą ciasta podczas prasowania, nadmierną temperaturą suszenia i suszenia produktów surowych, szybkim schłodzeniem gotowego produktu. Ta wada może pojawić się podczas nieostrożnego pakowania, transportu
Pęknięcia	Efektem szybkiego schłodzenia makaronu po suszeniu, a także gwałtownego spadku temperatury podczas przechowywania
Nawilżający	Występuje podczas przechowywania makaronu przy dużej wilgotności względnej (powyżej 75%), a także podczas nagłych zmian temperatury
Zwiększona kwasowość	Jest to spowodowane nieświeżością surowców, długim czasem wyrabiania ciasta, formowaniem i suszeniem surowców. Może wystąpić, gdy przechowywanie długoterminowe produkty w wysokiej wilgotności i temperaturze
Obecność ciemnych plam	Związany z obecnością w mące cząstek muszli, warstwy aleuronowej i kiełków pszenicy
	Jest to spowodowane przez grzyby pleśniowe przy dużej wilgotności produktu. Zwłaszcza jeśli jest przechowywany w temperaturach powyżej 18-20 ° C

Produkcja makaronu w Rosji powstała dopiero w XVIII wieku. Wtedy to pierwsza rosyjska fabryka makaronów w Odessie zaczęła produkować produkty. Tanie surowce i prosty proces technologiczny pozwoliły biznesowi na szybki rozwój i rentowność.

Obecnie w Federacji Rosyjskiej istnieje ponad 60 dużych firm produkujących makarony i dwa razy więcej miniwarsztatów produkujących makaron na konkretne zamówienie konsumentów. Jednak nawet ta liczba fabryk nie pokrywa w pełni zapotrzebowania rynku na wysokiej jakości makarony. Dlatego, jeśli masz 500 tysięcy rubli. w celu zakupu sprzętu do produkcji makaronu i zrozumienia niektórych podstaw nauki o przedsiębiorczości sugerujemy rozważenie przybliżonego biznesplanu dla małego warsztatu do produkcji makaronu.

Jak założyć firmę makaronową?

Technologia produkcji makaronu jest dość prosta. Mąkę grubą łączy się z wodą w określonej proporcji. Ciasto dobrze się ugniata, aż się uformuje jednorodna masa... Za pomocą maszyn tłoczących do robienia makaronu z tej masy powstają produkty o konfiguracjach wymaganych przez producenta. Gotowe tłoczenie jest suszone w określonej temperaturze (65 ° C), a następnie pakowane.

Główne trudności w tym procesie:

• śledzenie właściwości ziarna;
• monitorowanie jakości mielenia;
• monitorowanie zgodności reżimy temperaturowe wysuszenie.

To właśnie te trzy punkty decydują o jakości gotowego produktu. Są łatwe do kontrolowania w sklepie spożywczym i prawie niemożliwe do przetestowania w domu. Zapewne z tego powodu, pomimo pojawienia się automatycznych maszyn do formowania makaronu, taka produkcja w domu nie zakorzeniła się. W domu możesz ugotować makaron na własny użytek do samodzielnego spożycia. Będzie oszczędnie i zdrowo.

Ciekawa opowieść o technologii produkcji makaronu w poniższym filmie:

Produkcja prowadzona w celach komercyjnych powinna odbywać się w specjalnych pomieszczeniach, w których możliwe jest zainstalowanie prostych, ale skutecznych urządzeń zapewniających wszystkie procesy cyklu produkcyjnego przy wytwarzaniu makaronu.

Do zorganizowania mini-warsztatu potrzebne będą:

• rejestracja w Federalnej Służbie Podatkowej jako przedsiębiorca (dowiedz się, aby pomóc początkującym biznesmenom);
• dzierżawa pomieszczeń do produkcji żywności (najlepiej wynajmować takie pomieszczenia w małych osadach lub na terenach wiejskich);
• sprzęt produkcyjny;
• umowa z dostawcami zboża lub mąki.

Skupujemy sprzęt

Dziś rosyjscy przedsiębiorcy wykazują największe zainteresowanie rosyjskim, chińskim i włoskim sprzętem do produkcji makaronu. Chiński jest najbardziej akceptowalny dla początkującego biznesmena, ponieważ daje dobre wyniki i ma niski koszt. Włoski jest bardziej odpowiedni do produkcji elitarnych odmian produktów. Rosyjski jest niezawodny i niedrogi.

Cały biznesplan dotyczący produkcji makaronu zależy od formatu i ceny sprzętu.

Koszt sprzętu produkcyjnego od różnych producentów może się znacznie różnić.

Główne możliwości znalezienia niezbędnych zdolności: ogłoszenia w prasie regionalnej o sprzedaży, oficjalne strony internetowe producentów, katalogi online, a także wystawy sprzętu dla Przemysł spożywczy.

Sądząc po recenzjach przedsiębiorców, którzy osiągnęli już sukces w branży makaronowej, za 500 tysięcy rubli. możesz zakupić pełny zestaw początkowego wyposażenia i rozpocząć na nim produkcję.

A o osobliwościach branży kurczaków z grilla można przeczytać pod tym adresem:.

Koszty założenia i utrzymania firmy

Koszty sprzętu to nie jedyne inwestycje, które będą potrzebne na początku realizacji biznesplanu stworzenia sklepu z makaronem. Będziesz także musiał wynająć lokal i go naprawić. Jeśli uda ci się znaleźć lokal w dobrym stanie na wsi i wynająć go za 50 tysięcy rubli. miesięcznie od władz lokalnych, byłoby to idealne.

Nie zapominaj, że pomieszczenie musi być przestronne (co najmniej 200 m2 i wysoki sufit). Około 500 tysięcy rubli. konieczne są inwestycje w remonty, aby warsztat spełniał normy sanitarne.

Tak więc na początku projekt będzie kosztował około 1 miliona rubli.

Lwia część kosztów miesięcznych przypadnie na koszty pracy. Minimalny personel warsztatu to 7 osób. Ze średnią pensją 20 tysięcy rubli. miesięczne potrącenia z wynagrodzeń wyniosą 140 tysięcy rubli.

Koszty transportu i administracji, koszty reklamy - około 100 tysięcy rubli. na miesiąc.

Czynsz wynosi około 50 tysięcy rubli.

Składki i koszty mediów - około 50 tysięcy rubli.

Całkowite miesięczne koszty wyniosą około 340 tysięcy rubli.

Obliczanie zwrotu dla biznesu

Do wyprodukowania 40 ton makaronu (średnia wydajność małego warsztatu) potrzeba około 40 ton mąki grubej. Całkowity koszt mąki to 350 tysięcy rubli plus około 50 tysięcy rubli. trafi do wody i dodatków do żywności. Ponadto konieczne będzie zakupienie materiału opakowaniowego, zajmie to co najmniej 20 tysięcy rubli więcej.

Zatem koszt miesięcznej wielkości produkcji wynosi.