Bugungi kunda turizm industriyasida restoran biznesi asosiy rollardan birini egallaydi, chunki u yoki bu davlatga kelgan sayyohlar, jumladan, uning mashhur restoranlariga tashrif buyurishga moyil. Shunday qilib, hech bir yirik shahar korxonalarsiz muvaffaqiyatli rivojlana olmaydi. Ovqatlanish.

Birinchi restoranlar ancha oldin paydo bo'lgan, 16-asrda tavernalar asta-sekin rivojlana boshlagan, ular oshpazning taomlarini tatib ko'rish mumkin bo'lgan muassasalarning o'tmishdoshlari bo'lgan.

Keyinchalik Evropada kofeinning paydo bo'lish davri boshlandi. Ushbu muassasalar o'z mehmonlariga turli xil shirinliklarni taklif qilishdi va keyin qiziqarli taomlar mashhur oshpazlardan.

"Restoran" so'zining ildizi Frantsiyada bo'lib, kuch va salomatlikni tiklashni anglatadi. Restoran umumiy ovqatlanish korxonasi sifatida o'z oshxonasida faqat xom ashyodan taomlar tayyorlash bilan kafe va tamaddixonalardan farq qiladi. Yarim tayyor mahsulotlar bilan ishlash butunlay chiqarib tashlanadi.

Bugungi kunda restoran biznesi eng daromadli va tezda qoplanadigan bizneslardan biridir. Kafe va restoranlarni yaratishga sarflangan sarmoya 2-3 yil ichida o‘zini oqlaydi. Istisno faqat yuqori rentabellik va tez qoplanishi kutilmaydigan elita, qimmat restoranlardir. Biroq, restoran biznesi, xuddi shunday bo'lgani kabi, juda xavflidir katta miqdorda ta'sir etuvchi omillar. Hatto kichik xatolik ham keyinchalik bankrotlikka olib kelishi mumkin.

2009 yil inqirozidan oldin Rossiyada umumiy ovqatlanish bozori barqaror o'sishni ko'rsatdi. Iqtisodiy beqarorlik davrida umumiy ovqatlanish segmenti aylanmasining pasayishi qiymat bo'yicha 2% dan ortiqni tashkil etdi.

Euromonitor International tomonidan o'tkazilgan tadqiqot shuni ko'rsatdiki, 2012 yilda Rossiya umumiy ovqatlanish bozorining sig'imi 12 milliard dollarni tashkil etdi, o'sish esa o'tgan yilga nisbatan pul ko'rinishida 8 foizni tashkil etdi. Inqirozdan keyingi bozor tarmoq korxonalarining rivojlanishi va Dunkin "Donuts, Burger King va Wendy" s, Finlyandiya Hesburger va boshqalar kabi xalqaro o'yinchilarning Rossiya bozoriga kirishi bilan tavsiflanadi. Yangi xalqaro brendlar Rossiya kompaniyalari bilan qo'shma korxonalar yoki franchayzing sifatida bozorga kirdi.

Sankt-Peterburgdagi restoran sanoatining umumiy ovqatlanish korxonalari turlari bo'yicha segmentatsiyasi quyidagicha (1.1-rasm):

3629 ta kafe (52,7%);

1163 snack bar (16,9%);

811 bar (11,8%);

742 ta restoran (10,8%);

322 ta oziq-ovqat va ichimliklar sotish shoxobchalari (4,6%);

219 ta oshxona (3,2%).

Guruch. 1.1.

Bugungi kunga qadar restoran sanoati uchun muassasalarning umumiy tasnifi hali ishlab chiqilmagan. Odatda, amalda barcha restoranlar uchta sinfga bo'linadi: "birinchi", "yuqori" va "hashamatli". Ularning har biri o'ziga xos talablarga ega. Hozirgi vaqtda restoranlarning eng ko'p qo'llaniladigan tasnifi "tez ovqatlanish", "o'rta darajadagi" va "yuqori darajali" hisoblanadi.

Hashamatli restoranlar quyidagi xususiyatlar bilan ajralib turadi: interyerning o'ziga xosligi, qimmat dizayn, yuqori daraja qulaylik, yuqori malakali xizmat ko'rsatish, mos ichimliklar bilan birga bo'lgan katta assortiment va shunga mos ravishda yuqori narxlar bunday restoranlardan faqat ushbu toifadagi restoranga tashrif buyurish imkoniyati bo'lgan odamlar uchun ochiq bo'ladi.

O'rtacha narxdagi o'rta darajadagi restoranlar tashrif buyuruvchilarga juda qulay muhit yaratadi, turli xil menyu, va sifatli xizmat.

"Birinchi" toifadagi restoranlar standartlashtirilgan taomlar to'plami, maqbul narxlari bilan ajralib turadi va ular o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish bilan ajralib turadi. Restoranning ushbu toifasi yoshlar orasida eng mashhur hisoblanadi.

Tadqiqot natijalariga ko'ra, 50 ga yaqin Sankt-Peterburg restoranlari o'rtacha chek qiymati 300-900 rubl bo'lgan demokratik restoranlar, taxminan 40% o'rtacha cheki 900-1500 rubl bo'lgan "o'rta darajadagi" restoranlar va 10 dan kam. % 1800 rubldan ortiq hisob-kitob bilan hashamatli restoranlar.

Guruch. 1.2.

Bugungi kunda Sankt-Peterburgda 350 ga yaqin kontseptsiyali restoranlar yoki ular aytganidek, ajoyib oshxonaning restoranlari mavjud. Ularni quyidagicha tasniflash mumkin:

Joylashtirish geografiyasi bo'yicha;

O'rindiqlar soni bo'yicha;

O'rtacha chek miqdori asosida;

Kontseptsiyaga ko'ra (asosiy g'oyaga ko'ra);

Oshxona turlari bo'yicha (rus, sharqiy, yapon va boshqalar);

Maqsadli auditoriya bo'yicha.

Bu tasnif juda o'zboshimchalik bilan. Bunday mezonlarning soni aslida ancha katta. Bundan tashqari, har doim qoidalardan istisnolar, alohida holatlar mavjud.

Sankt-Peterburgdagi restoranlarning tipologiyasini hisobga olsak, shaharda ro'yxatdan o'tgan muassasalarning umumiy sonining uchdan bir qismini tashkil etadigan "milliy restoranlar" ning ustunligini darhol kuzatish mumkin.

Ikkinchi o'rinda "yapon restoranlari" (sushi barlari), garchi taxminan ikki yil oldin eng kam bo'lgan bo'lsa-da, ammo keyinroq "yapon bumu" deb ataladigan narsa boshlandi, natijada juda ko'p "yapon restoranlari" ("Ikki tayoq") paydo bo'ldi. ", "Tokio Siti", "Yevrosiyo", "Kyoto" va boshqalar). Ammo hozirda bu restoranlarning ko'pchiligi yopilgan va biz bu bum tugagan deb taxmin qilishimiz mumkin.

Uchinchi o'rinni Kavkaz taomlari bilan ta'minlangan restoranlar egallaydi, ular arzon narxlarda boshqa korxonalardan ajralib turadi. Shuning uchun ular Sankt-Peterburgning restoran bozorida o'z joylarini ishonchli egallab, shahar aholisi orasida juda mashhur.

Bundan tashqari, so'nggi paytlarda tobora ko'proq italyan restoranlari ochilmoqda, bu esa sobiq "yapon bumu" ni eslatib o'tmaydi. Bu restoranlar demokratik va aqlli mehmonlar uchun mo'ljallangan.

Xitoy va boshqa ekzotik oshxonalar, masalan, Indoneziya, Tailand, tez ovqatlanishni eslatuvchi "o'rtacha narx" segmenti bilan ifodalanadi. Katta kamchilik - bu shaharda frantsuz restoranlarining yo'qligi.

Iste'molchilarning ko'proq ekzotik oshxonalarga bo'lgan katta qiziqishi, shuningdek, sog'lom turmush tarziga, ayniqsa badavlat iste'molchilar guruhiga e'tibor qaratilishi Rossiyadagi inqirozdan keyingi umumiy ovqatlanish bozoridagi yana bir tendentsiyadir. Rossiyada Osiyo oshxonasining mashhurligi so'nggi yillarda tez o'sdi va 2012 yilda yuqori o'sish sur'atini ko'rsatdi -12%. Ehtimol, buning sababi shundaki osiyo oshxonasi Rossiya iste'molchilarining fikriga ko'ra, bu ko'proq ekzotik va sog'lom. Restoran daromadining o'sishi ham doimiy ravishda yuqoriligicha qolmoqda. Yapon taomlari.

Uyingizga tayyor ovqat yetkazib beruvchi va borish uchun oziq-ovqat sotadigan muassasalar toifasi o'sib bormoqda, bu esa aholi daromadlarining o'sishi va hayot sur'atining tezlashishi bilan rag'batlantirildi. Bu segment kam rivojlangan va katta imkoniyatlarga ega. Katta shaharlarda, xususan, Sankt-Peterburgda iste'molchilar qulaylik uchun harakat qilishadi va bu segment aynan shu narsani taklif qiladi.

1.1-jadval. 2010-2012 yillarda Peterburgliklar tomonidan uydan tashqarida ovqatlanish xarajatlarining o'sish dinamikasi

O‘tgan yillardagi iqtisodiy notinchliklar ta’sirida kafe va bar egalari daromadni oshirish va mijozlarni jalb qilishning yangi usullarini izlay boshladilar. Ko'pchilik o'rtacha hisob-kitob hajmini oshirish usuli sifatida menyular qatorini kengaytirishni tanladi. Nonushta va biznes tushlik uchun maxsus menyular, shuningdek, kofe savdosi joriy etildi, shu bilan segment korxonalar bilan muvaffaqiyatli raqobatga kirishdi. fastfud.

To'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlar inqirozdan eng ko'p zarar ko'rdi va bu segmentning tiklanishi uchun yana 2-3 yil kerak bo'ladi. Savdolar qiymat jihatidan 10% ga pasayganidan so'ng, segment 2010 yilda to'xtab qoldi va atigi 3% o'sishni ko'rsatdi. Iste'molchilar uydan tashqarida inqirozdan oldingi ovqatlanish odatlaridan asta-sekin tiklanayotgan bir paytda, mijozlarning to'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlarga qaytishi sekin kechdi. Ba'zi iste'molchilar hali ham xarajatlarni hisobga olmaydilar va to'liq xizmat ko'rsatadigan restoranga borish o'rniga uyda kechki ovqatni yoki arzonroq ovqatlanish korxonalarini, masalan, tez ovqatlanish yoki arzon restoranlarni tanlashadi.

Bunday vaziyatda restavratorlar yangi mijozlarni jalb qilishning tobora ko'proq usullarini o'ylab topishga majbur. Buning uchun ba'zi restoranlar gazetalar, jurnallar, kuponlardagi reklamalardan foydalanadilar. Boshqalar o'zlarini Internet orqali reklama qiladilar. Eng qiyini, albatta, tobora ko'proq yangi mijozlarni jalb qilish zarurati.

Ba'zi tarmoq korxonalari o'z mijozlariga taklif qilishadi ijtimoiy tarmoqlarda maxsus aktsiyalar va chegirmalar, shu bilan o'z mahsulotlarini targ'ib qilish. Ushbu rag'batlantirish usulining o'ziga xos xususiyati ularning boshqa usullarga nisbatan yuqori samaradorligidir. Gazetadagi e'lon orqali olingan ma'lumotlar, yoki chegirma kuponlari har doim ham iste'molchi tomonidan foydalanilmaydi.

Vakolatli restavrator nafaqat marketing rejasini o'ylab ko'rishi, balki binolarning zamonaviy dizayni haqida ham g'amxo'rlik qilishi, potentsial mijozlarni qiziqtiradigan o'ziga xos "hiyla" ni ishlab chiqishi kerak. Bularning barchasi, shubhasiz, muhim, biroq, bir narsani o'tkazib yubormaslik kerak, bu ko'pincha yangi boshlanuvchilar tomonidan e'tibordan chetda qoladi. Ya'ni, kadrlarni tayyorlash va qayta tayyorlash.

Muvaffaqiyatli restoran biznesi egasi nafaqat o'z biznesida doimo rivojlanib, takomillashibgina qolmay, balki o'z xodimlarini muntazam kasbiy rivojlanish istiqbolli degan g'oyaga ko'niktirishi kerak. Tashkilot mavjud bo'lgan ichki standartlarning to'g'ri tizimini ishlab chiqish uchun restavrator o'zini yaxshi ko'rsatgan xodimlar uchun bir qator kurslar va treninglar (yoki ular uchun pul to'lagan), masalan, kurslar tashkil qilishi kerak. restoran ma'murlari uchun - menejer bo'lishga qaror qilgan ofitsiantlar uchun trening. Va kichik xodimlarni tayyorlash uchun, masalan, oshpazlik maktabi (pishiriq oshpazi kasbini egallashga intilayotgan oshpaz uchun). Buni amalda bu nuqtalarni restoran biznes rejasiga kiritish orqali amalga oshirish mumkin. Shunda korxona rivoji va daromad olishdan nafaqat mulkdor, balki barcha xodimlar manfaatdor bo‘ladi.

Birinchidan, xodimlar o'zlarini yangi rolda his qilishadi, bu esa egasining obro'siga va uning muassasasiga ijobiy ta'sir qiladi. Ikkinchidan, bu sizning biznesingiz rivojlanishiga katta ta'sir ko'rsatadigan mijozlarni jalb qiladigan iste'dodlarni ochishga yordam beradi. Uchinchidan, kasbiy rivojlanishning barcha afzalliklarini qadrlagan xodimlar o'zlari qo'llaridan kelganicha ishlashga intiladilar. Bir yil oldin restoran menejeri kurslarini tamomlaganlar, agar ish beruvchi unga restoran menejeri kurslarini o'tashni va keyinchalik yuqori maoshli va yanada jozibali istiqbolli yangi lavozimga ega bo'lishni taklif qilsa, qarshi bo'lmaydi. Va agar u keyinchalik o'z biznesini boshlashga qaror qilsa ham, ehtiyotkor sobiq ish beruvchi o'zining potentsial raqibi nima ekanligini allaqachon bilib oladi.

Bugungi kunda Rossiyada restoranga egalik qilish katta investitsiyalarni talab qiladigan juda qimmat va mashaqqatli biznesdir. Bu sohada etakchi mavqega ko'tarilish uchun faqat xohishning o'zi etarli emas. Axir, restoran biznesini boshqarish jiddiy kasb, restoranni boshqarish esa doimiy nazoratni talab qiladi.

Muvaffaqiyatli mavjud restoranning ajralmas qismi bu yaxshi yozilgan biznes-rejadir. Ushbu masala bo'yicha yordam olish uchun mutaxassislar mutaxassislarga murojaat qilishni maslahat berishadi. Birinchidan, siz tayyor biznesni sotib olishni yoki noldan biznes boshlashni xohlaysizmi, qaror qabul qilishingiz kerak. Ikkinchidan, siz mos joyni tanlashingiz kerak. Restoran binosi erkaklar va ayollar uchun alohida hammom bilan jihozlangan bo'lishi va shkafga ega bo'lishi kerak. Qo'shni hududda avtoulovlar uchun to'xtash joyi shart emas, lekin bu maqsadga muvofiqdir, bu shubhasiz muassasa maqomini oshiradi. Hududiy raqobatchilarni, tuman infratuzilmasini tahlil qiling, odamlar oqimini kuzatib boring. Agar kerak bo'lsa, qayta rejalashtirish, xonaning (bino) dizaynini o'zgartirish imkoniyatiga ishonch hosil qiling.

Uchinchidan, kelajakdagi restoranning sinfi haqida qaror qabul qilish kerak: birinchi navbatda, eng yuqori yoki hashamatli va shunga muvofiq smeta tuzing, unda quyidagilar bo'lishi kerak: kelajakdagi restoranning reklamasi, ta'mirlash xarajatlari, ijara, jihozlar, dizayn. xizmatlar, ishlab chiqarish uskunalari (eng qimmat narsalardan biri), kommunal to'lovlar, muassasani dezinfeksiya va deratizatsiya qilish. Uskunani sotib olayotganda, siz farq qiladigan ishonchli etkazib beruvchilarni tanlashingiz kerak yuqori sifat mahsulotlar, aks holda restoran past sifatli uskunalar tufayli kelajakda o'z xarajatlarini oshirishga majbur bo'ladi. To'g'ri tuzilgan biznes-reja restoranning samarali ishlashining kafolati hisoblanadi.

Restoranlar har bir mehmonga individual yondashuvni talab qiladi, pastroq toifadagi ovqatlanish korxonalaridan farqli o'laroq, yuqori sifat va boshqalar. mazali taom, chunki mijoz nafaqat tayyorlangan taomlardan, balki restorandagi hukmron muhitdan, xizmat ko'rsatish darajasidan ham zavq olishi kerak. Bularning barchasiga asoslanib, restoranlar oddiy ovqatlanish korxonalariga nisbatan yuqori narxni so'rashadi.

Bugungi kunda restoran biznesi sohasida malakali mutaxassislarni qaerdan topish masalasi o'tkir. Va agar ofitsiantlar va zal menejerlari orasida talab taklifga mutanosib bo'lsa, unda yaxshi o'qitilgan menejerlar deyarli yo'q. Garchi, ko'rinishidan, restoran biznesi mamlakatimiz oliy o'quv yurtlarida eng keng tarqalgan mutaxassisliklardan biri bo'lib, restoranlarga sertifikatlangan mutaxassislar kiradi. Ammo ma'lum bo'lishicha, bu ixtisoslik hali ham asosan universitetlarda mavjud bo'lib, ularda o'qitish darajasi har doim ham kerakli darajada emas. Yoki pedagogik oliymi? maktablar, taniqli bo'lsa ham, lekin periferiyadagi fanlarga alohida ahamiyat bermaydi. Biroq, bu muammoning yechimi bor. Birinchidan, ushbu biznesning barcha sohalarida, shu jumladan ma'muriy va boshqaruv xodimlarining xodimlari sifatida talab qilinadigan mutaxassislarni tayyorlaydigan bir qator ixtisoslashtirilgan kurslar mavjud. Ikkinchidan, ko'plab yirik tez ovqatlanish tarmoqlari va restoranlar tarmog'i o'zlari restoran boshqaruvi kurslarini tashkil qilishlari mumkin, bu erda xodimlar o'z malakalarini oshirishlari va oxir-oqibat restoranga rahbarlik qilishlari mumkin. Shuning uchun qilish kerak bo'lgan juda oz narsa - odamlarga mablag 'sarflamang va pul uchun odamlarni qidirmang.

Umumiy ovqatlanish bozori bugungi kunda tez sur'atlar bilan rivojlanishda va o'sishda davom etmoqda. Turli xil kafelar, barlar va restoranlar tobora ko'payib bormoqda. Shu sababli, odamlarning bunday muassasalarga bo'lgan talablari ortib bormoqda.

Bugungi restoran biznesi katta raqobat bilan ajralib turadi, bu esa mijozlarning bu erga yana va yana qaytib kelishi uchun har safar restoraningizda yangi va qiziqarli narsalarni o'ylab topish zarurligiga olib keldi. Statistik ma'lumotlarga ko'ra, 100 ta restorandan 70 tasi 2-3 yil ichida yopiladi, bu yuqori raqobat, boshqaruvdagi xatolar, xodimlarning malakasizligi bilan bog'liq. Aynan shu ko'nikmalar mamlakatimizda ochilayotgan restavratorlar uchun turli kurslarda o'rgatiladi.

Deyarli har bir shaharda hozirda etarli miqdordagi umumiy ovqatlanish korxonalari mavjud: ularning ba'zilari mashhur va daromad keltiradi, boshqalari esa, aksincha, nomaqbul va foydasiz. Har bir kelajakdagi restoran egasi savol beradi, boshqa restoran ochishga arziydimi? Darhaqiqat, har qanday restoran daromadli va tez-tez tashrif buyurishi mumkin, ammo ba'zi qoidalarga rioya qilish kerak.

Boshlash uchun siz yangi korxona ochishning maqsadlari nimadan iboratligini aniqlashingiz kerak. Shuningdek, restoranning kontseptsiyasi va joylashuvini ham hisobga olishingiz kerak; va moliyaviy yordam haqida qayg'uring. Ushbu savollarning har biriga eng aniq javob berish talab qilinadi va shundan keyingina ro'yxatdagi har bir narsani alohida takomillashtirishni unutmasdan, ochish uchun hujjatlarni shakllantirish mumkin.

Konseptual tarzda, har bir restoranning o'ziga xos uslubi va dizayni bo'lishi kerak. Ichki makon mijozlarga taqdim etiladigan oshxonaga mos kelishi juda muhim, ya'ni interyerda uning diqqatini ta'kidlaydigan motivlardan foydalanish kerak. Xodimlar tegishli formaga ega bo'lishi kerak.

Restoranni yaratish bosqichida avtomatlashtirilgan boshqaruv tizimi haqida o'ylash kerak. Restoran tizimini avtomatik qilish uchun sizga restoranlar uchun maxsus jihozlar kerak. U, o'z navbatida, quyidagi talablarga javob berishi kerak: qulay, funktsional va kafolatga ega bo'lishi kerak. Buning uchun kompyuterlar, orgtexnika va boshqa zarur jihozlar xarid qilinib, restoranning samarali ishlashini ta’minlaydigan dasturlar o‘rnatilib, xodimlar o‘rtasidagi tezkor aloqaning puxta o‘ylangan tizimi mehmonlarning dam olishini yoqimli va qulay qiladi. Uskunani sotib olayotganda, uning uchun eng yaxshi narxni olish juda muhim, chunki katta hajmdagi uskunalar talab qilinadi. Narxlar minimal bo'lishi ma'qul.

Shunday qilib, restoran biznesi bir qator tarkibiy qismlarni yodda tutish qiyin bo'lgan sanoatdir. Faqatgina ushbu biznesni qurish qoidalariga rioya qilish orqali siz potentsial mijozlar orasida mashhurlikka, shuningdek, raqobatchilar orasida muhim o'ringa ishonishingiz mumkin.

Restoran biznesi - bu murakkab faoliyat sohasi, chunki o'z korxonangizni ochishda siz yo'nalishni tanlashdan tortib, menyu yaratish va tanlashgacha bo'lgan ko'plab xususiyatlarni hisobga olishingiz kerak. Ushbu maqolada biz ushbu yo'nalish qanday rivojlanganligini, hozirgi rivojlanish tendentsiyalarini va bugungi kunda ushbu joyning istiqbollarini ko'rib chiqamiz.

Kun bo'yi shudgor qilasiz, ammo natija yo'qmi? Ehtimol, siz noto'g'ri ish qilyapsizmi? Yagona yo'l - muvaffaqiyatli restavratorni yollash. Bu bir nechta muassasani muvaffaqiyatli qilgan "kashfiyotchi" bo'lishi kerak. Rohat arzon emas, lekin ishoning, natija sarflangan pulga arziydi. Xarajatlar 4-6 oy ichida qoplanadi.

Ushbu mavzu bo'yicha ko'plab adabiyotlar mavjud. Mashhur kitob Georgiy Iosifovich Mtvralashvili. Foydali restoran.
Egalari va menejerlariga maslahatlar.

Oltin uchburchak qoidasi

Georgiy Iosifovich Mtvralashvilining maslahatiga ko'ra, restoran biznesida oltin uchburchak qoidasi amal qiladi.

Birinchi cho'qqi - bu ism.

"Yaxta qanday chaqirilsa, u shunday suzadi!" Bu iborani eslaysizmi? Tashkilot nomi yorqin bo'lishi va osongina bosib olinishi kerak. Restoranning reklamasi 30% ga bog'liq. Ism uslub, oshxona, dekoratsiya, joylashuv va boshqa omillarga mos kelishi kerak.

Ikkinchi cho'qqi - oshxona.

Loyihani o'tkazib yubormang. Oshxona qulay va qulay bo'lishi kerak zarur jihozlar... Tafsilotlar bilan tanishing. Faoliyatingizni kengaytiring. Yollash mashhur oshpaz... Aytgancha, loyihani oshpaz bilan muvofiqlashtirish yaxshiroqdir. Agar taom mazali bo'lmasa, zalning markazida balayka bilan raqsga tushayotgan ayiq ham xaridorlarni jalb qilmaydi.

Mazali taom va sifatli xizmat restoran biznesidagi asosiy muvaffaqiyat omillari hisoblanadi. Tashkilot uyg'un bo'lishi kerak - mebel va idish-tovoq dizayni, musiqa, ranglar palitrasi, ofitsiantlarning kiyimlari, idishlarning nomlari.

Uchinchi cho'qqi - bu ichki qism, dizayn va dekoratsiya. Ushbu komponentlar bir butun bo'lishi kerak va tafsilotlar bir-biriga oqishi kerak. Siz mehmonning savoliga aniq javob berishingiz kerak: nega o'z muassasangizni shunday uslubda loyihalashtirdingiz?

Vebinar: Restoranlar orasida qanday ajralib turish mumkin

Xodimlar samaradorligini oshirish

Har qanday restoranning ruhi - bu xodimlarning munosabati va jamoadagi muhit. Bizning muvaffaqiyatimiz va daromadimiz bizning mehmonlarimizdir. Ko'p narsa ularning xizmat sifatiga bog'liq. Iste'dodli restavrator tashrif buyuruvchilarni tabassum bilan kutib oladigan va ularning ishidan zavqlanadigan hamfikr odamlardan iborat do'stona jamoani to'plashi kerak.

Qanday qilib jamoaviy ishni samarali qilish mumkin?

1. Maqsadlarni qo'ying. Har bir insonning o'zi harakat qilayotgan maqsadi bor. Misol uchun, ofitsiantlarning maqsadi - maoshni oshirish va oshirish.

2. Rollarni tayinlash. Har bir jamoa a'zosi nima qilayotganini bilishi kerak. Buning uchun amalga oshiriladi.

3. Rahbarlarni rag'batlantirish. Administrator har bir guruh rahbarlarining bir-biri bilan muloqot qilayotganini ko'radi. Norasmiy rahbar zo'r smena rahbari bo'lishi mumkin.

4. O'zaro yordamni rag'batlantirish. Biznes egasi o'rnak bo'lsa yaxshi bo'ladi. Agar direktor baliq tozalasa yoki plastinka olib ketsa, xodimlar buni albatta qadrlashadi.

5. Ishonchni mustahkamlang. Sizga xo'jayin kabi munosabatda bo'lmaslik kerak, lekin siz doimo yordam so'rab murojaat qilishingiz mumkin.

6. Turli bo'limlar o'rtasida aloqa o'rnatish. Odamlar bir-birlarini bilishlari kerak. Agar oshpaz ofitsiantga tashrif buyuruvchi uchun stolni tozalashga yordam bersa, bu juda yaxshi.

Trendlar

Quyida joriy yilda dolzarb bo'lgan umumiy ovqatlanish sohasidagi global tendentsiyalar (restoranlar, kafelar, pitseriyalar va boshqalar) ro'yxati keltirilgan.

1. Tovuq go'shtining tashrif buyuruvchilar orasida mashhurligini oshirish, chunki u moda, mazali va oqilona.

2. Hissaning sezilarli darajada oshishi vegetarian oshxonasi bug'langan idishlarni iste'mol qilish.

3. Foydalanishning ortishi sog'lom ovqat donlardan tayyorlangan.

4. Turli osh va ichimliklar sotishning umumiy hajmidagi ulushini oshirish.

5. Bonuslar tobora muhim ahamiyat kasb etmoqda (kartadagi bonuslar, sertifikatlar, chegirmalar va boshqalar).

6. Gurmelerga e'tiborni kuchaytirish (sho'rvalar, yonma-ovqatlar va boshqalar uchun nostandart retseptlar tayyorlash).

7. Mijozlarning doimiy oqimining shakllanishiga markali taomlar va gazaklar mavjudligi ta'sir qiladi.

8. Asosiy tarkibiy qismi noodle bo'lgan taomning mashhurligi. Ular tez tayyorlanadi, qimmat emas, lekin tomonidan ta'mi qimmat durdonalardan yomonroq emas.

9. Mashhurlikning ortishi milliy taomlar Janubiy Amerika (kaipirinha spirtli kokteyli, ulardan bir taom xom baliq ceviche va boshqalar.

10. Fast-fud shoxobchalariga tashrif buyurishni ko'paytirish - fast casual (restoran va kombinatsiyasi).

Qanday qilib balandlikka erishish mumkin?

Rivojlanish istiqbollari

1. Kichik qahvaxonalar va pablar.

Bugungi kunda tasodifiy ovqatlanishni rivojlantirishning mashhurligi oshib bormoqda va ularning soni yildan-yilga ortib bormoqda. Ushbu segment yo'nalishlari: qahvaxonalar, milliy oshxona kafelari (italyan, yapon va boshqalar), biftek uylari va pivo restoranlari. Pivo restoranlarining muvaffaqiyatining sababi iste'molchilar uchun ushbu formatning ravshanligi va tanishligidadir.

Qahvaxonalar va sushi-barlarning ko'payishi haqida gap ketganda, restavratorlar buni ularni ishga tushirish qulayligi bilan bog'liq deb hisoblashadi. Bunday formatdagi korxonalarda deyarli oshxona yo'q (kofexonalarda sotiladigan shirinliklar ko'pincha uchinchi tomon kompaniyalari tomonidan tayyorlanadi va sushi tayyorlash uchun sizga faqat muzlatilgan baliq va guruch pishirgich kerak bo'ladi). Binobarin, qimmatbaho uskunalarga pul tikishning hojati yo'q, bu korxonani ochish xarajatlarini sezilarli darajada kamaytiradi.

2. Yapon taomlari.

Oshxona ustaxonasi yo'qligi sababli, qidiruv osonlashtiriladi va binolarga bo'lgan talablar kamayadi, bu yirik shaharlar (Moskva, Sankt-Peterburg) bozorlari uchun juda muhimdir. Yapon oshxonasi madaniyati Rossiyada uzoq vaqtdan beri ildiz otganiga qaramay, faol reklama va arzon narxlar sushi barlarini juda mashhur qildi.

3. Kavkaz oshxonasi.

Rossiyada Kavkaz oshxonasi juda istiqbolli, chunki aholi bu yo'nalish bilan hatto tanish edi. Sovet davri... Tabiiyki, ko'plab fuqarolar ekzotik taomlarni iste'mol qilgandan so'ng, milliy oshxonaga qaytadilar. Ammo bu uning rivojlanish uchun yaxshi salohiyatga ega ekanligini anglatmaydi. Bu uyda tayyorlanishi mumkin bo'lgan oddiy va tanish bo'lgan barcha lazzatlar uchun odamlarning yuqori summalarni to'lashni istamasligi bilan bog'liq.

Hikoya

Qadim zamonlardan beri odamlarning mavjudligini ta'minlovchi asosiy inson ehtiyoji oziq-ovqatdan foydalanish edi. Insoniyatning rivojlanishi bilan ovqatlanish marosimi sezilarli o'zgarishlarga duch keldi. Qadim zamonlarda u xom yoki qovurilgan go'shtni hech qanday asbobdan foydalanmasdan qo'llaringiz bilan iste'mol qilgan. Qadimgi va o'rta asrlarda dasturxon paydo bo'ldi.

"Yangi vaqt" kelganda, hamma narsa o'zgardi, ayniqsa ovqatlanish madaniyati. Odamlar endi vilkalar pichoqlarini ishlatishdan va idishlarni yeyish uchun murakkab asboblarni ixtiro qilishdan tortinmaydilar.

Rossiyada Ivan Terrible restoran biznesining asoschisi hisoblanadi. Rossiyada mastlikning gullab-yashnashiga yo'l qo'ymaslik uchun spirtli ichimliklarni sotish taqiqlangan, bu ichimliklar faqat podshoh tavernalarida sotilgan. 19-asrning oʻrtalarida bu muassasalar ichimlik uylari deb ataldi va endi davlat mulki boʻlishi mumkin emas edi. Ichimlik uylarida nafaqat spirtli ichimliklar, balki gazaklar, issiq ovqatlar va hatto pirogli choy ham sotilgan.

Keyinchalik tavernalar paydo bo'ldi, ularda rus milliy oshxonasining lazzatlari taqdim etildi. O'sha paytda tavernalar juda mashhur edi, ammo restoranlarga ko'p odamlar tashrif buyurishmadi, chunki ular faqat elitani hisoblashgan.

19-asrning oxirida o'rtacha daromadli odamlar uchun mo'ljallangan turli xil choy, qahva va birinchi restoranlar paydo bo'ldi. Yigirmanchi asrning boshlarida Moskva, Sankt-Peterburg va boshqa yirik shaharlarda ular ko'plab tavernalarni siqib chiqardilar. Korxonalarning toifalarga bo'linishi paydo bo'ldi.

Birinchi nodavlat restoranlar Sovet Ittifoqi parchalanishi va qayta qurish davrida paydo bo'lgan. Aynan shu vaqt yirik zanjirlarning dinamik va barqaror rivojlanishining boshlanishi hisoblanadi.

18-asrdagi sanoat inqilobi jahon restoran biznesining shakllanishining dastlabki bosqichi hisoblanadi, bu davrda odamlar bir joydan ikkinchi joyga ko'chib o'tishadi va o'rta sinf shakllanadi - muvaffaqiyatli restavrator uchun zarur bo'lgan shartlar.

Turizm geografik kashfiyotlar bilan bog'langanidek, restoran biznesi sivilizatsiya tarixi bilan bog'langan. Restoran biznesi haqida birinchi yozma eslatma XIV asrda - ingliz yozuvchisi D. Choserning "Kenterberi ertaklari" da paydo bo'lgan. Ularda Chaucer Tabad Inn-ni tasvirlaydi, uning egasi mijozlarni (sayyor ziyoratchilar) jalb qilish uchun eng qiziqarli voqeani aytib bergan kishiga bepul ovqat taklif qilgan.

Zamonaviy restoranning "otasi" Bael ko'chasida 24 soatlik tavernaga ega bo'lgan frantsuz tadbirkori M. Boulanger hisoblanadi. Restoran menyusidagi asosiy taom sho‘rva bo‘lib, Boulanger uni restorantes (mustahkamlovchi, tiklovchi) deb atagan, bu “restoran” nomiga asos bo‘lib xizmat qilgan.

Restoran - bu gastronomik ehtiyojlarni qondirish maqsadida o'z mijozlariga oziq-ovqat ishlab chiqaradigan va taklif qiladigan muassasa. Ushbu turdagi faoliyatning iqtisodiy maqsadi foyda olishdir.

1776 yilga kelib AQSHning bir qator yirik shaharlarida katta muvaffaqiyatlarga erishgan restoranlar tashkil etildi. Bulls Head, Fronsez Tavern va Mister Little's kabi joylar Nyu-Yorkning o'ziga xos belgilari edi. Bu restoranlarda tanlov bilan ziyofatlar uyushtirildi qimmatbaho idishlar, oddiy kunlarda, qoida tariqasida, u erda mol go'shti, jambon va sabzavotlar xizmat qilgan.

Fransuz inqilobi (1789-1799) davrida Parijda restoranlar keng tarqalgan edi. 1814 yilda inglizlar, gollandlar, belgiyaliklar, ispanlar, ruslar va avstriyaliklarning ittifoqchi qo'shinlari Napoleonni mag'lub etib, shaharga kirishdi. Ularning oilalari uzoq vaqt ittifoqchilarning ishg'ol qo'shinlari ofitserlari bilan qolishdi. Vaqt o'tishi bilan sobiq bosqinchilar Parij madaniyati xotiralarini uylariga olib ketishdi va ularni butun dunyoga tarqatdilar. Qishloq xo'jaligi jamiyati sanoat jamiyatining xususiyatlarini oldi, oddiy fuqarolarning Evropa bo'ylab sayohatlari tez-tez bo'lib bordi, bu esa restoran biznesining gullab-yashnashiga yordam berdi.

Hozir butun dunyoda millionlab yirik, o'rta va kichik restoranlar faoliyat ko'rsatmoqda, ulardan 14 mingdan ortig'i Parijda va 17 mingdan ortig'i Nyu-Yorkda. ), hozirda 2,4 mingga yaqin restoran mavjud bo‘lib, ular Budapesht va Pragadagidan uch-to‘rt baravar, Parijdagidan sakkiz-to‘qqiz baravar kam, ularning daromadlari o‘rtacha va o‘rta sinfning o‘lchamlari bilan taqqoslanadi.

Rossiyada restoran biznesi kooperativlardan boshlangan. Tashkilotchilar kichik kafelar birinchi bo'lib odamlarni mazali ovqatlantirishga harakat qilganlar. uy oshxonasi ular taklif qilgan an'anaviy sovet menyusi (borsch, olivier, köfte) bilan solishtirganda oldinga katta qadam bo'ldi, garchi hamma narsa past professional kooperativ darajasida amalga oshirilgan bo'lsa-da.

Moskvada xalqaro mehmonxonalar tarmog‘iga kiruvchi yuqori toifali mehmonxonalar paydo bo‘lishi bilan shaharda birinchi marta “gurme” taomlari, birinchi navbatda frantsuz taomlari bilan qimmatbaho restoranlar paydo bo‘ldi. Bir muncha vaqt ular poytaxtning asosiy gastronomik markazlari bo'lib, u erda mazali ovqatlanish va yaxshi xizmat ko'rsatish mumkin edi. Bunday xizmatlar katta talabga ega edi.

1992 yilda tadbirkor va byurokratik elitaga mo'ljallangan bir nechta qimmat nufuzli restoranlarning ochilishi, ular asta-sekin mehmonxona restoranlaridan yangi muassasalarga o'tishni boshladilar, bu yirik restoran biznesining paydo bo'lishidan xabar berdi. Bir necha yil o'tgach, birin-ketin yangi nuqtalar paydo bo'la boshladi. Ular orasida elita va qimmatlari hali ham ustunlik qildi, ammo bozor turli xil xususiyatlarga ega bo'ldi va restoranlarga tashrif buyuruvchilar soni sezilarli darajada oshdi. Biroq, ba'zi hisob-kitoblarga ko'ra, poytaxtning restoran bozori hali ham to'yinmagan deb ta'riflanishi mumkin.

Bugungi kunda Rossiyada restoran biznesi hajmi va ishtirokchilari soni bo'yicha teng bo'lmagan uchta bo'shliqda mavjud - tez ovqatlanish, o'rtacha narxdagi restoranlar va gurme restoranlar.

Tez oziq-ovqat segmentining etakchisi McDonald's - Rossiya bozoriga erta kirishning afzalliklari, franchayzing sxemasidan voz kechish (boshqa mamlakatlarda McDonald's odatda o'z restoranlarini franchayzing asosida ochadi) va o'z ichiga xodimlarni rivojlantirishning o'rnatilgan tizimidir. kompaniya ta'siri.

Franchayzing - bu tadbirkorlik faoliyatining bir shakli bo'lib, unda korporatsiya (franchayzer), qoida tariqasida, taniqli savdo belgisi(brend) va bozorda yuqori reytingga ega bo'lgan, boshqa firmalar yoki tadbirkorlar (franchayzilar) bilan franchayzer nomidan ish yuritish huquqi uchun shartnoma tuzadi. Franchayzi o'z texnologiyalari va tijorat ma'lumotlaridan foydalangan holda franchayzer brendi ostida ma'lum vaqt davomida ma'lum bir biznes bilan shug'ullanishga ruxsat beruvchi yoki majburlaydigan franchayzani sotib oladi. Ikkinchisi franchayzi biznesining sifati ustidan nazoratni amalga oshirish huquqiga ega va unga har tomonlama yordam berishga majburdir (masalan, korxonani tashkil etishda, xodimlarni o'qitishda, savdoni boshqarishda va hokazo).

Rossiyada o'tgan asrning 90-yillari boshlarida "yuqori oshxona" muallifining qimmatbaho restoranlari paydo bo'la boshladi. Ushbu turdagi restoranlarga taniqli metropoliten restavratorlarining mualliflik muassasalari kiradi. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, eng nufuzli toifadagi narxlar to'laligicha, bu tegishli daromadga ega bo'lgan odamlar sonining kamligi bilan bog'liq.

O'rtacha narxga ega bo'lgan restoranlar ushbu biznesning eng istiqbolli va aholi kam yashaydigan sektoridir. Kategoriyaning tipik vakillari - arzon restoranlar Yapon va xitoy taomlari.

Rossiya restoran bozoridagi korxonalarning batafsil tasnifi 1.2-rasmda ko'rsatilgan.

Guruch. 1.2. Restoran biznesining tashkiliy shakllari

Keling, umumiy ovqatlanish sanoatining ayrim miqdoriy xususiyatlarini ko'rib chiqaylik.

2007 yilda Rossiya restoran bozori juda yuqori rivojlanish sur'atini saqlab qoldi (pul ko'rinishida taxminan 30%), bu hali ham to'yinganlikdan uzoq ekanligini isbotladi. Dastlabki ma'lumotlarga ko'ra, 2007 yilda bozor hajmi 3 milliard dollardan oshdi. Korxonalar soni ham o'sib bormoqda: birgina Moskvada bir yil ichida olti yuzga yaqin yangi restoranlar ochildi va ularning umumiy soni to'rt mingga yaqinlashdi.

Shu bilan birga, ekspertlarning fikriga ko'ra, kapital bozorining haqiqiy salohiyati unga yana 3-5 yil davomida har yili 400 ta yangi ishtirokchini qabul qilish imkonini beradi, bu bilvosita quyidagi ma'lumotlar bilan tasdiqlanadi: Parijda bitta umumiy ovqatlanish korxonasi 126 kishini, Nyu-Yorkda York - 365 kishiga, Moskvada esa 3187 kishiga.

Guruch. 1.3. Restoran xizmatlariga talabning mavsumiyligi

1.3-rasmdan ko'rinib turibdiki, umumiy ovqatlanish oboroti mavsumiy tebranishlarga duchor bo'ladi. Yangi yil bayramlaridan keyin restoranlarning aylanmasi pasaymoqda, ammo sezilarli darajada emas, pasayish taxminan 12-15% ni tashkil qiladi. Fevraldan iyulgacha bo'lgan davrda aylanmaning o'sishi kuzatilmoqda, bu avgust oyida bir oz pasayish bilan almashtiriladi (bu potentsial mijozlarning ta'tilga ketishi bilan bog'liq). Sentyabr oyida restoranlarning mashhurligi yana o'sadi (taxminan 10-15%), shundan so'ng restoran biznesi eng yuqori daromad keltiradigan Yangi yil bayramlarigacha kichik (o'rtacha 5%), lekin doimiy ravishda o'sish kuzatilmoqda. korporativ tadbirlarni tashkil etish tufayli daromad.

Restoran biznesi aylanmasi tarkibida biznes tushliklarini an'anaviy taklif qilishdan tashqari, restoranlar tomonidan nonushtalarni ilgari surish tendentsiyasi kuzatildi. Mutaxassislarning prognozlariga ko'ra, bu segment hali o'zini tugatmagan va har yili 30-40% qo'shadi.

Nonushta segmentidan tashqari, ofisga ovqat etkazib beradigan korxonalar segmenti o'sib bormoqda. Ushbu sektorda o'sish sur'ati ham yuqori bo'lib, yiliga taxminan 40% ni tashkil etadi. Bozor to'yinganlikdan uzoq, kompaniyalar soni kichik va yaqin kelajakda tez o'sadi.

Ta’lim muassasalariga xizmat ko‘rsatuvchi umumiy ovqatlanish korxonalari ko‘paymoqda. Segmentning foydasini sezilarli deb atash mumkin emas, ammo ushbu sektorda faoliyat yurituvchi korxonalar kafolatlangan savdo va munitsipalitetning yordamiga ishonishlari mumkin.

Yuqori o'sish sur'atlarini (yiliga taxminan 40%) ko'rsatayotgan umumiy ovqatlanish bozoriga alohida e'tibor qaratish lozim.

Catering - bu ziyofat, bufet stoli yoki kofe-breyk bo'ladimi, har qanday restoran xizmati deyarli hamma joyda (ichki yoki tashqarida) tashkil etiladigan faoliyat turidir.

“Shop of tayyor biznes” jurnali tomonidan olib borilgan tadqiqot natijalariga ko‘ra, restoran xizmatlari bozorining maqsadli segmentlari quyidagicha taqsimlangan (1.4-rasm).

Guruch. 1.4. Restoran xizmatlari bozorining segmentlari (iste'molchilar)

Grafik ma'lumotlariga ko'ra, bozorning eng sig'imli segmenti ko'cha taomlari va tez ovqatlanish restoranlariga yo'naltirilgan iste'molchilardir. Bu, ehtimol, yuqoridagi xizmatlarni taklif qiluvchi "nuqtalar" ning mavjudligi va massivligi bilan bog'liq. Faqat yuqori darajadagi xizmat ko'rsatadigan korxonalarda ovqatlanishga tayyor bo'lgan iste'molchilarning ulushi kichik va 10% dan kam. Nihoyat, taxminan 50% umumiy ovqatlanish xizmatlaridan foydalanmaydi.

Ishga yollash har qanday biznesning muhim qismidir. Taqdim etilayotgan xizmatlar sifati va natijada korxonaning tijorat muvaffaqiyati bevosita xodimlarning malakasiga bog'liq.

Restoran biznesida eng ko'p ochiladigan bo'sh ish o'rinlari ro'yxati 1.5-rasmda ko'rsatilgan (2007 yildagi poytaxt restoranlarining o'rtacha ma'lumotlari).

Guruch. 1.5. Restoran xodimlariga talab

Eng ko'p talab qilinadigan past malakali ishchilar: ofitsiantlar, oshpazlar, idishlarni yuvish mashinalari.

Barcha restavratorlar uchun inson resurslari muammolarining umumiy manbai malakali menejerlarning cheklangan soni deb aytiladi. Restoran direktorlari asosan ofitsiantlardan, xona menejerlaridan, hatto barmenlardan o'sadi; ular juda harakatchan emas va ularning keyingi kasbiy rivojlanishi uchun etarli imkoniyatlarga ega emaslar. Qoidaga ko'ra, egasi direktordan bir qadam yuqori va uning o'rnini egallash shunchaki mumkin emas.

Taqdim etilgan materialga asoslanib, muassasa faoliyat yuritadigan narx-navo va biznesni yuritish shartlari o'rtasida bog'liqlik bor degan xulosaga kelish mumkin. Bozorga kirish uchun eng jiddiy to'siqlar qimmatbaho "gurme" restoranlariga ega, bu esa ushbu segmentning bandligi va taklif qilinadigan xizmatlarning yuqori narxi va shakllangan imtiyozlar tufayli mijozlarning etishmasligi bilan bog'liq. Arzon "snack barlar" va, xususan, o'rta narx segmentidagi korxonalar kelgusida o'sish istiqbollari bo'lgan qulay yo'nalishlar sifatida qaralmoqda. Restoran biznesi umuman to'yinmagan. Kadrlar darajasida restavratorlarning asosiy muammolari, bir tomondan, talabning taklifdan ko'pligi sababli past malakali ishchi kuchining etishmasligi, boshqa tomondan, professional menejerlarning etishmasligi, buning sababi kamchilikdir. to'g'ri ta'lim tizimi va cheklangan motivatsiya.

1. Restoran zalini tashkil etish

Restoranning barcha tarkibiy bo'linmalarining o'zaro bog'liq ishini tashkil etish tamoyillariga ega bo'ling. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning ishini oqilona tashkil qilish. Ish vaqtining sarflanishini rejalashtirish. Restoran choyshablari, idish-tovoqlar, maishiy texnika va restoran aksessuarlarining zarur zaxiralari mavjudligini nazorat qiling. Zalni xizmat ko'rsatishga tayyorlashni nazorat qilish. Restoran zalini ishga tayyorlash samaradorligini kuzatib boring. Restoran zali va uning yordamchi xonalari uchun sanitariya talablariga rioya etilishini ta'minlash. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar tomonidan mehnatni muhofaza qilish talablariga rioya etilishini ta'minlash. Yong'in xavfsizligi talablariga muvofiqligini ta'minlash. Ekologik xavfsizlikni ta'minlash. Stol choyshablari, idish-tovoqlar va jihozlarni inventarizatsiya qilish qoidalariga rioya qiling. Ish joyida brifing o'tkazing. To'g'ri va o'z vaqtida hujjatlarni rasmiylashtirish.

2. Mehmonlarni kutib olish va kutib olishni tashkil etish

Mehmonlar bilan uchrashish tartibini ishlab chiqish: salomlashish, o'tirish, xayrlashish. Buyruqlar zanjirini o'rnating. Xodimlar va mehmonlar o'rtasidagi muloqot usullarini nazorat qilish. Oziq-ovqat va ichimliklar tanlash bo'yicha maslahat bering. Maxsus va maxsus oziq-ovqat va ichimliklar taklif eting. Oziq-ovqat va ichimliklar haqida kerakli ma'lumotlarga ega bo'ling. Mehmonni ma'lum soat va kunlarda amal qiladigan dasturlar va chegirmalar bilan tanishtirish. Mehmon uchun qulay sharoit yarating. Uchrashuv, o'tirish va xayrlashayotganda ofitsiantlar tomonidan xushmuomalalik qoidalari va protokol tartib-qoidalariga rioya qilinishini nazorat qiling: odatiy dialog va mulohazalar almashinuvi. Shaxslararo muloqot usullarini o'zlashtiring. Odob qoidalariga rioya etilishini nazorat qilish.

3. Restoran zalida mehmonlarga xizmat ko'rsatish sifatini nazorat qilish

Mehmonlarni kutib olish va menyu taklif qilish, mehmonlardan buyurtmalarni qabul qilish va bajarish, mehmonlarga xizmat ko‘rsatish, hisobvaraqlarni tayyorlash va to‘lovlarni qabul qilish, banketlar o‘tkazish, dasturxonlarni tozalash, chet ellik mehmonlar bilan muloqot qilish, protokol va odob-axloq qoidalariga rioya qilish, ziddiyatli vaziyatlarning oldini olish tartibini nazorat qilish.

4. Restoran mehmonlari bilan ishlash

Restoranning ijobiy imidjini saqlang. Yoqimli va do'stona muhit yarating. Mehmonlar va hamkorlar bilan og'zaki muloqot qiling. Doimiy mehmonlar bazasini kengaytiring. Iste'molchilarning afzalliklarini ko'rsating. Mehmonlarning dididagi o'zgarishlarga javob bering. Jamoatchilik bilan ishlash. Omma oldida nutq so'zlash qobiliyatiga ega bo'ling. Da'vo va istaklarni hal qilish uchun chora ko'ring.

5. Vino va ichimliklar ro'yxatini tuzish

Sharob va ichimliklar ro'yxatini tuzish tamoyillariga ega bo'ling. Restoran va menyu uslubiga muvofiq sharob va ichimliklar ro'yxatini tuzish va to'ldirish. Spirtli ichimliklar va boshqa ichimliklarni joylashtirish ketma-ketligiga rioya qiling. Sharob va ichimliklar ro'yxatini ish tartibida saqlang. Sharob va ichimliklar ro'yxatini vaqti-vaqti bilan yangilab turing. Sharob va ichimliklar ro'yxatining ko'rinishi va qulayligini ta'minlang. Sommelier va restoran oshpazi bilan muloqot qiling. Ziyofat, bayram oqshomi va hokazolar uchun menyu yarating. Taqdim etilayotgan xizmatlar narxi va sifatining real nisbatini aniqlang. Restoran va xodimlarning imkoniyatlarini real baholang. Mehmonlarning umidlarini qondirish. Mehmonlarning dididagi o'zgarishlarga javob bering.

Ziyofat, bayram oqshomi va boshqalar uchun menyuni tuzish tamoyillari. Spirtli ichimliklar va boshqa ichimliklar bozori. Alkogolli va boshqa ichimliklar tasnifi va xususiyatlari. Alohida idishlarni tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari. Restoranning tasvir yo'nalishi. Oziq-ovqat va ichimliklar kombinatsiyasi. Professional terminologiya. Iste'molchilarning afzalliklari. Kompyuter savodxonligi asoslari va orgtexnika.

6. Yetkazib beruvchilardan restoran aksessuarlari va boshqa tovarlarni tanlash.

Ishbilarmonlik muzokaralarini olib boring. Yetkazib beruvchilar bilan shartnomalar tuzing. Tovarlarni sotib olish muddati va hajmini aniqlang. Mumkin bo'lgan etkazib beruvchilar ro'yxatini aniqlang. Qabul qilingan tovarlarning sifati va hujjatlarning muvofiqligini aniqlang. Mehmonlarning didi va afzalliklariga oid ma'lumotlarni o'rganing. Ishbilarmonlik aloqa usullaridan foydalaning.

Marketing asoslari. Moliyaviy menejment asoslari. Yetkazib beruvchi bozori. Iste'molchilarning afzalliklari. Restoranning tasvir yo'nalishi. Taklif etilayotgan lavozimlarning ma'lumot manbalari. Eng mashhur restoran aksessuarlari, materiallari va boshqalar reytingi.

7. Restoran zalida savdoni boshqarish

Restoran zalining barqaror ishlashi uchun zarur inventar mavjudligini nazorat qilish. Restoran zalida oziq-ovqat va ichimliklar savdosini doimiy ravishda kuzatib boring. Oziq-ovqat va ichimliklar savdosining borishini tahlil qiling. Mehmonlarning ta'mi va afzalliklarini va restoran zalidagi eng mashhur taomlar va ichimliklar reytingini aniqlang. Mehmonning psixologiyasini va uning ehtiyojlarini o'rganing. Restoran zali xodimlarini oziq-ovqat va ichimliklarning to'g'ri kombinatsiyasiga yo'naltirish va o'rgatish. Oziq-ovqat va ichimliklar taqdimotini o'tkazing. Talabni yarating va uning o'zgarishiga javob bering. Restoran zalida oziq-ovqat va ichimliklar savdosini kengaytirish.

8. Xodimlar bilan ishlash va uni baholash

Restoran zalida xodimlarni tanlash va joylashtirishni amalga oshirish. Mas'uliyatni taqsimlang. Tashkilotning biznes metodologiyasi.

Restoran zali xodimlari uchun ish jadvallarini tuzing. Restoran zali xodimlarining moslashishi uchun sharoit yarating. Jamoada qulay muhit yarating. Bo'ysunuvchi xodimlarning ishini baholash. Kompaniyalararo aloqa aloqalarini saqlang. Restoran zali xodimlarini samarali boshqaring. Jamoada ziddiyatli vaziyatlarni hal qiling. Restoran zali xodimlari bilan ishlashda muammolarni aniqlash, tahlil qilish va hal qilish. Tashkilot madaniyati va ijtimoiy etikani saqlang.

9. Ish joyida kasbiy treninglar o'tkazish

Professional mashg'ulotlarni rejalashtirish. Mehmonlarga xizmat ko'rsatish usullari va usullarini mashq qiling. Bilim va tajribani uzatish. Murabbiylarning bilim va tajribasidan oqilona foydalanish. Shaxslararo aloqa usullaridan foydalaning. Alkogolli va boshqa ichimliklarni o'rganish va sotish bo'yicha kasbiy treninglar o'tkazish uchun tashkilotlar mutaxassislarini jalb qilish.

10. Restoran zali ishida o'zgarishlarni amalga oshirish

Maqsad va vazifalarni belgilash, harakatlar rejasini ishlab chiqish. Raqobat muhiti va iste'molchilarning xohish-istaklarini o'rganish. Xizmatning ilg'or shakllarini o'zlashtiring. Restoran faoliyatidagi o'zgarishlarning samarali amalga oshirilishini ta'minlash. Innovatsiyalarni qo'llash va ijodkorlik o'zgarishlarni amalga oshirishda. O'zgarishlarni amalga oshirishda xodimlarni qo'shimcha o'qitish.

11. O'z-o'zini rivojlantirish

Professional va shaxsiy imidjingizni doimiy ravishda yaxshilang. Sinf va o'z xizmat uslubingizni namoyish eting. Maqsadni belgilang va maqsadlar qo'ying. Harakat rejasini ishlab chiqish. O'zgaruvchan vaziyatlarga munosabat bildiring. Vakolat doirasida optimal qarorlar qabul qilish. Taklif etilayotgan mahsulot va xizmat haqida to'liq ma'lumotga ega bo'ling. Omma oldida nutq so'zlash usullarini o'zlashtiring. Omma oldida nutq so'zlash qobiliyatiga ega bo'ling. Stressga chidamli va o'zgarishga qodir bo'ling. Restoran xizmatlari bozorini doimiy ravishda o'rganing. Seminarlarda, ko'rgazmalarda, taqdimotlarda qatnashing. Master-klasslarni o'tkazish. Kasbiy faoliyat sohasida maslahat berish. Ish tajribasini almashish. Innovatsion va ijodiy bo'ling.

Professional standartlar dunyoning turli mintaqalarida o'xshash ishlarni birlashtiradi. Xodimlar bir xil darajada o'xshash mehnat majburiyatlarini bajarishlari mumkinligi sababli, standartlar talab qilinadigan bilim va ko'nikmalarning umumiy xususiyatini belgilaydi. Bu hududlar o‘rtasida tajriba, texnologiya, o‘quv materiallari almashish imkonini bermoqda.

Umuman olganda, ishchilar, ish beruvchilar, davlat xizmatchilari va ta'lim muassasalari ko'plab imtiyozlarga ega:

Standartlar xodimlarning kasbiy mahoratini oshirish, malakasini sertifikat bilan tasdiqlash, kasbiy g‘ururini mustahkamlash, kelgusida kasbiy o‘sishi uchun asos olish imkoniyatini yaratadi;

Standartlar ish beruvchilarga o'z xodimlarining kasbiy mahoratini oshirish, shuning uchun motivatsiya va samaradorlikni oshirish, sifatni yaxshilash va yuqori rentabellikka erishish uchun imkoniyatlar yaratadi;

Standartlar xodimlarning professionalligini nazorat qilish, faoliyatning muayyan sohasi uchun sifat standartlarini saqlash va yaxshilash imkonini beradi;

Davlat organlari uchun standartlar kadrlarni kasbiy tayyorlash bo‘yicha real va o‘lchanadigan maqsadlarni shakllantirish, faoliyat sohasidagi siyosatni rejalashtirishga ko‘maklashish, kadrlar tayyorlash dasturlarini ishlab chiqish uchun asos yaratish, kasbiy tayyorgarlik yo‘llarini aniq belgilash imkonini beradi. umuman faoliyatning turli sohalari uchun o'sish;

Ta'lim muassasalari uchun standartlar kasbiy ta'limni qo'llab-quvvatlash bo'yicha o'quv rejalari va materiallarini ishlab chiqish uchun asos yaratish, ularning o'quv dasturlari va kasbiy ta'lim natijalarining ta'sirini monitoring qilish, ta'lim va kasb-hunar ta'limi tizimini rivojlantirish imkonini beradi. moslashuvchanlikni, yuqori sifatni ta'minlash;

Xodimlarni sertifikatlash organlari uchun standartlar xodimlarni baholash va sertifikatlash tizimi uchun asos yaratish imkoniyatini beradi.

Professional standartning amaliy qo'llanilishi:

Restoran industriyasi ishchilarining kasbiy faoliyatini tahlil qilish restoran sanoatida yangi kasblar mavjudligini aniqladi: “tezkor ovqat ishchisi” va “sommelier” ushbu standartda birinchi marta tasvirlangan.

Kasbiy standart - bu xodimlar va menejerlar bajarishi kerak bo'lgan kasb minimumi va unumdorlik va sifatning tegishli minimal darajasida ishlaydigan korxonalar uchun qo'llanilishi mumkin. Minimal har bir kishi unga rioya qilishi kerakligini anglatadi.

Alohida tashkilotlar faqat kasbiy standartni asos qilib olishlari va shu asosda o'zlarining ichki standartlarini yaratishlari mumkin. Ichki standartlar muayyan tashkilot yoki korxona tomonidan tasdiqlangan batafsil qadamlar yoki tartiblarni o'z ichiga olishi mumkin.

Kasbiy standart xodimlarning kasbiy darajasini aniqlash va kasbiy bilimlarini oshirish, malakasini oshirish, sertifikatlashdan o'tish va keyingi kasbiy o'sish uchun asos olish imkoniyatini beradi.

Professional standart ish beruvchilarga o'z xodimlarining professionalligini baholash va yaxshilash, motivatsiyani oshirish, ish samaradorligi va sifatiga erishish imkonini beradi. Agar ishchilar ushbu me'yorga mos kelmasa, ular bilim, ko'nikma va qobiliyatlari zarur darajaga etgunga qadar kasbiy tayyorgarlik yoki malaka oshirish kurslaridan o'tishlari kerak. Shu bilan birga, barcha boshlang'ich darajadagi xodimlar ushbu standartga javob beradigan ta'lim va tayyorgarlikka ega bo'lishi kerak.

Kasbiy standartda aks ettirilgan mehnat majburiyatlari lavozim tavsiflarini ishlab chiqishda qo'llanilishi mumkin. Shu bilan birga, ishlab chiqarishni, mehnatni va boshqaruvni tashkil etishning o'ziga xos xususiyatlarini, shuningdek, ularning huquq va majburiyatlarini hisobga olgan holda xodimlarning mehnat majburiyatlari ro'yxatini kengaytirish va aniqlashtirishga ruxsat beriladi.

Kasbiy standartdagi ko'nikmalar va ko'nikmalar ro'yxati tashkilotlarda xodimlarni attestatsiyadan o'tkazishda savollarni shakllantirish uchun ishlatilishi mumkin.

Kasbiy standartdan olingan bilim, ko‘nikma va malakalar ro‘yxati kadrlarni ichki tayyorlash tizimida o‘quv dasturlari va o‘quv-uslubiy materiallarni tayyorlashda qo‘llaniladi.

Kasbiy standart xodimlarni tanlash, joylashtirish va ulardan foydalanishda, shuningdek, ularning mas'uliyat darajasini aniqlashda yordam beradi. Tashkilotning tuzilmasini takomillashtirish kasbiy standartda belgilangan lavozimlar unvonlari va malaka darajasiga muvofiq amalga oshirilishi mumkin.

Shunday qilib, biz har qanday restoranda kuzatilishi kerak bo'lgan restoran xizmatlarini tashkil etish standartlarini ko'rib chiqdik va ular asosida har bir restoran yangi, o'ziga xos, g'ayrioddiy narsalarni taqdim etadi va uni raqobatchilardan ajratib turadi.

Umumiy ovqatlanish biznesi Restoran ishlab chiqarishni tashkil etish va boshqarish bilan bog'liq bo'lgan integratsiyalashgan biznes sohasi bo'lib, aholining turli xil, sog'lom va mazali taomlarga, xizmatlarga bo'lgan ehtiyojlarini qondirishga, shuningdek daromad olishga qaratilgan.

Restoran restoran biznesining ob'ekti, restavrator esa sub'ektidir.

Restoran - mehmonlarga keng turdagi taomlar, ichimliklar, qandolatchilik, shu jumladan markali va murakkab pishirish, shuningdek, dam olish va o'yin-kulgini tashkil etish bilan birgalikda yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish.

restorator- restoran egasi, restoran egasi va uni boshqaradigan shaxs.

Bugungi kunda restavratorning muvaffaqiyati ko'plab faktlarga bog'liq, lekin birinchi navbatda, yaxshi boshqaruv, zamonaviy oshxona, restoran tushunchasi, bar, benuqson xizmat, qiziqarli interyer va maqbul narxlar mavjudligi.

Muvaffaqiyatga umid qilmaslik kerak bo'lgan restoran biznesining eng muhim elementi restoranning joylashuvi. Joyni to'g'ri tanlash restoran qanday bo'lishi kerakligini aniqlashga imkon beradi: demokratik yoki elita. Demokratik restoran odatda katta maydonda joylashgan. Zallar ikki qavatda joylashgan bo'lishi mumkin. Elita restoran investitsiyalarni qaytarishini ta'minlash uchun kichik maydonda joylashgan. Uning yonida to'xtash joyining mavjudligi majburiydir. Joyni tanlashdan oldin restoran joylashgan hududning demografik tahlili amalga oshiriladi. Tadqiqot yaqin atrofga muntazam tashrif buyuradigan va yangi restoranning kelajakdagi potentsial iste'molchilari bo'lgan odamlarning yoshi, kasbi, o'rtacha daromadini o'rganadi. Trafik oqimlari diqqat bilan tekshirilishi kerak. Piyodalar oqimi ko'p bo'lgan joylarda demokratik restoranlar, masalan, mehmonxonalar va tez ovqatlanish shoxobchalari mavjud.

Kontseptsiyani aniqlagandan so'ng, restaurateur e'tibor berishi kerak assortiment siyosati va xizmat ko'rsatish sifati bilan bog'liq bo'lishi kerak. Rossiyalik restavratorlar milliy taomlarni tayyorlashni qanday tashkil qilish haqida aniq tasavvurga ega. Bundan tashqari, ular xorijlik restavratorlar tajribasidan keng foydalanmoqda. Rossiyaning ko'plab shaharlarida restoran biznesini yaratish uchun katta salohiyat to'plangan.

Rossiyaning ko'plab shaharlari mamlakatning turistik, ma'naviy va madaniy hayotining markazlari hisoblanadi. Yaxshi faoliyat ko‘rsatayotgan infratuzilma va umumiy ovqatlanish obyektlarini yaratish yaqin kelajakdagi asosiy vazifalardan biridir. Rasmiy statistik ma'lumotlarga ko'ra, birgina Moskvada 2 mingdan ortiq restoran mavjud. Va shunga qaramay, mavjud restoranlar, barlar, kafelar turli daromad darajasiga ega bo'lgan aholining barcha qatlamlarining ehtiyojlarini qondira olmaydi.

Restoran tirik organizmdir. Inson o‘z sog‘lig‘ini tejab bo‘lmaganidek, restoranda asbob-uskunalar, chinni va shisha idishlar, eng muhimi, xodimlarni tejash mumkin emas. Restoranning nomi restoran ishida hamma narsa o'zaro bog'liqligini tushunishi kerak bo'lgan jamoa tomonidan ishlab chiqilgan. Restoran yoki barni tanlashda iste'molchilar quyidagi xususiyatlarni hisobga oladilar: taomlarning sifati va assortimenti, ko'rsatilayotgan xizmatlar darajasi, xizmat ko'rsatish, xodimlarning iste'molchilarga munosabati, muassasaning umumiy muhiti, tashqi va ichki bezak, korxonaning joylashuvi va oziq-ovqat va ichimliklar narxining nisbati.

Bugungi kunda Rossiyada ushbu talablarning barchasiga javob beradigan ko'plab restoranlar mavjud. Menejerlar yanada demokratik bo'lishga va turli xil xizmatlar bilan potentsial mijozlarni jalb qilishga harakat qilmoqdalar. Ular xizmat ko'rsatish, menyu sifati va vino ro'yxatiga ko'proq e'tibor berishni boshladilar. Zamonaviy iste'molchi har qanday lazzat uchun oshxona tanlash imkoniyatiga ega: italyan, ispan, nemis, hind, meksika, xitoy, rus va boshqalar.

Bugungi kunda restoran biznesi professionallikni talab qiladi. Restoranlarning ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatish xodimlariga qo'yiladigan talablar oshdi, ularning malaka darajasi standartlar talablariga javob berishi kerak. Restoran biznesi tuzilmayapti: faqat restoran bozorida ishlaydigan dizaynerlar, jihozlar, oziq-ovqat va ichimliklar yetkazib beruvchilar paydo bo'ldi. Boshqa tomondan, davlat organlari (sanitariya-epidemiologiya nazorati, davlat savdo inspektsiyasi, yong'in xavfsizligi va soliq organlari) tomonidan nazorat kuchaytirildi. Restoranlar o'rtasida raqobat kuchaydi, oshpazlik mahsulotlari sifatini baholashning yangi mezonlari paydo bo'ldi. Sharoblar haqidagi bilimlarni doimiy ravishda kengaytirish, ularni iste'molchi bilmoqchi bo'lgan yangi ma'lumotlar bilan mustahkamlash zarurati ortib bormoqda.

Restoran biznesida xizmat ko'rsatish shakllari va usullari vaqt va joyning o'ziga xos holatlari, shuningdek, oshpazlik mahsulotlarini pishirish texnologiyasi bilan belgilanadi. Ovqat pishirishning yangi texnologiyalari, xizmat ko'rsatishning zamonaviy shakllari (biznes tushliklari, Yakshanba brunchlari va boshq.).

Xizmat ko'rsatish sifati restoranning moliyaviy faoliyati natijalariga ta'sir qiladi, chunki u taklif etilayotgan xizmatlardan foydalanishni va ko'rsatilgan xizmat darajasidan bahramand bo'lishni xohlaydigan iste'molchilarning doimiy oqimini shakllantiradi. Xizmat ko'rsatish madaniyatining o'sishi bilan tovar aylanmasi oshadi, rentabellik oshadi va restoran biznesining tarqatish xarajatlari kamayadi.

Zamonaviy sharoitda restoranning faoliyati quyidagi tamoyillarga asoslanadi: ishlab chiqarish-xo'jalik faoliyatini amalga oshirish uchun barcha xarajatlarni daromadlar bilan qoplash, ishlab chiqarishni yanada rivojlantirishning mehnat samaradorligiga bog'liqligi, ishlab chiqarishni moddiy rag'batlantirishni bog'lash. korxonaning yakuniy natijalari bilan xodimlar.

Rossiyada restoran biznesining rivojlanishining asosiy tendentsiyalari:

- restoranlar tomonidan o'z muassasalari uchun qulay imidj yaratish;

- kredit limiti va etkazib beruvchilarning o'zlarining ushbu restoranga munosabati bog'liq bo'lgan etkazib beruvchilar bilan o'z vaqtida hisob-kitob qilish;

- doimiy iste'molchilarda restoran haqida ijobiy fikrni shakllantirish.

Kelajakda o'rta narx guruhidagi kichik arzon restoran va barlar istiqbolli rivojlanishga ega bo'ladi. Ko'p qimmat va elita restoran va barlar bo'lmaydi.

Shu bilan birga, demokratik restoranlarni yaratish kabi yo'nalish restoran biznesida jadal rivojlanadi.

Demokratik restoran- restoran biznesidagi yangi yo'nalish, tez tayyorlanadigan taomlar va yuqori sifatli milliy (yoki aralash) oshxona kabi texnologiyalar tutashgan joyda joylashgan bo'lib, individual yondashuvni talab qiladi.

Jahon amaliyoti shuni ko'rsatadiki, demokratik restoranlar restoran bozorida eng dinamik yo'nalish hisoblanadi.

Ushbu restoranlarning asosiy mijozlari o'rta sinf odamlari. Bir tomondan, rivojlangan mamlakatlarda bo'sh vaqt yo'qligi sababli ovqatlanish restoranlarga o'tkazilsa, ikkinchi tomondan, yangi texnologiyalar va yuqori raqobat tufayli demokratik korxonalar aholi uchun mavjud bo'lib bormoqda. Ba'zi demokratik restoranlar tarmoqda birlashtirilgan.