dudlangan cho'chqa go'shti- asosan cho'chqa go'shtidan tayyorlanadigan go'shtli taom.

Jambon - bu maxsus usulda tayyorlangan, dudlangan yoki pishirilgan cho'chqa go'shti.

Yuqori sifatli jambon cho'chqa jambonidan, orqa elkadan tayyorlanadi. Butun go'sht bo'laklari sho'r suvga botiriladi, u erda ma'lum vaqt saqlanadi va keyin dudlanadi. Qovurg'alar kamdan-kam qo'llaniladi. Nozik taom sifatida jambon ayiq go'shtidan tayyorlanadi, kiyik go'shti, parranda filetosining qismlari ishlatiladi. Ammo yaqinda bu noziklikka bo'lgan talab shunchalik oshdiki, uni kundalik ehtiyojlar uchun tayyorlash uchun katta va o'rta bo'laklar ishlatiladi. suyaksiz go'sht cho'chqa go'shtidan mol go'shti, ba'zan parranda go'shti ishlatiladi.

Jambonning assortimenti juda katta. Bizning stolimizda turli xil usullarda ishlatiladigan jambonning ko'p navlari va turlari mavjud.

Jambon xom-dudlangan, qaynatilgan-dudlangan, qaynatilgan, qoliplangan va boshqalar ishlab chiqariladi. Jambon dunyoning ko'plab mamlakatlarida mashhur oziq-ovqat mahsulotidir.

Jambon ishlab chiqarish
Sanoat ishlab chiqarishida maydalash uchun maxsus panjaralar qo'llaniladi, uy uchun esa go'shtni pichoq bilan mayda kubiklarga bo'lish mumkin. Brin hosil bo'lgan go'sht massasiga shprits yoki maxsus hammom bilan kiritiladi. Siz ikkala usulni birlashtira olasiz, avval go'sht tarkibini shprits, maxsus ko'p ignali injektor orqali to'ldiring va keyin uni maxsus hammomda qayta ishlang. Go'sht tayyorlash sho'r suvda kamida 3,5 - 10 soat turishi kerak, ishlab chiqarishga qo'yilgan jambon turiga qarab. Brinlarning tarkibi ham bunga bog'liq. Asos - tuz, suv, shakar, polifosfatlar, askorbatlar. Retseptga qarab inert tsellyuloza preparatlari, xushbo'y va xushbo'y qo'shimchalar, zira, qalampir, doljin va boshqa ziravorlar va qo'shimchalar qo'shiladi. Go'sht tayyorlash birligiga sho'r suv miqdori, ingredientlarni yotqizish ketma-ketligi ishlab chiqarilayotgan mahsulotning o'ziga xosligi va naviga, ushbu ishlab chiqarishda va ushbu sohada yakuniy mahsulotni ishlab chiqarishning texnologik zanjirlari va an'analariga qarab belgilanadi. Go'sht massasi keyingi qayta ishlash jarayonida bog'lanishi uchun sho'r suvga soya uni qo'shiladi va mayda tug'ralgan bo'laklar umumiy massaning 10% dan ko'p bo'lmagan miqdorda qo'shiladi.

Ushbu texnologiya birlashtirilgan jambon, qo'shimchalar bilan jambon, qayta tuzilgan jambon ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Bundan tashqari, shunga o'xshash texnologiyaga ko'ra, jambon, bo'yin va jambonga qo'shimcha ravishda, sho'r suvda ezilgan va presslangan quyi navli go'shtdan mahsulotlar tayyorlanadi. Birinchi va ikkinchi navli mahsulotlar - sendvich jambon, sovuq ishtaha, siqilgan go'sht. Ular maxsus shakllarda presslash yoki to'r yordamida tayyorlanadi, unda soya oqsillari, soya uni, karriganlar qo'shiladi. Issiqlik bilan ishlov berish namlik va haroratning kerakli parametrlarini saqlab turish uchun avtomatlashtirish nazorati ostida maxsus kameralarda ishlab chiqariladi. Tayyor mahsulot maxsus sovutgichlarda tayyor mahsulot harorati 4-8 darajaga tushguncha sovutiladi.

Xom dudlangan jambon tayyorlash texnologiyalari mavjud. Yarim tayyor mahsulot chekish kamerasida to'xtatiladi va mahsulotning og'irligiga qarab 40 C dan yuqori bo'lmagan haroratda 10 dan 24 soatgacha dudlanadi, so'ngra quritgichlarda 10 kungacha quritiladi. mustahkamlik.

Mashhur jambon navlari
Parma jambon - xom dudlangan italyan jambonidir. Parma jambon kelib chiqishi bilan himoyalangan nomlarga tegishli. Parma jambon Shimoliy Italiyada ishlab chiqariladi. Faqat Parma jambonini tayyorlash jarayoni emas, balki cho'chqalarning oziqlanishi ham qat'iy nazorat qilinadi. Parma jambon ma'lum ziravorlar bilan maxsus sho'r suvda qariydi, keyin tabiiy sharoitda 10-14 oy davomida quritiladi. Parma jambon juda yupqa to'g'ralgan holda beriladi.

Parij jambon - faqat yog'siz cho'chqa go'shtidan tayyorlangan, ayniqsa mazali ta'mi bilan ajralib turadi.

Jambon bayram dasturxonining ajralmas bezakidir. Jambon nafaqat sendvichlar, balki salatlar, rulolar, plomba uchun ham ishlatiladi.

Uyda jambon
Eng mazali - qo'lda tayyorlangan jambon. Buning uchun cho'chqa go'shtining bir bo'lagi olinadi, yaxshisi tomirlarsiz, to'r bilan bog'lanadi va sovuq suvga namlanadi. qisqa vaqt. Suv qo'shiladi, idish olovga qo'yiladi va qaynatiladi. Qaynayotgan suv drenajlanadi, quyiladi sovuq suv, yana qaynatishga keltirildi. Tayyorgarlik bosqichida yoqilg'i quyish dafna yaprog'i, maydanoz, qalampir no'xati, sabzi, tuz. Past olovda kamida 1 soat qaynatib oling. Tayyorlangan go'shtni olib tashlang, folga bilan o'rang, pechga qo'ying, 200 darajaga qadar isitiladi. Bu haroratda yarim soat turing. Olib tashlang, sekin 15C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutib oling.

Qo'shimcha ta'm effektiga ega bo'lish uchun go'shtni pishirgandan keyin yupqa xamirga o'rashingiz va ustiga tuxum sarig'i surtishingiz mumkin.

Jambon eyishga tayyor.

Zamonaviy turli xil delikateslarga qaramay, bu go'sht mahsuloti dudlangan kolbasa va baliq delikateslari kabi o'zining sharafli o'rnini egallaydi: engil tuzlangan qizil ikra, dudlangan mushuk, har qanday bayram stolida. Bundan tashqari, uyda pishirilgan jambon juda sog'lom, albatta, qovoq yoki ismaloq kabi emas, lekin bu nisbatan parhezli taomdir, ayniqsa uni tayyorlashda kam yog'li go'sht ishlatilgan bo'lsa.

BBkod:
HTML:
To'g'riga:

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

Kirish

Bugungi kunga qadar go'sht sanoati milliy iqtisodiyotning eng muhim va muhim tarmoqlaridan biri bo'lib kelgan va shunday bo'lib qoladi. U aholini yuqori sifatli go'shtni qayta ishlash mahsulotlari bilan ta'minlashi kerak, bu esa go'sht va go'sht mahsulotlari ishlab chiqarishni ko'paytirishga olib keladi. Bunga tayanib, go'sht ishlab chiqarishni qayta qurollantirish va qayta qurish amalga oshirilmoqda. Mamlakatimiz agrosanoat majmuasining go‘sht sanoati korxonalari zamonaviy texnologik asbob-uskunalar, eng yangi texnologiyalar, ishlab chiqarishni kompleks mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish bilan jihozlangan. Ilmiy-texnika taraqqiyoti tufayli bu g'oyalarning barchasi amalga oshirilmoqda.

Qishloq xo'jaligiga ham, qayta ishlash tarmoqlariga ham bog'liq bo'lgan go'sht va uni qayta ishlash mahsulotlari sifatini oshirish eng muhim vazifadir. Go'shtni qayta ishlash istiqbollari ko'p. Ammo butun go'sht sanoati oldida ko'plab hal qilinmagan vazifalar turibdi. Korxonalarda antisanitariya va gigiyena me'yorlarining buzilishi bilan bog'liq keskin muammolar mavjud. MPC va har xil ifloslanish darajasidan oshib ketish kasbiy kasalliklar va ishlab chiqarishdagi baxtsiz hodisalarning ko'payishiga olib keladi. Bularning barchasi va boshqa ko'plab masalalarni maksimal kuch sarflab, darhol hal qilish kerak. Go'sht sanoati muammolarini faqat ishtiyoq bilan hal qilib bo'lmaydi, katta kapital qo'yilmalar talab etiladi.

Mamlakat bozorini to'ldirish masalasini quyidagicha hal qilish mumkin. Hududda turli kichik go‘shtni qayta ishlash shoxobchalariga ega bo‘lgan aholi yangi va sifatli go‘sht mahsulotlarini o‘z vaqtida va kerakli hajmda olish imkoniyatiga ega bo‘ladi. Shuningdek, u transport muammolarini bartaraf etadi.

Tibbiyot fanlari akademiyasi Oziqlantirish instituti tomonidan o‘tkazilgan mamlakatimiz aholisining turli guruhlari ovqatlanishining tahlili shuni ko‘rsatadiki, hozirgi vaqtda oziq-ovqat iste’moli nafaqat to‘liq qondiradi, balki aholining salmoqli qismida energiya iste’molidan oshib ketadi. ehtiyojlari. Shu bilan birga, oqsillarga, birinchi navbatda, hayvonot manbalariga bo'lgan ehtiyoj atigi 20% ga qondiriladi. Aholining muhim qismi yog'lar va uglevodlarni haddan tashqari iste'mol qiladi, vitaminlar va minerallarning etishmasligi.

Ko'rib chiqilayotgan muammo uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega bo'lgan ilmiy-texnikaviy va ijtimoiy jarayonning oqibatlaridan biri ijtimoiy ishlab chiqarish sohasida ham, aholining asosiy qismi uchun energiya xarajatlarining keskin pasayishi hisoblanadi. uy xo'jaligi va hayot. Oxirgi o‘n yilliklarda mehnatni mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish, ish kuni va ish haftasi davomiyligini qisqartirish, jamoat va shaxsiy transportni rivojlantirish, aholiga maishiy xizmat ko‘rsatishni kengaytirish, odamlarning energiya iste’moli 1,5 baravar kamaydi. 2 marta.

Go'sht mahsulotlarining assortimenti va tarkibi mamlakat aholisining kasbiy va yosh guruhlarining o'zgaruvchan fiziologik ehtiyojlariga mos kelishi kerak.

Go'shtni qayta ishlash korxonalarida, ayniqsa, tana go'shtini kesish, sovutish, kolbasa va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha asosiy operatsiyalarda texnologik qoidalarga qat'iy rioya qilish kerak. Pishib etish, qiyma tayyorlash va issiqlik bilan ishlov berish jarayonlariga alohida e'tibor berilishi kerak. Yuqori sifatli go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishning zaruriy sharti hisoblanadi yuqori daraja sanitariya va gigiena.

1. Muammoning holati

Konveyerlar mahsulotlarni qayta ishlash jarayonida yoki ularni ustaxonalar o'rtasida, omborlarga o'tkazish uchun texnologik liniyalar va qurilmalarni tashkil qilish vositasi bo'lib xizmat qiladi.

Yuqori yo'llar va konveyerlarning statsionar pol tashishdan afzalliklari quyidagilardan iborat:

Mahsulotning ifloslanish ehtimoli istisno qilinadi, chunki avtomobil qismlari bilan bevosita aloqa yo'q;

Qo'shimcha yuk tashish operatsiyalari va har qanday qurilmalarsiz har tomondan mahsulotlarni qayta ishlash uchun sharoitlar yaratilgan;

Bu ustaxonada zarur sanitariya-gigiyena sharoitlarini saqlashga amaliy imkoniyat beradi;

Ayrim yuklarni oqimdan olib tashlash va ularni qayta yoqish mumkin; ishlab chiqarish jarayonini to'xtatmasdan oqimga (kichik yuk massasi bilan, u og'irroq bo'ladi);

Ayrim texnologik operatsiyalarni bajarish uchun shart-sharoitlar osonlashtiriladi;

Mehnat unumdorligini oshirish.

Yuqori yo'llar mexanik tortish bilan keladi - konveyer (1-rasm a) va mexanik tortishsiz - oddiy havo yo'llari, konveyersiz (1-b-rasm); ikkinchisida yuklar tortishish kuchining tangensial komponenti (1-rasm c - eğimli yo'l) tufayli qo'lda yoki stackerning magistralidan foydalangan holda ko'chiriladi (1-rasm d).

Guruch. 1. Mexanik tortishga ega va konveyer yo'llari bo'lmagan havo yo'llari

Joylashuvi bo'yicha havo yo'llari va konveyerlar; dizayn, maqsad va boshqa xususiyatlarni quyidagi guruhlarga bo'lish mumkin:

Planar (gorizontal, vertikal, moyil) va fazoviy;

zanjir, arqon;

Vint va novda.

Ko'pincha, rod konveyerlar yuklash va tushirish operatsiyalari jarayonini mexanizatsiyalash maqsadida go'sht rulo va boshqa deli mahsulotlar ishlab chiqarishda ishlatiladi, chunki. bu texnologik jarayonda yukning pulsatsiyalanuvchi harakati ustunlik qiladi.

Rodli konveyerga haydash stantsiyasining sxemasi shaklda ko'rsatilgan. 2. Harakatlanuvchi tsilindr 1 yo'naltiruvchi relslar bo'ylab harakatlanuvchi g'ildiraklarning 2 ikki yonbag'irlari va qo'zg'almas piston 4 bilan jihozlangan, uning tayog'i 5 va 6 quvurlardan iborat. Quvur 5 - markaziy - o'ng tomonga moy etkazib berish uchun xizmat qiladi. silindrning bo'shlig'iga va ish silindrining (to'g'ridan-to'g'ri) zarbasini bildiring (tovarni etkazib berish qadami novda urishidan 20-30 mm kamroq, quvur 6 chapdagi halqa bo'shlig'i orqali moyni etkazib berish uchun mo'ljallangan. tsilindrning bo'shlig'i va silindrga teskari zarbani bildiradi.. Barmoqlari bilan 7 tayoq 8 yuk ko'taruvchi roliklarni 9 temir yo'l bo'ylab harakatlantiradi 10. Rodlar bitta yoki birikma bo'lishi mumkin "ikkinchida, individual to'g'ri novdalar har biriga menteşelidir. boshqa va qoʻshimcha ravishda zanjirlar bilan bogʻlangan.Yagona rodlar toʻgʻri, kompozit rodlar esa yoʻlning toʻgʻri va kavisli qismlariga xizmat qiladi.Shtangali pulsatsiyalanuvchi konveyerlar, boshqa barcha narsalar teng boʻlganda, 32% dan ortiq arzon zanjirli konveyerlardir.

Guruch. 2. Stantsiyani rodli konveyerga o'tkazish

Pulsatsiyalanuvchi konveyerlarni gidravlik qo'zg'aluvchan bilan ustki yo'lning qiyin uchastkalarida surish uchun tortish zanjirini oldinga va teskari yo'nalishda tortib, ikkita gidravlik tsilindrni 1 va 2 (3-rasm) ishlatish mumkin. Tsilindrlarning 3 va 4 tayoqlari tortish zanjiri 5 bilan bog'langan, tishli tishli tishli 6--8 ustiga tashlangan, Zanjir konveyerning murakkab konfiguratsiyasi bilan havo yo'lining rels 9 ga xizmat qiladi. Zanjirning eskirishi va cho'zilishining o'rnini qoplash uchun silindrlardan biri 10 tarang vint bilan harakatlanuvchi poydevorga o'rnatiladi.

Bitta quvvat tsilindriga ega bo'lgan pulsatsiyalanuvchi konveyerning sxemasi va ishchi muhitning markazlashtirilgan ta'minoti rasmda ko'rsatilgan. to'rtta.

Konveyer relsdan iborat bo'lib, uning ustida harakatlanuvchi roliklar 2 joylashgan bo'lib, ular tortish zanjiriga 4 aylanib biriktirilgan barmoqlar bilan suriladi. Zanjir kabellar 5 orqali harakatga keltiriladi va novda 8 ning uchiga o'rnatilgan ikki torli rolik 7 ustiga tashlanadi. gidravlik silindr 9.

Kabel qistirgich 5 yukning qo'shimcha bloki 10 dan iborat 11. Kabellarning bo'sh uchlari sobit ustunlarga biriktirilgan 12. Bunday bloklar va kabellar tizimi tovarning harakatlanish yo'lini ikki baravar oshiradi. piston va. konveyerning umumiy o'lchamlarini va uning narxini pasaytiradi. Ushbu konveyerdan foydalanish kichik hajmdagi ishlab chiqarish va kavisli ishchi relsning kichik uzunligi bilan iqtisodiy jihatdan foydalidir.

Havo yo'llari va konveyerlarning kamchiliklari ularning muhim o'lchamlari va og'irligi, shuningdek, yo'l birligining yuqori narxidir;

Kichik samaradorlik dvigateldan tortib tortish korpusigacha bo'lgan viteslar;

Tashilayotgan mahsulotlarga moylash tomchilari tushishi mumkinligi;

Guruch. 3. Gidravlik itaruvchi pulsatsiyalanuvchi konveyer

4-rasm. Bir quvvat silindrli pulsatsiyalanuvchi konveyer

Yuklarning tushishi va erkin o'tirgan yuk ko'taruvchi jismlar imkoniyati;

Xizmatning murakkabligi va noqulayligi.

Yuqoridagi barcha dizaynlar go'sht rulolarini ishlab chiqarishda yuklash va tushirish operatsiyalarini mexanizatsiyalashga yordam beradi, ammo ular go'sht rulosini hosil qila olmaydi, bu ko'pincha qo'lda bajariladigan qo'shimcha operatsiyani kiritishni talab qiladi.

Ushbu dizaynni ishlab chiqishdan maqsad rulonlarni ishlab chiqarish sifatini yaxshilash va bir nechta operatsiyalarni bitta mashinada birlashtirish orqali ularni shakllantirish uchun texnologik operatsiya vaqtini qisqartirishdir.

2. Jambon va go'shtli bulonlarni tayyorlashning texnologik jarayoni

Kalıplanmış jambon va go'shtli rulolarni tayyorlashning texnologik jarayoni rasmda ko'rsatilgan. 5 va 1 varaqda. Massajda maydalangan tuzsiz go'sht xom ashyosi, 1-2,5% konsentratsiyali eritma shaklida natriy nitrit, Bionext 50 yoki Bionext 100 ko'p funksiyali aralashmasi ketma-ket yotqiziladi.tuz, kartoshka kraxmal, ziravorlar. (ixtiyoriy), taqdim etilgan suv / muz (1-sonli retseptlar bo'yicha); jambon mahsulotlarini ishlab chiqarishda 2-sonli retseptlar bo'yicha massajda maydalangan tuzsiz xom go'sht, natriy nitrit, fosfatlar, ajratilgan soya oqsili yuklanadi. savdo belgisi Supro EX32 yoki EX33 yoki Supro System Marka M9 yoki M68 yoki M112, karagenan, kartoshka kraxmal, tuz, shakar, ziravorlar (ixtiyoriy), lazzatlar, monosodyum glutamat, suv / muz retsept bo'yicha va massaj jarayonini boshlang.

Massaj vakuum ostida rejimda amalga oshiriladi: 4-10 soat davomida aylanish-dam olish, xom ashyoning turi va xususiyatlariga, massajchining belgilangan tsikliga va uning dizayniga qarab.

Yuklanmagan go'sht emulsiyasining harorati 12 ° C dan oshmasligi kerak. Bug 'gaz-suv o'tkazmaydigan qobiqlardan foydalanganda mikser yoki stakanda maydalangan jambonni tayyorlashda retsept bo'yicha qo'shilgan namlik miqdori% ni tashkil qiladi:

quyidagi turdagi jambon mahsulotlari uchun:

Mixaylovskaya - 45-48;

Alekseevskaya -43-46;

Sergeevskaya - 48-51;

andreevskaya -51-54;

Nikolaev -41-44;

petrovskaya - 38-41;

pavlovskaya - 85-91;

dmitrovskaya - 82-88;

Aleksandrovskaya - 88-94;

Vasilevskaya - 92-98;

Yuryevskaya - 80-86;

Borisov - 78-84.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashgan

Guruch. 5. Qolipga solingan jambon va go'shtli rulonlarni tayyorlashning texnologik jarayoni

Tabiiy yoki boshqa sun'iy qoplamalardan foydalanilganda, qo'shilgan namlikning ko'rsatilgan miqdori 100 kg xom ashyo uchun 8-10 litrga oshiriladi.

Mikser yoki massajerda qiyma takroriy (pishirgandan keyin) aralashtirgandan so'ng, u qolipga yuboriladi.

Shakllantirish qo'lda yoki maxsus presslarda amalga oshiriladi, bu past texnologiyali operatsiya hisoblanadi.

Roklangan go'sht rulolari issiqlik bilan ishlov berish uchun yuboriladi va jambon rulolari korpuslarga solinadi: mol go'shti (keng, o'rta, tor), mol go'shti pufakchalari (katta, o'rta, kichik), cho'chqa go'shti pufakchalari, diametri 80-120 mm bo'lgan sun'iy qobiqlar yoki metall qoliplarga.

Chig'anoqlarni qiyma bilan to'ldirish vakuumli yoki ishlatilmasdan, shtapellarni qo'llash uchun moslama bilan jihozlangan yoki ularsiz 50 mm diametrli pinlar yordamida shpritslarda amalga oshiriladi.

Shpritslardagi vakuumning chuqurligi 0,8x104 Pa. Chiqarish bosimi qiyma go'shtni qattiq to'ldirishni ta'minlashi kerak.

Poliamid bug'-gaz-suv o'tkazmaydigan korpuslarni plomba bilan to'ldirishda ularni ishlab chiqaruvchining tavsiyalariga muvofiq nominal diametrdan 8-10% ko'proq to'ldirish tavsiya etiladi. Nonlarning sirtini burishib qolmasligi uchun ho'llash rejimlari va nonlarni kerakli qadoqlash zichligiga qat'iy rioya qilish kerak.

Maxsus asbob-uskunalar va belgilangan korpus mavjud bo'lganda, nonlarning uchlarini sun'iy korpusga metall qisqichlar yoki ilmoqli yoki halqasiz shtapellar bilan mahkamlashga, shuningdek, rangli iplar va belgilangan qisqichlarni qo'llashga ruxsat beriladi.

Jambon mahsulotlarini sun'iy korpusda o'zaro bog'liq holda yoki birdan uchtagacha bo'lgan ko'ndalang bog'langan holda ishlab chiqarishga ruxsat beriladi, agar korpusda bosilgan belgilar mavjud bo'lsa.

Trikotaj nonlari (tovar belgilari) ip yoki zig'ir iplari bilan Texnik spetsifikatsiyalar talablariga muvofiq ishlab chiqariladi.

G'ilofning bo'sh uchlari, g'ilofning diametri 80 mm gacha bo'lgan to'r va iplar 2 sm dan oshmasligi kerak, 80 sm dan ortiq - 3 sm dan oshmasligi kerak, savdo belgisi bo'lgan ipning uchlari - endi bo'lmasligi kerak. 7 sm dan ortiq nonning minimal uzunligi 15 sm.

Trikotaj yoki ilmoq bilan kliplarni qo'llashdan so'ng, nonlar tayoqlarga osib qo'yiladi, so'ngra romlarga joylashtiriladi, bu esa sirg'alib ketmasligi uchun nonlarning bir-biriga tegishiga yo'l qo'ymaydi.

Nonlarni ramkalarga qo'yilgan gorizontal tovoqlarga qo'yishga ruxsat beriladi.

Qiyma qo'lda yoki shpritslar yordamida yoki maxsus mashinalar yordamida qoliplarga solinadi, so'ngra maxsus asbob-uskunalarda changyutgich so'riladi. Har bir shaklda qiyma go'sht massasi 6 kg dan oshmasligi kerak.

Zanglamaydigan metalldan yasalgan yoki konservalangan, kollagen yoki tsellyuloza plyonkasi bilan oldindan qoplangan shakllar yoki Davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati muassasalari tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan boshqa polimer materiallar plyonkasi. plyonkaning bo'sh uchlarini qoldirib, shakldagi qiyma go'sht yuzasini qoplash uchun, teshiklar va havo bo'shliqlari mavjudligidan qochib, qiyma go'sht bilan zich to'ldiring.

Jambon mahsulotlarini astarli qoliplarda ishlab chiqarishga ruxsat beriladi cho'chqa terisi qisman yoki to'liq, qalinligi 1 sm dan oshmaydigan.

Shakldagi qiyma go'shtning ochiq yuzasi plyonkaning erkin uchlari bilan qoplanadi, qopqoq bilan yopiladi va engil bosiladi.

Uzun non yoki jambon mahsulotlari bilan shakllangan go'shtli rulonlarni qobiqni quritish, qiyma go'shtni siqish va mahsulotning yanada qizg'in rangiga erishish uchun 2-4 soat davomida yog'ingarchilik qilish tavsiya etiladi. Xonadagi harorat 2-4 ° S.

Cho'kishdan so'ng jambon mahsulotlari va go'sht rulolari issiqlik bilan ishlov berish uchun yuboriladi.

Go'sht rulolarini issiqlik bilan ishlov berish haroratni nazorat qiluvchi statsionar qovurish va pishirish kameralarida yoki kombinatsiyalangan issiqlik kameralarida yoki haroratni, nisbiy namlikni va o'rtacha harakat tezligini avtomatik boshqarish va tartibga solish bilan uzluksiz birliklarda amalga oshiriladi.

Qovurish uchun tutun turli tizimlarning tutun generatorlarida qattiq yog'ochdan quruq talaşni yoqish va statsionar kameralarda to'g'ridan-to'g'ri kameralarda qattiq yog'ochdan yasalgan talaş yoki o'tinni yoqish orqali olinadi (qobig'i qayin o'tinidan olinadi). Majburiy harorat rejimi qovurish kameralarida ularni gaz, elektr yoki o'lik bug' bilan isitish orqali saqlanadi.

Quritish 60 ° S haroratda 10-20 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Keyin qovurish - 75-90 ° S haroratda 80-140 daqiqa davomida nonlar yuzasi qizarguncha va mahsulot markazidagi harorat 40-50 ° S ga yetguncha.

Pishirgandan so'ng, jambon mahsulotlari korpusdagi sovuq suv bilan dush ostida 10-15 daqiqa davomida sovutiladi (selofan qobig'ida - 5 daqiqadan ko'p bo'lmagan), so'ngra sovutish kameralarida 0-8 ° C haroratda va nisbiy namlik 85 ° C yoki joriy texnologik ko'rsatmalarga muvofiq intensiv sovutish tunnellarida minus 5 dan minus 7 ° C gacha bo'lgan haroratda yoki gidroaerozol usuli bilan nonning markazidagi harorat 0 dan past bo'lmagan va 8 ° dan yuqori bo'lmagan darajaga yetguncha. C.

Qopqoqning mahsulotga mahkam o'rnatilishini ta'minlash uchun poviden korpusining regeneratsiyasini (tekislashuvchi ajinlarni) amalga oshirish tavsiya etiladi, buning uchun sovutilgan nonlar 2-5 daqiqa davomida 90 dan 95 ° C gacha bo'lgan issiq suvga joylashtiriladi. (yoki issiq bug 'jetida).

Qoliplardagi jambon mahsulotlari sovutish kameralarida 0-8 ° S haroratda nonning markazida 0 dan kam bo'lmagan va 8 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutiladi.

Sovutilgan shakl bir necha daqiqa davomida issiq suvga botiriladi, keyin stol ustiga ag'dariladi va mahsulot tushadi. Bundan tashqari, mog'orni dush ostida isitishingiz mumkin, u teskari joylashtirilganda. Keyin mahsulot muzlatilgan bulondan va yog'dan tozalanadi.

Transport belgisi - GOST 14192 ga muvofiq "Tez buziladigan yuk" tashish belgisini qo'llash bilan.

Mahalliy sotish uchun mo'ljallangan mahsulotlar bilan qayta foydalanish mumkin bo'lgan konteynerlarga transport belgisini qo'ymaslikka ruxsat beriladi.

Mahsulotlarni tavsiflovchi marka - GOST R 51074 ga muvofiq, yuk tashish idishining oxirgi tomonlaridan biriga quyidagi yorliqni yopishtirish orqali qo'llaniladi:

ishlab chiqaruvchining nomi, joylashgan joyi va

tovar belgisi (agar mavjud bo'lsa);

mahsulotning nomi va tarkibi;

ishlab chiqarish sanalari;

yaroqlilik muddati va saqlash shartlari;

oziq-ovqat haqida ma'lumot va energiya qiymati 100 g

mahsulot;

ushbu texnik shartlarning belgilari;

sertifikatlash ma'lumotlari.

Xuddi shunday yorliq konteynerga qo'yilgan.

Mahalliy sotish uchun mahsulotlarni jo'natishda konteynerga belgi qo'ymaslikka ruxsat beriladi, lekin yuqoridagi belgilar bilan yorliq qo'yish shart. Bundan tashqari, qadoqlangan mahsulotlar bilan har bir konteyner birligiga jamlama tekshiruvi kiritilgan, unda quyidagilar ko'rsatilgan:

mahsulotning aniq og'irligi;

porsiya soni;

ishlab chiqarilgan sana.

Idish toza, quruq, mog'or va begona hidsiz bo'lishi kerak.

Qayta foydalanish mumkin bo'lgan idishlar qopqog'i bo'lishi kerak. Qopqoq bo'lmagan taqdirda, konteynerni o'rash qog'ozi, pergament yoki subpergament bilan qoplash uchun mahalliy sotishga ruxsat beriladi.

Yuk tashish konteynerining har bir birligi bir xil ishlab chiqarish sanasidagi mahsulotni qadoqlaydi.

Jambon mahsulotlari va go'sht rulolarini mahsulotlarning xavfsizligi va sifatini ta'minlaydigan ta'mirlangan va sanitariya bilan ishlov berilgan idishlarga qadoqlashga ruxsat beriladi.

Gofrokarton qutilardagi sof og'irligi 20 kg dan, konteynerlarda va tara jihozlarida - 250 kg dan oshmasligi kerak; Qayta ishlatiladigan qutilardagi mahsulotlarning yalpi og'irligi - 30 kg dan oshmaydi.

Shaffof gaz o'tkazmaydigan plyonkalarga yoki undan Davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati tomonidan foydalanish uchun ruxsat etilgan qoplarga vakuum bilan qadoqlangan jambon go'shti rulonlarini, aniq og'irligi 70 dan 350 g gacha bo'lgan qismlarga bo'lingan holda (butun dona) ishlab chiqarishga ruxsat beriladi. aniq og'irligi 200 dan 500 g gacha.10 ta paketning og'irligi kichikroq og'ishlarga ega bo'lmasligi kerak.

Og'irligi kamida 500 g bo'lgan to'liq bo'lmagan go'shtli bulonlarni sotishga ruxsat beriladi.Shu bilan birga, nonning kesilgan uchlari selofan, pergament, pergament yoki Davlat sanitariya va sanitariya nazorati organlari tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan boshqa materiallardan tayyorlangan salfetkaga o'ralgan bo'lishi kerak. Epidemiologiya xizmati. Va ip, ip yoki kauchuk tarmoqli bilan bog'langan.

Butun bo'lmagan nonlar soni lotning 5% dan oshmasligi kerak.

Parranda go'shtidan jambon mahsulotlari va go'sht rulolari mahsulotning qalinligi 0 dan past bo'lmagan va 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sotuvga chiqariladi.

Jambon mahsulotlari muzlatgichli yoki izotermik transport vositalarida 01.01.83 yildagi "Yuklarni avtomobil transportida tashish qoidalari" va 1983 yil "Temir yo'llar vazirligining yuklarni tashish qoidalari" ga muvofiq tashiladi.

Parranda go'shtidan jambon mahsulotlari va go'sht rulolari korxonada va tarqatish tarmog'ida 0 dan past bo'lmagan va 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 75% nisbiy namlikda saqlanadi; poliamid bug'-gaz-suv o'tkazmaydigan korpuslarda ishlab chiqariladi yoki vakuum ostida qadoqlanadi - 2 ° dan 6 ° C gacha haroratda va 82 ± 2% nisbiy namlikda.

Parranda go'shtidan jambon mahsulotlari va go'sht rulolari ishlab chiqarish zavodida sun'iy va tabiiy qobiqlarda saqlanadi - 72 soatdan ko'p bo'lmagan, poliamidli qobiqlarda ishlab chiqarilganda - 40 kundan ortiq bo'lmagan, konservant bilan - 60 kundan ortiq bo'lmagan; vakuum ostida qadoqlangan - texnologik jarayon tugaganidan keyin 15 kundan ortiq bo'lmagan.

100 g mahsulotning ozuqaviy va energiya qiymati (oqsil, yog', kaloriya miqdori) haqida ma'lumot mavjud bo'lsa, chakana savdo tarmog'ida sotish va go'sht rulolari amalga oshirilishi kerak.

jambonli go'shtli non konveyeri

3. Go'shtli rulonlarni tashish va shakllantirish qurilmasining dizayni va ishlash printsipi

Go'sht rulolarini ishlab chiqarish moslamasi 1-ramkani o'z ichiga oladi, uning ustiga go'sht blankalarini oziqlantirish uchun gorizontal plastinka konveyeri 2, plastifikator mexanizmi, to'ldirish dispenseri 3, blankalarni rulonga o'rash mexanizmi 4 va haydovchi 5 o'rnatilgan. (6-rasm).

Go'shtni qoplash mexanizmi chiqish vallari 7 bo'lgan individual vites qutisi 6 dan iborat bo'lib, uning ustiga 8-11 roliklar o'rnatilgan, turli xil konfiguratsiyadagi gofrirovka qilingan (7-rasm).

Roliklar va oziqlantiruvchi konveyer 3 orasidagi bo'shliq vintli tishli 12 yordamida tartibga solinadi, uning yordamida yulka mexanizmi yo'riqnomalar bo'ylab vertikal yo'nalishda harakatlanishi mumkin 13. Barcha roliklar konveyerning harakat yo'nalishi bo'yicha aylanadi. kamar 2 tashqi yuzaning chiziqli tezligi yuqori bo'lishi uchun, minimal diametrga ega, konveyer tasmasi chiziqli tezligiga teng.

Mexanizm 4 Blankalarni rulonga o'rash uchun u 14-ramkadan yasalgan bo'lib, u 16-ramka mexanizmi ta'sirida gorizontal o'q 15 atrofida tebranish imkoniyatiga ega. boshqa olinadigan parallel roliklar bilan 19.

Yuqori mil 17, milning o'rtasidan oxirigacha ko'tarilgan turli balandlikdagi roliklar bilan jihozlangan, shuning uchun ular milga ko'ndalang kesimda o'rnatilganda, ular yarim po'latning shakliga mos keladigan turli konkav sirtlarni hosil qiladi. tayyor mahsulot va pastki milning rulolari bir xil balandlikda.

Guruch. 6. Go'sht rulolarini tashish va shakllantirish uchun qurilma

Guruch. 7. Muhrlash mexanizmi

Millar bir yo'nalishda aylanadi va ularning aylanishi besleme harakatiga qarama-qarshi bo'lib, u tishli g'ildiraklar 20-23 va tishli tishli 24 yordamida amalga oshiriladi.

Ramka podshipniklar 26 yordamida tayanchlarga 25 o'rnatiladi.

Qurilma quyidagicha ishlaydi.

Sariyog ', tvorog, karam, tovuq yog'i va boshqalar rulon ishlab chiqarishda plomba sifatida ishlatilishi mumkin. Keyin qo'zg'aysan 5 konveyerni 2, qatlam mexanizmini va blankalarni o'rash mexanizmini 4 boshqaradi.

Intervallar go'sht bo'laklarini qo'lda joylashtirish kerak bo'lgan konveyer 2da belgilanadi. Konveyer 2 harakat qilganda, ular plastifikatsiya mexanizmiga beriladi, bu erda go'sht yumshatiladi va rulonlar yordamida ma'lum qalinlikda plastifikasiya qilinadi. Go'sht qatlami dispenser 3 ostida bo'lgan paytda, undan go'sht qatlami yuzasiga plomba (plomba) qo'llaniladi.

O'rash jarayoni tugagandan so'ng, shisha mexanizmi 16 aylanadi va romni 14 vallar 17, 18 bilan egib turadi, tayyor yarim tayyor mahsulot non tayyorlash mashinasining tranzistoriga kiradi.

Blankalar bo'ylab o'sib boruvchi rulon diametrlari bilan plastifikatsiya mexanizmini amalga oshirish roliklar va besleme tasmasi orasidagi bo'shliqni kamaytirish orqali bosqichma-bosqich deformatsiyani ta'minlaydi, bu mushak to'qimalarining morfologik tuzilishining yaxlitligini, go'sht sharbatining minimal chiqishini anglatadi, ya'ni. tayyor mahsulotning shiraliligini ta'minlash nuqtai nazaridan juda muhimdir.

Bunga qo'shimcha ravishda, barcha roliklar bir xil burchak tezliklari bilan aylanadi, ayni paytda rulonlarning ozuqa bo'ylab go'sht bilan aloqa qilish joylarida chiziqli tezliklar ham ortadi, ya'ni. go'sht bir vaqtning o'zida ikkita rolik bilan aloqada bo'lib, vertikal deformatsiyaga qo'shimcha ravishda, ma'lum bir qalinlikdagi qatlam hosil bo'lishini tezlashtiradigan cho'zilishga duchor bo'ladi.

Roliklarning burchak aylanish tezligi shunday tanlanadiki, eng kichik rolik yuzasida chiziqli tezlik besleme kamarining chiziqli tezligiga teng bo'ladi va roliklarning diametrlarini oshirish nisbati aniqlanadi. filetaning strukturaviy va mexanik xususiyatlariga asoslanib, cho'zilishi tufayli fileta buzilmaydi.

Roliklarning o'sishining nisbati chiziqli emas, chunki birinchi rolikning bo'shlig'i va besleme kamari o'rtasidan o'tuvchi fileto deformatsiyalanadi, asl holatiga nisbatan mutlaqo yangi strukturaviy va mexanik xususiyatlarga ega bo'ladi. Bu rulonlardan keyin fileto qilishning keyingi bosqichlariga tegishli. Roliklarning aylanish o'qlari orasidagi masofa filetaning o'lchamiga bog'liq va filetaning minimal kengligidan kamroq bo'ladi.

O'rash mexanizmining yuqori shaftining roliklari aniq shaklga ega va kosmosda egar shaklini hosil qiladi, chunki plomba fileto bilan o'ralganida, mahsulotning tashqi yuzasi konveks bo'lib chiqadi, ya'ni. yuqori roliklar mahsulotning butun tashqi yuzasini mahkam yopib qo'yadi va shu bilan qatlamni plomba atrofida yanada zichroq o'rashni ta'minlaydi, bu keyingi texnologik operatsiyalarda (non tayyorlash, issiqlik bilan ishlov berish) juda muhimdir. Yuqori va pastki milning barcha roliklari olinadigan bo'lganligi sababli, o'rash jarayoni sodir bo'ladigan joyni turli sirtlarga cheklash mumkin.

Yuqori valda roliklarning pastki mil oralig'ida o'rnatilishi o'rash sifatini yaxshilaydi, chunki bu qatlamning chetini pastki roliklardan yuqoriga ishonchli o'tkazishni ta'minlaydi.

Shunday qilib, ushbu qurilma yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning butun tsiklini to'liq mexanizatsiyalash va ishlab chiqarilgan mahsulot sifatini yaxshilash imkonini beradi.

4. Texnologik hisoblash

4.1 Konveyerning texnologik hisobi

Konveyerning dizayn sxemasi rasmda ko'rsatilgan. sakkiz.

1-bandda konveyerning minimal kuchlanishi:

2-nuqtadagi keskinlik:

Olingan kuchlanishga ko'ra, biz PR-8-460 zanjirini tanlaymiz.

Gorizontal burilishdan keyin 3-nuqtadagi kuchlanish:

4-nuqtadagi keskinlik:

1 - qo'zg'aluvchan tishli

2 - boshqariladigan tishli tishli

Guruch. 8. Konveyerning hisoblash sxemasi

Drayv tishli tishli qarshiligi quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

Konveyer yo'lidagi barcha qarshiliklarning yig'indisi yoki qo'zg'aluvchan tishli tishli tortish kuchi quyidagicha hisoblanadi:

Drayv quvvati:

Mahsulot yo'riqnomalar bo'ylab harakat qilganda paydo bo'ladigan ishqalanish kuchini biz quyidagicha aniqlaymiz:

Bu erda: f - buyumning yo'riqnomalardagi ishqalanish koeffitsienti;

m - konveyerning 1 m ga to'g'ri keladigan mahsulot massasi, kg;

Transmissiya samaradorligi quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

Biz 4AA56A2U3 seriyali dvigatelni tanlaymiz:

NH=0,18 kVt, n=1500 rpm

4.2 Zanjirli uzatmani hisoblash

Keling, rulonlarni tashish va shakllantirish uchun qurilmaning zanjirli uzatmasini hisoblaylik. Hisoblangan quvvat quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

bu erda: Ke - koeffitsient. dinamik yuk;

Kz - koeffitsient. tishlar soni;

Kn - koeffitsient. transmissiyaning ufqqa egilishi;

Biz bir qatorli zanjirni Pc = 15,875 mm qadam bilan tayinlaymiz. Bunday holda, markaz masofasi quyidagi formula bilan aniqlanadi:

Zanjir novdasining harakat tezligi quyidagi formula bilan aniqlanadi:

Zanjirdagi bo'g'inlar soni quyidagi ifodadan aniqlanadi:

Juft butun songa yaxlitlash Lr = 136 ni olamiz

Markaziy masofani belgilab, biz quyidagilarni olamiz:

Yulduzlarning diametri aniqlanadi:

Adabiyotlar ro'yxati

1. Duda A.I. Go'shtni qayta ishlash sanoatining texnologik jihozlari - Saratov: N.I. Vavilov, 2000 yil

2. Kornyushko L.Sh. Ishlab chiqarish uchun uskunalar kolbasa mahsulotlari. Katalog - M: Kolos 1993 yil.

3. Peleev A.I. Go'sht sanoati korxonalarining texnologik jihozlari Ed.3 - e - M: Pishch. Bitiruv kechasi. , 1971

Allbest.ur saytida taqdim etilgan

Shunga o'xshash hujjatlar

Tayyorlashning texnologik jarayoni kotlet massasi baliqdan va undan yarim tayyor mahsulotlar - köfte, köfte, köfte, rulon. Yonma-ovqatlarni tayyorlash qoidalari - guruch, pomidor va smetana soslari. Sabzavotli to'ldirilgan kotletlarning texnik va texnologik xaritasi.

muddatli ish, 29.11.2011 qo'shilgan


Go'shtli rulo, shish kabobning xususiyatlari va tushunchasi. Mahsulotlarni tayyorlash uchun xom ashyoni tanlash xususiyatlari, ishlab chiqarishning texnologik sxemasi, qadoqlash va markalash, rulon va barbekyu assortimentining tavsifi. Rulo va shish kaboblarni saqlash va tashish.

referat, 30.05.2010 qo'shilgan


Go'sht konservalarining tasnifi. Oziq-ovqat ishlab chiqarish texnologiyasining genezisi. Go'sht ishlab chiqarishni rivojlantirishga hissa qo'shgan olimlar. Pate tayyorlashning texnologik jarayoni, ishlatiladigan xom ashyoning xususiyatlari va retseptga inulin qo'shishning asoslari.

kurs qog'ozi, 2013 yil 12/03 qo'shilgan


Go'sht konservalari assortimenti va ularni tayyorlashning texnologik xususiyatlari, sifat ko'rsatkichlari va unga qo'yiladigan talablar. Ishlatilgan xom ashyo va uskunalar. O'rashning mahkamligini tekshirish tamoyillari, saqlash va tashish qoidalari, yaroqlilik muddati.

muddatli ish, 11/03/2014 qo'shilgan


Jambonning tovar xususiyatlari - suyaksiz go'sht bo'laklaridan tayyorlangan, massajlash, pishish va pishirish yordamida tuzlangan mahsulot. Xom ashyoni tahlil qilish va jambon tayyorlash texnologiyasi. Qadoqlash, assortiment, saqlash, sifat ko'rsatkichlari.

referat, 05.09.2010 qo'shilgan


Rus oshxonasi tarixi. Tabiiy qiyma go'shtli taomlar assortimenti. Porsiyalangan va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Go'shtni kesishning texnologik jarayoni. Ustaxonada ish joylarini tashkil etish. Go'sht do'koni jihozlarini rejalashtirish va joylashtirish.

muddatli ish, 2013-06-17 qo'shilgan


Muhim aminokislotalar va oqsil manbai sifatida go'shtning ozuqaviy va biologik qiymati; go'shtli idishlarning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Barbekyu tarixi; tayyorlashning texnologik jarayoni: assortimenti, go'sht turlari, marinadlar, yonma-ovqatlar; topshirish usullari.

muddatli ish, 29.03.2012 yil qo'shilgan


Go'shtli taomlarning ahamiyati. Issiq go'shtli taomlarni issiqlik bilan ishlov berish usuliga ko'ra tasnifi: qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan va pishirilgan. Beef Stroganoff tayyorlash tavsifi. Marshrutlash pazandachilik, ishlatiladigan asboblar va jihozlar.

nazorat ishi, 12/15/2013 qo'shilgan


Oshpaz va qandolatchining mas'uliyati, ish uchun zarur bo'lgan ko'nikmalar. Go'shtli taomlarning tasnifi. Litva tilida zraz uchun xom ashyoning xususiyatlari, ularni tayyorlashning texnologik jarayoni. Havo xamirining xususiyatlari va retsepti, pishirish Raffaello yarim tayyor mahsuloti.

muddatli ish, 29.01.2012 qo'shilgan


Sinovda go'shtli yarim tayyor mahsulotlarning tovar xususiyatlari. xom ashyo talablari. chuchvara assortimenti. Ularni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni. Mahsulot sifatini tekshirish, uning nuqsonlari, qalbakilashtirish usullari. Yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlash, markalash va saqlash.

Jambon tayyorlashning birinchi texnologiyasi 116-27 yillarda tasvirlangan. Miloddan avvalgi e. Rim olimi Markus Terentius Varro. Endi har bir mamlakatda har bir korxona jambon ishlab chiqarish uchun o'z retsepti va texnologiyasiga ega, ammo ularning har biri beshta asosiy bosqichga to'g'ri keladi.

Jambon butun dunyoga mashhur delikates hisoblanadi. Jambon mahsulotlari hatto qadimgi Rim aholisi tomonidan ham ularning ratsioniga kiritilgan. Bugungi kunda u dunyoning deyarli barcha mamlakatlarida eng mashhur oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Jambonni tayyorlashda ishlatiladigan asosiy komponent cho'chqa go'shti, kamroq parranda go'shti, dana yoki boshqa go'sht turlari.

Jambon tayyorlash uchun minglab texnikalar mavjud. Birinchisini Mark Terentius Varro "Qishloq xo'jaligi to'g'risida" asarida tasvirlab bergan. Endi jambon mahsulotlarini ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan har bir korxona o'z ishlab chiqarish retseptiga ega, ularning har biri biz hozir siz bilan ko'rib chiqadigan asosiy bosqichlarga mos keladi.

Bosqich raqami 1. Tayyorgarlik.
Qayta ishlangan har qanday mahsulot har doim maxsus hujjatlar bilan birga bo'ladi. Ular xom ashyo yetkazib beruvchi tomonidan taqdim etilishi kerak. Hujjatlar ro'yxatiga quyidagilar kiradi: xomashyo importiga ruxsatnoma, turli xil muvofiqlik sertifikatlari, veterinariya sertifikatlari, sifat sertifikatlari, konsignatsiya.

Go‘sht-yog‘ sexidan olingan go‘sht mahsulotlari qayta ishlashga jo‘natiladi va ularga muvofiqlik fakturasi va maxsus tadqiqot protokoli ilova qilinadi. Xom ashyo qabul qiluvchisi qo'shimcha tekshiruv va boshqa quruq va nam tozalashni amalga oshiradi. Shundan so'ng, barcha shtamplar va belgilar o'chiriladi. Agar go'sht muzlatilgan bo'lsa, undan oldin u korxonaning bosh texnologi tomonidan belgilangan ko'rsatmalarga muvofiq eritiladi.
Xom ashyoni kesish, suyakdan ajratish va kesish jarayoni harorat rejimi +11 dan 1 ° C gacha, namlik esa 70% dan ko'p bo'lmagan ixtisoslashtirilgan ustaxonalarda amalga oshiriladi. Xom cho'chqa go'shti va mol go'shti harorati ko'ra kesish uchun yuboriladi texnologik talablar 0-4 °C ga, xom ashyo esa 1-4 °C muzlatilgandan keyin mos kelishi kerak.
Xom ashyo sifatida ishlab chiqarishga kirgan parranda go‘shti oldindan tozalanadi, qonidan tozalanadi, ichaklari tozalanadi va o‘simligisiz qayta ishlashga jo‘natiladi.

Bosqich raqami 2. Go'sht mahsulotlarini kesish va filtrlash.
Quritilgan parranda go'shtidan go'sht ajratiladi, uni qizil va oq rangga ajratadi. Mol go'shti va cho'chqa go'shti bilan ishlashda allaqachon ishlab chiqilgan maxsus kesish sxemalari qo'llaniladi. Endi biz ularni ko'rib chiqmaymiz, chunki har bir mamlakat an'anaviy tarzda birlashtirilgan o'z sxemalaridan foydalanadi.


Jambon mahsulotlarini tayyorlash uchun premium cho'chqa go'shtining son, elka pichoqlari va bo'yin qismidagi pulpadan, suyaksiz, xaftaga, chiziqli yog'siz, yog' miqdori 6% dan kam bo'lgan pulpadan foydalaning. Hatto jambon tayyorlash uchun eng yuqori va ikkinchi navli mol go'shti yoki kam yog'li va yarim yog'li cho'chqa go'shti va boshqalar ishlatiladi.Keyin xom ashyo maydalash va tuzlash bosqichiga o'tadi.

Bosqich raqami 3. Xom ashyoni maydalash va tuzlash.

Xom ashyoni maydalash va tuzlash bosqichi ishlab chiqarishning eng muhim bosqichidir. Kelajakdagi mahsulotning barcha ta'm xususiyatlari bu erda yotqizilgan. Uni operatsiyalarga bo'lish mumkin: tayyorgarlik silliqlash, massajlash (aralashtirish), qiyma go'sht tayyorlash.
Go'shtni maydalash jarayoni maxsus tepalarda (Seydelmann, Laska, Karpowicz va boshqalar) amalga oshiriladi, ularning panjaralari o'lchami 25 sm dan oshmasligi kerak, shundan so'ng mahsulot ixtisoslashtirilgan mashinalarda massaj qilish yoki aralashtirish uchun yuboriladi. Xuddi shu joyda pishirish texnologiyasiga ko'ra oziq-ovqat qo'shimchalari, murakkab funktsional ingredientlar, suv va muz, oqsil qo'shimchalari, kraxmal va boshqalar qo'shiladi.Uzoq aralashtirilgandan so'ng, xom ashyo sovutish kameralariga yuboriladi va keyin yana aralashtiriladi. . Ushbu jarayon davomida ko'pik hosil bo'lishining oldini olish muhimdir.
Yarim tayyor mahsulot yaxshilab aralashtiriladi va qolipga yuboriladi. Har bir korxonada turli xil massaj rejimlari mavjud, ular korxona texnologining talablariga muvofiq tanlanadi.

Bosqich raqami 4. Jambonlarni kolbasa qutilariga shakllantirish.


Qoliplash bosqichida mahsulotga maxsus qoliplar va presslar yordamida kerakli shakl beriladi va tashqi omillar ta'sirini oldini olish uchun qadoqlash ishlab chiqariladi. Shakllantirish mexanizatsiyalashgan va qo'lda bo'lishi mumkin. Jambonning har bir navi o'zining allaqachon tasdiqlangan qadoqlariga ega.

Chig'anoqlarni to'ldirishda vakuumli yoki vakuumsiz to'ldirish tizimiga ega ixtisoslashtirilgan shpritslar qo'llaniladi; shtapel sozlash moslamalari bilan yoki ularsiz. Shpritslardagi bosimni hisoblash muhim, shunda qobiqlar to'liq to'ldiriladi. Agar ishlab chiqaruvchi 65-100 mm diametrli tabiiy yoki sun'iy qoplamalardan foydalansa, u holda 35-69 mm diametrli chiroqlar ishlatiladi. Kolbasa tayoqchalarining uzunligi 50 sm dan kam bo'lishi kerak.Poliamid o'tkazmaydigan qoplamalarni ishlatganda, ularni hisoblangan diametrdan 8-10% ko'proq to'ldirish yaxshidir. Ajinishni yo'q qilish uchun siz qobiqlarni namlash rejimiga va plomba zichligiga rioya qilishingiz kerak.
Agar jambon g'ilof kabi qoliplarga solingan bo'lsa, har 10 sm bo'ylab ip bilan bog'lash tavsiya etiladi, bunda qiyma yaxshilab siqiladi. Ba'zi hollarda nonlarning uchlari halqali yoki halqasiz metall qisqichlar yoki shtapellar bilan qisiladi. Belgilanmagan g'ilof ishlatilsa, rangli yoki belgilangan kliplardan foydalanish mumkin.

Trikotaj va shtapellarni o'rnatish bosqichi tugagach, nonlar metall nurlarga osib qo'yiladi, keyinchalik ular ramkalarga joylashtiriladi. Nonlarning yopishib qolmasligi uchun ularni bir-biriga tegmasligi uchun osib qo'yish kerak. Xom ashyo bo'lgan ramkalar uchun shakl to'ldiriladi, unda raqam, nomi, sanasi, ishlab chiqarish o'zgarishi, inyeksion kalıplama va issiqlik bilan ishlov berishni amalga oshiradigan ishchilarning ismlari ko'rsatilgan.
Qiyma go'shtni qoliplarga qo'yishdan oldin ular tozalanadi, ostida yuviladi issiq suv va plyonka yoki paketli varaqni yotqiz.
Rospotrebnadzor tomonidan buzilgan maxsus shakllar, gözenekler va bo'shliqlarning shakllanishi bundan mustasno, xom ashyo bilan to'ldiriladi. Shu bilan birga, shakllarni ular bilan yopish uchun filmning uchlari bo'sh qolishi kerak. Har bir shaklni qiyma go'sht bilan to'ldirish hajmi 6 kg dan kam bo'lishi kerak. To'ldirgandan so'ng, ular mahkam qopqoq bilan yopiladi va kichik press ostiga qo'yiladi va shundan keyingina ular issiqlik bilan ishlov berishga tayyor.

Bosqich raqami 5. Jambon mahsulotlarini harorat bilan ishlov berish.
Bu bosqich jambonni qaynatish va sovutish jarayonini o'z ichiga oladi. Jambonni harorat bilan ishlov berish harorat va havo namligini nazorat qilish avtomatik ravishda sodir bo'ladigan kameralarda amalga oshiriladi.
Jambonni hazm qilish jarayoni maxsus pishiriladigan qozonlarda yoki bug'larda sodir bo'ladi. Mahsulotning o'rtasida harorat 72 ° C ga yetguncha amalga oshiriladi. Qaynatgandan keyin nonlar 50-60 haroratda quritiladi. GOST bo'yicha jambonni tayyorlash texnologiyasi harorat o'rtada 45-50 ° C ga etganida nonning tayyorligini ta'minlaydi.
Jambon qoliplari pishirish qozonlarida yoki bug 'kameralarida ham pishiriladi. Kamera ichidagi harorat rejimi 4-7 soat davomida 80-82 ° C darajasida saqlanishi kerak.

Mahsulotlarni tayyorlash tugagandan so'ng, koeffitsientlar yana bosiladi va sho'r va yog'ni to'kib tashlashga ruxsat beriladi. Keyinchalik, deyarli tayyor mahsulot sovutish uchun yuboriladi.
Jambon mahsulotlarining har bir navi harorat va vaqtni sovutish rejimlariga o'z talablarini belgilaydi. Qopqoqlarda ishlab chiqarilgan jambon 10-20 daqiqa davomida dush ostidagi ramkalarda sovutiladi, so'ngra harorat va namlikning maxsus rejimi kuzatiladigan kameralarga yuboriladi. O'tkazib bo'lmaydigan korpuslardagi jambonlar darhol dush kameralarida yarim soat davomida sovutiladi, so'ngra ular ham kameralarga yuboriladi.
Jambon qoliplarga bosiladi, shunda qiyma siqiladi va sovutish kameralardagi maxsus tokchalarda amalga oshiriladi. Ushbu bosqichdan so'ng ular qoliplardan chiqariladi va qadoqlash sexiga yuboriladi.

Saqlash muddatlari.


Shuni ta'kidlash kerakki, mahsulot sifati to'g'ridan-to'g'ri saqlash muddatlari va harorat sharoitlariga rioya qilishga bog'liq. Har bir ishlab chiqaruvchi yorliqda jambon ishlab chiqarilgan sanani, saqlash muddati va usulini ko'rsatishi shart. Ushbu parametrlar to'g'ridan-to'g'ri jambon mahsulotlarining qoplamasi turiga bog'liq. Masalan, tabiiy va o'tkazuvchan korpusda jambon 2 kun, suv o'tkazmaydigan korpuslarda 10 dan 30 kungacha saqlanadi, harorat rejimi 0-8 ˚S, havo namligi 70-80%.

Jambonlarni zamonaviy ishlab chiqarishni go'sht xom ashyosining xususiyatlarini yaxshilaydigan ko'p komponentli sho'r suvli preparatlardan foydalanmasdan tasavvur qilish qiyin. Ularning retseptlarida davolovchi moddalar (tuz, shakar) bilan bir qatorda ko'plab funktsional va texnologik (fosfatlar, oziq-ovqat kislotalari, karragenlar, kraxmallar, saqichlar, soya oqsillari va boshqalar) va xushbo'ylashtiruvchi (lazzat va xushbo'ylashtiruvchi moddalar, xushbo'y moddalar) mavjud.

Jambon ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat.
Xom ashyo, materiallar, ziravorlar tayyorlash
Qayta ishlashga yuborilgan yetkazib beruvchilardan xom ashyoga quyidagi hujjatlar ilova qilinishi kerak: import ruxsatnomasi, muvofiqlik sertifikati, veterinariya sertifikati, sifat sertifikati, konosament.

Qayta ishlashga jo‘natilgan go‘sht-yog‘ tsexidan olingan xomashyoga plumb-liniya va tadqiqot bayonnomasi ilova qilinishi kerak. Xom ashyoni qabul qilgandan so'ng ular tekshiriladi va qo'shimcha quruq yoki nam tozalanadi. Keyin belgilar va shtamplar kesiladi. Muzlatilgan go'shtdan foydalanganda, u belgilangan tartibda tasdiqlangan go'shtni muzdan tushirish bo'yicha texnologik ko'rsatmalarga muvofiq oldindan eritiladi.

Kesish, suyakdan tozalash, kesish

Go'sht xom ashyosini kesish, suyakdan ajratish va kesishning texnologik jarayonlari havo harorati 11 ± 1 ° S, havoning nisbiy namligi 70% dan yuqori bo'lmagan ishlab chiqarish ob'ektlarida amalga oshiriladi. Sovutilgan mol go'shti va cho'chqa go'shti mushaklar qalinligida 0-4 ° C haroratda, muzdan tushirilgan - 1-4 ° S haroratda kesish uchun yuboriladi. Qushlarning jasadlari toza, yaxshi qonga ega bo'lishi kerak, ko'karishlar, patlar va ichki organlarning qoldiqlari bo'lmasligi kerak. Agar kerak bo'lsa, tovuq va kurkalarning ichaklari kesilgan tana go'shtlari gaz bilan kuydiriladi. Parranda go'shti quyidagi sharoitlarda muzdan tushiriladi: kamera harorati 5-15 ° C va havoning nisbiy namligi 75-100% go'sht harorati 0-4 ° C ga yetguncha. Parranda go'shtini 0,2-0,5 m/s havo tezligida muzdan tushirish muddati 10-12 soat, tabiiy havo aylanishi bilan - 24 soatgacha ichki organlar tozalanadi va yuviladi. 25 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda musluk suvi bilan yuviladi va kesish va suyakdan tozalash uchun yuboriladi. Bo‘lak, suyaklari ajratilgan parranda go‘shtidan oq go‘sht (qanotning ko‘krak va yelka qismidan ajratilgan go‘sht) va qizil go‘sht (parranda tana go‘shtining son va son qismidan, o‘rdak va g‘ozlar qanotining ko‘krak va yelka qismidan ajratilgan go‘sht) kiradi. teri, yog 'va biriktiruvchi to'qimalarning qo'shimchalarisiz izolyatsiya qilingan. Mol go'shti va cho'chqa go'shtining yarmi tana go'shtini kesishda maxsus va universal sxemalar qo'llaniladi. Yarim tana go'shti bo'laklarga bo'lingandan so'ng, yuqori sifatli jambon ishlab chiqarish uchun faqat yuqori sifatli go'sht xom ashyosi ajratiladi: teri, suyaklar, xaftaga tushadigan yarim tana go'shtining son, elka, dorsal, bel va bachadon bo'yni pulpasi. va ortiqcha pastırma; 6% dan ko'p bo'lmagan biriktiruvchi va yog 'to'qimalari bo'lgan yarim tana go'shtining skapulyar, dorsal-kostal, bel, son qismlari pulpasi. Jambon ishlab chiqarish uchun universal kesish jarayonida ajratilgan yuqori navli mol go'shti, ikkinchi navli mol go'shti, bir navli kesilgan mol go'shti, kolbasa bilan kesilgan mol go'shti ham ishlatiladi; yog'siz cho'chqa go'shti, yarim yog'li cho'chqa go'shti, yog'li cho'chqa go'shti, bir navli kesilgan cho'chqa go'shti, kolbasa bilan kesilgan cho'chqa go'shti. Suyakdan va qirqishdan so'ng go'sht maydalash va tuzlash uchun beriladi.

Asosiy komponentlarning xususiyatlari

Ovqat stol tuzi. Go'shtni davolashda ishlatiladigan asosiy ingredient. Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha osh tuzi bir qator talablarga javob berishi kerak: suvda erimaydigan moddalar miqdori (0,85% dan ko'p bo'lmagan) va miyofibrilyarlarning o'zaro ta'sirini boshlashi mumkin bo'lgan kaltsiy va magniyning (0,65% gacha) massa ulushi. oqsillar. natriy nitrit. Go'sht mahsulotlarining pushti-qizil rangi nitrozo pigmentlarining mavjudligi bilan bog'liq. Ularning shakllanishi uchun go'sht natriy nitrit yordamida davolanadi. Natriy nitrit eritmalar shaklida qo'llaniladi (kontsentratsiyasi 2,5% dan ortiq bo'lmagan); sho'r suvlarda nitrit konsentratsiyasi, qoida tariqasida, 0,02 dan 0,1% gacha. Natriy nitritning roli ko'p funktsiyali: lazzat va aroma xususiyatlarini shakllantirishda ishtirok etish, lipidlarga antioksidant ta'sir qilish, mikroorganizmlarning ko'payishiga inhibitiv ta'sir, toksik mog'or va ular tomonidan toksinlar hosil bo'lishi. Natriy nitritning bakteritsid ta'siri uning qaytarilish mahsuloti gidroksilamin bilan bog'liq deb ishoniladi. Shakar. Shakarlarning (saxaroza) kiritilishi go'sht mahsulotlarining ta'mini yaxshilaydi (tuzlilikni yumshatadi), ularning rangi barqarorligini oshiradi va sut kislotasi mikroflorasining hayotiy faoliyatini qo'llab-quvvatlaydi.

Sirka kislotasi. Konservant sifatida ishlatiladi. Sut kislotasi. Saqlash vaqtida tayyor mahsulotlarning xususiyatlarini barqarorlashtirish, patogen mikroorganizmlarning rivojlanishini bostirish, xom ashyoning suvni bog'lash qobiliyati darajasini tartibga solish va rang hosil qilish jarayonini kuchaytirish uchun neytral pH bilan eritma yoki natriy tuzi shaklida qo'llaniladi. . Askorbin kislotasi va natriy askorbat. Ular go'sht mahsulotlarida rang hosil bo'lish reaktsiyalarini tezlashtirish, tashqi ko'rinishini yaxshilash va saqlash vaqtida rangning barqarorligini oshirish uchun ishlatiladi. Askorbin kislota va askorbinatlar tayyor mahsulotdagi nitritlarning qoldiq tarkibini 22-38% ga kamaytiradi, nitritning antibakterial xususiyatlarini oshiradi va mahsulotdagi nitrozaminlar hosil bo'lishini 32-35% ga kamaytiradi. Askorbin kislota va uning hosilalarining optimal miqdori xom ashyoning og'irligi bo'yicha 0,02-0,05% ni tashkil qiladi. Natriy tuzlarini qo'llash mos keladigan kislotalardan afzalroqdir, chunki kislotalar va nitrit o'rtasidagi reaktsiya juda tez bo'lib, azot oksidlarining yo'qolishi mumkin. Tuzlar kislotalarga qaraganda 0,01-0,02% ko'proq qo'shiladi. Natriy izoaskorbat (natriy eritorbat). Askorbat yoki askorbin kislotasiga o'xshash xom ashyolarga ta'sir qiladi.
Natriy eritorbat quyidagilar uchun ishlatiladi:

Go'sht mahsulotlarining rangini shakllantirish jarayonini takomillashtirish;
tayyor mahsulotni saqlash vaqtida barqarorlikni barqarorlashtirish va oshirish;
yog 'oksidlanishini oldini olish, issiqlik bilan ishlov berish paytida nitrozaminlar hosil bo'lishining oldini olish;
tayyor mahsulotlarning ta'mi va xushbo'y xususiyatlarini yaxshilash. Kaltsiy xlorid (suvsiz, ikki, olti suvli, farmakopeya).

U ko'p maqsadli maqsadga ega va quyidagilar uchun ishlatiladi:

Katepsinlar faoliyatini faollashtirish, ya'ni. go'sht xomashyosining pishib etish jarayonini tezlashtirish maqsadida;
kaltsiyga bog'liq oqsillar holatini beqarorlashtirish va qayta qurish jarayonini kuchaytirish;
bakteriostatik ta'sirni ta'minlash;
go'sht mahsulotlarining rang intensivligini yaxshilash.

Ishlatilganlar soni kaltsiy xlorid normativ-texnik hujjatlar bilan tartibga solinadi.

Ingredientlar

oziq-ovqat fosfatlari. Fosfat tuzlari va ularning aralashmalari tuzlangan tuzlar tarkibiga uning suvni saqlovchi qobiliyatini, go'sht tizimining tarkibiy qismlarining birlashishi va yopishqoqligini, qiyma emulsiyalarning barqarorligini oshirish, tayyor mahsulot unumini oshirish, shuningdek rangini yaxshilash, lazzat guldastasi va go'sht mahsulotlarining mustahkamligi, past pH. Fosfatlardan foydalanish issiqlik yo'qotilishini kamaytiradi. Jambon mahsulotlarini ishlab chiqarishda oziq-ovqat fosfatlari qat'iy belgilangan miqdorda qo'llaniladi: 100 kg go'sht xom ashyosiga taxminan 300-500 g yoki sho'r suvda 1,2% gacha kiritilganda. Gidrokolloidlar. Go'sht mahsulotlarining zichroq, monolit konsistensiyasi, yuqori shiraliligi va yumshoqligini yaratish, sinerezni kamaytirish va mahsulot sifatini yaxshilash uchun karagenlar sof shaklda yoki boshqa turdagi gel hosil qiluvchi qo'shimchalar bilan birgalikda qo'llaniladi. Shu bilan birga, karragenan tuzda eriydigan mushak oqsillari bilan bir vaqtda bitta matritsa hosil qiladi va uni mustahkamlaydi, kerakli texnologik ta'sirni ta'minlaydi.

Jambon ishlab chiqarishda karagenandan foydalanish quyidagilarga imkon beradi:

Yaxshilash organoleptik ko'rsatkichlar;
ishlab chiqarish hajmini oshirish;
tayyor mahsulot tannarxini pasaytirish.

Yog 'va biriktiruvchi to'qimalarning yuqori miqdori, PSE belgilari bilan eritilgan parranda go'shti bilan xom ashyodan go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayonida karagenandan eng samarali foydalanish. Karragen tarkibining tavsiya etilgan darajasi 0,8-2,0% ni tashkil qiladi.

Go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishning zamonaviy texnologiyalarida karragenlar, gumlar va ularning kompozitsiyalariga asoslangan oziq-ovqat barqarorlashtiruvchi tizimlar keng qo'llaniladi. Kimyoviy tarkibi milklar heterojen bo'lib, ular geteropolisakkaridlarga tegishli.

Go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishda ular quyuqlashtiruvchi va mustahkamlik stabilizatorlari sifatida ishlatiladi. Sho'r suv tizimlarida eng ko'p qo'llaniladigan gidrokolloidlarning asosiy vakillari - karagenan, guar saqichlari, ksantan saqichlari, chigirtka saqichlari va tara daraxti. Shu bilan birga, ularning har biri o'zining funktsional yukini ko'taradi va ijobiy va ham bor salbiy tomonlari. Yangi va yaxshilangan reologik xususiyatlarni berish oziq-ovqat mahsulotlari ko'pincha turli xil gidrokolloidlarning aralashmalari qo'llaniladi, bu ham sho'r suv tayyorlash sifatini buzmasdan tayyor mahsulot narxini pasaytirishning yangi usuli hisoblanadi. Soya oqsili izolatlari. Soya izolatlari 90-92% proteinni o'z ichiga oladi, to'liq aminokislota tarkibiga ega.

Izolyatsiya qilingan soya oqsillarini jambon retseptlari tarkibiga kiritish tayyor mahsulotlarning hosildorligini 20-30% ga oshirishga imkon beradi, shu bilan birga tuzilish, shiralilik va yog'/oqsil nisbati yaxshilanadi. Tuzda eriydigan soya oqsili izolatlarini karragenlar bilan birgalikda kompleks ishlatish go'shtdan olingan mahsulotlarning hosildorligini 150-180% gacha (mahsulotdagi qattiq moddalar ulushini deyarli kamaytirmasdan) oshirishni ta'minlaydi. Soya izolyatsiya qilingan protein preparatlarining afzalliklari eritilgan xom ashyo, PSE belgilari bilan go'shtdan foydalanganda maksimal darajada namoyon bo'ladi. Jambon ishlab chiqarishda hozirgi vaqtda hayvonlardan olingan oqsillar ham qo'llaniladi.

Xom go'shtni maydalash va tuzlash

Go'sht xom ashyosining elchisi quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: dastlabki maydalash, massajlash (aralashtirish) va qiyma go'shtni kompilyatsiya qilish.
Jambon uchun go'sht xom ashyosi 8-25 mm diametrli panjara bilan tepada eziladi va mikserda massaj qilish yoki aralashtirish uchun yuboriladi. Ezilgan xom go'sht massajerga joylashtiriladi va retsept bo'yicha qo'shiladigan va funktsional-texnologik ingredientlar ketma-ket qo'shiladi. Keyin u massaj qilinadi, tushiriladi va qolipga yuboriladi.

Massaj jarayonini go'sht xom ashyosi harorati 6 ° C dan yuqori bo'lmagan va 80-90% vakuum chuqurligida 0,6-0,8 massaj yuk koeffitsientida o'tkazish tavsiya etiladi. Go'sht xomashyosi va quritilgan ingredientlarni stakanga yuklagandan so'ng, umumiy miqdorning 1/3 qismi suv (muz) aralashmasi qo'shiladi. 1-2 massaj tsiklidan so'ng, qolgan suv miqdori (muz) qo'shiladi.

Massaj usullari:
Variant 1. 20 daqiqa massaj, 20 daqiqa dam olish 8 aylanish tezligida 6-8 soat.
Variant 2. 8 aylanish tezligida 3-4 soat davomida uzluksiz massaj. Variant 3. 20 daqiqa massaj qilish, 3-4 soat davomida 16 aylanish tezligida 20 daqiqa dam olish.
Korxonada mavjud bo'lgan asbob-uskunalarning xususiyatlariga va ishlab chiqarishning texnologik sxemalariga qarab, go'sht xom ashyosini massajlashning boshqa usullaridan foydalanishga ruxsat beriladi. Mikserda qiyma tayyorlashda 0 dan +2 ° C gacha bo'lgan haroratda ezilgan va sovutilgan xom go'sht mikserga solinadi va 20-40 daqiqa davomida asta-sekin qattiqlashuvchi ingredientlar va suv (muz) bilan aralashtiriladi. Taxminan 50% namlik va barcha kerakli ingredientlar aralashtirishning dastlabki 10 daqiqasida qo'shiladi. Keyin qolgan namlik qo'shiladi va go'sht bo'laklarining yopishqoq yuzasi hosil bo'lguncha yana 20-30 daqiqa aralashtiriladi. Aralashtiruvchi va massajchi harorat 6 °C dan oshmaydigan sovutgichli xonada bo'lishi kerak. Mikserda massaj qilish yoki aralashtirishdan so'ng, xom go'sht 18-24 soat davomida -2-+4 °C haroratli muzlatgichga pishib etish uchun yuboriladi.

Keyin xom go'sht yana mikserga solinadi, kraxmal, soya yoki hayvon oqsillari qo'shiladi (agar ular jambon tayyorlashning birinchi bosqichida qo'shilmagan bo'lsa) va 15-20 daqiqa davomida aralashtiriladi. Aralashtirganda, qiyma yuzasida ko'pik paydo bo'lishiga yo'l qo'ymaslik kerak. Tuzlangandan so'ng, xom ashyo qolipga yuboriladi.

Jambonlarni kolbasa qutilariga shakllantirish

Kolbasa qutilarini qiyma go'sht bilan to'ldirish vakuumli yoki ishlatilmasdan, shtapellarni qo'llash uchun moslama bilan jihozlangan yoki usiz shpritslarda amalga oshiriladi. Chiqarish bosimi qiyma go'shtni qattiq to'ldirishni ta'minlashi kerak. Diametri 60-140 mm bo'lgan tabiiy qoplamalar va sun'iy qoplamalarni maydalangan to'ldirish diametri 30-60 mm bo'lgan chiroqlar yordamida amalga oshiriladi. Kolbasa nonlarining uzunligi - 50 sm dan oshmasligi kerak.. Chig'anoqlarni yuvishda, ishlab chiqaruvchining tavsiyalariga ko'ra, ularni nominal diametrdan 8-10% ko'proq to'ldirish tavsiya etiladi. Nonlarning sirtini burishib qolmasligi uchun ho'llash rejimlari va nonlarni kerakli qadoqlash zichligiga qat'iy rioya qilish kerak.

Jambon mahsulotlarini poliamidli bug 'suv-gaz o'tkazmaydigan g'iloflar kabi qoliplarga qoliplashda har 10 smda, ayniqsa, qiymani siqib, ip bilan ko'ndalang bog'lash kerak. Shtapelli universal vakuumli shpritslar uchun gofrirovka qilingan, oldindan belgilangan sun'iy qobiq ishlatiladi. Qo'lda kesish mashinasidan foydalanilganda, gofrirovkasiz g'ilof ishlatiladi. Qo'lda to'qilganda, qiyma nonning ichida siqiladi va chig'anoqning uchi mahkam bog'lab, tayoqqa osib qo'yish uchun halqa hosil qiladi. Keng chig'anoqlardagi uzun nonlar tolali iplardan, diametri 80 sm gacha bo'lgan qobiqlarda - ip va iplar bilan to'qiladi. Tabiiy qobiqli nonlardan qiyma bilan birga nonga kirgan havo qobiqni teshib chiqariladi. Agar sun'iy g'iloflarda mahsulot nomini ko'rsatuvchi bosma belgilar mavjud bo'lsa, ko'ndalang bog'ichsiz (tovar belgilari) nonlarni to'qishga ruxsat beriladi.

Maxsus qurilma mavjud bo'lganda, nonlarning uchlari halqali yoki halqasiz metall qisqichlar yoki shtapellar bilan o'rnatilishi mumkin. Belgilangan korpus bo'lmasa, rangli yoki belgilangan qisqichlar yoki posilkalarni qo'llash yoki qatlamlar orasiga teglar qo'yish mumkin. Trikotaj yoki ilmoq bilan kliplarni qo'llashdan so'ng, nonlar tayoqlarga osib qo'yiladi, so'ngra romlarga joylashtiriladi, bu esa sirg'alib ketmasligi uchun nonlarning bir-biriga tegishiga yo'l qo'ymaydi. Nonlarni ramkalarga qo'yilgan gorizontal tovoqlarga qo'yishga ruxsat beriladi. Har bir ramkaga pasport raqami, mahsulot nomi, sanasi, ishlab chiqarish smenasi, shprits operatori va issiqlik bilan ishlov beruvchining nomlari ko'rsatilgan xomashyo mahsuloti bilan pasport ilova qilinadi.

Shakl tayyorlash

Xom ashyoni yotqizishdan oldin shakllar pishirilgan xom ashyoning qoldiqlaridan tozalanadi, issiq suv bilan yuviladi, selofan plyonkasi yoki paketli qo'shimchalar qo'yiladi.

Jambonlarni qoliplarga shakllantirish

Zanglamaydigan metalldan yasalgan qoliplar yoki konservalangan, oldindan kollagen yoki tsellyuloza plyonkasi bilan qoplangan yoki Rospotrebnadzor organlari tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan boshqa polimer materiallar plyonkasi, plyonkaning bo'sh uchlari qiyma go'sht yuzasini qoplaydi. , qiyma go'sht bilan zich to'ldirilgan bo'lib, teshiklar va havo bo'shliqlari mavjudligini oldini oladi. Shakllar qiyma go'sht bilan qo'lda yoki shpritslar yordamida yoki maxsus mashinalar bilan to'ldiriladi, so'ngra maxsus asbob-uskunalarda changni yutadi. Har bir shaklda qiyma go'sht massasi 6 kg dan oshmasligi kerak. Shakldagi qiyma go'shtning ochiq yuzasi kollagen yoki tsellyuloza plyonkasi yoki boshqa polimer materiallar plyonkasining bo'sh uchlari bilan yopiladi, qopqoq bilan qoplanadi va biroz bosiladi, shundan so'ng u issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi.

Issiqlik bilan ishlov berish

Jambon mahsulotlarini termal ishlov berish avtomatik nazorat qilish va atrof-muhitning harorati va namligini tartibga solishga ega universal kameralarda amalga oshiriladi. Qovurish tutuni qattiq yog'ochlardan quruq talaşni tutun generatorida yoqish orqali olinadi. Shakllarda jambonlarni tayyorlash pishirish kostryulkalarida yoki bug 'kameralarida mahsulotning markazidagi harorat 71 ± 1 ° S ga yetguncha amalga oshiriladi. O'tkazuvchan korpuslarda jambonlarni issiqlik bilan ishlov berish. Nonlarni quritish nonning diametriga qarab 50-60 ° S haroratda 20-60 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Jarayonning oxiri nonning qurishi va qizarishi va nonning markazida 35-50 ° S haroratga erishish bilan belgilanadi.

Keyinchalik, chekish 65-70 ° S haroratda kerakli rangga qadar 20-60 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Jambon ishlab chiqarishda chekish operatsiyasini istisno qilish mumkin. Jambon 75-80 ° S haroratda, mahsulot qalinligida harorat 70-72 ° S ga yetguncha qaynatiladi.

Poliamid bug 'o'tkazmaydigan korpuslarda jambonlarni issiqlik bilan ishlov berish. Nonlar qovurilmaydi. Pishirish qozonlarda yoki bug 'kameralarida isitish muhitining harorati 60 dan 80 ° C gacha, nonning markazidagi harorat 72-74 ° S ga etgunga qadar nazorat va tartibga solinadigan, so'ngra 6-8 daqiqa davomida ta'sir qilish bilan amalga oshiriladi. . Suvda pishirganda, jambon mahsulotlarining nonlari 85 ° C ga oldindan isitiladigan suvga botiriladi (suv va mahsulot nisbati kamida 5: 1).

Qoliplarda jambonlarni issiqlik bilan ishlov berish

Qoliplarda ishlab chiqarilgan jambonlarni pishirish parchalanuvchilarda (yuklash paytida suv harorati 100˚S) yoki isitish muhiti harorati 80-82˚S bo'lgan bug 'kameralarida 4-7 soat davomida mahsulot markazidagi harorat 72 darajaga yetguncha amalga oshiriladi. -74˚S. Shaklda jambon pishirgandan so'ng, ular issiq bosiladi va vannaning ustiga ag'dariladi, bulon va yog'ni to'kib tashlashga imkon beradi, shundan so'ng ular sovutish uchun yuboriladi.

Jambonlarni sovutish va saqlash

Qopqoqlarda pishirgandan so'ng (bug 'suviga gaz o'tkazmaydiganlardan tashqari) ular dush ostida sovuq suv bilan, korpusning turiga, diametriga va ishlatiladigan asbob-uskunalarga qarab 5-20 daqiqa davomida sovutiladi ( selofan qobig'ida, 3 daqiqadan ko'p bo'lmagan), so'ngra sovutish kameralarida 0-8 ° S haroratda va nisbiy havo namligi 95% gacha bo'lgan nonning markazida 0-12 ° S haroratda. Jambonlar bug'-suv gaz o'tkazmaydigan idishlarda pishirilgandan so'ng, ular darhol sovuq suv bilan intensiv dush ostida 30 daqiqa davomida sovutiladi, so'ngra sovutish kameralarida 0-8 ° C haroratda nonning o'rtasidagi haroratgacha sovutiladi. 0-12 ° S gacha. Bug 'suv-gaz o'tkazmaydigan korpuslardan foydalanganda, ularning yuzasida ajinlar paydo bo'lgan taqdirda, korpusni qayta tiklashga ruxsat beriladi (silliq ajinlar). Buning uchun sovutilgan nonlar bir daqiqa davomida issiq suvda 90-95 ° S haroratda yoki bug 'jetida joylashtiriladi. Jambon mahsulotlarini sovutish jarayonini tezlashtirish uchun uni -5-7 ° C haroratda intensiv sovutish tunnellarida yoki gidroaerozolli sovutish tunnellarida yoki parametrlarni avtomatik boshqarish va tartibga solish bilan intensiv sovutish kameralarida o'tkazish tavsiya etiladi. Jambonlarni qoliplarda pishirgandan so'ng, ular qiyma go'shtni siqish uchun qo'shimcha ravishda presslanadi va sovutish kameralarida 0 dan past bo'lmagan va 6 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda maxsus tokchalar yoki ramkalarda mahsulot qalinligi 0 - dan yuqori bo'lmagan haroratda sovutiladi. 12 °S. Sovutgandan so'ng, jambon mahsulotlari qoliplardan chiqariladi, pishirish amalga oshirilgan plyonkadan ozod qilinadi va qadoqlash uchun yuboriladi. Tugatgandan keyin texnologik jarayonlar tayyor mahsulotlar qadoqlash va sotish uchun tayyorlang.

Tabiiy va o'tkazuvchan korpusda jambonlarning saqlash muddati 72 soat, bug 'gaz o'tkazmaydigan korpuslarda - 0-8 ˚S haroratda va havoning nisbiy namligi 75±5% bo'lganda 10-30 kundan.

Yuqori sifatli jambon cho'chqa jambonidan, orqa elkadan tayyorlanadi. Butun go'sht bo'laklari sho'r suvga botiriladi, u erda ma'lum vaqt saqlanadi va keyin dudlanadi. Qovurg'alar kamdan-kam qo'llaniladi. Nozik taom sifatida ayiq go'shtidan tayyorlanadi, kiyik go'shti, parrandaning bel qismlari ishlatiladi. Ammo yaqinda bu noziklikka talab shunchalik oshdiki, uni kundalik ehtiyojlar uchun tayyorlash uchun cho'chqa, mol go'shti va ba'zan parranda go'shtidan katta va o'rta bo'laklar suyaksiz go'sht ishlatiladi.

Jambon ishlab chiqarish

Sanoat ishlab chiqarishida maydalash uchun maxsus panjaralar qo'llaniladi, uy uchun esa go'shtni pichoq bilan mayda kubiklarga bo'lish mumkin. Brin hosil bo'lgan go'sht massasiga shprits yoki maxsus hammom bilan kiritiladi. Siz ikkala usulni birlashtira olasiz, avval go'sht tarkibini shprits, maxsus ko'p ignali injektor orqali to'ldiring va keyin uni maxsus hammomda qayta ishlang. Go'sht tayyorlash sho'r suvda kamida 3,5 - 10 soat turishi kerak, ishlab chiqarishga qo'yilgan jambon turiga qarab. Brinlarning tarkibi ham bunga bog'liq. Asos - tuz, suv, shakar, polifosfatlar, askorbatlar. Retseptga qarab inert tsellyuloza preparatlari, xushbo'y va xushbo'y qo'shimchalar, zira, qalampir, doljin va boshqa ziravorlar va qo'shimchalar qo'shiladi. Go'sht tayyorlash birligiga sho'r suv miqdori, ingredientlarni yotqizish ketma-ketligi ishlab chiqarilayotgan mahsulotning o'ziga xosligi va naviga, ushbu ishlab chiqarishda va ushbu sohada yakuniy mahsulotni ishlab chiqarishning texnologik zanjirlari va an'analariga qarab belgilanadi. Go'sht massasi keyingi qayta ishlash jarayonida bog'lanishi uchun sho'r suvga soya uni qo'shiladi va mayda tug'ralgan bo'laklar umumiy massaning 10% dan ko'p bo'lmagan miqdorda qo'shiladi.

Ushbu texnologiya birlashtirilgan jambon, qo'shimchalar bilan jambon, qayta tuzilgan jambon ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Bundan tashqari, shunga o'xshash texnologiyaga ko'ra, jambon, bo'yin va jambonga qo'shimcha ravishda, sho'r suvda ezilgan va presslangan quyi navli go'shtdan mahsulotlar tayyorlanadi. Chiqarish birinchi va ikkinchi navli mahsulotlar - jambonli sendvich, sovuq appetizer, siqilgan go'sht. Ular maxsus shakllarda presslash yoki to'r yordamida tayyorlanadi, unda soya oqsillari, soya uni, karriganlar qo'shiladi. Issiqlik bilan ishlov berish namlik va haroratning kerakli parametrlarini saqlab turish uchun avtomatlashtirish nazorati ostida maxsus kameralarda amalga oshiriladi. Tayyor mahsulot maxsus sovutgichlarda tayyor mahsulot harorati 4-8 darajaga tushguncha sovutiladi.

Xom dudlangan jambon tayyorlash texnologiyalari mavjud. Yarim tayyor mahsulot chekish kamerasida to'xtatiladi va mahsulotning og'irligiga qarab 40 C dan yuqori bo'lmagan haroratda 10 dan 24 soatgacha dudlanadi, so'ngra quritgichlarda 10 kungacha quritiladi. mustahkamlik.

Uyda jambon

Eng mazali - qo'lda tayyorlangan jambon. Buning uchun cho'chqa go'shtining bir bo'lagi olinadi, tercihen tomirlarsiz, to'r bilan bog'lanadi va qisqa vaqt davomida sovuq suvda namlanadi. Suv qo'shiladi, idish olovga qo'yiladi va qaynatiladi. Qaynayotgan suv drenajlanadi, sovuq suv quyiladi, yana qaynatiladi. Kiyinish tayyorlanmoqda - dafna yaprog'i, maydanoz, qalampir, sabzi, tuz. Past olovda kamida 1 soat qaynatib oling. Tayyorlangan go'shtni olib tashlang, folga bilan o'rang, pechga qo'ying, 200 darajaga qadar isitiladi. Bu haroratda yarim soat turing. Olib tashlang, sekin 15C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutib oling.

Qo'shimcha ta'm effektiga ega bo'lish uchun go'shtni pishirgandan keyin yupqa xamirga o'rashingiz va ustiga tuxum sarig'i surtishingiz mumkin.

Jambon eyishga tayyor.

Zamonaviy turli xil delikateslarga qaramay, bu go'sht mahsuloti dudlangan kolbasa va baliq delikatesi kabi o'zining sharafli o'rnini egallaydi: engil tuzlangan losos, dudlangan, har qanday bayram stolida. Bundan tashqari, uyda pishirilgan jambon juda sog'lom, albatta, ismaloq kabi emas, lekin bu nisbatan parhezli taomdir, ayniqsa uni tayyorlashda kam yog'li go'shtlar ishlatilgan bo'lsa.