Ви пробували колись справжні сільські щі? Ця страва по-правильному називається. Цю назву вона отримала завдяки процесу приготування зеленого нижнього капустяного листа, який не йде до качанів. Зараз зовсім забули про цей загадковий інгредієнт, який і дає цей цікавий смак щам. Завдяки старанням деяких ентузіастів та любителям істинно народної деякі старовинні рецептивідроджуються.

Нижнє бадилля овоча тепер багато хто не викидає, а готує кришково із зеленого листя капусти, яке здатне виділяти особливі кислотні ферменти, завдяки яким страва має власний унікальний і незвичайний присмак. Жителі російських сіл і до цього дня використовують нижнє листя капусти не з розважливості, а через невимовний смак і традиції. Заради цього і написана ця стаття, щоб передати традиції тих часів. Приготувати крошево із зеленого листя капустизовсім не складно, читайте рецепт нижче і слідуйте порадам кулінарів.

Раніше із зеленого листя капусти готували безліч страв, розглянемо одну з них. Попередньо бадилля кришили за допомогою спеціальної приблуди (січки), подрібнюючи її і укладаючи в дерев'яну бочку. Зараз пропонуємо взяти великий ніж і, якомога дрібніше, порубати в крихту капустяне листя. Переходимо до приготування страви із зеленого листя капусти. Для цього необхідно взяти:

• зелене (верхнє) листя капусти 1кг,
• сіль - 50г,
• цукор - 1 чайна ложка,
• вода - півсклянки,
• по можливості - 1 столову ложку житнього борошна.

Процес приготування крошева на зиму:

1. Ретельно промиваємо листя, струшуємо воду. Скласти їх у стопку і порізати спочатку на тонкі смуги, а потім накришити квадратиками. Потім все це подрібнити, якомога дрібніше, качательными рухами від кінчика ножа до його ручки, і навпаки.

2. Складаємо покришене листя в каструлю великого розміру. Перекладаючи, уявляйте крихту, що вийшла, руками.

4. Укладаємо на капустяну крихту тарілку і ставимо гніт.

5. Залишити в кімнаті на тиждень.

6. Далі беремо трилітровий сулій, всипаємо дно житнім борошномі перекладаємо в нього капустяне крошево, яке добре утрамбовуємо дерев'яною качалкою. Зав'язати шматочком марлі шийку пляшки і прибрати у холод. Вода в ньому випаровуватиметься, потрібно іноді її підливати. Заготовлене на зимукрошево, готове! Перед приготуванням його потрібно промивати під холодною водою.

головні новини

Як приготувати зелене листя капусти? Рецепти цієї заготівлі та інші питання ми розглянемо у статті. Сьогодні нижню бадилля капусти багато хто не викидає, а готує з неї кришково. Зелене капустяне листя здатне виділяти кислотні спеціальні ферменти. Завдяки їм заготівля має свій незвичайний і унікальний смак. Сільські жителі в Росії до цього часу застосовують нижнє капустяне листя не з розважливості, а через традиції і невимовний смак.

Інструменти

Часто люди заготовляють кришково на зиму із зелених. Цей інгредієнт сірих щейприготувати дуже легко. Раніше із зеленого капустяного листя готували велика кількістьяств. Спершу бадилля кришили за допомогою особливої ​​приблуди (січки), дроблячи її і складаючи Ви можете використовувати великий ніж. Для приготування крошева на зиму із зеленого листя капусти вам потрібно взяти: 1 ч. л. цукру, 50 г солі, 1 кг зеленого (верхнього) капустяного листя, півсклянки води, 1 ст. л. житнього борошна.

Як приготувати?

Отже, заготовляємо кришково на зиму із зеленого листя капусти. Спочатку ретельно промийте листя і струсіть з нього воду. Складіть їх у стопку і спершу наріжте на тонкі смуги, а потім накришіть квадратиками. Далі все це подрібніть гойдалками від ручки ножа до його кінчика, і навпаки.

Тепер складіть покришене листя в велику каструлю. Перекладайте крихту і одночасно думайте її руками. Приготуйте розсіл. Для цього цукор і сіль залийте холодною водою, ретельно перемішайте і влийте в каструлю з крошевом.

Далі покладіть на капустяну крихту тарілку і зверху поставте гніть. Залишіть на тиждень у кімнаті. Тепер візьміть трьох літрову банку, присипте її дно житнім борошном і перекладіть сюди капустяне крошево. Його потрібно добре утрамбувати дерев'яною качалкою. Шийка зав'яжіть шматочком марлі і приберіть на холод. У ньому вода випаровуватиметься, тому її потрібно іноді підливати. Заготовлене кришово на зиму із зеленого листя капусти готове! Перед тим як готувати борщ, обов'язково його промийте холодною водою.

Нюанси виготовлення

Отже, як приготувати на зиму кришково із зеленого листя капусти, ви вже знаєте. З нього готують борщ, який своїм незвичайним смакомзобов'язані капустяним листям, що не увійшли до складу качана. Вони зазвичай подрібнюються у дерев'яній бочці. Їх рубають у крихту січкою – спеціальною приблудою, про що ми говорили вище. Січка - це металева незамкнена «вісімка» на ціпку. Завдяки такій формі цей інструмент подрібнює капусту, включаючи ту, що до бортів бочки приліпилася. Для створення крихти в ящиках дерев'яних використовують іншу січку, конфігурація якої схожа на озброєння охоронців короля з відомого мультфільму для «Бременських музикантів».

Як готують у регіонах?

Приготування крошева на зиму з зеленого листя капусти. різних регіонахздійснюється по-різному. Називають цю страву також неоднаково. У Псковській губернії - це хряпа, у Сибіру - щаниця, а глухих селах північно-західної області Росії - кислина чи крошево. Воно є основою для виготовлення «штей» або сірих щей. У різних регіонах збереглися свої відмінні рисиквашення заготівлі, що розглядається нами.

Хтось усипає жменю борошна житнього, десь не додають сіль, а десь кладуть край хліба чорного. Навряд чи міський житель зможе повністю відтворити методику створення крошева, але, повірте, його смак того вартий.

Новгородський рецепт

Так як приготувати смачне крошево на зиму із зеленого листя капусти? Рецепт, за яким заготовляють цю страву в селах Новгородської області, представляємо до вашої уваги. Саме по ньому виходить кришково з найтоншою і оригінальною кислинкою.

Отже, листя капусти промийте та завантажте в бочку. Сюди ж покладіть і моркву (скільки вважаєте за потрібне). Моркву можна натерти на тертці, але тоді її смак буде не такий, як у січеної. Необхідно пам'ятати, що дрібнотерта морква забарвлює кришково в жовто-жовтогарячий колір, що виглядає неапетитно. Щоб дно бочки не пошкодилося, постільте на нього пару капустяного листя.

Щойно покришили порцію моркви з капустою, перекладайте її в емальований таз. Далі посипте сіллю до смаку і перетирайте руками. Суміш на смак і вигляд має бути ідентичною салату зі свіжої капусти. Тепер перекладіть її в чистий емальований бак для квашення.

І так продовжуйте далі - порцію моркви з капустою викришіть січкою в бочці, перекладіть для перетирання і потім відправте в бак. Після того як підготуйте всю капусту таким чином, накрийте її кришкою. Кришка має бути трохи менше діаметром, ніж бак. Зверху поставте важкий гніть і чекайте на появу соку.

Етап бродіння

Погодьтеся, дуже легко готувати кришково на зиму із зеленого листя капусти. Фото цієї заготівлі вражає кожного. Що являє собою етап бродіння цієї страви? У зеленому капустяному листі, на відміну від білих, природних цукрів небагато. Тому й утруднене бродіння крошева. Залежно від «цукристості» капусти, для початку бродіння їй необхідна допомога у вигляді кірки хліба чорного або жмені житнього муки.

Крошево кваситься 5-7 діб. У цей період з-під гніту з обох боків з'являється густа піна, в якій знаходиться гіркота листя капусти. Тому її треба видаляти.

Гніт раз на добу треба знімати і чистим ціпком (у селах застосовують палицю від січки) «протикати» дірки в капусті (до дна) у центрі та по колу. Через ці дірки виходить повітря, а від самої маси виходить своєрідний запах бродіння капустяного листя. Якщо дірки не робити, то кришково вийде з гіркуватістю. Фактично капуста дихати має свіжим повітрям! Також вона має бути повністю покрита розсолом. Якщо своїх соків капусті замало, необхідно влити трохи води теплою.

Приблизно через сім днів усі запахи зникнуть, біла піна завершить свою освіту, а кришково набуде дивовижного «кислистого» смаку і зелено-сірого кольору. Цей продукт дуже відрізняється від звичайної квашеної капусти.

У селах готове кришково зберігають у підвалі. Міський житель може відправити його в морозилку і шкутильгати потроху для виготовлення сірих щей з крошева.

Щі

Щі з крошева варять різноманітно. Ідеальним варіантом є російська піч. Раніше в селах готували просто – насипали у чавунок крихітно, додавали нарізані моркву, цибулю, картопля, м'ясо. Далі накривали кришкою та вранці ставили в піч. У результаті щі з крихти мучили (не кипіли) і були готові до обіду.

Ідентичні умови можна створити й у скороварці. Отже, залийте морозиво крихітним на пару хвилин холодною водою. Потім добре відіжміть і покладіть в скороварку. На 400 г крихти зазвичай наливають 4 л води. Далі скороварку потрібно до спрацювання клапана поставити на великий вогонь. Після вогонь потрібно зменшити (але під кришкою має бути тиск пари) та варити 4 години.

Потім кришку скороварки охолодіть під струменем води, зніміть її. Покладіть у крихітно нарізану моркву, петрушку, лавровий лист, шматок м'яса і картопля повністю. Накрийте кришкою і варіть ще півтори години. Після того, як кришка охолоне, ви можете її зняти. Дістаньте картоплю, додайте трохи бульйону і розімніть її товкачем у пюре.

Всі компоненти знову надішліть у каструлю. До столу щі подавайте з вершками або сметаною, часником та зеленню.

Крошево в міських умовах можна три-чотири години томити на малому вогні в духовці або на плиті, потроху додаючи воду. Необхідно стежити, щоб не пригоріло. В цей час в іншому посуді варіть м'ясний бульон(Зі свинини або яловичини) - теж на невеликому вогні. Далі до м'ясного бульйону додайте нарізану моркву, лавровий лист, петрушку, цілу картоплю. Потім готове кришково з'єднайте з бульйоном, варіть 30-40 хвилин. Після картоплю дістаньте і з малою кількістю бульйону розімніть товкачем, а м'ясо звільніть від кісток і розберіть на волокна. Знову все з'єднайте у каструлі. Щи подавайте з часником та нарізаною зеленню. Смачного!

Перш ніж дати рецепт крихітного, я хочу розповісти, звідки я про нього дізналася.
Моя мама – москвичка. Своє військове дитинство вона провела у невеликому селищі Підмосков'я. Звичайно, як у кожного сільського мешканця тієї пори, у їхньої сім'ї були і кури і кози і величезний город за будинком.
Вийшовши заміж за тата, їй довелося переїхати до Самари (Куйбишев).
Бабуся маму не любила, та чого там – ненавиділа. І постійно мучила її докорами. Найбільше мені запам'яталися два з них - про те, що москвичі в печі миються, і про те, що вони їдять зелене листя капусти, в той час, як у нас і лазні є і капустяне листя ми курям віддаємо.
Пройшло багато-багато років і я вирішила дізнатися, що ж це таке - крихітне із зеленого листя.
Судячи з моїх опитувань, можу точно сказати, що корінні самарці про таку страву навіть не чули. Довелося дзвонити до Москви і спантеличувати московську рідню.
Рецепт я дізналася. І принагідно вислухала апетитну розповідь про те, як це саме листя сікли в спеціальному кориті, потім заквашували в спеціальному невисокому барилі, а потім взимку сокирою вирубували з цього бочонка шматки крихітного і варили з нього суп.
Вислухавши всі розповіді, я вирушила на дачу за капустою.
Набрала листя, намила, нарубала, попутно організувавши собі величезну мозоль на пальці.
Заквасилу. Чекаю, що вийде.
А капуста не кваситься. Аромату кисломолочного бродіння як немає.
Я вже і цукор додавала, і кисле молоко підкладала, і навіть спеціальні бактерії кефіру сипала. Варто капуста як першого дня - жорстка, зелена, з ароматом розпареного банного віника.
Простояла вона у мене до січня, і я вирішила її викинути. Але свою працю все-таки шкода, тому я взяла жменю цієї капусти, промила від солі і сипнула в щи, що готуються.
Я була просто вражена результатом. Зазвичай я готую по старовинному сімейному рецепту- варю довго, на дуже слабкому вогні, імітуючи ширяння в печі.
Всі овочі стають м'якими і ніжними, а картопля я додатково користується пюре.
Так ось при додаванні в щи крошева у них з'явився якийсь особливий смак - у розвареній масі трапляються тверді шматочки, які порушують однакову м'якість овочів, надаючи винятково приємних тактильних відчуттів.

СКЛАД

1кг зеленого (верхнього) листя капусти, 30г солі, 1 год ложка цукру, 0,5 склянки води, при можливості - 1 ст ложка житнього борошна

Заготовляти дуже бажано в кінці серпня - початку вересня. Чим пізніше, тим листя стає жорсткішим і грубішим.
Зрізати у капусти зелене листя.

Добре промити кожен аркуш. Воду ретельно струсити.

Брати по кілька аркушів і складати стопочкою.
Листя різати великим гострим ножем спочатку на тонкі смужки, а потім на квадратики.
Після цього нарізані квадратики потрібно покришити якомога дрібніше. Ніж при кришенні здійснює "качальні" рухи - від кінчика до ручки і назад.

Накришене листя скласти у велику ємність.
При перекладанні трохи потрібно трохи перетерти в руках.
У холодній кип'яченій воді розвести сіль та цукор.
Вилити розсіл на листя та перемішати.

Зверху укласти перевернуту плоску тарілку і поставити вантаж, наприклад, 3-літрову банку з водою.

Залишити кришково при кімнатній температурі на 5-7 днів.
Взяти чисту банку відповідного розміру і ошпарити окропом.
На дно банки, якщо є можливість, насипати приблизно 1 столову ложку житнього борошна. (Кількість борошна залишається незмінною незалежно від розміру банки. На 10-літрову барило кладеться жменю борошна.)
Перекласти в банку. Після кожних 3-4 перекладених ложок дуже сильно утрамбовувати дерев'яним пестиком.

Зав'язати шийку банки марлею в кілька додавань і поставити в прохолодне місце, наприклад, на балкон.
Періодично доливати у банку воду, оскільки вона швидко випаровується.

Кожна господиня намагається ґрунтовно підготуватися до зими, роблячи різноманітні заготівлі. А чи відомо, що на зиму можна зробити різноманітні заправки для перших гарячих страв? Не тільки можна, а й потрібно, тому що подібні готові основи для супів заощадять чимало часу. Про них і йтиметься далі.

Які овочі використовують

Для заготовок у супи на зиму можна взяти улюблені овочі та коріння.

і багато інших.

Використати подібні заготівлі з овочівможна для різноманітних перших страв, залежно від овочів. Зробивши універсальну заготівлю на зиму, її можна використовувати в приготуванні щей, супів, борщів та інших страв.

Універсальна заготівля на зиму з капустою

Потрібно взяти для рецепту:

• селера, петрушку (зелень) - по кілограму;
• 600 г солі;
• білокачанну, цвітну капусту, морквину, стручки солодкого перцю, цибулю по півкіло

Також потрібно приготувати розсіл. Для нього на літр води необхідні сіль (40 г) і лимонна кислотана кінчику ножа. Усе, необхідні за рецептом заправкиовочі, потрібно добре вимити, подрібнити довільно, пересипати сіллю і утрамбувати в підготовлені банки. Потім зайнятися приготуванням розсолу. Розчинити сіль у воді, закип'ятити.

Отриманою гарячою рідиною залити нарізані овочі. Заправка із овочів готова. Закупорити банки кришками та відправити у холодне місце на зберігання. Рецепт цієї заготовки можна зробити індивідуальним, замість вказаних інгредієнтів додати інші. Взимку залишиться тільки дістати банку для супу та приготувати улюблену першу страву.

Рецепт заправки для щей

Його роблять із капусти. Необхідно:

• півтора кілограми кочанів капусти;
• томати, моркву, цибулю, стручки солодкого перцю по 600 г;
• півсклянки цукрового піску;
• стільки ж оцту;
• сіль - 2 великі ложки.

Насамперед потрібно подрібнити овочі: капусту, цибулю та помідори дрібно нарізати, моркву натерти, солодкий перецьподрібнити соломкою. Все з'єднати, змішати та поставити на вогонь гасити на 15 хв.

В овочеву суміш додати решту інгредієнтівкрім оцту та продовжувати гасити протягом 5 хв. постійно помішуючи. У заготовку додати оцет і вимкнути вогонь. Розкласти заготовку на зиму по банках та закрити кришками.

Ще варіант рецепту заправки для щій на зиму з капусти

Візьміть:

Спочатку тонко шаткують капусту на суп. Потім помідори промивають та нарізають кубиками. Головки цибулі очищають, подрібнюють кубиками. Вимиту та очищену морквину натирають на тертці.

Тепер овочі можна поєднати. Додати до них сіль, цукор та олія. Поставити овочі в каструлі на вогонь і гасити 35 хв. В заготовку влити оцет, додати всі необхідні за рецептом приправи та перемішати. Ще раз закип'ятити та розкласти по банках. Закоркувати, перевернути, укутати. Як тільки заготівля охолоне, перемістити її у прохолодне місце. За необхідності взимку заправку з овочів діставати та користуватися нею.

Інший варіант рецепту заправки для зимових щей з капусти

Необхідно:

Всі овочі супу добре вимити, подрібнитина свій розсуд і поставити на вогонь. Гасити 1,5 години. За 30 хв. до закінчення готування в суміш із овочів додати томатну пастута всі інші компоненти, необхідні за рецептом.

Рецепт такої заправки можна не тільки використовувати для щей, але й застосувати для приготування інших супів. З нею можна зробити навіть ліниві голубціякщо до овочевої суміші додасть рис і фарш.

А ось довільний рецепт із овочів

Потрібно взяти наступні овочі: морква, капуста, цибуля. Додати до них улюблені спеції. Кількість інгредієнтів за бажанням. Овочі нарізати, змішати, перекластиу велику ємність і поставити гасити. Після готовності розкласти гарячу овочеву суміш банками і закатати.

Таку овочеву заготівлю можна взимку їсти як салат. Виходить дуже смачно.

Як приготувати заготівлю для зеленої щій з черемшою?

Необхідно:

Для приготовлення за цим рецептомзаправки всю свіжу зелень потрібно ретельно промити, висушити та нарубати її. Потім перекласти в емальований посуд. Залити водою, додати сіль та поставити на вогонь. Варити 5 хв. після чого заготовку на зиму перекласти у підготовлені банки та закатати.

Заготівля на зиму для зелених щілин із щавлю.

Знадобиться:

• щавель – 800 р.;
• шніт-цибуля - 200 р.;
• бадилля моркви - 20г.;
• вода – 200 мл.;
• сіль – 5 г.

Необхідну за рецептом заправку, свіжу зелень добре вимити, нарубати і покласти в каструлю. Залити необхідною кількістю води, додати сіль та поставити варитися на 5 хв. Заправка із овочів готова. Після цього розлити по стерильних банках і закупорити.

Заготівлі для супів на зиму, у тому числі щей дуже зручні, корисні та практичні.

Запрошую всіх на гарячі Вологодські борщі!

Мої бабусі та дідусі родом з Вологодчини, д. Бабаєве. А потім жили у Череповці, теж Вологодській обл. І звідти привезено цей чудовий рецепт. У мене зберігся рецепт, написаний бабусею, коли я ще в школі вчилася. Зберігаю його на згадку.

Сучасні можливості дозволили значно спростити рецепт заготівлі основи щей. На жаль, восени не додумалася сфотографувати процес. Спробую описати. У сезон закваски капусти залишається багато верхніх зелених листків. Я їх збираю, добре промиваю, все, що зіпсоване чи підгризене гусеничками – відрізаю. Листи нарізаю шматочками приблизно 10х10, але розмір не важливо. На дно ємності (у мене емальоване відро) насипати житнього борошна, щоб закрило дно. Потім принцип квашеної капусти: листя укладаються, пересипаючи сіллю і обов'язково з сіллю пересипаються житнім борошном. Якщо не знайшли житнього – можна звичайне борошно і тоді покришити чорні скоринки від хліба. Процес ошпарювання (для м'якості листа) я вже пропускаю, тому що є скороварка і листя все одно проварюються. Цю закваску під гніт на 4-5 днів. Заважати і протикати як квашену капустуне треба. Після цього листя промиваю від борошна і на комбайні рубаю в таку велику потерть. (У дитинстві це рубалося січкою у спеціальній дерев'яній скриньці).

Порубану основу розкладаю в банки, утрамбовую. Якщо соку мало – можна залити солоною водою. Зберігати можна або в прохолодному місці або розкладати не в банки, а в порційні пакети і на балкон - заморозка не страшна.

Вся тривалість заготівлі з лишком окупається при приготуванні. Є різні варіантиваріння. У нас у сім'ї робиться все дуже просто. У скороварку кладу наваристу кісточку з м'ясом. Додаю дрібно порубане сало, бажано не солоне (для жирності). Середні картоплини не розрізають (щоб не розварилися). та капустяне кришково. Солі не треба - капуста солона, можна потім готові борщ за смаком досолити. Закриваю і після закипання на найменшому вогні мучу годину. Все готово! Бабуся картоплю виймала, товкла і засипала назад у щі. А я люблю покласти кругляшками і вже в тарілці сама давити. Подавати зі сметаною, не шкодуючи посипати чорним перцем, хто любить уприкуску з часником, ну чарочка за бажанням. Виходить приголомшливо смачна страва, від якого кидає у жар і ніякі холоди взимку не страшні.
На фото, що встигла сфотографувати - приходили гості, без добавки ніхто не йде)))