Nonostante la crisi del settore, il settore della ristorazione a San Pietroburgo e Mosca continua a svilupparsi e il numero di progetti che, rispetto alle stagioni precedenti, non è diminuito. Uno dei ristoratori di maggior successo in Russia, il fondatore della famiglia Probka, Aram Mnatsakanov, ha parlato di come i ristoranti affrontano la crisi, perché è necessario aprire subito e come evitare gli errori più comuni dei nuovi arrivati.

Sulla crisi

Questo non è ancora il fondo, il vettore di movimento è ancora diretto verso il basso. L'industria è crollata e ciò che è stato fatto in modo non professionale e senza amore e comprensione cade a pezzi in primo luogo.

Ora la vita mette in risalto il valore delle persone nella professione, la crisi mette tutto a posto. Sta arrivando il momento per una competizione professionale più dura nella competizione individuale e negli affari. Da un lato ne sono felice, perché il prezzo di una persona diventa assolutamente giusto e oggettivo, e questo cambia l'atteggiamento dei dipendenti nei confronti del denaro. D'altra parte, anche i clienti dei ristoranti iniziano a spendere in modo più prudente.

La redditività di un ristorante in Russia ha ormai più o meno raggiunto il livello europeo. I primi russi dicevano: “Solo il 10% di redditività? Sì, non mi alzerò nemmeno da una sedia per questi soldi!" Ora tutti capiscono che è necessario alzarsi dalla sedia. La crisi ha colpito tutti allo stesso modo: grandi e piccoli giocatori. Tutti iniziarono a pensare a come aumentare i propri vantaggi e ridurre gli svantaggi. Abbiamo iniziato a lavorare di più. Il tempo del comodo non far nulla è definitivamente lasciato alle spalle. Ora i ristoratori di tutte le dimensioni controllano molto attentamente la loro spesa. Qualsiasi progetto non realizzato con sufficiente coscienza, indipendentemente dal fatto che si tratti di una grande azienda o meno, è destinato al fallimento.

È difficile per me dire di chi sia la colpa di questa situazione. Penso che le porte si aprano comunque. I giovani ora fanno affari, ovviamente, molto più interessanti e più facili di prima. Quando ero giovane, vivevamo in un paese completamente diverso. Quindi il concetto di proprietà privata semplicemente non esisteva e furono imprigionati per l'imprenditoria individuale.

Ristorante "Cork on Tsvetnoy"

Perché i ristoranti continuano ad aprire

Aprire un nuovo stabilimento in una crisi è un'arma a doppio taglio. Da un lato, in questo momento la barra di ingresso al mercato è la più bassa. Le condizioni per l'affitto dei locali, il costo dei servizi di terze parti, il costo del lavoro: tutto è molto più comodo che in un'economia surriscaldata. Entrare nel mercato in qualsiasi segmento sta diventando relativamente poco costoso. Per contro, i rischi restano molto elevati a causa della minore domanda dei consumatori.

In qualsiasi segmento del mercato della ristorazione, ci sono posti davvero fantastici: puoi contare su una mano. Pertanto, se realizzi un progetto degno, sarà praticabile. In qualsiasi condizione.

A proposito di prodotti locali

Con il cibo, ora le cose sono molto difficili. Tutto ciò che riguarda la pasta, il burro, il cibo in scatola, tutto questo rimane. Ci sono grosse difficoltà con verdure e formaggi. In generale, finora siamo riusciti a rimanere autentici nella parte italiana dei menu dei nostri ristoranti.

Nella maggior parte dei casi, i piccoli produttori locali non possono essere considerati fornitori a pieno titolo. Oggi hanno una lepre, domani - la seconda, e dopodomani - non c'è affatto lepre. La stabilità dell'offerta è bassa. E quando vai al ristorante, vuoi che la cotoletta che ami sia sempre la stessa.

Inoltre, non vedo alcun motivo per fare la mia mozzarella o il mio prosciutto: è come creare il tuo iPhone. Per che cosa? È già stato fatto. Abbiamo i nostri prodotti: caviale, merluzzo e altri.

Gli errori dei ristoratori alle prime armi

Qualsiasi progetto di successo è una quantità enorme di lavoro e conoscenza. La cosa più importante nella nostra attività è la fiducia. La fiducia sorge in relazione a una persona che sa a fondo cosa sta facendo. Ti affidi alla sua opinione, provi fiducia in lui, ti fai coinvolgere nella sua storia e sei pronto a pagare per questo. È impossibile fare qualcosa senza: a) l'amore; b) conoscenza della propria attività, del proprio argomento. Quindi devi cercare di scavare molto in profondità. Quando sei su un argomento, sei incredibilmente interessante. Non appena inizi a inventare qualcosa, non c'è praticamente alcuna possibilità di successo.

L'errore principale dei ristoratori alle prime armi è quello di aprire stabilimenti senza l'esperienza adeguata. Il mio consiglio: prima di affrontare proprio ristorante, lavorare in questo settore, in buoni progetti, acquisire conoscenze, vedere come lavorano i professionisti. Le mie parole sono confermate dalla mia esperienza. I ragazzi che lavorano per me da 5-10 anni fanno spesso nuoto libero e scoprono posti eccellenti.

Ristorante e caffè Probka su Dobrolyubova

Sulla squadra

Naturalmente, quando si fa domanda per un lavoro, nessuno ha cancellato una cosa come la simpatia personale. Sono un pessimo psicologo e a volte reclutavo persone, pensando una cosa su di loro, ma in realtà si sono rivelate completamente diverse. Poi, quando mi sono imbattuto in ufficiali del personale professionale, abbiamo creato un questionario speciale che può essere scaricato sul nostro sito web. I miei manager stanno intervistando quelle persone di cui mi fido completamente. Inoltre non sono sette spanne in fronte e in alcuni casi sbagliano, ma in generale la squadra è abbastanza dignitosa. Questi sono i bravi ragazzi. C'è un rovescio della medaglia: sono tutti un po' bavosi. Ogni volta che una persona è creativa e brillante, è meno disciplinata e devi fare i conti con questo.

Ci differenziamo dall'Occidente per una cosa importante. Lì, i proprietari del ristorante ei suoi dipendenti sono persone della stessa società. Per tutta la vita vivono nel quartiere, mangiano insieme, indossano gli stessi vestiti e guidano all'incirca le stesse auto. I nostri ristoratori e dipendenti nel 90% dei casi sono proprietari di schiavi con schiavi.

Nei ristoranti russi non vedrai tutti i tipi di dipendenti. Chi ospita gli ospiti nei ristoranti di tutto il mondo? I padroni di casa. Chi accoglie e riceve gli ospiti nei nostri ristoranti? Beh, se non una guardia. Di solito queste sono persone che, come si suol dire, non hanno né orecchio né muso in nulla. Chiedi: "Chi è il tuo capo?" La risposta è: "italiano". - "E come si chiama?" E non c'è risposta. Non hai bisogno di parlare di nient'altro in questo ristorante.

Da tempo cerchiamo di far sì che i gestori siano più in prima linea e che le ragazze, a cui abbiamo delegato il diritto di incontrare l'ospite, capiscano quale importante funzione hanno. In generale, idealmente, dovresti cercare di essere accolto dalle prime persone del ristorante. È molto importante.

I nostri ristoranti sono praticamente gli unici dove la mancia è condivisa con la cucina, di solito la cucina non prende proprio nulla. La motivazione è, prima di tutto, una ricompensa materiale per i dipendenti. Certo, possiamo andare al cinema con i dipendenti e fare festa, con i migliori gestori e camerieri voliamo in Italia dai produttori di vino, burro e salsiccia. La squadra sceglie il meglio dai propri ranghi per questo. Questo motiva i bambini a vedere e capire cosa stanno facendo.

A proposito di creare un menu

Ero in un piccolo paese della regione, in un ristorante tipico del sud della Russia. Si sono lamentati che avevano pasta italiana non molto bene. Ho chiesto di cucinare qualcosa per me secondo i miei gusti. Hanno fatto una pagnotta, hanno preso la spremuta fresca olio di semi di girasole, servito con sale grosso - era impossibile strapparti via. Non hanno bisogno di inventare nulla, in realtà è già tutto lì. Devi solo capire cosa farne, come archiviarlo. Di solito le persone tendono a includere un certo set di piatti standard nel menu. È chiaro che questo deve essere fatto quando si tratta di una struttura alberghiera, ma quando si tratta di un ristorante creato da persone basate sull'ispirazione, devi fare affidamento sui tuoi sentimenti e cucinare ciò che ti piace mangiare.

Ristorante Jerome

Sulla scelta di una posizione

Crescendo, mi sono reso conto che la posizione del ristorante gioca un ruolo fondamentale. In linea di principio, in qualsiasi luogo puoi creare un ristorante dove le persone esplodono, ma ciò richiede sforzi colossali.

Un tempo, stavo facendo un ristorante nel porto commerciale e, oltre a questo ristorante, non c'era cibo lì. Durante il giorno tutto era pieno, e la sera - non una sola persona. All'inizio mi sembrava che l'assenza di rendita fosse una grande felicità. Sì, non c'era felicità lì! Quando vedi un ristorante vuoto la sera, non hai soddisfazione in quello che stai facendo. Due anni dopo l'abbiamo chiusa, anche se abbiamo lavorato con qualche vantaggio.

Progetti di successo a San Pietroburgo

Grandi fanatici del vino ( Chiuso Wine bar a San Pietroburgo, dove è necessario prenotare un posto in anticipo - ca. ed.) è un progetto molto suggestivo realizzato da giovani che sono impegnati nel commercio del vino a San Pietroburgo e Mosca da molto tempo, negli ultimi 20 anni. Fanno cantine private, parlano molto con i produttori, e questo progetto è nato sulla base della loro conoscenza dei loro ospiti e dei loro vini. Inoltre, hanno normali condizioni di locazione, perché hanno preso locali in una specie di fabbrica. E penso che normalmente esisteranno se qualcuno non accetta la legge secondo la quale sarà possibile bere solo vini di Crimea.

Puoi anche evidenziare il gastrobar Duo di San Pietroburgo - è stato aperto da due chef, ragazzi meravigliosi che hanno iniziato a fare un breve menu con cibo interessante in una piccola cucina. E, naturalmente, Edik Muradyan, che ha acquistato un appartamento al piano terra del Moika, ha messo la cucina lungo il muro, invita diversi chef che preparano menu fissi nella meravigliosa atmosfera di un piccolo appartamento-ristorante.

Foto: Olya Eikhenbaum (copertina, 1), Dima Tsyrenshchikov (2), Egor Rogalev (3)

Aram Mnatsakanov è nato a Baku, in una famiglia armena, si è trasferito a San Pietroburgo come scolaro, ha studiato alla scuola Nakhimov. Dopo essersi cimentato in diversi campi, iniziò a lavorare nel vino come direttore di un'azienda vinicola / Conobbe il mercato della ristorazione di San Pietroburgo, iniziò a viaggiare per il mondo, imparò la cucina italiana e creò il suo primo ristorante - il Probka Wine bar.

Poi, un paio d'anni dopo, apre nella sala attigua il ristorante Il Grappolo, dove invita lo chef italiano. Quando le cose sono andate lisce, ha sviluppato e lanciato quasi 15 concept di ristoranti, alcuni dei quali non sono "sopravvissuti" e, di conseguenza, oggi Aram possiede 6 ristoranti a San Pietroburgo e 1 a Mosca. È anche chef e presentatore televisivo di programmi televisivi culinari in Ucraina e Russia "Hell's Kitchen" e "On Knives".

Foto di Aram Mnatsakanov da www.lenta.ru

Aram continua ad aprire ristoranti, ma solo in Germania, e non in Russia, per il semplice motivo che suo figlio vive lì con la sua famiglia. Il prossimo ristorante sarà italiano. Ama l'Italia e non si vede in un'altra cucina. Ama questo paese, ama questi prodotti e queste persone. Certo che è un fan e cucina armena, per lui, la tavola caucasica ha un'immagine molto chiara associata alla sua infanzia, ai giorni trascorsi in Armenia e in Georgia, e questo non può essere fatto da nessun'altra parte. Ma non ama limitarsi a nessun quadro: solo armeno o solo italiano.

Quando crea i suoi ristoranti, si preoccupa principalmente di creare un'atmosfera amichevole. Per lui, un ristorante di successo è una squadra felice e ospiti felici, dove lo chef può comunicare con l'ospite e discutere di vari argomenti. Il posto si trasforma in modo positivo in un club di persone che condividono la stessa idea con il team di questo ristorante.

“Non ho mai classificato le persone e non ho mai avuto carte o momenti salienti nei miei ristoranti. È molto divertente, abbiamo un intero libro, secondo il quale insegniamo il servizio ai nostri ragazzi, e c'è una delle domande difficili: "Cosa fare se l'ospite insiste sul fatto che è un amico di Aram Mikhailovich?" Per inseguirlo al collo, cosa fare, perché i miei amici e parenti non lo diranno nella vita "., - osserva il ristoratore.

Lo specialista culinario crede che i prodotti tradizionali dovrebbero essere usati nel loro lavoro. Ad esempio, nella cucina russa è necessario utilizzare farina russa, carne russa. Ma prendere in prestito, come ad esempio la mozzarella russa, è una storia senza senso. C'è qualcosa come il luogo in cui è stato prodotto ed è unico. Ci sono piatti di cui non si può fare a meno prodotto originale... Altrimenti sarà solo un falso.

Mnatsakanov ha il suo approccio al reclutamento. "Non capisco affatto la parola" despota ", sono un tiranno. E tiranno! Queste sono le mie due qualità: tiranno e tiranno. La componente più importante di una vita meravigliosa è essere circondati da persone che ami, quindi se non ami una persona, semplicemente non la porti al lavoro. Se è intelligente, lo trasformerai in un professionista molto rapidamente, e se è uno sciocco, addio. Mi piace molto circondarmi di cose belle, belle persone, persone intelligenti. Amo comprare bellissimi fiori e metterli ovunque. Mi sto comportando come uno sciocco"

Secondo lui, per raggiungere il successo nel settore della ristorazione, bisogna attraversare tutti i giri dell'inferno: “Devi andare a lavorare in questo business, devi scegliere quello che ti piace di più, andarci e farti assumere ai fornelli. Lavora per un certo periodo di tempo in qualsiasi posizione e attraversa questa scuola in un luogo che vedi solo dalla strada e che ti piace alla follia, capisci come funziona. Non ha senso farlo come una sorta di duro lavoro - è orrore, penso".

Aram Mnatsakanov crede che ogni anno abbia il suo piatto principale. Quindi, per lui, lo shawarma è diventato un piatto dell'anno passato.

Mnatsakanov Aram Mikhailovich - un creatore di ristoranti di successo cucina italiana... È considerato un conoscitore del settore della ristorazione. È ampiamente conosciuto come conduttore di vari programmi televisivi sulla televisione russa e ucraina.

Infanzia, adolescenza, l'inizio di un lungo viaggio

Mnatsakanov è nato il 20 novembre 1962 nella città di Baku Az. SSR. Padre e madre sono intellettuali, insegnanti. Fino all'età di sette anni, Aram visse a Baku, poi nella città di Leningrado, dove si trasferì la sua famiglia.

All'età di 15 anni, l'adolescente entrò nella scuola navale di Nakhimov. Lì studiò solo per un anno, da dove partì, rendendosi conto da solo che non sarebbe stato un marinaio. Ha continuato i suoi studi presso l'Istituto di costruzione di Leningrado, presso la facoltà di meccanica. Lì comprese le basi teoriche del funzionamento delle automobili.

Dopo la laurea fu arruolato nell'esercito. Ha servito per tre anni a Leningrado, sull'isola Vasilievsky, presso l'Accademia di logistica e trasporti. Dopo la smobilitazione dai ranghi dell'esercito sovietico, non iniziò a lavorare nella sua specialità, poiché la professione che riceveva non lo attraeva più.

Per qualche tempo, dal 1991, ha lavorato nella cooperativa di Leningrado "Alisa" come autista. La cooperativa era nota per la vendita dell'allora famoso alcol "Royal", bambole russe nidificanti e Khokhloma. Allo stesso tempo, Aram Mnatsakanov ha iniziato a interessarsi al tennis. È stato uno dei fondatori del torneo St Petersburg ST, che ha organizzato e condotto con successo. E ha anche partecipato come organizzatore della Coppa Davis nella capitale settentrionale della Russia.

Dal 1993 al 1998 è stato il capo della Federazione tennistica di San Pietroburgo. Divenne noto come un organizzatore attivo, in grado di preparare e condurre prestigiose competizioni.

Ristoratore

Le connessioni che ha avuto tra persone interessanti hanno portato al fatto che Aram Mnatsakanov si è seriamente interessato alle attività nel campo dell'importazione di vino da Marine Express. Questo cambiamento di attività ebbe gravi ripercussioni su tutta la sua vita successiva. Ha iniziato a studiare il mercato dei ristoranti di San Pietroburgo, esplorando a fondo tutte le sue sfumature. Era particolarmente attratto dalla cucina italiana, dalla cultura e dall'enologia di questo paese.

All'inizio dell'autunno 2001, Aram a San Pietroburgo ha creato il suo primo stabilimento: un wine bar chiamato "Probka", che si trova sulla strada. Belinsky. Questo locale ebbe subito un grande successo, tanto che nell'estate del 2002, in un locale vicino, Mnatsakanov aprì il ristorante Il Grappolo.

Si tratta attualmente di due stabilimenti co-ubicati: un wine bar/ristorante. In questa istituzione, ai visitatori viene offerta una carta dei vini di prim'ordine, composta da vini rossi e bianchi di qualità provenienti da tutto il mondo. Il menù del ristorante è una variegata cucina italiana.

Successivamente, Mnatsakanov ha notato l'apertura di altri stabilimenti, vale a dire: ristorante panoramico"Fish" (Akademika Pavlova st.), Un ristorante familiare fuori città "Fish at the dacia" (Sestroretsk), un neo-bistrot della cucina italiana Jerome.

Attualmente, i ristoranti di Aram Mnatsakanov sono una catena di locali popolari non solo in Russia, ma anche all'estero.

Presentatore di programmi TV

Dal 2010 ha iniziato un'attività televisiva attiva. Sulla televisione ucraina, sul canale 1+1, ha iniziato a condurre il reality show di Aram Mnatsakanov, Hell's Kitchen, che in seguito è diventato popolare non solo nella CSI, ma anche nel mondo. In questo campo è stato insignito di due prestigiosi premi televisivi: come miglior spettacolo e il miglior chef in Ucraina. Dal 2012 conduce anche il programma "On Knives" sullo stesso canale televisivo.

Nel 2012 e nel 2013, "Hell's Kitchen" di Aram Mnatsakanov è andato in onda in Russia sul canale Ren-TV.

La presentatrice televisiva ucraina Olga Freimut e Aram nel 2013 sono stati co-conduttori di War of the Worlds. Il revisore contro il capo». Questo popolare programma è andato in onda su Novy Kanal (Ucraina). Nel 2014, Aram è stato l'ospite dello spettacolo "Real Kitchen" sul canale russo "Ren-TV".

Premi

Aram Mnatsakanov ha ricevuto più volte vari premi e titoli prestigiosi:

• Nel 2007 è stato insignito dell'Ordine al Merito per l'Italia.
• Il primo in Russia, nel 2007, è stato insignito del " foglia d'alloro". La vittoria è stata portata dalla nomination "Gastronomia" per il ristorante "Il Grappolo", che ha ricevuto il titolo di "Restaurant Legend".
• Nel 2013, lo showman è stato insignito del premio della rivista "Made in Russia" e la foto di Aram Mnatsakanov è stata collocata in un posto d'onore.
• Premiato dalla rivista Where nel 2016 per i servizi a San Pietroburgo.
• Nel 2017 è stato insignito di un diploma onorario dal Ministero del Commercio della Russia ed è diventato un vincitore del Premio Ospitalità.
• Nel 2017 e nel 2018 dalla rivista GQ è stato inserito nell'elenco delle persone influenti della Federazione Russa.

È riconosciuto come un esperto di grande esperienza nel settore della ristorazione. È spesso ospite di vari convegni e riunioni. Tra i professionisti, è un esperto invitato. Conosciuto come una persona che fornisce e fornisce servizi di consulenza a persone che intendono aprire e sviluppare la propria attività di ristorazione.

libri

Aram Mnatsakanov ha diversi libri dedicati alle cucine dei popoli del mondo, oltre a recensioni di ristoranti in Russia e in Europa.

Il primo libro è stato pubblicato nel 2010, si chiamava “Il Grappolo. Storia, ricette, viaggi." Nel 2013, ha pubblicato un'altra edizione, che includeva le migliori ricette da Aram, oltre a interessanti percorsi gastronomici chiamati: “Ricette di Mnatsakanov. Le vie più golose d'Europa”. In questo lavoro, Aram ha cercato di raccogliere informazioni sui ristoranti in Spagna, Francia e Italia, che ha consigliato di visitare. Inoltre, in questo libro, l'autore ha parlato lucidamente di come cucinare a casa piatti impressionanti di questi tre paesi.

Ogni anno dal 2013, Aram pubblica Ti amo, San Pietroburgo. Questa è una guida culinaria che racconta i luoghi interessanti del nord di Palmyra.

Attività sociale

Aram Mnatsakanov è anche noto per le sue attività sociali. Dal 2002 è presidente onorario della filiale di San Pietroburgo della struttura Bosco di Ciliegi, socio di Mikhail Kusnirovich, fondatore di questa azienda.

Prima dei Giochi Olimpici Invernali di Sochi - un tedoforo onorario della staffetta nella città di San Pietroburgo. La torcia che Aram portava lungo il percorso fu da lui acquistata e collocata in un posto d'onore nel ristorante Probka, nella zona cucina a vista. Nel periodo dal 2013 al 2016, Mnatsakanov è il volto dell'azienda di San Benedetto, che ha rifornito l'italiana acqua minerale... Dal 2015, il volto del prestigioso marchio automobilistico Porsche.

Vita privata

Attualmente, Aram Mnatsakanov è di nuovo sposato. Sua moglie è Natalya Malinovskaya. Insieme a suo marito, si occupa di gestione di ristoranti e progetti di consulenza. È anche proprietaria dell'agenzia pubblicitaria "Prime" (San Pietroburgo). Questa è la terza moglie di Aram. Poco si sa della seconda moglie, solo il nome è Olga.

Aram Mnatsakanov ha due figli dalla sua prima moglie (Elena Mnatsakanova): figlio Mikhail, figlia Lina. C'è un nipote Alexander e una nipote Anna (figli di Mikhail). Il figlio maggiore ha seguito le orme del padre e lo sta aiutando, essendo il capo di uno dei ristoranti della città sulla Neva. La figlia Lina è attualmente una studentessa, che riceve una seconda istruzione superiore presso il dipartimento di regia dell'università.

Aram Mnatsakanov è noto a molti residenti in Russia e nei paesi della CSI come un buon ristoratore di successo, nonché un abile cuoco. Aram è diventato noto al pubblico dopo l'uscita dello spettacolo culinario su larga scala "Hell's Kitchen" sugli schermi dell'Ucraina, dove ha partecipato come chef di cucina.

breve biografia

Aram Mikhailovich Mnatsakanov è originario della capitale dell'Azerbaigian, la città di Baku. È nato nel 1962, il 20 novembre, in una famiglia di intellettuali - sua madre e suo padre erano insegnanti (suo padre è un insegnante di educazione fisica a scuola e sua madre è un'insegnante a scuola materna). Trascorse tutta la sua infanzia a Baku, fino all'età di 7 anni, dopo di che la famiglia Mnatsakanov si sciolse e padre e figlio si trasferirono a San Pietroburgo. Qui, all'età di 16 anni, Aram è entrato nella scuola militare di Nakhimov, da dove ha preso i documenti dopo un anno di studio. Questo è stato seguito da una formazione presso la facoltà automobilistica dell'Istituto di ingegneria civile di Leningrado (LISI), anch'essa fallita: lo studente Mnatsakanov è stato espulso per la rara presenza.

Quindi, dopo aver provato molte professioni, Aram Mnatsakanov alla fine ha deciso di cucinare, trasformando il suo hobby in una vocazione.

Ora Aram ama viaggiare - ama soprattutto viaggiare in Italia e dedica anche parte del suo tempo al mondo della moda.

Vita personale e famiglia

Durante la sua vita, Aram Mnatsakanov è riuscito a sposarsi due volte (i nomi delle mogli sono Elena e Olga). È anche padre di due figli: Aram ha un figlio, Michael, e una figlia, Lina.

In generale, al ristoratore non piace molto parlare della sua vita personale e della sua famiglia, quindi non ci sono informazioni al riguardo su Internet e nei media.

Carriera

La carriera di ristoratore di Aram Mnatsakanov è iniziata nel settembre 2001, con l'apertura del suo primo bar chiamato "Cork" - un'istituzione dove si può bere il miglior vino da tutto il mondo. Il budget su cui è stato creato il "Cork" è stato di circa 30 mila dollari. Lo stesso Aram ammette che questo bar è stato organizzato senza alcuna esperienza nel settore della ristorazione, per semplice entusiasmo, ma nonostante ciò, il progetto si è rivelato molto interessante e di successo, che ha portato al rapido sviluppo dell'istituzione. In precedenza, Aram è stato coinvolto nel settore del vino, lavorando come direttore commerciale presso l'azienda "Marine Express", dove ha acquisito le conoscenze necessarie con i fornitori di vino. Poco meno di un anno dopo, nel luglio 2002, Aram ha aperto il suo primo ristorante italiano "Il Grappolo" (non lontano dal Duomo di Panteleimon), che ha rapidamente guadagnato popolarità anche grazie a piatti squisiti e buon servizio. Il ristorante è popolare fino ad oggi - personaggi famosi vengono spesso qui per pranzo e cena.

Ora Aram Mnatsakanov è il proprietario di una vasta rete di stabilimenti a San Pietroburgo e Mosca - comprende più di una dozzina di noti e cucina francese... Di recente è stato aggiunto il ristorante "Sadko", un'istituzione che serve cucina russa. Il fatto della sua scoperta ha fatto scalpore tra coloro che conoscono il vero amore di Aram per la cucina italiana.

Mostra "On Knives", "Real Kitchen" e "Hell's Kitchen"

Aram Mnatsakanov è diventato popolare grazie alla sua partecipazione a programmi televisivi, dove ha agito come capo chef dei progetti. Qui si è dimostrato un maestro dell'arte culinaria, un ottimo ristoratore, nonché un mentore tenace ed esigente che può insegnare molto.

Il progetto "Hell's Kitchen" è stato lanciato nel 2011 sul canale televisivo ucraino "1 + 1". È analogo allo spettacolo gastronomico americano Hell's Kitchen, molto popolare negli Stati Uniti.

Qualche tempo dopo, Aram Mnatsakanov è stato coinvolto nel progetto "On Knives", dove ha condiviso la sua esperienza acquisita nel settore della ristorazione con altri proprietari di stabilimenti in declino. In questo spettacolo, ha rivelato a molti i segreti del loro fallimento aziendale.

E, infine, un altro progetto televisivo - "Real Kitchen", uscito sugli schermi nel 2014, ha portato anche ad Aram una nuova porzione di popolarità. Qui ha valutato il lavoro di quindici chef che desideravano migliorare le proprie capacità culinarie e competere per il titolo di migliore.

Premi e successi

Durante la sua carriera, Aram Mnatsakanov ha vinto numerosi premi. Prima di tutto, è stato insignito del titolo di Cavaliere dell'Ordine al Merito della Repubblica Italiana per aver aperto molti ristoranti di cucina italiana, promuovendo così la cultura di questo paese a Mosca e San Pietroburgo.

Per l'apertura del ristorante Il Grappolo, Aram Mnatsakanov è stato il primo in tutta la Russia a ricevere il premio Bay Leaf nella nomination al Restaurant Legend. Nel 2013, la rivista Snob gli ha assegnato un premio nella nomination Gastronomia e, secondo la rivista GQ, è diventato il vincitore della nomination Restaurateur of the Year.

Tuttavia, il principale risultato di Aram Mikhailovich, in verità, può essere considerato dozzine di persone che hanno ricevuto la sua conoscenza ed esperienza nel settore della ristorazione e della cucina. Tutti gli chef che lavorano nelle cucine dei ristoranti di Mnatsakanov sono senza dubbio grandi professionisti nel loro campo, che quotidianamente acquisiscono una preziosa esperienza in questo difficile lavoro creativo. Lo stesso chef ammette di amare molto le persone intelligenti: possono essere insegnate loro le complessità dell'arte culinaria, cosa che fa regolarmente con grande piacere.

Ristoranti Aram Mnatsakanov

Durante la sua carriera, Mnatsakanov ha fondato una grande catena di ristoranti. Comprende i seguenti stabilimenti:

• Enoteca "Cork".
• Ristorante italiano Il Grappolo.
• "Maccheroni".
• Ristorante panoramico di cucina italiana "Fish".
• Trattoria "Mozzarella Bar".
• Ristorante di campagna "Probka na Dacha".
• Cantina francese Jerome.

Il fondatore del famoso gruppo di ristoranti Probka Family ("Cork Family") è Aram Mnatsakanov. Questi ristoranti si trovano principalmente a San Pietroburgo, ad eccezione di uno - "Cork on Tsvetnoy", che si trova a

Tutti i locali che lavorano sotto la supervisione del famoso chef hanno una caratteristica comune: non ospitano banchetti e celebrazioni e non esiste un sistema di servizio VIP: qui tutti i visitatori sono uguali. Inoltre, l'interno di ogni ristorante ha il suo stile all'interno: lo stesso Aram Mnatsakanov partecipa allo sviluppo di essi. Le foto scattate tra le mura di questi locali trasmettono la raffinatezza del gusto che vi regna.

Attualmente, il ristoratore ha eliminato l'apertura di nuovi stabilimenti in Russia e ha iniziato a svilupparsi nella vastità dell'Europa - in Germania, poiché sua moglie e suo figlio vivono lì.

Una semplice ricetta brevettata dallo chef Mnatsakanov

Infine, un piatto per la colazione facile da preparare è la bruschetta. Per prepararlo bisogna prendere un pezzetto di pane e farlo rosolare leggermente in una padella calda con olio d'oliva... A parte occorre preparare un impasto di salame e fichi: per questo occorre prendere i due ingredienti elencati, tritarli e mescolare. La bruschetta deve essere raffreddata, dopodiché potete spalmarla con la massa preparata. Il piatto è pronto da servire - Aram Mikhailovich augura a tutti buon appetito!

La scelta del maestro è caduta

ai classici italiani.

Debutto a Mosca

C'è sicuramente un'atmosfera in "Cork on Tsvetnoy". La disposizione premurosa, l'illuminazione architettonica e l'eccellente ricambio d'aria creano una sensazione di comfort. Al centro del ristorante c'è una cucina a vista. Piatti enormi con monogramma AM, ordinati appositamente dalla fabbrica di porcellane in San Pietroburgo... Un fascino speciale all'istituzione è dato dai volti intelligenti del personale, sincera benevolenza.

Quando scelgono i piatti, i camerieri parlano in modo professionale, attento e competente delle sfumature più importanti della cucina. Un complimento dallo chef: foglie di pane svedese croccanti e un vasetto di mousse al mascarpone e gorgonzola.

Per cominciare, puoi ordinare, ad esempio, bruschette con pomodori - due fette di pane grigliato con pomodori dolci e basilico. Gustoso! Tutto qui sembra (sottolineo - sembra) facile e semplice. È abbastanza ovvio che Aram Mnatsakanov abbia qualcosa da dire al pubblico metropolitano esigente. E non è solo incredibile cibo delizioso... Questo è sia l'atteggiamento che la professionalità della più alta classe in tutto.

Sì, i prezzi non sono economici, ma come possono essere paragonati sconti e altri trucchi di marketing alla gioia provata da un cliente abituale quando Aram Mikhailovich controlla personalmente come ti viene servita la panna fresca con le ciambelle divine e come viene preparata la polenta con gorgonzola?

Chef

Lo chef Walter Bisoffi prepara i migliori Tortelli di Mosca - con la tenerissima burata e tartufo nero o con ricotta e spinaci, spolverati di cannella, uvetta e pinoli... Solo per il bene di questi Tortelli puoi venire qui ancora e ancora.

Citazioni dal menu

Insalata con ravanello, finocchio e formaggio di capra - 490 rubli
Insalata di tacchino e melograno - 490 rubli
Caramello con zucca - 650 rubli
Tortelli ricotta e spinaci - 750 rubli
Tortelli con burata e tartufo nero - 1.250 rubli.

Dovresti assolutamente provare l'originale Risotto con barbabietole e Entrecote di manzo marmorizzato, e per dessert è meglio ordinare ciambelle con panna fresca!

Tortelli con burata e tartufo nero

Bruschette al pomodoro

Coscia d'anatra "Confit"

Dessert "Zuppa di frutti di bosco"

Insalata di ravanelli, finocchi e caprino

Risotto con barbabietole e gorgonzola

Per quanto riguarda i clienti, c'è un intero elenco di restrizioni per loro. Nel "Probka" di Mosca Aram Mikhailovich ha scritto proprio sul menu cosa non si può fare nel suo ristorante: non si può fumare (bravo!!), non si può andare con gli animali, non ci sono tavoli per le guardie, si non puoi ordinare qualcosa che non è nel menu, non puoi parlare ad alta voce con il cellulare, ecc. E alla fine dell'elenco con i divieti c'è qualcosa di completamente all'avanguardia - è scritto in bianco e nero: "Risponderò volentieri a tutte le tue domande personalmente: Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo»

Ho fatto proprio questo, ho fatto domande personalmente ad Aram Mikhailovich, approfittando del fatto che il famoso ristoratore e presentatore televisivo ha trascorso diversi giorni a Mosca prima di partire per Kiev per girare la prossima stagione dello show televisivo.

Aram Mikhailovich Mnatsakanov

Come sei entrato nel mondo della ristorazione dalla tua presidenza della Federazione Tennis?

Ho sempre amato e saputo ricevere ospiti. A quel tempo, non c'era fornitura da San Pietroburgo sul mercato del vino. Dopo il vino sono andato a mangiare, ho aperto i miei primi ristoranti.

I principi con cui sono entrato nel mondo della ristorazione sono rimasti gli stessi. Ora, come all'inizio, la cosa più importante per me è la qualità del prodotto e la qualità del servizio. Ma il successo richiede più di un semplice buon cibo e servizio di qualità. Ci sono molti altri aspetti che portano a un progetto di successo. Probka è il mio primo e unico ristorante a Mosca. A San Pietroburgo ci sono dieci ristoranti di diverso livello. Ora sembrava a qualcuno che potevo trasmettere. Hell's Kitchen** è un format così speciale, mi ha cambiato molto.

Perché un ristorante italiano a Mosca?

Cork on Tsvetnoy è la quintessenza della nostra esperienza di ristorazione. Questa è una lettura significativa della cucina italiana. Sono un seguace del cibo italiano. L'Italia è stata per molti secoli il centro storico del mondo e l'atteggiamento nei confronti del cibo e dei prodotti è completamente diverso lì. È cultura, tradizione, architettura, moda e prodotti agricoli di altissima qualità coltivati ​​da secoli.

Per quanto riguarda l'agricoltura, l'Italia funge ancora da modello. E l'attitudine alla tradizione, al cibo come piacere. Sei trattato con grande rispetto, ti viene assegnato un ordine se lo fai con dignità. Inoltre, se disponibile prodotti di qualità I piatti italiani sono abbastanza facili da riprodurre, sono facili da capire.

Un ristorante in Italia, ad esempio, è principalmente un progetto agricolo locale, i prodotti possono essere acquistati entro un raggio di 50 km. Non esiste ancora un tale concetto di ristorante qui.

Per me la cosa più importante in un ristorante è l'utilizzo di prodotti locali. I ristoranti più rispettabili del mondo fanno proprio questo. Se visiti buon ristorante in qualsiasi paese del mondo - quasi tutti attireranno la tua attenzione sul fatto che usano prodotti locali, raccontano in dettaglio - da dove provengono il latte o le erbe.

Quali sono gli ingredienti più importanti per il successo?

Un ristorante è un lavoro collettivo, qui tutto è importante: l'atmosfera, l'atmosfera. Il mio compito è motivare le persone in modo che i loro occhi brillino, che si relazionino a questo lavoro con un'anima, in modo che per un po' dimentichino i loro problemi. Le PR organizzate in modo professionale e verificate con precisione non sono di poca importanza. Il mio ristorante non è per tutti. È per coloro che sono pronti ad apprezzarlo, che si sono realizzati nella loro vita e sono pronti a pagare per la qualità.

È importante trasmettere a queste persone ciò che ho creato e che potrebbero essere interessate a provarlo. A questo proposito abbiamo un forte sostegno da parte di Bosco di Ciliegi. Social networks sono anche importanti, aiutano a imparare molte cose utili. Con l'aiuto di facebook, scopro dove sono state visitate le persone che mi interessano, a cosa sono interessate. Ora molti hanno gadget, iPad, iPhone e hanno comunicazioni e feedback in tempo reale. Ma la bellezza e il senso delle proporzioni sono importanti in tutto. Comunico con le persone che considero i miei ospiti al meglio.

Come creare un'atmosfera in un ristorante?

L'atmosfera è di gente. Il pubblico e i proprietari, sono ogni giorno diversi. Dovrebbe esserci un sentimento di una famiglia, comprensione reciproca, persone grate dovrebbero essere. Quello che sto cercando di fare è creare una buona atmosfera, piacere di socializzare, buon servizio e buon cibo. Ci sono molte persone a Mosca che capiscono e apprezzano. Tutto è apprezzato: la qualità del piatto, il servizio, l'atteggiamento, il comfort e tutto ciò che non si nota immediatamente, ad esempio l'aria fresca .. Dopotutto, non è solo così fresco e non odora di nulla qui ... Il energia dello chef, personificazione e attitudine verso gli ospiti. Mi piace molto Mosca, e ora sarò qui più spesso.

L'interno dell'accogliente ristorante Probka. Il popolare gruppo FRUITS (noto anche dal programma "Evening Urgant") si unisce spesso qui.

La disposizione premurosa, l'illuminazione architettonica e l'eccellente ricambio d'aria creano una sensazione di comfort

Ci sono più persone a Mosca che apprezzano il cibo di qualità e l'arte gastronomica?

Ho un atteggiamento più semplice nei confronti del cibo, non mi piacciono tutti questi paroloni - alta cucina, maestro, delizie, capolavori, e non mi ritengo un buongustaio pronto a percorrere centinaia di chilometri per assaggiare alcuni salsa straordinaria, o, ad esempio, prova con tutti i mezzi una scia di lumaca, quando una lumaca strisciante fa una scia che deve essere mescolata con il cibo e c'è ... Il cibo dovrebbe essere gustoso, tutto dovrebbe essere moderato e il cibo dovrebbe rendere la nostra vita più felice. Affinché la società dei buongustai si sviluppi, diverse generazioni devono crescere nella buona cucina di alta qualità e imparare ad apprezzare questa qualità. E affinché tutto cambi, il tempo deve semplicemente passare.

Domanda tradizionale... Qual è la tua definizione di lusso?

Cos'è il lusso per me? Il lusso è qualcosa che il denaro non può comprare. Per me il lusso principale è il tempo libero. Posso permettermi molto tempo da vivere per il mio piacere. Ma ora ho molti obblighi e questo è un compromesso. Ad esempio, domani parto per Kiev per le riprese ea causa del fitto programma di riprese non potrò viaggiare per un mese e mezzo. L'acqua potabile diventerà presto un lusso.

Aram Mnatsakanov: aiuto

Ristoratore russo, comproprietario e manager della catena di ristoranti Probka Family, una star della televisione ucraina e russa, è diventato ampiamente noto come conduttore dei programmi TV "Hell's Kitchen" e "On Knives". Dedica il suo tempo libero dalla ristorazione allo sviluppo della divisione di San Pietroburgo del Bosco di Ciliegi.

Nel 1993 è stato eletto Presidente della Federazione Tennis di San Pietroburgo. Fino al 1998 ha tenuto varie competizioni di tennis, tra cui l'Open di San Pietroburgo.

Nel settembre 2001, Aram Mnatsakanov ha aperto Cork, il suo primo locale, un nuovo tipo di wine bar. 2002 - Ristorante Il Grappolo. I clienti includono Sir Mick Jagger, Sir Paul Smith, Sir Norman Foster, Mikhail Gorbachev e Vladimir Putin.

Quindi, nel giro di 10 anni, sono stati aperti i seguenti ristoranti uniti dalla famiglia Probka: Ryba, Ryba na Dacha, Mozzarellabar su Moskovsky, Mozzarellabar su Sadovaya, Mozzarellabar su Bolshoy e altri. Nel 2010 lo stesso Aram Mnatsakanov è diventato lo chef del ristorante Il Grappolo.

Oggi, Aram Mikhailovich non è solo l'ospite del popolare reality show, chef, imprenditore di successo, ma anche il creatore di AM Consulting: consultazioni professionali di Aram Mnatsakanov e del suo team su tutte le questioni di conduzione attività di ristorazione... Per coloro che vogliono cambiare lo stato delle cose - una proposta sul sito http://am-consulting.probka.org/:

Il caso è spazzatura, ma non tutto è ancora perduto.
C'è una persona che può aiutarti.
Sarà dura, dolorosa, ma efficace.

** "La cucina dell'inferno"

Versioni russe e ucraine del reality show "Hell's Kitchen", una competizione di personaggi, ambizioni e capolavori culinari... "Hell's Kitchen" è su Fox dal 2005 e il suo presentatore, l'aggressivo e schizzinoso Gordon Ramsay, è diventato una figura leggendaria negli Stati Uniti. I co-conduttori in diverse versioni di programmi TV in Ucraina e Russia sono Yulia Vysotskaya e Daria Tsivina.

Premi:
* Televisione ucraina "Oscar" - "Teletriumph" (2011)
* Commendatore dell'Ordine della Repubblica Italiana (2007) - il massimo riconoscimento governativo per il suo enorme contributo alla promozione dello stile di vita italiano in Russia.