Tutte le amanti del mondo sono divise in due schieramenti: alcune credono che preparare le meringhe sia facile come sgusciare le pere, mentre per altre la ricetta della meringa è come stregata, queste torte ariose non funzionano - e basta!

Credo che ognuno di noi abbia "la sua ricetta", e finché non viene ritrovato, non perdetevi d'animo e disperazione! Oggi vi propongo una ricetta per le meringhe in casa, che è diversa dalle meringhe tradizionali (solitamente si montano a neve gli albumi prima e poi si aggiunge lo zucchero, in questa ricetta è esattamente il contrario). Tutti dovrebbero riuscire nella ricetta della meringa, perché montare gli albumi in una schiuma forte e stabile con questa tecnologia è molto più semplice. Inoltre, per consolidare il risultato, aggiungeremo l'amido alla crema d'aria.

Quindi, leggi attentamente tutti i suggerimenti, guarda le foto passo passo e vai in cucina. Stasera dovreste accontentare la vostra famiglia con sfiziose meringhe ariose e che piacere cucinarle!

La meringa - dal francese "bacio" - è la stessa cosa della meringa. Ma la meringa è solitamente chiamata proteine ​​​​montate con zucchero e le meringhe sono già prodotti finiti (cioè meringa essiccata).

ricetta della meringa al forno

• Uova di gallina (solo proteine) - 120 gr. (albumi da quattro grandi uova di CO)
• Zucchero (il più piccolo che troverai) - 120 gr.
• Succo di limone - 0,5 cucchiai. cucchiai
• Amido (patate, mais) - 2 cucchiai. cucchiai

Come fare le meringhe in casa

Se hai fatto la meringa molte volte e non funziona, usa una bilancia da cucina per misurare gli ingredienti. Abbiamo bisogno di albumi - 120 grammi.

E zucchero fino - la stessa quantità, 120 grammi.

Nelle ricette classiche è consuetudine aggiungere 50 grammi di zucchero per proteina, ma noi ne faremo una versione più leggera, quindi prenderemo lo zucchero in proporzioni minori, questo ci aiuterà a sciogliere lo zucchero nella meringa più velocemente senza comprometterne gusto e forma.

Guardando al futuro, ti avverto: per le forme chiare con ugelli dentellati, questa ricetta non funzionerà (a causa della piccola quantità di zucchero, la meringa non è così densa), ma per le torte Pavlova "o, oltre che lisce meringhe, questa proporzione di zuccheri è la migliore e la più semplice.

Ora prendiamo la ciotola più profonda per montare (le proteine ​​aumenteranno molto di volume) e versiamo lo zucchero sul fondo. Aggiungi il succo di limone (ci vorranno 0,5 cucchiai). Separare 2 pezzi dalla quantità totale di proteine ​​(io lo faccio ad occhio, verso circa metà del liquido proteico in una ciotola).

Mescolare con le fruste spente (o alla velocità più bassa in modo che lo zucchero non si disperda). Otterrai una briciola di zucchero bagnata, come nella foto:

Sbattere la massa di zucchero proteico fino a raggiungere uno stato denso bianco, ora aumenterà notevolmente di volume.

Ci vorranno 3-5 minuti dall'inizio della montatura, a questo punto versiamo il resto delle proteine.

E continua a battere, aumentando gradualmente la velocità fino al massimo. Batti la massa a picchi rigidi.

Se tirata con una frusta, la crema non deve perdere la forma.

Se raccogli una piccola quantità di massa proteica e la strofini tra le dita, i granelli di zucchero non si sentiranno, poiché a questo punto dovrebbe essere completamente sciolto.

È molto importante utilizzare uova a temperatura ambiente e zucchero fino per accelerare il processo di dissoluzione.

Un altro modo per controllare la prontezza della crema: capovolgere la ciotola, le proteine ​​​​con lo zucchero dovrebbero essere così spesse che la massa non si muova.

Quando tutto è pronto, versate l'amido (2 cucchiai) e mescolate delicatamente con una spatola, muovendo dal basso verso l'alto, sollevando ogni volta la massa dal basso per non perdere aria.

L'amido fisserà la crema e i prodotti saranno più resistenti alla diffusione su una teglia. Questo è un passaggio della "rete di sicurezza", senza il quale è del tutto possibile fare.

Su una teglia asciutta e non unta, stendete la crema di meringa. Può essere disposto sotto forma di torta (ad esempio per il dessert Pavlova) o sotto forma di singole meringhe.

Per rendere uniforme la torta, puoi prima disegnare un cerchio del diametro desiderato con una matita semplice e stenderlo, concentrandoti su questo segno.

Tieni presente che la meringa non deve toccare la linea della matita, altrimenti potrebbe rimanere impressa sulla torta!

Per evitare che la matita si segni sulle meringhe finite, puoi girare la pergamena sull'altro lato. Se la carta è bianca, vedrai comunque il cerchio disegnato, anche sul retro, mentre i prodotti non si sporcheranno.

Per spremere le singole meringhe, è conveniente utilizzare una sac à poche. Per ottenere dei motivi sulle meringhe, potete utilizzare una bocchetta a riccio.

Le meringhe al forno praticamente non cambieranno di dimensioni (se le proteine ​​​​sono montate correttamente, non si diffonderanno). Pertanto, puoi creare piccole distanze tra le torte.

Le meringhe vengono cotte in forno per 2 ore a 100 C.

Il tempo di cottura dipende direttamente dalla grandezza della meringa (quelle piccole possono essere controllate già mezz'ora dopo l'inizio della cottura). La temperatura di cottura della meringa è determinata dal colore delle torte finite che si desidera ottenere. Si otterranno delle meringhe bianche croccanti asciugando a 60°C per quattro ore.

Se volete ottenere delle meringhe color crema, asciugate i prodotti per 2 ore ad una temperatura di 120 C.

Un gran numero di persone ama le meringhe che sono croccanti fuori e morbide dentro. Per ottenere questo risultato, essiccare i prodotti ad una temperatura di 160 C per mezz'ora.

Per preparare in casa le meringhe colorate, è necessario aggiungere qualche goccia di colorante alimentare prima di stendere la massa e mescolare delicatamente.

Se volete ottenere una superficie lucida della meringa, spolverate le torte con zucchero a velo (con molta attenzione e in piccole quantità) prima di metterle in forno.

Succede spesso che sulla superficie della meringa appaiano goccioline di caramello: questo è zucchero fuso, il che indica che durante la montatura lo zucchero non si è sciolto completamente e ha iniziato a sciogliersi nel forno. Tali goccioline indicano che è necessario battere più a fondo, a volte cambiare lo zucchero aiuta a risolvere questo problema (acquistare un'altra azienda).

Prova un nuovo modo di montare gli albumi con lo zucchero! Scrivi, o meglio mostra nella foto, che meringhe hai!
C'è una ricetta passo passo per fare le meringhe colorate per una torta sul canale video Pirogeevo su You Tube. Penso che questo video ti interesserà, ho cercato di registrarlo il più dettagliato e interessante possibile. Ti auguro una buona visione!

Per alcuni, la meringa è associata all'infanzia e a un buffet scolastico, altri cercano di diversificare una serata romantica con una delicatezza leggera e altri decorano una torta di compleanno con graziosi riccioli. C'è anche chi prova la meringa per la prima volta.

Ma indipendentemente dalla vacanza a cui presenti questo dolce, a chiunque lo presenti - nel cento per cento dei casi ti vengono fornite emozioni e sorrisi luminosi - bambini, donne e spesso uomini.

Sicuramente, quasi ognuno di noi almeno una volta, ma è stato sottoposto a un test come le meringhe autocotte a casa. Un minimo di ingredienti e un massimo di piacere alla fine - ci sembrava che tutto avrebbe sicuramente funzionato, ma spesso quanto pianificato non coincideva con il risultato - le proteine ​​non volevano montare, lo zucchero non si scioglieva, e nel forno i soffici cappelli si depositarono e si stratificarono, rilasciando liquido. Era lì che tutto finì: non c'era più voglia di ripetere l'esperimento, giusto?

Nel mondo moderno c'è un'enorme richiesta di dolci e pasticcini fatti in casa e la meringa ha meritatamente preso una delle posizioni di primo piano. Questo dolce leggero è un componente indispensabile delle barrette di cioccolato, utilizzato per decorare torte, cupcakes e pan di zenzero, completa con un tocco squisite crostate ed è la base di una prelibatezza così famosa come il dessert Pavlova. E se colleghi un po' di fantasia e confeziona le meringhe in una confezione regalo o inserisci gli spiedini nella fase di spremitura su pergamena, allora otterrai un dessert indipendente - un complimento dolce originale che diventerà un'aggiunta piacevole e gustosa sia alla vacanza e tutti i giorni.

La durata di conservazione della meringa è di due settimane, quindi vi consiglio sempre di tenere in casa un dolce del genere in caso di ospiti improvvisi.

Oggi analizzeremo tutte le sfumature e i segreti della preparazione della meringa, impareremo a cucinare e conservare correttamente la meringa. E impara anche a creare un dolce originale e unico, spendendo un minimo di ingredienti e attrezzature. Non ci crederai, ma con una buona preparazione e seguendo passo dopo passo i consigli, il risultato ti piacerà dalla prima volta.

Lo ammetto, quando ho iniziato a cucinare la meringa per la prima volta, non mi aspettavo un risultato di successo. Avendo sentito storie sulla capricciosità e l'ostinazione di questa prelibatezza, mi sembrava inevitabile, come molti altri, ottenere torte marroni brutte e insipide. Ma dopo aver imparato un po' di teoria, aver compreso la chimica del processo e aver preso nota di un paio di trucchi, ho ottenuto la meringa perfetta per la prima volta.

Prima di iniziare a cucinare, diamo un'occhiata a quali tipi di meringa esistono, come si differenziano e quali delle ricette utilizzeremo per cuocere le meringhe al forno.

Meringa La meringa, meringa o meringa, è una leggera prelibatezza a base di albumi e zucchero accuratamente sbattuti. Gli intenditori ritengono che la meringa sia stata inventata dallo specialista culinario svizzero Gasparini, che lavorava nella piccola città di Meiringen.

Esistono diversi tipi di meringa, si differenziano per modalità di preparazione e composizione:

meringa francese
Il tipo più semplice di meringa. Ognuno di noi almeno una volta nella vita ha montato le proteine ​​​​con lo zucchero, ad esempio per la ciliegina sui dolci pasquali. Tutto è elementare: sbatti le proteine, aggiungendo gradualmente lo zucchero. Quando la massa diventa lucida e stabile, utilizzarla secondo l'applicazione.

meringa italiana
La meringa più stabile e sicura. Qui facciamo lo sciroppo da acqua e zucchero. E poi versatela negli albumi montati a neve.

Meringa svizzera
Oggi prepareremo la meringa a base di meringa svizzera, quindi analizzeremo questa tipologia in modo più dettagliato.
Gli ingredienti per cucinare sono elementari e devono essere disponibili in casa per tutti. Abbiamo bisogno di uova (proteine) e zucchero.
La meringa svizzera è bianca montata con lo zucchero a bagno di vapore. Questo tipo di meringa è considerato universale, viene utilizzato sia per la meringa, sia per il ripieno, sia come crema.

Riscaldare la meringa durante la montatura aumenta la vibrazione delle molecole di albumina, facilitando il cambiamento delle proprietà naturali delle proteine. Allo stesso tempo, lo zucchero aumenta la viscosità delle proteine ​​e l'energia termica del riscaldamento fa sì che zucchero, acqua e molecole proteiche si avvicinino l'una all'altra, formando legami idrogeno.

Le proteine ​​dovrebbero essere riscaldate a bagnomaria con lo zucchero, quindi sbattute al massimo. La massa risultante ha una consistenza più densa rispetto a quella francese, ma è meno stabile rispetto a quella italiana. Inoltre, la massa proteica dolce viene pastorizzata a bagnomaria, il che è importante.

Sicurezza

Mi capita di lavorare molto spesso con la meringa e spesso sento domande sul fatto che il dessert sia sicuro, se ci sia la possibilità di contaminazione da salmonella. Non c'è pericolo. Vediamo perché.

Quando riscaldati a bagnomaria, otteniamo una temperatura di circa 60-70 gradi. Se non hai un termometro, lasciati guidare dal grado di dissoluzione dello zucchero. Quando lo zucchero si è sciolto e non si sente strofinato tra le dita, la temperatura è stata raggiunta. Anche in futuro asciugo la meringa sempre a 100 gradi con la porta del forno chiusa per i primi 20 minuti, poi a 80 gradi fino a completa cottura.

I raggi ultravioletti e il calore distruggono la salmonella, muore se riscaldata a 55 ° C per un'ora e mezza oa 60 ° C per 10 minuti. Per proteggersi dalla contaminazione da Salmonella, si consiglia di riscaldare il cibo per almeno dieci minuti a 75°C.

Da quanto sopra, ne consegue che la meringa a base di meringa svizzera è completamente sicura da mangiare.

Tecnologia

1. Per prima cosa, dobbiamo preparare i componenti della futura meringa. Per fare questo, prendi 60 g di proteine ​​​​e 120 g di zucchero.

Trucco numero 1. Più vecchio è, meglio è
La qualità della montatura proteica dipende direttamente dalla sua età. Le uova più fresche contengono molta acqua nella proteina, è troppo liquida, quindi meno stabile. Le bolle d'aria scoppiano rapidamente, di conseguenza, la meringa potrebbe rompersi. Durante la conservazione a lungo termine, l'umidità evapora gradualmente attraverso il guscio d'uovo, la proteina si asciuga e diventa viscosa, si allunga meglio, le bolle trattengono l'aria e non scoppiano. Pertanto, per le meringhe, è meglio usare uova di una settimana o più.

Ma cosa succede se non ci sono scale? Quindi prendi la proporzione media: 3 cucchiai con una diapositiva per ogni 1 proteina.

Il peso del guscio è circa il 10% del peso dell'uovo, proteine ​​55%, tuorlo 35%. Conoscendo il peso delle proteine, assumerete la giusta quantità di zucchero per preparare la meringa. Il fatto è che è lo zucchero che fissa la struttura rigogliosa della proteina montata e, se lo aggiungi meno del necessario, la meringa o un'altra meringa semplicemente non funzioneranno.

Trucco numero 2. Niente polvere

2. Devi separare immediatamente le proteine ​​dai tuorli nei piatti che metteremo a bagnomaria. Prima di ciò, devi capire quanto sono pericolosi grasso / tuorlo e umidità in questa situazione e prepararti correttamente.

Trucco numero 3. Non una goccia di grasso, non un micron di tuorlo.

Separare gli albumi dai tuorli con cura e attenzione. Anche un micron del tuorlo caduto nella proteina rovinerà la futura meringa. È meglio separare l'uovo in proteine ​​e tuorlo quando le uova sono refrigerate, perché il tuorlo freddo ha un guscio più denso e non si strappa tanto quanto quello caldo. Pertanto, ha senso lavorare con le uova appena tirate fuori dal frigorifero.

Perché non si può fare la meringa con un uovo intero? Il tuorlo contiene una quantità significativa di grassi che impediscono la formazione di schiuma. La proteina, una volta montata, può aumentare di volume fino a otto volte.

Si ritiene che le proteine ​​più stabili e soffici si ottengano montando in una ciotola di rame. La ragione di ciò è l'interazione microchimica di rame e proteine. Se c'è un piatto del genere, sentiti libero di prenderlo. In caso contrario, qualsiasi lo farà. L'importante in questa fase è sgrassare completamente la superficie e le fruste del mixer asciugandole. Puoi versare sopra dell'acqua bollente o camminare con una fetta di limone fresco. Assicurati di asciugare la ciotola, la ciotola del mixer e le fruste in seguito.

3. Dopo che le proteine ​​sono state separate e poste in una ciotola senza grassi, iniziamo a sbatterle.

Trucco numero 4. Batti gradualmente

È importante aumentare gradualmente la velocità di montare le proteine. Solo in questo caso, le bolle d'aria nella massa futura avranno le stesse dimensioni possibili e questa è una garanzia di un risultato di alta qualità. Se accendi subito l'alta velocità, otterrai una meringa in cui le bolle d'aria avranno dimensioni diverse e ciò influirà negativamente sulla sua consistenza e sull'aspetto.

4. Quindi, sbattiamo le proteine ​​aumentando gradualmente la velocità, fino a quando non si forma una schiuma bianca, e solo dopo le mettiamo a bagnomaria, continuando a sbattere.

Per coloro che non hanno familiarità con il termine "bagno d'acqua", spiegherò: il processo è in realtà molto semplice. Per questo, vengono prese due padelle. Dovrebbe essere chiaro che uno dovrebbe essere più piccolo e l'altro più grande in modo che quello più piccolo possa adattarsi facilmente ad esso. La doppia padella risultante deve essere messa sul fuoco. L'acqua viene versata nella padella inferiore e gli ingredienti necessari vengono posti in quella superiore.

6. Quando tutto lo zucchero è unito alle proteine, la velocità di montaggio dovrebbe essere massima.

Continuiamo a sbattere la meringa a bagnomaria fino al momento in cui lo zucchero è completamente sciolto (puoi controllare se lo zucchero si è sciolto strofinando la massa tra le dita - non ci sono grani, quindi lo zucchero si scioglie). Questo di solito richiede circa 7-10 minuti.

7. Ora i piatti con la meringa devono essere rimossi dal bagno e continuare a sbattere la massa fino allo stato di "picchi duri".

I picchi "morbidi", "medi" e "duri" sono i gradi di superamento delle proteine ​​che si trovano costantemente nelle descrizioni delle ricette. Ciascuno di questi passaggi è adatto per una particolare applicazione. Il primo è per soufflé, il secondo è adatto per creme e impasti, il terzo è per decorare, lavorando con un sacchetto e bocchette di ogni tipo.

"Picchi morbidi": la proteina è già montata, ma se la frusta con la meringa viene sollevata, la massa scivolerà lentamente verso il basso.

"Picchi medi": la massa proteica è trattenuta con sicurezza alla base della corolla, ma cade ancora sulla punta, si piega con un anello morbido.

"Cime dure / dure": la massa proteica montata è molto densa, umida e lucente, poggia saldamente sulla frusta sollevata, si formano picchi chiari, le cui lingue non cadono, ma rimangono affilate come aghi.

Non esiste una regola ferrea per quanto tempo ci vuole per sbattere la meringa alla giusta consistenza. Tutto dipende dalla quantità di ingredienti, dalla temperatura e dalla potenza del mixer. Di solito, dopo aver rimosso la massa dal bagnomaria, si formano picchi duri dopo 5-6 minuti di sbattimento a piena velocità del miscelatore.

È importante non interrompere la meringa! Se la massa proteica diventa grumosa, non brilla, se la sua superficie non è liscia, ma granulosa, allora è rovinata. Molto probabilmente l'hai uccisa, hai distrutto le proteine ​​e lei si è esfoliata. Tale meringa "grida" nel forno, si formano goccioline d'acqua, che vengono raccolte sotto prodotti appena sfornati con uno sciroppo viscoso.

8. Dopo aver ottenuto picchi duri, e la massa è lucida e omogenea, possiamo tranquillamente trasferirla in una tasca da pasticcere e depositarla su pergamena. Uso i tappetini in teflon, ma la normale pergamena, silicone e persino un foglio vanno bene.

Se non hai una tasca da pasticcere e un beccuccio speciale, prendi un cucchiaino e disponi la meringa in forme arbitrarie.

Trucco numero 5. Agiamo rapidamente. Non puoi sbattere gli albumi in anticipo. Questo dovrebbe essere fatto immediatamente prima di inviare le meringhe al forno. Nel tempo, la massa proteica montata si deposita, quindi, mentre è ancora calda, la depositiamo con cura ma rapidamente su un tappeto o una pergamena.

In questa fase è importante spegnere gli eventuali umidificatori e chiudere le finestre se il tempo è nuvoloso. Con un'umidità eccessiva nella stanza, c'è il rischio di non ottenere il risultato desiderato: la meringa ha paura dell'umidità. Sia nella fase di montaggio che nella fase di jigging e stoccaggio.

9. Ora devi mettere la meringa in forno senza indugio. E in questa fase è importante capire: non cuociamo la meringa, la asciugiamo!

Perché mettiamo la meringa in forno? Vogliamo asciugarlo, cioè lasciare evaporare l'umidità.

La temperatura standard sarà di 70-80 gradi. Pertanto, la meringa può essere essiccata non solo nel forno, ma anche su dispositivi per l'essiccazione delle verdure: hanno le temperature giuste per noi.

Come dicevo sopra, per i primi 20 minuti ho acceso la temperatura in forno a 100 gradi per proteggere la meringa da eventuale salmonella.

Abbiamo bisogno non solo di un risultato bello e gustoso, ma anche di un risultato sicuro.

La meringa viene essiccata da due a quattro ore. Il tempo di preparazione è determinato dalla temperatura, dalla dimensione delle figure depositate, dall'umidità nella stanza e da altri fattori. Se volete ottenere una meringa leggermente umida, con dentro una piacevole “toffee”, asciugatela per circa un'ora e mezza o due.

Non appena la meringa inizia a separarsi dalla pergamena senza collassare, spegnere il forno e lasciare raffreddare la meringa per un'ora.

E se avessi un forno a gas la cui temperatura minima è molto superiore a 100 gradi? La meringa funzionerà?

Risulterà. Ma dovrai aprire leggermente o completamente la porta del forno + impostare la temperatura il più bassa possibile. Tentativi ed errori aiuteranno ad adattarsi a un tale trucco, perché tutti ricordiamo quanto sono diversi i forni l'uno dall'altro.

10. Decora con l'aroma e aggiungi i colori

Se vuoi colorare la meringa, è meglio usare il colore gel, che viene aggiunto alla fine. Ricorda che la meringa cruda dovrebbe essere leggermente più brillante del colore che vuoi ottenere. una piccola parte del colorante si brucia ancora durante la cottura. Adatto a qualsiasi colorante senza grassi e alcol. Uso i coloranti Americolor e Top Product.

Gli additivi come semi di papavero, zucchero vanigliato o vaniglia naturale, caffè, cacao e altri vanno aggiunti a fine montatura, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti di saliscendi.

Se volete una meringa color caramello, aumentate la quantità di zucchero di circa 1/4 e asciugate la meringa un po' più a lungo del solito ad una temperatura di 105-110 gradi. Anche il gusto di tali meringhe sarà diverso, acquisiscono una nota di caramello o assomigliano al gusto della crema catalana per qualcuno.

Sale e acido

Nelle enciclopedie culinarie, puoi trovare spesso consigli che durante la montatura, oltre allo zucchero, dovresti aggiungere sale e un agente acidificante: aceto, acido citrico. La loro aggiunta non è obbligatoria, ma aiuta davvero a stabilizzare la proteina, legare l'acqua, aumentando così la viscosità della soluzione. È importante non esagerare qui, altrimenti, invece di stabilizzarsi, la proteina precipiterà. Non violare le proporzioni della ricetta, aggiungere sale prima di montare e acido - più vicino alla fine del processo. non aggiungo.

L'acido citrico non ha alcun effetto sul volume della meringa, ma aiuta a stabilizzare abbassando il pH delle proteine, rendendo la schiuma meno soggetta a sedimentazione. È sufficiente una quantità molto piccola: l'eccesso di acido influirà negativamente sul gusto del prodotto finito e preverrà anche la coagulazione (ispessimento) durante la cottura.

Conservazione

La meringa o meringa è una creazione piuttosto delicata, l'umidità è categoricamente controindicata per questo, quindi è meglio conservarla in un sacchetto di carta o plastica ben chiuso. Non hanno bisogno di essere riposte in frigorifero, dove si inumidiranno perdendo forma e sapore. La meringa può essere conservata in un contenitore ermetico per circa due settimane.

Ah, la meringa!.. Tenera, croccante, friabile o, al contrario, morbida, come zucchero filato dentro e con una crosticina croccante rossastra all'esterno... Mmmm, che delizia! Non c'è da stupirsi che i raffinati francesi chiamassero questa prelibatezza un "bacio" (dal francese Baiser).

Nella Russia pre-rivoluzionaria, la meringa era chiamata il "vento spagnolo". Si chiama anche meringa e si ritiene che sia più corretto chiamare questo dolce così, perché la meringa è una crema proteica e le meringhe sono la stessa crema, solo essiccata. Tuttavia, lasciamo da parte la linguistica e proviamo a cucinare questo fantastico dessert.

In generale la composizione della meringa è semplice, come tutto geniale: proteine ​​e zucchero. A volte farina di noci, amido, ma questo non è così significativo. Tuttavia, una breve lista di ingredienti non significa che preparare un dolce fragile sia facile e semplice. La meringa è una sostanza delicata, capricciosa, come una signora viziata, e può portare molte sorprese e delusioni a uno chef inesperto.

Pertanto, prima di aprire il frigorifero ed estrarre un vassoio con le uova, armati di conoscenze teoriche sull'argomento e segui rigorosamente le regole rigide per fare la meringa, e poi tutto funzionerà per te!

Puoi cucinare la meringa in tre modi.

modo francese

Questo è il più semplice, può essere utilizzato per provare a padroneggiare questo piatto, così come per fare le meringhe in forme semplici, senza motivi fini. La massa proteica risulta essere rigogliosa, forte, ma con bolle chiaramente visibili, quindi deposita le rose virtuose su una teglia non hanno senso, "galleggeranno", se non immediatamente, durante la cottura. Pertanto, è necessario cucinare le torte nel forno o nel microonde senza trucchi speciali: solo torte ovali.

Ingredienti:

• albumi- 2 pezzi
• Sale: un pizzico
• Zucchero o zucchero a velo

La meringa francese si prepara così: albumi freddi di due uova, versarli in una casseruola o ciotola, aggiungere un pizzico di sale e iniziare a sbattere con un mixer o una frusta (in genere si può fare anche con una forchetta, ci vorrà solo molto tempo) fino a quando una schiuma forte. Quindi iniziamo ad aggiungere gradualmente zucchero a velo o zucchero, continuando a sbattere. La polvere avrà bisogno di circa duecento grammi per proteina. Tuttavia, la quantità esatta di polvere è determinata "a occhio", poiché deve essere aggiunta alle proteine ​​fino a un certo punto: la comparsa dei cosiddetti "picchi duri". Questo è quando la crema non cade dal mixer o la frusta sollevata e le punte ("ghiaccioli" della meringa) non si piegano sotto il loro stesso peso.

Modo italiano

cucinare la meringa differisce dal francese in quanto lo sciroppo di zucchero bollito piuttosto ripidamente viene versato nelle proteine ​​​​montate invece dello zucchero. Lo sciroppo viene versato in un flusso caldo e sottile e la montatura delle proteine ​​​​in nessun caso si interrompe fino a quando l'intera massa non si raffredda.

Questo metodo è ideale per preparare creme: lo sciroppo bollente produce proteine ​​e la crema risultante non cade. Con questa crema puoi sovrapporre torte, cucinare torte con essa, riempire tubuli o bignè, decorare qualsiasi dessert.

Inoltre la panna preparata in italiano si amalgama perfettamente con il burro, mentre la “normale” meringa sgorga dal contatto con il grasso.

Ingredienti:

• Albumi d'uovo - 2 pz.
• Sciroppo di zucchero - circa 300 g
• Acido citrico o succo di limone

Per prima cosa, fai bollire lo sciroppo di zucchero: due parti di zucchero, una parte di acqua, un po' di succo di limone. Per una meringa di due proteine, devi assumere duecento grammi di zucchero per cento grammi di acqua. Sbattere gli albumi in una schiuma forte e, continuando a sbattere, versarvi lo sciroppo caldo a filo. Sbattere la panna fino a quando la massa non è completamente fredda.

modo svizzero

cucinare la meringa è la cosa che richiede più tempo, perché devi costruire un bagno di vapore. Ma la meringa così preparata è la più forte, persistente e densa. Dalla massa al vapore, puoi depositare i biscotti più fantasiosi e si asciugano molto rapidamente, più velocemente di tutti gli altri e puoi disegnare bellissimi motivi intricati con esso.

Ingredienti:

• albumi
• Zucchero granulare
• Succo di limone

Il metodo di cottura è: sopra una pentola di acqua bollente, vengono posti dei piatti con proteine ​​e zucchero (una proteina - un bicchiere di zucchero). Il fondo della padella deve essere riscaldato solo a vapore e non a contatto con l'acqua. Iniziamo a montare prima gli albumi alla velocità più bassa del mixer fino a quando tutto lo zucchero non si sarà sciolto. E dopo aggiungiamo la velocità e sbattiamo fino al momento, ottenendo una crema bianca, densa e densa all'uscita.

Quindi, il metodo di cottura è scelto e sei determinato a sorprendere i tuoi ospiti con meravigliose meringhe. Fermati ancora qualche minuto e ricorda alcune regole molto importanti, senza le quali non ci riuscirai.

Regole per la preparazione della "Meringa"

Il rapporto ottimale tra proteine ​​e zucchero è 1:2,6. Per cuocere una teglia di piccole torte, prendo 3 uova e 0,5 cucchiai. Sahara.

Le proteine ​​devono essere fresche! Solo le proteine ​​​​fresche sono in grado di trattenere l'aria e dare una massa densa e densa.

Per ottenere una massa di alta qualità, le proteine ​​vengono raffreddate a una temperatura di + 2 ° C prima di montarle (cioè le prendiamo dal frigorifero immediatamente prima di montarle). Le proteine ​​non raffreddate non montano bene e il semilavorato cotto sarà vago. Lo zucchero per la meringa, tra l'altro, è anche il migliore per raffreddare.

Separare gli albumi con molta attenzione in modo che non entri dentro una goccia di tuorlo. Questo viene fatto come segue: su un piatto separato, rompi l'uovo con il lato smussato del coltello in modo che il guscio si spezzi. Rompi con attenzione l'uovo e rilascia le proteine ​​nella ciotola. Il tuorlo rimane in uno dei gusci. Basta versare con attenzione il tuorlo in un altro guscio, mentre la proteina rimanente scivola nella ciotola e il tuorlo pulito e intatto rimane nel guscio.

Prova a rompere ogni uovo su una ciotola separata, versando gli scoiattoli in una ciotola: nessuno troverà piacevole una sorpresa sotto forma di un uovo marcio caduto nel resto degli scoiattoli.

Si consiglia di macinare lo zucchero in polvere o acquistare zucchero a velo già pronto nel negozio. La dimensione dei grani non influirà sulla qualità e sul gusto, devi solo battere la massa proteica molto più a lungo, perché questo deve essere fatto fino a quando tutto lo zucchero non si sarà sciolto. Altrimenti, i chicchi rimanenti scricchioleranno sui tuoi denti.

Per prima cosa, sbattere le proteine ​​fino a quando il loro volume aumenta di 4-6 volte, quindi aggiungere lentamente la polvere di vaniglia, lo zucchero Tutto lo zucchero non viene aggiunto immediatamente, ma più volte (flusso sottile o cucchiaini)

Quando si montano le proteine, è bene usare l'acido citrico - in polvere, in forma diluita o semplicemente succo di limone. L'acido citrico viene diluito alla velocità di 1 cucchiaino. polvere per 2 cucchiaini. acqua. L'acido citrico viene aggiunto a piacere, a volte bastano poche gocce, ma se ti piace un gusto aspro, puoi aggiungere altro, ad esempio un cucchiaino di acido. Basta non usare acido acetico!

Piatti e fruste non devono essere solo puliti, ma perfettamente puliti, privi di grasso e di qualsiasi impurità. A proposito, quando scegli i piatti da montare, tieni presente che il volume delle proteine ​​​​montate aumenterà da quattro a cinque volte. Inoltre la ciotola in cui avete sbattuto gli albumi deve essere asciutta, altrimenti gli albumi non montano bene.
Per sgrassare, lavare i piatti in acqua leggermente saponata, quindi risciacquare in acqua molto calda. Pulisci i piatti con un panno completamente pulito e asciutto. Per avere la certezza finale che non ci siano tracce di grasso, pulire la ciotola e frullare con una fetta di limone.

Le proteine ​​non devono essere sbattute in una ciotola di metallo, altrimenti si scuriranno.

Dovrebbero esserci poche proteine ​​​​in modo che la frusta non affondi completamente al loro interno, altrimenti l'aerazione sarà impossibile e le proteine ​​​​non batteranno bene. Più proteine ​​usi, più lunga dovrebbe essere la montatura in ogni fase.

Si ritiene che sia meglio sbattere gli albumi con una frusta, poiché si scaldano da uno sbattitore elettrico, quindi potrebbe esserci una schiuma sottile. Ma, di regola, sbattono bene con un mixer :o)
Per prima cosa, gli albumi devono essere montati a bassa velocità per 2 minuti, fino a quando non si forma una schiuma gialla. Se ci sono più di due proteine, allora devi battere più a lungo.
Quindi è necessario passare alla velocità media e sbattere per un altro minuto e, infine, continuare a montare alla massima velocità fino alla fase desiderata.

Non puoi battere i bianchi troppo a lungo, perché in questo modo otterrai l'effetto opposto: la massa non sarà ariosa e soffice, ma liscia e densa. Meringa da esso, ahimè, non puoi più cuocere. Sono sufficienti da cinque a sette minuti di frusta intensa.

Si pensava che anche una goccia d'acqua potesse vanificare tutti gli sforzi per sbattere l'albume. Ora questa affermazione viene confutata con forza e importanza da chef esperti, e alcuni aggiungono persino qualche cucchiaio d'acqua alle proteine ​​​​in modo che le meringhe essiccate diventino particolarmente fragili e secche. Di solito si consiglia di versare un cucchiaino nelle proteine acqua molto fredda- quindi battono meglio.

A volte viene aggiunto un pizzico di sale alle proteine ​​prima della montatura: dà forza alle proteine.

Cogliere il momento in cui le proteine ​​vengono montate al massimo volume è difficile per un cuoco alle prime armi. Tuttavia, questo momento può essere determinato sperimentalmente. Ci sono tre metodi collaudati. Nel primo caso, dopo aver interrotto il processo di montatura, alzare leggermente la frusta in modo che le proteine ​​montate possano formare un picco. Se la proteina montata non cade e mantiene chiaramente la sua altezza, il tuo lavoro è stato coronato dal successo. Ma se gli albumi sbattuti devono essere utilizzati in seguito in altri ingredienti, ad esempio per una torta o un soufflé, i picchi proteici dovrebbero essere leggermente plastici, scendendo leggermente quando la frusta si alza.

Nel secondo caso, prova a capovolgere lentamente e con attenzione la padella degli scoiattoli. Se, allo stesso tempo, la schiuma non cerca di drenare lungo le pareti, ma si tiene ben salda nella padella, gli scoiattoli sono pronti.
Nel terzo caso, posizionate semplicemente un coltello o una forchetta (con i chiodi di garofano o una punta sul fondo) al centro della padella con la schiuma proteica. In una forte schiuma montata, sia il coltello che la forchetta staranno saldamente senza l'aiuto delle tue mani.

Se, secondo la ricetta, è necessario aggiungere un po' di farina, amido o arachidi alle proteine ​​montate, allora la farina e l'amido devono essere setacciati per saturarli di aria e le noci devono essere fritte e macinate il più sottilmente possibile .

La teglia dovrebbe essere preparata immediatamente per non rovinarla in seguito, quando la massa proteica è già pronta e inizia a depositarsi tranquillamente dall'impazienza e dalla noia. Disporre della carta da lucido, carta da forno o carta da forno speciale leggermente unta con margarina (burro) su una teglia. Se lo ungete di grasso, il fondo delle torte si lacera, se non lo ungete affatto, mangerete la meringa con la carta.

Puoi disporre porzioni della proteina con un cucchiaio o una siringa per dolci. Puoi trasferire la miscela proteica in un sacchetto di plastica, tagliare la punta da un lato e delicatamente ma velocemente (poiché l'aria evapora, la qualità diventa bassa, la densità aumenta, la stabilità della forma diminuisce) spremere la massa risultante sotto forma di palline su un teglia. Lasciare la distanza tra gli "spazi vuoti", la meringa aumenterà di dimensioni.

Se si decide di cuocere i cestelli ad aria, quindi disegnate dei cerchi identici sul retro della carta da forno (cerchiate il fondo del bicchiere), riempite la siringa da pasticceria o il cornetto con un beccuccio tondo liscio e riempite i cerchi strizzando l'impasto, spostandovi dentro una spirale. Quindi, lungo il bordo dei cerchi, depositare l'impasto a forma di lato in una striscia continua, o spesso piantare piccole stelle lungo il bordo. Dopo la cottura e il raffreddamento, riempire i cestini risultanti con panna o marmellata.

Per ottenere torte uniformi sul rovescio della carta, disegna un cerchio o un rettangolo della dimensione desiderata con una matita, quindi metti l'impasto in una siringa da pasticceria o cornetta e deposita la meringa lungo il contorno disegnato, muovendosi a spirale. Puoi iniziare dal centro, oppure puoi iniziare dai bordi, non importa.

La meringa va messa in forno preriscaldato, fatela scaldare mentre stendete la massa con un cucchiaino su una teglia ricoperta di carta da lucido. L'ho impostato a 150°C.
Dopo aver messo le meringhe nel forno preriscaldato, dovrebbero subito lievitare. Non appena le meringhe "crescono", è necessario ridurre immediatamente il fuoco al minimo (circa 100°C), altrimenti bruceranno. Lasciare per circa 2 ore. Si consiglia di far essiccare le meringhe in forno a bassa temperatura per lungo tempo (un'ora e mezza o due), poi si asciugheranno bene e risulteranno leggere, con una consistenza delicata.

A proposito, la mia amica accende il forno solo quando ci ha già messo una teglia e lo accende subito a una temperatura di 100 ° C - e le sue meringhe sono ottime. E ci vogliono solo 40-50 minuti per cuocere. A quanto pare molto dipende dal forno stesso.

Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni della meringa e dalle caratteristiche del forno. Non aprire il forno per almeno i primi 30 minuti, altrimenti la meringa si depositerà. Ma è meglio, secondo me, non aprire il forno per almeno 1 ora, anche se alcune massaie ritengono che, a differenza di molti altri pasticcini, sia possibile e addirittura necessario aprire il forno durante la cottura delle meringhe - lo aprono leggermente con un matita inserita. Determinare la prontezza è semplice: le meringhe al forno si allontanano facilmente dalla sfoglia.
La meringa finita non è bianca, ma leggermente cremosa.

Le meringhe pronte (ma ancora calde) rimangono morbide fino a quando non si raffreddano, quindi possono essere lasciate in forno spento.

Per rimuovere le torte di meringa dalla carta, posizionare la torta con la carta sul bordo del tavolo e spostarla lentamente verso di sé, tenendo la torta con una mano, mentre con l'altra si tira la carta verso il basso. Agendo con sufficiente attenzione, otterrai la torta intera e illesa. Rimuovere le piccole meringhe dalla carta di solito non è un grosso problema.

Per una nuova porzione di meringa, prendi ogni volta un nuovo foglio di carta da lucido.

Non è consentito agitare durante la cottura della meringa: non sbattere porte e finestre, non permettere ai bambini di correre e saltare per la cucina.

Le meringhe pronte possono essere decorate con panna, versate con dello sciroppo, spostate con i frutti di bosco, ma, secondo me, sono abbastanza gustose da sole.

Per evitare che i cestini di meringa si sciolgano sotto l'influenza di panna, marmellata o marmellata, fare uno strato di cioccolato fuso. Per fare questo, sciogliere il cioccolato grattugiato a bagnomaria in una piccola quantità di latte o panna, mescolando continuamente e rimuovendo periodicamente dal vapore in modo che il cioccolato non si arricci da una temperatura eccessivamente alta, mescolare fino a che liscio e spalmare l'interno dei cestini con un pennello, cercando di applicare il cioccolato con un buon strato del genere. La stessa operazione può essere eseguita con gli strati di torta: questo aggiungerà solo una nota croccante di cioccolato al tuo dessert.

Per decorare le torte di meringa, puoi preparare, ad esempio, la crema di cioccolato e noci. Per fare questo, tostare le noci e macinare con un frullatore. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e raffreddare leggermente. Nel frattempo montate la panna (preferibilmente 35% di grassi). Le noci tritate e il cioccolato fuso vengono aggiunti alla massa montata. Usando una tasca da pasticcere, le torte di meringa vengono decorate con la crema sopra.

La meringa può essere fissata in coppia (panna montata o crema al burro) e raffreddata.

Conservare la meringa finita in un luogo asciutto. Puoi conservarli in sacchetti di plastica, altrimenti raccoglieranno umidità dall'aria e non saranno croccanti.

È tutto. Difficile? Prova a cucinare e guarda di persona.

	1. Separare con cura le proteine ​​dai tuorli e versarle in una ciotola profonda non metallica.
	2. Versare lo zucchero o lo zucchero a velo (un bicchiere di zucchero ogni quattro o cinque proteine) in una tazza separata e mettere da parte.
	3. Iniziate a montare gli albumi con un mixer, aumentando gradualmente la velocità.
	4. Non appena la schiuma proteica diventa bianca e densa (puoi controllare con un cucchiaio), iniziamo ad aggiungere lo zucchero a poco a poco (preferibilmente un cucchiaio da dessert).
	5. Sbattere la schiuma fino a quando tutto lo zucchero non sarà completamente sciolto.
	6. A questo punto, nella massa proteica puoi aggiungere noci, cioccolato grattugiato, latte condensato o qualsiasi altra cosa a tuo gusto. Qualsiasi "aggiunta" viene accuratamente miscelata alla schiuma con un cucchiaio.
	7. La prontezza della massa per la cottura viene verificata come segue: raccolgono la schiuma in un cucchiaio leggermente umido e la capovolgono. La schiuma non deve fuoriuscire, cadere o perdere la sua forma.
	8. Su un foglio foderato di carta da forno o carta stagnola, utilizzando lo stesso cucchiaio o siringa da pasticcere, stendete le torte (la forma e le dimensioni dipendono solo dal vostro desiderio).
	9. La meringa viene essiccata in forno a una temperatura minima (non superiore a cento gradi). A seconda delle dimensioni delle torte, la meringa si asciuga per un'ora o due. Le torte già pronte risulteranno croccanti e leggermente friabili.

Basato su materiali di kedem.ru, cherrylady.ua, domznaniy.ru

Come puoi vedere, fare la meringa in casa non richiede abilità super complesse. È semplice, veloce e, soprattutto, delizioso! Buon appetito e vittorie culinarie!

PS. La meringa è una prelibatezza deliziosa, ma le ragazze che seguono diete rigide dovrebbero sempre ricordare che il contenuto calorico del dessert è molto alto: 100 g assorbono 310 kcal.

Ci sono alcune semplici regole per cucinare la meringa, se le segui puoi ottenere un dessert delizioso e arioso. Ma se lo rompi, non sai cosa accadrà. Ad esempio, se durante la cottura si imposta una temperatura troppo alta, i prodotti masticano come una gomma da masticare o si attaccano ai denti. Ci sono alcuni altri punti importanti da considerare. Ma prima di tutto questa è la temperatura di cottura della meringa.

La dolcezza allo studio ha la reputazione di essere un dolce difficile, ma in realtà, se si seguono alcune regole generalmente accettate, tutto è facile. Gli albumi, montati a neve, sono la base del dolce, più lo zucchero. Poi le cose si complicano sorprendentemente per un piatto che contiene solo due ingredienti.

Uova e la loro scelta

Prima di tutto, devi assicurarti che siano freschi. Rompi una cosa: se la proteina si diffonde in una pozzanghera, l'uovo è stantio, non va bene. Ma se la proteina giace elasticamente attorno al tuorlo, significa fresca, perfetta per fare le meringhe. La temperatura di cottura è di fondamentale importanza, ma è importante anche la freschezza delle materie prime.

Un piccolo segreto: se le uova sono refrigerate, le proteine ​​saranno più facili da separare e sbattere più velocemente.

Proteine: come separare?

Separare con molta attenzione e attenzione gli albumi dai tuorli. Come mai? Sì, perché se anche un po' di tuorlo entra nella massa proteica, semplicemente non frusterà. Pertanto, per ogni nuovo uovo, è meglio utilizzare una ciotola separata, in modo che in tal caso sia semplice e facile sostituire la proteina con il tuorlo che vi è caduto con un altro.

Stoviglie

Il contenitore che è stato preparato per montare le proteine ​​deve essere asciutto e pulito (così come gli ugelli del miscelatore). Anche una goccia di grasso o acqua impedirà di montare gli albumi in schiuma. Per affidabilità, puoi pulire i piatti con succo di limone e poi con un tovagliolo di carta.

zucchero

È meglio usare zucchero con piccoli cristalli o zucchero a velo. Per 1 proteina prendiamo 50 grammi di zucchero. La proporzione è importante da mantenere!

Qual è il modo migliore per battere?

È più facile farlo con un mixer. Per prima cosa vengono effettuati piccoli giri, quindi aggiunti gradualmente al massimo. Quando sulla spalla rimane un segno caratteristico delle proteine ​​montate, aggiungere un po' di zucchero (un cucchiaino ciascuno) in modo che la meringa non cada dopo la cottura. Continuare a sbattere (circa 8-12 minuti) fino a quando non si formano picchi rigidi. La massa dovrebbe diventare densa e rigogliosa. Per non perdere volume potete aggiungere alla fine un po' di succo di limone (un cucchiaino per 2 proteine).

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Stabilizzatori

Come notato sopra, una delle regole d'oro per fare le meringhe è che tutta la vostra attrezzatura deve essere pulita a fondo, senza un granello di grasso, altrimenti il ​​processo di cottura sarà molto più difficile. Prima di iniziare, è meglio strofinare la ciotola del mixer con mezzo limone per eliminare gli ultimi pezzetti di grasso prima di montare gli albumi.

Ci sono altri trucchi che uno chef esperto può usare per aumentare le possibilità di ottenere una schiuma rimbalzante. Il più comune è aggiungere una piccola quantità di acido, come aceto, succo di limone o acido citrico, alla miscela dopo aver aggiunto lo zucchero. Secondo alcuni esperti, aiuta anche a rendere il dolce croccante all'esterno e morbido e appiccicoso all'interno.

Qual è la ricetta migliore da usare?

Potete fare due diverse versioni della meringa. La temperatura e il tempo di cottura al loro interno differiranno, anche se il set di ingredienti sarà lo stesso. Entrambe le ricette includono gli albumi di 3 uova grandi sbattute a neve con un mixer (a meno che tu non sia un pasticcere unico, non provare a montare a mano la meringa) e 200 grammi di zucchero a velo, aggiunto a cucchiaiate durante il processo di miscelazione. Inoltre, dovrai introdurre un po' di acido citrico. Successivamente, la miscela viene stesa con un cucchiaio su una teglia e messa in forno. La temperatura di cottura della meringa nel primo caso sarà di 100°C, e il tempo durerà fino a un'ora e mezza per ottenere una croccantezza. Questa versione, secondo le recensioni, ha una consistenza leggermente più rigida e, una volta cotto, il dessert diventa uniformemente croccante.

La seconda versione è fatta in modo leggermente diverso. La temperatura per cuocere la meringa in casa sarà leggermente più bassa e il tempo di cottura sarà più lungo. Questo è dettagliato di seguito.

Zucchero: quale dovrebbe essere?

Lo zucchero a velo è un'opzione comune per le meringhe: i grani fini si dissolvono facilmente nella miscela schiumosa. Tuttavia, alcuni pasticceri non hanno paura di sperimentare, utilizzando metà zucchero semolato normale e metà zucchero a velo in una ricetta. Questo può portare a risultati interessanti.

La meringa preparata secondo questa ricetta è deliziosa, ma troppo dolce. Questa tecnologia è buona da usare per la ricetta australiana Pavlova, ma non come prelibatezza separata. Pertanto, è meglio introdurre solo zucchero a velo, che conferisce un gusto leggermente caramellato e un bel colore dorato.

La tecnica della montatura nel dettaglio

La maggior parte delle ricette richiede l'aggiunta di zucchero a velo solo dopo che gli albumi sono stati montati a neve morbida. Se lo metti troppo presto, non otterrai una buona schiuma forte.

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Una ricetta professionale prevede che lo zucchero a velo venga riscaldato a 100°C e poi aggiunto alle uova leggermente sbattute che "iniziano appena a schiumare". Quindi montare il tutto alla massima velocità per una decina di minuti, finché il composto non si raffredda e mantiene la sua forma.

Avrai bisogno di un po' di esperienza per padroneggiare questa tecnica. Il risultato è un dessert che sembra una miscela di meringa francese e italiana: lo zucchero continua a caramellare e può quindi solidificarsi nella ciotola del mixer. Tuttavia, potendo scegliere la velocità giusta, puoi imparare ad evitarla.

Gli spazi vuoti appena montati su una teglia sembrano grandiosi: lussureggianti e alti. La temperatura di cottura della meringa sarà di circa cento gradi. Quando li sfornate, rimarrete piacevolmente sorpresi dall'insolita sfumatura arancione del dolce. La meringa ha un gusto gradevole, è più facile da formare rispetto alla ricetta tradizionale, ma il colore è del tutto insolito.

Regime di temperatura

A che temperatura devono essere cotte le meringhe? Gli esperti affermano che un riscaldamento eccessivo può causare non solo la combustione dei prodotti dall'alto, ma anche la distruzione della loro consistenza.

Bloccare la porta del forno con uno strofinaccio arrotolato o un cucchiaio di legno per evitare che si surriscaldi sembra essere una delle soluzioni migliori. Questo è scomodo, ma una tale misura può aiutare a mantenere la corretta temperatura di cottura per le meringhe.

Come cuocere?

Come notato sopra, ci sono due opzioni per preparare questo dolce arioso. A che temperatura e per quanto tempo devono essere cotte le meringhe per ognuna di esse?

Nel primo caso, impostare la temperatura del forno a 100 gradi. Foderate una teglia con carta da forno e adagiatevi sopra gli albumi sbattuti delicatamente. Puoi usare una tasca da pasticcere o un cucchiaio normale. Non apriamo il forno per la prima ora: è necessario che le meringhe si asciughino bene. Se lo apri, la differenza di temperatura potrebbe causare la rottura delle torte.

Il tempo di preparazione dei dolci dura da 1 a 2 ore e dipende dalle loro dimensioni. Più sono piccoli, più velocemente cuociono. La prontezza del prodotto può essere verificata toccandolo con il dito. La meringa finita emetterà un fruscio sordo e si separerà facilmente dalla pergamena.

I fautori del secondo metodo sostengono che la temperatura di 100 gradi è troppo alta. È necessario mettere i prodotti in un forno riscaldato a 60-70 gradi e cuocerli per un tempo più lungo. In questo caso, non stai tanto cuocendo il dessert quanto asciugandolo facendo evaporare l'acqua e lasciando solo la struttura dura della miscela di uova e zucchero e bolle d'aria tra di loro. Una tale selezione di condizioni di temperatura durante la cottura delle meringhe richiede che siano cotte per sei ore. Tuttavia, il risultato ti sorprenderà piacevolmente.

La torta di meringa francese (meringa) può essere fragile e friabile, tenera e scioglievole in bocca, morbida dentro e croccante fuori - non è un caso che i francesi chiamassero questo arioso dolce "bacio", sottolineandone la dolcezza e la raffinatezza. è una torta proteica e la meringa è una crema proteica da cui si ottengono le meringhe o che viene utilizzata come ripieno per la pasticceria. A causa del fatto che la meringa contiene una piccola quantità di ingredienti, sembra che sia abbastanza semplice prepararla, ma la meringa è un dessert capriccioso che a volte si comporta in modo imprevedibile. Non tutti gli specialisti culinari (soprattutto un principiante) sanno cucinare correttamente meringhe e meringhe, quindi vale la pena imparare prima alcuni trucchi, grazie ai quali otterrai un vero dessert francese senza difetti.

Cucinare le meringhe in casa: le sottigliezze dell'arte culinaria francese

Parliamo di come cuocere la meringa in casa, quale ricetta scegliere e come raggiungere la perfezione nell'arte di fare l'impasto proteico, che deve essere arioso, spumoso, leggero e allo stesso tempo denso, plastico e ben formato. Conoscendo i segreti della cucina, otterrai belle e deliziose torte ariose e altri dessert dagli albumi montati con zucchero al forno.

Metodo francese, italiano e svizzero per fare la meringa

Esistono tre modi per preparare la meringa: francese, italiana e svizzera. I francesi preparano la massa proteica in modo molto semplice: sbattere le proteine ​​con un pizzico di sale, aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo fino a quando non mantiene perfettamente la sua forma. Cucinati in francese sono teneri e ariosi, ma sono adatti solo per torte di forma semplice, poiché le rose graziose e decorate possono offuscare e perdere il loro aspetto originale.

Invece dello zucchero, gli italiani aggiungono sciroppo di zucchero denso e caldo alla massa proteica, versandolo a filo e senza smettere di montare per un secondo. Una crema soffice e gustosa, che risulta essere una piccola crema pasticcera per via dello sciroppo caldo, viene utilizzata per ricoprire torte, farcire tubetti ed eclair. La crema si mescola facilmente con il burro per infondere nuovi sapori, a differenza della meringa francese, che, unita ai grassi, perde subito la forma.

La meringa più virtuosa viene preparata secondo la ricetta svizzera, poiché viene fatta a bagnomaria, mentre la massa aumenta di volume più volte. Da una massa densa ed elastica, si ottengono biscotti fantasiosi e motivi crema decorati sulle torte che non si sfocano e sembrano molto impressionanti.

La complessità della meringa perfetta

Gli utensili e gli utensili da cucina che utilizzerai per montare gli albumi devono essere perfettamente puliti e privi di grasso. Il fatto è che il grasso peggiora la qualità dell'impasto proteico e impedisce alla meringa di mantenere la sua forma, quindi prima della cottura dovresti versare acqua bollente sui piatti con l'aggiunta di succo di limone.

Molti chef consigliano di utilizzare solo uova molto fresche, il che è comprensibile se hai intenzione di fare una crema proteica, cioè mangiare proteine ​​senza trattamento termico. Per la preparazione delle meringhe, è meglio prendere un uovo di una settimana, poiché la proteina nel processo di conservazione delle uova diventa più secca e si monta molto più facilmente.

Per la meringa, sono più adatte proteine ​​non refrigerate, ma calde, la cui temperatura è di 22-25 ° C. Le proteine ​​fredde montano più velocemente, ma la massa è meno voluminosa, più densa e instabile durante la cottura. Le proteine ​​\u200b\u200bcalde danno una massa d'aria rigogliosa con un sollievo stabile, grazie alla quale i prodotti lievitano perfettamente in forno, cuociono bene e mantengono la loro forma.

Cerca di prendere non lo zucchero, ma lo zucchero a velo, perché più fini sono i grani, migliore è la massa proteica, risultando più tenera e leggera, e lo zucchero che non si è completamente sciolto può scricchiolare sui denti, il che non è sempre piacevole quando si gusta il dessert.

All'inizio, la velocità di montare le proteine ​​​​dovrebbe essere lenta per saturare la massa di ossigeno e quando appare la schiuma con le bolle, la velocità può essere aumentata al massimo.

Aggiungi gradualmente lo zucchero - 1 cucchiaino ciascuno. ad intervalli regolari. Se lo zucchero viene aggiunto immediatamente, le meringhe si depositeranno dopo la cottura. Sii paziente affinché il risultato soddisfi le tue aspettative!

Per una meringa croccante, sbatti gli albumi a neve ben ferma - quando la massa raggiunge la frusta, formando angoli a forma di becco. Se la crema proteica forma sulla frusta delle punte tonde che progressivamente si staccano, allora si tratta di punte morbide, ideali per realizzare torte o biscotti delicati.

Nei vecchi libri di cucina si consiglia di aggiungere un pizzico di sale alle proteine ​​all'inizio della montatura e, alla fine, alcune gocce di succo di limone per formare una massa rigogliosa e voluminosa. Con l'avvento dei moderni mixer e frullatori, la necessità di aggiungere questi prodotti è scomparsa, quindi possono essere scartati. Se, secondo la ricetta, alla massa proteica devono essere aggiunti farina e amido, setacciarli per saturarli con aria in modo che l'impasto non perda ariosità.

È meglio cuocere la meringa su carta da forno a una temperatura di 80-110 ° C per 1-2 ore. Per questo i francesi chiamano scherzosamente le meringhe “biscotti dimenticati”, cerca solo di non dimenticare il tuo dolce in modo che non si secchi troppo. Le torte già pronte devono risultare croccanti, senza una crosta scura, e se preferite le meringhe più tenere e morbide, cuocetele in forno a 150°C fino a quando non avranno un colore giallo chiaro. Potete cuocere la meringa per alcuni minuti ad una temperatura di 200°C, quindi abbassare la fiamma a 100°C e cuocere per un'altra mezz'ora.

Non aprire il forno mentre le meringhe cuociono, altrimenti cadranno e si trasformeranno in torte. È meglio controllare la prontezza dei prodotti dopo il raffreddamento, poiché una torta calda all'interno può sembrare umida. Non conservare le meringhe in frigorifero in modo che non si inumidiscano!

Sulla base della meringa, puoi cucinare molti deliziosi dolci con l'aggiunta di cioccolato, marmellata, gelatina, caffè, frutta, frutti di bosco, ricotta, latte, panna montata, noci e spezie. Le meringhe vengono versate con glassa al cioccolato, servite con gelato, marshmallow, vaniglia, burro o crema al burro, fanno il ripieno per frittelle e panini dolci, torte e pasticcini. Le torte di meringa sono come nuvole leggere che si sciolgono in bocca, lasciando un retrogusto delicatamente dolce che vuoi provare ancora e ancora. Prepara soffici meringhe e gusta degli ottimi dolci francesi!