Anche l'aspetto del tè può essere giudicato in una certa misura dalla sua qualità. Questo indicatore è preso in considerazione dalle risate insieme al gusto, all'aroma e al colore della foglia bollita.

Se le proprietà organolettiche del tè corrispondono ad un certo livello di qualità (grado), lo studio degli indicatori fisici e chimici non è necessario. Tuttavia, in caso di disaccordo con il fornitore nella valutazione della qualità (varietà), e infine del prezzo, tali studi devono essere effettuati.

Quando si esegue un'analisi organolettica, un campione del peso di 100 g viene prelevato da un campione medio di tè e versato in uno strato sottile su un foglio di carta bianca.

L'aspetto (raccolta) del tè secco è determinato esaminandolo alla luce del giorno diffusa o con una brillante illuminazione artificiale.

Nel determinare aspetto esteriore tè secco prestare attenzione al colore, all'uniformità, all'uniformità e all'arricciatura delle foglie di tè. Ad esempio, quando si analizza il tè lungo, si dovrebbe prestare attenzione al contenuto di peli dorati di legno, lame di foglie non attorcigliate e altre inclusioni.

La presenza di punte in oro e argento indica che il tè è composto da materie prime delicate e di alta qualità. Se adeguatamente lavorati, i boccioli non aperti della pianta del tè acquisiscono un colore dorato chiaro durante il processo di essiccazione.

La presenza di piccioli (steli rossi) o fibre di legno nel tè indica che il tè è composto da materie prime grezze ed è scarsamente selezionato. Più piccioli o venature del legno, minore è la qualità.

L'impurità di impurità estranee non è consentita nel tè: i prodotti intasati di impurità estranee sono considerati un matrimonio.

Preparazione e valutazione dell'infuso di tè. L'infuso, l'aroma, il gusto e il colore della foglia bollita vengono determinati dopo l'infusione del tè. Per questo, un campione di tè di 3 g viene pesato su una bilancia tecnica e versato in una teiera di porcellana, vengono versati 125 ml di acqua appena bollita.

La teiera si chiude velocemente con un coperchio e si conserva l'infuso per 5 minuti per il tè nero e 7 minuti per il tè verde.

Al termine del periodo di infusione, l'infuso viene versato in una speciale tazza di porcellana bianca.

Quando si versa l'infuso in una tazza, è necessario prestare attenzione al fatto che l'infuso della teiera sia completamente versato. Per fare ciò, agita più volte il bollitore per drenare completamente le ultime gocce di infuso più spesse.

Nell'infuso del tè si determinano le sue caratteristiche e il gusto, e nel tè rimasto dopo averlo versato dalla teiera, l'aroma e il colore della foglia bollita.

Nel caratterizzare l'infuso si presta attenzione alla sua trasparenza, intensità e colore. L'infuso di tè dovrebbe essere trasparente, nei gradi inferiori è consentita la torbidità. Più intenso è il colore dell'infuso, più alto sarà il punteggio del tè.

Ad esempio, la valutazione dell'infuso di tè nero lungo viene fatta in base alla sua intensità: sopra la media, media, debole. Di solito il tè dei gradi più alti ha un'infusione media più alta. I tè in foglia più grandi di grado più alto e di 1° grado sono caratterizzati da un'infusione media. E voti inferiori: un'infusione debole.

Il migliore è il colore trasparente e brillante dell'infuso. Un colore marrone, scuro, torbido dell'infuso è considerato un difetto e indica una violazione processo tecnologico.

Il tè fine ha un'infusione più intensa rispetto al tè sfuso.

I tè granulari hanno un infuso particolarmente intenso, così come quelli piccoli, ma hanno un aroma più debole e quindi non sono di alta qualità.

Determinazione dell'aroma e del gusto del tè. La determinazione dell'aroma e del gusto del tè non viene avviata subito dopo aver versato l'infuso, ma dopo 1-1,5 minuti. Durante questo periodo, la foglia bollita nella teiera si raffredderà leggermente, il che aiuta a catturare meglio l'aroma. Quando è caldo, è impossibile rilevare l'aroma effettivo del tè. Ma non dovresti nemmeno esitare ad assaggiare il tè per più di 1,5 minuti. Più a lungo il tè si raffredda nella teiera, più è difficile stabilirne l'aroma.

Per determinare l'aroma del tè, apri rapidamente il coperchio della teiera, portalo al naso e fai un respiro.

Il tè può avere un bouquet pieno, delicato, gradevole leggero o aroma debole, grossolano, a seconda della varietà. Nella pratica del tester, è stata adottata una terminologia speciale per determinare l'aroma del tè di alta qualità: rosaceo, mandorla, miele, agrumi, floreale, una miscela di aromi di fragole, gerani, ribes nero, ecc.

Quando si testa il tè per l'aroma, si rilevano facilmente difetti che si verificano nel tè a causa dell'interruzione del processo tecnologico e della conservazione: calore, odore verde, muffa, fumo, muffa e altri odori insoliti per il tè.

Per determinare il gusto, il tè viene bevuto a piccoli sorsi e vengono registrate le prime sensazioni gustative. Il gusto del tè può essere aspro, non abbastanza aspro o ruvido, a seconda del grado commerciale.

Un infuso di tè, che ha un gusto pieno con astringenza, è chiamato infuso forte. L'astringenza e la pienezza del gusto dell'infuso sono segni dell'elevata estraibilità dei tè, della loro elevata attività di vitamina P. Il tè, che è privo di forza e pienezza di gusto, è considerato "acquoso", vuoto. Ciò può essere causato da un leggero arricciamento o da un lungo processo di fermentazione.

L'astringenza del tè dipende dalla quantità di sostanze solubili nella foglia di tè, ad es. sul numero e sul grado di frantumazione delle cellule delle foglie di tè. Il tè con un gusto non sufficientemente astringente è chiamato tè senza vita. Le ragioni di questo fenomeno possono essere l'assorbimento dell'umidità in eccesso da parte del tè, l'alta temperatura e la preparazione del tè durante l'essiccazione.

Determinazione del colore del foglio bollito. La foglia bollita viene adagiata sul coperchio della teiera e ne viene determinato il colore.

Il colore della foglia bollita è direttamente proporzionale all'intensità dell'infuso, all'aroma e al gusto del tè.

Quando si determina il colore di una foglia bollita, prestare attenzione alla sua uniformità: più basso è il grado di tè, meno uniforme è il colore. Può essere dal marrone chiaro al marrone scuro per il tè nero e dal giallo verdastro al giallo scuro per il tè verde.

Ad esempio, il colore scuro di una foglia di tè nero bollito si osserva solitamente con un'eccessiva fermentazione o un eccessivo appassimento della foglia di tè; in caso di fermentazione insufficiente il colore rimane verde. In entrambi i casi, il punteggio del tè è basso. Il tè lungo nero di alta qualità ha una foglia bollita di colore rame brillante.

Quando si lavora materiale eterogeneo, il colore del foglio bollito è variegato.

Le proprietà organolettiche del tè sono determinate da esperti nel campo della valutazione dell'assaggio - titoli, utilizzando una scala a 10 punti (Tabella 1). Su questa scala, i tè di qualità più bassa hanno un punteggio di 1,5 punti e quelli di qualità più alta - 5,5 punti o più. Un punteggio del tè di 9-10 punti è ancora considerato irraggiungibile.

I tè di altissima qualità, chiamati Unique, e per esempio le migliori varietà Il tè indiano Darjeeling o Ceylon Nyur-Eli è raramente valutato con 8 punti per il suo gusto unico e le sue proprietà aromatiche. La valutazione dei soliti gradi più alti del tè di fabbrica è molto inferiore a 5,25-6,25 punti.

Indicatori fisici e chimici. La determinazione del peso netto del tè, la frazione di massa dell'umidità, la frazione di massa delle ammende, la frazione di massa dell'impurità metallo-magnetica è data in conformità con GOST 1936-85 "Regole di accettazione e metodi di analisi".

Ad esempio, il contenuto di umidità di tutti i tè a lungo raggio confezionati di qualità commerciale non deve superare l'8%. Il contenuto di fini nel tè lungo nero e verde confezionato non deve superare l'1% nella varietà "Bouquet" e il 5% nelle altre varietà.

La determinazione delle sostanze estrattive idrosolubili viene effettuata secondo GOST 28551-90 “Tea. Metodo per la determinazione delle sostanze estrattive idrosolubili”. Il contenuto di estrattivi nel tè nero confezionato a lungo termine non deve essere inferiore al 28% nel 3° grado e al 35% nel grado "Bouquet", rispettivamente nel tè verde - non inferiore al 30% nel 3° grado e 35 % - nel grado "Bouquet" e il più alto.

La determinazione delle ceneri totali, insolubili in acqua e solubili in acqua viene effettuata secondo GOST 28552-90 "Tea. Metodo per la determinazione delle ceneri totali, insolubili in acqua e idrosolubili”. La definizione di fibra grezza è data in conformità con GOST 28553-90 “Tea. Metodo per la determinazione della fibra grezza"

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Lavoro di laboratorio.
Studio dell'assortimento ed esame della qualità del tè.
Obbiettivo : condurre un esame della qualità del tè in termini di indicatori organolettici e fisico-chimici, per stabilire i difetti del tè.
Compiti di lavoro :

Conoscere la fabbrica e le varietà commerciali di tè lungo nero e verde.
Condurre una valutazione esperta della qualità del tè mediante indicatori organolettici.
Determinare le principali caratteristiche fisiche e chimiche del tè: contenuto di umidità, contenuto di estrattivi, contenuto di tannino (tannini).
Sulla base della valutazione di qualità effettuata da esperti, determinare il tipo di tè secondo gli standard attuali.

Studio dell'assortimento di tè.

Esaminare l'assortimento di tè per campioni naturali e compilare la tabella 1.
Tabella 1.

Studio del confezionamento ed etichettatura del tè.

Indagare le condizioni del contenitore, la correttezza dell'etichettatura e il peso netto del campione di tè. Registrare i risultati nella tabella 2.
Tavolo 2

Valutazione organolettica della qualità del tè.

Dal punto di vista organolettico, il tè determina l'aspetto (pulizia), l'intensità del colore, la trasparenza (purezza) dell'infuso, il gusto, l'aroma e il colore della foglia bollita (infuso). Sono i più importanti nel determinare il grado commerciale del tè. Sulla base della loro analisi, si può giudicare l'origine del tè, la qualità delle materie prime, il rispetto della tecnologia di produzione e conservazione.
Pertanto, la ricerca organolettica del tè rimane ancora determinante nella valutazione della sua qualità. Le proprietà organolettiche del tè sono determinate da esperti nel campo della valutazione dell'assaggio - titolazioni.
3.1 Aspetto (raccolta del tè).
Un campione del peso di 100 g viene prelevato da un campione medio di tè lungo e versato su un foglio di carta bianca. Quando si valuta questo indicatore nel tè lungo, il colore, l'uniformità, l'uniformità, la dimensione e l'arricciatura delle foglie di tè, la presenza di polvere e fini, peli di legno, piccioli rossi grossolani, la presenza di lamelle non attorcigliate e la presenza di punte dorate (in tè nero lungo) sono determinati.
L'analisi di questo indicatore dà un'idea di quali materie prime sono realizzati i prodotti, se vengono seguiti i regimi tecnologici, specialmente nei processi di laminazione e selezione del tè.
La presenza di punte dorate indica l'alta qualità del tè. Il colore grigio delle punte è il risultato di un eccessivo attrito durante l'arricciatura del foglio. Il colore nero indica un'eccessiva essiccazione del tè.
La presenza di piccioli (steli rossi) o peli di legno nel tè indica che il tè è composto da materie prime grezze ed è scarsamente selezionato.
Nel tè piastrellato e al mattone verde, controllano l'integrità e la resistenza delle piastrelle, lo stato degli angoli e dei bordi, la levigatezza delle superfici, la chiarezza della stampa dello stencil sulla superficie del tè del mattone verde (secondo GOST 1936 -85).
3.2. Preparazione dell'infuso di tè e determinazione della sua qualità.
Dal campione prelevato, prelevare 3 g di tè e metterlo in un'apposita teiera di porcellana, versarvi sopra 125 ml di acqua bollente e chiuderla con un coperchio. Dopo 7-8 minuti (per il tè verde) e dopo 5 minuti (per altri tipi di tè), l'infuso della teiera viene versato in un'apposita tazza di porcellana, la teiera viene agitata più volte per far scolare completamente le gocce più dense dell'infuso .
L'analisi dell'infusione viene eseguita 1-1,5 minuti dopo averlo versato nella tazza. L'intensità del colore, l'ombra e la trasparenza (purezza) dell'infuso sono determinate visivamente. L'aroma è determinato visivamente nei vapori del tè bollente. Per fare ciò, apri rapidamente il coperchio della teiera, portalo al naso e, aspirando fortemente l'aria, valuta l'odore. Allo stesso tempo si rivelano odori e difetti non tipici del tè. Quindi viene determinato il gusto del tè, rilevando la sua pienezza, severità, astringenza e sapori sgradevoli non tipici del tè.
L'aroma del tè dovrebbe essere delicato, sottile, floreale, mielato, rosaceo e altro, abbastanza pronunciato.
Il colore dell'infuso di tè è debole, medio, intenso. L'infusione è trasparente o non abbastanza trasparente.
Il colore dell'infuso di tè nero è rosso rame, il verde è verde chiaro o giallo.
Il gusto del tè si determina contemporaneamente all'aroma dell'infuso assaggiandolo. Un tè di buona qualità dovrebbe avere un gusto pieno e astringente. Per determinare il gusto, si sorseggia un po' di tè da una tazza e, senza deglutire, si rotola in bocca, valutando le sensazioni gustative. Un infuso di tè ottenuto con una corretta fermentazione, essiccazione e conservazione del tè è caratterizzato come "vitale" o "vivo".
Il tè privo di sapore è considerato "vuoto" o "acquoso".
I tè pressati non danno un'infusione brillante a causa della grande quantità di particelle sospese al loro interno. Un colore marrone, scuro, torbido è considerato un difetto e indica una violazione del regime tecnologico.
3.3. Il colore del foglio bollito.
Dopo aver steso il foglio bollito (srotolamento) sul coperchio della teiera, viene determinato il suo colore. La foglia bollita viene spremuta con due dita e vengono determinati il ​​colore delle foglie e l'uniformità del loro colore. Un buon tè nero dovrebbe avere un colore rosso-brunastro uniforme e il tè verde dovrebbe avere un colore verdastro uniforme. Quando si determina il colore di una foglia bollita, prestare attenzione alla sua uniformità: più basso è il grado di tè, meno uniforme è il colore.
Gli indicatori organolettici e fisico-chimici della qualità del tè lungo nero e verde sono riportati nelle tabelle 3 e 4.
Tabella 3
Valutazione organolettica e indicatori fisici e chimici del tè nero lungo (GOST 1938-90 e GOST 1938-78)

Nome indicatore	Caratteristiche delle varietà
	Mazzo	Più alto		Primo		Secondo		Terzo
Aroma e gusto	Profumo pieno, sapore acidulo gradevole e deciso	Aroma delicato, gradevole con astringenza del gusto		Aroma sufficientemente delicato, gusto astringente medio		Aroma poco pronunciato, sapore aspro		Aroma debole, gusto debole
Infusione	Luminoso, trasparente, intenso, sopra la media	Trasparente brillante, "medio"		Non abbastanza brillante, trasparente, "media"		Trasparente, "inferiore al centro"		Insufficientemente trasparente, "debole"
Colore del foglio alla griglia	Rosso brunastro uniforme			Insufficientemente uniforme, marrone		È consentita una tinta insufficiente, marrone scuro, verdastra
	Liscio, uniforme, ben arricciato			Insufficientemente piatto, ritorto con lamelle		Grezzo, lamellare
	-
	35		35	32	30		28
	11		9	8,5	8		8
	2,8		2,6	2,3	2,1		1,8
	8		8	8	8		8

Tabella 4
Valutazione organolettica e indicatori fisici e chimici del tè verde lungo (GOST 1939-90 e GOST 1938-78)

Nome indicatore	Caratteristiche delle varietà
	Mazzo	Più alto	Primo	Secondo	Terzo
Aroma e gusto	Profumo pieno, profumo delicato, delicato, sapore gradevole con astringenza	Aroma delicato, gradevole con astringenza del gusto	Aroma gradevole, sapore un po' aspro	Aroma debole, gusto insufficientemente astringente	Aroma ruvido, sapore acidulo leggermente percettibile
Infusione	Trasparente, verde chiaro con una sfumatura giallastra		Trasparente, giallo chiaro	Giallo con una sfumatura rossastra, insufficientemente pronunciato	Giallo scuro, con una sfumatura rossastra, nuvoloso
Colore del foglio alla griglia	Uniforme con una sfumatura verdastra		Insufficientemente uniforme, con una sfumatura giallastra	Eterogeneo, con una sfumatura giallastra	Eterogeneo, giallo scuro
Aspetto (raccolta) del tè in foglie piccole	Liscio, uniforme, ben arricciato	Liscio, ritorto, con presenza di placche	Insufficientemente piatto, attorcigliato o lamellare	Grezzo, lamellare
Aspetto (pulizia) del tè granulato	-		Sufficientemente piatto, sferico o oblungo
Frazione di massa di sostanze estrattive solubili,% non inferiore	35	35	33	31	30
Frazione di massa di tannino,% non inferiore	17	15	13	12	12
Frazione di massa di caffeina,% non inferiore	2,8	2,7	2,6	2,2	1,8
Frazione di massa di umidità,% non inferiore	8	8	8	8	8

Inserire i risultati della valutazione organolettica della qualità del tè nella tabella 5.
Tabella 5

Valutazione fisico-chimica della qualità del tè.

Determinazione del contenuto di tannino nel tè (GOST 19885-74)
Il metodo si basa sulla capacità del tannino di essere ossidato dal permanganato di potassio con la partecipazione dell'indaco carminio come indicatore.
Un campione frantumato preliminare di tè 2,5 g viene posto in un matraccio tarato con una capacità di 250 cm 3, si versano 200 cm 3 di acqua calda e si pone su una bagnomaria... L'estrazione del tannino viene effettuata per 40-45 minuti.
Quindi si raffredda il pallone con l'estratto, si porta a bollore con acqua distillata, si agita e si filtra. Con una pipetta si prelevano 10 cm 3 di filtrato e si trasferiscono in un misurino della capacità di 1 dm 3, dove vengono preliminarmente introdotti 750 cm 3 di acqua fredda di rubinetto e 25 cm 3 di soluzione di indaco carminio, agitati e titolati con 0,1 mol/dm 3 con una soluzione di permanganato di potassio. Durante la titolazione e l'agitazione costante, il colore blu della soluzione diventa giallo dorato.
La quantità di tannino (%) è determinata dalla formula:

dove a è la quantità di 0,1 mol/dm 3 di soluzione di permanganato di potassio consumata per la titolazione, cm 3;

a 1 - la quantità di 0,1 mol/dm 3 di una soluzione di permanganato di potassio consumata per la titolazione di acqua e indaco carminio, cm 3;

0,004157 - la quantità di tannino ossidato 1 cm 3 0,1 mol / dm 3 soluzione di permanganato di potassio;

V è la quantità di estratto di tè ottenuta, cm 3;
V 1 - la quantità di estratto di tè prelevata per il test, cm
m - peso di un campione di tè assolutamente secco, g.
Calcolato dalla formula in%:

dove n è un campione di tè, g;

B - umidità del tè,%

Stabilire i difetti del tè.

Quando il processo di produzione viene interrotto e durante lo stoccaggio, si formano vari difetti, tra cui:

erbacce(piccioli, foglie grossolane, fibre e altre impurità) si verifica a causa della raccolta di cespugli di foglie di tè grossolane, anche durante la raccolta meccanica e una pulizia insufficiente durante la cernita.
tè misto ottenuto a causa di una cattiva selezione o di una scarsa selezione per l'uniformità durante la miscelazione;
sapore e odore aspro insorgono a causa di una violazione del processo e della durata della fermentazione e dell'essiccazione;
eccetera.................

Attualmente per valutare la qualità del tè sempre più spesso vengono utilizzati vari metodi oggettivi (chimici, fisici, biochimici), che vengono eseguiti alla fine di ogni processo produttivo sulla base di cambiamenti fisico-chimici caratteristici inerenti a questa fase della lavorazione delle foglie di tè. L'analisi biochimica consente di stabilire la composizione del tè. Più accettabili a questo proposito sono tali metodi fisico-chimici per l'analisi del tè come un metodo rifrattometrico per la determinazione quantitativa delle sostanze estrattive, un metodo spettrofotometrico per la determinazione della caffeina nel tè e altri, che consentono di determinare le sostanze e le loro proprietà negli infusi di tè utilizzando dispositivi. Tuttavia, in base ai loro risultati, è impossibile valutare la qualità del tè in generale.

I ricercatori hanno cercato di stabilire una relazione tra la qualità del tè e la sua composizione chimica. Alcuni scienziati credevano che la sostanza principale che determina la qualità del tè fosse la caffeina, mentre altri preferivano i suoi composti fenolici, ritenendo che più sono contenuti nel tè, migliore è la sua qualità. Ma la pratica ha dimostrato che non è possibile determinare la qualità del tè semplicemente determinando la composizione quantitativa delle sostanze chimiche del tè. prodotti finiti.

Un esempio lampante di questo è tè indiani... Se confrontiamo il tè Assamese con il Darjeeling, sebbene l'Assamese contenga molto più tannino, è di qualità inferiore al Darjeeling: l'Assamese è più aspro, ma meno aromatico, e anche il Darjeeling ha un sapore piuttosto aspro e un aroma delicato. A questo proposito, presentiamo un ingegnoso confronto della valutazione del valore del metodo chimico, che è dato da Ribero-Gaillon. Dice che i moderni metodi di analisi chimica sono molto simili a quelli che proverebbero a determinare la struttura di una casa distruggendola, separandola materiali diversi e pesarli: questo rivelerebbe di che cosa è costruita la casa, ma non darebbe alcuna idea sul piano della sua costruzione, sull'ubicazione delle varie parti e sulle loro dimensioni, sul modo di assemblare i materiali in un unico insieme. Nel frattempo, l'importanza di metodi oggettivi per valutare il tè è senza dubbio importante, poiché la chimica fisica consente di giudicare la relazione tra le varie parti costituenti del tè, le loro proporzioni, utilizzando metodi speciali, viene determinata l'una o l'altra delle sue proprietà.

Tuttavia, il metodo più antico e allo stesso tempo più semplice, veloce e affidabile per determinare la qualità del tè è il test di degustazione - tester dei lotti di tè risultanti. La degustazione è un metodo di valutazione della qualità di un prodotto alimentare, che si effettua utilizzando i sensi senza l'ausilio di particolari accorgimenti o analisi chimiche. A differenza del controllo biochimico, che può essere effettuato in diverse fasi della produzione del tè e richiede sofisticate apparecchiature tecniche, questo metodo valuta il prodotto finito nella fase di semilavorato o prodotto finito, non richiede mezzi tecnici complessi e un ampio staff di operai .

La degustazione è il metodo più affidabile per determinare con precisione la qualità del tè. Nonostante la soggettività del metodo, è di grande importanza per il rapido riconoscimento della qualità del tè, poiché alcune proprietà del tè (sfumature di odori, fumosità, presenza di aromi diversi, ecc.) non possono essere caratterizzate senza un tester. . Inoltre, vi sono elementi di obiettività in questo metodo, poiché altrimenti le valutazioni sulla qualità del tè fatte da persone diverse non coinciderebbero come si osserva nella realtà.

La degustazione viene eseguita da un assaggiatore (la parola inglese tester può essere tradotta come "tasting tea") - un assaggiatore di tè professionista. L'ambito dei compiti dei tester è determinato valutando la qualità del prodotto finito. Inoltre, è anche responsabile della miscelazione del tè finito. La professione di tester del tè è molto rispettata nel mondo del "tè", poiché è lui che determina la qualità del campione di tè, assegnando a ciascuno punti per l'aspetto, l'aroma, il colore e il gusto dell'infuso. La tecnica complessa non è in grado di eguagliare la sua abilità e conoscenza. Tuttavia, un assaggiatore di tè è più di una professione. È anche una vocazione, abilità speciali (gusto delicato, olfatto perfetto), autodisciplina colossale, esperienza unica e vasta conoscenza.

La degustazione del tè è un metodo organolettico per valutare la qualità dei prodotti finiti. La parola "organolettico" deriva da due parole greche antiche: organon (organo, strumento, strumento) e leptikos (capace di prendere, percepire). Nell'industria del tè, il metodo di valutazione organolettico è il metodo principale per determinare la qualità del tè, pertanto il tester, che determina la varietà e la categoria del tè, deve avere un'elevata capacità di distinguere tutti quegli indicatori di qualità con cui è possibile determinare se il prodotto testato soddisfa i requisiti degli standard.

Molti fattori influenzano la percezione dei sensi: la purezza e l'umidità relativa dell'aria, la temperatura del campione e dell'ambiente, l'illuminazione della stanza. Pertanto, la migliore temperatura dell'aria nella stanza in cui viene eseguita l'analisi organolettica (degustazione) è considerata di 20-24 ° C e la temperatura ottimale per il campione preparato per la degustazione è di 80 C. L'umidità relativa dell'aria, che contribuisce ad una migliore percezione dell'olfatto durante l'analisi organolettica del tè, è auspicabile mantenerlo al livello del 60-70%. Gli esperimenti hanno anche dimostrato che la luce acuisce l'olfatto e gli altri sensi, con un effetto benefico su stato generale sistema nervoso centrale. Inoltre, è più facile osservare la qualità del controllo visivo in una stanza luminosa. Pertanto, la degustazione del tè viene effettuata in una stanza appositamente progettata per questo scopo, in cui c'è abbastanza luce per catturare meglio le differenze di tonalità dell'infuso di tè e della foglia bollita durante la degustazione del tè, viene mantenuta una certa temperatura e umidità dell'aria , e gli arredi non contengono odori pungenti in modo che il tester possa percepire sottili sfumature di gusto e aroma.

La capacità percettiva può anche cambiare a seconda dello stato di salute, dell'umore, del grado di affaticamento e vigilanza e dell'igiene personale. Pertanto, le regole di degustazione richiedono che prima dell'inizio della sessione di degustazione, i titolatori non consumino piatti speziati, odorosi e caldi, bevande alcoliche, non usino sapone profumato, profumo o acqua di colonia, evitino l'uso di prodotti cosmetici e inoltre non avere il raffreddore, non innervosirsi, non distrarsi.

Nelle analisi organolettiche, indubbiamente, gioca un ruolo importante il grado di affaticamento del testatore durante il campionamento del tè. A causa di uno stato nervoso, cattive condizioni di salute o una valutazione di un numero eccessivo di test, può apparire distrazione, può diminuire l'impressionabilità, può verificarsi uno stato di affaticamento fisiologico degli organi sensoriali (il loro adattamento) e inoperabilità mentale. È stato riscontrato che se, durante la determinazione dell'aroma, si verifica affaticamento dopo 100-125 campioni, quindi durante la determinazione del gusto, la sensazione si indebolisce notevolmente dopo aver testato 50 campioni e dopo 70 campioni scompare completamente. Pertanto, nella pratica del titolo, esistono anche alcune norme di soglia per il numero di campioni (non vengono eseguite più di 15-20 valutazioni di fila).

Procedura di degustazione

L'inventario di produzione del laboratorio di tester è molto semplice: tazze da degustazione in porcellana, teiere con capacità fino a 125 ml, bilance farmaceutiche, un bollitore per l'acqua bollente, una clessidra da cinque minuti.

In genere, i campioni inviati per la valutazione vengono testati da tre titolazioni. Ogni ridacchia funziona in modo indipendente. Innanzitutto, viene controllata la pulizia (aspetto) del tè, quindi (a occhio) - il grado di intensità dell'infusione; successivamente il campione viene assaggiato prima per l'aroma, poi per il gusto; l'ultimo da controllare è il colore della sfoglia bollita.

La procedura di degustazione è rigorosamente coerente. Innanzitutto, porzioni di 3 g di tè vengono pesate su un'accurata bilancia per titolazione, che vengono preparate con acqua bollente fresca di una certa temperatura per 5 minuti in piccole teiere di porcellana con una capacità standard di 125 ml. Mentre il tè viene infuso, i tester esaminano il contenuto delle confezioni: foglie di tè secche. Dal loro aspetto, puoi determinare la raccolta delle particelle di tè secche (la loro dimensione, uniformità, arricciatura). Quindi l'infuso risultante viene versato in una tazza in modo che le foglie di tè bollite non arrivino. Mentre il tè si raffredda, le risate valutano l'intensità del colore dell'infuso, le sue sfumature e trasparenza, nonché l'aroma, che viene utilizzato per giudicare la tenerezza del bouquet (combinazione di gusto e aroma), la sua pienezza e forza. Quindi assaggiano il tè e non bevono l'infuso, ma si sciacquano solo leggermente la bocca con esso. Nel gusto del tè, le risate valutano il "corpo" dell'infuso (il suo estratto), l'astringenza, il carattere e la mancanza di amarezza. In conclusione, i tester del tè controllano lo "svolgimento" del tè - l'aspetto di una foglia bollita. Al termine della degustazione, le sensazioni provate durante la degustazione vengono discusse da tutti e tre i titori, dopodiché viene assegnato un punteggio a un determinato campione di tè. Di solito, se la valutazione di un testatore differisce dalla valutazione degli altri due, il voto e la categoria sono stabiliti dalla definizione di due titoli che danno lo stesso voto. Ma qui va notato che tali discrepanze nell'analisi organolettica sono rare e, nella maggior parte dei casi, tutti e tre i teaster danno lo stesso punteggio, dovuto alla loro grande abilità e formazione. Se almeno uno dei membri della commissione ammette che il campione contenga segni di acidità, piccantezza, muffa, amarezza o qualsiasi altro odore estraneo, in qualunque misura si riscontrino tali carenze, il campione viene nuovamente infuso. Allo stesso tempo, i campioni dubbi vengono preparati contemporaneamente a quelli standard, testati in anticipo e riconosciuti come completamente puliti. Se le carenze scoperte in precedenza sono state confermate da test ripetuti, i prodotti vengono rifiutati.

Sistema internazionale per la valutazione della qualità del tè

In tutto il mondo è accettata una valutazione di 10 punti sulla qualità del tè, dove 0,25 punti è un passaggio di transizione da una varietà all'altra. Nonostante lo stesso sistema di valutazione, la suddivisione qualitativa del tè secondo la classificazione russa è fondamentalmente diversa da quella utilizzata all'estero. Quindi, secondo la classificazione internazionale, il tè lungo è diviso in cinque gruppi in base al suo pregio: alto; sopra la media; media; medio basso; breve. C'è un tè di dignità eccezionalmente alta che non appartiene a nessuno di questi gruppi. Questo tè si chiama Unique - unico (incomparabile, eccezionale).

Questa divisione è alquanto arbitraria, poiché la valutazione si basa su un metodo soggettivo di valutazione organolettica della qualità del tè. Tuttavia, il tè a cui è stata assegnata una particolare categoria di qualità avrà sempre un prezzo corrispondente.

Indicatori chiave della qualità del tè

La determinazione della qualità e del grado del tè viene effettuata mediante analisi organolettiche secondo cinque indicatori di qualità:

• 1) aspetto;
• 2) l'intensità dell'infusione;
• 3) aroma;
• 4) gusto;
• 5) il colore della sfoglia bollita.

Dalla corretta definizione di ciascuno di essi dipende la valutazione inequivocabile della qualità del prodotto.

Consideriamo separatamente il significato di questi indicatori qualitativi.

1. Aspetto delle foglie di tè secche (raccolta del tè). L'aspetto del tè dà un'idea di quali materie prime sono fatti i prodotti, se vengono seguiti i regimi tecnologici, specialmente nel processo di laminazione e selezione del tè. La raccolta del tè è determinata spruzzandolo su carta bianca. Nel valutare l'aspetto del tè, l'attenzione principale è rivolta all'uniformità della massa, al colore delle foglie di tè, all'arricciatura delle foglie, alla presenza di punte dorate, alla presenza di steli ruvidi, peli di legno, polvere e altre impurità.

I tè di buona raccolta sono costituiti da foglie di tè omogenee e ben arrotolate, senza aggiunta di tè di altre dimensioni e hanno un colore corrispondente al tipo di tè, che indica la corretta cernita.

La presenza delle punte dorate indica la preparazione del tè da materie prime delicate, che viene raccolto nel periodo in cui sulle foglie di tè compaiono boccioli con peli argentati. Con una corretta lavorazione, questi peli (peluria) vengono ricoperti dalla linfa rilasciata dalle cellule della foglia di tè, e durante il processo di essiccazione acquisiscono un colore dorato chiaro. La presenza di un gran numero di punte dorate nel tè indica gli elevati vantaggi del tè.

La presenza di piccioli (steli rossi) o peli di legno nel tè indica che il tè è composto da materie prime grezze (materie prime di raccolta tardiva) ed è scarsamente selezionato. Più gambi o peli di legno contiene il tè, minore è la sua qualità.

Una miscela di lamelle non attorcigliate ha un effetto negativo sulla qualità del tè. Durante la lavorazione di materie prime grossolane, la terza foglia di un germoglio di tè non si arriccia bene, il succo viene appena spremuto dalle sue cellule, quindi i piatti da tè non attorcigliati contengono sostanze meno estrattive, il che ha un effetto molto negativo sull'aroma e sul gusto del tè.

2. Colore dell'infuso di tè. Determinato dalla sua intensità e dalla natura del colore. L'infuso di tè ottenuto da foglie di tè lavorate in condizioni normali dovrebbe essere trasparente e brillante e le sue caratteristiche non dovrebbero essere inferiori alla categoria dichiarata di tè. La determinazione del colore del tè e l'intensità della sua infusione non sono le principali caratteristiche valutative, ma ogni tipo di tè per la natura della foglia dovrebbe avere una corrispondente intensità di colore, al di sotto della quale il tè perde il suo grado e viene trasferito a un grado inferiore, nonostante l'alto punteggio per l'aroma e il gusto. L'intensità dell'infusione non è valutata in punti, ma è caratterizzata da definizioni come "molto forte", "forte", "sopra la media", "media", "sotto la media", "debole", "debole".

I consumatori pongono requisiti particolarmente elevati al colore dell'infuso di tè nero, credendo giustamente che più intensamente l'infuso è colorato, maggiore è la qualità del tè. I tè con un'infusione più brillante (intensa) e dal colore rossastro sono definiti superiori ai tè marroni più opachi o ai tè di colore verdastro. Il colore scuro (grigiastro-nero) o torbido dell'infuso indica un difetto nel tè nero. Quando il tè viene infuso con un colore più brunastro, significa che la foglia è troppo fermentata. Un'infusione scura (grigiastra) indica che il processo di fermentazione sta impiegando troppo tempo. Quando questo fenomeno è accompagnato da un odore e un sapore aspro, il tè non può essere giudicato. Un'infusione di tè troppo leggera con una sfumatura verdastra indica una fermentazione insufficiente e il fatto che le materie prime vengono lavorate troppo tardi.

Va notato che il tè nero di alta qualità, ricco di tannini, ha la proprietà di produrre un precipitato di sostanze estrattive - "crema di tè", che si ottengono raffreddando l'infuso di tè. La "crema" è una miscela di catechine e caffeina che si trova in una soluzione di tè caldo. Una volta raffreddati, si distinguono dalla soluzione e sono in sospensione. Con un raffreddamento più lungo, si depositano sul fondo. Il colore brillante della "crema" indica una buona qualità del tè, il colore spento è considerato un fenomeno negativo. In genere, la "crema" formerà tè più forti. Il tè assamese ha una "crema" che sembra che sia stato aggiunto del latte. I tè normali hanno una crema opaca e pesante. È caratteristico che negli infusi leggeri e aromatici non si formi crema, ma ciò non diminuisce affatto il valore del tè.

Quando si confronta l'intensità dell'infusione, si tiene conto anche del tipo di tè a cui appartiene: foglia o piccolo. Il tè fine ha un'infusione più intensa rispetto al tè in foglia.

3. L'aroma del tè. Durante l'analisi organolettica, gli specialisti del tester attribuiscono grande importanza all'indicatore dell'aroma. Questo approccio si basa sul fatto che proprietà gustative il tè, ad eccezione di rari casi, coincidono completamente con gli indicatori di aroma. Nella terminologia dell'industria del tè straniera in inglese, i concetti di fiore e gusto sono stati distinti per lungo tempo; gusto significa esclusivamente sensazione gustativa, e fiore esprime una sensazione mista di aroma e gusto, che riflette il rapporto diretto tra i due.

L'aroma specifico del tè è determinato dal contenuto di oli essenziali in esso contenuti. Attualmente, nella composizione degli oli essenziali del tè sono stati trovati fino a venti diversi componenti, tra cui carboidrati alifatici e aromatici, aldeidi, acidi, alcoli, fenoli, chetoni e altri composti. Non sono un largo numero si trovano nelle foglie di tè verde e si formano durante la produzione del tè, principalmente a seguito di processi ossidativi. Già in una foglia appassita si ha un leggero aumento della quantità di oli essenziali rispetto a una foglia fresca, tuttavia, durante la fermentazione, il contenuto di oli essenziali aumenta rapidamente, raggiungendo il massimo alla fine del processo. Per effetto dei processi ossidativi, gli oli essenziali subiscono profonde modificazioni, si forma un complesso complesso di sostanze volatili, in relazione al quale cambia l'aroma del tè: scompaiono i componenti degli oli essenziali che conferiscono al tè l'odore di una foglia verde , si formano componenti che conferiscono al tè un aroma specifico e sono caratterizzati dall'odore di rose, agrumi, miele, ecc. La loro armonia determina l'aroma del tè.

Poiché il processo di fermentazione è tipico per la produzione principalmente di tè nero e rosso, sono questi che si differenziano dagli altri tipi di aroma speciale.

Per valutare l'aroma del tè, il testatore scarica l'infuso dalla teiera e, dopo aver lasciato raffreddare leggermente l'infuso, rimuove il coperchio dalla teiera e determina il carattere e la forza dell'aroma. I tè di buona qualità hanno le seguenti caratteristiche aromatiche: "piacevole", "forte", "delicato", "rosaceo", "miele", "floreale", "limone", "pane", "mandorla". profumo pronunciato... Difetti nel bouquet del tè, nel suo aroma e gusto sono considerati "fumo", "caldo", "aspro", così come l'odore di verde o erba, specialmente con sentori di umidità e muffa. L'odore di umidità e di muffa deriva principalmente dall'azione di microrganismi (batteri) durante la conservazione del tè in condizioni di elevata umidità. Anche i danni alle foglie di tè prima della lavorazione possono causare un odore di muffa.

4. Il gusto del tè. Di tutti gli indicatori che determinano la qualità del tè, il ruolo più importante è svolto dal gusto, alle cui proprietà vengono imposti requisiti speciali. Pertanto, il tester presta particolare attenzione alla determinazione di questo vantaggio del tè.

Secondo gli esperti, la prelibatezza è una sensazione complessa percepita durante la prova a seguito dell'esposizione a impulsi di olfatto-gusto-tatto. Nel determinare il gusto del tè, gli assaggiatori determinano il grado di astringenza e bouquet - una combinazione di due indicatori di qualità - aroma e gusto. Esiste una stretta relazione tra aroma e gusto, confermata dal fatto che durante la degustazione entrambi questi indicatori, salvo piccole eccezioni, sono generalmente valutati uguali in tutti i tipi di tè. Allo stesso tempo, l'aroma e il gusto dipendono direttamente da altri indicatori di qualità del tè (aspetto, colore della foglia bollita, colore dell'infuso di tè). Più le foglie sono tenere e ben arricciate nel tè, più forte (forte) è la sua infusione, più il colore della foglia bollita si avvicina allo standard di un determinato tipo di tè (ad esempio, colore rame chiaro-rossastro nel tè nero) , migliori sono le proprietà aromatiche e gustative del tè. ...

I tester determinano il gusto del tè senza deglutire, semplicemente sciacquando la bocca con esso, prestando la massima attenzione alla sua astringenza e pienezza. A seconda dell'effetto astringente dell'infuso sulla mucosa della bocca e delle gengive, si valuta l'astringenza del tè. I testatori distinguono i tè fortemente aspri da quelli meno aspri, condannano il gusto di amaro, "piatto", "vuoto". Un sapore amaro e la mancanza di astringenza indicano una bassa qualità del tè a causa della sua eccessiva fermentazione. Nei buoni tè, insieme all'astringenza, si deve avvertire l'espressività, o "corpo" dell'infuso, che nella valutazione di Ttester è definito dalla parola "pieno", cioè abbastanza intenso, forte e piacevolmente acidulo. In genere, i tè rotti sono più astringenti e più pieni dei tè sfusi.

5. Il colore del foglio bollito. L'aspetto della foglia bollita (preparazione del tè) è un indicatore abbastanza obiettivo della qualità della fermentazione. È direttamente proporzionale all'intensità dell'infuso, all'aroma e al gusto del tè.

Il tè crudo viene determinato dopo aver drenato l'infuso e la foglia bollita viene rovesciata sul coperchio della teiera e strizzata. Il miglior tè nero ha il colore di una nuova moneta di rame, altre sfumature di foglia bollita (marrone, verde, opaco, scuro e altre) indicano violazioni della tecnologia di fermentazione e caratterizzano tè di qualità inferiore. Ad esempio, un colore brunastro indica che la foglia è iperfermentata, il che è particolarmente dannoso per l'aroma del tè, e un colore scuro (nerastro), che di solito deriva da un'eccessiva fermentazione, è considerato un difetto. La foglia cruda del tè non fermentato è sempre caratterizzata da un colore verdastro. Se una foglia bollita contiene foglie di tè di colore marrone chiaro e verdastro, ciò è dovuto alla lavorazione di materie prime eterogenee, poiché con lo stesso regime tecnologico, materie prime di diversa ambiguità reagiscono in modo diverso ai processi tecnologici durante l'appassimento, la torsione e la fermentazione. Se la maggior parte della foglia bollita è ben fermentata, ha un colore marrone chiaro, ma contiene ancora una piccola quantità di foglie di tè di colore scuro, ciò deve essere attribuito a una miscelazione impropria.

Miscela. Compilazione di tè commerciali

I prodotti finiti delle fabbriche di tè di prima lavorazione - il marchio - sono materie prime per le fabbriche di confezionamento del tè, che appartengono alle imprese di lavorazione secondaria del tè.

L'obiettivo principale delle fabbriche di confezionamento del tè è preparare miscele di tè commerciali da marchi di fabbrica in stretta conformità con le ricette approvate.

I tè commerciali, o miscele commerciali, vengono preparati mescolando diversi marchi di fabbrica dello stesso aspetto e qualità. La miscela è dovuta alla necessità di ottenere una miscela commerciale con determinati indicatori di qualità (gusto, aroma, intensità dell'infusione, ecc.), poiché i singoli marchi di solito non hanno un insieme di questi indicatori. Il tè viene miscelato (miscelato) da tutte le grandi aziende e lo fanno, prima di tutto, al fine di mantenere inalterati i principali indicatori della qualità del loro tè, indipendentemente dai risultati di raccolta e lavorazione della foglia da parte dei fornitori di materie prime materiali. Esistono diverse ricette per ogni tipo di tè, a seconda delle marche di tè in arrivo. Ad esempio, ci sono ricette speciali per tipi di tè piccoli e grandi, ricette per la produzione di marchi di fabbrica di tè da uno o diversi luoghi di crescita. Ricette speciali per tè commerciali prevedono anche l'uso di tè importati.

Il principio di base della produzione di miscele di tè commerciali diverse varietà e categorie non è solo mescolare meccanicamente alcuni componenti con altri, ma combinare abilmente tutti gli indicatori di qualità delle diverse varietà di tè, tenendo conto delle caratteristiche delle singole regioni, al fine di ottenere una miscela di qualità - aroma, gusto e infusione - corrispondente a un certo grado commerciale. Il prodotto finito (miscela commerciale) deve possedere tutte le proprietà inerenti a un buon tè. Questo delicato lavoro viene svolto da un collaudatore di una fabbrica di tè o di una fabbrica di tè.

I vantaggi del tè dipendono in gran parte dalla corretta selezione degli indicatori di qualità dei singoli componenti del tè, destinati all'inclusione nella miscela commerciale, da parte del tester di fabbrica. Al fine di tenere in considerazione in modo completo tutte le caratteristiche della qualità del tè durante la preparazione delle miscele, il tester della fabbrica controlla la qualità di ciascuna marca separatamente, valutando i suoi indicatori di qualità mediante degustazione: l'aspetto (raccolta) della foglia di tè, l'aroma, il gusto e l'intensità dell'infusione. I degustatori, in accordo con le caratteristiche organolettiche, selezionano tra un'ampia varietà di materie prime quelle marche di tè che possono creare il bouquet più completo della miscela commerciale.

Determinazione della qualità del tè al dettaglio

Più di 60 aziende nazionali ed estere vendono tè in Russia. L'assortimento di ogni venditore - da decine a centinaia di posizioni. Oltre ai marchi che tutti conoscono, c'è tutto un mare di tipologie di tè dai nomi intriganti e completamente nuovi, che compaiono ogni anno sempre di più. Per non essere confusi nella qualità della merce, distinguere buon tè dal cattivo, reale - dal falso e, soprattutto, per trovare il "tuo" gusto di una bevanda eccellente, devi almeno padroneggiare tecnica semplice la sua scelta.

Secondo gli esperti, il gusto e l'aroma del tè dipendono in misura decisiva dalle caratteristiche della materia prima, dalla sua tecnologia di lavorazione, dalle condizioni di trasporto e conservazione. Informazioni vere su dove, quando e come hanno avuto luogo esattamente tutti i processi elencati dovrebbero accompagnare ogni confezione di tè di qualità che entra nella rete di distribuzione. I produttori codificano queste informazioni in un modo speciale utilizzando lettere e simboli diversi che possono essere visualizzati sulla confezione.

Secondo lo standard statale, l'etichetta contiene informazioni non solo sulla varietà, il tipo, il peso e la durata di conservazione del tè, ma anche il nome, l'indirizzo e il logo (marchio di fabbrica) dell'azienda responsabile della produzione del tè. Spesso sulla confezione sono indicati anche il numero e l'ora di raccolta della foglia, il numero della piantagione. Il marchio è concesso in licenza dal Comitato Nazionale del Tè, pertanto la presenza dei marchi dei comitati nazionali del tè è considerata una garanzia di un prodotto di alta qualità. Quindi, il tè prodotto nello stato dello Sri Lanka ha un'icona con un leone e sul prodotto di un produttore indiano puoi vedere il logo con una ragazza.

Un importante indicatore di qualità è la durata di conservazione. Se non riesci a trovarlo sulla confezione o si scopre che è già scaduto, non dovresti comunque acquistare un prodotto del genere: il tè scaduto non è solo insapore, ma, come si crede comunemente in Cina, dannoso per la salute.

Il tè è classificato in base alla regione di origine e alla dimensione della foglia. La confezione del tè deve indicare il nome del paese in cui si trova la piantagione nativa di questo tè e i paesi coinvolti nel processo di consegna al consumatore finale. Ad esempio, le parole "Packet in Sri-Lanka" possono essere lette su una confezione di tè coltivato e confezionato in Sri Lanka. Di solito si crede che se il tè viene confezionato nello stesso luogo in cui è stato coltivato, sia una garanzia di qualità. In realtà, questo non è sempre il caso. I professionisti del settore sostengono che spesso si riscontrano varie violazioni nella confezione del tè sia presso le fabbriche di riciclaggio del tè locali che presso i suoi produttori diretti. Pertanto, la domanda su quale sia il tè migliore - confezionato dal paese produttore o confezionato localmente - non ha una risposta definitiva. Tuttavia, esiste un modo tradizionale per determinare la qualità del tè nero: per questo è necessario far bollire l'acqua, infornare le foglie o un sacchetto e quindi immergere una fetta di limone nell'infuso. Il tè genuino si illumina da questo e il tè falso perde molto poco colore.

Nel sistema di etichettatura internazionale per i tè neri, ci sono designazioni separate per una foglia di tè, a seconda di come viene arrotolata. Il tè tradizionale è contrassegnato sulla confezione con la parola ortodosso, e questo è segno di un prodotto di alta qualità. Il tè granulato è chiaramente indicato dalle lettere "STS".

Sulle confezioni di tè sfuso si trovano anche le parole inglesi pure o blended. Pure indica un tè varietale di qualità dello stesso tipo. Blended dice che il tè è miscelato, cioè è una miscela commerciale proveniente da diverse piantagioni.

Classificazioni internazionali di grandezza e qualità - la foglia di tè è presente sulla confezione come combinazione di più lettere - sia per foglia intera (foglia grande) che per quelle più piccole (schiacciate). Queste designazioni sono state discusse sopra, quindi qui notiamo solo che sui pacchetti con tè d'élite scrivono in dettaglio quale foglia è inclusa nella composizione: tipo, prima o seconda.

Si può dire molto sui vantaggi del foglio, non solo dopo aver decifrato i simboli sulla confezione, ma anche per il suo stesso aspetto. Il tè di qualità viene venduto confezionato in scatole di cartone, lattine, scatole di legno, contenitori di vetro o ceramica; si sente abbastanza bene nell'imballaggio in alluminio. Nelle confezioni false, il tè è avvolto in polietilene o addirittura non ha un guscio aggiuntivo. Pertanto, le scatole di cartone di alcuni produttori (ad esempio Ahmad, Lipton, Dilmah e altri) hanno piccole finestre attraverso le quali è possibile vedere come viene confezionato il tè.

Un altro indicatore di qualità può essere il prezzo del tè. Tuttavia, è un valore capriccioso, che dipende non solo dalla qualità, ma anche da molti altri fattori. Da un lato, il prezzo del tè di alta qualità parte da 20-25 rubli per confezione da 100 grammi, dall'altro, il tè costoso non significa necessariamente il migliore. Quindi, il tè confezionato a Ceylon, a causa dei dazi doganali, costa il 20-50% in più dello stesso in tutte le caratteristiche, ma confezionato in una fabbrica locale. Sebbene, ovviamente, i tè di alto valore siano costosi sul mercato mondiale e possano essere una cifra significativa per alcuni marchi (ad esempio, tè super-élite come le varietà Te Kuan-yin costano diecimila dollari al chilogrammo).

Conservazione del tè

La qualità del tè di solito si deteriora durante la conservazione. Quando si conserva il tè nei prodotti finiti, si verificano una serie di trasformazioni che portano a una diminuzione del contenuto di esteri e composti carbonilici, tannino ed estrattivi. Allo stesso tempo, il tè perde il suo aroma, gusto e freschezza, in relazione al quale questo fenomeno è spesso chiamato invecchiamento del tè. Va tenuto presente che se le condizioni di conservazione non vengono rispettate, anche la varietà di tè più raffinata può risultare peggiore in termini di indicatori di qualità di base rispetto a una varietà bassa e di buona conservazione.

I tecnologi inglesi e olandesi ritengono che la conservazione della qualità del tè dipenda dal contenuto di umidità del tè durante il confezionamento, dalla perfezione del contenitore di confezionamento e dal grado della sua sigillatura, nonché dal grado di sterilità del prodotto.

Come puoi vedere, uno dei principali fattori che influenzano il cambiamento nella qualità del tè è il suo contenuto di umidità. Dopo l'essiccazione, durante la quale si completa finalmente la formazione del caratteristico aroma e gusto, il tè ha un contenuto di umidità non superiore al 3-5%, ma a causa della sua igroscopicità, se imballato e conservato in modo improprio, può assorbire gradualmente l'umidità, che ne deteriora notevolmente la qualità. Quindi, con un aumento dell'umidità del tè del 4%, la sua qualità diminuisce del 25-45%, a seconda della durata di conservazione.

Il tè lungo verde, diverso dal tè lungo nero nella composizione chimica, è meno igroscopico, poiché la tecnologia per la produzione del tè lungo verde è fondamentalmente diversa dalla tecnologia di produzione del tè lungo nero. L'igroscopicità del tè dipende principalmente dal contenuto di tannini, proteine, pectine e altri colloidi nel tè. Allo stato attuale si può ritenere accertato che conservando il tè, anche in condizioni ermetiche, è del tutto impossibile eliminare il processo di invecchiamento del tè, poiché in esso si verifica inevitabilmente ossidazione a causa dell'ossigeno e dell'acqua contenuti nel tè stesso e nel contenitore. A questo proposito, l'invecchiamento del tè può essere visto come una continuazione processi chimici, che avvengono durante la fermentazione, con la sola differenza che durante la fermentazione queste reazioni procedono energicamente, mentre nel prodotto finito procedono molto lentamente ma continuamente. Pertanto, le migliori proprietà di archiviazione hanno tè verde poiché i tè sono meno fermentati e ricchi di tannino non ossidato e assorbono meno umidità rispetto ai tè più fermentati e a basso contenuto di tannino.

La temperatura dell'ambiente esterno ha una grande influenza sulla conservazione della qualità del tè. Il tè confezionato ermeticamente a bassa temperatura (5-6°C) si conserva meglio che ad alta temperatura (+35°C), poiché a parità di umidità relativa dell'aria ambiente, maggiore è la temperatura dell'aria, maggiore è l'intensità di assorbimento dell'umidità da parte del tè e viceversa. La dimensione delle foglie di tè ha anche un certo effetto sul tasso di assorbimento dell'umidità. In genere, i tè più piccoli assorbono l'umidità più velocemente dei tè più grandi.

Il fattore decisivo per preservare tutte le proprietà del tè è il contenitore in cui è conservato il tè, il grado di chiusura ermetica e le caratteristiche qualitative del materiale di cui è composto. Il contenitore deve fornire una tenuta sufficiente per impedire la penetrazione di umidità e odori estranei. Prima di tutto, l'aroma del tè soffre, poiché la quantità di sostanze aromatiche (aldeidi volatili e oli essenziali) diminuisce rapidamente, mentre diminuisce il contenuto di sostanze biologicamente attive - aminoacidi, vitamine, catechine, il che deprezza significativamente le sue proprietà curative.

I migliori contenitori per conservare il tè sono le lattine, i contenitori di vetro o di ceramica. Si consiglia di inserire dopo l'acquisto il contenuto di scatole di cartone o di legno, che si tratti di una manciata di foglie o bustine profumate. Non utilizzare sacchetti di plastica o prodotti di plastica per conservare il tè. In essi, il tè "soffoca" e ammuffisce. Dovresti anche evitare di conservare il tè vicino a prodotti o oggetti con un caratteristico odore forte, nonché in ambienti polverosi con elevata umidità con una grande differenza di temperatura.

Capitolo 6 dal libro “Wu Wei Xin. Enciclopedia del tè curativo "

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1.2. Fattori che determinano le proprietà organolettiche
Le proprietà organolettiche del tè e, di conseguenza, la sua qualità dipendono da molti fattori che si sviluppano gradualmente, a partire dal momento in cui il cespuglio di tè cresce nella piantagione e termina con la fase finale della lavorazione industriale - l'aromatizzazione. Questi fattori includono:

· Condizioni per la crescita di una pianta del tè (proprietà del suolo, quantità di precipitazioni, esposizione al sole, ecc.);

· Le condizioni per la raccolta della foglia di tè (l'accuratezza della raccolta, il tipo di raccolta - manuale oa macchina, il tipo di foglie - più giovani, più morbide sono le vampate raccolte, maggiore è il grado del tè finito);

· Orario di raccolta delle foglie di tè (questo indicatore è individuale per ogni regione geografica);

La natura del trattamento, sistema tecnologico(un'elaborazione più attenta senza la minima violazione della tecnologia dà di più voti alti;

· La natura della lavorazione aggiuntiva (aromatizzazione artificiale e miscelazione).

Le proprietà organolettiche del tè dipendono in gran parte dalle materie prime, dalle tecnologie per la sua lavorazione, nonché dallo stoccaggio e dal trasporto.
1.2.1 Materie prime
È importante sapere che non viene raccolta l'intera foglia, ma solo le foglie più tenere, più giovani, più morbide e succose e un bocciolo sulla punta del germoglio. Un bocciolo, o tipa, può essere appena tramontato o sbocciato di recente (i fiori completamente sbocciati non hanno alcun valore per il tè, poiché non trasmettono affatto il loro aroma alle foglie di tè). Una tale punta del germoglio del tè (2-3 foglie e un bocciolo) è chiamata colore. Il miglior tè è fatto da esso.

La raccolta del tè può essere effettuata manualmente o con l'ausilio di macchine. Il metodo manuale è considerato il migliore (i tè indiani fatti a mano sono spesso etichettati come classici), perché le foglie raccolte a mano non vengono danneggiate, inoltre i collezionisti selezionano solo le migliori, scartando immediatamente le foglie rotte, sporche o malate. Questo metodo è anche il più laborioso: i raccoglitori di solito devono lavorare su ripidi pendii montuosi, raccogliendo almeno 35 kg di tè, che viene delicatamente riposto in grandi cestini dietro la schiena e indossato con la stessa attenzione per non danneggiare le foglie capricciose che non amano tremare.
Le macchine per la raccolta del tè sono in uso dagli anni '30 del XX secolo. Le moderne macchine per la raccolta del tè ricordano per molti versi enormi aspirapolvere che "succhiano" le foglie dal cespuglio del tè. Tipicamente, il tè raccolto dalle macchine è considerato di bassa qualità e viene utilizzato principalmente per la produzione di tè a foglia piccola o in industria farmaceutica per assumere caffeina.
1.2.2. Produzione
Le foglie di tè vengono immediatamente trasportate dalla piantagione alle fabbriche di tè dopo essere state raccolte. Tipicamente, le fabbriche di tè vengono costruite nelle immediate vicinanze delle piantagioni, poiché un lungo viaggio degrada la qualità delle foglie fresche.

La produzione del tè è un processo versatile che include passaggi standard di lavorazione delle foglie di tè. Il numero di queste fasi e la loro specificità dipendono dal tipo di tè che si vuole produrre. In altre parole, quale tipo (o grado) di tè si otterrà dalla foglia raccolta dipende interamente dall'algoritmo della sua elaborazione.

Le fasi più importanti della lavorazione delle foglie di tè sono: appassimento, arrotolamento delle foglie, fermentazione, essiccazione, cernita e confezionamento dei prodotti finiti.

L'obiettivo principale del palco appassire- disidratazione della foglia di tè. Nella produzione meccanizzata, il fogliame viene appassito in speciali tamburi rotanti (da 25 a 30 metri), circondato da una rete metallica. L'iniezione artificiale di aria della temperatura e umidità richieste porta al fatto che dopo poche ore (da 3 a 8) le foglie perdono fino al 40% del liquido, diventano più morbide ed elastiche, esattamente quanto necessario per la fase successiva - torsione. Nel caso dell'appassimento naturale delle foglie, il processo dura dalle 18 alle 22 ore, avviene in appositi locali o sotto una tettoia, dove il tè disposto su bancali viene soffiato dal consueto vento. La qualità dell'appassimento è generalmente determinata dal grado di perdita di peso della materia prima.

Compito torsione- spremere quanto più succo di tè possibile dalle foglie di tè, distruggendone la struttura. La torsione viene eseguita su speciali macchine a rulli dotate di un cilindro posizionato verticalmente senza fondo e una tavola rotonda, la distanza tra le quali è 15mm. Il tè passato attraverso le macchine CTC è etichettato come "CTC" (tagli, strappi, arricciature), che significa "pressa, macina, arriccia". Il tè della classe CTC passa attraverso tre fasi di lavorazione nel processo di produzione, che si riflettono nel nome. Le macchine premono rapidamente le foglie di tè, quindi le schiacciano (tagliano) con forza e infine le arrotolano strettamente in palline di pellet. I granuli di tè vengono poi essiccati in forni o disidratati in altro modo. Il CTC gioca un ruolo importante nella produzione del tè: in quanto è un processo completamente meccanizzato che permette di produrre grandi quantità di tè in tempi molto rapidi, e permette anche la lavorazione di materie prime che erano state precedentemente scartate. Inoltre, la tecnologia CTC ha un certo vantaggio, consentendo la produzione dei tè più forti con un alto contenuto di caffeina anche da foglie di bassa qualità.

Fermentazione- una delle fasi principali nella produzione del tè nero. Il termine "fermentazione" fu usato per la prima volta nel 1901 come nome del processo di ossidazione avviato dagli enzimi del tè. La fermentazione di solito avviene senza macchina o intervento umano. Il processo di fermentazione inizia già durante l'arrotolamento delle foglie e dura dalle 2 alle 3 ore. Le foglie di tè giallo-verde acquisiscono in questo momento un colore bruno-rossastro. Nella stanza dove avviene la fermentazione, relativamente bassa temperatura e alta umidità relativa - 95-98%. Per questo, l'acqua viene spruzzata, la stanza viene riscaldata e viene fornito ossigeno.

La fermentazione riduce i tannini, attiva la caffeina nel tè e crea le condizioni per la formazione di nuovi oli essenziali, che portano agli aromi caratteristici del tè nero - che vanno dal floreale al fruttato, alla nocciola e allo speziato. La durata del processo non deve superare le 4 ore, la fermentazione viene interrotta esattamente nel momento in cui l'aroma del tè raggiunge la sua condizione ottimale.

L'essiccazione delle foglie di tè ad alta temperatura è l'unico modo per fermare il processo di fermentazione. Se ciò non viene fatto, il tè si ammufferà e marcirà. Questo processo è delicato, perché se il tè non è completamente essiccato, si deteriorerà rapidamente in confezioni; se è eccessivamente essiccato, si carbonizzerà e acquisirà un disgustoso sapore di bruciato. Il risultato di essiccazione ideale sono le materie prime del tè secche, che non contengono più del 2-5% di acqua.

Asciugatura Viene prodotto fornendo aria calda in speciali macchine per l'essiccazione del tè ad una temperatura di 92-95 gradi C. Inoltre, la temperatura del semilavorato del tè stesso raggiunge i 70-75 gradi. Il processo di asciugatura richiede 20-22 minuti. Una condizione importante La corretta produzione del tè è anche il rapido raffreddamento delle materie prime del tè. Il tè diventa nero durante l'essiccazione. Oli essenziali e il succo rilasciato durante la fermentazione "si attacca" alla superficie delle foglie di tè per dare tutto l'aroma solo durante l'infusione.

Dopo che il tè si è asciugato e si è raffreddato, ordinare secondo il grado di schiacciamento delle foglie (passando al setaccio attraverso setacci di diverse dimensioni) e classificate. Il tè è classificato non solo in base all'area di coltivazione, ma anche in base alla dimensione delle foglie e al loro numero di serie sul ramo della pianta del tè.

Infine, l'ultima fase della produzione - confezione, o pacchetto, tè, che si tiene immediatamente dopo che il tè è stato selezionato. Tradizionalmente, il tè viene confezionato in scatole di marca foderate con pellicola e carta, rivestite all'esterno con lamiera zincata. A loro volta, tali scatole vengono imballate in scatole aggiuntive fatte di alberi decidui e, quando vengono trasportate via mare, sono ancora ricoperte da una copertura di iuta. Queste precauzioni sono spiegate dal fatto che il tè è molto igroscopico, può assorbire fino al 13% di umidità. Il tè mal confezionato può ammuffire e perdere il suo sapore.

Sebbene la degustazione non sia inclusa nella catena di produzione del tè, il processo è estremamente importante.

La prima degustazione avviene solitamente subito dopo la fine della produzione e prima che il tè venga confezionato. Il colore, l'aroma, il gusto della bevanda e il tè secco sono valutati da esperti chiamati titters (dal tè inglese - "tè" e gusto - "gusto, esperienza"). A piccoli sorsi da una ciotola, il titolare aspira l'infuso di tè in bocca, avvolgendo la lingua e il palato. Successivamente, secondo le regole, è necessario sputare il contenuto in una nave speciale. Un tester può fare 15-20 valutazioni del gusto, quindi è necessaria una pausa. Il test del tè viene effettuato solo fino a mezzogiorno: quindi le sensazioni si attenuano. Oltre alla degustazione con i tester del tè, la fabbrica effettua anche analisi di laboratorio del tè - biochimico, chimico, gas.

Prima di raggiungere il consumatore finale, il tè viene assaggiato almeno altre quattro volte, ma ciò avviene durante il processo di acquisto. Il tè viene assaggiato una volta dal broker (o dal suo esperto), che poi distribuirà i campioni di tè agli importatori. E poi viene controllato altre tre volte dall'esperto dell'importatore, che poi farà un ordine al broker. Il tè viene riprovato dopo l'acquisto all'asta, poco prima della spedizione, per assicurarsi che il prodotto acquistato corrisponda al campione inviato in precedenza. Il controllo finale avviene quando il tè raggiunge la sua destinazione (per garantire che la qualità del tè non sia stata influenzata negativamente dal trasporto). Solo i tè cinesi d'élite non sono sottoposti a un controllo così accurato e ripetuto, poiché la loro qualità è considerata a priori impeccabile.
2.
parte pratica

2.1.
Condizioni di degustazione
L'esatta determinazione degli indicatori di qualità del tè mediante analisi organolettiche dipende in gran parte dalle condizioni in cui il tè viene degustato.

Molti fattori influenzano la percezione dei sensi: la purezza e l'umidità relativa dell'aria, la temperatura del campione e dell'ambiente, l'illuminazione della stanza. Pertanto, la migliore temperatura dell'aria nella stanza in cui viene eseguita l'analisi organolettica (degustazione) è considerata di 20-24 ° e la temperatura ottimale per il campione preparato per la degustazione è di 80 ° . L'umidità relativa dell'aria, che contribuisce ad una migliore percezione dell'odore nell'analisi organolettica del tè, è desiderabile mantenerla al livello del 60-70%.

In laboratorio (sala degustazione) deve essere esclusa la possibilità di penetrazione di odori estranei. Se c'è un odore estraneo nella sala di degustazione, è impossibile determinare con precisione uno dei principali indicatori di qualità: l'aroma del tè.

Un'accurata determinazione dell'aspetto del tè, dell'intensità dell'infuso e del colore della foglia bollita è possibile solo in una sala di degustazione ben illuminata da luce naturale. La luce solare diretta o l'illuminazione artificiale non consentono di determinare correttamente tutti e cinque gli indicatori di qualità. Quando i raggi del sole cadono direttamente sull'infuso di tè, questo appare pallido; l'aspetto del tè secco sembra essere completamente diverso da quello che è in realtà, poiché la penetrazione dei raggi forma un'ombra dalle particelle di tè e distorce l'idea dell'aspetto del prodotto. Sotto l'illuminazione artificiale, è impossibile determinare con precisione il colore del foglio bollito.

Ci dovrebbe essere un silenzio assoluto durante la degustazione del tè nella sala di degustazione, perché il rumore può distrarre l'attenzione del tester e può commettere un errore. È stato notato che in condizioni di rumore, la percezione dell'aroma da parte degli organi olfattivi umani è solitamente ridotta.

La capacità percettiva può anche cambiare a seconda dello stato di salute, dell'umore, del grado di affaticamento e vigilanza e dell'igiene personale. Pertanto, le regole di degustazione richiedono che prima dell'inizio della sessione di degustazione, i titolatori non consumino piatti speziati, odorosi e caldi, bevande alcoliche, non usino sapone profumato, profumo o acqua di colonia, evitino l'uso di prodotti cosmetici e inoltre non avere il raffreddore, non innervosirsi, non distrarsi.

Nelle analisi organolettiche, indubbiamente, gioca un ruolo importante il grado di affaticamento del testatore durante il campionamento del tè. A causa di uno stato nervoso, cattive condizioni di salute o una valutazione di un numero eccessivo di test, può apparire distrazione, può diminuire l'impressionabilità, può verificarsi uno stato di affaticamento fisiologico degli organi sensoriali (il loro adattamento) e inoperabilità mentale.

2.2. Scale di analisi di degustazione e loro caratteristiche

Le caratteristiche organolettiche dei prodotti non sono misurabili, i cui valori non possono essere espressi in scale dimensionali fisiche. Le caratteristiche di gusto, odore, consistenza e altre caratteristiche sensoriali sono riportate in descrizioni qualitative. Per tradurre la qualità in quantità, nella valutazione degli esperti, vengono utilizzate scale adimensionali: solitamente in punti, meno spesso in frazioni di unità o percentuali.

La scala dei punti è un insieme ordinato di numeri e caratteristiche di qualità, che vengono portati in conformità con gli oggetti valutati in base alla caratteristica determinata.

La scala dei punti viene utilizzata per assegnare oggetti di valutazione quantitativa, che è una misura per esprimere il livello qualitativo di una caratteristica. La scala è caratterizzata da un intervallo, o punteggio, inteso come il numero dei livelli di qualità inclusi nella scala, in altre parole, il numero dei punti di valutazione non sempre coincide con il numero dei punti, poiché i punteggi sono divisibili in frazioni (1,1-1,5-1,7 punti, ecc.) o non tutti i punti possono essere utilizzati nella valutazione (5, 10, 15, 20-50 punti, ecc.). Ad esempio, la scala con il punteggio più alto di cinque punti, graduata a 0,5 punti, ha la stessa portata della scala con il punteggio più alto di 10 punti e gradazione a 1 punto, e analogamente la scala con un punteggio massimo di 100 punti e gradazione a 10 punti. Se queste scale a punti non usano 0, allora hanno tutte lo stesso intervallo con 10 livelli di qualità.

Quando si sviluppano scale di punti, la gradazione della scala viene determinata in base alla natura del compito, alla qualità degli esperti, all'accuratezza richiesta dei risultati e alla possibilità di una descrizione verbale delle caratteristiche dei livelli qualitativi.

Per una valutazione esperta della qualità del prodotto, si consiglia di utilizzare scale con un numero dispari di livelli di qualità, più spesso vengono utilizzate scale a punti con tre, cinque, sette, nove gradi di qualità.

Un degustatore esperto è in grado di ricordare e distinguere solo 6-10 livelli di qualità di ciascun indicatore. Uno svantaggio comune delle bilance contenenti grande numero punti o un gran numero di livelli di qualità, è la presenza di "punti ciechi" con voti insoddisfacenti, che, di norma, non vengono utilizzati nel lavoro di degustatori esperti.

La scala ottimale soddisfa la condizione di base: ad ogni punto della scala deve corrispondere un diverso livello di qualità percepito dal degustatore medio, ed è conveniente utilizzare una scala con lo stesso numero di punti per valutare i singoli indicatori di qualità.

Per garantire la distinguibilità dei gradini della scala, è necessario fornire agli assaggiatori una descrizione, che rispecchi i tratti caratteristici delle gradazioni, che permettano di distinguere chiaramente ciascun livello della scala a punti da quelli confinanti con esso ed esprima il grado di qualità dell'indicatore valutato.

In tutto il mondo è accettata una valutazione di 10 punti sulla qualità del tè, dove 0,25 punti è un passaggio di transizione da una varietà all'altra. Nonostante lo stesso sistema di valutazione, la suddivisione qualitativa del tè secondo la classificazione russa è fondamentalmente diversa da quella utilizzata all'estero. Quindi, secondo la classificazione internazionale, il tè lungo è diviso in cinque gruppi in base al suo pregio: alto; sopra la media; media; medio basso; breve. C'è un tè di dignità eccezionalmente alta che non appartiene a nessuno di questi gruppi. Questo tè si chiama Unique - unico (incomparabile, eccezionale).

Secondo GOST 1938-90 “Tè lungo nero confezionato. Specifiche "secondo gli indicatori di qualità, il tè è diviso in cinque varietà:

· "Mazzo";

· Più alto;

· Primo;

· Secondo;

· Terzo.

In conformità con i requisiti di GOST, è stata compilata una scala di degustazione di valutazione organolettica a 5 punti della qualità del tè nero lungo:

Aspetto del tè in foglia (raccolta)

Aroma e gusto

Colore del foglio alla griglia

Valutazione della qualità complessiva

Peso

Indicatori di qualità positivi

Liscio, uniforme, ben arrotolato, con punte dorate e argentate

Luminoso, trasparente, intenso, "sopra la media"

Aroma sottile e delicato, sapore gradevole e fortemente aspro

Colore uniforme con tonalità rosso brunastro o marrone chiaro o color rame brillante

qualità eccellente

Lisce, uniformi, le foglie di tè sono ben arricciate

Luminoso, trasparente, "medio"

Aroma delicato, gusto gradevole con astringenza

Uniforme con una tinta marrone chiaro

Non abbastanza piatto, contorto

Non abbastanza luminoso, trasparente

Aroma sufficientemente delicato, gusto astringente medio

Insufficientemente uniforme, marrone

Soddisfacente

Indicatori di qualità negativi

Lenzuola irregolari, non sufficientemente arricciate, marroni o rosse non attorcigliate

Trasparente, "inferiore al centro"

Aroma e astringenza insufficienti

Colore eterogeneo, marrone scuro con una sfumatura verdastra

Cattivo (appena accettabile)

Foglie di tè, gambi (steli rossi) o venature del legno irregolari e poco attorcigliati

Insufficientemente trasparente, nuvoloso, "debole"

Aroma debole, sapore leggermente aspro, odore erbaceo

Colore eterogeneo, spento, sfumato

Molto male (difetto tecnico)

Nell'assegnazione dei fattori di peso, il valore maggiore è stato dato all'indicatore "gusto e aroma", poiché riflette pienamente la capacità del prodotto di soddisfare il suo scopo principale.

Cinque punti corrispondono alla descrizione delle caratteristiche dello standard, che rappresenta il livello più alto (o mondiale) di qualità del prodotto. I punti 4 e 3 corrispondono alla prima e alla seconda categoria di qualità secondo i requisiti della norma.

I punti vengono assegnati secondo il seguente principio:

5 punti - in relazione al tratto valutato, il tè ha proprietà nettamente positive; l'impressione generale è completamente armoniosa. Non sono stati riscontrati difetti o carenze.

4 punti - il tè non ha difetti evidenti o svantaggi, è un piacere quasi completo.

3 punti: le caratteristiche positive del tè sono peggiorate; il prodotto presenta difetti o imperfezioni visibili; la valutazione del piacere è ad un livello accettabile.

2 punti: ha difetti e difetti, quindi non soddisfa i requisiti dello standard. Il piacere viene declassato, ma il tè può essere venduto a determinate condizioni (ad esempio, una riduzione proporzionale del valore).

1 punto: il tè ha difetti e svantaggi significativi, quindi non è adatto al consumo. Tuttavia, il prodotto può essere destinato al riciclaggio. Tale tè non è adatto al consumo. continuazione
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3. Parte degustazione
3.1. Allestire un esperimento

Viene sempre controllata la qualità dell'aspetto delle foglie di tè essiccate, l'intensità dell'infuso di tè, il suo aroma e gusto e viene valutato anche il colore delle foglie di tè nell'infuso.

Quando si esegue un'analisi organolettica, la qualità e il grado del tè vengono determinati in base alle seguenti caratteristiche principali:

· 1. Aspetto del tè;

· 2. L'intensità dell'infusione;

· 3. L'aroma dell'infuso;

· 4. Gusto di infuso;

· 5. Colore del foglio bollito.
L'infuso, l'aroma, il gusto e il colore della foglia bollita vengono determinati dopo l'infusione del tè. Per questo, vengono pesati 3 g di tè e versati in una teiera di porcellana, vengono versati 125 ml di acqua appena bollita. La teiera viene rapidamente chiusa con un coperchio e l'infuso viene conservato per 5 minuti.

Durante l'infusione del tè, gli esaminatori esaminano le foglie di tè secche nella confezione del tè. L'aspetto (raccolta) del tè secco è determinato esaminandolo alla luce del giorno diffusa o con una brillante illuminazione artificiale.

Quando si determina l'aspetto del tè secco, si presta attenzione al colore, all'uniformità, all'uniformità e all'arricciatura delle foglie di tè. Si dovrebbe anche prestare attenzione al contenuto di peli dorati di legno, lame di foglie non attorcigliate e altre inclusioni nel tè lungo. La presenza di punte dorate e argentate indica che il tè è composto da materie prime delicate e di alta qualità. Se adeguatamente lavorati, i boccioli non aperti della pianta del tè acquisiscono un colore dorato chiaro durante il processo di essiccazione. La presenza di piccioli (steli rossi) o fibre di legno nel tè indica che il tè è composto da materie prime grezze ed è scarsamente selezionato. Più piccioli o fibre di legno contiene il tè, minore è la sua qualità.

Nel tè nero lungo si possono trovare foglie non attorcigliate marroni e rosse, il che si spiega con il ritardo nella lavorazione della foglia di tè, che non si arriccia bene e non fermenta. Più foglie marroni nel tè, peggiore è la sua qualità.

Al termine del periodo di infusione, l'infuso viene versato in una speciale tazza di porcellana bianca in modo che le foglie di tè bollite non entrino nell'infuso. Quando si versa l'infuso in una tazza, è necessario prestare attenzione al fatto che l'infuso sia completamente versato dalla teiera. Il bollitore viene agitato più volte in modo che le ultime gocce di infuso più spesse vengano completamente drenate nella tazza.

Nell'infuso del tè vengono determinate le sue caratteristiche e il gusto, e nel tè lasciato dopo aver versato dalla teiera - l'aroma e il colore della foglia bollita.

Nel caratterizzare l'infuso si presta attenzione alla sua trasparenza, intensità e colore. Il colore brillante e la trasparenza sempre accompagnante sono un segno affidabile di tè di alta qualità, che non si può dire del colore.

Un colore marrone, scuro, torbido è considerato un difetto e indica una violazione del regime tecnologico.

La determinazione del gusto e dell'aroma del tè non viene avviata subito dopo aver versato l'infuso, ma dopo 1-1,5 minuti. Durante questo periodo, la foglia prodotta nella teiera si raffredda leggermente, il che contribuisce a una migliore assimilazione dell'aroma. Quando è caldo, è impossibile rilevare l'aroma effettivo del tè. Ma non si dovrebbe esitare a testare più di 1,5 minuti. Più il tè si raffredda nella teiera, più è difficile catturarne l'aroma. Quando si raffredda, l'aroma del tè di qualità superiore non può essere distinto da quello di qualità inferiore.

Prima di provare un infuso di tè, è necessario studiare il colore dell'infuso, le sue sfumature, la trasparenza e l'aroma. L'aroma viene utilizzato per valutare la tenerezza, la pienezza e la forza del bouquet del tè. Per determinare l'aroma del tè, aprono rapidamente il coperchio della teiera, lo portano al naso e, aspirando con forza nell'aria, valutano l'odore.

Il tè può avere un bouquet pieno, delicato, gradevole leggero o aroma debole, grossolano, a seconda della varietà. Nella pratica di Titester, è stata adottata una terminologia speciale per determinare l'aroma del tè di alta qualità: rosaceo, mandorla, gessoso, agrumato, una miscela di aromi di fragole, gerani e ribes nero, ecc.

Gli odori indesiderati nell'aroma del tè sono il risultato di una violazione della tecnologia o di una conservazione impropria: calore, odore verde, muffa, fumo, muffa e altri odori insoliti per il tè. Per determinare il gusto, si sorseggia un po' di tè da una tazza e, senza deglutire, si rotola in bocca, valutando le sensazioni gustative. Il gusto del tè può essere aspro, non abbastanza aspro o ruvido, a seconda del grado commerciale.

L'astringenza e la pienezza del gusto dell'infuso è un segno dell'elevata estrattività dei tè, della loro elevata attività di vitamina P. Il tè che manca di forza o pienezza è considerato "acquoso", vuoto e può essere causato da una leggera arricciatura o da una fermentazione prolungata. Nel tè non fermentato si nota sempre l'amarezza del gusto.

La valutazione del colore della foglia bollita fornisce un'indicazione attendibile della qualità del tè.

La foglia bollita viene adagiata sul coperchio della teiera e ne viene determinato il colore.

Il colore della foglia bollita è direttamente proporzionale all'intensità dell'infuso, all'aroma e al gusto del tè.

Quando si determina il colore di una foglia bollita, prestare attenzione alla sua uniformità: più basso è il grado di tè, meno uniforme è il colore. Può essere dal marrone chiaro al marrone scuro per il tè nero lungo.

Il colore scuro della foglia di tè nero bollito si osserva solitamente con eccessiva fermentazione o eccessivo appassimento della foglia di tè; in caso di fermentazione insufficiente il colore rimane verde. Il tè di alta qualità ha una foglia cotta di un colore rame brillante.

A seguito della valutazione della degustazione si possono riscontrare i seguenti difetti:

· La formazione di erbacce (con gambi, foglie grossolane, fibre e altre impurità) si verifica a causa della raccolta di foglie di tè grossolane dai cespugli, anche durante la raccolta meccanica e una pulizia insufficiente durante la cernita;

· Il tè misto si ottiene a seguito di un'asciugatura impropria (alta temperatura e lento avanzamento del tè nell'essiccatore);

· Il sapore e l'odore aspri si presentano a causa del disturbo del processo e della durata della fermentazione, dell'essiccazione;

Il tè tostato si forma a seguito dell'essiccazione diretta

(alta temperatura e lento avanzamento del tè nell'asciugatrice);

· Il colore grigio delle punte è il risultato dell'eccessivo sfregamento durante la cernita a secco del tè e dell'arricciamento prolungato della foglia;

· "Acquoso", "sapore vuoto" dell'infuso può essere dovuto a un'eccessiva arricciatura debole oa una fermentazione troppo lunga della foglia di tè;

L'infuso senza vita (tè con un gusto non sufficientemente astringente) appare come risultato dell'aumento dell'umidità delle foglie e

Tè "fumante" durante l'essiccazione;

· Il tè verde (la presenza dell'aroma di "verde" e il gusto amaro) deriva da una fermentazione insufficiente;

· Il colore nero delle punte è tipico dei tè di raccolta di maggio o giugno e con eccessiva essiccazione della foglia;

· Il colore scuro della foglia bollita appare dovuto all'eccessiva fermentazione e all'eccessivo appassimento;

· Il colore variegato del foglio saldato si forma durante la lavorazione e lo smistamento di materiale eterogeneo;

Si verificano odori di muffa, muffa e altri estranei a causa della violazione della tecnologia di conservazione dei fogli e dell'elevata umidità

(più del 90%) del tè durante la conservazione. Tale tè non è adatto per essere bevuto.
3.1.1 Partecipanti
I partecipanti alla valutazione della degustazione sono clienti abituali che preferiscono bere il tè nero. Non sono tester professionisti; la loro valutazione sarà basata sulla loro esperienza e preferenza.

Lo scopo della valutazione della degustazione è determinare la qualità dei campioni di tè studiati, nonché identificare il miglior campione tra loro.
3.1.2. oggetti
Milioni di persone in tutto il mondo iniziano la giornata con una tazza profumata di una bevanda energizzante che tonifica e tonifica, dando una sferzata di energia per l'intera giornata.

In accordo con le preferenze dei consumatori che, secondo i sondaggi, preferiscono il tè nero indiano o di Ceylon, sono stati acquistati 2 campioni di tè nero lungo per la valutazione dell'assaggio:

1 campione - tè nero a foglia lunga di Ceylon BOP 1 "AhmadTea";

Campione 2 - Tè nero a foglia lunga di Ceylon "Greenfield Golden Ceylon" Greenfield.

Entrambi marchi di fabbrica i tè sono sul mercato russo da molto tempo e hanno conquistato la fiducia dei consumatori. Inoltre, ricoprono posizioni di primo piano nelle vendite in Russia.
3.1.3. Metodi di analisi organolettica
A seconda dell'attività da svolgere, vengono utilizzati vari metodi, che possono essere suddivisi in tre gruppi:

· Modalità di accettabilità e preferenza (preferenza, desiderabilità, soddisfazione);

· Modalità del carattere distintivo (confronto, discriminazione, differenziazione);

· Metodi descrittivi.

I metodi di accettabilità e preferenza vengono utilizzati quando è necessario conoscere l'opinione dei consumatori sulla qualità dei prodotti, pertanto un gran numero di consumatori è solitamente attratto dalle degustazioni.

I metodi di distinzione vengono utilizzati quando è necessario scoprire se c'è una differenza tra i campioni valutati. Alcuni dei metodi di questo gruppo consentono anche di quantificare la differenza. I metodi di distinzione sono ampiamente utilizzati anche per testare le capacità sensoriali degli assaggiatori. I metodi differenziali includono il confronto a coppie, triangolare (triangolare), duo-trio e alcuni altri.

I metodi descrittivi possono essere utilizzati per riassumere i parametri che determinano le proprietà di un prodotto, considerare l'intensità di queste proprietà e, in alcuni casi, l'ordine di manifestazione delle singole proprietà costituenti del prodotto, ad esempio, costruire profili di proprietà (ad esempio, profili di gusto, odore, consistenza del prodotto). Le tecniche descrittive richiedono il coinvolgimento di team di professionisti ben formati. Nella metodologia dell'analisi sensoriale, i metodi descrittivi sono i più importanti. Solo quando c'è una descrizione dettagliata dei prodotti e le proprietà descritte sono etichettate secondo l'intensità della manifestazione, è possibile rilevare vere differenze, o derive, del prodotto, cioè uno spostamento graduale e appena percettibile delle caratteristiche all'interno un certo periodo di tempo.

I metodi descrittivi sono ampiamente utilizzati nell'analisi del profilo e nei sistemi di valutazione della qualità del prodotto.

A seconda del grado di preparazione e delle qualifiche degli assaggiatori metodi organolettici possono essere suddivisi in consumatori, in base alla scala della desiderabilità, e analitici, in base alle scale dell'intensità di un particolare impulso.

La valutazione del consumatore è semplice, accessibile e spesso ha un obiettivo: determinare se un prodotto è piaciuto o meno. La commissione di valutazione dovrebbe essere composta da almeno 20 persone, preferibilmente 30-40.

Metodi di valutazione del consumatore. Mirano a controllare la reazione dei consumatori in relazione ai cambiamenti nelle ricette e nelle modalità tecnologiche. Contemporaneamente al nuovo prodotto, è necessario valutare il prodotto esistente preparato in modo tradizionale. Poiché i consumatori sono molto diversi, si raccomandano le seguenti condizioni.

Coinvolgere nella valutazione un'ampia fascia di consumatori, preferibilmente della regione in cui il prodotto sarà venduto. In questo caso, si dovrebbe essere guidati dall'opinione di tale categoria di persone a cui è destinato il prodotto.

Per la valutazione del consumatore, gli assaggiatori possono utilizzare il test una tantum più semplice, confrontando il campione da valutare a memoria, oppure utilizzare un metodo di controllo più avanzato basato sul confronto delle caratteristiche di un alimento o di un prodotto aromatizzante con quelle di un campione di controllo.

Il sistema di preferenza e accettabilità, che è più spesso utilizzato nella valutazione del consumatore, utilizzando la scala della desiderabilità, consente di individuare non solo il campione migliore, ma anche il grado della sua desiderabilità in base a qualche fattore: cambiamenti nella ricetta , condizioni e periodi di conservazione, regime tecnologico, ecc. La percentuale di indesiderabilità è calcolata come il rapporto tra le valutazioni indesiderate per ciascun campione e il numero totale di valutazioni.

Il metodo di preferenza si basa sulla determinazione del grado di preferenza per uno o più campioni selezionati da un numero di campioni presentati per la valutazione mediante scale edonica (dal greco hedone - piacere). La scala edonica riflette il grado di accettabilità e preferenza nell'intervallo "piaccia o non piaccia".

Metodi analitici di analisi organolettica. Si basano su una valutazione quantitativa di indicatori di qualità e consentono di stabilire una correlazione tra le caratteristiche individuali. I metodi analitici includono metodi di confronto accoppiati, triangolare (triangolare), duo-trio, rango, profilo, metodo dell'indice di diluizione, metodo di punteggio, ecc. La commissione di degustazione dovrebbe essere composta da 5-9 persone con conoscenze, abilità e sensibilità comprovate.

Metodi distintivi.

I metodi analitici includono gruppi di test discriminatori qualitativi e quantitativi. Il primo gruppo include metodi di confronto: accoppiato, triangolare (triangolare), due su tre (duo-trio), due su cinque, A-non-A, nonché rango (ordinale). I metodi della differenza qualitativa rispondono alla domanda se vi sia una differenza tra i campioni valutati in uno degli indicatori di qualità (gusto, odore, consistenza, aspetto) o l'impressione generale di qualità, ma non rispondono alla domanda su quale sia la differenza tra i campioni.

I test di discriminazione quantitativa includono i metodi dell'indice di diluizione e il metodo di punteggio. Questi metodi consentono di quantificare l'intensità di una particolare proprietà o il livello di qualità del prodotto nel suo insieme.

Metodi distintivi qualitativi: confronto accoppiato, triangolare (triangolare), duo-trio, due su cinque - basato sul confronto di due campioni simili A e B con differenze deboli. I campioni possono essere presentati come una coppia (metodo accoppiato), come campioni da tre campioni (due dei quali identici) o come campioni da cinque campioni (un campione viene ripetuto due volte in un campione, gli altri tre volte). I campioni devono essere codificati. La probabilità di una risposta corretta quando si invia un campione accoppiato è del 50%, in un campione triplo - 33,3%. Per garantire l'affidabilità dei risultati, i campioni vengono ripetuti più volte e l'ordine di fornitura dei campioni nel set viene modificato ogni volta. I metodi vengono utilizzati quando è necessario verificare se ci sono differenze tra due campioni di prodotto. Questi test vengono utilizzati anche nella selezione degli assaggiatori.

Test comparativo a coppie secondo ISO 5495.

All'assaggiatore viene chiesto di valutare 6-8 coppie di campioni codificati. A coppie, vengono completati due campioni, leggermente diversi l'uno dall'altro. In tutte le coppie vengono offerti gli stessi campioni, ma in una sequenza casuale, ad esempio AB, BA, BA, AB, ecc. Al valutatore viene chiesto di determinare in ciascuna coppia un campione con un grado di manifestazione del carattere più elevato.

Il metodo viene utilizzato per testare le capacità sensoriali degli assaggiatori. In una serie di campioni accoppiati, non è consentito più di un errore.

Il metodo di confronto accoppiato è comodo da utilizzare per scoprire l'influenza di qualsiasi fattore sulla qualità del prodotto: cambiamenti nella ricetta, modalità del processo tecnologico di produzione o stoccaggio, utilizzo di un nuovo tipo di imballaggio, ecc. Agli assaggiatori vengono offerti set di campioni abbinati. La risposta potrebbe essere riconoscere i campioni come uguali o diversi tra loro. È possibile valutare una sola proprietà alla volta (ad esempio, aroma o consistenza, o altra proprietà). Se si devono confrontare proprietà diverse, il test deve essere ripetuto tante volte quante sono le proprietà del prodotto valutate. Il metodo del confronto a coppie può essere utilizzato anche nei casi in cui è necessario scoprire quale dei due prodotti è preferibile.

Metodo triangolare (triangolare) e duo-trio. Sono usati per determinare differenze debolmente espresse. Test triangolare secondo ISO 4120 e test Duo-trio secondo ISO 10399.

Nel metodo triangolare vengono confrontati tre campioni, di cui due identici. I campioni sono codificati e assemblati sotto forma di blocchi, ad esempio, secondo il seguente schema: BAB, AAB, ABA, ABB, BAA, BBA, BAB. Al valutatore vengono offerti da tre a sette blocchi tripli in cui devono essere determinati identici. In sette prove triple, non sono ammessi più di due errori di assaggio.

Quando si utilizza il metodo duo-trio, l'assaggiatore valuta prima un campione standard e poi due campioni, di cui uno identico allo standard. Due campioni sono completati sotto forma di sei o sette campioni accoppiati, che sono codificati. Al valutatore viene chiesto di determinare in ogni coppia un campione identico a quello standard.

Il confronto triangolare (test triplo) e i metodi duo-trio sono più accurati rispetto al metodo di confronto a coppie. Possono essere utilizzati a fini analitici per differenziare i singoli indicatori di qualità, nonché nella selezione degli assaggiatori.

Con un gran numero di campioni, l'affidabilità dell'analisi organolettica nei metodi di confronti appaiati e triangolari si ottiene elaborando schede di degustazione utilizzando la teoria della probabilità.

Metodo due su cinque. Richiede due campioni A e tre campioni B (o viceversa) con lievi differenze. I campioni vengono assemblati in blocchi da cinque, codificati e offerti all'assaggiatore, ad esempio secondo lo schema ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Il compito è quello di differenziare i campioni in ciascun blocco, suddividendoli in due gruppi: con un grado di gravità meno intenso e più intenso di un determinato tratto.

Questo metodo è più efficiente del confronto triangolare ea coppie, ma richiede tempo. Inoltre, l'affaticamento del degustatore aumenta con questo metodo, quindi il metodo due su cinque viene utilizzato raramente.

Metodo dei singoli stimoli (metodo "A-not-A") secondo ISO 8588 "A" not "A". Consiste nel fatto che dopo una conoscenza preliminare del campione standard (A) e dei campioni di prodotti da esso diversi (non A), l'assaggiatore li identifica in una serie di campioni codificati.

Il metodo degli standard multipli consiste nel selezionare da un dato lotto il campione che differisce significativamente dai materiali di riferimento che rappresentano il prodotto in più forme.

Metodo classificato.

Quando si utilizza questo metodo, all'assaggiatore viene chiesto di classificare i campioni codificati inviati in modo casuale nell'ordine in cui aumenta o diminuisce l'intensità del segno valutato. Il metodo può essere utilizzato per valutare la qualità dei prodotti, nonché per testare la sensibilità visiva degli assaggiatori.

In questo metodo, detto anche ordinale, non è necessario orientare gli assaggiatori su alcuno standard o limitare la scala, poiché il confronto viene effettuato direttamente tra i campioni. Il metodo è semplice, veloce e consente l'analisi simultanea di un gran numero di campioni.

Il metodo del rango non fornisce un'indicazione dell'entità delle differenze tra i campioni. I risultati di un test non vengono confrontati con i risultati di un altro test, in quanto l'assaggiatore non confronta il campione con nessuno standard. Questo test è consigliato quando è necessario isolare campioni di maggior interesse da più prodotti per sottoporli ad analisi più accurate con altri metodi.

I metodi discriminatori quantitativi consentono di quantificare l'intensità di una particolare proprietà. Questo gruppo include l'indice di diluizione e i metodi di punteggio.

Metodo dell'indice di diluizione.

Progettato per determinare l'intensità dell'odore, del gusto, del colore del prodotto dal valore della diluizione limitante.

Il metodo consiste nel fatto che il prodotto liquido viene sottoposto ad una serie di diluizioni crescenti fino ad ottenere una concentrazione alla quale i singoli indicatori non vengono catturati organoletticamente. L'indicatore (indice) di gusto, odore, colore è espresso dal numero di diluizioni o dalla percentuale della sostanza originale nella soluzione. Ad esempio, l'aroma delle ciliegie scompare se il succo viene diluito con acqua nel rapporto (1:30)... (1:40). Nella tabella sono riportati gli indici di diluizione per sciroppi e concentrato di pomodoro (secondo dati Tilgner e Barilko-Pikelna).

Il metodo per il calcolo dell'indice di diluizione prevede la determinazione di due valori: la soglia di rilevazione e la soglia di riconoscimento. Con il concetto di "soglia di rilevazione" si intende il valore minimo di uno stimolo (stimolo) che provoca una sensazione appena percettibile, non qualitativamente determinata. La soglia di riconoscimento è il valore minimo di uno stimolo (stimolo) che permette di identificare la sensazione ricevuta. Maggiore è il valore dell'indice di diluizione, più pronunciata è l'intensità dell'aroma, del gusto, del colore o della bontà (in generale) del prodotto.

Il metodo consente di osservare il cambiamento di uno stimolo particolare (aroma, aromatico, ecc.) del prodotto in funzione di un qualsiasi fattore (condizioni di produzione, conservazione, ecc.) e di esprimere questo cambiamento sotto forma di numeri assoluti che riflettono la dinamica del processo in funzione dell'impatto di questo fattore.

Il metodo del punteggio, o dei punti (il secondo termine è più utilizzato nella letteratura nazionale), permette di valutare quantitativamente le caratteristiche qualitative dei prodotti e apre grandi opportunità per studiare la correlazione tra le proprietà organolettiche dei prodotti e parametri oggettivi misurati da strumenti strumentali metodi.

Metodi descrittivi.

Sulla base di una descrizione verbale delle proprietà organolettiche dei prodotti.

Descrizione caratteristiche organoletticheè fornito in tutti gli standard e altri documenti che stabiliscono i requisiti per la qualità delle materie prime alimentari, dei prodotti alimentari e degli aromi, è ampiamente utilizzato nell'identificazione dei prodotti alimentari - una delle procedure più importanti nell'esame e nella certificazione delle merci.

I metodi analitici descrittivi includono l'analisi del profilo e un sistema di punteggio. È responsabilità dei metodi descrittivi utilizzare una terminologia precisa che non sia soggetta a confusione. Nei metodi di profilo e punteggio, le scale sono ampiamente utilizzate per valutare quantitativamente le caratteristiche qualitative dei prodotti.

Metodo del profilo.

Si basa sul fatto che stimoli gustativi, olfattivi e di altro tipo separati, quando combinati, danno una sensazione di gusto (sapore) qualitativamente nuova del prodotto. L'isolamento degli elementi più caratteristici del gusto e dell'olfatto per un dato prodotto consente di stabilire il profilo del gusto del prodotto, nonché di studiare l'influenza di vari fattori (materie prime, modalità di produzione, confezionamento, condizioni di conservazione, ecc. ). Il profilo olfattivo viene determinato per primo, seguito dal gusto e dalla consistenza. Il comitato di degustazione verifica più volte il profilo del campione di riferimento. Anche le sostanze chimicamente pure, fondamentali per un determinato prodotto in termini di odore o sapore, possono fungere da standard. Secondo lo standard, sono specificati la terminologia dei segni sensoriali, l'ordine di apparizione e l'intensità dei singoli stimoli. Quindi, l'intensità delle sensazioni nei campioni utilizzati viene valutata secondo una scala convenzionale. Diverse scale possono essere utilizzate per valutare l'intensità dei tratti caratteristici.

I risultati ottenuti con il metodo del profilo ed elaborati statisticamente possono essere rappresentati graficamente sotto forma di profili rettangolari, profili a semicerchio o come profili a cerchio intero.

Questo metodo può essere utilizzato per caratterizzare i profili dei singoli indicatori di qualità dei prodotti: aspetto, odore, gusto o consistenza. Il metodo più conveniente per valutare la qualità dei prodotti con caratteristiche complesse dei segni.

Metodo del punto.

Utilizzato per analisi organolettiche differenziate da assaggiatori altamente qualificati. Il metodo consente di stabilire i livelli di qualità parziale (per i singoli indicatori) e generale (per un insieme di indicatori). I risultati della valutazione sono espressi sotto forma di punti su una scala convenzionale con una sequenza crescente di numeri, ciascuno dei quali corrisponde a un certo livello di un particolare indicatore di qualità. Quando si utilizza un sistema di punteggio scientificamente fondato e si osservano altri requisiti di base, il metodo di punteggio consente di ottenere risultati abbastanza oggettivi, affidabili e ben riproducibili.

Nella pratica domestica dell'analisi organolettica sono noti vari principi per la costruzione di scale a punti. Sono disponibili scale a 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 e 100 punti per l'analisi organolettica dei prodotti alimentari.

I requisiti moderni sono soddisfatti in modo più completo dalle scale a 5 punti che utilizzano fattori di peso (importanza, significato) per i singoli indicatori di qualità.

I coefficienti di ponderazione degli indicatori di qualità unitaria dei prodotti valutati sono stabiliti da un metodo esperto utilizzando metodi di classificazione, valutazione o altri metodi. A volte i fattori di ponderazione sono ottenuti mediante calcolo.

Le scale a punti per la valutazione organolettica scientificamente fondate, sviluppate tenendo conto dei principi sopra esposti, sono semplici, di facile utilizzo e consentono una differenziazione abbastanza affidabile prodotti alimentari per livelli di qualità. continuazione
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