I.M.Burykina, Ph.D.,
Istituzione scientifica statale Istituto di ricerca nordoccidentale per l'agricoltura lattiero-casearia e dei pascoli, Vologda

Il latte è un prodotto che deve essere immacolato e garantire la salute del consumatore. In caso di violazione delle regole veterinarie, sanitarie e igieniche per la ricezione, la lavorazione primaria e lo stoccaggio, la qualità si deteriora e si verificano deviazioni nelle proprietà del latte, chiamate difetti. Gli indicatori normativi del latte sono determinati dai requisiti di GOST R 52054-03 “Latte vaccino naturale. Condizioni tecniche”. Poiché le deviazioni degli indicatori fisico-chimici e microbiologici non sono chiamate difetti del latte crudo, è ovvio che i difetti del suo proprietà organolettiche... Secondo questa classificazione si distinguono i difetti di gusto, colore, odore, consistenza (Fig. 1).

L'aspetto dei suddetti difetti è più spesso associato allo sviluppo di microrganismi che entrano nel latte dall'ambiente, nonché alla composizione e alla qualità del mangime utilizzato. Se consideriamo l'intero spettro delle cause dei difetti, è possibile distinguere diversi gruppi, ognuno dei quali ha le proprie fonti. La classificazione proposta è mostrata in Fig. 2.

Difetti causati dalla presenza nella dieta di un eccesso di alcuni tipi di mangime, conferiscono al latte proprietà organolettiche specifiche: sapore e odore di foraggio, sapore saponoso, amaro, tonalità di colore blu. Questi difetti del latte crudo possono essere provocati da un eccesso nell'alimentazione di piante come segale verde e orzo, colza, ravanello, aglio, ortica fresca, carice, equiseto, rapa, cavolo da foraggio, ecc.

L'uso nella dieta di un eccesso di lievito alimentare, stillage, polpa, panello, bagassa può portare alla fermentazione (schiuma) del latte.

Difetti del gusto e dell'olfatto compaiono nel latte quando si utilizzano mangimi di scarsa qualità (marcio, ammuffito) - insilato, fieno, cavoli da foraggio, barbabietole, farina di pesce, acqua potabile con alghe, ecc.

Il gruppo più numeroso è formato dalle cause associate all'attività dei microrganismi. Il loro sviluppo porta alla comparsa di difetti, colore, odore, sapore e consistenza. I difetti di colore sono più spesso associati allo sviluppo di batteri patogeni, ma lo scolorimento del latte è molto raro. La formazione di un sapore amaro o salato, nonché di una consistenza acquosa del latte, è facilitata da malattie della vacca con endometrite, mastite, tubercolosi e infiammazione catarrale.

Se non si osservano condizioni sanitarie e igieniche, il latte può essere abbondantemente infettato da microbi. La penetrazione di microrganismi dall'ambiente esterno nel latte e l'attivazione dello sviluppo della microflora nativa del latte portano alla formazione di numerosi difetti.

Come risultato delle attività batteri dell'acido lattico il latte ha un sapore acido. Se il lievito si sviluppa insieme ai batteri dell'acido lattico, appare anche la schiuma. Alcuni tipi di lievito possono causare un sapore amaro nel latte, nel qual caso è accompagnato da un odore di fermentazione. Lo sviluppo di microrganismi psicrotrofi porta anche alla comparsa di un sapore amaro. Lo sviluppo di bastoncini fluorescenti e altri tipi di microrganismi con attività lipolitica conferisce al latte un sapore rancido. Il gusto saponoso è causato dallo sviluppo di bastoncini putrefattivi.
A volte il latte crudo sa di patate. Gli agenti causali di questo difetto sono anche batteri psicrotrofi. Anche i gusti di pesce, fruttato e metallico sono spesso causati dall'attività di vari batteri.

Un gruppo separato dovrebbe essere suddiviso in difetti, la cui causa è la violazione degli standard tecnologici per la produzione e la lavorazione primaria del latte. Va notato che l'origine di alcuni si basa anche su batteriologici.

Le condizioni per la riqualificazione del processo di mungitura influenzano l'aspetto dell'insilato, l'odore di stalla nel latte. La corretta organizzazione della mungitura, la diagnosi tempestiva delle malattie della mammella, l'aderenza ai termini di lattazione consentono di evitare difetti associati all'ingestione di mastiti, latte vecchio, colostro nel latte raccolto.

La violazione delle modalità tecnologiche di conservazione delle lesioni e del trasporto di tutto provoca cambiamenti nelle parti costitutive del latte, dei grassi (lipolisi) e delle proteine ​​(proteolisi). Molto spesso ciò è dovuto a un raffreddamento prematuro, intenso lavorazione quando si pompa e si mescola il latte. In questo caso, la struttura dei componenti lipidici e proteici è disturbata e ciò peggiora le proprietà organolettiche e tecnologiche del latte. Il congelamento del latte porta a un cambiamento sia della frazione grassa che di quella proteica del latte.

Quando sostanze estranee vengono aggiunte o introdotte nel latte, spesso i difetti compaiono più tardi nella produzione di prodotti lattiero-caseari.

La qualità del latte crudo influisce direttamente sulla qualità dei prodotti che ne derivano. È praticamente impossibile per il servizio tecnologico di un'impresa di trasformazione lattiero-casearia eliminare i difetti nelle proprietà organolettiche del latte in entrata. L'unico modo per liberare il latte dagli odori estranei è la deodorizzazione (deodorizzazione), ma per molte imprese di lavorazione del latte non è praticamente disponibile.

Misure efficaci possono essere portate dalle azioni coordinate del dipartimento qualità delle materie prime di uno stabilimento lattiero-caseario e del servizio zootecnico di un'impresa agricola, compreso il lavoro educativo ed esplicativo sull'ottenimento di latte di alta qualità.

vizi latte grezzo derivano dall'alimentazione di animali con mangimi di scarsa qualità, violazioni delle regole per l'ottenimento del latte e della tecnica della sua lavorazione primaria, ingestione di microflora nelle materie prime, violazioni delle regole di stoccaggio e trasporto, nonché deliberata falsificazione. I difetti rilevati nel latte crudo possono avere diverse origini: mangimistiche, fisico-chimiche, microbiologiche, tecniche.

Difetti del foraggio

Alcuni mangimi contengono sostanze che passano nel latte e causano difetti di gusto e odore.

Sapore amaro compare quando la mucca mangia assenzio, ranuncolo, lupino, achillea e altre piante contenenti sostanze specifiche. Per prevenire questa carenza, è necessario migliorare i pascoli e selezionare la giusta razione.

Nutri sapori e odori si verificano durante l'alimentazione degli animali in grandi quantità insilati, ortaggi a radice, cipolle, aglio e altre piante contenenti oli essenziali.

Difetti fisico-chimici

Caglio proprietà pigra tipico del latte, povero di sali di calcio, che porta ad una scarsa coagulazione, in particolare quando si utilizza caglio o suoi analoghi. Per eliminare questo difetto, al latte vengono aggiunti sali di calcio solubili (CaCl 2).

Gusto grasso- si verifica nel latte a causa dell'ossidazione dei grassi, in particolare quando viene conservato alla luce.

Difetti microbiologici

Questi difetti sono causati dall'ingresso di vari microrganismi nel latte.

La conservazione a lungo termine di un prodotto grezzo porta ad un aumento del contenuto di batteri al suo interno, che può indebolire l'efficienza della pastorizzazione, aumentare il numero di batteriofagi e, soprattutto, ridurre la stabilità dei prodotti.

Nel latte con maggiore contaminazione batterica, aumenta la probabilità della presenza di microrganismi patogeni e opportunisti, ad esempio stafilococchi coagulasi-positivi, le cui tossine non vengono distrutte durante la pastorizzazione. L'utilizzo di latte con un'elevata contaminazione batterica influisce negativamente sulla qualità dei prodotti lattiero-caseari a lunga conservazione, come il latte sterilizzato o il latte condensato zuccherato. Anche in assenza di cellule vegetative, questi prodotti possono contenere enzimi lipolitici e proteolitici, che sono i prodotti di scarto della microflora del latte crudo. Agendo su grasso, proteine ​​e altri costituenti del latte, questi enzimi durante la conservazione di questi prodotti possono causare difetti come ispessimento, irrancidimento, comparsa di amarezza nel gusto, ecc.

La conservazione a lungo termine del latte crudo può comportare un aumento del numero di spore di batteri dell'acido butirrico, che causano difetti nel formaggio durante la sua stagionatura.

La presenza di antibiotici e altre sostanze inibitorie nel latte provoca danni significativi alla salute della popolazione e, inoltre, peggiora le proprietà tecnologiche del latte, ritarda lo sviluppo dei batteri lattici durante la produzione prodotti a base di latte fermentato e formaggi.

Il latte crudo ad alta contaminazione batterica contiene un gran numero di batteriofagi - virus che infettano i batteri lattici. I batteriofagi resistono all'esposizione alle alte temperature durante il trattamento termico delle materie prime, e quindi la produzione di prodotti lattiero-caseari e formaggi fermentati avviene sempre in presenza di batteriofagi. La produzione di latticini standard è influenzata dalla quantità di particelle virali presenti nelle materie prime e circolanti in un determinato impianto. Più batteriofagi ci sono nel latte crudo, più ce ne saranno nel latte pastorizzato normalizzato. La presenza di batteriofagi può ritardare il processo di fermentazione o arrestarlo completamente, poiché i batteriofagi lisano (distruggono) la microflora benefica introdotta con la coltura starter. La violazione dello sviluppo della microflora delle colture starter nelle materie prime del latte porta allo sviluppo di prodotti non standard e alla perdita di materie prime.

Quando si conserva il latte in uno stato refrigerato a una temperatura di -8 ° C, si sviluppano microrganismi psicrotrofi e psicrofili (batteri peptonizzanti e putrefattivi), secernendo enzimi idrolitici che agiscono su proteine ​​e grassi. In termini quantitativi, il primo posto nel latte crudo è occupato da: micrococchi, batteri fluorescenti e batteri putrefattivi sporigeni. Se il latte fornito all'azienda ha una temperatura di 10 ° C e oltre, il numero di vari microrganismi cresce rapidamente in esso: batteri lattici, fluorescenti e altri batteri putrefattivi, micrococchi, BGKP, che decompongono proteine ​​e grassi, deteriorano la qualità di latte.

Ci sono quattro fasi naturali nello sviluppo della microflora del latte: la prima è battericida; la seconda è la fase della microflora mista; la terza è la fase dei batteri lattici; la quarta è la fase di lieviti e muffe. I microrganismi e i loro prodotti di scarto possono portare ai seguenti difetti più comuni.

Sapore amaro causare batteri putrefattivi. Questi batteri, così come quelli appartenenti al gruppo degli Escherichia coli, sintetizzano enzimi che idrolizzano le proteine ​​del latte fino a formare peptoni amari. Per eliminare questo difetto, è necessario migliorare le condizioni sanitarie sia per l'ottenimento che per la lavorazione primaria del latte, non conservare le materie prime per più di 48 ore e anche effettuare trattamento termico latte.

Sapore rancido. Alcuni microrganismi secernono un enzima chiamato lipasi. La lipasi idrolizza il grasso per formare acidi grassi, compreso l'acido butirrico, nonché aldeidi, chetoni, che conferiscono al latte un tale sapore.

Latte in fermentazione- questo difetto, caratterizzato da una forte formazione di gas, è causato da lieviti e BGKP. Per prevenirlo, è necessario mantenere la pulizia nelle sale di mungitura, durante la lavorazione del latte, lavare accuratamente, disinfettare le attrezzature e i contenitori in cui sono conservate le materie prime.

Latte viscoso- questa proprietà può essere causata da un indiscutibile bastone immobile. La sua presenza è prevenuta dalla stretta osservanza delle condizioni sanitarie e igieniche per l'ottenimento e la conservazione del latte, nonché dalla pastorizzazione tempestiva.

Coagulazione prematura del latte si verifica a seguito dell'esposizione a batteri che secernono enzimi vicini al caglio, nonché a un'alimentazione scorretta degli animali. Per prevenire questo difetto, è necessario osservare le razioni di alimentazione degli animali, dopo la mungitura, devono essere mantenute le condizioni igienico-sanitarie per la ricezione e la conservazione del prodotto.

Blu, latte rosso e giallo- il latte acquisisce tali sfumature sotto l'influenza di vari tipi di microrganismi che formano pigmenti. Può apparire una tinta rossa a causa della presenza di sangue nel latte. Per eliminare tali difetti, è importante monitorare la salute degli animali, la loro corretta alimentazione, osservare le condizioni sanitarie e igieniche per l'ottenimento e la lavorazione del latte.

Latte salato- Questo gusto si verifica spesso nel latte vecchio stile e nel latte ottenuto da animali con mastite. Deve essere lavorato separatamente dalle altre materie prime.

Per prevenire i difetti causati dallo sviluppo di batteri nel latte crudo è necessario:

• fare richieste ai fornitori affinché il latte consegnato sia pulito e refrigerato e i tempi di consegna siano minimi;
• conservare il latte solo freddo ad una temperatura di 2-8°C;
• applicare la termizzazione del latte;
• non consentono lo stoccaggio a lungo termine del latte crudo prima del ciclo tecnologico.

Difetti tecnici

Di norma, questi difetti compaiono nel processo di ottenimento, trasporto e conservazione del latte crudo.

Gusto metallico tipico del latte che è stato conservato in contenitori con danni allo strato superficiale o non destinati a contenere latte. Si consiglia di utilizzare contenitori in acciaio inossidabile per il trasporto e la conservazione del latte.

Sapori e odori stranieri compaiono con un lungo ritardo di latte crudo in azienda.

Nell'aspetto e nella consistenza, il latte dovrebbe essere un liquido omogeneo senza sedimenti, latte cotto e alto contenuto di grassi - senza fanghi di crema. Odore e sapore devono essere puliti, senza sapori estranei e odori non caratteristici del latte fresco; per il latte cotto - un ben espresso retrogusto di alta pastorizzazione; colore - bianco, con una sfumatura leggermente giallastra, per fuso - con cremoso, per non grasso - con sfumature leggermente bluastre.

La valutazione dell'odore e del sapore del latte è effettuata da una commissione composta da almeno tre esperti, appositamente formati e certificati. L'odore e il gusto vengono determinati sia immediatamente dopo il campionamento che dopo la conservazione e il trasporto per non più di 4 ore ad una temperatura di 4 ± 2 ° C. I campioni analizzati vengono confrontati con un campione preselezionato di latte senza difetti di odore e sapore, al pavimento è stato attribuito un punteggio di 5 punti. I risultati della valutazione di questo campione non sono inclusi nell'elaborazione.

Immediatamente dopo aver aperto il pallone, determinare odore di latte... Quindi il latte (20 ± 2 cm 3) viene versato in un bicchiere di vetro asciutto e pulito e se ne valuta il gusto.

La valutazione viene effettuata su una scala a cinque punti secondo le seguenti caratteristiche olfattive e gustative

Sulla base del punteggio viene redatta una scheda peritale:

Se la discrepanza nella valutazione dei singoli esperti supera un punto, la valutazione del campione deve essere ripetuta non prima di 30 minuti dopo. Come risultato della prova finale si assume la media aritmetica dei risultati delle valutazioni attribuite dagli esperti. Il risultato viene arrotondato al numero intero più vicino. Il latte con un punteggio di 5-4 punti è riferito al più alto, primo o secondo grado, a seconda di altri indicatori. Il latte con un punteggio di 3 punti è classificato nel secondo grado nel periodo invernale-primaverile dell'anno, nel resto dell'anno - al non grado.

Gli indicatori fisico-chimici dovrebbero corrispondere a quelli indicati nella tabella. 1 con un grado di purezza secondo lo standard di inquinamento meccanico non inferiore al 1° gruppo.

Tabella 1. Indicatori fisico-chimici del latte

Secondo i parametri batteriologici, il latte pastorizzato in bottiglie e sacchetti deve soddisfare i requisiti del gruppo A con un numero totale di batteri in 1 ml di latte non superiore a 75.000 e un titolo di E. coli 3 ml e gruppo B, rispettivamente 150.000 e 0,3 ml e pastorizzato in matracci e serbatoi - 300 OOO e 0,3 ml (vedi GOST R 520 90-2003).

Alcuni altri requisiti sono imposti al latte raccolto. Nel gusto e nell'olfatto è consentito un pronunciato sapore di foraggio; la purezza deve essere almeno del 2° gruppo secondo lo standard di contaminazione meccanica.

I nomi del latte e dei suoi prodotti di trasformazione devono essere conformi ai concetti stabiliti dall'articolo 4 della legge federale del 12 giugno 2008 n. 88-FZ " Regolamenti tecnici per latte e latticini”.

Difetti del latte

Difetti del latte causati da mangimi di scarsa qualità, ingestione di microflora nel latte, tecnologia sbagliata trattamento, violazione dei termini e delle condizioni di conservazione e altri motivi.

Difetti di consistenza causata dall'attività vitale di alcuni microrganismi. Il latte acquisisce una consistenza densa con la partecipazione di batteri dell'acido lattico, viscido o viscoso - sotto l'azione di batteri che formano muco. Come risultato dello sviluppo dei batteri E. coli, il latte viene fermentato e si forma schiuma. Se entrano batteri che secernono caglio, il latte caglia durante il riscaldamento, anche a bassa acidità.

Difetti di odore il più delle volte causati da odori specifici di mangime o condizioni non igieniche dei locali in cui sono tenuti gli animali. I difetti di odore includono aia, marcio, formaggio, aglio, ecc.

Sapori di gusto- il tipo più comune di difetti:

• il latte acquista un sapore aspro per l'attività vitale dei batteri lattici o Escherichia coli;
• un sapore rancido si sviluppa nel latte quando conservazione a lungo termine a basse temperature sotto l'azione degli enzimi lipasi, e compare anche nel latte degli ultimi giorni di lattazione;
• il sapore amaro è dovuto all'attività dei batteri peptonizzanti putrefattivi nel latte, può essere causato dalla presenza di assenzio nei mangimi;
• sapori specifici sgradevoli possono apparire dalla presenza nella dieta di animali di ortica, aglio, cipolla, rapa, ravanello, senape di campo, ecc.;
• il sapore salato compare con alcune malattie della mammella;
• il latte acquisisce un sapore metallico a causa dell'interazione dell'acido lattico con il metallo del contenitore;
• un retrogusto grasso si verifica quando il latte viene conservato alla luce a causa dell'ossidazione del grasso del latte con l'ossigeno atmosferico;
• retrogusto e odore di fumo sono possibili nel latte e nei sacchetti sterilizzati, se la carta viene bruciata durante l'incollaggio delle cuciture trasversali del sacchetto.

Difetti di colore(arrossamento, scolorimento blu e ingiallimento) compaiono sotto l'influenza dei batteri pigmentanti. A volte l'ingiallimento del latte è associato all'ingresso di sangue nel latte durante la mungitura a causa delle condizioni dolorose dell'animale.

Quando il latte si congela, la sua qualità è notevolmente ridotta: lo stato colloidale è disturbato, a seguito del quale il latte esfolia; sulle pareti del contenitore si forma ghiaccio desalinizzato, il grasso galleggia in superficie e le proteine ​​si concentrano nella parte centrale e inferiore. Fiocchi e grumi si formano nel latte quando si sfaldano. Il sapore diventa acquoso e dolciastro.

Il latte di colostro ottenuto entro sette giorni dal parto non resiste alla pastorizzazione, ha un'elevata acidità e un maggior contenuto di albumina, globulina e sali. Non può essere riciclato.

Il latte vecchio, ottenuto entro 7-10 giorni prima della fine della mungitura, ha un sapore salato e rancido dovuto alle variazioni della composizione minerale e alla presenza di lipasi. Burro da tale latte è instabile durante la conservazione, il formaggio è di scarsa qualità. Il latte vecchio non può essere accettato.

Uso in cucina. Il latte ha una vasta gamma di applicazioni in cucina: viene utilizzato nella preparazione di primi e secondi piatti, oltre a salse varie, additivi che conferiscono al prodotto un gusto specifico di latte.

Stoccaggio, trasporto, imballaggio ed etichettatura. Il latte viene conservato in locali ben aerati e bui: pastorizzato ad una temperatura da 0 a 8°C per non più di 36 ore dalla fine del processo tecnologico; sterilizzato - da 1 a 10 ° C fino a 6 mesi; da Odo 20 ° non più di 4 mesi.

Il latte viene trasportato a tipi diversi contenitori: serbatoi, fiaschi, lattine, dai quali viene travasato in bottiglie con capacità di 0,25; 0,5; 1,0 l e in sacchi di plastica, nonché in sacchi di cartone con speciali rivestimenti polimerici di varie capacità; nei mezzi di trasporto refrigerati o isotermici, garantendo il mantenimento della temperatura ottimale dell'aria e quindi la sicurezza del prodotto.

La marcatura viene applicata alla confezione del latte con vernice indelebile o goffratura e comprende le seguenti informazioni: nome del prodotto, marchio del produttore, volume in litri, data di scadenza per la vendita, designazione di un documento normativo, contenuto di grassi in percentuale.

Requisiti per la qualità del latte alimentare

Requisiti di qualità bere latte sono indicati in GOST R 52090-2003 “Latte alimentare. Condizioni tecniche”. In questo caso vengono utilizzati i seguenti termini:

• lotto omogeneo di latte o panna - i loro vari tipi, prodotti dalla stessa impresa, ugualmente lavorati, con lo stesso nome, prodotti in un turno di lavoro, confezionati in un contenitore omogeneo da un serbatoio di stoccaggio del latte;
• campione medio - una parte del prodotto prelevata dalle unità di controllo di un lotto omogeneo di confezionamento in un piatto. Per unità di imballaggio si intende una scatola, un pallone, un vano cisterna, ecc.;
• campione medio - una certa parte del campione medio assegnato per i test di laboratorio.

Il campionamento per l'esame delle merci, la preparazione dei campioni per la ricerca vengono eseguiti in conformità con gli standard.

Ogni partita di latte accettata nella rete di distribuzione deve avere documenti di accompagnamento: quantità - fattura, lettera di vettura del produttore, qualità - certificato. Quando si riceve il latte:

• prestare attenzione all'aspetto del contenitore;
• sullo stato della superficie, la presenza di deformazioni o ruggine sul contenitore metallico; sporco, schegge bottiglie di vetro; tenuta di contenitori di carta o polimeri;
• confrontare la durata di conservazione dell'etichettatura e dei documenti di accompagnamento;
• determinare la temperatura del latte in ingresso.

L'accettazione del latte per quantità viene effettuata mediante un controllo continuo dell'intero lotto.

Quando si accetta il latte, la qualità del latte viene controllata per la conformità ai documenti di accompagnamento del fornitore. La qualità del latte è stabilita per ciascun lotto omogeneo controllando il campione medio e il campione medio secondo GOST.

Un certo numero di unità di imballaggio viene prelevato dal lotto di merci ricevuto in conformità con i requisiti di GOST.

Le caratteristiche organolettiche del latte e dei latticini sono valutate separatamente per ogni unità di confezionamento controllata. In termini di caratteristiche organolettiche, il prodotto deve soddisfare i seguenti requisiti:

• aspetto - liquido opaco; per il latte grasso e ad alto contenuto di grassi, è consentita una leggera melma grassa, che scompare con l'agitazione;
• consistenza: liquida, omogenea, non appiccicosa, leggermente viscosa; senza fiocchi proteici e grumi di grasso vaganti;
• gusto e odore - caratteristico del latte, senza sapori e odori estranei, con un leggero retrogusto di ebollizione; per latte cotto e sterilizzato - un pronunciato sapore bollente; per ricostituiti e ricombinati è ammesso un retrogusto dolciastro;
• colore - bianco, uniforme in tutta la massa; per latte cotto e sterilizzato - con un'ombra crema; per senza grassi - con una sfumatura leggermente bluastra.

Per determinare i parametri fisico-chimici, dai campioni medi viene isolato un campione medio, che viene posto in un contenitore pulito e sigillato o sigillato con i sigilli del destinatario e del fornitore che ha inviato un rappresentante per il campionamento. I campioni per i test vengono inviati a un laboratorio esterno al sistema del destinatario o del fornitore. Questi campioni sono forniti con documenti di accompagnamento che indicano il nome dell'azienda che ha prodotto il prodotto, la norma vigente per il prodotto, il nome e la qualità del prodotto, la temperatura del prodotto al momento del prelievo del campione medio. Gli studi vengono effettuati entro e non oltre 4 ore dal momento del campionamento. I risultati dell'esame merceologico sono confrontati con le norme della norma riportate in tabella. 1.8 e 1.9.

Tabella 1.8. I valori della frazione di massa di grasso nel latte alimentare

Tabella 1.9. Indicatori fisico-chimici della qualità del latte

Quando si esamina la qualità del latte, è possibile rilevare difetti di varia origine: mangimi, batterici e fisico-chimici. Difetti del latte - deviazioni indicatori organolettici, Composizione chimica, confezionamento ed etichettatura del latte dagli indicatori previsti dalla norma, derivanti dall'uso di materie prime scadenti, violazione delle modalità tecnologiche e stoccaggio. La loro presenza nel latte riduce notevolmente la qualità del prodotto o addirittura non consente la vendita del latte se i difetti sono molto pronunciati.

Difetti del foraggio si verificano quando il latte assorbe odori pungenti di mangime, locali, ecc. Questi difetti vengono eliminati o indeboliti dalla deodorizzazione del latte, dal trattamento termico.

Difetti batterici può cambiare notevolmente il gusto e l'odore, la consistenza e il colore del latte. Durante lo stoccaggio, questi difetti si intensificano.

I vizi di origine foraggera e batterica comprendono i difetti del gusto: il sapore aspro deriva dall'attività vitale dei batteri lattici; il sapore rancido si forma durante la conservazione del latte, sotto l'influenza degli enzimi lipasi sulla parte grassa; il sapore amaro è causato dalla presenza di assenzio e batteri peptonizzanti putrefattivi nel mangime; il gusto salato è una conseguenza delle malattie della mammella degli animali.

Difetti di colore - scolorimento blu, arrossamento o ingiallimento del latte - compaiono sotto l'influenza dei batteri pigmentanti.

I difetti di odore sono causati da prodotti di scarto di batteri putrefattivi, odori specifici di mangime. Questi includono: fienile, formaggio, marcio, aglio, ecc.

I difetti di consistenza (consistenza densa, viscosa, viscida) derivano dall'attività vitale dei batteri lattici e dei batteri che formano il muco.

ai vizi origine fisico-chimica comprendono: colostro e latte vecchio stile, latte non uccidente, latte dal sapore grasso (da esposizione ai raggi ultravioletti), latte gelato.

Se il latte nelle sue proprietà si discosta dallo stato normale, questo indica i suoi difetti. Distinguere Difetti del latte gusto, odore, colore e colore, aspetto esteriore e consistenza (densità). A seconda delle ragioni del loro verificarsi difetti del latte sono di origine foraggera, batterica, tecnica e fisico-chimica.

Difetti del latte di origine foraggera. Il latte tende ad acquisire l'odore e il sapore del mangime. Viene fornito con un sapore di barbabietole, cime, bagassa, insilato, rape, rape, con l'odore di erbe aromatiche - assenzio, aglio e cipolle, senape, colza, camomilla selvatica, ecc. Gli odori e i sapori di assenzio, aglio e cipolle sono particolarmente persistenti. Possono essere rimossi mediante pastorizzazione e bollitura. Tale prodotto non è adatto alla lavorazione, poiché questi odori e sapori vengono trasmessi ai prodotti fabbricati.

Per prevenire questi difetti del latte, si dovrebbe ridurre la quantità di mangime nella dieta che conferisce al latte sapori e odori indesiderati, migliorare i pascoli - pulirli da piante ed erbacce dannose. Dalla sovralimentazione delle mucche con cavoli freschi, cime, angurie da foraggio e altri alimenti che contengono molta acqua, il latte diventa acquoso e diventa troppo liquido. Per evitare ciò, le mucche da latte non dovrebbero ricevere molti mangimi.

Difetti del latte origine batterica... I difetti di questa origine sono i più comuni. I batteri nocivi entrano nel latte, dove si moltiplicano e ne influenzano il gusto, la consistenza e il colore. Questi difetti sono principalmente causati dalla mancanza di condizioni igienico-sanitarie durante la mungitura e lo stoccaggio. I principali difetti del latte di origine batterica sono i seguenti.

Difetti del latte -acido... L'inizio di questo difetto è il mancato rispetto del regime sanitario durante la mungitura e durante la sua lavorazione primaria. Di conseguenza, vengono create condizioni favorevoli per una rapida riproduzione. importo in eccesso batteri dell'acido lattico, che scompongono lo zucchero del latte e portano all'acidità. Per evitare ciò, è necessario attenersi rigorosamente alle regole sanitarie e veterinarie.

Difetti del latte -rancido... Questa malformazione del latte si verifica a causa della conservazione a lungo termine durante basse temperature, che contribuisce allo sviluppo di batteri in esso contenuti, che secernono l'enzima lipasi. Questo enzima scompone il grasso, portando all'irrancidimento.

Difetti del latte -amaro... A causa della negligenza dei servizi igienico-sanitari, i batteri putrefattivi entrano nel latte, che, se conservato a lungo a basse temperature, si moltiplica e provoca la decomposizione delle proteine, da questo diventa amaro. Questi vizi possono essere prevenuti osservando le norme sanitarie. Il latte contaminato da batteri non può essere conservato a lungo, anche a basse temperature.

Difetti del latte -viscoso... Questo difetto è formato da speciali tipi di batteri lattici che secernono muco. Tale latte ha una consistenza appiccicosa e talvolta viscida e un sapore aspro. Per evitare questo inconveniente, è necessario prima rispettare le norme sanitarie durante la mungitura, raffreddare tempestivamente il latte alle temperature più basse possibili e conservarlo a lungo.

Difetti del latte -macchie colorate... Questo difetto si verifica durante la conservazione a lungo termine del latte non ben raffreddato a causa dell'attività vitale dei batteri del pigmento (coloranti), che secernono pigmenti multicolori e formano macchie blu, rosse e arancioni. Tale latte è completamente inadatto al consumo. A volte le sfumature rosse e rosa sono dovute alla presenza di sangue ed è una conseguenza di malattie della mammella (mastite) o danni meccanici ai suoi vasi sanguigni. In questo caso, le mucche malate dovrebbero essere identificate, isolate e trattate e il loro latte non dovrebbe essere mescolato con il latte di altre mucche.

Un colore bluastro può verificarsi quando le mucche mangiano determinate piante, come pettegolezzi, carici, ecc. Il colore rosso si verifica quando le mucche mangiano asclepiade, i bisonti sono simili. Il colore giallo può essere quando si mescola il latte con il colostro.

Difetti del latte -roaming... Questi sono difetti del latte causati da lievito, E. coli, acido butirrico e altri batteri; tale latte è caratterizzato da una forte emissione di gas, accompagnata da alcol, lievito e altri condimenti. Questa è una conseguenza della mancanza di pulizia nell'allevamento e nella mungitura delle mucche. Per evitare questo inconveniente è necessario mantenere la pulizia nelle stalle e durante la mungitura; prendere il latte dalla stalla subito dopo la mungitura, sciacquare accuratamente e cuocere a vapore i piatti e altro ancora. Non distribuire il mangime o rimuovere il letame appena prima della mungitura delle vacche.

Difetti del latte - difetti di origine tecnica... Sorgono a causa di una grave violazione delle norme sanitarie durante la mungitura, della preparazione delle mucche per la mungitura e della manipolazione impropria del latte munto.

Difetti del latte -impurità meccaniche... Succede a causa di piatti mal lavati, mammelle di una mucca, poveri sforzi del genere. Tale latte è contaminato da microbi, spesso patogeni (che causano malattie). Le regole per la preparazione delle vacche per la mungitura e per la pulizia durante il ricevimento e la lavorazione devono essere rigorosamente osservate.

Difetti del latte -sapore metallico... Il difetto si verifica quando si utilizzano piatti arrugginiti. I prodotti realizzati con tali materie prime si deteriorano rapidamente. Per evitare questo inconveniente è necessario curare con cura i piatti, lavarli bene, asciugarli e riporli in un luogo asciutto.

Latte dal gusto e dall'odore insoliti. Le proteine ​​e il grasso del latte assorbono gli odori di benzina, cherosene, olio, medicinali, pus, ecc. Un sapore di muffa può anche apparire da piatti scarsamente lavati e non sufficientemente asciutti. Per evitare ciò è necessario mantenere pulite le stalle, aerarle, conservare il latte in camera pulita, non immagazzinarlo o trasportarlo insieme a materiali e prodotti odorosi.

Difetti del latteorigine fisico-chimica... I difetti del latte in questo gruppo includono deviazioni nella composizione e nelle proprietà che influenzano processi tecnologici la fabbricazione di prodotti lattiero-caseari.

Colostro. Ha un maggiore contenuto di albumina e globulina, composizione salina anormale e aumento dell'acidità. La sua consistenza è viscosa, densa. Il colostro coagula quando riscaldato, quindi non può essere pastorizzato o lavorato per i primi 7-10 giorni.

Vecchio latte. Ha un sapore salato, a volte rancido a causa dei cambiamenti nella composizione minerale e dell'arricchimento di lipasi. I globuli di grasso sono molto piccoli, quindi, durante la separazione, molto grasso torna indietro. Il burro è instabile e il formaggio è di scarsa qualità.

Difetti del latte -caglio pigro... Non si coagula né si intasa male dal caglio. Il motivo è la mancanza di dissoluzione dei sali di calcio nei mangimi. Il latte caglio flaccido può essere trasformato in burro e cibo in scatola. Quando lo si trasforma in caglio o ricotta, al latte viene aggiunta una maggiore quantità di soluzione di cloruro di calcio.

Latte, da cui la panna non si stacca affatto o il processo di montatura richiede molto tempo. La crema è molto schiumosa a causa dello stato anomalo delle proteine. Lo svantaggio è tipico nel periodo autunno-inverno per il latte vecchio ed è spiegato dal forte schiacciamento dei suoi globuli di grasso. Non è adatto per la produzione di olio. Questo può essere corretto aumentando la temperatura di pastorizzazione e aumentando il contenuto di grassi della crema.

Difetti del lattegusto grasso... Un difetto appare nel latte durante la conservazione e la lavorazione sotto l'influenza della luce solare diretta. Pertanto, dovrebbe essere protetto da tali raggi. Lo stoccaggio del latte deve essere posizionato con le finestre rivolte a nord e i dispositivi di raffreddamento e altre apparecchiature aperte devono essere posizionati lontano dalle finestre.

Difetti del latte: l'odore della stalla e il sapore impuro... La ragione di questo difetto è l'aria ammuffita nei fienili, la permanenza prolungata del latte munto in tali fienili, nonché lo stoccaggio di fiaschi con un coperchio ben chiuso. Per evitare questo difetto, si consiglia di arieggiare la stalla prima di mungere le vacche, ma non si creano correnti d'aria, il latte dopo la mungitura va portato immediatamente al magazzino del latte, i fiaschi in cui è riposto non sono ben chiusi.

Il latte ad alto contenuto di grassi non dovrebbe contenere fanghi di crema. Il gusto e l'odore dovrebbero essere puliti, senza sapori e odori estranei che non sono caratteristici del latte fresco. Il colore è bianco, con una sfumatura leggermente giallastra, per fuso - con una sfumatura cremosa, per non unto - con una sfumatura leggermente bluastra.

Difetti nel gusto.

Si presentano sotto l'influenza di processi batterici. Sapore aspro appare come risultato dell'attività dei batteri lattici; amaro- con conservazione a lungo termine del latte a temperature inferiori a 10 gradi a causa dello sviluppo di microrganismi putrefattivi; sapore di sapone il latte acquisisce durante la conservazione a lungo termine, quando, a seguito dello sviluppo della microflora putrefattiva, si formano sostanze alcaline che lavano il grasso; sapori sgradevoli nel latte possono comparire dall'alimentazione degli animali ortiche fresche, carici, cavoli, aglio, rape, ecc. sapore salato formata in alcune malattie della mammella degli animali. A causa dell'attività vitale dei batteri lattici o dell'Escherichia coli, il latte acquista un sapore aspro. Il sapore amaro è dovuto all'attività dei batteri peptonizzanti putrefattivi nel latte e può anche essere causato dalla presenza di assenzio nel mangime. Il sapore rancido, o lipolisi, del latte, il più comune tra i difetti del gusto, è una conseguenza dell'idrolisi del grasso del latte da parte delle lipasi a basse temperature di conservazione. Si trova più spesso nel latte delle mucche anziane.

In presenza di tracce di rame at Temperature elevate, pH 6.6-6.7, possono apparire sgradevoli sapori metallici e di pesce. Il latte acquista un sapore metallico a causa dell'interazione dell'acido lattico con il metallo del contenitore. Sotto l'influenza della luce, dell'ossigeno, delle vitamine B2 (riboflavina) e C, nonché del rame, la metionina, che fa parte delle proteine ​​del siero di latte, viene ossidata in metionale, che conferisce al latte un sapore dolciastro, che ricorda la rapa o il cavolo cappuccio, il cosiddetto gusto solare. I prodotti finali della degradazione della metionina possono conferire al latte un sapore di bruciato, maltato o amido. L'odore e il gusto di malto si formano anche come risultato della scomposizione enzimatica degli amminoacidi per formare aldeidi e chetoni. Un retrogusto e un odore di fumo sono possibili nel latte e nei sacchetti sterilizzati, se si lascia bruciare la carta durante l'incollaggio delle cuciture trasversali del sacchetto. Come risultato della proteolisi delle sostanze proteiche da parte di batteri putrefattivi ed Escherichia coli, compaiono retrogusti putrefattivi, di formaggio e di muffa. Sapori specifici sgradevoli possono apparire dalla presenza nella dieta di animali di ortica, aglio, cipolla, rapa, ravanello, senape di campo, ecc.

Difetti di odore.

Molto spesso, sono causati da odori specifici di mangime o si verificano quando il latte viene conservato in un contenitore aperto in stanze in cui sono conservati prodotti dall'odore pungente. Degli odori diffamatori, i più famosi sono il pane, il marcio, l'aglio, il formaggio, ecc.

Difetti di consistenza.

Formata a seguito dell'attività di alcuni microrganismi. Il latte acquisisce una consistenza densa a causa dell'attività dei batteri lattici, mucosi o viscosi - sotto l'azione di microrganismi che formano il muco. Come risultato dello sviluppo di lievito, Escherichia coli e batteri dell'acido butirrico, nel latte si forma schiuma. Se entrano batteri che secernono caglio, il latte caglia durante il riscaldamento, anche a bassa acidità. Durante il congelamento, lo stato colloidale del latte viene disturbato, a seguito del quale si stratifica: il ghiaccio desalinizzato si forma sulle pareti del contenitore, il grasso galleggia in superficie e le proteine ​​si concentrano nelle parti centrale e inferiore. Quando si scongelano, si formano fiocchi e grumi nel latte. Il sapore diventa acquoso e dolciastro. Latte che è denso o viscido. Questo è il latte che ha la proprietà di essere tirato dai fili e acquisisce questo difetto dopo un periodo più o meno breve dopo la mungitura. Se il latte normale viene versato in un recipiente contenente latte malato, presto acquisirà le stesse proprietà. Il muco (viscosità) del latte è causato dallo sviluppo di razze mucose di acido lattico e microbi putrefattivi al suo interno. Si osserva durante la conservazione a lungo termine del latte a basse temperature, quando il normale processo dell'acido lattico è ritardato e in alcune forme di mastite. Tale latte è soggetto ad utilizzazione tecnica e non viene utilizzato a fini alimentari.

Difetti di colore.

Appaiono sotto l'influenza di batteri pigmentanti che causano arrossamento, scolorimento blu e ingiallimento del latte. Il cambiamento di colore può essere causato anche dalla presenza di una certa quantità di sangue che è entrata nel latte durante la mungitura a causa della malattia dell'animale.

Latte blu. Questo fenomeno consiste nel fatto che il latte fresco munto, apparentemente non diverso dal latte sano, dopo qualche tempo (dalle 6 alle 60 ore) si ricopre di macchie blu separate, e successivamente l'intero spessore della crema appare talvolta sotto forma di una velo blu continuo. Dopo aver rimosso questo strato di crema "malata", il colore blu ricompare e il latte assume un odore sgradevole; l'aspetto del blu è dovuto alla presenza di funghi speciali, ma contribuendo alla decomposizione della caseina, si forma il blu di anilina, che trasforma la crema in blu. Questo latte è quindi altamente tossico. Poiché la causa di questa malattia può essere non solo un disturbo degli organi digestivi di un determinato animale, ma anche un'infezione, quindi, oltre a curare una mucca malata, è anche necessario disinfettare un caseificio, meglio fumigando con zolfo e lavare pareti e stoviglie con acqua e candeggina.