karaoke-k3.ru Frittelle, frittelle, panini, muffin, gnocchi, torte, biscotti, torte, khachapuri.
6.4.2.1 Strumenti di misura, apparecchiature ausiliarie, utensili e materiali
Areometri secondo GOST 18481, tipo AM, divisione della scala 0,5 kg/m 3 , senza termometro o tipo AMT, valore della divisione 1,0 kg/m 3 , con termometro.
Cilindro - 1 39 (45, 50) / 265 (280, 415) secondo GOST 18481.
Termometro in vetro liquido secondo GOST 28498, campo di misura da 0 ºС a 100 ºС e divisione della scala 0,5 ºС.
Carta da filtro da laboratorio secondo GOST 12026.
È consentito utilizzare altri strumenti di misura, apparecchiature ausiliarie che non siano inferiori a quanto sopra in termini di caratteristiche metrologiche e tecniche e forniscano la necessaria precisione di misurazione.
6.4.2.2 Preparazione per le misurazioni
La densità dei prodotti è determinata ad una temperatura di (20,0 ± 2,0) o C. Se la temperatura del prodotto in esame non corrisponde a quella specificata, il campione viene riscaldato a bagnomaria o raffreddato sotto acqua corrente fredda.
Idrometri e cilindri di vetro devono essere lavati accuratamente con soluzioni detergenti, risciacquati con acqua distillata e l'umidità residua rimossa con carta da filtro.
Dopo aver preparato l'idrometro per la misurazione, non è consentito toccarne la superficie di lavoro con le mani. L'idrometro è preso dalla parte superiore dell'asta, libera dalla scala.
Un campione con un volume di 0,10 o 0,25 dm 3 viene accuratamente miscelato e accuratamente, per evitare la formazione di schiuma, viene versato lungo la parete in un cilindro asciutto, che deve essere mantenuto in posizione leggermente inclinata.
6.4.2.3 Effettuare misurazioni
Il cilindro con il campione di prova del prodotto viene posizionato su una superficie piana orizzontale e viene misurata la temperatura del campione. La lettura delle letture della temperatura viene eseguita non prima di 2-4 minuti dopo che il termometro è stato abbassato nel campione.
Un densimetro asciutto e pulito viene immerso lentamente nel campione di prova, immergendolo fino a quando rimangono 3-4 mm al segno previsto della scala dell'idrometro, quindi lasciandolo in uno stato di fluttuazione libera. In questo caso, l'idrometro non deve toccare le pareti del cilindro.
La posizione del cilindro con il campione su una superficie orizzontale dovrebbe essere, rispetto alla sorgente luminosa, comoda per leggere le letture sulla scala della densità e della scala del termometro.
La prima lettura delle letture della densità ( ρ 1) viene eseguito visivamente dalla scala dell'idrometro 3 minuti dopo averlo impostato in posizione stazionaria. Successivamente, l'idrometro viene sollevato con cura ad un'altezza al livello della zavorra al suo interno e abbassato nuovamente, lasciandolo in uno stato di fluttuazione libera. Dopo averlo stabilito in uno stato stazionario, viene eseguita una seconda lettura delle letture di densità ( ρ 2). Quando si legge la lettura della densità, gli occhi dovrebbero essere a livello del menisco. Le letture sono effettuate lungo il bordo superiore del menisco.
Le letture sugli idrometri AM e AMT vengono eseguite a metà della divisione più piccola della scala.
La discrepanza tra misurazioni di densità parallele non deve superare 0,5 kg/m 3 .
6.4.2.4 Elaborazione dei risultati di misurazione
Per il valore medio delle letture dell'idrometro alla temperatura del campione di prova (20,0 ± 2,0) °C, viene presa la media aritmetica dei risultati di due letture ρ 1 e ρ 2 ottenuto in condizioni di ripetibilità.
Limite di riproducibilità Rè la differenza assoluta tra i risultati di due misurazioni parallele ottenute in condizioni di riproducibilità - con un livello di confidenza a R\u003d 0,95 non deve superare 0,8 kg / m 3.
I limiti dell'errore assoluto consentito nella determinazione della densità del siero di latte mediante il metodo areometrico sono ± 0,5 kg/m 3 .
La conversione del valore di densità del siero di latte nella frazione di massa dei solidi viene eseguita secondo la tabella 2.
Tavolo 2
| Densità, kg/m3 | Frazione di massa di solidi, % | |
| siero di latte | cagliata e siero di latte di caseina | |
| 5,60 | 5,40 | |
| 5,80 | 5,60 | |
| 6,00 | 5,70 | |
| 6,20 | 5,90 | |
| 6,30 | 6,10 | |
| 6,40 | 6,20 | |
| 6,50 | 6,30 | |
| 6,70 | 6,50 | |
| 6,90 | 6,80 | |
| 7,20 | 7,00 | |
| 7,40 | 7,25 |
Metodo per determinare la frazione di massa delle sostanze secche mediante essiccazione
Metodo Essenza
Il metodo si basa sulla variazione della massa del campione del prodotto analizzato sotto l'influenza della temperatura.
6.4.3.2 Strumenti di misura, apparecchiature ausiliarie, vetreria, materiali e reagenti
Bilance non automatiche secondo GOST OIML R 76-1 con limiti di errore assoluto consentito non superiori a ± 0,1 mg.
Armadio di essiccazione elettrico senza convezione forzata (ventilazione) dell'aria, che fornisce il mantenimento della temperatura (102 ± 2) o C.
Orologi meccanici secondo GOST 3145.
Fornello elettrico secondo GOST 14919.
Pipette 1(2)–1(2)–10 secondo GOST 29228.
Bottiglie da laboratorio in alluminio con un diametro di 50 mm, un'altezza di 38 mm
GOST 25336.
Essiccatore 2–100 (140, 190) secondo GOST 25336.
Bastoncini di vetro.
Setaccio con fori 1,0–1,5 mm.
Pinze per crogioli.
Carta da filtro secondo GOST 12026.
Lavato a sabbia e calcinato.
Acido cloridrico secondo GOST 3118, concentrato.
Cloruro di calcio tecnico secondo GOST 450, anidro, calcinato.
Acqua distillata secondo GOST 6709.
Tutti i reagenti utilizzati devono essere di grado chimico o di grado analitico.
È consentito utilizzare altri strumenti di misura, apparecchiature ausiliarie che non siano inferiori a quanto sopra in termini di caratteristiche metrologiche e tecniche e forniscano la necessaria precisione di misurazione, nonché reagenti e materiali di qualità non peggiore di quanto sopra.
6.4.3.3 Preparazione per le misurazioni
La sabbia viene setacciata su una teglia attraverso un setaccio con un diametro del foro di 1,5 mm, quindi attraverso un setaccio con un diametro del foro di 0,5 mm. La parte della sabbia rimasta sul secondo setaccio viene portata nella tazza e lavata più volte. bevendo acqua ad uno strato trasparente sopra la sabbia. L'acqua viene scaricata, viene aggiunta una soluzione di acido cloridrico fino a quando la sabbia non è completamente ricoperta e lasciata per 12–14 ore, mescolata con una spatola (cucchiaio) 3–5 volte.
L'acido cloridrico viene drenato e la sabbia viene lavata con acqua potabile mediante decantazione fino a reazione neutra (il controllo viene effettuato con carta indicatrice). Quindi la sabbia viene lavata con acqua distillata, trasferita in una tazza evaporante, essiccata in forno a una temperatura di (130 ± 5) ° C e calcinata in una muffola a temperatura non inferiore a 500 ° C fino a quando la materia organica non è completamente rimosso (10 minuti dopo l'interruzione dell'emissione di fumo).
La sabbia preparata viene conservata in un contenitore di plastica con coperchio chiuso.
6.4.3.4 Effettuare misurazioni
Una bottiglia per pesare in metallo con 20-30 g di sabbia preparata secondo 6.4.3.3 e un'asta di vetro che non sporge oltre i bordi della bottiglia per pesare viene posta in un forno a una temperatura di (102 ± 2) ° C e mantenuta a questa temperatura temperatura per 30-40 minuti. Quindi la bottiglia viene estratta dall'armadietto, posta in un essiccatore, coperta con un coperchio, incubata per 40 minuti, quindi pesata. 10 cm 3 di un prodotto specifico vengono misurati in un flacone da pesare con una pipetta e pesati. Quindi la bottiglia viene messa in forno. L'inizio dell'asciugatura è considerato il momento in cui si raggiunge la temperatura (102 ± 2) ° C nell'intercapedine dell'essiccatore.
Dopo 2 ore, la bottiglia viene tolta dal forno, posta in un essiccatore, coperta con un coperchio, fatta raffreddare per 40 minuti e pesata.
Le pesate successive vengono eseguite dopo l'essiccazione dopo 1 ora fino a quando la differenza tra le pesate successive è uguale o inferiore a 0,001 g.
6.4.3.5 Elaborazione dei risultati di misurazione
Frazione di massa della sostanza secca DA, %, calcolato con la formula (1)
dove m- peso della bottiglia con sabbia e bacchetta di vetro, g;
m 0 – peso bottiglia con sabbia, bacchetta di vetro e prodotto prima dell'essiccazione, g;
m 1 - la massa della bottiglia con sabbia, una bacchetta di vetro, il prodotto dopo l'essiccazione, g.
I calcoli vengono effettuati alla terza cifra decimale, seguita dall'arrotondamento alla seconda cifra decimale.
Il risultato finale della misura è preso come media aritmetica di due determinazioni parallele eseguite in condizioni di ripetibilità, e arrotondato al secondo decimale, se è soddisfatta la condizione di accettazione: la differenza assoluta tra i risultati di due misure parallele non supera il limite di ripetibilità (convergenza), r= 0,10% a R=0,95.
Limite di riproducibilità R- la differenza assoluta tra i risultati di due misurazioni parallele ottenute in condizioni di riproducibilità, - at R=0,95, non deve superare lo 0,20%.
Limiti dell'errore di misura assoluto a R=0,95 è ±0,10%.
per attivare la microflora di fermentazione, sospensione di lievito, spugna liquida, ecc.;
per intensificare il processo di preparazione dell'impasto, aumentare il valore nutritivo dei prodotti a base di pane con spugna e metodi accelerati di produzione dell'impasto e risparmio di farina;
per la produzione di varietà di pane, la cui ricetta ne prevede l'utilizzo.
Quando il siero di latte viene utilizzato per attivare la microflora fermentativa o per intensificare il processo di preparazione dell'impasto, viene utilizzato al posto di parte dell'acqua utilizzata per preparare l'impasto.
La quantità di siero naturale utilizzata dipende dal tipo e dalle qualità di cottura delle farine utilizzate, dal tipo di panificazione, dagli schemi tecnologici utilizzati, nonché dall'acidità del siero.
I dati approssimativi sul consumo naturale nella produzione di prodotti da forno a base di farina di frumento sono riportati nella tabella 3.
Tabella 3
| Nome prodotti |
Modi cucinando test |
Consumo di siero di latte, % in peso di farina, in natura | Consumo di siero di latte, % in peso di farina, sostanza secca |
| Khlab di farina di frumento e miscele di farina di frumento con farina di frumento II grado |
Qualsiasi metodo accettato nella cottura del pane | 15 - 20 | 0,75 - 1,0 |
| Pane di farina di frumento II e I varietà |
Accoppiato, non accoppiato | 10 - 15 | 0,5 - 0,75 |
| Prodotti da forno e dolci da farina II, I e premium |
Accoppiato, non accoppiato | 7 - 10 | 0,35 - 0,5 |
| Prodotti da forno a base di grano farina II, I e premium |
Accelerato | 10 - 15 | 0,5 - 0,75 |
| Prodotti a base di grano dolce farina I e premium |
Accelerato | 10 - 15 | 0,5 - 0,6 |
| Prodotti Bagel | Comunque | 5 - 10 | 0,25 - 0,5 |
Se vengono utilizzati nella produzione del pane di frumento, il naturale viene introdotto sia nella fase di preparazione delle foglie di tè per loro, sia nel processo di preparazione di una miscela nutritiva. Quando si preparano le foglie di tè, possono sostituire una parte dell'acqua (circa il 20%) quando si prepara con acqua calda, o tutta l'acqua quando si prepara con vapore vivo.
Di conseguenza, il naturale può essere aggiunto nella quantità del 6-10% in peso di farina nell'impasto.
Buoni risultati si ottengono con l'utilizzo di lievito naturale pressato per l'attivazione. In questo caso si usa per diluire le foglie di tè o per preparare miscela di nutrienti, composto da farina e naturale in rapporto 1:3. Il consumo di siero in questo caso sarà del 4 - 6% in peso di farina nell'impasto.
Come risultato dell'uso del siero di latte, la portanza è migliorata e l'acidità aumenta più velocemente, la formazione di schiuma diminuisce.
Il resto del siero può essere aggiunto durante l'impasto. Il suo importo totale deve essere conforme alle raccomandazioni fornite nella tabella, tenendo conto del tipo e della qualità della farina, della qualità del siero di latte e della tecnologia di preparazione dell'impasto utilizzata nelle imprese.
Con i metodi dell'impasto a spugna, è possibile aggiungere acqua naturale al posto di parte dell'acqua sia nell'impasto che nell'impasto.
Allo stesso tempo, il tempo di fermentazione dell'impasto con siero di latte si riduce di 40 - 60 minuti. Il tempo di fermentazione di un impasto impastato su un impasto con siero di latte è praticamente lo stesso del solito. L'introduzione del siero direttamente durante l'impasto porta ad una riduzione della durata della sua fermentazione di 20 - 40 minuti.
Con metodi di impasto accelerati (mediante impastamento intensivo su macchina batch RZ-KhTI-3, su fase liquida emulsionata, ecc.), si consiglia di utilizzare tipi acidi di siero di latte ottenuti nella produzione di ricotta e caseina alimentare.
Quando si prepara l'impasto con metodi accelerati, la quantità di siero necessaria per ottenere un impasto con una determinata acidità è determinata dal seguente rapporto:
dove: q t, q m, q syv - rispettivamente, la massa di pasta, farina, siero di latte;
K m, K syv - rispettivamente, l'acidità di farina (gradi), siero di latte (° T),
K t - data l'acidità iniziale dell'impasto, gradi,
0,1 - fattore di conversione dell'acidità (°T) in deg.
Da questo rapporto si determina la quantità di siero da aggiungere per ottenere un impasto con una determinata acidità:
Esempio. Allenarsi pani affettati da farina di frumento I grado del peso di 0,4 kg.
Ricetta per 100 kg di farina, kg
Determiniamo la quantità di siero necessaria per ottenere 165 kg di impasto (da 100 kg di farina) con un'acidità di 2,2 gradi:
Quando si preparano prodotti a base di agnello, si consiglia di utilizzare il siero di latte per impastare. Il dosaggio del siero di latte è del 5-10% in peso della farina. L'utilizzo del siero comporta una riduzione della durata della lievitazione degli impasti di 5-10 minuti, un miglioramento delle proprietà fisiche dell'impasto e del suo taglio su macchine spezzatrici e aggraffatrici. La quantità di rifiuti durante il taglio di tale impasto è ridotta.
Il regime tecnologico per la preparazione di bagel ed essiccatori con l'utilizzo di siero di latte nell'impasto al posto dell'acqua praticamente non cambia.
I prodotti di agnello sono fragili, con buon colore, lucentezza e rigonfiamento.
Siero di latte in polvere (formaggio)
Il siero di latte (formaggio) è una polvere secca ottenuta dal latte lavorato durante la produzione del formaggio. Si ottiene in quattro fasi principali: pulitura, pastorizzazione, addensamento ed essiccazione. Tutti i componenti, eccetto l'umidità, rimangono nella stessa proporzione. Il siero di latte contiene proteine sane e lattosio, preservato dal latte. Il suo utilizzo per vari settori è dovuto al suo alto valore biologico, ai benefici per la salute e al costo relativamente basso. Fondamentalmente, il siero di latte in polvere funge da sostituto del latte in polvere.
Baltic Food Company offre siero di latte in polvere per la vostra produzione.
Le proteine del siero di latte sono le più facilmente digeribili e nella loro composizione sono le più vicine alle proteine del latte umano. L'effetto immunostimolante del siero di latte è associato alla composizione degli aminoacidi (essenziali) delle proteine del siero di latte, contiene 4 volte più cisteina e 19 volte più triptofano rispetto alla caseina, che assicura la rigenerazione delle proteine del fegato, la formazione di emoglobina e proteine del plasma sanguigno. È stato dimostrato che le proteine del siero di latte aumentano i livelli di glutatione, uno degli antiossidanti più importanti nel corpo. Contiene proteine del siero di latte importo minimo lattosio, che è alimento per i batteri lattici (Lacto e bifidobatteri) e nel processo di preparazione di una bevanda, viene utilizzato per i monosaccaridi. Il componente principale dei solidi del siero di latte è lo zucchero del latte (lattosio). L'idrolisi (decomposizione) del lattosio nell'intestino procede lentamente, in relazione alla quale i processi di fermentazione sono limitati e l'attività vitale della microflora intestinale benefica viene normalizzata. Di conseguenza, i processi putrefattivi, la formazione di gas e l'assorbimento di prodotti putrefattivi tossici vengono rallentati. Il siero di latte contiene una piccola quantità di grasso 0,05-0,4%, ma la sua qualità è elevata. Il valore del grasso del siero di latte è determinato dalla presenza di fosfolipidi, che fungono da trasmettitori di ossigeno e hanno un effetto benefico sulla coagulazione del sangue, sull'ossidazione degli acidi grassi e sull'aumento dell'attività enzimatica. Il grasso del siero di latte è altamente digeribile per la presenza di piccoli globuli di grasso.
L'uso del siero di latte nella cottura
Il siero di latte secco è ampiamente utilizzato nell'industria della panificazione.
Prima dell'uso in produzione, il siero di latte viene diluito con acqua a una temperatura di 35-45 ° C in un rapporto di 1: (10 -12).
Quando si prepara il pane a base di pasta madre densa, si consiglia di aggiungere il siero di latte durante l'impasto. La quantità di siero secco applicato arriva fino all'1-2% della massa totale di farina utilizzata per fare il pane e i prodotti da forno. Il siero di latte arricchisce il pane e prodotti da forno aminoacidi essenziali, in particolare triptofano e lisina, nonché calcio e fosforo. Allo stesso tempo, la resa del pane aumenta leggermente, la sua qualità migliora e il valore nutritivo aumenta.
Il siero di latte in polvere può essere utilizzato nella produzione di bagel (bagel semplici, bagel ricchi, essiccazione semplice, ecc.) Per migliorarne la qualità. Il siero di latte in polvere viene aggiunto quando si impasta l'impasto nella quantità dello 0,5-1,0% in peso della farina. I prodotti di agnello sono della migliore qualità: fragili, con un buon colore, lucentezza e gonfiore. Proprietà fisiche migliorate. È ben tagliato su macchine divisorie e aggraffatrici. La quantità di rifiuti durante il taglio di tale impasto è ridotta.
Il consumo di siero di latte secco nella produzione di prodotti da forno a base di farina di frumento è mostrato nella tabella 1
|
Prodotti |
Metodo di preparazione dell'impasto |
Consumo di siero di latte secco nella sua forma naturale, % in peso di farina |
|
Pane a base di farina integrale e un impasto di farina di frumento integrale con farina di frumento 2 gradi |
Qualsiasi metodo accettato nella cottura del pane | |
|
Pane a base di farina di frumento 1 e 2 gradi |
Accoppiato, non accoppiato | |
|
Prodotti da forno e fantasia con farine di primissimo livello, 1 e 2 |
Accoppiato, non accoppiato | |
|
Prodotti da forno con farina di frumento di altissima qualità, 1 e 2 |
Accelerato | |
|
Prodotti dolci di farina di frumento di altissima qualità e 1 grado |
Accelerato | |
|
Prodotti Bagel |
Comunque |
Il consumo di siero di latte secco nella produzione di pane di segale e varietà di grano di segale è mostrato nella tabella 2
Uso del siero di latte nella produzione confetteria, dolci
Il siero di latte secco viene utilizzato nella produzione di fogli di wafer, biscotti, pan di zenzero, nonché nella produzione di baci, gelatine, budini, paste, mousse.
Nella produzione di prodotti dolciari, il siero di latte in polvere viene utilizzato per sostituire lo zucchero e altri tipi di materie prime nelle ricette esistenti e nello sviluppo di nuove tipologie di prodotti.
Caramelle
Nella produzione di praline a base di grasso di pasticceria, una parte della zucchero a velo siero di latte in polvere, che viene introdotto nella fase di preparazione della miscela nella quantità del 10% della massa di zucchero a velo in termini di sostanza secca.
Nella produzione delle barrette dolci, il siero di latte in polvere viene introdotto nell'impasto insieme agli ingredienti secchi indicati nella ricetta (cacao in polvere, zucchero, ecc.), nella misura del 10% della massa zuccherina. Allo stesso tempo, il suo consumo si riduce del 10% in termini di sostanza secca.
Durante la produzione di arachidi e semi di girasole il siero di latte in polvere viene introdotto prima di impastare halva nella quantità del 9,4% in arachidi e 10,4% in massa di girasole (in sostanza secca). Allo stesso tempo, il consumo di massa di caramello è ridotto di 43 kg, di massa di girasole o di arachidi - di 15,1 kg / t.
Fogli di cialda, biscotti e pan di zenzero
Il siero di latte secco viene utilizzato per impastare la pasta per fogli di wafer, biscotto di zucchero e pan di zenzero, sciogliendolo in acqua a temperatura di 35-45°C in rapporto 1:10. Di conseguenza, nelle ricette dei manufatti, la quantità di zucchero è ridotta dell'1-2%.
Quando si preparano i biscotti di zucchero, parte dello zucchero semolato può essere sostituito con siero di latte secco. In questo caso, la quantità di solidi zuccherini secondo la ricetta viene ridotta della corrispondente quantità di solidi aggiunti con siero di latte. Il consumo di siero di latte secco per 1 tonnellata di biscotti di zucchero è di 15 kg, risparmiando 14,3 kg di zucchero. Il siero di latte in polvere viene utilizzato nella produzione di biscotti di zucchero con un contenuto di zucchero nella ricetta di almeno 100 kg.
Nella produzione del pan di zenzero alla crema, il siero di latte in polvere viene utilizzato nella preparazione dell'impasto.
ripieni di caramelle
Nella produzione delle glasse grasse, ad un impasto con ingredienti secchi previsti nella ricetta (cacao in polvere, zucchero, ecc.), viene aggiunto del siero di latte in polvere nella misura del 5% della massa zuccherina della ricetta, mentre la quantità di lo zucchero è ridotto del 5% in base alla sostanza secca.
Producendo ripieni di cioccolato e noci contenenti latte in polvere, il siero di latte in polvere viene utilizzato al posto del latte in polvere in una quantità non superiore a 90 kg per 1 tonnellata di ripieno. Il siero di latte viene introdotto insieme al resto dei componenti nella fase di preparazione della miscela per i ripieni.
Quando si preparano ripieni di latte grasso per wafer e torte di wafer, il siero di latte in polvere sostituisce completamente il latte in polvere. La tecnologia per la produzione di ripieni, wafer e wafer cake non cambia
dolci
Bacio
Prodotto da siero di latte secco, diluito in acqua alla temperatura di 35-45°C in rapporto 1:10, con aggiunta di amido e sostanze aromatizzanti.
Una delle ricette di gelatina (kg per 1000 kg di prodotto): siero di latte in polvere - 89,04 diluito in acqua ad una temperatura di 30-35°C in rapporto 1:10; zucchero semolato-103 kg; amido-36,05 kg.
Gelatina, budini, mousse
Prodotto da siero di latte secco, diluito in acqua alla temperatura di 35-45°C in rapporto 1:10, con l'aggiunta di gelificanti e agenti aromatizzanti.
Nella tabella è riportata la ricetta per gelatina, budini, mousse, kg per 1 tonnellata di prodotto
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Siero ripristinato | |||
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Ricotta a basso contenuto di grassi | |||
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Sciroppo di frutta o frutti di bosco | |||
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Semolino | |||
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Amido gelificante | |||
Grazie alle sue proprietà uniche, ha un effetto benefico sulla salute umana e sul decorso processi tecnologici, il siero di latte in polvere trova la sua ampia applicazione non solo nell'industria della panificazione e della pasticceria. Industria della lavorazione della carne e lattiero-casearia, produzione di concentrati alimentari e cibo per neonato- questo non è un elenco completo delle aree di sviluppo Industria alimentare, in cui è possibile utilizzare un prodotto così meraviglioso come il siero di latte in polvere.
I nostri esperti risponderanno volentieri a tutte le tue domande.
Siero di latte in polvere -è una polvere ottenuta da un sottoprodotto del latte per essiccazione. Puoi asciugare la massa di formaggio o la ricotta. Siero secco è preparato con materie prime che non hanno subito modifiche genetiche.
Applicazione di siero di latte secco
siero di latte secco
Questo prodotto ha un sapore dolce-salato e un colore giallo chiaro, talvolta bianco. In quanto tale, non ha odore, solo un leggero aroma specifico. È consentita la presenza di grumi, ma sotto l'azione meccanica si sbriciolano rapidamente.
Ci sono molte applicazioni per questo prodotto.
- Industria dolciaria e panificazione (alza impasti con effetto lievito, migliora qualità gustative distribuisce perfettamente il grasso nella massa).
- Gelati, prodotti a base di latte intero, latticini, formaggio fuso, ricotta, industria dell'olio e dei grassi e latte condensato (aumenta la viscosità, migliora la consistenza, aumenta valore nutrizionale, crea una struttura cremosa, aiuta ad abbassare il punto di congelamento del gelato).
- Industria della carne (aumenta la viscosità della consistenza, crea un bel colore per il piatto di carne finito).
- Industria della birra (funziona come attivatore enzimatico nella produzione del mosto di birra).
- Nutrizione sportiva (è una fonte di proteine del siero di latte e viene utilizzata nella preparazione della nutrizione sportiva).
- Cibo per animali.
- Industria cosmetica.
Il siero di latte secco può essere utilizzato per fare buona gelatina che delizierà i tuoi piccoli. Per fare questo, filtrare un paio di bicchieri di siero di latte liquido, riscaldare a 70 ° C, aggiungere gelatina, frutti di bosco, zucchero, sciroppo o marmellata. Amalgamare il tutto, versare negli stampini e mettere in frigorifero.
Il prodotto è idoneo all'uso entro sei mesi (massimo un anno) dalla data di produzione, se le condizioni di conservazione sono 18 (+/-2)°C con un'umidità superiore all'80%.
Composizione e proprietà utili
il siero di latte secco favorisce la costruzione muscolare
La composizione del siero di latte in polvere è piuttosto ricca. Include i seguenti minerali e vitamine: vitamina A, acidi organici, vitamina B2, vitamina PP, vitamina H, fosforo, ferro, iodio, potassio, cobalto, ecc.
La composizione del siero di latte secco comprende quasi tutti i sali, i microelementi, solubili in acqua. È particolarmente ricco di vitamine del gruppo B, che sono buoni sedativi. Va anche notato l'importante ruolo di questo prodotto nella carenza di vitamine. Dato che ci sono molte vitamine nel siero di latte secco, reintegra l'intera composizione vitaminica nel corpo.
La composizione delle proteine contenute nel siero di latte è simile nella composizione alle proteine del latte materno, a differenza di quella di vacca, che dà ai produttori il diritto di ricavarne pappe. Una differenza importante tra i grassi nel siero e nel latte vaccino è il grado di dispersione, che contribuisce al facile assorbimento.
Quasi tutti hanno bisogno di siero di latte secco. Per gli uomini ha un effetto anabolico sui tessuti, favorisce la costruzione muscolare. Questo può essere considerato il segreto svelato della nutrizione degli atleti. Aiuta le donne a rimuovere le tossine e i liquidi in eccesso. Può essere consumato quotidianamente, aggiungendo proteine extra senza ingrassare. Inoltre può soddisfare perfettamente la fame, è uno strumento efficace per una dieta.
Il siero è raccomandato per le persone anziane con forme nascoste di carenza vitaminica, aterosclerosi, ipertensione e malattie cardiovascolari. Aiuta i bambini con vitamine, microelementi, sali, che aiutano ad aumentare l'immunità. Il prodotto migliora la pressione sanguigna, aumenta la vitalità, normalizza la microflora intestinale.
Siero molto utile ottenuto da latte di capra. Aiuta con insufficienza gastrica e polmonare, con anemia.
Video: siero di latte
Latte scremato, latticello e siero di latte superano il 50-70% dei solidi del latte. Il grado di transizione dei solidi latte intero nel siero di latte è del 52%. Allo stesso tempo, lo zucchero del latte passa quasi completamente (96,0%). Il grado di trasferimento delle proteine nel siero di latte è del 24,3%. Se dentro latte scremato e il latticello contengono tutte le proteine del latte (il loro grado di transizione è rispettivamente del 97,5 e del 98,0%), quindi il 22,5% della caseina e il 95% delle proteine del siero di latte passano nel siero di latte. Composizione chimica il siero di latte è mostrato nella tabella 1.
Tabella 1. Il contenuto dei principali costituenti del siero di latte
Il componente principale nella composizione del siero di latte è il lattosio, la composizione supera il 70%. Nel siero di latte, in media, 100 ml contengono 0,135 mg di azoto, di cui circa il 65% fa parte di composti proteici azotati e circa il 35% - in composti non proteici. La composizione dei composti azotati proteici nel siero di latte varia dallo 0,5 allo 0,8% e dipende dal metodo di coagulazione delle proteine del latte adottato per ottenere il prodotto principale (ricotta, formaggio, caseina, ecc.). La composizione dei composti azotati proteici del siero di latte è mostrata nella tabella 2.
Le proteine del siero di latte possono servire come fonte aggiuntiva di arginina, istidina, metionina, lisina, treonina, triptofano e leucina. Questo ci permette di classificarli come proteine complete che svolgono un ruolo importante nella vita del corpo.
Il siero di latte contiene tutti gli aminoacidi essenziali. La composizione degli aminoacidi liberi nel siero di latte è 4 volte e nel siero di formaggio 10 volte in più rispetto al latte originale.
Tavolo 2 . La composizione delle proteine del siero di latte per frazioni
La composizione dei carboidrati nel siero di latte è simile alla componente di carboidrati del latte: monosaccaridi, oligosaccaridi e aminosaccaridi. Il principale carboidrato nel siero di latte è il disaccaride lattosio, che rappresenta fino al 90% del contenuto totale di carboidrati. Delle monosi nel siero sono stati trovati glucosio e galattosio - prodotti dell'idrolisi del lattosio durante la trasformazione del latte in formaggio e ricotta. Degli aminosaccaridi nel siero sono stati trovati acido neuraminico e suoi derivati, oltre al chetopentoso. Il siero contiene oligosaccaridi sierologicamente attivi e tracce di arabinosio.
Il siero di latte contiene lo 0,05-0,5% di grassi, dovuto al suo contenuto nella materia prima e alla tecnologia per ottenere il prodotto principale. Nel siero separato, il contenuto di grassi è 0,05-0,1%. Il grasso del latte nella composizione del siero di latte viene schiacciato più che nel latte intero, il che ha un effetto positivo sulla sua digeribilità. Quasi tutti i sali e gli oligoelementi che fanno parte del latte, così come quelli che vengono introdotti durante la lavorazione tecnologica, passano nel siero di latte. Il contenuto assoluto dei principali elementi di cenere nel siero di latte (in%) è riportato nella tabella 3.
Tabella 3 - Il contenuto dei principali elementi di cenere nella composizione del siero
Le sostanze minerali nella composizione del siero sono sotto forma di soluzioni vere e molecolari, allo stato colloidale e insolubile, sotto forma di sali organici e non organici. acidi organici. La composizione dei sali inorganici comprende il 67% di fosforo, il 78% di calcio, l'80% di magnesio. Il contenuto quantitativo di anioni (5,831 g/l) e cationi (3,323 g/l) nel siero di latte è simile al contenuto di oligoelementi nel latte intero. Tra i cationi nel siero predominano potassio, sodio, calcio, magnesio e ferro dagli anioni: i resti di acido citrico fosforico, lattico e cloridrico. In generale, il siero di latte è un prodotto con un insieme naturale di minerali vitali.
Oltre ai composti minerali, le vitamine del latte idrosolubili e liposolubili vengono trasferite quasi completamente al siero di latte e nel siero di formaggio ce ne sono molte più che nel siero di formaggio. Il contenuto relativo di vitamine nel siero di latte (in%) rispetto al loro contenuto nel latte intero è mostrato nella Tabella 3.
Tabella 3 - Contenuto relativo di vitamine nel siero
La quantità di piridossina, colina e, meno spesso, riboflavina nel siero di latte spesso supera il loro contenuto nel latte intero, il che è dovuto all'attività vitale dei batteri lattici. Il contenuto di vitamine nella composizione del siero di latte è soggetto a fluttuazioni e diminuisce drasticamente durante la conservazione. In generale, il siero di latte è un prodotto biologicamente completo per quanto riguarda l'insieme e il contenuto assoluto di vitamine.
Degli acidi organici nel siero è stato trovato acido lattico, nonché acidi grassi citrico, nucleico e volatile: acetico, formico, propionico, butirrico. L'acido lattico è formato dal lattosio come risultato dell'attività vitale dei batteri.
Sotto l'azione degli enzimi proteolitici, che vengono prodotti batteri dell'acido lattico, c'è una scomposizione delle sostanze proteiche nel siero, per la cui inattivazione è necessaria trattamento termico a temperature superiori a 60°C. Inoltre, dovrebbero essere considerati gli enzimi lipasi e fosforilasi, la cui presenza può portare alla comparsa di un sapore amaro nel siero di latte. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'enzima lattasi coinvolto nell'idrolisi del lattosio.
Il siero di latte contiene gas: anidride carbonica, azoto e ossigeno. La quantità di gas nel siero di latte è leggermente inferiore rispetto al latte intero, a causa del calore e lavorazione latte nella produzione di ricotta, formaggio e altri prodotti. Durante la conservazione del siero di latte, in particolare del siero di latte tempestato di microflora estranea, la quantità di gas può aumentare notevolmente, il che porta a una maggiore formazione di schiuma nel siero.
La composizione del siero indica che si tratta di un tipo completo di materia prima; in termini di valore biologico non sono praticamente inferiori al latte intero. Tuttavia, il valore energetico del siero di latte è 3,5 volte inferiore a quello del latte intero. Ciò determina l'opportunità di utilizzare il siero di latte nella produzione dei prodotti. cibo dietetico. Dati per valore dell'energia i sieri sono mostrati di seguito.
