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L'attività redditizia del business della pasta dipende da due cose: le attrezzature e la farina. Le materie prime e la pressa sottovuoto per pasta devono essere di ottima qualità.

Il costo di produzione è minimo, la tecnologia è semplice e il profitto è significativo.

Aspetti organizzativi del business

Apertura della produzione pasta, il primo passo è registrarsi come entità aziendale, dopo aver selezionato in precedenza la forma organizzativa e giuridica più preferita.

Durante il processo di registrazione, sarà necessario specificare il seguente codice OKVED: 15.85- produzione di pasta.

Cerca locali

Il requisito principale per il futuro capannone di produzione è l'area: dovrebbe essere sufficiente per l'installazione linea tecnologica e sistemazione di un piccolo magazzino per la conservazione della farina e prodotti finiti nelle giuste condizioni. Si consiglia di allocare almeno 90 metri quadrati per le strutture di stoccaggio Dopo l'acquisizione dell'edificio di produzione (locazione) e le riparazioni eseguite in esso, è possibile iniziare a risolvere i problemi cartacei.

Documentazione

Prima dell'inizio del processo di produzione, è imperativo occuparsi di ottenere un certificato di produzione dal Servizio sanitario ed epidemiologico, che sarà un documento di autorizzazione per il funzionamento dei locali ai fini della produzione di prodotti alimentari.

Dovresti anche raccogliere un pacchetto di documenti per ottenere i permessi dall'autorità esecutiva, dal servizio ambientale e dai vigili del fuoco. Gli specialisti di queste organizzazioni si recheranno nel sito del futuro laboratorio di produzione, studieranno la conformità delle condizioni alle regole approvate e alla fine emetteranno un verdetto.

La produzione della pasta deve superare il rispetto del GOST R 52378-2005... Il certificato viene fornito sulla base di una perizia dopo il primo lancio della linea tecnologica e l'esame di campioni del prodotto fabbricato, che è completamente pronto per l'uso.

Dopo aver ricevuto tutti i documenti, puoi procedere alla fase principale: l'acquisto di attrezzature di produzione.

Attrezzature per la produzione di pasta

Nel nostro paese, per l'organizzazione di mini-stabilimenti per la produzione di pasta, alcuni impianti di costruzione di macchine domestici producono dispositivi che garantiscono l'attuazione di queste operazioni. Rispetto alle apparecchiature importate (ad esempio, l'italiano popolare), è molte volte più economico. Un'ampia gamma di unità consente di scegliere il modello più accettabile in termini di prezzo, qualità e prestazioni. Inoltre, i pezzi di ricambio saranno più economici e le riparazioni verranno effettuate in breve tempo.

La mini-linea tecnologica per la produzione di prodotti per la pasta comprende le seguenti attrezzature:

• setaccio;
• pressa per pasta;
• armadio di essiccazione;
• riempitrice e confezionatrice.

Se hai abbastanza fondi, puoi comprare un italiano costoso attrezzatura per la pasta(ad esempio, Realpast). Questa variante della linea tecnologica sarà preferibile per i grandi stabilimenti con una capacità produttiva fino a 600 kg. all'una. Il vantaggio indiscutibile dell'attrezzatura è la capacità di produrre pasta che non è standard per il nostro paese. (beshbarmak, lasagne, ecc.)

Il prezzo approssimativo della linea di maccheroni sarà di 3-3,5 milioni di rubli.

Questa attrezzatura consente di produrre una vasta gamma di prodotti per la pasta: spaghetti, corna, conchiglie, spirali di ogni genere, ecc. (circa 500 varietà in totale). Il passaggio della pressa sottovuoto alla produzione di un altro tipo di pasta avviene sostituendo la matrice in pochi minuti. È possibile acquistare una linea completamente attrezzata con una capacità 100 kg all'una.

Caratteristiche del processo tecnologico per la produzione della pasta

Il diagramma di flusso del processo produttivo è mostrato in figura.

Preparazione della farina

Questa fase comprende la pesatura, la miscelazione, la setacciatura e la pulizia magnetica dell'ingrediente principale. La miscelazione di diversi lotti di materie prime deve essere certamente dello stesso grado, viene effettuata al fine di migliorare gli indicatori di qualità. Nel processo di conservazione della farina nei magazzini, è tutt'altro che sempre possibile monitorare il microclima nella stanza. Pertanto, la miscelazione della farina fornirà la consistenza necessaria delle materie prime rispetto all'umidità. In caso contrario, potrebbero verificarsi malfunzionamenti della pressa a vuoto e dell'intera linea tecnologica nel suo insieme.

Selezione

Le particelle estranee accidentalmente trovate nella farina devono essere rimosse (villi, ramoscelli, fili, carta, grumi di farina essiccati).

Pulizia magnetica

Con l'aiuto di speciali magneti nell'attrezzatura, vengono rimosse le impurità metalliche, che a volte possono entrare nella farina a causa della sua produzione e trasporto.

Fare la pasta

In base alla sua composizione, l'impasto per pasta è la varietà più semplice di tutte le opzioni possibili che vengono utilizzate nella produzione prodotti di farina... Il più delle volte, gli unici ingredienti sono farina e acqua. Nel caso dell'introduzione di vari additivi (uova, coloranti), il costo di produzione inizia ad aumentare, il che riduce significativamente la redditività della produzione.

Nel processo di impasto della pasta, alla farina viene aggiunta una quantità minima di acqua. Il suo aspetto iniziale ha una struttura friabile, che, nel corso dell'ulteriore pressatura, inizia a trasformarsi in massa omogenea completamente adatto per la formazione della forma richiesta dei prodotti.

Dosaggio e miscelazione degli ingredienti

L'impasto viene eseguito in mescolatori continui, che spesso fanno parte delle presse a vuoto.

È importante notare che sono di molti tipi di trogoli (vengono utilizzati per la produzione di oltre 150 kg all'ora). Secondo la ricetta, la farina e l'acqua entrano nell'attrezzatura attraverso i dosatori.

Compattazione e modellatura dell'impasto

Il processo di compattazione dell'impasto e stampaggio diretto dei prodotti viene effettuato su presse sottovuoto a vite. Farina e acqua vengono immesse in un flusso continuo nell'ingresso dell'impastatrice e mescolate con le pale impastatrici. Attraverso il foro passante, l'impasto entra nella vite del dispositivo pressore, la cui rotazione ne facilita il movimento verso la testa della pressa. Qui diventa più denso, trasformandosi in una massa densa.

Per facilitare il processo di formatura e pressatura, la temperatura dell'impasto può essere riscaldata, in modo che diventi più plastica e flessibile. La lavorazione sottovuoto implica l'eliminazione delle bolle d'aria. Dopo la formatura in matrice, si ottiene la pasta finita in uscita. Per prevenire il surriscaldamento dell'impasto e la violazione della sua elasticità, viene fornita acqua fredda alla giacca della pressa.

Tagliare la pasta cruda

Il processo viene eseguito dopo l'estrusione pasta pronta, che è soggetto a soffiaggio, taglio nei singoli prodotti e loro layout.

La velocità della pressa di essiccazione, il consumo quantitativo di materie prime e aspetto esteriore pasta. Successivamente, i prodotti finiti vengono preparati per l'essiccazione. La soffiatura viene eseguita per evitare che la pasta si attacchi e per un taglio più preciso.

La pasta formata ed essiccata è soggetta ad essiccamento a lungo termine sulla superficie degli essiccatoi a nastro.

Gli indicatori di qualità del prodotto finito dipendono direttamente dalla correttezza di questa fase di produzione, vale a dire forza, livello di acidità, integrità strutturale e aspetto della pasta. Un processo di essiccazione troppo intenso spesso porta a cracking di prodotti, troppo lungo - per loro acido... Se essiccata a strati, la pasta potrebbe deformarsi.

Confezionamento e stoccaggio della pasta finita

Prima del confezionamento il prodotto finito deve essere stagionato per almeno 4-5 ore in scatole di cartone, dopodiché può essere confezionato. Alcuni modelli di attrezzature moderne utilizzano la tecnologia idrotermale: se c'è un dispositivo di raffreddamento, puoi iniziare subito a fare le valigie. La pasta può essere prodotta in forma confezionata (non più di 1 kg) ea peso. Nel primo caso, come imballo vengono utilizzate scatole di cartone, sacchetti di carta e cellophan.

Gli articoli pesati vengono posizionati esclusivamente in contenitore di trasporto: scatole di legno o cartone, che sono pre-rivestite con carta da imballaggio pulita. La pasta confezionata viene riposta in scatole sufficientemente strette e gli spazi vuoti vengono riempiti con carta.Il prodotto finito deve essere stoccato in scatole di cartone (sacchetti di carta) prima di essere venduto direttamente alla GDO. La temperatura nei magazzini non può superare i 13 gradi e l'umidità - oltre il 12%. Per lo stoccaggio e il trasporto del manufatto è necessario acquistare scaffalature e carrelli.

Per il successo Alta qualità Si consiglia di assumere un tecnico esperto per i prodotti fabbricati, che monitorerà il processo tecnologico e la composizione dei prodotti. Dopotutto, la competitività del mini-impianto e la redditività dell'azienda nel suo insieme dipendono essenzialmente dalle sue qualità professionali.

Piano aziendale della pasta

Costi dell'attrezzatura

Per organizzare la propria produzione di pasta è necessario acquistare le seguenti attrezzature:

• setaccio per farina - 9.000 rubli;
• impastatrice - 23.000 rubli;
• torchio per pasta - 180.000 rubli;
• armadio di essiccazione - 31.000 rubli;
• macchina per l'imballaggio - 65.000 rubli.

Il costo totale dell'attrezzatura è di 308.000 rubli.

I costi del personale

Per l'efficiente funzionamento del miniimpianto sarà necessario il seguente personale:

• manager 20.000 rubli;
• 2 lavoratori per la manutenzione della linea tecnologica - 20.000 rubli ciascuno;
• tecnologo - 15.000 rubli;
• autista - 12.000 rubli.

La busta paga mensile totale è di 67.000 rubli.

L'importo dell'imposta sullo stipendio. è uguale a: 67.000 x 30% = 20.100 rubli.

Al fine di risparmiare denaro, la formazione e la fornitura di dichiarazioni contabili (fiscali) possono essere incluse nei doveri di un manager-manager.

Materiali grezzi

Farina e acqua sono gli ingredienti principali per la produzione della pasta. Per 1kg. il prodotto finito richiede 950 grammi di materie prime.

Il volume pianificato di produzione di pasta al mese è di 2200 kg: 100 kg x 22 giorni lavorativi, dove 100 kg è il tasso di produzione al giorno, 22 giorni è il numero di giorni lavorativi al mese.

Ad un prezzo all'ingrosso di 1 kg. farina a 12 rubli, calcoleremo il costo delle materie prime necessarie per la produzione della pasta: 11,40 rubli x 100 kg. x 22 giorni = 25.080 rubli, dove 11,40 rubli è il prezzo di 0,950 kg. Farina grado superiore;

Costi mensili fissi

• affitto di locali - 8.000 rubli;
• bollette - 10.000 rubli;
• materia prima - 25.080 rubli;
• costi di trasporto - 12.000 rubli;
• Libro paga per il personale - 67.000 rubli;
• imposta sul salario - 20 100 rubli;
• sacchetti di imballaggio - 4.000 rubli.

La parte di spesa totale è di 146 180 rubli + 308 000 = 454 180 rubli.

Parte del reddito

Prezzo al pubblico 1 kg. la pasta sfusa è di 30 rubli e in una confezione - 40 rubli. IVA inclusa (20%), il reddito di 1 confezione di pasta sarà: 40 - 8 = 32 rubli.

Ricavo lordo ipotizzando il 100% delle vendite mensili di pasta prodotta: 2200 kg. x 32 rubli. = 70 400 rubli.

Utile dopo le tasse (15%) –59.840 rubli (utile netto).

Redditività della produzione: (70 400 rubli / 146 180 rubli) x 100% = 48,2%

L'efficacia dei costi correnti sarà determinata in base all'indicatore di redditività dei prodotti: Cn = 25.080 rubli;

Pp = (70 400 rubli - 25 080 rubli): 2200 kg = 20,60 rubli

Rp = (20,60 rubli / 40 rubli) x 100% = 51,5%.

Pertanto, dai calcoli di cui sopra, si può concludere che il business della pasta è un'attività redditizia. Con una produzione di 2 200 kg. al mese di prodotti finiti, l'utile lordo dalla vendita di prodotti sarà di 70.400 rubli.

Organizziamo la vendita dei prodotti finiti

Durante i primi mesi di attività, è consigliabile utilizzare gli impianti di produzione non completamente a causa della ricerca del proprio segmento di consumatori. Per quanto riguarda il prezzo, all'inizio dovrebbe essere intermedio tra il concorrenziale e l'effettivo costo di produzione. Solo così (non a discapito della qualità) è possibile conquistare la fiducia della popolazione e aumentare gradualmente i volumi di produzione. Poiché i prodotti sono completamente venduti, è consigliabile aumentare gradualmente la gamma dei prodotti finiti (spaghetti, corna di vario genere, ecc.).

Tenere conto possibili opzioni saldi:

• conclusione di contratti con negozi alimentari e grandi magazzini alimentari e all'ingrosso;
• organizzazione di forniture a catene di vendita al dettaglio;
• vendita di prodotti alle imprese Ristorazione(ristoranti, caffè, bar, caffè e mense);
• partecipazione regolare a gare per la fornitura di pasta a diverse istituzioni (orti, scuole e colonie estive).

Devi essere preparato al fatto che l'impresa appena creata avrà problemi con la vendita e la commercializzazione dei prodotti. I grossisti sono riluttanti ad acquistare prodotti che non godono dell'accettazione da parte dei consumatori. A questo proposito ha senso provare a creare una propria rete di rivenditori o fornire pasta in vendita nei punti vendita del mercato locale.

La pasta deve certamente avere indicatori di alta qualità in termini di composizione, cottura e proprietà gustative. Il colore e l'aspetto della confezione danno una prima impressione positiva. La competitività dei prodotti fabbricati e il livello di redditività dell'impresa nel suo insieme dipenderanno in gran parte da queste caratteristiche.

Una società pubblicitaria può aumentare significativamente le vendite. Annunci sui media, spot televisivi, cartelloni pubblicitari e altri media pubblicità esterna sarà particolarmente efficace in questo caso, così come le promozioni periodiche (quando si acquistano due pacchetti - il terzo in regalo).

Se ti avvicini correttamente all'organizzazione del processo di produzione, l'investimento pagherà entro un anno. La redditività di questo tipo di attività è molto elevata, ma nella fase iniziale è estremamente difficile superare la concorrenza e stabilire vendite di prodotti finiti.

Tutti i tipi di pasta possono essere visti sugli scaffali dei negozi. Occupano una parte significativa dell'uso nella dieta quotidiana di una persona. L'attività associata alla produzione di pasta è redditizia in anticipo, senza incorrere in difficoltà con il processo della sua attuazione.

Questo tipo Industria alimentare richiede il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie. Ciò è dovuto alla fornitura di libri sanitari per il personale di lavoro, nonché alla disponibilità di documentazione sulle condizioni sanitarie e igieniche dei locali.

La produzione della pasta si presenta sotto forma di mini-impianto, che comprende vagli per farine, silos stabilizzatori, nastri trasportatori, attrezzature studiate per il confezionamento della pasta finita. La farina viene utilizzata per la produzione diverse varietà, così come additivi naturali sotto forma di coloranti e tuorlo d'uovo.

Tecnologia di produzione

Consideriamo in dettaglio la tecnologia per la produzione della pasta su tutti i punti.

Gamma di prodotti

A seconda del formato della pasta si dividono nelle seguenti tipologie: tubolare, filiforme, nastriforme e riccia.

Le paste tubolari, a seconda delle dimensioni della sezione, si suddividono in tipologie: cannucce fino a 4 mm di diametro; diametri speciali da 4,1 a 5,5 mm, diametri ordinari da 5,6 a 7 mm, diametri amatoriali oltre 7 mm. Lo spessore delle pareti tubolari non deve essere superiore a 1,5 mm (sono consentiti fino a 2 mm in una quantità non superiore al 5% della massa di pasta in un'unità di confezionamento).

Per tubolare includere (Fig. 1): pasta - un tubo con un taglio dritto lungo almeno 15 cm; corna: un tubo curvo o dritto con un taglio dritto da 1,5 a 10 cm di lunghezza; piume a tubo dal taglio obliquo, lunghezza da 3 a 10 cm.

Figura 1: a - pasta, b - corna, c - piume

Le paste filamentose (vermicelli) per dimensione in sezione sono divise in tipologie (Fig. 2); ragnatela (diametro non superiore a 0,8 mm); sottile (diametro non superiore a 1,2 mm); ordinario (diametro non superiore a 1,5 mm); amatoriale (diametro non superiore a 3 mm).

Figura 2: Prodotti filiformi. a - lungo, b - scorciatoia

La pasta a forma di nastro (tagliatelle) è prodotta in vari nomi (Fig. 3): liscia o ondulata, con bordi dritti, ondulati o a dente di sega, ecc. È consentita qualsiasi larghezza di pasta, ma non inferiore a 3 mm, il suo spessore dovrebbe essere non più di 2 mm...

Figura 3: a forma di nastro. a - lungo, b - scorciatoia

La pasta figurata (Fig. 4) può essere prodotta in qualsiasi forma e dimensione, ma lo spessore massimo di qualsiasi parte nella frattura non deve superare: per pressato 3 mm, per stampato - 1,5 mm.

Figura 4: prodotti figurati - a - conchiglie, b - capesante; c - stampato, d - riccioli, d - ripieni di zuppa

A seconda della lunghezza la pasta si divide in lunga (da 15 a 50 cm) e corta (da 1,5 a 15 cm). La pasta è fatta solo lunga; vermicelli e tagliatelle, sia lunghe che corte; corna, piume, prodotti ricci - solo quelli corti; secondo il metodo di modellatura, la pasta corta è divisa in quella corta e stampata.

Principali fasi di produzione

Il processo di produzione della pasta consiste nelle seguenti operazioni principali:

• Preparazione delle materie prime... La farina viene setacciata, viene separata dall'impurità metallo-magnetica, riscaldata (la temperatura della farina deve essere di almeno 10°C), vengono miscelate diverse partite di farina in base alle istruzioni del laboratorio di fabbrica.
• Fare la pasta... L'acqua viene riscaldata alla temperatura desiderata, gli additivi e la farina vengono mescolati. Tutto questo si confonde.
• Pressatura e formatura dell'impasto... Questo articolo viene utilizzato per compattare la pasta impastata, ad es. deve essere trasformato in una massa omogenea di pasta di plastica. Quindi, la formatura viene eseguita forzando l'impasto attraverso fori in una matrice metallica.
• Tagliare le materie prime... La pasta cruda pressata dalla matrice viene tagliata a pezzi e preparata per l'essiccazione. Quando tagliano, iniziano già a soffiare intensamente aria per ottenere una crosta secca sulla loro superficie. Questo per evitare che la pasta si attacchi.
• Asciugatura... Lo scopo di questa fase è consolidare la forma finale e prevenire lo sviluppo di microrganismi. Questo processo viene eseguito a temperature "elevate".
• Raffreddamento di prodotti essiccati... Il processo è progettato per equalizzare la temperatura dei prodotti con la temperatura della confezione. Se non vengono raffreddati, si osserverà l'appannamento della confezione e, di conseguenza, un cambiamento nella massa del prodotto.
• Rifiuto e imballaggio... Di solito come imballaggio vengono utilizzate scatole, scatole, sacchetti di carta, scatole e sacchetti con sacchetti.

Attrezzature per la produzione di pasta

Non pubblicheremo qui belle fotografie di attrezzature per la produzione di pasta, ma considereremo invece in dettaglio un esempio di linea.

Mini-linea per la produzione di maccheroni "Makiz" / Foto www.teko-makiz.ru

1 - setaccio farina, 2 - agitatore, 3 - dosatore sottovuoto, 4 - pressa automatica, 5 - trasportatore pneumatico impilatore, 6 - pannello di controllo, 7 - trasportatore essiccatore, 8 - trasportatore pneumatico impilatore, 9 - raffreddatore, 10 - pneumatico trasportatore, 11 - contenitore di stoccaggio, 12 - trasportatore, 13 - bunker - alimentatore, 14 - trasportatore - caricatore, 15 - confezionatrice automatica.

I prezzi delle linee per la produzione di pasta partono da circa 1.500.000 rubli. Di solito gli indicatori di prestazione minimi del più economico sono 100-150 kg all'ora.

Il processo di produzione della pasta consiste nelle seguenti operazioni principali: preparazione delle materie prime, preparazione dell'impasto della pasta, pressatura della pasta, taglio delle materie prime, essiccazione, raffreddamento dei prodotti secchi, scarto e confezionamento dei prodotti finiti.

Preparazione delle materie prime... Consiste nel setacciare la farina, separando da essa l'impurità metallo-magnetica, scaldando (la temperatura della farina deve essere di almeno 10°C), mescolando diverse partite di farina secondo le indicazioni del laboratorio di fabbrica. L'acqua destinata all'impasto viene riscaldata in scambiatori di calore e quindi miscelata con acqua fredda del rubinetto alla temperatura indicata nella ricetta.

Preparazione degli integratori consiste nell'agitarli nell'acqua destinata alla lavorazione della pasta. Usando uova di gallina sono prelavati e, se si utilizza il melange, viene prescongelato.

Fare la pasta... Consiste nel dosare gli ingredienti (farina, acqua e additivi) e nell'impastare l'impasto.

Il dosaggio viene effettuato utilizzando dosatori che forniscono farina e acqua con additivi disciolti in essa in un flusso continuo nell'impastatrice in un rapporto di circa 1: 3. Nell'impastatrice si ha un'intensa miscelazione di farina e acqua, inumidimento e rigonfiamento di particelle di farina - l'impasto viene impastato. Tuttavia, a differenza del pane o pasta biscotto Alla fine del lotto, l'impasto della pasta non è una massa solida e legata, ma molti grumi e briciole sparsi inumiditi.

Prova di pressioneun... L'obiettivo è compattare l'impasto impastato, trasformarlo in una massa di pasta di plastica omogenea e lavorata a maglia. e poi dargli una certa forma, modellarlo. La formatura avviene forzando la pasta attraverso fori ricavati in una matrice metallica. La forma dei fori nella matrice determina la forma dei prodotti grezzi estrusi (semilavorato). Ad esempio, i fori circolari produrranno vermicelli, i fori rettangolari produrranno noodles, ecc.

Tagliare le materie prime... Consiste nel tagliare i prodotti grezzi estrusi dalla matrice in pezzi della lunghezza richiesta e prepararli per l'essiccazione. Questa preparazione, a seconda del tipo di prodotti fabbricati e dell'attrezzatura di essiccazione utilizzata, consiste nella stesura dei prodotti grezzi su nastri trasportatori a rete, telai o in cassette a vassoio, o nella pesatura di lunghi filamenti di prodotti grezzi su appositi binari di essiccazione - bastun. Prima del taglio, o durante il taglio, i prodotti pressati vengono soffiati intensamente con aria per ottenere una crosta essiccata sulla loro superficie. Ciò impedisce che i prodotti grezzi si attacchino alle superfici di essiccazione e si attacchino tra loro durante l'essiccazione.

Essiccazione dei prodotti... L'obiettivo è fissare la loro forma e prevenire la possibilità dello sviluppo di microrganismi in essi. Questa è la tappa più lunga e importante. processo tecnologico, dalla cui correttezza dipende principalmente dalla forza dei prodotti. L'essiccazione molto intensa porterà a crepe nei prodotti secchi e un'essiccazione molto lenta può portare all'acidificazione dei prodotti. Nelle aziende di pasta viene utilizzata l'essiccazione convettiva della pasta, soffiando aria riscaldata sul prodotto da essiccare.

Raffreddamento di prodotti essiccati... Questo processo è necessario per equalizzare il calore dei prodotti con la temperatura dell'aria nel vano di confezionamento. Se la pasta viene confezionata senza refrigerazione, l'evaporazione dell'umidità continuerà già nella confezione, il che porterà ad una diminuzione del peso dei prodotti confezionati. Più preferibilmente, raffreddamento lento dei prodotti essiccati in appositi contenitori e camere detti stabilizzatori di stoccaggio. I prodotti refrigerati vengono sottoposti a rifiuto, durante il quale i prodotti che non soddisfano i requisiti per la loro qualità vengono rimossi e quindi confezionati.

Pacchetto... Viene prodotto sia in piccoli contenitori (scatole, sacchetti) manualmente o mediante riempitrici, sia sfuso "in grandi contenitori (scatole, scatole, sacchetti di carta)

Materie prime utilizzate nella produzione della pasta

Come materia prima principale per la produzione della pasta viene utilizzata la farina di frumento di grado più alto o I. Allo stesso tempo, prodotti della migliore qualità, dal colore giallo ambrato o paglierino, sono ottenuti da speciali farine di pasta pregiata (grani) ottenute dalla macinazione del grano duro o del grano tenero vetroso. Dalla farina di pasta di I grado (grano duro semifragile o "tenero vetroso) si ottengono prodotti con una tinta brunastra di maggiore o minore intensità. La farina di pane di grado più alto o I, ottenuta dalla macinazione del chicco di grano tenero, viene utilizzata in l'assenza di farina di pasta Pasta ottenuta da farina di pane di prima scelta, di solito sono di colore crema chiaro e di farina di I grado - crema scura con una sfumatura grigia.

Gli indicatori più importanti della qualità delle farine per pasta sono il colore, la pezzatura, la quantità e la qualità del glutine crudo. La farina a basso contenuto di glutine rende i prodotti fragili e friabili. La qualità del glutine crudo dovrebbe essere almeno del secondo gruppo. La farina granulare è valutata di più, poiché assorbe l'acqua più lentamente e forma un impasto plastico. Le farine utilizzate nella produzione della pasta non devono contenere quantità significative di aminoacidi liberi, zuccheri riducenti e polifenolo ossidasi attivo (tirosinasi), che provoca l'imbrunimento dell'impasto e il deterioramento della qualità dei prodotti finiti.

L'acqua fa parte dell'impasto della pasta. Determina biochimica e fisica - Proprietà chimiche test.

Quando si utilizza il glutine di frumento, il contenuto di sostanze proteiche nei prodotti può aumentare del 30 - 40%. Il glutine è un prodotto di scarto nella produzione di amido di frumento ed è economicamente utilizzato come fortificante.

I tensioattivi fungono da miglioratori. Contribuiscono a migliorare la qualità della pasta, che è meno appiccicosa durante l'essiccazione e mantiene meglio la sua forma durante la cottura.

La qualità della pasta dipende in gran parte dal processo tecnologico.

Assortimento di prodotti fabbricati

A seconda del formato, la pasta si divide nelle seguenti tipologie: tubolare, filiforme, nastriforme e riccia. A sua volta, ciascuna di queste tipologie di prodotti è suddivisa in tipologie.

I prodotti tubolari, a seconda delle dimensioni della sezione trasversale, sono suddivisi in tipi: cannucce (diametro fino a 4 mm); speciale) diametro da 4,1 a 5,5 mm), ordinario (diametro da 5,6 a 7 mm), amatoriale (diametro superiore a 7 mm). Lo spessore della parete dei prodotti tubolari non deve essere superiore a 1,5 mm (sono consentiti fino a 2 mm in una quantità non superiore al 5% della massa dei prodotti in un'unità di imballaggio).

I prodotti tubolari includono: pasta - un tubo con un taglio dritto lungo almeno 15 cm; corna: un tubo curvo o dritto con un taglio dritto lungo da 1,5 a 10 cm; piume a tubo dal taglio obliquo, lunghezza da 3 a 10 cm.

I prodotti filiformi (vermicelli) sono suddivisi in tipi in base alle loro dimensioni in sezione trasversale; ragnatela (diametro non superiore a 0,8 mm); sottile (diametro non superiore a 1,2 mm); ordinario (diametro non superiore a 1,5 mm); amatoriale (diametro non superiore a 3 mm).

I prodotti a forma di nastro (tagliatelle) sono prodotti con vari nomi: lisci o ondulati, con bordi diritti, ondulati o a dente di sega, ecc. È consentita qualsiasi larghezza di pasta, ma non inferiore a 3 mm, il suo spessore non deve essere superiore a 2 mm .

I prodotti figurati possono essere prodotti in qualsiasi forma e dimensione, ma lo spessore massimo di qualsiasi parte nella frattura non deve superare: per prodotti pressati 3 mm, per prodotti stampati - 1,5 mm.

A seconda della lunghezza la pasta si divide in lunga (da 15 a 50 cm) e corta (da 1,5 a 15 cm). La pasta è fatta solo lunga; vermicelli e tagliatelle, sia lunghe che corte; corna, piume, prodotti ricci - solo brevi.

Le fasi principali della produzione della pasta

Il processo di produzione della pasta consiste nelle seguenti operazioni principali: preparazione delle materie prime, preparazione dell'impasto della pasta, pressatura della pasta, taglio delle materie prime, essiccazione, raffreddamento dei prodotti secchi, scarto e confezionamento dei prodotti finiti.

Preparazione delle materie prime. Consiste nel setacciare la farina, separando da essa l'impurità metallo-magnetica, scaldando (la temperatura della farina deve essere di almeno 10°C), mescolando diverse partite di farina secondo le indicazioni del laboratorio di fabbrica.

L'acqua destinata all'impasto viene riscaldata in scambiatori di calore e quindi miscelata con acqua fredda del rubinetto alla temperatura indicata nella ricetta.

La preparazione degli additivi consiste nell'agitarli nell'acqua destinata all'impasto. Quando si usano le uova di gallina, vengono prelavate e, se si utilizza il melange, viene pre-scongelato.

Cottura della pasta. Consiste nel dosare gli ingredienti (farina, acqua e additivi) e nell'impastare l'impasto.

Il dosaggio viene effettuato mediante dosatori che forniscono farina e acqua con gli additivi in ​​essa disciolti in un flusso continuo nella madia in un rapporto di circa 1: 3.

Nell'impastatrice c'è un'intensa miscelazione di farina e acqua, inumidimento e rigonfiamento delle particelle di farina - l'impasto viene impastato. Tuttavia, a differenza dell'impasto per pane o biscotti, l'impasto per la pasta entro la fine dell'impasto non è una massa solida e collegata, ma molti grumi e briciole sparsi inumiditi.

Pressatura della pasta. L'obiettivo è compattare l'impasto impastato, trasformarlo in una massa di pasta di plastica omogenea e lavorata a maglia. e poi dargli una certa forma, modellarlo. La formatura avviene forzando la pasta attraverso fori ricavati in una matrice metallica. La forma dei fori nella matrice determina la forma dei prodotti grezzi estrusi (semilavorato). Ad esempio, i fori circolari produrranno vermicelli, i fori rettangolari produrranno noodles, ecc.

Taglio di prodotti crudi. Consiste nel tagliare i prodotti grezzi estrusi dalla matrice in pezzi della lunghezza richiesta e prepararli per l'essiccazione. Questa preparazione, a seconda del tipo di prodotti fabbricati e dell'attrezzatura di essiccazione utilizzata, consiste nella stesura dei prodotti grezzi su nastri trasportatori a rete, telai o in cassette a vassoio, o nella pesatura di lunghi filamenti di prodotti grezzi su appositi binari di essiccazione - bastun.

Prima del taglio, o durante il taglio, i prodotti pressati vengono soffiati intensamente con aria per ottenere una crosta essiccata sulla loro superficie. Ciò impedisce che i prodotti grezzi si attacchino alle superfici di essiccazione e si attacchino tra loro durante l'essiccazione.

Essiccazione dei prodotti. L'obiettivo è fissare la loro forma e prevenire la possibilità dello sviluppo di microrganismi in essi. Questa è la fase più lunga e importante del processo tecnologico, dalla cui correttezza dipende innanzitutto la forza dei prodotti. L'essiccazione molto intensa porterà a crepe nei prodotti secchi e un'essiccazione molto lenta può portare all'acidificazione dei prodotti.

Nelle aziende di pasta viene utilizzata l'essiccazione convettiva della pasta, soffiando aria riscaldata sul prodotto da essiccare.

Raffreddamento di prodotti essiccati. Questo processo è necessario per equalizzare il calore dei prodotti con la temperatura dell'aria nel vano di confezionamento. Se la pasta viene confezionata senza refrigerazione, l'evaporazione dell'umidità continuerà già nella confezione, il che porterà ad una diminuzione del peso dei prodotti confezionati.

Più preferibilmente, raffreddamento lento dei prodotti essiccati in contenitori e camere speciali, chiamati stabilizzatori-accumulatori.

I prodotti refrigerati vengono sottoposti a rifiuto, durante il quale vengono rimossi i prodotti che non soddisfano i requisiti di qualità, dopodiché i prodotti vengono confezionati.

Pacchetto. Viene prodotto sia in piccoli contenitori (scatole, sacchetti) manualmente o mediante riempitrici, sia sfuso "in grandi contenitori (scatole, scatole, sacchetti di carta)

E mescolando l'acqua diversi modi modellatura e asciugatura.

Classificazione e assortimento

Tutta la pasta è suddivisa nei gruppi A, B, C; voti (massimo, primo, secondo). Le denominazioni della pasta prodotta utilizzando materie prime aggiuntive sono integrate con il nome appropriato, ad esempio pasta all'uovo di altissima qualità.

Il tipo di prodotto è determinato dal tipo di farina... La norma prevede la produzione di pasta di prima scelta (da farina di prima scelta - grani), di prima scelta (da farina di prima scelta - semifragile), di seconda scelta (da farina di seconda scelta - semifragile).

La gamma di prodotti di pasta è molto varia. Oltre ai prodotti convenzionali vengono prodotti i seguenti tipi di pasta:

• uovo più alto; uovo più alto con maggiore contenuto di uova;
• pomodoro di prima e più alta qualità;
• latticini di prima e altissima qualità con aggiunta di latte di vacca, latte di vacca intero scremato in polvere;
• ricotta di primo e più alto grado;
• fortificato di primo e più alto grado;
• cottura veloce;
• pasta primavera;
• prodotti con lievito secco o estratto di lievito;
• prodotti con farina di soia;
• prodotti con concentrato di proteine ​​di pesce.

Specialità pasta sono realizzati, ad esempio, per alimenti per neonati e dietetici:

• piccoli prodotti (sotto forma di grani) di maggior valore biologico per cibo per neonato da farine di primissima scelta con l'introduzione di caseiite, ferro glicerofosfato, vitamine B 1, B 2 e PP;
• prodotti senza proteine ​​(sotto forma di vermicelli) per Cibo sano e per i bambini che necessitano di una dieta ipoproteica e senza glutine; sono prodotti da una miscela di amido di mais con l'aggiunta di vitamine;
• prodotti per secondi piatti. Le tagliatelle formate vengono passate attraverso un bagno con olio o spruzzate con olio, quindi essiccate a 70-130 ° C. In tali noodles, il grasso non si ossida per 6 mesi. lei ha un alto valore nutrizionale e non si attaccano insieme in forma finita;
• prodotti per conservazione a lungo termine... I prodotti freschi vengono confezionati in sacchetti termoresistenti e irradiati da entrambi i lati con raggi infrarossi a 100-160°C per 3-4 minuti. In questo modo i prodotti vengono sterilizzati e la loro conservazione è aumentata.

Oltre alle differenze varietali, la classificazione merceologica divide la pasta in tipologie e le tipologie in sottotipi.

L'intero assortimento di pasta è suddiviso in quattro tipologie da documenti normativi: tubolare, filiforme, a nastro e riccia.

Ogni tipo di pasta è suddiviso in sottotipi.

A prodotti tubolari comprendono tre sottotipi: pasta, corna, piume.

La pasta si divide nelle seguenti tipologie: ordinaria (5,6-7 mm di diametro), ondulata ordinaria (5,6-7 mm di diametro), speciale (4,0-5,5 mm di diametro), ondulata speciale (4,0-5, 5 mm), amatoriale (più di 7 mm di diametro), ondulato amatoriale (più di 7 mm di diametro), paglia (fino a 4 mm di diametro).

La lunghezza della pasta corta è di 15-30 cm, quella lunga supera i 30 cm.

Le corna sono prodotti tubolari a taglio corto, leggermente ricurvi, la lunghezza lungo la curva esterna va da 1,5 a 5 cm.Le corna sono dei seguenti tipi: ordinarie (diametro 5,6-7 mm), speciali (diametro 4,1-5,56 mm ), cannucce (fino a 4,1 mm di diametro), per carne macinata (20 ± 3 mm di diametro).

Le piume sono prodotti tubolari a taglio corto con un taglio obliquo e una lunghezza da un angolo acuto a un taglio smussato da 3 a 10 cm.Sono prodotti i seguenti tipi: amatoriale (con un diametro superiore a 7 mm), ordinario (5,6- 7 mm di diametro) e speciali (con un diametro di 4 , 1-5,56 mm).

A prodotti filiformi includono vermicelli a ragnatela (con una sezione non superiore a 0,8 mm), ordinari (con una sezione non superiore a 0,9-1,5 mm) e amatoriali (con una sezione da 1,6 a 3,5 mm).

Prodotti a nastro principalmente includono noodles lisci, ondulati, a dente di sega, ondulati e simili. Le dimensioni dei noodles sono arbitrarie, tuttavia, la larghezza del nastro deve essere di almeno 3 mm, lo spessore non deve essere superiore a 2 mm. Le tagliatelle vengono prodotte strette (fino a 7,0 mm inclusi) e larghe (da 7,1 a 25,0 mm).

Prodotti ricci suddivisi nelle seguenti tipologie: alfabeto e cifre di 8x2x10 mm; orecchie e fiocchi; gusci di varie dimensioni (fino a 30 mm di diametro e non più di 1,2 mm di spessore della parete); pignoni, ingranaggi, anelli (diametro 10 mm e spessore 1,55 mm); cereali e chicchi di riso (non più di 3 mm di diametro e non più di 10 mm di lunghezza); quadrati, triangoli e altri piatti figurati (spessore non superiore a 1,2 mm, lato di un quadrato, triangolo non superiore a 12 mm); Prodotti per francobolli bolognesi (dimensioni lastra da 10x10 a 50x50 mm, spessore da 0,7 a 1,5 mm).

Nella lista di classificazione data, la loro forma è adottata come caratteristica per la divisione della pasta. Spesso usano altre caratteristiche, ad esempio tecnologia, dimensioni, natura della sezione trasversale, ecc.

Dipende da modo di formare distinguere tra prodotti pressati e stampati. I prodotti sagomati vengono stampati, il resto viene ottenuto per pressatura.

Dipende da lunghezza la pasta si suddivide in ripieni lunghi (da 20 a 40-50 cm), corti e corti (da 1,5 a 20 cm), da minestra (sotto forma di fette sottili piatte e ricce dello spessore di 1-3 mm).

Dipende da modo di stendere prima dell'asciugatura la pasta si divide in liscia (tutti i prodotti appesi per l'essiccazione), sfusa (tutti i prodotti sbarrati e ripieni di minestra, che vengono essiccati alla rinfusa), matasse e fiocchi (tagliatelle e tagliatelle di formato speciale).

L'assortimento di pasta è in continua crescita.

La pasta è caratterizzata da un alto valore nutritivo e da una buona digeribilità. Contengono almeno l'11-12% di sostanze proteiche, il 70-72% di carboidrati (principalmente amido), il 13% di umidità e lo 0,5-0,7% di grassi, il contenuto di minerali e fibre non assimilabili dall'organismo è trascurabile.

Il valore nutritivo

I principali vantaggi per il consumatore della pasta sono:

• alto valore nutrizionale, poiché per la loro fabbricazione viene utilizzato Farina di frumento migliore qualità con un alto contenuto proteico e quantità minima sostanze minerali;
• alta digeribilità di proteine ​​(86%), grassi (90%) e carboidrati (98%);
• vantaggi culinari - velocità e semplicità di cottura (la durata della cottura di piccoli prodotti è di circa 5 minuti, quelli a pareti spesse - 15-20 minuti).

Il valore nutrizionale e il valore per il consumatore dipendono dalla varietà, dalla composizione e dai fortificanti utilizzati.

Fattori che determinano la qualità

La principale materia prima per la produzione della pasta vengono utilizzate farine speciali per paste alimentari, farine da forno di primissima scelta e grado con un contenuto di almeno il 28% di glutine e acqua.

A materie prime aggiuntive includono: additivi di arricchimento - uova, prodotti a base di uova, interi e latte in polvere e così via.; aromi e additivi aromatici - succhi di verdura e di frutta; preparati vitaminici - B 1, B 2, PP; miglioratori - tensioattivi utilizzati per conferire specifiche proprietà organolettiche e fisico-chimiche alla pasta.

Processo di produzione la pasta è attualmente svolta su una linea di produzione automatica e consiste nelle operazioni di preparazione delle materie prime, gramolatura, lavorazione della pasta (pressatura e laminazione), formatura (i prodotti figurati vengono pressati, stampati, le tagliatelle sono fatte a mano), essiccazione, mantenimento (stabilizzazione), cernita e confezionamento.

Qualità della pasta dipende molto dalla corretta asciugatura. L'essiccazione lenta porta a acidità e muffe, essiccazione rapida a screpolature, colore non uniforme senza frattura vetrosa e con proprietà di cottura insoddisfacenti. I prodotti a taglio corto vengono essiccati per 20-90 minuti a una temperatura di 50-70 ° C, quelli a taglio lungo - 16-40 minuti a una temperatura di 30-50 ° C.

Controllo di qualità la pasta è prodotta secondo indicatori organolettici e fisico-chimici in accordo con i requisiti della norma.

Indicatori organolettici - colore, condizione della superficie, forma, sapore e odore, condizione dopo la cottura e aspetto in una frattura.

Il colore della pasta deve essere uniforme con una sfumatura cremosa o giallastra. Un colore biancastro o grigiastro indica materie prime difettose, una violazione del processo di pressatura o essiccazione.

La frattura dei prodotti pressati deve essere vetrosa. Una pausa di farina bianca indica una mancanza di materia prima o di lavorazione dell'impasto.

La superficie deve essere liscia, lucida o leggermente opaca. La ruvidità dei prodotti è indesiderabile, sebbene scompaia durante la cottura.

Il gusto e l'odore dei prodotti secchi e cotti dovrebbero essere senza particolarità: non dovrebbero esserci amarezza e aumento dell'acidità, odore di muffa e muffa, o altri sapori e odori estranei.

La condizione dopo la cottura è l'indicatore più importante della pasta. La pasta cotta per 10-20 minuti deve aumentare di volume almeno 2 volte, mantenere bene la sua forma, essere morbida, elastica, non attaccarsi, non formare grumi. Un'altra importante proprietà associata alla cottura è la conservazione della sostanza secca.

Il modulo deve essere corretto, corrispondente al nome dei prodotti.

Indicatori di qualità fisica e chimica - umidità, acidità, resistenza e contenuto di scarto (per pasta), contenuto di briciole, impurità metalliche, assenza di parassiti della stalla. Sulla base dei dati ottenuti, viene fatta una conclusione in merito.