Ma che sfortuna! Spesso, a causa di un notevole sforzo, l'aspetto del biscotto ricorda una frittella bruciata e scottata. Non è un peccato che dopo più di un'ora di cottura si debba buttare un dolce fallito o nasconderlo agli occhi dei propri cari o degli amici? Ovviamente il processo di cottura ha delle peculiarità o addirittura dei segreti. Se ti familiarizzi con loro, dopo aver cotto il biscotto non perderà la sua forma e non si depositerà.

Perché il biscotto cotto si affloscia: possibili ragioni

Le ragioni del cedimento del biscotto risiedono negli errori commessi nel processo di preparazione:

• Gli albumi non sono montati abbastanza bene... Gli esperti considerano questa svista l'errore più comune e il motivo principale per la decantazione dei biscotti. Tutto è spiegato semplicemente. L'impasto è quasi metà dell'aria. Le molecole proteiche sono in grado di trattenerlo, perché quando vengono montate si combinano con l'ossigeno e si accartocciano con esso. Possono mantenere una tale struttura per molto tempo. Se aggiungi un ingrediente non sufficientemente montato all'impasto, quando riscaldato, si attiverà sicuramente e si alzerà. Ma la struttura della proteina non è abbastanza forte da trattenere l'aria dopo un forte calo di temperatura. Pertanto, un biscotto, al cui interno contiene proteine ​​​​sottomontate, si deposita rapidamente quando viene spostato dal forno caldo al tavolo della cucina.
• Mescolare gli ingredienti troppo energicamente... Gli albumi ei tuorli montati devono essere mescolati con molta attenzione e in porzioni con gli ingredienti secchi dell'impasto (farina, fecola, zucchero, lievito). Se lo fai troppo energicamente, l'aria dall'impasto evaporerà e potrebbe cadere anche prima dell'immersione nel forno.
• Regime di temperatura selezionato in modo errato... Non caricare l'impasto in un forno surriscaldato. Anche la giusta montatura e mescolazione non salverà il biscotto dalla sedimentazione se lo si cuoce a una temperatura superiore ai 180 gradi. Tale "calore" non consentirà alle molecole proteiche di legarsi saldamente all'aria e di mantenerla quando si estrae il biscotto dal forno.
• Intervalli nel processo di cottura... Non dovresti essere distratto da una telefonata o guardare un pezzo di un programma, lasciando gli albumi già sbattuti, l'impasto preparato o un forno preriscaldato in modalità standby. Tali pause possono rovinare il lavoro già svolto.
• Apertura prematura della porta forno ... Questo movimento innocuo annullerà istantaneamente tutti gli sforzi. La differenza di temperatura farà il suo male e il biscotto sembrerà più un pancake, e non una torta.

Come cuocere un biscotto soffice

Esistono diversi segreti (o semplici regole) per realizzare un biscotto che non perda il suo splendore una volta sfornato:

• Prestare la dovuta attenzione alla preparazione della teglia. Questa procedura dovrebbe essere eseguita in questo modo:
  • ungere il fondo dello stampo Burro;
  • adagiare sopra la pergamena;
  • ricoprire la carta con un sottile strato di burro;
  • inviare il modulo al frigorifero per 15-20 minuti;
  • versare l'impasto preparato su piatti refrigerati e inviarlo al forno.
• Per preservare la forma rigogliosa del dessert, l'amido viene aggiunto all'impasto dei biscotti (un cucchiaino per bicchiere di farina). Si mescola con tutti gli altri ingredienti secchi.
• È importante abbattere le proteine ​​allo stato desiderato: una schiuma forte e stabile. Per ottenere ciò, devi:
  • accertatevi della qualità delle uova e utilizzate solo quelle fresche;
  • scegli uova più grandi, poiché contengono più proteine;
  • separare molto accuratamente gli albumi dai tuorli;
  • utilizzare utensili per montare completamente asciutti e puliti. La presenza di residui di grasso o altri prodotti sulle pareti porterà al fatto che il lavoro sarà sprecato;
  • assicurati di raffreddare i bianchi prima di montarli. Il tempo di montatura è di 5-10 minuti. Dipende dalla potenza dell'assistente di cucina (mixer).
• È importante aggiungere gradualmente proteine ​​pronte all'impasto - 3-4 cucchiai ciascuno. Si mescolano molto bene con la farina quando l'impastatrice è spenta. Viene utilizzata una spatola di legno o silicone.
• Si consiglia di mescolare albumi, tuorli e ingredienti secchi non con un movimento circolare, ma dall'alto verso il basso. Questa tecnica manterrà le bolle d'aria all'interno dell'impasto e impedirà al biscotto finito di depositarsi.
• Infornare il biscotto per i primi 15 minuti a 180 gradi, quindi ridurre a 150.
• In nessun caso aprire la porta del forno per 15-20 minuti dopo aver caricato lo stampo. Meglio ancora, lascialo stare fino al completamento del processo. Ma questo può essere fatto quando tutte le capacità del forno sono state completamente studiate e il tempo di cottura è stato testato nella pratica.
• Per prevenire la metamorfosi con il biscotto all'ultimo momento, è necessario verificarne correttamente la prontezza. Non puoi farlo con uno spiedino di legno o uno stuzzicadenti. Attraverso un piccolo foro lasciato da tali dispositivi, l'aria volerà fuori rapidamente e il biscotto si depositerà all'istante. Pertanto, è necessario prendere una spatola e premere leggermente la superficie del biscotto. Se è primaverile, il prodotto profumato è pronto.
• Si consiglia di mettere la forma con il biscotto finito su un asciugamano umido per 3-5 minuti: i prodotti da forno si separeranno facilmente dalle pareti e non si danneggeranno.
• Non c'è tempo da perdere e aspettarsi un raffreddamento completo. Affinché il biscotto non cada e non perda la sua forma, deve essere trasferito nel piatto mentre è caldo.
• Per preparare il biscotto viene utilizzata solo farina secca. Puoi verificarne le condizioni in questo modo:
  • versare un po' di farina sul palmo;
  • stringere un pugno;
  • apri il palmo. Se la farina rimane fluida, è secca. Quando sono comparsi grumi sulla mano, l'ingrediente per fare un biscotto non è adatto.

E non dovresti essere distratto durante il processo di cottura. È necessario organizzare il lavoro in modo che il forno si scaldi in tempo e l'impasto preparato non perda ossigeno mentre è oliato e coperto pergamena forma per la cottura.

Molte casalinghe si rifiutano di cuocere. biscotti o torte dovute alle specificità dell'impasto. Succede che tiri fuori dal forno prodotti da forno alti e dopo pochi minuti si trasforma in una crosta appiattita. La situazione è nota a molti. Pertanto, soffermiamoci su come cuocere un biscotto per preservarne lo splendore.

Perché il biscotto si deposita?

Il pan di spagna è un dolce delicato che richiede un approccio speciale. A volte lo fai secondo la ricetta, mantieni i parametri di cottura e lo stesso pan di Spagna si deposita, perde volume, perde la sua struttura porosa.

Pertanto, è importante sapere come preparare un biscotto in modo che non si trasformi in una frittella. Prima di familiarizzare con la tecnologia, chiedi quali fattori vengono visualizzati negativamente all'altezza di un tale dessert.

Ecco gli errori che influiscono sulla qualità della preparazione del biscotto:

• Albumi montati male... Questo è uno degli errori più comuni. L'ariosità del biscotto è data dalle molecole d'aria che lo trattengono. Se non è sufficiente montare gli albumi, l'impasto aumenterà quando riscaldato, ma durante il processo di raffreddamento si depositerà rapidamente, perché l'aria uscirà. A proposito, è brutto se gli scoiattoli vengono uccisi. Quindi lo zucchero avrà un effetto astringente e l'impasto risulterà gommoso.

• Mescolare energicamente gli ingredienti. L'impasto dei biscotti è molto delicato. Pertanto, solitamente i tuorli vengono impastati con la farina, portandoli all'omogeneità, e quindi vengono aggiunte le proteine. Tutti vengono impastati con una spatola delicatamente e lentamente. Il motivo è lo stesso: il desiderio di mantenere l'ariosità dell'impasto.
• Usare il limone per le proteine. In alcuni punti dei forum puoi trovare una raccomandazione per ungere la ciotola dove sbatterai i bianchi con il limone. Sembra che batteranno meglio così. Non farlo o lascia perdere il lavoro che richiede tempo. Chi conosce bene la biologia sa che le proteine ​​tendono a ripiegarsi a contatto con un ambiente acido. Un esempio elementare, quando si versa del latte nel caffè con il limone per ammorbidirne il gusto. Lo stesso accadrà con il biscotto.

• Pause nella preparazione dell'impasto. Se hai già preso un biscotto, quindi, sbattendo i bianchi, i tuorli, mescolandoli con la farina, non distrarti dalla questione. Se il processo è rallentato per molto tempo (più di 15-20 minuti), fai attenzione: il biscotto non avrà successo. Il fatto è che battere intensamente ti permette di mantenere lo splendore.
• Usare la farina dove il glutine è basso... Non è più colpa della padrona, ma dei fornitori di farina. Esiste un concetto del genere: "farina galleggiante". A causa della piccola percentuale di glutine, l'impasto si stende, ma non lievita. Pertanto, provalo su altri prodotti da forno prima di utilizzare la farina di biscotti.

• Condizioni di temperatura errate... Gli scoiattoli non amano le temperature troppo alte. Rimarranno semplicemente uniti perché l'aria evaporerà molto rapidamente. Pertanto, la temperatura nel forno non deve superare i 180 gradi.
• Sbirciare il biscotto. Questo è il peccato della maggior parte delle casalinghe. La voglia di fare in modo che la torta non si bruci fa in anticipo aprire la porta del forno. A causa della differenza di temperatura, si sistemerà.

Esplora queste sfumature. Se almeno uno di questi si è verificato, ha influenzato lo splendore e l'altezza del biscotto. Sapendo questo, in futuro, evita problemi con la cottura di un tale dessert.

Come cuocere un biscotto soffice

Il biscotto lussureggiante è il sogno di molte casalinghe. Pertanto, oggi impareremo come cuocere correttamente un biscotto in modo che risulti alto e arioso.

Ecco i segreti di quanto sia facile ottenere grandi risultati:

• La preparazione del modulo consiste in diverse fasi:

1. Ungete il fondo della teglia con il burro e foderate con carta da forno.
2. Lubrificare la pergamena sopra con un sottile strato di olio.
3. Versare l'impasto in uno stampo freddo (riporre in frigorifero per 20 minuti).

• Per rendere lussureggiante il dessert, mescola la farina con l'amido nella proporzione di 15 g di amido per bicchiere di farina.
• Setacciare la farina e l'amido prima di unirli ai tuorli.

• Attenzione all'ingrediente principale pasta biscotto- proteine:

1. Separare con cura gli albumi dai tuorli.
2. Sbattere gli albumi in una ciotola pulita e asciutta.
3. Raffreddare prima di montare (10 minuti in frigorifero).
4. Sbattere prima senza zucchero, quindi aggiungere un cucchiaino alla volta.

• Aggiungere gradualmente i bianchi alla miscela di tuorli e farina - 2-4 cucchiai ciascuno. l. Inserire delicatamente nell'impasto, mescolando dall'alto verso il basso.
• Infornare il pan di spagna per i primi 15 minuti a 180 gradi, poi ridurre a 150 gradi.
• Non aprire la porta del forno fino alla fine del processo di cottura (circa 20 minuti).

• Non forare il biscotto con stuzzicadenti di legno per verificare se è cotto. Per vedere se è pronta, premere sulla torta con una spatola di silicone. Se salta, allora è pronto.
• Dopo aver tolto il biscotto dal forno, estraetelo dallo stampo. Per facilitare l'operazione, posiziona lo stampo su un asciugamano bagnato per 3-4 minuti.

Prestare particolare attenzione agli ingredienti nell'impasto dei biscotti. Scegli farina secca che si sbriciola facilmente piuttosto che grumi. Scegli solo uova fresche e grandi. Sono più facili e facili da battere.

Come puoi vedere, realizzare il biscotto perfetto non è difficile se si prendono in considerazione alcune sfumature e caratteristiche della tecnologia. Analizza il tuo lavoro con l'impasto dei biscotti, identifica l'anello debole e cuoci le torte o i biscotti perfetti la prossima volta.

Il biscotto si deposita dopo la cottura in forno - un problema che affrontano molte casalinghe. Perché sta succedendo questo e cosa fare per impedirgli di essere un asino? Nel processo di impasto, cottura e raffreddamento, è necessario osservare molte sfumature che a prima vista sono insignificanti.

Perché cade il biscotto

La preparazione di un biscotto richiede un'attenzione particolare: questa è la sequenza, l'intensità della miscelazione dei componenti, il regime di temperatura, l'uso di una tecnologia di alta qualità. Ad esempio, una guarnizione danneggiata nel forno consente all'aria fredda di penetrare e il mixer non sarà in grado di sbattere completamente le uova se ha una bassa potenza, di conseguenza la torta si depositerà dopo la cottura.

La perdita di specie può verificarsi in diverse fasi della preparazione. Motivi: dagli albumi mal sbattuti all'apertura inopportuna della porta del forno durante la cottura.

albumi montati male

Questo è l'errore principale dei cuochi alle prime armi. Si tratta di chimica e fisica. - aria. La ritenzione dei volumi avviene con l'aiuto di molecole proteiche. Quando si montano, sono saturi di aria, mescolati con essa. Viene creata una struttura speciale in grado di trattenere le bolle a lungo. Un battito insufficiente non ti permetterà di creare un forte legame tra ossigeno e proteine, le molecole non manterranno la loro forma quando la temperatura cambia. Poiché l'aria calda tende il più in alto possibile, anche l'impasto poco sbattuto risulterà soffice in forno.

Attenzione!

Quando si raffredda, l'aria gravita verso il basso e i legami proteici deboli non la trattengono.

Mescolare gli ingredienti troppo energicamente

Questo segreto si basa anche sul mantenimento della massa d'aria all'interno degli ingredienti. Consiste in una combinazione ordinata di ingredienti umidi e secchi. Movimenti troppo veloci e bruschi tendono a spostare le molecole d'aria. La massa perderà volume anche prima di essere mandata a cuocere.

Condizioni di temperatura errate

Il mancato rispetto del regime di temperatura nel forno indebolirà il legame tra ossigeno e proteine. Se si supera la soglia di temperatura, anche l'impasto correttamente sbattuto nelle fasi precedenti perderà il suo splendore. Si consiglia di cuocere per circa 60 minuti a 150-180 gradi. Tutto dipende dal volume della torta.

pause di lavoro

L'impasto per biscotti non tollera il ritardo. Con ogni minuto di inattività, perde preziose molecole di ossigeno. Prepara il forno in anticipo, non farti distrarre dalla TV e dalle conversazioni telefoniche. Le cose estranee contribuiscono alla disattenzione. Dimenticando di eseguire una semplice operazione, si può rovinare irrimediabilmente il piatto.

Porta del forno non aperta in tempo

Infine, tutte le sottigliezze sono state prese in considerazione, l'impasto si è rivelato voluminoso e profumato, il forno è preriscaldato, è ora di cuocere. Appare una leggera crosta. Una rara hostess resisterà a non aprire la porta e controllare "come stanno andando le cose". È in questo secondo che commetterai l'errore più irreparabile. Cibo, tempo perso, tutti gli sforzi andranno sprecati. Sarà un peccato perdere il lavoro.

Attenzione!

Non aprire in nessun caso il forno.

Piatti bagnati

Durante il processo di impasto, escludere l'ingresso di acqua sulle stoviglie. Ciò influisce anche sul contenuto di ossigeno del cibo. Pulite bene il tutto e ricoprite la teglia con la carta da forno. Dopo che la torta si sarà raffreddata, non sarà difficile estrarla dallo stampo.

Biscotto viziato: problemi e soluzioni

Non è sempre possibile fare tutto secondo la ricetta la prima volta, senza errori. Alcuni di essi possono essere corretti e le proprietà restituite al test:

• la proteina non si monta bene - anche una piccola quantità di tuorlo può essere la causa. Utilizzare le uova sbattute per la frittata e ricominciare. Se aggiungi lo zucchero in anticipo in modo che i prodotti da forno non cadano, mescola a bagnomaria;
• il biscotto non lievita - questo indica che stai mescolando a lungo gli ingredienti, surriscaldando il forno, o viceversa, la temperatura al suo interno è troppo bassa, non osservi la quantità di farina, non è cotta;
• cottura attaccata allo stampo - le proporzioni dello zucchero sono violate, il fondo dello stampo è irregolare, si sono dimenticati di cospargere la farina sul burro, che hanno usato per ungere le pareti della teglia con la farina;
• il prodotto ha perso volume nel mezzo dopo la cottura - potrebbe non essere stato cotto a fondo;
• la torta si sta sbriciolando: è stato aggiunto troppo amido o il coltello non è abbastanza affilato.

Come raffreddare correttamente un biscotto per non farlo asino? Trascorso il tempo di cottura, aprire leggermente la porta del forno e attendere 15-20 minuti. Tira fuori la teglia. Qualcuno consiglia di lasciare i prodotti da forno in forno fino a quando non si raffreddano completamente, ma poi il prodotto potrebbe asciugarsi troppo. Il pan di spagna per il rotolo va tirato fuori 10 minuti dopo lo spegnimento del fornello.

Attenzione!

Arrotolare il rotolo di pasta finché non sarà freddo, altrimenti si romperà.

Le migliori ricette di biscotti

Proponiamo biscotti sempre ottenuti e facili da preparare. Scegli tra loro l'opzione che più ti piace e abbina la base biscotto con vari ripieni... Ogni volta, i prodotti da forno giocheranno con nuovi sapori.

Torta veloce

Sorprenderai gli ospiti con uno sballo strato di noci cuocendolo in soli 25 minuti. Moderatamente dolce, aromatico con note fruttate di nocciola, sarà un ottimo dessert per tavola festiva e riunire tutta la famiglia per la colazione la domenica mattina.

Composto:

• latte condensato bollito - 300 g;
• burro - 70 g;
• farina di frumento - 120 g;
• lievito in polvere - 1 cucchiaino;
• uova grandi - 2 pezzi;
• prugne - 150-200 g.
• panna acida 15-20% - 600 g;
• zucchero semolato - 100 g;
• vanillina - 1 g

Preparazione:

Unire il burro a temperatura ambiente e il latte condensato in una ciotola. Sbattere gli ingredienti con un frullatore a velocità media, sbattere 2 uova.

Mescolare la farina con il lievito e unirla al setaccio alla crema di latte bollito condensato. Mescolate il tutto manualmente per eliminare eventuali grumi. La consistenza dell'impasto è morbida e viscosa.

Ammorbidire la frutta secca in acqua calda, tagliare in piccoli pezzi. Incorporare l'impasto.

Mentre il forno si scalda fino a 150-180 gradi, ricoprire lo stampo con carta da forno, ungere con il burro, versarvi l'impasto. Assicurati che sia distribuito uniformemente nella forma. Infornare per 25 minuti. Puoi controllare la prontezza con uno stuzzicadenti - forare la pasta, se il bastoncino può essere rimosso facilmente - tutto è pronto.

Mentre la base della torta cuoce, tritare le noci in briciole medie, lavorare panna acida... Conditela con lo zucchero e la vaniglia.

Attenzione!

Questo dovrebbe essere fatto con una forchetta o una frusta.

Sfornare il semilavorato, capovolgerlo sulla gratella, far raffreddare leggermente. Tagliare in piccoli pezzi.

Lubrificare il fondo di un piatto, o una forma divisa, con panna acida, stendere uno strato di base e ricoprire generosamente di crema. Cospargere il tutto con le noci, adagiare gli strati. Finire con crema e noci sopra. Rimuovere il modulo. Il prodotto può essere lasciato in ammollo tutta la notte, oppure può essere servito direttamente in tavola.

Un biscotto che non cade e non si deposita

La ricetta del biscotto proposta è una delle più riuscite. La pasticceria sarà deliziosa con qualsiasi crema, frutta, bacche, servila come dessert indipendente per il tè. Se segui tutti i consigli, l'impasto secondo la nostra ricetta manterrà sempre la sua forma.

Composto:

• uova di gallina - 4 pezzi;
• zucchero - 1 cucchiaio .;
• Farina ( grado superiore) - 1 cucchiaio;

• zucchero vanigliato - 10 g;
• lievito in polvere - 5 gr .;
• burro - 10 g.

Preparazione:

Sbattere le uova fredde con lo zucchero in un mixer o frullatore. Di conseguenza, lo zucchero dovrebbe dissolversi completamente e la massa dovrebbe aumentare di volume.

Setacciare la farina e aggiungerne metà a composto di uova... Impastare l'impasto con una frusta. Aggiungere il lievito al resto della farina e versare nell'impasto. Amalgamare il tutto con cura.

Preparate una teglia, foderatela di carta da forno e spennellatela di burro. Versare l'impasto con cura, livellarlo e ruotarlo, in modo che uscirà l'aria in eccesso e l'impasto occuperà l'intera area della teglia.

Riscaldare il forno a 180 gradi, inviare l'impasto a cuocere per mezz'ora. Rimuovere il prodotto finito dallo stampo. Se la forma si stacca, toglietela, in caso contrario lasciate raffreddare la torta e aiutatevi con una spatola.

Ricetta pasta biscotto alla panna acida

Offriamo ricetta universale... Abbina le torte a qualsiasi crema, frutta, frutta secca e ottieni ogni volta gusti unici. I pasticcini risulteranno soffici, densi, succosi.

Composto:

• uova - 4 pezzi;
• zucchero - 200 g;
• vaniglia - 2 cucchiai;

• lievito in polvere - 1 cucchiaino;
• panna acida - 100 g;
• farina - 250-270 g.

Preparazione:

Scaldare le uova e la panna acida a temperatura ambiente. Versare lo zucchero, la vanillina, le uova in una ciotola profonda. Per aumentare la massa e sciogliere completamente lo zucchero, sbattere bene il tutto con una frusta.

Continuando a mescolare, aggiungere la panna acida. Meglio usare prodotto a base di latte fermentato alto contenuto di grassi.

Usando un setaccio, aggiungi la farina in piccole porzioni in una massa liquida. Mescolare delicatamente fino a che liscio.

Attenzione!

Setacciando al setaccio, la farina si arricchisce di ossigeno, che ha un buon effetto sulla qualità del prodotto finito.

Ungete una teglia con il burro e coprite con carta da forno. Stendete l'impasto in modo uniforme e infornate per circa 4 minuti a 180 gradi.

10 minuti dopo la cottura, non appena i prodotti da forno iniziano a raffreddarsi, capovolgere delicatamente la teglia, oppure rimuovere la crosta con una spatola. Lasciarlo su una gratella finché non si raffredda completamente.

Rotolo di biscotti alle ciliegie

Il rotolo delicato e profumato è facile da preparare e prenderà il posto che spetta al tavolo festivo. Combinazione di latte condensato con ciliegie, incorniciato biscotto d'aria conquisterà chiunque. Gli ospiti saranno deliziati.

• farina - 150 gr .;
• uova grandi - 5 pezzi;
• burro - 180 gr .;
• latte condensato - 300 gr.;
• ciliegia - 300 gr .;
• l'amido di mais è migliore - 2 cucchiai.
• zucchero - 150 gr. + 3 cucchiai.
• cacao - 2 cucchiai

Refrigerare le uova, scaldare l'olio a temperatura ambiente. Separare gli albumi dai tuorli, montare il tutto in ciotole separate. Gli albumi dovrebbero assumere la forma di forti picchi e i tuorli dovrebbero diventare bianchi.

Setacciare la farina, mescolarla con lo zucchero (150 g). Versare gli albumi e i tuorli nella farina, velocemente, amalgamare manualmente il tutto. Si è rivelato essere un impasto per biscotti. Versalo nello stampo preparato.

Preriscaldare il forno a 180 gradi, infornare. Lubrificare la torta calda finita con la crema, arrotolarla, raffreddare.

Adesso preparate la crema. Unire il burro ammorbidito con il latte condensato, sbattere in un frullatore. Mettere da parte circa 7 cucchiai della massa risultante in un piatto separato.

Scaldare le ciliegie, aggiungere lo zucchero e l'amido, mescolando continuamente, attendere una consistenza omogenea. Durante il processo di cottura, la miscela di bacche si addensa. Puoi raffreddarlo rapidamente in acqua fredda.

Versare il cacao nel resto della crema - si ottiene il secondo tipo di crema. Il riempimento viene applicato in parti. Prima - bacche, poi - crema bianca e cioccolato. Lasciare un po' di cioccolato per guarnire.

Togliere il prodotto raffreddato a macerare in frigorifero per una notte.

Il biscotto è una pasticceria versatile per pasticceri. Quasi nessuna torta può fare a meno di un biscotto, torte e panini sono fatti di biscotti, sono usati come base per qualsiasi confetteria.

Lussureggianti, come una nuvola, e piuttosto densi, con burro e panna, con noci e carote: possono essere molto diversi, ma sono uniti dalla tecnologia di cottura. Qualunque sia l'impasto dei biscotti, per farlo devi solo sbattere le uova (o separatamente gli albumi e i tuorli) e aggiungere il resto degli ingredienti il ​​più accuratamente possibile. È grazie all'aria aggiunta durante la montatura che il vostro biscotto si alzerà in forno.

Quando si cuoce un biscotto, avvengono due processi contemporaneamente. Innanzitutto, l'aria nell'impasto si riscalda e, di conseguenza, si espande, fa salire l'impasto nel forno, cioè aumentare di volume. In secondo luogo, se c'è abbastanza calore (a una temperatura di cottura di 180-200 ° C), le pareti dei pori in crescita vengono cotte. Quindi, per ottenere il biscotto giusto, bisogna sbattere bene le uova, aggiungendo più aria possibile, mescolare l'impasto, facendo attenzione a non perdere l'aria aggiunta, e poi infornare correttamente ad una temperatura sufficientemente alta.

Prima di studiare attentamente la tecnologia di Irina Chadeeva, ti suggeriamo di guardare la video ricetta del pasticcere professionista Oleg Ilyin!

Da cosa stiamo cuocendo?

FARINA

I biscotti vengono cotti a causa del processo di gelatinizzazione dell'amido: quando riscaldato in un impasto umido, cambia la sua struttura, diventando più denso e viscoso. Pertanto, è la presenza di amido che è importante per un biscotto e, di conseguenza, può essere cotto da quasi tutte le farine: riso, grano, mais, grano saraceno (qualsiasi farina contiene amido). Se sostituisci una parte Farina di frumento amido: il biscotto sarà più resistente e friabile. Puoi cuocere un biscotto senza farina, solo sull'amido. Ma nella farina di noci (noci tritate) non c'è amido, e quindi i biscotti con farina di noci sono meno resistenti e si depositano facilmente. Tuttavia, i pasticceri preparano spesso biscotti con noci: risulta molto gustoso!

Pan di Spagna ai frutti di bosco e crema di crema di formaggio

Biscotto delicato e mascarpone ai frutti di bosco sono dei classici del genere. Questa semplice torta può essere preparata sia per una vacanza che in un giorno ordinario e insignificante. In entrambi i casi, il gusto ineguagliabile è garantito.

UOVA

Senza il quale, in linea di principio, non è possibile cuocere un biscotto: è senza uova. Sono le uova che gli danno sia splendore (quando sbattuto) che forza (quando cotto). Una massa di uova ben sbattute è la chiave del successo quando si lavora con un biscotto.

ZUCCHERO

Per il biscotto utilizzare lo zucchero normale, preferibilmente con piccoli cristalli... Si dissolvono più velocemente, rispettivamente, e le uova battono meglio con loro.

Ricetta base dei biscotti

Ci sono molte opzioni per il biscotto, ma vale la pena iniziare con la ricetta più semplice, che, tuttavia, non è peggiore di quelle più complesse. Ricorda la proporzione:

4 uova
120 g di zucchero
120 g di farina
e niente lievito in polvere!

((in pagina))

Come fare un biscotto:

1. Per prima cosa, misura tutti gli ingredienti. Setacciare la farina (così come l'amido, se si usa) - è satura di aria e quindi è meglio mescolarla nell'impasto. Dividete le uova in albumi e tuorli (ricordate che le uova fredde si separano meglio in albumi e tuorli), utilizzando una ciotola grande per gli albumi e di medie dimensioni per i tuorli.

Si prega di notare che gli stampini e le teglie per biscotti devono essere preparati in anticipo e anche il forno deve essere preriscaldato. Quando la pasta biscotto è pronta, va subito trasferita in uno stampo (su una teglia) e infornata senza perdere tempo. L'impasto per biscotti si deposita rapidamente e i prodotti finiti dell'impasto stabilizzato sono bassi e opachi.

2. Versare metà dello zucchero nei tuorli e sbattere con un mixer alla massima velocità fino a quando non saranno densi, quasi bianchi.

3. Lavare e asciugare le fruste e montare gli albumi alla massima velocità finché il composto non diventa bianco e denso. Gli accessori del mixer dovrebbero lasciare un segno chiaro e non spalmabile. Solo ora aggiungete lo zucchero rimasto e continuate a montare fino a quando la massa diventa bianca come la neve e lucida.

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4. Aggiungere i tuorli agli albumi e mescolare molto delicatamente con un cucchiaio fino a quando il composto diventa omogeneo, di colore giallo chiaro.

Come mescolare correttamente? Prendi un cucchiaio e immergi il lato al centro della ciotola. Passa la parte convessa del cucchiaio lungo il fondo (verso di te), quindi su il lato della ciotola, continua a muoverti sull'impasto e abbassa nuovamente il cucchiaio al centro. Il cucchiaio descriverà un cerchio. Ripeti questo movimento girando la ciotola con l'altra mano. Pertanto, tutti i tipi di pasta per biscotti (e altri tipi di pasta montata) vengono miscelati rapidamente e accuratamente. Questo metodo è chiamato "metodo pieghevole".

5. Aggiungere la farina e altri ingredienti secchi. Mescolare di nuovo piegando. Non mescolare troppo a lungo, perché l'impasto potrebbe addensarsi troppo.

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Non appena i grumi di farina sono scomparsi, fermatevi. Trasferire l'impasto in uno stampo, appiattire la superficie e infornare.

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Cosa aggiungere?

Il burro viene spesso aggiunto al biscotto. Per fare questo, scioglierlo, raffreddarlo e versarlo il più accuratamente possibile. Anche una piccola quantità di burro rende la mollica più gustosa e umida, i biscotti al burro non si raffermano più a lungo.

Come preparare un modulo?

Esistono diversi modi per preparare gli stampini e cuocere il biscotto. Ognuno ha i propri vantaggi e svantaggi. A volte non importa in quale forma cuoci, a volte importa.

Metodo numero 1

Lubrificare l'interno dello stampo con burro ammorbidito (il burro fuso gocciolerà e non si otterrà un rivestimento uniforme). Versare un cucchiaio di farina e, scuotendo lo stampo, distribuire la farina prima lungo i lati dello stampo, poi lungo il fondo. Battete bene lo stampo per cospargere la farina in eccesso.

Con questo metodo il biscotto non si attacca affatto al fondo e alle pareti dello stampo. Dopo aver cotto per 5-10 minuti, il biscotto si raffredda e diminuisce leggermente di dimensioni, mentre appare un piccolo spazio tra la parete della forma e il biscotto e sul biscotto rimane una piccola diapositiva. Capovolgere il biscotto sulla gratella, si estrae facilmente, mentre lo scivolo sarà in basso, e la parte superiore sarà completamente piatta.

SVANTAGGIO: con questo metodo il biscotto è leggermente più basso.

Metodo numero 2

Non ungere la teglia, ma ricoprire il fondo con carta da forno.

Durante la cottura il biscotto si attaccherà alle pareti, ma togliendo lo stampo si depositerà anche. Poiché le pareti non possono depositarsi (sono bloccate), il "pisello" si depositerà, quindi, quando la torta si sarà raffreddata, la superficie del biscotto diventerà uniforme. Il biscotto si sforma dallo stampo solo quando si è completamente raffreddato. Per fare questo, devi far scorrere con molta attenzione un coltello lungo le pareti, separando il biscotto e rimuovere il modulo. Rimuovere la carta da forno prima di utilizzare il biscotto.

SVANTAGGIO: per separare il biscotto dalle pareti sono necessarie abilità e precisione; non è possibile utilizzare stampi in silicone.

Metodo numero 3

Non ungere la teglia né appoggiare la carta da forno sul fondo.

casa editrice "Mann, Ivanov e Ferber"

Questo metodo è adatto per i più leggeri e biscotti teneri, che si depositano sotto il proprio peso durante il raffreddamento. Questi sono biscotti con una piccola quantità di farina e amido, oltre a biscotti proteici. Di solito si consiglia di raffreddarli capovolti - per questo, subito dopo la cottura, lo stampo viene capovolto e posto su ciotole in modo che il biscotto non li tocchi. In questa posizione, il fondo e i lati del biscotto sono incollati allo stampo, non cade, ma non si deposita nemmeno sotto il suo stesso peso. Si prega di notare che in questo caso è importante scegliere la dimensione corretta della forma in modo che il biscotto non fuoriesca sopra i bordi e possa essere capovolto.

SVANTAGGIO: a volte è difficile separare il biscotto dallo stampo; gli stampi in silicone non sono adatti per tale cottura.

Prodotti da forno

Preriscaldare sempre il forno ad una temperatura di 180-200°C in anticipo. Si consiglia di cuocere i biscotti al centro del forno, si può usare la convezione. Cerca di non aprire il forno per i primi 15 minuti di cottura per mantenere l'aria fresca. Puoi controllare la prontezza del biscotto 25-30 minuti dopo l'inizio della cottura. Biscotto pronto - sempre con uno scivolo uniforme, di colore marrone dorato. Perforarlo in più punti (più vicino al centro) con uno stuzzicadenti, non dovrebbe esserci pasta incollata su di esso. Puoi anche premere con il palmo, il biscotto finito è elastico e resistente.

IMPORTANTE!

Per evitare che il biscotto si inzuppi durante l'impregnazione, per essere forte ed elastico, si consiglia di lasciarlo coricare per diverse ore. Per le torte, di solito preparo un pan di spagna la sera e lo lascio in cucina tutta la notte. Si prega di notare che il biscotto non dovrebbe asciugarsi - per questo, se l'aria in cucina è secca, puoi mettere il biscotto in un sacchetto dopo che si è completamente raffreddato.

casa editrice "Mann, Ivanov e Ferber"

Come tagliare un biscotto?

Un pan di spagna di quattro uova cotto in una teglia di 20 cm di diametro può essere solitamente tagliato in tre torte. Usa alcuni semplici accorgimenti per mantenere i tuoi tagli dritti e le torte consistenti nello spessore.

Stendete il pan di spagna capovolto: è molto piatto e anche la vostra torta sarà piatta sopra. È conveniente usare un foglio di carta da forno, una piastra piana o una gratella come substrato, l'importante è che puoi ruotare facilmente la torta insieme alla base. Preparare un coltello: è altamente desiderabile che sia affilato, con una lama più lunga del diametro del biscotto. Un coltello da pane con una lama ondulata funziona molto bene.

Usando un coltello, segnare le linee di taglio profonde circa 1 cm intorno alla circonferenza del biscotto.

Inserite il coltello nella tacca e tagliate, girando con cura il biscotto e premendo il coltello contro il fondo della torta, deve andare esattamente lungo la linea segnata.

I problemi?

1. Troppo pastella- albumi o tuorli mal montati, impastati troppo a lungo;
2. Il biscotto non lievita bene - l'impasto è stato mescolato a lungo, le uova non sono state sbattute bene, il forno era troppo freddo;
3. Il pan di spagna è pesantemente asino dopo la cottura - l'impasto è poco cotto, c'è poca farina o amido;
4. Biscotto d'asino al forno - forno troppo caldo;
5. Il biscotto si sbriciola pesantemente - troppo amido.

Se ti stai chiedendo come evitare che il biscotto si depositi, prova a usare i suggerimenti: una ricetta che può facilmente evitare questo problema.

Fare un biscotto soffice

Ci vorrà set minimo prodotti che possono essere integrati se si prevede di realizzare un dessert con additivi (uvetta, frutta candita):

• 5 uova;
• 6 cucchiai Farina;
• 6 cucchiai. l. Sahara;
• 1 cucchiaio amido;
• un pizzico di sale

1. In una ciotola profonda pulita e a basso contenuto di grassi, sbattere le uova in una schiuma ad alta potenza del mixer in modo che il volume della massa sbattuta aumenti di circa 5 volte.
2. Quindi, aggiungi gradualmente lo zucchero e continua a battere la massa fino a quando non è completamente sciolto.
3. Successivamente, aggiungere la farina con l'amido in piccole porzioni e continuare a sbattere a una velocità inferiore del mixer.
4. È anche importante che il biscotto non si depositi, versare la massa montata finita in una teglia da forno fredda, dopo averla precedentemente unta con olio o mettendo la carta da forno sul fondo.
5. Si cuoce subito in forno preriscaldato a 200° per 10-30 minuti (a seconda del tipo di teglia), mentre la temperatura di cottura va ridotta gradualmente di 30-40°, e il forno non va mai aperto in anticipo .

Come determinare la prontezza del biscotto? Basta perforarlo dall'alto e assicurarsi che il sito della puntura rimanga asciutto e che lo strato superiore stesso sia ben rosolato. Dopodiché, dovresti lasciare il biscotto in forno per circa 10 minuti, quindi mettere la forma su un asciugamano bagnato e rimuoverla con cura da lì.

Suggerimento: è necessario aggiungere con molta attenzione vari additivi alla massa montata in modo che non si depositi.

Ora sai come evitare che la torta si depositi. Quando metti le mani su una creazione culinaria lussureggiante e delicata, è il momento di essere creativo con la decorazione. Potete bagnarlo con liquore alcolico aromatico, confettura di frutti di bosco, caldo o cacao in polvere, sciroppo di zucchero eccetera. con l'aiuto di speciali dispositivi semplici.