Молоко може мати пороки смаку і запаху, зовнішнього вигляду і консистенції, кольору і забарвлення. Всі ці вади можуть бути кормового, бактеріального, технічного та фізико-хімічного походження.

Пороки кормового походження проявляються в молоці при поїданні коровами цибулі, часнику, ріпи, полину та інших трав із специфічним запахом чи смаком. Деякі присмаки та запахи (наприклад, полину, цибулі, часнику) дуже стійкі і ніякими технічними прийомами з молока видалені не можуть. Тому необхідно ретельно підбирати раціон для корів та стежити за станом пасовищ.

Пороки бактеріального походження впливають на смак молока, його консистенцію та колір. Недотримання санітарно-гігієнічних умов при доїнні, транспортуванні та зберіганні молока викликає розвиток мікроорганізмів у ньому та підвищує його кислотність. Розвиток гнильних мікроорганізмів у молоці може призвести до появи в ньому гіркоти. Причиною гіркування молока може бути і ліпаза (фермент, що виділяється мікроорганізмами), яка викликає розщеплення жиру. Деякі види бактерій можуть спричинити утворення в'язкої, слизової консистенції, а при розвитку пігментних бактерій – кольорові фарбування молока. Щоб уникнути пороків бактеріального походження, необхідно суворо дотримуватись санітарно-гігієнічних умов при отриманні молока і відразу ж охолоджувати його до 6-10°С.

Пороки технічного походження, такі як металевий присмак, сторонні присмаки і запахи в молоці, присутність механічних домішок, виникають внаслідок недотримання правил первинної обробки молока. Металевий присмак проявляється у молоці внаслідок використання погано лудженого, іржавого молочного посуду. Сторонні присмаки спостерігаються внаслідок адсорбування молоком різних сторонніх запахів (нафти та нафтопродуктів, ліків тощо).

До молока з вадами фізико-хімічного походження відноситься молозиво, стародойне і сичужно-мляве молоко. Молозиво - це молоко, отримане перші дні після отелення. Воно має солоний смак та підвищену кількість сухих речовин. При нагріванні таке молоко згортається. Стародійне молоко - молоко, отримане в. останні дні лактації, солоне із гірким присмаком. Сичужно-мляве молоко погано згортається сичужним ферментом через нестачу розчинного кальцію в ньому.

Дефекти можуть бути властиві свіжовидоєного молока, а також виникати при зберіганні в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. При цьому значно змінюється склад та органолептичні властивостімолока.

Дефекти смаку та запаху. Кислий смак (підвищена кислотність). Зумовлений діяльністю молочнокислих бактерійпри порушенні режимів та термінів зберігання молока.

Прогірклий смак проявляється при гідроліз жиру під дією ліпази молока або ліпази мікроорганізмів при низьких температурах зберігання. Дефект часто виявляється при попаданні стародойного молока, що містить значну кількість ліпази.

Гіркий смак виникає при розпаді білків із утворенням пептонів, що мають гіркий смак. Розташування білка обумовлено дією пептонізуючих бактерій, які потрапляють та розвиваються в молоці при порушеннях санітарно-гігієнічного режиму його одержання, зберігання та транспортування при температурі нижче 10°С; частіше виникає у відновленому молоці.

Гіркий смак буває за наявності в кормах значних кількостей гірких рослин.

Окислений смак. Ще називають олеїстим, салистим, металевим або сонячним. Зумовлений накопиченням у молоці продуктів окислення жиру: окисикислот, альдегідів, кетонів. Причини появи цього дефекту -дія сонячного світла, а також зберігання молока в нелуженому залізному або мідному посуді, оскільки метали, особливо мідь, сприяє окисленню молочного жиру.

Солонуватий смак виникає у зв'язку зі зміною сольового складу молока при деяких захворюваннях тварини.

Кормові присмаки та запахи виникають при переході з кормів у молоко характерних смаків та ефірних олій.

З цієї причини в молоці можуть з'явитися різні присмаки та запахи: полиновий, часниково – цибульний, редковий, силосний, капустяний.

Сторонні смаки та запахи з'являються внаслідок адсорбування молоком летких сполук (вуглеводів, ефірів, кетонів та ін.). Тому спільне зберігання і транспортування молока з продуктами, що різко пахнуть, не допускається.

Молоко, що має зазначені дефекти смаку та запаху, не допускається до реалізації як питне молоко, призначене для безпосереднього споживання; його спрямовують на переробку.

Дефекти кольору. Молоко може придбати червоний, рожевий, синій, блакитний або жовтий відтінки. Зміни натурального кольорумолока пов'язано з розвитком у ньому пігментоутворюючих бактерій, деяких дріжджів та попаданням крові з пошкодженого вимені, поїданням тваринами трав з пігментами, при деяких захворюваннях, змішуванні з молозивом, зберіганні молока в цинковому посуді.

Дефекти консистенції. Іноді молоко набуває слизової, сирної або пінистої консистенції. Це зумовлено діяльністю різних мікроорганізмів у разі порушення режимів та термінів зберігання молока.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Актуальність теми полягає в тому, що щодня, майже кожна людина, вживає з їжею молоко та молочні продукти, тому, на мій погляд, було б дуже і цікаво і пізнавально дізнатися, що взагалі являє собою молоко, що в нього входить.

Молоко - натуральний, високопоживний продукт, що включає всі речовини, необхідні підтримки життя та розвитку організму протягом багато часу (відокремлюється молочної залозою під час вигодовування дитинчат).

Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону, підвищуючи їхню засвоюваність. Воно містить усі необхідні для людського організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) у легкоперетравлюваній формі, при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є збалансованим, тобто оптимальним для задоволення потреб організму в них.

Мета цієї курсової - розкрити якомога докладніше цю тему: «Молоко: харчова цінність, асортимент, вимоги до якості, дефекти, зберігання».

Для розкриття поставленої мети ми розглянемо низку таких завдань:

1. Хімічний склад та харчова цінність молока;

2. Класифікація та характеристика асортименту молока;

3. Вимоги до якості молока;

4. Пороки молока;

5. Зберігання молока.

1. Харчова цінність молока

Серед величезної кількості продуктів тваринного та рослинного походження найбільш цінними у харчовому відношенні є молоко та молочні продукти. «Між сортами людської їжі, - писав великий учений Іван Петрович Павлов, - у винятковому положенні знаходиться молоко... Як дивовижно виділяється з-поміж інших сортів їжа, приготовлена ​​самою природою

Висока харчова цінність молока полягає в тому, що воно містить усі необхідні для людини поживні речовини (білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни тощо) у добре збалансованих співвідношеннях і легкоперетравлюваній формі.

Як відомо, важлива роль харчуванні людини належить тваринним білкам. Саме з дефіцитом повноцінних тварин білків пов'язане зниження показників здоров'я населення багатьох країн - його фізичного та розумового розвитку, опірності негативним впливам, працездатності, тривалості життя тощо.

За вмістом незамінних амінокислот і перетравлюваних протеазами в шлунково-кишковому тракті білки молока відносяться до білків високої біологічної цінності. Разом з тим харчова цінність казеїну дещо обмежена дефіцитом сірковмісної амінокислоти цистину (амінокислотний скор метіоніну в сумі з цистином трохи нижче 100%). Однак у сироваткових білках баланс дефіцитних сірковмісних та інших незамінних амінокислот краще, ніж у казеїні, отже, і вища їхня харчова цінність. Тому додавання молочних білків у вигляді білкових концентратів до рослинних білків, що містять недостатню кількість лізину та триптофану, покращує їхній амінокислотний склад.

Необхідно відзначити, що білки молока мають ряд важливих функціональних властивостей, що дозволяють використовувати їх концентрати як цінні компоненти різноманітних комбінованих харчових продуктів. До них слід віднести їхню високу водозв'язувальну здатність, в'язкість, гелеутворення, емульгування, піноутворення та ряд інших.

До функціональних молочних білків відносяться кислотний казеїн, натрієві, калієві та цитратні казеїнати, копреципітати, сироватково-білкові концентрати. Всі вони широко використовуються в м'ясо-молочній, хлібопекарській та інших галузях харчової промисловості як білкові добавки та стабілізатори структури (виробництво плавлених сирів, сметани, йогурту, дитячих молочних продуктів, пудингів, кремів, хліба, макоронних та м'ясних виробів). Все це дозволяє підвищити якість та біологічну цінність традиційних продуктів та створити принципово нові види харчових продуктів.

Разом з тим, при дефіциті тварин білків зараз стали широко застосовувати соєві білкові продукти. Комбіновані молочно-білкові продукти з використанням соєвої основи (кефір, сир, сирні пасти, різні десерти та ін.) рекомендують для харчування діабетикам, хворим на анемію, туберкульоз, виразку шлунка та інші захворювання.

В останні роки з'являється все більше даних, що свідчать, що казеїн молока є джерелом цілого ряду біологічно активних пептидів. До них відносяться глікомакропептиди, що відщеплюються від к-казеїну під дією хімозину та фосфопептиди, одержувані з р- та as-казеїну під час травлення. Вони сприяють формуванню білкових згустків високого ступеня дисперсності, а також виявляють антигастринну активність, тобто здатність пригнічувати шлункову секрецію (або мають протилежний фізіологічний ефект). Крім того, за припущенням акад. А. М. Уголева та низки зарубіжних дослідників, вони можуть мати болезаспокійливу, заспокійливу дію.

Певну цінність у харчуванні людини становлять молочний жир та інші ліпіди молока. Як відомо, біологічна цінність жирів визначається вмістом поліненасичених жирних кислот, точкою плавлення, перетравлюваністю, кількістю вітамінів A, D, Е (а також трансізомерів ненасичених жирних кислот). Порівняно з тваринними жирами молочний жир краще засвоюватися в організмі людини, тому що має низьку температуру плавлення (28...3°С) і знаходиться в тонко-диспергованому вигляді, коефіцієнт перетравлюваності якого становить 97...99,7%. Порівняно з рослинними жирами він містить порівняно мало незамінних жирних кислот. Водночас присутність у молочному жирі дефіцитної арахідонової кислоти, жирних кислот із коротким ланцюгом, а також значних кількостей фосфоліпідів, вітамінів A, D підвищує його харчову цінність.

Харчову цінність молока поряд з білками та молочним жиром зумовлює лактоза. Один із компонентів лактози - глюкоза є джерелом синтезу резервного вуглеводу організму новонародженого - глікогену, а інший компонент - галактоза - необхідний для утворення ганглікозидів мозку. Необхідно відзначити цінні властивості лактози – здатність покращувати всмоктування кальцію кишечником людини. І, нарешті, дуже важлива величезна фізіологічна роль лужного похідного лактози - лактулози, визнаної у світі основним пребіотиком, що використовується для функціонального харчування.

Як відомо, продукти функціонального харчування призначені для відновлення нормальної мікрофлори людини, що складається з біфідобактерій та лактобактерій, яка здатна протистояти заселенню кишечника патогенними мікроорганізмами. Саме порушення нормальної мікрофлори кишечника, або дис-бактеріоз, що супроводжується виробленням гнильними мікроорганізмами токсичних сполук (фенолу, індолу, скатолу та ін), призводить до різних захворювань та зниження тривалості життя людини. Отже, використання лактулози для збагачення молочних продуктів, призначених для харчування не лише дітей, а й дорослих, допоможе вирішити проблему покращення здоров'я населення нашої країни.

Харчова цінність молока і молочних продуктів значною мірою полягає у високому вмісті в них кальцію (у молоці воно становить 120 мг%, сирі - 150, твердих сирах- 850 ... 1100 мг.%).

Кальцій є важливим компонентом кісткової тканини і зубів людини, що становить близько 99% всього кальцію, що надходить. Решта його перебуває у складі клітинних і тканинних рідин, що необхідне згортання крові, механізму м'язових скорочень, роботи ферментів тощо. буд. демінералізація кісткової тканини).

У коров'ячому молоці кальцій добре збалансований із фосфором, їх співвідношення становить 1: 1...1,3:1. Для дорослих інститут харчування РАМН рекомендує їх співвідношення в їжі 1:1,5, для дітей - 2,3:1.

Як правило, кальцій, що надходить з їжею, майже нерозчинний у воді і погано всмоктується тонким кишечником. Виняток становить кальцій у складі молока та молочних продуктів, тому що на процеси його абсорбції та засвоєння позитивно впливає лактоза, а також вміст його у складі фосфопептидів, що утворюються при протеолітичному розщепленні казеїну. Таким чином, головна частина кальцію (близько 75%) у дієті покривається саме за рахунок молока, сиру та сирів.

Разом з тим молоко порівняно бідне на магній і мікроелементи - залізо, йод, селен (іноді - цинк), що може призвести до порушення роботи серцевих м'язів, анемії, фізичної та розумової відсталості дітей, а також до серцево-судинних захворювань та імунодефіциту. В даний час робляться спроби вносити в молоко кальцій (до рівня 150...180 мг%), а також залізо, йод та селен.

Молоко та молочні продукти є джерелом надходження до організму багатьох вітамінів. Так, 5О...7О% потреби людини в рибофлавін і 20...70% в ціан кобаламіні задовольняється за рахунок молока і кисломолочних продуктів, а вершкове масло та сири є основним постачальником вітамінів А та D.

Таким чином, харчова цінність молока безперечна і воно має бути незамінним продуктом харчування людини у всі періоди його життя. Дуже велика роль у харчуванні та різних молочних продуктів - кисломолочних напоїв (простокваші, йогурту, кефіру та ін), сиру, сметани, сирів, олії та ін.

якість молоко порок асортимент

2. Асортимент молока

Усі види молока розрізняються, насамперед, за змістом СОМО, за харчовим добавкамта наповнювачам, а також за способом теплової обробки.

При розробці того чи іншого виду молока насамперед враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни. дієтичну цінністьпродукту та ефективність його виробництва.

Сировиною для молока є натуральне молоко, вершки, знежирене молоко.

Натуральне молоко - це необезжирене молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить у реалізацію, оскільки має нестандартизоване вміст жиру та СОМО і прямує для вироблення різних видів молока та молочних продуктів. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2002, натуральне молоко - це молоко - сировина без витягів та добавок молочних та немолочних компонентів.

Питне молоко - прісний молочний продуктз масовою часткою жиру не більше 9,5%, виготовлений з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.

Знежирене молоко - знежирена частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

Вершки - жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Відповідно до ГОСТ Р 51917-2002 «Терміни та визначення» вершки - прісний молочний продукт з масовою часткою жиру 10% і більше, виготовлений з молока, що є дисперсною системою «жир у воді», без додавання немолочних компонентів.

Пастеризоване молоко - молоко, піддане термічної обробкиза певних температурних режимів.

Нормалізоване молоко - молоко, значення масової частки жиру або білка, або СОМО якого приведені у відповідність до норм, встановлених у нормативних чи технічних документах.

Відновлене молоко - пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється з сухого молока або молочних консервів, і води.

Цілісне молоко - нормалізоване молоко або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.

Молоко підвищеної жирності - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

Нежирне молоко - пастеризоване молоко, яке виробляється з знежиреного молока.

Питне молоко - прісний молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 9,5%, що виготовляється з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.

Основним видом питного молока, що виробляється в нашій країні, було молоко незбиране пастеризоване жирністю 3,2% і СОМО 8,1%. В останні роки значно збільшилося виробництво молока зі зниженим вмістом жиру (2,5, 1% та нежирне). З метою збереження харчової цінності до молока зниженої жирності додають сухе цільне або сухе знежирене молоко. Зростає виробництво вітамінізованого молока з вітамінами С, А і Д 2 та підвищеної жирності 4 і 6%. Основні види молока та їх фізико-хімічні показники наведено у додатку №1.

Відновлене молоко - із вмістом жиру 3,2 і 2,5% - виробляють повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювального сушіння. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювального сушіння змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 години при температурі не вище 6 °С для повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують та розливають.

Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, властиві виражений присмак пастеризації (горіховий присмак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «ушляхетнюють», частково додаючи в нього натуральне молоко.

Молоко пастеризоване підвищеної жирності готують із незбираного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко має обов'язково зазнавати гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном С та з вітамінами С, А та Д 2 для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С має бути не менше ніж 10 мг на 100 см 3 молока. Для виробництва вітамінізованого молока необхідно мати молоко зниженої кислотності (не більше 18 ° Т), оскільки додавання аскорбінової кислоти підвищує кислотність. З метою зменшення втрат вітамінів їх вносять у молоко після пастеризації, проте це призводить до вторинного обсіменіння мікроорганізмами та зниження стійкості молока.

Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру та підвищеною кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують за жиром та СОМО, додаючи необхідну кількість сухого цільного або знежиреного молока. Білкове молоко має підвищену кислотність (до 25 °Т) за рахунок високого вмісту СОМО, у тому числі білків, що мають кислу реакцію. Молоко з какао та кави виробляється в обмеженій кількості в нашій країні, тому що для їх виробництва необхідні імпортна сировина какао-порошок, кава та дорогий агар.

До нормалізованого молока вносять харчові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кавата агар. Кількість сахарози, що додається - не менше 2,5% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко з кавою), какао - не менше 2,5%, кава - не менше 2%. Основний недолік молока з какао - утворення осаду на дні тари. Внесення агару з розрахунку 1кг на 1 т суміші стабілізує систему та уповільнює осадження какао-порошку на дно тари. Враховуючи, що за рахунок наповнювачів збільшується СОМО та додатково в молоко потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують за підвищеної температури 85 °С. Молоко має обов'язково піддаватися гомогенізації.

Топлене молоко - це нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год. Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 ° С, називають топленням.

У процесі топлення молоко перемішують, далі гомогенізують, охолоджують та розливають. Готовий продукт має характерний смак та запах, кремовий колір, що є наслідком взаємодії амінокар-боксильних сполук лактози з білками та деякими вільними амінокислотами. Меланоїдини і сульфгідрильні сполуки (SH-групи), що утворилися, беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижча, ніж пастеризованого, за рахунок денатурації білків, руйнування вітамінів, утворення меланоїдинів та переходу кальцію у важкорозчинний стан.

Стерилізоване молоко - молоко, піддане гомогенізації та високотемпературної термічної обробки при температурі вище 100 °С. Основна відмінність стерилізованого молока від пастеризованого – висока стійкість при кімнатній температурі та характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко у пляшках та у пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний та двостадійний. Одностадійний використовують для вироблення стерилізованого молока у пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ° С молока видаляють повітря, молоко стерилізується пароконтактним способом (пряме нагрівання) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 секунду нагрівається до 140-150 °С, охолоджується, гомогенізується. За потреби (при прямому нагріванні) видаляється надмірна кількістьвологи, після чого молоко асептично розливається у стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще в порівнянні з двостадійним зберегти органолептичні показники молока та біологічну цінність.

При двостадійній стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 °С протягом 5 с в потоці. Потім молоко охолоджується до 20-75 ° С і розливається у скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко у пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної чи безперервної дії при температурі 120 °С з часом витримки 20 хв. В останні роки збільшується випуск стерилізованого молока в полімерній упаковці та паперових пакетах типу «Тетра-Брік». Іонітне молоко одержують шляхом видалення з нього кальцію, який замінюється еквівалентною кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Отримане молоко при зсіданні утворює дрібну пластівчасту консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини.

3. Вимоги до якості молока

Якість молока, як та іншої продукції тваринництва, регламентується єдиними вимогами, що пред'являються до цього виду продукції на підставі чинних нормативних актів-стандартів. Стандарти допомагають здійсненню організаційних, технологічних, економічних та інших заходів, вкладених у підвищення якості продукції.

Молоко, що випускається з ферми, має бути натуральним та свіжим, повноцінним за вмістом жиру, білка, вітамінів та мінеральних речовин, із щільністю не менше 1,027 г/см3 та відповідати вимогам 1-го сорту Державного стандарту з чистоти, кислотності та бактеріальної обсімененості.

Молоко має бути однорідної консистенції, без пластівців та опадів, білого або злегка жовтуватого кольору, без сторонніх присмаків та запахів.

Для визначення чистоти (механічної забрудненості) молока його пропускають через паперовий фільтрі порівнюють із спеціальним еталоном. Бактеріальну обсіменіння визначають за редуктазною пробою. Мікроби, що знаходяться в молоці, виділяють фермент редуктазу, яка знебарвлює розчин метиленової сині. За швидкістю її знебарвлення судять про рівень мікробіологічної забрудненості молока.

Величезне значення для якості молока має його кислотність. Свіжовидоїне молоко має слабокислу реакцію, обумовлену наявністю лимоннокислих та фосфорнокислих солей кальцію. Але в неохолодженому молоці кислотність швидко збільшується, тому що в ній розмножуються молочнокислі бактерії, що зброджують лактозу молочну кислоту. Якщо молоко не охолодити, воно скисне, оскільки молочна кислота згортає основний білок молока - казеїн. Кислотність молока визначають у градусах Тернера (°Т), які показують, скільки мілілітрів децинормального їдкого натру пішло на титрування 100 мл молока. Наприклад, якщо на титрування пішло 20 мл, кислотність молока дорівнює 20°Т. При кислотності 25°Т молоко згортається при кип'ятінні, а при 65°Т згортається без нагрівання.

У тому випадку, коли господарство постачає на завод молоко жирністю нижчою за базисну, господарству зараховується менше молока, ніж здається. Відповідно, перерахованій кількості молока і провадиться оплата за здану продукцію.

Одним із найважливіших показників якості молока є вміст у ньому соматичних клітин. Згідно з Державним стандартом, їх кількість не повинна перевищувати 500 тис. в 1 мл молока.

Молоко, піддане термічній обробці, а також молоко, яке не відповідає вимогам 2-го сорту, але з кислотністю не вище 21°Т і не нижче III класу з редуктазної проби та II групи з чистоти приймається заводами як несортове.

Не допускається змішування молока від хворих та підозрюваних у захворюванні корів із молоком здорових тварин. Таке молоко приймається відповідно до санітарних та ветеринарних правил.

Забороняється підприємствам молочної промисловості приймати молоко від колгоспів, радгоспів та фермерів без подання довідок від органів ветеринарного нагляду щодо ветеринарно-санітарного благополуччя молочних ферм-постачальників молока.

Не підлягає прийому молоко з кислотністю вище 21°Т, а також надоєне протягом 7 днів після отелення, гірке, з різко вираженим кормовим присмаком, із запахом медикаментів, що містить консервуючі речовини, пестициди та антибіотики. При внутрішньо-вимінному введенні пеніцилін виділяється з молоком протягом 2 діб, стрептоміцин – 5 діб та мономіцин – 7 діб. Молоко із зазначеними вадами може бути використане з дозволу ветпрацівників у корм тваринам. Молоко, що містить отрутохімікати, має бути утилізовано.

Контроль якості молока здійснюється шляхом систематичних досліджень його хімічного складута перевірки гігієнічних властивостей.

4. Дефекти молока

Молоко повинне представляти однорідну рідину без осаду.

Молоко підвищеної жирності повинно мати відстою вершків. Смак та запах повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. Колір білий, з трохи жовтуватим відтінком, у топленого - з кремовим відтінком, у нежирного - зі злегка синюватим відтінком.

Усі хвороби чи вади молока можуть залежати від двояких причин: внутрішніх, що залежать від хворобливого стану самої тварини, і зовнішніх, куди належить зараження мікроорганізмами, неправильна технологія обробки молока, порушення режимів та термінів його зберігання.

Вади смаку легко виникають під впливом бактеріальних процесів. Так: - кислий смак утворюється внаслідок діяльності молочнокислих бактерій; - гіркий - при тривалому зберіганнімолока при температурі нижче 10 градусів внаслідок розвитку гнильних мікроорганізмів; - мильний присмак молоко набуває при тривалому зберіганні, коли в результаті розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини, що омивають жир; - неприємні присмаки в молоці можуть з'являється від згодовування тварин свіжої кропиви, осоки, капусти, часнику, ріпи та ін. - солоний смак утворюється при деяких захворюваннях вимені тварин. В результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій або кишкових паличок, молоко набуває кислого смаку. Гірке молоко.

І в цьому випадку молоко безпосередньо після доїння буває цілком доброякісним, але через короткий часвершки, що піднялися, отримують гіркий смак і покриваються жовтуватими плямами. Гіркий смак обумовлений у молоці діяльністю гнильних пептонізуючих бактерій, а також може бути викликаний присутністю в кормах полину. Прогірклий, або ліполізний, смак молока, найпоширеніший серед вад смаку, є наслідком гідролізу молочного жиру ліпазами за низьких температур зберігання. Найчастіше зустрічається у молоці стародойних корів. "Відповідальні" за виникнення цієї пороку масляна, капронова, каприлова, капринова та лауринова кислоти.

Ліполізна гіркість у молоці дуже стійка. Прогірклий присмак з'являється також у молоці останніх днів лактації. При зберіганні іноді спостерігається окислений, їдкий смак, що відчувається кореневою частиною язика. Ця вада викликана окисленням ненасичених жирних кислот. В результаті утворюються ненасичені (з одним або двома подвійними зв'язками) альдегіди та кетони.

Виникненню цієї вади в молоці сприяє присутність іонів міді, заліза, селену. Під впливом сонячних променів (при зберіганні молока на світлі) молоко набуває солистого, олеїстого присмаку, зумовленого утворенням оксикислот з ненасичених жирних кислот в результаті взаємодії з пероксидами, а також утворенням насичених кислот під впливом атомарного кисню. У присутності слідів міді при підвищених температурах, рН 66-67 можуть з'являтися неприємні металевий і рибний присмаки. Металевий присмак набуває молока внаслідок взаємодії молочної кислоти з металом тари. Під дією світла, кисню, вітамінів В2 (рибофлавіна) і С, а також міді метіонін, що входить до складу сироваткових білків, окислюється в метіонал, що надає молоку солодкуватий, що нагадує смак ріпи або капусти, так званий сонячний смак.

Кінцеві продукти розпаду метіоніну можуть надавати молоку пригорілого, солодового або крохмального присмаку. Солодові запах та присмак формуються також у результаті ферментативного розпаду амінокислот з утворенням альдегідів та кетонів. Димний присмак та запах можливі у стерилізованому молоці та пакетах, якщо допущено перепал паперу при склеюванні поперечних швів пакета. В результаті протеолізу білкових речовин гнильними бактеріями та кишковою паличкою з'являються гнильний, сирний та затхлий присмаки. Неприємні специфічні присмаки можуть з'являтися від наявності в раціоні тварин кропиви, часнику, цибулі, ріпи, редьки, гірчиці польової та ін.

Пороки запаху найчастіше зумовлені специфічними запахами кормів або виникають при зберіганні молока у відкритій тарі в приміщеннях, де зберігаються гострі продукти. З порочних запахів найбільш відомі хлібний, тухлий, часниковий, сирний та ін.

Пороки консистенції утворюються внаслідок діяльності деяких мікроорганізмів. Густу консистенцію молоко набуває внаслідок діяльності молочнокислих бактерій, слизову або тягучу – при дії слизоутворюючих мікроорганізмів. В результаті розвитку дріжджів, кишкової палички та масляно-кислих бактерій у молоці утворюється піна.

При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть за низької кислотності. При замерзанні порушується колоїдний стан молока, внаслідок чого воно розшаровується – на стінках тари утворюється опріснений лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується у центральній та нижній частинах. При відтаванні в молоці утворюються пластівці та грудочки. Смак стає рідким і солодкуватим. Тягуче або слизове молоко.

Це молоко, що має властивість тягнутися нитками і набуває цієї пороку через більш-менш короткий проміжок часу після надою. Якщо в посудину, в якому було хворе молоко, прилити нормального молока, то й воно скоро набуває тих же властивостей. Слизовість (тягучість) молока обумовлюються розвитком у ньому слизоутворюючих рас молочнокислих та гнильних мікробів. Спостерігається при тривалому зберіганні молока за низької температури, коли затримується нормальний молочнокислий процес, і за деяких форм маститу. Таке молоко підлягає технічній утилізації і на харчові цілі не використовується.

У Швеції та Фінляндії іноді штучно готують тягуче молоко за допомогою рослини Pinguicula vulg. з метою тривалішого його зберігання, і тоді воно цілком нешкідливе.

Пороки кольору з'являються під впливом пігментуючих бактерій, що викликають почервоніння, посиніння та пожовтіння молока. Причиною зміни кольору може бути присутність деякої кількості крові, що потрапила в молоко при видаюванні внаслідок хворобливого стану тварини.

Синє молоко. Явище це полягає в тому, що свіже видоїне молоко, нічим, мабуть, не відрізняється від здорового, через деякий час (від 6 до 60 годин) покривається окремими синіми плямами, а згодом вся товща вершків іноді у вигляді суцільної синьої пелени. Після зняття цього шару "хворих" вершків синє фарбування з'являється знову, причому молоко набуває неприємного запаху; Поява синяви обумовлюється присутністю особливих грибків з роду Penicillium, самих по собі безбарвних, але сприяють розкладанню казеїну, причому утворюється анілінова синь, що забарвлює вершки в синій колір. Тому молоко таке має сильно отруйні властивості. Так як причиною цієї хвороби може з'явитися не тільки розлад органів травлення даної тварини, а й зараження, то, крім лікування хворої корови, необхідно також застосовувати дезінфікування молочної, найкраще обкурюванням сіркою та промиванням стін та посуду водою та хлорним вапном.

Заходи запобігання виникненню вад молока. Для запобігання появі вад у молоці, перш за все, необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічного режиму отримання, зберігання та транспортування молока. Необхідно контролювати якість кормів та кормові раціони, температурні режими зберігання кормів. Не можна допускати використання заморожених, запліснілих та сильно забруднених кормів. Для усунення кормових запахів та смаку молоко дезодорують, при цьому звільняються від абсорбованих хімічних сполук, не властивих молоку.

Необхідно уникати зберігання молока на світлі, а також у неолов'янованій тарі, намагатися мінімально перемішувати його. Пастеризоване коров'яче молокослід зберігати при температурі від 0 до 36°С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу; стерилізоване молоко при температурі від 0 до 10 ° С – 6 місяців; в упаковка тетра-брик-асептик - 4 місяці.

5. Зберігання молока

Відповідно до вимог ГОСТ 13264-88 коров'яче молоко має бути натуральним, білого або слабо кремового кольору, без осаду і пластівців. Заморожування молока не допускається. Воно не повинно містити інгібуючих та нейтралізуючих речовин (антибіотиків, аміаку, соди, перекису водню та ін.) Наявність у молоці важких металів, миш'яку, афлатоксину М1 не повинна перевищувати допустимого рівня, затвердженого МОЗ. Щільність молока – не менше 1027 кг/кубометр.

Сире молоко підрозділяється на 3 сорти - вищий, 1 та 2 відповідно до вимог, зазначених у таблиці.

Вимоги до молока залежно від сорту

Молоко для виробництва продуктів дитячого харчування, стерилізованих продуктів та вироблення сичужних сирів, відповідає вимогам вищого або 1 сорту, але з вмістом соматичних клітин не більше 500 тис/куб.см. Молоко, що направляється на вироблення продуктів дитячого харчування та стерилізованих продуктів, за термостійкістю має бути не нижче 2 групи, а направлене на вироблення сирів - по сичужно-бродильній пробі відповідати вимогам не нижче 2 класу. Зміст спор мезофільних анаеробних бактерій, що лакто-зброджують, в такому молоці має бути не більше 10 в 1 куб.см (для сирів з високою температурою другого нагрівання не більше 2 в 1 куб.см).

Молоко, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування, стерилізованих продуктів та сичужних сирів, приймають із надбавкою до закупівельної ціни. Молоко, що відповідає вимогам вищого, 1 або 2 сорти, температура якого перевищує 10 град., приймають як "неохолоджене" зі знижкою із закупівельної ціни.

Масова частка жиру та білка в молоці повинна відповідати базовим нормам. За кожен 0.1% жиру та білка вище встановлених норм передбачаються надбавки до закупівельної ціни, а за кожен 0.1% жиру та білка нижче базисної норми – відповідні знижки з ціни.

Молоко щільністю 1026 кг/куб.м., кислотністю 15 і від 19 до 21°Т допускається до приймання на підставі контрольної (стійлової проби) 1 або 2 сортом, якщо воно за своїми органолептичними показниками, чистотою, бактеріальною обсімененістю та вмістом соматичних клітин відповідає вимог стандарту. Результати аналізу контрольної проби дійсні протягом місяця.

Молоко, отримане від корів у неблагополучних господарствах з інфекційних хвороб і дозволене для використання в їжу ветеринарним законодавством, повинно бути профільтроване, піддане в господарстві термічній обробці відразу після доїння та охолоджене до температури не вище 10 градусів. Не допускається змішування такого молока з молоком, одержаним від здорових тварин. Молоко, термічно оброблене, відносять до несортового. За якістю воно має відповідати вимогам стандарту.

При виявленні інгібіторів сире молоко, прийняте в господарства в день аналізу, відносять до несортового, а термообробки, оплачують зі знижкою з ціни, якщо за іншими показниками воно відповідає вимогам ГОСТу. Приймання наступної партії молока з господарства затримують до отримання результатів аналізу наявність інгібіторів і бактеріальної обсемененности.

Молоко з наявністю інгібіторів, а також молоко сире, що не відповідає вимогам 2 сорти, молоко з неблагополучних за інфекційною обстановкою господарств, що не відповідає вимогам стандарту, молоко з вмістом нейтралізаторів, важких металів, миш'яку, афлатоксину М1 та залишкових кількостей пестицидів, що перевищують приймання не підлягає.

Висновок

З кожним роком збільшується обсяг споживання молока та молочних продуктів. Молочні продукти популярні в Росії у всіх категорій населення незалежно від віку, місця проживання та матеріального достатку. Будучи продуктом повсякденного попиту, молоко та молочні продукти становлять 16% мінімальної вартості споживчого кошика трудового населення РФ. На молоко та кефір припадає 8% від мінімальної вартості споживчого кошика. У І півріччі 2011 року випуск молочної продукції становив 4955,2 тис. тонн. Останніми роками випуск молочної продукції Росії зростає. Зростання обсягів продукції вимагає від виробників розширення збуту, збільшення термінів зберігання, поліпшення якості упаковки та зменшення її ваги.

Технічний регламентне тільки регулює безпеку продукції, але значно посилює вимоги до якості сировини, а отже, обов'язково торкнеться і постачальників сирого молока. Сире молоко ділиться на категорії в залежності від наявності білка, баконасінності та інших факторів. Існує молоко вищого гатунку, першого, другого сортів, а також несортове молоко. Кількість молока вищого ґатунку, згідно з нормами техрегламенту, складе всього 5 - 10% від існуючого обсягу. Виробництво сирого молока стає все більш привабливим бізнесом для великих виробників, орієнтованих виробництво великих обсягів молока вищої якості. Число мега-ферм у країні продовжить зростати. Темпи зростання споживання молока у світі становлять майже 3% на рік.

Узбуйнення підприємств, зростання міст, організованих форм торгівлі, нарешті, зміна всього ритму життя сильно впливають як на обсяги споживання молока в цілому, так і на зростання окремих сегментів молочного ринку в традиційних чи нових регіонах. Найбільш зручними для перевезення, зберігання та подальшого розповсюдження є молоко та молочні продукти, що пройшли високотемпературну обробку, термін зберігання, яких становлять кілька місяців без додаткового охолодження.

p align="justify"> Технологія приготування питного молока різних видів передбачає збереження якості сировини з моменту отримання його на фермі до передачі в торговельну мережу.

Закон встановлює вимоги щодо безпеки молока та молочної продукції, у тому числі продуктів дитячого харчування на молочній основі, до безпеки процесів їх виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації, а також до термінології, упаковки, маркування молока та молочної продукції, включаючи вимоги до інформації про їх найменування, склад та споживчі властивості.

Федеральний закон також містить правила ідентифікації, правила та форми оцінки відповідності та підтвердження відповідності молока, молочної продукції та процесів їх виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації названим вимогам.

Отже, в умовах ринкової економіки з властивою їй конкуренцією, боротьбою за довіру споживачів змушує фахівців комерції ширше використовувати методи та правила стандартизації, метрології та сертифікації у своїй практичній діяльності для забезпечення високої якостітоварів, робіт та послуг.

Технічний регламент на молоко та молочну продукцію запровадив нові стандарти якості на цю продукцію. Контроль над молочною продукцією починається на стадії його виробництва на сільськогосподарських підприємствах, що здійснюється ветеринарним наглядом та Россільгоспнаглядом. Подальший контроль над усіма стадіями переробки молока здійснює Росспоживнагляд. Положення технічного регламенту встановлюють вимоги щодо безпеки молока та молочної продукції, до основної термінології щодо цієї продукції, його упаковки та маркування, правила ідентифікації молочної продукції та оцінки її відповідності. В окремий розділ винесено вимоги до дитячої продукції, виготовленої з молока та продуктів його переробки. Вимоги регламенту спрямовані також на забезпечення достовірності інформації для споживачів про склад та властивості молока та молочної продукції. Відповідно до регламенту виробники молока зобов'язані вказувати точне найменування продукту відповідно до встановленої в регламенті термінології. Зокрема, молоком може іменуватися лише продукт, «отриманий від сільськогосподарських тварин у період лактації без будь-яких додавань до цього продукту або вилучення будь-яких речовин із нього». Молоко, виготовлене з додаванням сухого молока, слід позначати як молочний напій.

Наприкінці можна сказати, що до вимог нового закону виробники почали готуватися заздалегідь, як тільки він був підписаний, адже необхідно було виконати величезну роботу: переглянути нормативно-технічні документи та регламенти відповідно до вимог тих. регламенту, пересертифікувати продукцію, розробити нову упаковку Також, провести активну роботу з постачальниками молока-сировини щодо ознайомлення з новими вимогами, щоб молоко, що поставляється, відповідало більш жорстким новим правилам, і щоб при цьому обсяги закупівель молока не скоротилися.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Молоко: харчова цінність, значення харчування; Класифікація, вимоги до якості. Характеристика асортименту молока, що реалізується магазином "Рублівський" м. Гомеля; постачальників. Аналіз якості молока: упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

курсова робота , доданий 26.12.2012


Товарознавча характеристика молока та молочних виробів, їх хімічний склад та харчова цінність, вимоги до якості. Правила приймання, зберігання та транспортування молочних продуктів, строки їх реалізації. Порядок продажу та викладення молока в магазині.

курсова робота , доданий 14.07.2009


Харчова цінність та роль молока у харчуванні людини. Класифікація та асортимент молока. Технологічний процес виробництва деяких видів молока. Фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. Сертифікація молока та молочних продуктів.

курсова робота , доданий 16.12.2011


Хімічний склад, поживна, біологічна та енергетична цінністьтопленого молока, особливості його асортименту. Вимоги до якості сировини, схема виробництва, умови та терміни зберігання топленого молока, вади, дефекти та причини, що їх викликають.

курсова робота , доданий 02.04.2013


Технологія виробництва та товарознавча характеристика молока: класифікація, хімічний склад та харчова цінність, умови зберігання та транспортування. Експертиза молока та молочних товарів: нормативні документи, методи визначення показників якості.

курсова робота , доданий 13.01.2014


Характеристика, види, асортименти питного молока. Вимоги ДСТУ до якості та хімічного складу питного молока. Якість сировини для питного молока. Особливості підготовки технологічного процесу виробництва молока питного.

доповідь, доданий 25.11.2010


Харчова цінність молока, його властивості та фізико-хімічні показники. Вимоги стандарту якості питного молока. Органолептичні властивості продукту. Види, засоби та способи фальсифікації даного харчового продуктута методи їх виявлення.

курсова робота , доданий 15.02.2013


Хімічний склад та харчова цінність кисломолочних продуктів. Класифікація асортименту за різними ознаками, їхня характеристика. Вимоги до якості, дефекти, умови зберігання та транспортування. Особливості виробництва та розробка нових видів.

курсова робота , доданий 01.10.2014


Консервування продовольчих товарів: поняття та методи. Класифікація, особливості хімічного складу та харчової цінності, вимоги до якості, зберігання, дефекти та хвороби овочів. Харчова цінність рослинної олії, її види та застосування.

курсова робота , доданий 22.12.2009


Харчова цінність та споживчі властивості молока питного. Чинники, що формують його якість. Оцінка конкурентоспроможності асортименту питного молока, що надійшов для реалізації в ТОВ "АШАН". Його зберігання, транспортування, маркування, та упаковка.

Під вадами молока розуміють відхилення його властивостей від нормального стану. Пороки молока виражаються у зміні консистенції, кольору, запаху та смаку.

Пороки консистенції: ослизнення або тягучість молока, сирне молоко, бродяче молоко.

Ослизнение молока з різким підвищенням кислотності викликається слизеобразующими расами молочнокислих мікробів (голландський стрептокок, слизе- утворююча раса болгарського лактобацила та інших.).

Ослизнение молока без різкого підвищення кислотності характеризується тим, що молоко залишається рідким, але поверхні його з'являються напівпрозорі скупчення слизу. Збудником такого ослизнення є мікроб, близький до Вас. aerogenes, але не газоутворюючий. Ця вада виникає при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10°С.

Слизова оболонка в молоці спостерігається також, коли до нормального молока підмішено молозиво, що зазвичай має слизову консистенцію.

Творожисте молоко відрізняється тим, що в ньому з'являються пластівчасті сироти згустки без помітного підвищення кислотності молока, і молоко це при нагріванні згортається. Причиною цього пороку є різні раси мікробів, які виробляють сичужний фермент, що викликає солодке згортання молока.

Пороки кольору: синє, червоне та жовте молоко. Синій колір молока зустрічається рідко і викликається як деякими мікроорганізмами, і деякими травами, барвники яких переходять у молоко.

Пороки запаху і смаку дуже різноманітні як за своїм проявом, так само з їх причин. Насамперед слід зазначити, що молоко дуже швидко і легко адсорбує з повітря всякі запахи, а тому неприпустимі зберігання та перевезення молока спільно з іншими продуктами, що видають будь-який запах (риба, м'ясо, цибуля, гас та ін.).

Через травний апарат корови в молоко передаються з корму гіркі, ефірні, отруйні речовини. Більшість кормових засобів відбивається на смак і запах молока. Гіркий смак молока викликають: полин, жовтці, пижма, заяча капуста, а також дача гороху та бобів у великих кількостях. Дикі цибуля і часник, які корови поїдають у великі. кол-ве навесні на заливних луках, викликають в молоці сильний часниково-цибулевий запах, що робить його непридатним до споживання. Рідкісний присмак набуває молока при згодовуванні корови бадилля брюкви, ріпи, при пасіння худоби по стерні, покритій суріпкою і польовою гірчицею, дикою редькою. Дикий щавель та кислиця містять велика кількістьщавлевої кислоти, яка, переходячи в молоко, підвищує кислотність молока та викликає передчасне згортання його. Гострий присмак у молоці викликається свіжою кропивою, хмелем, гречкою водяною - перець і т. д. Різко виражений капустяний запах у молоці викликається великими дачами худоби капусти.

Пороки смаку та запаху як рідкісний, капустяний, кормовий, гнойовий можуть викликатися в молоці також окремими расами кишкової палички та флуоресціюючих бактерій, тобто, головним чином, гною мікрофлорою.

З інших вад, що викликаються мікробами, слід вказати на гіркий смак молока, що з'являється під впливом гнильних пентонізуючих мікробів при низькій (нижче 10 ° С) температурі зберігання молока, що пригнічує розвиток молочнокислих мікробів.

Причиною гіркування молока є розщеплення його жиру на гліцерин і жирні кислоти і подальші зміни олеїнової кислоти і гліцерину з утворенням альдегідів і кетонів, що відрізняються гострим смаком, сильно подразнюють слизові оболонки порожнини рота, кишечника та ін.

Жир, що знаходиться в молоці, під впливом флуоресціюючих мікробів Bact. fluorescens, Bact.putidumта інших споріднених рас розкладається з утворенням альдегідів та кетонів.

При низьких температурах (нижче 10 ° С) і тривалому зберіганні в молоці розвиваються флуоресцентні мікроби, що виробляють фермент ліпазу, що розщеплює жири.

Прогірклий присмак може бути в стародойном молоці (перед запуском корови) і молозиві внаслідок неповного синтезу жирів або часткового розщеплення їх великою кількістю ліпази, що знаходиться в такому молоці.

Таким чином, прибавка молозива або стародойного молока надає нормальному молоку прогорклого присмаку.

Мильний присмак молока виникає в умовах недостатнього розвитку молочнокислих мікробів (нижче 10° С) при тривалому зберіганні молока, збагаченого гнильною мікрофлорою та флуоресціюючими мікробами. Мильний присмак, мабуть, утворюється під впливом лужних продуктів розпаду білків та омилення жирів.

Кислий смак молока викликається розвитком молочнокислих мікробів, а також кишкової палички при температурі вище 10°С.

Бродяче молоко є часто пороком, що часто зустрічається. Порок цей характеризується рясним виділенням в молоці газів, що утворюють піну під вершками, що відстоялися. При цьому паралельно відбувається утворення різних запахів - спиртового, дріжджового, гною, масляної кислоти та ін. Факторами, що викликають цю порок, є групи Coli-aerogenes, дріжджі та маслянокислі мікроби. При сильному забрудненні молока гною мікрофлорою і низькою температурою зберігання група Coli-aerogenes, що розвивається, виробляє вуглекислий газ і утворює в молоці «нечистий», аж до «гнойового», запах.

Зараження молока дріжджами викликає спиртовий процес бродіння із вуглекислоти. При згодовуванні коровам невдало приготовленого силосованого корму може бути зараження молока маслянокислими мікробами. При зберіганні такого молока в умовах низької температури масляно-кислий процес бродіння викликає утворення масляної кислоти та виділення газів - вуглекислоти та водню; молоко сильно піниться і має різко неприємний запах, що виникає не в результаті маслянокислого бродіння, а внаслідок утворення продуктів під впливом гнильного процесу, що йде зазвичай паралельно з маслянокислим.

Присмак жиру, що осолився, в молоці з'являється під дією сонячних променів (ультрафіолетовий спектр), що безпосередньо падають на молоко. Під впливом ультрафіолетових променів, що знаходиться в жирі молока, олеїнова кислота, як ненасичена, приєднує до себе один або два водні залишки (АЛЕ) і переходить в окси- або діоксистеаринову кислоту, що видає огидний запах жиру, що осолився (сальна свічка, жирна кухонна тряна). Короткочасна, протягом декількох хвилин, дія сонячних променів на молоко викликає цю ваду.

При надходженні на молочний завод або зливний пункт молока з пороками., після виявлення характеру і причини цих пороків, заводу належить вжити всіх заходів щодо ліквідації цього явища.

Усі відхилення від нормальних органолептичних показниківмолока називають дефектами. Причини та терміни виникнення дефектів молока різноманітні. Так, ряд дефектів смаку та запаху може з'явитися у молоці перед доїнням. До них належать дефекти, причиною яких є зміни хімічного складу молока при порушенні фізіологічних процесів в організмі тварин (на початку та в кінці лактації, при захворюванні та ін.) та надходження до молочної залози з кров'ю речовин корму зі специфічним смаком та запахом. Наприклад, яскраво виражені присмаки (гіркий, солоний, коров'ячий та ін.) має молозиво, стародоєнне молоко та молоко від тварин хворих на мастит, кетоз та інші захворювання. Найбільш поширені кормові присмаки (силосний, капустяний, часниковий та ін.) та запахи переходять у молоко під час годування тварин деякими кормами, травами та бур'янами.

Інші дефекти смаку та запаху можуть виникати в молоці після доїння – при порушенні правил зберігання, транспортування та первинної обробки молока. Так, прогірклий, окислений, мильний та деякі інші присмаки та сторонні запахи молока є результатом ліполізу та окислення жиру. Різні дефекти визначаються абсорбцією запахів погано вимитої тари, відсутністю вентиляції приміщення, в якому зберігається молоко, абсорбцією запаху мастил, бензину та ін., а також забрудненням молока миючими та дезінфікуючими засобами, ліками, пестицидами та іншими хімікатами.

Зазвичай дефекти смаку та запаху молока групують за характером причин їх виникнення: дефекти кормового, бактеріального, технічного (технологічного) та фізико-хімічного походження.

Дефекти, що є результатом ліполізу.Внаслідок ліполізу смак та запах молока стає неприємним, прогірклим. Причиною цього є вільні низькомолекулярні жирні кислоти: олійна, капронова, каприлова, капринова та лауринова. Вони можуть накопичуватися в сировині, а також утворюватися в процесі переробки та зберігання молока внаслідок гідролізу жиру під дією термостійких ліпази молока або ліполітичних ферментів психрофільних бактерій, які потрапляють у молоко при повторному обсімені (з обладнання, тари, повітря та ін.).

Дефекти, які є наслідком окиснення ліпідної фракції.Окислення ліпідів киснем повітря є частою причиною виникнення в молоці небажаних присмаків: картонного, металевого, маслянистого, салистого, рибного та інших, які поєднують загальним терміном «окислений» присмак.

Попередниками окисленого присмаку є ненасичені жирні кислоти фосфоліпідів та тригліцеридів молочного жиру – арахідонова, ліноленова, лінолева, олеїнова кислоти та їх ізомери. Окислення жирних кислот молекулярним киснем відбувається через ланцюгові реакції (див. т.2).

Окислений смак молока визначають карбонільні сполуки - численні насичені та ненасичені альдегіди та кетони. Певні їх концентрації та комбінації надають продуктам відповідних специфічних сторонніх присмаків: рибного, прогорклого, металевого, картонного. Він характеризується їдким в'язким смаком, який часом супроводжується металевим, рибним, салистим та олеїстим присмаками.

У пастеризованому та сирому молоці при тривалому зберіганні в умовах низьких температур відбувається мимовільне окислення фосфоліпідних оболонок жирових кульок та вільного молочного жиру. В результаті з'являється також картонний присмак.

Дестабілізація жирової фази, іони міді, заліза, світло прискорюють виникнення окисленого присмаку. Це тим, що вільний (дестабілізований) жир містить більше поліненасичених жирних кислот. Кількість вільного жиру в молоці залежить від пори року (взимку його більше, ніж улітку), ступеня механічного втручання під час зберігання та інших факторів.

Запобігти появі окисленого присмаку в молоці можна зменшенням впливу механічних факторів, внесенням аскорбінової кислоти (25 мг і більше на 1 л), пастеризацією при високих температурах та гомогенізацією молока: аскорбінова кислота в малих концентраціях діє як прооксидант, а при збільшенні

Глава 2. Молоко та молочні продуктиконцентрації – як антиоксидант. Антиокислювальні властивості молока підсилюють SH-групи, що вивільняються при високотемпературній пастеризації. Теплова обробка та гомогенізація молока знижують прооксидантну активність міді та заліза внаслідок утворення ними неактивних комплексів з білками та SH-групами.

Дефекти, що виникають під впливом світла.Розфасоване у пляшки молоко перед продажем часто зберігається на освітлених прилавках та вітринах. Під впливом світла внаслідок фотоокислення ліпідів у молоці з'являються окислені присмаки. При цьому зменшується біологічна цінність молока, руйнується каротин, аскорбінова кислота, рибофлавін та інші вітаміни.

Механізм фотоокислення ліпідів є аналогічним механізму окислення киснем повітря, тобто. має ланцюговий вільно-радикальний характер. Разом з тим окислення ліпідів молекулярним киснем у процесі зберігання молока при низьких температурах триває повільно, а світло викликає окислювальне псування значно швидше.

При фотоокисленні у молоці спочатку змінюються білки, а потім – молочний жир. Відповідно з'являються сонячний та окислений присмак.

Крім того під дією світла можуть виникати кормовий (капустяний) і присмаки, що пригорів.

Сонячний присмак характерний для гомогенізованого молока. При зберіганні фасованого молока біля ламп денного світла зміна смаку настає після 2-4 годин. Розвиток дефекту каталізує аскорбінова кислота. Згодом салістий присмак перетворюється на окислений, поява якого каталізується міддю і зумовлюється окисленням ліпідів.

Дефекти, пов'язані із тепловою обробкою.У процесі пастеризації та стерилізації вуглеводи, ліпіди та амінокислоти молока та вершків піддаються глибоким змінам з утворенням численних сполук, яким притаманні специфічні смак та запах. У процесі зберігання зміни складових частин молока можуть продовжуватися, а продукти розпаду при взаємодії між собою утворюють нові компоненти, які погіршують його смак та запах. До сполук, які негативно впливають на смак та запах молока, належать фурфурол, бензальдегід, мальтол, ацетофенон, о-аміноацетофенон та бензтіазол.

Ці сполуки накопичуються внаслідок реакцій меланоїдиноутворення (сахароамінних реакцій) при нагріванні молока до високих температур.

До дефектів, які з'являються в молоці відразу після теплової обробки, належать присмак перепастеризації, карамелізації і смак, що пригорів, - специфічний присмак пастеризації, обумовлений вивільненням з білкових молекул сульфідрильних груп і сірководню, не є дефектом.

Присмак перепастеризації виникає при високих температурах обробки (130-150 ° С) або тривалої теплової обробки. Цей присмак є різкішим (порівняно з присмаком пастеризації) і при зберіганні не зникає.

Механізм виникнення присмаку карамелізації ще остаточно не вивчений. Він є дуже складним і обумовлюється продуктами неферментативного потемніння молока (кислотами – фумеровою, молочною, піровиноградною; гетероциклічними сполуками – похідні фурану, піролу, пірану, альдегідами, фенолами тощо).

Пригорілий смак обумовлюється утворенням пригару на поверхні нагрівальних апаратів.

Дефекти біохімічного походженняпов'язані із життєдіяльністю мікроорганізмів. Найбільш поширеними серед них є:

• прокисання молока (внаслідок розвитку молочнокислих бактерій у сирому молоці або маслянокислих - у пастеризованому),
• солодовий присмак - визначає оцтовий альдегід, який є продуктом життєдіяльності мікроорганізмів,
• фруктовий присмак як наслідок розвитку психрофільних бактерій,
• гіркий смак може з'явитися в молоці при зберіганні його в холодильниках понад встановлений термін. Низькі температури затримують розвиток кислотоутворюючих бактерій і таким чином створюються умови для розвитку гнильних бактерій, які сприяють утворенню в молоці гіркого смаку. На першій стадії гниття білки розпадаються з утворенням альбумозу та пептонів, які мають гіркий смак.

До дефектів біохімічного походження належить і дефект консистенції молока – тягучість. Цей дефект з'являється внаслідок розвитку бактерій, які утворюючи капсули, надають молоку слизову тягучу консистенцію.

Дефекти кольору в молоці трапляються дуже рідко. Вони можуть виникнути внаслідок розвитку пігментоутворюючих бактерій (пожовтіння, посиніння, почервоніння молока). Іноді зміна кольору пов'язана з потраплянням у молоко крові при доїнні тварин у хворобливому стані.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду, молоко топлене і підвищеної жирності — без відстою вершків. Запах і смак повинні бути чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів; для топленого молока – добре виражений присмак високої пастеризації; колір - білий, з трохи жовтуватим відтінком, для топленого - з кремуватим, для нежирного - зі злегка синюватим відтінками.

Оцінку запаху та смаку молока проводить комісія, що складається не менше ніж із трьох експертів, спеціально навчених та атестованих. Запах і смак визначають безпосередньо після відбору проб, так і після їх зберігання і транспортування протягом не більше 4 год при температурі 4 ± 2 °С. Аналізовані проби порівнюють з попередньо підібраною пробою молока без пороків запаху і смаку, що отримала оцінку 5 балів. Результати оцінки цієї проби не включають до обробки.

Відразу після відкриття колби визначають запах молока. Потім молоко (20 ± 2 см 3 ) наливають у суху чисту скляну склянку і оцінюють смак.

Оцінку проводять за п'ятибальною шкалою відповідно до наведених нижче характеристик запаху та смаку

На підставі бальної оцінки оформляється експертний лист:

Якщо розбіжність в оцінці окремими експертами перевищує один бал, оцінка проби має бути повторена не раніше як за 30 хв. За остаточний результат випробування приймають середні арифметичні результати оцінок, присуджених експертами. Результат заокруглюють до цілого числа. Молоко з оцінкою 5-4 бали відносять до вищого, першого або другого сорту залежно від інших показників. Молоко з оцінкою 3 бали відносять у зимово-весняний період року до другого сорту, в інші періоди року – до несортового.

Фізико-хімічні показники повинні відповідати наведеним у табл. 1 при ступені чистоти за зразком механічної забрудненості не нижче 1-ї групи.

Таблиця 1. Фізико-хімічні показники молока

Вид молока			Кислотність, град., не більше
Цілісне нормалізоване
Відновлене
Підвищеної жирності
Топлене
Білкове
Нежирне
Іонітне

За бактеріологічними показниками молоко пастеризоване у пляшках та пакетах повинно відповідати вимогам групи А із загальною кількістю бактерій у 1 мл молока не більше 75 ТОВ та титром кишкової палички 3 мл та групи Б відповідно 150 ТОВ та 0,3 мл, а пастеризоване у флягах та цистернах - 300 ТОВ та 0,3 мл (див. ГОСТ Р 520 90-2003).

До молока, що заготовляється, пред'являються дещо інші вимоги. У смаку та запаху допускається виражений кормовий присмак; чистота має бути не нижче 2-ї групи за зразком механічної забрудненості.

Найменування молока та продуктів його переробки мають відповідати поняттям, встановленим статтею 4 Федерального закону від 12 червня 2008 р. № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко та молочну продукцію».

Пороки молока

Пороки молокаобумовлюються недоброякісністю кормів, потраплянням у молоко мікрофлори, неправильною технологієюобробки, порушенням умов та термінів зберігання та іншими причинами.

Пороки консистенціївикликаються життєдіяльністю деяких мікроорганізмів. Молоко набуває густої консистенції за участю молочнокислих бактерій, слизової або тягучої - під дією слизоутворюючих бактерій. В результаті розвитку бактерій кишкової палички молоко піддається бродінню та утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть за низької кислотності.

Пороки запахунайчастіше зумовлені специфічними запахами кормів чи антисанітарними умовами приміщень, у яких містять тварин. До вад запаху відносяться хлівний, тухлий, сирний, часниковий та ін.

Пороки смаку- Найпоширеніший вид пороків:

• кислий смак молоко набуває в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій чи кишкових паличок;
• прогірклий смак утворюється в молоці при тривалому зберіганні в умовах низьких температур під дією ферментів ліпаз, а також з'являється в молоці останніх днів лактації;
• гіркий смак обумовлений діяльністю в молоці гнильних пептонізуючих бактерій, що може бути викликаний присутністю полину в кормах;
• неприємні специфічні присмаки можуть з'являтися від наявності у раціоні тварин кропиви, часнику, цибулі, ріпи, редьки, польової гірчиці та ін;
• солоний смак з'являється при деяких захворюваннях вимені;
• металевий присмак молоко набуває внаслідок взаємодії молочної кислоти з металом тари;
• салистий присмак виникає при зберіганні молока на світлі внаслідок окислення молочного жиру киснем повітря;
• димний присмак та запах можливі у стерилізованому молоці та пакетах, якщо допущено перепал паперу при склеюванні поперечних швів пакета.

Пороки кольору(почервоніння, посиніння та пожовтіння) з'являються під впливом пігментуючих бактерій. Іноді пожовтіння молока пов'язане з попаданням крові в молоко при видаюванні внаслідок хворобливого стану тварини.

При замерзанні молока помітно знижується його якість: порушується колоїдний стан, унаслідок чого молоко розшаровується; на стінках тари утворюється опріснений лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується у центральній та нижніх частинах. При відшаровуванні в молоці утворюються пластівці та грудочки. Смак стає рідким і солодкуватим.

Молозивне молоко, отримане протягом семи днів після отелення, не витримує пастеризації, має підвищену кислотність і збільшений вміст альбуміну, глобуліну та солей. Переробки не підлягає.

Стародійне молоко, отримане протягом 7-10 днів перед припиненням доїння, має солонуватий і згірклий присмак через зміну мінерального складу та наявності ліпази. Вершкове масло з такого молока нестійке під час зберігання, сир неякісний. Стародійне молоко прийманню не підлягає.

Використання у кулінарії.Молоко має широку сферу застосування у кулінарії: використовується у приготуванні перших, других страв, а також різних соусів, добавок, що надають продукту специфічного смаку молока.

Зберігання, транспортування, пакування та маркування.Зберігається молоко в вентильованих і затемнених приміщеннях: пастеризоване при температурі від 0 до 8 °С не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу; стерилізоване - від 1 до 10 ° С до 6 місяців; від Одо 20 ° С трохи більше 4 місяців.

Молоко транспортують у різних видахтари: цистернах, флягах, каністрах, з яких його розливають у пляшки місткістю 0,25; 0,5; 1,0 л і поліетиленові пакети, а також у пакети з картону зі спеціальними полімерними покриттями різної місткості; в охолоджених або ізотермічних засобах транспорту, що забезпечують підтримку оптимальної температури повітря і тим самим збереження продукту.

Маркування наноситься на упаковку молока фарбою або тисненням, що не змивається, і включає наступні відомості: найменування продукту, товарний знак підприємства-виробника, обсяг у літрах, дата кінцевого терміну реалізації, позначення нормативного документа, жирність у відсотках.

Вимоги до якості питного молока

Вимоги до якості питного молока викладено у ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. Технічні умови". При цьому використовуються такі терміни:

• однорідна партія молока або вершків — різні види, випущені одним підприємством, однаково оброблені, одного найменування, вироблені в одну робочу зміну, розфасовані в однорідну тару з одного молокозберігаючого резервуара;
• середня проба - частина товару, відібрана від контрольних одиниць упаковки однорідної партії в один посуд. Одиницею упаковки вважають ящик, флягу, відсік цистерни та ін;
• середній зразок – певна частина середньої проби, виділена для лабораторного випробування.

Відбір проб для товарознавчої експертизи, підготовка проб до досліджень виконуються відповідно до стандартів.

Кожна партія молока, що приймається в торговельну мережу, повинна мати супровідні документи: про кількість — рахунок- фактуру, товарно-транспортну накладну підприємства-виробника, про якість — посвідчення. При прийманні молока:

• звертають увагу на зовнішній вигляд тари;
• стан поверхні, наявність деформації або іржі на металевій тарі; забруднень, сколів на скляні пляшки; герметичність паперової або полімерної тари;
• зіставляють терміни зберігання з маркування та супровідних документів;
• визначають температуру молока, що надійшло.

Приймання молока за кількістю проводять шляхом суцільної перевірки всієї партії.

Під час приймання молока за якістю перевіряють відповідність якості молока супровідним документам постачальника. Якість молока встановлюють кожної однорідної партії оглядом середньої проби і середнього зразка по ГОСТу.

Від партії товарів відбирають певну кількість одиниць упаковки відповідно до вимог ГОСТу.

Органолептичні показники молока та молочних продуктів оцінюють по кожній контрольованій одиниці упаковки окремо. За органолептичними показниками продукт повинен відповідати наступним вимогам:

• зовнішній вигляд – непрозора рідина; для жирного та високожирного молока допускається незначний відстій жиру, що зникає при перемішуванні;
• консистенція - рідка, однорідна, нетягуча, злегка в'язка; без пластівців білка і грудок жиру, що збилися;
• смак та запах - характерні для молока, без сторонніх присмаків та запахів, з легким присмаком кип'ятіння; для топленого та стерилізованого молока – виражений присмак кип'ятіння; для відновленого та рекомбінованого допускається солодкуватий присмак;
• колір - білий, рівномірний по всій масі; для топленого та стерилізованого молока - з кремовим відтінком; для знежиреного - зі злегка синюватим відтінком.

Для визначення фізико-хімічних показників із середніх проб виділяють середній зразок, який поміщають у чисту тару і опечатують або пломбують пломбами одержувача та підприємства-постачальника, який надіслав представника для відбору зразків. Проби для дослідження направляються до лабораторії, що не входить до системи одержувача чи постачальника. Ці проби постачають супровідними документами із зазначенням найменування підприємства, що виробило продукт, чинного стандарту на продукт, найменування та сорти продукту, температури продукту в момент відбору середньої проби. Дослідження проводяться пізніше 4 год від часу відбору проби. Результати товарознавчої експертизи порівнюють із нормами стандарту, наведеними у табл. 1.8 та 1.9.

Таблиця 1.8. Значення масової частки жиру у питному молоці

Група молока та жирності	Норма масової частки жиру, %
Знежирене
Нежирне
Маложирне	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Класичне	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Високожирне	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Примітка. Фактичне значення масової частки жиру в знежиреному молоцімає бути не більше зазначеної норми, для решти інших груп — не менше зазначених норм.

Таблиця 1.9. Фізико-хімічні показники якості молока

При дослідженні якості молока можуть бути виявлені вади різного походження – кормового, бактеріального та фізико-хімічного. Пороки молока - відхилення органолептичних показників, хімічного складу, упаковки та маркування молока від показників, передбачених стандартом, що виникають при використанні недоброякісної сировини, порушенні технологічних режимів та зберігання. Наявність їх у молоці істотно знижує якість продукту або навіть не дозволяє спрямовувати молоко у реалізацію, якщо вади сильно виражені.

Пороки кормового походженнявиникають при поглинанні молоком різких запахів кормів, приміщень та ін Ці пороки усувають або послаблюють шляхом дезодорації молока, теплової обробки.

Пороки бактеріального походженняможуть сильно змінювати смак та запах, консистенцію та колір молока. При зберіганні ці вади посилюються.

До вад кормового та бактеріального походження відносяться вади смаку: кислий смак виникає в результаті життєдіяльності молочно-кислих бактерій; прогірклий смак утворюється при зберіганні молока, під впливом ферментів на жирову частину ліпаз; гіркий смак викликається присутністю в кормах полину та гнильних пептонізуючих бактерій; солоний смак є наслідком захворювань вимені тварин.

Пороки кольору - посиніння, почервоніння або пожовтіння молока - з'являються під впливом бактерій, що пігментують.

Пороки запаху викликаються продуктами життєдіяльності гнильних бактерій, специфічними запахами кормів. До них відносяться: хлівний, сирний, тухлий, часниковий та ін.

Пороки консистенції (густа, тягуча, слизова консистенція) виникають у результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій та бактерій слизу.

До вад фізико-хімічного походженнявідносять: молозивне і стародойне молоко, молоко, що незбивається, молоко з салистим присмаком (від впливу ультрафіолетових променів), морозиво молоко.