Багатьом виноробам, особливо початківцям, доводиться стикатися з такою неприємною проблемою, як відчутний присмак гіркоти в готовому вині. Через це весь праця, витрачена на виготовлення натурального вина нанівець. Якщо домашнє вино гірчить, то його, як правило, виливають, або використовують для отримання самогону.
Але це не завжди правильні рішення. Знаючи причини виникнення гіркоти, а також методи її усунення, можна значно поліпшити якість напою, тобто врятувати готове вино.

Причини появи гіркоти

Чому у вині з'являється гіркота і що робити для її усунення? Одна з основних причин появи гіркоти в продукції домашнього виробництва - підвищений вміст дубильних речовин (танінів). Вони додають напою гіркий і терпкий смак.
Таніни містяться в шкірці ягід винограду і його насінні. Дубильні речовини корисні, саме вони надає вину приємну терпкість, сприяють його освітленню. В білі вина, які отримують на соку, іноді спеціально під час бродіння додають виноградні кісточки, щоб збільшити концентрацію танінів в готовому продукті і надати смакового букету пікантну гірчинку. Але все добре в міру.

Надлишок таких речовин не тільки погіршує смак вина, але й надає напоям з білого винограду бурий відтінок. Згірклості властива винам з темних сортів винограду, які бродять на меззі.

Запобігти попаданню великої порції танинов в готове вино можна на етапі його виготовлення. Необхідно забезпечити акуратне і м'яке отримання соку, виключаючи дроблення насіння. Від дрилі зі спеціальною насадкою або домашнього комбайна краще відмовитися.

У сік, який видавлюють, застосовуючи м'ясорубки, також потрапляє велика кількість роздробленість гірких виноградних кісточок, що може стати причиною зайвих дубильних компонентів в готовому напої.

Важливо: максимально кількість грубих і гірких речовин міститься саме в кісточках винограду. Віддавати свою гіркоту в рідину вони починають в разі їх механічного пошкодження. Чим довше винна заготівля настоюється на меззі (етап мацерації), ті більша ймовірність появи гіркоти.

Згіркле вино виходить з неякісного матеріалу, при перетримці напою в дерев'яних бочках, а також в результаті хвороб.

Гіркота може з'явитися не тільки в виноградних винах, але і в хмільних напоях, виготовлених з яблук, вишень, слив та інших культур.

Методи усунення гіркоти у вині

Розглянемо рішення даної проблеми в залежності від того, чому гірчить вино.

Порушення технології отримання соку

Найбільш типова причина появи гіркоти (більше 50 відсотків всіх випадків). Інтенсивне перетирання ягід / фруктів і жорсткий віджимання соку ушкоджують кісточки.

Неякісний матеріал, перетримка сусла на мезге

Сировина для вина необхідно ретельно перебирати. Навіть кілька гнилих або покритих цвіллю плодів може привести до загнивання мезги. Така ж проблема може виникнути, якщо пропустити термін відділення соку від мезги.

• Як уникнути: слід робити продукт тільки зі свіжих ягід і фруктів, а також строго слідувати рецептом, своєчасно виконувати всі етапи приготування вина.
• Як усунути: в даній ситуації гіркоту прибирають, висвітлюючи вино бентонітової глиною (на 1 л. - 3 р глини). Необхідну порцію білої глини заливають холодною водою в пропорції 1:10. Суміш треба добре розмішати, залишити на добу, щоб глина трансформувалася в вапно.
  Вапняну масу розвести водою. Води додати рівно стільки, щоб отриману суміш можна було перелити в ємність. Тонкою цівкою ввести розчин бентоніту в вино. Через п'ять - сім днів зняти напій з осаду.

Перетримка на осаді

Якщо домашнє вино в період витримки не відфільтровано вчасно з осаду, в ньому може з'явитися гіркоту. Осад містить відходи життєдіяльності дріжджових культур, вони розкладаються і погіршують смак, напій гірчить.

• Як уникнути: видаляти вина з осаду вчасно.
• Як усунути: били від гіркоти допоможе обклеювання свіжим яєчним білком або білою глиною (технологія описана вище). Для більшого ефекту можна застосувати по черзі обидва способи.

хвороби вина

У вині знаходяться мікроорганізми, які при сприятливих для них умовах викликають оцтове бродіння, поява винної цвілі та інших хвороб вина. На ранніх стадіях захворювання більшість винних хвороб піддаються лікуванню. Але, як правило, одні з наслідків таких процесів є легка гірчинка.

Перетримка в дубових бочках

Якщо в домашніх умовах вино знаходиться в дубових ємностях, то в результаті довгого зберігання напій насичується дубильними речовинами. Виводити їх з вина дуже складно.

• Як уникнути: перевіряти смак хмільного напою, що зберігається в бочках, хоча б раз на тиждень. Це дозволить не пропустити момент, якщо вино почне гірчити.
• Як усунути: якщо проблема виявлена ​​вчасно, то напій виправляють бентонітом. Якщо час пропущено, смак покращують, додаючи цукор і закріплюючи вино спиртом (10-15% від обсягу вина).

Якщо запропоновані способи не вирішили проблему, вино, яке гірчить, доведеться пустити на фруктовий самогон.

Домашнє виноробство - відмінна можливість порадувати близьких натуральним смачним нектаром. Але трапляється, коли вся праця пропадає марно - вино гірчить! Не завжди варто вдаватися до крайніх заходів і переганяти напій в бражку. Готове вино ще можна реанімувати. Але якщо вино запліснявілі як на фото - це не нормально, Краще його вилити і не продовжувати прочитання статті.

Навігація

5 причин появи гіркоти в вині

Щоб впоратися з проблемою, потрібно знати причини її появи і врятувати ситуацію:

По перше, Підточені цвіллю плоди, потрапляння прілого листя викличуть появу гіркоти у вині;

По-друге, Гіркоту напою може давати підвищений вміст таніну (дубильних речовин). Вони міститися в кісточках і шкірці ягід і фруктів, з яких готують винний сік. Так, танін необхідний в рецепті, його додають в вино для додання йому пікантності, терпкості і освітлення. Але в міру!

Помилка характерна для початківців виноробів, полягає в неправильному приготуванні соку. При неакуратної підготовці матеріалу (грубої перемолкі) кісточки дробляться і їх осколки потрапляють в напій;

По-третє, Гірчить домашнє вино з - за перетримки на осаді, якщо його вчасно не відфільтрувати на етапі витримки напою. Дріжджові і грибкові культури, що містяться в меззі ( мезга - маса, що складається з розчавлених ягід і соку, а також насіння і шкіриці), розкладаються і отруюють весь винний букет;

По-четверте, Напій жива субстанція і може захворіти. Причиною зараження напою стають мікроорганізми (на приклад, бактерія кандида), які при сприятливих умовах для їх розмноження сприяють утворенню винної цвілі. Перевищення норми цукру викликають так зване «молочне» бродіння. Скисание від оцту, наприклад, з'являється у вин 14 ° фортеці при утриманні його в 25-30t і при недотриманні герметичності;

У п'ятих, Якщо вино довгий час знаходиться в дубових бочках, воно вбирає дубильні речовини, про надлишок якого ми вже писали.

Вино вийшло гірким, як виправити?

Коли Ви зрозуміли чому вино гірчить, наступним етапом буде виправлення помилок в приготування. Це можна зробити наступними способами:

• Виправити гіркоту в провині, викликану неякісними продуктами, сприяє бетоніт, заодно, він ще і освітлить напій. Купуйте виключно бетоніт, призначений для виноробства!
• Гіркота вина виникає через осаду або перетримки в меззі. Збитий білок і бетоніт «швидка допомога» у порятунку вина. А своєчасна фільтрація виключить проблему. Перш за все, приберіть цвілеву плівку з поверхні ємності. Потім, за допомогою тоненькою трубочки перелийте рідина в стерильну ємність.
• Надлишок таніну допоможе ліквідувати яєчний білок з двох курячих яєць. Спінена білкова маса додається в вино. Використання яєчного білка усуває частину дубильних речовин. Розбивається 2 курячих яйця, від яких відокремляться білок, і збивається віночком до появи піни. У такому стані він додається в виноградне вино в співвідношенні 1 до 10 або 100 мл білка на 1000 мл напою.Спиртне ретельно перемішується і переноситься в темне місце на 14-20 днів до випадання осаду. Після цього вино фільтрується за допомогою невеликої гумової трубочки і розливається по пляшках. Вино відстоюється протягом двох - трьох тижнів;
• При захворюванні напою рекомендована його теплова обробка (пастеризація), від якої хвороботворні бактерії гинуть. Підігрівається герметично закупорена тара на плиті до 60 ° за Цельсієм протягом 5 - 10 хвилин. Каструлю потрібно застелити тканиною, щоб не допустити пригорання вина. Необхідно дочекатися охолодження ємності до 15 - 20 ° T. Після маніпуляцій вино зливається з осаду через тришарову марлю в стерилізовану тару.
• Як це не парадоксально, молоде вино може страждати «ожирінням», поступово загустевая. Виключіть надлишок води в напої (Не розбавляючи сусло водою). Зливайте напій в іншу тару на відкритому повітрі, більшість бактерій при цьому загине;
• Якщо вино гірчить внаслідок перетримки в дубових бочках, то головне, своєчасно виявити проблему. Це найбільш складний випадок корекції смакових якостей напою. При оперативному контролі вино виправляють бентонітом. В крайньому випадку, напій закріплюють спиртом і цукром (в пропорціях 7 - 15% від обсягу рідини).

Важливо! Щоб вино не гірчило, виправити його смак можна тільки на ранніх етапах, тому ретельно дотримуйтесь заходів безпеки при виготовленні домашнього напою. Строго дотримуйтесь технології і рецептом!

Як правильно поставити домашнє вино

Щоб замість «напою богів» не одержати в результаті непридатне пійло, давайте поетапно розглянемо правильну технологію виготовлення домашнього вина. І почнемо з підготовки винного матеріалу:

• Плоди для винного сусла ( сусло- сік, приготований з ягід винограду шляхом віджиму, тиску) Ретельно відбираються вручну. Фрукти і ягоди повинні бути свіжими і здоровими.Сторонні культури (листочки, гілочки) виключені. Чи не переробляти підгнилі ягоди і фрукти в цілях економії за принципом «у вині всі перебродить» Процес копіткий, але результат того вартий;
• Віджимання ягід і фруктів повинен бути гранично щадним, щоб осколки кісточок, особливо виноградних (в них танін міститься у великій концентрації) не були в сік. Насіння винограду починають віддавати свою гіркоту в разі їх механічного пошкодження;
• Точно слідуючи рецепту, видаляйте вчасно сік з мезги і осад;
• Розвитку патогенної мікрофлори в напої сприяє, перш за все, недотримання температурного режиму, невідповідні приміщення і ємності. І зневага санітарними нормами!
• Великі обсяги «звеселяючого напою», визріває в дубових бочках, вимагають щотижневої дегустації на смак!

Раджу Вам рецепти домашнього вина від сайт:

Важливо запам'ятати!

• Дотримання санітарних норм - запорука якісного продукту!
• Не використовуйте м'ясорубки і домашні комбайни. Скористайтеся соковижималкою або готуйте сік вручну, видаляючи кісточки.
• У суслі, сильно розведеним водою, хвороботворним бактеріям легше розмножуватися в слабокислою середовищі.
• На всіх етапах приготування вина посуд повинна бути чистою і сухою. Використання тільки відфільтрованої води і якісного цукру. Захистити контакт вина з киснем допоможе постійний контроль герметичності гідрозатвори. Постійно контролювати герметичність гідрозатвори, щоб ізолювати вино від контакту з киснем.
• Чи не пропустити момент, коли домашнє вино почне гірчити! І своєчасно вжити заходів.

Прислухаючись до порад, навіть початківцям виноробам під силу приготувати чудовий напій з багатим смаковим букетом! набагато смачніше і корисніше напою з магазину.

На нещодавній дегустації нам задали питання про гіркоту в провині. Запитав чоловік, який робить свою вино. На нашому сленгу винороби-аматори, які виготовляють своє вино в непромислових масштабах, називаються «гаражист». І ми вирішили, що відповідь може виявитися корисним не тільки який запитав, а й іншим початківцям виноробам. Отже, поради гаражист - звідки береться гіркоту в провині, як її уникнути і як від неї можна позбутися.

Madeline Puckette ( "Wine Folly") дегустує зіпсоване вино

Почнемо з того, що це, на жаль, не така вже й рідкісна проблема. Іноді початківець винороб, пробуючи вино після ферментації, виявляє в ньому гіркоту. У гіршому випадку це означає втрачений рік, оскільки вино або доведеться виливати в каналізацію, або відправляти на перегонку. І звичайно шкода свою роботу і витрачені кошти.

Гіркота в більшості випадків - це гіпертрофована терпкість. Терпкий смак прикрашає вино, але все добре в міру. Найчастіше причиною появи гіркоти в вині є надлишок дубильних речовин. Дубильними речовинами називають таніни, які надають вину терпкість, в'яжучий відчуття і гіркоту. Джерела танинов - шкірка і насіння винограду. Надлишок танинов призводить не тільки до появи гіркоти в смаку, а й часто до зміни кольору вина, появи в ньому бурих і помаранчевих тонів.

Почнемо перераховувати моменти пов'язані з профілактикою цієї проблеми з початку процесу, з роботи з сировиною. Важливо розуміти, що після збору врожаю виноград не можна мити і не можна залишати на спеці. В ідеалі починають переробку відразу після зняття з куща. На жаль, більшості гаражист цього не вдається організувати, і тоді забезпечують доставку ягід у вантажівці-холодильнику. І якщо після доставки з виноградника немає можливості для негайної переробки, поміщають виноград на зберігання в охолоджене приміщення. І навіть в холодильній камері зберігають його не більше доби, максимум двох.

Друга можлива причина появи гіркоти - зіпсоване сировину. Ретельно перевіряйте виноград перед запуском в Крешер, відбирайте листочки, гілочки, підгнилі і заграв ягоди. Природно, необхідно викидати комах і сміття. З особистого досвіду можу розповісти, наскільки серйозно ставляться до цієї сортування професійні винороби. Не раз ми були свідками копіткої і акуратної роботи з первинним матеріалом на виноробнях.

На початковому етапі переробки важливо забезпечити м'яке видавлювання соку, без руйнування кісточок. Саме в кісточках містяться грубі і самі гіркі дубильні речовини. При механічному руйнуванні кісточок ця гіркота потрапляє в вино.

Теж саме, до речі, відбувається при дуже тривалою мацерації (наполяганні на меззі - кісточках і лушпиння). Тому так важливо уникати роздроблення кісточок і не переборщити з мацерацією. Мацерація необхідна для екстракції ароматичних сполук, полісахаридів, мінеральних речовин, інших екстрактивних компонентів, включаючи таніни і забарвлення. Але перетримка може легко привести до надлишку дубильних складових і появи гіркоти.

Поки вино бродить винороби набагато більше стурбовані піжажем (pigeage - фр., Технологічна операція при виробництві червоних вин, осадження шапки з мезги з поверхні бродильного чана), ніж гіркотою. Але після закінчення цього процесу важливо швидко злити вино з осаду. Дріжджі - живі організми, і після смерті їх останки починають розкладатися і гнити. Через цих процесів у вині також можуть з'явитися гіркоту і запах сірки.

І остання причина - зайве окислення вина, його оксидація. Цей технологічний дефект пов'язаний з порушеннями режиму витримки вина, коли відбувається неконтрольований його контакт з киснем повітря. В результаті вино передчасно старіє, тьмяніє, колір його переходить в оранжево-коричневу гаму, аромати і смаки втрачають свіжість і фруктовість, а в смаку і післясмаку проявляється відчутна гіркота.

Оксидація вина по Wine Folly

Отже, можливі причини появи гіркоти в вині:

• порушення правил доставки та зберігання винограду з виноградника
• затримка початку переробки
• попадання в сусло гребенів, листочків, сміття, що зіпсувалися ягід
• порушення гігієнічних норм (недотримання чистоти сировини або обладнання)
• дроблення кісточок
• перетримка вина на осаді (неконтрольований «сюр-ли»)
• перетримка сусла на мезге (занадто довга мацерація)
• оксидація вина

bad wine from delicesandgourmandises.co.uk

Тепер обговоримо можливі способи подолання проблеми, якщо вона вже виникла. По-перше, якщо вже момент закінчення бродіння упущений і дріжджі все-таки протухли, вино доведеться злити. На жаль, цей дефект невиправний, таку гіркоту і запах не прибереш нічим. Іноді радять закріпити вино, додавши в нього 18-20% спирту і витримавши не менше півроку. Але, відверто кажучи, ми не прихильники цього підходу. Тоді вже краще перегонка.

В інших випадках намагаються позбутися гіркоти шляхом зв'язування надлишку дубильних речовин. Для цього в виноробстві традиційно використовують яєчні білки. Розраховують на кожні 50 літрів вина білок одного яйця. Білок збивають в піну, додають трохи вина, перемішують і тоненькою цівкою вливають в основну ємність з вином. Вино при цьому ретельно, але акуратно, щоб надмірно не аерувати, перемішують. Отримана суспензія повинна відстоятися кілька днів або навіть тижнів до випадання осаду. Після цього вино акуратно зливають в іншу чисту ємність, де воно і дозріває.

Існують звичайно і промислові препарати на основі білків різного походження, наприклад казеїну (молочного білка), желатину і інших, а також синтетичні реагенти на основі полівінілхлориду. Робота з цими препаратами вимагає певної вправності і досвіду і ми рекомендуємо звернутися за допомогою і рекомендаціями до фахівців: хімікам-харчовикам або професійним виноробам.

Природно, при будь-якому способі, спочатку роблять кілька проб на невеликому обсязі вина. За їх результатами вибирають метод і правильну концентрацію реагенту. І потім вже застосовують на значній частині партії.

Виготовлення вина - процес складний, тонкий і навіть примхливий. І на шляху його осягнення очікують як удачі. Але слава зухвалим. І нагородою їм - успіх, вдалий продукт і вдячність тих, хто п'є це вино. Не бійтеся падінь, за кожним з них - новий підйом. Успіхів вам, друзі! Лехаим!

Додати свою ціну в базу

коментар

Багато починаючі винороби стикаються з такою проблемою, як гіркоту в провині. Через неї, буває, вся робота по виготовленню вина йде нанівець, і вино виливається в каналізацію або відправляється на перегонку. Але, якщо розібратися більш детально, з причинами виникнення гіркоти і їх усунення, то можна врятувати не один літр вже готового вина.

Чому вино гірчить?

1. Отримання соку з пошкодженням кісточок і насіння. Вони часто мають гіркий смак.
2. Плоди і ягоди погано перебиралися. Листя, палички, гребінці мають гіркий смак.
3. Вино перестояла над осадом.
4. Використовувалося погане сировину. Наприклад, трохи підгнилих фруктів або випадково потрапили листя, плодоніжок і інших шматочків, що не мають відношення до плодів. Навіть зовсім невелика їх кількість може кардинально зіпсувати смак.
5. Занадто довга відсутність фільтрації вина. Якщо воно довгий час стоїть з осадом на дні, то дуже скоро придбає гіркуватий присмак, оскільки винні дріжджі гниють і розкладаються, залишившись в живильному середовищі.

Всі ці причини можна назвати просто - порушення технології приготування. Будьте уважні, і вашим домашнім напоям не буде рівних. Незважаючи на те, що домашнє вино практично завжди можна позбавити від гіркоти нескладними способами, намагайтеся чітко дотримуватися інструкцій з приготування напоїв. Тоді Ваш алкоголь стане прикрасою будь-якого святкового столу і відмінним подарунком друзям.

Профілактика і усунення гіркоти в домашньому вини

Увага!Прибрати з вина сильну гіркоту неможливо. Запропоновані методи працюють на ранніх етапах, коли вона тільки з'явилася.

Причини появи, профілактика і методи боротьби з гірким смаком:

1. Неправильне отримання сока.Самая поширена ситуація, благаюча проблему в 50-65% випадків, характерна для виноградних, вишневих, яблучних вин, але може з'являтися і в інших. Занадто сильне дроблення фруктів (ягід) з подальшим їх віджиманням через прес призводить до пошкодження кісточок, в яких міститься надлишок дубильних речовин і танінів. В результаті ці речовини потрапляють в сік, а після бродіння домашнє вино починає гірчити.

профілактика:якщо можливо тиснути сировину без кісточок і (або) щадними методами, які не пошкоджують насіння.

усунення:«Зв'язування» дубильних речовин яєчним білком. Потрібно розбити яйця, відокремити білок від жовтка, білки збити віночком, після чого додати їх в вино з розрахунку 100 міліграм на 1 літр напою. Акуратно перемішати і залишити на 2-3 тижні до повного випадання осаду. Потім злити вино з осаду через сифон (тоненьку трубочку) в іншу чисту ємність.

1. Гниле сировину і перетримка сусла на мезге.Попаданіе в переробку навіть кількох підгнилих плодів і несвоєчасне відділення соку від мезги призводить до загнивання всієї м'якоті.

профілактика: Використовувати тільки свіжі ягоди і фрукти, чітко слідувати рецептами вчасно прибираючи мезгу.

усунення: Освітлення вина бентонітом з розрахунку 3 грами білої глини на 1 літр вина. Залити бентоніт десятикратним кількістю холодної води, перемішати і залишити на 10-12 годин, глина перетвориться в вапно. Додати воду, щоб суміш стала рідкою. Тонким струменем влити розведений бентоніт в вино, залишити на 5-7 днів, після чого зняти напій з осаду.

1. Довгий наполягання на осадке.Несвоевременная фільтрація вина під час витримки теж часта причина появи гіркоти, при розкладанні відходи життєдіяльності дріжджів погіршують смак.

профілактика: Своєчасне видалення осаду.

лікування: Обклеювання вина яєчним білком або бентонітом (можна використовувати обидва методи черзі) згідно з методами, описаним в попередніх пунктах.

1. Зараження віна.Патогенние мікроорганізми, що викликають оцтове скисання, цвіль і деякі інші хвороби вина, на ранніх етапах дають про себе знати появою легкої гіркуватості.

профілактика: Стерильність і чітке дотримання технології приготування.

лікування: Пастеризація вина з гіркотою, в ході якої мікроби загинуть при тепловій обробці. Пляшки з напоєм герметично закрити, поставити в каструлю, залити по вінця водою, нагріти до 60 ° C. Підтримувати температуру 5 хвилин, потім вимкнути вогонь. Витягти пляшки, коли вода охолоне до кімнатної температури. Через 5-6 днів злити вино з осаду.

1. Перетримка в бочках.Прі занадто довгою витримці в бочках (на дубової деревини або трісці) вино надлишково насичується дубильними речовинами, прибрати які дуже складно.

профілактика: Під час бочковий витримки перевіряти смак раз в 5-7 днів, щоб вчасно вловити момент появи гіркоти.

лікування: На ранніх стадіях допомагає освітлення бентонітом. У запущених випадках смак стабілізують шляхом додавання в вино цукру і спирту (до 10-15% від обсягу).

1. Надлишок дубильних речовин, гірких і в'яжучих речовин, танінів, які містяться в шкірці і насінні ягід винограду. Зазвичай ці речовини нам корисні, вони надають вину смак терпкості і сприяють освітленню, але їх надлишок, як говорилося раніше, робить продукт гірким, а колір (білих вин) - бурим.

лікування:якщо вже так сталося, що ваше вино гірчить, не потрібно турбуватися. Для усунення цього негативного ефекту, необхідно провести «зв'язування» надлишкових дубильних речовин. Для цього використовують «агенти зв'язування», які прикріплюють до себе дубильні речовини і випадають з ними в осад на дно ємності. Найбільш доступні і ефективні два «агента», це яєчні білки і препарати на основі полівінілхлориду.

• Білок є одним з найстаріших і найбільш широко використовуваних «агентів зв'язування» як в домашніх умовах, так і в комерційному виноробстві. Його зазвичай додають в червоні вина (або в плодово-ягідні, які містять багато дубильних речовин) в концентрації від 50 до 250 міліграмів на літр. Перед використанням яєчні білки злегка збиваються віночком, і додаються в ємність з вином при ретельному, але акуратному (щоб надмірно не аерувати вино), перемішуванні. Ємність з вином потім залишається в спокійному стані на термін від декількох днів до декількох тижнів, до повного випадання осаду на дно. Як тільки це сталося, необхідно перелити вино сифоном в іншу чисту ємність, де воно буде дозрівати.
• Полівінілхлорид є синтетичним полімерний порошок, препарати на його основі продаються в магазинах для домашнього винороба. Як правило, він додається в вино в обсягах від 120 до 400 міліграмів на літр при ретельному перемішуванні. Потім звинувачують також дають відстоятися деякий час, і потім переливають його в іншу чисту ємність. Крім пом'якшення гіркоти, таким чином можна буде прибрати ще й коричневі відтінки в білих винах.

Для вибору найкращого способу і кількості який додається речовини, необхідно спочатку зробити кілька проб, на невеликому обсязі вина, щоб вибрати, який метод краще підходить саме вашому провину. А також підібрати необхідну концентрацію реагенту. Адже це набагато вигідніше, ніж виливати всю партію.

Що робити, якщо все ще гірчить?

Нарешті ви розкрили бажаний напій і виявили, що вино все-таки гірчить. Розібравшись з причиною можна зробити деякі дії, які подарують провину шанс на друге життя.

• Якщо вино трохи підкиснуло і тільки почало перетворюватися на оцет, його потрібно терміново процідити, щоб прибрати все зайве і, додавши 20-30 мл спирту на літр напою помістити в темне місце для подальшої витримки. Так воно повинно простояти близько півроку. Якщо все вийде, то гіркоту піде, і ви отримаєте хороше вино. Врахуйте, що воно вже буде досить міцним.
• Вино доведеться вилити, якщо ви упустили момент дозрівання і тремтіння все-таки протухли. Таку гіркоту і запах не прибереш нічим. На цьому етапі варто бути особливо акуратним і уважним. Однак якщо гіркоту пішла від кісточок, ви можете прибрати її з допомогою збитого білка. Білка одного яйця досить для очищення 50 л вина. Білок збити в піну, додати трохи вина, перемішати і тоненькою цівкою влити в вино і перемішати. Отримана суспензія повинна відстоятися, після чого з'явиться осад, з якого напій потрібно акуратно злити. Там і залишиться зайве терпкий присмак.
• На основі вина з гірчинкою приготуйте винний напій. Варіантів безліч. Якщо червоне - чим поганий глінтвейн? Його рецепт простий і оригінальний, а вам і вашим гостям від вогняного вина буде так гаряче, що гіркоти вони за смаком прянощів не відчують. Рецепт глінтвейну: на 1 літр вина червоного потрібно взяти 3-4 столових ложки цукру, 2-3 палички кориці, 2-3 сантиметри імбиру, 2-3 зірочки бадьяна, 2-3 зернятка кардамону, 3-4 бутони гвоздики. Порошок прянощів і фрукти не годяться. Якщо якась пряність відсутня - неважливо, і без одного-двох компонентів все вийде чудово. У широкому посуді нагрівається вино, в нього додаються всі інгредієнти. Вино зі спеціями доводиться до кипіння. Знімається з вогню. Накривається кришкою. Настоюється хвилин 10. Вживається гарячим.
• Біле виноградне винос гіркуватістю легко виправити, приготувавши модний напій - сангрию. Це напій з додаванням фруктів.

Інгредієнти:

1. Вино - 1 літр
2. цукор - 3-4 столових ложки
3. лимон - 1 штука
4. апельсин - 1 штука
5. м'ята - 4-5 гілочок.

У вільному красивою скляному посуді рідина змішується з цукром до повного його розчинення. Свіжі, вимиті фрукти нарізаються красивими скибочками і поміщаються в посудину з вином. Напій залишається на 1 або 2 години. Накрити його потрібно тканої серветкою. Подавати сангрию потрібно з шматочками льоду або просто охолодженої. М'ята кладеться в кожен келих перед вживанням. Для приготування сангрии годяться будь-які вина, не тільки виноградні.

• Справитися з цією проблемою можна за допомогою бентоніту в наступному пропорційному співвідношенні: біла глина (3 гр) на 1 л вина. Біла глина готується до використання за допомогою кількості холодної води, в 10 разів перевищує її обсяг. Її слід залити, перемішати і дозволити їй відстоятися протягом приблизно половини доби, поки вона не стане вапном. Потім в неї можна додати води до отримання рідкої консистенції і тонким струменем влити в вино. Залишати його в такому стані слід приблизно на тиждень, після чого слід зняти з осаду.

Сильну гіркоту в домашньому вини замаскувати не вдасться. Якщо вино міцне, переженете його на самогон. Його запаси ніколи не бувають зайвими.

• Якщо жоден з вищевказаних способів не допоміг, можна спробувати залишити горчащее вино на довгу витримку (6 місяців) в дубовій бочці з додаванням невеликої кількості спирту. У разі відсутності дубової бочки можна робити наступне:

1. додати по 1 ч. л. стовченою дубової кори на кожні 3 л. вина;
2. закупорити і півроку зберігати в темному сухому місці;
3. злити з осаду, процідити;
4. додати 1 ч. л. глюкози.

З цим способом слід бути обережніше, оскільки якщо дубова бочка не буде достатньо добре вироблена і відмита, перебування в ній може викликати ще більше збільшення гіркого смаку напою. Як правило, він використовується, якщо всі інші способи виявилися марними.

1. Причини визначають наслідки 2. Профілактика краще ліквідації наслідків 3. Якщо не склалося з профілактикою 4. Якщо нічого не допомогло

Домашнє виноробство дуже популярно і досить поширене, тому питання, чому гірчить домашнє вино, є частим. В основному гіркоту виникає у початківців, які не мають досвіду виноробів і викликається невдалим приготуванням цього напою.

1

Щоб уникнути такого повороту подій, слід в першу чергу з'ясувати причину виникнення небажаного присмаку. Вино гірчить - що робити? Способи боротьби розрізняються залежно від причини неприємного смаку і вимагають різного підходу до ліквідації гіркоти.

У чому причина гіркоти домашнього вина?

Поява неприємного смаку викликається однієї, а іноді відразу декількома помилковими діями початківця винороба в процесі приготування напою. Найбільш поширеними помилками є такі:

1. Недостатня акуратність або уважність при роботі на першому етапі - отримання соку з плодів. В кісточках багатьох плодів, фруктів, винограду містяться дубильні складові і танін, які при пошкодженні кісточок потрапляють в сік. Саме вони в процесі зброджування додадуть досить сильну і стійку гіркоту напою. Кісточки можуть бути пошкоджені ножами електричних роторних соковижималок або під дією потужного преса, щовидавлює сік з плодової маси.
2. Ще більш частою і розповсюдженою причиною можна назвати неуважність при підборі сировини для виготовлення вина. Якщо не перебрати ретельно використовувані плоди, то погане сировину у вигляді почали трохи псуватися фруктів або сторонніх домішок (листя, трава) здатне зіпсувати смак, в тому числі і зробити його дуже гірким.
3. Несвоєчасність відділення вина від осаду, що утворився в процесі бродіння, завжди призводить до того, що вино має гірчинку і вимагає подальших дій, щоб прибрати гіркоту в провині. Причиною є те, що бродіння протікає завдяки винним дріжджів, які, залишившись після закінчення процесу в ємності з уже збродженим продуктом, досить швидко піддаються розкладанню і гниття, наповнюючи винний напій гіркуватим смаком.
4. Гіркий присмак також може з'явитися у вині в результаті попадання в нього хвороботворних організмів, таких як бактерії або грибки - в процесі своєї життєдіяльності вони виділяють речовини, що псують смакові якості напою.
5. Інша причина, чому вино може стати гірким на смак, полягає в неправильному підборі тари для тривалого зберігання. При зброджуванні і зберіганні винних виробів в дерев'яних бочках тривалий час з деревини в вино потрапляють дубильні речовини, які зіпсують його смак і зроблять майже непридатним до вживання.

2 Профілактика краще ліквідації наслідків

Для зручності і наочності заходи профілактики виникнення гіркого смаку у вина наводяться в тому ж порядку, що і в першому розділі. Для того щоб запобігти їх появі, потрібно зробити наступне:

1. Щоб уникнути потрапляння таніну або дубильних речовин з кісточок плодів, фруктів і винограду в процесі отримання соку із сировини, слід постаратися зберегти кісточки максимально цілими і неушкодженими. Для цього застосовувати самі щадні методики сокоотделения, які тільки можливі. В якості альтернативи можна попередньо вийняти кісточки з плодів (актуально тільки в окремих випадках, не для всіх плодів і для невеликих кількостей сировини). Також для деяких типів плодів може допомогти їх попередня заморозка, що призведе до зменшення чиниться впливу на одержуваний сік.
2. Отримання хорошої якості сировини іноді може бути трудомістким, але простим за своєю суттю - потрібно тільки ретельно перебрати підготовлені плоди, фрукти, виноград, видаливши всі зайві домішки у вигляді трави, листя, трісок, а ще потрібно прибрати всі зіпсовані або надмірно перестиглі плоди, щоб вони не змогли в процесі зброджування дати вину прогіркнути.
3. З несвоєчасним відділенням осаду від вина зовсім не повинно виникнути ніяких проблем, оскільки потрібно лише уважно стежити за процесом бродіння вина. По його завершенні якомога швидше провести процедуру відділення готового вина від осаду, що містить винні дріжджі, здатні при розкладанні привнести небажаний смак в напій.
4. Заходи профілактики потрапляння хвороботворних мікроорганізмів повністю узгоджуються з елементарними санітарними нормами роботи з швидкопсувними продуктами - чистота і акуратність на кожному етапі приготування винного складу. Бажано готове вино пастеризувати, не даючи шкідливим мікроорганізмам в майбутньому розвинутися у вині. Стерилізація тари, в яку буде переливатися вино на зберігання, теж має велике значення.
5. При зберіганні готового вина в дерев'яних діжках або бочках єдиним дієвим способом уникнути появи гіркуватого присмаку в напої є регулярне зняття проби. Робити це рекомендується не рідше одного разу на тиждень. Коли ж з'являться перші ознаки появи гіркоти, домашнє вино необхідно відразу перелити в інертну тару (скляні пляшки або керамічну ємність).

3

Методологія ліквідації з'явився гіркого смаку у вині залежить від причини його появи. Нижче представлені способи, як прибрати гіркоту.

1. Видалити присмак від таніну і дубильних речовин, які потрапили в напій на етапі отримання соку з плодів, можна за допомогою простого засобу - яєчного білка. Для цього слід взяти 100 мл яєчних білків на кожний літр готового вина з гірчинкою і збити їх (не особливо старанно, не слід збивати білки до стану стійкої піни). Потім додати їх в згіркле домашнє вино, ретельно, але акуратно розмішати і залишити напій в такому стані на 2-3 тижні. Ознакою закінчення процесу очищення буде служити повне випадання осаду. Тепер залишиться тільки дбайливо (бажано за допомогою тонкої трубки) процідити в чисту підготовлену тару, уникаючи попадання осаду в зливають вино.
2. З гіркотою, що з'явилася через сторонніх домішок і неякісної сировини, можна впоратися за допомогою білої глини. Вона ще відома в харчовій промисловості як харчова добавка E558 або бентоніт. Для використання необхідно підготувати її, заливши що вдесятеро перевищує її обсяг кількістю води (холодної), перемішати і поставити для настоювання на 10-14 годин - за цей час склад перетвориться в вапно. Кількість бентоніту, з якого готується вапно, береться з розрахунку 3 г на кожен літр зіпсованого напою. Отриману бентонітову вапно слід акуратно розвести холодною водою до рідкого стану і влити невеликий цівкою в обробляється вино. Після тижневого відстоювання в такому стані в прогірклому напої випаде осад, це є ознакою очищення. Тепер необхідно, як і в першому пункті, акуратно відокремити очищений продукт від осаду і розлити в підготовлені ємності.
3. Якщо трапилося, що причиною появи неприємного смаку виявилася пізня фільтрація готового винного напою, то необхідно використовувати в комплексі два перших методу з даного списку. Застосовувати їх потрібно по черзі. Сам процес описаний в пунктах 1 і 2.
4. Якщо причиною виявилися розмножилися мікроорганізми, то слід їх знищити, провівши пастеризацію вина шляхом його термічної обробки. Для цього потрібно закупорені ємності (герметично) з оброблюваної рідиною помістити у велику ємність з водою, яку довести 60ºС, і витримати 5-10 хвилин, після чого дати охолонути до 15-20ºС, вийняти остиглі ємності з винним напоєм і залишити відстоюватися приблизно на тиждень . За цей час вино очиститься, а забруднення випадуть в осад. Тепер вино потрібно акуратно зцідити і розлити в підготовлені ємності для зберігання.
5. У разі якщо гіркоту з'явилася через зберігання в дерев'яних діжках або бочках, слід в першу чергу спробувати прибирати її способом з пункту 2 (з білою глиною), але допомогти це може тільки на самому початку "прогоркания" вина. Якщо така спроба не увінчається успіхом, то слід перетворити вино в кріплене, додавши в нього спирт і цукор (в межах 8-15% від обсягу).

Можна спробувати перетворити вино в кріплене, додавши в нього спирт і цукор

4 Якщо нічого не допомогло

Може трапитися так, що жоден з наведених методів очищення не спрацював, і гіркий смак у вині зберігся. Тут може допомогти метод тривалого зберігання у дубовій тарі: прогірклий напій залити в ретельно оброблену і вимиту дубову ємність, запровадити не дуже велика кількість спирту і залишити на тривалий термін (до півроку).

Якщо дубової ємності в господарстві не знайшлося, то цілком можна просто додати подрібнену кору дуба з розрахунку 1 ст. л. на 5 л напою. Герметично запечатати, поставити в темному прохолодному приміщенні на 6 місяців, потім відокремити вино від осаду і ввести по 1 ст. л. виноградного цукру на кожні 5 л вина.

Якщо всупереч всім старанням нічого не вийшло, і вино залишилося гірким і неприємним на смак, то це ще не означає, що воно годиться тільки на викид. Завжди залишається можливість отримати з нього домашній плодовий або виноградний бренді, просто перегнавши зіпсований винний напій за допомогою самогонного апарату.

Схожі матеріали