Kurs pracy

Charakterystyka towaru i badanie jakości o niskiej zawartości alkoholu i napoje bezalkoholowe

Wstęp

Pragnienie pojawia się, gdy zawartość wody w organizmie spada tylko o półtora litra. Aby ulżyć jej cierpieniom, wystarczy wypić dwie lub trzy szklanki płynu. Najprostszym sposobem na uzupełnienie braku wilgoci jest zwykła woda pitna.

Trafność wybranego tematu polega na tym, że napoje niskoalkoholowe i bezalkoholowe to najbardziej rozpowszechnione i popularne napoje alkoholowe w naszym regionie, zarówno wśród młodzieży, jak i osób dorosłych. Ale niewiele osób myśli o tym, jaką jakość powinny mieć te napoje. Tylko towary o wysokim poziomie jakości są w stanie zaspokoić potrzeby konsumenta, zapewnić sprzedaż tego produktu i przynieść zysk przedsiębiorstwu.

Konsumenckie zalety piwa wynikają ze zrównoważonego składu chemicznego.

Wiele napojów bezalkoholowych ma wartości odżywcze, którym przypisuje się je przede wszystkim cukry (fruktoza, glukoza, sacharoza itp.) i polisacharydy (skrobia, inulina itp.), fizjologiczne – wprowadzone do składu minerały, witaminy i enzymy surowców lub uzyskanych w procesie produkcyjnym. Niektóre z tych napojów mają działanie lecznicze, np.: napoje ekstrakcyjne z dzikiej róży, z naparów ziołowych, wody mineralne oraz napoje przygotowywane na bazie wód mineralnych.

Cel Praca semestralna to badanie cech charakterystycznych napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych.

Aby osiągnąć ten cel, konieczne jest wykonanie szeregu zadań:

zapoznać się ze składem chemicznym i wartością odżywczą napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych;

zbadać czynniki kształtujące jakość napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych;

zbadać klasyfikację i asortyment napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych;

zapoznać się z opakowaniem, oznakowaniem, transportem napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych;

rozważ fałszowanie napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych;

zapoznać się z wymaganiami jakościowymi i wadami napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych.

1. Skład chemiczny i wartość odżywcza napoje niskoalkoholowe i bezalkoholowe

Spośród wszystkich właściwości, które decydują o wartości odżywczej piwa, najważniejsze są wartość energetyczna, fizjologiczna i organoleptyczna, strawność i bezpieczeństwo.

Wartość biologiczna i skuteczność piwa są nieznaczne, ponieważ zawartość białka w nim jest niska (tylko 6-9% w przeliczeniu na suchą masę, a jeśli weźmiemy pod uwagę, że gotowe piwo zawiera tylko 3 do 10% suchej masy ekstrakcyjnej, to jest to nieistotne). W piwie praktycznie nie ma tłuszczów.

Wartość energetyczna piwo to tylko 30-85 kcal na 100 mm piwa (1,0-2,8% dziennego zapotrzebowania) i zależy od zawartości alkoholu etylowego (od 2,8 do 9,4% obj.). Jedna część alkoholu jest zużywana na cele energetyczne, a druga na tworzenie substancji odurzających. Ponadto wartość energetyczna wynika z substancji ekstrakcyjnych, wśród których dominują następujące substancje (w% całkowitej ilości): węglowodany (75 - 80), gliceryna (3 - 5), kwasy organiczne (0,7 - 1). Inne substancje wchodzące w skład ekstraktów mają wartość nie energetyczną, lecz fizjologiczną.

Fizjologiczna wartość piwa wynika przede wszystkim z udziału alkoholu etylowego, który przekształca się w substancje odurzające. To właśnie te substancje działają odurzająco i wpływają na centralny i obwodowy układ nerwowy, a także na układ sercowy. Przy częstym i dużym spożyciu pojawia się uzależnienie od alkoholu. Działanie alkoholu piwnego jest podobne do działania wina. Zawarte w nich węglowodany, polifenole, kwasy organiczne i inne substancje łagodzą działanie alkoholu na układ nerwowy.

Pod względem zawartości alkoholu wysokoekstrakcyjne piwa czasami nie ustępują półwytrawnym i półsłodkim naturalnym młodym winom. Piwo i wino są ze sobą kompatybilne, więc ostatnio były używane do przygotowywania koktajli takich jak Half and Half, Black Velvet itp. (piwo mix różne odmiany: jasne i ciemne lub piwo z szampanem). Jednak piwo nie pasuje do wódki. Mieszanka tych dwóch napojów ma silne działanie odurzające.

Oprócz alkoholu należy wymienić takie substancje ekstrakcyjne jak: azotowe, polifenolowe, barwiące, mineralne, gorzkie żywice chmielowe oraz kwasy. Substancje azotowe reprezentowane są głównie przez białka i aminokwasy. Wpływają na smak, pienienie oraz stabilność fizyczną i chemiczną piwa. Substancje polifenolowe w piwie określane są jako katechiny i garbniki. Wykazują aktywność witaminy P, dzięki czemu korzystnie wpływają na aktywność układu krążenia. Ponadto substancje te mogą wiązać wolne rodniki. Co zapobiega chorobom rakotwórczym. Ta zdolność polifenoli jest również ważna, ponieważ melanoidyny. Wolne rodniki, które przechodzą do piwa ze słodu, mogą zawierać wolne rodniki, a obecność w piwie substancji, które je wiążą, jest niezwykle ważna. Polifenole występują w piwie głównie w formie utlenionej, która ma silne właściwości bakteriobójcze. Dzięki temu substancje polifenolowe wraz z żywicami i kwasami chmielowymi decydują o właściwościach bakteriobójczych piwa i uczestniczą w tworzeniu biernej odporności organizmu. Polifenole są przetwarzane na brzeczkę głównie ze słodu (2/3), a także z chmielu (1/3).

Żywice chmielowe i kwasy piwne (lupulon, humulon itp.) są ekstrahowane z chmielu podczas gotowania brzeczki. Nadają piwu specyficzną goryczkę i chmielowy aromat. Oprócz właściwości bakteriobójczych żywice i kwasy chmielowe poprawiają wydzielanie soku żołądkowego, aktywują aktywność wątroby i trzustki, a tym samym poprawiają wchłanianie pokarmu.

Substancje mineralne piwa stanowią 3 - 4% i są reprezentowane przez potas, wapń, sód, magnez i p. Ilościowo jednak w piwie przeważają fosforany, sód i potas, przez co piwo ma silne właściwości moczopędne. Kwasy organiczne nadają również piwu przyjemny kwaśny smak, właściwości bakteriobójcze i sprzyjają lepszemu wchłanianiu pokarmu. Piwo zawiera kwasy mlekowy, jabłkowy, cytrynowy, pirogronowy, octowy. Kwasy powstają głównie podczas fermentacji. Tylko niewielka ilość kwasu jabłkowego i cytrynowego dostaje się do piwa z surowców.

Dodatkowo piwo zawiera witaminy z grupy B (B 2, V 6, PP), w mniejszych ilościach witamina B 1(tiamina), biotyna i kwas pantotenowy.

Wartość organoleptyczna piwa wynika z jego smaku, aromatu, koloru i piany. O smaku piwa decyduje kompleks substancji ekstrahowanych do brzeczki ze słodu i chmielu (gorzkie kwasy i żywice chmielowe, melanoidyny i karmeliny, minerały, polifenole itp.), a także nowo powstałych podczas produkcji (alkohol etylowy, organiczne kwasy itp.) ). Dzięki temu piwo nabiera specyficznego smaku, który harmonijnie łączy smaki goryczkowe i kwaśne.

Chociaż zawartość węglowodanów, głównie dekstryn (60-70% całości), a także cukrów w piwie jest niewielka, 3,5-8,0%, to ich słodki smak przesłania gorycz chmielu i polifenoli, dlatego jest nie jest wyczuwalny w jasnym piwie i jest lekko wyczuwalny w półmroku i ciemności. Wynika to z faktu, że tego typu piwa zawierają nieco więcej cukrów, ale mniej substancji chmielowych. Kwaśny smak piw półciemnych i ciemnych jest również mniejszy niż piw jasnych (te same wartości ekstraktu pi początkowej brzeczki z grup). Smak kwaśny określa dwutlenek węgla, którego udział masowy w piwie wszystkich rodzajów i grup wynosi nie mniej niż 0,33%.

W piwie zwyczajowo ocenia się pełnię smaku w zależności od stopnia fermentacji. Dobra zwarta głowa również przyczynia się do pełni smaku.

Za aromat piwa odpowiedzialne są głównie substancje zapachowe: estry chmielowe, w mniejszym stopniu aldehydy, lotne kwasy i wyższe alkohole, które powstają podczas fermentacji i dojrzewania piwa. Aromat słodowy jest spowodowany melanoidynami, które tworzą się, gdy słód jest suszony.

Piwo wszystkich rodzajów, grup i gatunków powinno wyróżniać się czystym smakiem i aromatem fermentowanego napoju słodowego z chmielową goryczką i aromatem chmielu bez obcych zapachów i posmaków. Różnice między rodzajami piwa wynikają z rodzaju użytego słodu i są wskazane wcześniej.

Barwa piwa zależy od obecności melanoidyn, karmelin i utlenionych polifenoli powstających podczas suszenia i gotowania słodu. Różne rodzaje piwa różnią się przede wszystkim kolorem, który zależy głównie od rodzaju słodu. W wysokich temperaturach suszenia gromadzi się więcej ciemnych substancji. Są one szczególnie bogate w słód palony i karmelizowany, z którego produkowane są ciemne piwa.

Podczas warzenia brzeczki słodowo-chmielowej trwają procesy powstawania melanoidyny i utleniania polifenoli, co przyczynia się do zwiększenia ciemnej barwy piwa. Ponadto kolor brzeczki zależy od kompletności ekstrakcji barwników z surowca, a na kompletność ekstrakcji wpływa twardość wody. Woda o podwyższonej twardości lepiej usuwa substancje barwiące, dlatego do warzenia brzeczki ciemnego i półciemnego piwa używa się wody twardej.

Przejrzystość została również ustalona dla piwa. Powinno być przejrzyste, a oglądane przez szkło jasne piwo lśni i błyszczy. Przejrzystość w jasne piwo wyższy niż ciemny.

Nie mniej istotna spośród wymienionych wcześniej wskaźników jakości piwa jest piana. Wysoka, zwarta piana o dobrej retencji piany jest wskaźnikiem dobrej fermentacji piwa, co samo w sobie pośrednio świadczy o jego dobrej jakości.

Pienienie w piwie zależy od czasu trwania fermentacji, podczas której dwutlenek węgla gromadzi się i wiąże ze składnikami napoju. Podczas nalewania piwa do szklanki CO 2uwalnia się i tworzy pianę. Czas uwalniania się pęcherzyków gazu zależny jest od jego ilości, wpływa na wysokość piany, a jej stabilność zależy od zawartości w piwie melanoidyn i żywic chmielowych, które mają właściwości pieniące i stabilizujące.

Smak, zapach, pienistość, trwałość piwa w dużej mierze zależą od wielkości i składu poszczególnych agregatów koloidalnych.

Strawność piwa jest wysoka, ponieważ jego główne składniki odżywcze są w postaci rozpuszczonej, a tylko niewielka część w postaci spęczniałych koloidów.

Wartość odżywcza koktajli wynika głównie z zawartości alkoholu etylowego (od 6 do 9%), cukru (od 5 do 10%) oraz kwasów organicznych (o,1 – 0,8). Dlatego w koktajlach najważniejsze są wartości energetyczne, fizjologiczne i organoleptyczne. Teoretyczna wartość energetyczna koktajli waha się od 60 do 110 kcal na 100 ml napoju, ale w rzeczywistości liczba ta jest niższa, ponieważ nie cały alkohol etylowy jest zużywany na cele energetyczne. Znacząca jej część decyduje o wartości fizjologicznej koktajli, oddziałując na układ nerwowy i zapewniając działanie odurzające.

Wartość witaminowa koktajli jest znikoma, nawet gdy używa się soków i nektarów, lub jest całkowicie nieobecna, a wartość mineralna orzechów jest wyższa niż wody pitnej.

Wartość organoleptyczna koktajli wynika ze smaku, aromatu i przejrzystości. Główne rodzaje smaku tych napojów to słodkawy z lekką lub umiarkowaną kwaskowatością, a także lekko ostry, tkwiący w niskich stężeniach alkoholu. Aromat jest zróżnicowany, w zależności od naturalnych lub identycznych z naturalnymi smaków.

Napoje bezalkoholowe mają za zadanie gasić pragnienie, działają orzeźwiająco, a niektóre mają wartość leczniczą i dietetyczną.

Skład suchej masy napojów bezalkoholowych jest bardzo zróżnicowany i zależy zarówno od rodzaju napoju, jak i jego receptury. Orzeźwiające działanie napojów bezalkoholowych wynika z zawartego w nich dwutlenku węgla i kwasów organicznych dodawanych lub wytwarzanych podczas przygotowywania napojów.

Wiele napojów bezalkoholowych ma wartości odżywcze, którym przypisuje się je przede wszystkim cukry (fruktoza, glukoza, sacharoza itp.) oraz polisacharydy (skrobia, inulina itp.), fizjologiczne – wprowadzone do składu minerały, witaminy i enzymy surowców lub uzyskanych w procesie produkcyjnym. Niektóre z tych napojów mają działanie lecznicze, np.: napoje ekstrakcyjne z dzikiej róży, z naparów ziołowych, wody mineralne oraz napoje przygotowywane na bazie wód mineralnych.

Skład chemiczny napojów bezalkoholowych przedstawiono w tabeli (Załącznik A).

Dominującą substancją napojów bezalkoholowych, jak już wspomniano, jest woda z rozpuszczonymi w niej substancjami stałymi. Według zawartości tych substancji wszystkie napoje bezalkoholowe można uszeregować w następującej kolejności: woda pitna (0,1), wody mineralne i mineralizowane (0,2 - 1), napoje gazowane (5 - 15).

Substancje suche to głównie cukry (5 - 90% całkowitej suchej masy). Co więcej, im wyższe stężenie substancji suchych, tym większy w nich udział cukrów. Spośród cukrów przeważa sacharoza, ale w sokach i napojach gazowanych zawierających soki, a także w skoncentrowanych, monocukier może być zawarty w znacznych ilościach. Jednocześnie w napojach bezalkoholowych niektórych podgrup (woda) cukier jest całkowicie nieobecny.

Drugą najważniejszą pod względem odżywczym grupą substancji są kwasy organiczne (0-1,5%), ale nie występują one również we wszystkich napojach bezalkoholowych. Na przykład nie ma ich w wodach. Wśród kwasów organicznych w napojach bezalkoholowych znajdują się kwasy owocowe (jabłkowy, cytrynowy, winowy itp.), kwas mlekowy w napojach fermentowanych oraz kwas octowy w dużych ilościach (głównie w przypadku zepsucia).

Trzecia grupa - minerały - jest wspólna dla wszystkich napojów bezalkoholowych. Nawet woda pitna charakteryzuje się niską zawartością minerałów, dlatego napoje bezalkoholowe z dodatkami do żywności zawierają minerały. Największą zawartość (0,2%) mają lecznicze wody mineralne, najniższą – woda pitna i napoje bezalkoholowe z dodatkami do żywności. Jakościowy skład substancji mineralnych służy jako wiarygodna cecha identyfikacyjna napojów bezalkoholowych, zwłaszcza jeśli producent ma stabilne źródła poboru wody (na przykład studnie artezyjskie).

Pozostałe składniki substancji suchych (witaminy, substancje fenolowe, barwiące, aromatyczne i inne) są specyficzne i ich zawartość będzie uwzględniona przy charakterystyce poszczególnych podgrup napojów bezalkoholowych.

O wartości odżywczej wód mineralnych decydują woda i substancje mineralne, które mogą zaspokoić fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu na składniki mineralne w 10-20% (w ilości co najmniej 200 ml wypijanego napoju dziennie). Dominującą substancją w wodach mineralnych jest woda (98,5 - 99,9%), ale dużą wartość mają również substancje mineralne w stanie wolnym i związanym. Wolną lub jonową postać tych substancji reprezentują kationy i aniony. W zależności od klasy, grupy i rodzaju wód mineralnych mogą zawierać następujące jony zasadowe: kationy – sód, potas, magnez, wapń; aniony - chlorki, bromki, węglany, wodorowęglany, siarczany, a także specyficzne składniki: żelazo, arsen, borany, krzemiany, srebro, jod, fluor, selen, stront, rad, uran itp. Związaną formę minerałów reprezentują sole rozpuszczalne: , siarczanowe, siarkawe, żelaziste itp.

Ponadto wody mineralne zawierają gazy w stanie rozpuszczonym: dwutlenek węgla, siarkowodór, rodon, metan, azot, z których cenny jest tylko CO. 2i Rodon, a oni próbują pozbyć się reszty. Wśród substancji organicznych o wartości leczniczej należy zwrócić uwagę na substancje humusowe, bitumy, fenole i kwasy o dużej masie cząsteczkowej. Wody mineralne zawierają również azotany i azotyny.

Nazwę wody określają główne jony. Na przykład woda mineralna typu Borjomi nazywana jest wodorowęglanowo-sodową, a typu Kisłowodzka (Narzan, Arshan itp.) - siarczanowo-wodorowęglanowym, magnezowo-sodowym, magnezowo-wapniowym. Skład chemiczny wód mineralnych jest wskazany w postaci pseudofrakcji: w liczniku - dominujące aniony, w mianowniku - kationy, których stężenie przekracza 20 mg-eq%.

Lecznicze wody stołowe mają wyraźny terapeutyczny i fizjologiczny wpływ na organizm ludzki, są stosowane jako środek leczniczy zgodnie z zaleceniami lekarza, ale mogą być stosowane (niesystematycznie) jako napój stołowy.

Soki mają wysoką wartość odżywczą. Soki są bogate w węglowodany. Soki naturalne zawierają średnio 9-14%. Większość węglowodanów to cukry, głównie glukoza i fruktoza. Sacharoza występuje również w sokach, zwłaszcza sokach z cukrem. Wartość energetyczna soków naturalnych wynosi średnio 50-60 kcal.

Kwasy organiczne - jabłkowy, cytrynowy, winowy nadają sokom właściwości orzeźwiające. Bursztyn, salicyl i inne są obecne w niewielkich ilościach. Zawartość kwasów organicznych w sokach kształtuje się na poziomie 0,5-1,0%.

W sokach znajdują się niezbędne białka i aminokwasy w niewielkich ilościach – 0,3 – 0,7%.

Charakterystyczną cechą składu soków jest znaczna zawartość substancji fizjologicznie istotnych dla organizmu człowieka: witamin (C, B1, B2, PP, karoten), makro- i mikroelementów (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), błonnik pokarmowy, związki fenolowe.

Najczęstszym węglowodanem występującym w napojach bezalkoholowych jest sacharoza. Napój zawierający 80-100 g sacharozy w 1 litrze jest w stanie zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu i węglowodany o 16-20%. Wartość energetyczna napojów cukrowych wynosi średnio 40 kcal/100 cm3 3.

Wprowadzenie do składu napojów soków owocowych i warzywnych przyczynia się do wzrostu wartości odżywczych

Połączone zastosowanie soków z ekstraktami i naparami surowców leczniczych i technicznych w składzie napojów podnosi ich wartość odżywczą dzięki różnorodności fizjologicznie istotnych substancji flory roślinnej.

Spośród kwasów napoje zawierają głównie kwas cytrynowy i węglowy, a także kwasy organiczne wprowadzane z surowcami. Ponadto napoje mogą zawierać kwas mlekowy, fosforowy, winowy, jabłkowy, które są wprowadzane jako regulator kwasowości i przeciwutleniacz.

O wartości odżywczej i fizjologicznej napojów bezalkoholowych decyduje zatem zawartość w ich składzie węglowodanów, kwasów organicznych, gazów, mikro- i makroelementów, witamin, pektyn i innych substancji.

Kwas zawiera ponad 10 aminokwasów i 8 z nich jest niezastąpionych, wtedy wartość kwasu chlebowego staje się jeszcze bardziej znacząca. Na pierwszy rzut oka ilość witamin w kwasie nie jest bardzo duża, ale ich regularne przyjmowanie do organizmu daje namacalny pozytywny efekt. Wartość odżywczą kwasu chlebowego przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1 - Wartość odżywcza kwasu chlebowego

Słód zawiera (na 100 g) w mg: 8 niezbędnych aminokwasów: Witaminy: 1 litr kwasu chlebowego (w g) zawiera: Wapń - 80 Walina B1 - 0,2 Białka - 2 Fosfor - 340 Leucyna Karoten - 0,2 Węglowodany - 50 Żelazo - w górę do 13 Izoleucyna B2 - 0,2 Substancje organiczne i witaminy wymienione powyżej - 3 Miedź - 1,8 Fenyloalanina B6 - 0,2 Magnez - do 8 Metionina RR - 1,2 Molibden - 5 Gryptofan N - 0,3 Cynk - 3,5 Lizyna - 1,9 Kobalt - 11 Greonina

2. Czynniki kształtujące jakość napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych

niska jakość asortymentu napojów alkoholowych

Czynniki te obejmują surowce i procesy produkcyjne.

W Rosji tradycyjnie jako surowce do produkcji piwa stosuje się: słód jęczmienny jasny, ciemny, karmelowy i palony; woda pitna; chmiel; chmiel mielony granulowany i ekstrakty chmielowe, dopuszczone do realizacji przez władze Ministerstwa Zdrowia Rosji; cukier granulowany, cukier surowy lub cukier płynny i inne produkty zawierające cukier dopuszczone przez władze Ministerstwa Zdrowia Rosji; drżenie piwa dolnej i górnej fermentacji; niesłodowane produkty zbożowe (jęczmień, kasza ryżowa, kasza kukurydziana), Dozwolone jest stosowanie podobnych importowanych surowców, których jakość spełnia wymagania rosyjskich dokumentów regulacyjnych.

Jakość piwa kształtuje się przede wszystkim dzięki składowi i właściwościom substancji zawartych w głównych surowcach. Głównym składnikiem piwa jest woda, dlatego ilościowo przeważa w surowcach. Woda służy jako rozpuszczalnik, za pomocą którego do brzeczki ekstrahowane są substancje rozpuszczalne w słodzie, chmielu i niesłodowanych materiałach. W środowisku wodnym znajdują się w zawiesinie i zawieszeniu koloidalnym cząstek, które przechodzą do roztworu podczas gotowania słodu i chmielu.

Słód jęczmienny. W zależności od sposobu przygotowania wyróżnia się słody: jasny, karmelowy, palony, silnie enzymatyczny i odmiany pszenicy słody różniące się kolorem, temperaturą suszenia i przeznaczeniem. Słód jasny używany jest do piw jasnych. Temperatura suszenia - do 105 0C. Słód karmelowy jest używany do nadania piwu wyraźnego aromatu słodowego i ciemniejszego koloru. Jego przygotowanie charakteryzuje się częściowym scukrzaniem skrobi jęczmiennej i suszeniem w temperaturach: 120 - 170 0C (120 0С - lekki, 130 - 150 0C - średni i 150 - 170 0C - słód ciemny) przez 2,5 - 4 h. Słód palony stosuje się do ciemnych gatunków piwa (Poret, Ukraiński, Marzec) w celu nadania charakterystycznej barwy i specyficznego smaku. Jest przygotowywany z jasnego słodu, który nasączany jest i podgrzewany przez 3,5 - 4 godziny, stopniowo podnosząc temperaturę z 70 do 220 0C. Wysoce enzymatyczny słód (dafaryna) jest przygotowywany przez przedłużone moczenie i kiełkowanie ziarna (do 12 dni), a następnie suszenie w temperaturze 50 0C przez 5 h. Słód pszeniczny przeznaczony jest do piw jasnych. Pozyskiwany jest z pszenicy według tego samego schematu technologicznego, co słód jęczmienny jasny.

Chmiel to kwiatostany żeńskie (szyszki) dwupiennej rośliny o tej samej nazwie, składające się z płatków. Na ich wewnętrznej stronie znajdują się liczne ziarna lupuliny, które są substancjami aromatycznymi i gorzkimi. To właśnie te substancje nadają piwu specyficzny smak i aromat. Należą do nich żywice i kwasy chmielowe miękkie i twarde (humulon, humulnon, lupulon, gulupon itp.). Największą wartość w piwowarstwie ma humulon, który tworzy goryczkę piwa. Chmielowy aromat piwa nadają olejki eteryczne znajdujące się w ziarnach szyszek. Te substancje chmielowe mają właściwości antyseptyczne, które hamują działanie drożdży. Dodatkowo chmiel zawiera substancje polifenolowe, mineralne i azotowe, cukry i kwasy organiczne, które dodatkowo wpływają na jakość piwa.

W browarnictwie stosuje się trzy rodzaje chmielu: szyszki prasowane, chmiel granulowany oraz ekstrakty chmielowe. Te ostatnie nazywane są zwykle preparatami chmielowymi. W przeciwieństwie do chmielu szyszkowego, takie preparaty mają szereg zalet: zwiększone wykorzystanie w produkcji substancji chmielu goryczkowego, lepszą konserwację tych substancji podczas przechowywania oraz zmniejszone koszty transportu. W praktyce światowej do produkcji piwa stosuje się 30% granulowanego chmielu, 30% ekstraktów piwa i 40% chmielu szyszek.

Nieskomplikowane materiały - mielony jęczmień, pszenica, kukurydza, kasza ryżowa, beztłuszczowa i dezodoryzowana mąka sojowa - służą do całkowitego lub częściowego zastąpienia słodu. Liczba nieskomplikowanych materiałów wykorzystywanych do warzenia piwa bez preparatów enzymatycznych jest ograniczona dokumentami regulacyjnymi. Stosowanie takich materiałów komplikuje proces warzenia i obniża jakość piwa, gdy całkowicie zastępują słód. Jednak ich zastosowanie ma również zalety: kasza kukurydziana i ryżowa zmniejsza zamglenie piwa, soja zwiększa jego zdolność pienienia.

W produkcji piwa dopuszcza się stosowanie cukru surowego i granulowanego w celu ograniczenia zużycia słodu. Cukier surowy dodaje się do 5% masy tłuczonych produktów zbożowych. Cukier granulowany jest używany do produkcji tylko niektórych rodzajów piwa.

Kwas mlekowy, gips i chlorek wapnia są stosowane jako regulatory kwasowości w celu osiągnięcia optymalnej wartości pH wymaganej w procesach enzymatycznych w produkcji piwa. Kwas mlekowy zakwasza roztwór, a gips i chlorek wapnia obniża kwasowość.

Produkcja piwa składa się z trzech etapów: przygotowawczego, głównego i końcowego. Na etap przygotowawczy słód jest oczyszczany z zanieczyszczeń i rozdrabniany w celu lepszej ekstrakcji rozpuszczalnych składników odżywczych. Główny etap obejmuje:

Przygotowanie brzeczki słodowej poprzez zacieranie słodu z wodą, gotowanie z wodą, filtrowanie; uzyskiwanie brzeczki chmielowej przez gotowanie;

Przygotowanie brzeczki słodowej z chmielem, oddzielenie granulek chmielowych, klarowanie i chłodzenie brzeczki;

Fermentacja, fermentacja następcza i dojrzewanie piwa.

Podczas przygotowywania słodu, a następnie brzeczki chmielowej, główne rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze surowców są ekstrahowane do fazy wodnej: cukry, goryczka, aromaty, polifenole, minerały itp. W tym przypadku enzymy są częściowo dezaktywowane, białka koagulują i niepożądane umiera mikroflora. Podczas fermentacji głównej, która zachodzi pod wpływem enzymatycznych ras drożdży w temperaturze 5 - 9 0C (tryb zimny) i 9 - 14 0C (tryb ciepły), alkohol etylowy powstaje z glukozy, a także produktów ubocznych fermentacji i dwutlenku węgla. Obecność tego ostatniego w piwie warunkuje jego lepszą konserwację.

W warzeniu piwa stosuje się dwa rodzaje fermentacji: fermentację dolną i górną. Podczas fermentacji dolnej po jej zakończeniu drożdże szybko osadzają się na dnie aparatu, a podczas fermentacji górnej wypływają na powierzchnię brzeczki w postaci piany. Fermentacja dolna prowadzona jest w dwóch trybach: zimny - w temperaturze 5 - 9 0Z i na ciepło - o 9 - 14 0C, a jazda - w początkowej fazie 5 - 9 0C, w finale - 14 - 20 0C. W podwyższonych temperaturach fermentacja jest przyspieszona, ale piwo ma gorszą stabilność piany i mniej gorzkich substancji, nabiera drożdżowego smaku i fermentuje wolniej niż w niskich temperaturach.

Po zakończeniu fermentacji głównej (po 5 dniach) młode piwo, które nie ma jeszcze charakterystycznego smaku i aromatu, jest odsączane z osadu drożdżowego i prowadzona jest dalsza fermentacja. W tym przypadku naturalne nasycenie piwa dwutlenkiem węgla następuje na skutek zachodzących procesów fermentacyjnych, w których prawie wszystkie cukry są fermentowane do alkoholu etylowego.

Gdy piwo dojrzewa, tworzą się substancje aromatyczne, wytrącają się drożdże, kompleksy białkowo-garbnikowe i inne zawiesiny, dzięki czemu piwo jest klarowane, gorzki smak mięknie. Jednak niskie temperatury podczas dojrzewania zwiększają nie tylko czas klarowania piwa, ale także ilość wytrącanych zawieszonych cząstek. Łatwiej usuwa się osad, poprawia się smak, zapach i piana piwa. Aby przyspieszyć klarowanie piwa, stosuje się środki klarujące (wióry z drewna bukowego lub leszczyny, bio- lub ultrawióry, klej rybny, żelatyna, agar, agaroid, poliamidy, węgiel aktywny itp.).

Czas trwania postfermentacji waha się od 11 do 90 dni, a dla piwa pasteryzowanego do 6 do 9 miesięcy i zależy od rodzaju piwa. Tak więc czas trwania dodatkowej fermentacji (na dzień) dla głównych rodzajów piwa wynosi: Zhigulevskoe - 21 (w tym fermentacja przyspieszona - 11), Nevskoe - 60, Ostankinskoe - 45, Porter - 60.

Po zakończeniu fermentacji piwo jest spuszczane z osadu drożdżowego z aparatu. Przenikanie osadzonych drożdży do piwa lub ich przedwczesne usuwanie obniża jakość gotowego produktu.

Aby obniżyć koszty produkcji, wiele browarów przechodzi z fermentacji wsadowej na szybkie, ciągłe procesy. Przyspieszone metody obejmują otrzymywanie piwa w cylindryczno-stożkowym aparacie fermentacyjnym (CKBA); fermentacja i dodatkowa fermentacja bez tlenu; fermentacja i pofermentacja w różnych warunkach temperaturowych.

Klarowanie piwa odbywa się poprzez filtrację i separację. W tym celu stosuje się filtry z masy okrzemkowej lub bawełniano-azbestowej. Piwo filtrowane jest lepiej klarowane, ale jednocześnie dochodzi do większych strat produktu i kosztów pracy ręcznej.

Przy niedostatecznym nasyceniu piwa CO 2jest karbonizowany (nasycony) tym gazem przed rozlaniem. Dlatego proces ten nazywa się karbonatyzacją. Piwo klarowane trafia do kolekcjonerów, z których jest butelkowane. W razie potrzeby przed rozlewem piwo można przechowywać w pojemnikach w temperaturze 0 - 0,5 0C i pod ciśnieniem 0,05 MPa.

Etap końcowy - piwo rozlewane jest do beczek drewnianych i metalowych, autocystern oraz butelek: szklanych (o pojemności 5; 0,33 l), polimerowych (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), metalowe puszki(0,33; 0, 5 l). Przed butelkowaniem przygotuj i umyj pojemnik. Po rozlaniu butelki są zakręcane: szklane - z korkami, polimerowe - nakrętką, puszki są zamykane, a także odrzucane i znakowane, butelki umieszczane są w pojemniku transportowym. Do butelek przymocowane są papierowe etykiety. Na puszkach znakowanie nanosi się metodą litograficzną.

W czynnikach kształtujących jakość koktajli największe znaczenie mają surowce i produkcja.

Głównymi surowcami do produkcji koktajli są napoje alkoholowe (przeważa wódka i alkohol etylowy), woda pitna, soki czy nektary. surowcem pomocniczym jest cukier, dodatki do żywności i dwutlenek węgla. Wśród dodatków do żywności, naturalnych lub identycznych z naturalnymi aromatami, szeroko stosowane są mieszanki kompozytowe (bazy), które często decydują o nazwie koktajlu lub modyfikacji określonego znaku towarowego. Jakość surowców ma decydujący wpływ na jakość koktajli.

Produkcja koktajli obejmuje przygotowanie surowców poprzez czyszczenie, dozowanie i w razie potrzeby rozpuszczanie (cukier, dodatki do żywności itp.). Następnie wszystkie składniki niezbędne do receptury miesza się, a powstały roztwór nasyca się dwutlenkiem węgla lub alkoholem, soki i inne surowce miesza się z wodą gazowaną.

Czynniki kształtujące jakość wód mineralnych. Głównym czynnikiem jest surowiec, w szczególności lokalizacja jego naturalnego źródła. Na różnych głębokościach znajdują się naturalne źródła różnych wód mineralnych.

Produkcja wód mineralnych składa się z następujących operacji: ekstrakcja (kapotironiu), transport, uzdatnianie przez filtrację, chłodzenie, dezynfekcja; nasycanie dwutlenkiem węgla (ponadto tylko dla gazowanych wód mineralnych), butelkowanie. Filtrację przeprowadza się w celu usunięcia grubo i drobnoziarnistych zanieczyszczeń zawieszonych przez filtry piaskowe, azbestowo-celulozowe i ceramiczne. Chłodzenie odbywa się do temperatury 4 - 10 0C, a wody termalne o podwyższonej temperaturze są najpierw schładzane do 20 0C, a potem do 4 0Z.

Chłodzenie jest niezbędne dla lepszego nasycenia wód mineralnych dwutlenkiem węgla i zapobiegania procesom mikrobiologicznym. Jednak w niskich temperaturach rozpuszczalność soli mineralnych spada i mogą się one wytrącać. W efekcie zmniejszy się mineralizacja wody i jej wartość lecznicza.

Dezynfekcja wód mineralnych służy do niszczenia mikroflory metodą bezodczynnikową lub odczynnikową. W pierwszej metodzie wody mineralne traktuje się promieniami ultrafioletowymi, w drugiej - siarczanami srebra lub roztworem podchlorynu sodu. Podczas przetwarzania wód mineralnych o zawartości żelaza od 10 do 60 mg / l dodać askorbinę lub kwas cytrynowy aby zapobiec wytrącaniu się tlenku żelaza w butelkach. Odgazowywane są wody mineralne zawierające siarkowodór.

Butelkowanie wód mineralnych zapewnia ich mycie, kontrolę jakości, napełnianie, zakręcanie, klasyfikację i etykietowanie. Dodatkowo wody mineralne wlewa się do cystern kolejowych lub samochodowych do transportu dalekobieżnego.

Głównymi surowcami do produkcji napojów gazowanych są woda pitna, cukier granulowany lub cukier rafinowany, cukier płynny. Oprócz cukru na kształtowanie właściwości organoleptycznych napojów odpowiedzialne są półprodukty owocowe i jagodowe: naturalne, zagęszczone, alkoholizowane, sfermentowane soki alkoholowe, napoje owocowe, ekstrakty, syropy. A także wina gronowe, materiały winiarskie lub koniak (w przypadku niektórych pozycji). Ponadto stosowane są naturalne i sztuczne dodatki do żywności: kwasy - cytrynowy, winowy, ortofosforowy klasy A-food, mleczny, askorbinowy; barwniki naturalne (barwnik enoc, soki zagęszczone) i sztuczne (indygokarmin, tartrazyna F, żółty „Sunset”, kolor cukru itp.); naturalne aromaty (naturalne esencje, olejki eteryczne, napary alkoholowe z cytrusów, z surowców roślinnych) i identyczne z naturalnymi (syntetyczne esencje: gruszka, soda śmietankowa, pomarańcza, cytryna itp.).

Przygotowanie napojów gazowanych składa się z następujących etapów: przygotowawczy (oczyszczanie wody, otrzymywanie syropów cukrowych i inwertowanych, barwnik), główny (mieszanie syropów i wszystkich dodatków zgodnie z recepturą, ich filtracja, schładzanie, nasycanie wody lub mieszanki syropu z dwutlenkiem węgla) i zawieszania (napełnianie napojami pojemników, jego zakręcanie i etykietowanie).

Oczyszczanie wody odbywa się na filtrze z piaskiem kwarcowym, następnie w celu zmiękczenia przechodzi przez filtry kationowe i ceramiczne. W maszynie do syropu do wody dodaje się cukier i otrzymuje się syrop cukrowy na gorąco lub na zimno, z którego po filtracji gotuje się syrop inwertowany przez inwertowanie sacharozy z dodatkiem kwasu organicznego. Kohler przygotowuje się przez podgrzanie cukru w ​​temperaturze 160-165 0Z odrobiną wody. Powstały syrop jest schładzany i dodawane są składniki niezbędne do receptury: soki, napary, napoje owocowe, ekstrakty, koncentraty (dla napojów kwasowych - koncentrat brzeczki kwasowej), kompozycje, kolorystyka lub dodatki syntetyczne. Zmiksowany syrop otrzymuje się metodami zimnymi, półgorącymi i gorącymi, a następnie ponownie filtrowany, chłodzony i gazowany. Czasami najpierw dozuje się go do butelek, a następnie napełnia wodą gazowaną.

Napoje owocowe. Wytwarzany ze sfermentowanych i klarowanych soków żurawinowych i borówki brusznicy poprzez zmieszanie z syropem cukrowym i sodą oczyszczoną.

Do produkcji odtworzonych soków owocowych wykorzystywane są następujące surowce:

zagęszczone soki owocowe, w tym konserwowe aseptyczne, mrożone, sterylizowane (pasteryzowane), niesterylizowane bez konserwantów;

pasty, zagęszczone soki i przeciery owocowe, w tym konserwy aseptyczne, mrożone, sterylizowane (pasteryzowane), niesterylizowane bez konserwantów;

skoncentrowane owocowe substancje zapachotwórcze, otrzymywane z owoców o tej samej nazwie;

przeciwutleniacz - kwas askorbinowy w ilości nie większej niż 400 mg/kg w produkcji soków z miąższem;

przygotowana woda pitna o ułamku masowym sodu nie większym niż 50 mg / l, azotany - nie więcej niż 25 mg / l i twardości całkowitej nie większej niż 3 mmol / dm 3.

Do soków rekonstytuowanych można dodawać:

półprodukty, przeciery, bezpośrednio wyciskane soki owocowe, w tym sterylizowane (pasteryzowane), świeżo robione, napełniane na gorąco, konserwowe aseptyczne, mrożone.

Do produkcji soków wzbogacanych stosuje się witaminę C – kwas askorbinowy w ilości co najmniej 400 mg/kg.

Do produkcji soków z cukrem, glukozą i/lub fruktozą stosuje się:

w celu poprawy smaku - cukier granulowany lub cukier (fruktoza, glukoza, (dekstroza bezwodna) w ilości nie większej niż 1,5% lub ich roztwory, syropy.

do słodzenia soków z owoców i jagód o kwaśnym smaku - cukier granulowany lub cukier w ilości nie większej niż 15% lub ich roztwory, syropy

Zamiast soków możesz użyć ekstraktów z owoców i jagód z dodatkiem aromatycznych esencji, organicznych kwasów spożywczych, cukru, barwników i sody oczyszczonej.

Głównymi czynnikami kształtującymi jakość soków są technologia produkcji, jakość surowców do produkcji.

Produkcja soków owocowych i warzywnych

Przy produkcji soków zarówno klarowanych, jak i nieklarowanych wszystkie składniki rozpuszczone w wodzie (cukry, kwasy, witaminy, minerały, substancje pektynowe, aminokwasy) przechodzą prawie całkowicie do soku, a nierozpuszczalne lub słabo rozpuszczalne (polisacharydy, lipidy, karotenoidy, niektóre inne substancje) pozostają w mniejszym lub większym stopniu w wytłokach. Dodatkowo na skład działają enzymy, obróbka cieplna, warunki przechowywania, ponieważ może dojść do przekształcenia składników, ich utraty lub powstania nowych substancji. Podczas obróbki cieplnej i dalszego przechowywania mogą ulec zmianie właściwości organoleptyczne, a wartość odżywcza i biologiczna może ulec zmniejszeniu. Soki są odbierane w następujących dniach schemat technologiczny.

Przygotowanie surowców. Owoce używane są świeże lub mrożone, zdrowe, w odpowiednim stopniu dojrzałości.

Woda jest używana do żywności, wody stołowej, częściowo lub całkowicie zdemineralizowanej (głównie do odzyskiwania zagęszczonych soków owocowych i jagodowych).

Cukier – burak, trzcina, glukoza, fruktoza, dekstroza, cukier skrobiowy (melasa) – przechodzą do fazy ciekłej.

Kwasy organiczne - w stanie płynnym (cytrynowy, jabłkowy, winowy, mlekowy).

Mycie owoców ma na celu usunięcie brudu, ziemi, zmniejszenie zanieczyszczenia; kontrola owoców - usuń zgniłe, zgniecione, niedojrzałe owoce, a także ciała obce.

Siekanie owoców. Wytwarzane metodami mechanicznymi - przy użyciu kruszarki walcowej z rowkowanymi walcami, przy użyciu kruszarki nożowej, odśrodkowej kruszarki kratowej, kruszarki młotkowej; metodami termicznymi - ogrzewanie w termo-tarce, zamrażanie; metody nietermiczne - obróbka ultradźwiękowa, elektroplazmoliza.

W wyniku procesu rozdrabniania surowca otrzymywana jest pulpa.

Ogrzewanie miazgi i obróbka enzymami. Aby uzyskać dobrą wydajność soku, enzymatyczne rozszczepienie pektyny miazgi przeprowadza się w podniesiona temperatura... W tym celu stosuje się różne wymienniki ciepła (rurowe, spiralne, płaszczowo-rurowe itp.).

Miazga przetwarzana jest za pomocą enzymów pektolitycznych.

Wyciskanie soku można wykonać w następujący sposób:

pilny; głównym wymaganiem jest ciągłość pracy i jak największa wydajność soku. Obecnie w branży wykorzystywane są zarówno prasy wsadowe, jak i prasy ciągłe (ślimakowe, taśmowe);

wibracja; wirowanie; filtracja próżniowa; ekstrakcja; upłynnianie enzymatyczne owoców.

Ekstrakcja soku z owoców cytrusowych ma szereg osobliwości: mają skórkę, która nie nadaje się do przetworzenia na sok. Podczas ekstrakcji soku z owoców cytrusowych należy jak najdokładniej oddzielić sok od skórki, tj. miąższ ze skórki do ekstrakcji soku. Do oddzielenia skórki opracowywane są specjalne urządzenia, w których każdy owoc jest przetwarzany osobno (skórka służy do uzyskania ekstrakcyjnych ekstraktów aromatycznych). Wytłoki pozostałe po sprasowaniu są wykorzystywane jako surowiec do otrzymywania pektyny, paszy dla bydła, kompostu.

Przetwarzanie soków owocowych obejmuje następujące etapy:

¾ czyszczenie za pomocą filtrów, podczas filtracji sok jest z grubsza oczyszczany z zawiesin;

¾ separacja - do separacji stosuje się wirówki do separacji cząstek stałych i fazy ciekłej oraz wysokoobrotowe separatory filtrujące w celu usunięcia minimalnych (pozostałości) ilości drobnych zawiesin;

¾ wyjaśnienie (jeśli są mętne):

obróbka enzymami - do klarowania soków - enzymy pektolityczne są stosowane jako samodzielny środek klarujący lub w mieszaninie z innymi rodzajami enzymów lub substancji klarujących;

obróbka żelatynowa - wyjaśnienie opiera się na fakcie, że żelatyna ma ładunek dodatni, a wiele koloidów soków jest ujemnych. Podczas zderzenia cząstek cząstki są neutralizowane i osadzane. Ponadto żelatyna tworzy nierozpuszczalne kompleksy z zawartymi w soku substancjami polifenolowymi, które również wytrącają się;

obróbka kwasem krzemowym – wodny roztwór koloidalny kwasu krzemowego ma właściwości adsorpcyjne;

klarowanie PVPP (poliwinylopolipirolidon), który ma wysoką zdolność adsorpcji;

obróbka bentonitem; bentonity to pęczniejące glinki sodowe lub potasowe, które mają również wysoką zdolność adsorpcji białek o niskiej masie cząsteczkowej;

¾ stabilizacja zawieszonych cząstek w soku, w której zgodnie z recepturą i technologią zapewnia się zawieszoną zawartość cząstek miazgi o określonej wielkości, która nie powinna osiadać;

¾ zagęszczanie soków (jeśli jest to konieczne do uzyskania koncentratu soku) – realizowane poprzez odparowanie, mrożenie lub z wykorzystaniem technologii membranowych;

¾ utrwalanie soków (jeżeli zapewnia technologia) - termiczne (pasteryzacja - do 100°C, sterylizacja powyżej 100°C w szczelnym pojemniku, napełnianie na gorąco, w którym produkt jest podgrzewany w strumieniu), konserwacja aseptyczna z natychmiastowym podgrzewaniem do wysokiej temperatury i szybkiego schładzania, konserwujące środki chemiczne, które powinny działać dezynfekująco na wszystkie drobnoustroje zawarte w soku i być nieszkodliwe dla człowieka - najszerzej stosowane są kwasy siarkowy, benzoesowy, sorbinowy i ich sole, kwas mrówkowy oraz nowy syntetyczny środek konserwujący - eter dietylowy pirowęglowy.

Surowce i materiały pomocnicze do produkcji kwasu chlebowego i napojów z surowców chlebowych to wysokiej jakości żyto i jęczmień, cukier, kwas chlebowy żytni, kwas cytrynowy i mlekowy, skroplony dwutlenek węgla, chmiel, kminek, sól, wanilina, kwas askorbinowy , koncentratów spożywczych, soli wapniowych, syropów, a także drożdży, barwników cukrowych i wody. W procesie fermentacji z jęczmienia wytwarzany jest lekki słód i ekstrakt słodowy, z żyta wytwarzany jest słód i mąka. Słód jęczmienny i żytni z dodatkiem mąka żytnia przygotuj ciasto na chleb kwasowy, dodaj słód jęczmienny... Następnie ciasto żytnie wysyłane do dzielarki, umieszczone w foremkach, wypiekane w temperaturze 100 0C. Dodaje się słód żytni lub jęczmienny, słodzi się, przefiltruje, brzeczkę suszy się do zawartości suchej masy 45-50%, a następnie gotuje do 68-72%, poddaje obróbce cieplnej. Chleb Kwasowy jest półproduktem do wyrobu kwasu chlebowego w fabrykach napojów bezalkoholowych, a kwas suchy przeznaczony jest zarówno do przemysłowego, jak i domowego warzenia kwasu chlebowego. Innym rodzajem półproduktu jest koncentrat brzeczki kwasowej (ekstrakt z chleba), który jest przygotowywany z mieszanki suchego słodu żytniego i jęczmiennego oraz mąki kukurydzianej.

3. Klasyfikacja i asortyment napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych

Piwo - grupa napoje o niskiej zawartości alkoholu na bazie zbóż, które powstają w wyniku fermentacji bez destylacji. W Rosji produkowane są trzy rodzaje piwa: jasne, półciemne i ciemne.

Piwo jasne ma barwę od 0,4 do 1,5, półciemną - 1,6-3,5 i ciemną - 3,6 i ponad 2 centy. jednostki (jednostka koloru odpowiada kolorowi roztworu składającego się z 100 cm 3woda i 1 cm 3roztwór jodu o stężeniu 0,1 mol/dm 3).

Do produkcji używaj słodu jasnego lub średniego, półciemnego - jasnego lub karmelowego, ciemnego - ciemnego lub karmelowego lub palonego.

W zależności od ekstrahowalności brzeczki wyjściowej piwo jasne dzieli się na 16 grup: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 i 23%, pół- ciemne i ciemne - o 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 i 23%.

Oprócz tych grup na odrębną grupę wyróżnia się piwo specjalne 12%, które produkowane jest w dwóch rodzajach: półciemnym i ciemnym. Piwo półciemne nie zawiera alkoholu (piwo bezalkoholowe), a piwo ciemne wyróżnia obniżona frakcja objętościowa alkoholu etylowego (nie więcej niż 3,2%) i barwa (1,9-3,1 jednostek).

Grupy piw wyróżniają się ciężarem początkowym brzeczki, który jest określany przez zawartość ekstraktów w brzeczce słodowo-chmielowej przed jej fermentacją drożdżową. Podczas fermentacji i późniejszej fermentacji cukru brzeczka jest fermentowana do alkoholu etylowego i innych związków. Istnieje bezpośredni związek między ekstraktem brzeczki początkowej a zawartością alkoholu w piwie. Wraz ze wzrostem początkowego ekstraktu brzeczki o 1% udział objętościowy alkoholu w piwie jasnym i półciemnym wzrasta o 0,2-0,8%, a w piwie ciemnym o 0,1-1,1%.

Piwa z początkowym ekstraktem brzeczki do 5% mają niską zawartość alkoholu, do 12% - średnie, powyżej 14% - mocne. Piwo mocne zawiera co najmniej 9,4% objętości alkoholu.

Zgodnie z metodą przetwarzania piwo dzieli się na niepasteryzowane, niepakowane i pasteryzowane. Zubożone piwo przepuszczane jest przez specjalne filtry, które neutralizują je przed mikroorganizmami. Piwo pasteryzowane jest produkowane metodą obróbki cieplnej.

Oryginalne piwo to piwo jasne o wydłużonym okresie fermentacji i zwiększonym tempie dodawania chmielu (np. Baltika nr 4).

Piwo specjalne powstaje przy użyciu dodatków smakowo-aromatycznych (np. „Sibirskaya Korona Lime” z dodatkiem aromatu cytrynowego).

Około 90% produkowanego piwa stanowią piwa jasne. Typowe piwa jasne to: Zhigulevskoe, Baltika No. 0 (bezalkoholowe), 1, 2, 5, 6, 8 (pszenica niefiltrowana), Admiralteyskoe, Klinskoe Light, Tolstyak, Rossiyskoe , „Jubileusz”, „Miód” itp . ; na półciemny: „Oczakowo” półciemny, „Afanasy” półciemny, „Afanasy” Dobry półciemny.

Wśród ciemnych gatunków piwa najbardziej znane to: „Baltika” ciemne, „Porter”, „Martovskoe”, „Barkhatnoe”, „Tverskoe” ciemne itp.

Piwo Zhigulevskoe to napój o charakterystycznym pełnym smaku z łagodną chmielową goryczką i lekkim chmielowym aromatem. Ekstrakcyjność 11%, udział objętościowy alkoholu 4%.

"Afanasy" Dobry półciemny - miedziany kolor, z lekkim karmelowym posmakiem. Wykonany przy użyciu słodu karmelowego. Ekstrakcyjność 12%, udział objętościowy alkoholu 4,3%.

"Afanasy" ciemne - mocne piwo o ciemnej barwie z rubinowym odcieniem, słodkawy smak z umiarkowaną goryczką chmielową, aromat z nutą słodu karmelowego. Ekstrakt 15,5%, alkohol 5% obj.

Obecnie opracowywane i wprowadzane są nowe odmiany piwa, różniące się zestawem surowców zbożowych, reżimami technologicznymi oraz zastosowaniem niekonwencjonalnych dodatków (piołun, krwawnik pospolity, korzeń leuzea, radiola rosea, orzeszki pinii itp.). ich receptura jest własnością przedsiębiorstwa, informacje o nich są utajnione.

Asortyment piwa na rynku rosyjskim reprezentuje ponad 150 nazwisk. Około 30% piwa stanowią znane marki: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoe, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy itp.

Piwo o niskiej zawartości alkoholu zawiera nie więcej niż 1,5% alkoholu objętościowo. (w niektórych krajach 1,5-2,5%) bezalkoholowe - do 0,5% obj. W Rosji produkowane jest piwo o niskiej zawartości alkoholu „Stołowoje” z początkowym ekstraktem brzeczki 8% i alkoholem 1,5% objętości.

Asortyment koktajli produkowanych w Rosji i za granicą jest bardzo obszerny i dzięki zastosowaniu różnych składników i receptur sięga kilkuset nazw.

Nazwa koktajli sprzedawanych na rynku rosyjskim:

Koktajle na bazie wódki - "Helikopter" z modyfikacjami - Banan, Ananas, Wiśnia + Ananas, Mango, Pomarańcza (z dodatkami do żywności); " Krwawa Mary"(Z sokiem pomidorowym); „Śrubokręt” (z sokiem pomarańczowym); „Odurzająca borówka brusznica”, „Odurzająca wiśnia”, „Odurzająca czerwień jarzębiny”, „Odurzająca aronia”,„ Odurzająca cytryna ”; „Bravo” (z dodatkami do żywności imitujących ananasa, żurawinę, gin i tonik); „Ewa”, „Ekaterina”, „Ruletka” itp.

Koktajle na bazie tequili - Mołotow (tequila + grejpfrut), Helikopter (wódka kaktusowa + cytryna + pomarańcza); tequila „Margarita”, tequila „Hothod”.

Koktajle na bazie ginu - "Mixer Gin" (z czarną porzeczką)

Koktajle na bazie rumu „Screwdriver” (rum + sok pomarańczowy), „Bravo” (rum + pinocolade), „Mołotow” (rum + Cola), „Red Lady” (rum + wiśnia), „Macarena” (rum + kawa) ...

Koktajle na bazie alkoholu i dodatków do żywności - Gin-Tonic, Churchill, Gin-Tonic Borodinsky, Gin-Cola, Bravo, Gin-Tonic Long Drink itp.

Koktajle na bazie wina - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (wino naturalne + alkohol etylowy, kofeina + aromaty + ekstrakty cytryny i pomarańczy), Bianco (na bazie wermutu), Screwdriver (wermut + sok pomarańczowy), cydr specjalny Ochakovsky.

Analiza asortymentu koktajli niskoalkoholowych na rynku krajowym wskazuje, że największy udział (około 90%) mają napoje przygotowywane na bazie wódki lub alkoholu etylowego. Wśród tych rodzajów dość duży udział mają napoje ze sztucznymi lub syntetycznymi dodatkami do żywności, w tym koktajle takie jak Gin i Tonic. Koktajle są reprezentowane przez niektóre marki z modyfikacjami, na przykład marki takie jak Helikopter, Śrubokręt itp.

Asortyment butelkowanej wody pitnej jest wystarczająco szeroki i specyficzny dla różnych regionów, ponieważ wiele z nich ma swoje unikalne źródła naturalnej wody, a transport wody na duże odległości nie jest ekonomicznie opłacalny. Najbardziej rozpowszechnione są boda następujących znaki towarowe: Święte źródło, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya itp.

Asortyment wód mineralnych reprezentowany jest przez znaczną liczbę nazw, które najczęściej pokrywają się z nazwą pochodzenia. Dość duża ilość wód mineralnych pochodzi z krajów WNP, zwłaszcza z Gruzji (np. napoje typu Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

Spośród leczniczych wód mineralnych stołowych najczęstsze nazwy to Borzhomi, Essentuki nr 4 i nr 17, Goryachy Klyuch nr 1, Dolomit i siarczan Narzan, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya itp .; z leczniczych - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buiskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sachalin, Elbrus.

Nazwa jednoskładnikowych napojów gazowanych jest zbieżna z nazwą specyficzną użytych soków, syropów lub ekstraktów: Jabłkowy, Gruszkowy, Winogronowy, Wiśniowy, Z Granatu, Sok Żurawinowy, Sok Żurawinowy itp. Napoje wieloskładnikowe to Czerwony Kapturek, Lato, Dzieci, Buratino, Duchesse itp.

Asortyment napojów korzenno-aromatycznych reprezentują marki krajowe: Sayany, Baikal, Tarhun, Bakhmoro tonic, a także zagraniczne: tonik gorzki i amatorski, Sprite, Schweppes itp.

napoje sokowe - napoje sporządzone z dodatkiem naturalnego, alkoholizowanego, zagęszczonego soku lub bazy (bazy) zawierającej sok i innych składników, z wyjątkiem sztucznych słodzików (słodzików), sztucznych aromatów i sztucznych barwników. Zawartość soku w gotowym napoju musi wynosić co najmniej 5% całkowitej objętości (w przeliczeniu na sok naturalny). Asortyment tych napojów jest wystarczająco szeroki: „Wiśnia”, „Gruszka”, „Granat”, „Kizilovy”, „Malina”, „Rassvet”;

napoje owocowe - napoje sporządzone z dodatkiem soku i innych składników, z wyjątkiem sztucznych słodzików (słodzików), sztucznych aromatów i sztucznych barwników. Zawartość soku w gotowym napoju musi wynosić co najmniej 10% całkowitej objętości, w tym soku napoju o tej samej nazwie - co najmniej 5% (w przeliczeniu na sok naturalny). Znany napój owocowy z borówki brusznicy, żurawiny itp .;

Napoje na bazie roślin - napoje sporządzone na bazie ekstraktów lub naparów z materiałów roślinnych (roślin, owoców, nasion itp.) lub skoncentrowanych baz, które obejmują ekstrakty lub napary z materiałów roślinnych. Stosowanie substancji słodzących (słodzików), barwników i aromatów jest niedozwolone. Asortyment: Musujące, Pikantne Jabłko, Tarhun itp .;

napoje z substancjami słodzącymi (słodzikami) - napoje sporządzone z użyciem substancji słodzących (słodzików). Asortyment: "Buratino", "Lichisty", "Cytryna - limonka" itp.;

napoje smakowe - napoje sporządzone na bazie naturalnych i identycznych z naturalnymi aromatów, esencji, olejków eterycznych itp. z dodatkiem różnych składników. Asortyment: „Herbata mrożona o zapachu dzikich jagód”, „Herbata mrożona o aromacie bergamotki”, „Krem – soda”, „Jagoda leśna” itp.

napoje z wody mineralnej - napoje na bazie woda mineralna z dodatkiem różnych składników;

napoje energetyzujące - napoje o udziale masowym suchej masy 12% lub więcej, wykonane z dodatkiem mikroelementów o działaniu tonizującym, a także witamin, pierwiastków mineralnych (pierwiastki śladowe) itp. Asortyment: Sajany, Bajkał, Stepnoy, Morning ”,„ Kosmos ”, napoje z serii „Cola” (Coca-Cola, Pepsi - Cola, Spartak-Cola, Cola itp.) itp .;

napoje wzbogacone – napoje z zawartością witamin 100 g (patrz 3) napój w wysokości co najmniej 5% dziennego zapotrzebowania ustalonego przez Ministerstwo Zdrowia Republiki Białoruś. Asortyment: „Czerwony Kapturek”, „Jabłko”, „Dzwonek”, „Czarna Porzeczka”, „Bukiet Leśny” itp.

kwas fermentacyjny - napoje wytwarzane przez fermentację zbóż, warzyw, owoców i jagód oraz innych surowców roślinnych. Stosowanie substancji słodzących (słodzików itp.), barwników i aromatów jest niedozwolone. Asortyment: „Kwas Krestyansky”, „Stół Kwasowy”, „Kwas Ostankinsky” itp .;

napoje kwasowe - napoje wytwarzane na bazie koncentratu brzeczki kwasowej, surowców zbożowych z dodatkiem różnych składników. Zawartość koncentratu brzeczki kwasowej lub ekstraktu surowego ziarna powinna wynosić co najmniej 2% całkowitej objętości. Niedozwolone jest stosowanie sztucznych słodzików (słodzików), sztucznych aromatów i sztucznych barwników. Asortyment: „Vintage”, „Żyto”, „Tradycyjny” itp.

4 Pakowanie, etykietowanie, transport, przechowywanie napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych

Piwo butelkowane jest w butelkach szklanych lub polimerowych (RETF), metalowych puszkach, beczkach, kegach i innych rodzajach pojemników zatwierdzonych przez rosyjskie Ministerstwo Zdrowia. Zakręcanie tego typu pojemników musi być hermetyczne przy użyciu materiałów zakręcających zatwierdzonych przez władze Ministerstwa Zdrowia Rosji. Średnie napełnienie 10 butelek w temperaturze 20 ° С powinno odpowiadać ich pojemności nominalnej z tolerancją ± 3%.

Konsumenckie pojemniki na koktajle to metalowe puszki z zaworem ciśnieniowo-otwierającym o pojemności 0,33 i 0,5 litra. Puszki pakowane są w pudła kartonowe i drewniane.

Gazowane napoje bezalkoholowe są butelkowane w butelkach o pojemności 0,33 i 0,5 litra i hermetycznie zamykane korkami. Butelki z napojami umieszczane są w pudełkach wykonanych z drewna, tektury lub materiałów polimerowych, a także w metalowych pudełkach i koszach.

Etykietowanie odbywa się zgodnie z wymaganiami GOST 51074-2003 „Produkty spożywcze. Informacja dla konsumenta. Ogólne wymagania".

nazwa i rodzaj piwa;

znak towarowy producenta (jeśli istnieje)

wyodrębnij wartość początkowej brzeczki w procentach (z wyjątkiem piwo bezalkoholowe oraz specjalne piwo o smakach i aromatach);

minimalna wartość udziału objętościowego alkoholu etylowego („alk. nie mniej niż ...% obj.” lub „alkohol nie mniej niż ...% obj.”);

data butelkowania;

skład głównych surowców wykorzystywanych do produkcji piwa;

termin przydatności do spożycia;

warunki przechowywania;

wartość odżywcza;

Dopuszcza się zastosowanie informacji o organizacji - twórcy receptur, a także innych informacji charakteryzujących produkt, producenta i klienta.

Napoje słodowe, napoje na bazie surowców zbożowych, napoje niskoalkoholowe:

Nazwa produktu;

nazwa i lokalizacja producenta (adres prawny, w tym kraj);

data butelkowania (dla produktów, dla których ustalono termin przydatności do spożycia);

okres przydatności do spożycia (w przypadku napojów o ułamku objętościowym alkoholu etylowego poniżej 10% lub okresie przydatności do spożycia);

warunki przechowywania;

ułamek objętościowy alkoholu etylowego;

skład napoju. Nazwę głównych składników wpływających na smak i aromat (listę głównych składników określa producent);

dodatki do żywności, aromaty, biologicznie aktywne dodatki do żywności, składniki produktów nietradycyjnych;

oznaczenie dokumentu, według którego wyrób jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

informacje o potwierdzeniu zgodności.

W przypadku wyrobów podlegających oznakowaniu znakami akcyzy lub znakami specjalnymi przeznaczonymi do sprzedaży w sklepach wolnocłowych, a nie na etykietach i etykiecie etykiecie, zaznaczono: „Tylko do sprzedaży w sklepach wolnocłowych”.

Woda mineralna do picia:

Nazwa produktu;

nazwa grupy wody, numer studni lub nazwa źródła;

nazwa i lokalizacja producenta (adres prawny, w tym kraj);

znak towarowy producenta (jeśli istnieje);

nazwa wody (jadalnia, lecznicza, medyczna i jadalnia);

mineralizacja;

warunki przechowywania;

data butelkowania;

termin przydatności do spożycia;

oznaczenie dokumentu, według którego wyrób jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

skład chemiczny wody;

dodatki do żywności, aromaty, biologicznie aktywne dodatki do żywności, składniki produktów nietradycyjnych, wskazania do stosowania terapeutycznego (do leczniczych wód stołowych i leczniczych);

informacje o potwierdzeniu zgodności.

Dodatkowo mogą być stosowane etykiety informacyjne związane z tym produktem.

Sztuczne wody mineralne:

Nazwa produktu;

rodzaj (gazowany, niegazowany);

nazwa i lokalizacja producenta (adres prawny, w tym kraj);

znak towarowy producenta (jeśli istnieje);

mineralizacja;

skład chemiczny wody;

dodatki do żywności, aromaty, biologicznie aktywne dodatki do żywności, składniki produktów nietradycyjnych;

termin przydatności do spożycia;

data produkcji (data butelkowania);

warunki przechowywania;

oznaczenie dokumentu, według którego wyrób jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

informacje o potwierdzeniu zgodności.

Dodatkowo mogą być stosowane etykiety informacyjne związane z tym produktem.

Napoje bezalkoholowe i syropy:

nazwa i rodzaj produktu;

nazwa i lokalizacja producenta (adres prawny, w tym kraj);

znak towarowy producenta (jeśli istnieje);

data butelkowania;

okres trwałości i warunki przechowywania;

skład produktu;

wartość odżywcza;

oznaczenie dokumentu, według którego wyrób jest wytwarzany i można go zidentyfikować;

informacje o potwierdzeniu zgodności;

Piwo przewozi się wszystkimi środkami transportu zgodnie z zasadami przewozu towarów obowiązującymi dla danego środka transportu. Podczas transportu skrzynek z butelkami piwa w otwartych samochodach, piwo należy chronić przed światłem i niskimi temperaturami.

Transport piwa do punktów sprzedaży detalicznej wyposażonych w zbiorniki stacjonarne lub bazy rozlewnicze odbywa się autocysternami.

Piwo w butelkach, beczkach itp. przechowywane w temperaturach: od 5 do 12°C - niepasteryzowane, od 10 do 20°C - pasteryzowane.

Piwo butelkowe jest przechowywane w zaciemnionym pomieszczeniu. Piwo dostarczane w autocysternach przechowywane jest pod ciśnieniem dwutlenku węgla w zbiornikach izotermicznych w temperaturze od 2 do 5°C. Termin ważności ustala producent, ale nie niższy niż faktycznie osiągnięta trwałość piwa.

Pakiet. Napoje bezalkoholowe mogą być butelkowane w:

szklane butelki;

butelki, puszki, pojemniki jednorazowe wykonane z materiałów polimerowych. Butelki, puszki, pojemniki PET muszą być wykonane z politereftalanu etylenu;

puszki metalowe, które muszą być wykonane ze stali nierdzewnej lub aluminium spożywczego;

metalowe pojemniki wielokrotnego użytku - beczki. Beczki powinny być wykonane ze stali nierdzewnej.

czołgi.

Butelki szklane, butelki PET, puszki, pojemniki do napełniania napojów wzbogacanych powinny być brązowe lub zielone.

Nominalna objętość butelek szklanych, butelek PET, puszek do rozlewu napojów energetyzujących nie powinna przekraczać 0,5 dm3 3.

Dozwolone jest nalewanie napojów do innych rodzajów pojemników zgodnie z TNLA i (lub) dopuszczonych do kontaktu z żywnością przez Ministerstwo Zdrowia Republiki Białoruś.

Kaganiec nakłada się na plastikowy lub korkowy korek. Między korkiem a muzelą powinna znajdować się metalowa nasadka. Dopuszcza się stosowanie kapsli litografowanych i tłoczonych na gorąco.

Butelki PET są zamykane nakrętkami polimerowymi lub innymi zamknięciami zgodnie z TNLA.

Puszki, puszki metalowe są zamykane wieczkami aluminiowymi dopuszczonymi do kontaktu z żywnością lub innymi zamknięciami.

Pojemniki są zamykane pokrywkami aluminiowymi dopuszczonymi do kontaktu z żywnością lub innymi zamknięciami zgodnie z TNLA.

Po napełnieniu beczki muszą być hermetyczne.

Po napełnieniu zbiorniki muszą być szczelnie zamknięte i uszczelnione.

Butelki szklane umieszczane są w pudłach z tektury falistej, w wyposażeniu kontenerowym, w skrzyniach drucianych, metalowych, plastikowych oraz metalowych składanych skrzyniopaletach.

Butelki szklane, butelki PET, puszki i puszki metalowe mogą być pakowane w kunsztownie zaprojektowane pudełka upominkowe, w folię termokurczliwą polietylenową bez wkładek, na tacki lub uszczelki z tektury falistej lub tektury.

W razie potrzeby produkty pakowane w folię termokurczliwą formowane są w opakowania transportowe na płaskich paletach.

Opakowania transportowe i konsumenckie muszą zapewniać jakość, bezpieczeństwo i bezpieczeństwo produktu podczas jego wytwarzania, transportu, przechowywania i sprzedaży.

Napoje bezalkoholowe są przechowywane w ciemnych, wentylowanych, pozbawionych zapachów pomieszczeniach.

Temperatura przechowywania napojów wynosi od 0°C do 22°C.

5. Podrabianie napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych

Piwo można fałszować podczas produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży

Analizy organoleptyczne i fizykochemiczne pozwalają w dowolny sposób stwierdzić fałszowanie piwa.

Ponieważ fałszowanie towarów na rynku rosyjskim w ostatnich latach osiągnęło niewiarygodne rozmiary, pojawiła się potrzeba opracowania bardziej zaawansowanych metod analizy piwa i stworzenia odpowiednich instrumentów do określania jakości metodami ekspresowymi.

Najczęstsze sposoby i metody fałszowania piwa przedstawiono w tabeli 2.

Tabela 2 – Sposoby i metody fałszowania piwa

ŚrodkiMetodyMetody wykrywaniaWodaRozcieńczanieOrganoleptyczna ocena barwy, smaku, zapachuPełna wymiana z zabarwieniem na kolorChemiczne metody oznaczania barwy, udziału masowego alkoholu, ekstraktyMateriały niezłośliwe (niekiełkujące)Całkowita wymiana Ocena organoleptyczna smaku i zapachu (brak metod fizykochemicznych: słód, przygotowanie technologiczne nie jest wysokiej jakości, chmiel technologiczny nie jest wysokiej jakości) instrukcje. Naruszenie technologii: zaniżona cena brzeczki słodowo-chmielowej, inne naruszenia. Niedopełnienie podczas nalewania i dozowania konsumentowi Metody organoleptyczne i fizykochemiczne To samo Metody pomiarowe - pomiar objętości Środki pieniące (proszki do prania itp.) Dodatek zwiększający pienienie (wysokość piany) Ocena smaku. Oznaczanie pH

Na podstawie tabeli można wyciągnąć następujące wnioski. Najpopularniejszą metodą fałszowania jest rozcieńczanie piwa wodą podczas jego produkcji, transportu i sprzedaży.

Trudno ustalić miejsce fałszowania piwa beczkowego. Rozcieńczone piwo butelkowane lub puszkowane jest najczęściej manipulowane przy jego produkcji, chociaż piwo butelkowe można otwierać, rozcieńczać i ponownie zamykać. W tym przypadku fałszerzy są wydawane przez słabo zamknięty metalowy korek: gdy taka butelka zostanie odwrócona do góry nogami, odnotowuje się wyciek lub korek się otwiera.

W przypadku całkowitego zastąpienia słodu nieskomplikowanymi materiałami w produkcji piwa, napój okazuje się mieć posmak słodowy. Wady tej nie da się wyeliminować nawet przy użyciu chmielu zgodnie z recepturą.

Stosowanie surowców niskiej jakości jest jednym z rodzajów fałszerstw technologicznych pod względem jakości. Efektem jest piwo niskiej jakości, które nie posiada cech konsumenckich charakterystycznych dla tej nazwy.

Innym rodzajem fałszowania technologicznego piwa jest naruszenie reżimu technologicznego, głównie ze względu na skrócenie czasu trwania fermentacji głównej i następczej. W rezultacie piwu brakuje stabilności smakowej i przechowywania.

Niedopełnienie to metoda ilościowego fałszowania. Odchylenie przekracza normę (+1 - 6%), w zależności od rodzaju i objętości napojów.

Poprzez dodanie środków spieniających (proszków do prania itp.) piwo beczkowe sprzedawane w butelce jest fałszowane. Ta metoda jest bardzo niebezpieczna i niezdrowa (9).

Wysokiej jakości fałszowanie napojów bezalkoholowych (wprowadzanie nieprzewidzianych w recepturze dodatków; rozcieńczanie wodą; zamiana jednego rodzaju napoju na inny) jest bardzo szeroko stosowane zarówno w procesie produkcyjnym, jak i w procesie sprzedaży.

Najgroźniejsze fałszowanie napojów wysokiej jakości wiąże się z zastępowaniem cukru słodzikami bez odpowiedniego napisu na etykiecie. Pacjent z cukrzycą, wiedząc, że napój musi zawierać cukier, przed jego wypiciem wstrzykuje sobie dodatkową dawkę insuliny. Jednocześnie w napoju nie ma cukru, a pacjent odpowiednio przedawkuje insulinę, co prowadzi do hipoglikemii jego organizmu.

Wprowadzenie sztucznego barwnika (na przykład w Phanto) można wykryć następującą metodą opartą na zmianie pH podłoża poprzez dodanie dowolnego roztworu alkalicznego (amoniak, soda, a nawet roztwór mydła) w objętości przekraczającej objętość napoju. Kiedy zmienia się pH środowiska naturalne barwniki kolory czerwony, niebieski, fioletowy (antocyjany) zmieniają kolor: czerwony - na brudnoniebieski, niebieski i fioletowy - na czerwony i brązowy. Napoje żółte, pomarańczowe i zielone należy zagotować po dodaniu roztworu alkalicznego.

Naturalne barwniki (karoten, karotenoidy, chlorofil) ulegają zniszczeniu, a kolor napoju ulega zmianie: przebarwia się na żółto i pomarańczowo; zielony staje się brązowawy lub ciemnozielony. Jednocześnie kolor barwników syntetycznych nie zmienia się w środowisku alkalicznym.

Napoje, które mają w nazwie słowo „cola” (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola itp.), Produkowane w Rosji, praktycznie nie zawierają ekstraktu z coli i zawierają tylko aromaty, barwniki i spalone cukry. Dlatego istnieje oszustwo kupującego, a przede wszystkim jego ciała.

Napoje z substytutami cukru przeznaczone są wyłącznie dla pacjentów z cukrzycą typu 1 i reklamowane są do spożycia przez całą populację Rosji, co prowadzi do zaburzeń metabolizmu węglowodanów i powstawania wielu chorób u konsumentów.

Fałszowanie ilościowe napojów bezalkoholowych (niedopełnienie, odmierzanie) jest oszustwem konsumenta z powodu znacznych odchyleń parametrów towaru (waga, objętość itp.), przekraczających maksymalne dopuszczalne odchylenia. Na przykład zaniżona jest waga netto paczki lub jej objętość. Łatwo jest zidentyfikować takie fałszerstwo, najpierw mierząc masę lub objętość za pomocą zweryfikowanych pomiarów masy i objętości.

Fałszowanie informacji o napojach bezalkoholowych to oszustwo konsumenta za pomocą niedokładnych lub zniekształconych informacji o produkcie. Ten rodzaj fałszowania odbywa się poprzez zniekształcanie informacji w dokumentach przewozowych, etykietach i reklamach.

Podczas fałszowania informacji o napojach bezalkoholowych często zniekształcone lub niedokładnie podane są następujące dane:

Nazwa produktu;

producent towarów;

ilość towarów;

wprowadzone dodatki do żywności.

Fałszowanie informacji obejmuje również fałszowanie świadectwa jakości, dokumentów celnych, kodu kreskowego, daty powstania produktu itp. Fałszowanie takie ujawnia się podczas specjalnego badania, które ujawnia:

jak powstały drukowane dokumenty;

czy w dokumencie są jakieś skreślenia, poprawki;

czy kod kreskowy na produkcie jest podrobiony i czy informacje w nim zawarte są zgodne z deklarowanym produktem i jego producentem itp.

6. Wymagania dotyczące jakości, wady napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych

Akceptacja i pobieranie próbek piwa odbywa się na podstawie GOST 12786-80 „Piwo. Zasady odbioru i metody pobierania próbek”.

Kontrola jakości piwa butelkowanego pod kątem zgodności z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej odbywa się według wskaźników jakości pogrupowanych zgodnie z tabelą 3.

Tabela 3 - Wskaźniki jakości piwa

Nazwa wskaźnika Oznaczenie grupy Wygląd zewnętrzny, wygląd (przezroczystość, obecność obcych wtrąceń) 1 Udział masowy dwutlenku węgla, wysokość piany i zatrzymywanie piany 2 Udział masowy alkoholu, części stałych w brzeczce wyjściowej, kwasowość, barwa, trwałość 3 Smak i aromat 4 Kompletność wypełnienia 5

Notatka. Trwałość piwa określa się tylko w zakładzie produkcyjnym.

Aby sprawdzić jakość piwa butelkowanego, zgodnie ze wskaźnikami jakości 1. i 2. grupy, dobór jednostek produktu do próbki przeprowadzono metodą największego obiektywizmu zgodnie z GOST 18321-73 zgodnie z planami kontroli zgodnie z z GOST 18242-72:

dla I grupy - zgodnie z jednostopniowym normalnym planem kontroli, z poziomem akceptacji wadliwości AQL 4.0, zgodnie ze specjalnym poziomem kontroli S-4;

dla II grupy - zgodnie z jednostopniowym normalnym planem kontroli, na poziomie akceptacji wadliwości AQLIO. O, na specjalnym poziomie kontrolnym S-1 (próbkę pobiera się oddzielnie w celu określenia udziału masowego dwutlenku węgla oraz określenia wysokości piany i retencji piany).

Aby sprawdzić jakość piwa butelkowanego, zgodnie ze wskaźnikami jakości trzeciej i czwartej grupy, dobór jednostek produktu do próbki przeprowadzono metodą największego obiektywizmu zgodnie z GOST 18321-73 według jednego etap normalnego planu kontroli, z poziomem akceptacji wadliwości AQL 4.0, zgodnie ze specjalną kontrolą poziomu S-2 zgodnie z GOST 18242-72.

Aby określić objętość produktów zgodnie z GOST 3473-78, próbkę 10 butelek wybrano z partii piwa butelkowanego metodą największego obiektywizmu zgodnie z GOST 18321-73.

Akceptacja i pobieranie próbek napojów bezalkoholowych odbywa się na podstawie GOST 6687,0 - 86 „Produkty przemysłu bezalkoholowego. Zasady odbioru i metody pobierania próbek”

Aby określić odporność, dobór jednostek produktów w próbce odbywa się wyłącznie u producenta w dniu produkcji.

Kontrola jakości butelkowanego napoju pod kątem zgodności z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej odbywa się według wskaźników jakości pogrupowanych zgodnie z Tabelą 4.

Tabela 4 - Wskaźniki jakości napojów bezalkoholowych

Nazwa wskaźnika Oznaczenie grupy Wygląd zewnętrzny butelek i puszek 1 Wygląd produktów 2 Udział masowy dwutlenku węgla 3 Smak, kolor, aromat, udział masowy substancji suchych, alkohol, pierwiastki toksyczne, sole w wodzie sodowej i sodowej, kwasowość i stabilność dla kwasu chlebowego koncentrat brzeczki, koncentraty i ekstrakty kwas chlebowy - rozpuszczalność w wodzie i obecność zanieczyszczeń 4 Objętość produktów 5

Do sprawdzania jakości produktów w butelkach i puszkach o pojemności nieprzekraczającej 1000 cm 3, a także napoje bezalkoholowe w puszkach o pojemności nie większej niż 3000 cm 3zgodnie ze wskaźnikami jakości 1 - 4 grup, wybór jednostek produktu do próbki odbywa się zgodnie z jednoetapowym normalnym planem kontroli zgodnie z GOST 18242.

W przypadku próbki napojów bezalkoholowych i syropów pobiera się dwie butelki lub puszki w celu kontrolowania trwałości i dwie butelki lub puszki w celu kontrolowania smaku, koloru, aromatu. Zawartość pozostałych butelek lub puszek w próbce spuszcza się do jednego naczynia i łączy z zawartością butelek lub puszek wybranych do oznaczenia wielkości produkcji oraz z zawartością butelek użytych do oznaczenia dwutlenku węgla. Mieszanina jest dokładnie mieszana, a pozostałe wskaźniki czwartej grupy są określane w powstałej próbce połączonej.

Z każdej próbki napojów bezalkoholowych i syropów pobierz cztery próbki punktowe o pojemności 500 cm3 3każda w czterech czystych suchych butelkach o pojemności 500 cm 3.

Pobiera się dwie butelki, aby określić trwałość. Pozostały napój lub syrop wlewa się do jednego naczynia, dokładnie miesza i w otrzymanej próbce połączonej określa się wygląd (przezroczystość, obecność obcych wtrąceń) i wskaźniki czwartej grupy, z wyjątkiem trwałości.

Z próbki koncentratu brzeczki kwasu chlebowego, koncentratów i ekstraktów kwasu chlebowego, barwnika wykonuje się próbkę łączoną z próbek punktowych. W tym celu po wymieszaniu zawartości należy z każdej butelki lub słoika pobrać punktowe próbki o tej samej masie. Masa próbki łączonej musi wynosić co najmniej 1,5 kg.

Tabela 4 - Organoleptyczne wskaźniki jakości piwa GOST 51174 - 98 „Piwo. Ogólne warunki techniczne”

Nazwa wskaźników Rodzaj piwa Jasne Półciemne Ciemne Przezroczystość Klarowny płyn bez osadu i obcych posmaków Aromat i smak Czysty smak i aromat fermentowanego napoju słodowego z chmielową goryczką i aromatem chmielu bez obcych zapachów i posmaków Odpowiada rodzajowi piwa Smak słodowy o smaku słodowym odpowiadającym piwu karamowemu W piwie z początkowym ekstraktem brzeczki 15% i wyższym - smak winny

Tabela 5 - Fizyczne i chemiczne wskaźniki jasnego piwa GOST 51174 - 98 „Piwo. Ogólne warunki techniczne”

Nazwa wskaźników Ekstrakcyjność brzeczki początkowej ,% 891011121314151617181920212223 Udział objętościowy alkoholu ,%, nie mniej niż 2,83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69,4 Kwasowość 1,0-2,51,5-2,61,9 -3,22,4-3,6 3,0-4,5 3,0-5 ,0Kolorowa jednostka centralna 0,4-1,5 Udział masowy dwutlenku węgla ,%, nie mniej niż 0,33 Tworzenie piany: wysokość piany, mm ,nie mniej 30 Stabilność piany, min 2 Trwałość, dni, nie mniej: niepasteryzowane 8 niepasteryzowane dekompresowane 30 pasteryzowane 30 Wartość energetyczna, kcal na 100 g .piwo Węglowodany, na 100g piwa, nie więcej niż 3.53.84.24.64.75.35.86.26.66.97.37.57.67.88.08.3

Tabela 6 - Wskaźniki fizyczne i chemiczne piwa półciemnego i ciemnego GOST 51174 - 98 „Piwo. Ogólne warunki techniczne”

Nazwa wskaźników Rodzaj piwa Ekstrakt brzeczki początkowej ,% 1112131415161718192021222312 specjalne Udział objętościowy alkoholu ,%, nie mniej niż półciemna 3.94.34.44.85.546.06.26.87.58.08.69.4-ciemna 3.94.14.34.74.95.57.96,06 , 87.48.09,1 Nie więcej niż 3,2 9-3,22 2,4-3,52,7-4,33,0-5 ,0ciemny-2,1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Barwa w środku jasny półciemny 1,6-2,5 1,6-3,5 ciemny 3,6 i więcej Udział masowy dwutlenku węgla ,%, nie mniej Półciemny, ciemny 0,33 Pienienie: wysokość piany, mm ,nie mniej półciemne 30 Zatrzymywanie piany, min-ciemne 2 Trwałość w dniach, nie mniej: niepasteryzowane półciemne 8303 Niepasteryzowane dekompresowane półciemne 3060-pasteryzowane półciemne 3060-Wartość energetyczna, kcal na 100 g .piwo półciemne 424 450 54586266707478808285-ciemne 4246505458626671757982848322 Węglowodany, w 100 g piwa, nie więcej niż półciemne 4.64.95.35.96.36.87,17.67.97.88.08.08,18,3-ciemne4,65,27,76, 16,16,16 , 48, 18, 88, 78, 88, 98, 65, 7

Z wyglądu płynne napoje i koncentraty muszą spełniać wymagania GOST 28188-89 „Napoje bezalkoholowe. Ogólne warunki techniczne "określone w tabeli 5.

Tabela 5 - Wygląd napoju

Nazwa wskaźników Przezroczysty Mętny Koncentraty do napojów Wygląd Przezroczysta ciecz bez osadów i obcych wtrąceń. Lekka opalescencja jest dozwolona ze względu na właściwości użytych surowców Ciecz nieprzezroczysta. Dopuszczalna jest obecność zawiesiny lub osadu cząstek surowca zbożowego, bez ziaren i obcych wtrąceń nie charakterystycznych dla produktu Jednorodny, jednolicie zabarwiony sypki proszek, tabletki, zwilżona masa krystaliczna lub pastowata, lepka ciecz; granulki o różnych rozmiarach

Tabela 6 - Fizyczne i chemiczne wskaźniki jakości napojów płynnych

Nazwa wskaźników Norma Udział masowy dwutlenku węgla: Silnie gazowany Ponad 0,40 Średnio gazowany Ponad 0,30 do 0,4 włącznie Słabo gazowany Ponad 0,20 do 0,3 włącznie Niegazowany

Udział masowy pierwiastków toksycznych nie powinien przekraczać norm zatwierdzonych przez władze zdrowotne.

Wady piwa:

Nieprzyjemny, gorzki i cierpki smak ma najczęściej piwo z twardej wody węglanowej, silnie alkalicznej. Przyczyną nieprzyjemnej goryczki piwa jest niedostateczne wytrącanie i usuwanie gorzkich zawiesin podczas schładzania, podczas głównej fermentacji. Piwo zrobione ze słabo rozpuszczonego słodu może być gorzkie. Innym powodem gorzkiego smaku jest utlenianie, które może wystąpić ze składnikami piwa podczas procesu technologicznego lub podczas napełniania gotowego produktu do pojemników transportowych. W piwie butelkowym utlenianie jest powodowane przez tlen w przestrzeni powietrznej nad piwem (w szyjce butelki), co negatywnie wpływa na smak i stabilność koloidalną piwa. Gorzki smak można przypisać użyciu starego chmielu lub niewłaściwemu dawkowaniu.

Kwaśny lub przypalony posmak ciemnego piwa jest zwykle spowodowany niską jakością słodu ciemnego lub karmelowego.

Kwaśny smak odnajdujemy w piwie, którego główna fermentacja i następcza fermentacja odbywała się w podwyższonej temperaturze, a także w młodym, niepohamowanym piwie. Ponadto stare drożdże, które były przechowywane w wysokich temperaturach i rozpoczęły się w nich procesy autolizy, mogą stać się przyczyną drożdżowego smaku.

Piwo sfermentowane ma niedojrzały smak Krótki czas lub powoli. Uważa się, że niedojrzały smak może być spowodowany obecnością z jednej strony aldehydów, a z drugiej lotnych związków siarki, głównie siarkowodoru i SO 2powstały podczas głównej fermentacji.

"Smak piwniczny" - różne odchylenia od normalnego czystego smaku, które występują w piwie na skutek zakłóceń produkcji.

Różne smaki mogą również wystąpić przy przetwarzaniu surowców niskiej jakości – słodu czy chmielu.

Każde piwo pasteryzowane ma specyficzny „chlebowy” smak. Podczas pasteryzacji niektóre substancje piwne mogą ulec utlenieniu przez tlen atmosferyczny z szyjki butelki, a w piwie pojawia się kwaśny smak.

Smak lakieru można uzyskać z piwa z fermentorów pokrytych kiepskiej jakości lakierem piwnym.

Metaliczny smak powstaje, gdy taniny piwne wchodzą w reakcję z niezabezpieczoną metalową powierzchnią sprzętu lub pojemników. To piwo ma brązową pianę.

Posmak fenolowy jest typowy dla piwa wytwarzanego z wody o wysokiej zawartości azotanów, a także wybielacza stosowanego jako środek dezynfekujący.

Niedobory smakowe piwa mogą być spowodowane produktami odpadowymi obcych mikroorganizmów, które infekują piwo podczas procesu technologicznego.

Drożdże mogą pozostać w rozlanym źle przefiltrowanym piwie, takie piwo ma posmak drożdżowy, z grubą goryczką.

Spleśniały smak piwa pojawia się podczas fermentacji w otwartych kadziach. Piwo jest bardzo podatne na nieprzyjemne zapachy i dlatego łatwo wchłania spleśniały lub piwniczny smak.

Bogata, gęsta i trwała piana oraz świeży i pełny smak to znak rozpoznawczy dobrej jakości piwa.

Przejrzystość i trwałość to ważne atrybuty dobrego piwa. Podczas przechowywania piwo zaczyna mętnieć. Rozróżnij nieprzezroczystość biologiczną i fizykochemiczną.

Najczęściej ze zmętnienia natury biologicznej stwierdza się zmętnienie drożdży. Mgła spowodowana przez hodowane drożdże jest nieszkodliwa, ale nadal niepożądana w piwie.

Szumy spowodowały bakterie kwasu mlekowego, ma jedwabisty połysk. Z czasem zmniejsza się i tworzy jasnobiały osad bakteryjny. W efekcie wzrasta kwasowość piwa, smak piwa staje się nieprzyjemny.

W wyniku fermentacji powstaje kwas mlekowy, w obecności tlenu powstaje diacetyl, który nadaje piwu nieprzyjemny zapach i smak. Najłatwiej zarażać się sarcyną to piwo słabo nachmielone z niedostatecznie scukrzonej brzeczki o niedostatecznej kwasowości.

Zmętnienie spowodowane rozwojem bakterii kwasu octowego jest rzadkie. Bakterie te są tlenowcami, więc rozmnażają się tylko w piwie nasyconym powietrzem lub w nieszczelnych pojemnikach. Fermentacji kwasem octowym towarzyszy powstawanie kwasu octowego, dzięki czemu piwo nabiera kwaśnego smaku.

Pojawienie się niebiologicznego zmętnienia w gotowym piwie tłumaczy się niewystarczającą stabilnością niektórych substancji piwnych. Piwo zawiera hydrofilowe koloidy, które ulegają koagulacji pod wpływem różnych czynników. Istnieją różne rodzaje zmętnień koloidalnych, w których główną rolę odgrywają substancje białkowe. Mgła z czystego białka pojawia się w postaci małych płatków, które nie rozpuszczają się po podgrzaniu.

Wraz ze spadkiem temperatury następuje zmętnienie piwa. Po przechowywaniu piwa w niskich temperaturach staje się ono mniej przezroczyste, jakby przykryte cienkim welonem, choć w temperaturze pokojowej jest bardziej przezroczyste. Zmętnienie znika po podgrzaniu i pojawia się ponownie po schłodzeniu. Pod wpływem tlenu z powietrza, światła, jonów metali zimne zmętnienie zamienia się w nieodwracalne, nie zanikające.

W obecności tlenu może również wystąpić utlenianie gorzkich substancji chmielu, co powoduje zmianę smaku i zmętnienie piwa.

Metale tworzą nierozpuszczalne kompleksy ze składnikami białkowymi i nieodwracalnie przekształcają zimną mgłę w metal-białko. Obecność metali w piwie może być wynikiem kontaktu z metalowymi powierzchniami sprzętu. Takie zmętnienie czasami pojawia się jako kłaczkowaty osad, który nie rozpuszcza się po podgrzaniu.

Mgła oksydacyjna nie znika po podgrzaniu. Jest to kompleks koloidów organicznych i nieorganicznych.

Zamglenie smoły pojawia się, gdy z piwa uwalniane są małe kropelki gorzkich kwasów chmielowych, głównie w młodym piwie o słabej kwasowości fermentowanej brzeczki. W efekcie żywice chmielowe znajdują się w piwie w stanie przesycenia. Przy silnym chłodzeniu, wstrząs mechaniczny może spowodować uwolnienie żywic chmielowych. Niestabilne żywice chmielowe gromadzą się w kropelkach, na ich powierzchni adsorbowane są substancje białkowe i inne koloidy. Powstawaniu zmętnienia sprzyja woda z dużą ilością soli węglanowych. Piwo mętne nabiera gorzkiego, cierpkiego smaku. Ten rodzaj zachmurzenia jest rzadki.

Wady napojów bezalkoholowych mogą być spowodowane procesami mikrobiologicznymi (choroby), defektami i niedoborami.

Defekty mikrobiologiczne napojów gazowanych można rozróżnić poprzez skażenie bakteryjne oraz zapach i smak stęchlizny.

Zanieczyszczenie bakteryjne występuje, gdy w napoju znajdują się drobnoustroje powyżej dopuszczalnych norm z powodu naruszenia warunków sanitarnych przetwarzania surowców i urządzeń technologicznych. Rozwojowi drobnoustrojów może towarzyszyć zmętnienie, zmiany smaku i zapachu napoju.

Spleśniały zapach i smak pojawiają się, gdy surowce i urządzenia technologiczne zostaną dotknięte pleśnią.

Wady są spowodowane głównie procesami fizykochemicznymi, które zakłócają stabilność systemów napojów, w wyniku czego pojawiają się następujące wady:

Ciemnienie występuje, gdy zawartość żelaza wzrasta podczas produkcji napojów i może rozwinąć się nieprzyjemny metaliczny posmak.

Zmętnienie niebiologiczne objawia się w wyniku interakcji chemicznych między składnikami napoju i braku równowagi w jego układzie koloidalnym. Opalizowanie napojów gazowanych przygotowywanych na sokach i ekstraktach zawierających podwyższoną ilość substancji pektynowych, terpenów lub przy użyciu wody o wysokiej zawartości żelaza.

Smaki i zapachy obce:

-ściągający (metaliczny, tusz) powstaje w wyniku kontaktu napoju z niepowlekanymi powierzchniami żelaza, wysoka zawartość żelaza w wodzie procesowej;

-słoneczny nieprzyjemny smak i zapach (podobny do terpenów itp.) z tonami siarkowodoru objawia się w napojach butelkowanych przechowywanych w świetle, zwłaszcza pod wpływem bezpośredniego światła słonecznego, w wyniku reakcji fotochemicznej, w której wiele substancji ulega redukcji wraz z powstawaniem merkaptanów, które mają ostry nieprzyjemny zapach. Co więcej, tej wadzie towarzyszy mętny napój.

Wśród wad (niewielkie odchylenia w składzie i właściwościach napojów) najczęstsze to:

-smak i zapach chloru powstają w wyniku nadmiernego chlorowania wody procesowej;

-Smak fenolowy (apteczny) powstaje w wyniku nadmiaru azotynów w wodzie technologicznej lub zastosowania w produkcji materiałów zawierających chlor (wybielacze, środki dezynfekujące itp.).

Wady napojów są również uważane za obce wtrącenia w napojach, obce smaki (tektura filtracyjna itp.).

Wniosek

Na podstawie badań źródeł literackich można stwierdzić, że - konsumenckie zalety piwa wynikają ze zrównoważonego składu chemicznego.

Charakterystyczną cechą napojów bezalkoholowych jest znaczna zawartość substancji istotnych fizjologicznie dla organizmu człowieka: witamin, makro- i mikroelementów, błonnika pokarmowego, związków fenolowych.

Po wykonaniu tej pracy modne jest wyciągnięcie następujących wniosków;

) Wartość odżywcza i skład chemiczny napojów niskoalkoholowych są w stanie zaspokoić fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu człowieka na składniki mineralne i witaminy. Wartość biologiczna i skuteczność napojów o niskiej zawartości alkoholu są nieznaczne, ponieważ zawartość białka w nich jest niska, tłuszcze praktycznie nie występują.

2) Czynnikami kształtującymi jakość napojów niskoalkoholowych i bezalkoholowych jest różnorodność odmian, metod przetwarzania oraz przygotowania samego napoju.

) Napoje niskoalkoholowe i bezalkoholowe to jedna z najbardziej zróżnicowanych i zróżnicowanych grup żywności. Posiada ponad 2 tys. pozycji.

) Napoje niskoalkoholowe i bezalkoholowe muszą być pakowane w sposób zapewniający ich jakość w okresie przydatności do spożycia. Ara i opakowanie muszą być zatwierdzone przez organy Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Ministerstwa Zdrowia Rosji.

Napoje niskoalkoholowe i bezalkoholowe przewozi się wszystkimi środkami transportu zgodnie z przepisami dotyczącymi przewozu ładunków spożywczych.

) Podrabianie towarów na rynku rosyjskim w ostatnich latach osiągnęło niewiarygodne rozmiary, pojawiła się potrzeba opracowania bardziej zaawansowanych metod analizy piwa oraz stworzenia odpowiednich urządzeń do określania jakości metodami ekspresowymi.

6) Jako perspektywę poprawy badania piwa można zaproponować zastosowanie analizatora piwa w przedsiębiorstwach produkujących wyroby piwne w celu śledzenia głównych standaryzowanych wskaźników w trakcie procesu technologicznego.

Bibliografia

1 GOST 12786-80 „Piwo. Zasady akceptacji i pobierania próbek”.

GOST R 51174 - 98 „Piwo. Ogólne warunki techniczne”

GOST 28188-89 „Napoje bezalkoholowe. Ogólne warunki technologiczne”.

GOST 6687.0 - 86 „Produkty przemysłu bezalkoholowego. Zasady odbioru i metody pobierania próbek”.

5 Zasady i przepisy sanitarne. Surowce spożywcze i produkty spożywcze. - M .: „Serwis książkowy”, 2005 - 176s

6 Kartaszowa LV, Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. Merchandising produktów spożywczych pochodzenia roślinnego. Podręcznik dla szkół średnich zawodowych; przewodnik po studiach dla instytucji szkolnictwa wyższego. - M .: Wydawnictwo Literatury Świerkowej ”, 2004. - 816s

Kalunyants K.A. Technologia słodu, piwa i napojów bezalkoholowych. - M .: Kolos, 1992 .-- 442 s.

Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Merchandising i badanie wyrobów smakowych i alkoholowych. Instruktaż. - Rostów nad Donem: centrum wydawnicze „Mart”, 2001.

Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. Ekspertyza napojów. Jakość i bezpieczeństwo: podręcznik z poprawkami. dodatek. Prawidłowy. i dodaj. - Nowosybirsk, 2005 .-- 407s

Z. V. Korobkina, SA Strakhova Sprzedaż i badanie wyrobów smakowych. Podręcznik i poradnik dla studentów studiów wyższych instytucje edukacyjne... - M .: Kolos, 2003 .-- 352 s.

Ustalenie wskaźników jakości napojów alkoholowych zgodnie ze standardowymi wskaźnikami rozwiązuje cel identyfikacji jakości danej próbki napoju zgodnie z wymaganiami obowiązujących norm. Jedną z podstawowych zasad kształtowania jakości napojów alkoholowych jest ich bezpieczeństwo. Kolejną priorytetową zasadą jest zapewnienie wartości odżywczej produktu, zgodnie z jego przeznaczeniem w żywieniu człowieka. Ważną rolę przywiązuje się do wyglądu, wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych, opakowania, informacji dla konsumenta o jakości i kierunku stosowania produktu.

Wskaźniki organoleptyczne - wskaźniki wyznaczane za pomocą zmysłów i charakteryzujące właściwości organoleptyczne... Wskaźniki organoleptyczne znajdują szerokie zastosowanie we wszystkich rodzajach oceny jakości: towarowej, eksperckiej, certyfikacyjnej, konsumenckiej, a także w kontroli jakości.

Oceniając jakość napojów alkoholowych, badania organoleptyczne określają kolor, smak, aromat (lub bukiet), przezroczystość, brak zmętnienia i osadu. Właściwości organoleptyczne napojów alkoholowych muszą odpowiadać wymogom określonym w przepisach na dany rodzaj napoju. Napoje alkoholowe o obcym zapachu i smaku, mętne, z osadem nie są dopuszczone do sprzedaży.

Właściwości organoleptyczne produktów spożywczych są ściśle powiązane z właściwościami fizycznymi i chemicznymi, które są również regulowane przez normy i specyfikacje (TU).

Fizykochemiczne - wskaźniki fizyczne i właściwości chemiczne określone metodami pomiarowymi.

Metody fizykochemiczne w produktach alkoholowych określają zawartość alkoholu cukrowego, lotnych kwasów, kwasu siarkowego, soli metali ciężkich, kwasowość miareczkową, uwzględniają kompletność nadzienia itp. Wskaźniki fizykochemiczne każdej nazwy napoju muszą odpowiadać wartościom ​​przewidziany w przepisie na każdy rodzaj napoju.

Bezpieczeństwo produktu to stan, w którym nie ma niedopuszczalnego ryzyka związanego ze szkodą dla życia i zdrowia obywateli, środowiska.

Wskaźniki bezpieczeństwa są regulowane przez SanPiN 2.3.2.1078-01 i są jednymi z obowiązkowych ustanowionych wymagań przepisy techniczne... W napojach alkoholowych poziom pierwiastków toksycznych w mg / kg nie przekracza: ołów - 0,3; arsen - 0,2; kadm - 0,03; rtęć - 0,005; metanol - 0,05. Radionuklidy: cez - 137 - 70 Bp/dm; stront - 90 - 100 Bp / dm; N-nitrozominy - 0,003 mg/kg.

Napełnianie, pakowanie, etykietowanie i przechowywanie

Napełnianie, pakowanie i etykietowanie odbywa się zgodnie z GOST 4827-70, dla produktów eksportowanych wprowadzono GOST 27906-88.

Napoje alkoholowe przechowuje się w suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze 10-20 C. Pomalowane produkty należy przechowywać w ciemnych pomieszczeniach, ponieważ pod wpływem światła barwniki mogą ulec zniszczeniu.

W tych warunkach napoje alkoholowe mają gwarantowany termin przydatności do spożycia, licząc od daty wydania: mocne likiery, kremy - 8 miesięcy; likiery deserowe, likiery i poncze - 6 miesięcy; nalewki słodkie i półsłodkie - 3 miesiące; goryczki i balsamy - 6 miesięcy, napoje deserowe - 2 miesiące. Produkty, w których po określonym czasie nie wystąpiło zmętnienie i osad, nadają się do dalszego przechowywania i sprzedaży.

Towarowa charakterystyka napojów alkoholowych i ocena jakości.

Badania rynku przypraw i przypraw, ocena jakości.

Przyprawy to mielone lub niektóre części roślin, które mają specyficzny smak i aromat. Dzięki olejkom eterycznym hemenozydy. Posiadanie. czołg. Właściwości, przyczyniające się do utrwalenia produktu spożywczego: wanilia, pieprz, anyż gwiazdkowaty, kordamon, goździki, szafran itp. Importerzy: Zap. Europa, Rosja, USA. W zależności od honoru, z którego korzysta roślina. w przypadku żywności przyprawy dzielą się na:

1) Nasiona, gorczyca, gałka muszkatołowa

2) Owoce, onis, anyż, wanilia

3) Kwiaty, goździk, szafran

4) Liść laurowy, liście rammarine

5) Imbir.

6) Kora cynamonowa

O ilości przypraw decyduje ich kształt, wielkość, kolor, dobry gust... Musi być przechowywany w suchych, czystych pomieszczeniach w temperaturze nie wyższej niż 15 C.

Przyprawy służą do poprawy walorów smakowych potraw. W przeciwieństwie do przypraw pochodzenia roślinnego, w skład przypraw mogą wchodzić elementy pochodzenia żywego, sól nieorganiczna itp. są to między innymi sól kuchenna i jej substytuty, glukonian sodu, pasty w postaci mieszanek w różnych dodatkach itp. Sól dzieli się na: warzoną, klatkową, samodzielnie zdeponowane. Z natury edukacji: drobnokrystaliczny, jodowany, fluorowany itp. Ocet dotyczy również przypraw.

Napoje alkoholowe to takie, które zawierają alkohol etylowy (>1,5%): picie alkoholu, wódki, whisky, ginu, jagodowego i winogronowego. Alg. napoje decydują o wyraźnym działaniu fizjologa, złożonego biologa. Ze względu na zawartość alkoholu dzieli się je na: mocną, średnią (wina), słabą (piwo). W zależności od mocy, stężenia masowego całkowitego ekstraktu i cukru dzieli się je na grupy: 1) likiery mocne (35-40% alkoholu, 30-50 cukru); 2) likiery deserowe (alkohol 25-30%, cukier 30-50) 3) kremy - mają gęstą konsystencję i mniejszą moc (cukier do 60%) 4) gorzkie i balsamy (alkohol 30-60%) 5) słodkie i nalewki półsłodkie (alkohol 16-25%, cukier 8-30). Napoje alkoholowe: rum - mocny napój alkoholowy (60% alkoholu) 3 rodzaje: niższy, średni, wyższy; Whisky - lana z jęczmienia, kot jest suszony, moczony, gotowany, suszony w piecach torfowych, mieszany, przykrywany i fermentowany, destylowany. Ekspozycja przez co najmniej 3 lata. Są też wina gronowe: według okresu dojrzewania: młode, nie dojrzewające, starzone, z kolekcji. Według koloru: biały, czerwony, różowy. Dzielą się na wytrawne półwytrawne, półsłodkie i słodkie, deserowe. Warunki przechowywania: - bez leżakowania 3 miesiące; wina naturalne wytrawne i rocznik 4 miesiące; specjalne 12 miesięcy; musujące 6 miesięcy. Wina wysokiej jakości mogą być przechowywane znacznie dłużej, jednocześnie poprawiając ich jakość.

Napoje niskoalkoholowe obejmują napoje o zawartości alkoholu 1,5-7%. Głównymi surowcami są słód, woda, chmiel i drożdże (piwo). Proces warzenia: przygotowanie słodu, produkcja brzeczki, fermentacja brzeczki, fermentacja, butelkowanie. słód jest jasny i ciemny dla różne rodzaje piwo. , dozuj brzeczkę z def koncentracją sucha materia... Wskaźniki jakości: organoleptyczne: smak, aromat, przezroczystość, pienienie, stabilność piany. Chemiczne: udział masowy DM na początku brzeczki, alkohol sodowy, kwasowość, CO2 soda. Przechowuj piwo w t = 5-12. Plakat = 10-20 C w zaciemnionym pomieszczeniu od 1 do 3 miesięcy.

Wady:

Zachmurzenie

Wady smakowe (chlebowe, kwaśne itp.)

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Przemysł napojów bezalkoholowych i niskoalkoholowych. Surowce i cechy produkcji napojów, ich właściwości konsumpcyjne. Pakowanie, etykietowanie, przechowywanie produktów. Badanie jakości próbek „BotaniQ”, „Sad”, „Dobry”, „Ya”.

praca semestralna dodana 25.05.2015 r.


Charakterystyka komercyjne przedsiębiorstwo OJSC „Produkty spożywcze”. Skład chemiczny, wartość odżywcza, surowce i produkcja napojów bezalkoholowych. Charakterystyka i klasyfikacja asortymentu. Czynniki wpływające na jakość, etykietowanie, pakowanie i przechowywanie.

praca semestralna dodana 01.06.2011 r.


Napój gazowany. Klasyfikacja. Czynniki kształtujące i utrzymujące jakość napojów gazowanych. Pakowanie, etykietowanie, przechowywanie. Właściwości konsumpcyjne napojów gazowanych. Badanie jakości napojów bezalkoholowych, fałszowanie.

praca semestralna, dodana 17.04.2008


Rynek napojów bezalkoholowych produkcji krajowej i importowanej. Analiza asortymentu napojów bezalkoholowych. Wskaźniki jakości, warunki przechowywania. Badanie jakości napojów bezalkoholowych sprzedawanych w sklepie nr 21 Limak-Trade Sp.

praca dyplomowa, dodana 24.11.2010


Analiza rynku napojów niskoalkoholowych. Właściwości konsumpcyjne piwa. Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu. Ocena jakości produktów piwnych. Surowce i technologie produkcji. Wymagania prawne dotyczące jakości. Wymagania dotyczące pakowania.

praca semestralna, dodana 15.12.2013


Charakterystyka towarowa i ocena jakości bezalkoholowych napojów energetyzujących. Stan rynku napojów energetycznych w Federacji Rosyjskiej, trendy i perspektywy rozwoju. Etykietowanie, przechowywanie i transport napojów energetycznych. Podrabianie napojów.

praca semestralna, dodana 12.05.2013


Rodzaje napojów bezalkoholowych: zawierające sok, sztucznie zmineralizowane wody. Cechy technologii produkcji gazowanych napojów owocowych. Charakterystyka i analiza głównych działań LLC „Grupa firm” Brewery House Bavaria ”.

praca dyplomowa, dodana 22.10.2012

Mocne napoje alkoholowe - picie alkoholu, wódki, napojów alkoholowych, win gronowych i owocowych oraz koniaków - zawierają dość wysoki procent alkoholu etylowego, który ma negatywny wpływ na organizm człowieka, zwłaszcza na układ nerwowy. Konsekwencją takiego działania są narodziny niepełnosprawnych dzieci, zmiana w psychice człowieka i degradacja osobowości. Jednak ludność nie jest wystarczająco świadoma niebezpieczeństw związanych z alkoholem. W celu ograniczenia spożycia napojów alkoholowych naukowcy wspólnie z pracownikami przemysłu spożywczego opracowują receptury na napoje i koktajle niskoalkoholowe. W społeczności światowej, zwłaszcza w krajach rozwiniętych, obserwuje się spadek spożycia mocnych napojów alkoholowych. Wódkę, balsam, poncz i inne mocne napoje alkoholowe spożywa się w postaci rozcieńczonej (wodą, wodą mineralną, herbatą, sokami) jako część koktajli o niskiej mocy. Branża alkoholowa jest obecnie unowocześniana, zwłaszcza pod kątem poprawy jakości surowców. Produkowany jest alkohol etylowy odmian Extra-Lux i Extra, wzrastają wolumeny i jakość produkowanych win owocowych, tworzone są technologie napojów alkoholowych do celów profilaktyki medycznej, które oparte są na wysokiej jakości, przyjaznych dla środowiska surowcach roślinnych .

Alkohol etyl otrzymuje się metodą fermentacji alkoholowej cukru i produktów zawierających skrobię - buraki cukrowe, trzcinę, ziemniaki, zboże, a także odpady ich przetwarzania (melasa, melasa, odpady winiarskie). W zależności od zawartości zanieczyszczeń i mocy, rektyfikowany alkohol etylowy (C 2 H 5 OH) produkowany jest w gatunkach: Lux, Extra, najwyższego oczyszczenia i I. Alkohol etylowy rektyfikowany jest klarowną, bezbarwną cieczą bez obcych zapachów i smaków.

Alkohole Lux i Extra otrzymywane są wyłącznie z kondycjonowanego ziarna. W przypadku alkoholu o najwyższym stopniu oczyszczenia i 1. gatunku stosuje się dowolny surowiec spożywczy zawierający skrobię.

Alkohol etylowy jest bezbarwną, łatwo mobilną cieczą; ciężar właściwy bezwodnego alkoholu w 20˚С - 0,78927; temperatura wrzenia przy 760 mm Hg - 78,3˚С; zamrażanie - - 117˚С.

Klasyfikacja napojów alkoholowych według zawartości alkoholu i cukru

Przyjrzyjmy się bliżej niektórym z nich.

wódka jest mieszaniną rektyfikowanego alkoholu etylowego ze zmiękczoną wodą, potraktowaną węglem aktywnym i przefiltrowaną. To usuwa oleje fuzlowe aldehydy, zanieczyszczenia mechaniczne i inne, które nadają wódce nieprzyjemny zapach i smak, tworzą osad, „biały pierścień”. Wyłączny priorytet Rosji w tworzeniu wódki został potwierdzony przez Międzynarodowy Arbitraż w 1982 roku.

Obecnie technologia wódek została uzupełniona o nowe metody przetwarzania. Na przykład sortowanie (mieszanina alkoholu etylowego z wodą) jest poddawane działaniu jonów srebra, czarnego krzemu i promieniowania laserowego. Takie przetwarzanie nadaje wódce wysokie właściwości konsumpcyjne - kryształowy połysk, delikatny smak, zwiększa odporność organizmu na niekorzystne wpływy zewnętrzne, patogeny. Nazwa wódki zależy od ilości i jakości rektyfikowanego alkoholu etylowego oraz dodatków poprawiających jej smak. Kwas cytrynowy, nadmanganian potasu, cukier, cukier inwertowany, miód itp. są stosowane jako dodatki poprawiające smak.

Przemysł produkuje wódki i wódki specjalne. Alkohol Lux służy do przygotowania wódki marek Lux i Golden Ring o sile 40% obrotów. Alkohole extra – Staroslavianskaya, Kristalnaya, Zolotaya korona, Pshenichnaya, Sibirskaya, Stolichnaya, Posolskaya. Wódki z dodatkowego alkoholu mają przeważnie zawartość 40% obj., ale zgodnie z obowiązującym standardem mogą być produkowane o zawartości alkoholu 40-45% obj. Wódka Rosyjska, Starorusskaya, Homel, Klimovichskaya i inne (40% obj.) Przygotowywane są z alkoholu o najwyższej czystości. Dozwolone jest przygotowanie wódki o mocy 38-45% obj. z alkoholu o najwyższej czystości. Wódki dzielimy na wódki i wódki specjalne – w zależności od właściwości smakowych i zapachowych.

Wódki dobrej jakości i specjalne powinny mieć formę przezroczystej cieczy, bez obcych wtrąceń i osadów, charakterystycznego dla tego gatunku smaku i aromatu, bez obcych posmaków i zapachów. Na podstawie wskaźników fizykochemicznych normalizuje się udział objętościowy alkoholu, zasadowość, zawartość olejów fuzlowych i aldehydów oraz stężenie eterów. Jakość produktów potwierdzają certyfikaty jakości lub certyfikaty zgodności wystawione zgodnie z ustaloną procedurą. Napoje alkoholowe są akceptowane pod względem jakościowym i ilościowym, w tym pod względem wyglądu i wzornictwa, zgodnie z wymogami dokumentacji regulacyjnej i technicznej oraz uzgodnień pomiędzy stronami.

Wódka to produkt często podrabiany. Sprzyja temu jej przezroczystość i bezbarwność. Zawarty w nim alkohol etylowy można częściowo lub całkowicie zastąpić wodą lub alkoholem przemysłowym. W tym drugim przypadku w produktach wyczuwalny jest zapach fuzli. Obecność nadmiaru wody jest definiowana jako zmniejszona moc napoju. Wielu producentów napojów alkoholowych tworzy własny system ochrony produktów przed podrabianiem. Tak więc wódki z rodziny Dovgan mają na butelkach „paszport jakości”, który ma kilka stopni ochrony. Jego podróbka jest wykluczona ze względu na wysoki koszt.

Wódka wlewa się do szklane butelki o pojemności 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 i 1 l, zamykane zawijanymi zakrętkami z folii aluminiowej z korkiem lub uszczelką polimerową lub korkiem polietylenowym z nakrętką. Na korku wskazana jest litera odpowiadająca rodzajowi wódki (R. - Russkaya, P. - Pszenica), etykieta zawiera nazwę napoju, znak towarowy, nazwę producenta, moc

napój, pojemność naczynia, standardowe oznaczenie produktu. Data butelkowania jest oznaczona nacięciem na obwodzie etykiety przy odpowiednim numerze lub pieczęcią na odwrocie. Etykietę należy przykleić równomiernie, mocno zaciskając korek wokół szyjki butelki.

Butelki umieszczane są w budkach lęgowych i w nich przechowywane. Optymalny tryb przechowywania to temperatura 10-20 ° C i wilgotność względna nie większa niż 85%. Gwarantowany termin przydatności do spożycia wódek to 12 miesięcy, dla MON 18 miesięcy, dla wódek specjalnych 6 miesięcy. od dnia butelkowania.

Wódkę można pakować i przechowywać w styropianowych kubkach 100-, 150-gramowych. Okres przechowywania napoju w tym opakowaniu jest jednak ograniczony do 45 dni, ponieważ przy dłuższym kontakcie napoju z polimerem mogą do niego przedostawać się ftalany i styren, powodując alergie u konsumenta.

Napoje alkoholowe to mocne napoje alkoholowe przygotowywane przez zmieszanie rektyfikowanego alkoholu etylowego, zmiękczonej wody, cukru; owoce i jagody, olejki eteryczne lub niearomatyczne surowce roślinne. Oprócz głównego stosowane są surowce pomocnicze - kwasy organiczne, miód, olejki eteryczne, barwniki. Likiery są klasyfikowane według zawartości alkoholu etylowego i cukru, które decydują głównie o właściwościach organoleptycznych napojów i ich wpływie na organizm.

Oprócz charakterystycznego dla każdego napoju smaku, aromatu, koloru, konsystencji, dobrej jakości napoje alkoholowe muszą posiadać określoną normami zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, olejek eteryczny itp. Obecność zmętnienia i zanieczyszczeń, osadu, nietypowego koloru, smaku, aromatu, odchyleń mocy i zawartości cukru jest niedopuszczalna w napojach alkoholowych. Importowane alkohole, zwłaszcza likiery i kremy, konkurują kolorystycznie z krajowymi. Gama ich kolorów jest znacznie szersza i obejmuje niebieski, żółty, zielony, niebieski itp. Niezwykły i egzotyczny charakter dodatków syntetycznych jest bardzo różnorodny.

Stosowanie syntetycznych barwników i aromatów w produkcji napojów alkoholowych jest uważane za fałszerstwo, podobnie jak zastąpienie cukru słodzikami. Wykrywanie przypadków fałszerstw technicznych odbywa się metodą chemiczną, chromatograficzną i innymi nowoczesnymi metodami analizy laboratoryjnej.

Głównym rodzajem opakowań konsumenckich napojów alkoholowych są butelki wykonane ze szkła przebarwionego, półbiałego lub zielonego o pojemności 0,25; 0,50; 0,75 l. Niektóre wysokiej jakości napoje są butelkowane w artystycznie zaprojektowanych butelkach płaskich lub kształtowych - karafkach szklanych, kryształowych, porcelanowych, ceramicznych. Korkowanie butelek odbywa się w taki sam sposób jak w przypadku wódki. Nie mogą przeciekać po odwróceniu. Butelki umieszczane są w skrzynkach lęgowych, kręcone wstępnie owijane papierem i umieszczane w drewnianych lub kartonowych pudłach z materiałami wyścielającymi, które zapobiegają pękaniu naczyń.

Napoje alkoholowe należy przechowywać w magazynach w temperaturze od 10 do 20 ° C i wilgotności względnej nie większej niż 85%. W tych warunkach mają gwarantowany okres przydatności do spożycia, licząc od daty wydania: mocne likiery i kremy - 8 miesięcy; likiery deserowe, likiery i poncze - 6; nalewki słodkie i półsłodkie - 3; goryczki i balsamy - 6; napoje deserowe 2 miesiące W przypadku niektórych napojów, w oparciu o skład surowcowy, okres przydatności do spożycia ustalany jest indywidualnie. Lepiej przechowywać w ciemnym miejscu. Napoje alkoholowe, w których po określonym czasie nie pojawiło się zmętnienie ani osad, nadają się do dalszego przechowywania i sprzedaży.

Wina winogronowe i owocowe. Wino to napój alkoholowy otrzymywany w wyniku pełnej lub częściowej fermentacji soku ze świeżych, suszonych lub częściowo suszonych winogron, zawierający 8-20% alkoholu. Uprawa winorośli i winiarstwo w wielu krajach świata zajmuje duży udział w rolnictwie i przemyśle spożywczym. Główne obszary uprawy odmian winorośli to Gruzja, Mołdawia, Terytoria Krasnodaru i Stawropola, obwód rostowski (Federacja Rosyjska), Armenia, Azerbejdżan, Węgry, Rumunia, Francja, Portugalia.

Wino winogronowe zawiera główne substancje winogron. Wina są bogate w łatwo przyswajalne cukry, kwasy organiczne, minerały, w tym pierwiastki śladowe, witaminy, związki polifenolowe. Połączenie tych substancji w winie sprawia, że ​​jest to napój leczniczy. Zawartość kalorii w winach wynosi 270-640 kJ na 100 ml. Jednak główna wartość win w żywieniu ma charakter smakowy. Asortyment produkowanych win jest zróżnicowany pod względem koloru, smaku, aromatu, mocy.

Wina gronowe są klasyfikowane według kilku cech. Opracowano międzystanowy standard dla win gronowych, których klasyfikacja jest zbliżona do międzynarodowej. Nie dotyczy to tylko sowieckich szampanów i win musujących. Pod względem koloru wina gronowe są białe, różowe i czerwone. Zależy to od odmiany winogron i sposobu jej przetwarzania. Kolor win ustalany jest umownie. Białe odnosi się do wszystkich win o barwie od jasnosłomkowej do żółtej, czasem z odcieniami brązu. Wina różowe są produkowane z odmian winogron różowych lub poprzez mieszanie materiałów z wina białego i czerwonego. Wina czerwone powstają z soku z kolorowych odmian winogron lub z soku z miąższem.

W zależności od metody produkcji wina gronowe dzielą się na naturalne i specjalne. Wina naturalne mogą być musujące. Można aromatyzować wina naturalne i specjalne. Wina naturalne i specjalne mogą mieć kontrolowane nazwy pochodzenia. Naturalne to wino otrzymywane w wyniku całkowitej lub niepełnej fermentacji brzeczki lub pulpy, zawierające alkohol etylowy wyłącznie pochodzenia endogennego. Special to wino otrzymywane w wyniku całkowitej lub niepełnej fermentacji brzeczki lub zacieru z dodatkiem alkoholu etylowego.

Charakterystykę win gronowych pod względem zawartości alkoholu i cukru podano w tabeli. jeden.