Działalność restauracyjna to złożona dziedzina działalności, ponieważ otwierając własny lokal należy wziąć pod uwagę wiele osobliwości, począwszy od wyboru kierunku, a skończywszy na przygotowaniu menu i wyborze. W tym artykule zastanowimy się, jak rozwinął się ten kierunek, aktualne trendy rozwojowe i perspektywy dla tej niszy dzisiaj.

Orkasz cały dzień, ale nie ma rezultatów? Może robisz coś złego? Jedynym wyjściem jest zatrudnienie udanego restauratora. Powinien to być „odkrywca”, który sprawił, że więcej niż jeden zakład odniósł sukces. Przyjemność nie jest tania, ale uwierz mi, wynik jest wart wydanych pieniędzy. Koszty zwracają się w ciągu 4-6 miesięcy.

Literatury na ten temat jest bardzo dużo. Słynna książka to Georgy Iosifovich Mtvralashvili. Opłacalna restauracja.
Porady dla właścicieli i menedżerów.

Zasada Złotego Trójkąta

Za radą Georgy Iosifovich Mtvralashvili w biznesie restauracyjnym obowiązuje zasada złotego trójkąta.

Pierwszym szczytem jest nazwa.

„Jak się nazywa jacht, żeby unosił się na wodzie”! Pamiętasz to wyrażenie? Nazwa zakładu powinna być krzykliwa i łatwa do zacięcia. Od tego zależy promocja restauracji o 30%. Nazwa powinna być spójna ze stylem, kuchnią, wystrojem, lokalizacją i innymi czynnikami.

Drugim szczytem jest kuchnia.

Nie oszczędzaj na projekcie. Kuchnia musi być wygodna i posiadać niezbędne wyposażenie. Wejdź w szczegóły. Rozwiń swoje działania. Zatrudnij renomowanego szefa kuchni. Nawiasem mówiąc, lepiej koordynować projekt z szefem kuchni. Jeśli jedzenie nie jest smaczne, nawet tańczący niedźwiedź z bałałajką na środku sali nie przyciągnie klientów.

Pyszne jedzenie i wysokiej jakości obsługa to główne czynniki sukcesu w biznesie restauracyjnym. Pomieszczenie powinno być harmonijne - projekt mebli i naczyń, muzyka, kolorystyka, stroje kelnerskie, nazwy potraw.

Trzeci szczyt to wnętrze, projekt i wystrój. Te elementy powinny stanowić jedną całość, a szczegóły powinny płynąć jedna w drugą. Musisz jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie gościa: dlaczego zaprojektowałeś swój lokal w tym stylu?

Webinarium: Jak wyróżnić się wśród restauracji

Zwiększ produktywność pracowników

Duszą każdej restauracji jest postawa personelu i atmosfera w zespole. Nasz sukces i dochód to nasi goście. Wiele zależy od jakości ich usług. Utalentowany restaurator musi stworzyć przyjazny zespół ludzi o podobnych poglądach, którzy z uśmiechem witają gości i cieszą się ich pracą.

Jak sprawić, by praca zespołowa była wydajna?

1. Wyznacz cele. Każda osoba ma cel, do którego zmierza. Na przykład celem kelnerów jest uzyskanie podwyżki i podwyżki.

2. Przypisz role. Każdy członek zespołu powinien wiedzieć, co robi. Do tego są przeprowadzane.

3. Zachęcaj przywódców. Administrator widzi, jak liderzy każdej grupy ludzi komunikują się ze sobą. Nieformalny lider może być doskonałym liderem zmiany.

4. Zachęcaj do wzajemnej pomocy. Dobrze, jeśli właściciel firmy daje przykład. Jeśli dyrektor czyści ryby lub nosi talerze, obsługa na pewno to doceni.

5. Buduj zaufanie. Nie powinieneś być traktowany jak szef, ale jak przyjaciel, do którego zawsze możesz zwrócić się o pomoc.

6. Buduj kontakt między różnymi działami. Ludzie muszą się poznać. Bardzo dobrze, jeśli szef kuchni pomaga kelnerowi w sprzątaniu stołu dla gościa.

Trendy

Oto lista światowych trendów w gastronomii publicznej (restauracje, kawiarnie, pizzerie itp.), które są istotne w tym roku.

1. Rosnąca popularność wśród zwiedzających potraw z kurczaka, ponieważ jest modna, smaczna i rozsądna.

2. Znaczący wzrost udziału kuchni wegetariańskiej, stosowanie dań na parze.

3. Zwiększenie stosowania zdrowej żywności wytwarzanej ze zbóż.

4. Wzrost udziału w całkowitej sprzedaży różnych zup i napojów.

5. Coraz większe znaczenie mają bonusy (bonusy na karcie, certyfikaty, rabaty itp.).

6. Zwiększona uwaga dla smakoszy (przygotowanie niestandardowych przepisów na zupy, dodatki itp.).

7. Na kształtowanie się stałego przepływu klientów wpływa obecność markowych dań i przekąsek.

8. Popularność jedzenia, którego głównym składnikiem jest makaron. Gotują szybko, nie są drogie, a pod względem smaku nie ustępują drogim arcydziełom.

9. Wzrost popularności narodowych potraw Ameryki Południowej (koktajl alkoholowy caipirinha, danie z ich surowej ryby ceviche i inne).

10. Wzrost odwiedzalności punktów fast food - fast casual (połączenie restauracji i).

Jak osiągać wyżyny?

Perspektywy rozwoju

1. Małe kawiarnie i puby.

Dziś popularność rozwoju casual dining rośnie, a ich liczba rośnie z roku na rok. Kierunki tego segmentu: kawiarnie, kawiarnie kuchni narodowej (włoska, japońska i in.), steak house i piwiarnie. Przyczyną sukcesu restauracji piwnych jest klarowność i znajomość tego formatu dla konsumentów.

Jeśli chodzi o rozprzestrzenianie się kawiarni i barów sushi, restauratorzy uważają, że wynika to z łatwości ich uruchamiania. Lokale o takich formatach praktycznie nie posiadają kuchni (desery sprzedawane w kawiarniach są często przygotowywane przez firmy zewnętrzne, a do przygotowania sushi wystarczy mrożona ryba i ryżowarka). Dzięki temu nie trzeba stawiać na drogi sprzęt, co znacznie obniża koszt otwarcia placówki.

2. Kuchnia japońska.

Brak warsztatu kuchennego ułatwia poszukiwania i zmniejsza wymagania lokalowe, co jest bardzo ważne dla rynków dużych miast (Moskwa, Petersburg). Pomimo tego, że kultura kuchni japońskiej od dawna zakorzeniła się w Rosji, aktywna promocja i niskie ceny sprawiły, że bary sushi cieszą się niezwykłą popularnością.

3. Kuchnia kaukaska.

W Rosji kuchnia kaukaska jest bardzo obiecująca, ponieważ ludność znała ten kierunek nawet w czasach sowieckich. Oczywiście wielu obywateli po zjedzeniu egzotycznych potraw wraca do kuchni narodowej. Nie oznacza to jednak, że ma duży potencjał rozwojowy. Wynika to z niechęci ludzi do płacenia wysokich sum za proste i znane wszystkim przysmaki, które można przygotować w domu.

Fabuła

Od czasów starożytnych główną potrzebą człowieka, zapewniającą egzystencję ludzi, było korzystanie z pożywienia. Wraz z rozwojem ludzkości rytuał jedzenia uległ znaczącym zmianom. W starożytności było to jedzenie surowego lub smażonego mięsa rękami bez użycia jakichkolwiek urządzeń. W starożytności i średniowieczu pojawiła się zastawa stołowa.

Kiedy nadszedł Nowy Czas, wszystko się zmieniło, zwłaszcza kultura jedzenia. Ludzie nie wahają się już przed użyciem sztućców i wymyślają wyrafinowane narzędzia do spożywania potraw.

W Rosji Iwan Groźny jest uważany za założyciela biznesu restauracyjnego. Aby zapobiec rozkwitowi pijaństwa w Rosji, wprowadzono zakaz sprzedaży alkoholu, napoje te sprzedawano tylko w karczmach carskich. W połowie XIX wieku zakłady te nosiły nazwę pijalni i nie mogły już być państwowe. Pijalnie sprzedawały nie tylko gorzałę, ale także przekąski, dania gorące, a nawet herbatę do ciast.

Później pojawiły się tawerny, w których serwowano przysmaki rosyjskiej kuchni narodowej. W tym czasie tawerny były bardzo popularne, ale nie wiele osób odwiedzało restauracje, ponieważ liczyły się tylko na elitę.

Pod koniec XIX wieku pojawiły się różne herbaty, kawy i pierwsze restauracje, przeznaczone nie dla osób o przeciętnych dochodach. Na początku XX wieku w Moskwie, Petersburgu i innych dużych miastach wypędzili wiele tawern. Pojawiła się klasyfikacja zakładów na kategorie.

Pierwsze niepaństwowe restauracje pojawiły się podczas rozpadu Związku Radzieckiego i pierestrojki. To właśnie ten czas uważany jest za początek dynamicznego i stabilnego rozwoju dużych sieci.

Początkujący przedsiębiorca, który zastanawia się, jak otworzyć restaurację, liczy na nieunikniony sukces swojego projektu biznesowego. Ale niestety nie wszystkie oczekiwania i plany mają się spełnić. Wynika to z faktu, że proces tworzenia takiej firmy usługowej nie jest do końca prosty, poza tym istnieje poważna kwestia przyciągnięcia klientów, która będzie wymagała szczególnej uwagi.

Sednem działalności restauracyjnej jest zdolność do zaspokojenia popytu konsumentów. Dlatego przed otwarciem nowego wydarzenia przedsiębiorca będzie musiał przeprowadzić szereg badań marketingowych. Często jednak zdarza się, że nawet po otrzymaniu niezbędnych informacji organizatorzy nie mają pojęcia, co z tym dalej zrobić i jak jeszcze przyciągnąć publiczność do swojego założenia. W tym celu istnieje taka funkcja zarządzania, jak PR. Pomaga nie tylko w tworzeniu rozgłosu, ale także w utrzymaniu relacji między potencjalnymi klientami a instytucją, z której skorzystają obie strony.

Gdzie zacząć?

Aby zorganizować normalne działanie punktu, początkujący biznesmen będzie musiał podjąć wiele wysiłku. Jest to dość kłopotliwa sprawa i jest w niej wiele niuansów, których nie należy przeoczyć.

Musisz zacząć od wybrania kierunku działania restauracji. Niezbędne jest również przemyślenie jego polityki cenowej. Jeśli więc chcesz otworzyć wykwintny i drogi lokal z wszechstronnym menu i indywidualnym stylem, powinieneś ustawić wysoki koszt dań. Otwierając kawiarnię dla dzieci, fast foody czy kawiarnie, przedsiębiorca będzie musiał sporządzić zupełnie inny biznesplan i uwzględnić specyfikę tych punktów. Ceny oferowanych dań w takich lokalach nie będą tak wysokie jak w pierwszym przypadku.

Ta kwestia zasługuje na szczególną uwagę. W końcu przy odpowiednim stosunku ceny do jakości dań po prostu nie będzie końca osobom, które chcą odwiedzać Twoją restaurację.

Będziesz także musiał znaleźć wiarygodnych dostawców, którzy zapewniają niedrogą, a jednocześnie świeżą i smaczną żywność. Ważnym krokiem w otwarciu restauracji będzie rekrutacja personelu. Personel instytucji musi być prawdziwy, wysoko wykwalifikowany i doświadczony. Rozważanie kandydatów na wybrane stanowiska trzeba będzie potraktować poważnie. W końcu praca instytucji będzie bezpośrednio zależeć od tych pracowników. Aby doświadczeni i wykwalifikowani specjaliści zgodzili się na współpracę, trzeba im zapewnić godziwą pensję.

Koniecznie trzeba przemyślany system rozliczania i kontroli pracy restauracji. Ponadto będziesz musiał zdecydować o systemie motywacji personelu. Wszystko to pozwoli restauracji działać sprawnie i generować znaczne przychody.

Nie zapomnij o tak ważnym punkcie, jakim są badania marketingowe. Są potrzebne do dalszej promocji restauracji.

Koncepcja marketingu restauracji

Co oznacza ten termin? Marketing restauracyjny to nic innego jak plan procesu promowania zakładu. Zawiera różne elementy, które w dalszej kolejności są w stanie zorganizować dalsze działania przedsiębiorcy. Dysponując takim planem możesz łatwo dostosować się do okoliczności, które niespodziewanie pojawią się podczas jego realizacji. Niektóre funkcje marketingowe to PR, reklama, a także różne metody promocji restauracji. Wszystkie te obszary reguluje opracowany plan. Można to porównać do pewnej trasy, którą przedsiębiorca musi przemieścić się z punktu wyjścia do celu. Dlatego taki plan powinien zawierać wszystkie zakręty i punkty orientacyjne, które mogą powstać podczas realizacji planu.

Jego główne szczegóły to:

• harmonogram kalendarza;
• czas lub planowanie w czasie;
• budżet.

Ponadto w planie marketingowym należy szczegółowo opisać te technologie i metody, które będą stosowane przy otwieraniu i dalszym prowadzeniu restauracji.
Wszystko powinno być opisane jak najdokładniej. Jeśli cele są zbyt duże, to ich realizacja rozkłada się na małe etapy.

Do czego służy reklama?

Po zakończeniu wszystkich prac przygotowawczych plan marketingowy podlega realizacji. Jeśli została ona przygotowana wystarczająco dobrze, to efektywna promocja restauracji nie potrwa długo. Trzeba tylko zrobić to, co zaplanowano krok po kroku, odkładając odpowiednie oceny w opracowanym kalendarzu czasowym, a także nie przekraczać budżetu przewidzianego na wydatki marketingowe.

Promocja restauracji nie może obejść się bez reklamy. Jest to przecież jedna z funkcji marketingowych, która realizowana jest w oparciu o istniejący plan.

Reklama organizowana jest za pośrednictwem bezpłatnych lub płatnych usług oferowanych przez media. W tym przypadku można wykorzystać radio i telewizję, czasopisma i gazety, media znajdujące się na drogach lub ulicach miasta.

Podstawowym celem każdej kampanii reklamowej jest zwrócenie uwagi na instytucję, która dostarcza informacji o sobie i swojej obsłudze. Co więcej, powinno to być zrobione tak skutecznie, dokładnie i dyskretnie, jak to tylko możliwe. Promocja restauracji będzie najskuteczniejsza, jeśli przedsiębiorca zaufa specjalistom w tej kwestii.

Tylko profesjonaliści będą w stanie kompetentnie przekazać ludziom informacje, które przyciągną ich uwagę do instytucji. Odpowiednio przemyślana kampania reklamowa to połowa sukcesu każdego wydarzenia. Wszystko to ma miejsce w tych przypadkach, w których prowadzony jest rozwój biznesu restauracyjnego.

Reklama ukierunkowana

Ta metoda, która pozwala na promocję restauracji, jest najprostsza i najbardziej zrozumiała, ale jednocześnie najdroższa. Reklama ukierunkowana obejmuje wszelkiego rodzaju banery i billboardy, reklamy w radiu, magazynach i gazetach, a także zamieszczanie informacji na własnych stronach internetowych, które są przeznaczone dla konkretnego konsumenta. Która metoda jest najskuteczniejsza? Odpowiedź na to pytanie będzie bezpośrednio zależeć od grupy docelowej instytucji. Rzeczywiście, nawet przed wysłaniem reklamy, na przykład do stacji radiowej, musisz upewnić się, jak bardzo jest ona popularna wśród potencjalnych klientów restauracji. Jeśli tego nie zrobisz, wydane pieniądze nie przyniosą żadnych korzyści.

Uwzględnienie grupy docelowej

Dobrze dobrana strategia promocji restauracji jest ważna dla każdego początkującego przedsiębiorcy. Aby go rozwinąć, konieczne jest reprezentowanie grupy docelowej, dla której będzie pracować. Jednocześnie rozmowa dotyczy nie tylko cech socjodemograficznych klientów, ale także ich portretu psychologicznego. Zazwyczaj wybierając instytucję oferującą usługi gastronomiczne, bierze się pod uwagę trzy najważniejsze czynniki. Pierwsza dotyczy statusu restauracji. Drugi to wymagania dotyczące jakości dań serwowanych w placówce i ich ceny. Trzecią zasadą jest działanie, jakie klient podejmuje, aby osiągnąć cel, niezależnie od środków, jakimi dysponuje.

Promując restaurację należy pamiętać, że osoba o ograniczonych możliwościach finansowych kieruje się statusem instytucji. Wysoka jakość jedzenia jest wymagana przez bardzo zamożnego klienta. Dlatego reklama restauracji powinna koncentrować się na jednej lub drugiej grupie docelowej. To przyciągnie maksymalną liczbę odwiedzających.

Reklama zewnętrzna

Według ekspertów ta metoda promocji restauracji jest najskuteczniejsza. Wynika to z faktu, że większość potencjalnych odwiedzających wybiera instytucję ze względu na obszar pracy lub zamieszkania. Reklama zewnętrzna restauracji świetnie angażuje lokalną społeczność. Ponadto znajduje zastosowanie w różnych formach, od szyldów po billboardy.

Jeśli promowana jest restauracja, która nie należy do sieci placówek gastronomicznych, reklama powinna znajdować się niedaleko lokalu. Aby przyciągnąć publiczność premium, a także poinformować potencjalnych odwiedzających o nadchodzących wydarzeniach marketingowych, najczęściej używa się banerów. W jaki inny sposób można promować restaurację? Przykładem reklamy zewnętrznej jest dystrybucja ulotek wrzucanych do skrzynek pocztowych w budynkach mieszkalnych w pobliżu zakładu. Ta metoda marketingowa pomoże restauracji pozyskać lojalnych klientów.

Korzystanie z Internetu

Coraz większą popularność we współczesnym świecie zyskuje taki sposób promocji firmy, jak tworzenie własnych witryn. Promocja restauracji w Internecie jest korzystna dla przedsiębiorcy, ponieważ jest to najbardziej ekonomiczna opcja.

Obecność pozwala na stworzenie całościowego spojrzenia na projektowany obiekt. Ponadto ważne są wiadomości i systemy tematyczne, aby instytucja stała się publiczna w jak najkrótszym czasie.

Na swoich stronach w Internecie restauracja może wykorzystywać reklamy kontekstowe i banerowe, a także prowadzić wydarzenia, które pozwalają SEO zoptymalizować zasób.

Sprzedaż osobista

Ta promocja PR restauracji ma dość wysoką skuteczność. Termin „sprzedaż osobista” oznacza prezentację istniejącego produktu w procesie bezpośredniego kontaktu z potencjalnymi konsumentami. Ta metoda okazała się bardzo skuteczna nie tylko w branży restauracyjnej, ale także w promocji dowolnych towarów i usług.

Najprostszym sposobem rozpowszechniania informacji w tym przypadku jest tzw. poczta pantoflowa. Jeśli klientom spodoba się kuchnia restauracji i serwowana przez nią obsługa, zaczną opowiadać o niej swoim przyjaciołom, bliskim i znajomym. Taka promocja to najstarsza, ale jednocześnie najskuteczniejsza forma reklamy.

Sprzedaż osobista obejmuje takie posunięcie jak „pójście do ludzi”. Przykładem tego są działania jednego ze stołecznych restauratorów. Kiedyś wysłał przedstawicieli swojej firmy do urzędów stanu cywilnego, gdzie wręczyli młodym ludziom, którzy właśnie złożyli ulotki zgłoszeniowe z propozycjami zagrania wesela w ich instytucji.

Innym sposobem sprzedaży osobistej jest oferowanie spotkań firmowych. Aby je złożyć, zbiera się maksymalną możliwą ilość informacji o konkretnej dużej firmie i opracowuje prezentację adresową restauracji. Następnie przedsiębiorca umawia się na osobiste spotkanie z przedstawicielem wybranej firmy, podczas którego zostaje zawarta umowa o obsługę korporacyjną.

Postmarketing odgrywa ważną rolę w strategii promocji restauracji. Polega na dalszym informowaniu klientów o promocjach instytucji i jej nowościach, a także wezwaniach do zamawiania różnych wydarzeń itp.

Według badań statystycznych, akcje kontaktowe zawsze otrzymują taką lub inną odpowiedź, ponieważ wymagają określonej reakcji na propozycje. W trakcie osobistych rozmów ludzie zmuszeni są do wzajemnego dostosowywania się, wymiany opinii i przemyśleń. Jeśli podejście restauratora do sprzedaży osobistej jest kompetentne, to relacje z klientami mogą stać się nie tylko ciepłe, ale i przyjazne. Dlatego właściciele odnoszących największe sukcesy placówek sami wychodzą do hali i poznają życzenia i uwagi zwiedzających.

Wyprzedaż

Jedną z metod pozwalających na najszybszą promocję restauracji jest stosowanie środków motywacyjnych, które skłaniają osobę do zakupu usług. Obejmuje to rozbudowany system zniżek oferowanych stałym klientom. W końcu każdy gość będzie zadowolony z takiego znaku uwagi, jak karta bonusowa, dzięki której może znacznie zaoszczędzić pieniądze.

Aby zatrzymać klienta, będziesz musiał udzielić rabatu w zakresie od 15 do 20%. Zmusi to osobę do wielokrotnego odwiedzania instytucji.

W przypadku dużych miast odpowiednia jest również metoda promocji sprzedaży, taka jak promocja z pomocą firm pośredniczących. Są to specjalne agencje, które oferują swoim klientom rezerwację stolika w niektórych restauracjach. Metoda ta jest bardzo skuteczna w przypadku bezpośredniej znajomości z osobą, która jest właścicielem firmy pośredniczącej.

Można przypisać liczbę działań promocyjnych sprzedaży lub dostawę dowolnych produktów upominkowych do klienta. Może to być darmowy deser, może to być długopis lub brelok z logo restauracji.

PR

Ta metoda promocji restauracji realizowana jest poprzez nawiązywanie kontaktów z różnymi grupami docelowymi ze względu na kształtowanie pozytywnego wizerunku restauracji i jej korzystnej reputacji. Najważniejszymi narzędziami tej metody są komunikacja korporacyjna, doradztwo, interakcja z prasą, spotkania z gośćmi itp. Cechą wyróżniającą ten kierunek promocji restauracji jest jej wiarygodność. W końcu każdy artykuł napisany w gazecie lub zamieszczony w nim esej wzbudzi większą wiarygodność niż reklama.

Pod obsługa restauracji rozumiana jest jako taka obsługa, która przynosi przyjemność i satysfakcję nie tylko odwiedzającemu restaurację, ale także jej obsłudze.Głównym trendem w rozwoju restauracji jest wzrost liczby i wielkości sieci restauracji. Dotyczy to przede wszystkim restauracji typu fast food w różnych krajach. Liderem w tej dziedzinie są Stany Zjednoczone. Amerykański! restauracje aktywnie rozwijają się na rynkach zagranicznych, w tym w Rosji. Szczególnie dynamicznie rozwijają się sieci restauracji ze standardowym menu – hamburgery, kanapki, pizza. To samo menu pozwala wszędzie zainstalować ten sam rodzaj sprzętu, aby ujednolicić proces technologiczny produkcji i sprzedaży produktów. Takie podejście radykalnie zwiększa produktywność”, obniża koszty i wyznacza standardy kultury obsługi klienta.

Największym segmentem rynku gastronomicznego są restauracje hamburgerowe. Największe obroty ma sieć restauracji McDonald's, choć pod względem liczby przedsiębiorstw ustępuje sieci restauracji 7-Eleven.

Na początku lat 90. rynek pizzerii znacznie się rozwinął. Najważniejsze z nich to sieci restauracji Pizza Hut, Domino Pizza i Little Cisar.

Jednym z nowoczesnych trendów w branży restauracyjnej jest szybki rozwój restauracji etnicznych z różnymi kuchniami narodowymi. Należy również zauważyć, że istnieje trend w rozwoju sieci restauracji w dużych centrach handlowych. Zapewnia to odpowiednio wzrost liczby odwiedzających centrum, ich czasu, wzrost sprzedaży oraz wzrost zysków zarówno centrum handlowego, jak i restauracji.

Tak więc generalnym kierunkiem jest rozszerzenie usług restauracyjnych, przekształcając je w tę samą usługę publiczną w naszym kraju, co za granicą.

Pomimo obecności niekorzystnych czynników społeczno-gospodarczych i politycznych (wysoki stopień ryzyka dla inwestorów, niski poziom siły nabywczej ludności, brak zachęt podatkowych itp.) liczba restauracji w Rosji stale rośnie. Jednocześnie otwierają się zarówno modne restauracje dla wybranych miejsc publicznych, jak i fast foody. Szczególnie pomyślnie rozwijają się sieci restauracji fast food: McDonald's, Russian Bistro itp.

Charakterystyczną cechą rosyjskiego biznesu restauracyjnego jest koncentracja większości zarówno restauracji elitarnych, jak i publicznych, głównie w Moskwie i Sankt Petersburgu.

W wielu krajach, takich jak Włochy, restauracje rodzinne są szeroko rozpowszechnione. Wynika to m.in. z udzielonych ulg podatkowych. W Rosji nie ma takich korzyści, a rodzinnych restauracji w klasycznej formie na razie niewiele. Jednak ten kierunek rozwoju biznesu restauracyjnego ma duże perspektywy w warunkach rosyjskich. Wraz z dalszym rozwojem tego segmentu rynku restauracje rodzinne mogą stać się obszarem zatrudnienia i źródłem dochodu dla wielu rodzin. Na globalnym rynku restauracyjnym dominuje koncepcja klasycznej restauracji rodzinnej, w której właściciele firm pracują we własnym lokalu.

Obecnie coraz większą wagę państwo przywiązuje do rozwoju małego biznesu w naszym kraju. Stworzenie dogodnych warunków do funkcjonowania małych restauracji w różnych obszarach rzeczywistości

Restauracja to firma cateringowa, która zapewnia gościom szeroki wybór dań, napojów, słodyczy, w tym gotowanie markowe i kompleksowe. Obsługa restauracji obejmuje organizację rekreacji i rozrywki dla gości.

Rodzaje restauracji. Zgodnie z kompletnością obsługi, zakresem usług, wszystkie restauracje są podzielone na kompleksową i specjalistyczną, w tym ogólnokrajową, tematyczną, szybką obsługę itp.

We wszystkich typach restauracji lista oferowanych dań, ich cena jest wskazana w menu, które swoją treścią, designem, kompozycją odpowiada rodzajowi i charakterowi restauracji. Ale w każdym razie kolejność dań w menu musi odpowiadać kolejności ich serwowania. Oprócz menu odwiedzającym oferowana jest karta win, która zawiera listę napojów ze wskazaniem kosztu butelki i porcji (np. 50 g, 100 g).

Wysoki poziom komfortu zapewnia projekt architektoniczny i artystyczny sal, akompaniament muzyczny i popowy oraz wysoce profesjonalna praca personelu.

Estetyczną oryginalność, wyjątkowość wnętrz uzyskuje się poprzez zastosowanie różnych elementów dekoracyjnych okładzin (mozaiki, witraże, freski, płaskorzeźby, rzeźby), elementów natury (dekoracyjna zieleń, akwaria, zbiorniki, kamienie itp.).

Restauracje z pełną obsługą oferują szeroki wybór dań a la carte, zwykle ponad 15. W menu dominują wyrafinowane specjały haute cuisine w tradycji kuchni francuskiej lub włoskiej. Wykwintne wzornictwo wnętrz, meble, naczynia, dobrze wyszkolony personel - to wszystko nieodzowne elementy restauracji z pełną obsługą. Zajmują stosunkowo niewielki segment rynku dla wyrafinowanej publiczności. Wśród restauracji tej klasy panuje duża konkurencja. Wynika to z wielu powodów. Przede wszystkim stworzenie takiej restauracji i utrzymanie wysokiego poziomu kultury obsługi wymaga znacznych nakładów finansowych. W rezultacie ceny w menu są bardzo wysokie, więc tylko niewielki procent populacji może je odwiedzić. Z tego powodu-

Generalnie restauracje z pełną obsługą mogą z większym lub mniejszym powodzeniem funkcjonować tylko w dużych miastach. Z tych samych powodów nawet w krajach takich jak Stany Zjednoczone nie powstają wysokiej klasy sieci restauracji z pełnym zakresem usług.

Restauracje specjalistyczne bardzo urozmaicony. Ta klasa placówek gastronomicznych obejmuje restauracje specjalizujące się w określonych daniach (na przykład narodowych lub rybnych), a także jedną lub więcej potraw.

Najpopularniejsze wśród nich są restauracje typu fast food. Oferują ustalone menu z ograniczoną liczbą dań, które są przygotowywane z wyprzedzeniem i podawane w razie potrzeby. W rezultacie obsługa jest szybka, a ogólne koszty restauracji są zmniejszone. Te restauracje to między innymi znany McDonald's, Burger King (hamburgery), Pizza Hut, Pizza Domino (pizza), Red Lobster, John Silver's (owoce morza); KFC, Church's (dania z kurczaka); Sizzler, Ponderosa (steki); Subway (kanapki).

Restauracje specjalistyczne obejmują wiele krajowy restauracje z daniami kuchni narodowej w menu: chińska, japońska, tajska, meksykańska, rosyjska, włoska itp. Ponadto restauracje te mogą być jednocześnie restauracjami typu fast-food, takimi jak np. sieć Taso Bell Restauracje meksykańskie.

są bardzo popularne restauracje dla całej rodziny. Meble i menu w tych restauracjach są proste i przytulne. Każdy członek rodziny jest obsługiwany indywidualnie. Jest kącik z zabawkami dla dzieci, gdzie zajmuje się nimi nauczyciel.

Oprócz restauracji dla całej rodziny, narodowe restauracje specjalności obejmują tematyczny restauracje wykorzystujące w swoich projektach określoną tematykę - piłka nożna, gatunki muzyczne, samoloty, samochody, Dziki Zachód, kolej itp. Głównym zadaniem jest stworzenie odpowiedniej atmosfery i atmosfery, dania jak najbardziej pasują do tematu.

Dziś branża restauracyjna odgrywa jedną z kluczowych ról w branży turystycznej, ponieważ turyści przyjeżdżający do tego lub innego kraju często odwiedzają, w tym słynne restauracje. Tym samym żadne duże miasto nie może się z powodzeniem rozwijać bez placówek gastronomicznych.

Pierwsze restauracje pojawiły się dość dawno, w XVI wieku stopniowo zaczęły się rozwijać tawerny, będące poprzednikami lokali, w których można było skosztować specjałów szefa kuchni.

Później rozpoczął się okres pojawienia się kofeiny w Europie. Zakłady te oferowały swoim gościom różnorodne słodycze, a następnie ciekawe dania znanych szefów kuchni.

Słowo „restauracja” ma swoje korzenie we Francji, co oznacza przywracanie sił i zdrowia. Restauracja jako placówka gastronomiczna różni się od kawiarni i jadłodajni przygotowywaniem dań wyłącznie z surowców we własnej kuchni. Praca z półproduktami jest całkowicie wykluczona.

W dzisiejszych czasach działalność restauracyjna jest jedną z najbardziej dochodowych i szybko się zwracających. Inwestycje w tworzenie kawiarni i restauracji zwracają się w ciągu 2-3 lat. Jedynymi wyjątkami są elitarne, drogie restauracje, od których nie oczekuje się wysokiej rentowności i szybkiego zwrotu. Jednak biznes restauracyjny jest dość ryzykowny, ponieważ istnieje wiele czynników, które na niego wpływają. Nawet drobny błąd może później doprowadzić do bankructwa.

Rynek gastronomii publicznej w Rosji przed kryzysem w 2009 roku wykazywał stały wzrost. W okresie niestabilności gospodarczej spadek obrotów segmentu gastronomicznego wyniósł ponad 2% wartościowo.

Badanie przeprowadzone przez Euromonitor International wykazało, że w 2012 roku pojemność rosyjskiego rynku gastronomicznego wyniosła 12 miliardów dolarów, podczas gdy wzrost w stosunku do roku poprzedniego wyniósł 8% w ujęciu pieniężnym. Rynek pokryzysowy charakteryzuje się rozwojem przedsiębiorstw sieciowych i wejściem na rynek rosyjski międzynarodowych graczy, takich jak Dunkin „Donuts, Burger King and Wendy”s, fiński Hesburger i inne. Nowe międzynarodowe marki weszły na rynek jako joint venture z rosyjskimi firmami lub jako franczyza.

Segmentacja branży restauracyjnej w Petersburgu według rodzajów przedsiębiorstw gastronomicznych jest następująca (ryc. 1.1):

3629 kawiarni (52,7%);

1163 batoniki (16,9%);

811 batonów (11,8%);

742 restauracje (10,8%);

322 punktów gastronomicznych (4,6%);

219 stołówek (3,2%).

Ryż. 1.1.

Do chwili obecnej nie opracowano jeszcze ogólnej klasyfikacji zakładów dla branży restauracyjnej. Zazwyczaj w praktyce wszystkie restauracje dzielą się na trzy klasy: „pierwsza”, „superior” i „luksusowa”. Każdy z nich ma swoje własne wymagania. Obecnie najczęściej stosowaną klasyfikacją restauracji jest „fast food”, „mid-range” i „high-end”.

Luksusowe restauracje wyróżniają takie cechy jak: oryginalność wnętrz, drogi design, wysoki poziom komfortu, wysoko wykwalifikowana obsługa, duży asortyment specjałów wraz z odpowiednimi napojami i odpowiednio wysokie ceny, które sprawiają, że takie restauracje są dostępne tylko tym osobom, które mogą sobie pozwolić na wizytę w restauracji tej kategorii.

Średniej wielkości restauracje za umiarkowaną cenę zapewniają gościom raczej przytulną atmosferę, urozmaicone menu i wysoką jakość obsługi.

Restauracje „pierwszej” klasy wyróżnia ustandaryzowany zestaw dań, rozsądne ceny, a także cechuje je samoobsługa. Ta kategoria restauracji cieszy się największą popularnością wśród młodych ludzi.

Zgodnie z wynikami badań, około 50 restauracji w Petersburgu to restauracje demokratyczne o średnim koszcie czeku 300-900 rubli, około 40% to restauracje „średniej klasy” ze średnim czekiem 900-1500 rubli i mniej niż 10 % to luksusowe restauracje z rachunkiem powyżej 1800 rubli.

Ryż. 1.2.

Dziś w Petersburgu jest około 350 restauracji koncepcyjnych, czyli, jak mówią, restauracji z doskonałą kuchnią. Można je podzielić na następujące kategorie:

Według geografii położenia;

Według liczby miejsc;

Na podstawie kwoty średniej kontroli;

Zgodnie z koncepcją (zgodnie z główną ideą);

Według rodzaju kuchni (rosyjska, wschodnia, japońska itp.);

Według odbiorców docelowych.

Ta klasyfikacja jest raczej arbitralna. W rzeczywistości liczba takich kryteriów jest znacznie większa. Poza tym zawsze są wyjątki od zasad, szczególne przypadki.

Biorąc pod uwagę typologię restauracji w Petersburgu, od razu można zauważyć przewagę „restauracji narodowych”, które stanowią około jednej trzeciej ogólnej liczby lokali zarejestrowanych w mieście.

Na drugim miejscu są „japońskie restauracje” (sushi bary), choć jakieś dwa lata temu było ich najmniej, ale później rozpoczął się tak zwany „japoński boom”, w wyniku którego powstała ogromna liczba „japońskich restauracji” („Two Sticks ”, „Tokio City”, „Eurazja”, „Kioto” itp.). Ale w tej chwili wiele z tych restauracji zostało zamkniętych i możemy założyć, że ten boom się skończył.

Trzecie miejsce zajmują restauracje z kuchnią kaukaską, które różnią się od innych przedsiębiorstw niskimi cenami. Dlatego śmiało zajmują swoje nisze na rynku restauracyjnym w Petersburgu i są bardzo popularne wśród mieszkańców miasta.

Ponadto w ostatnim czasie otwiera się coraz więcej włoskich restauracji, co nie może nie przypominać dawnego „japońskiego boomu”. Te restauracje są przeznaczone zarówno dla demokratycznych, jak i wymagających gości.

Chińska i inne egzotyczne kuchnie, na przykład indonezyjska, tajska, są reprezentowane przez segment „średniej ceny”, przypominający fast foody. Dużą wadą jest brak francuskich restauracji w mieście.

Duże zainteresowanie konsumentów bardziej egzotycznymi kuchniami, a także nacisk na zdrowy tryb życia, zwłaszcza w grupie konsumentów zamożnych, to kolejny trend na pokryzysowym rynku gastronomii publicznej w Rosji. Popularność kuchni azjatyckiej w Rosji gwałtownie wzrosła w ostatnich latach i wykazała wysoką dynamikę wzrostu w 2012 roku -12%. Być może wynika to z faktu, że kuchnia azjatycka w percepcji rosyjskich konsumentów jest bardziej egzotyczna i zdrowsza. Wzrost zysku restauracji japońskich również utrzymuje się na wysokim poziomie.

Wzrosła kategoria placówek, które dostarczają gotowe posiłki do domu i sprzedają żywność na wynos, stymulowaną wzrostem dochodów ludności i przyspieszeniem tempa życia. Ten segment jest słabo rozwinięty i ma duży potencjał. W dużych miastach, zwłaszcza w Petersburgu, konsumenci dążą do wygody i właśnie to oferuje ten segment.

Tabela 1.1. Dynamika wzrostu wydatków na posiłki poza domem przez Petersburgerów w latach 2010 - 2012

Pod wpływem zawirowań gospodarczych ostatnich lat właściciele kawiarni i barów zaczęli szukać nowych sposobów na zwiększenie zysków i przyciągnięcie klientów. Wiele osób zdecydowało się rozszerzyć zakres menu jako sposób na zwiększenie wielkości przeciętnego rachunku. Wprowadzono specjalne menu na śniadania i lunche biznesowe, a także sprzedaż kawy na wynos, dzięki czemu segment z powodzeniem konkurował z lokalami typu fast food.

Kryzys najbardziej ucierpiał w restauracjach oferujących pełen zakres usług i ten segment będzie potrzebował kolejnych 2-3 lat, aby się odbudować. Po spadku sprzedaży o 10% w ujęciu wartościowym, w 2010 r. segment pogrążył się w stagnacji, wykazując wzrost tylko o 3%. Podczas gdy konsumenci stopniowo wracają do nawyków żywieniowych poza domem sprzed kryzysu, powrót klientów do restauracji z pełną obsługą jest powolny. Niektórzy konsumenci nadal zwracają uwagę na koszty i wybierają kolację w domu lub tańsze lokale gastronomiczne, takie jak fast food lub niedrogie restauracje, zamiast chodzić do restauracji z pełną obsługą.

W takiej sytuacji restauratorzy zmuszeni są wymyślać coraz więcej sposobów na przyciągnięcie nowych klientów. Niektóre restauracje wykorzystują w tym celu reklamy w gazetach, czasopismach, kupony. Inni reklamują się w Internecie. Najtrudniejsza jest oczywiście potrzeba przyciągania coraz większej liczby nowych klientów.

Niektóre sieci handlowe oferują swoim konsumentom specjalne promocje i rabaty w mediach społecznościowych, promując w ten sposób swoje produkty. Cechą tej metody promocji jest ich wysoka skuteczność w porównaniu z innymi metodami. Ponieważ informacje uzyskane dzięki ogłoszeniom w gazecie, czy kupony rabatowe nie zawsze są wykorzystywane przez konsumenta.

Kompetentny restaurator musi przemyśleć nie tylko plan marketingowy, ale także zadbać o stylowy wystrój lokalu, wymyślić oryginalną „sztuczkę”, która tym samym zainteresuje potencjalnych klientów. Wszystko to jest niewątpliwie ważne, jednak nie można pominąć jednego punktu, który często jest pomijany przez początkujących restauratorów. Mianowicie szkolenie i przekwalifikowanie personelu.

Odnoszący sukcesy właściciel biznesu restauracyjnego musi nie tylko sam stale się rozwijać i doskonalić w swojej działalności, ale także przyzwyczajać swoich pracowników do idei, że regularny rozwój zawodowy jest obiecujący. W celu wypracowania prawidłowego systemu standardów wewnętrznych, według których będzie istniał zakład, restaurator powinien zorganizować dla pracowników, którzy się dobrze sprawdzili, szereg kursów i szkoleń (lub płatnych na boku), np. kursy dla administratorów restauracji - szkolenie dla kelnerów, którzy zdecydowali się zostać managerami. I do szkolenia młodszego personelu, na przykład szkoły kulinarnej (dla szefa kuchni starającego się opanować zawód cukiernika). W praktyce można to zrobić poprzez uwzględnienie tych punktów w biznesplanie restauracji. I wtedy nie tylko właściciel, ale wszyscy pracownicy będą zainteresowani rozwojem zakładu i osiąganiem zysku.

Po pierwsze, pracownicy poczują się w nowej roli, co pozytywnie wpłynie na reputację właściciela i jego firmy. Po drugie, pomoże odblokować talenty, które przyciągną klientów, co będzie miało ogromny wpływ na rozwój Twojego biznesu. Po trzecie, pracownicy, którzy docenili wszystkie korzyści płynące z rozwoju zawodowego, sami będą starać się pracować najlepiej, jak potrafią. A tym, którzy rok temu ukończyli kursy na kierownika restauracji, z pewnością nie będzie miał nic przeciwko, jeśli pracodawca zaproponuje mu wzięcie udziału w kursach na kierownika restauracji, a następnie otrzymanie nowego stanowiska z wyższym wynagrodzeniem i jeszcze bardziej kuszącymi perspektywami. A nawet jeśli później zdecyduje się na założenie własnej firmy, ostrożny były pracodawca będzie już wiedział, do czego służy jego potencjalny konkurent.

Posiadanie restauracji w Rosji jest dziś bardzo kosztownym i kłopotliwym biznesem, który wymaga dużych inwestycji. Aby awansować na wiodącą pozycję w tej dziedzinie, samo pragnienie nie wystarczy. W końcu zarządzanie firmą restauracyjną to poważny zawód, a zarządzanie restauracją wymaga stałego monitorowania.

Integralną częścią dobrze funkcjonującej restauracji jest dobrze napisany biznesplan. Aby uzyskać pomoc w tej sprawie, eksperci zalecają kontakt z profesjonalistami. Najpierw musisz zdecydować, czy chcesz kupić gotowy biznes, czy rozpocząć biznes od zera. Po drugie, musisz wybrać odpowiednią lokalizację. Budynek restauracji powinien być wyposażony w oddzielne łazienki dla kobiet i mężczyzn oraz posiadać garderobę. Na sąsiednim terenie parkowanie samochodów nie jest wymagane, ale jest pożądane, co niewątpliwie podnosi rangę placówki. Analizuj konkurentów terytorialnych, infrastrukturę powiatową, śledź przepływ ludzi. Upewnij się, że istnieje możliwość przebudowy, zmiany projektu pomieszczenia (budynku), jeśli to konieczne.

Po trzecie, należy zdecydować o klasie przyszłej restauracji: pierwsza, najwyższa czy luksusowa i zgodnie z tym sporządzić kosztorys, który powinien zawierać: reklamę przyszłej restauracji, koszty remontu, wynajem, wyposażenie, projekt usługi, sprzęt produkcyjny (jeden z najdroższych przedmiotów), rachunki za media, dezynfekcja i deratyzacja placówki. Kupując sprzęt, należy wybierać zaufanych dostawców z produktami wysokiej jakości, w przeciwnym razie restauracja będzie musiała w przyszłości zwiększać swoje koszty ze względu na sprzęt niskiej jakości. Umiejętnie sporządzony biznesplan to gwarancja efektywnego funkcjonowania restauracji.

W restauracjach wymagane jest indywidualne podejście do każdego gościa, w przeciwieństwie do lokali gastronomicznych niższej kategorii, lepszych i smaczniejszych dań, gdyż klient powinien cieszyć się nie tylko przygotowanymi daniami, ale także panującą w restauracji atmosferą, od poziom usług.... Na tej podstawie restauracje proszą o wyższą cenę w porównaniu do prostszych lokali gastronomicznych.

Dziś pytanie, gdzie znaleźć kompetentnych specjalistów w dziedzinie biznesu restauracyjnego, jest ostre. A jeśli wśród kelnerów i kierowników hal popyt jest współmierny do podaży, to praktycznie nie ma dobrze wyszkolonych kierowników. Chociaż wydaje się, że działalność restauracyjna jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych specjalizacji w instytucjach szkolnictwa wyższego w naszym kraju, a certyfikowani specjaliści trafiają do restauracji. Okazuje się jednak, że ta specjalizacja nadal istnieje głównie na uniwersytetach, gdzie poziom nauczania nie zawsze jest na odpowiednim poziomie. Albo są to wyższe uczelnie pedagogiczne, choć renomowane, ale nie przywiązujące szczególnej wagi do dyscyplin na peryferiach. Istnieje jednak rozwiązanie tego problemu. Po pierwsze, istnieje szereg specjalistycznych kursów, które kształcą poszukiwanych specjalistów we wszystkich obszarach tej działalności, w tym jako pracownicy personelu administracyjnego i zarządzającego. Po drugie, wiele dużych sieci fast foodów i restauracji może samodzielnie organizować kursy zarządzania restauracją, podczas których pracownicy będą mogli podnosić swoje kwalifikacje i ostatecznie prowadzić restaurację. Dlatego niewiele pozostaje do zrobienia – nie skąpij i nie inwestuj w ludzi, a nie szukaj ludzi za pieniądze.

Rynek gastronomiczny nadal się rozwija i dynamicznie rośnie. Różnorodność kawiarni, barów i restauracji rośnie w zawrotnym tempie. Dlatego wymagania ludzi wobec takich placówek rosną.

Dzisiejszy biznes restauracyjny charakteryzuje się ogromną konkurencją, która doprowadziła do konieczności wymyślenia za każdym razem czegoś nowego i interesującego w swojej restauracji, aby klienci mogli tu wracać. Według statystyk 70 na 100 restauracji jest zamykanych w ciągu 2-3 lat, co wynika z dużej konkurencji, błędów w zarządzaniu, niekompetencji personelu. To właśnie te umiejętności są nauczane na różnych kursach dla restauratorów, które otwierają się w naszym kraju.

Prawie każde miasto ma teraz wystarczającą liczbę lokali gastronomicznych: niektóre z nich są znane i przynoszą dochód, podczas gdy inne są niepopularne i nieopłacalne. Każdy przyszły właściciel restauracji zadaje pytanie, czy warto otwierać kolejną restaurację? W rzeczywistości każda restauracja może stać się dochodowa i odwiedzana, ale należy przestrzegać pewnych zasad.

Na początek musisz dowiedzieć się, jakie są cele otwarcia nowego przedsiębiorstwa. Należy również wziąć pod uwagę koncepcję i lokalizację restauracji; i zadbać o wsparcie finansowe. Wymagane jest udzielenie najdokładniejszej odpowiedzi na każde z tych pytań, a dopiero potem można utworzyć dokumenty do otwarcia, nie zapominając o dopracowaniu każdego z wymienionych elementów osobno.

Koncepcyjnie każda restauracja powinna mieć swój własny styl i wystrój. Konieczne jest, aby wnętrze współgrało z prezentowaną kuchnią, która będzie serwowana klientom, czyli ma zawierać motywy we wnętrzu podkreślające jego skupienie. Pracownicy muszą posiadać odpowiednie mundury.

Na etapie tworzenia restauracji konieczne jest przemyślenie zautomatyzowanego systemu sterowania. Aby system restauracyjny był automatyczny, potrzebujesz specjalnego wyposażenia dla restauracji. To z kolei musi spełniać następujące wymagania: być wygodne, funkcjonalne i mieć gwarancję. W tym celu kupowane są komputery, sprzęt biurowy i inne niezbędne urządzenia, instalowane są programy, które pozwolą restauracji na wydajną pracę, a przemyślany system szybkiej interakcji między personelem sprawi, że pobyt gości będzie przyjemny i komfortowy. Kupując sprzęt, ważne jest, aby uzyskać za niego najlepszą cenę, ponieważ wymagana będzie duża ilość sprzętu. Pożądane jest, aby ceny były minimalne.

Tak więc biznes restauracyjny jest trudną branżą, w której należy pamiętać o wielu elementach. Tylko przestrzegając zasad budowania tego biznesu możesz liczyć na popularność wśród potencjalnych klientów, a także znaczące miejsce wśród konkurencji.

Wykład 2

Temat 1. Wprowadzenie. Geneza obsługi restauracji

Historia rozwoju biznesu restauracyjnego w Rosji

W XII-XIII wieku. pierwsze karczmy pojawiły się także w Rosji. Od XV wieku. zajazdy znajdowały się przy „dołach” - stacjach pocztowych i istniały praktycznie bez zmian do połowy XIX w. W rosyjskich miastach rozpowszechnił się inny rodzaj instytucji, Gostiny Dvor. Popularny wśród ludności stał się czysto rosyjski typ zakładu - „herbaciarnie”. ... Na początku XX wieku. w Petersburgu było 1647 właścicieli tawern, w Moskwie - 1181. Aby rozpocząć działalność restauracyjną, potrzebny był znaczny kapitał: otwarcie tawerny trzeciej klasy ze sprzedażą alkoholi wymagało kilku tysięcy rubli.

W pozycjach dochodów budżetu Moskwy i Petersburga zbiórka z zakładów rzemiosła karczmowego zajmowała trzecie miejsce iz każdym rokiem dochody te wzrastały. Tak więc w Moskwie od 1901 do 1911 wzrosła o 27,4%.

Mimo to relacje między restauratorami a władzami miasta nie były łatwe. O czym świadczy magazyn „Restauracja Biznes” w lutym 1917 r. nieznośny ucisk chciwości i wszelkiego rodzaju ucisk ze strony dużych i małych agentów władzy, która teraz opuściła scenę z poprzedniego braku praw ”.

Wstęp do karczmy był zabroniony dla niższych stopni wojskowych w czynnej służbie (jeśli byli na czasowym urlopie, mogli uczęszczać do tych placówek, ale nie w mundurach), uczniów placówek oświatowych i nieletnich.

Od 1903 r. w Moskwie z rozkazu burmistrza w okresie rekrutacji zaczęto zamykać zakłady drugiej i trzeciej kategorii, głównie w centrum miasta, lub ograniczać godziny otwarcia.

Sprzedaż spirytusu była zabroniona po godzinie 14, we wszystkie soboty i święta, takich dni w roku było co najmniej 150 dni.

Zabroniono otwierania lokali sprzedających alkohol w odległości mniejszej niż 40 sazhenów (85 m) z pałaców rodziny cesarskiej oraz budynków cesarskich teatrów, świątyń, klasztorów, kaplic, domów kultu, meczetów, cmentarzy, a także koszar, więzień , instytucje edukacyjne, szpitale i przytułki. W takich placówkach nie wolno było trzymać służącej poniżej 15 roku życia, a w pokojach dla gości nie wolno było mieć służącej. Artykuły statutu o „zbiorze napojów”, obowiązkowe uchwały rad miejskich nakazywały karczmarzom przestrzeganie czystości i porządku, zapobieganie zamieszkom i zamieszkom oraz „podejmowanie na czas środków zapobiegających hałasowi i kłótniom”; niedozwolone były bezprawne zabawy, gry (karty), a także wpuszczanie rozwiązłych kobiet.

Zamówienia na nazwy restauracji wystawił osobiście Minister Spraw Wewnętrznych. Wśród zabronionych znalazły się nazwy rezydencji cesarskich i wielkoksiążęcych: „Carskie Sioło”, „Carska Słowianka”, „Peterhof”, „Gatczyna”, „Krasnoe Sioło”, „Wyspa Elagin”, „Livadia”. Wyjątek zrobiono tylko dla Jałty.

Pomimo wszystkich powyższych trudności, tawerna rzemieślnicza na początku XX wieku. rozkwitła. Potwierdza to stały wzrost liczby restauracji i kawiarni. Opłacalność zapewniały nie tylko zwiększone potrzeby ludności, ale także możliwość handlu po wolnych cenach.

Pierwsza wojna światowa spowodowała znaczne szkody w branży restauracyjnej. W 1914 niemieckie nazwy restauracji - "Berlin", "Niemcy", "Wiedeń" zostały wyeliminowane w całym Piotrogrodzie. Dekretem z 18 lipca 1914 r. sprzedaż mocnych trunków była zakazana w restauracjach kategorii II i III, a we wrześniu 1914 roku w lokalach pierwszej klasy. Większość z nich zamknięto, a resztę zamieniono na miejskie kuchnie i herbaciarnie z tanimi potrawami i służącymi (z powodu mobilizacji karczmarzy zaczęło brakować kelnerów). Lokale niektórych zostały zarekwirowane przez władze miasta lub Czerwony Krzyż na szpitale, które płacą czynsz restauratorom.

W restauracjach przedrewolucyjnej Rosji gości obsługiwali wyłącznie mężczyźni. Jednym z głównych bohaterów był kelner lub, jak go wówczas nazywano, „człowiek”. Kelnerzy nazywali gości „Wasza Ekscelencjo” i „Wasza Miłość”.

Strój pierwszorzędnego kelnera restauracji składał się z czarnego fraka bez jedwabnych klap i kamizelki, spodni bez pasków, wykrochmalonego przodu koszuli ze stójką i czarnej kokardki. Botki często były bez obcasów, aby nie hałasować podczas chodzenia. Strój uzupełniały białe bawełniane rękawiczki i zarzucona na rękę serwetka, którą kelner wycierał szklanki i talerze. Każdy miał osobistą tablicę rejestracyjną. Kupowali ubrania na własny koszt.

Kelner nie miał prawa mówić głośno, pukać, śmiać się, palić, pić, jeść w obecności zwiedzających i nawiązywać rozmowy z publicznością. Zabroniono siedzieć nie tylko z gośćmi, ale także wtedy, gdy ich nie było (za to zostali ukarani grzywną).

Pracownicy, którzy obsługiwali zwiedzających, nie otrzymywali żadnego wsparcia od właścicieli, wręcz przeciwnie, sami płacili różnymi formami za „prawo do pracy”. Napiwki służyły jako wynagrodzenie.

Szefów kuchni nadzorował starszy kucharz, kelnerów starszy kelner, a kierownik restauracji – główny kelner. Szczególnie zasłużonym gościom podawał dania i nalewał wino. Za swoją pracę kierownik otrzymywał pensję i stolik. Portier rozpoczął proces obsługi klienta. Był pierwszym, który spotkał gościa, który skłonił się z szacunkiem. Na jego twarzy było wypisane, że to goście, których spodziewał się zobaczyć. Był to zazwyczaj wybitny mężczyzna w liberii z zaczesanymi na pół bakami. Następnie przekazywał gości innym służącym, którzy prowadzili ich przez miękki dywan do szafy. Następnie gości witał na progu sali majestatyczny szef kelnera. Z poważną miną towarzyszył im po sali słowami: „Gdzie chcesz.” Wreszcie miejsce zostało wybrane. Oni usiedli. Jakby spod ziemi wyszło dwóch kelnerów. Nie mają odwagi wdawać się w rozmowy, tylko czekają na polecenie głównego kelnera, a on gruchaniem, posługując się francuskimi nazwami przystawek, dowiaduje się, co goście będą jeść i pić. Niesłyszalnie dla gości wydaje polecenia kelnerom. Po minucie główny kelner sprawdza, czy wszystko jest w porządku. W pewnej odległości stoją dwaj kelnerzy, niestrudzenie obserwując każdy ruch gościa. Gość sięgnął po sól - kelner już tu był z solniczką. Na znak głównego kelnera niektóre dania są zastępowane innymi. Uderzyła mnie zręczność kelnerów i pamięć głównego kelnera, który nie odważył się zapomnieć ani pomylić tego, co zamówili goście. Pod koniec obiadu lub kolacji główny kelner po cichu kładł rachunek na tacy na krawędzi stołu i wychodził.

W 1902 r. powstało Moskiewskie Towarzystwo Wzajemnej Pomocy Kelnerom i Innym Sługom Hotelowym i Karczmowym. W 1907 r. podobne stowarzyszenie powstało w Petersburgu. Głównymi wymogami programowymi tych związków były: zastąpienie „napiwków” wynagrodzeniem lub procentowym potrąceniem z kont, zniesienie systemu kaucji i zwrot już opłaconych, 8-godzinny dzień pracy, leczenie i ubezpieczenie na koszt właściciele, anulowanie płatności rachunków niezapłaconych przez gości (kelnerzy nie ponosili odpowiedzialności za nieopłacanie faktury przez gościa, ale byli zobowiązani do opłacenia tej faktury, a następnie odebrania pieniędzy z faktury w sądzie). Kelnerzy domagali się także zlikwidowania pseudonimów (m.in. „mężczyzna”, „Iwan”) i używania „ty”, a także zniesienia przymusowego golenia wąsów, noszenia baków i fryzur o określonym kształcie.

Szefowie i kierownicy również próbowali się zjednoczyć (w Moskwie w 1913, w Petersburgu na początku 1917), ale bezskutecznie.

W Rosji lokale pierwszej klasy podzielono na dwa rodzaje: restauracje z kuchnią francuską i restauracje (lub tawerny) z kuchnią rosyjską. Najlepsze z restauracji były skoncentrowane w centrum miasta; w stolicy - na Newskim Prospekcie. ulice Bolshaya i Malaya Morskie, Moika, Bolshaya i Malaya Konyushenny, Bolshaya Sadovaya; w Moskwie - na placach Voskresenskaya, Teatralnaya i Trubnaya, na ulicach Nikolskaya i Tverskaya, Ilyinka i Varvarka. Każda instytucja, według współczesnych, miała „swoją fizjonomię”. Modne zakłady odwiedzała głównie szlachta, wielcy fabrykanci, zamożna inteligencja, nowi kupcy, którzy swoje tradycyjne kupieckie stroje zamienili na dandysowe smokingi, „samochodową publiczność” i asy pieniężne. Najbardziej szanowanymi restauracjami z kuchnią europejską były „Kyuba”, „Medved”, „Donon”, a także w hotelach „Evropeyskaya”, „Asteria”, „Francja”, „Grand Hotel”.

Restauracje podmiejskie znajdowały się głównie w Parku Pietrowskim i Sokolnikach. Pracowali całą noc do rana. W 1911 r. moskiewski komendant zwrócił się do burmistrza z prośbą o udostępnienie mu spisu wszystkich podmiejskich restauracji z charakterystyką odwiedzającej je publiczności. Prośba ta została podyktowana rozkazem dowódcy wojsk, aby określić te lokale rozrywkowe, do których wejście było niepożądane dla stopni oficerskich. W rezultacie burmistrz Moskwy A.A. Adrianow podsumował: „Wierzę, że funkcjonariusze mogą odwiedzać wiejskie restauracje” Jar ”,„ Strelna ”,„ Mauretania ”i niedopuszczalne„ Złota Kotwica ”i wszystkie podmiejskie restauracje 1. kategorii”. Te ostatnie zostały uznane za „nienadające się” ze względu na to, że według relacji komorników odwiedzała ich publiczność ze średniej i niższej klasy średniej, drobni kupcy, rzemieślnicy, robotnicy fabryczni.

Restauracje odgrywały ważną rolę w biznesie Moskwy. W restauracjach odbywały się zarówno neutralne spotkania biznesowe, jak i złożone transakcje.

W restauracjach panował wyraźny podział na godziny śniadaniowe – od 12.00 do 15.00 oraz obiadowe – w większości lokali od 17.00 do 21.00. To były modne na Slavyansky Bazaar śniadania, a nie obiady czy obiady. Firmy kupieckie przyjeżdżały tu po pracy na giełdzie, zabezpieczając przy stole umowy na milionowe transakcje, ao trzeciej już opuścili restaurację. Wieczorami restauracje odwiedzały głównie huczne firmy lub miłośnicy rozrywki, dzięki czemu lokale te głównie zarabiały.

Stało się popularne wśród bywalców teatru odwiedzanie restauracji, bankietów czy Nowego Roku (dawniej wyłącznie jako święto w domu).

Obiad w restauracjach pierwszej klasy kosztuje od 75 kopiejek do 1 rubla. Ceny śniadań wahały się odpowiednio od 40 kopiejek. do 1 rub. 25 kopiejek Ponadto ceny w Moskwie były niższe niż w Petersburgu, ale znacznie wyższe niż za granicą. Tak więc szampan, za który zapłacili w Rosji 15-20 rubli, w Niemczech kosztował 4-5.

Restauracje przyciągały klientów rozrywką: żywe obrazy artystyczne, nieskończenie pełen wdzięku Elval, z gracją oddający modne tańce, scena komiksowa w wykonaniu akrobaty, wykonanie rosyjskich piosenek codziennych, tańce baletnicy, słynny manipulator.

Śpiew cygański, z którego słynął Jar, na początku XIX wieku. zaczął ustępować miejsca śpiewaniu chanson. W 1914 r. gubernator moskiewski zakazał gramofonów w herbaciarniach i pubach, ograniczył ilość rozrywek w placówkach I, II, III kategorii. Dla restauracji pierwszej klasy pozostawiono bilard, dla restauracji drugiej kategorii - muzyka, orkiestry, do lokali trzeciej kategorii dopuszczono tylko orkiestry. Bilard uznano za szkodliwy, ponieważ „przyczyniał się do zubożenia ludu”. Restauracje zagraniczne nie były zobowiązane do wydawania zezwoleń na rozrywkę.

Zmieniły się nie tylko oferowane restauracje i usługi, ale także relacje między gośćmi a restauratorami: zniknął kredyt dla gości. Niektórzy szantażyści przynieśli ze sobą karaluchy, odłamki szkła, włożyli je do serwowanego jedzenia i zażądali „satysfakcji”. W prawie co drugim numerze „Restauracji Biznes”, „Restauratora”, „Życia Restauracji” odnotowywano przypadki napadów rabunkowych w zakładach handlu karczmowego.

W 1914 roku restauratorzy zauważyli wzrost użycia eteru. W 1914 r. niektórzy właściciele moskiewskich tawern zaproponowali złożenie petycji, aby wykluczyć odwiedzających noszących makijaż i niezwykłe kostiumy. Ale przede wszystkim reputację placówki nadszarpnęły nagminne przypadki samobójstw w karczmach kategorii II, III.

„Życie restauracji jest lustrem, czyli odbiciem życia publicznego z jego nastrojem, smakami i innymi przejawami publicznego pulsu” – napisał magazyn Restaurant Business.

Menu karczm w Petersburgu było bardzo monotonne. W Petersburgu nie było wielu zwykłych tawern, w przeciwieństwie do modnych francuskich cukierni, niemieckich knajp – bir-halle, pospolitych pijanych knajp, które były „na każdym kroku”. Ale nie można było w nich jeść po rosyjsku. Jedz po rosyjsku, tj. zacznij od karafki zimnej wódki, ugryź moskiewskiego wieśniaka z jesiotrem i skrobaczką na patelni, płynnie przejdź do wyciśniętego kawioru ze świeżym ogórkiem, potem do kłosa miętusa z wątróbką, a do tego - placka i zimna świnia, a na słodką owsiankę Guryev naprawdę można było tylko w moskiewskiej tawernie, ponieważ w tawernach podawano tylko najbardziej prymitywne przekąski z winem, wódką i piwem - chlebem, peklowaną wołowiną, aw tawernach nie wolno było podawać napoje alkoholowe.

Tawerny - "otwarty dla publiczności zakład sprzedający żywność i napoje do konsumpcji lokalnej" płacił akcyzę od sprzedaży alkoholu i podatki tawernowe.

Za panowania Katarzyny Wielkiej do połowy XIX wieku w Moskwie było około 40 tawern. jest ich 10 razy więcej. Pod koniec XIX wieku. W biznesie karczmowym Moskwy pracowało 19 tysięcy osób, a podatki karczmowe wnosiły do ​​skarbu miasta do jednej czwartej wszystkich dochodów z handlu i rzemiosła.

Większość oficerów seksualnych w tawernie stanowili imigranci z Jarosławia, następnie Tatarzy kazańscy, a dopiero potem - Moskali.

Moskiewska tawerna zaprezentowała szeroką gamę zup i gulaszu ze stacji benzynowych, a także zimny, bogaty stół z przekąskami, który nigdy nie miał sobie równych w Europie, wódka w kolejności alfabetycznej - od anyżu po jagody i ciasta w 70 odmianach i rodzajach.

Stare moskiewskie tawerny miały specjalne zasady dla kelnerów. Na przykład musiał nosić jedzenie lewą ręką, na której była serwetka, ale musiał przynosić ją do stołu prawą ręką. Przy przyjmowaniu zamówienia od gościa serwetka miała znajdować się na lewym ramieniu, podczas składania faktury - na prawym. Trzymanie serwetki pod łokciem i nieumiejętność radzenia sobie z nią uważano za przejaw złego gustu charakteryzującego niski poziom instytucji.

Ogólne serwowanie przystawek na stole było typowe dla kuchni francuskiej, „wysokie” obiady protokolarne w języku rosyjskim w starej Moskwie wyglądały następująco. Osobno stał stół z przekąskami, uderzający różnorodnością i subtelnością. Sherry podawano jako aperitif do zimnych przystawek, a wódkę podawano chętnym. Właściwy obiad, który odbył się przy innym stole, rozpoczął się od zupy. Z reguły podawano dwie zupy - bulion z jajkiem lub grzankami i sycącą zupę, na przykład rosyjską kapustę lub mieszankę rybną. Następnie pojawiły się gorące przekąski – naleśniki z kawiorem, a za ukoronowanie obiadu uznano główne gorące danie – prosię, bażant, indyk, medaliony z cielęciny. Kolację zakończyło gorące słodkości: pięciowarstwowa „owsianka Guryev” lub omlet-niespodzianka – lody zapiekane w jajku. I dopiero po słodkości, przy osobnym stoliku, był deser - lody, owoce, czekolada, kawa i likiery. Oczywiście takie kolacje były typowe tylko dla przyjęć lub restauracji najwyższej klasy, ale starano się trzymać podobnego schematu w tawernach.

Podobne informacje.