Sogar das Aussehen von Tee kann seine Qualität in gewissem Maße beurteilen. Dieser Indikator wird von Teetestern zusammen mit dem Geschmack, Aroma und der Farbe des gekochten Blattes berücksichtigt.

Entsprechen die organoleptischen Eigenschaften des Tees einer bestimmten Qualitätsstufe (Grad), ist die Untersuchung physikalischer und chemischer Parameter nicht erforderlich. Im Falle von Meinungsverschiedenheiten mit dem Lieferanten bei der Beurteilung der Qualität (Klasse) und letztendlich des Preises sollten solche Studien durchgeführt werden.

Bei der Durchführung einer organoleptischen Analyse wird einer durchschnittlichen Teeprobe ein Gewicht von 100 g entnommen und in einer dünnen Schicht auf ein weißes Blatt Papier gegossen.

Das Aussehen (Reinigung) von trockenem Tee wird durch Untersuchung bei diffusem Tageslicht oder hellem Kunstlicht bestimmt.

Beim Bestimmen Aussehen trockener Tee achten Sie auf die Farbe, Gleichmäßigkeit, Einheitlichkeit und Verdrehung der Teeblätter. Beispielsweise sollte bei der Analyse von losem Blatttee auf den Gehalt an goldenen Holzhaaren, aufgedrehten Blattspreiten und anderen Einschlüssen geachtet werden.

Das Vorhandensein von Gold- und Silberspitzen weist darauf hin, dass der Tee aus zarten, hochwertigen Rohstoffen hergestellt wird. Bei richtiger Verarbeitung nehmen die ungeöffneten Knospen der Teepflanze während des Trocknungsprozesses eine hellgoldene Farbe an.

Das Vorhandensein von Blattstielen (rote Stiele) oder Holzfasern im Tee weist darauf hin, dass der Tee aus groben Rohstoffen besteht und schlecht sortiert ist. Je mehr Blattstiele oder Holzfasern, desto geringer die Qualität.

Die Beimischung von Fremdstoffen in Tee ist nicht erlaubt: Produkte, die mit Fremdstoffen verstopft sind, gelten als fehlerhaft.

Zubereitung und Auswertung des Teeaufgusses. Aufguss, Aroma, Geschmack und Farbe des gekochten Blattes werden nach dem Aufbrühen des Tees bestimmt. Dazu wird eine abgewogene Teeportion von 3 g auf einer technischen Waage abgewogen und in eine Teekanne aus Porzellan gegossen, mit 125 ml frisch kochendem Wasser übergossen.

Die Teekanne wird schnell mit einem Deckel verschlossen, und der Aufguss wird 5 Minuten bei schwarzem Tee und 7 Minuten bei grünem Tee aufbewahrt.

Nach Ablauf der Ziehzeit wird der Aufguss in eine spezielle Teatester-Weißporzellantasse gegossen.

Beim Eingießen des Aufgusses in eine Tasse ist darauf zu achten, dass der Aufguss der Teekanne vollständig ausgegossen wird. Dazu wird die Teekanne mehrmals geschüttelt, damit die letzten, dicksten Tropfen des Aufgusses vollständig ablaufen.

Beim Aufguss von Tee werden seine Eigenschaften und sein Geschmack bestimmt, und bei dem nach dem Abtropfen aus der Teekanne verbleibenden Tee werden das Aroma und die Farbe des gekochten Blattes bestimmt.

Bei der Charakterisierung des Aufgusses wird auf seine Transparenz, Intensität und Farbe geachtet. Der Aufguss von Tee sollte transparent sein, in den unteren Klassen ist eine Trübung erlaubt. Je intensiver der Aufguss gefärbt ist, desto höher wird der Tee bewertet.

Schwarztee-Aufguss wird beispielsweise nach seiner Intensität beurteilt: überdurchschnittlich, mittel, schwach. Meist hat Tee der höchsten Güteklasse einen überdurchschnittlichen Aufguss. Größere Blättertees der höchsten und 1. Klasse zeichnen sich durch einen mittleren Aufguss aus. Und niedrigere Noten - schwache Infusion.

Am besten gilt eine transparente, helle Farbe des Aufgusses. Die braune, dunkle, trübe Farbe des Aufgusses gilt als Fehler und weist auf einen Verstoß hin technologischer Prozess.

Feiner Tee hat im Vergleich zu losem Tee einen intensiveren Aufguss.

Granulattees haben einen besonders intensiven Aufguss, ebenso wie kleine, aber sie haben ein schwächeres Aroma und sind daher nicht von hoher Qualität.

Bestimmung von Aroma und Geschmack von Tee. Die Bestimmung von Aroma und Geschmack des Tees wird nicht sofort nach dem Aufgießen des Aufgusses gestartet, sondern erst nach 1-1,5 Minuten. Während dieser Zeit kühlt das gekochte Blatt in der Teekanne leicht ab, was zu einer besseren Erfassung des Aromas beiträgt. Im heißen Zustand ist es unmöglich, das eigentliche Aroma des Tees wahrzunehmen. Man sollte aber auch nicht zögern, Tee länger als 1,5 Minuten zu verkosten. Je länger der Tee in der Teekanne kühlt, desto schwieriger ist es, sein Aroma zu entwickeln.

Um das Aroma von Tee zu bestimmen, öffnen Sie schnell den Deckel der Teekanne, führen Sie ihn zur Nase und atmen Sie ein.

Je nach Sorte kann der Tee ein volles Bukett, ein zartes, leichtes, angenehmes oder ein schwaches, derbes Aroma haben. In der Teeprüfpraxis hat sich zur Bestimmung des Aromas hochwertiger Tees eine spezielle Terminologie etabliert: Rose, Mandel, Honig, Zitrus, Blume, Mischung aus Erdbeere, Geranie, schwarze Johannisbeere etc.

Bei der Prüfung von Tee auf Aroma lassen sich Mängel, die im Tee durch Verstöße gegen den technologischen Prozess und die Lagerung entstehen, leicht erkennen: Schärfe, grüner Geruch, muffiger, rauchiger, schimmeliger und andere für Tee uncharakteristische Gerüche.

Zur Geschmacksbestimmung wird Tee in kleinen Schlucken getrunken und die ersten Geschmacksempfindungen festgehalten. Der Geschmack des Tees kann je nach handelsüblicher Sorte adstringierend, nicht adstringierend genug oder grob sein.

Der Aufguss von Tee, der einen vollen Geschmack mit Adstringenz hat, wird als starker Aufguss bezeichnet. Die Adstringenz und Fülle des Geschmacks des Aufgusses sind Zeichen der hohen Extraktionsfähigkeit von Tees, ihrer hohen P-Vitamin-Aktivität. Tee, dem es an Stärke und Geschmacksfülle mangelt, gilt als "wässrig", leer. Dies kann durch eine schwache Kräuselung oder einen langen Fermentationsprozess verursacht werden.

Die Adstringenz von Tee hängt von der Menge löslicher Substanzen im Teeblatt ab, d.h. von der Anzahl und dem Zerkleinerungsgrad der Teeblattzellen. Ein Tee, der nicht adstringierend genug ist, wird als lebloser Aufgusstee bezeichnet. Die Gründe für dieses Phänomen können die Aufnahme überschüssiger Feuchtigkeit durch Tee, hohe Temperaturen und das Aufbrühen des Tees während des Trocknens sein.

Bestimmung der Farbe des gekochten Blattes. Das gekochte Blatt wird auf den Deckel der Teekanne gelegt und seine Farbe bestimmt.

Die Farbe des gekochten Blattes ist direkt abhängig von der Intensität des Aufgusses, dem Aroma und Geschmack des Tees.

Bei der Bestimmung der Farbe eines gekochten Blattes wird auf dessen Einheitlichkeit geachtet: Je niedriger die Teequalität, desto uneinheitlicher die Farbe. Es kann hellbraun bis dunkelbraun für schwarzen Tee und grünlich gelb bis tiefgelb für grünen Tee sein.

Beispielsweise wird die dunkle Farbe des gekochten Blattes von schwarzem Langblatttee normalerweise bei übermäßiger Gärung oder übermäßigem Welken des Teeblatts beobachtet; bei unzureichender Gärung bleibt die grüne Farbe erhalten. In beiden Fällen erhält Tee eine niedrige Punktzahl. Hochwertiger schwarzer Langblatttee hat ein gekochtes Blatt von heller Kupferfarbe.

Bei der Verarbeitung von inhomogenem Material ist die Farbe des gekochten Blattes bunt.

Die organoleptischen Eigenschaften von Tee werden von Spezialisten auf dem Gebiet der Geschmacksbewertung – Teetester – anhand einer 10-Punkte-Skala bestimmt (Tabelle 1). Auf dieser Skala werden die schlechtesten Tees mit 1,5 Punkten und die hochwertigsten mit 5,5 Punkten und mehr bewertet. Eine Teewertung von 9-10 Punkten gilt nach wie vor als unerreichbar.

Die hochwertigsten Tees, genannt Unique (Unicum), und zum Beispiel die besten Sorten Indischer Tee Darjeeling oder Ceylon Nur-Eli werden aufgrund ihrer einzigartigen Geschmackseigenschaften sehr selten mit 8 Punkten bewertet. Die Bewertung von gewöhnlichem Fabriktee höherer Qualität liegt viel niedriger als 5,25-6,25 Punkte.

Physikalische und chemische Indikatoren. Die Bestimmung des Nettogewichts von Tee, des Massenanteils an Feuchtigkeit, des Massenanteils an Feinstoffen, des Massenanteils an metallmagnetischen Verunreinigungen erfolgt gemäß GOST 1936-85 "Annahmeregeln und Analysemethoden".

Beispielsweise sollte der Feuchtigkeitsgehalt aller kommerziell verpackten losen Blatttees 8 % nicht überschreiten. Der Gehalt an Feinanteilen in abgepackten schwarzen und grünen Langblatttees sollte 1 % bei der Sorte „Bouquet“ und 5 % bei anderen Sorten nicht überschreiten.

Die Bestimmung wasserlöslicher Extraktstoffe erfolgt nach GOST 28551-90 „Tee. Verfahren zur Bestimmung wasserlöslicher Extraktstoffe“. Der Gehalt an Extraktstoffen in schwarzem abgepacktem Langblatttee sollte in der 3. Klasse nicht weniger als 28% und in der Klasse "Bouquet" 35% bzw. in grünem Langblatttee nicht weniger als 30% in der 3. Klasse betragen und 35% - in der Klasse "Bouquet" und höher.

Die Bestimmung der gesamten, wasserunlöslichen und wasserlöslichen Asche erfolgt gemäß GOST 28552-90 „Tee. Verfahren zur Bestimmung der gesamten, wasserunlöslichen und wasserlöslichen Asche“. Die Definition von Rohfaser erfolgt gemäß GOST 28553-90 „Tee. Verfahren zur Bestimmung von Rohfaser "

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Labor arbeit.
Studium des Sortiments und Prüfung der Teequalität.
Zielsetzung : Untersuchung der Teequalität hinsichtlich organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren, Feststellung von Teemängeln.
Arbeitsaufgaben :

Machen Sie sich mit den Fabrik- und Handelssorten von schwarzem und grünem Langblatttee vertraut.
Führen Sie eine Expertenbewertung der Teequalität in Bezug auf organoleptische Indikatoren durch.
Bestimmen Sie die wichtigsten physikalischen und chemischen Indikatoren des Tees: Feuchtigkeitsgehalt, Gehalt an Extrakten, Gehalt an Gerbstoffen (Gerbstoffen).
Bestimmen Sie anhand der fachmännischen Beurteilung der Qualität die Güteklasse des Tees nach den aktuellen Standards.

Studium des Teesortiments.

Studieren Sie das Teesortiment nach natürlichen Mustern und füllen Sie Tabelle 1 aus.
Tabelle 1.

Das Studium der Verpackung und Etikettierung von Tee.

Überprüfen Sie den Zustand des Behälters, die korrekte Etikettierung und das Nettogewicht der Teeprobe. Tragen Sie die Ergebnisse in Tabelle 2 ein.
Tabelle 2

Organoleptische Bewertung der Teequalität.

Organoleptisch werden beim Tee Aussehen (Reinigung), Farbintensität, Transparenz (Reinheit) des Aufgusses, dessen Geschmack, Aroma und Farbe des aufgekochten Blattes (Aufguss) bestimmt. Sie sind die wichtigsten bei der Bestimmung der Handelsqualität von Tee. Anhand ihrer Analyse kann man die Herkunft des Tees, die Qualität der Rohstoffe und die Einhaltung der Produktions- und Lagertechnik beurteilen.
Daher sind organoleptische Studien des Tees nach wie vor entscheidend für die Beurteilung seiner Qualität. Die organoleptischen Eigenschaften von Tee werden von Experten auf dem Gebiet der Geschmacksbewertung – Teetester – bestimmt.
3.1 Aussehen (Reinigungstee).
Eine 100-g-Probe wird von einem durchschnittlichen Gewicht von langblättrigem Tee genommen und auf ein weißes Blatt Papier gegossen. Bei der Bewertung dieses Indikators in Langblatttee werden Farbe, Ebenheit, Einheitlichkeit, Größe und Verdrehung der Teeblätter, das Vorhandensein von Staub und Feinstoffen, Holzhaare, vergröberte rote Blattstiele, das Vorhandensein unverdrehter Blattspreiten und das Vorhandensein von goldenen Spitzen ( im schwarzen Langblatttee) bestimmt.
Die Analyse dieses Indikators gibt eine Vorstellung davon, aus welchen Rohstoffen die Produkte hergestellt werden, ob die technologischen Regime eingehalten werden, insbesondere beim Verdrehen und Sortieren von Tee.
Das Vorhandensein von goldenen Spitzen weist auf die hohe Qualität des Tees hin. Die graue Farbe der Spitzen ist das Ergebnis einer übermäßigen Reibung beim Verdrehen des Blattes. Die schwarze Farbe weist auf eine übermäßige Austrocknung des Tees hin.
Blattstiele (rote Stängel) oder Holzhaare im Tee weisen darauf hin, dass der Tee aus groben Rohstoffen besteht und schlecht sortiert ist.
Überprüfen Sie bei Fliesen- und grünem Ziegeltee die Unversehrtheit und Festigkeit der Fliese, den Zustand der Ecken und Kanten, die Glätte der Oberflächen, die Klarheit des Siebdrucks auf der Oberfläche des grünen Ziegeltees (gemäß GOST 1936- 85).
3.2. Zubereitung des Teeaufgusses und Bestimmung seiner Qualität.
Aus der entnommenen Probe werden 3 g Tee entnommen und in eine spezielle Teekanne aus Porzellan gegeben, mit kochendem Wasser in einer Menge von 125 ml gegossen und mit einem Deckel verschlossen. Nach 7-8 Minuten (bei grünem Tee) und nach 5 Minuten (bei anderen Teesorten) wird der Aufguss aus der Teekanne in eine spezielle Porzellantasse gegossen, die Teekanne mehrmals geschüttelt, um die dicksten Tropfen des Aufgusses vollständig abzutropfen .
Die Analyse der Infusion erfolgt 1-1,5 Minuten nach dem Eingießen in die Tasse. Farbintensität, Farbton und Transparenz (Reinheit) des Aufgusses werden visuell bestimmt. Das Aroma wird bei den ungebrühten Teepaaren visuell bestimmt. Öffnen Sie dazu schnell den Deckel des Wasserkochers, führen Sie ihn zur Nase und bewerten Sie den Geruch, indem Sie kräftig Luft einziehen. Gleichzeitig werden Fremdgerüche und für Tee nicht charakteristische Mängel festgestellt. Dann wird der Geschmack des Tees bestimmt, wobei seine Fülle, sein Ausdrucksgrad, seine Adstringenz sowie für Tee nicht charakteristische Fremdaromen notiert werden.
Das Aroma von Tee sollte zart, subtil, blumig, Honig, Rose und andere, ziemlich ausgeprägt sein.
Die Farbe des Teeaufgusses ist schwach, mittel, intensiv. Der Aufguss ist durchsichtig oder nicht durchsichtig genug.
Die Farbe des Aufgusses von schwarzem Langblatttee ist kupferrot, grün ist hellgrün oder gelb.
Der Geschmack des Tees wird gleichzeitig mit dem Aroma des Aufgusses durch Probieren bestimmt. Ein guter Tee sollte einen vollen Geschmack mit Adstringenz haben. Um den Geschmack zu bestimmen, trinken sie etwas Tee aus einer Tasse und rollen ihn, ohne zu schlucken, im Mund, wobei sie die Geschmacksempfindungen bewerten. Teeaufguss, der durch richtige Fermentation, Trocknung und Lagerung von Tee erhalten wird, wird als "lebendig" oder "lebendig" bezeichnet.
Tee, dem es an Geschmack mangelt, wird als „leer“ oder „wässrig“ bezeichnet.
Gepresste Tees ergeben aufgrund der großen Menge an Schwebstoffen in ihnen keinen hellen Aufguss. Braune, dunkle, trübe Farbe wird als Nachteil angesehen und weist auf einen Verstoß gegen das technologische Regime hin.
3.3. Blattfarbe gebrochen.
Nachdem das gekochte Blatt (unverschweißt) auf den Deckel der Teekanne gelegt wurde, wird seine Farbe bestimmt. Das gekochte Blatt wird mit zwei Fingern ausgepresst und die Farbe der Blätter und die Gleichmäßigkeit ihrer Farbe bestimmt. Es sollte ein guter schwarzer Tee mit einer gleichmäßigen, bräunlich-roten Farbe sein, während grüner Tee eine einheitliche grünliche Farbe haben sollte. Bei der Bestimmung der Farbe eines gekochten Blattes wird auf dessen Einheitlichkeit geachtet: Je niedriger die Teequalität, desto uneinheitlicher die Farbe.
Organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren für die Qualität von schwarzem und grünem Langblatt-Tee sind in den Tabellen 3 und 4 aufgeführt.
Tisch 3
Organoleptische Bewertung und physikalisch-chemische Parameter von Langblatt-Schwarztee (GOST 1938-90 und GOST 1938-78)

Name des Indikators	Merkmale der Sorten
	Strauß	Höher		Zuerst		Sekunde		Der dritte
Aroma und Geschmack	Volles Bukett, angenehmer, kräftig-herber Geschmack	Zartes Aroma, angenehm mit herbem Geschmack		Ziemlich feines Aroma, mittlerer adstringierender Geschmack		Ungenügendes Aroma, herber Geschmack		Schwaches Aroma, schwacher Geschmack
Infusion	Hell, transparent, intensiv, überdurchschnittlich	Hell transparent, "mittel"		Nicht hell genug, transparent, „mittel“		Transparent, "unterer Durchschnitt"		Unzureichend transparent, „schwach“
Blattfarbe gebrochen	Homogene braunrote Farbe			Nicht einheitlich genug, braun		Unzureichend, dunkelbraun, grünliche Tönung erlaubt
	Glatt, gleichmäßig, gut gedreht			Unzureichend gleichmäßig, verdreht mit Anwesenheit von Lamellen		uneben, lamellar
	-
	35		35	32	30		28
	11		9	8,5	8		8
	2,8		2,6	2,3	2,1		1,8
	8		8	8	8		8

Tabelle 4
Organoleptische Bewertung und physikalisch-chemische Parameter von grünem Tee (GOST 1939-90 und GOST 1938-78)

Name des Indikators	Merkmale der Sorten
	Strauß	Höher	Zuerst	Sekunde	Der dritte
Aroma und Geschmack	Volles Bukett, feines, zartes Aroma, angenehmer Geschmack mit Adstringenz	Zartes Aroma, angenehm mit herbem Geschmack	Angenehmes Aroma, eher herber Geschmack	Schwaches Aroma, ungenügend herber Geschmack	Raues Aroma, leicht wahrnehmbarer herber Geschmack
Infusion	Transparent, hellgrün mit gelblichem Schimmer		Transparent, hellgelb	Gelb mit rötlicher Tönung, nicht ausgeprägt genug	Dunkelgelb, mit einem rötlichen Farbton, wolkig
Blattfarbe gebrochen	Homogen mit grünlicher Tönung		Unzureichend gleichmäßig, mit einem Gelbstich	Inhomogen, mit einem gelblichen Schimmer	Unregelmäßig, dunkelgelb
Aussehen (Reinigung) von losem Blatttee	Glatt, gleichmäßig, gut gedreht	Glatt, verdreht, mit Platten	Nicht flach genug, verdreht oder lamellar	uneben, lamellar
Aussehen (Reinigung) von granuliertem Tee	-		Ziemlich flach, kugelig oder länglich
Massenanteil löslicher Extraktstoffe, % nicht weniger als	35	35	33	31	30
Massenanteil von Tannin, % nicht weniger als	17	15	13	12	12
Massenanteil von Koffein, % nicht weniger als	2,8	2,7	2,6	2,2	1,8
Massenanteil von Feuchtigkeit, % nicht weniger als	8	8	8	8	8

Tragen Sie die Ergebnisse der organoleptischen Beurteilung der Teequalität in Tabelle 5 ein.
Tabelle 5

Physikalisch-chemische Beurteilung der Teequalität.

Bestimmung des Gerbstoffgehalts in Tee (GOST 19885-74)
Die Methode basiert auf der Oxidationsfähigkeit von Tannin durch Kaliumpermanganat unter Beteiligung von Indigocarmin als Indikator.
Eine vorgemahlene Portion Tee von 2,5 g wird in einen Messkolben mit einem Fassungsvermögen von 250 cm 3 gegeben, mit 200 cm 3 heißem Wasser übergossen und zum Kochen gebracht Wasserbad. Die Tanninextraktion wird 40-45 Minuten lang durchgeführt.
Dann wird der Kolben mit dem Extrakt abgekühlt, mit destilliertem Wasser zur Marke aufgefüllt, gemischt und filtriert. 10 cm 3 des Filtrats werden mit einer Pipette entnommen und in ein Messglas mit einem Fassungsvermögen von 1 dm 3 überführt, wo zunächst 750 cm 3 kaltes Leitungswasser und 25 cm 3 Indigokarminlösung zugegeben, gemischt und mit 0,1 titriert werden mol/dm 3 Kaliumpermanganat-Lösung. Die blaue Farbe der Lösung schlägt beim Titrieren und ständigem Rühren in goldgelb um.
Die Tanninmenge (%) wird durch die Formel bestimmt:

wobei a die Menge einer 0,1 mol / dm 3 Lösung von Kaliumpermanganat ist, die für die Titration verwendet wird, cm 3;

und 1 - die Menge an 0,1 mol / dm 3 Lösung von Kaliumpermanganat, die zur Titration von Wasser und Indigokarmin verwendet wird, cm 3;

0,004157 - die Menge an Tannin, die durch 1 cm 3 0,1 Mol / dm 3 Kaliumpermanganatlösung oxidiert wird;

V ist die erhaltene Menge an Teeextrakt, cm3;
V 1 - die zum Testen entnommene Menge an Teeextrakt, cm
m ist die Masse einer Probe von absolut trockenem Tee, g.
Berechnet nach der Formel in %:

wobei n eine Teeprobe ist, g;

В – Tee Feuchtigkeit, %

Identifizierung von Mängeln im Tee.

Bei Verletzung des Produktionsprozesses und während der Lagerung entstehen verschiedene Mängel, darunter:

Unkraut(Blattstiele, grobe Blätter, Fasern und andere Verunreinigungen) entsteht durch das Sammeln von groben Teeblattsträuchern, auch bei der maschinellen Ernte und unzureichender Reinigung beim Sortieren.
gemischter Tee erhalten als Ergebnis einer schlechten Sortierung oder einer schlechten Abstimmung auf Einheitlichkeit beim Mischen;
saurer Geschmack und Geruch aufgrund einer Verletzung des Prozesses und der Dauer der Fermentation und Trocknung entstehen;
usw.................

Derzeit für Bewertungen der Teequalität Immer häufiger werden verschiedene objektive Methoden (chemisch, physikalisch, biochemisch) verwendet, die am Ende jedes Produktionsprozesses auf der Grundlage der charakteristischen physikalisch-chemischen Veränderungen durchgeführt werden, die dieser Stufe der Teeblattverarbeitung innewohnen. Die biochemische Analyse ermöglicht es Ihnen, die Zusammensetzung des Tees festzustellen. Akzeptabler in dieser Hinsicht sind solche physikalischen und chemischen Methoden der Teeanalyse wie die Refraktometrische Methode zur quantitativen Bestimmung von Extraktstoffen, die spektrophotometrische Methode zur Bestimmung von Koffein in Tee und andere, die den Einsatz von Instrumenten zur Bestimmung von Substanzen und ihren Eigenschaften in Tee ermöglichen Infusion. Eine Beurteilung der Qualität des Tees im Ganzen ist nach ihren Ergebnissen jedoch nicht möglich.

Die Forscher versuchten, einen Zusammenhang zwischen der Qualität des Tees und seiner chemischen Zusammensetzung herzustellen. Einige Wissenschaftler glaubten, dass die Hauptsubstanz, die die Qualität des Tees bestimmt, Koffein sei, andere bevorzugten seine phenolischen Verbindungen, da sie glaubten, je mehr davon im Tee enthalten seien, desto besser sei seine Qualität. Die Praxis hat jedoch gezeigt, dass man die Qualität von Tee nicht genau bestimmen kann, indem man die quantitative Zusammensetzung von Teechemikalien bestimmt. Endprodukte.

Ein Paradebeispiel dafür ist Indische Tees. Vergleichen wir Assam-Tee mit Darjeeling, dann ist Assam-Tee zwar viel mehr Gerbstoffe, aber qualitativ dem Darjeeling unterlegen: Assam ist herber, aber weniger aromatisch, und Darjeeling hat einen eher herben Geschmack und ist anders zartes Aroma. In diesem Zusammenhang präsentieren wir einen witzigen Vergleich von Ribero-Gayons Einschätzung der Bedeutung der chemischen Methode. Er sagt, dass moderne Methoden der chemischen Analyse denen sehr ähnlich sind, die versuchen würden, die Struktur des Hauses zu bestimmen, es zu zerstören, zu trennen verschiedene Materialien und wiegen: Dies würde es ermöglichen, herauszufinden, woraus das Haus gebaut war, aber keine Vorstellung von seinem Bauplan, der Lage der verschiedenen Teile und ihrer Größe, von der Art des Zusammenbaus geben Materialien zu einem Ganzen. Inzwischen ist die Bedeutung objektiver Methoden zur Bewertung von Tee zweifellos wichtig, da die physikalische Chemie es ermöglicht, das Verhältnis zwischen den verschiedenen Bestandteilen des Tees zu beurteilen, ihre Anteile und bestimmte Eigenschaften davon mit speziellen Methoden bestimmt werden.

Die älteste und zugleich einfachste, schnellste und zuverlässigste Methode zur Bestimmung der Teequalität ist jedoch die Verkostung – die Teeprobe der eingegangenen Teechargen. Die Verkostung ist eine Methode zur Beurteilung der Qualität eines Lebensmittels, die mit Hilfe der Sinne ohne den Einsatz spezieller Apparate oder chemischer Analysen durchgeführt wird. Im Gegensatz zur biochemischen Kontrolle, die in verschiedenen Stadien der Teeherstellung durchgeführt werden kann und eine komplexe technische Ausrüstung erfordert, erfordert dieses Verfahren, das das fertige Produkt auf der Stufe eines halbfertigen oder fertigen Produkts bewertet, keine komplexen technischen Mittel und einen großen Personalaufwand Arbeitskräfte.

Die Verkostung ist die zuverlässigste Methode, um die Qualität von Tee genau zu bestimmen. Trotz der Subjektivität der Methode ist sie für die schnelle Erkennung der Teequalität von großer Bedeutung, da einige Eigenschaften des Tees (Geruchsnuancen, Rauchigkeit, Vorhandensein unterschiedlicher Aromen ua) ohne Tee-Testung nicht charakterisiert werden können . Außerdem gibt es in dieser Methode Elemente der Objektivität, da sonst die Bewertungen der Qualität des Tees durch verschiedene Personen nicht mit der Realität übereinstimmen würden.

Die Verkostung wird von einem Teatester (das englische Wort Teatester lässt sich mit „Tasting Tea“ übersetzen) – einem professionellen Tea Taster – durchführen. Die Aufgabenstellung der Teatester wird durch die Bewertung der Qualität des Endprodukts bestimmt. Darüber hinaus ist er auch für das Blending des fertigen Tees verantwortlich. Der Beruf des Teatesters ist in der „Tee“-Welt hoch angesehen, denn er bestimmt die Qualität einer Teeprobe und vergibt jeweils Punkte für Aussehen, Aroma, Farbe und Geschmack des Aufgusses. Ausgefeilte Technik ist mit seinem Können und Wissen nicht zu vergleichen. Ein Tea Taster ist jedoch mehr als ein Beruf. Es ist auch eine Berufung, besondere Fähigkeiten (köstlicher Geschmack, perfekter Geruchssinn), kolossale Selbstdisziplin, einzigartige Erfahrung und umfangreiches Wissen.

Die Teeverkostung ist eine organoleptische Methode zur Beurteilung der Qualität von Endprodukten. Das Wort "organoleptisch" kommt von zwei altgriechischen Wörtern: organon (Organ, Werkzeug, Werkzeug) und leptikos (fähig zu nehmen, wahrzunehmen). In der Teeindustrie ist die organoleptische Bewertungsmethode die Hauptmethode zur Bestimmung der Teequalität, daher muss der Teetester, der die Sorte und Kategorie des Tees bestimmt, eine hohe Fähigkeit haben, all jene Qualitätsindikatoren zu unterscheiden, anhand derer festgestellt werden kann, ob die Das zu prüfende Produkt erfüllt die Anforderungen der Normen.

Die Wahrnehmung der Sinnesorgane wird von vielen Faktoren beeinflusst: der Reinheit und relativen Luftfeuchtigkeit der Luft, der Proben- und Umgebungstemperatur sowie der Raumbeleuchtung. Daher wird die beste Lufttemperatur in dem Raum, in dem die organoleptische Analyse (Verkostung) durchgeführt wird, als 20-24 ° C angesehen, und die optimale Temperatur der für die Verkostung vorbereiteten Probe beträgt 80 ° C auf einem Niveau von 60-70% . Experimente haben auch gezeigt, dass Licht den Geruchssinn und andere Sinne schärft, was sich wohltuend auf ihn auswirkt Allgemeinzustand zentrales Nervensystem. Darüber hinaus ist es in einem hellen Raum einfacher, die Qualität der visuellen Kontrolle aufrechtzuerhalten. Daher wird die Teeverkostung in einem speziell dafür vorgesehenen Raum durchgeführt, in dem genügend Licht vorhanden ist, um die Unterschiede in den Farbtönen von Teeaufguss und gekochten Blättern bei der Teeverkostung besser einzufangen, eine bestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit eingehalten werden und die Einrichtung dies tut keine stechenden Gerüche enthalten, so dass der Teatester subtile Geschmacksrichtungen und Aromen wahrnehmen kann.

Die Wahrnehmungsfähigkeit kann auch je nach Gesundheitszustand, Stimmung, Ermüdungs- und Aufmerksamkeitsgrad, Körperpflege variieren. Die Verkostungsregeln verlangen daher, dass die Tester vor Beginn der Verkostung keine scharfen, geruchsintensiven und heißen Speisen, alkoholischen Getränke, keine duftenden Seifen, Parfums oder Kölnisch Wasser verwenden, keine Kosmetika verwenden und auch keine Erkältungen haben. werde nicht nervös, lass dich nicht ablenken.

Bei organoleptischen Analysen spielt zweifellos der Grad der Teatester-Ermüdung beim Testen von Teeproben eine wichtige Rolle. Als Folge eines nervösen Zustands, Unwohlseins oder der Auswertung einer übermäßigen Anzahl von Tests können Zerstreutheit auftreten, die Empfindlichkeit kann abnehmen, ein Zustand physiologischer Ermüdung der Sinnesorgane (deren Anpassung) und geistige Inoperabilität können auftreten. Es wurde festgestellt, dass, wenn bei der Bestimmung des Aromas nach 100-125 Proben eine Ermüdung auftritt, die Empfindung bei der Bestimmung des Geschmacks nach dem Testen von 50 Proben merklich schwächer wird und nach 70 Proben vollständig verschwindet. Daher gibt es in der Testerpraxis auch bestimmte Grenzwertnormen für die Anzahl der Proben (es werden nicht mehr als 15-20 Bewertungen hintereinander durchgeführt).

Verkostungsauftrag

Die Produktionsausstattung des Teeprüflabors ist denkbar einfach: Probiertassen aus Porzellan, Teekannen mit einem Fassungsvermögen von bis zu 125 ml, Apothekerwaage, Wasserkocher zum Kochen von Wasser, Fünf-Minuten-Sanduhr.

Eingesandte Muster werden in der Regel von drei Prüfern geprüft. Jeder Teatester arbeitet selbstständig. Zuerst wird die Reinigung (Aussehen) des Tees überprüft, dann (mit dem Auge) - der Intensitätsgrad des Aufgusses; danach wird die Probe zuerst auf Aroma, dann auf Geschmack getestet; die Farbe des gekochten Blattes wird zuletzt überprüft.

Das Verkostungsverfahren ist streng sequentiell. Zunächst werden Portionen von 3 g Tee auf genauen Teatester-Waagen gewogen, die 5 Minuten lang mit frischem, kochendem Wasser einer bestimmten Temperatur in kleinen Porzellan-Teekannen mit einem Standardvolumen von 125 ml aufgebrüht werden. Während der Tee aufgegossen wird, untersuchen Teetester den Inhalt der Packungen – getrocknete Teeblätter. Anhand des Aussehens können Sie die Reinigung trockener Teepartikel (Größe, Gleichmäßigkeit, Locken) bestimmen. Dann wird die resultierende Infusion in eine Tasse gegossen, damit keine gekochten Teeblätter dorthin gelangen. Während der Tee abkühlt, beurteilen Teetester die Intensität der Farbe des Aufgusses, seine Schattierungen und Transparenz sowie das Aroma, das die Zartheit des Buketts (Geschmacks- und Aromakombination), seine Fülle und Stärke beurteilt. Dann kosten sie den Tee und trinken den Aufguss nicht, sondern spülen nur leicht den Mund damit. Beim Geschmack des Tees bewerten Teetester den „Körper“ des Aufgusses (seine Extraktionskraft), Adstringenz, Charakter und das Fehlen von Bitterkeit. Abschließend prüfen die Tee-Tester den „Sud“ des Tees – das Aussehen des gekochten Blattes. Nach der Verkostung werden die während der Verkostung erlebten Empfindungen von allen drei Teetestern besprochen, danach wird der einen oder anderen Teeprobe eine Note zugeordnet. Wenn sich die Punktzahl eines Teatesters von der von zwei anderen unterscheidet, werden die Note und die Kategorie normalerweise von den beiden Teatestern bestimmt, die dieselbe Punktzahl vergeben. An dieser Stelle sei jedoch darauf hingewiesen, dass solche Abweichungen in der organoleptischen Analyse selten sind und in den meisten Fällen alle drei Teetester die gleiche Punktzahl vergeben, was auf ihr großes Können und ihre Ausbildung zurückzuführen ist. Wenn mindestens eines der Kommissionsmitglieder zugibt, dass die Probe Anzeichen von Säure, Schärfe, Moder, Bitterkeit oder einen anderen Fremdgeruch aufweist, wird die Probe, in welchem ​​Umfang auch immer diese Mängel festgestellt werden, erneut gebraut. Gleichzeitig werden zweifelhafte Proben gleichzeitig mit Standardproben gebraut, vorab getestet und als absolut sauber erkannt. Wurden bei der Nachprüfung die zuvor festgestellten Mängel bestätigt, wird das Produkt zurückgewiesen.

Internationales System zur Bewertung der Teequalität

Eine 10-Punkte-Bewertung der Qualität von Tee ist weltweit akzeptiert, wobei 0,25 Punkte ein Übergangsschritt von einer Sorte zur anderen sind. Trotz des gleichen Bewertungssystems unterscheidet sich die Qualitätseinteilung von Tee nach der russischen Klassifikation grundlegend von der im Ausland verwendeten. Nach der internationalen Klassifikation wird Langblatttee entsprechend seiner Würde in fünf Gruppen eingeteilt: hoch; Vorgesetzter; Mitte; unterdurchschnittlich; kurz. Es gibt Tee von außergewöhnlich hohem Wert, der zu keiner dieser Gruppen gehört. Ein solcher Tee heißt Unique - einzigartig (unvergleichlich, außergewöhnlich).

Eine solche Einteilung ist etwas willkürlich, da die Bewertung auf der subjektiven Methode der organoleptischen Beurteilung der Qualität von Tee basiert. Tee, dem die eine oder andere Qualitätskategorie zugeordnet wurde, hat jedoch immer einen entsprechenden Preis.

Hauptindikatoren für die Teequalität

Die Bestimmung der Qualität und Sorte des Tees erfolgt durch organoleptische Analysen nach fünf Qualitätsindikatoren:

• 1) Aussehen;
• 2) die Intensität des Aufgusses;
• 3) Aroma;
• 4) Geschmack;
• 5) die Farbe des gekochten Blattes.

Eine eindeutige Beurteilung der Produktqualität hängt von der jeweils richtigen Definition ab.

Betrachten Sie die Bedeutung dieser qualitativen Indikatoren separat.

1. Aussehen des trockenen Teeblattes (Teeernte). Das Aussehen von Tee gibt eine Vorstellung davon, aus welchen Rohstoffen das Produkt hergestellt wird, ob die technologischen Regime eingehalten werden, insbesondere beim Rollen und Sortieren von Tee. Die Reinigung des Tees wird durch Verstreuen auf weißem Papier bestimmt. Bei der Beurteilung des Aussehens von Tee wird das Hauptaugenmerk auf die Gleichmäßigkeit der Masse, die Farbe der Teeblätter, das Verdrehen der Blätter, das Vorhandensein von goldenen Spitzen, das Vorhandensein von groben Stielen, Holzhaaren, Staub und anderem gelegt Verunreinigungen.

Gut geerntete Tees bestehen aus gleichmäßigen, gut gerollten Teeblättern, ohne Beimischung von Tees anderer Größe, und haben die der Teesorte entsprechende Farbe, die auf die richtige Sortierung hinweist.

Das Vorhandensein von goldenen Spitzen weist auf die Zubereitung von Tee aus empfindlichen Rohstoffen hin, die zu einem Zeitpunkt gesammelt werden, an dem Knospen mit silbrigen Haaren auf den Teeblättern erscheinen. Bei richtiger Verarbeitung werden diese Haare (Flusen) mit Saft bedeckt, der aus den Zellen des Teeblatts freigesetzt wird, und erhalten während des Trocknungsprozesses eine hellgoldene Farbe. Das Vorhandensein einer großen Anzahl von goldenen Spitzen im Tee weist auf die hohen Vorzüge des Tees hin.

Das Vorhandensein von Blattstielen (rote Stängel) oder Holzhaare im Tee weist darauf hin, dass der Tee aus groben Rohstoffen (Rohstoffen der Späternte) hergestellt und schlecht sortiert wurde. Je mehr Blattstiele oder Holzhaare der Tee enthält, desto geringer ist seine Qualität.

Die Beimischung von nicht verdrehten Blattspreiten wirkt sich negativ auf die Qualität des Tees aus. Bei der Verarbeitung von groben Rohstoffen rollt das dritte Blatt des Teesprossens nicht gut, Saft wird kaum aus seinen Zellen gepresst, daher enthalten aufgedrehte Teeplatten weniger Extraktstoffe, was sich sehr negativ auf das Aroma und den Geschmack des Tees auswirkt .

2. Die Farbe des Teeaufgusses. Bestimmt durch seine Intensität und die Art der Farbe. Der Teeaufguss, der aus einem unter normalen Bedingungen verarbeiteten Teeblatt gewonnen wird, muss transparent und hell sein und seine Eigenschaften dürfen nicht unter der deklarierten Teekategorie liegen. Die Bestimmung der Farbe des Tees und der Intensität seines Aufgusses sind nicht die Hauptbewertungsmerkmale, aber jede Teesorte muss je nach Blattart eine ihr entsprechende Farbintensität haben, unterhalb derer der Tee seine Bewertung in der Klasse verliert und übertragen wird zu einer niedrigeren Note, trotz einer hohen Bewertung für Aroma und Geschmack. Die Intensität des Aufgusses wird nicht in Punkten bewertet, sondern durch Definitionen wie „sehr stark“, „stark“, „überdurchschnittlich“, „durchschnittlich“, „unterdurchschnittlich“, „schwach“, „schwach“ gekennzeichnet.

Verbraucher stellen besonders hohe Ansprüche an die Farbe des Schwarztee-Aufgusses und glauben zu Recht, dass je intensiver die Farbe des Aufgusses ist, desto hochwertiger der Tee ist. Tees, die einen helleren (intensiven) Aufguss und eine rote Farbe haben, werden als überlegen gegenüber stumpferen braunen Tees oder Tees mit einer grünlichen Farbe definiert. Dunkle (gräulich-schwarze) oder trübe Farbe des Aufgusses weist auf einen Mangel des schwarzen Tees hin. Wenn der Tee einen eher bräunlichen Aufguss hat, ist das Blatt überfermentiert. Ein dunkler (gräulicher) Aufguss zeigt an, dass der Gärprozess zu lange gelaufen ist. Wenn dieses Phänomen von einem sauren Geruch und Geschmack begleitet wird, unterliegt der Tee keiner Bewertung. Ein zu heller Teeaufguss mit grünlicher Tönung deutet auf eine unzureichende Fermentation und eine zu späte Verarbeitung des Rohstoffs hin.

Es ist zu beachten, dass hochwertiger schwarzer Tee, der reich an Tanninen ist, die Fähigkeit hat, extraktive Substanzen auszufällen - „Teecreme“, die durch Abkühlen des Teeaufgusses gewonnen werden. "Creme" ist eine Mischung aus Katechinen und Koffein, die in heißer Teelösung enthalten ist. Beim Abkühlen heben sie sich von der Lösung ab und sind in Suspension. Bei längerer Abkühlung setzen sie sich am Boden ab. Die helle Farbe von "Creme" weist auf eine gute Teequalität hin, eine matte Farbe wird als negatives Phänomen angesehen. Normalerweise bildet "Sahne" stärkere Tees. Assam-Tee hat eine "cremefarbene" Farbe, die aussieht, als wäre Milch hinzugefügt worden. Normale Tees haben eine stumpfe, schwere "Creme". Es ist charakteristisch, dass sich in leichten und duftenden Aufgüssen keine "Sahne" bildet, was den Wert des Tees jedoch keineswegs mindert.

Beim Vergleich der Intensität des Aufgusses wird auch berücksichtigt, zu welcher Teesorte gehört - Blatt oder klein. Feiner Tee hat einen intensiveren Aufguss als Blättertee.

3. Das Aroma von Tee. Bei der organoleptischen Analyse legen Teetester großen Wert auf den Aromaindex. Dieser Ansatz basiert darauf, dass Geschmackseigenschaften Tees stimmen mit Ausnahme seltener Fälle vollständig mit den Aromaindikatoren überein. In der englischen Terminologie der ausländischen Teeindustrie werden seit langem die Begriffe Strömung und Geschmack unterschieden; Geschmack bedeutet ausschließlich eine Geschmacksempfindung, während Flowor eine gemischte Empfindung von Aroma und Geschmack ausdrückt, die eine direkte Beziehung zwischen ihnen widerspiegelt.

Das spezifische Aroma von Tee wird durch den Gehalt an ätherischen Ölen bestimmt. Derzeit wurden bis zu zwanzig verschiedene Komponenten in der Zusammensetzung ätherischer Teeöle gefunden, darunter aliphatische und aromatische Kohlenhydrate, Aldehyde, Säuren, Alkohole, Phenole, Ketone und andere Verbindungen. Sie sind nicht drin in großen Zahlen enthalten im Grünteeblatt und entstehen bei der Teeherstellung hauptsächlich durch oxidative Prozesse. Bereits im verwelkten Blatt ist der Gehalt an ätherischen Ölen im Vergleich zum frischen Blatt leicht erhöht, jedoch steigt der Gehalt an ätherischen Ölen während der Fermentation intensiv an und erreicht am Ende des Prozesses ein Maximum. Infolge oxidativer Prozesse unterliegen ätherische Öle tiefgreifenden Veränderungen, es entsteht ein komplexer Komplex aus flüchtigen Substanzen, in dessen Zusammenhang sich das Aroma des Tees verändert: Stattdessen verschwinden die Bestandteile ätherischer Öle, die dem Tee den Geruch eines grünen Blattes verleihen Es werden Bestandteile gebildet, die dem Tee ein spezifisches Aroma verleihen und sich durch den Duft von Rosen, Zitrusfrüchten, Honig usw. auszeichnen. Ihre Harmonie bestimmt das Aroma des Tees.

Da der Fermentationsprozess typisch für die Herstellung von hauptsächlich schwarzem und rotem Tee ist, unterscheiden sie sich von anderen Sorten durch ihr besonderes Aroma.

Um das Aroma des Tees zu beurteilen, entleert der Teetester den Aufguss aus der Teekanne und nimmt nach leichtem Abkühlen der Teeblätter den Deckel von der Teekanne ab und bestimmt Art und Stärke des Aromas. Tees guter Qualität haben folgende Aromaeigenschaften: „angenehm“, „stark“, „zart“, „rosig“, „honig“, „blumig“, „Zitrone“, „Brot“, „Mandel“. ausgeprägtes Aroma. . Als Mängel im Bukett, Aroma und Geschmack des Tees gelten „rauchig“, „geröstet“, „sauer“ sowie der Geruch nach Grün oder Gras, insbesondere mit einem Hauch von Feuchtigkeit und Moder. Der Geruch von Feuchtigkeit und Moder entsteht hauptsächlich durch die Einwirkung von Mikroorganismen (Bakterien), wenn Tee bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert wird. Ursache für den muffigen Geruch kann auch eine Beschädigung des Teeblattes vor der Verarbeitung sein.

4. Der Geschmack von Tee. Von allen Indikatoren, die die Qualität von Tee bestimmen, spielt der Geschmack die wichtigste Rolle, an dessen Eigenschaften besondere Anforderungen gestellt werden. Daher achtet der Teatester besonders auf die Definition dieser Würde des Tees.

Laut Experten ist Köstlichkeit ein komplexes Gefühl, das während des Testens als Ergebnis der Exposition gegenüber Geruchs-, Geschmacks- und Berührungsimpulsen wahrgenommen wird. Bei der Bestimmung des Geschmacks von Tee bestimmen Verkoster den Adstringenzgrad und das Bukett - eine Kombination aus zwei Qualitätsindikatoren - Aroma und Geschmack. Es besteht ein enger Zusammenhang zwischen Aroma und Geschmack, was dadurch bestätigt wird, dass bei der Verkostung beide Indikatoren, mit geringen Ausnahmen, bei allen Teesorten im Allgemeinen gleich bewertet werden. Gleichzeitig sind Aroma und Geschmack direkt von anderen Qualitätsmerkmalen des Tees (Aussehen, Farbe des gekochten Blattes, Farbe des Teeaufgusses) abhängig. Je mehr zarte, gut gerollte Blätter der Tee enthält, desto kräftiger (stärker) sein Aufguss, desto mehr nähert sich die Farbe des gekochten Blattes dem Standard dieser Teesorte (z. B. rötlich-hellkupferfarben bei Schwarztee) , desto besser ist das Aroma und der Geschmack des Tees .

Teetester bestimmen den Geschmack von Tee ohne Schlucken, spülen nur den Mund damit und achten dabei vor allem auf seine adstringierende Wirkung und Fülle. Je nach adstringierender Wirkung des Aufgusses auf Mundschleimhaut und Zahnfleisch wird die Adstringenz des Tees beurteilt. Teetester unterscheiden stark adstringierende Tees von weniger adstringierenden Tees, sie verurteilen den Geschmack als bitter, „flach“, „leer“. Ein bitterer Geschmack und ein Mangel an Adstringenz weisen auf die geringe Qualität des Tees aufgrund seiner übermäßigen Fermentation hin. Bei guten Tees sollte man neben der Adstringenz auch die Extraktigkeit bzw. den „Körper“ des Aufgusses spüren, der nach Einschätzung der Teetester mit dem Wort „satt“, also recht intensiv, kräftig und angenehm herb definiert wird. Gebrochene Tees zeichnen sich in der Regel durch eine größere Adstringenz und Geschmacksfülle aus als Blättertees.

5. Die Farbe des gekochten Blattes. Das Aussehen des gekochten Blattes (Teekochen) ist ein ziemlich objektiver Indikator für die Qualität der Fermentation. Sie ist direkt abhängig von der Intensität des Aufgusses, Aroma und Geschmack des Tees.

Das Sieden des Tees wird nach dem Ablassen des Aufgusses festgestellt, das gekochte Blatt auf den Deckel der Teekanne gekippt und ausgepresst. Im besten schwarzen Tee hat er die Farbe einer neuen Kupfermünze, andere Schattierungen des gekochten Blattes (braun, grün, matt, dunkel und andere) weisen auf Verstöße gegen die Fermentationstechnologie hin und charakterisieren Tees von geringerer Qualität. So weist beispielsweise eine bräunliche Farbe auf eine Übergärung des Blattes hin, was dem Teearoma besonders abträglich ist, und eine dunkle (schwärzliche) Farbe, die meist durch Übergärung entsteht, gilt als Mangel. Ein gekochtes Blatt eines unterfermentierten Tees zeichnet sich immer durch eine grünliche Farbe aus. Wenn das gekochte Blatt hellbraune und grünliche Teeblätter enthält, liegt dies an der Verarbeitung heterogener Rohstoffe, da Rohstoffe unterschiedlicher Mehrdeutigkeit bei gleichem technologischen Regime unterschiedlich auf technologische Prozesse beim Welken, Drehen und Fermentieren reagieren. Wenn der größte Teil des gekochten Blattes gut fermentiert ist, eine hellbraune Farbe hat, aber noch eine kleine Menge dunkel gefärbter Teeblätter enthält, muss dies auf eine falsche Mischung zurückgeführt werden.

Mischung. Zusammenstellung von Handelsqualitäten von Tee

Fertigprodukte von Teefabriken der Primärverarbeitung - Warenzeichen - sind Rohstoffe für Teeverpackungsfabriken, die Teerecyclingunternehmen gehören.

Der Hauptzweck von Teeverpackungsfabriken besteht darin, Mischungen aus kommerziellen Teequalitäten von Fabrikmarken in strikter Übereinstimmung mit genehmigten Rezepten herzustellen.

Kommerzielle Teequalitäten oder Handelsmischungen werden hergestellt, indem mehrere Markennamen gemischt werden, die in Aussehen und Qualität identisch sind. Das Blending ist auf die Notwendigkeit zurückzuführen, eine Handelsmischung mit bestimmten Qualitätsindikatoren (Geschmack, Aroma, Intensität des Aufgusses usw.) zu erhalten, da einzelne Marken normalerweise keinen Komplex dieser Indikatoren haben. Tee wird von allen großen Unternehmen gemischt (blended), und zwar in erster Linie, um die Hauptqualitätsindikatoren ihres Tees unverändert zu halten, unabhängig von den Ergebnissen der Sammlung und Verarbeitung der Blätter durch Rohstofflieferanten. Für jede Teemarke gibt es mehrere Rezepte, abhängig von den eingehenden Teesorten. So gibt es zum Beispiel spezielle Rezepturen für kleine und große Teesorten, Rezepturen für die Entwicklung von Markentees aus gleichen oder unterschiedlichen Anbaugebieten. Spezielle Rezepturen handelsüblicher Teesorten sehen auch die Verwendung von importiertem Tee vor.

Das Grundprinzip der Zusammenstellung von Handelsmischungen aus Tees verschiedene Sorten und Kategorien besteht darin, nicht nur einige Komponenten mechanisch mit anderen zu mischen, sondern alle Qualitätsindikatoren verschiedener Teesorten unter Berücksichtigung der Besonderheiten einzelner Regionen geschickt zu kombinieren, um eine Mischung in Bezug auf Qualität - Aroma, Geschmack - zu erhalten und Infusion - entsprechend einer bestimmten Handelsqualität. Das fertige Produkt (Handelsmischung) muss alle Eigenschaften eines guten Tees aufweisen. Diese heikle Arbeit wird vom Teetester einer Teeverpackungs- oder Teepressfabrik ausgeführt.

Die Vorteile von Tee hängen maßgeblich davon ab, wie richtig die Qualitätsindikatoren der einzelnen Teekomponenten, die in die Handelsmischung aufgenommen werden sollen, vom Teetester der Fabrik ausgewählt werden. Um alle Merkmale der Teequalität bei der Zusammenstellung von Mischungen umfassend zu berücksichtigen, prüft der Teatester der Fabrik die Qualität jeder Marke separat und bewertet ihre Qualitätsindikatoren durch Verkostung - Aussehen (Reinigung) des Teeblatts, Aroma, Geschmack und Intensität des Aufgusses. Die Verkoster wählen in Übereinstimmung mit organoleptischen Indikatoren aus einer Vielzahl von Rohstoffen diejenigen Teesorten aus, die das vollständigste Bouquet der Handelsmischung erzeugen können.

Bestimmung der Teequalität im Einzelhandel

Tee in Russland wird von mehr als 60 in- und ausländischen Firmen verkauft. Im Sortiment jedes Verkäufers - von Dutzenden bis zu Hunderten von Artikeln. Neben den Markenzeichen, von denen jeder hört, gibt es ein ganzes Meer von Teesorten mit faszinierenden und völlig neuen Namen, die jedes Jahr mehr und mehr auftauchen. Um sich in der Qualität der Ware nicht zu täuschen, zu unterscheiden guter Tee von schlecht, echt - von falsch und vor allem - um "Ihren" Geschmack eines wunderbaren Getränks zu finden, müssen Sie es zumindest beherrschen einfache Technik seine Wahl.

Nach Ansicht von Experten hängen Geschmack und Aroma von Tee weitgehend von den Eigenschaften der Rohstoffe, der Technologie seiner Verarbeitung, den Transport- und Lagerbedingungen ab. Wahrheitsgemäße Informationen darüber, wo, wann und wie genau alle oben genannten Prozesse stattgefunden haben, müssen jede Packung Qualitätstee begleiten, die in das Vertriebsnetz gelangt. Hersteller codieren diese Informationen auf besondere Weise mit verschiedenen Buchstaben und Symbolen, die auf der Verpackung zu sehen sind.

Laut staatlichem Standard enthält das Etikett nicht nur Informationen über Sorte, Art, Gewicht und Haltbarkeit des Tees, sondern auch Name, Adresse und Logo (Warenzeichen) des für die Herstellung des Tees verantwortlichen Unternehmens. Oft sind auf der Verpackung auch das Datum und die Uhrzeit der Blattsammlung, die Nummer der Plantage angegeben. Die Markenerlaubnis wird vom Nationalen Teekomitee erteilt, daher gelten die Zeichen des Nationalen Teekomitees als Garantie für ein qualitativ hochwertiges Produkt. So hat im Bundesstaat Sri Lanka produzierter Tee ein Abzeichen mit einem Löwen, und auf dem Produkt eines indischen Herstellers ist das Logo mit einem Mädchen zu sehen.

Ein wichtiger Qualitätsindikator ist die Haltbarkeit. Wenn Sie es nicht auf der Packung finden oder es sich herausstellt, dass es bereits abgelaufen ist, sollten Sie auf keinen Fall ein solches Produkt kaufen – abgelaufener Tee ist nicht nur geschmacklos, sondern, wie in China allgemein angenommen wird, gesundheitsschädlich .

Tee wird nach Herkunftsregion und Blattgröße eingeteilt. Die Teeverpackung muss den Namen des Landes angeben, in dem sich die heimische Plantage dieses Tees befindet, sowie die Länder, die an dem Prozess beteiligt sind, ihn an den Endverbraucher zu bringen. Auf einer Teepackung, die in Sri Lanka angebaut und verpackt wird, ist beispielsweise der Schriftzug „Packet in Sri-Lanka“ zu lesen. Es wird allgemein angenommen, dass die Verpackung des Tees am selben Ort, an dem er angebaut wurde, eine Garantie für Qualität ist. Tatsächlich ist dies nicht immer der Fall. Branchenexperten argumentieren, dass verschiedene Verstöße bei der Verpackung von Tee häufig sowohl in lokalen Tee-Recyclingfabriken als auch bei den direkten Produzenten festgestellt werden. Daher lässt sich die Frage, welcher Tee besser ist – verpackt nach Herkunftsland oder lokal verpackt – nicht eindeutig beantworten. Es gibt jedoch eine traditionelle Methode, um die Qualität von schwarzem Tee zu bestimmen: Dazu müssen Sie Wasser kochen, Blätter oder einen Beutel darin aufbrühen und dann eine Zitronenscheibe in den Aufguss tauchen. Echter Tee hellt sich dadurch deutlich auf und gefälschter Tee verliert kaum an Farbe.

Im internationalen Schwarztee-Kennzeichnungssystem gibt es für das Teeblatt eigene Bezeichnungen, je nachdem, wie es gerollt wird. Auf traditionelle Weise hergestellter Tee ist auf der Verpackung mit dem Wort orthodox gekennzeichnet, was ein Zeichen für ein qualitativ hochwertiges Produkt ist. Die Buchstaben „C.T.S“ weisen eindeutig auf granulierten Tee hin.

Auf Packungen mit losem Tee findet man auch die englischen Wörter pure oder blended. Rein bezieht sich auf einen hochwertigen, sortenreinen Tee. Blended bedeutet, dass der Tee gemischt ist, dh es handelt sich um eine Handelsmischung aus verschiedenen Plantagen.

Internationale Klassifikationsbezeichnungen für Größe und Qualität - Teeblätter sind auf der Packung als Kombination mehrerer Buchstaben vorhanden - sowohl für ganze Blätter (große Blätter) als auch für kleinere Blätter (zerkleinert). Diese Bezeichnungen wurden oben besprochen, daher stellen wir hier nur fest, dass auf Packungen mit Elite-Tee detailliert angegeben ist, welches Blatt in der Zusammensetzung enthalten ist - Typ, erstes oder zweites.

Über die Vorzüge des Blattes lässt sich viel sagen, nicht nur nach dem Entschlüsseln der Symbole auf der Verpackung, sondern auch durch sein Aussehen. Hochwertiger Tee kommt verpackt in Kartons, Dosendosen, Holzkisten, Glas- oder Keramikbehältern in den Handel, in Folienverpackungen fühlt er sich ganz gut an. In gefälschten Packungen ist Tee in Polyethylen eingewickelt oder hat gar keine zusätzliche Hülle. Daher befinden sich auf den Kartons einiger Hersteller (z. B. Ahmad, Lipton, Dilmah und andere) kleine Fenster, durch die Sie sehen können, wie der Tee verpackt wird.

Ein weiterer Qualitätsindikator kann der Preis des Tees sein. Es ist jedoch ein launischer Wert, der nicht nur von der Qualität, sondern auch von vielen anderen Faktoren abhängt. Einerseits beginnt der Preis für hochwertigen Tee bei 20-25 Rubel pro 100-Gramm-Packung, andererseits bedeutet teuer nicht unbedingt das Beste. So kostet in Ceylon verpackter Tee aufgrund von Zollgebühren in jeder Hinsicht 20-50% mehr als derselbe, aber in einer lokalen Fabrik verpackt. Obwohl hochwertige Tees auf dem Weltmarkt natürlich teuer sind und für einzelne Marken eine bedeutende Zahl sein können (zum Beispiel kosten solche Super-Elite-Tees wie Te Guan-yin-Sorten zehntausend Dollar pro Kilogramm).

Aufbewahrung von Tee

Die Qualität des Tees verschlechtert sich während seiner Lagerung normalerweise. Bei der Lagerung von Tee im fertigen Produkt treten eine Reihe von Umwandlungen auf, die zu einer Verringerung des Gehalts an Estern und Carbonylverbindungen, Gerbstoffen und Extraktstoffen führen. In diesem Fall verliert Tee Aroma, Geschmack und Frische, weshalb dieses Phänomen oft als Teealterung bezeichnet wird. Dabei ist zu bedenken, dass bei Nichtbeachtung der Lagerbedingungen auch die erlesenste Teesorte in Bezug auf grundlegende Qualitätsindikatoren schlechter ausfallen kann als eine niedrige Sorte mit guter Konservierung.

Englische und niederländische Technologen glauben, dass die Erhaltung der Teequalität vom Feuchtigkeitsgehalt des Tees während des Verpackens, der Perfektion der Verpackung und dem Grad ihrer Versiegelung sowie dem Sterilitätsgrad des Produkts abhängt.

Wie Sie sehen können, ist einer der Hauptfaktoren, von denen die Veränderung der Qualität des Tees abhängt, seine Feuchtigkeit. Nach dem Trocknen, bei dem die Bildung eines charakteristischen Aromas und Geschmacks endgültig abgeschlossen ist, hat der Tee einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 3-5%, kann jedoch aufgrund seiner Hygroskopizität bei unsachgemäßer Verpackung und Lagerung nach und nach Feuchtigkeit aufnehmen. was die Qualität erheblich mindert. Bei einer Erhöhung der Teefeuchtigkeit um 4% sinkt die Qualität also je nach Haltbarkeit um 25-45%.

Grüne Tees unterscheiden sich von schwarzen Tees in chemische Zusammensetzung, zeichnen sich durch eine geringere Hygroskopizität aus, da sich die Technologie zur Herstellung von grünem Langblatttee grundlegend von der Technologie zur Herstellung von schwarzem Langblatttee unterscheidet. Die Hygroskopizität von Tee hängt hauptsächlich vom Gehalt an Gerbstoffen, Proteinen, Pektinen und anderen Kolloiden im Tee ab. Derzeit kann als gesichert gelten, dass es bei der Lagerung von Tee auch unter hermetischen Bedingungen völlig unmöglich ist, den Alterungsprozess des Tees zu eliminieren, da es in ihm aufgrund des im Tee selbst und im Tee enthaltenen Sauerstoffs und Wassers zwangsläufig zu einer Oxidation kommt Container. Insofern kann die Alterung des Tees als Fortsetzung gesehen werden Chemische Prozesse während der Fermentation stattfinden, mit dem einzigen Unterschied, dass diese Reaktionen während der Fermentation heftig ablaufen, während sie im fertigen Produkt sehr langsam, aber kontinuierlich ablaufen. Daher sind die besten Lagereigenschaften grüner Tee weil Tees, die weniger fermentiert und reich an nicht oxidiertem Tannin sind, weniger Feuchtigkeit aufnehmen als stärker fermentierte und wenig Tannine.

Die Temperatur der äußeren Umgebung hat einen großen Einfluss auf die Erhaltung der Teequalität. Hermetisch verpackter Tee ist bei niedriger Temperatur (5-6 °C) besser haltbar als bei hoher Temperatur (+35 °C), da bei gleicher relativer Luftfeuchtigkeit der Umgebungsluft die Intensität der Feuchtigkeitsaufnahme des Tees höher ist , desto höher die Lufttemperatur und umgekehrt. Die Größe der Teeblätter hat auch einen gewissen Einfluss auf die Geschwindigkeit der Feuchtigkeitsaufnahme. Kleine Tees nehmen in der Regel Feuchtigkeit schneller auf als große.

Entscheidend für die Erhaltung aller Eigenschaften des Tees sind das Gefäß, in dem der Tee gelagert wird, der Grad seiner Versiegelung und die Qualitätsmerkmale des Materials, aus dem er hergestellt wird. Der Behälter muss ausreichend dicht sein, um das Eindringen von Feuchtigkeit und Fremdgerüchen zu verhindern. Zunächst leidet das Aroma von Tee, da die Menge an Aromastoffen (flüchtige Aldehyde und ätherische Öle) schnell abnimmt, während der Gehalt an biologisch aktiven Substanzen - Aminosäuren, Vitamine, Catechine - abnimmt, was seine Heilung erheblich abwertet Eigenschaften.

Die besten Behälter zur Aufbewahrung von Tee sind Konservendosen, Glas- oder Keramikbehälter. Es empfiehlt sich, den Inhalt von Karton- oder Holzkisten nach dem Kauf darin zu platzieren – egal ob duftende Blätter oder Tüten. Verwenden Sie keine Plastiktüten oder Plastikprodukte, um Tee aufzubewahren. In ihnen „erstickt“ der Tee und verschimmelt. Vermeiden Sie auch die Aufbewahrung von Tee in der Nähe von Produkten oder Gegenständen, die einen charakteristisch starken Geruch haben, sowie in staubigen Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit und großem Temperaturunterschied.

Kapitel 6 von Wu Wei Xin. Enzyklopädie des heilenden Tees»

SEITENUMBRUCH--
1.2. Faktoren, die die organoleptischen Eigenschaften bestimmen
Die organoleptischen Eigenschaften des Tees und folglich seine Qualität hängen von vielen Faktoren ab, die sich allmählich entwickeln, beginnend mit dem Moment, in dem der Teestrauch auf der Plantage wächst, und endend mit der letzten Phase der industriellen Verarbeitung - der Aromatisierung. Zu diesen Faktoren gehören:

Bedingungen für das Wachstum einer Teepflanze (Bodenbeschaffenheit, Niederschlag, Sonneneinstrahlung usw.);

Bedingungen für das Sammeln von Teeblättern (Sorgfalt beim Sammeln, Art des Sammelns - manuell oder maschinell, Art der Blätter - je jünger, zarter die gesammelten Flushes, desto höher die Qualität des fertigen Tees);

Zeitpunkt der Teeblattsammlung (dieser Indikator ist für jedes geografische Gebiet individuell);

die Art der Verarbeitung Technologiesystem(Eine gründlichere Verarbeitung ohne die geringste Verletzung der Technologie gibt mehr gute Noten;

Die Art der zusätzlichen Verarbeitung (künstliche Aromastoffe und Mischungen).

Die organoleptischen Eigenschaften von Tee hängen weitgehend von den Rohstoffen, den Technologien für seine Verarbeitung sowie von Lagerung und Transport ab.
1.2.1 Rohstoffe
Wichtig zu wissen ist, dass nicht das ganze Blatt geerntet wird, sondern nur die zartesten, jüngsten, weichsten und saftigsten Blätter und eine Knospe an der Triebspitze. Eine Knospe oder Spitzen können entweder gerade begonnen haben oder kürzlich aufgeblüht sein (vollständig blühende Blüten sind für Tee wertlos, da sie ihr Aroma überhaupt nicht auf die Teeblätter übertragen). Eine solche Spitze eines Teesprossens (2-3 Blätter und eine Knospe) wird als Flush bezeichnet. Es macht den besten Tee.

Tee kann manuell oder maschinell geerntet werden. Die handgemachte Methode gilt als die beste (handgemachte indische Tees werden oft als klassisch bezeichnet). Von Hand gepflückte Blätter werden nicht beschädigt, außerdem wählen die Pflücker nur die besten aus und lehnen gebrochene, schmutzige oder kranke Blätter sofort ab. Diese Methode ist auch die zeitintensivste: Pflücker müssen meist an steilen Berghängen arbeiten, zumindest pflücken 35 kg Tee, der sanft in großen Körben hinter dem Rücken platziert und ebenso vorsichtig getragen wird, um die kapriziösen Blätter, die das Schütteln nicht mögen, nicht zu beschädigen.
Teeerntemaschinen werden seit den 1930er Jahren verwendet. Moderne Teeerntemaschinen erinnern in vielerlei Hinsicht an riesige Staubsauger, die die Blätter vom Teestrauch „saugen“. In der Regel gilt maschinell geernteter Tee als minderwertig und geht hauptsächlich in die Zubereitung kleinblättriger Tees bzw Pharmaindustrie Koffein zu bekommen.
1.2.2. Produktion
Das Teeblatt wird direkt nach dem Pflücken von der Plantage zu den Teefabriken transportiert. Normalerweise werden Teeverarbeitungsfabriken in unmittelbarer Nähe von Plantagen gebaut, da eine lange Reise die Qualität der frischen Blätter beeinträchtigt.

Die Teeproduktion ist ein vielseitiger Prozess, der standardmäßige Verarbeitungsschritte für Teeblätter umfasst. Die Anzahl dieser Stufen und ihre Besonderheiten hängen davon ab, welche Art von Tee sie produzieren möchten. Mit anderen Worten, welche Art (oder Qualität) von Tee aus den gesammelten Blättern gewonnen wird, hängt vollständig vom Verarbeitungsalgorithmus ab.

Die wichtigsten Schritte bei der Verarbeitung von Teeblättern sind: Welken, Blattrollen, Fermentieren, Trocknen, Sortieren und Verpacken der fertigen Produkte.

Das Hauptziel der Etappe verwelken- Austrocknung des Teeblattes. Bei der mechanisierten Produktion werden die Blätter in speziellen rotierenden Trommeln (25 to 30 Meter) umgeben von Maschendraht. Das künstliche Einblasen von Luft mit der erforderlichen Temperatur und Feuchtigkeit führt dazu, dass die Blätter nach einigen Stunden (von 3 bis 8) bis zu 40% der Flüssigkeit verlieren, weicher und elastischer werden, genau die, die für die nächste Stufe - Verdrehen. Beim natürlichen Welken der Blätter dauert der Prozess 18 bis 22 Stunden, er findet in speziellen Räumen oder unter einem Baldachin statt, wo der auf Paletten ausgelegte Tee vom üblichen Wind verweht wird. Die Qualität des Welkens wird normalerweise durch den Grad des Gewichtsverlusts des Ausgangsmaterials bestimmt.

Eine Aufgabe verdrehen- So viel Teesaft wie möglich aus Teeblättern auspressen und ihre Struktur zerstören. Das Verdrehen erfolgt auf speziellen Walzenmaschinen, die mit einem vertikal angeordneten Zylinder ohne Boden und einem runden Tisch ausgestattet sind, zwischen denen sich ein Spalt befindet 15mm. Tee, der durch CTC-Maschinen geleitet wird, wird als „CTC“ (Cuts, Tears, Curls) bezeichnet, was übersetzt „pressen, mahlen, drehen“ bedeutet. Die Teeklasse CTC durchläuft im Herstellungsprozess drei Verarbeitungsstufen, die sich im Namen widerspiegeln. Die Maschinen pressen die Teeblätter schnell, mahlen (schneiden) sie dann kräftig und rollen sie schließlich fest zu körnigen Kugeln. Danach wird das Teegranulat in Öfen getrocknet oder auf andere Weise dehydriert. CTC spielt eine wichtige Rolle in der Teeproduktion, da es sich um einen vollmechanisierten Prozess handelt, der es ermöglicht, sehr schnell große Teemengen zu produzieren und zuvor weggeworfene Rohstoffe zu verarbeiten. Darüber hinaus hat die CTC-Technologie einen gewissen Vorteil, der es ermöglicht, selbst aus minderwertigen Blättern die stärksten Tees mit hohem Koffeingehalt herzustellen.

Fermentation- eine der Hauptstufen bei der Herstellung von schwarzem Tee. Der Begriff „Fermentation“ wurde erstmals 1901 als Bezeichnung für den durch Teeenzyme ausgelösten Oxidationsprozess verwendet. Die Fermentation erfolgt in der Regel ohne das Eingreifen von Maschinen und Menschen. Der Fermentationsprozess beginnt bereits während des Blatteinrollens und dauert 2 bis 3 Stunden. Gelbgrüne Teeblätter werden zu dieser Zeit rotbraun. Der Raum, in dem die Gärung stattfindet, wird relativ beibehalten niedrige Temperatur und hohe relative Luftfeuchtigkeit - 95-98%. Dazu wird Wasser versprüht, der Raum beheizt und Sauerstoff zugeführt.

Die Fermentation reduziert die Gerbstoffe, aktiviert das Koffein im Tee und schafft Bedingungen für die Bildung neuer ätherischer Öle, wodurch die charakteristischen Aromen des schwarzen Tees entstehen – von blumig bis fruchtig, nussig und würzig. Die Dauer des Prozesses sollte 4 Stunden nicht überschreiten, die Fermentation wird genau in dem Moment gestoppt, in dem das Aroma des Tees den optimalen Zustand erreicht.

Das Trocknen des Teeblatts bei hoher Temperatur ist die einzige Möglichkeit, den Fermentationsprozess zu stoppen. Geschieht dies nicht, wird der Tee einfach schimmeln und faulen. Dieser Prozess ist heikel, weil wird der Tee nicht ausgetrocknet, verdirbt er in Packungen schnell, ist er ausgetrocknet, verkohlt er einfach und bekommt einen ekelhaft verbrannten Geschmack. Das ideale Trocknungsergebnis ist trockener Rohtee, der nicht mehr als 2-5% Wasser enthält.

Trocknen es wird durch Zufuhr von Heißluft in speziellen Teetrocknern bei einer Temperatur von 92-95 Grad C hergestellt. Darüber hinaus erreicht die Temperatur des halbfertigen Tees selbst 70-75 Grad. Der Trocknungsprozess dauert 20-22 Minuten. Eine wichtige Bedingung Zur richtigen Herstellung von Tee gehört auch die schnelle Abkühlung der Teerohstoffe. Beim Trocknen wird der Tee schwarz. Essentielle Öle und der bei der Fermentation freigesetzte Saft „klebt“ an der Oberfläche der Teeblätter, um das gesamte Aroma erst beim Aufbrühen freizusetzen.

Nachdem der Tee getrocknet und gekühlt wurde, wird es Sortieren nach Zerkleinerungsgrad der Blätter (durch Sieben durch Siebe unterschiedlicher Größe) und klassieren. Tee wird nicht nur nach dem Anbaugebiet klassifiziert, sondern auch nach der Größe der Blätter und deren Seriennummer am Zweig der Teepflanze.

Endlich die letzte Produktionsstufe - Verpackung, oder Paket, Tee, der unmittelbar nach dem Sortieren des Tees durchgeführt wird. Traditionell wird Tee in Markenkartons verpackt, die mit Folie und Papier ausgekleidet sind und außen mit verzinktem Blech ausgekleidet sind. Solche Kisten wiederum werden in zusätzliche Kartons aus Hartholz verpackt und beim Seetransport noch mit Jute überzogen. Diese Vorsichtsmaßnahmen erklären sich aus der Tatsache, dass Tee sehr hygroskopisch ist und bis zu 13 % Feuchtigkeit aufnehmen kann. Schlecht verpackter Tee kann schimmeln und sein Aroma verlieren.

Obwohl die Verkostung nicht Teil der Teeproduktionskette ist, ist dieser Prozess äußerst wichtig.

Die erste Verkostung findet in der Regel unmittelbar nach Abschluss der Produktion und vor der Verpackung des Tees statt. Die Farbe, das Aroma, der Geschmack des Getränks und des trockenen Tees werden von Spezialisten, den so genannten Tea-Testern (von englisch tea – „Tee“ und taste – „Geschmack, Erfahrung“), beurteilt. Mit kleinen Schlucken aus einer Schüssel zieht der Teatester Tee in seinen Mund und umhüllt Zunge und Gaumen. Danach muss der Inhalt gemäß den Regeln in ein spezielles Gefäß ausgespuckt werden. Ein Teatester kann 15-20 Geschmacksbewertungen absolvieren, dann ist eine Pause erforderlich. Teetests werden nur bis Mittag durchgeführt: Dann werden die Empfindungen langweilig. Neben der Verkostung von Teetestern führt die Fabrik auch Laboranalysen von Tee durch - biochemisch, chemisch, gasförmig.

Bevor der Tee beim Endverbraucher ankommt, wird er noch mindestens viermal verkostet – allerdings schon beim Kauf. Der Tee wird einmal vom Makler (oder seinem Experten) verkostet, der dann Proben des Tees an Importeure schickt. Und dann noch dreimal vom Sachverständigen des Importeurs geprüft, der dann einen Auftrag beim Makler erteilt. Auch hier wird Tee nach dem Kauf bei einer Auktion unmittelbar vor dem Versand anprobiert, um sicherzustellen, dass das gekaufte Produkt mit dem zuvor gesendeten Muster übereinstimmt. Am Zielort findet die Endkontrolle statt (um sicherzustellen, dass die Qualität des Tees durch den Transport nicht beeinträchtigt wurde). Nur chinesische Elite-Teesorten werden nicht einer so gründlichen und wiederholten Prüfung unterzogen, da ihre Qualität von vornherein als einwandfrei gilt.
2.
Praktischer Teil

2.1.
Bedingungen der Verkostungsbewertung
Die genaue Festlegung von Teequalitätsindikatoren durch organoleptische Analyse hängt weitgehend von den Bedingungen ab, unter denen der Tee verkostet wird.

Die Wahrnehmung der Sinnesorgane wird von vielen Faktoren beeinflusst: der Reinheit und relativen Luftfeuchtigkeit der Luft, der Proben- und Umgebungstemperatur sowie der Raumbeleuchtung. Daher wird angenommen, dass die beste Lufttemperatur in dem Raum, in dem die organoleptische Analyse (Verkostung) durchgeführt wird, 20–24 °C beträgt, und die optimale Temperatur der für die Verkostung vorbereiteten Probe 80 °C beträgt. Die relative Feuchtigkeit, die zu einer besseren Geruchswahrnehmung bei der organoleptischen Analyse von Tee beiträgt, sollte vorzugsweise auf einem Niveau von 60–70 % gehalten werden.

Im Labor (Verkostungsraum) sollte das Eindringen von Fremdgerüchen ausgeschlossen werden. Wenn im Verkostungsraum ein Fremdgeruch vorhanden ist, ist es unmöglich, einen der Hauptqualitätsindikatoren - das Aroma von Tee - genau zu bestimmen.

Eine genaue Bestimmung des Aussehens des Tees, der Intensität des Aufgusses und der Farbe des gekochten Blattes ist nur in einem gut beleuchteten Verkostungsraum mit natürlichem Licht möglich. Bei direkter Sonneneinstrahlung oder künstlichem Licht können Sie nicht alle fünf Qualitätsindikatoren richtig bestimmen. Wenn die Sonnenstrahlen direkt auf den Teeaufguss fallen, erscheint er blass; Das Aussehen von trockenem Tee scheint völlig anders zu sein, als es tatsächlich ist, da der Aufprall der Strahlen einen Schatten aus den Teepartikeln bildet und die Vorstellung vom Aussehen des Produkts verzerrt. Unter künstlicher Beleuchtung ist es unmöglich, die Farbe des gekochten Blattes genau zu bestimmen.

Bei der Verkostung von Tee im Verkostungsraum muss absolute Stille herrschen, da der Lärm die Aufmerksamkeit des Teetesters ablenken und ihm ein Fehler unterlaufen kann. Es wurde beobachtet, dass unter lauten Bedingungen die Wahrnehmung von Aroma durch die Geruchsorgane einer Person gewöhnlich abnimmt.

Die Wahrnehmungsfähigkeit kann auch je nach Gesundheitszustand, Stimmung, Ermüdungs- und Aufmerksamkeitsgrad, Körperpflege variieren. Die Verkostungsregeln verlangen daher, dass die Tester vor Beginn der Verkostung keine scharfen, geruchsintensiven und heißen Speisen, alkoholischen Getränke, keine duftenden Seifen, Parfums oder Kölnisch Wasser verwenden, keine Kosmetika verwenden und auch keine Erkältungen haben. werde nicht nervös, lass dich nicht ablenken.

Bei organoleptischen Analysen spielt zweifellos der Grad der Teatester-Ermüdung beim Testen von Teeproben eine wichtige Rolle. Als Folge eines nervösen Zustands, Unwohlseins oder der Auswertung einer übermäßigen Anzahl von Tests können Zerstreutheit auftreten, die Empfindlichkeit kann abnehmen, ein Zustand physiologischer Ermüdung der Sinnesorgane (deren Anpassung) und geistige Inoperabilität können auftreten.

2.2. Skalen der Verkostungsanalyse und ihre Eigenschaften

Die organoleptischen Indikatoren von Produkten sind nicht messbar, deren Werte nicht in physikalischen Skalen ausgedrückt werden können. Die Charakterisierung von Geschmack, Geruch, Textur und anderen sensorischen Merkmalen erfolgt in qualitativen Beschreibungen. Um Qualität in Quantität umzurechnen, werden im Peer Review dimensionslose Skalen verwendet: meist in Punkten, seltener in Bruchteilen einer Einheit oder Prozent.

Die Punkteskala ist eine geordnete Menge von Zahlen und qualitativen Merkmalen, die entsprechend der zu ermittelnden Eigenschaft mit den bewerteten Objekten in Einklang gebracht werden.

Die Bewertungsskala dient dazu, Objekten eine quantitative Bewertung zuzuordnen, die ein Maß für die Ausprägung des qualitativen Niveaus eines Merkmals ist. Die Skala wird durch eine Spannweite oder Punktzahl gekennzeichnet, worunter die Anzahl der in der Skala enthaltenen Qualitätsstufen verstanden wird, d. h. die Anzahl der Bewertungspunkte stimmt nicht immer mit der Anzahl der Punkte überein, da die Punktzahlen geteilt werden können in Aktien (1,1-1,5-1,7 Punkte etc.) oder nicht alle Punkte (5, 10, 15, 20-50 Punkte etc.) in die Bewertung einfließen. Beispielsweise hat eine Skala mit der höchsten Punktzahl von fünf mit einer Abstufung von 0,5 Punkten die gleiche Reichweite wie eine Skala mit der höchsten Punktzahl von 10 Punkten mit einer Abstufung von 1 Punkt und ebenso eine Skala mit einer maximalen Punktzahl von 100 Punkten mit a Abstufung von 10 Punkten. Wenn diese Bewertungsskalen nicht 0 verwenden, haben sie alle den gleichen Bereich mit 10 Qualitätsstufen.

Bei der Entwicklung von Bewertungsskalen wird die Abstufung der Skala in Abhängigkeit von der Art der Aufgabenstellung, der Qualität der Experten, der geforderten Genauigkeit der Ergebnisse und der Möglichkeit der verbalen Beschreibung der Merkmale von Qualitätsstufen festgelegt.

Zur gutachterlichen Beurteilung der Produktqualität empfiehlt sich die Verwendung von Skalen mit einer ungeraden Anzahl von Qualitätsstufen, häufiger werden Punktskalen mit drei, fünf, sieben, neun Qualitätsabstufungen verwendet.

Ein erfahrener Verkoster kann sich nur 6-10 Qualitätsstufen jedes Indikators merken und unterscheiden. Ein häufiger Nachteil von Waagen große Nummer Punkte oder eine große Anzahl von Qualitätsstufen, ist das Vorhandensein von "toten Zonen" mit unbefriedigenden Bewertungen, die in der Regel nicht in der Arbeit von erfahrenen Verkostern genutzt werden.

Die optimale Skala erfüllt die Hauptbedingung: Jeder Skalenpunkt sollte einem anderen Qualitätsniveau entsprechen, das vom durchschnittlichen Verkoster wahrgenommen wird, und es ist zweckmäßig, eine Skala mit der gleichen Anzahl von Punkten zu verwenden, um einzelne Qualitätsindikatoren zu bewerten.

Um die Unterscheidbarkeit der Skalenstufen zu gewährleisten, ist es erforderlich, den Verkostern eine Beschreibung an die Hand zu geben, die die charakteristischen Merkmale der Abstufungen widerspiegelt, die es erlaubt, jede Stufe der Punkteskala klar von den angrenzenden zu unterscheiden und den Grad der Abstufung zum Ausdruck zu bringen Qualität des zu bewertenden Indikators.

Eine 10-Punkte-Bewertung der Qualität von Tee ist weltweit akzeptiert, wobei 0,25 Punkte ein Übergangsschritt von einer Sorte zur anderen sind. Trotz des gleichen Bewertungssystems unterscheidet sich die Qualitätseinteilung von Tee nach der russischen Klassifikation grundlegend von der im Ausland verwendeten. Nach der internationalen Klassifikation wird Langblatttee entsprechend seiner Würde in fünf Gruppen eingeteilt: hoch; Vorgesetzter; Mitte; unterdurchschnittlich; kurz. Es gibt Tee von außergewöhnlich hohem Wert, der zu keiner dieser Gruppen gehört. Ein solcher Tee heißt Unique - einzigartig (unvergleichlich, außergewöhnlich).

Laut GOST 1938-90 „Schwarzer Tee verpackt. Spezifikationen“ nach Qualitätsindikatoren wird Tee in fünf Sorten unterteilt:

· "Blumenstrauß";

· Höchst;

· Zuerst;

· Sekunde;

· Der dritte.

Gemäß den Anforderungen von GOST wurde eine Verkostungsskala einer organoleptischen 5-Punkte-Bewertung der Qualität von schwarzem Langblatttee erstellt:

Aussehen von losem Tee (Reinigung)

Aroma und Geschmack

Blattfarbe gebrochen

Gesamtbewertung der Qualität

Gewichte

Positive Qualitätsindikatoren

Glatt, gleichmäßig, gut gedreht, das Vorhandensein von goldenen und silbernen Spitzen

Hell, transparent, intensiv, überdurchschnittlich

Dezentes, feines Aroma, angenehm kräftig-herber Geschmack

Einheitliche Farbe mit braunroter oder hellbrauner Tönung oder heller Kupferfarbe

Ausgezeichnete Qualität

Glatt, gleichmäßig, die Teeblätter sind gut gedreht

Hell, transparent, "mittel"

Zartes Aroma, angenehm mit adstringierendem Geschmack

Uniform mit einem hellbraunen Farbton

Nicht gerade genug, verdreht

Nicht hell genug, transparent

Ziemlich feines Aroma, mittlerer adstringierender Geschmack

Nicht einheitlich genug, braun

Zufriedenstellend

Negative Qualitätsbewertungen

Unebene, unzureichend gekräuselte, braune oder rote ungedrehte Blätter

Transparent, "unterer Durchschnitt"

Unzureichendes Aroma und Adstringenz

Inhomogene, dunkelbraune Farbe mit grünlichem Stich

Schlecht (kaum akzeptabel)

Klumpige, schlecht verdrehte Teeblätter, Vorhandensein von Blattstielen (rote Stängel) oder Holzfasern

Unzureichend transparent, trüb, „schwach“

Schwaches Aroma, leicht herber Geschmack, grasiger Geruch

Inhomogene, matte Farbe mit Tönung

Sehr schlecht (technischer Defekt)

Bei der Zuordnung von Gewichtskoeffizienten wurde dem Indikator "Geschmack und Aroma" der höchste Wert gegeben, weil es spiegelt am besten die Fähigkeit des Produkts wider, seinen Hauptzweck zu erfüllen.

Fünf Punkte entsprechen der Beschreibung der Eigenschaften des Standards, der das höchste (oder weltweite) Niveau der Produktqualität darstellt. Die Noten 4 und 3 entsprechen der ersten und zweiten Qualitätskategorie gemäß den Anforderungen der Norm.

Punkte werden nach folgendem Prinzip vergeben:

5 Punkte - Tee hat deutlich positive Eigenschaften bezüglich des bewerteten Merkmals; der gesamteindruck ist absolut stimmig. Keine Mängel oder Mängel gefunden.

4 Punkte - Tee hat keine auffällige Mängel oder Unzulänglichkeiten, macht fast vollen Genuss.

3 Punkte - die positiven Eigenschaften des Tees werden verschlechtert; das Produkt erkennbare Mängel oder Mängel aufweist; die Beurteilung des Vergnügens entspricht einem akzeptablen Niveau.

2 Punkte - weist Fehler und Mängel auf und entspricht daher nicht den Anforderungen der Norm. Die Genussnote wird herabgesetzt, der Tee kann aber unter bestimmten Bedingungen (z. B. mit anteiligem Preisnachlass) verkauft werden.

1 Punkt - Tee hat erhebliche Mängel und Mängel, daher ist er nicht zum Verzehr geeignet. Das Produkt kann jedoch zum Recycling bestimmt sein. Dieser Tee ist nicht zum Verzehr geeignet. Fortsetzung
--SEITENUMBRUCH--
3. Verkostungsteil
3.1. Aufbau eines Experiments

Dabei werden stets die Qualität des Aussehens des getrockneten Teeblattes, die Intensität des Teeaufgusses, sein Aroma und Geschmack geprüft sowie die Farbe des Teeblattes im Aufguss bewertet.

Bei der Durchführung einer organoleptischen Analyse werden Qualität und Qualität des Tees anhand der folgenden Hauptmerkmale bestimmt:

· 1. Aussehen des Tees;

2. Die Intensität des Aufgusses;

3. Aroma des Aufgusses;

4. Geschmack des Aufgusses;

· 5. Die Farbe des gekochten Blattes.
Aufguss, Aroma, Geschmack und Farbe des gekochten Blattes werden nach dem Aufbrühen des Tees bestimmt. Dazu werden 3 g Tee abgewogen und in eine Porzellan-Teekanne mit 125 ml frisch kochendem Wasser gegossen. Die Teekanne wird schnell mit einem Deckel verschlossen und der Aufguss 5 Minuten lang aufbewahrt.

Während des Teeaufgusses untersuchen Teetester die trockenen Teeblätter in der Teepackung. Das Aussehen (Reinigung) von trockenem Tee wird durch Untersuchung bei diffusem Tageslicht oder hellem Kunstlicht bestimmt.

Bei der Bestimmung des Aussehens von trockenem Tee wird auf die Farbe, Ebenheit, Einheitlichkeit und Verdrehung der Teeblätter geachtet. Achten Sie auch auf den Gehalt an goldenen Holzhaaren, aufgedrehten Blattspreiten und anderen Einschlüssen im Langblatt-Tee. Das Vorhandensein von goldenen und silbernen Spitzen weist darauf hin, dass der Tee aus zarten, hochwertigen Rohstoffen hergestellt wird. Bei richtiger Verarbeitung nehmen die ungeöffneten Knospen der Teepflanze während des Trocknungsprozesses eine hellgoldene Farbe an. Das Vorhandensein von Blattstielen (rote Stiele) oder Holzfasern im Tee weist darauf hin, dass der Tee aus groben Rohstoffen besteht und schlecht sortiert ist. Je mehr Blattstiele oder Holzfasern der Tee enthält, desto geringer ist seine Qualität.

Braune und rote ungedrehte Blätter finden sich im schwarzen Langblatttee, was durch die Verzögerung bei der Verarbeitung von Teeblättern erklärt wird, die schlecht gerollt und nicht fermentiert sind. Je mehr braune Blätter im Tee sind, desto schlechter ist seine Qualität.

Am Ende der Ziehzeit wird der Aufguss in eine spezielle weiße Porzellantasse gegossen, damit die aufgekochten Teeblätter nicht in den Aufguss gelangen. Beim Eingießen des Aufgusses in eine Tasse ist darauf zu achten, dass der Aufguss aus der Teekanne vollständig ausgegossen wird. Die Teekanne wird mehrmals geschüttelt, damit die letzten dicksten Tropfen des Aufgusses vollständig in die Tasse ablaufen.

Beim Aufguss von Tee werden seine Eigenschaften und sein Geschmack bestimmt, und bei dem nach dem Abtropfen aus der Teekanne verbleibenden Tee werden das Aroma und die Farbe des gekochten Blattes bestimmt.

Bei der Charakterisierung des Aufgusses wird auf seine Transparenz, Intensität und Farbe geachtet. Die leuchtende Farbgebung und die immer damit einhergehende Transparenz sind ein sicheres Zeichen für hochwertigen Tee, was man von der Farbe nicht behaupten kann.

Braune, dunkle, trübe Farbe wird als Nachteil angesehen und weist auf einen Verstoß gegen das technologische Regime hin.

Um den Geschmack und das Aroma von Tee zu bestimmen, beginnen sie nicht sofort nach dem Aufgießen des Aufgusses, sondern nach 1-1,5 Minuten. Während dieser Zeit kühlt das aufgebrühte Blatt in der Teekanne leicht ab, was zu einer besseren Aufnahme des Aromas beiträgt. Im heißen Zustand ist es unmöglich, das eigentliche Aroma des Tees wahrzunehmen. Man sollte aber nicht zögern, länger als 1,5 Minuten zu testen. Je mehr der Tee in der Teekanne abkühlt, desto schwieriger ist es, sein Aroma einzufangen. Im gekühlten Zustand ist das Aroma von Tee der höchsten Qualität von dem Tee der niedrigsten Qualität nicht zu unterscheiden.

Bevor Sie den Teeaufguss probieren, müssen Sie die Farbe des Aufgusses, seine Schattierungen, Transparenz und Aroma studieren. Das Aroma bewertet die Zartheit, Fülle und Stärke des Teebouquets. Um das Aroma von Tee zu bestimmen, öffnen Sie schnell den Deckel der Teekanne, führen Sie ihn zur Nase und bewerten Sie den Geruch, indem Sie kräftig Luft einziehen.

Je nach Sorte kann der Tee ein volles Bukett, ein zartes, leichtes, angenehmes oder ein schwaches, derbes Aroma haben. In der Teatester-Praxis wird eine spezielle Terminologie verwendet, um das Aroma hochwertiger Tees zu bestimmen: Rosen-, Mandel-, Kreide-, Zitrus-, eine Mischung aus Erdbeer-, Geranien- und Johannisbeeraromen usw.

Unerwünschte Gerüche im Teearoma sind das Ergebnis einer Verletzung der Technologie oder unsachgemäßer Lagerung: Schärfe, Grüngeruch, Moder, Rauch, Schimmel und andere für Tee uncharakteristische Gerüche. Um den Geschmack zu bestimmen, trinken sie etwas Tee aus einer Tasse und rollen ihn, ohne zu schlucken, im Mund, wobei sie die Geschmacksempfindungen bewerten. Der Geschmack des Tees kann je nach handelsüblicher Sorte adstringierend, nicht adstringierend genug oder grob sein.

Die Adstringenz und Fülle des Geschmacks des Aufgusses ist ein Zeichen für die hohe Extraktionskraft von Tees, ihre hohe P-Vitamin-Aktivität. Tee, dem es an Stärke oder Geschmacksfülle mangelt, gilt als „wässrig“, leer und kann durch schwache Locken oder einen langen Fermentationsprozess verursacht werden. Unfermentierter Tee hat immer einen bitteren Geschmack.

Die Beurteilung der Farbe des gekochten Blattes gibt eine zuverlässige Vorstellung von der Qualität des Tees.

Das gekochte Blatt wird auf den Deckel der Teekanne gelegt und seine Farbe bestimmt.

Die Farbe des gekochten Blattes ist direkt abhängig von der Intensität des Aufgusses, dem Aroma und Geschmack des Tees.

Bei der Bestimmung der Farbe eines gekochten Blattes wird auf dessen Einheitlichkeit geachtet: Je niedriger die Teequalität, desto uneinheitlicher die Farbe. Für schwarzen Langblatttee kann er hellbraun bis dunkelbraun sein.

Die dunkle Farbe des gekochten Blattes von schwarzem Langblatt-Tee wird normalerweise bei übermäßiger Gärung oder übermäßigem Welken des Teeblatts beobachtet; bei unzureichender Gärung bleibt die grüne Farbe erhalten. Hochwertiger Tee hat ein gekochtes Blatt von heller Kupferfarbe.

Als Ergebnis der Verkostungsbewertung können folgende Mängel festgestellt werden:

Verstopfung (Blattstiele, grobe Blätter, Fasern und andere Verunreinigungen) entsteht durch das Sammeln grober Teeblätter aus den Büschen, auch während der maschinellen Ernte und unzureichender Reinigung beim Sortieren;

Mischtee entsteht durch unsachgemäßes Trocknen (hohe Temperatur und langsamer Fortschritt des Tees im Trockner);

· saurer Geschmack und Geruch entstehen durch Verletzung des Prozesses und der Dauer der Fermentation, Trocknung;

Gerösteter Tee entsteht durch richtiges Trocknen

(hohe Temperatur und langsamer Fortschritt des Tees im Trockner);

Die graue Farbe der Spitzen ist das Ergebnis übermäßiger Reibung beim Trockensortieren von Tee und längerem Verdrehen der Blätter;

Der „wässrige“, „leere Geschmack“ des Aufgusses kann auf zu schwaches Drehen oder zu lange Gärung des Teeblattes zurückzuführen sein;

lebloser Aufguss (Tee mit unzureichend adstringierendem Geschmack) erscheint als Folge erhöhter Blattfeuchtigkeit und

"dampfender" Tee während des Trocknens;

grüner Tee (das Vorhandensein des Aromas von "grünem" und bitterem Geschmack) tritt als Folge einer unzureichenden Fermentation auf;

Die schwarze Farbe der Spitzen ist typisch für die Ernte im Mai oder Juni und bei übermäßiger Austrocknung der Blätter;

Die dunkle Farbe des gekochten Blattes entsteht durch übermäßige Gärung und übermäßige Trocknung;

bunte Farbe des gebrühten Blattes entsteht während der Verarbeitung und Sortierung von heterogenem Material;

Moder-, Moder- und andere Fremdgerüche entstehen durch Verletzung der Blechlagertechnik und hohe Luftfeuchtigkeit

(mehr als 90%) des Tees während der Lagerung. Dieser Tee ist nicht zum Verzehr geeignet.
3.1.1 Mitglieder
Die Teilnehmer der Verkostungsbewertung sind normale Kunden, die bevorzugt schwarzen Tee trinken. Sie sind keine professionellen Teetester, ihre Einschätzung basiert auf ihren eigenen Erfahrungen und Vorlieben.

Der Zweck der Verkostungsbewertung besteht darin, die Qualität der untersuchten Teeproben zu bestimmen und die beste Probe unter ihnen zu identifizieren.
3.1.2. Objekte
Millionen von Menschen auf der ganzen Welt beginnen ihren Tag mit einer duftenden Tasse eines aufregenden Getränks, das strafft und belebt und einen Energieschub für den ganzen Tag gibt.

Entsprechend den Vorlieben von Verbrauchern, die laut Umfragen schwarzen indischen oder ceylonischen Tee bevorzugen, wurden 2 Proben schwarzen Tees zur Verkostungsbewertung gekauft:

1 Probe - Tee schwarz langes Blatt Ceylon BOP 1 "AhmadTee";

Probe 2 – Ceylon-Schwarz-Langblatt-Großblatt-Tee "Greenfield Golden Ceylon" Greenfield.

Beide Warenzeichen Tees sind seit langem auf dem russischen Markt und haben es geschafft, das Vertrauen der Verbraucher zu gewinnen. Darüber hinaus nehmen sie eine führende Position im Vertrieb in Russland ein.
3.1.3. Methoden der organoleptischen Analyse
Je nach Aufgabenstellung kommen verschiedene Methoden zum Einsatz, die sich in drei Gruppen einteilen lassen:

Methoden der Akzeptanz und Präferenz (Präferenz, Erwünschtheit, Zufriedenheit);

Unterscheidungsmethoden (Vergleiche, Unterscheidungen, Differenzierungen);

beschreibende Methoden.

Akzeptanz- und Präferenzmethoden werden verwendet, wenn es notwendig ist, die Meinung der Verbraucher über die Qualität von Produkten zu kennen, sodass an Verkostungen normalerweise eine große Anzahl von Verbrauchern beteiligt ist.

Diskriminierungsmethoden werden verwendet, wenn es erforderlich ist, herauszufinden, ob es einen Unterschied zwischen den zu bewertenden Proben gibt. Einige Methoden aus dieser Gruppe ermöglichen es auch, den bestehenden Unterschied zu quantifizieren. Auch beim Testen der sensorischen Fähigkeiten von Verkostern werden verschiedene Methoden eingesetzt. Zu den besonderen Methoden gehören paarweiser Vergleich, dreieckig (dreieckig), Duo-Trio und einige andere.

Mit Hilfe beschreibender Methoden ist es möglich, die Parameter, die die Eigenschaften des Produkts bestimmen, zusammenzufassen, die Intensität dieser Eigenschaften zu berücksichtigen und in einigen Fällen die Reihenfolge, in der die einzelnen Komponenten der Eigenschaften des Produkts auftreten, dh Eigenschaftsprofile erstellen (z. B. Geschmacks-, Geruchs-, Texturprofile des Produkts). Die Anwendung deskriptiver Methoden erfordert die Einbindung gut ausgebildeter Spezialistenteams. In der Methodik der organoleptischen Analyse sind beschreibende Methoden am wichtigsten. Nur wenn eine detaillierte Beschreibung der Produkte vorliegt und die beschriebenen Eigenschaften entsprechend der Intensität der Ausprägung gekennzeichnet sind, können echte Unterschiede oder Drifts im Produkt festgestellt werden, dh eine subtile, allmähliche Veränderung der Eigenschaften innerhalb eines bestimmten Zeitraums von Zeit.

Beschreibende Verfahren sind in der Profilanalyse weit verbreitet und ein Scoring-System zur Bewertung der Qualität von Produkten.

Je nach Bereitschaftsgrad und Qualifikation der Verkoster organoleptische Methoden kann unterteilt werden in Verbraucher, basierend auf der Skala der Erwünschtheit, und Analytisch, basierend auf Skalen der Intensität eines bestimmten Impulses.

Verbraucherbewertung ist einfach, zugänglich und hat oft ein Ziel: festzustellen, ob ein Produkt gefällt oder nicht. Der Bewertungsausschuss sollte aus mindestens 20, vorzugsweise 30-40 Personen bestehen.

Methoden der Verbraucherbewertung. Sie zielen darauf ab, die Reaktion der Verbraucher im Zusammenhang mit einer Änderung der Rezeptur und der technologischen Regelungen zu überprüfen. Gleichzeitig mit dem neuen Produkt ist es notwendig, das auf herkömmliche Weise hergestellte vorhandene Produkt zu bewerten. Da die Verbraucher sehr unterschiedlich sind, werden die folgenden Bedingungen empfohlen.

Ein breites Spektrum von Verbrauchern, vorzugsweise aus der Region, in der das Produkt verkauft wird, in die Bewertung einzubeziehen. Dabei sollte man sich von der Meinung eines solchen Personenkreises leiten lassen, für den das Produkt bestimmt ist.

Bei der Durchführung von Verbraucherbewertungen können Verkoster die einfachste Einzeltestmethode verwenden, indem sie die bewertete Probe aus dem Gedächtnis vergleichen, oder eine fortgeschrittenere Kontrollprobenmethode verwenden, die auf dem Vergleich der Eigenschaften eines Lebensmittels oder Aromaprodukts mit denen einer Kontrollprobe basiert.

Das bei der Verbraucherbewertung häufiger verwendete System der Präferenz und Akzeptanz mithilfe einer Wünschbarkeitsskala ermöglicht es Ihnen, nicht nur die beste Probe auszuwählen, sondern auch den Grad ihrer Wünschbarkeit in Abhängigkeit von jedem Faktor: Änderungen im Rezept, Lagerbedingungen und -bedingungen, technologisches Regime usw. Der Prozentsatz der Unerwünschtheit wird als das Verhältnis der unerwünschten Bewertungen für jede Stichprobe zur Gesamtzahl der Bewertungen berechnet.

Die Präferenzmethode basiert auf der Bestimmung des Präferenzgrades für eine oder mehrere Stichproben, die aus einer Reihe von zur Bewertung vorgelegten Stichproben ausgewählt wurden, unter Verwendung von hedonischen Skalen (von griechisch hedone - Vergnügen). Die hedonische Skala spiegelt den Grad der Akzeptanz und Präferenz im Intervall "Gefällt mir - Abneigung" wider.

Analytische Methoden der organoleptischen Analyse. Basierend auf einer quantitativen Bewertung von Qualitätsindikatoren können Sie eine Korrelation zwischen einzelnen Merkmalen herstellen. Zu den analytischen Methoden gehören paarweise Vergleichsmethoden, Dreiecks- (Dreiecks-), Duo-Trio-, Rang-, Profil-, Verdünnungsindexmethode, Scoring-Methode usw. Die Verkostungskommission sollte aus 5-9 Personen mit besonderen Kenntnissen, Fähigkeiten und nachgewiesener Sensibilität bestehen.

unverwechselbare Methoden.

Bei den analytischen Methoden lassen sich Gruppen von qualitativen und quantitativen Unterscheidungstests unterscheiden. Die erste Gruppe umfasst Vergleichsmethoden: gepaart, dreieckig (dreieckig), zwei aus drei (Duo-Trio), zwei aus fünf, A-nicht-A und auch Rang (Ordinal). Qualitative Differenzverfahren erlauben die Beantwortung der Frage, ob sich die bewerteten Proben in einem der Qualitätsindikatoren (Geschmack, Geruch, Textur, Aussehen) oder dem Qualitätsgesamteindruck unterscheiden, beantworten aber nicht die Frage, worin der Unterschied besteht zwischen den Proben.

Quantitative Diskriminationstests umfassen Verdünnungsindexmethoden und die Scoring-Methode. Mit diesen Methoden können Sie die Intensität einer bestimmten Eigenschaft oder das Qualitätsniveau des Produkts als Ganzes quantifizieren.

Qualitative Diskriminierungsmethoden: paarweiser Vergleich, dreieckig (dreieckig), Duo-Trio, zwei von fünf - basieren auf dem Vergleich zweier ähnlicher Stichproben A und B mit leichten Unterschieden. Proben können als Paar (gepaarte Methode), als Proben von drei Proben (von denen zwei identisch sind) oder als Proben von fünf Proben (eine Probe wird zweimal in der Probe wiederholt, die andere dreimal) vorgelegt werden. Proben müssen codiert werden. Die Wahrscheinlichkeit einer richtigen Antwort beim Einreichen einer gepaarten Probe beträgt 50%, bei einer dreifachen Probe - 33,3%. Um die Zuverlässigkeit der Ergebnisse zu gewährleisten, werden die Proben mehrmals wiederholt und die Reihenfolge der Probeneinsendung im Set jedes Mal geändert. Methoden werden in Fällen verwendet, in denen überprüft werden muss, ob es Unterschiede zwischen zwei Mustern des Produkts gibt. Diese Tests werden auch bei der Auswahl der Verkoster verwendet.

Paarvergleichstest nach ISO 5495.

Der Verkoster wird gebeten, 6-8 codierte Probenpaare zu bewerten. Paarweise werden zwei leicht unterschiedliche Proben fertiggestellt. In allen Paaren werden die gleichen Proben angeboten, jedoch in beliebiger Reihenfolge, z. B. AB, BA, BA, AB usw. Der Auswerter wird gebeten, in jedem Paar die Probe mit einem höheren Grad an Symptomausprägung zu bestimmen.

Die Methode wird verwendet, um die sensorischen Fähigkeiten von Verkostern zu testen. In einem Satz gepaarter Proben ist nicht mehr als ein Fehler zulässig.

Es ist praktisch, die Paarvergleichsmethode zu verwenden, um die Auswirkung eines beliebigen Faktors auf die Qualität eines Produkts zu bestimmen: eine Änderung der Rezeptur, die Art des technologischen Herstellungs- oder Lagerungsprozesses, die Verwendung eines neuen Verpackungstyps usw Kostproben werden Sätze von gepaarten Proben angeboten. Die Antwort kann darin liegen, die Proben als gleich oder verschieden zu erkennen. Es kann jeweils nur eine Eigenschaft bewertet werden (z. B. Geschmack oder Textur oder eine andere Eigenschaft). Wenn verschiedene Eigenschaften verglichen werden müssen, muss die Prüfung so oft wiederholt werden, wie die Eigenschaften des Produkts bewertet werden. Die Paarvergleichsmethode kann auch in Fällen angewendet werden, in denen es notwendig ist, herauszufinden, welches der beiden Produkte vorzuziehen ist.

Dreieckige (dreieckige) und Duo-Trio-Methoden. Wird verwendet, um feine Unterschiede zu bestimmen. Dreieckstest nach ISO 4120 und Duo-Trio-Test nach ISO 10399.

Die Dreiecksmethode vergleicht drei Stichproben, von denen zwei identisch sind. Muster werden beispielsweise nach folgendem Schema kodiert und in Form von Blöcken zusammengesetzt: BAB, AAB, ABA, ABB, BAA, BBA, BAB. Dem Gutachter werden drei bis sieben Tripelblöcke angeboten, in denen identische ermittelt werden müssen. Bei sieben Dreifachproben sind nicht mehr als zwei Verkostungsfehler erlaubt.

Bei der Duo-Trio-Methode bewertet der Verkoster zuerst eine Standardprobe und dann zwei Proben, von denen eine mit der Standardprobe identisch ist. Die beiden Proben werden zu sechs bis sieben gepaarten Proben zusammengesetzt, die codiert werden. Der Auswerter wird gebeten, in jedem Paar eine mit dem Standard identische Probe zu bestimmen.

Die Dreiecks- (Triple) und Duo-Trio-Methoden sind genauer als die Paarvergleichsmethode. Sie können zu analytischen Zwecken verwendet werden, um Unterschiede bei einzelnen Qualitätsindikatoren sowie bei der Auswahl der Verkoster festzustellen.

Bei einer großen Anzahl von Proben wird die Zuverlässigkeit der organoleptischen Analyse in den Methoden des Paar- und Dreiecksvergleichs durch die wahrscheinlichkeitstheoretische Verarbeitung von Verkostungsbögen erreicht.

Methode zwei von fünf. Erfordert zwei A-Proben und drei B-Proben (oder umgekehrt) mit geringem Unterschied. Proben werden in Fünferblöcken zusammengestellt, codiert und dem Verkoster beispielsweise nach dem Schema ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA angeboten. Die Aufgabe besteht darin, die Proben in jedem Block zu differenzieren und sie in zwei Gruppen einzuteilen: mit einem weniger intensiven und einem intensiveren Ausdrucksgrad eines bestimmten Merkmals.

Diese Methode ist effizienter als die dreieckigen und paarweisen Vergleichsmethoden, aber mühsam. Außerdem werden die Verkoster bei dieser Methode müder, sodass die Zwei-von-Fünf-Methode selten angewendet wird.

Single-Stimulus-Methode (A-not-A-Methode) nach ISO 8588 „A“ nicht „A“. Es besteht darin, dass der Verkoster nach einer vorläufigen Bekanntschaft mit der Standardprobe (A) und verschiedenen (nicht A) Produktproben diese in einer Reihe von codierten Proben identifiziert.

Die Methode der multiplen Standards besteht darin, aus einer gegebenen Serie eine Probe auszuwählen, die sich signifikant von Standardproben unterscheidet, die das Produkt in mehreren Formen darstellen.

Rang Methode.

Bei dieser Methode wird der Prüfer gebeten, zufällig eingereichte codierte Proben in der Reihenfolge zunehmender oder abnehmender Intensität des bewerteten Merkmals zu ordnen. Das Verfahren kann zur Beurteilung der Qualität von Produkten sowie zum Testen der visuellen Empfindlichkeit von Verkostern verwendet werden.

Bei dieser Methode, auch ordinal genannt, ist es nicht erforderlich, die Verkoster an irgendeinem Standard zu orientieren oder die Skala einzuschränken, da der Vergleich direkt zwischen Proben erfolgt. Das Verfahren ist einfach, schnell und ermöglicht die gleichzeitige Analyse einer großen Anzahl von Proben.

Die Rangmethode gibt keine Vorstellung davon, wie groß die Unterschiede zwischen den Stichproben sind. Die Ergebnisse eines Tests werden nicht mit den Ergebnissen eines anderen Tests verglichen, da der Verkoster die Probe mit keinem Standard vergleicht. Dieser Test wird empfohlen, wenn es erforderlich ist, Proben von größtem Interesse aus einer Reihe von Produkten zu isolieren, um sie einer genaueren Analyse durch andere Methoden zu unterziehen.

Mit quantitativen Diskriminierungsmethoden können Sie die Intensität einer bestimmten Eigenschaft quantifizieren. Diese Gruppe umfasst Verdünnungsindex- und Scoring-Methoden.

Verdünnungsindexmethode.

Entwickelt, um die Intensität von Geruch, Geschmack und Farbe des Produkts durch die maximale Verdünnung zu bestimmen.

Das Verfahren besteht darin, dass das flüssige Produkt einer Reihe zunehmender Verdünnungen unterzogen wird, bis eine Konzentration erreicht ist, bei der einzelne Indikatoren nicht organoleptisch erfasst werden. Der Indikator (Index) für Geschmack, Geruch und Farbe wird durch die Anzahl der Verdünnungen oder den Prozentsatz der ursprünglichen Substanz in der Lösung ausgedrückt. Zum Beispiel verschwindet das Aroma von Kirschen, wenn der Saft mit Wasser im Verhältnis (1:30) ... (1:40) verdünnt wird. Die Tabelle zeigt die Verdünnungsindizes von Sirup und Tomatenkonzentrat (nach Tilgner und Barilko-Pikelna).

Das Verfahren zur Berechnung des Verdünnungsindex umfasst die Bestimmung von zwei Werten: der Nachweisschwelle und der Erkennungsschwelle. Unter dem Begriff „Erkennungsschwelle“ versteht man den Mindestwert des Reizes (Stimulus), der eine kaum wahrnehmbare, qualitativ nicht definierte Empfindung hervorruft. Die Erkennungsschwelle ist der Mindestwert des Reizes (Stimulus), mit dem Sie die empfangene Empfindung identifizieren können. Je höher der Verdünnungsindexwert ist, desto ausgeprägter ist die Intensität von Aroma, Geschmack, Farbe oder Güte (im Allgemeinen) des Produkts.

Die Methode ermöglicht es, die Veränderung des einen oder anderen Reizes (Geschmack, Aroma usw.) des Produkts in Abhängigkeit von beliebigen Faktoren (Produktionsbedingungen, Lagerung usw.) zu beobachten und diese Änderung in Form von absoluten Zahlen auszudrücken, die die Dynamik des Prozesses in Abhängigkeit von der Auswirkung dieses Faktors.

Die Bewertungsmethode oder Punkte (der zweite Begriff wird in der heimischen Literatur häufiger verwendet) ermöglicht die Quantifizierung der qualitativen Eigenschaften von Produkten und eröffnet große Möglichkeiten zur Untersuchung der Korrelation zwischen den organoleptischen Eigenschaften von Produkten und objektiven Parametern, die mit instrumentellen Methoden gemessen werden .

beschreibende Methoden.

Basierend auf einer verbalen Beschreibung der organoleptischen Eigenschaften von Produkten.

Beschreibung organoleptische Indikatoren wird in allen Normen und anderen Dokumenten angegeben, die Anforderungen an die Qualität von Lebensmittelrohstoffen, Lebensmitteln und Aromaprodukten festlegen, wird häufig zur Identifizierung verwendet Lebensmittel- eines der verantwortlichen Verfahren bei der Warenprüfung und -zertifizierung.

Zu den deskriptiven Analysemethoden gehören die Profilanalyse und ein Scoring-System. Die Aufgabe der deskriptiven Methoden besteht darin, eine präzise Terminologie zu verwenden, die keine Diskrepanzen zulässt. In den Profil- und Scoring-Methoden werden Skalen häufig verwendet, um die qualitativen Eigenschaften von Produkten zu quantifizieren.

Profilmethode.

Es basiert auf der Tatsache, dass getrennte Geschmacks-, Geruchs- und andere Stimuli, wenn sie kombiniert werden, ein qualitativ neues Gefühl von Köstlichkeit (Geschmack) des Produkts ergeben. Die Identifizierung der charakteristischsten Geschmacks- und Geruchselemente für ein bestimmtes Produkt ermöglicht es Ihnen, das Profil der Güte des Produkts zu erstellen und den Einfluss verschiedener Faktoren (ursprüngliche Rohstoffe, Produktionsweisen, Verpackung, Lagerbedingungen, etc.). Zuerst wird das Geruchsprofil bestimmt, dann der Geschmack und die Textur. Der Verkostungsausschuss überprüft mehrmals das Profil der Referenzprobe. Auch chemisch reine Substanzen, die geruchlich oder geschmacklich für ein bestimmtes Produkt ausschlaggebend sind, können als Standards dienen. Gemäß der Norm werden die Terminologie der Sinneszeichen, die Reihenfolge des Auftretens und die Intensität der einzelnen Reize festgelegt. Bewerten Sie dann die Intensität der Empfindungen in den verwendeten Proben auf einer konditionalen Skala. Zur Beurteilung der Intensität charakteristischer Merkmale können verschiedene Skalen herangezogen werden.

Die mit der Profilmethode gewonnenen und statistisch aufbereiteten Ergebnisse können grafisch dargestellt werden in Form von: Rechteckprofilen, Halbkreisprofilen oder in Form von Vollkreisprofilen.

Mit dieser Methode können die Profile einzelner Produktqualitätsindikatoren charakterisiert werden: Aussehen, Geruch, Geschmack oder Textur. Die bequemste Methode zur Beurteilung der Qualität von Produkten mit komplexen charakteristischen Merkmalen.

Punktmethode.

Wird für differenzierte organoleptische Analysen durch hochqualifizierte Verkoster verwendet. Mit der Methode können Sie die Niveaus der partiellen (für einzelne Indikatoren) und der allgemeinen (für eine Reihe von Indikatoren) Qualität festlegen. Die Bewertungsergebnisse werden als Punkte auf einer Konditionsskala mit aufsteigender Zahlenfolge ausgedrückt, die jeweils einem bestimmten Niveau eines bestimmten Qualitätsindikators entsprechen. Bei Verwendung eines wissenschaftlich fundierten Scoring-Systems und der Beachtung anderer Grundvoraussetzungen ermöglicht Ihnen das Scoring-Verfahren, ziemlich objektive, verlässliche und gut reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten.

In der heimischen Praxis der organoleptischen Analyse sind verschiedene Prinzipien zur Konstruktion von Bewertungsskalen bekannt. Es gibt 3-, 5-, 7-, 9-, 10-, 13-, 20-, 30-, 50- und 100-Punkte-Skalen für die sensorische Analyse von Lebensmitteln.

Moderne Anforderungen werden am besten durch 5-Punkte-Skalen mit Gewichtungskoeffizienten (Wichtigkeit, Signifikanz) für einzelne Qualitätsindikatoren erfüllt.

Die Gewichtungskoeffizienten der einzelnen Qualitätsindikatoren der bewerteten Produkte werden von Experten durch Ranking-, Bewertungs- oder andere Methoden ermittelt. Manchmal werden Gewichtskoeffizienten durch Berechnung erhalten.

Wissenschaftlich fundierte Bewertungsskalen für die organoleptische Bewertung, die unter Berücksichtigung der skizzierten Prinzipien entwickelt wurden, sind einfach, leicht zu handhaben und ermöglichen eine ziemlich zuverlässige Unterscheidung Lebensmittel nach Qualitätsstufen. Fortsetzung
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