I. M. Burykina, Ph.D.,
Staatliche wissenschaftliche Einrichtung Nordwestliches Forschungsinstitut für Milch- und Grünlandwirtschaft, Wologda

Milch ist ein Produkt, das makellos rein sein und die Gesundheit des Verbrauchers garantieren muss. Werden die veterinärhygienischen und hygienischen Vorschriften zur Gewinnung, Erstverarbeitung und Lagerung verletzt, verschlechtert sich die Qualität und es kommt zu Abweichungen in den Eigenschaften der Milch, den sogenannten Mängeln. Normative Indikatoren für Milch werden durch die Anforderungen von GOST R 52054-03 „Natürliche Kuhmilch. Technische Bedingungen". Da Abweichungen physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Parameter bei Rohmilch nicht als Fehler bezeichnet werden, liegt es auf der Hand, dass deren Fehler berücksichtigt werden. organoleptische Eigenschaften. Nach dieser Klassifizierung gibt es Mängel in Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz (Abb. 1).

Das Auftreten der oben genannten Mängel hängt meistens mit der Entwicklung von Mikroorganismen zusammen, die aus der Umwelt in die Milch gelangen, sowie mit der Zusammensetzung und Qualität des verwendeten Futters. Betrachtet man die ganze Bandbreite der Fehlerursachen, so lassen sich mehrere Gruppen unterscheiden, die jeweils ihre eigenen Ursachen haben. Die vorgeschlagene Klassifizierung ist in Abb. 1 dargestellt. 2.

Mängel, die durch das Vorhandensein eines Überschusses bestimmter Futterarten in der Nahrung verursacht werden, verleihen der Milch spezifische organoleptische Eigenschaften - Futtergeschmack und -geruch, seifiger, bitterer Geschmack und eine blaue Färbung. Diese Mängel in der Rohmilch können zu einer Überfütterung von Pflanzen wie Grünroggen und Gerste, Raps, Rettich, Knoblauch, frischer Brennnessel, Segge, Schachtelhalm, Rübe, Futterkohl usw. führen.

Die Verwendung von überschüssiger Futterhefe, Barden, Fruchtfleisch, Kuchen, Fruchtfleisch in der Nahrung kann zur Fermentation (Aufschäumen) der Milch führen.

Geschmacks- und Geruchsmängel zeigen sich in der Milch bei der Verwendung von minderwertigem Futter (faul, schimmelig) - Silage, Heu, Futterkohl, Rüben, Fischmehl, Wasser trinken mit Algen usw.

Die zahlreichste Gruppe bilden die Ursachen, die mit der Aktivität von Mikroorganismen verbunden sind. Ihre Entwicklung führt zum Auftreten von Fehlern und Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz. Farbfehler sind meistens mit der Entwicklung pathogener Bakterien verbunden, aber eine Verfärbung der Milch ist sehr selten. Die Bildung eines bitteren oder salzigen Geschmacks sowie einer wässrigen Konsistenz der Milch wird durch Erkrankungen der Kuh mit Endometritis, Mastitis, Tuberkulose und katarrhalischen Entzündungen begünstigt.

Wenn sanitäre und hygienische Bedingungen nicht eingehalten werden, kann Milch reichlich mit Mikroben infiziert werden. Das Eindringen von Mikroorganismen aus der äußeren Umgebung in die Milch und die Aktivierung der Entwicklung der nativen Mikroflora der Milch führen zur Bildung zahlreicher Defekte.

Als Ergebnis der Aktivität Milchsäurebakterien Milch nimmt einen sauren Geschmack an. Wenn sich Hefe zusammen mit Milchsäurebakterien entwickelt, tritt auch Schaumbildung auf. Der bittere Geschmack in Milch kann durch einige Hefearten verursacht werden, in diesem Fall wird er von einem Gärungsgeruch begleitet. Die Entwicklung psychrotropher Mikroorganismen führt auch zum Auftreten eines bitteren Geschmacks. Der ranzige Geschmack wird der Milch durch die Entwicklung fluoreszierender Stäbchen und anderer Arten von Mikroorganismen mit lipolytischer Aktivität verliehen. Der seifige Geschmack wird durch die Entwicklung von Fäulnissticks verursacht.
Rohmilch hat manchmal einen kartoffelähnlichen Geruch. Die Erreger dieses Defekts sind ebenfalls psychrotrophe Bakterien. Auch fischige, fruchtige und metallische Aromen resultieren oft aus der Aktivität verschiedener Bakterien.

In einer separaten Gruppe sollten Mängel unterschieden werden, deren Ursache ein Verstoß gegen technologische Standards für die Herstellung und Primärverarbeitung von Milch ist. Es sollte beachtet werden, dass einige auch auf bakteriologischen basieren.

Die Bedingungen für die Umschulung des Melkvorgangs beeinflussen das Aussehen einer Silage, Stallgeruch in Milch. Durch die richtige Organisation des Melkens, die rechtzeitige Diagnose von Eutererkrankungen und die Einhaltung der Laktationsfristen können Mängel vermieden werden, die mit dem Eindringen von Mastitis, alter Milch und Kolostrum in die kombinierte Milch verbunden sind.

Die Verletzung der technologischen Arten der Lagerung, Verwundung und des Transports von allem verursacht Veränderungen in den Bestandteilen von Milchfetten (Lipolyse) und Proteinen (Proteolyse). Meistens ist dies auf vorzeitige Abkühlung zurückzuführen, intensiv Bearbeitung beim Pumpen und Mischen von Milch. Gleichzeitig wird die Struktur von Lipid- und Proteinkomponenten gestört, was die organoleptischen und technologischen Eigenschaften der Milch verschlechtert. Das Einfrieren von Milch führt zu einer Veränderung sowohl des Fett- als auch des Eiweißanteils der Milch.

Werden der Milch Fremdstoffe zugesetzt oder aufgenommen, treten später in der Entwicklung von Milchprodukten eher Mängel auf.

Die Qualität der Rohmilch wirkt sich direkt auf die Qualität der daraus hergestellten Produkte aus. Für den technologischen Dienst eines milchverarbeitenden Unternehmens ist es praktisch unmöglich, die Mängel in den organoleptischen Eigenschaften der ankommenden Milch zu beseitigen. Die einzige Möglichkeit, Milch von Fremdgerüchen zu befreien, ist die Desodorierung (Desodorierung), die jedoch für viele milchverarbeitende Betriebe praktisch nicht zur Verfügung steht.

Effektive Maßnahmen können durch die koordinierten Aktionen der Abteilung Rohstoffqualität der Molkerei und des zootechnischen Dienstes des landwirtschaftlichen Unternehmens ergriffen werden, einschließlich pädagogischer Aufklärungsarbeit zur Gewinnung hochwertiger Milch.

Laster Rohmilch entstehen durch Verfütterung minderwertiger Futtermittel an Tiere, Verstöße gegen die Vorschriften zur Gewinnung von Milch und die Technik ihrer Erstverarbeitung, Eindringen von Mikroflora in Rohstoffe, Verstöße gegen die Vorschriften für Lagerung und Transport sowie vorsätzliche Fälschungen. In Rohmilch festgestellte Mängel können unterschiedliche Ursachen haben: Futtermittel, physikalisch-chemische, mikrobiologische, technische.

Laster füttern

Einige Lebensmittel enthalten Stoffe, die in die Milch übergehen und Geschmacks- und Geruchsmängel verursachen.

bitterer Geschmack tritt in Fällen auf, in denen die Kuh Wermut, Butterblumen, Lupinen, Schafgarbe und andere Pflanzen frisst, die bestimmte Substanzen enthalten. Um diesem Mangel vorzubeugen, ist es notwendig, die Weiden zu verbessern und die Futterrationen richtig auszuwählen.

Aromen und Gerüche füttern bei der Verfütterung an Tiere auftreten große Mengen Silage, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch und andere Pflanzen, die ätherische Öle enthalten.

Physikalische und chemische Defekte

Lab träge Eigenschaft charakteristisch für Milch, in der wenig Calciumsalze vorhanden sind, was zu einer schlechten Gerinnung führt, insbesondere bei Verwendung von Lab oder seinen Analoga. Um diesen Mangel zu beseitigen, werden der Milch lösliche Calciumsalze (CaCl 2) zugesetzt.

Salziger Geschmack- tritt in Milch durch Fettoxidation auf, insbesondere bei Lichtlagerung.

Mikrobiologische Defekte

Diese Defekte werden durch die Aufnahme verschiedener Mikroorganismen in die Milch verursacht.

Die Langzeitlagerung eines Rohprodukts führt zu einer Erhöhung des Bakteriengehalts, was die Effizienz der Pasteurisierung schwächen, die Anzahl der Bakteriophagen erhöhen und vor allem die Stabilität der Produkte verringern kann.

In Milch mit erhöhter bakterieller Kontamination steigt die Wahrscheinlichkeit des Vorhandenseins von pathogenen und opportunistischen Mikroorganismen, wie z. B. koagulasepositiven Staphylokokken, deren Toxine während der Pasteurisierung nicht zerstört werden. Die Verwendung von Milch mit hoher Keimbelastung beeinträchtigt die Qualität von Milchprodukten mit langer Haltbarkeit, wie sterilisierte Milch oder gesüßte Kondensmilch. Auch ohne vegetative Zellen können diese Produkte lipolytische und proteolytische Enzyme enthalten, die Abfallprodukte der Mikroflora von Rohmilch sind. Durch die Einwirkung auf Fett, Eiweiß und andere Bestandteile der Milch können diese Enzyme während der Lagerung dieser Produkte Mängel wie Verdickung, Ranzigwerden, bitteren Geschmack usw. verursachen.

Die Langzeitlagerung von Rohmilch kann zu einer Zunahme der Sporen von Buttersäurebakterien führen, die während der Reifung Schäden im Käse verursachen.

Das Vorhandensein von Antibiotika und anderen hemmenden Substanzen in Milch schadet der öffentlichen Gesundheit erheblich und verschlechtert darüber hinaus die technologischen Eigenschaften der Milch, verzögert die Entwicklung von Milchsäurebakterien während der Produktion. fermentierte Milchprodukte und Käse.

Rohmilch mit hoher Bakterienbelastung enthält große Menge Bakteriophagen - Viren, die Milchsäurebakterien infizieren. Bakteriophagen widerstehen hohen Temperaturen während der Wärmebehandlung von Rohstoffen, und daher erfolgt die Herstellung von fermentierten Milchprodukten und Käse immer in Anwesenheit von Bakteriophagen. Die Produktion von Standardmilchprodukten wird durch die Menge an Viruspartikeln beeinflusst, die im Rohmaterial vorhanden sind und in einer bestimmten Anlage zirkulieren. Je mehr Bakteriophagen in Rohmilch enthalten sind, desto mehr davon gibt es in pasteurisierter normalisierter Milch. Das Vorhandensein von Bakteriophagen kann den Fermentationsprozess verzögern oder vollständig stoppen, da Bakteriophagen die mit dem Starter eingeführte nützliche Mikroflora lysieren (zerstören). Eine Verletzung des Entwicklungsprozesses der Mikroflora von Starterkulturen in Rohmilch führt zur Herstellung von nicht standardmäßigen Produkten und zum Verlust von Rohstoffen.

Wenn Milch in gekühltem Zustand bei einer Temperatur von 0-8 ° C gelagert wird, entwickeln sich psychrotrophe und psychrophile Mikroorganismen (peptonisierende und fäulniserregende Bakterien), die hydrolytische Enzyme freisetzen, die auf Proteine ​​​​und Fett einwirken. Den mengenmäßig führenden Platz in der Rohmilch belegen: Mikrokokken, Leuchtbakterien und sporenbildende Fäulnisbakterien. Wenn die Milch, die in den Betrieb gelangt, eine Temperatur von 10 ° C und mehr hat, nimmt die Anzahl verschiedener Mikroorganismen darin schnell zu: Milchsäurebakterien, fluoreszierende und andere Fäulnisbakterien, Mikrokokken, CBD, die Proteine ​​​​und Fette zersetzen, verschlechtern die Qualität von Milch.

Es gibt vier natürliche Phasen in der Entwicklung der Milchmikroflora: Die erste ist bakterizid; die zweite - die Phase der gemischten Mikroflora; die dritte - die Phase der Milchsäurebakterien; die vierte ist die Hefe- und Schimmelphase. Mikroorganismen und deren Stoffwechselprodukte können zu den folgenden häufigsten Fehlbildungen führen.

bitterer Geschmack Fäulnisbakterien verursachen. Diese Bakterien sowie solche aus der Gruppe der Escherichia coli synthetisieren Enzyme, die Milchproteine ​​zu bitter schmeckenden Peptonen hydrolysieren. Um diesen Mangel zu beseitigen, ist es erforderlich, die hygienischen Bedingungen sowohl für die Gewinnung als auch für die Erstverarbeitung von Milch zu verbessern, Rohstoffe nicht länger als 48 Stunden zu lagern und auch rechtzeitig durchzuführen Wärmebehandlung Milch.

Ranziger Geschmack. Einige Mikroorganismen scheiden das Enzym Lipase aus. Lipase hydrolysiert Fett, um Fettsäuren, einschließlich Buttersäure, sowie Aldehyde und Ketone zu bilden, die der Milch ihren Geschmack verleihen.

Milch fermentieren- Dieser durch starke Gasbildung gekennzeichnete Defekt wird durch Hefe und BGKP verursacht. Um dies zu verhindern, ist es notwendig, in den Melkständen für Sauberkeit zu sorgen, bei der Verarbeitung von Milch Geräte und Behälter, in denen Rohstoffe gelagert werden, gründlich zu waschen, zu desinfizieren.

dickflüssige Milch- Diese Eigenschaft kann durch einen nicht sporenbildenden, unbeweglichen Stab verursacht werden. Sein Auftreten wird durch die strikte Einhaltung der sanitären und hygienischen Bedingungen für die Gewinnung und Lagerung von Milch sowie durch eine rechtzeitige Pasteurisierung verhindert.

Vorzeitige Gerinnung von Milch tritt als Folge des Kontakts mit Bakterien auf, die labähnliche Enzyme absondern, sowie als Folge einer unsachgemäßen Fütterung von Tieren. Um diesen Mangel zu vermeiden, ist es notwendig, die Futterrationen der Tiere zu beachten, nach dem Melken sanitäre und hygienische Bedingungen für die Gewinnung und Lagerung des Produkts aufrechtzuerhalten.

Blau, rote und gelbe Milch- Milch erhält solche Farbtöne unter dem Einfluss verschiedener Arten pigmentbildender Mikroorganismen. Durch das Vorhandensein von Blut in der Milch kann eine rote Färbung auftreten. Um solche Mängel zu beseitigen, ist es wichtig, die Gesundheit der Tiere, ihre ordnungsgemäße Fütterung und die hygienischen und hygienischen Bedingungen für die Gewinnung und Verarbeitung von Milch zu überwachen.

Gesalzene Milch- Dieser Geschmack tritt häufig in alter Milch und in Milch von Tieren mit Mastitis auf. Es muss getrennt von anderen Rohstoffen verarbeitet werden.

Um Schäden durch die Entwicklung von Bakterien in Rohmilch zu vermeiden, ist es notwendig:

• den Lieferanten Anforderungen auferlegen, damit die gelieferte Milch gereinigt und gekühlt wird und die Lieferzeit minimal ist;
• Milch nur gekühlt bei einer Temperatur von 2-8 °C lagern;
• Thermisierung von Milch anwenden;
• Vermeidung einer langfristigen Lagerung von Rohmilch vor dem technologischen Zyklus.

Technische Mängel

Diese Mängel treten in der Regel bei der Gewinnung, dem Transport und der Lagerung von Rohmilch auf.

metallischer Geschmack typisch für Milch, die in Behältern mit beschädigter Oberflächenschicht gelagert wurde oder nicht für die Aufnahme von Milch bestimmt ist. Es wird empfohlen, für den Transport und die Aufbewahrung von Milch Edelstahlbehälter zu verwenden.

Fremde Geschmäcker und Gerüche Mit langer Verzögerung erscheint die Rohmilch auf dem Hof.

Milch soll in Aussehen und Konsistenz eine homogene Flüssigkeit ohne Sedimente, Backmilch und hohen Fettgehalt sein – ohne Rahmschlamm. Geruch und Geschmack müssen sauber sein, ohne Fremdaromen und -gerüche, die für Frischmilch nicht charakteristisch sind; für gebackene Milch - ein gut ausgeprägter Nachgeschmack der Hochpasteurisierung; Farbe - weiß, mit einem leicht gelblichen Farbton, für geschmolzen - mit cremig, für fettarm - mit leicht bläulichen Farbtönen.

Die Beurteilung von Geruch und Geschmack von Milch erfolgt durch eine Kommission, die aus mindestens drei speziell ausgebildeten und zertifizierten Sachverständigen besteht. Geruch und Geschmack werden sowohl unmittelbar nach der Probenahme als auch nach Lagerung und Transport für maximal 4 Stunden bei einer Temperatur von 4 ± 2 °C bestimmt. Die analysierten Proben werden mit einer vorselektierten Milchprobe ohne Geruchs- und Geschmacksfehler verglichen, die mit 5 Punkten bewertet wurde. Die Ergebnisse der Auswertung dieser Probe fließen nicht in die Bearbeitung ein.

Unmittelbar nach dem Öffnen des Kolbens bestimmen der Geruch von Milch. Dann wird Milch (20 ± 2 cm 3 ) in ein trockenes, sauberes Becherglas gegossen und der Geschmack beurteilt.

Die Bewertung erfolgt auf einer fünfstufigen Skala nach folgenden Geruchs- und Geschmacksmerkmalen

Basierend auf der Punktzahl wird ein Expertenblatt erstellt:

Übersteigt die Abweichung in der Bewertung durch einzelne Experten einen Punkt, sollte die Bewertung der Probe frühestens 30 Minuten später wiederholt werden. Als Endergebnis der Prüfung gilt das arithmetische Mittel der Ergebnisse der von den Sachverständigen vergebenen Noten. Das Ergebnis wird auf eine ganze Zahl aufgerundet. Milch mit einer Punktzahl von 5-4 Punkten wird in Abhängigkeit von anderen Indikatoren als höchste, erste oder zweite Klasse eingestuft. Milch mit einer Punktzahl von 3 Punkten wird in der Winter-Frühjahrs-Periode des Jahres als Milch zweiter Klasse und in anderen Perioden des Jahres als Nicht-Qualitätsmilch eingestuft.

Die physikalischen und chemischen Kennziffern sollen den in der Tabelle angegebenen entsprechen. 1 mit einem Reinheitsgrad nach dem Standard der mechanischen Verunreinigung nicht niedriger als die 1. Gruppe.

Tabelle 1. Physikalische und chemische Parameter von Milch

Gemäß bakteriologischen Indikatoren muss pasteurisierte Milch in Flaschen und Beuteln die Anforderungen der Gruppe A mit einer Gesamtzahl von Bakterien in 1 ml Milch von nicht mehr als 75 LLC und einem Titer von Escherichia coli von 3 ml bzw. Gruppe B von 150 LLC erfüllen und 0,3 ml und pasteurisiert in Kolben und Tanks - 300 OOO und 0,3 ml (siehe GOST R 520 90-2003).

Für geerntete Milch gelten etwas andere Anforderungen. Geschmacklich und geruchlich ist ein ausgeprägter Futtergeschmack erlaubt; die Sauberkeit sollte nicht niedriger als die 2. Gruppe nach dem Standard der mechanischen Verschmutzung sein.

Die Namen von Milch und Produkten ihrer Verarbeitung müssen den in Artikel 4 des Bundesgesetzes Nr. 88-FZ vom 12. Juni 2008 festgelegten Begriffen entsprechen. Technische Vorschrift für Milch und Milchprodukte.

Milchlaster

Milchlaster durch schlechte Futterqualität, Eindringen von Mikroflora in die Milch, falsche Technik Verarbeitung, Verstoß gegen die Aufbewahrungsbedingungen und andere Gründe.

Konsistenzfehler durch die Aktivität bestimmter Mikroorganismen verursacht werden. Milch erhält unter Beteiligung von Milchsäurebakterien, schleimig oder zähflüssig - unter Einwirkung schleimbildender Bakterien eine dicke Konsistenz. Durch die Entwicklung von E. coli-Bakterien wird Milch fermentiert und es bildet sich Schaum. Wenn labbildende Bakterien eindringen, gerinnt die Milch beim Erhitzen auch bei niedrigem Säuregehalt.

Laster riechen meistens aufgrund spezifischer Futtergerüche oder unhygienischer Bedingungen in den Räumlichkeiten, in denen die Tiere gehalten werden. Geruchsmängel umfassen Scheunenhof, faul, käsig, Knoblauch usw.

Geschmacksfehler- die häufigste Art von Mängeln:

• Milch bekommt durch die lebenswichtige Aktivität von Milchsäurebakterien oder E. coli einen sauren Geschmack;
• Ranziger Geschmack wird in Milch gebildet, wenn es Langzeitspeicherung bei niedrigen Temperaturen unter Einwirkung von Lipase-Enzymen und erscheint auch in der Milch der letzten Laktationstage;
• bitterer Geschmack ist auf die Aktivität von fäulniserregenden Peptonbakterien in Milch zurückzuführen, kann durch das Vorhandensein von Wermut im Futter verursacht werden;
• unangenehme spezifische Aromen können durch das Vorhandensein von Brennnessel, Knoblauch, Zwiebeln, Rüben, Rettich, Ackersenf usw. in der Nahrung von Tieren auftreten;
• salziger Geschmack tritt bei einigen Erkrankungen des Euters auf;
• Milch erhält durch die Wechselwirkung von Milchsäure mit dem Metall des Behälters einen metallischen Geschmack;
• ein fettiger Geschmack entsteht, wenn Milch durch die Oxidation von Milchfett durch Luftsauerstoff am Licht gelagert wird;
• Rauchgeschmack und -geruch sind bei sterilisierter Milch und Verpackungen möglich, wenn das Papier beim Verkleben der Quernähte der Verpackung verbrannt wird.

Farbfehler(Rötung, Bläue und Vergilbung) treten unter dem Einfluss pigmentierender Bakterien auf. Manchmal ist die Gelbfärbung der Milch mit dem Eindringen von Blut in die Milch während des Melkens aufgrund des Krankheitszustands des Tieres verbunden.

Wenn Milch gefriert, nimmt ihre Qualität merklich ab: Der kolloidale Zustand wird gestört, wodurch die Milch geschichtet wird; entsalztes Eis bildet sich an den Wänden des Behälters, Fett schwimmt an die Oberfläche und Protein wird in den mittleren und unteren Teilen konzentriert. Beim Flocken bilden sich Flocken und Klumpen in der Milch. Der Geschmack wird wässrig und süß.

Kolostrummilch, die innerhalb von sieben Tagen nach dem Kalben gewonnen wird, hält der Pasteurisierung nicht stand, hat einen hohen Säuregehalt und einen erhöhten Gehalt an Albumin, Globulin und Salzen. Nicht Gegenstand der Verarbeitung.

Alte Milch, die innerhalb von 7-10 Tagen vor Beendigung des Melkens produziert wird, hat einen salzigen und ranzigen Geschmack aufgrund von Änderungen in der Mineralzusammensetzung und dem Vorhandensein von Lipase. Butter aus solcher Milch ist während der Lagerung instabil, der Käse ist von schlechter Qualität. Alte Milch wird nicht angenommen.

Verwendung beim Kochen. Milch hat eine breite Palette von Anwendungen in der Küche: Sie wird bei der Zubereitung von ersten und zweiten Gängen sowie verschiedenen Saucen verwendet, Zusatzstoffen, die dem Produkt einen spezifischen Milchgeschmack verleihen.

Lagerung, Transport, Verpackung und Etikettierung. Milch wird in gut belüfteten und abgedunkelten Räumen gelagert: pasteurisiert bei einer Temperatur von 0 bis 8 °C für nicht mehr als 36 Stunden nach dem Ende des technologischen Prozesses; sterilisiert - von 1 bis 10 ° C bis zu 6 Monaten; ab Odo 20 °C nicht länger als 4 Monate.

Milch wird transportiert verschiedene Typen Behälter: Zisternen, Flaschen, Kanister, aus denen es in Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 0,25 gegossen wird; 0,5; 1,0 l und in Plastikbeuteln sowie in Kartonbeuteln mit speziellen Polymerbeschichtungen unterschiedlicher Kapazität; in gekühlten oder isothermischen Transportmitteln, die Gewährleistung der optimalen Lufttemperatur und damit der Produktsicherheit.

Die Kennzeichnung wird mit dokumentenechter Farbe oder Prägung auf der Milchverpackung aufgebracht und umfasst folgende Angaben: Produktname, Herstellermarke, Volumen in Liter, Datum der Umsetzungsfrist, Bezeichnung des Zulassungsdokuments, Fettanteil.

Anforderungen an die Qualität von Trinkmilch

Qualitätsanforderungen Milch trinken dargelegt in GOST R 52090-2003 „Trinken von Milch. Technische Bedingungen". Dafür werden folgende Begriffe verwendet:

• homogene Charge von Milch oder Rahm - ihre verschiedenen Arten, hergestellt von einem Unternehmen, gleich verarbeitet, gleichen Namens, hergestellt in einer Arbeitsschicht, verpackt in einheitlichen Behältern aus einem Milchlagertank;
• durchschnittliche Probe - ein Teil der Waren, die aus den Kontrolleinheiten der Verpackung einer homogenen Charge in einer Schale entnommen wurden. Eine Verpackungseinheit ist ein Karton, eine Flasche, ein Tankfach usw.;
• Durchschnittsprobe - ein bestimmter Teil der Durchschnittsprobe, der für Labortests bestimmt ist.

Die Probenahme für die Warenprüfung, die Vorbereitung der Proben für die Forschung werden in Übereinstimmung mit den Standards durchgeführt.

Jede in das Vertriebsnetz aufgenommene Milchpartie muss Begleitdokumente haben: zur Menge - Rechnung, Frachtbrief des Herstellers, zur Qualität - Zertifikat. Beim Empfang von Milch:

• achten Sie auf das Aussehen des Behälters;
• vom Zustand der Oberfläche, das Vorhandensein von Verformungen oder Rost auf dem Metallbehälter; Schmutz, Chips Glasflaschen; Dichtigkeit von Papier- oder Polymerbehältern;
• Vergleichen Sie die Haltbarkeit der Kennzeichnung und Begleitdokumente;
• bestimmen die Temperatur der einlaufenden Milch.

Die mengenmäßige Milchabnahme erfolgt durch eine kontinuierliche Kontrolle der gesamten Partie.

Bei der Qualitätsannahme von Milch prüfen sie die Übereinstimmung der Milchqualität mit den Begleitpapieren des Lieferanten. Die Qualität der Milch wird für jede homogene Charge durch die Untersuchung der Durchschnittsprobe und der Durchschnittsprobe nach GOST festgestellt.

Aus der eingehenden Warencharge wird eine bestimmte Anzahl von Verpackungseinheiten gemäß den Anforderungen von GOST ausgewählt.

Organoleptische Indikatoren von Milch und Milchprodukten werden für jede kontrollierte Verpackungseinheit separat bewertet. Gemäß den organoleptischen Indikatoren muss das Produkt die folgenden Anforderungen erfüllen:

• Aussehen - undurchsichtige Flüssigkeit; bei fetter und fettreicher Milch ist ein leichtes Absetzen des Fettes zulässig, das beim Rühren verschwindet;
• Konsistenz - flüssig, homogen, nicht viskos, leicht viskos; frei von Eiweißflocken und Fettklumpen;
• Geschmack und Geruch - charakteristisch für Milch, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, mit einem leichten Nachgeschmack des Kochens; für gebackene und sterilisierte Milch - ein ausgeprägter Nachgeschmack des Kochens; bei rekonstituierten und rekombinierten Produkten ist ein süßlicher Nachgeschmack zulässig;
• Farbe - weiß, einheitlich in der Masse; für gebackene und sterilisierte Milch - mit cremiger Tönung; für fettfrei - mit leichtem Blaustich.

Zur Bestimmung der physikalisch-chemischen Parameter wird aus den Durchschnittsproben eine Durchschnittsprobe isoliert, die in ein sauberes Behältnis gegeben und mit den Siegeln des Empfängers und des Lieferanten, der den Beauftragten zur Probenahme entsandt hat, versiegelt bzw. versiegelt wird. Proben zur Analyse werden an ein Labor geschickt, das nicht Teil des Systems des Empfängers oder Lieferanten ist. Diese Proben werden mit Begleitdokumenten geliefert, die den Namen des Unternehmens, das das Produkt entwickelt hat, die aktuelle Norm für das Produkt, den Namen und die Qualität des Produkts, die Temperatur des Produkts zum Zeitpunkt der Entnahme der Durchschnittsprobe enthalten. Die Studien werden spätestens 4 Stunden nach dem Zeitpunkt der Probenahme durchgeführt. Die Ergebnisse der Warenprüfung werden mit den in der Tabelle angegebenen Normen des Standards verglichen. 1.8 und 1.9.

Tabelle 1.8. Die Werte des Massenanteils von Fett in Trinkmilch

Tabelle 1.9. Physikalische und chemische Indikatoren der Milchqualität

Bei der Untersuchung der Milchqualität können Mängel unterschiedlicher Herkunft festgestellt werden - futterbedingt, bakteriell und physikalisch-chemisch. Milchfehler - Abweichungen organoleptische Indikatoren, chemische Zusammensetzung, Verpackung und Kennzeichnung von Milch anhand der in der Norm vorgesehenen Indikatoren, die sich aus der Verwendung minderwertiger Rohstoffe, der Verletzung technologischer Regelungen und der Lagerung ergeben. Ihr Vorhandensein in der Milch verringert die Qualität des Produkts erheblich oder verhindert sogar den Verkauf der Milch, wenn die Mängel sehr ausgeprägt sind.

Futterfehler entstehen, wenn Milch stechende Gerüche von Futtermitteln, Räumen usw. aufnimmt. Diese Mängel werden durch Desodorierung von Milch, Wärmebehandlung beseitigt oder geschwächt.

Defekte bakteriellen Ursprungs können Geschmack und Geruch, Konsistenz und Farbe der Milch stark verändern. Während der Lagerung nehmen diese Defekte zu.

Zu den Fehlern futtermittelbedingten und bakteriellen Ursprungs gehören Geschmacksfehler: Saurer Geschmack entsteht durch die lebenswichtige Aktivität von Milchsäurebakterien; ranziger Geschmack entsteht während der Lagerung von Milch unter dem Einfluss von Lipase-Enzymen auf den Fettteil; bitterer Geschmack wird durch das Vorhandensein von Wermut und fäulniserregenden Peptonbakterien im Futter verursacht; salziger Geschmack ist eine Folge von Erkrankungen des Euters von Tieren.

Farbfehler - Blau, Rötung oder Gelbfärbung von Milch - treten unter dem Einfluss von Pigmentierungsbakterien auf.

Geruchsmängel entstehen durch Abfallprodukte von Fäulnisbakterien, spezifische Futtergerüche. Dazu gehören: Scheune, Käse, Fäulnis, Knoblauch usw.

Konsistenzfehler (dicke, zähflüssige, schleimige Konsistenz) resultieren aus der vitalen Aktivität von Milchsäurebakterien und schleimbildenden Bakterien.

Zu den Lastern physikalisch-chemischen Ursprungs Dazu gehören: Kolostrum und alte Milch, Milch ohne Milch, Milch mit fettigem Geschmack (durch UV-Strahlung), gefrorene Milch.

Wenn Milch in ihren Eigenschaften vom Normalzustand abweicht, weist dies auf ihre Mängel hin. Unterscheiden Milchlaster Geschmack, Geruch, Farbe und Farbe, Aussehen und Konsistenz (Dicke). Abhängig von ihren Ursachen Milchfehler sind futtermittelbedingter, bakterieller, technischer und physikalisch-chemischer Natur.

Mängel an Futtermilch. Milch neigt dazu, den Geruch und Geschmack von Futtermitteln anzunehmen. Es passiert mit einem Geschmack von Rüben, Spitzen, Rübenschnitzeln, Silage, Steckrüben, Rüben, mit dem Geruch von duftenden Kräutern - Wermut, Knoblauch und Zwiebeln, Senf, Raps, wilder Kamille usw. Die Gerüche und Aromen von Wermut, Knoblauch und Zwiebeln sind besonders hartnäckig. Sie können durch Pasteurisieren und Kochen entsorgt werden. Ein solches Produkt ist für die Verarbeitung ungeeignet, da diese Gerüche und Geschmäcker auf die hergestellten Produkte übertragen werden.

Um diese Milchmängel zu vermeiden, ist es notwendig, die Futtermenge in der Nahrung zu reduzieren, die der Milch unerwünschte Aromen und Gerüche verleiht, die Weiden verbessert - sie von schädlichen Pflanzen und Unkräutern befreit. Durch die übermäßige Fütterung von Kühen mit frischem Kohl, Kraut, Wassermelonen und anderen Futtermitteln, die viel Wasser enthalten, wird die Milch wässrig und zu flüssig. Um dies zu vermeiden, sollten Milchkühe nicht so viel Futter bekommen.

Milchlaster bakteriellen Ursprungs. Defekte dieser Herkunft sind die häufigsten. Schädliche Bakterien gelangen in die Milch, wo sie sich vermehren und Geschmack, Textur und Farbe beeinträchtigen. Der Grund für diese Mängel liegt hauptsächlich in der Nichteinhaltung der sanitären und hygienischen Bedingungen während des Melkens und der Lagerung. Die Hauptfehler von Milch bakteriellen Ursprungs sind wie folgt.

Fehlfunktionen der Milchsauer. Der Beginn dieses Mangels ist die Nichteinhaltung des Hygieneregimes während des Melkens und während seiner Erstverarbeitung. Dadurch werden günstige Voraussetzungen für eine schnelle Vermehrung geschaffen. Überschuss Milchsäurebakterien, die Milchzucker abbauen und Säure verursachen. Um dies zu verhindern, sollten die Hygiene- und Veterinärvorschriften strikt eingehalten werden.

Fehlfunktionen der Milchranzig. Dieser Mangel an Milch tritt als Folge einer Langzeitlagerung auf niedrige Temperaturen, was zur Entwicklung von Bakterien darin beiträgt, die das Enzym Lipase absondern. Dieses Enzym baut Fett ab, was zum Ranzigwerden führt.

Fehlfunktionen der Milchbitter. Durch Vernachlässigung der Hygiene treten in Milch Fäulnisbakterien ein, die sich bei längerer Lagerung bei niedrigen Temperaturen vermehren und zum Verrotten von Proteinen führen, was sie bitter macht. Diese Mängel können durch Einhaltung der Hygienevorschriften verhindert werden. Bakteriell verunreinigte Milch kann auch bei niedrigen Temperaturen nicht lange gelagert werden.

Fehlfunktionen der Milchviskoser. Dieser Defekt wird durch spezielle Arten von Milchsäurebakterien gebildet, die Schleim absondern. Solche Milch hat eine klebrige und manchmal schleimige Textur und einen sauren Geschmack. Um diesen Mangel zu vermeiden, ist es zunächst notwendig, beim Melken Hygienevorschriften einzuhalten, die Milch rechtzeitig auf möglichst niedrige Temperaturen abzukühlen und lange zu lagern.

Fehlfunktionen der Milchfarbige Flecken. Dieser Defekt tritt bei längerer Lagerung von nicht ausreichend gekühlter Milch als Folge der lebenswichtigen Aktivität von Pigment-(Färbe-)Bakterien auf, die mehrfarbige Pigmente absondern und blaue, rote und orange Flecken bilden. Solche Milch ist zum Verzehr völlig ungeeignet. Manchmal sind rote und rosa Farbtöne auf das Vorhandensein von Blut zurückzuführen und das Ergebnis einer Eutererkrankung (Mastitis) oder einer mechanischen Beschädigung der Blutgefäße. In diesem Fall sollten kranke Kühe identifiziert, isoliert und behandelt werden, und ihre Milch sollte nicht mit der Milchleistung anderer Kühe vermischt werden.

Eine bläuliche Färbung kann auftreten, wenn Kühe bestimmte Pflanzen wie Marjanik, Seggen usw. fressen. Die rote Farbe entsteht, wenn Kühe Wolfsmilch fressen, ähnlich einem Bison. Gelbe Farbe kann beim Mischen von Milch mit Kolostrum entstehen.

Fehlfunktionen der Milchwandern. Diese Milchfehler werden durch Hefe, Escherichia coli, Buttersäure und andere Bakterien verursacht; solche Milch ist durch eine starke Gasentwicklung gekennzeichnet, die von Alkohol, Hefe und anderen Gewürzen begleitet wird. Dies ist eine Folge der Nichtbeachtung der Sauberkeit bei der Haltung und dem Melken von Kühen. Um diesem Mangel vorzubeugen, muss auf Sauberkeit in den Ställen und beim Melken geachtet werden; direkt nach dem Melken, Milch aus dem Stall nehmen, Geschirr gründlich spülen und dämpfen und mehr. Unmittelbar vor dem Melken der Kühe ist es nicht möglich, Futter zu verteilen und Mist zu entfernen.

Milchfehler - Nachteile technischen Ursprungs. Sie entstehen durch einen groben Verstoß gegen die Hygienevorschriften beim Melken, beim Vorbereiten der Kühe zum Melken und bei der unsachgemäßen Verarbeitung der gemolkenen Milch.

Fehlfunktionen der Milchmechanische Verunreinigungen. Dies geschieht aufgrund von schlecht gespültem Geschirr, dem Euter einer Kuh, schlechter Filterung usw. Solche Milch ist mit Mikroben kontaminiert, die oft pathogen (krankheitsverursachend) sind. Die Regeln für das Vorbereiten der Kühe zum Melken und die Sauberkeit bei der Annahme und Verarbeitung sind strikt einzuhalten.

Fehlfunktionen der Milchmetallischer Geschmack. Laster tritt auf, wenn rostiges Geschirr verwendet wird. Produkte aus solchen Rohstoffen verderben schnell. Um diesen Mangel zu vermeiden, müssen Sie das Geschirr sorgfältig pflegen, gut spülen, trocknen und an einem trockenen Ort aufbewahren.

Milch mit ungewöhnlichem Geschmack und Geruch. Milcheiweiß und Fett nehmen die Gerüche von Benzin, Kerosin, Öl, Drogen, Eiter usw. auf. Ein muffiger Geschmack kann auch durch schlecht gespültes und unzureichend getrocknetes Geschirr entstehen. Um dies zu vermeiden, ist es notwendig, Ställe sauber zu halten, zu lüften, Milch in einem Reinraum zu lagern und sie nicht zusammen mit geruchsintensiven Materialien und Produkten zu lagern oder zu transportieren.

Milchlasterphysikalisch-chemischen Ursprungs. Milchfehler in dieser Gruppe umfassen Abweichungen in der Zusammensetzung und Eigenschaften, die sich auf sie auswirken technologische Prozesse Herstellung von Milchprodukten.

Kolostrum. Es hat einen erhöhten Gehalt an Albumin und Globulin, eine anormale Salzzusammensetzung und einen erhöhten Säuregehalt. Seine Konsistenz ist viskos, dick. Beim Erhitzen gerinnt Kolostrum, sodass es in den ersten 7-10 Tagen nicht pasteurisiert und für die Verarbeitung verwendet werden kann.

Alte Milch. Durch Veränderungen in der Mineralstoffzusammensetzung und Anreicherung mit Lipase hat es einen salzigen, manchmal ranzigen Geschmack. Fettkügelchen sind sehr klein, daher wird beim Trennen viel Fett wiederverwertet. Das daraus gewonnene Öl ist instabil, der Käse von schlechter Qualität.

Fehlfunktionen der MilchLab-träge. Es koaguliert nicht oder nicht gut aus Lab. Der Grund ist der Mangel an löslichen Calciumsalzen im Futter. Labträge Milch kann zu Butter und Konserven verarbeitet werden. Bei der Verarbeitung zu Lab oder Hüttenkäse wird der Milch eine erhöhte Menge Calciumchloridlösung zugesetzt.

Milch, aus der die Sahne entweder gar nicht schlägt oder der Schlagvorgang sehr lange dauert. Die Sahne ist sehr schaumig, was auf einen anormalen Zustand der Proteine ​​zurückzuführen ist. Der Nachteil ist in der Herbst-Winterzeit für altmodische Milch charakteristisch und erklärt sich durch das starke Mahlen ihrer Fettkügelchen. Für die Ölförderung ist es ungeeignet. Dies kann durch Erhöhen der Pasteurisierungstemperatur sowie durch Erhöhen des Fettgehalts der Sahne korrigiert werden.

Fehlfunktionen der Milchfettiger Geschmack. Bei der Lagerung und Verarbeitung von Milch unter direkter Sonneneinstrahlung tritt ein Mangel auf. Daher sollte es vor solchen Strahlen geschützt werden. Milchlager sollten mit Fenstern nach Norden angeordnet sein, und Kühlboxen und andere offene Geräte sollten von Fenstern entfernt angeordnet sein.

Die Laster der Milch - der Geruch der Scheune und der unsaubere Geschmack. Ursache für diesen Mangel ist die verbrauchte Luft in den Ställen, der lange Aufenthalt der gemolkenen Milch in solchen Ställen sowie die Lagerung von Flaschen mit fest verschlossenem Deckel. Um diesen Mangel zu vermeiden, ist es notwendig, den Kuhstall vor dem Melken der Kühe zu lüften, aber keine Zugluft zu erzeugen, die Milch muss nach dem Melken sofort in den Milchspeicher gebracht werden, die Flaschen, in denen sie gelagert wird, sind nicht dicht verschlossen.

Fettreiche Milch sollte keinen Rahmschlamm aufweisen. Geschmack und Geruch müssen sauber sein, frei von Fremdgeschmack und -geruch, der für Frischmilch nicht charakteristisch ist. Die Farbe ist weiß, mit einem leicht gelblichen Farbton, für geschmolzen - mit einem cremigen Farbton, für nicht fettend - mit einem leicht bläulichen Farbton.

Geschmacksfehler.

Entstehen unter dem Einfluss bakterieller Prozesse. Saurer Geschmack erscheint als Ergebnis der Aktivität von Milchsäurebakterien; bitter- bei längerer Lagerung von Milch bei einer Temperatur unter 10 Grad aufgrund der Entwicklung von fäulniserregenden Mikroorganismen; seifiger Nachgeschmack milch nimmt während der Langzeitlagerung an, wenn durch die Entwicklung einer fäulniserregenden Mikroflora alkalische Substanzen gebildet werden, die das Fett waschen; unangenehmer Nachgeschmack in der Milch können frische Brennnessel, Seggen, Kohl, Knoblauch, Rüben usw. salziger Geschmack bei manchen Erkrankungen des Euters von Tieren gebildet. Durch die lebenswichtige Aktivität von Milchsäurebakterien oder E. coli bekommt Milch einen säuerlichen Geschmack. Der bittere Geschmack ist auf die Aktivität fäulniserregender Peptonbakterien in der Milch zurückzuführen und kann auch durch das Vorhandensein von Wermut im Futter verursacht werden. Der ranzige oder lipolytische Geschmack von Milch, der häufigste Geschmacksfehler, ist eine Folge der Hydrolyse von Milchfett durch Lipasen bei niedrigen Lagertemperaturen. Es kommt häufiger in der Milch alter Milchkühe vor.

Bei Vorhandensein von Kupferspuren bei erhöhte Temperaturen, pH 6,6-6,7 kann ein unangenehmer metallischer und fischiger Nachgeschmack auftreten. Durch die Wechselwirkung von Milchsäure mit dem Metall des Behälters erhält Milch einen metallischen Geschmack. Unter Einwirkung von Licht, Sauerstoff, den Vitaminen B2 (Riboflavin) und C sowie Kupfer wird das in Molkenproteinen enthaltene Methionin zu Methional oxidiert, das der Milch einen süßen, an Rüben oder Kohl erinnernden Geschmack verleiht , der sogenannte sonnige Geschmack. Die Endprodukte des Methioninabbaus können der Milch einen verbrannten, malzigen oder stärkehaltigen Geschmack verleihen. Malziger Geruch und Geschmack entstehen auch durch den enzymatischen Abbau von Aminosäuren unter Bildung von Aldehyden und Ketonen. Ein rauchiger Geschmack und Geruch ist bei sterilisierter Milch und Verpackungen möglich, wenn das Papier beim Verkleben der Quernähte der Verpackung verbrannt wird. Als Folge der Proteolyse von Eiweißstoffen durch Fäulnisbakterien und E. coli treten faulige, käsige und muffige Geschmäcker auf. Unangenehme spezifische Aromen können durch das Vorhandensein von Brennnessel, Knoblauch, Zwiebeln, Rüben, Rettich, Ackersenf usw. in der Nahrung von Tieren entstehen.

Laster riechen.

Meistens werden sie durch spezifische Futtergerüche verursacht oder treten auf, wenn Milch in offenen Behältern in Räumen gelagert wird, in denen stechend riechende Produkte gelagert werden. Von den diskreditierenden Gerüchen sind Brot, Fäulnis, Knoblauch, Käse usw. die bekanntesten.

Konsistenzfehler.

Entsteht durch die Aktivität bestimmter Mikroorganismen. Milch erhält durch die Aktivität von Milchsäurebakterien, schleimig oder zähflüssig - unter Einwirkung von schleimbildenden Mikroorganismen eine dicke Konsistenz. Durch die Entwicklung von Hefen, E. coli und Buttersäurebakterien bildet sich in der Milch Schaum. Wenn labbildende Bakterien eindringen, gerinnt die Milch beim Erhitzen auch bei niedrigem Säuregehalt. Beim Einfrieren wird der kolloidale Zustand der Milch gestört, wodurch sie schichtet - an den Wänden des Behälters bildet sich entsalztes Eis, Fett schwimmt an die Oberfläche und Proteinkonzentrate im mittleren und unteren Teil. Beim Auftauen bilden sich in der Milch Flocken und Klumpen. Der Geschmack wird wässrig und süß. Dicke oder schleimige Milch. Dies ist Milch, die die Eigenschaft hat, sich mit Fäden zu dehnen und diesen Defekt nach mehr oder weniger kurzer Zeit nach dem Melken zu bekommen. Wenn normale Milch in ein Gefäß gegossen wird, in dem kranke Milch war, wird sie bald die gleichen Eigenschaften annehmen. Der Schleim (Viskosität) von Milch wird durch die Entwicklung von schleimbildenden Milchsäurerassen und Fäulnismikroben darin bestimmt. Es wird bei längerer Lagerung von Milch bei niedrigen Temperaturen, bei Verzögerung des normalen Milchsäureprozesses und bei einigen Formen von Mastitis beobachtet. Diese Milch unterliegt der technischen Entsorgung und wird nicht für Lebensmittelzwecke verwendet.

Farbfehler.

Erscheinen unter dem Einfluss von Pigmentbakterien, die Rötung, Blau und Gelbfärbung der Milch verursachen. Der Grund für die Farbveränderung kann auch das Vorhandensein einer bestimmten Menge Blut sein, das aufgrund des Krankheitszustands des Tieres während des Melkens in die Milch gelangt ist.

Blaue Milch. Dieses Phänomen besteht darin, dass frisch gemolkene Milch, die sich anscheinend nicht von gesunder Milch unterscheidet, nach einiger Zeit (von 6 bis 60 Stunden) mit separaten blauen Flecken bedeckt ist und anschließend manchmal die gesamte Dicke der Creme in der Form ist eines durchgehenden blauen Schleiers. Nach dem Entfernen dieser Schicht "kranker" Sahne erscheint die blaue Farbe wieder und die Milch bekommt einen unangenehmen Geruch; Das blaue Aussehen ist auf das Vorhandensein spezieller Pilze zurückzuführen, die jedoch zur Zersetzung von Kasein beitragen, wobei sich Anilinblau bildet, das die Creme blau färbt. Solche Milch hat daher hochgiftige Eigenschaften. Da die Ursache dieser Krankheit nicht nur eine Störung der Verdauungsorgane eines bestimmten Tieres, sondern auch eine Infektion sein kann, ist neben der Behandlung einer kranken Kuh auch eine Milchdesinfektion erforderlich, am besten durch Begasung mit Schwefel und das Waschen von Wänden und Geschirr mit Wasser und Bleiche.