คาราเมล- ผลิตภัณฑ์ขนมจากมวลคาราเมลที่มีหรือไม่มีไส้

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทตามสูตรและวิธีการเตรียมคาราเมลแบ่งออกเป็น: ลูกอม, ไส้, เสริม, อ่อน, ยา

ตามวิธีการประมวลผลมวลคาราเมลคาราเมลมีความโดดเด่น: ด้วยเปลือกยืดที่โปร่งใส, เปลือกยืดทึบแสง, เส้นเลือดและลาย

ตามการมีหรือไม่มีกระดาษห่อหุ้มคาราเมลจะถูกแบ่งออกเป็นห่อและเปิด

มวลคาราเมลประกอบด้วยสารรีดิวซ์มากถึง 23% ที่มีการดูดความชื้นสูง เพื่อป้องกันไม่ให้คาราเมลชื้นระหว่างการเก็บรักษา

โดยวิธีการตกแต่งพื้นผิว คาราเมลแบบเปิดสามารถ: มัน เคลือบ เคลือบ ควบแน่น โรย

คาราเมลเตรียมไส้ - ผลไม้และเบอร์รี่, เยลลี่, น้ำผึ้ง, นม, เหล้า, ช็อคโกแลต, มาร์ซิแพน, ถั่ว, ช็อคโกแลต - นัท, สดชื่น, วิปปิ้ง

คุณสมบัติของคาราเมลชนิดหลัก มวลคาราเมล และไส้ แสดงในตาราง

คุณค่าทางโภชนาการของคาราเมลเกิดจากคาร์โบไฮเดรตสูง (76-90%) ไขมัน (0.1-10%) โปรตีน (0.1-1.8%) แร่ธาตุจำนวนเล็กน้อยสารอะโรมาติกและกรดในอาหาร มวลคาราเมลประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ ไส้ไส้มีองค์ประกอบและคุณสมบัติที่หลากหลาย และนอกจากน้ำตาลแล้ว ยังมีโปรตีนและไขมันอีกด้วย คาราเมลส่วนใหญ่มีวิตามินไม่ดี เนื่องจากไม่มีอยู่ในวัตถุดิบหลักและจะถูกทำลายเมื่อถูกความร้อนภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงในระหว่างกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์คาราเมลมีความชื้นเล็กน้อยและไม่มีส่วนประกอบ จำนวนมากของไฟเบอร์ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิด ปริมาณแคลอรี่สูงและการย่อยได้ ค่าพลังงาน 100 กรัม คาราเมล 348-422 กิโลแคลอรี

ตาราง. ลักษณะของคาราเมลชนิดหลัก มวลคาราเมล และไส้

ชื่อ		ลักษณะ
	คาราเมล
อมยิ้ม		รูปร่างและการกำหนดค่าต่างๆ (คิด) หรือในรูปแบบของมัดหลอดกลวงบาง ๆ (หลอด) ประกอบด้วยมวลคาราเมลหรือมวลคาราเมลที่มีการเติมต่างๆ
พร้อมไส้		ประกอบด้วยเปลือกทำด้วยมวลคาราเมลและไส้
	มวลคาราเมล
ยืดออก		มวลโปร่งใสเป็นแก้วได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลก้อน (น้ำตาลกลับหัว)
ดึง		มวลทึบแสงที่มีรูพรุนของเส้นเลือดฝอยมีความมันวาว ได้จากการบีบมวลที่ยืดออก
ผลไม้และเบอร์รี่		มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันจากผลไม้บดและผลเบอร์รี่ต้มกับน้ำตาลและกากน้ำตาลและสารเติมแต่งต่างๆ
เหล้า		น้ำเชื่อมต้มโดยใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และสารปรุงแต่งอื่นๆ
		น้ำเชื่อมต้มน้ำตาลใช้น้ำผึ้งธรรมชาติและสารปรุงแต่งต่างๆ

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพ สารเสริมโปรตีน สารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่ และผัก วิตามินต่างๆ จะถูกนำเข้าสู่คาราเมล

การประเมินคุณภาพกำหนดโดยตัวชี้วัด: คุณค่าอาหารและชีวภาพ ประสาทสัมผัส กายภาพและเคมี ความปลอดภัย

ฟองดอง	ได้รับมวลผลึกละเอียด
	โดยต้มให้สุก
	น้ำเชื่อมหลากชนิด
	เพิ่มเติม
ผลิตภัณฑ์นม	น้ำเชื่อมต้มกับ
	นมและสารเติมแต่งต่างๆ
มาร์ซิแพน	เป็นเนื้อเดียวกันจากการบดไม่คั่ว
	เมล็ดถั่วหรือเมล็ดพืชน้ำมัน
	เมล็ดผสมน้ำตาลหรือ
	น้ำเชื่อมร้อน
เนย-น้ำตาล (สดชื่น)	มวลน้ำตาลผงผสม
	ด้วยน้ำมันมะพร้าว
	รสเด็ด
	สารทำให้เกิดฟองอื่น ๆ
วิปครีม	มวลตีด้วย ไข่ขาวหรือกับ
	สารทำให้เกิดฟองอื่น ๆ
	ไมล์ด้วยการเติมเนย
	วัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ ฯลฯ
ถั่ว	คั่วบดเป็นเนื้อเดียวกัน
	เมล็ดถั่วหรือเมล็ดพืชน้ำมัน
	เมล็ดผสมน้ำตาล
ถั่วช็อคโกแลต	มวลของผลิตภัณฑ์โกโก้และน้ำตาล
	หรือมวลน็อตด้วยการเติม
	ผลิตภัณฑ์โกโก้ ฯลฯ
เยลลี่	วุ้นน้ำตาลต้ม
	น้ำเชื่อมด้วยการเติม
	น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่
จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน	แป้งหรือธัญพืชเป็นเนื้อเดียวกัน
	จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน
	วัฒนธรรมที่เติมน้ำตาล ไขมัน
	ผลิตภัณฑ์โกโก้ ฯลฯ

ในบรรดาลักษณะทางประสาทสัมผัสของคาราเมลนั้น จะกำหนดรูปร่าง พื้นผิว สี และกลิ่น

แบบฟอร์ม ผลิตภัณฑ์คาราเมลควรเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่มีการเสียรูปและการบิดเบี้ยวของตะเข็บ สำหรับคาราเมลที่ทำขึ้นบนเครื่องขึ้นรูปและห่อ อนุญาตให้เปลี่ยนรูปเล็กน้อยและการตัดที่ไม่สม่ำเสมอได้

พื้นผิวของคาราเมลควรแห้ง ไม่มีรอยแตก ตำหนิ เรียบหรือมีลวดลายที่ชัดเจน ไม่อนุญาตให้เปิดตะเข็บและร่องรอยการเติมบนพื้นผิว คาราเมลแบบเปิดไม่ควรจับกันเป็นก้อน คาราเมลเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบควรเป็นมันเงาไม่มีไขมันและน้ำตาลบาน อนุญาตให้มีความโปร่งแสงเล็กน้อยของร่างกายจากด้านล่างของคาราเมลและทำให้เกิดความเสียหายต่อพื้นผิวระหว่างการผลิตคาราเมลเคลือบได้ ในคาราเมลกับสาหร่าย อนุญาตให้รวมอนุภาคผงสาหร่ายเข้าด้วยกัน

ฉลากและม้วนที่ห่อด้วยคาราเมลไม่ควรมีแตกหัก ติดผลิตภัณฑ์ให้แน่นและไม่ยึดติดกับพื้นผิว

สีของคาราเมลควรเป็นสีเฉพาะของชื่อ สีมีความสม่ำเสมอ เปลือกของมวลคาราเมลที่ไม่มีสีควรมีน้ำหนักเบา (ยกเว้นนม) สีเข้มของคาราเมลที่ไม่มีสีบ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในองค์ประกอบระหว่างการเดือด

รสชาติและกลิ่นของคาราเมลต้องสอดคล้องกับชื่อ ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม คาราเมลที่มีไขมันไม่ควรมีมันเยิ้ม หืน หรือรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ การผสมผสาน คุณสมบัติรสชาติไส้และเปลือกในคาราเมลยัดไส้ควรมีความกลมกลืนกัน ด้วยปริมาณสาระสำคัญที่ไม่เพียงพอหรือไม่สม่ำเสมออาจมีกลิ่นที่ไม่สอดคล้องกันที่อ่อนแอหรือรุนแรงมากเกินไป ไม่อนุญาตให้เติมรสผลไม้ที่ค้างอยู่ในคอ, รสชาติของไขมันที่เน่าเสีย (ในถั่ว)

จากตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์คาราเมล ความชื้น ความเป็นกรด น้ำตาลรีดิวซ์ เศษส่วนมวลของไส้ เคลือบ เศษน้ำตาลมวลที่แยกออกจากเปลือก (หรือวัสดุตกแต่งอื่น ๆ ) ในคาราเมลที่มีการทรีทเม้นต์ป้องกัน เศษมวลของกรดกำมะถันทั้งหมด ในคาราเมลที่มีการเติมผลไม้เบอร์รี่และเศษส่วนของเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% ตัวชี้วัดเหล่านี้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ดังต่อไปนี้:

ปริมาณความชื้นของมวลคาราเมล% ไม่มาก

สินค้ากึ่งสำเร็จรูป ........................... 3.0

สำหรับนมคาราเมลและไส้

มวลคาราเมลชั้น ............. 3.5

สำหรับคาราเมลที่ผลิตขึ้นบนเครื่องขึ้นรูป-ห่อและเครื่องขึ้นรูปโรตารี่ และคาราเมลรูปอมยิ้ม.............. 4,0

เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ในมวลคาราเมล% ไม่มาก

ในสภาพไม่มีกรด ....................... 20,0

ด้วยการแนะนำของกรด 0.6% .................. 22.0

มากกว่า 0.6% และเมื่อใช้ติดตั้งแบบไม่เดือด (ยกเว้นคาราเมลเพื่อการส่งออก) 23.0

ทำด้วยแลคโตส .................. 32.0

ความเป็นกรดของคาราเมลที่เป็นกรดในแง่ของกรดซิตริก องศา ไม่น้อยกว่าลูกอม:

ด้วยการแนะนำของกรดสูงถึง 0.6% .................. 7.1

มากถึง 1.0% ........................... 10.0

มากถึง 1.5% ........................... 16.0

เสริม ................................ 20,0

"บินขึ้น" ............................26.0

เคลือบด้วยผลไม้และเบอร์รี่และอุดฟัน:

ด้วยการแนะนำของกรดได้ถึง 0.4% .............. 3.0

มากถึง 0.8% ............................ 6.0

มากถึง 1.0% ................................ 9.0

พร้อมไส้เนยและน้ำตาล ................ 7.1

คาราเมล "เกล็ดหิมะในน้ำตาล", "ฟองดองในน้ำตาล", "เวลด์เซ่", "มะพร้าว", "ชาเลีย" ............. 2.0

ปริมาณความชื้นของไส้ ................ ตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ

เศษส่วนมวลของไส้คาราเมล,% ห่อด้วยฟองดอง, มาร์ซิปัน, ถั่ว, ไส้ช็อคโกแลตถั่วและไส้ซีเรียล,

พืชตระกูลถั่วและเมล็ดพืชน้ำมันที่มีปริมาณ 1 กิโลกรัม:

สูงสุด 120 ................... 33.0

121-160...........................31,0

161-190 ........................... 30,0

อัดแน่นด้วยมวลคาราเมลสองชั้นและหลายชั้นโดยมีเนื้อหาเป็นชิ้นใน 1 กก.:

สูงสุด 120 ................... 32.0

121-160 ........................... 30,0

161-190 ........................... 29,0

191 และอื่นๆ ......................... 25.0

ห่อด้วยไส้ ยกเว้นที่ระบุไว้ข้างต้น ที่มีปริมาณเป็นชิ้นใน 1 กก.:

สูงสุด 100 ................................ 33.0

101-120...........................31,0

121-150 ........................... 29,0

151-200 ........................... 28,0

201 และอื่นๆ ................................ 23.0

ห่อด้วยเครื่องปั้นคาราเมลแบบหมุนโดยมีปริมาณเป็น 1 กิโลกรัม:

สูงสุด 100 ................................. 27.0

101-120 ........................... 26,0

121-150 ........................... 25,0

151-200 ........................... 22,0

200 และอื่นๆ ......................... 17.0

ช็อกโกแลตเคลือบและเคลือบไขมัน ...... 21.0

มวลของไส้คาราเมล,% นุ่ม, เคลือบด้วยเคลือบช็อคโกแลต ....... 23.0

เปิดด้วยเนื้อหาของชิ้นใน 1 กก.:

สูงสุด 220 ................................. 25.0

221 และอื่นๆ ................................ 20.0

ห่อด้วยปั้นเป็นชิ้น (เหมือนสาย Strada-1200) .........22.0

เศษส่วนมวลสารเคลือบ% ............. ตามสูตรที่ได้รับอนุมัติโดยมีค่าเบี่ยงเบนสูงสุด 2.0%

เศษน้ำตาลจำนวนมากที่แยกออกจากเปลือกหรือวัสดุตกแต่งอื่น ๆ ในคาราเมลแบบเปิด

พร้อมทรีทเม้นท์ป้องกันพิเศษ%ไม่มีอีกแล้ว ..... 2.0

เศษส่วนมวลของกรดกำมะถันทั้งหมดในคาราเมลพร้อมไส้ผลไม้และเบอร์รี่% ไม่มาก ....... 0.01

เศษส่วนมวลของเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลาย HC1 10%,%, ไม่มีอีกแล้ว .............. 0.2

มวลสารไอโอดีนในคาราเมลกับสาหร่าย% (mg / kg) ไม่น้อยกว่า .......... 20.0 10 -4 (20.0)

ตัวไส้มีค่ามากกว่ามวลคาราเมลนั่นเอง เนื้อหาของไส้ถูกกำหนดขึ้นอยู่กับขนาดของคาราเมล: ในอันที่ใหญ่กว่า (มากถึง 100 ชิ้นใน 1 กก.) ส่วนแบ่งของไส้ควรมีอย่างน้อย 33% ในอันที่เล็ก (มากกว่า 200 ชิ้นใน 1 กก.) - อย่างน้อย 17%

ความสม่ำเสมอและความสม่ำเสมอของไส้มีผลต่อคุณภาพของคาราเมลอย่างมาก ไส้อาจมีข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอดังต่อไปนี้: ไส้ของเหลว - เคลือบน้ำตาล ความหนืดมากเกินไป ใน fondant - การปรากฏตัวของผลึกขนาดใหญ่ที่ทำให้ความสม่ำเสมอแย่ลง ในพันธุ์ถั่วและมาร์ซิปัน - การบดมวลไม่เพียงพอ ฯลฯ อัตราส่วนของไส้และเปลือกส่งผลต่อรสชาติและ คุณค่าทางโภชนาการคาราเมล

เพื่อความปลอดภัย กล่าวคือ ระดับเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา นิวไคลด์กัมมันตรังสี และตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์คาราเมลต้องเป็นไปตามมาตรฐานวิธีการทดสอบทางชีวภาพ (MBT):

ธาตุที่เป็นพิษ มก. / กก. ไม่มาก

ตะกั่ว .................................. 1.0

สารหนู .................................. 1.0

แคดเมียม .............................. 0.1

ปรอท ................................... 0.01

ทองแดง ................................... 15.0

สังกะสี ................................... 50.0

สารพิษจากเชื้อรา mg / kg ไม่มาก

Aflatoxin B, (ควบคุมวัตถุดิบเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีถั่ว) .............. 0.005

สารกัมมันตรังสี Bq / kg

ซีเซียม-137 ............................ 140

สตรอนเทียม-90 ........................... 100

สารกำจัดศัตรูพืช (การควบคุมวัตถุดิบ) ถูกกำหนดโดยส่วนประกอบหลักทั้งโดยเศษส่วนมวลและตามระดับที่อนุญาตของสารกำจัดศัตรูพืชที่ได้มาตรฐาน

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยายังถูกทำให้เป็นมาตรฐานตาม MVT (ตาราง)

ตาราง. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมล

ในการควบคุมตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและฟิสิกส์เคมี การควบคุมปกติแบบเลือกขั้นตอนเดียวจะใช้ตามระดับการควบคุมพิเศษ C-3:

จำนวนตู้คอนเทนเนอร์ ปริมาตร ตัวอย่าง ชิ้น

มากถึง 50 ....................... 3

51-150......................5

151-500 .....................8

501-1200.................... 13

ข้อบกพร่องที่ตรวจพบระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส:

การปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นจากต่างประเทศ - รสชาติของน้ำตาลคาราเมลเนื่องจากการเติมไส้เดือดมากเกินไป, หืน, รสมันเยิ้ม (เป็นไปได้ด้วยการอุดฟันที่มีไขมัน) ฯลฯ ;

พื้นผิวที่เหนียวเหนอะหนะ (การยึดเกาะของกระดาษห่อกับร่างกาย) - ผลที่ตามมาของการจัดเก็บคาราเมลที่ความชื้นสัมพัทธ์สูง (มากกว่า 75%), อุณหภูมิลดลงระหว่างการเก็บรักษา, เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของสารรีดิวซ์, ความชื้นในมวลคาราเมล;

รอยแตกบนพื้นผิว, รูปแบบเลือน, ครีบ, มุมคาราเมลแตกเป็นผลมาจากการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

น้ำตาลเป็นผลมาจากการจัดเก็บในห้องที่แห้งมากเช่นเดียวกับการขาดสารรีดิวซ์ เริ่มจากพื้นผิวแล้วแทรกเข้าไปข้างในคาราเมลกลายเป็นทึบแสงสีเข้มขึ้น

บรรจุภัณฑ์และการติดฉลากคาราเมลห่อด้วยฉลาก ฉลากแบบม้วน หรือ ฉลากด้วยกระดาษฟอยล์ ฟอยล์ ฉลากหรือม้วนไม่ควรยึดติดกับพื้นผิวของขนม การเคลื่อนตัวของฉลากโดยมีส่วนยื่นออกมาจากด้านล่างไม่เกิน 2 มม. สีบนฉลากต้องไม่ถ่ายโอนไปยังพื้นผิวของคาราเมล

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง ต้องบรรจุภายใต้เงื่อนไขพิเศษ เปิดโดยไม่มีการรักษาพื้นผิวป้องกัน Monpensier และคาราเมลบรรจุในโลหะและกระป๋องรวม กล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 3 กก. หรือถุงกระดาษแก้วที่ปิดผนึกด้วยความร้อนและฟิล์มโพลีเมอร์ ปิดฝากระป๋องด้วยพัสดุไปรษณีย์ แถบกระดาษแก้ว หรือเทปพลาสติกที่มีชั้นกาว คาราเมลแบบห่อและเปิดบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง โลหะและกระป๋องรวม ถุงที่ทำด้วยกระดาษแก้วและวัสดุโพลีเมอร์ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยกระทรวงสาธารณสุข โดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 100 กก. อนุญาตให้บรรจุคาราเมลได้หลายชิ้นในหลอดหรือแพ็ค

ใช้กระป๋องโลหะเปล่า เคลือบด้านในด้วยน้ำยาเคลือบเงาอาหาร หรือด้วยคาร์ทริดจ์ที่ใส่กระดาษ parchment หรือกระดาษแว็กซ์

ฉลาก กล่อง บรรจุภัณฑ์ กระป๋อง ต้องได้รับการออกแบบและรับรองโดยผู้ผลิตอย่างมีศิลปะ

ผลิตภัณฑ์คาราเมลบรรจุในกล่องไม้ ไม้อัด หรือกระดาษลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน: เปิด พร้อมเคลือบผิวป้องกัน ห่อและบรรจุ 18 กก. เหล้าห่อและเปิด 12 กก. ห่อ "หลอด" 5 กก.

ความเบี่ยงเบนที่อนุญาตของน้ำหนักสุทธิของหน่วยบรรจุคาราเมลไม่เกิน: โดยมีน้ำหนักมากถึง 50 กรัมรวม -5.0% มากกว่า 50 ถึง 500 กรัม รวม -3.0%; มากกว่า 500 ถึง 1,000 กรัมรวม -1.0%; มากกว่า 1,000 กรัม -0.5% เมื่อบรรจุคาราเมลโดยน้ำหนัก อนุญาตให้เบี่ยงเบนน้ำหนักสุทธิ -0.5%

การทำเครื่องหมายถูกนำไปใช้กับฉลาก ผู้บริโภค และภาชนะขนส่งของผลิตภัณฑ์คาราเมล ฉลากระบุชื่อผู้ผลิตและที่ตั้ง ชื่อของคาราเมล บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคทุกประเภทต้องมีเครื่องหมายการค้าและชื่อของผู้ผลิต ที่ตั้ง; ชื่อของคาราเมล น้ำหนักสุทธิ; วันที่ผลิต; การกำหนดมาตรฐานตามที่คาราเมลทำและสามารถระบุได้ ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารและ ค่าพลังงานผลิตภัณฑ์; ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง

บนบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่มีคาราเมลเบาหวาน มีการระบุเพิ่มเติมต่อไปนี้: เนื้อหา (เป็นกรัม) ใน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์: ไซลิทอล, ซอร์บิทอล, น้ำตาลทั้งหมด (ในแง่ของซูโครส); อัตรารายวันการบริโภคไซลิทอล (ซอร์บิทอล) - ไม่เกิน 30 กรัม วางคำจารึก "ใช้ตามที่แพทย์กำหนด" รวมทั้งสัญลักษณ์ที่แสดงถึงการเป็นของคาราเมลเบาหวานให้กับกลุ่มผลิตภัณฑ์เบาหวาน

บรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งแต่ละหน่วยจะมีเครื่องหมายระบุลักษณะของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เครื่องหมายการค้าและชื่อผู้ผลิต ที่ตั้งของผลิตภัณฑ์ ชื่อผลิตภัณฑ์; น้ำหนักสุทธิและน้ำหนักรวม จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์และน้ำหนักของหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับคาราเมลที่บรรจุหีบห่อ วันผลิต; อายุการเก็บรักษา; การกำหนดมาตรฐานเช่นเดียวกับ (ตาม GOST 14192-77) สัญญาณการจัดการ: "ข้อควรระวังเปราะบาง", "กลัวความชื้น", "กลัวความร้อน"

ทำเครื่องหมายโดยติดฉลากหรือใช้ลายฉลุหรือตราประทับที่ชัดเจนด้วยสีที่ลบไม่ออกและไม่มีกลิ่น

หมายเลขของ stacker หรือ shift ระบุไว้บนฉลากที่อยู่ในกล่อง กระป๋อง บรรจุภัณฑ์ หรือประทับตราที่ด้านนอกของคอนเทนเนอร์

ข้อบกพร่องของคาราเมลที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา - ความชื้น การแช่ และสำหรับคาราเมลที่มีการอุดฟันที่มีกลิ่นหืนของไขมัน ซึ่งจะช้าลงเมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาลดลง

เมื่อเก็บคาราเมลไว้ การเปลี่ยนแปลงอื่นๆ สามารถเกิดขึ้นได้: การเสื่อมสภาพและกลิ่นลดลงเนื่องจากการเกิดออกซิเดชันและการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ ในสารอะโรมาติก การเติมน้ำตาลของมวลคาราเมลและการอุดฟัน (ผลไม้และเบอร์รี่ น้ำผึ้ง เหล้า นม ฯลฯ) การรั่วไหล ของไส้ (การเจาะเปลือกคาราเมล) ...

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการขนส่งและการเก็บรักษา คาราเมลถูกขนส่งโดยการขนส่งทุกประเภทในยานพาหนะที่ครอบคลุมตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้า ไม่อนุญาตให้ใช้ยานพาหนะที่มีการขนส่งสินค้าที่มีพิษและมีกลิ่นฉุน เช่นเดียวกับการขนส่งคาราเมลร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

คาราเมลถูกเก็บไว้ในสภาวะปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด อุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน 18 + 3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่ควรเกิน 75% ในกรณีนี้ คาราเมลไม่ควรโดนแสงแดดโดยตรง ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาปกติ ผลิตภัณฑ์คาราเมลสามารถจัดเก็บได้โดยไม่เสื่อมสภาพเป็นเวลานาน

อายุการเก็บรักษาของคาราเมลตามเงื่อนไขที่กำหนดนับจากวันที่ผลิตกำหนดไว้ดังนี้

“ Decaminovaya” - 1 ปี;

คาราเมลนม, คาราเมลกับน้ำตาล, นม, ไส้วิปปิ้งและเนยน้ำตาล, ห่อและเปิดด้วยการรักษาพื้นผิวป้องกัน (ยกเว้นการเติมเหล้า) - 8 เดือน;

อมยิ้มไม่มีสารเติมแต่ง, เปิด, บรรจุในกระป๋องโลหะหรือกล่องหรือห่อ "หยิก", "ด้วยสาหร่าย", "พาสเทลเมนทอล", เสริมเช่นเดียวกับคาราเมลกับผลไม้และเบอร์รี่, น้ำผึ้งและไส้ฟองดอง, ห่อ - 6 เดือน; o คาราเมลไส้ช็อคโกแลตและเคลือบด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งห่อ - 4 เดือน;

อมยิ้มที่มีการเพิ่มเติม, คาราเมลกับเยลลี่, ไส้และไส้ที่มีส่วนผสมของถั่วจากซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและเมล็ดพืชน้ำมัน, ห่อ, เปิดด้วยการรักษาพื้นผิวป้องกัน, ที่มีสารเติมเหล้า, เปิดโดยไม่มีการป้องกันพื้นผิว, ปิดผนึกอย่างผนึกแน่น ธนาคารปิดหรือในถุงพลาสติก - 2 เดือน

นุ่มกึ่งแข็งเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งห่อ - 1.5 เดือน

เคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ - 1 เดือน;

คาราเมล "หลอด" และห่อร่าง - 15 วัน

บทนำ

I. ส่วนทฤษฎี

1. การแบ่งประเภทของขนม

2. เทคโนโลยีและอุปกรณ์ในการผลิตขนม
การผลิตคาราเมล

3.ตัวแทนของขนมหวานคือคาราเมล

3.1 การเลือกสรรของคาราเมล

ครั้งที่สอง ส่วนวิจัย

1. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมล

1.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัส

1.2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

1.3 ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

1.4 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมล

2. วิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง

3. ขั้นตอนและวิธีการตรวจสอบผลิตภัณฑ์คาราเมล

4. ข้อบกพร่อง

บทสรุป

บรรณานุกรม

แอปพลิเคชั่น

บทนำ.

หัวข้อของงานวิจัยคือ “Commodity Science and Expertise of Confectionery Products. คาราเมล". อุตสาหกรรมขนมเป็นอุตสาหกรรมที่ผลิตแคลอรีสูง อาหารซึ่งตามกฎแล้วจะมีน้ำตาลจำนวนมาก อุตสาหกรรมขนมประกอบด้วยอุตสาหกรรมสองกลุ่มสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและน้ำตาล ในทางกลับกัน กลุ่มเหล่านี้รวมถึงอุตสาหกรรมหลายประเภท: คาราเมล, ลูกอม, ช็อคโกแลต, มาร์ชเมลโล่, วาฟเฟิล, บิสกิต, แครกเกอร์, บิสกิต, เค้ก, ขนมอบ ฯลฯ เทคโนโลยีอุปกรณ์ที่ใช้และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายต่างกัน การเลือกสรรผลิตภัณฑ์ขนมมีมากกว่า 5 พันรายการ ขนมดังที่กล่าวมาแล้วแบ่งออกเป็นน้ำตาลและแป้ง อย่างแรก ได้แก่ คาราเมล, แคนดี้, ช็อคโกแลต, มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโล่, มาร์ชเมลโล่, ฮาลวา, ทอฟฟี่, แดรกี, ขนมตะวันออก; ที่สอง - คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, ม้วน, วาฟเฟิล

เรื่องการศึกษานี้เป็นคาราเมล

วัตถุประสงค์ในการทำงาน :

1. ดำเนินการทางประสาทสัมผัสและ การวิจัยทางกายภาพและเคมีคาราเมลหลายชนิด

2. ระบุความเบี่ยงเบนและการปฏิบัติตาม GOST

3. สรุปงานที่ทำ

งาน:

1. รวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูลในเรื่องที่สนใจ

2. ทำการทดสอบความสอดคล้องสำหรับพารามิเตอร์ที่เลือก

3. สรุปผลการทดสอบที่ดำเนินการ ให้ผลลัพธ์ในตาราง

4. สรุปงานที่ทำ

ผม. ส่วนทฤษฎี

1. การแบ่งประเภทของขนม

อุตสาหกรรมลูกกวาดเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่เติบโตเร็วที่สุด อุตสาหกรรมอาหาร... ในช่วงสี่ปีที่ผ่านมา การบริโภคขนมได้เพิ่มขึ้นจาก 8.5 กก. เป็น 10 กก. ต่อคนต่อปี สำเร็จในปี 2550 ปริมาณการผลิตขนม 1.64 ล้านตันให้ระดับการบริโภคที่ต่ำกว่าระดับการบริโภคที่ทำได้ใน 90s - 19.5 กก. / ปีอย่างมีนัยสำคัญ นั่นคือปริมาณตลาดที่เป็นไปได้สูงกว่าปัจจุบันอย่างน้อยสองเท่า

ด้านล่างนี้คือกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตในปี 2550

หากเราใช้ผลผลิตรวมของผลิตภัณฑ์ขนมเป็น 100% ผลผลิตของผลิตภัณฑ์น้ำตาลคือ 45% และผลิตภัณฑ์แป้ง - 55%

ผลิตภัณฑ์น้ำตาล :

คาราเมล 11.5

ลูกอมนุ่มเคลือบช็อกโกแลต 15,8

ลูกอมเนื้อนุ่ม ไม่เคลือบช็อกโกแลต 2.1

ช็อคโกแลตและ ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต 7,4

ผลิตภัณฑ์มาร์ชเมลโล่ 2.7

อื่นๆ (ขนมจากตะวันออก แท่งหวาน และผลิตภัณฑ์น้ำตาลอื่นๆ) 1.8

ผลิตภัณฑ์แป้ง :

บิสกิต 22.9

บิสกิตแครกเกอร์4.5

เค้ก ขนมอบ 5.6

มัฟฟิน ม้วน 3.3

ขนมปังขิง, ขนมปังขิง 11.0

ขนมตะวันออกและแป้งอื่นๆ 0.8

2. เทคโนโลยีและอุปกรณ์ในการผลิตขนม การผลิตคาราเมล .

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งที่มีปริมาณน้ำตาลสูง เมื่อทำคาราเมลจะใช้กากน้ำตาลและไส้ผลไม้และเบอร์รี่ คาราเมลผลิตขึ้นทั้งแบบไม่มีไส้ (ขนม) และแบบมีไส้ หลังผลิตในสายการผลิตที่มีประสิทธิภาพสูงทั้งในประเทศ (VZ-SHVS1 "ความคืบหน้า" ผลผลิต - 1,000 กก. / ชั่วโมง) และนำเข้า (เช่นภาษาอังกฤษ "Sibraza-1200") คาราเมลที่ผลิตออกมานั้นมีความหลากหลายทั้งรูปร่าง (วงรี เม็ด ฯลฯ) สี กลิ่น และไส้ที่ใช้ (ไขมัน ผลไม้ เหล้า ฯลฯ) สำหรับธุรกิจขนาดเล็ก การผลิตลูกอมประเภทคาราเมลเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ ซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อน แต่ทำให้เป็นไปได้ โดยใช้รูปแบบต่างๆ สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รสชาติ และสีย้อม เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใคร

การผลิตคาราเมลที่มีการอุดฟันที่เคลือบด้วยมวลคาราเมลนั้นดำเนินการในรัสเซียทั้งบนสายการผลิตกึ่งยานยนต์ คัดเลือกจากเครื่องจักรที่แยกจากกัน และในสายการผลิตที่มีกำลังการผลิต 850 กก. / ชม. ผลิตโดยโรงงาน Kievprodmash ในยูเครน . คาราเมลชนิดนี้มีรสชาติที่ดีและเป็นที่ต้องการของประชากรสูง วี การผลิตภาคอุตสาหกรรมคาราเมลถูกใช้โดยเครื่องปั้นประเภทต่างๆ:

การตัดเชิงเส้นของโซ่ (รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า);

การขึ้นรูปคาราเมลแบบหมุน (รูปแบบต่าง ๆ );

ปั๊มคาราเมลโซ่ (รูปร่าง - วงรี, กลม, ฯลฯ );

หน่วยการขึ้นรูปและห่อสำหรับการขึ้นรูปและการห่อลูกอมแข็งและลูกอมแข็งพร้อมกันด้วย ไส้หนา;

เครื่องขึ้นรูปแท็บเล็ต

ลูกกลิ้ง monpansein (รูปร่าง - ตัวเลขต่างๆของขนมคาราเมล)

ผลิตภัณฑ์คาราเมลในประเทศทั้งหมดข้างต้นผลิตขึ้นจนถึงส่วนการทำความเย็นผลิตภัณฑ์คาราเมล (รวม)

การห่อและบรรจุภัณฑ์ดำเนินการบนเครื่องห่อของในประเทศและต่างประเทศ: (ยูเครน เยอรมนี อิตาลี สวิตเซอร์แลนด์ ฯลฯ)

ปัจจุบันที่สถานประกอบการขนมในประเทศที่มีกำลังการผลิตขนาดกลางและขนาดเล็ก สายการผลิตที่นำเข้าสำหรับการผลิตและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เยลลี่ขึ้นรูปตาม agar-agar, เจลาติน, แป้ง, หมากฝรั่งอาหรับ (กาวผัก), ลิปสติกและครีมมวลในรูปแบบของคาราเมลเคี้ยว, ลูกอมและแยมผิวส้ม (เยอรมนี, สเปน, ฯลฯ ) ผลผลิตของสายเหล่านี้อยู่ที่ 500 กก. / ชม. ถึง 1500 กก. / ชม. ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ผลิตขึ้นโดยการหล่อลงในแป้ง การหล่อแบบไร้แป้งลงในถาด และการอัดรีดผ่านเครื่องอัดรีด มีการติดตั้งสายการผลิตกึ่งยานยนต์ที่มีกำลังการผลิตเฉลี่ย (500 กก. / ชม.) สำหรับการผลิตคาราเมลอมยิ้มบนแท่งหรือคาราเมลที่อัดแน่นไปด้วยหมากฝรั่งเช่น "Chupa-Chups" (สเปน, เยอรมนี, ฯลฯ )

3.ตัวแทนของขนมหวานคือคาราเมล

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากมวลคาราเมลแบบมีไส้และไม่มีไส้

มวลคาราเมลเตรียมโดยการต้มน้ำเชื่อม กากน้ำตาล (หรือกลับด้าน) ใช้เป็นสารต้านการตกผลึก มวลคาราเมลที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง, สีย้อม, กรดและสาระสำคัญของอะโรมาติกจะถูกเพิ่มเข้าไปหลังจากนั้นจะถูกบดให้ละเอียดเพื่อกระจายสารเติมแต่งอย่างสม่ำเสมอจากนั้นป้อนลงในเครื่องรีดเพื่อสร้างก้อนคาราเมล เมื่อเตรียมคาราเมลพร้อมไส้ไส้คือ นำเข้าไปในก้อนคาราเมล เชือกที่มีไส้ด้านใน (หรือไม่มี) จะผ่านอุปกรณ์ดึงเชือกซึ่งดึงและปรับเทียบให้ได้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางที่ต้องการในเครื่องปั๊มคาราเมล เชือกจะถูกหล่อขึ้นรูปและตัดเป็นชิ้นๆ . ส่งในการสำรวจ

มวลคาราเมลประกอบด้วยสารรีดิวซ์มากถึง 23% ที่มีการดูดความชื้นสูง เพื่อป้องกันไม่ให้คาราเมลเปียกระหว่างการเก็บรักษา

ตามวิธีการปกป้องพื้นผิว ความแตกต่างระหว่างคาราเมลแบบห่อและแบบเปิด เพื่อลดการดูดความชื้น คาราเมลแบบเปิดถูกผลิตขึ้นด้วยพื้นผิวมันวาว เคลือบ โรย (ด้วยน้ำตาลทรายหรือส่วนผสมของผงโกโก้และน้ำตาลผง) เคลือบด้วยช็อกโกแลตหรือเคลือบไขมัน คาราเมลบางชนิดทำขึ้นโดยไม่ใช้การชุบผิว บรรจุในภาชนะสุญญากาศ (สุญญากาศ) เช่น ดีบุก แก้ว โพลีเอทิลีน ฯลฯ

3.1 การเลือกสรรของคาราเมล

การเลือกสรรของคาราเมลมีขนาดใหญ่มากและมีมากกว่า 400 รายการ ความหลากหลายนี้เกิดจากการทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่น รสชาติ สี รูปร่าง ผิวเคลือบ และการแนะนำไส้ต่างๆ ที่แตกต่างกัน

ผลิตลูกอมคาราเมล

ในรูปแบบแท่งหรือหมอนห่อแต่ละชิ้น (ดัชเชส มิ้นต์ Teatralnaya บาร์เบอร์รี่ ฯลฯ)

แท็บเล็ตห่อหลายชิ้นในหลอด (กีฬา, นักท่องเที่ยว ฯลฯ )

ฟิกเกอร์ต่างๆ ที่มีหรือไม่มีด้ามไม้ (หยิก ทิวลิป กระทง ฯลฯ)

ในรูปของผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กมากโดยไม่ต้องห่อ (Montpensier, Gem, Coloured peas, etc.)

การแบ่งประเภทของคาราเมลกับไส้ที่แตกต่างกันส่วนใหญ่ในประเภทของไส้ซึ่งจัดทำขึ้นในสองวิธี: โดยการต้มวัตถุดิบหรือบดและผสมวัตถุดิบ ลักษณะของไส้และการแบ่งประเภทของคาราเมลกับไส้แสดงไว้ในตาราง 1.

ลักษณะของคาราเมล มวลคาราเมล และไส้

ตารางที่ 1

ชื่อ	ลักษณะ
คาราเมล
อมยิ้ม	รูปร่างและการกำหนดค่าต่างๆ (คิด) หรือในรูปแบบของมัดหลอดกลวงบาง ๆ (หลอด) ประกอบด้วยมวลคาราเมลหรือมวลคาราเมลที่มีการเติมต่างๆ
พร้อมไส้	ประกอบด้วยเปลือกที่ทำด้วยมวลคาราเมลและไส้
มวลคาราเมล
ไม่ยืด	มวลโปร่งใสเป็นแก้วได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำตาล (น้ำตาลกลับ)
	มวลทึบแสงที่มีรูพรุนของเส้นเลือดฝอยมีความมันวาว ได้จากการบีบมวลที่ยังไม่ยืดออก
ผลไม้และเบอร์รี่	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากผลไม้บดและผลเบอร์รี่ต้มกับน้ำตาลและกากน้ำตาลและสารเติมแต่งต่างๆ
เหล้า	น้ำเชื่อมต้มโดยใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และสารเติมแต่งอื่น ๆ
	น้ำเชื่อมต้มน้ำตาลโดยใช้น้ำผึ้งธรรมชาติและสารเติมแต่งต่างๆ
ฟองดอง	มวลผลึกละเอียดที่ได้จากการกวนน้ำเชื่อมต้มกับสารเติมแต่งต่างๆ
ผลิตภัณฑ์นม	น้ำเชื่อมต้มกับนมและสารเติมแต่งต่างๆ
มาร์ซิแพน	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากเมล็ดถั่วหรือเมล็ดพืชน้ำมันที่บดแล้วไม่คั่ว ผสมกับน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมร้อน
เนย-น้ำตาล (สดชื่น)	น้ำตาลผงผสมกับน้ำมันมะพร้าวเพื่อรสชาติที่สดชื่น
	ตีด้วยไข่ขาวหรือสารทำให้เกิดฟองอื่นๆ
วิปครีม	มวลที่ตีด้วยไข่ขาวหรือสารทำให้เกิดฟองอื่น ๆ โดยเติมเนย ผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ ฯลฯ
ถั่ว	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากเมล็ดถั่วคั่วบดหรือเมล็ดพืชน้ำมันผสมกับน้ำตาล
ถั่วช็อคโกแลต	มวลของผลิตภัณฑ์โกโก้และน้ำตาลหรือมวลถั่วที่มีการเติมผลิตภัณฑ์โกโก้ ฯลฯ
เยลลี่	น้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลต้มกับผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่
จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากแป้งหรือธัญพืชจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน โดยเติมน้ำตาล ไขมัน ผลิตภัณฑ์โกโก้ ฯลฯ

ผลิตคาราเมล

¾ห่อ

¾เปิด

¾บรรจุหีบห่อไว้ล่วงหน้า

¾น้ำหนัก

¾ชิ้น

คาราเมลเปิดบรรจุในภาชนะที่ไม่รวมความเป็นไปได้ของการทำให้ชื้น: กระป๋องกระดาษหล่อหรือกล่องกระดาษแข็ง (กระป๋อง); กล่องและกล่องที่มีกล่องฟิล์มพลาสติก กระป๋องและถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ คาราเมลเปิดออกด้วยการเคลือบผิวป้องกัน ห่อและบรรจุ บรรจุในลังไม้ ไม้อัด กล่องกระดาษแข็งลูกฟูก ขนาด 5-22 กก. ขึ้นอยู่กับชนิดของคาราเมล

เงื่อนไขการเก็บรักษาคาราเมลเหมือนกับช็อกโกแลต การเสื่อมสภาพของคาราเมลระหว่างการเก็บรักษามักเกิดจากความชื้น ในกรณีนี้พื้นผิวที่เหนียวเกิดก้อนขึ้นคาราเมลอาจสูญเสียรูปร่างและการแพร่กระจายและคาราเมลที่มีการอุดฟันที่มีไขมันจะได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากกลิ่นหืนและเกลือของไขมัน

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์คาราเมลที่รับประกัน ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ การรักษาพื้นผิว การมีหรือไม่มีห่อและลักษณะของบรรจุภัณฑ์ มีตั้งแต่ 15 วัน (สำหรับตัวเลข) ถึงหนึ่งปี (สำหรับลูกอมคาราเมลที่บรรจุใน Far North และ อาร์กติก)

II ... ส่วนวิจัย.

1. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมล

คุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมลได้รับการประเมินโดยตัวชี้วัดต่อไปนี้:

ประสาทสัมผัส;

เคมีฟิสิกส์;

ความปลอดภัย;

คุณค่าทางอาหารและชีวภาพ

1.1 ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

แบบฟอร์มผลิตภัณฑ์คาราเมลควรเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ โดยไม่มีการเสียรูปและการบิดเบี้ยวของตะเข็บ สำหรับคาราเมลที่ทำขึ้นบนเครื่องขึ้นรูปและห่อ อนุญาตให้เปลี่ยนรูปเล็กน้อยและการตัดที่ไม่สม่ำเสมอได้

พื้นผิวคาราเมลควรแห้ง ไม่มีรอยแตก มีตำหนิ เรียบหรือมีลวดลายชัดเจน ไม่อนุญาตให้เปิดตะเข็บและร่องรอยการเติมบนพื้นผิว คาราเมลแบบเปิดไม่ควรจับกันเป็นก้อน คาราเมลเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบควรเป็นมันเงาไม่มีไขมันและน้ำตาลบาน อนุญาตให้มีความโปร่งแสงเล็กน้อยของร่างกายจากด้านล่างของคาราเมลและทำให้เกิดความเสียหายต่อพื้นผิวระหว่างการผลิตคาราเมลเคลือบได้ ในคาราเมลกับสาหร่าย อนุญาตให้รวมอนุภาคผงสาหร่ายเข้าด้วยกัน

ฉลากและม้วนคาราเมลที่ห่อควรเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ฉีกขาด รัดแน่น และไม่ควรยึดติดกับพื้นผิว

สีคาราเมลควรจะเหมาะสมกับชื่อ สีมีความสม่ำเสมอ เปลือกของมวลคาราเมลที่ไม่มีสีควรมีน้ำหนักเบา (ยกเว้นนม) สีเข้มของคาราเมลที่ไม่มีสีเป็นตัวบ่งชี้การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบที่ไม่พึงประสงค์ในระหว่างการเดือด

รสและกลิ่นคาราเมลจะต้องสอดคล้องกับชื่อไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม คาราเมลที่มีไขมันไม่ควรมีรสมัน หืน หรือรสที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ การรวมกันของคุณสมบัติรสชาติของไส้และเปลือกในคาราเมลกับไส้ควรมีความกลมกลืนกันด้วยปริมาณสาระสำคัญที่ไม่เพียงพอหรือไม่สม่ำเสมออาจมีกลิ่นที่ไม่สอดคล้องกันที่อ่อนแอหรือมากเกินไป ไม่อนุญาตให้เติมรสผลไม้ที่ค้างอยู่ในคอ, รสชาติของไขมันที่เน่าเสียในถั่ว

ตารางที่ 2

ชื่อ ตัวบ่งชี้
	คาราเมล GOST 6477-88	ผลการวิจัย
		อมยิ้มคาราเมล	คาราเมลไส้
			คาราเมลผลไม้และเบอร์รี่	ฟองดอง	ผลิตภัณฑ์นม
พื้นผิว	ไม่อนุญาตให้แห้งโดยไม่มีรอยแตกและมีสิ่งแปลกปลอม ตะเข็บเปิด และร่องรอยของการบรรจุ คาราเมลเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งควรจะเป็นมันเงาไม่มันเยิ้มและน้ำตาลบานสะพรั่ง		แห้ง นุ่ม เนียน ไม่มีแตก	แห้ง ไม่เหนียว เนียน ไม่มีตำหนิ	ร่องแห้งไม่มีรอยแตก
รสคาราเมล (ขนม) มวลและการบรรจุ	อมยิ้ม -ประกอบด้วยมวลคาราเมล (อาจมีเพิ่มเติม) คาราเมลพร้อมไส้: - ผลไม้และผลเบอร์รี่ - มวลโทรมที่เป็นเนื้อเดียวกันของผลไม้ต้มและผลเบอร์รี่เป็นน้ำตาล Fondant - มวลผลึกละเอียดที่ได้จากการตีน้ำเชื่อมต้มน้ำตาล นม - น้ำเชื่อมต้มน้ำตาลกับนม ไม่อนุญาตให้ใส่น้ำตาลและไส้ที่ไม่สม่ำเสมอ		ประกอบด้วยคาราเมลและ ไส้ช็อคโกแลต, ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ต้มเป็นเนื้อเดียวกันเป็นน้ำตาล	ประกอบด้วยเปลือกคาราเมลและไส้ฟองดอง	ประกอบด้วยเปลือกคาราเมลและไส้นม
	สีสม่ำเสมอ, ภายใน		เครื่องแบบสีน้ำตาลเข้ม	ข้างบนสว่าง ข้างล่างน้ำตาลเข้ม
	แท้จริงไม่มีการเสียรูป วงรี		วงรี	วงรี	วงรี
กลิ่นและรส	พิเศษไม่เปรี้ยวด้วยรสมะนาว คนนอก ไม่อนุญาตให้มันเยิ้ม รสไหม้เกรียม		เปรี้ยวด้วยรสมะนาว	หอมกลิ่นไอริส	รสนม

บทสรุป: ในระหว่างการวิจัยทางประสาทสัมผัส พบว่าคาราเมลที่มีไส้ผลไม้และเบอร์รี่มีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดของ GOST 6477-88 และสามารถจำหน่ายได้ฟรี

1.2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

ในผลิตภัณฑ์คาราเมล ความชื้น ความเป็นกรด น้ำตาลรีดิวซ์ เศษส่วนมวลของไส้ เคลือบ เศษน้ำตาลจำนวนมากที่แยกออกจากเปลือก (หรือวัสดุตกแต่งอื่น ๆ ) ในคาราเมลที่มีการเคลือบป้องกัน เศษมวลของกรดซัลฟิวรัสทั้งหมดในคาราเมลที่มีผลไม้และเบอร์รี่ การอุดและเศษส่วนมวล สัดส่วนของเถ้า ไม่ละลายในสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 10% - ม. ตัวชี้วัดเหล่านี้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้

คุณภาพของคาราเมลได้รับอิทธิพลอย่างมากจากความสม่ำเสมอและความสม่ำเสมอของไส้ ข้อบกพร่องในความสอดคล้องของการอุดฟัน:

ของเหลว - น้ำตาล, ความหนืดมากเกินไป;

fondant - การปรากฏตัวของผลึกขนาดใหญ่ที่ทำให้ความสม่ำเสมอ, บ๊องและมาร์ซิแพนแย่ลง - การบดมวลไม่เพียงพอ อัตราส่วนของไส้และเปลือกมีผลต่อรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของคาราเมล ไส้มีค่ามากกว่ามวลคาราเมลเอง เนื้อหาของไส้ขึ้นอยู่กับขนาดของคาราเมล: ในอันที่ใหญ่กว่า - มากถึง 100 ชิ้น - ใน 1 กก. ส่วนแบ่งของไส้ควรมีอย่างน้อย 33% ในขนาดเล็ก - มากกว่า 200 ชิ้น - ใน 1 กก. - ไม่น้อยกว่า 17%

ความชื้นของคาราเมลไม่ควรเกิน 3-4% ส่วนมวลของสารรีดิวซ์ไม่ควรเกิน 22-23% สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีแลคโตสไม่เกิน 32% ด้วยปริมาณสารรีดิวซ์ที่สูงขึ้น ความคงตัวของคาราเมลลดลงระหว่างการเก็บรักษา ดูดซับความชื้นได้ง่าย นุ่มและกระจายตัว

ตารางที่ 3

ชื่อตัวบ่งชี้		ผลการวิจัย
		อมยิ้มคาราเมล	คาราเมลไส้
ปริมาณความชื้นของมวลคาราเมล (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป),%, ไม่มาก
มวลคาราเมลสำหรับคาราเมลนมและไส้, มวลคาราเมลชั้น%, ไม่มาก
มวลคาราเมลสำหรับคาราเมลที่ผลิตขึ้นบนเครื่องขึ้นรูป-ห่อและเครื่องขึ้นรูปโรตารี่และคาราเมลรูปอมยิ้ม
ความเป็นกรดไม่เคลือบด้วยผลไม้และเบอร์รี่และไส้ฟองดอง
เศษส่วนของไส้คาราเมลในคาราเมลห่อ - มากถึง 120 ชิ้น
เศษส่วนของไส้คาราเมลนุ่มเคลือบช็อกโกแลตเคลือบ
เศษส่วนมวลของน้ำตาล

บทสรุป:

1.3 ตัวชี้วัดความปลอดภัย

พวกเขาจะต้องสอดคล้องกับระดับความเป็นพิษของธาตุ mycotaxins นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีตลอดจนตัวชี้วัดและมาตรฐานทางจุลชีววิทยา

ระดับสารพิษที่อนุญาต สารพิษจากเชื้อรา ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีในผลิตภัณฑ์คาราเมล

ตารางที่ 4

ดัชนี	ระดับที่อนุญาต มก. / กก. ไม่มาก
องค์ประกอบที่เป็นพิษ
สารพิษจากเชื้อรา
อะฟลาทอกซิน บี 1	0.005 (ควบคุมวัตถุดิบเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีถั่ว)
สารกำจัดศัตรูพืช
มันถูกจัดตั้งขึ้นตามองค์ประกอบหลักทั้งในแง่ของเศษส่วนมวลและระดับที่อนุญาตของสารกำจัดศัตรูพืชที่ได้มาตรฐาน	การควบคุมวัตถุดิบ
นิวไคลด์กัมมันตรังสี
สตรอนเทียม-90

1.4 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมล

ตารางที่ 5

2. วิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง

ในการควบคุมตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและกายภาพเคมี การควบคุมปกติแบบเลือกขั้นตอนเดียวจะถูกใช้ตามระดับการควบคุมพิเศษ

ตารางที่ 6

การแยกส่วนเฉพาะจุดจะนำมาจากตำแหน่งต่างๆ ของแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์การขนส่งในตัวอย่าง เชื่อมต่อเข้าด้วยกัน ผสม และรวมตัวอย่างที่มีมวลอย่างน้อย 600 กรัม สำหรับคาราเมลบรรจุในกระป๋อง กล่อง ถุงโพลีเมอร์ และวัสดุอื่นๆ ที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1 กก. ให้นำกระป๋อง 2 กล่อง กล่องหรือถุง 2 ใบ เมื่อบรรจุไม่เกิน 100 กรัม และ 1 กระป๋อง กล่อง (ถุง) เมื่อบรรจุ มากกว่า 100 วันและหนึ่งกระป๋อง เทเนื้อหา ผสมให้เข้ากัน และประกอบขึ้นเป็นตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมกันอย่างน้อย 600 กรัม ซึ่งแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ส่วนหนึ่งจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการทดสอบ และอีกสองส่วนจะถูกปล่อยไว้เป็นตัวควบคุม

ตัวอย่างที่เป็นกระป๋องและแพ็คห่อด้วยกระดาษหนาและมัดด้วยเกลียว ตัวอย่างที่เหลือจะใส่ในขวดแก้วและปิดผนึก ตัวอย่างจะต้องมาพร้อมกับการเลือกที่ระบุว่า:

ตัวเลขตัวอย่าง;

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิต;

วันที่และสถานที่เก็บตัวอย่าง

หมายเลขแบทช์;

ตุ้มน้ำหนักตัวอย่าง

ปริมาณของแบทช์ที่ใช้เก็บตัวอย่าง

สำหรับการทดสอบที่ส่งตัวอย่าง

รายนามและตำแหน่งของผู้เก็บตัวอย่าง

สำหรับคาราเมลซึ่งมีมวลเป็นเนื้อเดียวกัน จะมีการจัดเตรียมตัวอย่างโดยไม่แบ่งผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนๆ

ก่อนเตรียมตัวอย่างผลิตภัณฑ์คาราเมลสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ให้นำกระดาษห่อหุ้มออกจากผลิตภัณฑ์ มวลตัวอย่างต้องมีอย่างน้อย 100 กรัม

สำหรับการเติมคาราเมล ตัวอย่างจะถูกจัดเตรียมโดยแบ่งผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนประกอบ คาราเมลสับอย่างระมัดระวังด้วยมีดตรงกลาง ไส้จะถูกเลือกโดยไม่ต้องสัมผัสเปลือก ผสมและวางในภาชนะที่ผนึกได้ มวลตัวอย่างต้องมีอย่างน้อย 200 กรัม

4. ขั้นตอนและวิธีการตรวจผลิตภัณฑ์คาราเมล

การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมลจะดำเนินการโดยพิจารณาจากตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพเคมี และจุลชีววิทยา

การประเมินทางประสาทสัมผัสดำเนินการตาม GOST 6477-88 ในผลิตภัณฑ์ห่อหุ้ม สถานะของบรรจุภัณฑ์และการห่อจะถูกกำหนด ความใส่ใจเป็นพิเศษคือความแน่นของบรรจุภัณฑ์และความแน่นของคาราเมลที่พอดีกับกระดาษห่อหุ้มหรือฉลาก ในการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์กางออกและกึ่งกางออก เนื้อหาจะถูกกำหนดโดยน้ำหนัก

รูปร่างและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ได้รับการตรวจสอบภายใต้สภาพแสงที่ดี ให้ความสนใจกับการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ที่หักและผิดรูป, รอยแตกและตะเข็บเปิด, การปรากฏตัวของก้อน สังเกตว่าคาราเมลแห้งหรือเหนียวในสภาพพื้นผิว พวกเขายังตรวจสอบความรุนแรงของสี ความสม่ำเสมอของสี และคุณภาพของการโรยด้วยสายตาด้วย การระบายสีอาจเป็นสีเดียวหรือประกอบด้วยหลายสี (ลาย, เส้นเลือด, ส่วนผสม) รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์คาราเมลถูกกำหนดโดยการทดสอบ ความรุนแรงของรสชาติถูกบันทึกไว้ ไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะไม่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์หรือภายนอก กลิ่นและรสฉุนมากเกินไป

ปริมาณการเติมคาราเมลถูกกำหนดโดยวิธีกราวิเมตริกเพื่อการวิจัย ใช้คาราเมลอย่างน้อย 200 กรัม ปล่อยออกจากห่อและชั่งน้ำหนัก จากนั้นใช้มีดแยกไส้ออกจากร่างกายและชั่งน้ำหนักส่วนประกอบใดส่วนประกอบหนึ่ง ส่วนประกอบอื่นพบได้จากความแตกต่างระหว่างการชั่งน้ำหนัก

ปริมาณการเติม (X) เป็นเปอร์เซ็นต์คำนวณโดยสูตร

โดยที่ m คือมวลของการเติม g; - น้ำหนักคาราเมล g.

เพื่อกำหนดความสอดคล้องของตัวอย่างคาราเมลในแง่ของเนื้อหาของไส้ตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิค จะกำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์ใน 1 กก. จำนวนชิ้นใน 1 กิโลกรัมถูกกำหนดโดยการนับผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 10 ชิ้นจากตัวอย่างที่รวมกันและคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ใน 1 กิโลกรัมโดยใช้สูตร

โดยที่ n คือจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ถ่าย ชิ้น; m คือน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์ที่ถ่าย g; ปัจจัยการแปลง 1,000 รายการต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม

4. ข้อบกพร่อง

การปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ:รสที่ค้างอยู่ในน้ำตาลคาราเมล (ไส้ที่เดือดมากเกินไป), รสที่ค้างอยู่ในคอมันเลี่ยนหืน (เป็นไปได้ด้วยการอุดฟันที่มีไขมัน), รสโลหะที่ค้างอยู่ในคอ

พื้นผิวเหนียว(การเกาะติดกับร่างกาย) - ผลที่ตามมาของการจัดเก็บคาราเมลที่ RHV ที่เพิ่มขึ้น (มากกว่า 75%), อุณหภูมิลดลงระหว่างการจัดเก็บ, ปริมาณสารรีดิวซ์ที่เพิ่มขึ้น, ความชื้นในมวลคาราเมล

ผิวแตกลายไม่ชัด ครีบ หักมุมคาราเมล- ผลของการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

ลูกอม- สังเกตในคาราเมลเมื่อเก็บไว้ในห้องที่แห้งมากรวมทั้งไม่มีสารรีดิวซ์อยู่ในนั้น เริ่มต้นจากพื้นผิวแล้วแทรกซึมเข้าไปภายใน คาราเมลกลายเป็นไม่โปร่งใส แต่

สีเข้มขึ้น

พื้นฐานของเทคนิคในห้องปฏิบัติการ ความปลอดภัยของการทดลอง

1. ในการทำงานต้องได้รับคำแนะนำจากระเบียบวิธี

2. อนุญาตให้ทำงานในห้องปฏิบัติการได้เฉพาะในชุดป้องกัน - เสื้อคลุม

3.หลีกเลี่ยงไม่ให้สารเคมีโดนมือ ใบหน้า เสื้อผ้า ในกรณีที่สัมผัสกับผิวหนัง ให้ล้างออกด้วยน้ำ

5. ใช้น้ำยาที่ลงนามในคอนเทนเนอร์เท่านั้น

6. วัดปริมาตรของของเหลวที่กัดกร่อนและเป็นพิษโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ

8. งานทั้งหมดกับสารระเหยควรดำเนินการในตู้ดูดควัน

9. ห้ามมิให้ทำงานกับสารไวไฟใกล้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบเปิด

10. ถ้วยใส่ตัวอย่างวางอยู่บนแท่นทนไฟเพื่อระบายความร้อน

11. ระวังในการจัดการขวดและบีกเกอร์ด้วยของเหลวร้อน

12. งานควรทำขณะยืน

13. ปฏิบัติตามกฎเมื่อทำงานกับเครื่องใช้ไฟฟ้า

14. อย่าปล่อยอุปกรณ์ปฏิบัติการทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล

15. เมื่อปฏิบัติงานที่มีอันตรายมากขึ้น ให้สวมที่บังตา แว่นตา หรือติดตั้งแผ่นกันรอย

16. เมื่อทำงานกับหัวเผาแก๊ส ตรวจสอบให้แน่ใจว่าการเผาไหม้สมบูรณ์แล้ว

17. เมื่อทำงานกับเครื่องแก้ว ควรใช้ข้อควรระวัง

18. ซากของสารกัดกร่อนจะถูกเทลงในท่อระบายน้ำหลังจากการทำให้เป็นกลาง

19. ในกรณีที่ของเหลวร้อนติดไฟ ให้ปิดอุปกรณ์ทำความร้อน

20. รักษาความเรียบร้อยและความสะอาดในห้องปฏิบัติการ

บทนำ

I. ส่วนทฤษฎี

1. การแบ่งประเภทของขนม

2. เทคโนโลยีและอุปกรณ์ในการผลิตขนม
การผลิตคาราเมล

3.ตัวแทนของขนมหวานคือคาราเมล

3.1 การเลือกสรรของคาราเมล

ครั้งที่สอง ส่วนวิจัย

1. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมล

1.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัส

1.2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี

1.3 ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

1.4 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของผลิตภัณฑ์คาราเมล

2. วิธีการสุ่มตัวอย่างและการเตรียมตัวอย่าง

3. ขั้นตอนและวิธีการตรวจสอบผลิตภัณฑ์คาราเมล

4. ข้อบกพร่อง

บทสรุป

บรรณานุกรม

แอปพลิเคชั่น

บทนำ.

หัวข้อของงานวิจัยคือ “Commodity Science and Expertise of Confectionery Products. คาราเมล". อุตสาหกรรมลูกกวาดเป็นอุตสาหกรรมที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรีสูงซึ่งมีน้ำตาลอยู่เป็นจำนวนมาก อุตสาหกรรมขนมประกอบด้วยอุตสาหกรรมสองกลุ่มสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและน้ำตาล ในทางกลับกัน กลุ่มเหล่านี้รวมถึงอุตสาหกรรมหลายประเภท: คาราเมล, ลูกอม, ช็อคโกแลต, มาร์ชเมลโล่, วาฟเฟิล, บิสกิต, แครกเกอร์, บิสกิต, เค้ก, ขนมอบ ฯลฯ เทคโนโลยีอุปกรณ์ที่ใช้และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายต่างกัน การเลือกสรรผลิตภัณฑ์ขนมมีมากกว่า 5 พันรายการ ขนมดังที่กล่าวมาแล้วแบ่งออกเป็นน้ำตาลและแป้ง ครั้งแรกรวมถึงคาราเมล, ลูกอม, ช็อคโกแลต, มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโล่, มาร์ชเมลโล่, ฮาลวา, ทอฟฟี่, ยาเม็ด, ขนมหวานแบบตะวันออก; ที่สอง - คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, ม้วน, วาฟเฟิล

เรื่องการศึกษานี้เป็นคาราเมล

วัตถุประสงค์ในการทำงาน:

1. ทำการศึกษาทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของคาราเมลหลายชนิด

2. ระบุความเบี่ยงเบนและการปฏิบัติตาม GOST

3. สรุปงานที่ทำ

งาน:

1. รวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูลในเรื่องที่สนใจ

2. ทำการทดสอบความสอดคล้องสำหรับพารามิเตอร์ที่เลือก

3. สรุปผลการทดสอบที่ดำเนินการ ให้ผลลัพธ์ในตาราง

4. สรุปงานที่ทำ

ผม.ส่วนทฤษฎี

1. การแบ่งประเภทของขนม

อุตสาหกรรมลูกกวาดเป็นหนึ่งในภาคส่วนที่เติบโตเร็วที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร ในช่วงสี่ปีที่ผ่านมา การบริโภคขนมได้เพิ่มขึ้นจาก 8.5 กก. เป็น 10 กก. ต่อคนต่อปี สำเร็จในปี 2550 ปริมาณการผลิตขนม 1.64 ล้านตันให้ระดับการบริโภคที่ต่ำกว่าระดับการบริโภคที่ทำได้ใน 90s - 19.5 กก. / ปีอย่างมีนัยสำคัญ นั่นคือปริมาณตลาดที่เป็นไปได้สูงกว่าปัจจุบันอย่างน้อยสองเท่า

ด้านล่างนี้คือกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตในปี 2550

หากเราใช้ผลผลิตรวมของผลิตภัณฑ์ขนมเป็น 100% ผลผลิตของผลิตภัณฑ์น้ำตาลคือ 45% และผลิตภัณฑ์แป้ง - 55%

ผลิตภัณฑ์น้ำตาล:

คาราเมล 11.5

ลูกอมนุ่มเคลือบช็อกโกแลต 15,8

ลูกอมเนื้อนุ่ม ไม่เคลือบช็อกโกแลต 2.1

ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต 7.4

ผลิตภัณฑ์มาร์ชเมลโล่ 2.7

อื่นๆ (ขนมจากตะวันออก แท่งหวาน และผลิตภัณฑ์น้ำตาลอื่นๆ) 1.8

ผลิตภัณฑ์แป้ง:

บิสกิต 22.9

บิสกิตแครกเกอร์4.5

เค้ก ขนมอบ 5.6

มัฟฟิน ม้วน 3.3

ขนมปังขิง, ขนมปังขิง 11.0

ขนมตะวันออกและแป้งอื่นๆ 0.8

2. เทคโนโลยีและอุปกรณ์ในการผลิตขนม การผลิตคาราเมล.

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งที่มีปริมาณน้ำตาลสูง เมื่อทำคาราเมลจะใช้กากน้ำตาลและไส้ผลไม้และเบอร์รี่ คาราเมลผลิตขึ้นทั้งแบบไม่มีไส้ (ขนม) และแบบมีไส้ หลังผลิตในสายการผลิตที่มีประสิทธิภาพสูงทั้งในประเทศ (VZ-SHVS1 "ความคืบหน้า" ผลผลิต - 1,000 กก. / ชั่วโมง) และนำเข้า (เช่นภาษาอังกฤษ "Sibraza-1200") คาราเมลที่ผลิตออกมานั้นมีความหลากหลายทั้งรูปร่าง (วงรี เม็ด ฯลฯ) สี กลิ่น และไส้ที่ใช้ (ไขมัน ผลไม้ เหล้า ฯลฯ) สำหรับธุรกิจขนาดเล็ก การผลิตลูกอมประเภทคาราเมลเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ ซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อน แต่ทำให้เป็นไปได้ โดยใช้รูปแบบต่างๆ สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รสชาติ และสีย้อม เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใคร

การผลิตคาราเมลที่มีการอุดฟันที่เคลือบด้วยมวลคาราเมลนั้นดำเนินการในรัสเซียทั้งบนสายการผลิตกึ่งยานยนต์ คัดเลือกจากเครื่องจักรที่แยกจากกัน และในสายการผลิตที่มีกำลังการผลิต 850 กก. / ชม. ผลิตโดยโรงงาน Kievprodmash ในยูเครน . คาราเมลชนิดนี้มีรสชาติที่ดีและเป็นที่ต้องการของประชากรสูง ในอุตสาหกรรมการผลิตคาราเมลนั้นมีการใช้เครื่องขึ้นรูปหลายประเภท:

การตัดเชิงเส้นของโซ่ (รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า);

การขึ้นรูปคาราเมลแบบหมุน (รูปแบบต่าง ๆ );

ปั๊มคาราเมลโซ่ (รูปร่าง - วงรี, กลม, ฯลฯ );

การขึ้นรูปหน่วยห่อสำหรับการขึ้นรูปและการห่อลูกอมแข็งและคาราเมลที่เติมแข็งพร้อมกัน

เครื่องขึ้นรูปแท็บเล็ต

ลูกกลิ้ง monpansein (รูปร่าง - ตัวเลขต่างๆของขนมคาราเมล)

ผลิตภัณฑ์คาราเมลในประเทศทั้งหมดข้างต้นผลิตขึ้นจนถึงส่วนการทำความเย็นผลิตภัณฑ์คาราเมล (รวม)

การห่อและบรรจุภัณฑ์ดำเนินการบนเครื่องห่อของในประเทศและต่างประเทศ: (ยูเครน เยอรมนี อิตาลี สวิตเซอร์แลนด์ ฯลฯ)

ปัจจุบันที่สถานประกอบการขนมในประเทศขนาดกลางและขนาดเล็กสายการผลิตนำเข้าสำหรับการผลิตและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เยลลี่ขึ้นรูปจากวุ้นวุ้นเจลาตินแป้งหมากฝรั่งอารบิก (กาวผัก) ลิปสติกและครีมในรูปแบบของการเคี้ยวคาราเมล , ลูกอมและแยมผิวส้ม (เยอรมนี สเปน ฯลฯ) ผลผลิตของสายเหล่านี้อยู่ที่ 500 กก. / ชม. ถึง 1500 กก. / ชม. ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ผลิตขึ้นโดยการหล่อลงในแป้ง การหล่อแบบไร้แป้งลงในถาด และการอัดรีดผ่านเครื่องอัดรีด กำลังติดตั้งสายการผลิตกึ่งยานยนต์ที่มีกำลังการผลิตเฉลี่ย (500 กก. / ชม.) สำหรับการผลิตคาราเมลอมยิ้มบนแท่งหรือคาราเมลที่ยัดไส้หมากฝรั่งเช่น "Chupa-Chups" (สเปน, เยอรมนี, ฯลฯ )

3.ตัวแทนของขนมหวานคือคาราเมล

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากมวลคาราเมลแบบมีไส้และไม่มีไส้

มวลคาราเมลเตรียมโดยการต้มน้ำเชื่อม กากน้ำตาล (หรือกลับด้าน) ใช้เป็นสารต้านการตกผลึก มวลคาราเมลที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง, สีย้อม, กรดและสาระสำคัญของอะโรมาติกจะถูกเพิ่มเข้าไปหลังจากนั้นจะถูกบดให้ละเอียดเพื่อกระจายสารเติมแต่งอย่างสม่ำเสมอจากนั้นป้อนลงในเครื่องรีดเพื่อสร้างก้อนคาราเมล เมื่อเตรียมคาราเมลพร้อมไส้ไส้คือ นำเข้าไปในก้อนคาราเมล เชือกที่มีไส้ด้านใน (หรือไม่มี) จะผ่านอุปกรณ์ดึงเชือกซึ่งดึงและปรับเทียบให้ได้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางที่ต้องการในเครื่องปั๊มคาราเมล เชือกจะถูกหล่อขึ้นรูปและตัดเป็นชิ้นๆ . ส่งในการสำรวจ

มวลคาราเมลประกอบด้วยสารรีดิวซ์มากถึง 23% ที่มีการดูดความชื้นสูง เพื่อป้องกันไม่ให้คาราเมลเปียกระหว่างการเก็บรักษา

ตามวิธีการปกป้องพื้นผิว ความแตกต่างระหว่างคาราเมลแบบห่อและแบบเปิด เพื่อลดการดูดความชื้น คาราเมลแบบเปิดถูกผลิตขึ้นด้วยพื้นผิวมันวาว เคลือบ โรย (ด้วยน้ำตาลทรายหรือส่วนผสมของผงโกโก้และน้ำตาลผง) เคลือบด้วยช็อกโกแลตหรือเคลือบไขมัน คาราเมลบางชนิดทำขึ้นโดยไม่ใช้การชุบผิว บรรจุในภาชนะสุญญากาศ (สุญญากาศ) เช่น ดีบุก แก้ว โพลีเอทิลีน ฯลฯ

3.1 การเลือกสรรของคาราเมล

การเลือกสรรของคาราเมลมีขนาดใหญ่มากและมีมากกว่า 400 รายการ ความหลากหลายนี้เกิดจากการทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่น รสชาติ สี รูปร่าง ผิวเคลือบ และการแนะนำไส้ต่างๆ ที่แตกต่างกัน

ผลิตลูกอมคาราเมล

ในรูปแบบของแท่งหรือหมอนที่มีการห่อของแต่ละชิ้น (ดัชเชส, มิ้นต์, Teatralnaya, Barberry, ฯลฯ ) ของแท็บเล็ตที่มีหลายชิ้นห่อในหลอด (กีฬา, นักท่องเที่ยว, ฯลฯ ) ตัวเลขต่างๆที่มีหรือไม่มีแท่ง- ที่ยึด (หยิก, ทิวลิป , Petushki ฯลฯ ) ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กมากโดยไม่ต้องห่อ (Montpensier, Gem, Coloured peas, ฯลฯ )

การแบ่งประเภทของคาราเมลกับไส้ที่แตกต่างกันส่วนใหญ่ในประเภทของไส้ซึ่งจัดทำขึ้นในสองวิธี: โดยการต้มวัตถุดิบหรือบดและผสมวัตถุดิบ ลักษณะของไส้และการแบ่งประเภทของคาราเมลกับไส้แสดงไว้ในตาราง 1.

ลักษณะของคาราเมล มวลคาราเมล และไส้

ตารางที่ 1

ชื่อ	ลักษณะ
คาราเมล
อมยิ้ม	รูปร่างและการกำหนดค่าต่างๆ (คิด) หรือในรูปแบบของมัดหลอดกลวงบาง ๆ (หลอด) ประกอบด้วยมวลคาราเมลหรือมวลคาราเมลที่มีการเติมต่างๆ
พร้อมไส้	ประกอบด้วยเปลือกที่ทำด้วยมวลคาราเมลและไส้
มวลคาราเมล
ไม่ยืด	มวลโปร่งใสเป็นแก้วได้จากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำตาล (น้ำตาลกลับ)
วาด	มวลทึบแสงที่มีรูพรุนของเส้นเลือดฝอยมีความมันวาว ได้จากการบีบมวลที่ยังไม่ยืดออก
ท็อปปิ้ง
ผลไม้และเบอร์รี่	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากผลไม้บดและผลเบอร์รี่ต้มกับน้ำตาลและกากน้ำตาลและสารเติมแต่งต่างๆ
เหล้า	น้ำเชื่อมต้มโดยใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และสารเติมแต่งอื่น ๆ
ที่รัก	น้ำเชื่อมต้มน้ำตาลโดยใช้น้ำผึ้งธรรมชาติและสารเติมแต่งต่างๆ
ฟองดอง	มวลผลึกละเอียดที่ได้จากการกวนน้ำเชื่อมต้มกับสารเติมแต่งต่างๆ
ผลิตภัณฑ์นม	น้ำเชื่อมต้มกับนมและสารเติมแต่งต่างๆ
มาร์ซิแพน	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากเมล็ดถั่วหรือเมล็ดพืชน้ำมันที่บดแล้วไม่คั่ว ผสมกับน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมร้อน
เนย-น้ำตาล (สดชื่น)	น้ำตาลผงผสมกับน้ำมันมะพร้าวเพื่อรสชาติที่สดชื่น
วิป	ตีด้วยไข่ขาวหรือสารทำให้เกิดฟองอื่นๆ
วิปครีม	มวลที่ตีด้วยไข่ขาวหรือสารทำให้เกิดฟองอื่น ๆ โดยเติมเนย ผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ ฯลฯ
ถั่ว	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากเมล็ดถั่วคั่วบดหรือเมล็ดพืชน้ำมันผสมกับน้ำตาล
ถั่วช็อคโกแลต	มวลของผลิตภัณฑ์โกโก้และน้ำตาลหรือมวลถั่วที่มีการเติมผลิตภัณฑ์โกโก้ ฯลฯ
เยลลี่	น้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลต้มกับผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่
จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน	มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ได้จากแป้งหรือธัญพืชจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน โดยเติมน้ำตาล ไขมัน ผลิตภัณฑ์โกโก้ ฯลฯ

ผลิตคาราเมล

บทนำ

คาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำโดยการต้มสารละลายน้ำตาลด้วยน้ำเชื่อมคาราเมลหรือน้ำเชื่อมให้เป็นก้อนคาราเมลที่มีความชื้น 1.5 ... 4% โดยเติมสารแต่งกลิ่นรส อะโรมาติก และสารแต่งสีต่างๆ คาราเมลสามารถทำจากมวลคาราเมลหนึ่งก้อน (ขนม) หรือด้วย ไส้ต่างๆ.

คาราเมลเป็นขนมที่มีราคาไม่แพงที่สุดถ้าคุณไม่คำนึงถึงน้ำตาลบริสุทธิ์ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่ได้ทำให้อร่อยน้อยลงและเกิดขึ้นอย่างถูกต้องในหมู่เพื่อนฝูง คาราเมลหลายชนิดถือเป็นขนมชนิดหนึ่ง แต่เรารับรองกับคุณว่าคาราเมลเป็นกลุ่มขนมที่แยกจากกันโดยสิ้นเชิง

ลูกอมมักมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและละเอียดอ่อนต่างจากคาราเมล คาราเมลเป็นสารที่แข็งกว่าเนื่องจากน้ำตาลเดือดกับกากน้ำตาลซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตคาราเมล กากน้ำตาลเป็นเหมือนน้ำตาลเหลวละลาย โดยการเพิ่มรสชาติและส่วนประกอบอื่น ๆ ลงไป เราจะได้มวลคาราเมล ซึ่งท้ายที่สุด หลังจากผ่านทุกขั้นตอนของการผลิตแล้ว เปลี่ยนจากสถานะของเหลวเป็นคาราเมลที่เราคุ้นเคย พร้อมสำหรับการบริโภค

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท

คาราเมลจัดตามเกณฑ์ต่างๆ:

ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการเตรียม - คาราเมลอมยิ้มพร้อมไส้, นุ่ม, นม, เสริม, ยา;

โดยการปรากฏตัวของและไม่มีการห่อ - ห่อและเปิดคาราเมล;

ตามจำนวนและตำแหน่งของไส้: คาราเมลที่มีไส้หนึ่งหรือสองไส้, ไส้ที่เคลือบด้วยมวลคาราเมล

คาราเมลอมยิ้มทำจากมวลคาราเมลโดยไม่ต้องอุดฟัน มันถูกผลิตขึ้นในห่อและไม่มีในสีและรูปร่างต่างๆ

คาราเมลห่อ - มิ้นต์, ดัชเชส, บินขึ้น, โปร่งใส, Barberry, มือสมัครเล่น, น้ำแข็ง, ฯลฯ

คาราเมลที่ยังไม่ได้ห่อ - ผลิตโดยน้ำหนักและบรรจุในกระป๋องพิมพ์หิน การแบ่งประเภท - ลูกเกด, ราสเบอร์รี่, ชิ้นมะนาวส้ม ฯลฯ

Montpensier - คาราเมลหยิกผลิตแบบเปิดและในกล่อง - Candy Montpensier, Montpensier คละสี, ถั่วหลากสี

คาราเมลรูปทรงต่างๆ ผลิตขึ้นเป็นรูปทรงต่างๆ (ปลา ไก่กระทง นก ฯลฯ) น้ำหนักตัวละ 6-7 กรัม บรรจุในกระดาษแก้ว

คาราเมลกับไส้จะจัดกลุ่มตามประเภทของไส้สามารถห่อและไม่ห่อ คาราเมลที่มีไส้ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ นั้นได้มาจากการต้มผลไม้บด, เบอร์รี่กับคาซาร์และสารเติมแต่งต่างๆ

การแบ่งประเภท: ส้ม, เชอร์รี่, แอปเปิ้ล, คอร์เนล, แครนเบอร์รี่, มะนาว, ลูกเกดดำ, ฯลฯ

คาราเมลไส้เหล้า - ใส่น้ำเชื่อมน้ำตาล เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องปรุงรส การแบ่งประเภท: Zubrovka, Likernaya, Rum เป็นต้น

คาราเมลเติมน้ำผึ้ง - เติมน้ำผึ้งและสารเติมแต่งอื่น ๆ ลงในน้ำเชื่อม

การแบ่งประเภท: ผึ้ง, รังผึ้งทอง, หมอนน้ำผึ้ง คาราเมลไส้นม - น้ำเชื่อมต้มกับนม เพิ่มถั่วเพื่อเพิ่มรสชาติ เนย, กาแฟ ผงโกโก้ เป็นต้น

การแบ่งประเภท: สตรอเบอร์รี่กับครีม, Rion, ราสเบอร์รี่กับครีม, Mu-Mu ฯลฯ

คาราเมลพร้อมไส้ฟองดอง - ไส้ทำจากน้ำตาล, กากน้ำตาลโดยการต้ม, กวนและเติมแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก

คละแบบ: Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream ฯลฯ

ไส้คาราเมลกับถั่ว (พราลีน) - ถั่วคั่วหรือน้ำมันงาบดด้วยน้ำตาลสารอะโรมาติกและสารปรุงแต่งรส

การแบ่งประเภท: Nut, Yuzhnaya, Baikal, Kuban เป็นต้น

คาราเมลไส้มาร์ซิปันเตรียมโดยการบดถั่วที่ยังไม่ได้คั่วด้วยน้ำตาล เติมกาแฟ เอสเซ้นส์ และไวน์ ความสอดคล้องของการอุดฟันมีความนุ่มเนยที่มีรสบ๊อง

การแบ่งประเภท: ถั่ว, ปลาทอง, แฟนตาซี, มาร์ซิแพน, ฯลฯ.

คาราเมลไส้สดชื่น - ไส้เตรียมโดยการบดน้ำตาลผงด้วยน้ำมันมะพร้าวด้วยการเติมน้ำมันมินต์เป็นสารปรุงแต่งรสและกรดอาหาร

การแบ่งประเภท: โพลาร์ สโนว์บอล คูลลิ่ง ฯลฯ

คาราเมลไส้วิปปิ้ง - น้ำเชื่อมน้ำตาลตีไข่ขาว เติมสีย้อม, แอลกอฮอล์, ไวน์, ผลไม้, เบอร์รี่, กรดอาหารลงในน้ำเชื่อม

การแบ่งประเภท: Gourmet อำพัน ฯลฯ

คาราเมลผลิตด้วยไส้เยลลี่, ช็อคโกแลต, ข้าวโพด, ไส้สองชั้น

ซอฟคาราเมลประกอบด้วยไส้ เปลือกคาราเมล และชั้น เคลือบช็อคโกแลต... การเติมคาราเมลมีความชื้นสูง ความชื้นจากไส้จะซึมเข้าสู่เปลือกและทำให้นิ่ม

คาราเมลนุ่มเคลือบหลากหลายประเภท: Citrus, Friendship, etc.; เคลือบด้วยช็อคโกแลต - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya เป็นต้น

คาราเมลบำบัดผลิตในขนมและเติมเมนทอลลงในคาราเมล สาหร่าย, ยูคาลิปตัสหรือน้ำมันโป๊ยกั๊ก, โพแทสเซียมไอโอไดด์ คาราเมลเสริมที่ผลิตด้วยการอุดฟันและลูกอม วิตามิน C และ B1 ถูกเติมลงในคาราเมล (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka ฯลฯ )

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต

น้ำตาลทราย ไซรัปแป้ง เช่นเดียวกับการเตรียมผลไม้และเบอร์รี่ ผลิตภัณฑ์นม ไขมัน ผลิตภัณฑ์โกโก้ เมล็ดถั่ว กรดอาหาร หัวเชื้อ สีย้อม ฯลฯ ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตคาราเมล

วัตถุดิบจะถูกนำไปที่เวิร์กช็อปด้วยการวิเคราะห์ของห้องปฏิบัติการเคมี ก่อนนำไปผลิตต้องผ่านการทดสอบทางประสาทสัมผัส

วัตถุดิบออกจากภาชนะบรรจุภายใต้เงื่อนไขดังต่อไปนี้
ถุงที่มีน้ำตาล เมล็ดพืช และวัสดุเทกองอื่นๆ จะถูกทำความสะอาดล่วงหน้าด้วยแปรง และฉีกออกจากกันตามตะเข็บอย่างระมัดระวัง ปลายและส่วนแตกของเกลียวจะถูกลบออกและรวบรวมเป็นชุดพิเศษ เศษน้ำตาลและวัตถุดิบอื่นๆ จะถูกลบออกโดยการเขย่าถุงเปล่าจากพื้นผิวด้านในเล็กน้อยในลักษณะกลับด้าน เย็บตะเข็บขึ้น
ทำความสะอาดถังที่มีวัตถุดิบจากพื้นผิวและล้างด้วยน้ำ โดยเฉพาะด้านล่างและเสียงระฆัง ก่อนส่งไปยังโรงผลิตหรือก่อนที่จะเทเนื้อหาออก เมื่อเปิดถัง จำเป็นต้องแน่ใจว่าไม่มีเศษไม้ ตะปู และสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ เข้าไปในวัตถุดิบ
วัตถุดิบจะถูกลบออกจากภาชนะในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ แยกจากพื้นที่การผลิต ในเวลาเดียวกัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีวัตถุแปลกปลอมตกลงไปในนั้น ภาชนะที่มีถั่วจะถูกส่งไปยังร้านค้าในรูปแบบที่สะอาดเท่านั้นและไม่เกินความต้องการรายวัน คอนเทนเนอร์ที่ปล่อยออกมาจะถูกลบออกจากสถานที่ทันที
ก่อนเปิดกระป๋องโลหะที่มีวัตถุดิบจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นและเช็ดให้แห้ง พวกเขาเปิดด้วยมีดพิเศษและในขณะเดียวกันก็ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีเศษโลหะเข้าไปในวัตถุดิบ
วัตถุดิบในภาชนะแก้วถูกนำออกจากกล่องในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ แยกจากพื้นที่การผลิต เมื่อเปิดกล่อง ตรวจทุกขวด แตก แตก แกะออก ขวดที่ไม่เสียหายทั้งหมดจะถูกล้างและเช็ดให้แห้ง จากนั้นจึงส่งมอบให้เปิด โดยใช้ความระมัดระวังทั้งหมดเพื่อไม่ให้ขอบคอขวดเสียหาย และป้องกันไม่ให้แก้วและสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ เข้าไปในวัตถุดิบ
เมื่อแกะบรรจุภัณฑ์ออก ไขมันแข็งจะได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบ และในกรณีที่มีการปนเปื้อนบนพื้นผิวหรือเชื้อรา จะต้องทำความสะอาดเพื่อขจัดชั้นที่ปนเปื้อนออก
ไข่สำหรับการผลิตจะถูกล้างด้วยน้ำสะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรก ฆ่าเชื้อด้วยการซักครั้งที่สองด้วยน้ำ เมื่อไข่ถูกกระแทกออก จะมีมาตรการเพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกเข้าไปในไข่ที่เคาะออกมา
Melange แช่แข็งถูกละลายล่วงหน้า
วัตถุดิบและน้ำเชื่อมทั้งหมดปราศจากสิ่งเจือปนทางกล ซึ่งสายพันธุ์จำนวนมากถูกกรอง และ ชนิดของเหลวหรือวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเป็นสารละลายข้น กรองหรือเช็ด วัสดุต่อไปนี้ใช้เป็นวัสดุกรองและกรอง: ตาข่ายลวดโลหะ ตาข่ายประทับตราโลหะ ผ้าไหมพิเศษสำหรับตะแกรง ผ้ากอซ และผ้า
นำกากน้ำตาลและน้ำผึ้งไปอุ่นก่อนกรองเพื่อลดความหนืดลงเหลืออุณหภูมิ 40-450C ไขมันแข็งจะถูกกรองเมื่อละลาย ผงไข่แห้งผสมกับน้ำ ผลไม้และผลเบอร์รี่บดและเยื่อกระดาษที่ป้อนในภาชนะถังควรผ่านเครื่องบดหรือเช็ดด้วยมือบนตะแกรง ช่องว่างของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีความหนาสม่ำเสมอจะถูกเช็ดผ่านตะแกรงหลังจากการเจือจางเบื้องต้นด้วยน้ำเชื่อมและความร้อน เครื่องเคลือบมีการติดตั้งตัวกรองแก้ว (สำหรับกรองเคลือบ)

เทคโนโลยีการผลิตคาราเมล

กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตคาราเมลประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้ (รูปที่ 1): การเตรียมน้ำเชื่อมและมวลคาราเมล การทำความเย็นและการแปรรูปมวลคาราเมล การเตรียมไส้คาราเมล การขึ้นรูปแบบคาราเมล การห่อหรือการตกแต่งพื้นผิวของคาราเมล การบรรจุหีบห่อ

การตระเตรียม น้ำเชื่อมคาราเมล... น้ำเชื่อมคาราเมลเป็นสารละลายสำหรับบดน้ำตาลหรือน้ำตาลกลับด้านที่มีปริมาณน้ำไม่เกิน 16% และน้ำตาลรีดิวซ์ไม่เกิน 14% น้ำเชื่อม Treacle หรือ Invert ถูกนำเข้าไปในน้ำเชื่อมน้ำตาลในฐานะสารต่อต้านการตกผลึกเนื่องจากผลึกน้ำตาลจะถูกปล่อยออกมาจากสารละลายที่เกิดขึ้นระหว่างการเดือด การนำกากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกลับหัวจะทำให้ความสามารถในการละลายของซูโครสลดลงพร้อมกับเพิ่มปริมาณน้ำตาลที่ละลายในน้ำทั้งหมดพร้อมกัน ซึ่งช่วยให้ส่วนผสมดังกล่าวสามารถต้มจนเดือดจนมีปริมาณน้ำ 1-3% โดยไม่ต้องตกผลึก นอกจากนี้ เด็กซ์ทรินที่อยู่ในกากน้ำตาลยังช่วยเพิ่มความหนืดของสารละลายได้อย่างมาก ซึ่งทำให้กระบวนการตกผลึกช้าลงด้วย การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมลจะดำเนินการแบบเป็นชุดหรือแบบไหลผ่านกลไก

วิธีการแบบกลไกการไหลที่ใช้กันมากที่สุดในการเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมลภายใต้ความกดดัน ซึ่งจะช่วยลดระยะเวลาของกระบวนการละลาย ด้วยวิธีนี้จะได้รับน้ำเชื่อมที่สถานีน้ำเชื่อมสากล

การจำแนกประเภทคาราเมล

o ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการสร้าง คาราเมลแบ่งเป็นลูกกวาดและไส้

o ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ ท็อปปิ้งทำ ชื่อดังกล่าว:ผลไม้และเบอร์รี่; เหล้า; น้ำผึ้ง; ฟองดอง; นม; ประเภทมาร์ซิปันหรือมาร์ซิปัน เนยน้ำตาล (สดชื่น) วิปปิ้ง; วิปครีม; บ๊อง; ช็อคโกแลต; เยลลี่; จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชน้ำมัน

o ขึ้นอยู่กับจำนวนของไส้และตำแหน่งของไส้ คาราเมลถูกสร้างขึ้น: กับหนึ่งไส้; ด้วยสองไส้; ด้วยการเติมชั้นด้วยมวลคาราเมล (ในพับ)

o ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปมวลคาราเมล คาราเมลถูกผลิตขึ้น: ด้วยเปลือกที่ไม่ยืดพร้อมเปลือกดึงที่มีเส้นเลือด, ลายทาง

o เปิดคาราเมลขึ้นอยู่กับ วิธีการรักษาพื้นผิวป้องกันแบ่งออกเป็น: มันวาว; เคลือบ Dragee; โรย; เคลือบด้วยช็อกโกแลต ลูกกวาด หรือเคลือบไขมัน

มวลคาราเมลยังสามารถแยกแยะได้โดยคำนึงถึงองค์ประกอบของสูตรและความสม่ำเสมอ ตามสูตร มวลเป็นปกติ (ไม่มีสารตัวเติม), ผลิตภัณฑ์นม, สารตัวเติม (เมล็ดงา, ถั่วลิสงบด, มอลต์, แป้งทานตะวัน, ฯลฯ ), เสริม, ยา, ในความสม่ำเสมอ - ธรรมดา (แข็ง) และนิ่ม

บนพื้นผิวสามารถห่อและเปิดคาราเมลได้ คุณสามารถโรยคาราเมลแบบเปิดด้วยน้ำตาลทราย ผงโกโก้ ฯลฯ

ตามขนาดและเงื่อนไขการขาย คาราเมลแบ่งออกเป็นของเทียมและน้ำหนัก การชั่งน้ำหนักสามารถแบ่งออกเป็นขนาดใหญ่ (สูงสุด 80 ชิ้น/กก.) และขนาดเล็ก (มากกว่า 200 ชิ้น/กก.)

ตามวัตถุประสงค์คาราเมลมีความโดดเด่นสำหรับอาหารทั่วไป, ของหวาน, อาหาร, การแพทย์, การบริโภคของเด็ก

แคนดี้คาราเมล

คาราเมลอมยิ้มทำมาจากมวลคาราเมล ซึ่งรวมถึงสารแต่งกลิ่นรส สารอะโรมาติก และสีย้อม ในบรรดาสปีชีส์ใหม่นี้ ฟลอร่าเข้มข้นถูกนำมาใช้ ซึ่งได้มาจากการสกัดรากรูบาร์บในน้ำที่มีแอลกอฮอล์ต่อหน้าเบกกิ้งโซดา ตามด้วยการกรองและความเข้มข้น

การแบ่งประเภทมีความหลากหลายและเมื่อพิจารณาถึงลักษณะทั่วไปแล้วสามารถจัดกลุ่มได้หลายแบบ

ห่ออมยิ้มคาราเมลมีความสำคัญอย่างยิ่งในการเปิดตัว รูปร่างมาตรฐานทุกประเภทและขนาดเท่ากัน: สี่เหลี่ยม - 220, วงรี - 140 ชิ้น ใน 1 กก. พวกเขามีสีและความเป็นกรดต่างกัน: Barberry - แดง, ดัชเชส (จาก French Duchess - Duchess - ชื่อของลูกแพร์ของหวานที่มีผลไม้ฉ่ำ) - สีเขียว, Vzletnaya - สีเหลืองซีด, ลิ้มรสเมื่อ - สีน้ำตาล, Teatralnaya, Mintnaya - neobravlen- no. มิ้นต์ผลิตโดยไม่ต้องเติมกรดอินทรีย์ Teatralnaya - รวม 5.91 กก. / ตัน Barberry และ Duchess - 9.85 กก. / ตันและ Vzletnaya - 20 กก. / ตัน กรดมะนาว.

โรเชนคาราเมลในหลากหลายสีส้ม, เชอร์รี่, มะนาว, กีวี, แอปเปิ้ลเขียว - โปร่งใสด้วยสีและกลิ่นหอมที่เหมาะสม (ส้ม, เชอร์รี่, เหลืองอ่อน, เขียวและเขียวอ่อน) โดยสีผสมอาหารและรส "น้ำส้ม" "เชอร์รี่ "," น้ำมะนาว "," กีวี "," แอปเปิ้ลเขียว "

Caramel VIT + (ส้ม, มะนาว) - โปร่งใสพร้อมเอฟเฟกต์ความเย็นเล็กน้อยตามประเภทของสีส้มหรือสีเหลือง สูตรคาราเมลรวมน้ำส้ม/น้ำมะนาวเข้มข้น สีผสมอาหาร E110 / E102 ส้มธรรมชาติ น้ำมะนาวธรรมชาติ และรสริโคลา น้ำหนักสุทธิของบรรจุภัณฑ์ - 38 ก. NORD คาราเมลในคละแบบ - โปร่งใส, สีฟ้า (มิ้นต์สามเท่า + ยูคาลิปตัส - สีเขียวอ่อน) ที่มีรสชาติและสีย้อมที่เหมาะสม

คาราเมลชนิดใส ได้แก่ โรเชน-ยูคาลิปตัส-เมนทอล ได้แก่ กลิ่นมิ้นต์-เมนทอล ยูคาลิปตัส และรสมิ้นต์ สีย้อมสีเขียว E104 / 131 และผสมโรเซ่น ซึ่งประกอบด้วยสีส้มเข้มข้น มะนาว เชอร์รี่ แอปเปิ้ล และสีย้อมสีเขียว ทาร์ทราซีน E102 สีเหลืองพระอาทิตย์ตก E110, พอนโซ 411 E124, สีคราม E132, อาโซรูบิน E122. ส่วนผสมของ Citrus - คาราเมลโปร่งใสที่มีส่วนผสมของน้ำส้มเข้มข้น มะนาวและเกรปฟรุตและสีย้อม: สีเหลืองพระอาทิตย์ตก ทาร์ทราซีนและพอนซา

ลูกอมคาราเมล Roshen Jus (แอปเปิ้ลเขียว, ราสเบอร์รี่, พีช, องุ่น, เชอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ส้ม, มะนาว) มีสารเติมแต่งจากน้ำผลไม้เข้มข้นซึ่งรวมถึงแอลกอฮอล์ invertase รสที่เกี่ยวข้อง "แอปเปิ้ล", "ราสเบอร์รี่", "พีช" , "องุ่นแดง", "เชอร์รี่", "สตรอเบอร์รี่", "ส้ม", "มะนาว", สีผสมอาหาร Citrus mix caramel ทำโดยใช้น้ำส้ม มะนาว น้ำเกรพฟรุตเข้มข้น

คาราเมลขนมโรเชนครีม (ด้วยกลิ่นครีมช็อคโกแลต), นมโรเซ่น (พร้อมกลิ่นนม) และของหวานนมโรเซ่น (ด้วยกลิ่นครีมถั่ว) ทำด้วยสารเติมแต่งเหล้านม สูตรสำหรับชื่อคาราเมลเหล่านี้ประกอบด้วยนมข้นและเหล้าโกโก้ รับประกันอายุการเก็บรักษาของคาราเมลอมยิ้มพร้อมสารเติมแต่งคือ 12 เดือน

เครื่องรางคาราเมล (โยเกิร์ต-ลูกพีช โยเกิร์ต-ลูกเกด) ทำมาจากมวลสีที่มีรสผลไม้และชั้นของมวลคาราเมลที่ไม่มีสีที่มีรสโยเกิร์ต ปรับปรุงคุณสมบัติผู้บริโภคของลีโอคาราเมลด้วยการเติมนมข้นจืด ผงโกโก้ และเครื่องปรุง " นมอบ". Caramel Amaretto - ลูกอมที่มีกลิ่นกาแฟครีมซึ่งมีสีของโกโก้ประกอบด้วยมวลโกโก้รสกาแฟ

คาราเมลฟู่ (ส้ม, มะนาว, น้ำมะนาว, ผสม) ทำด้วยไส้ฟู่ คุณสมบัติขององค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือการใช้เบกกิ้งโซดา, กรดซิตริกและกรดแลคติก, ส้ม, ทุตติฟรุตติ, น้ำมะนาว, รสมะนาวและสีย้อมที่เกี่ยวข้อง (E110, E124, E102, Ponceau 411 E124) สำหรับบรรจุภัณฑ์ ใช้บรรจุภัณฑ์ประเภท Flow-pack (รูปที่ 6.4)

Bim-Bom ลูกอมคาราเมลอัดลมผลิตโดยใช้รสส้ม, มะนาว, แอปเปิ้ลลิงกอนเบอร์รี่, องุ่นแดงและสตรอเบอร์รี่

ข้าว. 6.4.

เม็ดอมยิ้มคาราเมลผลิตขึ้นโดยไม่มีสารเติมแต่งและสารเติมแต่ง ปราศจากสารเติมแต่ง พวกเขาผลิตคาราเมล Sport, Sport (มิ้นต์), Rainbow, Transparent คาราเมลเรนโบว์มีลักษณะเป็นเม็ดสี่เหลี่ยมมีลายและเส้น ส่วนชนิดอื่นๆ ทำจากมวลไม่ยืด คาราเมลพร้อมสารเติมแต่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าเนื่องจากสารปรุงแต่งต่างๆ คาราเมลสปอร์ต (มีเกล็ดถั่วลิสง) ประกอบด้วยถั่วลิสงคั่วสับ 25% ทานตะวัน - เมล็ดทานตะวันทอด 10% ใกล้ทะเล (มีงา) - เมล็ดงาทอด 300 กก. / ตัน นมผง 30.81 กก. / ตัน และ 31, 47 กก. / ตันของเนย ในรูปแบบของเม็ดหรือแท่งสี่เหลี่ยม Buratino คาราเมลผลิตด้วยมวลคาราเมลนม สำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ส่วนใหญ่ไม่ได้มาตรฐาน จำนวนเงินขั้นต่ำชิ้นใน 1 กก. เนื่องจากผลิตในหลอดที่มีน้ำหนักไม่เกิน 50 กรัม

คาราเมลหยิกอมยิ้มผลิตขึ้นเทียมและน้ำหนัก: หยิก, หยิก (นม), กระทงบนไม้, ของที่ระลึกคาราเมล, ชิ้นมะนาวส้ม คาราเมลรูป (นม) มีนมข้น 486.3 กก. / ตัน ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีรูปร่างและสีที่น่าดึงดูด มีความชื้นจำกัด และส่วนใหญ่จะถูกห่อ

Caramel Rox มีให้เลือกหลายแบบ - ไมโคร (เส้นผ่านศูนย์กลาง I9 มม.), แท่งขนาดเล็ก (เส้นผ่านศูนย์กลาง 22 มม.), ทองแดงแบบไม่มีแท่งและแบบแท่ง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 29 มม.), แม็กซี่บนแท่ง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 45 มม.), ซุปเปอร์ บนแท่ง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 58 มม.) ). ผลิตในถุง กล่องของขวัญ กล่องที่ห่อด้วยฟิล์มหด ในกระบอกสูบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆ และบางส่วนก็เป็นบล็อกด้วย

Caramel lollipop eidosheno-cylindrical มีสองชื่อ - Straws and Pencils หลอดคาราเมลทำจากมวลดึงในรูปแบบของหลอดกลวงบาง ๆ อย่างน้อย 4 สี; ดินสอสีคาราเมล - เป็นรูปแท่งกลมยาวขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 10-12 มม. อย่างน้อย 4 สี ดินสอหินยาว 15 ซม.

Montpensier Glacier ถูกสร้างขึ้นบนม้วนบนพื้นผิวด้านข้างซึ่งมีการแกะสลักตัวเลขหรืออนุภาคต่างๆ เป็นผลมาจากการส่งผ่านมวลคาราเมลระหว่างลูกกลิ้ง ได้ชั้นแม่พิมพ์ มันเป็นขนมที่แยกจากกัน เชื่อมต่อกับชั้นบาง ๆ ของมวลคาราเมล หลังจากเย็นตัวลงโพรงแม่พิมพ์จะแตกเป็นอมยิ้มขนาดที่เหมาะสมได้ง่าย

สปีชีส์ประเภทนี้ส่วนใหญ่ (Montpensier Glacier, Gem, เปลือกส้มมะนาว, มาลินก้า) มีความเป็นกรดปานกลาง เนื่องจากมีกรดซิตริก 10 กก. / ตัน รสเปรี้ยวอมหวานที่น่าพึงพอใจ และถั่วมิ้นต์มีรสชาติที่สดชื่น ในองค์ประกอบของพวกเขาส่วนใหญ่เป็นโมโนและไดไคโรซึ่งกำหนดค่าพลังงาน

monpenciers ทุกประเภทถูกผลิตขึ้นโดยไม่ได้เผาไหม้ตามกฎแล้วมีขนาดเล็กโดยมีมวลคาราเมลที่ไม่ยืดหรือดึงบางส่วนและมีรูปร่างสีกลิ่นต่างกัน ดังนั้น Montpensier Glacial คาราเมลจึงทำขึ้นในรูปแบบของตุ๊กตาขนาดเล็กที่มีรูปร่างต่าง ๆ ซึ่งมีส่วนผสมของสีอย่างน้อย 5 สีซึ่งกลิ่นหอมที่เข้ากับสี เปลือกส้มมะนาวคาราเมลผลิตในรูปของแผ่นโค้งวงรีบาง ๆ ซึ่งชั้นนอกเป็นสีเหลืองหรือสีส้มและชั้นในทำจากมวลคาราเมลดึง คาราเมลราสเบอร์รี่มีรูปร่างเป็นราสเบอร์รี่และสีแดง ส่วนเปปเปอร์มินต์เป็นมันเงา มีลักษณะเป็นถั่วลันเตาไม่มีสี Lollipops Bon Pari คละแบบและ Cruchon ผลิตในสีและกลิ่นต่างๆ มีวิตามินซี ในถุงน้ำหนัก 80 และ 90 กรัม ลูกอมคาราเมลนมทำโดยใช้สารเติมนมและมีอายุการเก็บรักษา 4 เดือน

โรงงานบางแห่งผลิตลูกอมคาราเมลแสนสดชื่นซึ่งมีลักษณะเฉพาะตัว (มินตันจากใบ)

Lollipops ของ บริษัท Chupa-Chups ของสเปนเป็นที่ต้องการอย่างต่อเนื่อง

อมยิ้มคาราเมลวิตามิน วิตามินดีและเคและแร่ธาตุ (Ca, Mg) สามารถใช้เพื่อเพิ่มคาราเมล แหล่งที่มาของแคลเซียมคือคาร์บอเนต ซิเตรต ฟอสเฟต แลคเตต แคลเซียมกลูโคเนต หรือสารประกอบอื่นๆ น้ำตาลรีดิวซ์เลือกจากกลุ่มน้ำเชื่อมข้าวโพด น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสหรือมอลโตสสูง หรือน้ำเชื่อมข้าวโพดแห้ง

คาราเมลที่เสนอจัดทำขึ้นโดยไม่ต้องใช้น้ำตาลควบคุมและตกผลึก สำหรับสิ่งนี้ น้ำเชื่อมที่ปรุงด้วยไฮโดรเจนไดออกไซด์ประมาณ 70% (มอลทิทอล แลคเตท ไอโซมอลต์ และส่วนผสมของพวกมัน) เพื่อให้ได้มวลที่ต้ม จากนั้นนำไปวิปปิ้งที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดหลอมเหลวของ ditsukry-du ผสมและผึ่งลมโดยใช้คริสตัล แล้วจึงก่อตัวขึ้น

คาราเมล "VIT-multivitamin" จากพรีมิกซ์ที่มีวิตามิน B 1, B 2, B 6, B 12, C, E, A, B 3, กรดโฟลิกและแพนโทธีนิก, ไนอาซินและธาตุเหล็ก คาราเมลประเภทนี้เมื่อนำมาใช้ในอาหารสองผลิตภัณฑ์ต่อวันทำให้ร่างกายต้องการสารพื้นฐาน 11-55% ของความต้องการรายวัน (ตารางที่ 6.1) นอกจากนี้ยังมีการผลิตคาราเมล ได้แก่ ธาตุเหล็ก แคลเซียม และกรดแอสคอร์บิกและ คาราเมลกับกรดแอสคอร์บิกและธาตุเหล็ก

คาราเมลฟังก์ชั่น สำหรับคาราเมลอมยิ้มที่ใช้งานได้นั้นใช้สารสกัดและสารเติมแต่งต่างๆ สารสกัดมีลักษณะเป็นของเหลว ข้นและแห้ง เป็นน้ำ มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ น้ำ-แอลกอฮอล์ และมัน การใช้สารสกัดจากพืชในการผลิตคาราเมลมีข้อดีหลายประการ: คาราเมลอมยิ้มซึ่งได้รับคุณสมบัติการทำงานของสารสกัดช่วยเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์มีความสมดุลในแง่ขององค์ประกอบจุลธาตุซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเด็ก พวกเขามีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจมากขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่มีสารสกัดดังกล่าวสามารถจัดเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ

คาราเมลกับโพลีเดกซ์โทรส เนื่องจากโพลิเดกซ์โทรสมีความสามารถในการละลายและความหนืดสูง จึงสามารถผลิตคาราเมลชนิดแข็งและอ่อนได้โดยไม่ต้องใช้น้ำตาล คุณภาพสูง... Polydextrose ซึ่งไม่ตกผลึกที่อุณหภูมิต่ำและความเข้มข้นสูง ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาลและโพลิออล ลดปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ และไม่ใช่ส่วนประกอบที่ทำให้เกิดการก่อมะเร็ง

พัฒนาชุดคาราเมลอมยิ้มด้วยการเติมสารสกัดจากพืช Caramel Phytoactive รวมถึงสารสกัดจากสมุนไพร: ขิง อิชินาเซีย โสม และว่านหางจระเข้ ในเวลาเดียวกัน พวกเขาใช้รสชาติที่เหมือนกับรสธรรมชาติ: อะซีโอลา, เชอร์รี่เปรี้ยว, ขิง, ว่านหางจระเข้, มะนาว, สีเอลเดอร์เบอร์รี่, เบอร์รี่ป่าและสีย้อม: สีเขียว, ทาร์ทราซีน, สีแดงพิเศษ AO E129, BSR E133 สีน้ำเงินสดใส, สีน้ำตาล E150sI

ตาราง 6.1

องค์ประกอบวิตามินของคาราเมล "VIT-multivitamins"

ด้วย P-carotene ผลิตคาราเมลซันบันนี่ (1.8 มก. / 100 กรัม) และมงต์ปองซิเย่

สูตรที่พัฒนาขึ้นของคาราเมลเพื่อการใช้งานที่หลากหลาย: ประการแรกเป็นผลการเสริมสร้างความเข้มแข็งโดยทั่วไปเนื่องจากผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิก, สารสกัดจากชา Kuril, เถ้าภูเขาสีแดง, calamus; ประการที่สอง - การกระตุ้นภูมิคุ้มกันและการป้องกันรังสีรวมถึงน้ำเชื่อม "Tavolga"; ที่สาม - ฤทธิ์ต้านการอักเสบและการรักษาบาดแผลรวมถึงปราชญ์, ชาคิวรมควัน, หวาน, calamus; ที่สี่ - สำหรับการป้องกันช่องปากประกอบด้วยชา Kuril, สะโพกกุหลาบ, calamus, เถ้าภูเขาสีแดง

ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อให้ได้อมยิ้มคาราเมลโดย หล่อมวลร้อนลงในแม่พิมพ์ด้วยเหตุนี้จึงได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างและสีต่าง ๆ ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 1 ปี

Ebb ผลิตมาลิบูครีมคาราเมล (ผสม, ท็อป - กี - ส้ม, ครีม - ราสเบอร์รี่), นมคาปรี มาลิบูคาราเมลมีไว้สำหรับการใช้ครีมข้น, น้ำมันมะพร้าว, เกลือ, เลซิติน, กลีเซอรีน คุณสมบัติของคาราเมลคาปรีคือการใช้นมข้น เนย เกลือ และเลซิติน เพรสทีจคาราเมลที่เป็นของแข็ง (ด้วยกลิ่นของส้มและครีม, กลิ่นหอมของเชอร์รี่และครีม, กลิ่นหอมของสตรอเบอร์รี่และครีม) ทำจากมวลคาราเมลด้วยการเติมผลิตภัณฑ์นม, รสชาติ คาราเมลห่อด้วยฉลากบนฐานโลหะและบรรจุในถุงโพลีโพรพิลีนโปร่งใสที่มีฉลากติดไว้

"คาราเมลนุ่ม". เป็นระบบหลายองค์ประกอบที่ประกอบด้วยโปรตีน (3.7%) ไขมัน (17.7) และคาร์โบไฮเดรต (57.5) รวมถึงซูโครส (22.3%) มันถูกใช้เป็นทั้งผลิตภัณฑ์อิสระและเป็นไส้ เทคโนโลยีในการได้มาซึ่งคาราเมลนี้มีไว้สำหรับผสมส่วนผสมของสูตร ต้มส่วนผสม เพิ่มความคงตัว สารแต่งกลิ่นรส และสารปรุงแต่งอะโรมาติก ซูโครสซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการเติมนี้อยู่ในสถานะอสัณฐานและไม่ตกผลึกเมื่อเย็นลงเนื่องจากอัตราส่วนที่เหมาะสมกับสารต้านการตกผลึกและการมีอยู่ของสารเติมแต่งที่ทำให้ปริมาณความชื้นที่สอดคล้องกันในรูปของตัวทำละลายคงที่

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Mars, Leaf ได้เพิ่มการผลิตคาราเมลที่ใช้งานได้ซึ่งช่วยเร่งการรักษาระบบทางเดินหายใจ

บริษัท Hershey's Fruit Filled Condies สัญชาติอเมริกัน ได้พัฒนาเทคโนโลยีคาราเมลที่ใช้นอกเหนือจากน้ำตาลทราย น้ำ และกากน้ำตาล อิมัลชันที่มีเจลาตินบวมและน้ำมันมะพร้าวที่มีจุดหลอมเหลว 22-29 ° C การบวมของเจลาตินจะดำเนินการใน ซอสแอปเปิ้ลถ่ายในอัตราส่วน 1: 8 จากนั้นผสมส่วนผสมที่มีเนื้อหาแห้ง 80% กวนจนเนียนเติมฟอสฟาไทด์ลงไปแล้วต้มจนเป็นมวลคาราเมล มวลคาราเมลถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 80-85 ° C, กรด, สารแต่งกลิ่นและ น้ำตาลไอซิ่งแล้วนำมาผสมหรือสกัดให้เป็นรูปทรง คาราเมลมีลักษณะเป็นผลึกอสัณฐานโครงสร้างมีรูพรุนมีรูพรุนคุณสมบัติ "เคี้ยว" รสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้ที่น่าพึงพอใจ

นักวิจัยชาวเยอรมันเสนอคาราเมลชนิดนิ่มที่ไม่มีเจลาตินและองค์ประกอบของมันรวมถึงองค์ประกอบหลัก ซึ่งรวมถึงไฮโดรคอลอยด์-โพลีไซคริดิฟตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป ซึ่งเป็นเฟสของสารให้ความหวานที่เป็นผลึกที่เกิดจากไอโซมอลโตส ซึ่งเป็นเฟสหนึ่งของสารให้ความหวานที่ไม่ใช่ผลึก หรือมากกว่าเกลือ-juvachiv (cyclamate, saccharin , aspartame, ฯลฯ ), อิมัลซิไฟเออร์, โปรตีนนม, สีและรส

คาราเมลเนื้อนุ่มกับถั่วทำมาจากไส้ที่เคี้ยวหนึบและเติมโกโก้ขูดลงไปในมวลคาราเมล นมผง และถั่วลิสงคั่ว แยมคาราเมล-มาร์มาเลดแบบนุ่ม - ไส้แบบดับเบิ้ล: ผลไม้และวิปบนเจลาตินโดยเติมรสชาติแอปเปิ้ล เชอร์รี่ และส้ม อายุการเก็บรักษาของคาราเมลประเภทนี้คือ 2 เดือน นมข้นคาราเมลนุ่มทำด้วยการเติมสองครั้ง: นมและวิปบนเจลาตินด้วยการเติมนมข้นและอายุการเก็บรักษาคือ 4 เดือน