Svetlana Morozova นักข่าวของพอร์ทัลมอสโก "My District" เขียนเกี่ยวกับขนมปังสมัยใหม่ของเราและสัมภาษณ์ Olga Syutkina:

กำลังตรวจสอบข้าวไรย์

เว็บไซต์ Roskontrol เพิ่งดำเนินการตรวจสอบของตัวเอง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ซึ่งนำเสนอโดยร้านค้าในเมืองใหญ่ ผลลัพธ์น่าผิดหวัง: มากกว่า 10% ของผลิตภัณฑ์ไม่ตรงตามข้อกำหนด กฎระเบียบทางเทคนิคพอร์ทัลรายงาน

จากการตรวจสอบพบว่าเบเกอรี่ Shchelkovokhleb ผลิตขนมปังข้าวไรย์สแกนดิเนเวียซึ่ง ส่วนประกอบหลัก- แป้งสาลี. และควรมีข้าวไรย์

ในขนมปัง "Ovsyanik" ขององค์กรเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก "Karavai" - ภาพเดียวกัน ซีเรียลเป็นเพียงส่วนหนึ่งของส่วนผสมของเมล็ดพืชซึ่งมีน้ำน้อยในผลิตภัณฑ์

จะทำอย่างไรถ้าคุณต้องการทำลายขนมปังที่สดใหม่และมีความสุขตาม GOST ของสหภาพโซเวียต?

อนิจจาเครื่องย้อนเวลายังไม่ได้ถูกประดิษฐ์ขึ้น แต่คุณสามารถหาเวลาและอบขนมปังที่บ้านได้ นี่คือสิ่งที่บล็อกเกอร์การทำอาหารชื่อดังผู้แต่งหนังสือหลายเล่มเกี่ยวกับการทำอาหาร Olga Syutkina ทำ - เธออบขนมปังธรรมดาด้วยตัวเอง

Olga Syutkina: ความฝันลับ

ชิ้นส่วนที่มีกลิ่นหอม อบอุ่น หล่อเลี้ยงด้วยจิตวิญญาณด้วยมือที่ชำนาญ ไม่อาจเทียบได้กับขนมปังไร้วิญญาณและขนมปังที่อัดแน่นไปด้วยเครื่องปรุง สารปรุงแต่ง และความคงตัว พวกมันดูเหมือนขนมปัง แต่แท้จริงแล้วพวกมันเป็นหุ่นจำลอง

ตัวฉันเองเริ่มอบขนมปังเมื่อนานมาแล้ว ย้อนกลับไปในช่วงกลางทศวรรษ 90 เมื่อผู้ผลิตขนมปังรายแรกปรากฏตัว ช่างน่ายินดีเหลือเกินที่ตื่นขึ้นมาในตอนเช้าจากกลิ่นหอมของขนมปังอบใหม่! เศษขนมปังที่ละเอียดอ่อนที่สุดและเปลือกกรอบนั้นตอบสนองความต้องการขนมปังตอนเช้ามานานแล้ว แต่การฝึกฝนการอบด้วยมืออย่างเชี่ยวชาญ ในเตาอบนั้นเป็นความฝันที่น่ายกย่องเสมอมา

หนังสือมาอย่างเห็นได้ชัด - เกี่ยวกับเชื้อ เทคโนโลยี และโดยทั่วไปแล้ว อีกโลกหนึ่งของขนมปัง และที่สำคัญที่สุดคือความทรงจำรสชาติที่จำได้ตั้งแต่วัยเด็ก - ขนมปังตาม GOST

พบกับคนน่าสนใจที่เล่าถึงการกำเนิดของร้านเบเกอรี่ใน สมัยโซเวียต, เบเกอรี่ถูกสร้างขึ้น, สถาบันและห้องปฏิบัติการทำงาน, มาตรฐานได้รับการพัฒนา, แป้งที่ปลูก - นี่เป็นเส้นทางที่ทำเครื่องหมายไว้อย่างชัดเจนแล้ว - จำเป็นต้องอบขนมปังตาม GOST และขนมปังทำมือชิ้นแรก - Darnitsky - สำหรับ 16 kopecks และ Nareznaya สำหรับ 22 ใช่มันเป็นรสชาติเดียวกัน!

พยายามมาสามปีแล้ว หลากหลายพันธุ์ขนมปังยุโรปฉันกลับไปสู่รสชาติปกติอีกครั้ง - ข้าวไรย์, ข้าวสาลีหอม - หนาแน่น, มีรูพรุนละเอียด

Borodinsky, ลิทัวเนีย, ภูมิภาคมอสโก, เค้ก, ขนมปัง Vyborg, Kuntsevo และ ขนมปังแคลอรี่สูง- ไม่มีขนมปังไหนอร่อยเท่าบ้านเรา อบตามสูตรโบราณ

ก้อนหั่นบาง ๆ : สูตรตาม GOST

วัฒนธรรมเริ่มต้น: วัฒนธรรมเริ่มต้น 60 กรัม, 250 กรัม แป้งสาลี, น้ำ 250 กรัม

การหมัก: 2 ชั่วโมงที่ T 30 C

แป้ง: แป้งเปรี้ยว 500 กรัม, แป้งสาลี 250 กรัม, เกลือ 8 กรัม, ยีสต์กด 8 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม, 18 กรัม เนย, น้ำ 30 กรัม

การอบ: นวดแป้งให้ละเอียดจนเนียน ใส่หมัก 20-30 นาทีที่อุณหภูมิ T 30 องศา แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วน ปั้นเป็นก้อนกลม พักไว้ 20 นาที

ปั้นเป็นก้อนวางบนกระดาษรองอบแล้วปล่อยให้พิสูจน์เป็นเวลา 40 นาที

ทำ 5 ชิ้นลึก 0.8-1 ซม. อบที่ 220 องศาด้วยไอน้ำเป็นเวลา 10 นาที แล้วไม่มีไอน้ำเป็นเวลา 20 นาที

อีกหนึ่ง ขนมปังอร่อยจากวัยเด็กโซเวียตของฉันและอาจเป็นของคุณ มีความละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนมากและมีเพียงปานกลางเท่านั้น - มีรสเค็มปานกลางหวานปานกลางเปรี้ยวปานกลางสีดำปานกลางหนาแน่นปานกลางและหลวมปานกลางมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เด่นชัด แต่ในขณะเดียวกัน ไม่ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์อื่นๆ ล้นหลาม ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับแซนวิช ซุป และสิ่งอื่น ๆ ที่คุณต้องการ ฉันรักมัน!))) มาทำอาหารกันเถอะ?

สำหรับสูตรคุณจะต้อง:

สำหรับแป้ง:

แป้งซาวโดว์ 140 ก. บนแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว

แป้งข้าวไรปอกเปลือก 132 กรัม

สำหรับชุดหลัก:

แป้งข้าวไรปอกเปลือก 100 กรัม

แป้งสาลีชั้น 1 290 กรัม

ยีสต์แห้งประมาณ 1 กรัม (ไม่มาก)

น้ำตาล 18 กรัม

สำหรับแป้งเจลลี่:

แป้งมันฝรั่งประมาณครึ่งช้อนชา

การทำอาหาร:

สำหรับสูตรนี้เราต้องการแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งชั้น 1 คราวนี้ฉันใช้สิ่งนี้:

คุณสามารถดูวิธีการกำจัดเชื้อ

ตามสูตรคุณต้องมีแป้งเปรี้ยวมาก - 140 กรัมถ้าคุณมีน้อยกว่าคุณสามารถเพิ่มปริมาณที่ต้องการได้โดยการเพิ่มปริมาณแป้งและน้ำที่เท่ากัน (โดยน้ำหนักของ sourdough) ตามปริมาณที่มีอยู่ ของแป้งเปรี้ยว ตัวอย่างเช่น ฉันมีปริมาณ "การควบคุม" ของวัฒนธรรมเริ่มต้น - 45 - 50 กรัม ซึ่งฉันรีเฟรชทุกวัน ทิ้ง 5 - 10 กรัมและเติมแป้งและน้ำ 20 กรัม ถ้าฉันจะอบขนมปังในวันก่อนเครื่องดื่มครั้งต่อไปฉันจะไม่เอา sourdough ออก แต่ในทางกลับกันฉันเติมแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว 50 กรัมและน้ำ 50 กรัมคนให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง หรือเป็นทางเลือกขี้เกียจ ฉันรีเฟรชมันในตอนเย็นและทิ้งไว้ค้างคืน และในตอนเช้าฉันใช้มันนวดแป้ง

นี่คือลักษณะของแป้งเปรี้ยวก่อนที่จะนวดแป้ง

สำหรับแป้งเปรี้ยว ให้เติมปริมาณน้ำอุ่นที่ต้องการตามสูตรลงในแป้งเปรี้ยว คนให้เข้ากันจนแป้งเปรี้ยวกระจายเกือบหมด จากนั้นใส่แป้งข้าวไรย์ลงไปผัดจนเนียน ผลที่ได้คือมวลค่อนข้างหนาและมีความหนืด ด้วยมือเปียกเราปัดมันแล้วรีด

ปิดชามด้วยแป้งแล้วปล่อยให้อุ่นประมาณ 3 - 4 ชั่วโมง

นี่คือรูปลักษณ์ของฉันหลังจากการหมัก 4 ชั่วโมง

เทแป้งข้าวไรและแป้งสาลีลงในแป้งที่สุกแล้ว

ตรงกลางของสไลด์แป้งเราทำรูเทน้ำเล็กน้อยจากบรรทัดฐานทั่วไปผสมแป้งจำนวนเล็กน้อยลงในน้ำเพื่อทำ ปะทะเช่นเดียวกับแพนเค้กและเพิ่มยีสต์แห้ง ปล่อยทิ้งไว้ 2 - 3 นาที เพื่อให้ยีสต์อิ่มตัวด้วยความชื้นและเข้าไปในสารละลายได้ง่ายขึ้น จากนั้นคนให้ละลายจนหมดและปล่อยทิ้งไว้ 15 - 20 นาทีเพื่อกระตุ้น

ละลายเกลือและน้ำตาลในน้ำที่เหลือแล้วใส่ลงในชามแป้ง

นวดแป้ง

นวดแป้งที่นวดแล้วเป็นเวลา 3 - 5 นาที สามารถนวดโดยตรงในชามหรือบนโต๊ะทำงานที่แห้ง (ปราศจากแป้ง)

จารบีเบา ๆ ชาม น้ำมันพืช.

นำแป้งมาปั้นเป็นก้อน แล้วปิดฝาไว้ 1.5 ชม.

หลังจาก 1.5 ชั่วโมง วางแป้งลงบนโต๊ะที่โรยแป้งไว้และกลม

คุณสามารถละลายขนมปังในแม่พิมพ์และบนแผ่น สะดวกกว่าแน่นอนในรูปแบบพิเศษสำหรับขนมปัง แต่ถ้าไม่มีชามหรือกระชอนที่มีขนาดเหมาะสมจะทำและหากไม่เป็นเช่นนั้นก็ใส่แผ่น ปิดแบบฟอร์มด้วยผ้าสะอาดซึ่งก่อนอื่นจะต้อง "ขูด" ด้วยแป้ง (ข้าวสาลี) วางแป้งที่โค้งมน (ผูกปม) ปิดฝาแล้วทิ้งไว้จนเพิ่มเป็นสองเท่า

ถ้าคุณจะละลายเป็นแผ่น ให้วางแป้งที่ปั้นแล้วไว้บนแผ่นอบหรือกระดาษรองอบที่โรยด้วยแป้ง (ปม) โรยแป้งที่ด้านบน ปิดฝาแล้วพักไว้จนขึ้นเป็นสองเท่า

โอนแป้งที่ขึ้นมาอย่างระมัดระวังจากแม่พิมพ์ลงบนกระดาษรองอบ (ตะเข็บลง) เขย่าแป้งส่วนเกิน

ใช้ขวดสเปรย์ชุบด้านบนของแป้งให้ดีและเบา ๆ ด้วยมือที่เปียกแล้วรีดจนเรียบ

อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 250-260 องศาเซลเซียสบนขนมปัง / พิซซ่าที่อุ่นไว้ (คุณสามารถอุ่นแผ่นอบได้หากไม่มี) ใน 5 - 7 นาทีแรกด้วยการอบไอน้ำ สำหรับการอบไอน้ำ ให้วางแผ่นอบแบบลึกที่ด้านล่างสุดของเตาอบ ให้ความร้อน และหลังจากปลูกขนมปังแล้ว ให้เทน้ำเดือดสักแก้วที่นั่นแล้วปิดประตูเตาอบทันที หลังจากผ่านไป 5-7 นาที ให้เอาแผ่นอบด้วยน้ำที่เหลือ ระบายอากาศในเตาอบชั่วครู่เพื่อเอาไอน้ำที่เหลือออก หลังจากปลูกขนมปังประมาณ 10 นาที ลดอุณหภูมิลงเหลือ 220 ° C แล้วอบขนมปังที่อุณหภูมินี้จน ความพร้อมเต็มที่(ประมาณ 1 ชั่วโมงเท่านั้น)

สำหรับแป้งมันเงา ให้ทาด้านบนของขนมปังด้วยแป้งเยลลี่ทันทีหลังจากการอบหรือโรยด้วยน้ำเย็น

สำหรับวุ้นให้คลายแป้งลงใน น้ำเย็นและตั้งไฟจนข้น (บนเตาหรือในไมโครเวฟ)

เมื่อขนมปังเย็นตัวลงจนอุ่นแล้ว ให้ห่อด้วยผ้าขนหนูสะอาดแล้วทิ้งไว้อีกหนึ่งชั่วโมง หรือควรนึ่งให้สุกดีแล้วจึงหั่นได้

ทานให้อร่อย!

วันนี้ฉันอบ Stolichny เป็นอาหารเย็น!
ฉันชอบมันเพราะรสชาติอ่อนๆ ความเปรี้ยวปานกลาง และแน่นอนสำหรับความเรียบง่าย :)
หวานอมเปรี้ยวนี้ ขนมปังสีเทาดีทั้งทานเองและทานกับทุกจาน

สูตรในนิตยสาร Luda mariana_aga

ฉันคัดลอกด้วยการเพิ่มเติมเล็กน้อย

สำหรับขนมปังน้ำหนัก 1กก.
เตาไฟหรือในแม่พิมพ์ 2.1l

แป้งโด

แป้งเปรี้ยว 115 กรัม (แป้งปอกเปลือก 65 กรัม น้ำ 50 กรัม)
แป้งข้าวไรปอกเปลือก 130 กรัม
น้ำ 100 กรัม (30C)

แป้งโด

แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 105g
แป้ง 300g 1 s
ยีสต์แห้ง 1.5 กรัม
เกลือ 9g
น้ำตาล 18g
น้ำเปล่า 250-300g 35C (ผมมี 270-290g แล้วแต่ความชื้นของแป้ง)

แป้งหมัก 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 25-28C (ฉันหมัก 7-8 ชั่วโมงที่ 20C จะสะดวกกว่าใส่ค้างคืน)
ยีสต์ละลายในน้ำอุ่นกับน้ำตาล (ฉันไม่ได้เติมยีสต์เสมอไป)
นวดแป้งเป็นเวลา 5 นาที ปล่อยให้แป้งพองตัวเป็นเวลา 10-30 นาที ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของแป้งสาลี จากนั้นนวดด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 5-8 นาที จนกระทั่งมีสัญญาณที่ชัดเจนของกลูเตนปรากฏขึ้น
หมักเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงที่ 28-30C จนเพิ่มปริมาตร 2.5-3r
ห่อแป้งในช่องว่างสำหรับอบในกระป๋องหรือบนเตา (รูปทรงกลมหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า) และปล่อยให้ได้รับการพิสูจน์อย่างเต็มที่ที่ 30-35C เป็นเวลา 45-70 นาที
เตาจะพลิกคว่ำบนพลั่วแล้วใช้นิ้วเสียบลึกหรือปล่อยให้เรียบสำหรับการอบ โดยมีหรือไม่มีรอยแยก
ก่อนปลูกในเตาอบ ชิ้นงานจะถูกหล่อลื่นด้วยน้ำและอบด้วยไอน้ำเป็นเวลา 40-55 นาที ที่อุณหภูมิ 190-250C / 375-480F ขึ้นอยู่กับขนาดของขนมปังและปริมาณขนมปังในเตาอบ
เปลือกด้านบนของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วทาด้วยเจลแป้งเหลวเพื่อความมันวาว (ฉันไม่ได้ทาจาระบี แต่ฉันโรยเปลือกสองสามครั้งจากขวดสเปรย์ 5 นาทีก่อนที่มันจะพร้อม)

GOST 1986 50% สีเทา แป้งข้าวไร, 50% แป้งสาลี 1c.

บางช่วงของการเตรียมการ
ขนมปังนี้อบในแม่พิมพ์มัฟฟิน 25 * 12 * 8

เปลือกเป็นสีเทาเล็กน้อยเนื่องจากขาดไอน้ำ แต่เปลือกด้านข้างในรูปแบบโลหะบางนั้นกรอบกว่าขนมปังหล่อ

วันนี้ฉันอบ Stolichny ในรูปของ L7 (1.85 ลิตร) แน่นอนว่ามันแน่นเกินไปสำหรับแป้งในปริมาณที่กำหนดขนมปังกลับกลายเป็นสูงมากจึงยากมากที่จะหั่นเป็นชิ้น
อย่างไรก็ตามเขาไม่ได้รับอนุญาตให้เย็นลงอย่างเหมาะสมมันทนไม่ได้ :))
นี่ยังอุ่นอยู่เลย :)

แม่บ้านทุกคนใฝ่ฝันอยากจะทำขนมอย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิต ขนมปังโฮมเมด: หอมกรุ่นด้วยเปลือกกรอบที่น่าทึ่งโดยเฉพาะถ้าขนมปังนี้ดีต่อสุขภาพด้วย ในกรณีนี้อุดมคติคือ ข้าวไรย์ รำข้าว หรือขนมปังที่ทำจากแป้งหลายประเภทรวมกัน ตัวเลือกที่สะดวกที่สุดคือขนมปัง Stolichny ซึ่งเป็นสูตรที่นำเสนอในบทความนี้

ลักษณะสำคัญ

ขนมปังประเภทนี้ในการผลิตจำนวนมากมักจะทำในสองรุ่น: รูปทรงในรูปแบบของ "อิฐ" สี่เหลี่ยมและเตาในรูปแบบของก้อนวงรี รูปทรงกลมยังพบได้ในเบเกอรี่ที่บ้านแม้ว่าจะไม่ได้มาตรฐานก็ตาม น้ำหนักของขนมปังของเมืองหลวงตาม GOST มักจะอยู่ที่ 850 กรัม

สีของขนมปังมีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของกระบวนการอบ เศษขนมปังควรอบอย่างดีและใช้แรงกดเบา ๆ เพื่อให้ได้รูปร่างหลักในเวลาอันสั้น ไม่ว่าในกรณีใดควรมีการลอกเปลือกออกจากเศษขนมปังอย่างเด่นชัดรวมถึงกลิ่นเปรี้ยวที่มีอยู่ในแป้งหมัก

องค์ประกอบและเนื้อหาแคลอรี่

ลักษณะเด่นที่สำคัญของขนมปัง "ทุน" คือองค์ประกอบของมัน: แป้งนำมาจากข้าวสาลีและข้าวไรย์อย่างเท่าเทียมกัน (มักใช้แป้งปอกเปลือก) ซึ่งทำให้ขนมปังอบไม่เพียง แต่มีเฉดสีที่สวยงามเศษขนมปังที่มีกลิ่นหอม แต่ยังมีองค์ประกอบที่มีประโยชน์มากมายที่มีอยู่ในข้าวไรย์ .

ขนมปังสำเร็จรูปหนึ่งร้อยกรัมประกอบด้วย:

ปริมาณแคลอรี่มาตรฐานของขนมปัง Stolichny คือ 210 แคลอรี่ บ่อยครั้ง แป้งขนมปังทำมาจากแป้งซาวโดว์ โดยใช้แทนยีสต์อัดแบบธรรมดา ซึ่งทำให้ขนมปังมีสุขภาพดีขึ้นตามลำดับความสำคัญ

สูตรต้นตำหรับ

สูตรมาตรฐานขนมปัง "ทุน" ตาม GOST ประกอบด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้:

• ข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์ 250 กรัม (ปอกเปลือก);
• แป้งข้าวไรย์สตาร์ทเตอร์ 140 กรัม
• ศิลปะที่ไม่สมบูรณ์ น้ำตาลทรายหนึ่งช้อน
• เกลือ 10 กรัม
• น้ำอุ่น 320 มล.

รายการนี้ไม่รวมส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการทำ sourdough โดยให้ปริมาณแยกต่างหากเนื่องจากเตรียมล่วงหน้าอย่างน้อยสี่วันก่อนเริ่มอบขนมปัง sourdough ของเมืองหลวง

การเตรียมแป้ง

ทำอาหารโดย สูตรคลาสสิคขนมปัง "Stolichny" เริ่มต้นด้วยการเตรียมแป้ง: ในชามขนาดเล็กผสม sourdough, น้ำอุ่น 80 มล. และแป้งสีเข้ม 140 กรัม (จากข้าวไรย์)

ผัดมวลให้ละเอียดด้วยช้อนและคลุมด้วยผ้าสะอาดทิ้งไว้ใกล้แหล่งความร้อน (เตาหม้อน้ำ) เป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือแป้งในจานในระยะเริ่มต้นใช้พื้นที่ไม่เกินหนึ่งในสามของพื้นที่ - หลังจากนั้นจะเพิ่มขนาดซึ่งหมายความว่าต้องมีที่ว่างเพียงพอ เมื่อแป้งสำหรับขนมปังโตขึ้นสองหรือสามครั้งและถูกปกคลุมด้วยฟองแก๊สซึ่งบ่งบอกถึงกระบวนการหมักที่ดีซึ่งจำเป็นสำหรับขนมปังที่อร่อยและนุ่ม คุณสามารถนวดแป้งเพื่ออบขนมปัง "ทุน" ต่อไปได้

นวดแป้ง

เพิ่มน้ำที่เหลือลงในแป้งที่ทำเสร็จแล้ว (ควรอุ่น แต่ไม่ร้อน) เครื่องเทศและคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่แป้งทั้งสองประเภทแล้วคลุกแป้ง มือดีขึ้น... นวดให้ละเอียดจนลอกออกจากมือได้ง่าย ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ เพื่อให้กระบวนการนี้น่าพึงพอใจและง่ายขึ้น ขอแนะนำให้ใช้จาระบีที่มือและโต๊ะที่จะนวดแป้งด้วยน้ำมันพืชที่ไม่มีกลิ่น

เมื่อถึงโคม่าที่ต้องการแล้ว ให้ใช้ชามขนาดกลางที่สะอาด หล่อลื่นให้ทั่วและทั่วถึง น้ำมันพืชและวางไว้ตรงนั้น แป้งพร้อม... คลุมด้วยผ้าขนหนูอีกครั้งแล้ววางใกล้ที่อุ่น ๆ ทิ้งแป้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง มันควรจะโตเป็นสองเท่าหรือมากกว่านั้น หากอุณหภูมิห้องอยู่ในช่วง 26-30 องศา คุณสามารถวางจานที่มีแป้งไว้บนโต๊ะได้ ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับกระบวนการหมักในแป้ง

ปั้น

โดยปกติแล้วจะมีการสร้างขนมปัง "ทุน" สองรูปแบบ: เตาไฟและดีบุก ตัวเลือกแรกมีรูปวงกลมหรือวงรีและอบโดยไม่ต้องใช้แม่พิมพ์โลหะ และตัวเลือกที่สองคือ "อิฐ" ที่รู้จักกันดีเนื่องจากอบเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

วางแป้งที่ทำเสร็จแล้วบนโต๊ะแบ่งออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันด้วยมีดและด้วยการเคลื่อนไหวเบา ๆ เป็นวงกลมสร้างขนมปังสองก้อนที่เรียบร้อย (คุณสามารถเป็นวงรี - ถ้าต้องการ) ในตอนท้ายของการปั้นโต๊ะสามารถโรยด้วยแป้งข้าวไรย์เล็กน้อยและสามารถรีดชิ้นแป้งได้เล็กน้อยจากนั้นในระหว่างการอบเปลือกที่มีกลิ่นหอมและอร่อยอย่างเหลือเชื่อจะเกิดขึ้นซึ่งมีอยู่ในขนมปังข้าวไรย์

เบเกอรี่

วางขนมปังบนแผ่นอบแล้วปล่อยให้ขึ้นเล็กน้อย (30-40 นาที) แล้ววางลงในเตาอบที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 280 องศา ขนมปัง "ทุน" อบในโหมดนี้:

• สิบนาทีแรกที่อุณหภูมิที่ตั้งไว้ก่อนหน้านี้
• ลดระดับลงเหลือ 240 แล้วอบขนมปังอีกสิบนาที
• ลดอุณหภูมิอีกครั้งเป็น 220 องศาแล้วอบขนมปังจนนุ่ม

โดยทั่วไป ขนมปังประเภทนี้จะอบโดยเฉลี่ยประมาณสี่สิบถึงห้าสิบนาที แต่ก็ขึ้นอยู่กับกำลังของเตาอบและขนาดของขนมปังด้วย เมื่อพร้อมแล้วให้นำออกมาวางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้ถึงสภาพเป็นเวลาครึ่งวัน - จากนั้นเศษขนมปังก็เต็มไปด้วยรสชาติของแป้งข้าวไรย์ให้มากที่สุดซึ่งมีผลดีต่อคุณภาพ ของขนมปัง

เก็บขนมปังนี้ห่อด้วยผ้าสะอาด แต่ห่อได้ด้วย ติดฟิล์มและใส่ในตู้เย็น - ด้วยวิธีนี้จึงสามารถเก็บไว้ได้นานถึงแม้จะรสชาติค่อนข้างด้อยกว่าคู่ที่อบสดใหม่ก็ตาม

วิธีการเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้น?

ส่วนขนมปังดำสำหรับขนมปัง "ทุน" ใน การปรุงอาหารแบบดั้งเดิมใช้ แป้งข้าวไรย์ซึ่งง่ายต่อการทำที่บ้าน สิ่งที่คุณต้องทำคืออดทนและปฏิบัติตาม คำแนะนำทีละขั้นตอน... ส่งผลให้อร่อยและที่สำคัญคือ ขนมปังเพื่อสุขภาพการผลิตเองจะกลายเป็นของตกแต่งโต๊ะ

สิ่งที่จำเป็นในการทำ sourdough จากแป้งข้าวไรย์:

เมื่อผ่านไปครึ่งวันหลังจากการ "ให้อาหาร" ครั้งสุดท้าย สามารถใช้ sourdough เพื่ออบขนมปัง "ทุน" ทิ้งไว้สองสามช้อนโต๊ะเพื่อสร้างขนมปังใหม่อย่างต่อเนื่องให้อาหารวันละครั้งตามเทคโนโลยีข้างต้น .

อาจเป็นไปได้ว่าพนักงานต้อนรับหลายคนมีความปรารถนาที่จะอบขนมปังโฮมเมดแสนอร่อยด้วย sourdough แต่พยายามสองหรือสามครั้ง - และความปรารถนาก็หายไปอย่างสมบูรณ์เพราะ sourdough ไม่ได้ผล ด้านล่างนี้คือความแตกต่างที่สำคัญบางประการที่ต้องนำมาพิจารณาหากคุณต้องการได้ผลิตภัณฑ์ในสถานะที่ต้องการ:

1. หากคุณ "ป้อน" วัฒนธรรมเริ่มต้นด้วยน้ำร้อน (สูงกว่า 65 องศา) แบคทีเรียในนั้นก็จะลดกิจกรรมของพวกมันลงอย่างมาก น้ำร้อนร้ายแรงสำหรับพวกเขา อุดมคติสูงถึงสี่สิบองศา
2. หากขวดโหลที่มีการเพาะเชื้อตั้งต้นอยู่ในที่เย็นเกินไป แบคทีเรียจะไม่เพิ่มจำนวนขึ้น ซึ่งแสดงว่าผลิตภัณฑ์ไม่มีผล สามารถพูดได้เช่นเดียวกันเกี่ยวกับสถานที่ที่อบอุ่นเกินไป (แบตเตอรี่, ชั้นวางใกล้เตา) - อุณหภูมิสูงก็เป็นอันตรายเช่นกัน
3. หากให้อาหารผิดเวลาและไม่บ่อยนัก (1.5 วัน) เชื้อจะขึ้นราซึ่งหมายความว่าจะใช้ไม่ได้ ดังนั้นจึงควรเตือนทางโทรศัพท์เพื่อไม่ให้ลืมขนมปังและขนมปังเปรี้ยวสำหรับเขาในความพลุกพล่านของบ้าน มันจะไม่เป็นที่พอใจเมื่อครึ่งทางของกระบวนการทำอาหารถูกทำลายด้วยความหลงลืมง่ายๆ

ขนมปังยีสต์แห้ง

สำหรับผู้ที่พบสูตร sourdough ที่ยาวหรือซับซ้อนเกินไปสามารถเสนอสูตรง่าย ๆ กับยีสต์แห้งและ kefir ได้แม้ว่าจะควรจำไว้ว่ายีสต์เทียมไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพและใช้เฉพาะในกรณีที่รุนแรงเมื่อไม่มี เวลาเพียงพอสำหรับการเตรียมคุณภาพสูง อาหาร.

ดังนั้นสำหรับขนมปัง "ทุน" ในเวอร์ชันง่าย ๆ คุณจะต้อง:

• kefir 100 กรัม
• น้ำ 200 มล.
• แป้งแต่ละประเภท 250 กรัม: ข้าวสาลีและข้าวไรย์
• ยีสต์ 2 ช้อนชา;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลหนึ่งช้อนเต็มไม่มีน้ำตาล
• เกลือ 1 ช้อนชา
• สองช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชที่ไม่มีกลิ่น

การทำอาหารใช้เวลาน้อยมาก เนื่องจากยีสต์แห้งจะเติบโตค่อนข้างเร็ว ขั้นแรก คุณควรผสม kefir กับน้ำร้อนถึง 45 องศากับน้ำตาล ยีสต์ และเกลือ เพิ่มแป้งสองร้อยกรัมและผสมให้ละเอียดจนเนียน

ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงแล้วใส่แป้งที่เหลือทั้งหมด เนย แล้วนวดแป้ง นวดให้เข้ากันบนโต๊ะ ใส่ในชาม คลุมด้วยผ้าขนหนู และวางใกล้ที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง: แป้งควรมีขนาดอย่างน้อยสองเท่า

จากนั้นนวดอีกครั้งบนโต๊ะปั้นเป็นก้อนกลมสูงประมาณ 4-5 ซม. ม้วนในแป้งข้าวไรย์ซึ่งจะทำให้เปลือกมีกลิ่นหอมมากขึ้น ปล่อยให้ขึ้นมาบนแผ่นอบแล้ว จากนั้นใช้มีดเจาะขนมปังในสามหรือสี่ตำแหน่งและวางในเตาอบที่อุ่นไว้โดยตั้งโหมดไว้ที่ 190 องศา

โดยปกติขนมปังก้อนดังกล่าวจะอบไม่เกินครึ่งชั่วโมงคุณยังสามารถทาน้ำมันด้านบนด้วยน้ำมันพืชที่ไม่มีกลิ่นได้ห้านาทีก่อนสิ้นสุดการอบซึ่งจะทำให้เปลือกโลกดูมันวาวเป็นพิเศษ

วิธีการอบขนมปังข้าวไรย์ในเครื่องทำขนมปัง?

สูตรดังกล่าวไม่สอดคล้องกับ GOST ของขนมปัง "ทุน" แม้ว่าตามความคิดเห็นของผู้ใช้ถือว่าคล้ายกันมากในด้านรสชาติลักษณะและกลิ่นของเศษขนมปังดังนั้นจึงสะดวกกว่าสำหรับหลาย ๆ คนที่บ้าน

ในการปรุงอาหารคุณจะต้อง:

• แป้งสาลี 300 กรัม
• แป้งข้าวไร 250 กรัม
• น้ำอุ่น 300 มล. เวย์สามารถ;
• 1.5 ช้อนชา เกลือ;
• 1-1.5 ช้อนชา ยีสต์แห้ง
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลทรายหนึ่งช้อน
• สองช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช

ทำอาหารจาก A ถึง Z

กระบวนการทำขนมปังในเครื่องทำขนมปังนั้นน่ายินดีเสมอ เนื่องจากเครื่องทำขนมปังทำเกือบทุกอย่างด้วยตัวเอง คุณเพียงแค่ต้องรอผลลัพธ์ ขั้นแรก คุณควรศึกษาคำแนะนำสำหรับเครื่อง เนื่องจากใน รุ่นต่างๆการโหลดส่วนผสมเป็นไปตามรูปแบบที่ตรงกันข้าม: ในบางส่วนผสมแห้งพร้อมกันและในส่วนผสมอื่น ๆ - ของเหลว ตามคำแนะนำ คุณควรทำเช่นเดียวกันและวางส่วนประกอบทั้งหมดลงในโถของเครื่องปิ้งขนมปังตามลำดับชั้น

จากนั้นเลือกโหมด "ขนมปังฝรั่งเศส" รวมทั้งเวลาทำอาหาร โดยปกติคือสี่ชั่วโมง เพียงผู้เดียว, เพียงคนเดียว จุดสำคัญ: จำเป็นต้องควบคุมกระบวนการนวดแป้ง เนื่องจากคุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนในแป้งสาลีเป็นส่วนใหญ่ หากในระหว่างการนวดจะเห็นว่าก้อนแป้งแน่นเกินไปและไม่สามารถดูดซับแป้งได้ทั้งหมด ควรเติมของเหลวเล็กน้อย ในทางตรงกันข้ามถ้ามันลอยมากเกินไปก็จำเป็นต้องเพิ่มแป้ง (ดีกว่าข้าวสาลีจะดูดซับของเหลวได้ดีกว่า)

เมื่อโหมดนวดแป้งสิ้นสุดลง ให้ปิดฝาเครื่องทำขนมปังแล้วรอสัญญาณจับเวลา ซึ่งจะแจ้งเตือนเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ สิ่งสำคัญคือต้องปล่อยให้ขนมปังเย็นบนตะแกรงโดยใช้ผ้าสะอาดคลุมไว้ ตัดไม่เร็วกว่าหกชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดการเตรียมผลิตภัณฑ์อะโรมาติกจากนั้นรสชาติจะถูกเปิดเผยให้มากที่สุดถึงสภาพและเศษจะยืดหยุ่นมากขึ้นเมื่อตัดขนมปังเป็นชิ้น อร่อย!

ภาพถ่ายแสดงตัวอย่างการอบขนมปัง Stolichny ด้วยวิธีฟองน้ำ (ในสามขั้นตอน) โดยใช้ KMKZ รูปร่างไม่เป็นไปตาม GOST แต่ฉันต้องการอย่างนั้น
นี่คือขนมปังเช่น Darnitsky ในสามขั้นตอนหรือ Borodinsky ในสี่ซึ่งวิเศษมาก! โดยทั่วไปแล้ว ฉันต้องบอกว่าขนมปังอบโดยใช้ KMKZ มีกลิ่นที่ยอดเยี่ยมและแน่นอนว่ามีรสชาติที่น่าทึ่ง!

ฉันตัดสินใจรวมสิบสูตร GOST สำหรับขนมปังที่สามารถอบเป็นเอกสารเดียว

นี่คือขนมปัง:

โบโรดินสกี้;
- ออร์ลอฟสกี ;.
- สลาฟ;
- มอสโก;
- ภูมิภาคมอสโก;
- ดาร์นิทสกี้;
- ยูเครนใหม่;
- ห้องรับประทานอาหาร
- เมืองหลวง;
- รัสเซีย

คำแนะนำโดยใช้ Stolichny เป็นตัวอย่าง มีลักษณะดังนี้:

แสดงน้ำหนักของยีสต์ที่แนะนำสำหรับ ยีสต์กดแน่นอน มวลจะต้องถูกคำนวณใหม่ตามความเหมาะสมทั้งแบบแอคทีฟหรือแบบทันที
เพื่อไม่ให้ลืมทำเช่นนี้ ฉันขีดเส้นใต้เส้นเหล่านี้ด้วยเส้นที่ยื่นออกมา

ถ้าฉันพบความแข็งแกร่งในตัวเอง ในอนาคต ฉันจะทำโบรชัวร์พร้อมรูปภาพที่มีรายละเอียด แต่ตอนนี้ก็เพียงพอแล้วสำหรับการอบขนมปังเหล่านี้ที่บ้านอย่างสะดวกสบายด้วยพารามิเตอร์ของมวลของส่วนผสมสำหรับสี่มวลพร้อม- ทำขนมปัง - จากแป้ง 500, 600, 700 และ 1,000 กรัม

เพื่อไม่ให้สับสนในตัวเลข คอลัมน์จะถูกเน้นสีด้วยมวลแป้งในขนมปัง กรุณาปัดเศษพารามิเตอร์มวลด้วยตัวคุณเอง

เมื่อใช้ตารางเหล่านี้ อาจจำเป็นต้องปรับน้ำสำหรับแป้งเฉพาะ แต่การอบครั้งแรกสามารถทำได้ด้วยพารามิเตอร์เหล่านี้

หลังจากวางแป้งลงในแม่พิมพ์หรือทำขนมปังในเตาแล้ว ให้ทำการพิสูจน์อักษรแบบเต็ม (45-60 นาที)
การอบตามปกติประมาณ 60 นาที - 15 นาทีที่อุณหภูมิสูงสุด อีก 35-45 นาทีที่ความร้อนลดลงเหลือ 160C สำหรับขนมปัง 500, 600, 700 กรัมแป้งและ 75-80 นาทีสำหรับขนมปัง 1 กิโลกรัม แป้ง.

ในชื่อโบรชัวร์ - เตาเมโทรโพลิแทน (รอบ) ในสองขั้นตอน (เวอร์ชันที่ไม่จับคู่), เตารูปดาร์นิทสกี้ (หมัก) และเตาเมโทรโพลิแทนในสไตล์ชนบทในสามขั้นตอน (เวอร์ชันหมัก):

* ไฟล์ PDF ได้
* สำหรับการดาวน์โหลดฟรี คุณต้องรอสักครู่ จากนั้นจึงจะสามารถปฏิเสธการดาวน์โหลดแบบชำระเงินได้ - "ไม่ ขอบคุณ":

ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ!