6.4.2.1 Przyrządy pomiarowe, sprzęt pomocniczy, przybory i materiały

Areometry zgodne z GOST 18481, typ AM, podziałka 0,5 kg/m 3 , bez termometru lub typ AMT, podziałka 1,0 kg/m 3 , z termometrem.

Cylinder - 1 39 (45, 50) / 265 (280, 415) według GOST 18481.

Termometr szklany płynny zgodny z GOST 28498, zakres pomiarowy od 0 ºС do 100 ºС i podziałka 0,5 ºС.

Bibuła filtracyjna laboratoryjna zgodna z GOST 12026.

Dopuszcza się stosowanie innych przyrządów pomiarowych, wyposażenia pomocniczego, które nie ustępują powyższym pod względem parametrów metrologicznych i technicznych oraz zapewniają niezbędną dokładność pomiaru.

6.4.2.2 Przygotowanie do pomiarów

Gęstość produktów określa się w temperaturze (20,0 ± 2,0) o C. Jeżeli temperatura produktu objętego badaniem nie odpowiada określonej, próbkę ogrzewa się w łaźni wodnej lub chłodzi pod bieżącą zimną wodą.

Hydrometry i szklane cylindry należy dokładnie umyć roztworami detergentów, wypłukać wodą destylowaną, a pozostałą wilgoć usunąć bibułą filtracyjną.

Po przygotowaniu areometru do pomiaru nie wolno dotykać rękami jego powierzchni roboczej. Areometr jest pobierany przez górną część pręta, bez podziałki.

Próbkę o objętości 0,10 lub 0,25 dm 3 dokładnie miesza się i ostrożnie, w celu uniknięcia tworzenia się piany, wlewa się wzdłuż ściany do suchego cylindra, który należy trzymać w pozycji lekko pochylonej.

6.4.2.3 Wykonywanie pomiarów

Cylinder z badaną próbką produktu umieszcza się na płaskiej poziomej powierzchni i mierzy temperaturę próbki. Odczyt odczytów temperatury przeprowadza się nie wcześniej niż 2-4 minuty po opuszczeniu termometru do próbki.

Suchy, czysty areometr powoli zanurza się w badanej próbce, zanurzając go do uzyskania 3-4 mm oczekiwanej kreski na skali areometru, a następnie pozostawia w stanie swobodnie pływającym. W takim przypadku areometr nie powinien dotykać ścianek cylindra.

Umiejscowienie cylindra z próbką na poziomej powierzchni powinno być w stosunku do źródła światła wygodne do odczytywania wskazań na skali gęstości i skali termometru.

Pierwszy odczyt odczytów gęstości ( ρ 1) przeprowadza się wizualnie ze skali areometru 3 minuty po ustawieniu go w pozycji stacjonarnej. Następnie areometr jest ostrożnie podnoszony na wysokość do poziomu znajdującego się w nim balastu i ponownie opuszczany, pozostawiając go w stanie swobodnego pływania. Po ustaleniu go w stanie stacjonarnym następuje drugi odczyt odczytów gęstości ( ρ 2). Podczas odczytu odczytu gęstości oczy powinny znajdować się na poziomie menisku. Odczyty dokonywane są wzdłuż górnej krawędzi menisku.

Odczyty na areometrach AM i AMT są dokonywane do połowy najmniejszej działki skali.

Rozbieżność między równoległymi pomiarami gęstości nie powinna przekraczać 0,5 kg/m 3 .

6.4.2.4 Przetwarzanie wyników pomiarów

Dla średniej wartości odczytów areometru w temperaturze badanej próbki (20,0 ± 2,0)°C przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników z dwóch odczytów ρ 1 i ρ 2 uzyskane w warunkach powtarzalności.

Granica odtwarzalności R jest bezwzględną różnicą między wynikami dwóch równoległych pomiarów uzyskanych w warunkach odtwarzalności - przy poziomie ufności przy R\u003d 0,95 nie powinno przekraczać 0,8 kg / m 3.

Granice dopuszczalnego błędu bezwzględnego wyznaczania gęstości serwatki mlecznej metodą areometryczną wynoszą ± 0,5 kg/m 3 .

Przeliczenie wartości gęstości serwatki na ułamek masowy ciał stałych przeprowadza się zgodnie z tabelą 2.

Tabela 2

Gęstość, kg / m 3	Udział masowy ciał stałych, %
serowa serwatka	serwatka twarogowa i kazeinowa
	5,60	5,40
	5,80	5,60
	6,00	5,70
	6,20	5,90
	6,30	6,10
	6,40	6,20
	6,50	6,30
	6,70	6,50
	6,90	6,80
	7,20	7,00
	7,40	7,25

Metoda wyznaczania udziału masowego substancji suchych przez suszenie

Esencja metody

Metoda opiera się na zmianie masy próbki analizowanego produktu pod wpływem temperatury.

6.4.3.2 Przyrządy pomiarowe, sprzęt pomocniczy, szkło, materiały i odczynniki

Wagi nieautomatyczne zgodne z GOST OIML R 76-1 z granicami dopuszczalnego błędu bezwzględnego nie większym niż ± 0,1 mg.

Suszarka elektryczna bez wymuszonej konwekcji (wentylacji) powietrza, zapewniająca utrzymanie temperatury (102 ± 2) o C.

Zegarki mechaniczne wg GOST 3145.

Kuchenka elektryczna według GOST 14919.

Pipety 1(2)–1(2)–10 zgodnie z GOST 29228.

Aluminiowe butelki laboratoryjne o średnicy 50 mm, wysokości 38 mm
GOST 25336.

Eksykator 2–100 (140, 190) zgodnie z GOST 25336.

Szklane patyczki.

Sito z otworami 1,0–1,5 mm.

Szczypce do tygla.

Bibuła filtracyjna według GOST 12026.

Piasek myty i kalcynowany.

Kwas solny według GOST 3118, stężony.

Techniczny chlorek wapnia według GOST 450, bezwodny, kalcynowany.

Woda destylowana według GOST 6709.

Wszystkie używane odczynniki muszą być czystości chemicznej lub analitycznej.

Dopuszcza się stosowanie innych przyrządów pomiarowych, wyposażenia pomocniczego, które nie ustępują powyższym pod względem parametrów metrologicznych i technicznych oraz zapewniają niezbędną dokładność pomiaru, a także odczynników i materiałów o jakości nie gorszej niż ww.

6.4.3.3 Przygotowanie do pomiarów

Piasek przesiewa się na blasze do pieczenia przez sito o średnicy otworu 1,5 mm, a następnie przez sito o średnicy otworu 0,5 mm. Część piasku, która pozostała na drugim sicie, jest pobierana do kubka i kilkakrotnie myta. woda pitna do przezroczystej warstwy nad piaskiem. Wodę spuszcza się, dodaje się roztwór kwasu solnego, aż piasek zostanie całkowicie przykryty i pozostawiony na 12-14 godzin, wymieszany łopatką (łyżką) 3-5 razy.

Kwas solny odsącza się, a piasek przemywa się wodą pitną przez dekantację, aż do odczynu obojętnego (kontrola odbywa się za pomocą papierka wskaźnikowego). Następnie piasek myje się wodą destylowaną, przenosi do parownicy, suszy w piecu w temperaturze (130 ± 5) °C i kalcynuje w piecu muflowym w temperaturze nie niższej niż 500 °C, aż do całkowitego rozdrobnienia materii organicznej usunięte (10 minut po ustaniu emisji dymu).

Przygotowany piasek jest przechowywany w plastikowym pojemniku z zamkniętą pokrywką.

6.4.3.4 Wykonywanie pomiarów

Metalową butelkę wagową z 20-30 g piasku przygotowaną zgodnie z 6.4.3.3 i szklaną pałeczkę niewystającą poza krawędzie butelki wagowej umieszcza się w piecu w temperaturze (102 ± 2) ° C i trzyma w tym temperatura przez 30-40 minut. Następnie butelkę wyjmuje się z szafki, umieszcza w eksykatorze, przykrywa pokrywką, inkubuje przez 40 minut, a następnie waży. Do butelki wagowej za pomocą pipety odmierza się 10 cm3 konkretnego produktu i waży. Następnie butelkę umieszcza się w piekarniku. Za początek suszenia uważa się czas osiągnięcia temperatury (102±2)°C w przestrzeni powietrznej suszarki.

Po 2 godzinach butelkę wyjmuje się z pieca, umieszcza w eksykatorze, przykrywa pokrywką, chłodzi przez 40 minut i waży.

Kolejne ważenia są przeprowadzane po suszeniu po 1 godzinie, aż różnica między kolejnymi ważeniami będzie równa lub mniejsza niż 0,001 g.

6.4.3.5 Przetwarzanie wyników pomiarów

Udział masowy suchej masy Z, %, obliczone według wzoru (1)

gdzie m- waga butelki z piaskiem i szklanym prętem, g;

m 0 – waga butelki z piaskiem, prętem szklanym i produktem przed suszeniem, g;

m 1 - masa butelki z piaskiem, szklany pręt, produkt po wyschnięciu, g.

Obliczenia przeprowadza się do trzeciego miejsca po przecinku, a następnie zaokrągla się do drugiego miejsca po przecinku.

Za ostateczny wynik pomiaru przyjmuje się średnią arytmetyczną z dwóch równoległych oznaczeń wykonanych w warunkach powtarzalności i zaokrągla się do drugiego miejsca po przecinku, jeżeli spełniony jest warunek akceptacji: bezwzględna różnica między wynikami dwóch równoległych pomiarów nie przekracza granicy powtarzalność (konwergencja), r= 0,10% w R=0,95.

Granica odtwarzalności R- bezwzględna różnica między wynikami dwóch równoległych pomiarów uzyskanych w warunkach odtwarzalności, - at R=0,95, nie powinna przekraczać 0,20%.

Granice bezwzględnego błędu pomiaru przy R=0,95 to ±0,10%.

W produkcji wyrobów chlebowych z mąka pszenna można stosować naturalną serwatkę:

do aktywacji mikroflory fermentacyjnej, zawiesiny drożdży, płynnej gąbki itp.;

zintensyfikować proces przygotowania ciasta, podwyższyć wartość odżywczą wypieków z ciasta biszkoptowego oraz przyspieszonych metod zagniatania ciasta i oszczędzania mąki;

do produkcji odmian chleba, których receptura przewiduje jego zastosowanie.

Gdy serwatka jest używana do aktywacji mikroflory fermentacyjnej lub do intensyfikacji procesu wyrabiania ciasta, używa się jej zamiast części wody używanej do przygotowania ciasta.
Ilość użytej serwatki naturalnej zależy od rodzaju i właściwości wypiekowych użytej mąki, rodzaju pieczywa, zastosowanych schematów technologicznych, a także kwasowości serwatki.

Orientacyjne dane o naturalnym zużyciu w produkcji wyrobów chlebowych z mąki pszennej podano w tabeli 3.

Tabela 3

Nazwać produkty	Sposoby gotowanie test	Spożycie serwatki, % masy mąki, w naturze	Spożycie serwatki, % masy mąki, sucha masa
Khlab z mąki pszennej i mieszanki mąki pszennej z mąką pszenną II gatunek	Dowolna metoda akceptowana w wypieku chleba	15 - 20	0,75 - 1,0
Chleb z mąki pszennej II i I odmiany	Sparowane, niesparowane	10 - 15	0,5 - 0,75
Wyroby piekarnicze i słodkie od mąka II, I i premium	Sparowane, niesparowane	7 - 10	0,35 - 0,5
Pieczywo pszenne mąka II, I i premium	Przyśpieszony	10 - 15	0,5 - 0,75
Produkty ze słodkiej pszenicy mąka I i premia	Przyśpieszony	10 - 15	0,5 - 0,6
Produkty z bajgla	Tak czy siak	5 - 10	0,25 - 0,5

Jeżeli wykorzystuje się je do produkcji pieczywa pszennego, naturalne wprowadza się zarówno na etapie przygotowywania dla nich listków herbacianych, jak i w procesie przygotowywania mieszanki składników odżywczych. Przygotowując liście herbaty, może zastąpić albo część wody (około 20%) w przypadku zaparzania gorącą wodą, albo całą wodę w przypadku zaparzania na parze świeżej.

Dzięki temu do ciasta można dodać naturalną ilość mąki w ilości 6-10% wagowych.

Dobre rezultaty uzyskuje się dzięki zastosowaniu do aktywacji naturalnych drożdży prasowanych. W tym przypadku służy do rozcieńczania liści herbaty lub do przygotowania mieszanka składników odżywczych, składający się z mąki i naturalnej w proporcji 1:3. Zużycie serwatki w tym przypadku wyniesie 4 - 6% wagowo mąki w cieście.

W wyniku stosowania serwatki poprawia się lifting i szybciej wzrasta kwasowość, zmniejsza się pienienie.

Resztę serwatki można dodać podczas wyrabiania ciasta. Jego całkowita ilość musi być zgodna z zaleceniami podanymi w tabeli, z uwzględnieniem rodzaju i jakości mąki, jakości serwatki i technologii przygotowania ciasta stosowanej w przedsiębiorstwach.

Przy metodach z ciasta biszkoptowego zamiast części wody można dodać naturalną wodę zarówno w cieście, jak i w cieście.
Jednocześnie skraca się czas fermentacji ciasta z serwatką o 40 - 60 minut. Czas fermentacji ciasta wyrabianego na cieście z serwatką jest praktycznie taki sam jak zwykle. Wprowadzenie serwatki bezpośrednio podczas wyrabiania ciasta prowadzi do skrócenia czasu jego fermentacji o 20 – 40 minut.

Przy przyspieszonych metodach wyrabiania ciasta (stosowanie intensywnego wyrabiania na maszynie wsadowej RZ-KhTI-3, na ciekłej fazie emulgowanej itp.) wskazane jest stosowanie kwaśnych rodzajów serwatki otrzymywanych przy produkcji twarogu i kazeiny spożywczej.

Przy przygotowywaniu ciasta metodami przyspieszonymi ilość serwatki potrzebną do uzyskania ciasta o danej kwasowości określa się z następującego stosunku:

gdzie: q t, q m, q syv - odpowiednio masa ciasta, mąki, serwatki;

K m, K syv - odpowiednio kwasowość mąki (deg), serwatki (° T),

K t - dana początkowa kwasowość ciasta, st.,

0,1 - współczynnik konwersji kwasowości (°T) na stopnie.

Z tego stosunku określa się ilość serwatki, którą należy dodać, aby uzyskać ciasto o określonej kwasowości:

Przykład.Ćwiczenie pokrojone bochenki z mąki pszennej I gatunku o wadze 0,4 kg.

Przepis na 100 kg mąki, kg

Wydajność ciasta bierzemy ze 100 kg mąki równej 165 kg, kwasowość serwatki mlecznej to 75° Turner (7,5 stopnia kwasowości przyjętej przy wypieku), kwasowość mąki 2,5 stopnia, kwasowość początkowa ciasta wynosi 2,2 stopnia (z późniejszą fermentacją do kwasowości 2,6-2,8 stopnia).

Określamy ilość serwatki niezbędną do uzyskania 165 kg ciasta (ze 100 kg mąki) o kwasowości 2,2 stopnia:

Przy wytwarzaniu produktów jagnięcych wskazane jest użycie serwatki do wyrabiania ciasta. Dawka serwatki wynosi 5-10% wagowych mąki. Stosowanie serwatki prowadzi do skrócenia czasu wyrastania ciasta o 5-10 minut, poprawy właściwości fizycznych ciasta oraz krojenia na podzielnicach i zszywaniach. Zmniejsza się ilość odpadów podczas krojenia takiego ciasta.

Reżim technologiczny przygotowania bajgli i suszarek z użyciem w cieście serwatki zamiast wody praktycznie się nie zmienia.
Produkty jagnięce są kruche, mają dobry kolor, połysk i pęcznienie.

Serwatka w proszku (ser)
Serwatka (ser) to suchy proszek otrzymywany z mleka przetworzonego podczas produkcji sera. Uzyskuje się go w czterech głównych etapach: czyszczenia, pasteryzacji, zagęszczania i suszenia. Wszystkie składniki, z wyjątkiem wilgoci, pozostają w tej samej proporcji. Serwatka zawiera zdrowe białka i laktozę zakonserwowane z mleka. Jego zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu wynika z jego wysokiej wartości biologicznej, korzyści zdrowotnych i stosunkowo niskich kosztów. Zasadniczo serwatka w proszku służy jako substytut mleka w proszku.

Baltic Food Company oferuje serwatkę w proszku do Państwa produkcji.
Białko serwatkowe jest najłatwiej przyswajalne iw swoim składzie jest najbliższe białku mleka ludzkiego. Działanie immunostymulujące serwatki związane jest ze składem (niezbędnych) aminokwasów białka serwatkowego, zawiera 4 razy więcej cysteiny i 19 razy więcej tryptofanu w porównaniu do kazeiny, co zapewnia regenerację białek wątroby, tworzenie hemoglobiny i białka osocza krwi. Wykazano, że białko serwatkowe zwiększa poziom glutationu, jednego z najważniejszych przeciwutleniaczy w organizmie. Zawiera białko serwatkowe minimalna ilość laktoza, która jest pokarmem dla bakterii kwasu mlekowego (Lacto i bifidobakterii) i w procesie przyrządzania napoju jest wykorzystywana do cukrów prostych. Głównym składnikiem masy serwatkowej jest cukier mleczny (laktoza). Hydroliza (rozkład) laktozy w jelicie przebiega powoli, w związku z czym procesy fermentacyjne są ograniczone i normalizuje się aktywność życiowa pożytecznej mikroflory jelitowej. W rezultacie procesy gnilne, tworzenie się gazów i wchłanianie toksycznych produktów gnilnych ulegają spowolnieniu. Serwatka zawiera niewielką ilość tłuszczu 0,05-0,4%, ale jej jakość jest wysoka. O wartości tłuszczu mleka serwatkowego decyduje obecność fosfolipidów, które pełnią funkcję przekaźników tlenu i korzystnie wpływają na krzepliwość krwi, utlenianie kwasów tłuszczowych oraz zwiększoną aktywność enzymów. Tłuszcz serwatkowy jest wysoce strawny dzięki obecności małych kuleczek tłuszczu.

Zastosowanie serwatki w wypiekach

Serwatka sucha jest szeroko stosowana w przemyśle piekarniczym.
Serwatkę przed użyciem w produkcji rozcieńcza się wodą o temperaturze 35-45 °C w stosunku 1: (10 -12).
Przy pieczeniu chleba na gęstym zakwasie zaleca się dodanie serwatki podczas wyrabiania ciasta. Ilość zastosowanej suchej serwatki wynosi do 1-2% całkowitej masy mąki użytej do wypieku chleba i wyrobów piekarniczych. Serwatka wzbogaca chleb i pieczywo niezbędne aminokwasy, zwłaszcza tryptofan i lizyna, a także wapń i fosfor. Jednocześnie nieco wzrasta plon pieczywa, poprawia się jego jakość i wzrasta wartość odżywcza.
Serwatka mleczna w proszku może być wykorzystana do produkcji wyrobów z bajgli (bajgle zwykłe, bajgle fantazyjne, suszenie proste itp.) w celu poprawy ich jakości. Serwatkę mleczną w proszku dodaje się podczas wyrabiania ciasta w ilości 0,5-1,0% wag. mąki. Produkty z jagnięciny są najwyższej jakości - kruche, o dobrym wybarwieniu, połysku i pęcznieniu. Ulepszone właściwości fizyczne. Jest dobrze cięty na maszynach do dzielenia i zszywania. Zmniejsza się ilość odpadów podczas krojenia takiego ciasta.

Zużycie suchej serwatki w produkcji wyrobów chlebowych z mąki pszennej przedstawia tabela 1

Produkty	Sposób przygotowania ciasta	Spożycie suchej serwatki w jej naturalnej postaci, % masy mąki
Chleb z mąki pełnoziarnistej i mieszanki mąki pszennej razowej z mąką pszenną 2 gatunki	Dowolna metoda akceptowana w wypieku chleba
Chleb z mąki pszennej 1 i 2 gat.	Sparowane, niesparowane
Wyroby piekarnicze i galanteryjne z mąki najwyższej, 1 i 2 gatunku	Sparowane, niesparowane
Wyroby piekarnicze z mąki pszennej najwyższej, 1 i 2 gatunku	Przyśpieszony
Produkty słodkie z mąki pszennej najwyższej i 1 gatunku	Przyśpieszony
Produkty z bajgla	Tak czy siak

Zużycie suchej serwatki w produkcji pieczywa żytniego i żytnio-pszennego przedstawia tabela 2

Wykorzystanie serwatki w produkcji Cukiernia, desery
Serwatka sucha wykorzystywana jest do produkcji płatów waflowych, ciastek, pierników, a także do produkcji kisieli, galaretek, budyniów, past, musów.
W produkcji wyrobów cukierniczych serwatka w proszku jest wykorzystywana do zastępowania cukru i innych rodzajów surowców w istniejących recepturach oraz do opracowywania nowych rodzajów produktów.

Cukierki

W produkcji słodyczy pralinowych na bazie tłuszczu cukierniczego część cukier puder serwatka mleczna w proszku, którą wprowadza się na etapie przygotowania mieszanki w ilości 10% masy cukru pudru w przeliczeniu na suchą masę.
Przy produkcji batoników serwatka w proszku wprowadzana jest do mieszanki wraz z wymienionymi w recepturze suchymi składnikami (kakao w proszku, cukier itp.) w ilości 10% masy cukru. Jednocześnie jego zużycie zmniejsza się o 10% w przeliczeniu na suchą masę.
Podczas produkcji orzeszków ziemnych i chałwa słonecznikowa suchą serwatkę mleczną wprowadza się przed zagniatanie chałwy w ilości 9,4% w orzeszkach ziemnych i 10,4% w masie słonecznikowej (w suchej masie). Jednocześnie zmniejsza się zużycie masy karmelowej o 43 kg, masy słonecznikowej lub arachidowej - o 15,1 kg / t.

Płatki waflowe, ciasteczka i pierniki

Serwatka sucha służy do wyrabiania ciasta na wafle, ciastko z cukrem oraz piernik, rozpuszczając go w wodzie o temperaturze 35-45°C w stosunku 1:10. W związku z tym w recepturach wytwarzanych produktów ilość cukru zmniejsza się o 1-2%.
Podczas przygotowywania ciastek cukrowych część cukru pudru można zastąpić suchą serwatką. W tym przypadku ilość suchej masy cukru według przepisu jest pomniejszona o odpowiednią ilość suchej masy dodanej z serwatką. Spożycie suchej serwatki na 1 tonę ciastek cukrowych wynosi 15 kg, przy oszczędności 14,3 kg cukru. Serwatka mleczna w proszku stosowana jest do produkcji ciastek cukrowych o zawartości cukru w ​​recepturze co najmniej 100 kg.
W produkcji pierników budyniowych do przygotowania ciasta wykorzystuje się serwatkę w proszku.

nadzienia cukierkowe
Przy produkcji glazur tłuszczowych serwatkę w proszku dodaje się do mieszanki z suchymi składnikami przewidzianymi w przepisie (kakao w proszku, cukier itp.) w ilości 5% masy cukru w ​​recepturze, natomiast ilość cukier jest redukowany o 5% w przeliczeniu na suchą masę.
Produkując nadzienia czekoladowo-orzechowe zawierające mleko w proszku zamiast mleka w proszku stosuje się serwatkę w proszku w ilości nie większej niż 90 kg na 1 tonę nadzienia. Serwatka jest wprowadzana wraz z pozostałymi składnikami na etapie przygotowania mieszanki do nadzień.
Podczas przygotowywania tłustych nadzień mlecznych do wafli i ciastek waflowych serwatka w proszku całkowicie zastępuje mleko w proszku. Technologia produkcji nadzień, wafli i ciastek waflowych nie zmienia się

desery

Kisiel
Produkowany z suchej serwatki, rozcieńczonej w wodzie o temperaturze 35-45 °C w stosunku 1:10, z dodatkiem skrobi i substancji smakowych.
Jedna z receptur galaretek (kg na 1000 kg produktu): serwatka w proszku - 89,04 rozcieńczona w wodzie o temperaturze 30-35 °C w stosunku 1:10; cukier granulowany – 103 kg; skrobia-36,05 kg.

Galaretki, budynie, musy

Produkowany z suchej serwatki, rozcieńczonej w wodzie o temperaturze 35-45 °C w stosunku 1:10, z dodatkiem środków żelujących i aromatyzujących.

Przepis na galaretki, budynie, musy w kg na 1 tonę produktu podany jest w tabeli

Serum przywrócone
Twarożek o niskiej zawartości tłuszczu
Syrop owocowy lub jagodowy
Kasza manna
Skrobia żelująca

Dzięki swoim unikalnym właściwościom korzystnie wpływa na zdrowie człowieka i przebieg procesy technologiczne, serwatka w proszku znajduje szerokie zastosowanie nie tylko w przemyśle piekarniczym i cukierniczym. Przemysł mięsny i mleczarski, produkcja koncentratów spożywczych i jedzenie dla dzieci- to nie jest pełna lista obszarów rozwoju Przemysł spożywczy, w którym można zastosować tak wspaniały produkt, jak serwatka w proszku.

Nasi eksperci chętnie odpowiedzą na wszystkie Twoje pytania.

Serwatka w proszku -jest to proszek otrzymywany z produktu ubocznego mleka w procesie suszenia. Możesz wysuszyć masę serową lub twarożek. Serwatka sucha jest przygotowywany z surowców, które nie uległy zmianom genetycznym.

Zastosowanie suchej serwatki

sucha serwatka

Produkt ten ma słodko-słony smak i jasnożółty, czasem biały kolor. Jako taki nie ma zapachu, ma jedynie delikatny specyficzny aromat. Obecność grudek jest dozwolona, ​​ale pod wpływem działania mechanicznego szybko się kruszą.

Zastosowań tego produktu jest wiele.

• Przemysł cukierniczy i piekarniczy (wyrasta ciasto z efektem drożdżowym, uszlachetnia) walory smakowe doskonale rozprowadza tłuszcz w masie).
• Lody, produkty z pełnego mleka, nabiał, ser topiony, twaróg, przemysł olejowo-tłuszczowy i mleko skondensowane (zwiększa lepkość, poprawia konsystencję, zwiększa) Wartość odżywcza, tworzy kremową strukturę, pomaga obniżyć temperaturę zamarzania lodów).
• Przemysł mięsny (zwiększa lepkość konsystencji, tworzy piękny kolor gotowego dania mięsnego).
• Przemysł piwowarski (działa jako aktywator enzymów w produkcji brzeczki piwnej).
• Żywienie sportowe (jest źródłem białka serwatkowego i jest wykorzystywane w przygotowaniu odżywek sportowych).
• Karma dla zwierząt.
• Przemysł kosmetyczny.

Serwatka sucha może być użyta do przygotowania dobra galaretka które zachwycą Twoje maluchy. Aby to zrobić, odcedź kilka szklanek płynnej serwatki, podgrzej do 70 ° C, dodaj żelatynę, jagody, cukier, syrop lub dżem. Całość mieszamy, przelewamy do foremek i wstawiamy do lodówki.

Produkt nadaje się do użytku w ciągu sześciu miesięcy (maksymalnie rok) od daty produkcji, jeśli warunki przechowywania to 18 (+/-2)°C przy wilgotności powyżej 80%.

Skład i użyteczne właściwości

sucha serwatka wspomaga budowę mięśni

Skład serwatki w proszku jest dość bogaty. Zawiera następujące minerały i witaminy: witamina A, kwasy organiczne, witamina B2, witamina PP, witamina H, fosfor, żelazo, jod, potas, kobalt itp.

W skład suchej serwatki wchodzą prawie wszystkie sole, mikroelementy, rozpuszczalne w wodzie. Jest szczególnie bogaty w witaminy z grupy B, które są dobrymi środkami uspokajającymi. Należy również zwrócić uwagę na ważną rolę tego produktu w niedoborze witamin. Biorąc pod uwagę fakt, że w suchej serwatce jest dużo witamin, uzupełnia ona cały skład witamin w organizmie.

Skład białka zawartego w serwatce jest zbliżony składem do białka mleka matki, w przeciwieństwie do mleka krowiego, co daje producentom prawo do robienia z niego pokarmu dla niemowląt. Istotną różnicą pomiędzy tłuszczami w serwatce i mleku krowim jest stopień ich rozproszenia, co sprzyja łatwemu wchłanianiu.

Prawie każdy potrzebuje suchej serwatki. Dla mężczyzn działa anabolicznie na tkankę, wspomaga budowę mięśni. Można to uznać za rozwikłany sekret żywienia sportowców. Pomaga kobietom usunąć toksyny i nadmiar płynów. Można go spożywać codziennie, dodając dodatkowe białko bez przybierania na wadze. Dodatkowo może doskonale zaspokoić głód, jest skutecznym narzędziem diety.

Serum polecane jest osobom starszym z ukrytymi postaciami niedoboru witamin, miażdżycą, nadciśnieniem i chorobami układu krążenia. Pomaga dzieciom w witaminach, mikroelementach, solach, które pomagają zwiększyć odporność. Preparat poprawia ciśnienie krwi, zwiększa witalność, normalizuje mikroflorę jelitową.

Bardzo przydatne serum uzyskane z kozie mleko. Pomaga przy niewydolności żołądka i płuc, przy anemii.

Wideo: serwatka

Odtłuszczone mleko, maślanka i serwatka przepuszczają 50-70% suchej masy mleka. Stopień przejścia ciał stałych całe mleko w serwatce wynosi 52%. W tym samym czasie cukier mleczny prawie całkowicie przechodzi (96,0%). Stopień transferu białek do serwatki wynosi 24,3%. Jeśli w chude mleko i maślanka zawierają wszystkie białka mleka (ich stopień przejścia to odpowiednio 97,5 i 98,0%), to 22,5% kazeiny i 95% białek serwatki przechodzi do serwatki. Skład chemiczny serwatkę przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Zawartość głównych składników w serwatce

Głównym składnikiem w składzie serwatki jest laktoza, skład wynosi ponad 70%. W serwatce przeciętnie 100 ml zawiera 0,135 mg azotu, z czego około 65% stanowi część białkowych związków azotowych, a około 35% - w związkach niebiałkowych. Skład białkowych związków azotowych w serwatce waha się od 0,5 do 0,8% i zależy od metody koagulacji białek mleka przyjętej przy otrzymywaniu głównego produktu (twaróg, ser, kazeina itp.). Skład białkowych związków azotowych serwatki przedstawiono w tabeli 2.

Białka serwatkowe mogą służyć jako dodatkowe źródło argininy, histydyny, metioniny, lizyny, treoniny, tryptofanu i leucyny. To pozwala nam zaklasyfikować je jako kompletne białka, które odgrywają ważną rolę w życiu organizmu.

Serwatka zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Skład wolnych aminokwasów w serwatce jest 4 razy, a serwatce 10 razy więcej niż w oryginalnym mleku.

Tabela 2 . Skład białek serwatkowych według frakcji

Skład węglowodanów w serwatce jest podobny do węglowodanowego składnika mleka – monosacharydów, oligosacharydów i aminosacharydów. Głównym węglowodanem serwatki mlecznej jest laktoza disacharydowa, której skład stanowi aż 90% całkowitej zawartości węglowodanów. Spośród monoz w surowicy stwierdzono glukozę i galaktozę - produkty hydrolizy laktozy podczas przetwarzania mleka na sery i twarogi. Spośród aminosacharydów w surowicy znaleziono kwas neuraminowy i jego pochodne oraz ketopentozę. Serum zawiera aktywne serologicznie oligosacharydy, a także śladowe ilości arabinozy.

Serwatka zawiera 0,05-0,5% tłuszczu, co wynika z jej zawartości w surowcu oraz technologii otrzymywania głównego produktu. W oddzielonej serwatce zawartość tłuszczu wynosi 0,05-0,1%. Tłuszcz mleczny w składzie serwatki jest rozdrabniany bardziej niż w mleku pełnym, co korzystnie wpływa na jego strawność. Do serwatki przechodzą prawie wszystkie sole i pierwiastki śladowe wchodzące w skład mleka, a także te, które są wprowadzane podczas przetwarzania technologicznego. Bezwzględną zawartość głównych pierwiastków popiołu w serwatce (w%) przedstawiono w tabeli 3.

Tabela 3 - Zawartość głównych pierwiastków popiołu w składzie serwatki

Substancje mineralne w składzie serum występują w postaci roztworów właściwych i molekularnych, w stanie koloidalnym i nierozpuszczalnym, w postaci soli organicznych i nieorganicznych. kwasy organiczne. Skład soli nieorganicznych zawiera 67% fosforu, 78% wapnia, 80% magnezu. Ilościowa zawartość anionów (5,831 g/l) i kationów (3,323 g/l) w serwatce jest zbliżona do zawartości pierwiastków śladowych w mleku pełnym. Spośród kationów w surowicy przeważają potas, sód, wapń, magnez i żelazo z anionów - pozostałości kwasu cytrynowego: fosforowego, mlekowego i solnego. Ogólnie serwatka to produkt z naturalnym zestawem niezbędnych minerałów.

Oprócz związków mineralnych do serwatki prawie całkowicie przenoszone są witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach mleka, a w serwatce jest ich znacznie więcej niż w serwatce serowej. Względną zawartość witamin w serwatce (w %) w porównaniu do ich zawartości w mleku pełnym przedstawiono w tabeli 3.

Tabela 3 - Względna zawartość witamin w surowicy

Ilość pirydoksyny, choliny i rzadziej ryboflawiny w serwatce często przewyższa ich zawartość w mleku pełnym, co wynika z żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego. Zawartość witamin w składzie serwatki podlega wahaniom i gwałtownie spada podczas przechowywania. Generalnie serwatka mleczna jest produktem biologicznie kompletnym pod względem zestawu i bezwzględnej zawartości witamin.

Spośród kwasów organicznych w surowicy znaleziono kwas mlekowy, kwas cytrynowy, nukleinowy i lotne kwasy tłuszczowe - octowy, mrówkowy, propionowy, masłowy. Kwas mlekowy powstaje z laktozy w wyniku żywotnej aktywności bakterii.

Pod działaniem enzymów proteolitycznych, które są wytwarzane bakterie kwasu mlekowego, w surowicy dochodzi do rozpadu substancji białkowych, których inaktywacja jest konieczna obróbka cieplna w temperaturach powyżej 60°C. Ponadto należy wziąć pod uwagę enzymy lipazę i fosforylazę, których obecność może prowadzić do pojawienia się gorzkiego smaku w serwatce. Szczególną uwagę należy zwrócić na enzym laktazę biorący udział w hydrolizie laktozy.

Serwatka zawiera gazy – dwutlenek węgla, azot i tlen. Ilość gazów w serwatce jest nieco mniejsza niż w mleku pełnym, co jest spowodowane ciepłem i obróbka skrawaniem mleko w produkcji twarogu, sera i innych produktów. Podczas przechowywania serwatki, zwłaszcza serwatki z obcą mikroflorą, ilość gazu może drastycznie wzrosnąć, co prowadzi do zwiększonego pienienia się serwatki.

Skład serwatki wskazuje, że jest to kompletny surowiec; pod względem wartości biologicznej praktycznie nie ustępują pełnemu mleku. Jednak wartość energetyczna serwatki jest 3,5 razy niższa niż mleka pełnego. To decyduje o celowości wykorzystania serwatki w produkcji wyrobów. dietetyczne jedzenie. Dane dla wartość energetyczna surowice są pokazane poniżej.