Kawa chory, stworzona z najlepszych 100% ziaren Arabiki, znana jest na całym świecie. Kawa przed dostaniem się do kubka przechodzi długą drogę, która zaczyna się na plantacjach w odległych krajach. Aby zmienić zielone ziarno kawy w wyjątkową mieszankę chory, firma korzysta z wieloletniego doświadczenia i zaawansowanej technologii.

POCHODZENIE

Z czego robi się kawę? To, że ten produkt jest pochodzenia roślinnego, jest znane wszystkim. Jednak kawa zbierana z drzew wygląda zupełnie inaczej niż ziarna w zwykłym opakowaniu. Kawowiec to wiecznie zielony krzew z rodzaju Kawa i część rodziny botanicznej rubiaceae. Znane ziarna kawy znajdują się w czerwonej jagodzie. W jednej jagodzie znajdują się dwa ziarna otoczone skorupką i słodkawy miąższ.

PLANTACJE

W celu zapewnienia najwyższej jakości kawy firma illycaffe współpracuje bezpośrednio z producentami surowców, bez kupowania partii kawy na giełdzie. Przy zakupie surowców próbki poddawane są rygorystycznej selekcji oraz testom smaku i zapachu. Ziarna, które nie spełniają norm dotyczących parametrów zewnętrznych lub zapachu, są bezwzględnie odsiewane.

Najlepsza ziemia pod uprawę kawy znajduje się w Azja, Afryka I Ameryka w strefie tropikalnej - między Zwrotnikiem Raka a Zwrotnikiem Koziorożca. Światowy lider w produkcji kawy Arabica - Brazylia. Odgrywają również znaczącą rolę w produkcji kawy. Indonezja, Kolumbia I Indie.

Idealne warunki- temperatura 17-30 stopni Celsjusza, wysokość do 2500 metrów, roczne opady od 1200 do 2000 milimetrów (dla porównania we Włoszech średnia spada około 1000 milimetrów na rok) i gleba bogata w azot, potas i próchnicę.

Kawowiec zaczyna kwitnąć wraz z nadejściem pory deszczowej. Jagody kawy dojrzewają od ośmiu do dziewięciu miesięcy po pojawieniu się kwiatów. Ze względu na te cechy kwitnienia na tej samej gałązce mogą pojawić się dojrzałe i niedojrzałe owoce, więc zbieranie jagód staje się skomplikowaną procedurą, wymagającą precyzji i dokładności.

ODMIANY

Istnieje kilka odmian Kawa, z których jest uznawana za najlepszą jakość Arabika, który dzisiaj jest 59 % światowa produkcja kawy.

Ziarna kawy Arabica są podłużne, z falistym rowkiem pośrodku. Arabika jest bardzo kapryśna, nie toleruje zmian temperatury, wymaga dużej ilości wilgoci, rośnie tylko na wzgórzach: (plantacje znajdują się na wysokości od 1000 do 2500 m n.p.m.). Kawa z ziaren arabiki ma bogaty aromat z kwiatowymi nutami i słodkim, krągłym smakiem z przyjemną kwaskowatością i karmelowym posmakiem. Zawartość kofeiny w arabice jest niska i waha się od 0,9 do 1,7%. Oznacza to, że filiżanka espresso zaparzonego z tych ziaren zawiera 60-80 miligramów kofeiny.

Drugą najpopularniejszą po arabice odmianą jest robusta. Pod względem smaku jest znacznie gorsza od arabiki, dodatkowo zawiera ziarna duża ilość kofeina. Smak kawy Robusta jest wyraźnie gorzki, często ostry i cierpki, a aromat ledwo wyczuwalny. Wynika to z mniejszej zawartości olejków aromatycznych w porównaniu do Arabiki. Robusta nie jest używana w czystej postaci: jest używana do robienia kawy rozpuszczalnej lub dodawana do mieszanek kawowych w celu obniżenia kosztów produktu końcowego. Trzecia odmiana kawowca nazywa się Liberica. Co więcej, Liberica daje kawę bardzo niskiej jakości, przez co nie doczekała się szerokiej dystrybucji.

W wyjątkową mieszankę chory zawiera 9 elitarnych ziaren 100% Arabica z czterech kontynentów, starannie wyselekcjonowanych i umiejętnie połączonych, aby stworzyć idealną równowagę smaku.

ODMIANY KAWY

Przez lata selekcji specjaliści chorykawa zidentyfikowała najbardziej preferowane odmiany arabiki, które rosną na 4 kontynentach. W 2010 roku firma illy wprowadziła specjalną edycję „Monoarabica”. Teraz koneserzy kawy mogą cieszyć się smakiem poszczególnych odmian od Brazylia, Etiopia, Gwatemala, Kolumbia, Kostaryka I Indie. Przeczytaj więcej o odmianach kawy i cechach ich smaku.

Kawa rozpuszczalna stanowi 80% sprzedaży kawy w Rosji. Nie da się powiedzieć, czy jest dobra czy zła, ponieważ wysokiej jakości kawa rozpuszczalna nie odbiega właściwościami i składem od kawy naturalnej. Oczywiście, jeśli nie porównujesz smaku.

Kawa Arabika prawie nigdy nie jest używana do produkcji kawy rozpuszczalnej, ponieważ w proszku praktycznie traci swój charakterystyczny smak. Najczęściej stosowany tańszy i mocniejszy Odmiana afrykańska robusta.

Kawa sproszkowana i granulowana

Do produkcji kawy rozpuszczalnej ziarna są palone, mielone, gotowane, a następnie mieszanina jest wtryskiwana pod ciśnieniem do specjalnej komory, gdzie na ściankach osadza się kawa mielona. Kawa granulowana różni się jedynie wielkością bryłek.

Ważne jest, aby intensywne ciśnienie zmieniało strukturę molekularną ziarna, podczas gdy aromat i smak kawy są tracone. Do nadania granulkom kawowego smaku stosuje się olej lub aromaty kawowe.

Prawda o Nescafe

Przyrządzając kawę granulowaną przechodzi 26 etapów obróbki chemicznej i prawie całkowicie traci swoje właściwości. Nestle opatentowało tę metodę i oto jak Kawa Nescafe klasyczny.

Jeśli jednak do produkcji kawy sproszkowanej i granulowanej stosuje się wysokie ciśnienie, które powoduje utratę większości właściwości kawy naturalnej, to kawa liofilizowana niewiele różni się od zwykłej kawy swoimi właściwościami.

Kawa sublimowana (liofilizowana)

Zewnętrznie wygląda prawie tak samo jak granulowany, ale jest przygotowywany według zupełnie innej technologii: ekstrakt kawy jest zamrażany w bardzo niskiej temperaturze, następnie jest odwadniany w próżni i kruszony na kryształki.

To najdroższy sposób na zrobienie kawy rozpuszczalnej, pozwalający na zaoszczędzenie korzystne cechy, smak i aromat zbóż. Do pakowania zawsze używa się kawy liofilizowanej szklane słoiki- lepiej konserwują produkt.

Z czego zrobiony jest McCoffee?

W napojach 3 w 1 co najwyżej zawierają sproszkowaną lub granulowaną kawę tanich odmian, w najgorszym mieszankę ziołowych dodatków (żyto, pszenica, cykoria). Nazywanie tej mieszanki kawą nie jest nawet naciągane.

***

Wysokiej jakości kawa liofilizowana (Nescafe Gold, Jacobs, Tchibo Exclusive) nie różni się zbytnio składem od zwykłej kawy, ale tanie napoje, a zwłaszcza kawa 3 w 1, nie mają nic wspólnego z kawą naturalną.

Główne gatunki botaniczne drzewa kawowe reprezentowane przez robustę i arabikę. Arabika charakteryzuje się ekstremalną różnorodnością smakową, natomiast Robusta charakteryzuje się wysoką zawartością kofeiny. Arabika stanowi 85-90% światowej produkcji kawy, pozostałe 10-15% - robustę. Wybór odmian uzależniony jest od warunków klimatycznych kraju, w którym uprawia się kawę. Drzewa kawowe, które boją się zimna, rosną tylko w tropikach. Obszar uprawy kawy od północy ogranicza Zwrotnik Raka, a od południa Zwrotnik Koziorożca.

Dopuszczalny zakres temperatur do uprawy ziaren Arabiki to od 15 do 25 stopni Celsjusza, Robusta - od 23 do 30 stopni. Idealne wysokości uprawy (czyli wysokość nad poziomem morza) wahają się od 700-2200 metrów dla Arabiki, 250-900 metrów dla Robusty. Wyjątkiem jest Robusta ugandyjska, która dobrze rośnie na wysokości 1200 metrów.

Dzikie kawowce mogą osiągnąć wysokość 10-16 metrów. Ich maksymalna wysokość na plantacjach nie przekracza 4,5 metra (przycinanie ułatwia zbiór owoców). Ponieważ z 65 lat, które składają się na maksymalną żywotność kawowców, owocują przez 20 lat, nasadzenia przemysłowe podlegają okresowej odnowie. Pierwsze owoce pojawiają się na drzewach, które osiągnęły wiek trzech lat. Śnieżnobiałe kwiaty kawowców są niezwykle piękne.

W okresie kwitnienia obsypują gałęzie jak płatki śniegu. Kilka dni później suszone kwiaty ustępują miejsca jagodom kawy. Ponieważ kwitnienie kawowców jest procesem ciągłym, na ich gałęziach stale współistnieją jagody o różnym stopniu dojrzałości: niedojrzałe - zielone, dojrzałe - czerwone lub żółte, przejrzałe - ciemnoczerwone, ciemnożółte lub czarne. Kolor dojrzałych owoców (czerwony lub żółty) zależy od odmiany kawy.

Jak powstaje kawa. Od zbierania do pieczenia

1. Terminy i metody zbioru

Czas żniw w różnych częściach globu występuje w różnym czasie. W Brazylii ogranicza się to do okresu od kwietnia do września, na plantacjach Kostaryki – od września do stycznia, kawa z Etiopii zbierana jest w okresie październik-grudzień, a malawijska – od grudnia do lutego. Rok kawowy zaczyna się 1 października i kończy 30 września.

Zbieracze kawy znacznie częściej uciekają się do „striptingu” - metody, która nie pozostawia ani jednej jagody na gałęziach. Owoce o różnym stopniu dojrzałości trafiają na stanowisko przetwórcze („młyn mokry”), gdzie są sortowane. Zmechanizowany zbiór kawy (przy użyciu specjalistycznych kombajnów) nie zawsze jest możliwy ze względu na to, że plantacje kawy często znajdują się na zbyt stromych zboczach gór: pojazdy rolnicze po prostu nie mogą tam przejechać. Zbiory kawy są najbardziej zmechanizowane na plantacjach brazylijskich. W przypadku „zdzierania” i zmechanizowanego zbioru, zbiór zarówno niedojrzałych, jak i przejrzałych owoców jest nieunikniony.

Wideo: Jak powstaje kawa?

Zebrane plony powinny być nadal konsolidowane. To bardzo ważny krok. Nie bądź naiwny w przekonaniu, że producenci kawy otrzymują surowce bezpośrednio z plantacji lub kupują je na giełdzie kawy. Takie przypadki są tak rzadkie, że można je policzyć na palcach. Inaczej przebiega eksport kawy z kraju pochodzenia. Na przykład w kraju, w którym uprawia się kawę, jest rolnik, którego plantacja produkuje do dziesięciu ton ziaren kawy w ciągu roku. Gdzie może umieścić zebrane plony? Po prostu nie może sam przetwarzać kawy, ponieważ istnieje bardzo negatywna ocena przetwarzania „domowego” w branży kawowej. Kawa afrykańska, która została poddana obróbce „umytej”, przeprowadzonej staraniami samego rolnika, jest określana jako „umyta”. Ziarna kawy przetworzone na specjalistycznej stacji przetwórczej uzyskują etykietę „w pełni umyte” i wyższą kategorię cenową.

2. Przetwarzanie ziaren kawy

Kawa, zanim zostanie wyeksportowana, zwykle trafia na stanowisko przetwórcze. Obecnie istnieją dwa rodzaje takich stacji:

1. „młyn mokry” (mokry punkt przetwarzania);
2. „młyn suchy” (suchy punkt przetwarzania), chociaż nadal istnieje wiele zamieszania w terminologii.

W rzeczywistości wszystko jest bardzo proste: ziarna kawy są poddawane obróbce mytej lub naturalnej (suchej). Zamieszanie powstaje podczas tłumaczenia terminów na język rosyjski. W terminologii angielskiej przetworzone ziarna kawy są określane jako „przetworzone na sucho” (przetwarzanie na sucho lub naturalne) lub „przetworzone na mokro” (przetwarzanie na mokro). W wyniku naturalnej obróbki uzyskuje się naturalną kawę, a obróbka na mokro daje konsumentowi umytą kawę. W kontekście tłumaczenia na język rosyjski okazuje się, że „naturalna” kawa jest przeciwieństwem „mytej”.

Abstrahując od subtelności językowych, należy zrozumieć, że sucha (naturalna) obróbka owoców kawy, a nie obranych, sprowadza się do ich elementarnego suszenia na słońcu. Przetwarzanie na mokro wymaga obecności wody do sortowania i przetwarzania ziaren kawy. Przyjrzyjmy się każdej z tych metod bardziej szczegółowo.

W rejonach uprawy kawy stosuje się dwie metody przetwarzania owoców: naturalną (lub suchą – „suchą”) i mokrą (lub mokrą – „mytą”). Podczas obróbki na sucho ziarna kawy są suszone bezpośrednio na ziemi lub na specjalnych platformach glinianych i betonowych. Owoce przetworzone na sucho uzyskują bogaty i mocny smak, dużą intensywność i wyraźną słodycz. Jednocześnie jednak mogą mieć specyficzny posmak, który nie wszystkim się podoba. Ziarna suszone na ziemi często mają bardzo nieprzyjemną wadę - charakterystyczny ziemisty smak.

Pomimo bogactwa i jasności smaku ziaren kawy przetworzonej na sucho, ziarna kawy myte cenione są wyżej we wszystkich zakątkach globu. Jest na to proste wytłumaczenie. Wybór obróbki na sucho nie jest czasem podyktowany chęcią bogatego smaku. Metoda ta jest często wybierana przez rolników, którzy pozbawieni są w czasie możliwości przeniesienia swojej kawy do punktu obróbki mokrej. W takim przypadku dążenie do jakości produktu często nie jest równorzędne. Na serio produkt jakościowy, w niczym nie ustępuje pranej kawie, można to zrobić tylko wtedy, gdy wszystko zasady technologiczne naturalne przetwarzanie. Idealne warunki do obróbki na sucho ziaren kawy istnieją w regionach, gdzie zbiory zbiegają się z długim okresem suszy, który wyklucza możliwość opadów. Takie warunki klimatyczne panują w Brazylii, Indonezji, Jemenie, Etiopii. Głównym technologicznym niuansem naturalnego suszenia jest długotrwały kontakt ziaren kawy z wyjątkowo słodkimi tkankami skóry, która je otacza.

Wideo: Film o kawie

W procesie obróbki na mokro owoce kawy są usuwane z miąższu, całkowicie pozbawione skórki, po czym trafiają do ogromnych zbiorników wypełnionych wodą. W nich owoce dojrzewają do całkowitego usunięcia glutenu. Po zanurzeniu w wodzie niektóre z wadliwych ziaren, które mają bardzo małą gęstość i nazywane są „pływakami”, natychmiast unoszą się do góry. Wszystkie „pływaki” należy natychmiast usunąć, ponieważ we frytownicy zamienią się w czarne węgle. Za pomocą specjalnych urządzeń sortowane są również niedojrzałe owoce. Po zakończeniu obróbki na mokro wszystkie ziarna są suszone: albo na słońcu (jak w obróbce naturalnej), albo w suszarniach mechanicznych.

W porównaniu z naturalnie suszonymi owocami, fasola przetworzona na mokro jest bardziej zrównoważona i miękka. Obróbka na mokro, w przeciwieństwie do obróbki na sucho, wzmacnia kwaskowatość ziaren kawy, a nie ich słodycz. Biorąc pod uwagę tę cechę, przetwarzanie na mokro stosuje się w regionach, w których uprawiane są odmiany kawy, które mają swoją unikalną kwasowość. Mokra obróbka kawy jest również zmuszona uciekać się do krajów, które nie mają możliwości poddawania ziaren długotrwałemu, naturalnemu suszeniu, ponieważ zbiory w nich zbiegają się z porą deszczową. Tak więc większość kawy uprawianej na świecie jest przetwarzana na mokro, a możliwość wyboru między ziarnami, które zostały poddane różne sposoby przetwarzanie, tylko wzbogaca paletę smakową uwielbianego przez wszystkich napoju.

3. Logistyka i transport kawy

Znany rolnik, którego zbiory wyniosły dziesięć ton owoców kawy, ma dwie możliwości: albo zabrać je do mokrego punktu przetwarzania, albo zająć się samodzielną, naturalną obróbką. Przy każdej opcji przetworzenia plonu rolnik będzie zmuszony sprzedać go eksporterowi ze względu na brak możliwości zorganizowania całego łańcucha logistycznego w celu zapewnienia dostawy gotowego produktu z jego plantacji do portu i z niego do odbiorcy ładunek. Większość rolników, którzy nie mają pojęcia o strukturze systemu bankowego, nie jest w stanie spłacić odbiorcy produktów. Eksporter, działając jako pośrednik, sprzedaje ziarna kawy handlowcowi, który następnie sprzedaje je albo renomowanej, samodzielnie importującej palarni kawy, albo znaczącej firmie importującej kawę. Wysyłka kawy z regionu uprawy jest realizowana przez eksportera, a gwarancję dotarcia cennego ładunku do miejsca przeznaczenia zapewnia międzynarodowa firma.

Wideo: Tak jak jest. Kawa

W bardzo rzadkich przypadkach prowadzone są bezpośrednie negocjacje z producentami kawy na plantacjach. Dotyczy to głównie rozległych plantacji brazylijskich o doskonałej światowej renomie, a także palarni, które są właścicielami swoich plantacji w miejscu uprawy. Wielką rzadkością jest bezpośredni zakup mikrolotów - bardzo małych (około dwudziestu torebek) partii kawy najwyższej jakości. W zdecydowanej większości przypadków zakup i transport kawy odbywa się według schematu opisanego powyżej.

Przetworzone ziarna są suszone przed eksportem i przesypywane do worków. Aby uzyskać pożądany smak, producenci (najczęściej brazylijscy) poddają kawę leżakowaniu w specjalnych silosach.

Z miejsc wzrostu kawa jest eksportowana w workach jutowych, których waga w krajach Ameryki Środkowej wynosi 69 kg, w Kolumbii - 70 kg, w Brazylii oraz krajach azjatyckich i afrykańskich - 60 kg. Drogie kawy są pakowane w worki o dowolnej wadze: standard Galapagos to dwadzieścia pięć kilogramów, jemeńska to dwadzieścia kilogramów, kawa nowokaledońska pakowana jest w dziesięciokilogramowe worki, a ziarna kawy Jamaica Blue Mountain są eksportowane w beczkach po piętnaście kilogramów. Jako materiał torby może być użyty polipropylen. Do przewozu kawy eksporter wynajmuje od firmy spedycyjnej dwudziestostopowe kontenery (o pojemności co najmniej dwudziestu ton) i napełnia je workami zielonej fasoli.

4. Palenie kawy

Kawa, która dotarła do kraju konsumpcji i trafiła do palarni, wypalana jest na specjalnych maszynach – palarniach. Oni są:

• gaz i elektryczność;
• automatyczne i ręczne;
• konwektor i bęben.

Każda z tych maszyn pali ziarna w inny sposób.

Przy paleniu kawy obowiązuje tylko jedna zasada: im ciemniejsza, tym mniej kwaskowatości, ale tylko wzrasta goryczka, moc i bogactwo smaku. Zawód palenia kawy jest niezwykle interesujący dla prawdziwego konesera tego napoju. Główną trudnością prażenia jest to, że podczas tego procesu zachowanie nie tylko różne odmiany kawa, ale także różne maszyny do palenia.

Oprócz ciągłego poszukiwania metody palenia odpowiedniej dla określonego rodzaju kawy, palarnia musi brać pod uwagę indywidualne zachowanie używanej palarni. Nie nauczysz się sztuki palenia kawy z samej książki. Pozyskiwana jest jedynie empirycznie, koniecznie z uwzględnieniem gęstości ziaren (w zależności od wysokości uprawy) oraz ich parametrów smakowych. Palenie powinno odbywać się wyłącznie w regionie konsumpcji, jak najbliżej konsumentów kawy. W tak ogromnym kraju, jakim jest Rosja, palenie ziaren przeznaczonych dla Moskali powinno odbywać się w Moskwie, a dla miłośników kawy z Chabarowska w samym Chabarowsku. Powodem jest to, że ziarna kawy zachowują swój intensywny smak i niesamowity aromat tylko przez pierwsze dwa tygodnie po paleniu. W ciągu kolejnych ośmiu tygodni kawa stopniowo traci te cechy, a jej jakość oceniana jest na „cztery”. Po dwóch miesiącach od prażenia wynik właściwości smakowe napój jest zredukowany do „klasy C”. Kawę prażoną przez cztery miesiące można po prostu wyrzucić: jej zapach staje się zjełczały, co nie pozostaje bez wpływu na smak.

Jednym z głównych składników jakości ziaren kawy jest świeżość palenia, ale to właśnie w odniesieniu do tego parametru niesamowita ilość pominięcia. Pomimo duża liczba Rosyjskie firmy zajmujące się paleniem kawy na najwyższym profesjonalnym poziomie, świeżość palonej kawy leżącej na półkach supermarketów nie zawsze jest na równi.

Do przechowywania kawy najlepiej użyć woreczka z zaworem (foliowym lub papierowym). Wskazane jest, aby wypić go w ciągu dwóch miesięcy od zakupu. Kawę może przygotowywać osoba, która nie przeszła żadnego specjalnego przeszkolenia, czego nie można powiedzieć o przygotowywaniu jej przy pomocy profesjonalnych ekspresów do kawy. Powinni to robić tylko bariści – osoby, które ukończyły kurs specjalnego szkolenia. Zawód baristy jest jak sztuka: w rękach prawdziwego profesjonalisty nawet przeciętna kawa może zamienić się w filiżankę pysznego espresso, a niedoświadczony specjalista może zepsuć najlepsze ziarna.

tajemnica kubka dobra kawa Składa się więc z trzech elementów: jakości samych ziaren, profesjonalnego poziomu palarni i sztuki baristy. Udział baristy znacznie komplikuje konsumentowi zadanie oceny parametrów smakowych ulubionego napoju. Kolejnym niuansem wysokiej jakości kawy jest data palenia: im więcej czasu mija od jej momentu, tym gorszy jest jej smak.

Jak powstaje kawa rozpuszczalna?

1 2 3 4 5 0 Liczba głosów: 1

Technologia kawy rozpuszczalnej

Wszyscy twierdzą, że kawa rozpuszczalna to 100% kawa. Możesz rozważyć etapy produkcji takiego napoju.

Na początek jagody kawy są czyszczone, a ziarna kawy pozostają. Z jednego centa jagód uzyskuje się około 20 kilogramów ziaren. Następnie ziarna kawy są palone i parzone przez 4-5 godzin pod ciśnieniem około 15 atmosfer. Musisz gotować ziarna, aż wszystkie substancje zamienią się w płyn. Otrzymany ekstrakt należy następnie schłodzić, przefiltrować i zatężyć przez odparowanie.

Podczas gotowania większość związków aromatycznych odparowuje. W jakiś sposób te aromaty są zbierane i pod koniec przygotowywania kawy rozpuszczalnej są nasycane tymi aromatycznymi ekstraktami.

Istnieje kilka rodzajów kawy rozpuszczalnej:

Proszek- wtedy przefiltrowany ekstrakt jest oczyszczany, usuwając wszystkie nierozpuszczalne substancje i żywice, a następnie suszony w wysokiej temperaturze w suszarce. Po suszarce uzyskuje się proszek o różnej wielkości. Oznacza to, że parzona jest bardzo mocna kawa, następnie ten mocny koncentrat suszy się na parze i uzyskuje się proszek. Metoda proszkowa jest najtańsza i najczęstsza.

Granulat kawy rozpuszczalnej.

Kawa granulowana nie jest już proszkiem, który przykleja się do łyżki, ale parą skompresowaną w małe grudki. Od sproszkowanej kawy granulki różni się tylko na ostatnim etapie, ponieważ po przygotowaniu jest wbijane w granulki. Po uzyskaniu proszku jest on nadal przepuszczany przez parę wodną, ​​dzięki czemu cząstki proszku sklejają się w granulki.

Kawa rozpuszczalna liofilizowana w postaci kryształów o wyraźnych krawędziach.

Kawa sublimowana lub liofilizowana (mrożona) produkowana jest w technologii liofilizacji. Zamrożone kryształki ekstraktu kawy są odwadniane przez destylację próżniową. Proces ten lepiej zachowuje składniki ekstraktu, ale ze względu na bardziej energochłonną technologię jest droższy niż inne rodzaje kawy rozpuszczalnej.

Kawa liofilizowana często kosztuje więcej niż naturalna kawa. Dzięki tej metodzie produkcji wszystkie biologiczne właściwości kawy są zachowane, a produkt uzyskuje się w wystarczającym stopniu Wysoka jakość. Ta kawa jest bardzo podobna do świeżo parzonej kawy.

Ale pomimo ulepszonej technologii produkcji, kawa liofilizowana jest nadal parzona i parzona przez 3-4 godziny. Następnie i pod ciśnieniem 15 atmosfer nie można uzyskać produktu wysokiej jakości. Podczas parzenia 50% kawy jest nadal rozpuszczone. Chociaż znaleźli nowe metody produkcji kawy rozpuszczalnej, ogólny smak się nie zmienił. Tak, aromat i smak stały się trochę inne, może nawet lepsze, ale w takim napoju nie ma nic przydatnego.

Bez względu na to, jaką metodę robi się rozpuszczalną kawę, nadal wytwarza się ją z tańszej odmiany Robusta. Robusta jest znacznie bardziej odporna na warunki klimatyczne niż Arabika, dzięki czemu plon tej odmiany jest znacznie wyższy. Robusta zawiera również więcej kofeiny. Zdarzają się przypadki, gdy kawa rozpuszczalna jest wytwarzana z mieszanki Robusty i Arabiki, ale zdarza się to bardzo rzadko.

16 kwiecień

Jak iz czego powstaje kawa rozpuszczalna?

W kontakcie z

koledzy z klasy

Na temat kawy rozpuszczalnej krąży wiele mitów, a główne pytanie, na które odpowiedź znają tylko producenci, pozostaje otwarte: z czego tak naprawdę robi się kawę rozpuszczalną? Jaka jest naturalność i jak otrzymuje się proszek lub granulki? Jak dokładnie powstaje kawa rozpuszczalna i jakie są jej różnice między różnymi producentami? Rozumiemy razem z założycielem firmy „Importerzy Kawy KLD” Andrei Elson i były pracownik przedsiębiorstwa Mospishchekombinat, który nadal pracuje w branży kawowej, ale poprosił o nieujawnianie jego nazwiska.

Proces produkcji kawy rozpuszczalnej dzieli się na kilka etapów. Najpierw zielone ziarna są czyszczone i sortowane. Następnie są smażone i niezbyt drobno zmielone. Po załadowaniu mieszanki do akumulatorów ekstrakcyjnych (w przybliżeniu takich samych jak ekspres do kawy), gdzie odbywa się proces ekstrakcji, czyli zaparzania: wysokie ciśnienie, przepływ gorąca woda przez który przechodzą cząstki kawy mielonej. W procesie wydobycia nie ma nic nadprzyrodzonego, to też występuje np. u Turka, tylko w naszym przypadku na skalę przemysłową. Powstały ekstrakt jest zbierany w zbiornikach, gdzie usuwa się z niego nadmiar wilgoci (podobnie jak np. mleko skondensowane wytwarza się ze zwykłego mleka). Ponadto skoncentrowany ekstrakt przetwarzany jest w jednej z dwóch technologii: „spray dry” lub „freeze dry”. Podczas „suszenia rozpyłowego” ekstrakt jest spryskiwany gorącym powietrzem, które „chwyta” kropelki kawy, po czym zamieniają się w proszek. To stara technologia, obecnie rzadko używana. Większość producentów pracuje w technologii „freeze dry” – zamrażanie: ekstrakt podawany jest do sublimatorów, spryskiwany i zamrażany.

Były pracownik przedsiębiorstwa „Mospishchekombinat”

Od ponad 20 lat handluję ziarnami zielonej kawy. Nasza firma współpracuje z dużymi firmami, takimi jak Produkt-Service, Strauss, Live Coffee, Russian Product, Moscow Coffee House on Shares, a także z małymi palarniami, które pracują w segmencie premium w prawie wszystkich regionach Rosji. Z naszych ziaren robią zarówno kawę paloną mieloną, jak i rozpuszczalną.

Większość kawy rozpuszczalnej wytwarzana jest z robusty, rzadko używa się arabiki. Ale nie dlatego, że Robusta jest tania lub zła, ale dlatego, że ma więcej kofeiny i wysoką ekstraktywność, co zapewnia rozpuszczalność produktu, są to niezbędne czynniki do produkcji. Zawartość kofeiny w Robuście wynosi średnio 2,2%, a kawie Arabica średnio 0,6%. Produkcja kawy rozpuszczalnej jest zbudowana w taki sposób, że podczas procesu kawa traci pewną ilość kofeiny i ekstraktu. Jeśli jest zrobiony z Arabiki, praktycznie nic z niego nie zostanie.

W skrócie proces wygląda tak: kawa jest prażona, mielona, ​​parzona, wilgoć odparowuje i miele. Robią to szybko - pieczenie zajmuje około 15 minut, a wszystko inne zajmuje około dwóch godzin.

Istnieją dwie technologie produkcji: „susz rozpyłowy” i „susz sublimacyjny”. W pierwszym procesie z kawy odparowuje się wilgoć, ekstrakt zostaje sproszkowany i zamienia się w proszek. W „liofilizacji” te same etapy, dopiero na końcu ekstrakt jest zamrażany i podawany powolnym strumieniem do bębna, którego temperatura wynosi około minus 60 stopni: cząsteczki kawy przyklejają się do bębna podczas wirowania, wilgoć zamarza, a mieszanina kruszy się już nie jako proszek, ale granulki.

Istnieją trzy rodzaje kawy rozpuszczalnej: proszkowa („spray dry”), prasowana w proszku (również „spray dry”; na przykład Nescafe Classic) oraz granulowana („freeze dry”). Podczas produkcji nic nie dodaje się do kawy (cukier, aromaty itp.), robi się to tylko podczas pakowania.

Jest taki parametr jak zawartość glukozy. Jeżeli oprócz ziaren kawy do produkcji kawy rozpuszczalnej wykorzystuje się łuski kawy (miąższ jagód kawy zawiera cukier), zwiększa to zawartość glukozy.

Każda firma, czy to Jacobs czy Nestle, ma swoje własne standardy. Konsument może nie odczuwać dużej różnicy, ale zazwyczaj jest: w końcu firmy używają różnych surowców, różnych rodzajów palenia. Na przykład, jeśli weźmiesz trzy rodzaje kawy Black Card - Brazylię, Ekwador i Kolumbię - zrozumiesz różnicę w smaku: Ekwador kupuje dużo wietnamskiej i indonezyjskiej robusty; Brazylijscy producenci robią kawę z konilonu, brazylijskiej robusty, ma zupełnie inny, bardziej cierpki smak; W Kolumbii nie ma Robusty, tylko Arabika.

Jeśli po prostu spróbujesz kawy rozpuszczalnej z taśmy, praktycznie nie będzie miała zapachu. Na aromat wpływa dodatek olejków kawowych, które uzyskuje się w procesie pomiędzy prażeniem a zaparzaniem. To technologia zbierania aromatu, upłynniania go i zawracania do kawy rozpuszczalnej, ale nie ma tam chemii. olejek eteryczny bardzo mało, ale daje aromat; dodawany jest również do kawy rozpuszczalnej już w momencie pakowania.