Wielu winiarzy, zwłaszcza początkujących, boryka się z tak nieprzyjemnym problemem, jak wyczuwalny smak goryczki w gotowym winie. Z tego powodu cała praca poświęcona produkcji naturalnego wina idzie na marne. Jeśli domowe wino smakuje gorzko, zwykle jest wylewane lub używane do robienia bimbru.
Ale nie zawsze są to właściwe decyzje. Znając przyczyny goryczy, a także metody jej eliminowania, możesz znacznie poprawić jakość napoju, czyli uratować gotowe wino.

Przyczyny pojawienia się goryczy

Dlaczego w winie pojawia się goryczka i co zrobić, aby ją wyeliminować? Jedną z głównych przyczyn pojawiania się goryczy w produktach domowych jest zwiększona zawartość garbników (garbników). Nadają napojowi gorzki i cierpki smak.
Taniny znajdują się w skórkach winogron i nasionach. Taniny są przydatne, nadają winu przyjemną cierpkość, przyczyniają się do jego klarowania. Pestki winogron są czasami dodawane do białych win, które powstają na soku podczas fermentacji, w celu zwiększenia stężenia garbników w gotowym produkcie i nadania bukietowi smakowemu pikantnej goryczki. Ale wszystko jest dobrze z umiarem.

Nadmiar takich substancji nie tylko pogarsza smak wina, ale także nadaje napojom z białych winogron brązowy odcień. Zjełczenie jest charakterystyczne dla win wytwarzanych z ciemnych odmian winogron, które fermentują na miąższu.

Można zapobiec przedostawaniu się dużej ilości tanin do gotowego wina na etapie jego produkcji. Konieczne jest zapewnienie dokładnego i delikatnego wyciskania soku, z wyłączeniem rozdrabniania nasion. Lepiej odrzucić wiertarkę za pomocą specjalnego przystawki lub domowego procesora.

Do soku wyciskanego za pomocą maszynki do mięsa dostaje się również duża ilość zmiażdżonych gorzkich pestek winogron, co może powodować nadmiar składników garbnikowych w gotowym napoju.

Ważne: maksymalna ilość gruboziarnistych i gorzkich substancji zawarta jest w pestkach winogron. W przypadku uszkodzeń mechanicznych zaczynają nadawać płynowi gorycz. Im dłużej wino jest podawane na miąższ (etap maceracji), tym bardziej prawdopodobne jest pojawienie się goryczki.

Zjełczałe wino pozyskuje się z surowca niskiej jakości, gdy trunek jest prześwietlony w drewnianych beczkach, a także w wyniku chorób.

Goryczka może pojawić się nie tylko w winach gronowych, ale także w odurzających napojach z jabłek, wiśni, śliwek i innych upraw.

Metody eliminowania goryczy w winie

Rozważ rozwiązanie tego problemu w zależności od tego, dlaczego wino jest gorzkie.

Naruszenie technologii produkcji soku

Najczęstsza przyczyna goryczy (ponad 50 procent wszystkich przypadków). Intensywne mielenie jagód/owoców i twarde wyciskanie uszkodzi kości.

Słabej jakości materiał, nadmierna ekspozycja brzeczki na miazgę

Surowce do wina muszą być starannie posortowane. Nawet kilka zgniłych lub spleśniałych owoców może zgnić miazgę. Ten sam problem może powstać, jeśli przegapisz czas na oddzielenie soku od miąższu.

• Jak tego uniknąć: powinieneś wytwarzać produkt tylko ze świeżych jagód i owoców, a także ściśle przestrzegać przepisu, terminowo zakończyć wszystkie etapy przygotowania wina.
• Jak wyeliminować: w tej sytuacji gorycz usuwa się klarując wino glinką bentonitową (na 1 litr - 3 g gliny). Wymaganą porcję białej glinki zalewamy zimną wodą w stosunku 1:10. Mieszankę należy dobrze wymieszać, pozostawić na jeden dzień, aby glina zamieniła się w wapno.
  Rozcieńczyć masę wapienną wodą. Dodaj tyle wody, aby powstałą mieszaninę można było wlać do pojemnika. Wprowadzić roztwór bentonitu do wina cienkim strumieniem. Po pięciu do siedmiu dniach usuń napój z osadu.

Nadmierna ekspozycja na Lees

Jeśli domowe wino nie zostanie na czas odfiltrowane z osadu w okresie dojrzewania, może pojawić się w nim goryczka. Osad zawiera produkty odpadowe kultur drożdży, rozkładają się i pogarszają smak, napój ma gorzki smak.

• Jak tego uniknąć: usuwaj wino z osadu na czas.
• Jak wyeliminować: wklejanie świeżym białkiem jaja lub białą glinką (technologia opisana powyżej) pomoże pokonać goryczkę. Aby uzyskać większy efekt, możesz używać obu metod naprzemiennie.

Choroby wina

Wino zawiera mikroorganizmy, które w sprzyjających im warunkach powodują fermentację octu, powstawanie pleśni winnej i inne choroby winiarskie. We wczesnych stadiach choroby większość chorób związanych z winem jest uleczalna. Ale z reguły jedną z konsekwencji takich procesów jest lekka gorycz.

Prześwietlenie w dębowych beczkach

Jeśli w domu wino znajduje się w dębowych pojemnikach, to w wyniku długiego przechowywania napój jest nasycony garbnikami. Bardzo trudno je wydobyć z wina.

• Jak tego uniknąć: Sprawdź smak napoju chmielowego przechowywanego w beczkach przynajmniej raz w tygodniu. Dzięki temu nie przegapisz ani chwili, gdy wino zacznie smakować gorzko.
• Jak wyeliminować: jeśli problem zostanie wykryty w odpowiednim czasie, napój zostanie skorygowany za pomocą bentonitu. Jeśli brakuje czasu, smak poprawia się dodając cukier i utrwalając wino alkoholem (10-15% objętości wina).

Jeśli zaproponowane metody nie rozwiązały problemu, wino o gorzkim smaku będzie musiało zostać użyte do bimbru owocowego.

Domowe winiarstwo to świetna okazja, by zadowolić bliskich naturalnym, smacznym nektarem. Ale dzieje się tak, gdy cała praca idzie na marne - wino jest gorzkie! Nie zawsze warto uciekać się do ekstremalnych środków i destylować napój na zacieru. Gotowe wino można jeszcze reanimować. Ale jeśli wino spleśniało jak na zdjęciu - to nie jest normalne, lepiej go wylać i nie kontynuować czytania artykułu.

Nawigacja

5 powodów, dla których w winie pojawia się goryczka

Aby poradzić sobie z problemem, musisz znać przyczyny jego wystąpienia i uratować sytuację:

Najpierw owoce, które zostały zniszczone przez pleśń, wnikanie zgniłych liści spowoduje pojawienie się goryczy w winie;

Po drugie, goryczkę napoju można nadać zwiększoną zawartością garbników (garbników). Znajdują się w nasionach i skórkach jagód i owoców, z których przygotowywany jest sok z wina. Tak, taniny są niezbędne w recepturze, są dodawane do wina w celu dodania pikanterii, cierpkości i klarowności. Ale z umiarem!

Częstym błędem początkujących winiarzy jest niewłaściwe przygotowanie soku. Przy niedokładnym przygotowaniu materiału (zgrubne szlifowanie) kości są kruszone, a ich fragmenty wpadają do napoju;

Po trzecie, domowe wino jest gorzkie z powodu nadmiernej ekspozycji osadu, jeśli nie jest filtrowane na czas na etapie starzenia napoju. Kultury drożdży i grzybów zawarte w miazdze ( Miazga - masa składająca się z pokruszonych jagód i soku oraz pestek i skórki tsy), rozkładają i zatruwają cały bukiet win;

Po czwarte, napój jest żywą substancją i może zachorować. Przyczyną infekcji napoju są drobnoustroje (na przykład bakterie Candida), które w sprzyjających warunkach do ich rozmnażania przyczyniają się do powstawania pleśni winnej. Nadmierny poziom cukru powoduje tzw. fermentację „mleczną”. Zakwaszanie z octu, na przykład, pojawia się w winach o mocy 14 °, gdy jest przechowywany w 25-30t i jeśli nie obserwuje się szczelności;

Piąty, jeśli wino długo stoi w dębowych beczkach, wchłania garbniki, o których nadmiarze już pisaliśmy.

Wino okazało się gorzkie, jak to naprawić?

Kiedy zrozumiesz, dlaczego wino smakuje gorzko, następnym krokiem jest poprawienie błędów w przygotowaniu. Można to zrobić w następujący sposób:

• Bentonit pomaga skorygować goryczkę w winie spowodowaną przez produkty niskiej jakości, jednocześnie rozjaśnia napój. Kupuj wyłącznie bentonit przeznaczony do produkcji wina!
• Goryczka wina wynika z osadu lub nadmiernej ekspozycji w miąższu. Ubite białko jaja i bentonit „pogotowie ratunkowe” w ratownictwie wina. Terminowa filtracja wyeliminuje problem. Przede wszystkim usuń pleśń z powierzchni pojemnika. Następnie cienką rurką wlej płyn do sterylnego pojemnika.
• Nadmiar taniny pomoże wyeliminować białko z dwóch jaj kurzych. Do wina dodaje się spienioną masę białkową. Użycie białka jajka usuwa część garbników. Rozbij 2 jajka kurze, z których oddzieli się białko, i ubij trzepaczką, aż pojawi się piana. W tym stanie dodaje się go do wina gronowego. w stosunku 1 do 10 lub 100 ml białka na 1000 ml napoju. Alkohol dokładnie miesza się i przenosi do ciemnego miejsca na 14–20 dni, aż utworzy się osad. Następnie wino jest filtrowane za pomocą małej gumowej rurki i butelkowane. Wino jest rozliczane na dwa do trzech tygodni;
• W przypadku choroby napoju zaleca się jego obróbkę cieplną (pasteryzacja), z której giną bakterie chorobotwórcze. Hermetycznie zamknięty pojemnik na kuchence jest podgrzewany do 60 °C przez 5 - 10 minut. Przykryj garnek ściereczką, aby wino nie przypaliło się. Poczekaj, aż zbiornik ostygnie do 15 - 20 ° T. Po manipulacjach wino jest odprowadzane z osadu przez trójwarstwową gazę do wysterylizowanego pojemnika.
• Paradoksalnie młode wino może stać się otyłe, stopniowo gęstniejące. Wyeliminuj nadmiar wody z napoju (bez rozcieńczania brzeczki wodą). Spuść napój do innego pojemnika na świeżym powietrzu, większość bakterii umrze;
• Jeśli wino smakuje gorzko z powodu nadmiernej ekspozycji w dębowych beczkach, najważniejszą rzeczą jest zidentyfikowanie problemu w odpowiednim czasie. To najtrudniejszy przypadek do poprawienia smaku napoju. Pod kontrolą operacyjną wino jest korygowane bentonitem. W skrajnych przypadkach napój utrwala się alkoholem i cukrem (w proporcjach 7 - 15% objętości płynu).

Ważny! Aby wino nie było gorzkie, możesz poprawić jego smak tylko we wczesnych stadiach, dlatego uważnie przestrzegaj środków ostrożności podczas przygotowywania domowego napoju. Ściśle przestrzegaj technologii i przepisu!

Jak prawidłowo ułożyć domowe wino

Aby zamiast „napoju bogów” nie skończyło się na bezużytecznych pomyjach, przyjrzyjmy się krok po kroku właściwej technologii wytwarzania domowego wina. A zacznijmy od przygotowania materiału na wino:

• Owoce na moszcz winny ( Brzeczka- sok z winogron wyciskany, ciśnieniowy) są starannie dobierane ręcznie. Owoce i jagody powinny być świeże i zdrowe. Kultury obce (liście, gałązki) są wykluczone. Nie przetwarzaj zgniłych jagód i owoców, aby zaoszczędzić pieniądze na zasadzie „fermentacji wszystkiego w winie”.Proces jest żmudny, ale wynik jest tego wart;
• Tłoczenie jagód i owoców powinno być niezwykle delikatne, aby do soku nie dostały się fragmenty nasion, zwłaszcza pestek winogron (zawierają garbniki w dużym stężeniu). Nasiona winogron zaczynają wydzielać gorycz w przypadku uszkodzeń mechanicznych;
• Dokładnie według przepisu, usuń sok z miąższu i osadu na czas;
• Rozwój patogennej mikroflory w napoju ułatwia przede wszystkim nieprzestrzeganie reżimu temperaturowego, nieodpowiednie pomieszczenia i pojemniki. I lekceważenie norm sanitarnych!
• Duże ilości „roześmianego napoju” dojrzewającego w dębowych beczkach wymagają cotygodniowej degustacji!

Radzę ci przepisy na domowe wino ze strony:

Należy pamiętać!

• Zgodność z normami sanitarnymi to gwarancja jakości produktu!
• Nie używaj maszynek do mielenia mięsa ani domowych robotów. Użyj sokowirówki lub przygotuj sok ręcznie, usuwając nasiona.
• W brzeczce silnie rozcieńczonej wodą łatwiej jest rozmnażać się chorobotwórczym bakteriom w słabo kwaśnym środowisku.
• Na wszystkich etapach przygotowywania wina naczynia muszą być czyste i suche. Używając tylko filtrowanej wody i wysokiej jakości cukru. Stałe monitorowanie szczelności uszczelnienia wodnego pomoże chronić kontakt wina z tlenem. Stale monitoruj szczelność uszczelnienia wodnego, aby izolować wino przed kontaktem z tlenem.
• Nie przegap momentu, w którym domowe wino zaczyna smakować gorzko! I podejmuj działania w odpowiednim czasie.

Idąc za radą, nawet początkujący winiarze mogą zrobić wspaniały napój o bogatym bukiecie smakowym! znacznie smaczniejszy i zdrowszy niż drink ze sklepu.

Podczas ostatniej degustacji zadano nam pytanie o gorycz w winie. Zapytał człowieka, który robi własne wino. W naszym slangu winiarze-amatorzy, którzy wytwarzają własne wino na skalę nieprzemysłową, nazywani są „garażami”. I uznaliśmy, że odpowiedź może być przydatna nie tylko pytającemu, ale także innym początkującym winiarzom. Tak więc rada dla operatora warsztatu - skąd bierze się gorycz w winie, jak jej unikać i jak się jej pozbyć.

Madeline Puckette („Wine Folly”) degustująca zepsute wino

Na początek nie jest to niestety taki rzadki problem. Czasami początkujący winiarz, degustując wino po fermentacji, odkrywa w nim gorycz. W najgorszym przypadku oznacza to zmarnowany rok, ponieważ wino albo trzeba będzie wylać do kanalizacji, albo wysłać do destylacji. I oczywiście przepraszam za moją pracę i wydane pieniądze.

Goryczka w większości przypadków to przerostowa cierpkość. Wino ozdabia cierpki smak, ale wszystko jest dobre z umiarem. Najczęstszą przyczyną pojawienia się goryczy w winie jest nadmiar tanin. Taniny nazywane są garbnikami, które nadają winu cierpkość, cierpkość i goryczkę. Źródłem garbników są skórki i pestki winogron. Nadmiar tanin prowadzi nie tylko do pojawienia się goryczy w smaku, ale także często do zmiany koloru wina, pojawienia się w nim brązowych i pomarańczowych tonów.

Zacznijmy wymieniać punkty związane z zapobieganiem temu problemowi od początku procesu, od pracy z surowcami. Ważne jest, aby zrozumieć, że po zbiorze winogron nie należy myć i nie pozostawiać w upale. Idealnie przetwarzanie rozpoczyna się natychmiast po usunięciu z krzaka. Niestety większości warsztatów nie udaje się tego zorganizować, a następnie zapewniają dostawę jagód ciężarówką chłodnią. A jeśli po dostarczeniu z winnicy nie ma możliwości natychmiastowego przetworzenia, winogrona są umieszczane do przechowywania w chłodni. I nawet w lodówce przechowują go nie dłużej niż jeden dzień, maksymalnie dwa.

Drugim możliwym powodem pojawienia się goryczy są zepsute surowce. Dokładnie sprawdź winogrona przed uruchomieniem w kruszarce, wybierz liście, gałązki, zgniłe i sfermentowane jagody. Oczywiście konieczne jest wyrzucanie owadów i gruzu. Z własnego doświadczenia mogę powiedzieć, jak poważnie profesjonalni winiarze podchodzą do tego sortowania. Niejednokrotnie byliśmy świadkami żmudnej i dokładnej pracy z materiałem pierwotnym w winnicach.

Na początkowym etapie przetwarzania ważne jest, aby sok był delikatnie wyciskany, nie niszcząc nasion. To właśnie w kościach zawarte są gruboziarniste i najbardziej gorzkie taniny. Wraz z mechanicznym niszczeniem nasion ta gorycz przenika do wina.

Nawiasem mówiąc, to samo dzieje się ze zbyt długą maceracją (naleganie na miazgę - kości i skórki). Dlatego tak ważne jest, aby nie rozgniatać nasion i nie przesadzać z maceracją. Maceracja jest niezbędna do ekstrakcji związków aromatycznych, polisacharydów, minerałów i innych składników ekstrakcyjnych, w tym garbników i barwników. Ale nadmierna ekspozycja może łatwo prowadzić do nadmiaru tanin i goryczy.

Podczas gdy wino wędruje, winiarze dużo bardziej troszczą się o pijage (pigeage - FR., Operacja technologiczna w produkcji win czerwonych, odkładanie się głowy miazgi z powierzchni kadzi fermentacyjnej) niż o goryczkę. Ale pod koniec tego procesu ważne jest, aby szybko odsączyć wino z osadu. Drożdże to żywy organizm, a po śmierci ich resztki zaczynają się rozkładać i gnić. W wyniku tych procesów w winie może pojawić się również goryczka i zapach siarki.

I ostatni powód to nadmierne utlenianie wina, jego utlenianie. Ta wada technologiczna wiąże się z naruszeniem reżimu starzenia wina, gdy dochodzi do jego niekontrolowanego kontaktu z tlenem atmosferycznym. W efekcie wino przedwcześnie się starzeje, matowieje, jego barwa zmienia się w pomarańczowo-brązowe odcienie, aromaty i smaki tracą świeżość i owocowość, aw smaku i posmaku pojawia się wyczuwalna goryczka.

Utlenianie wina przez Wine Folly

Tak więc możliwe powody pojawienia się goryczy w winie:

• naruszenie zasad dostawy i przechowywania winogron z winnicy
• opóźnienie w rozpoczęciu przetwarzania
• dostanie się do brzeczki z grzbietów, liści, gruzu, zepsutych jagód
• naruszenia norm higienicznych (nieprzestrzeganie czystości surowców lub sprzętu)
• miażdżenie kości
• nadmierna ekspozycja wina na osadzie (niekontrolowane „sur-li”)
• nadmierna ekspozycja brzeczki na miazgę (zbyt długa maceracja)
• utlenianie wina

złe wino z delicesandgourmandises.co.uk

Omówmy teraz możliwe sposoby rozwiązania problemu, jeśli już się pojawił. Po pierwsze, jeśli pominięto moment zakończenia fermentacji, a drożdże nadal są zgniłe, wino będzie musiało zostać odcedzone. Niestety ta wada jest nie do naprawienia, nic nie jest w stanie usunąć takiej goryczy i zapachu. Czasami zaleca się utrwalenie wina poprzez dodanie do niego 18-20% alkoholu i przechowywanie go przez co najmniej sześć miesięcy. Ale szczerze mówiąc, nie jesteśmy zwolennikami tego podejścia. Wtedy destylacja jest lepsza.

W innych przypadkach próbują pozbyć się goryczy, wiążąc nadmiar tanin. W tym celu tradycyjnie wykorzystuje się białka jaj w produkcji wina. Białko jednego jajka oblicza się na każde 50 litrów wina. Białko ubić na piankę, dodać trochę wina, wymieszać i wlać cienkim strumieniem do głównego pojemnika z winem. Jednocześnie wino jest dokładnie, ale ostrożnie, aby niepotrzebnie nie napowietrzać, mieszać. Powstała gnojowica powinna osiadać przez kilka dni lub nawet tygodni, zanim nastąpi sedymentacja. Następnie wino ostrożnie przelewa się do innego czystego pojemnika, gdzie dojrzewa.

Istnieją oczywiście preparaty przemysłowe na bazie białek różnego pochodzenia, np. kazeiny (białka mleka), żelatyny i innych, a także odczynników syntetycznych na bazie polichlorku winylu. Praca z tymi preparatami wymaga pewnych umiejętności i doświadczenia, dlatego zalecamy skorzystanie z pomocy i porady specjalistów: aptekarzy spożywczych lub profesjonalnych winiarzy.

Oczywiście każdą metodą najpierw wykonuje się kilka próbek na małej objętości wina. Na podstawie ich wyników dobiera się metodę i prawidłowe stężenie odczynnika. A potem są już używane na znacznej części imprezy.

Produkcja wina to złożony, delikatny, a nawet kapryśny proces. A na drodze jego zrozumienia czeka nie tylko szczęście. Ale chwała zuchwałym. A ich nagrodą jest sukces, udany produkt i wdzięczność tych, którzy piją to wino. Nie bój się upadków, dla każdego z nich jest nowy wzrost. Powodzenia, przyjaciele! Lechaimie!

Dodaj swoją cenę do bazy

Komentarz

Wielu początkujących winiarzy boryka się z takim problemem, jak gorycz w winie. Z jej powodu zdarza się, że cała praca przy produkcji wina idzie na marne, a wino wylewa się do kanalizacji lub kieruje do destylacji. Ale jeśli przyjrzysz się bardziej szczegółowo przyczynom goryczy i ich eliminacji, możesz zaoszczędzić więcej niż jeden litr gotowego wina.

Dlaczego wino jest gorzkie?

1. Uzyskiwanie soku z uszkodzonymi nasionami i nasionami. Często smakują gorzko.
2. Owoce i jagody były słabo posortowane. Liście, patyki, przegrzebki smakują gorzko.
3. Wino stało nad osadem.
4. Użyto złych surowców. Na przykład lekko zgniłe owoce lub przypadkowo opadłe liście, łodygi i inne kawałki, które nie są związane z owocami. Nawet bardzo mała ich ilość może drastycznie zepsuć smak.
5. Wino nie było filtrowane zbyt długo. Jeśli stoi przez długi czas z osadem na dnie, wkrótce nabierze gorzkiego smaku, ponieważ drożdże winne gniją i rozkładają się, pozostając w pożywce.

Wszystkie te powody można nazwać po prostu - naruszeniem technologii gotowania. Bądź ostrożny, a twoje domowe napoje będą niezrównane. Pomimo tego, że domowe wino prawie zawsze można usunąć z goryczy w prosty sposób, staraj się ściśle przestrzegać instrukcji przygotowywania napojów. Wtedy Twój alkohol stanie się ozdobą każdego świątecznego stołu i wspaniałym prezentem dla przyjaciół.

Zapobieganie i eliminacja goryczy w domowym winie

Uwaga! Z wina nie da się usunąć silnej goryczy. Zaproponowane metody działają na wczesnych etapach, kiedy pojawiły się po raz pierwszy.

Przyczyny pojawienia się, profilaktyka i sposoby radzenia sobie z gorzkim smakiem:

1. Niewłaściwa produkcja soku Najczęstsza sytuacja, powodująca problem w 50-65% przypadków, jest typowa dla win gronowych, wiśniowych, jabłkowych, ale może wystąpić w innych. Zbyt mocne zmiażdżenie owoców (jagód) i ich późniejsze przeciskanie przez prasę prowadzi do uszkodzenia nasion, które zawierają nadmiar tanin i garbników. W efekcie substancje te dostają się do soku, a domowe wino po fermentacji zaczyna gorzko smakować.

Zapobieganie: jeśli to możliwe, zmiażdż surowce bez nasion i / lub stosując delikatne metody, które nie uszkadzają nasion.

Eliminacja:„Wiązanie” garbników z białkiem jaja. Musisz rozbić jajka, oddzielić białko od żółtka, ubić białka trzepaczką, a następnie dodać je do wina w ilości 100 miligramów na 1 litr napoju. Delikatnie wymieszać i pozostawić na 2-3 tygodnie, aż osad całkowicie się wytrąci. Następnie spuść wino z osadu przez syfon (cienka rurka) do innego czystego pojemnika.

1. Zgniłe surowce i nadmierna ekspozycja brzeczki na miąższ Nawet kilka zgniłych owoców trafia do przetwarzania, a przedwczesne oddzielanie się soku od miazgi prowadzi do gnicia całej miazgi.

Profilaktyka: używaj tylko świeżych jagód i owoców, ściśle przestrzegaj przepisów, usuwając miąższ na czas.

Eliminacja: klarowanie wina bentonitem w ilości 3 gramów białej glinki na 1 litr wina. Zalej bentonit dziesięciokrotną ilością zimnej wody, wymieszaj i pozostaw na 10-12 godzin, glina zamieni się w wapno. Dodaj wodę, aby rozcieńczyć mieszaninę. Rozcieńczony bentonit wlać do wina cienkim strumieniem, pozostawić na 5-7 dni, a następnie wyjąć napój z osadu.

1. Długi napar na osadzie.Nieterminowa filtracja wina podczas dojrzewania jest również częstą przyczyną goryczy, podczas rozkładu marnotrawstwo funkcji życiowych drożdży pogarsza smak.

Profilaktyka: terminowe usuwanie osadów.

Leczenie: wklejanie wina białkiem jaja lub bentonitem (można stosować po kolei obie metody) zgodnie z metodami opisanymi w poprzednich akapitach.

1. Zanieczyszczenie wina Mikroorganizmy chorobotwórcze, które powodują kwaśność octu, pleśń i niektóre inne choroby wina, we wczesnych stadiach dają się odczuć poprzez pojawienie się lekkiej goryczy.

Profilaktyka: sterylność i ścisłe przestrzeganie technologii przygotowania.

Leczenie: pasteryzacja wina z goryczką, podczas której drobnoustroje giną podczas obróbki cieplnej. Butelki hermetycznie zamknąć z napojem, włożyć do rondla, zalać wodą na szyję, podgrzać do 60°C. Utrzymuj temperaturę przez 5 minut, a następnie wyłącz ogrzewanie. Wyjmij butelki, gdy woda ostygnie do temperatury pokojowej. Po 5-6 dniach odcedź wino z osadu.

1. Nadmierna ekspozycja w beczkach: W przypadku zbyt długiego leżakowania w beczkach (na drewnie dębowym lub zrębkach), wino staje się nadmiernie nasycone garbnikami, które są bardzo trudne do usunięcia.

Profilaktyka: podczas leżakowania w beczce sprawdzaj smak co 5-7 dni, aby w porę uchwycić moment pojawienia się goryczy.

Leczenie: we wczesnych stadiach pomaga klarowanie bentonitem. W zaawansowanych przypadkach smak stabilizuje się dodając do wina cukier i alkohol (do 10-15% objętości).

1. Nadmiar tanin, substancji gorzkich i ściągających, garbników, które zawarte są w skórkach i pestkach winogron. Zwykle substancje te są dla nas pożyteczne, nadają winu posmak cierpkości i przyczyniają się do klarowania, ale ich nadmiar, jak wspomniano wcześniej, powoduje, że produkt jest gorzki, a barwa (win białych) - brązowa.

Leczenie: jeśli już zdarzyło się, że twoje wino smakuje gorzko, nie musisz się denerwować. Aby wyeliminować ten negatywny efekt, konieczne jest „związanie” nadmiaru tanin. W tym celu stosuje się „środki wiążące”, które przyczepiają do siebie garbniki i wytrącają się wraz z nimi na dnie pojemnika. Najbardziej dostępnymi i skutecznymi dwoma „środkami” są białka jaj i preparaty na bazie polichlorku winylu.

• Białko jest jednym z najstarszych i najczęściej stosowanych „środków wiążących” zarówno w domowym, jak i komercyjnym przemyśle winiarskim. Zwykle dodaje się go do win czerwonych (lub owoców i jagód, które zawierają dużo garbników) w stężeniu od 50 do 250 miligramów na litr. Przed użyciem białka lekko ubija się trzepaczką i dodaje do pojemnika z winem ostrożnie, ale delikatnie (aby nie nadmiernie napowietrzyć wina) mieszając. Następnie pojemnik z winem pozostawia się w spokojnym stanie na okres od kilku dni do kilku tygodni, aż osad całkowicie opadnie na dno. Jak tylko to się stanie, konieczne jest wylanie wina do innego czystego pojemnika, gdzie dojrzeje.
• Polichlorek winylu to syntetyczny proszek polimerowy, preparaty na jego bazie są sprzedawane w sklepach dla domowego winiarza. Zazwyczaj dodaje się go do wina w ilości od 120 do 400 miligramów na litr przy dokładnym wymieszaniu. Następnie wino również przez chwilę osiada, a następnie wlewa się je do innego czystego pojemnika. Oprócz złagodzenia goryczki, w ten sposób można również usunąć brązowe odcienie w winach białych.

Aby wybrać najlepszą metodę i ilość dodanej substancji, należy najpierw wykonać kilka testów na niewielkiej ilości wina, aby wybrać metodę najlepiej pasującą do twojego wina. A także wybierz wymagane stężenie odczynnika. W końcu jest to o wiele bardziej opłacalne niż wylewanie całej partii.

A jeśli nadal smakuje gorzko?

Wreszcie otworzyłeś upragniony napój i stwierdziłeś, że wino wciąż ma gorzki smak. Po uporaniu się z przyczyną możesz podjąć pewne działania, które dadzą winie szansę na drugie życie.

• Jeśli wino jest trochę kwaśne i właśnie zaczęło zamieniać się w ocet, należy je pilnie przefiltrować, aby usunąć wszystkie niepotrzebne i dodając 20-30 ml alkoholu na litr napoju, umieścić je w ciemnym miejscu w celu późniejszego leżakowania. Powinno więc trwać około sześciu miesięcy. Jeśli wszystko się ułoży, gorycz zniknie i będziesz miał dobre wino. Zauważ, że będzie już wystarczająco silny.
• Wino trzeba będzie nalać, jeśli przegapiłeś moment dojrzewania, a drgania nadal są zgniłe. Nic nie jest w stanie usunąć takiej goryczy i zapachu. Na tym etapie powinieneś być szczególnie ostrożny i ostrożny. Jeśli jednak goryczka jest bez pestek, można ją usunąć ubitym białkiem. Białko jednego jajka wystarcza do umycia 50 litrów wina. Białka ubić na pianę, dodać trochę wina, wymieszać i wlać do wina cienkim strumieniem i wymieszać. Powstała zawiesina powinna osiąść, po czym pojawi się osad, z którego napój należy ostrożnie spuścić. Pozostanie zbyt cierpki posmak.
• Przygotuj napój winny na bazie gorzkiego wina. Istnieje wiele opcji. Jeśli czerwone - co jest nie tak z grzanym winem? Jego receptura jest prosta i oryginalna, a Ty i Twoi goście będziecie tak rozgrzani od ognistego wina, że ​​nie poczują goryczy za smakiem przypraw. Przepis na grzane wino: na 1 litr czerwonego wina należy wziąć 3-4 łyżki cukru, 2-3 laski cynamonu, 2-3 centymetry imbiru, 2-3 gwiazdki anyżu, 2-3 nasiona kardamonu, 3-4 goździki. Proszki przyprawowe i owoce nie są odpowiednie. Jeśli brakuje jakiejś przyprawy, nie ma to znaczenia, a bez jednego lub dwóch składników wszystko będzie dobrze. W szerokiej misce wino jest podgrzewane, dodawane są do niego wszystkie składniki. Wino z przyprawami zostaje zagotowane. Usunięto z ognia. Jest przykryty pokrywką. Podawana przez około 10 minut, spożywana na gorąco.
• Białe wino gronowe o gorzkim smaku można łatwo skorygować przygotowując modny napój - sangria. To jest napój owocowy.

Składniki:

1. Wino - 1 litr
2. cukier - 3-4 łyżki
3. cytryna - 1 sztuka
4. pomarańczowy - 1 sztuka
5. mięta - 4-5 gałązek.

W darmowym, pięknym szklanym naczyniu płyn miesza się z cukrem, aż do całkowitego rozpuszczenia. Świeże, umyte owoce kroi się w piękne plastry i umieszcza w naczyniu z winem. Napój pozostawia się na 1 lub 2 godziny. Przykryj tkaną serwetką. Podawaj sangrię z kawałkami lodu lub po prostu schłodzoną. Do każdej szklanki przed wypiciem dodaje się miętę. Wszelkie wina, nie tylko winogrona, nadają się do wyrobu sangrii.

• Możesz poradzić sobie z tym problemem za pomocą bentonitu w następującym stosunku proporcjonalnym: biała glinka (3 gramy) na 1 litr wina. Biała glinka jest przygotowywana do użycia z 10-krotną objętością zimnej wody. Należy go nalać, wymieszać i odstawić na około pół dnia, aż stanie się wapnem. Następnie można dodać do niego wodę do uzyskania płynnej konsystencji i wlać do wina cienkim strumieniem. Należy go pozostawić w tym stanie na około tydzień, po czym należy go usunąć z osadu.

Silnej goryczki w winie domowej roboty nie da się zamaskować. Jeśli wino jest mocne, wydestyluj je na bimber. Jego rezerwy nigdy nie są zbyteczne.

• Jeśli żadna z powyższych metod nie pomogła, można spróbować pozostawić gorzkie wino na długie leżakowanie (6 miesięcy) w dębowej beczce z dodatkiem niewielkiej ilości alkoholu. W przypadku braku dębowej beczki możesz wykonać następujące czynności:

1. dodaj 1 łyżeczkę. kruszona kora dębu na każde 3 litry. wina;
2. zakorkować i przechowywać przez sześć miesięcy w ciemnym, suchym miejscu;
3. spuścić z osadu, odcedzić;
4. dodaj 1 łyżeczkę. glukoza.

Należy być ostrożnym z tą metodą, ponieważ jeśli dębowa beczka nie jest wystarczająco dobrze przetworzona i umyta, przebywanie w niej może spowodować jeszcze większy wzrost gorzkiego smaku napoju. Z reguły jest używany, jeśli wszystkie inne metody okazały się bezużyteczne.

1. Przyczyny określają konsekwencje 2. Lepiej zapobiegać niż likwidować konsekwencje 3. Jeśli nie wyszło z profilaktyką 4. Jeśli nic nie pomogło

Domowe winiarstwo jest bardzo popularne i dość powszechne, dlatego często zadawane jest pytanie, dlaczego domowe wino jest gorzkie. Zasadniczo gorycz pojawia się u początkujących, którzy nie mają doświadczenia z winiarzami i jest spowodowana nieudanym przygotowaniem tego napoju.

1

Aby uniknąć takiego obrotu spraw, należy najpierw ustalić przyczynę niepożądanego smaku. Wino jest gorzkie - co robić? Metody walki różnią się w zależności od przyczyny nieprzyjemnego smaku i wymagają innego podejścia do eliminowania goryczy.

Jaki jest powód goryczy domowego wina?

Pojawienie się nieprzyjemnego smaku jest spowodowane jednym, a czasem kilkoma błędnymi działaniami początkującego winiarza w procesie przygotowywania napoju. Najczęstsze błędy to:

1. Brak dokładności lub staranności podczas pracy na pierwszym etapie – wyciskanie soku z owoców. Nasiona wielu owoców, owoców, winogron zawierają garbniki i garbniki, które w przypadku uszkodzenia nasion dostają się do soku. To oni w procesie fermentacji nadają napojowi wystarczająco silną i uporczywą goryczkę. Kości mogą zostać uszkodzone przez noże elektrycznych sokowirówek obrotowych lub przez silną prasę, która wyciska sok z masy owocowej.
2. Jeszcze częstszy i powszechny powód można nazwać nieostrożnością w doborze surowców do produkcji wina. Jeśli nie posortujesz dokładnie użytych owoców, złe surowce w postaci owoców, które zaczęły się trochę psuć, lub zanieczyszczenia (liście, trawa) mogą zepsuć smak, w tym uczynić go bardzo gorzkim.
3. Późne oddzielenie wina od osadu powstałego podczas fermentacji zawsze prowadzi do tego, że wino ma goryczkę i wymaga dalszych działań w celu usunięcia goryczki z wina. Powodem jest to, że fermentacja przebiega dzięki drożdżom winnym, które pozostając pod koniec procesu w pojemniku z już sfermentowanym produktem, dość szybko się rozkładają i rozkładają, napełniając napój winny gorzkim smakiem.
4. Gorzki posmak może pojawić się w winie również w wyniku spożycia patogenów, takich jak bakterie czy zarodniki grzybów – w trakcie swojego życia uwalniają one substancje psujące smak napoju.
5. Innym powodem, dla którego wino może smakować gorzko, jest niewłaściwy pojemnik do długotrwałego przechowywania. Podczas fermentacji i długiego przechowywania produktów winiarskich w drewnianych beczkach z drewna przechodzą do wina garbniki, które psują jego smak i sprawiają, że staje się ono prawie bezużyteczne.

2 Lepiej zapobiegać niż likwidować

Dla wygody i przejrzystości środki zapobiegające występowaniu gorzkiego smaku wina podano w tej samej kolejności, co w pierwszej sekcji. Aby zapobiec ich pojawieniu się, musisz wykonać następujące czynności:

1. Aby uniknąć wnikania garbników lub garbników z nasion owoców, owoców lub winogron w procesie ekstrakcji soku z surowców, należy starać się, aby nasiona były jak najbardziej nienaruszone i nienaruszone. Aby to zrobić, użyj najdelikatniejszych technik oddzielania soku, jakie są możliwe. Ewentualnie można wstępnie wyekstrahować nasiona z owoców (istotne tylko w niektórych przypadkach, nie dla wszystkich owoców i dla niewielkich ilości surowców). Również w przypadku niektórych rodzajów owoców może pomóc ich wstępne zamrożenie, co doprowadzi do zmniejszenia wpływu na uzyskany sok.
2. Uzyskanie dobrej jakości surowców może być czasem pracochłonne, ale proste z natury - wystarczy starannie posortować przygotowane owoce, owoce, winogrona, usunąć wszelkie nadmiarowe zanieczyszczenia w postaci trawy, liści, wiórów, a także trzeba usunąć wszystkie zepsute lub przejrzałe owoce, aby wino nie zepsuło się podczas procesu fermentacji.
3. Nie powinno być żadnych problemów z przedwczesnym oddzieleniem osadu od wina, ponieważ wystarczy uważnie monitorować proces fermentacji wina. Po jego zakończeniu jak najszybciej przeprowadzić procedurę oddzielenia gotowego wina od osadu zawierającego drożdże winne, które po rozłożeniu mogą wprowadzić do napoju niepożądany smak.
4. Środki zapobiegające wnikaniu patogenów są w pełni zgodne z podstawowymi normami sanitarnymi dotyczącymi pracy z produktami łatwo psującymi się - czystość i dokładność na każdym etapie przygotowania kompozycji wina. Zaleca się pasteryzację gotowego wina, aby w przyszłości nie dopuścić do rozwoju w winie szkodliwych mikroorganizmów. Duże znaczenie ma również sterylizacja pojemnika, do którego będzie nalewane wino do przechowywania.
5. Podczas przechowywania gotowego wina w drewnianych beczkach lub beczkach jedynym skutecznym sposobem na uniknięcie pojawienia się gorzkiego smaku w napoju jest regularne pobieranie próbki. Zaleca się to robić przynajmniej raz w tygodniu. Gdy pojawią się pierwsze oznaki goryczy, domowe wino należy natychmiast wlać do obojętnego pojemnika (szklanych butelek lub pojemników ceramicznych).

3

Metodologia eliminowania pojawiającego się w winie gorzkiego smaku zależy od przyczyny jego pojawienia się. Oto kilka sposobów na pozbycie się goryczy.

1. Posmak garbników i garbników, które dostały się do napoju na etapie pozyskiwania soku z owocu można usunąć za pomocą prostego narzędzia - białka jaja. Aby to zrobić, weź 100 ml białek jaj na każdy litr gotowego wina z goryczką i ubij je (niezbyt twarde, nie należy ubijać białek do stabilnej piany). Następnie dodaj je do zjełczałego domowego wina, dokładnie wymieszaj, ale delikatnie i pozostaw napój w tym stanie na 2-3 tygodnie. Całkowite wytrącenie będzie oznaką zakończenia procesu czyszczenia. Teraz pozostaje tylko ostrożnie (najlepiej cienką rurką) przecedzić do czystego, przygotowanego pojemnika, unikając dostania się osadu do odsączonego wina.
2. Z goryczką spowodowaną zanieczyszczeniami i surowcami niskiej jakości można sobie poradzić za pomocą białej glinki. Znany jest również w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności E558 lub bentonit. Do użycia należy go przygotować, napełniając go dziesięciokrotną objętością wody (zimnej), wymieszać i pozostawić do infuzji na 10-14 godzin - w tym czasie kompozycja zamieni się w wapno. Ilość bentonitu, z którego przygotowuje się wapno, pobiera się w ilości 3 g na każdy litr zepsutego napoju. Powstałe wapno bentonitowe należy ostrożnie rozcieńczyć zimną wodą do stanu płynnego i wlać do przetworzonego wina małym strumieniem. Po tygodniu stania w tym stanie w zjełczałym napoju wypadnie osad, który jest oznaką oczyszczenia. Teraz konieczne jest, podobnie jak w akapicie pierwszym, staranne oddzielenie oczyszczonego produktu od osadu i wlanie go do przygotowanych pojemników.
3. Jeśli zdarzyło się, że przyczyną pojawienia się nieprzyjemnego smaku była późna filtracja gotowego napoju winnego, konieczne jest połączenie dwóch pierwszych metod z tej listy. Musisz je zastosować po kolei. Sam proces został opisany w punktach 1 i 2.
4. Jeśli przyczyną okazały się namnażane drobnoustroje, należy je zniszczyć poprzez pasteryzację wina poprzez obróbkę cieplną. W tym celu szczelnie zamknięte pojemniki (hermetycznie) z przygotowywanym płynem umieścić w dużym pojemniku z wodą doprowadzoną do temperatury 60°C i namoczyć przez 5-10 minut, a następnie pozostawić do ostygnięcia do 15-20°C, wyjmij schłodzone pojemniki z winem i pozostaw na około tydzień ... W tym czasie wino zostanie oczyszczone, a zanieczyszczenia wytrąci się. Teraz wino należy ostrożnie zdekantować i przelać do przygotowanych pojemników magazynowych.
5. Jeśli goryczka pojawiła się na skutek przechowywania w drewnianych beczkach lub beczkach, należy najpierw spróbować usunąć ją metodą z punktu 2 (białą glinką), ale może to pomóc tylko na samym początku wina „zjełczałego”. Jeśli taka próba się nie powiedzie, należy zamienić wino na wzmocnione, dodając do niego alkohol i cukier (w granicach 8-15% objętości).

Możesz spróbować zamienić wino w wzmocnione, dodając do niego alkohol i cukier.

4 Jeśli wszystko inne zawiedzie

Może się zdarzyć, że żadna z powyższych metod czyszczenia nie zadziałała, a gorzki smak w winie został zachowany. Pomóc może w tym sposób długotrwałego przechowywania w dębowym pojemniku: zjełczały napój wlać do starannie przetworzonego i umytego dębowego pojemnika, wprowadzić niewielką ilość alkoholu i pozostawić na długi czas (do sześciu miesięcy).

Jeśli w gospodarstwie nie było dębowego pojemnika, całkiem możliwe jest dodanie posiekanej kory dębu w ilości 1 łyżki. l. na 5 litrów napoju. Zamknąć hermetycznie, wstawić do ciemnego chłodnego pomieszczenia na 6 miesięcy, następnie oddzielić wino od osadu i dodać 1 łyżkę. l. cukier gronowy na każde 5 litrów wina.

Jeśli mimo wszelkich wysiłków nic z tego nie wyszło, a wino pozostało gorzkie i nieprzyjemne w smaku, nie oznacza to, że nadaje się tylko do wyrzucenia. Zawsze istnieje możliwość uzyskania z niego domowej roboty owocowej lub winogronowej brandy, po prostu destylując zepsuty napój winny za pomocą destylatora.

Podobne materiały