Tkemali è la salsa georgiana numero uno. Si ritiene che senza di essa sia impossibile sopravvivere alle infinite feste georgiane: le prugne acide da cui è ricavato aiutano a far fronte ai cibi grassi. A proposito, il tkemali è anche una specie di prugna acida, che ha dato il nome alla salsa. È molto difficile trovarlo in Russia, quindi una mela cotogna acerba acerba, che viene venduta nei mercati, può essere un buon sostituto. Ma mai le prugne dolci.

Salsa "Tkemali".

Ingredienti 4 porzioni

Coriandolo (coriandolo) qb
Prugne Tkemali ½ tazza
Aneto a piacere
Peperoncino rosso 1 pezzo
Aglio 3 spicchi
Coriandolo macinato a piacere
Sale marino qb

Istruzione

1. Metti le prugne in una casseruola, versa dell'acqua per coprire le bacche e dai fuoco. Le prugne bollono molto velocemente: dieci minuti - e il gioco è fatto.

2. Scolare l'acqua. Tiriamo fuori i semi con le mani e schiacciamo le prugne con un cucchiaio, o le strofiniamo attraverso uno scolapasta o le rompiamo con un mixer - si scopre massa omogenea simile alla marmellata.

3. Tritare finemente il pepe e aggiungerlo alle prugne. Sale. Schiacciare le verdure di coriandolo, aneto e aglio in un mortaio e mescolare anche con le prugne. Aggiungi un po' di coriandolo. In effetti, si ritiene che non ci sia tkemali senza erba ombalo, che cresce solo in Georgia - non puoi trovarla qui. Ma andiamo d'accordo senza l'ombalo e non sentiamo molta differenza.

4. Bene, questo è tutto: tkemali è pronto. Si mangia molto velocemente. Se vuoi cucinare il tkemali per l'inverno, devi solo far bollire la prugna, separarla dai semi, salarla e arrotolarla in barattoli. E solo allora, in inverno, prima di mettere in azione il tkemali, aggiungi il coriandolo, il pepe e l'aglio. In primavera, quando la prugna è già cresciuta, ma non è ancora maturata, è consuetudine in Georgia invitare gli ospiti al tkemali appena preparato. Per questo vengono preparati pollo, carne, pesce e patate novelle. Ma la cosa principale è tkemali. Dopo l'inverno, questo piatto fresco e giovane è particolarmente gustoso.

Tkemali è una speciale varietà acida di prugna. È molto difficile trovare tkemali in Russia, nei mercati viene venduta solo la prugna ciliegia. Puoi anche cucinare la salsa tkemali, ma non sarà proprio la stessa cosa. Ma se hai intenzione di cucinare tkemali dalla prugna ciliegia, allora sicuramente da acerbo. Non consigliamo nemmeno di provare a cucinare il tkemali dalle prugne dolci. Ombalo è una varietà georgiana di menta. Le foglie di questa pianta erbacea perenne selvatica, sia fresche che essiccate, vengono utilizzate come condimento, oltre che nella preparazione di alcune salse e formaggi.

Salsa Tkemali

Ingredienti 4 porzioni

Aglio 1 testa
Prugne tkemali 1 kg
Coriandolo (coriandolo) 2 cucchiai
Aneto 2 cucchiai
Peperone rosso 1,5 cucchiaini
Sale a piacere

Istruzione

1. Mettere le prugne smaltate e lavate di tkemali o prugna ciliegia in una ciotola smaltata, versare acqua fino a coprirle e, mescolando spesso, cuocere a fuoco basso fino a quando la buccia non si stacca e le ossa si separano.

2. Quindi passare le prugne insieme al brodo attraverso un colino o uno scolapasta.

3. Alla massa risultante, simile per densità alla panna acida, aggiungere coriandolo e aneto tritati finemente, peperoni e aglio tritati, sale e un po' di zucchero se lo si desidera.

4. Portare a ebollizione, raffreddare.

A conservazione a lungo termine versare la salsa nelle bottiglie, versarvi sopra 1 cucchiaio olio vegetale, sigillare ermeticamente.

Tkemali verde

Ingredienti 12 porzioni

Verde prugna ciliegia 2 kg
Coriandolo (coriandolo) 2 mazzi
Aneto giovane 2 mazzi
Menta 1 mazzo
Peperoni verdi 2 pezzi
Aglio 2 teste
Semi di coriandolo 1 cucchiaio
Sale a piacere

Istruzione

1. Lessare la prugna ciliegia e separarla dai semi.

2. Tritare finemente le verdure.

3. Spremere l'aglio attraverso uno spremiaglio, schiacciare i semi di coriandolo. Per mescolare tutto.

4. Salare a piacere.

Salsa "Tkemali"

Ingredienti 4 porzioni

Prugne 500 g
Aglio a piacere
Sale a piacere
Pepe nero macinato a piacere
Coriandolo (coriandolo) qb

Istruzione

1. Lessare le prugne secche acide lavate in acqua. Filtrare il brodo e passare le prugne (snocciolate) attraverso un colino, diluire con il brodo fino a che non si addensa panna acida liquida, aggiungere l'aglio schiacciato, sale, pepe macinato, coriandolo o aneto tritati finemente, far bollire, quindi raffreddare.

Servito con pollo allo spiedo, barbecue, filetto, ecc.

Tkemali - salsa deliziosa dalla soleggiata Georgia

Con cosa si mangia questa salsa, chiedi? Sì con tutto! Sarà una splendida aggiunta a carne, pesce, verdure e semplicemente con pane croccante o con tagliatelle fatte in casa, sarà ciò di cui hai bisogno - ti leccherai le dita.

A proposito, la ricetta tkemali è un nome molto condizionale. Non un solo georgiano misura aglio, coriandolo o peperoncino per grammo. Tutto è fatto a piacere. Durante il processo di cottura, prova ad aggiungere gli ingredienti a tuo gusto. E un'altra risposta alla domanda "Come cucinare il tkemali dalla prugna ciliegia?". Cucinalo con amore e buon umore! Ecco perché tutti i piatti georgiani sono così deliziosi!

Prodotti Tkemali

◾Giallo prugna (prugna acida) - 2 kg;
◾Coriandolo - 1 mazzo grande;
◾Coriandolo (coriandolo) macinato a secco - a piacere;
◾ Aglio: una testa grande;
◾Ombolo è un condimento georgiano speciale per questa salsa. Puoi chiederle un giro al bazar, dove vendono spezie del Caucaso. In altre parole, questa è menta selvatica, ma non ha affatto il sapore della nostra menta. Se non lo trovi e non lo aggiungi, va bene.
◾Sale;
◾ Peperoncino piccante - quanto vuoi.

Questa è una composizione classica. Molte ricette aggiungono aneto, prezzemolo, versano l'aceto - non farlo per non rovinare gusto classico questo meraviglioso piatto

Come cucinare il tkemali?

1. Laviamo la prugna ciliegia e la lasciamo asciugare.

Lo spostiamo in una ciotola dal fondo spesso (io ho cotto in un calderone).

2. Versare 1/3 di tazza d'acqua. Coprire con un coperchio e cuocere fino a quando la prugna ciliegia non sarà bollita.

I primi 30-40 minuti non interferiscono! Cuocere fino a quando la prugna non si stacca dall'osso e inizia a stendersi su un cucchiaio.
3. Raffreddiamo un po'. Passiamo attraverso un setaccio o un setaccio fine in modo che l'osso e la pelle si stacchino. Se la massa è troppo liquida, farla bollire.

4. Macinare l'aglio, il coriandolo, l'ombolo e il peperoncino il più finemente possibile. Nonno Sandro li macina al mortaio, e tu puoi passarli al tritacarne o tritarli al frullatore.

5. Aggiungere il condimento tritato alla purea di prugne ciliegie e salare a piacere. È meglio non salare, quindi riprovare e aggiustare di sale se necessario.

6. Diamo fuoco e lasciamo bollire per 10-15 minuti con condimenti e sale.

Mescolate continuamente in modo che la salsa non bruci.

7.Versare bottiglie di vetro o barattoli, versare sopra l'olio vegetale bollito e coprire con un coperchio.

Versare Tkemali in una bottiglia calda 1 cm non in cima, quindi riempire lentamente questo spazio libero con olio caldo. Di solito accendo una piccola quantità di olio per facilitare la gestione di un collo stretto.

Puoi arrotolare il barattolo con un coperchio. Conserviamo in frigorifero o nel seminterrato.

È tutto. La nostra meravigliosa salsa tkemali georgiana è pronta per la Georgia. I georgiani sono un popolo molto ospitale che ama soprattutto trattare i propri amici. Spero che la salsa tkemali alle prugne ciliegie non sia l'ultimo piatto georgiano che cucineremo con voi. Zuppa Satsivi e kharcho, chakhokhbili e khachapuri: puoi elencarli tutti! Tratta la tua famiglia e i tuoi amici: gioia e ammirazione garantite.

Salsa Tkemali

La salsa tkemali ha un gusto brillante ed è quindi particolarmente adatta per i barbecue. Ha preso il nome da tkemali - prugna di amarena rossa, che conferisce alla salsa un gusto specifico. Ma anche se prepari questa salsa con le prugne surgelate acquistate al supermercato, ha comunque un sapore meraviglioso.

Per preparare la salsa tkemali, sono necessari i seguenti ingredienti:

Prugne ciliegie o prugne snocciolate - 1 kg
zucchero - 50 g
sale - 20 g
aglio - 6 spicchi
pepe rosso macinato fresco - 1,5 g
coriandolo fresco - 50 g
aneto - 50 g
coriandolo macinato - 0,5 cucchiaini.

La salsa tkemali si prepara in modo molto semplice:

1. Passare le prugne o le prugne al tritacarne, aggiungere sale, zucchero e far bollire per 5 minuti.
2. Tritare molto finemente l'aglio e le erbe aromatiche, aggiungerli alla prugna bollente insieme al peperoncino e al coriandolo, portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
3. Versare la salsa in barattoli puliti e conservare in frigorifero.

Salsa Tkemali

Chi ha familiarità con la cucina georgiana sa cos'è la salsa tkemali. Si serve con carne e piatti di pesce. Personalmente lo amo moltissimo. È vero, ora viene venduto sugli scaffali dei negozi, ma il suo sapore non è affatto lo stesso di quello di una casa cucinata. Quindi voglio scrivere una ricetta, forse ti piacerà. Il tkemali può essere cucinato come da una prugna verde ciliegia. e da maturo.

Composto:

Prugna ciliegia - 1 chilogrammo
Peperoncino rosso - 2-3 pezzi
Coriandolo fresco - 1 grande mazzo
Aneto fresco - 1 grande mazzo
Menta: alcune foglie
Aglio - 1/2 testa (più a piacere)
Coriandolo mezzo cucchiaino
Luppolo Suneli - mezzo cucchiaino
Zucchero e sale a piacere

La mia prugna ciliegia, mettere in una casseruola e far bollire. Passiamo attraverso uno scolapasta per rimuovere le ossa e la pelle. Le spezie passano attraverso un tritacarne. Strofinare l'aglio con il sale in un mortaio. Rimetti tutto questo nella padella, aggiungi un po 'd'acqua, in modo che la massa assomigli alla panna acida acquistata in negozio. Salare a piacere, se il tkemali è molto acido, aggiungere lo zucchero. Far bollire per una ventina di minuti e versare in barattoli sterili, arrotolare i coperchi. La salsa è pronta.

Kharcho - piatto famoso Cucina georgiana. Oggi vi presento un'opzione per preparare il kharcho secondo la ricetta di Ilya Lazerson. Ha provato per la prima volta un tale kharcho in un bar della città di Sochi, in cui cucinava un cuoco georgiano. Secondo Lazerson, fu allora che si rese conto che questo era il suo piatto.

Fondamentalmente questo ricetta tradizionale kharcho, ma con piccole aggiunte. Mostrerà anche il processo di preparazione della salsa tkemali, che è parte integrante del kharcho.

Dalla quantità indicata di prugne si ottiene molta più salsa di quella necessaria per preparare il piatto. Ma questa salsa è meravigliosa e si conserva abbastanza a lungo in frigorifero, e puoi usarla più tardi. L'autore fa notare anche che non cucina il tkemali appositamente per questa zuppa, ma ha sempre il tkemali fatto in casa in frigorifero. Di conseguenza, se hai tkemali già pronto, puoi usarlo.

Dopo aver preparato il kharcho secondo questa ricetta, allo stesso tempo preparerai anche il tkemali fatto in casa. Invece della prugna, puoi usare la prugna ciliegia o un ibrido di prugna e prugna ciliegia. Kharcho risulta essere molto gustoso, nonostante il suo colore sgradevole.

Per preparare il tkemali, avrò bisogno, ovviamente, di prugna, menta (nel classico Ricetta georgiana ci vuole la menta palustre, si chiama "ombalo" ha un odore più ricco, ma qualsiasi menta è abbastanza adatta, il gusto non peggiorerà da questo, si può usare sia essiccato che fresco), aglio, peperoncino macinato, fresco coriandolo e coriandolo, cioè semi di coriandolo essiccati, nonché sale.
In linea di principio, tutti i condimenti di prugne vanno a piacere, l'importante è la presenza di questi ingredienti.
Per prima cosa lavate la prugna, mettetela in una pentola o in un acquario, a seconda della quantità di prugna, riempitela d'acqua, portate a bollore.
È necessario ottenere un tale effetto che la prugna diventi morbida e la pelle si screpoli leggermente.
Quindi salamo parte del brodo, e ne lasceremo una piccola quantità, circa 1-2 tazze, ci potrà essere utile in seguito.
Far passare la prugna in uno scolapasta, schiacciarla. Per tkemali, abbiamo bisogno solo della polpa della prugna, tutto ciò che rimane nello scolapasta è il nocciolo e la pelle, non va in tkemali.
Inizialmente ho cotto 8 kg di prugne, di conseguenza ho ottenuto circa 3,5 litri di polpa per l'ulteriore preparazione del tkemali.
Quindi mettiamo di nuovo questa polpa schiacciata su un piccolo fuoco, è necessario che bolle leggermente, mescolandola periodicamente nella padella.
Passiamo ora alle spezie e ai condimenti.
2-3 cucchiai. cucchiai di menta secca (ombalo) aggiungere nella padella, mescolare.
Semi di coriandolo essiccati 2 cucchiai. l., cioè coriandolo, passiamo in un frullatore e lo aggiungiamo anche alla padella, ma dobbiamo gettare altri 2 cucchiai in tkemali in una forma non macinata.
Quindi ci occuperemo del coriandolo fresco (esattamente lo stesso che vedi nel video, va a tkemali), separeremo i rametti e le infiorescenze dai bastoncini. I bastoncini non entrano nella salsa, solo le parti morbide del coriandolo.
Anche il coriandolo deve essere tritato in un frullatore e anche aggiunto alla padella con la futura salsa.
Ora l'aglio, 6-7 spicchi grandi, deve anche essere portato allo stato molle in un frullatore e aggiunto all'acqua bollente per piccolo fuoco salsa.
Alla fine, resta da aggiungere 0,5 cucchiaini di peperoncino macinato e sale 3-3,5 cucchiai. cucchiai., mescolare nuovamente il tutto accuratamente e lasciare sul gas per altri 5 minuti.Se ci sembra che la salsa sia risultata densa, è qui che torna utile il decotto di prugne per diluire la salsa con essa al consistenza di cui hai bisogno.
Quindi spegniamo il gas: il tkemali è pronto.
Per un'ulteriore conservazione, deve essere versato in piccoli barattoli sterilizzati, perché quando si apre e si usa la salsa, non può essere conservato a lungo, la prugna è un prodotto molto esigente in questo senso e ovviamente non ci sono conservanti ...
Si consiglia di conservare i vasetti in un luogo fresco, in cantina o in frigorifero.
Il sugo si consuma freddo, utilizzato principalmente con pesce, carne, pollame, guarnizione di patate e pasta.
Buon appetito!

La straordinaria cucina georgiana si è sempre distinta per piatti deliziosi, succosi e profumati. Abbiamo già dato prima. Ora parliamo della zuppa di Kharcho. La sua ricetta è completamente semplice, come si crede comunemente nei piatti georgiani. Tutti i prodotti ci sono familiari e sono sempre disponibili nei negozi di alimentari. Non devi spendere una grande quantità e molto tempo per cucinare.

La zuppa di manzo Kharcho si prepara abbastanza velocemente, soprattutto se segui la ricetta della foto o del video. Anche su Internet puoi trovare tante varianti: con altra carne, pomodori al posto del ciliegino, senza noci, e altri.

Descrizione

La fantastica zuppa di manzo Kharcho originaria della Georgia si distingue tra gli altri primi per i suoi ingredienti. È improbabile che la carne di manzo sorprenda nessuno: è succosa e ricorda le feste di maggio. Ma non vedi noci nella zuppa tutti i giorni.

E infine segno distintivo Questo piatto può essere giustamente chiamato purea di prugne alla ciliegia - tkemali. Naturalmente, ogni donna georgiana esperta in cucina rende la sua zuppa Kharcho unica grazie alle varie spezie e alle proporzioni degli ingredienti.

Le nostre hostess hanno adattato la ricetta classica alle diverse condizioni di vita, ad esempio, nella zona in cui non cresce la prugna ciliegia, hanno sostituito il tkemali con la salsa di pomodoro. Altri usano succo di melograno. E alcuni non usano nemmeno le noci. Altri trasformano completamente la zuppa Kharcho di manzo in un piatto di maiale, agnello o pollo. Cipolla e riso rimangono ingredienti tradizionali.

Per un gusto piccante, i georgiani aggiungono rametti di prezzemolo, aneto fresco, varie spezie e, naturalmente, i cui verdi sono noti da almeno 500 anni. Maggioranza Piatti georgiani non senza una miscela di spezie luppolo-suneli.

Il metodo di cottura è abbastanza semplice. Per cominciare, la carne viene separata dalle ossa, i film vengono rimossi e tagliati a pezzi. Si fa bollire in acqua per circa due ore, poi si tira fuori per friggere con le cipolle sott'olio. E il brodo viene filtrato. Quindi vengono aggiunti i pomodori o il tkemali. Quindi tutti gli ingredienti, insieme al riso e alle noci, vengono posti nel brodo e fatti bollire per 5 minuti. Alla fine si aggiungono spezie ed erbe aromatiche. La cosa principale è lasciare fermentare la zuppa.

Prodotti richiesti

Di solito, la ricetta della zuppa Kharcho di manzo prevede l'acquisto dei seguenti prodotti:

• 300 g di manzo;
• 100 g di riso;
• 2-3 pezzi cipolla;
• 150 g di salsa tkemali (puoi sostituire satsebeli);
• 1 bicchiere di noci;
• 2 spicchi d'aglio;
• 3 foglie di alloro;
• 3 piselli di pimento;
• 1-2 cucchiaini di luppolo suneli;
• 3 art. l. pasta di pomodoro;
• 1/2 cucchiaino peperoncino macinato;
• Metà di peperoni rossi;
• 4 rametti di coriandolo e prezzemolo;
• 2 rami di aneto;
• 1-1,5 cucchiaini sale e olio vegetale.

Alcuni usano anche prugne, pomodori e carni varie per cucinare.

Tecnologia di cottura

Non c'è niente di complicato nella ricetta classica per fare il Kharcho dalla carne di manzo, perché tutti gli ingredienti sono facili da acquistare e anche la salsa tkemali può essere sostituita con la salsa satsebeli disponibile per l'acquirente medio. Quando tutti gli ingredienti sono stati raccolti sul tavolo, iniziamo a cuocere il brodo. Il petto di manzo viene versato con acqua fredda e fatto bollire per circa due ore.

Di tanto in tanto è necessario togliere la schiuma, e nel frattempo tritare la cipolla e tritare la noce. Tagliate le verdure e lavate il riso in acqua fredda. Iniziamo la cottura della frittura: soffriggete la cipolla, versate il concentrato di pomodoro e dopo 5 minuti, il luppolo suneli e l'aglio tritato, il peperoncino tritato o intero.

Lasciamo raffreddare, a quel punto togliamo la carne cotta dal brodo e la tagliamo a pezzi. Può essere anche fritto. Quindi, a turno, aggiungere al brodo riso, manzo e pimento. Dopo 10-15 minuti, versare la frittura e la noce. Aggiungere anche le verdure, la salsa e la foglia di alloro. Salate e dopo cinque minuti spegnete il fuoco. Prima di servire, è necessario lasciare fermentare il piatto.

Istruzioni passo passo

• Per cominciare, mettiamo i nostri ingredienti in tavola;
• Distribuiamo la carne in una casseruola ampia e profonda e versiamo 3 litri di acqua fredda. Per il gusto, puoi anche mettere carote e cipolle sbucciate, foglia d'alloro e pimento, come per il brodo normale. Salare e cuocere per almeno due ore fino a cottura;
• Quindi tiriamo fuori la carne con le verdure (se le metti) e filtriamo il brodo attraverso un colino in un'altra padella;
• Ora tritate finemente gli spicchi d'aglio e trasformateli in pappa;
• Strofiniamo grossolanamente anche le carote e tritiamo la cipolla;
• Friggere questi componenti in padella insieme al concentrato di pomodoro;
• Affinché la frittura non risulti densa, aggiungete un mestolo di brodo;
• Ora puoi versare l'arrosto nel brodo bollente;
• Separare la carne dalle ossa e tagliarla a pezzi lungo la linea delle fibre;
• Quindi aggiungere al brodo il riso lavato e la carne bollita. Aggiungere le erbe aromatiche e le spezie tritate. Cuocere la zuppa fino a quando il riso è cotto. Prima di servire, lasciate fermentare Kharcho.

I piatti della cucina georgiana oggi possono essere visti su ogni tavolo. Quale casalinga non sa cucinare? Questo deliziosa delizia può essere preparato con pasta sfoglia già pronta.

La cucina georgiana è unica, anche apparentemente carne semplice il pollo può essere cucinato piatto gourmet. puoi vedere la ricetta su come cucinare Satsivi di pollo georgiano. UN segreto principale Satsivi è che ogni casalinga ha un piatto a modo suo.

Foto-ricetta Manzo Kharcho

Per chiarezza, suggeriamo di guardare il processo dettagliato di preparazione della zuppa. Speriamo che ti aiuterà a sorprendere i tuoi cari e amici.

Prepara gli ingredienti

Cipolla tagliata a semianelli

Versare l'agnello acqua fredda e cuocere il brodo. Far bollire il brodo a fuoco medio per 40 minuti.

Metti la cipolla in una padella riscaldata con olio vegetale

Aggiungere pasta di pomodoro friggere

Togliere la carne dal brodo preparato.

Aggiungere al brodo la cipolla fritta con il concentrato di pomodoro. Il brodo dovrebbe sobbollire a fuoco medio.

Aggiungi il riso

Aggiungi tkemali e adjika

Quando il riso è quasi cotto, rimettere la carne nella zuppa.

Aggiungi le spezie

Sale e pepe

Aggiungere lo zucchero a piacere

Aggiungere i pomodori a dadini

Aggiungere le erbe aromatiche e l'aglio tritato finemente

Portare a bollore la zuppa e togliere dal fuoco.

Versare la zuppa in ciotole o ciotole. Grattugiare finemente la noce

buon appetito

Video per aiutare le hostess

Per coloro che vogliono conoscere la ricetta tradizionale del Kharcho, forniamo un video in cui sono descritte in dettaglio tutte le fasi di cottura.

Ilya Lazerson nel suo programma “Lazerson. Favorite "dimostrerà una ricetta video per cucinare il manzo Kharcho.

Il maestro è come sempre affascinante e magnifico! Non ho mai saputo che l'erba itkho-suneli è necessaria a kharcho. Cercherò sicuramente di procurarmi le spezie necessarie e di cucinare il kharcho per mio figlio, per il quale questa è la sua zuppa preferita. A proposito, sa come cucinarlo da solo, ma sono state aggiunte alcune difficoltà ... Ilya, grazie mille per i \"Principi\"! È stata una cosa peccaminosa per me pensare che dopo la "Cena del celibato" non avrei più visto tali programmi, ma si è scoperto come è andata a finire ...

Cara Ilia! GRANDI grazie per la ricetta! Non ho mai visto tali sfumature su Internet prima. Mi piace sempre guardare i tuoi programmi. Mi sono imbattuto accidentalmente in ucho-suneli nel negozio subito dopo la trasmissione su kharcho! mi preparerò sicuramente!

Wow che delizioso. Salute e longevità al principio-donatore

Mi piace come offri le tue ricette in modo semplice.

Molto zuppa gustosa si scopre. L'ho guardato in televisione e ho letto come cucinarlo correttamente. Grazie, Ilya, è bello ascoltare le spiegazioni. È delizioso.

Grazie maestro! La scorsa settimana ho cucinato la vostra zuppa di formaggio cremoso, mi è piaciuta molto. Oggi voglio kharcho :)

Tutti i cuochi che preparano i brodi non menzionano nemmeno la schiuma. Ilya ha menzionato, ma non ha mostrato cosa e come lo fa e, soprattutto, perché? Molti in rete credono gentilmente che il tipo di prena sia una proteina ripiegata, inoltre affermano che sia persino utile. E tutto come uno dice che rimuovono la schiuma solo in modo che il brodo non sia torbido. La mia opinione: la schiuma è dannosa. Nel nostro corpo, per una vita breve, per una lunga, si accumulano veleni e surrogati, radiazioni sotto forma di radicali liberi, ecc. Quando viene riscaldato e bollito, qualcosa precipita naturalmente e ci sono prodotti di decomposizione. Se gli antenati delle persone intelligenti raccoglievano la schiuma con un mestolo mini o micro forato, un cucchiaio con fori non superiori a 3 mm e un manico lungo. Bene, da nessuna parte mostrano come rimuovere la schiuma. Sembra che questo sia un attributo opzionale quando si cucinano verdure, carne e pesce.

Mia madre è ucraina, ha studiato alla Odessa Technical School of the Flour Industry nel 1955. Rabbrividisco ancora, ma non puoi far notare a tua madre i suoi metodi quando raccoglie la schiuma con un mestolo, e anche allora una o due volte. Mi alzo e sparo finché non smette di apparire. Questo è quello che ho notato, ma in realtà mi sono distratto e la schiuma sul fondo, ha versato acqua fredda e la schiuma ha galleggiato di nuovo. E ho pensato che anche l'acqua fa schiuma, anche se quello che dicono, ecc.

Obizatelno Prigotovlu! Sama iz Tbilis, no vi tak pravilno i podrobno opisali process, chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie i gotovit! Spasibo vam, za vashi video, ya ix obojau i vsegda naxoju chto to novoe i ineteresnoe dlya sebya!

Caro Ilya Isaakovich! Sei il migliore! Ma! Prova la mia ricetta Questo non è il tuo classico kharcho, ma deliziosamente inimmaginabile. La differenza nella mia ricetta è che, oltre a tutto ciò che hai indicato, alla zuppa si aggiungono le prugne affumicate tritate finemente, pochissime carote tritate finemente e, soprattutto, prendiamo le noci, le versiamo con il tkemali e le portiamo in uno stato di pasta sottile senza grumi. Quindi aggiungere la salsa alla zuppa. Questi ingredienti sono coerenti con le tradizioni della cucina georgiana e sono in armonia con quella classica. La zuppa risulta densa, non la stessa del solito kharcho. Le noci smorzano un po' la piccantezza e quindi è auspicabile di più. peperoncino ma questo è il mio personale. Il classico infatti non è per niente piccante, ma fragrante. E la presenza delle noci nella zuppa è ancora una tradizione georgiana e non è chiaro il motivo per cui non la si segue. Per quanto riguarda la schiuma. Facciamo sempre bollire la carne a casa. Quando la schiuma fuoriesce, non solo rimuoverla, ma scolare l'acqua, lavare la carne e poi iniziare a cuocere nella seconda acqua. Il brodo è trasparente come una lacrima, l'importante è che non bolle con le bolle. E poi perché non hai menzionato lo zafferano di Imerezia? Senza di essa, kharcho non è kharcho. Con il più profondo rispetto e speranza per la tua risposta Rumat.

Grazie imparerò sicuramente

Cara Ilia! GRANDI grazie per la ricetta! Non ho mai visto tali sfumature su Internet prima. Mi piace sempre guardare i tuoi programmi. Mi sono imbattuto accidentalmente in ucho-suneli nel negozio subito dopo la trasmissione su kharcho! mi preparerò sicuramente! Tutti i cuochi che preparano i brodi non menzionano nemmeno la schiuma. Ilya ha menzionato, ma non ha mostrato cosa e come lo fa e, soprattutto, perché? Molti in rete credono gentilmente che il tipo di prena sia una proteina ripiegata, inoltre affermano che sia persino utile. E tutto come uno dice che rimuovono la schiuma solo in modo che il brodo non sia torbido. La mia opinione: la schiuma è dannosa. Nel nostro corpo, per una vita breve, per una lunga, si accumulano veleni e surrogati, radiazioni sotto forma di radicali liberi, ecc. Quando viene riscaldato e bollito, qualcosa precipita naturalmente e ci sono prodotti di decomposizione. Se gli antenati delle persone intelligenti raccoglievano la schiuma con un mestolo mini o micro forato, un cucchiaio con fori non superiori a 3 mm e un manico lungo. Bene, da nessuna parte mostrano come rimuovere la schiuma. Sembra che questo sia un attributo opzionale quando si cucinano verdure, carne e pesce. Caro Ilya Isaakovich! Sei il migliore! Ma! Prova la mia ricetta Questo non è il tuo classico kharcho, ma deliziosamente inimmaginabile. La differenza nella mia ricetta è che, oltre a tutto ciò che hai indicato, alla zuppa vengono aggiunte le prugne affumicate tritate finemente, pochissime carote tritate finemente e, soprattutto, prendiamo Noci, versateli con il tkemali e portateli allo stato di una pasta sottile senza grumi su un frullatore. Quindi aggiungere la salsa alla zuppa. Questi ingredienti sono coerenti con le tradizioni della cucina georgiana e sono in armonia con quella classica. La zuppa risulta densa, non la stessa del solito kharcho. Le noci smorzano un po' la piccantezza e quindi è auspicabile più peperoncino, ma questo è il mio personale. Il classico infatti non è per niente piccante, ma fragrante. E la presenza delle noci nella zuppa è ancora una tradizione georgiana e non è chiaro il motivo per cui non la si segue. Per quanto riguarda la schiuma. Facciamo sempre bollire la carne a casa. Quando la schiuma fuoriesce, non solo rimuoverla, ma scolare l'acqua, lavare la carne e poi iniziare a cuocere nella seconda acqua. Il brodo è trasparente come una lacrima, l'importante è che non bolle con le bolle. E poi perché non hai menzionato lo zafferano di Imerezia? Senza di essa, kharcho non è kharcho. Con il più profondo rispetto e speranza per la tua risposta, Maxim.

Va tutto bene, ma non c'è fieno greco da nessuna parte nella nostra città, nemmeno al mercato. Un tempo era venduto lì sotto il nome di "Shambhala", ma ora non è nemmeno lì. Non cucini il kharcho?

In un buon libro ho letto come cucinare Kharcho - e ora cucino Solo così!! Tutto è in linea di principio - Lo stesso, ma ... le noci tritate vengono necessariamente aggiunte a Kharcho - circa mezzo bicchiere per padella da 3 litri. Le noci vengono aggiunte da qualche parte 15-20 minuti prima della fine della cottura! Provalo e rimarrai sorpreso!

ingredienti

Istruzione

Ingredienti: polpa di manzo - 500 g;cipolla - 2 pezzi; Riso- 1/2 tazza; pomodori - 2 pezzi; pasta di pomodoro - 1 cucchiaio. l.; aglio- 4 chiodi di garofano; salsa tkemali rossa - 1 cucchiaio. l.; olio vegetale - 2 cucchiaini.; adjika- 1 cucchiaino.; peperoncino - gusto; prezzemolo - 1/4 di grappolo; coriandolo- 1/2 grappolo; verdi di sedano - 1/8 grappolo; ucho-suneli o luppoli-suneli -1 cucchiaino

Manzo tagliato a cubetti grandi e cuocere il brodo. tagliare i pomodori e in poi fate sobbollire, quindi asciugate. Tagliate la cipolla a semianelli e friggetela in olio fino a doratura. Aggiungere nella padella i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco lento con le cipolle per 15 minuti, senza lasciare bruciare. Mettere il composto di pomodoro e cipolla, lavare il riso nel brodo con la carne e cuocere per 10 minuti. Quindi aggiungere utskho-suneli, adjika, tkemali, peperoncino, sul verdure tritate e aglio schiacciato. Spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate fermentare per 15 minuti.

Ricetta passo passo per kharcho di Ilya Lazerson con foto.

• Cucina nazionale: Cucina georgiana
• Tipo di piatto: Primo pasto
• Difficoltà ricetta: Ricetta complessa
• Tecnologia di cottura: cucinare

• Tempo di preparazione: 13 minuti
• Tempo di cottura: 1 ora
• Porzioni: 1 porzione
• Quantità di calorie: 61 chilocalorie
• Occasione: pranzo

Kharcho è un famoso piatto georgiano. Oggi vi presento un'opzione per preparare il kharcho secondo la ricetta di Ilya Lazerson. Ha provato per la prima volta un tale kharcho in un bar della città di Sochi, in cui cucinava un cuoco georgiano. Secondo Lazerson, fu allora che si rese conto che questo era il suo piatto.

In linea di principio, questa è una ricetta tradizionale del kharcho, ma con alcune aggiunte. Mostrerà anche il processo di preparazione della salsa tkemali, che è parte integrante del kharcho.

Dalla quantità indicata di prugne si ottiene molta più salsa di quella necessaria per preparare il piatto. Ma questa salsa è meravigliosa e si conserva abbastanza a lungo in frigorifero, e puoi usarla più tardi. L'autore fa notare anche che non cucina il tkemali appositamente per questa zuppa, ma ha sempre il tkemali fatto in casa in frigorifero. Di conseguenza, se hai tkemali già pronto, puoi usarlo.

Dopo aver preparato il kharcho secondo questa ricetta, allo stesso tempo preparerai anche il tkemali fatto in casa. Invece della prugna, puoi usare la prugna ciliegia o un ibrido di prugna e prugna ciliegia. Kharcho risulta essere molto gustoso, nonostante il suo colore sgradevole.

Ingredienti per 1 porzione

• Per arrostire
• Olio di girasole raffinato 3 cucchiai. l.
• Per Kharcho
• Basilico verde fresco 1 rametto
• Acqua 1500 ml
• Polpa di manzo 300 g
• Coriandolo fresco 4 rami
• Cipolla 1 pz.
• Noci 3 cucchiai. l.
• Peperoncino fresco 0,5 pz.
• Prezzemolo fresco 4 rami
• Riso a grana tonda 5 cucchiai. l.
• Il sedano lascia 2 rametti freschi
• Una miscela di luppolo - suneli 0,5 cucchiaini.
• Sale 1 pizzico
• Aglio 3 spicchi
• Per tkemali
• Acqua 100 ml
• Coriandolo fresco 1 mazzetto
• Pomodorini 2 pz.
• Prugna 500 g
• Una miscela di luppolo - suneli 1 cucchiaino.
• Sale 1 pizzico
• Utskho - suneli 0,5 cucchiaini
• Aglio 3 spicchi

passo dopo passo

1. Per preparare il kharcho, hai bisogno di polpa di manzo, prugne, pomodorini, erbe aromatiche varie, spezie caucasiche, olio di semi di girasole, aglio, peperoncino, cipolle, noci sbucciate, riso.
2. Iniziamo con la preparazione del tkemali. Per fare questo, mettere la prugna e i pomodorini (io ho preso 1 pomodoro ciliegino grande) interi in una casseruola, aggiungere un po' di acqua bollente (100 grammi), coprire e cuocere a fuoco basso fino a quando la prugna non diventa morbida e si può impastare facilmente.
3. Mentre la prugna cuoce, iniziamo a preparare la zuppa stessa. La carne deve essere tagliata a pezzi, come il gulasch (delle dimensioni di una noce).
4. Friggere la carne in olio vegetale per 7-10 minuti.
5. A questo punto, l'acqua dovrebbe bollire nella pentola. Mandiamo la carne in acqua. Eliminate la schiuma (sarà poca). Aggiungiamo un po' di sale.
6. Tagliare la cipolla in quarti di anelli, tritare l'aglio a piacere. Parte dell'aglio andrà nel brodo e parte nella salsa.
7. Quando la carne sarà nella pentola, la prugna sarà già morbida. Lo togliamo dal fuoco. Puliamo tutto con un setaccio. Quindi otteniamo una massa frullata senza pelle e semi. Se la salsa è acquosa, puoi far bollire ancora un po' ed evaporare il liquido in eccesso. Ho subito una grande costanza. Mettiamo di nuovo la salsa a fuoco basso, aggiungiamo sale, luppolo - suneli e utsho - suneli (se c'è, puoi fare qualcosa 1). Aggiungi più coriandolo e aglio tritati casualmente. Togli dal fuoco. E con un frullatore di nuovo pestare tutto insieme. Aggiungiamo sale a piacere.
8. La salsa tkemali è pronta. Puoi trasferirlo in una ciotola o in un barattolo.
9. Quando la carne nel brodo è pronta, aggiungere il riso ben lavato.
10. Soffriggere leggermente la cipolla in anticipo in olio vegetale e aggiungerla al brodo subito dopo il riso. E aggiungete anche un po' di peperoncino, tritato a caso.
11. Quindi aggiungere circa 5 cucchiai di tkemali. Assaggiate il brodo, dovrebbe essere acido.
12. Macinare le noci con un frullatore e metterle nella zuppa. A questo punto il riso sarà pronto.
13. Tritare le verdure, salare l'aglio e tritare anche lui. Aggiungiamo tutto al brodo. E toglilo dal fuoco.
14. Kharcho è pronto in stile Sochi. Serviamo subito.

La leggenda su tkemali

Accompagnamento di carne rosso-verde

La cucina georgiana nella sua struttura è infatti estremamente eterogenea e varia molto da località a località e da nazionalità a nazionalità - la cucina occidentale non è simile a quella orientale, svanica - a mengreliana, adjariana - a imereti, tushino - a kacheziana e così via.

C'è però qualcosa che unisce, prima di tutto si riferisce alle salse. Quindi, l'adika abkhazo si è diffuso a lungo e saldamente non solo nell'intera Georgia, ma anche nell'intero Caucaso settentrionale; il melograno narsharabi proveniva dall'Azerbaigian e si è stabilito saldamente qui; satsivi e bage sono amati ovunque; Satsebeli, a seconda della zona, può essere di noce o pomodoro. Ma il più comune, e forse ben oltre il Caucaso, può essere considerato tkemali.

Cos'è cosa?

C'è un'eterna confusione con tkemali, poiché questa salsa è disponibile in rosso e verde. Il più famoso tkemali rosso è fatto dal prugnolo selvatico, mentre quello verde è fatto da prugne acerbe, come la prugna ciliegia, che in realtà è chiamata tkemali. Poiché il resto degli ingredienti è esattamente lo stesso, entrambe le salse sono indicate con un termine collettivo: tkemali.

Il tkemali rosso è spesso prodotto da secco erbe aromatiche e spezie, e verde, che inizia a essere cotto un paio di mesi prima, con predominanza di erbe fresche. La composizione stessa varia da contrada a contrada e da casa a casa: sono infatti obbligatori solo l'ombalo (erba campestre o mentuccia), l'aglio e il peperoncino, sia fresco che essiccato. Quasi sempre i semi di coriandolo schiacciati vengono posti in tkemali. Altri componenti - a discrezione personale: coriandolo fresco, basilico, dragoncello, menta - puoi farlo separatamente o puoi farlo tutto insieme.

L'origine di tkemali si perde nella notte dei tempi ed è impossibile datare con certezza l'emergere di questa idea. Sia il prugnolo che la prugna locale non richiedono cure particolari, crescono da soli, mentre danno frutti ogni anno e, di regola, molto abbondantemente. Tuttavia, se si lascia che la prugna ciliegia ingiallisca e matura, acquisisce dolcezza e diventa una facile preda per tutti i tipi di vermi e uccelli. Forse è per questo che la ricetta è nata utilizzando proprio frutti acerbi e verdi. Turn è usato principalmente per cucinare tkemali e tklapi - su quest'ultimo un po 'più tardi.

Cos'è con cosa?

Cucinare il tkemali non è facile, ma molto semplice. È meglio iniziare con il tkemali verde, poiché la prugna verde ciliegia appare già in aprile-maggio e rimane disponibile quasi fino all'autunno. Il prugnolo non compare nei mercati così spesso. Anche se il prugnolo selvatico cresce ovunque nella parte europea della Russia, non lo troverai subito.

Quindi, iniziamo. La prugna viene lavata, trasferita in una padella smaltata, versata con acqua fredda o di sorgente, in modo che copra solo e data alle fiamme. Alcune persone consigliano di tagliare le prugne a metà, ma per esempio, non vedo molto senso tecnologico in questo, e inoltre, farlo con una varietà verde non è un compito facile.

Nonostante il fatto che la prugna verde sia molto dura, bolle molto rapidamente, in 5-7 minuti. E assolutamente, che è ciò di cui abbiamo bisogno. Dopodiché, mettete uno scolapasta in un'altra padella e scolate la prugna, conservando il decotto a colpo sicuro! Perforiamo la prugna scartata attraverso uno scolapasta, in cui le bucce e le ossa sono conservate in modo sicuro e il contenuto interno entra nella prima padella. Successivamente, diluire leggermente la prugna spezzata con una parte del brodo conservato (solo che non è necessario versarne molto), metterla a fuoco basso e tagliare le erbe, l'aglio e il pepe. Tagliare molto finemente, adjika verde, non è necessario, in quanto l'erba potrebbe diventare morbida. Tkemali: la salsa è abbastanza liquida, quindi non è necessario farla bollire molto. Mescoliamo l'erba tritata, l'aglio schiacciato e il pepe con il sale e facciamo bollire tutto insieme per un minuto. Di fatto, tutto.

Ha senso correggere il tkemali raffreddato per sale e piccantezza. Lo zucchero viene aggiunto solo se la prugna è troppo acida. Inoltre, dopo 2-3 giorni, quando il gusto è finalmente equilibrato, si può aggiungere altro sale e peperoncino macinato finemente. Il tkemali pronto viene solitamente imbottigliato, un cucchiaio di oliva o altro olio vegetale viene versato nel collo dall'alto, tappato e conservato in un luogo fresco. In condizioni urbane, il tkemali viene conservato in modo sicuro in frigorifero in normali barattoli con coperchi a vite o sottovuoto.

Cos'altro?

Se ricordi, avevamo ancora il brodo di prugne. Può essere utilizzato per preparare un sottoprodotto della produzione di salsa tkemali e tklapi - kvantsarahi. Il brodo va fatto bollire due o tre volte, aggiungendo sale e peperoncino. Molto spesso l'aglio non viene messo, ma ci sono opzioni con l'aglio. Il brodo bollito viene filtrato e imbottigliato, risulta molto gradevole al gusto. salsa acida o un condimento che ricorda molto il verjus francese ormai dimenticato, ma un tempo estremamente popolare, che veniva preparato con uva verde, acetosa e varie bacche e frutti amari.

Bene, e l'ultimo. Da una prugna perforata attraverso un setaccio o uno scolapasta, non puoi fare il tkemali, ma fare il tklapi. Per fare questo, la massa di prugne deve essere accuratamente bollita, mescolando continuamente, leggermente zuccherata e salata, spalmata con uno strato sottile su una tavola bagnata o un foglio di carta e messa al sole (ad esempio sul tetto di un fienile) . La massa sequestrata al sole si trasforma in lastre sottili, che vengono rigirate di volta in volta e poi asciugate su corde. Quindi viene arrotolato in un tubo o libbra e conservato a tempo indeterminato. Tklapi va a kharcho, per fare salse invernali, o semplicemente dato da mangiare ai bambini. Si ritiene che il tklapi sia molto utile per il mal di gola: i bambini possono succhiare pezzi secchi fino a quando la gola non passa. Sono davvero i vantaggi di tklapi, o sono solo esercizi di deglutizione che funzionano, ma aiuta! È chiaro che in condizioni urbane non puoi arrampicarti sul tetto, ma spalmare la prugna strofinata carta da forno ed essiccare a 70°C in forno ventilato o ventilato. Tutto è abbastanza veloce. Ed è molto simile ai vecchi mancini russi fatti di bacche.

Per quanto riguarda il turno, il processo è praticamente lo stesso, tranne per il fatto che, come già accennato, nella composizione predominano erbe e semi secchi: ombalo, coriandolo, origano, santoreggia (kondari). In assenza di una svolta, con forte desiderio, può essere sostituita con una prugna scura piccola e il più acida possibile, ma è anche poco comune e con qualcosa bisognerà acidificare la salsa. In alternativa, questo può essere fatto con l'aceto di vino rosso, un'opzione peggiore con il limone, ma deve sicuramente esserlo una distinta acidità nella salsa. Non dirò cosa risulterà esattamente tkemali, ma sarà delizioso.

E l'ultima cosa. Il miglior tkemali accompagna il freddo piatti di carne senza un gusto proprio brillante - maiale arrosto, carne o pollo al forno o bolliti, pesce bollito eccetera.