Ish tavsifi

Sushi oshpazlari

Umumiy holat.

1.2.Sushi oshpazi lavozimiga tayinlash va ishdan bo'shatish korxona direktorining buyrug'i bilan individual javobgarlik to'g'risida majburiy shartnoma tuzilgan holda va Mehnat kodeksining talablariga rioya qilgan holda amalga oshiriladi. Rossiya Federatsiyasi.

1.3 Sushi oshpazi oshpazga bo'ysunadi.

Malaka va bilim darajasi

Sushi oshpazi lavozimiga mutaxassislik bo'yicha kamida 2 yillik kasbiy ma'lumotga va ish tajribasiga ega bo'lgan shaxs tayinlanadi.

Sushi oshpazi bilishi kerak:

2.1.Taom tayyorlash texnologiyasi asoslari.

2.2.Mehnatni muhofaza qilish qoidalari va normalari, korxona ichki tartib qoidalari, ishlab chiqarish sanitariyasi va yong'in xavfsizligi qoidalari.

2.3 Rossiya Federatsiyasi qonuni. "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida".

3.Ish majburiyatlari.

3.1.Asosiy mahsulotlar va ularga qo'shimcha ingredientlarning sifati va idish-tovoqlarga qo'yiladigan texnologik talablarga muvofiqligini tekshiradi.

3.2.Bajaradi texnologik jarayonlar belgilangan menyu, hisob-kitob kartalari bo'yicha idishlarni tayyorlash va bezash uchun.

3.3.Baliq va dengiz mahsulotlarini qayta ishlash va ulardan asosiy taomlar uchun yarim tayyor mahsulotlarni xavfsizlik talablarini hisobga olgan holda tayyorlashni amalga oshiradi. oziq-ovqat mahsulotlari va tayyor yarim tayyor mahsulotlar sifati.

3.4.Baliq va dengiz mahsulotlarining yarim tayyorlarini tayyorlaydi va porsiya qiladi.

3.5.Muvofiq ravishda sushi tayyorlaydi texnologik talablar idishlarga va tayyor mahsulot sifatiga.

3.6.Tasdiqlangan standartlarga muvofiq sushi taqdim etadi va tayyorlaydi.

3.7.Kerakli masalliqlarni tayyorlaydi va guruchni pishiradi.

3.8.Ishlab chiqilgan texnologiya bo'yicha soslar tayyorlaydi.

3.9. Pishirilgan ovqatlarni qo'yadi.

3.10.Yarim tayyor mahsulotlarni belgilangan saqlash joylariga muvofiq saqlashni amalga oshiradi.

3.11.Chiqindilarni utilizatsiya qilish tartibiga amal qiladi.

3.12.Mehmonxona mehmonlariga uzluksiz xizmat ko'rsatish uchun moslashuvchan ish soatlarini qabul qiladi.

3.13.Agar kerak bo'lsa, hamkasblarga vazifalarni bajarishda yordam berish.

3.14.Oshxona jihozlarining ishlashidagi nosozliklar haqida zudlik bilan menejerga xabar beradi.

3.15.Kafedra yig‘ilishlarida qatnashadi, o‘quv va o‘quv tadbirlarida qatnashadi.

3.16.O'z ish joyida ichki mehnat qoidalari, xavfsizlik va yong'in xavfsizligi qoidalariga rioya qiladi

3.17.Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun tasdiqlangan sanitariya-gigiyena me’yorlari va talablariga javob beradi.

3.18.Kuzilgan intizom buzilishlari, xomashyo yotqizish me’yorlarining buzilishi to‘g‘risida lavozimdagi katta rahbarni xabardor qiladi.

3.19.Rossiya Federatsiyasi mehnat qonunchiligida nazarda tutilgan boshqa majburiyatlarga ega.

Huquqlar.

4.1.Bo‘linma faoliyatini takomillashtirish bo‘yicha takliflarni rahbariyatga ko‘rib chiqish uchun kiritish.

4.2 O'z vakolatlari doirasida o'zlarining bevosita rahbarini xizmat vazifalarini bajarish jarayonida aniqlangan korxona faoliyatidagi barcha kamchiliklar to'g'risida xabardor qilish.

4.3. Rossiya Federatsiyasi mehnat qonunchiligida nazarda tutilgan boshqa huquqlarga ega.

Lavozimga ko'ra munosabatlar.

Sushi oshpazi o'zaro ta'sir qiladi:

5.1.Restoran va barlar xodimlari bilan - mehmonlar buyurtmalarini bajarish bilan bog'liq masalalar bo'yicha;

5.2.Moddiy-texnik ta'minot xizmati bilan - mahsulotni qabul qilish masalalari bo'yicha;

6. Mas'uliyat.

Povarsushist quyidagilar uchun javobgardir:

6.1.O'z vazifalarini lozim darajada bajarmaslik yoki bajarmaslik

majburiyatlar - Rossiya Federatsiyasining amaldagi qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida;

6.2.O'z faoliyatini amalga oshirish jarayonida sodir etilgan huquqbuzarliklar - Rossiya Federatsiyasining amaldagi qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida;

6.3.Etkazilgan moddiy zarar - ishlab chiqarish topshiriqlarini bajarish holati to'g'risida noto'g'ri ma'lumotlarning taqdim etilishi doirasida;

6.4.O'z xodimlariga, tashrif buyuruvchilarga, mehmonlarga nisbatan nomaqbul xatti-harakatlar - Rossiya Federatsiyasi qonunchiligining tegishli moddalarida belgilangan chegaralar doirasida;

6.5.Ishlab chiqarish topshiriqlarini bajarish holati to'g'risida noto'g'ri ma'lumotlar taqdim etish;

6.6.Mehmonxona majmuasi direktorining buyruqlari, farmoyishlari va ko'rsatmalariga rioya qilmaslik;

6.7.mehmonxona majmuasining normal xavfsiz ishlashiga tahdid soladigan xavfsizlik qoidalari, yong'in xavfsizligi va boshqa qoidalarning aniqlangan buzilishlariga chek qo'yish choralarini ko'rmaslik;

6.8.Korxonada o'rnatilgan ichki mehnat qoidalari, yong'in xavfsizligi va xavfsizlik qoidalarini buzish;

Yuqorida ko'rsatilgan lavozim majburiyatlari bilan tanishib, mehmonxona majmuasi talablariga javob beradigan boshqa vazifalarni ham o'z ichiga olishiga roziman.

"kelishilgan"

Kadrlar bo'limi inspektori ______________________________________

XODIMLAR HISOB VAQTI
	TO'LIQ ISMI SHARIF.	Lavozim	Tanishish sanasi	Imzo

Hozirgi vaqtda Ukrainada va ayniqsa poytaxtda yapon oshxonasining ko'plab tarafdorlari bor. Shuning uchun, sushi barlari va ixtisoslashgan restoranlar Yapon taomlari Oh. Bunday muassasalarning ish beruvchilari professional sushiga juda qiziqishadi. Albatta, haqiqiy sushi sevuvchilar uyda ekzotik oshxonani qanday tayyorlashni o'rganishni xohlashadi. Yana bir mashhur variant - rulonlarni uyga etkazib berishni buyurtma qilish. Ammo sushi-barlar ham tashrif buyuruvchilarni o'ziga jalb qiladi. Ushbu muassasalarda xizmat ko'rsatish standartlar bo'yicha etarlicha tezdir. Agar taom professional sushi tomonidan tayyorlangan bo'lsa, u holda buyurtma mijozning stolida 15-20 daqiqada paydo bo'ladi. Ekzotik ta'mdan bahramand bo'lish bilan birga, tashrif buyuruvchilar ko'pincha haqiqiy sushi mutaxassislari o'nlab yillar davomida o'z mahoratini oshirib kelayotgani haqida o'ylamaydilar. Sushi odamining ishi ma'lum o'ziga xos xususiyatlarga ega. Albatta, sushichi sifatida ishlamoqchi bo'lgan har bir oshpazning mashhur sushi oshpazlaridan o'rganish uchun Yaponiyaga sayohat qilish imkoni yo'q. Ammo an'anaga ko'ra, haqiqiy sushi ustalari uzoq o'qish va amaliyot davomida guruch va baliq ovqatlarini tayyorlash sirlarini o'qituvchilaridan o'rganadilar. Yapon restoranlaridagi "sushi oshpazi" lavozimi sharafli va ayni paytda juda mas'uliyatli. Axir, faqat zaharli fugu baliqlarini pishirish ko'nikmalarini mukammal egallagan sushi odamgina bunday nomga erisha oladi. Ukrainadagi sushi oshpazining ishi boshqa o'ziga xoslik bilan ajralib turadi. Puffer baliq taomlari tashrif buyuruvchilar orasida talabga ega emasligi sababli, "sushi oshpazi" malakasi restoran biznesi kamida o'n yil. Yapon restoranining bosh oshpaziga katta mas'uliyat yuklanadi. U sushi erkaklar ishini tashkil etishi va yapon taomlarini tayyorlash uchun barcha qoidalar va qoidalarga rioya qilishni o'rnatishi kerak. Uning vazifalariga menyuni tuzish, yangi taomlarni ishlab chiqish va ularni loyihalash ham kiradi. ko'rinish... Restoranning tasviri to'g'ri darajada tayyorlangan har bir taomga bog'liq. Malakali sushi oshpazining ishi etarli darajada to'lanadi yuqori daraja, va oddiy sushi odamning maoshi to'g'ridan-to'g'ri restoranning mashhurligiga va uning oshxonasining sifatiga bog'liq. Siz "SushiYa" milliy sushi barlari tarmog'idagi 5 kunlik kurslarda rulon tayyorlash bo'yicha birinchi qadamlarni qo'yishingiz mumkin. Nazariy va amaliy mashg‘ulotlar natijalariga ko‘ra talaba rolikchi (sushi) sertifikatini oladi. Lekin bu faqat boshlanishi. Ajam sushi mutaxassisi sovuq sushi oshpazining mahoratiga erishishning yagona yo'li mashaqqatli mehnat, tajribali sushi mutaxassislarining maslahatlarini tinglash ekanligini tushunishi kerak. Sushi operatori (rolikli operator) ishining o'ziga xosligi tez muzlatish texnologiyalarini amaliy qo'llashda va har xil turdagi baliqlarni pishirishning o'ziga xos xususiyatlaridadir. Rolls turli xil ingredientlarni aralashtirishda ta'kidlanadigan tarzda tayyorlanishi kerak maxsus ta'mi idishlar. Ma'lumot manbai http://zaporozhye.hh.ua

Salom aziz do'stlar. Ko'pchiligingiz sushi va rulolarni yaxshi ko'rasiz. Men sizga bir oz aytib beraman sushi oshpazining ishi. Sushi oshpazining ishi Oson emas, lekin juda qiziq. Bugungi kunda ko'plab bo'sh ish o'rinlari mavjud sushi oshpazlari ish saytlarida topish mumkin - bu kasb dolzarbdir, chunki tobora ko'proq yapon kafe va restoranlari ochilmoqda... Yapon madaniyati va ruhining o'ziga xos aurasi. Sushi oshpazi mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi, sifatiga qo‘yiladigan talablar, saqlash sharoitlari, xizmat ko‘rsatish va bezash usullarini bilishi kerak milliy taomlar Yapon oshxonasi.

Har qanday muassasaga - sushi-bar yoki kafega ishga kirish uchun kelganingizdan so'ng, siz birinchi navbatda issiq do'kondagi ishni tushunasiz. Guruchni pishirish, blankalarni tayyorlash, lososni tuzlash, pishirish soya sousi vasabi pishirish. Va, albatta, sushi va rulonlarni tayyorlash.

Sushi va rulonlarni tayyorlash

Men hamma narsani batafsil bayon qildim sushi va rulolar tayyorlash ishlaganimdan beri sushi oshpazi bir yil emas. Men ba'zi ish nuqtalarini ular kabi tasvirlab beraman. Biz sushi uchun maxsus mo'ljallangan guruchni olamiz (boshqa guruch ishlamaydi), masalan, "SHINAKI". Biz quyidagicha pishiramiz - suvning guruchga nisbati 1: 1. Biz guruchni maxsus guruch pishirgichda pishiramiz. Guruchni haddan tashqari pishirmaslik kerak. Tayyor guruchni hangari ichiga soling (havza shaklida guruch uchun yog'och idish), uni guruch uchun maxsus sushidze sosu bilan to'kib tashlang va aralashtiring. Biz 5-7 daqiqalik interval bilan 5-7 marta aralashtiramiz. Kiyinish quyidagicha tayyorlanadi: Mitsukan guruch sirkasini oling - 1,25 kg; 1,0 kg shakar va 0,1 kg tuz qo'shing. Biz pechkani qo'yamiz va isitamiz, doimo aralashtiramiz. Shakar va tuz sirkada eriganida, kiyinish tayyor bo'ladi (qaynatib yubormang). 2,5 kg quruq guruch uchun 0,45 kg kiyinish olinadi.

Keyinchalik, biz qizil ikra tuzini qilamiz: losos, qatlamlarga kesib, tuz bilan to'ldiring. 3-4 soatdan keyin biz materialning bir qismini - lattani olamiz, uni suvda namlaymiz va ortiqcha tuzni olib tashlaymiz. Keyin biz zarbani muzlatish qilamiz. Biz ilon balig'ini quyidagicha kesib tashladik: paketni oching, unagi sosini olib tashlang, qanotlarini kesib oling va kerakli shakldagi ilon balig'ini "qopqoqlar" shaklida kesib oling - "Kanada" rulosi uchun yoki bar shaklida 15 -20 sm uzunlikdagi - boshqa rulolar uchun, masalan, "Ilon balig'i bilan rulon".

Bodringning poyasini kesib oling va o'rtasini urug'lar bilan kesib tashlang va uni tashlang.

Tayyorgarlik issiq sous"Spice" - 60% kimchi sousi va 40% mayonez. Nori ishlatilishi mumkin - "Oltin", "Yaki". "Hochland" tvorog pishlog'i mos keladi. Vasabi kukundan suv bilan taxminan 1: 1 nisbatda suyultiriladi.

Sushi oshpazining maoshi

.
Har qanday ishda bo'lgani kabi, tajriba ham vaqt o'tishi bilan keladi. Mana, 2-4 oy, va siz "to'liq huquqli" sushi oshpaziga aylanasiz.

Haqida sushi oshpazining maoshlari(Rossiyadagi Volga bo'yidagi shaharlardan biri misolida): birinchi 1,5-2 oy davomida siz kuniga 750 rubl olasiz. Keyin 1,5-2 oy - 950 rubl, va shundan keyingina barcha turdagi mahsulotlar uchun barcha sxemalarni topshirgandan so'ng, siz ish kuni uchun stavkani 1150 rublga ko'tarasiz.

Sushist o'z ishini juda tez bajarishi kerak - bu barcha ish beruvchilar tomonidan talab qilinadi. Umuman, sushi Bu, aslida, sovuq ustaxonada rulon, sushi, salat, noodle va guruch tayyorlaydigan oshpaz. Agar biz oddiy oshpazning ishini taqqoslasak, menimcha, sushichi sifatida ishlash ancha yoqimli.

Va nihoyat, men sizga taniqli Filadelfiya klassik rulosining retseptini taklif qilmoqchiman:

1. Nori - 0,5 varaq;
2. Guruch p / f - 0,120 kg;
3. "Hochland" qaymoqli tvorog - 0,060 kg;
4. Qizil ikra p / f - 0,060 kg

Sizga chin dildan, oshpazIgor G.

Craze Yapon oshxonasi 10-yillarda Rossiyaning yirik shaharlariga kelgan. Yangi sushi yetkazib berish sanoati yo'q joydan paydo bo'ldi. Biznes jadal rivojlanayotgan joyda esa kadrlarga talab ortib boradi.

Bugun Rekonomika sizga sushi oshpazining kasbi haqida gapirib beradi. Uning hikoyasini izlagan va topgan o‘quvchi aytib beradi yaxshi variant birinchi ish. Siz oshpazlarga qancha maosh olishini, ish tajribasisiz sushi tayyorlashga qanday ishga kirishni, rulonlarni chiroyli va mazali tayyorlashni va oshpazning tez o'sishi uchun nima kerakligini bilib olasiz.

Ish tajribasisiz oddiy ishni qanday topish mumkin? Birinchi marta xatolar

Salom. Mening ismim Aydash, bugun men sizga sushi va rulon yetkazib berish kompaniyasida ishlagan tajribam haqida gapirib bermoqchiman.

Talaba uchun pulni qayerdan olish mumkin

Ko'pchiligimiz hayotimizda bir marta talaba bo'lganmiz yoki hozir. O'z vaqtida ota-onasidan ajrashgan va boshqa shaharda yashayotgan deyarli har bir talaba singari men ham pul etishmasligiga duch kelganman.

Talabalar orasida pul etishmasligining sabablari har doim ko'p. Bu ota-onaning bo'yniga o'tirishni, o'zlari uchun oziq-ovqat va narsalarni sotib olishni to'xtatish istagi, ehtimol, ba'zilari o'qishlari uchun pul to'lashlari kerak, o'zlari yoqtirgan qizga chiroyli qarash uchun ishga boradiganlar bor.

2017 yilda talabalarning birodarligi universitetlarda 926 ming birinchi kurs talabalariga yetishini kutish mumkinligini hisobga olsak va odatdagi akademik stipendiya 1400 rubl atrofida saqlanib qolsa, unga muhtoj bo'lganlar soni kamaymaydi. Keling, shaxsan men bu vaziyatdan qanday chiqib ketganimni aniqlaylik.

Birinchi ishingizni topish. Firibgarlarga aldanmang

Mening ish tajribam yo'q edi, men ma'lumotim bo'yicha psixolog edim va bu mahoratni yarim kunlik ishda qo'llay olmadim. Men qilgan birinchi ish turli internet saytlarida ish qidirishni boshladim. Ish haqidagi e'lonlar juda ko'p edi, eng qiyini - tushunish.

Qaerga bormoqchi bo'lsam ham, men uni mashina yuvish mashinasida sinab ko'rdim (ular juda kam pul to'laydilar, juda ko'p soatlik ish uchun), turli marketing kompaniyalarida intervyu oldim, qalam kollektorlari talab qilinadigan reklamalarni chaqirdim.

O'shanda qilgan eng ahmoqona ishim bandlik agentligiga to'lash bo'ldi.

Mamlakat bo'ylab bunday agentliklar juda ko'p va ularning juda oz qismi kompaniyalarga haqiqatan ham yordam beradi. Qolganlari shunchaki mavjud bo'lmagan, ammo juda jozibali ish uchun pulingizni olishadi, keyin ular kommunal xonalarni tozalash uchun bir nechta bo'sh ish o'rinlarini taklif qilishlari mumkin va tez orada ular qo'ng'iroqlaringizga javob berishni to'xtatadilar.

Shuning uchun, men barchangizni hech qachon biror narsaga qandaydir tarzda hissa qo'shishingiz so'raladigan biron bir ishni hech qachon qabul qilmaslikka chaqiraman.

Qanday qilib tajribasiz sushi bo'lish mumkin

Lekin bir nuqtada menga omad kulib boqdi. Tasdiqlangan saytlardan birida, boshqa foydalanuvchilarning sharhlariga ko'ra, men sushi oshpazi uchun vakansiyaga duch keldim. Meni eng ko'p qiziqtirgan narsa shu qator edi ular ilgari hech qanday rulon yoki sushi pishirmagan odamni yollashlari mumkin.

Intervyu

Bunday odamlar uchun bir oylik trening taklif qilindi - amaliyot, keyin imtihon. Keyinchalik bilganimdek, bu ko'plab sushi restoranlarida, sushi barlarida va mamlakat bo'ylab sushi va rulon yetkazib berishda juda keng tarqalgan amaliyotdir.

Men ko'rsatilgan raqamga qo'ng'iroq qildim, suhbatga rejalashtirilgan edim. Men darhol rezervatsiya qilaman, shunda ham men intervyuda o'zimni qanday tutishni bilardim. Men barcha qoidalar haqida gapirmayman, chunki ular haqida Internetda ko'p narsa aytilgan.

Men bunday lavozimga ariza berishda kelajakdagi ish beruvchiga (yoki kadrlar bo'limidagi shaxsga) rulon va sushi pishirishni bilmasangiz ham, sizda haqiqiy borligini ko'rsatish muhimligi haqida to'xtalib o'taman. buni qanday qilishni o'rganish istagi.

Tibbiy kitobsiz ular oshxonaga kiritilmaydi

Ish beruvchi sizga tibbiy kitobning narxini qaytaradi

Men testlardan o'tishim, kerakli shifokorlardan o'tishim va sanitariya minimumi bo'yicha ma'ruzalar tinglashim kerak edi. Kitobning o‘zi ham pul, tahlillar va shifokorlarga pul to‘langani uchun talaba buni qanday qilish kerak, degan savolga duch keladi, aslida. Ayni damda ko'p odamlar uzoqqa bormaslikka qaror qilishadi. Nima qilsa bo'ladi, deb so'rayapsizmi?.. Javobim shuki, ko'p kompaniyalarda bitta usul qo'llaniladi.

Siz tibbiy komissiyadan o'tasiz ularning pullari uchun(do'stlaringizdan qarang, ota-onangizdan so'rang, do'stlaringizdan qarz oling, stipendiya sarflang), so'ngra tayyor kitobni va barcha kvitansiyalarni kadrlar bo'limiga olib keling. Keyin ular ma'lumotlarni o'zlarining buxgalteriya bo'limiga yuboradilar va sizga bu pul to'lanadi.

Bu erda bitta nuance bor. Katta ehtimol bilan, siz o'zingizning shaxsiy tibbiy kitobingiz (odatda olti oy) uchun ma'lum vaqt davomida ishlashingiz kerak bo'ladi yoki agar siz oldinroq ketsangiz, siz uning narxidan ushlab qolishingiz mumkin. Umuman olganda, aytishimiz mumkinki, bu usul yaxshi jamoani jalb qilishdan chindan ham manfaatdor bo'lgan ish beruvchilar tomonidan qo'llaniladi.

Sushi va rulon tayyorlashni o'rganish

Amaliyot boshlandi. Agar kompaniyada stajyorlarni tayyorlaydigan maxsus shaxs bo'lsa, unda bu muvaffaqiyatga qaratilgan juda yaxshi kompaniya. Ammo ko'pincha stajyorga tajribali sushi oshpazi tayinlanadi.

Amaliyotlar odatda bir oy davom etadi va tajribali oshpazlarnikidan kamroq maosh oladi. Bu davr davom etar ekan, odamga rulon va sushi tayyorlash san'atida qo'llaniladigan tushunchalar asoslari o'rgatiladi, ularga ularning turlari va ushbu kompaniyada qo'llaniladigan nomlari, ularning tarkibi va usullarini farqlash o'rgatiladi. tayyorlash. Va, albatta, ular rulon tayyorlash mahorati va tezligini oshiradilar, chunki bu oshpaz va butun kompaniya qancha pul topishiga bog'liq.

Aytishim mumkinki, dastlab murakkab ko'ringan, asta-sekin oddiy va ravshan bo'la boshlaydi. Endi biz rulonlarni qanday qilib to'g'ri tayyorlash haqida to'xtalmaymiz, chunki bu alohida maqola uchun mavzu. Aytishim mumkinki, ularni yaratish jarayonida siz shunchalik kuchli ehtirosga ega bo'lasizki, siz ularni ko'proq va tezroq qilishni xohlaysiz. Va hatto ishdan ketganingizdan keyin bir necha yil o'tgach, siz oshxonada melankolik bilan o'tkazgan vaqtingizni eslaysiz.

Imtihon

Amaliyotdan so'ng imtihon bo'lib o'tdi, men uni muvaffaqiyatli topshirdim. U quyidagilarni o'z ichiga oladi: nazariy qism (ish tavsiflari, etkazib berishda ishlatiladigan rulonlarning nomlari va tarkibini bilish bo'yicha imtihon), amaliy qism (ma'lum vaqt davomida rulonlarni tayyorlash kerak edi).

Sushi restoranida oshpazning martaba o'sishi

Shundan so'ng men stajyor futbolkani sushi-oshpaz formasiga almashtirdim (aytmoqchi, forma berildi). Va endi eng muhimi. Bunday yetkazib berish yoki restoranlarda asosan talabalar ishlayotganligi sababli ularda kadrlar almashinuvi ancha yuqori. Bu ularda har doim mansab o'sishi uchun imkoniyat borligini aytishga imkon beradi va juda tez. Keling, bu haqda batafsilroq gaplashaylik.

Qanday qilib va ​​nima uchun men ta'lim magistri darajasiga ko'tarildim

Darhol aytishim kerakki, men uzoq vaqt davomida oddiy sushi oshpazi sifatida ishlamaganman. Faqat ikki oy. Lekin yo'q, men tashlab ketmadim. Ikki oylik ishimdan so'ng men birinchi marta ko'tarildim. Men sushi bo'yicha murabbiy bo'ldim, stajyorlarni tayyorlashga mas'ul bo'ldim. Keling, bu qanday sodir bo'lganini ko'rib chiqaylik.

Amaliyot davomida mening sushi murabbiyim menga eng chiroyli, tekis va oqlangan rulonlarga ega bo'lgani uchun bu lavozimga ega bo'lganini aytdi.

Rulolarning estetik tomoni har bir mijozni tashvishga soladi, siz Internetda oziq-ovqat yetkazib berish bo'yicha turli sharhlarni ko'rib, bunga ishonch hosil qilishingiz mumkin. Men murabbiydan olingan ma'lumotga e'tibor qaratdim va rulolarimga eng estetik ko'rinish berishga harakat qila boshladim.

Sushi oshpazi uchun muvaffaqiyatning birinchi qoidasi

Bu siz bilan bizning birinchi qoidamiz bo'ladi. Oshxonada siz ko'proq tajribali oshpazlar nima deyishini va sizga maslahat berishini diqqat bilan tinglashingiz kerak. Garchi bu mavzu bo'yicha tog'li adabiyotlarni o'qigan bo'lsangiz yoki tonnalab o'quv videolarini tomosha qilgan bo'lsangiz ham, siz allaqachon hamma narsani bilaman deb o'ylashingiz shart emas. Va maslahatni tinglaganingizdan so'ng, uni iloji boricha yaqinroq qilishga harakat qilishingiz kerak. Lekin siz barcha oshpazlarga emas, balki haqiqatan ham muvaffaqiyatli bo'lganlarga e'tibor qaratishingiz kerak. Yuqori martabali odamlarda yoki hamma tinglaydigan, ko'proq pul topadigan odamlarda. Uzoq vaqt davomida ishlagan har bir oshpaz ham professional bo'la olmaydi, shuning uchun kim haqiqatan ham yaxshi maslahat berishi mumkinligini darhol tushunishni o'rganishingiz kerak.

Endi deyarli har bir oziq-ovqat yetkazib berish yoki restoran mijozlarning fikr-mulohazalariga ega. Buning sababi shundaki, oziq-ovqatga buyurtma bergan odamlar kompaniyaning veb-saytida yoki saytida bu haqda sharh qoldirishadi ijtimoiy tarmoqlar... Sharhlar ham ijobiy, ham salbiy bo'lishi mumkin.

Har bir sharh maxsus odamlar tomonidan tahlil qilinadi. Buyurtmani kim tayyorlaganligini aniqlaydilar, nima uchun noto'g'ri tuzilganligi sababini aniqlaydilar, qaror qabul qiladilar. Va agar biror kishi o'z buyurtmalari uchun ko'plab salbiy sharhlarga ega bo'lsa, unda ularga ko'tarilish taklif qilinishi dargumon.

Rulet va sushi tayyorlashda siz juda ehtiyot bo'lishingiz kerak, suhbatlar bilan chalg'itmaslik kerak (va ular oshxonada doimo nimadir deyishadi), har doim aniq retseptga rioya qilishga harakat qiling, chunki mijozga ilon balig'i bilan rulonni to'lash yoqmaydi. , agar ular ilon balig'i o'rniga, aytaylik, bodring qo'yishsa ...

Ikki oy davomida men buyurtmalarim bo'yicha faqat ijobiy fikrlar oldim, chunki men ularni har doim o'zim uchun qilishga harakat qildim. Ish har doim vijdonan bajarilishi kerak. O'shanda taraqqiyot bo'ladi.

Shunday qilib, tez orada men smenalardan birida sushi murabbiyi lavozimini egallash taklifini oldim, chunki avvalgisi ishdan ketdi. Aylanma haqiqatan ham katta, ayniqsa bahorning oxiri va yozning boshida, chunki talabalar imtihonga ketishadi yoki o'z ta'lim muassasalarini bitiradilar.

Sushi restoranida martaba ierarxiyasi

Men stajyorlarga dars berishni boshladim va oddiy sushi oshpazidan ko'ra ko'proq maosh oldim. Bu menga juda yoqdi. Men o'z bilimlarimni tajribasiz yigitlar bilan baham ko'rmoqchi edim. Kimdir muvaffaqiyatga erishdi, kimdir muvaffaqiyatga erishmadi. Shuni ta'kidlash kerakki, men ishlagan kompaniyada oshxonadagi lavozimlar ierarxiyasida bu uchinchi eng yuqori lavozim edi. Keyin oshpaz va oshpaz keladi.

Shu sababli, sushi murabbiyi nafaqat stajyorlarni kuzatib boradi, balki boshqa oshpazlarga, ayniqsa yaqinda imtihondan o'tganlarga ham qarash kerak, bu esa bu pozitsiyani etakchi qiladi. Buni ham jiddiy qabul qilish kerak. Do'stona munosabatlar va ishchilar o'rtasida aniq chegara yaratish kerak. Agar siz rahbar sifatida jiddiy qabul qilinmasangiz, oxir-oqibat hech kim sizni tinglamaydi, bu ishlab chiqarish sifatining yomonlashishiga olib keladi, shuningdek, ish beruvchining nazarida sizning ishonchingizni pasaytiradi.

Qanday qilib oshpaz bo'lish mumkin

Endi men sizga eng qiziqarli narsani aytib beraman: qanday qilib sous-oshpaz lavozimiga ko'tarilish kerak. Ba'zida sushi murabbiyi turli sabablarga ko'ra sushi oshpazini qisqa muddatga almashtirishga to'g'ri keladi. Va bunday daqiqalarda siz imkon qadar samarali va to'plangan bo'lishingiz kerak. Bunday holat men bilan sodir bo'ldi, oshpaz birdan o'zini yomon his qildi va smenaning qolgan qismida men oshxonaga mas'ul edim. Men oshpazlarga baqirishim kerak edi, agar buyruqlar belgilangan muddatga to'g'ri kelmasa, biror narsani taqiqlash, kimgadir tanbeh berish (yana do'stning savoliga - bo'ysunuvchi).

Shunday bo'ldiki, bu vaqtda kompaniya direktori oshxonaga kirdi, u, aftidan, oshpaz bo'lmasa, jarayon noto'g'ri ketishidan qo'rqib ketdi. Lekin oshxonaga kelganida men vaziyatni to‘liq nazorat qilayotganimni ko‘rdi. Men oshpazlar orasida chalkashliklarni, buyurtmalarni kech qaytarishni tan olmayman, shuningdek, stajyorlarimning sifatini kuzatishga muvaffaq bo'ldim. Shundan so‘ng u hech narsa demay chiqib ketdi, men esa xotirjamlik bilan yakunlab, smenani topshirdim.

Ma'lum bo'lishicha, ertasi kuni oshpaz kasallik va yozish tufayli ishdan ketdi tezis... Dam olish kunimda menga qo'ng'iroq qilishdi va direktor bilan suhbatga taklif qilishdi, u mening boshqaruv qobiliyatimni sezganini aytdi va menga oshpaz lavozimini taklif qildi. Men rozi bo'ldim.

Tez martaba o'sishi uchun nima kerak

Menga tezda yangi lavozimni egallashga nima yordam berdi? Mening javobim shuki, agar siz rivojlanish va davom etishni istasangiz, biror narsa uchun javobgarlikni o'z zimmangizga olishdan hech qachon qo'rqmang. Ayniqsa, agar bu boshliqlar oldida sodir bo'lsa. Siz har doim nima qilayotganingizni bilishingizni ko'rsatishingiz kerak. Sizning aniq rejangiz bor va siz unga amal qilyapsiz. Aynan o'sha paytda sizni ishda ko'rishni boshlaysiz, ya'ni sizni lavozimga ko'tarilishadi.

Oshpaz nima qiladi

Sous-oshpaz sifatida ishlash katta fidoyilikni, odamlarni nazorat qilish va yo'naltirish qobiliyatini, buyurtma va tovarlarni qabul qilishda juda ehtiyotkor bo'lishni talab qiladi. Siz odamlarni o'rgatish va samaraliroq ishlash uchun ular bilan aloqalarni topa bilishingiz kerak.

Sushi oshpazining maoshi

Mening stajyorlarim, o‘zimni sushi bo‘yicha murabbiy sifatida o‘rgatgan, sushi oshpazi bo‘lgan vaqtimda yollagan, yo‘l-yo‘riq ko‘rsatgan va nazorat qilgan odamlar hozir ham yetkazib berish va sushi restoranlarida rahbarlik lavozimlarida ishlamoqda.

Diplomni olib, men o'z mutaxassisligim bo'yicha ishlashga ketdim, lekin oshxonada ishlash qanchalik ajoyib va ​​qiziqarli ekanligini doimo eslayman, bu ham juda yaxshi maoshga olib keldi. Bu ish o'z-o'zini rivojlantirish nuqtai nazaridan juda foydali, chunki siz har doim olingan ko'nikmalarni o'zingiz qo'llashingiz mumkin. Kundalik hayot do'stlar va hamkasblarning hasadiga. Qanday qilib ba'zan rulonlarni "burishni" xohlaysiz!

Va oxirida men sizga barcha lavozimlarda daromad miqdori haqida gapirib bermoqchiman, chunki bu, albatta, hammani qiziqtiradi. Men bir necha yil oldin ishlaganman, shundan beri maoshlar unchalik oshmagan.

Stajyorlar qat'iy belgilangan stavkaga ega - oyiga 12 ming rubl, bu allaqachon mintaqalar uchun juda yaxshi. Sushi oshpazlari soatiga 60 rubl va bajarilgan buyurtmalarning 3 foizini tashkil qiladi. O'rtacha sushi oshpazi 25 ming rubldan 28 ming rublgacha oladi, barchasi uning qancha soat yugurishi va oshpaz qanchalik tez bo'lganiga bog'liq. Sushista har doim tezligi va sifati bilan oziqlanadi. Sushi-treneri avvalroq belgilangan 30 ming rubl oladi, biroq u boshqa smenada ishga ketsa, bu miqdorni oshirishi mumkin bo‘ladi. Sous-oshpaz 35 ming rubl oladi, lekin yarim kunlik ish uchun ham chiqishi mumkin.

Hammasi qo'lda. Taqqoslash uchun, soliqni hisobga olgan holda, lekin qo'lda faqat 32 ming. Va juda kam odam bunday maosh oladi. Bu yerda siz universitetda o'qiyotganda qisqa vaqt ichida yaxshi pul evaziga ish tajribasisiz borishingiz mumkin. Ehtimol, kompaniyaga qarab bepul yoki arzonlashtirilgan ovqatlar, bu ham juda muhimdir.

P. S. Chunki hozir juda ko'p ko'p miqdorda shunchaki rulon yasashni o'rganmoqchi bo'lganlar uchun har doim shaxsiy darslar berish imkoniyati mavjud. Asosiysi, intilish!

Tafsilotlar

Oshpaz nimani bilishi va nima qila olishi kerak? Qanday kasb, pazandalik juda oson, hammamiz u yoki bu tarzda pishiramiz va hammamiz biroz oshpazmiz. Bir tomondan, ha.

Ammo, shunga qaramay, oshpaz - bu haqiqiy kasb va ba'zida boshqa kasblarda bo'lgani kabi, unda mahorat va e'tirofga erishish juda qiyin. Va bir qarashda oshpaz faqat kechki ovqatni stolga o'z vaqtida taqdim etishi kerakdek tuyuladi. Aslida, oshpaz mazali, tez va shu bilan birga tejamkor ovqat pishirishi kerak. Buni hamma ham qila olmaydi. Yaxshi oshpaz- qimmatbaho xodimlar va boshliqlar va mijozlar orasida munosib mashhurlikka ega.

Oshpaz nima qilishi kerak?

U qilish kerak bo'lgan birinchi narsa - o'z ishini sevish. Retsept bo'yicha qo'llanmaga qat'iy rioya qilgan holda taom tayyorlay oladigan har bir kishini yaxshi oshpaz deb atash mumkin emas. Ma'lumotnoma hamma uchun bir xil bo'lib tuyuladi, lekin biri uni barmoqlaringizni yalab qo'yishingiz uchun pishiradi, ikkinchisi esa - yedi va unutdi. Bu ishdagi muvaffaqiyat, boshqa narsalar qatori, oshpazning o'z kasbiga bo'lgan munosabatiga bog'liq. Bu qanchalik bema'ni tuyulmasin, oshpaz o'z ishiga o'z ruhini qo'yishi kerak, shunda hamma narsa ajoyib va ​​mazali bo'ladi.

Ushbu kasbni ijodiy deb atash mumkin, chunki oshpazlar mavjud retseptlar bilan cheklanib qolmaydi, balki yangilarini yaratishi, nuanslarni izlashi mumkin. mashhur taomlar, tanish mahsulotlarda yangi narsalarni kashf eting. Yaxshi oshpaz - didi rassom, u ilhom bilan yaratadi va noyob narsalarni yaratadi. Shuning uchun, savol - oshpaz nima qila olishi kerak - garchi uni oddiy harakatlarga ajratish mumkin bo'lsa ham (va biz ular haqida quyida gaplashamiz) hali ham ular bilan cheklanib qolmaydi, balki ko'proq narsani nazarda tutadi - yaratish qobiliyati.

Oshpaz nima qila olishi kerak?

Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi har tomonlama idish-tovoqlar tayyorlaydi, ovqatlarni yuvadi va kesadi, qovuradi, pishiradi va pishiradi. U sho'rvalar, bulyonlar, soslar, salatlar, sovuq gazaklar tayyorlaydi. Oshpaz ovqatni saqlash qoidalarini biladi, idishlarni qanday bezashni, ta'mni birlashtirishni va menyu tuzishni biladi. Bundan tashqari, oshpaz mijozlarning taom va xizmatning ta'mi va sifatiga bo'lgan xohish-istaklaridan xabardor bo'lishi kerak. Bu oshpaz qila oladigan yagona narsa emas. Shuningdek, u ofitsiantlarga ko'rsatmalar beradi, oshxonaning holatini, barcha xonalarning sanitariya sifatini, o'z xodimlarining tashqi ko'rinishining tozaligini, shuningdek, binolar va xodimlarning kiyim-kechaklarining sanitariya xavfsizligi qoidalariga muvofiqligini nazorat qiladi. Oshpaz nafaqat mahsulotlarni qanday birlashtirishni bilishi va his qilishi, balki o'z sohasidagi moda tendentsiyalari va tendentsiyalaridan ham xabardor bo'lishi kerak.

Oshpaz nimani bilishi kerak? Hozirgi vaqtda amalda bo'lgan retseptlar to'plamining mazmuni, texnologik ko'rsatmalar, xususiyatlari, turlari va pazandachilikda foydalanish ishlatilgan mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar. Ularning yaxshi sifatini aniqlashning organoleptik usullarini bilishi va qo'llay olishi kerak. Issiqlik bilan ishlov berish uchun xom ashyoni tayyorlash qoidalarini, operatsiyalar ketma-ketligini bilish. Oshpaz yaxshilash yoki o'zgartirish uchun ziravorlarni qo'llash imkoniyatiga ega bo'lishi kerak ta'mi tayyorlangan taomlar. Mahsulotlarni yo'qotishlarsiz, amaliy jihatdan qo'llash imkoniyatiga ega bo'lishi kerak. Shuningdek, o'qitilgan oshpaz mahsulot va yarim tayyor mahsulotlar sifatiga qanday talablar qo'yilishini biladi, idishlarni qismlarga bo'lish qoidalarini va ularni qanday tartibga solishni, shuningdek ularni tayyor shaklda saqlash shartlari va muddatlarini biladi. Oshpaz yozuvlar va yozuvlarni qanday saqlashni bilishi kerak, shuning uchun u ularni tuzish va yuritish qoidalarini bilishi kerak. U hamma narsadan qanday foydalanishni biladi zarur jihozlar va inventar, uning qoidalarini, foydalanish va xavfsizlik qoidalarini biladi. Bundan tashqari, siz mehnat qoidalari, mehnatni muhofaza qilish standartlari, SanPiN, ishingizni oqilona tashkil etish qoidalari kabi prozaik narsalar haqida bilimdan qochib qutula olmaysiz.

Oshpaz yana nima qila olishi kerak? U mahsulotlarni qabul qilish va sotib olish uchun zarur arizalarni rasmiylashtirishi, ularni saqlash joylaridan qabul qilishi, ishlab chiqarish jarayoniga o'z asboblarini tayyorlashi kerak. Albatta, u qila oladigan asosiy narsa - pishirish. Qanaqasiga oddiy taomlar va o'rta murakkablikdagi idishlar - yangi, qovurilgan, qaynatilgan yoki tayyorlangan salatlar qovurilgan sabzavotlar, baliq yoki go'sht bilan, vinaigrette, baliq idishlari, jele go'sht, sho'rvalar va bulyonlar, go'sht, baliq, parranda go'shti, sabzavotlar, dengiz mahsulotlari, soslar, shirin taomlar, xamir ovqatlar va xamir mahsulotlari (chuchvara, chuchvara, pirog, chuchvara, piroglar) , noodle va boshqalar).

U, shuningdek, murakkabroq ishlov berishni talab qiladigan murakkab idishlarni pishirishga qodir bo'lishi kerak - jele baliq, go'sht, baliq va go'shtdan tayyorlangan sho'rvalar, o'yinchoqlar, shu jumladan parhez, tuzlangan bodring, baliq, go'sht, turli xil sousli parranda go'shti, shuningdek, to'ldirilgan, omlet, puff mahsulotlari va kalta pishiriq va h.k. Oshpaz kerakli qismni aniqlaydi va taomni xizmat qilish uchun qanday tayyorlashni biladi.

Oshpaz bilishi va qila olishi kerak bo'lgan ko'p narsalar mavjud. Lekin asosiysi, u o'z ishini mazali va chiroyli bajara olishi kerak. Axir oshpazlik kasbi insonning eng asosiy ehtiyojlaridan birini qondirish uchun yaratilgan. Bu a'lo darajada bajariladimi va odam ko'tarinki kayfiyatda restorandan chiqib ketadimi yoki ovqat hazm bo'lmaydimi yoki oqshomni buzadimi, bu oshpazning mahoratiga bog'liq.