Flank biftek - bu to'g'ri biftek, ya'ni bu yosh hayvonning tana go'shtidan kesilgan va don bo'ylab kesilgan mol yoki dana go'shti. To'g'ri, tana go'shtini kesishda bu turdagi go'sht orqa tomondan yoki qovurg'a qismidan emas, balki qorinning pastki (inguinal) qismidan kesiladi. Bu boshqa bifteklarga nisbatan yonbosh bifteklarning ancha past narxini va bu go'shtning biroz qattiqligini tushuntiradi. Maskaraning bu qismidagi mushaklar juda ko'p qisqaradi va shuning uchun olish uchun mazali taom, tolalarni yumshatish kerak bo'ladi.

Flank bifteksini to'g'ri pishirish uchun sizga tuzlamoq kerak. Buni kislotali asosda qilish yaxshidir, bu erda bir nechta variant mavjud.

Ushbu retsept kichik nordon olxo'ri pishgan mamlakatda piknik uchun juda mos keladi: olcha olxo'ri yoki mirabelle. Yashillar ham zarar qilmaydi.

Tarkibi:

• mol go'shti kesilgan - 1 kg;
• nordon olxo'ri - 0,6 kg;
• tuz - 1 osh qoshiq. bir qoshiq;
• maydalangan qalampir (aralashma) - 1/3 choy qoshiq;
• maydanoz, reyhan, arpabodiyon - 1 katta shamlardan.

Tayyorgarlik

Biz mol go'shtini tolalar, tuz, qalampir bo'ylab tekis bo'laklarga kesib tashladik, sirlangan idishga solib, o'tlar bilan siljitamiz. Olxo'rini yuving, uni yirtqichlardan soling va bir stakan suv qo'shing. Idishning tarkibi qaynatilganda, 5 daqiqa davomida minimal olovda pishiring, so'ngra elakdan o'tkazing va salqin. Bifteklarni tuzlamoq bilan to'ldiring va 6 soat yoki yaxshiroq - 12 soatga qoldiring.Ushbu marinad tufayli yonbosh biftek yumshoq bo'ladi va pishirish kamroq vaqt talab etadi.

Tabiatda kuzgi sayr qilish uchun pomidorga asoslangan tuzlamoq deyarli mos keladi.

Tarkibi:

• yonbosh biftek - 1 kg;
• zich qizil pomidor - 0,5 kg;
• piyoz - 0,3 kg;
• - ta'mi;
• tomat pastasi - 1 stakan.

Tayyorgarlik

Go'sht an'anaviy tarzda yuviladi, quritiladi va qismlarga bo'linadi - biz qanday pishirishimizga qarab. Biz o'rta kattalikdagi piyozni tanlaymiz, ularni tozalaymiz, pomidorlarni yuvamiz va hamma narsani halqalarga kesib tashlaymiz. Biz go'shtni ziravorlar va piyoz va pomidor qatlamlari bilan sepib, emalli idishga solamiz. Tomat pastasi suv bilan suyultiriladi (marinad go'sht va sabzavotlarni qoplashi uchun sizga shunday miqdor kerak) va u erga quying. Siz bir xil pomidor bilan yonbosh biftek pishirishingiz mumkin - pishirish retsepti oddiy go'sht Grilda pishirilgan.

Ajablanarlisi shundaki, u go'sht tolalari va sut kislotasini mukammal yumshatadi, shuning uchun siz kesilgan go'shtning ustiga kefir quyishingiz mumkin, agar u juda yog'li va qalin bo'lsa, uni suv bilan suyultirishingiz mumkin. Bundan tashqari, go'sht quruq qizil sharob va suv aralashmasida marinadlanishi mumkin. Suyuqlik nisbati 1: 3 ni tashkil qiladi. Siz nordon bo'lmagan tuzlamoqni ham ishlatishingiz mumkin - yonbosh bifteklarni yuqori gazlangan suv bilan to'kib tashlang va ziravorlar qo'shing - bu ham juda mazali bo'ladi.

Ehtimol, dunyoda biftekdan bosh tortadigan odam yo'qdir. dan aralashtirib qovurilgan go'sht bo'lagi eng yaxshi navlari Mol go'shtini pishirish oson, lekin bu erda siz tavsiyalarsiz qilolmaysiz. Go'sht hayvonning qaysi qismidan kesilganiga qarab, bifteklarning bir nechta turlari mavjud. Ulardan biri Denver biftekidir.

Denver: mol go'shti bifshteksining qaysi qismi?

Steyklarni nafaqat ribeye kabi qimmat bo'laklardan (subskapularis bilan) pishirish mumkin. katta miqdor yog 'qatlamlari), chiziqli bel (bel qismidan) yoki elka pichog'ining go'shti (pichoq), hayvonning orqa qismi (bip ovozi) yoki bo'yin kam mazali bo'lib chiqadi. Bu muqobil kesmalar. Bunday go'sht sinfda pastroq, ammo uni elita go'shtidan ko'ra yomonroq pishirish mumkin emas.

"Denver" - bo'yin kesilgan filetadan tayyorlangan biftek. Ingliz tilida bu taomning nomi Denver bifshteksiga o'xshaydi. Boshqacha qilib aytganda, bu serviko-skapular qismdan ajratilgan go'sht pulpasining bir qismidir. Beradigan boy ebruga ega tayyor ovqat shirin ta'm va yumshoqlik.

Bo'yinning skapular qismidagi biftek yumshoq bo'lishi uchun unga xos bo'lgan, u pishishi kerak. Buning uchun minimal muddat - 21 kun, optimal - 30 kun.

"Denver" biftek ("Miratorg"): pishirish xususiyatlari

Rossiyadagi 1-raqamli mol go‘shti ishlab chiqaruvchi “Miratorg” agrosanoat xoldingi muqobil kesmalar, jumladan, hayvonning bo‘ynidan ham ishlab chiqarish bilan shug‘ullanadi. Aynan shu pulpadan "Denver" tayyorlanadi - biftek, uning fotosurati quyida keltirilgan. Minimal vaqt va ingredientlar hatto gurmelerni ham quvontiradigan ajoyib natija beradi.

Ushbu taomni tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi: bo'yin filesi, tuz, maydalangan qora qalampir.

Go'shtni bifteklarga kesishdan oldin uni qog'oz sochiq bilan artib oling (quriting). Hech qanday holatda pishirishdan oldin yuvilmasligi kerak. Keyin tolalar bo'ylab 2,5-3 sm qalinlikdagi bifteklarni kesib oling.Oldindan tuz va qalampir kerak emas, aks holda go'sht unchalik suvli bo'lmaydi.

Oldindan qizdiring, hatto panani (oddiy yoki panjara) qizdiring. Denverni pishirish uchun biftek har tomondan 3 daqiqa qovurilishi kerak. Keyin tayyor go'sht bo'lagini plastinka ustiga qo'ying va uni 5 daqiqa davomida "etuk" qoldiring. Va shundan keyingina biftekni tuz va qalampir bilan tatib ko'rishingiz mumkin. Yoqimli ishtaha!

Grilda pishirilgan Denver

Tel tokchada bo'yinning eng ishlamaydigan qismidan biftek pishirish uchun sizga skovorodkada qovurish uchun deyarli bir xil ingredientlar kerak bo'ladi. Denver bifshteksini pishirmoqchi bo'lsangiz, oldindan nimani sotib olishingiz kerak? Har biri 300 g og'irlikdagi biftek - 4 dona, zaytun moyi, tuz murch.

Bosqichma-bosqich pishirish:

1) dan biftek yangi go'sht o'rash va muzlatgichda kamida 24 soat.

2) Pishirishdan bir necha soat oldin ularni qog'oz sochiq bilan quriting, ikki tomondan zaytun moyi bilan ishqalang va plastmassaga o'rang.

3) Grildagi ko'mirlar yaxshi yondirilgach, bifteklarni yog'langan simli panjara ustiga qo'ying va o'rtacha darajaga qadar har tomondan 2 daqiqa qovuring. Go'shtning harorati to'liq 60 daraja bo'lishi kerak. Uni aniqlash uchun elektron oziq-ovqat termometridan (zond) foydalanish yaxshiroqdir.

4) Grilni ko'mirdan tayyor go'sht bilan olib tashlang va bifteklarni plastinka ustiga qo'ying, 3-4 daqiqa davomida folga bilan yoping.

Denver - biftek (yuqoridagi retsept) juda suvli bo'lib chiqadi. O'rtadagi o'rta uni yumshoq qiladi, ichida och pushti sharbati bor.

Denver bifshteksini tayyorlash qiyin emas, lekin go'shtning ta'mini mukammallikka etkazish har doim ham mumkin emas. Oddiy tavsiyalar bunga erishishga yordam beradi.

1. Pishirishdan oldin go'sht xona haroratida bo'lishi uchun bifteklarni muzlatgichdan oldindan olib tashlash kerak.
2. Biftek ho'l bo'lmasligi kerak. Agar go'sht qog'oz sochiq bilan oldindan quritilgan bo'lsa, unda tezda oltin jigarrang qobiq paydo bo'ladi va ichki qismi suvli bo'lib qoladi.
3. Pan issiq bo'lishi kerak. Qobiq hosil bo'lgandan keyin olovni kamaytirish kerak.
4. Go'sht shiraliligini saqlab qolishi uchun qovurilganidan keyin biftekni tuzlash yaxshiroqdir.
5. Biftekni 2-3 daraja issiqlikdan istalgan haroratgacha olib tashlang (o'rta nodir go'shtni 58 daraja plastinkaga o'tkazing).
6. Xizmat qilishdan oldin, idish 5 daqiqa davomida plastinkada "pishirish" kerak. Buning uchun uni folga bilan yopish tavsiya etiladi.

rioya qilish oddiy qoidalar, siz haqiqatan ham mazali biftek pishirishingiz mumkin, restoranda xizmat qilganlardan yomonroq emas.

Klassikdan muqobilgacha

Endi bifteklar cho'chqa go'shti, baliq va ba'zan sabzavotlardan tayyorlanadi. Ammo bularning barchasi hiyla-nayrang: klassik biftek - bu munosib parcha qovurilgan mol go'shti.

So'nggi paytgacha ular faqat yuqori sifatli kesmalardan kesmalarni chaqirishni afzal ko'rdilar, ammo endi arzonroq bo'laklardan muqobil bifteklar tobora ommalashib bormoqda.

Biz klassik va muqobil 18 ta biftek bo'yicha qo'llanmani tuzdik - ularning psixologik portretlari, xususiyatlari, shuningdek ularni qanday qilib yaxshiroq boshqarish bo'yicha maslahatlar: qovurilgan idish, ko'mir panjarasi va kontaktli panjara (masalan, Tefal Optigrill + ).

Bifteklarni tayyorlashning umumiy qoidalari bir xil. Avvalo, go'shtni muzlatgichdan olib tashlang va u xona haroratiga qadar qizdirilguncha kuting - bu yarim soatdan (bo'laklarga bo'lingan bo'laklar uchun) ikki soatgacha (agar biz butun kesish haqida gapiradigan bo'lsak) davom etadi. Bundan tashqari, bifteklarni qog'oz yoki mato sochiq bilan quritish kerak: ortiqcha namlik go'shtni qovurish va sotib olishdan saqlaydi. oltin jigarrang... Qovurgandan so'ng, biftekni besh daqiqa davomida iliq joyda qoldirish kerak - siqilgan oqsillar bilan bo'lakning o'rtasiga siljigan go'sht sharbati uning ustiga teng ravishda tarqalishi uchun. Biftekni tez qovurishdan keyin pechda pishirish mumkinmi? Ha albatta. Biftekni qachon tuzlash kerak - oldin yoki keyin? Bu masala bo'yicha fikrlar har xil, shuning uchun javob quyidagicha: buni sinab ko'ring va o'zingizga yoqqan yakuniy natijani tanlang.

Mamlakatimizda ko'pchilik hali ham past qovurilgan go'shtga ishonmaydi - ular aytganidek, qon bilan. Shunday qilib, bifteklarda qon yo'q, deyarli barchasi go'shtni qayta ishlash zavodida kesishdan oldin so'yilgandan keyin tana go'shtidan chiqadi. Agar sizga yaxshi pishirilgan bo'lsa - shunday qovuring; Ammo esda tuting: optimal qovurish bo'yicha barcha tavsiyalar oshpazlar va qassoblarning ko'p yillik tajribasiga asoslangan - va shunday bifteklar borki, ular yaxshi qovurilganda haqiqiy taglikka aylanadi.

Pishirishdagi farq biftekning eng markazidagi harorat bilan belgilanadi. Moviy (juda past qovurilgan) - 46-49 daraja, noyob (past qovurilgan) - 50-55 daraja, o'rtacha kam (o'rta-past qovurilgan) - 55-60 daraja, o'rta (o'rta qovurilgan) - 60-65 daraja, o'rta yaxshi (o'rta kuchli qovurilgan) - 65-70 daraja, yaxshi tayyorlangan (to'liq qovurilgan) - 71 darajadan yuqori. Bu o'rtacha qiymatlar. Ehtiyotkor oshpazlar torroq diapazonlarda turib olishadi va masalan, o'rta kamdan-kam hollarda - 54 daraja (ortiqcha yoki minus daraja), o'rtacha - 56 daraja, o'rta quduq - 60 daraja, biftek esa 64 daraja to'liq qovuriladi, deb hisoblashadi.

Shuni esda tutish kerakki, biftek kerakli haroratgacha ikki darajaga etmagan paytda issiqdan olib tashlash yaxshidir: dam olish vaqtida u kerakli qovurish darajasiga etadi.

Qovurishni amalga oshiradigan qulay zamonaviy qurilma - kontaktli panjarada bifteklarni qanday qilib to'g'ri qovurish haqida katta qismlar go'sht jarayoni juda oddiy. Oshpaz Konstantin Ivlev Tefal Optigrill haqida gapiradi. Ushbu qurilma "Qizil go'sht" rejimida biftek qalinligini avtomatik ravishda o'lchaydi va kerakli qovurish darajasiga mos ravishda harorat dasturini tuzadi.

Klassik biftek

Bifteklar tana go'shtining eng yaxshi qismlaridan tayyorlanadi, ular atigi 10-12 foizni tashkil qiladi va shuning uchun ular juda qimmat - va, albatta, ular eng mazali hisoblanadi. Ribeye, kovboy biftek (bir xil qovurilgan, faqat suyak bilan), tomagavk (uzun suyagi bilan ribeye), striploin, fileto mignon, chatoubriand, tibon, porterxaus - ularni marinadlash? Hech qanday holatda, bu go'sht tashqi yordamisiz o'zi haqida eng qiziqarli narsalarni aytib beradi. Asosiysi, biftekni buzmaslikdir. Masalan, Optigrill kontaktli panjarasi bo'lakning qalinligini aniqlaydi va shunga qarab optimalni yaratadi. harorat rejimi: faqat kerakli qovurish darajasini tanlashingiz kerak - va mos keladigan tovush yoki rangli signalni kutishingiz kerak.

Ribeye

Ehtimol, dunyodagi eng mashhur va mashhur biftek. Buqaning qovurg'a qafasining dorsal qismining qalin chetidan - 6-dan 12-chi qovurg'agacha olinadi. Qo'shma Shtatlarda qovurg'a qovurg'asi ko'pincha qovurg'a biftek deb ataladi va suyaksiz Spenser steak yoki qovurg'a ko'zining o'zi deb ataladi. Boshqa tomondan, Avstraliyada ribey suyakli biftek deb ataladi, suyaksiz versiyasi esa skotch filesi.

Ribeye hayvonlarning hayoti davomida minimal yukga ega bo'lgan mushaklardan iborat, shuning uchun go'sht tolalari yumshoq va yumshoq bo'ladi. Ushbu biftekda to'rtta mushak bor - spinalis dorsi (steykning yuqori qismi juda yog'li, bo'shashgan go'sht tolalari bilan u eng mazali qismi hisoblanadi, u biftekning qolgan qismidan katta yog 'qatlami bilan ajratilgan) , multifidus dorsi, longissimus dorsi va longissimus costarum. Tana go'shtining bir qismi boshga qanchalik yaqin bo'lsa, biftekda shunchalik ko'p spinalis dorsi bo'ladi, mos ravishda u mazali va qimmatroq bo'ladi.

Yog 'miqdori sezilarli darajada oshishi va go'sht bo'lagi bo'ylab bir tekis taqsimlanishi tufayli uni tayyorlash eng oson va mazali, suvli va kafolatlangan. yumshoq biftek... Yog ', shuningdek, tayyor biftekdagi yoqimli sariyog'li yong'oq ta'mi uchun javobgardir. Qizdirilganda, u allaqachon yumshoq tolalarni eritib, o'tib, ularni yanada suvli qiladi va og'izda eriydi.

Ribeye pishganligining ideal darajasi o'rtacha kam, havaskorlar qadrlashadi va kamdan-kam, lekin o'rta ham yaxshi bo'ladi... Bu biftekni tayyorlash juda oddiy: tuz seping, qovurg'aning har tomonini va yon tomonlarini juda issiq skovorodkada yoki ko'mir panjarasida bir daqiqa davomida qovuring. O'rtacha 300 g biftek uchun butun qovurish jarayoni taxminan to'rt-olti daqiqa davom etadi, shu vaqt ichida biftek o'rtacha kam uchraydigan holatga etadi. Agar siz go'shtni yaxshiroq pishirmoqchi bo'lsangiz, olovni kamaytiring yoki biftekni grilning sovuqroq qismiga qo'ying va uni kerakli tayyorlik darajasiga keltiring.

Kovboy biftek

Bu xuddi shu qovurg'a, faqat qisqa qovurg'ada (Rossiyada kovboy biftek ko'pincha suyakdagi oddiy qovurg'a deb ataladi). O'rtacha og'irligi - 600 g. Agar siz kovboy bifshteksini ko'mir panjarasida pishirsangiz, avval uni sovuq zonada o'n besh-yigirma daqiqa davomida qoraytirib, har besh daqiqada aylantirib, keyin ikki tomondan tezda qovuring. yuqori olov mazali qobiq hosil bo'lgunga qadar. Agar siz skovorodkada pishiradigan bo'lsangiz, uni har tomondan, shu jumladan qirralardan ham tezda yuqori olovda qovurishingiz kerak va keyin uni 200 darajaga oldindan qizdirilgan pechga yuborishingiz kerak (u erda o'tkazish vaqti istalgan darajaga bog'liq). qovurish; harorat probi yordamida uni boshqarishning eng oson yo'li). Tavsiya etilgan tayyorlanish darajasi o'rtacha.

Bu biftek tomahawkga o'xshaydi - uzunligi taxminan 15 santimetr uzunlikdagi silliq qovurg'adagi qovurg'a: u hind jangovar lyukiga o'xshaydi, shuning uchun nomi. Qisman, tomahawk - bu marmar mol go'shti narxida suyak sotishga yordam beradigan marketing hiylasi. Biroq, ko'plab sotuvchilar va oshpazlar, suyakning ma'nosi nafaqat vizual vay effektida, balki go'shtga beradigan boy hidda ekanligini ta'kidlaydilar. Bu da'vo munozarali: u qovurilgan biftekdan ko'ra ko'proq muvaffaqiyat bilan bulyonga o'tkazadi. Bundan tashqari, tomahawk uchun sizga panjara yoki munosib o'lchamdagi qovurilgan idish kerak bo'ladi. Tomahawk bilan xuddi kovboy bifshteksi bilan ishlang.

Striploin

Bu Nyu-York bifshteksidir (u o'z nomini Nyu-Yorkdagi Delmonico restoranining ixtisosligi bo'lganligi uchun olgan) 13-qovurg'adan keyin tana go'shtining bel qismida joylashgan ingichka fileta chetidan kesilgan. biftek yog'i perimetri bo'ylab strip, ba'zan u kesiladi.

Striploin katta va zich go'sht tolalari va mushaklararo yog'ning past miqdori bilan ajralib turadi. Bu ribeyaga qaraganda xushbo'yroq, aniq go'shtli ta'mga ega - ammo chiziq uchun ko'z va ko'z kerak. Uni quritish juda oson, avval yuqori olovda, keyin past olovda (ko'mir panjarasi bo'lsa, avval yuqori olovda, keyin sovuqroq joyda) pishirishingiz kerak. Pishirishning ideal darajasi o'rtacha kam. Buni mavsum qiling biftek yaxshiroq faqat tuz va qalampir, shuning uchun hech narsa go'shtning ta'mini buzmaydi.

Fileto mignon

Tenderloin dan biftek, ya'ni psoas asosiy mushak. Bu mushak hayvonlarning hayotida deyarli ishtirok etmaydi, unda biriktiruvchi to'qimalar deyarli yo'q, shuning uchun u juda yumshoq bo'lib qoladi. Butun go'sht go'shtning uzun bo'lagi bo'lib, qalamga o'xshaydi, bir tomoni qalinlashgan va ikkinchi tomoni o'tkirlashgan. Fileto mignon uchun ikkinchi qism ishlatiladi - tor, bu ta'mi eng nozik ekanligiga ishoniladi. U kichik tsilindrlarga kesiladi - qalinligi 3 dan 6 sm gacha.

Bitta hayvon o'rtacha fileto mignon uchun faqat 500 gramm go'sht berishi mumkin, shuning uchun bu biftek juda qimmat. Ammo shu bilan birga, qovurilgan mol go'shtining ko'plab biluvchilari uni juda yoqtirmaydi. Fileto mignon deyarli mushak ichiga yog'ni o'z ichiga olmaydi, uning ta'mi kremsi baxmal nozikligi bilan ajralib turadi, ammo go'shtli ekspressivlik emas. U o'zining shiraliligi va yumshoqligi uchun qadrlanadi, ammo go'shtning ta'mi va xushbo'yligi uchun emas, shuning uchun uni shartli ravishda "ayol" biftek ("erkak", shafqatsiz "Nyu-York" yoki tibondan farqli o'laroq) deb atashadi.

Fileto mignonni pishirganda, siz har tomondan to'rt daqiqa davomida qovurishingiz kerak, so'ngra besh daqiqa davomida folga bilan o'ralgan holda dam olish uchun qoldiring yoki yaxshi qobiqqa qadar har tomondan qovuring va 10 daqiqa davomida pechga yuboring. Tavsiya etilgan tayyorlanish darajasi o'rtacha, u deyarli hech qachon qon bilan pishirilmaydi. Fileto mignonni shirali qilish uchun pishirish paytida ko'pincha pastırma bilan o'raladi; shuningdek, biftek sirtini quritishdan himoya qiladi. Qattiq, ammo quruq bo'lmagan qobiqqa erishishning ikkinchi varianti vaqti-vaqti bilan qoplamadir yog'li biftek pishirish jarayonida. Yumshoq ta'mi va nozikligi tufayli fileto mignon aromatik soslar bilan yaxshi ketadi.

Konstantin Ivlev kontaktli panjarada fileto mignonni qanday pishirishni aytadi.

Chateaubriand

Chateaubriand ham bo'rtiqdan tayyorlanadi - faqat uning keng qismidan. Fileto mignondan farqli o'laroq, u butun bo'laklarga bo'linmasdan pishiriladi - shuning uchun bu ikki kishiga xizmat qiladi, agar, albatta, yarim kilogramm mol go'shti, hatto yog'siz ham ovqat hazm qilish muammosini keltirib chiqarmaydigan odam bo'lmasa. Ehtimol, viskont va yozuvchi Fransua-Rene de Chateaubriand shunday bo'lgan, bir versiyaga ko'ra, bu biftek nomini olgan. Biroq, boshqa versiya mavjud - yuqori sifatli qoramol boqilgan Chateaubriand shahri haqida.

Pishirganda, shatborianni birinchi navbatda yuqori olovda har tomondan muhrlab qo'yish kerak, so'ngra sokinroq olovda kerakli darajada qovurish darajasiga keltirilishi kerak - yoki pechga yuboriladi, istalganiga qarab 15-20 daqiqa davomida 200 darajaga oldindan qizdiriladi. qovurish darajasi. Keyin biftekga iliq joyda dam berishingiz kerak. Klassik chataubriand - bu yaxshi ishlangan qobiq, nozik bir qatlam, keyin o'rta va nihoyat, markazda qon bilan yumshoq go'sht.

Chateaubriand, fileto mignon kabi, an'anaviy ravishda sous bilan xizmat qiladi. 19-asrning boshlarida bu xuddi shu nomdagi oq sharob, piyoz, kekik, qo'ziqorinlardan tayyorlangan sous edi. lavr yaproqlari, estragon, mol go'shti bulyon va sariyog' maydanoz bilan. Hozirgi kunda chataubriand ko'pincha sous bilan birga keladi.

Tibon

Nomi (T-Bone Steak) tashqi ko'rinishga to'liq mos keladi - bu T shaklidagi suyak bilan ajratilgan ikki mushak bo'lagidan tayyorlangan biftek. Bir tomondan - mayin yog'siz bonzali, boshqa tomondan - boy go'shtli ta'mga ega shafqatsiz striploin. Biftek boshidan qanchalik uzoqroqda kesilgan bo'lsa, u shunchalik katta bo'ladi va unda ko'proq bonfila (filet mignon) mavjud. Tilning diametri golf to'pi o'lchamidan kattaroq bo'lgan eng katta biftek porterxaus deb ataladi. Florentsiya biftek ham tibon yoki porterxaus hisoblanadi, faqat, qoida tariqasida, italyan chianina va marremana zotlarining mol go'shtidan olinadi. Tohir Xolkiberdiyev ixtiro qilgan Kuban bifteksi Kuban buqalari va sigirlarining go‘shtidan tayyorlangan porterxona hisoblanadi. Tibon club bifshteksiga yaqin: yupqa qirraning uchidan olingan suyakdagi biftek, bu erda bonfile ulushi ahamiyatsiz.

Tibon asosan ikkita turli bifshteks bo'lganligi sababli, go'shtni quritib yubormaslik uchun uni ehtiyotkorlik bilan pishirish kerak, ammo striploin hali tayyor emas. Siz uni mo''tadil olovda skovorodkada qovurishingiz kerak - 15-20 daqiqa davomida, har 2-3 daqiqada aylantiring va bo'lakli qismini issiqlik markazidan uzoqroq tutgan ma'qul. Yoki buni bajaring: har 30 soniyada aylantirilgunga qadar yuqori olovda tezda qovuring, so'ngra uni o'rtacha olovga keltiring, bonzali qismini sovuqroq joyga qo'ying. Keyin - har qanday holatda biftekga dam bering. Xuddi shu tavsiyalar ko'mir panjara bilan qo'llaniladi. Pishirishning ideal darajasi o'rtacha kam. Biroq, suyakning turli qismlarida bir xil darajaga har doim ham erishilmaydi va agar u tenderloin uchun o'rtacha kamdan-kam bo'lib chiqsa, chiziqli qatlam uchun u o'rtacha.

Alternativ biftek

Bu tana go'shtining ko'pchiligi bifshteks uchun ham hisoblamagan va ilgari pishirish, pishirish yoki qiyma uchun mo'ljallangan bifteklarning nomi. Ammo ma'lum bo'lishicha, to'g'ri ishlov berilsa, muqobil bifteklar panada yoki panjarada juda yaxshi bo'ladi. Bu go'sht m qattiq tuyulishi mumkin lekin u boy mol go'shti ta'miga ega va yuqori darajadagi kesishlarga qaraganda ancha arzon (narx farqi uch baravarga etadi) ... Go'shtni yumshatish va go'shtga lazzat qo'shish uchun muqobil bifteklarni ham marinadlash mumkin. Pan yoki ko'mir panjarasi bo'yicha tavsiyalar quyida keltirilgan va kontaktli panjara uchun, shunchaki, qancha masofani xohlayotganingizni hal qiling va Qizil go'sht rejimida mos keladigan signalni kuting.

Yubka biftek

Diafragmadan tayyorlangan biftek, ko'krak va qorinni ajratib turadigan qo'shilmagan kamar. Muqobil deb ataladiganlardan biri, ya'ni tana go'shtining premium bo'lmagan qismlaridan biftek.

Yubka bifshteksi odatda faqat yumshoqroq (ichki yubka) qismi deb ataladi, bu chekkaga ishora qiladi, lekin ba'zan - va yon tomondan kesilgan qismi (bu biftek tashqi yubka deb ham ataladi, lekin ko'pincha u yubka ostida sotiladi. machete biftek nomi).

Bu biftek yog 'qatlamlari bilan katta tolalarga ega va qachon to'g'ri tayyorgarlik u premium qalin yoki yupqa jant kesilgan ko'ra qattiqroq bo'lsa-da, juda suvli chiqadi. Go'shtni yumshatish uchun uni ko'p sonli plyonkalardan oldindan ajratib olish va engil oldindan marinadlash tavsiya etiladi (piyoz yoki tsitrus mevalaridan tayyorlangan tuzlangan, shuningdek, soya yoki Worcestershire sousi va balsamik kabi sirka qo'shilishi bilan). Yubka biftekni yumshatishning yana bir usuli - marinadlashdan oldin ikkala tomondan kichik to'rlarni kesish. Marinadlangan biftek tez pishiriladi, har tomondan 3 daqiqa.

Biroq, siz tuzlamasdan qilishingiz mumkin, shunchaki yubka bifshteksini tuz va qalampir bilan tuzlang va o'simlik moyi bilan yog'lang - va endi asosiy narsa uni quritib yubormaslikdir: biftek juda nozik, shuning uchun uni o'rtacha olovda qovuring. 10-15 daqiqa, har 2-3 daqiqada aylantiriladi, optimal qovurish o'rtacha kamdan-kam uchraydi.

Machete

Machete biftek (ya'ni tashqi yubka) haqida, printsipial jihatdan, hamma narsa biroz yuqoriroq aytilgan: bu diafragmadan yupqa va uzun biftek, shakli Lotin Amerikasi qishloq xo'jaligi pichog'iga o'xshashligi sababli shunday nomlangan. Machete bilan yubka bilan bir xil ruhda ishlov berishingiz kerak.

Va bu erda Konstantin Ivlevning kontaktli panjarada machete bilan biftek tayyorlash bo'yicha maslahati.

Qovurilgan biftek

Flank biftek, ya'ni tana go'shtining ichki qismidan, qovurg'alar va son o'rtasida hayvonning payiga yaqinroq joylashgan. Bu kesish juda qattiq va yog'siz bifteklarni ishlab chiqaradi, lekin ular juda yorqin ta'mga ega, o'ziga xos go'shtli hidga ega. Qovurilgan biftekni kamida bir necha soat, va yaxshisi bir kechada marinadlash maqsadga muvofiqdir. Tuzlangan bodring variantlari - chimichurri sousi; kombinatsiya o'simlik yog'i, sharob sirkasi, sarimsoq va soya sousi va asal; piyoz, soya sousi, zaytun moyi, balsamik sirka va shakarning kombinatsiyasi. Marinadlangan biftekni ko'mir panjarasida yoki qovurilgan idishda taxminan o'n daqiqa davomida qovuring, muntazam ravishda aylantiring - o'rtacha kam, o'rtacha kam, maksimal. (Kontakt panjarasida, albatta, uni aylantirishingiz shart emas.)

Qassob biftek

Diafragma go'shtidan biftek. Ingliz tilida uni ilmoqli biftek yoki osilgan tender deb ham atashadi, ikkala holatda ham "osilgan" so'zi muhimdir: u mushakning holatini tasvirlaydi, go'yo o'pka va qorin bo'shlig'i o'rtasida hayvonning ichida to'xtatilgan. Bu qism qassob bifshteksi deb ataladi, chunki qassoblar ko'pincha uni sotuvga qo'ymay, o'zlari uchun saqlab qolishgan - tashqi ko'rinishi juda bejirim bo'lmagani uchun ham, go'shtning boy ta'mi va xushbo'yligi tufayli u yonbosh biftekga o'xshaydi. Ba'zilarning ta'kidlashicha, qassob bifshteksining ta'mi jigarga o'xshaydi, lekin siz uni qon ta'mi deb ham atashingiz mumkin.

Biftek markazi bo'ylab tomir o'tadi, unga katta go'sht tolalari 30-40 daraja burchak ostida biriktiriladi. Odatda qovurishdan oldin olib tashlanadi, parcha tor ikki qismga bo'linadi.

Diafragmaning bu qismi hayvonning hayoti davomida eng kam ishlaydigan mushaklardan biridir, shuning uchun asosiy narsa uning nozikligini quritmaslikdir. Shunday qilib, siz uni tuz va qalampir kabi minimal ziravorlar va kekikning bir novdasi kabi o'simlik yog'ida ozgina sariyog 'qo'shilishi bilan qovurishingiz mumkin - 5-6 daqiqa, tez-tez aylantirib, o'rtacha kam, maksimal o'rta darajaga qadar. Lekin siz birinchi navbatda qassob bifshteksini achchiq va kislotali muhitda (tsitrus mevalari, sharob, sharob sirkasi asosida) marinadlashingiz va uni doimo aylantirib, qisqa vaqt davomida qovurishingiz mumkin.

Chak rulosi

Bo'yin filesi, elka pichog'i va qovurg'alar orasidagi uzun orqa mushakning bir qismi. Chak rulosining ta'mi ribeyga o'xshaydi (bular qo'shnilardir), lekin bu juda nozik go'sht va undan tayyorlangan biftek og'izda erishi dargumon. Bu kesma qovurish uchun va - oldindan marinadlangandan keyin - kabob uchun juda mos keladi. Biftek uchun, shuningdek, tuzlangan bo'lishi mumkin. Yoki tuz va murch qo'shib, bifshteksdan o'tadigan tomirni bir necha joylarda kesib oling (shuning uchun u pishirish paytida biroz yumshoqroq bo'ladi), yuqori olovda har tomondan bir-ikki daqiqa qovuring, sekin pishirishni tugating. biri, shuningdek, har ikki daqiqada aylantiriladi. Tavsiya etilgan tayyorlanish darajasi o'rtacha.

Yuqori pichoq

Tashqi elkali biftek, keng, uzun go'sht bo'lagi. Maskaraning nozikligi va yumshoqligi (kesishdan keyin) ikkinchisi, bundan tashqari, u ikki baravar arzon turadi.

Yuqori pichoq biriktiruvchi to'qima bilan ikkiga bo'linadi - va bu qovurishda muammolarni keltirib chiqaradi: yuqori harorat uni kauchukga aylantiradi. Chiqish yo'li faqat plastinka ustidagi pichoq bilan muloyimlik bilan qochishdir. Yoki biftekni oldindan marinadlang - asosiy variantlar bir xil: piyoz, tsitrus mevalari, sharob, sirka, ta'mni tanlang (shakar va asal ixtiyoriy, ular shirinlik uchun emas, balki Maillard reaktsiyasi uchun kerak bo'ladi. go'zal qobiq, ichiga shakar va aminokislotalar kiradi).

Yassi temir

Bu elkama pichog'ining tashqarisida yuqori pichoq bilan bir xil, faqat boshqacha tarzda kesiladi. Agar siz biriktiruvchi to'qima har bir bo'lakning o'rtasidan pastga tushishi uchun kesishgan bo'lsangiz, bu yuqori pichoqdir. Agar go'shtning uzun va tekis lentalari tomirdan chiqarilsa, unda siz ikkita tekis dazmol olasiz. Ular butun bo'laklarga yoki ikkiga bo'lingan holda qovuriladi. Tavsiya etilgan qovurish darajasi o'rtacha kamdan-kam yoki o'rtacha, ortiqcha quritmaslik muhim, shuning uchun siz tezda qovurishingiz kerak. Agar xohlasangiz, tekis dazmolni marinadlashingiz mumkin, lekin u minimal ziravorlar bilan yaxshi - qovurg'a kabi.

Bundan tashqari, Konstantin Ivlevning go'shtni asal-xantal-istiridye sousida marinadlagan holda, kontaktli panjarada qanday eng yaxshi qovurish haqida hikoyasi.

Denver

Bachadon bo'yni va elka pichog'i o'rtasida joylashgan kichik mushakdan tayyorlangan biftek. Bu bo'yin kesimining eng nozik qismidir: chuck rulosidan farqli o'laroq, Denver nisbatan yumshoq biftek hisoblanadi. Nisbatan yangi kesish - u birinchi marta bozorga 2009 yilda taqdim etilgan (sanoat bir joyda turmaydi va qassoblar hali ham biftek uchun mos keladigan tana go'shtidan qiziqarli bo'laklarni ajratib olishadi). Eng yaxshi biftek keksa bo'laklardan olinadi, denver va tuzlamoq bilan aralashmaydi. Denver uchun optimal pishirish darajasi o'rta yoki o'rta darajada yaxshi. Tuz va qalampir seping (siz zira va sarimsoq kabi boshqa ziravorlar qo'shishingiz mumkin), taxminan o'n daqiqaga qoldiring, so'ngra skovorodkada yoki ko'mir panjarasida har tomondan 1-2 daqiqa qovuring va keyin pastroq olovda pishiring. taxminan 7 daqiqa, muntazam ravishda aylanadi. Keyin, boshqa biftek kabi, folga ostida 5 daqiqaga qoldiring.

Va bu erda Konstantin Ivlevning kontaktli panjarada denverni pishirish bo'yicha maslahatlari. Konstantin, shuningdek, bu biftek uchun ajoyib tuzlamoq retsepti bilan o'rtoqlashadi.

Vegas chizig'i

Eng yosh biftek - amerikalik go'sht bo'yicha mutaxassis Toni Mata uni 2012 yilda (Aytgancha, u 2003 yilda yassi temirni ixtiro qilgan) - ilgari qiyma go'sht uchun ishlatilgan yelka pichog'ining qismidan ajratib ko'rsatdi. Mataning taklifi barcha keraksiz narsalarni, masalan, biriktiruvchi to'qimalarni kesib tashlash va qolganlarini yangi biftek deb e'lon qilish edi. Vegas Strip ta'mi Nyu-Yorkka o'xshaydi, faqat qattiqroq tuzilishga ega, ammo u boshqa ko'plab muqobil bifteklarga qaraganda yumshoqroq va marinadlashni talab qilmaydi. Ideal tayyorlanish darajasi o'rtacha.

Pikanya

Dumbadan, sonning yuqori qismidan, bir xil yog 'qatlami bilan qoplangan uchburchak biftek. Ingliz tilida bu qism yuqori sirloin qopqog'i deb ataladi.

Bu go'shtga ixtisoslashgan Churraskerii korxonalarisiz tasavvur qila olmaydigan braziliyaliklarning sevimli taomidir. Braziliyada pikana tolalarga perpendikulyar bo'lgan uch qismga bo'linadi, tuz va murch bilan ziravorlanadi, yog'i bilan yarim doira shaklida buklanadi, shishlarga bog'lanadi, bo'laklarni bir-biriga mahkam bosadi va ochiq olovda qovuriladi, doimiy ravishda aylantiriladi va keyin yupqa bo'laklarga kesib - yana - shuning uchun tolalar bo'ylab.

Pechda butun pikanani pishirish yaxshidir, lekin Rossiyada u ko'pincha tug'ralgan biftek shaklida sotiladi. Ular birinchi navbatda tuzlangan va yarim soat davomida marinadlash uchun qoldirilishi kerak va siz asosiy narsani eslab, qovurishingiz kerak: quritib yubormang. Birinchidan, har tomondan ikki daqiqa davomida yuqori olovda (keyin har tomondan yana 2-4 daqiqa davomida past haroratda; ko'mir panjarasi bo'lsa, bilvosita issiqlikda). Go'sht yog'siz, ammo yog'li chiziq tufayli bu vaqt ichida unga kerakli shiralilik etkaziladi. Ideal tayyorlanish darajasi o'rtacha. Ular signalni nozikligi uchun emas, aksincha, uning shafqatsiz tuzilishi va boyligi uchun qadrlashadi. go'shtli ta'mi... Agar siz pikanni oldindan marinadlashni istasangiz, biz sizni ko'ndirmaymiz: u ham juda mazali bo'lib chiqadi.

Sirloin

Shuningdek, dumdan kesilgan. Chuqurlikning eng keng qismiga yaqin beldan kesib oling. Go'sht juda yumshoq, lekin ayni paytda xushbo'y. Butun sirloin eng yaxshi pishiriladi: uni tuz, qalampir, bibariya, kekik va oregano (yoki siz tanlagan boshqa o'tlar) bilan surting va uni bir yarim soat davomida 160 darajaga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying. Sirloin bifteklarini quritish oson, ayniqsa, agar siz yog 'chiziqlari joylashgan qismga e'tibor qaratsangiz: qovurishning optimal darajasi o'rtacha yoki yaxshiroq - o'rtacha kam. Uni ko'mir panjarasida har tomondan bir-ikki daqiqa qovuring - yoki ozgina o'simlik moyi solingan skovorodkada (oxirida skovorodkaga bir bo'lak sariyog ', bir juft sarimsoq chinnigullar va bibariya novdasi qo'shing) . Agar siz kontaktli grilda grilda pishirayotgan bo'lsangiz, shunchaki tugmani bosing va kerakli tayyorlanishni kuting. Va pishirgandan keyin bifshteksning dam olishiga ishonch hosil qiling.

Dukkakli biftek

Orqa biftek, juda qattiq go'shtli: hayvonning bu qismidagi mushaklar uning hayoti davomida doimo ishlaydi. Rampaning asosiy afzalliklari - yuqori sifatli bifteklarga nisbatan past narx va yorqin, boy mol go'shti ta'mi. Bu biftekni qovurishdan oldin uni yaxshilab marinadlash yaxshiroqdir (4-8 soat) (asoslari an'anaviy, sizning ta'mingizga ko'ra: tsitrus mevalari, sharob, yaxshi sirka, teriyaki bilan juda yaxshi chiqadi). Har tomondan 2-3 daqiqa davomida o'rtacha olovda qovuring va keyin dam oling - bu o'rtacha kam bo'ladi. Agar biftek marinadlanmagan bo'lsa, har tomondan 4-5 daqiqa pishirib, muntazam ravishda aylantiring, shuningdek, o'rtacha olovda.

Chimichuri sousining retsepti Argentinadan keladi. U erda sous qovurilgan bifteklarga qo'shimcha sifatida xizmat qiladi yoki tuzlamoq sifatida ishlatiladi. Pishirish uchun ko'plab yangi o'tlarni (albatta boshqacha) oling va ziravorlar va zaytun moyi bilan aralashtiring. Sos juda qalin, beqiyos ta'mi va chiroyli yashil rangga ega bo'lib chiqadi. Uni AQSh va Lotin Amerikasida sevishlari ajablanarli emas. Ishonchimiz komilki, sizga ham yoqadi!

4 ta porsiyani tayyorlash

1. Birinchidan, Argentina chimichuri sosini tayyorlaylik. Buning uchun sarimsoqni yaxshilab chopib, o'tlarni mayda va mayda maydalab, tuz, limon qobig'i, qizil qalampir va zaytun moyi qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring. Sos qalin va o'simlik bo'lishi kerak. Xizmat qilish uchun sousning to'rtdan bir qismini qoldiring.
2. Bifteklarni oziq-ovqat uchun mo'ljallangan plastik qopga o'tkazing, sousni qo'shing va yaxshilab aralashtiring / silkiting. Keyin sumkani mahkam yoping va vaqt imkon qadar 1-2 soat davomida muzlatgichda marinadlash uchun yuboring. Go'sht qancha uzoqroq marinadlangan bo'lsa, shunchalik mazali bo'ladi. Shuning uchun, bu taomni oldindan tayyorlashni boshlash yaxshidir.
3. Marinadlangan bifteklarni panjara ustiga qo'ying va vaqti-vaqti bilan o'girilib, o'rtacha kam yoki O'rtacha bo'lguncha maksimal 10 daqiqa davomida panjara qiling. Biftekni bir tomondan panjara qilganda, chiroyli panjara naqshini yaratish uchun biftek o'rnini har 1,5 daqiqada o'zgartirishni unutmang. Birinchidan, panada chiziqlar bo'ylab, keyin esa bo'ylab yotqiz.
4. Qolgan chimichurri sousini pishirilgan bifteklarga quying va xizmat qiling.

Yoqimli ishtaha!