Lekin qanday yomon omad! Ko'pincha, katta harakatlar natijasida pechene ko'rinishi kuygan va qovurilgan krepga o'xshaydi. Bir soatdan ko'proq pishirgandan so'ng, muvaffaqiyatsiz shirinlikni tashlab yuborish yoki uni yaqinlaringiz yoki do'stlaringizning ko'zidan yashirish sharmandalik emasmi? Shubhasiz, pishirish jarayonining o'ziga xos xususiyatlari yoki hatto sirlari bor. Agar siz ular bilan tanishsangiz, pishirgandan keyin pechene shaklini yo'qotmaydi va joylashmaydi.

Nima uchun pishirilgan pechene cho'kadi: mumkin bo'lgan sabablar

Pechene cho'kishining sabablari uni tayyorlash jarayonida yo'l qo'yilgan xatolardir:

• Tuxum oqi yetarlicha urilmaydi... Mutaxassislar bu nazoratni eng keng tarqalgan xato va pechene cho'kishining asosiy sababi deb hisoblashadi. Hammasi oddiygina tushuntirilgan. Xamir deyarli yarmi havo. Protein molekulalari uni ushlab turishga qodir, chunki urilganda ular kislorod bilan birlashadi va u bilan burishadi. Ular uzoq vaqt davomida bunday tuzilmani saqlab qolishlari mumkin. Agar siz xamirga etarlicha ko'pirtirilgan ingredient qo'shsangiz, qizdirilganda u albatta faollashadi va ko'tariladi. Ammo oqsilning tuzilishi haroratning keskin pasayishidan keyin havoni ushlab turish uchun etarlicha kuchli emas. Shuning uchun, ichida kam ko'pirtirilgan oqsillarni o'z ichiga olgan pechene issiq pechdan oshxona stoliga ko'chirilganda tezda joylashadi.
• Ingredientlarni juda kuchli aralashtirish... Ko'pirtirilgan oq va sarig'i juda ehtiyotkorlik bilan va xamirning quruq ingredientlari (un, kraxmal, shakar, pishirish kukuni) bilan aralashtirilishi kerak. Agar siz buni juda kuchli qilsangiz, xamirdan havo bug'lanadi va u pechga botirishdan oldin ham tushishi mumkin.
• Noto'g'ri tanlangan harorat rejimi... Xamirni qizib ketgan pechga yuklamang. Hatto to'g'ri qamchilash va aralashtirish pecheneni 180 darajadan yuqori haroratda pishirsangiz, uni cho'kishdan qutqarmaydi. Bunday "issiqlik" oqsil molekulalarining havo bilan mahkam bog'lanishiga va pechene pechdan tashqariga chiqarilayotganda uni ushlab turishiga imkon bermaydi.
• Pishirish jarayonidagi intervallar... Kutish rejimida allaqachon kaltaklangan tuxum oqini, tayyorlangan xamirni yoki oldindan qizdirilgan pechni qoldirib, telefon qo'ng'irog'i yoki dasturning bir qismini tomosha qilish sizni chalg'itmasligi kerak. Bunday pauzalar allaqachon bajarilgan ishni buzishi mumkin.
• Eshikning o'z vaqtida ochilishi pech ... Bu zararsiz harakat barcha harakatlarni bir zumda bekor qiladi. Harorat farqi yomon ish qiladi va pechene pirojnoe emas, balki ko'proq krep kabi ko'rinadi.

Yumshoq pechene qanday pishiriladi

Pechkadan tushirilgandan keyin o'z ulug'vorligini yo'qotmaydigan pechene tayyorlashning bir nechta sirlari (yoki shunchaki qoidalari) mavjud:

• Pishirish idishini tayyorlashga etarlicha e'tibor bering. Ushbu protsedura quyidagicha bajarilishi kerak:
  • qolipning pastki qismini sariyog 'bilan yog'lang;
  • ustiga pergament qo'ying;
  • qog'ozni yupqa qatlam bilan yoping sariyog';
  • shaklni muzlatgichga 15-20 daqiqa davomida yuboring;
  • tayyorlangan xamirni sovutilgan idishlarga to'kib tashlang va uni pechga yuboring.
• Shirinning yam-yashil shaklini saqlab qolish uchun pechene xamiriga kraxmal qo'shiladi (bir stakan un uchun bir choy qoshiq). Boshqa barcha quruq ingredientlar bilan aralashtiriladi.
• Proteinlarni kerakli holatga - kuchli va barqaror ko'pikka tushirish muhimdir. Bunga erishish uchun sizga kerak:
  • tuxum sifatiga ishonch hosil qiling va faqat yangisini ishlating;
  • kattaroq tuxumni tanlang, chunki ularda ko'proq protein mavjud;
  • oqni sarig'idan juda ehtiyotkorlik bilan ajratib oling;
  • butunlay quruq va toza qamchilash idishlaridan foydalaning. Devorlarda yog 'yoki boshqa mahsulotlarning qoldiqlari mavjudligi mehnatning behuda ketishiga olib keladi;
  • qamchilashdan oldin oqlarni sovutishni unutmang. Qamchilash vaqti 5 dan 10 minutgacha. Bu oshxona yordamchisining (mikser) kuchiga bog'liq.
• Xamirga tayyor oqsillarni asta-sekin qo'shish muhim - har biri 3-4 osh qoshiq. Mikser o'chirilganda ular un bilan juda toza aralashadi. Yog'och yoki silikon spatula ishlatiladi.
• Oq, sarig' va quruq ingredientlarni dumaloq harakatlarda emas, balki yuqoridan pastga qarab aralashtirish tavsiya etiladi. Ushbu usul xamir ichida havo pufakchalarini ushlab turadi va tayyor pechene cho'kishiga yo'l qo'ymaydi.
• Pecheneni dastlabki 15 daqiqada 180 daraja pishirib, keyin 150 ga kamaytiring.
• Hech qanday holatda qolipni yuklagandan so'ng pechning eshigini 15-20 daqiqa davomida ochmang. Yaxshisi, jarayon tugaguncha uni yolg'iz qoldiring. Ammo bu pechning barcha imkoniyatlari to'liq o'rganilganda va pishirish vaqti amalda sinab ko'rilganda amalga oshirilishi mumkin.
• So'nggi daqiqada pechene bilan metamorfozning oldini olish uchun siz uning tayyorligini to'g'ri tekshirishingiz kerak. Buni yog'och shish yoki tish pichog'i bilan qilolmaysiz. Bunday qurilmalar qoldirgan kichik teshik orqali havo tezda uchib ketadi va pechene bir zumda joylashadi. Shuning uchun, siz spatulani olishingiz va pechene yuzasini engil bosishingiz kerak. Agar bahorgi bo'lsa, xushbo'y mahsulot tayyor.
• Tayyor pechene bilan shaklni nam sochiq ustiga 3-5 daqiqa davomida qo'yish tavsiya etiladi - pishirilgan mahsulotlar devorlardan osongina ajralib chiqadi va buzilmaydi.
• Vaqtni yo'qotish va to'liq sovutishni kutish kerak emas. Pechene yiqilmasligi va shaklini yo'qotmasligi uchun uni issiq holatda idishga o'tkazish kerak.
• Pechene tayyorlash uchun faqat quruq un ishlatiladi. Uning holatini quyidagicha tekshirishingiz mumkin:
  • kaftingizga ozgina un quying;
  • mushtni siqish;
  • kaftingizni oching. Agar un erkin bo'lib qolsa, u quruqdir. Qo'lda bo'laklar paydo bo'lganda, pechene tayyorlash uchun ingredient mos kelmaydi.

Va pishirish jarayonida sizni chalg'itmaslik kerak. Ishingizni shunday tashkil qilish kerakki, pech o'z vaqtida qizdirilsin, tayyorlangan xamir yog'langan va yopilgan holda kislorod yo'qotmaydi. pergament qog'ozi pishirish uchun shakl.

Shimgichli tort - bu injiq pishiriq. Ammo pechene xamirini tayyorlashning asosiy tamoyillarini tushunsangiz, uni "o'g'irlash" mumkin:

• tuxum va shakarni yaxshilab uring - bu safar,
• ehtiyotkorlik bilan un qo'shing - ikkita,
• to'g'ri harorat rejimini o'rnating - uchta.

Ushbu maqolada biz asosiy xatolarni tahlil qilamiz, buning natijasida pechene yam va chiroyli bo'lib chiqmaydi. Agar siz ulardan biron biriga duch kelgan bo'lsangiz, tushkunlikka tushmang! Hatto tajribali qandolatchi oshpazlar ham noto'g'ri yonib ketishadi. Asosiy fotosuratda - eng ko'p, retsept eng muvaffaqiyatli va oddiylaridan biri (qadam-baqadam ko'rsatmani ko'rish uchun havolaga o'ting). Va agar tomosha qilish qulayroq bo'lsa - YouTube kanalimga xush kelibsiz

nima uchun pechene pechga joylashadi

Shunday qilib, siz stakan orqali pechga qaraysiz va ruh qo'shiq aytadi: shimgichli kek - yam-yashil, qizg'ish, yoqimli hid mast qiladi va sizga kerakli pishirilgan mahsulotlarni imkon qadar tezroq olishga majbur qiladi. Shoshmang! Kamida 20-25 daqiqa o'tgandan so'ng pechene tayyorligini tekshirishni boshlang. Agar siz eshikni muddatidan oldin ochsangiz, xamir joylashadi va endi ko'tarilmaydi.

Pechda nima bo'lyapti? Havo xamiri issiq havoga kirishi bilanoq, uning devorlari pishiriladi / tuzatiladi va shu bilan havoni ichkarida ushlab turadi. Fizika qonunlariga ko'ra, isitish vaqtida havo molekulalari kengayadi. Buni stakan orqali pechning ichki qismiga qaraganimizda aniq ko'ramiz. Ammo agar siz pechda haroratni keskin pasaytirsangiz, xuddi shu fizika qonunlariga ko'ra, xamirdagi havo "siqiladi", keyin xamir cho'kadi. Bunday holda, havoning to'satdan harakatlanishidan xamir molekulalarining devorlari buziladi, shaklini yo'qotadi va pechda harorat tiklangandan keyin ham ular avvalgi hajmlariga qaytolmaydi.

Rasmda: . Saytdagi mashhur retseptlardan biri (asta-sekin pishirish bo'yicha qo'llanmani havolada ko'rishingiz mumkin)

Cho'kishning keyingi sababi pechene xamiri pechda - mahsulotlarning nisbati buzilgan (un etarli emas). Ushbu xatolikka yo'l qo'ymaslik uchun hamma narsani oshxona tarozida torting. Ular arzon, lekin menga ishoning, ular sizning oshxonangizda juda ko'p nervlarni, vaqtni va mahsulotlarni tejaydi!

Va oxirgi maslahat: kek idishini to'g'ri tayyorlang. Men uni bir bo'lak sariyog 'bilan yog'layman, keyin uni un bilan to'kib tashlayman, ortiqcha narsalarni silkitib tashlayman: butun ichki yuzada yupqa un qatlami olinadi. Bu pishirish jarayonida nima beradi? Xamir pechda bir tekis ko'tariladi, qolipning devorlariga "yopishadi". Agar devorlar juda silliq bo'lsa, u pastga siljiydi. Shuning uchun, men faqat yog 'bilan yog'lashni tavsiya etmayman, mog'orni un bilan sariyog 'ustidan tozalashni unutmang.

nima uchun pechene ichida pishirilmaydi: u havodor emas, zerikarli bo'lib chiqadi

Ushbu muvaffaqiyatsizlikning asosiy sababi yomon kaltaklangan tuxumdir, shuning uchun pechene xamiri noto'g'ri mustahkamlikdir. Tuxum va shakarni yumshoq, oq ko'pik hosil bo'lguncha uring, massa 2-3 baravar ko'payadi. Buni to'g'ri bajarishga kuchli mikser yordam beradi.

Unni kichik qismlarga bo'lib, spatula (mikser emas) yordamida aralashtiramiz. Xamirda bo'laklar bo'lmasligi uchun xamir bir hil ekanligiga ishonch hosil qiling. Mikser bilan siz hamma narsani buzasiz: xamirdan havo tarqaladi va pechene tuzilishi noto'g'ri bo'lib chiqadi: zerikarli, juda zich.

Pechene qattiqligining yana bir sababi - pechdagi harorat juda yuqori. Agar tepasi qizg'ish va ishtahani ochsa, lekin xamirning ichki qismi xamir va nam bo'lsa, unda siz haroratni juda baland qilib qo'ygansiz.

Xamirni 180 C da pishiring.

negadir pechene juda zich va kauchuk bo'lib chiqadi

Xamirdagi ingredientlarning nisbati mutanosib bo'lmasa (juda ko'p un qo'shilgan) keklar juda qalin bo'ladi. Retseptga qat'iy amal qiling!

Ba'zi hollarda uy bekalari qasddan zich pechene keklarini pishirishni xohlashadi, buning uchun unga qo'shimcha kraxmal qo'shiladi.

nima uchun pechene tuxum kabi hidlaydi

Shunday qilib, pechenengiz muvaffaqiyatli bo'ldi: yumshoq, yumshoq ... bir so'z bilan aytganda, ajoyib! Ammo namunani olganingizdan so'ng, siz tuxumlarning obsesif hidi tufayli xafa bo'lasiz. Shaxsan men bu ta'mni / hidni hech qachon his qilmayman, lekin ba'zi ayniqsa sezgir odamlar shunchalik xafa bo'lishadiki, ular bir parcha tishlay olmaydilar.

Eslatma: pechene keklari asosida siz tayyorlashingiz mumkin (havola uchun retsept).

Ha, siz tuxumsiz pechene pishirolmaysiz, retsept bo'yicha ular talab qilinadi ko'p miqdorda, shuning uchun qolgan hamma narsa xamirni lazzatlashdir limon qobig'i yoki vanil ekstrakti. Bu odatda ishlaydi, tayyor pishirilgan mahsulotlar xushbo'y va keraksiz ta'msiz.

Bundan tashqari, tuxum sarig'i ustidagi yuqori plyonkani olib tashlash ham yordam beradi. Agar bunday zargarlik ishi sizni qo'rqitmasa - buning uchun boring! Folga olib tashlang va pechene xamirini yoğurun!

Qishloq tovuqlarining tuxumlari do'konlarga qaraganda ancha "xushbo'y" degan fikr bor. Ammo, yana, men ko'pincha retseptlar uchun aynan shunday tuxumlardan foydalanaman va hech qanday ta'mni sezmayman.

Xamirdagi soda tuxum hidini oshirishi mumkin. Shuning uchun pishirish kukuni bilan almashtiring. Garchi klassik pechene har qanday pishirish soda yoki pishirish kukunini qo'shishni talab qilmaydi. Agar siz xamirni to'g'ri tayyorlagan bo'lsangiz, shimgichni keki yaxshi urilgan tuxum va shakar tufayli pechda ko'tariladi.

pechene nima uchun pechda ko'tarilmaydi

Pechene xamiri 50% havodan iborat. Bunday havodor tuzilishga tuxum va shakarning kuchli urishi tufayli erishiladi. Nimani urishingiz muhim emas: qo'l mikserida, sayyora mikserida, statsionar yoki boshqa qurilmada - massani 2-3 barobar oshirishga erishing. Shakar qo'shilgan tuxum hajmi oshishi va rangi engilroq bo'lishi kerak. Ba'zi retseptlar jarayonni engillashtirish uchun tuxumning oqi va sarig'ini alohida ko'pirtirishni talab qiladi. Agar sizda kuchli mikser bo'lsa, oqni sarig'idan ajratish umuman shart emas.

Suratda siz tuxum va shakar massasi qanchalik engil va havodor ekanligini ko'rishingiz mumkin.

Shunday qilib, biz qamchilash yordamida xamirga havo qo'shdik. Endi xamirda to'plangan havoni yo'qotmasdan, unni ehtiyotkorlik bilan qo'shishingiz kerak. Shuning uchun unni qoshiqdan (miksersiz) foydalanib, ehtiyotkorlik bilan kichik qismlarga aralashtiring. "Tutuvchi" harakatlarni soat yo'nalishi bo'yicha emas, balki pastdan yuqoriga ko'taring.

Agar mikser yordamida xamirga un qo'shsangiz, ko'pikli massa joylashadi va natija sizni xafa qiladi.

Pechene xamiri pishirishdan oldin uzoq vaqt turmasligi kerak. Aks holda, havo qisman bug'lanadi va bu natijaga ta'sir qiladi. Shuning uchun, pechni oldindan qizdiring, aralashtirgandan so'ng darhol xamirni issiq pechga qo'ying.

Pishirish paytida: eshikni oldinga va orqaga urmang, xamir haroratning keskin o'zgarishidan joy oladi.

nega pechene quruq?

Ba'zi styuardessalar (eshikni ochayotganda) sovish uchun pechning ichida yangi pishirilgan tortni qoldiradilar. Ular pecheneni haroratning keskin o'zgarishidan shunday xalos qilishlari va pishirgandan keyin u albatta joylashmasligi bilan bunga turtki beradi. Aslida, siz buni qila olmaysiz. Kekni haroratning keskin o'zgarishidan saqlab qolish uchun uni pechda 10-15 daqiqa ushlab turish kifoya, keyin uni olib tashlash va xona haroratida simli panjarada sovutishni davom ettirish kerak.

Agar pirojnoe pechda to'liq sovib ketguncha qoldirilsa, u juda ko'p namlikni yo'qotadi, quruq va qattiq bo'ladi.

nega pechene qattiq

Sababi avvalgi xatboshida bo'lgani kabi (uni pechda to'liq sovib ketguncha qoldira olmaysiz).

nima uchun pishirgandan keyin joylashadi

Agar pechene pishirilmasa, bu sodir bo'ladi. Xamir ichidagi havoni ushlab turadigan devorlarni mustahkamlash uchun etarli vaqt yo'q edi. Hali ham etarlicha kuchli bo'lmasa-da, haroratning keskin pasayishi bilan xamirdagi havo siqiladi va bo'linmalar darhol buziladi. Qobiq baland va yam-yashildan tekis va xunukga aylanadi.

Suratda u pishirilgan. Qarang batafsil retsept havolaga kirishingiz mumkin. Ushbu tortning o'ziga xosligi shundaki, u emdirishni talab qilmaydi.

Pishirgandan so'ng pechene keskin tushishining yana bir sababi haroratning keskin pasayishi hisoblanadi. Ba'zi retseptlarda pechni o'chirgandan so'ng bir necha daqiqa (6-10) davomida eshik ochiq holda tortni ichida ushlab turish va shundan keyingina uni butunlay olib tashlash va xona haroratida sovutish tavsiya etiladi. Mening retseptlarimda men bu maslahatdan foydalanmayman, chunki men pechene pechdan chiqarilgandan keyin bir oz cho'kib ketishi bilan bog'liq (qoida tariqasida, agar tort pishirilgan bo'lsa, cho'kish ahamiyatsiz).

nima uchun pechene o'rtada slayd bo'lib chiqadi

Bu pechdagi harorat juda yuqori bo'lsa sodir bo'ladi. Kekning ustki qismi chiroyli ko'rinadi, lekin xamir ichida xom: qaynab ketadi, g'azablanadi va "yolvoradi". Shuning uchun, ma'lum bo'lishicha, qobiqni allaqachon pishirgan xamir parchalanadi va ba'zan hatto pechene markazidan oqib chiqadi. Kek yorilib ketgan ko'rinadi, o'rtada vulqon bor. Xatolikka yo'l qo'ymaslik uchun haroratni 180 C dan yuqoriroq qilib qo'ymang. Bundan tashqari, haqiqiy harorat sensor ko'rsatkichiga mos keladimi yoki yo'qligini tekshirish uchun pechingizni sinab ko'ring. Buning uchun maxsus pech termometridan foydalanish qulay. Agar bunday qurilmalar bo'lmasa, pechene pishirish uchun mos haroratni eksperimental ravishda tanlang.

Sodadagi ba'zi pechenelar haroratdan qat'i nazar, har doim ko'tarilgan sirtga ega (masalan, "Bir-ikki-uchlik shokolad"). Shuning uchun, styuardessalar bu tepani pichoq bilan kesib tashlashdi.

Agar pechene birinchi marta ishlamasa, tushkunlikka tushmang! Xamir ma'lum ko'nikmalarni talab qiladi, bu albatta tajriba bilan rivojlanadi. Sizga omad tilayman!

Agar sizda biron bir savol bo'lsa, albatta so'rang, fikr-mulohazalarni qabul qilishdan xursandman!

Bilan aloqada

Yaratilish pazandalik taomlari Har doim sehrli. Avval siz yuborasiz xom xamir qizg'ish pirog yoki tiniq, mayin bulochka olish uchun pechga soling. Ammo, afsuski, ba'zida pishirilgan mahsulotlar pishirish jarayonida yoki pechdan chiqarilgandan so'ng darhol tushadi. Nima uchun bu sodir bo'lmoqda? Buning sababi nimada? Keling, buni birgalikda aniqlashga harakat qilaylik.

Non mahsulotlarining pasayishining asosiy sabablari:

• Tayyorgarlik jarayonida xamir tasodifan chayqaldi, masalan, keskin yopilgan eshik;
• pechni erta ochish (qoidalarga ko'ra, 10-20 daqiqadan oldin emas);
• pech etarlicha isitilmagan;
• xamir uzoq vaqt davomida mikser bilan kaltaklangan;
• nisbatlarning buzilishi, masalan, ko'p suyuqlik yoki un;
• pishirishdan keyin haroratning keskin pasayishi kuzatildi. Idish o'chirilgandan keyin pechda kamida 10 daqiqa turishi kerak;
• ko'p miqdorda to'ldirish, uning og'irligi ostida tort ko'pincha joylashadi (esda tutish kerakki, bu uchun tvorog pishirish qisman tushib qolishi odatiy hisoblanadi, shunda idish jozibali ko'rinishini saqlab qoladi, markaziy qismga bir oz ko'proq tvorog qo'ying).

Pishirishning cho'kib ketishini qanday oldini olishim mumkin?

Tajribali uy bekalaridan ba'zi maslahatlar:

1. Yoğurmadan oldin unni bir necha marta elakdan o'tkazganingizga ishonch hosil qiling. Xamir yanada yumshoqroq bo'ladi.
2. Nasl xamirturush uchun suyuqlik optimal haroratda (36 ° C) bo'lishi kerak. Agar u sovuqroq bo'lsa, bu xamir hajmining sekin o'sishiga olib keladi va umuman issiq xamirturushni buzishi mumkin.
3. Kek uchun oqlarni alohida qamchilash kerak bo'lsa, qamchilash idishlari to'liq quruqligiga ishonch hosil qiling. Oqlarni sarig'idan ehtiyotkorlik bilan ajratish juda muhimdir.
4. Pishirish ko'rsatmalariga diqqat bilan amal qiling. Ba'zan pishirish jarayonida haroratni sozlash kerak bo'ladi.
5. Soda xamirning o'zida allaqachon o'chirilishi kerak, aks holda gazlarning bir qismi bug'lanadi va kerakli ulug'vorlikka erishilmaydi.
6. Kekni pechga qo'yishdan oldin uni 15-20 daqiqaga qoldiring, pishirishdan oldin uni tuxum bilan yog'lang.
7. dan piroglar kalta pishiriq qoliplardan sovutilgan holda olib tashlanishi kerak.
8. Pishgan piroglar pishirilgan xonada sovushiga ruxsat beriladi.
9. Kek hali issiq bo'lsa ham yumshoq va yumshoq bo'lishi uchun uni qalin mato bilan yoping.

Nega tort tushmoqda?

Kek juda ko'p tushishi mumkin:

• Haroratning keskin pasayishidan, miya chayqalishi bilan, ular uni to'satdan pechdan olib tashlashdi, eshikni yopib qo'yishdi, ayniqsa, u biroz pishirilgan bo'lsa. Shuning uchun, pishirilgan pirojnoe pechda biroz sovib ketishi va pechdan iliq chiqishi uchun uni biroz vaqtga qo'ygan ma'qul.
• Agar bu pechene bo'lsa, uni to'liq sovib ketguncha pechda qoldirish yaxshidir. Uni 2-kuni kesib olish yaxshiroqdir - bu tarzda u juda mazali bo'ladi, ayniqsa qo'shimchalar bilan tayyorlangan bo'lsa (masalan, olma bilan pechene).
• Kekni juda yuqori haroratda pishirib bo'lmaydi, chunki u darhol tepaga "o'rnatiladi" (qattiqlashadi) - uning ichida nam qoladi. Va, tabiiyki, u tushadi.
• Ko'pgina pechene pishirish uchun ideal harorat 180 ° C, qum keklari - 160-180 ° S (xamirturush xamiri uchun - 170-175 ° C dan 240 ° C gacha (va undan yuqori) - hajmi va turiga qarab pishirilgan mahsulot, bundan tashqari, retsept va pishirish rejimi xamirturush xamirining xatti-harakatiga ta'sir qiladi).

4 ta keng tarqalgan pishirish xatosi

• Tuxum etarlicha yaxshi urilmagan. Ehtimol, bu eng keng tarqalgan xato va pechene keskin cho'kishining asosiy sababidir. Pechene xamiri taxminan 50% havodan iborat. Bunday katta miqdordagi havoni faqat oqsil molekulalari ushlab turishi mumkin, ular ko'pirtirilganda ochilib, havo pufakchalariga o'rnatiladi va yana havo bilan birga egilib, bunday tuzilmani bir muncha vaqt ushlab turadi. Shunday qilib, agar tuxum oqi etarli darajada urilmagan protein molekulalari uzoq vaqt davomida kuchli tuzilmani saqlab tura olmaydi. Ko'rasizki, qizdirilganda oqsil faollashadi va ko'tariladi, lekin uning tuzilishi harorat pasayganda havoni ushlab turish uchun etarlicha kuchli bo'lmaydi. Shunday qilib, keyin pechene keki kam ko'pirtirilgan oqsillarda, u xona haroratida pechdan chiqadi, bir zumda joylashadi.

Tuxum etarlicha to'ldirilganligini qanday aniqlash mumkin? Yaxshi kaltaklangan tuxum sezilarli darajada kengayib, oq yumshoq ko'pikka aylanishi kerak. Pechene uchun tuxumni mikseringizning kuchiga qarab 5-10 daqiqa davomida uring. Agar sizning mikseringiz etarlicha kuchli bo'lsa, 5 daqiqa davomida oxirgi tezlikda uring, zaiflashgan bo'lsa, eng yuqori tezlikda - 10 daqiqa Shakarni boshidanoq va asta-sekin qo'shishingiz mumkin.

• Juda kuchli aralashtiramiz. Tuxumni yaxshilab urgandan so'ng, ulardagi un aralashmasini aralashtirishimiz kerak. Agar xamirni juda faol va noto'g'ri aralashtirsak, havo bir zumda "yo'qoladi". Va xamir pechga kirishdan oldin ham tushadi. Keyin pechda, harorat ta'sirida, u biroz ko'tariladi, lekin pishirgandan keyin pechene albatta joylashadi. Xamirni to'g'ri aralashtirish 50% muvaffaqiyatga erishadi. Kaltaklangan tuxumga un yoki kraxmalli un aralashmasini elakdan o'tkazing va pastdan tepaga va chetidan markazga buklanish harakatlari bilan yumshoq aralashish uchun teshikli qoshiq (afzalroq) yoki silikon spatuladan foydalaning. Uzoq vaqt davomida aralashtirish kerak emas, lekin tezda bajarilishi kerak va hech qanday iflosliklar qolmasligi kerak. Ya'ni, un tuxum aralashmasiga to'liq aralashib ketishi uchun.
• Pishirish harorati juda yuqori. Agar pechingiz juda issiq bo'lsa, hatto to'g'ri qamchilash va aralashtirish bilan ham, pechene pishirgandan keyin joylashadi. Haroratni 180º ga qo'ymang. Protein molekulalari havoda mustahkam o'tirsin. Pechene 150º da 35 daqiqa davomida pishirilishi kerak. Lekin bu, albatta, mutlaq ko'rsatkich emas. Pishirish vaqti to'g'ridan-to'g'ri pechene hajmiga bog'liq bo'ladi.
• Juda uzoq ishlamay qolish. Tajribasiz uy bekalarining yana bir juda mashhur xatosi. Agar siz hatto kaltaklangan tuxumni bir muddat bo'sh qoldirsangiz, u holda urish paytida hosil bo'lgan havo shunchaki "yo'qoladi" va pechene o'zining asosiy xususiyatini - havodorligini yo'qotadi. Oldindan pechingiz pishirish vaqtida oldindan qizdirilganligiga ishonch hosil qiling va kerakli shakl yog'langan va pergament bilan qoplangan. Hamma narsani tayyorlang zarur vositalar va tuxumni urishdan oldin barcha ingredientlarni torting. Qanaqasiga kamroq xamir bo'sh tursa, unda qancha ko'p havo saqlasangiz.

Nima qilish kerak, agar?..

Xamir ko'tarilmaydi

Xamir ko'tarilmasa, faqat ikkita sabab bo'lishi mumkin: yoki oshxona juda sovuq - harorat 22 darajadan past yoki siz sutni xamirturush bilan aralashtirishdan oldin qizdirmagansiz. Xamirturush bilan aralashtirilgan suyuqlikning harorati taxminan tana haroratiga teng bo'lishi kerak, ya'ni 36 daraja.

Tayyor tvorog keki joylashadi

Tayyor tvorog keklari har doim hajmda kamayadi, ayniqsa markazda. Shuning uchun, siz markazga qirralarga qaraganda bir oz ko'proq xamir qo'yishingiz kerak. Pishirish vaqti tugagach, qoldiring pishloq keki pechda harorat pasayguncha eshik yopiq holda.

Non tushadi

Uyda tayyorlangan nonning yuqori qobig'ining tushishiga olib keladigan umumiy sabablarni ko'rib chiqing:

1. Xamirdagi ortiqcha suv, uni yopishqoq qiladi, "zaif". Natijada tayyor non, katta teshiklar va pishirilmagan maydalangan sarkma (yiqilib) yuqori qobiq paydo bo'ladi. Keyingi safar xamir qorishganda, suv miqdorini 10-20 ml ga kamaytiring. (Yoğurish paytida bulochkaga e'tibor bering - spatula orqasiga suyuqlik massasi tortilmasligi kerak.)
2. Siz juda ko'p xamirturush qo'shdingiz. Retseptga qat'iy rioya qiling, chunki xamirturushning ortiqcha va etishmasligi ham yakuniy natijaga salbiy ta'sir qiladi.
3. Noto'g'ri non dasturidan foydalandingiz. Bug'doy, bug'doy-javdar noni uchun "Asosiy" dasturi eng mos keladi ("Standart", "Asosiy"); javdar-bug'doy uchun - " Javdar noni"; shirinlik uchun yog'li non, Pasxa keki - " Shirin non"(" Shirin "," Shirin "). Ro'yxatda keltirilgan dasturlar har xil non turiga mos keladigan turli xil yoğurma, ko'tarish va pishirish vaqtlariga ega.
4. Xamirni yoki pishirishni isbotlayotganingizda, siz non mashinasining qopqog'ini ochdingiz.

Agar siz ilgari hech narsa pishirmagan bo'lsangiz, unda bu bob siz uchun. Faqat beshta mazali va juda oddiy retseptlar har bir inson har doim muvaffaqiyatga erishadi. Hech narsani qamchilash va siljitishning hojati yo'q, faqat ingredientlarni aralashtirib, idishni pechga qo'ying.

Fizika darsi yoki nima uchun xamir ko'tariladi va tushadi.

Ushbu bobda men hech qanday nazariyani yozishni ham xohlamayman, lekin barcha yangi oshpazlarni qiziqtiradigan muhim savol bor:

Nega mening pirogim ko'tarilmadi?

Maktab fizikasi kursidan ma'lumki, doimiy bosimda (Gey-Lyussak qonuniga ko'ra) gaz hajmining uning haroratiga nisbati o'zgarmasdir. Ya'ni, harorat oshishi bilan gaz hajmi ham ortadi. Kekni issiq pechga qo'yishimiz bilan gaz qiziydi, kengayadi va tort ko'tarila boshlaydi.

Shuni ta'kidlash kerakki, gaz butunlay boshqacha bo'lishi mumkin, masalan:
- pechene xamirida, bu qamchilash paytida chayqalish bilan qo'shilgan havo;
- v xamirturush xamiri bu xamirturush tomonidan ishlab chiqarilgan karbonat angidrid;
- pishirish kukuni yoki soda qo'shilgan xamirda - shuningdek, soda kislota bilan reaktsiyasi paytida (agar u xamirda bo'lsa) va qizdirilganda ajralib chiqadigan karbonat angidrid;
- ho'l va yog'li xamirda u suv bug'idir (masalan, kekdagi qobiqni buzadi, yoriqlar hosil qiladi).

Shunday qilib, pirojnoe yam-yashil bo'lishi uchun quyidagi shartlarga rioya qilish kerak:
Birinchidan, xamirda etarli miqdorda gaz bo'lishi kerak. Misol uchun, pechene xamiri uchun tuxumni yaxshilab urish kerak va xamirning o'zi juda ehtiyotkorlik bilan aralashtirilishi kerak; qavatli xamir- sariyog' erimasligi va namligini yo'qotmasligi uchun uni yoyib, sovuqda pishiring (garchi yog'da atigi 20% suv bo'lsa-da, bug'ga aylanib, haqiqiy puff pastasini ko'taradi).

Ikkinchidan, gaz etarlicha tez kengayishi uchun siz yaxshi isitishni ta'minlashingiz kerak. Shuning uchun ko'pchilik yam-yashil mahsulotlar yuqori (taxminan 200 ° C) haroratda pishiriladi.

Va uchinchidan, kengayish va isitish bilan parallel ravishda, xamirning tuzilishini shakllantirish va mahkamlash (pishirish) kerak. Agar struktura zaif bo'lsa (masalan, in xamir yoki ozgina un qo'shilgan xamir), tort uni pechdan chiqarishingiz bilanoq joylashadi (lekin ba'zi hollarda shunday bo'lishi kerak!).

Shunday qilib, har qanday murakkablikdagi pishirishni engishga yordam beradigan bir nechta qoidalar mavjud.

1. Yaxshilab ko'pirtiring va juda muloyimlik bilan aralashtiring.
2. Mahsulotlarni retseptda ko'rsatilgan haroratda pishiring.
3. Xamir pishirilguncha pechni keng va uzoq vaqt ochmang.
4. Xamir bir tekis ko'tarilgandan so'ng, o'rtada tishlarsiz mahsulotlarning tayyorligini tekshirishni boshlang - bu xamirdagi barcha havo yaxshi isib ketganligini anglatadi (bu, masalan, xamirga taalluqli emas. shokoladli piroglar Bu ideal holda biroz pishmagan bo'lishi kerak).
5. Pirogning o'rtasiga bo'lak solib, tayyorligini tekshiring - xamir har doim u erda chetiga qaraganda sekinroq pishiriladi.

Ba'zan shunday bo'ladiki, pirog pechda mukammal ko'tariladi, lekin pishirgandan keyin u tushadi, nima uchun?

Ko'pgina mahsulotlar, shu jumladan pechene, soviy boshlaganda qisqaradi. Buning sababi, xamirning tuzilishi juda nozik bo'lib, teshiklardagi havo soviganida ular qisqaradi. To'g'ri pishirilgan pechene hajmi juda kam yo'qotadi, lekin bu jarayon aniq ko'rinadi. Qalinroq pishirilgan mahsulotlar (masalan, kekler) tushmaydi, chunki xamir o'z shaklini yaxshi ushlab turadi. Yiqilib ketadigan (va yiqilib tushishi kerak bo'lgan) pirojnoe misoli - klafoutis.

Agar shimgichni tortingiz yoki kekingiz pishirgandan keyin ko'p cho'kib ketsa, u pishirilmagan bo'lishi mumkin.

Pishirish haqli ravishda oshpazlik san'atining cho'qqisi hisoblanadi. U, har qanday mahorat singari, juda oddiy narsadan - sinovdan boshlanadi. Ammo, afsuski, u har doim ham biz rejalashtirgandek ko'tarilmaydi, pishiradi va o'zini tutmaydi. Irina Chadeeva biz bilan o'z sirlari bilan o'rtoqlashdi, qaysi biri siz hech qachon xafa bo'lmaysiz, chunki mazali piroglar, tortlar va bulkalar doimo chiqadi.

Fizika darsi yoki nima uchun xamir ko'tariladi va cho'kadi

Men hech qanday nazariyani yozmoqchi emasman, lekin barcha yangi oshpazlarni qiziqtiradigan muhim savol bor:

- NEGA ICHIMDA PIROG KO'KILMADI?

Maktab fizikasi kursidan ma'lumki, doimiy bosimda (Gey-Lyussak qonuniga ko'ra) gaz hajmining uning haroratiga nisbati o'zgarmasdir. Ya'ni, harorat oshishi bilan gaz hajmi ham ortadi. Kekni issiq pechga qo'yishimiz bilan gaz qiziydi, kengayadi va tort ko'tarila boshlaydi.

Aytgancha, gaz butunlay boshqacha bo'lishi mumkin, masalan:

Pechene xamirida bu kaltaklash paytida chayqalish bilan qo'shilgan havo;

Xamirturush xamirida xamirturush tomonidan ishlab chiqarilgan karbonat angidriddir;

Pishirish kukuni yoki sodali xamirda - shuningdek, soda kislotasi bilan reaksiyaga kirishganda (agar u xamirda bo'lsa) va qizdirilganda chiqariladigan karbonat angidrid;

Ho'l va yog'li xamirda bu suv bug'idir (masalan, kekdagi qobiqni buzadi, yoriqlar hosil qiladi).

Shunday qilib, tortni yumshoq qilish uchun quyidagi shartlarga rioya qiling:

Birinchidan, xamir tarkibida bo'lishi kerak etarli gaz... Misol uchun, pechene xamiri uchun tuxumni yaxshilab urish kerak va xamirning o'zi juda ehtiyotkorlik bilan aralashtirilishi kerak; puff pastry - sariyog' erimasligi va namligini yo'qotmasligi uchun uni yoyib, sovuqda pishiring (garchi yog'da atigi 20% suv bo'lsa-da, bug'ga aylanib, haqiqiy puff pastasini ko'taradi) .

Ikkinchidan, gazning etarlicha tez kengayishi uchun siz yaxshi isitishni ta'minlashingiz kerak. Shuning uchun ko'pchilik yam-yashil mahsulotlar yuqori (taxminan 200 ° C) haroratda pishiriladi.

Va uchinchidan, kengaytirish va isitish bilan parallel ravishda, xamirning tuzilishini shakllantirish va mahkamlash (pishirish) kerak. Agar struktura zaif bo'lsa (masalan, xamirda yoki ozgina un qo'shilgan xamirda), tort uni pechdan chiqarishingiz bilanoq joylashadi (lekin ba'zi hollarda shunday bo'lishi kerak!).

Pishirishda har qanday qiyinchilikni yengishda sizga yordam beradigan bir qancha qoidalar mavjud:

1. Yaxshilab ko'pirtiring va juda muloyimlik bilan aralashtiring.

2. Mahsulotlarni retseptda ko'rsatilgan haroratda pishiring.

3. Xamir pishirilguncha pechni keng va uzoq vaqt ochmang.

4. Xamir bir tekis ko'tarilganda, o'rtasida tishlar bo'lmagan holda mahsulotlarning tayyorligini tekshirishni boshlang - bu xamirdagi barcha havo yaxshi isib ketganligini anglatadi (bu, masalan, shokoladga taalluqli emas. ideal holda bir oz pishmagan bo'lishi kerak bo'lgan pirojnoe).

5. Pirogning o'rtasiga bo'lak solib, tayyorligini tekshiring - xamir har doim u erda chetiga qaraganda sekinroq pishiriladi.

Mazali narsa pishirishni kutolmaysizmi? Irina Chadeevaning Mann, Ivanov va Ferber tomonidan nashr etilgan yangi boshlanuvchilar uchun pirogologiya kitobini oching va 60 ta oddiy retseptlarni o'zlashtiring!