O'ziga xos xususiyati qo'chqorlar - bu ularning xotirjamligi. Shuning uchun amalda qo'chqorni kesish qoramol so'yishdan ko'ra osonroqdir. Jarayon hayvon uchun og'riqli bo'lmasligi uchun unga rioya qilish kerak bosqichma-bosqich ko'rsatmalar... Bundan tashqari, to'g'ri kesish texnikasi sizga to'liq teri va yuqori sifatli, qonli go'shtni olish imkonini beradi. Qanday qilib qo'chqorni bosqichma-bosqich so'yish kerak?

So'yishdan oldin hayvon ochlik e'lon qilishi kerak. Qo'chqorga kamida 18-20 soat ovqat bermang. Hayvon ichaklarni najasdan to'liq tozalaydi, shuning uchun go'shtning ifloslanish xavfi yo'q, shuningdek, tana go'shtining yoqimsiz hidi paydo bo'ladi. Va bu muhim nuqta, chunki najasdan hidni olib tashlash qiyin. Lekin siz qo'chqorni ko'p ichishingiz kerak. Ko'p suyuqlik ichish terini tozalash jarayonini juda osonlashtiradi. Bundan tashqari, bunday qo'chqorning go'shti ayniqsa suvli bo'lib chiqadi.

Muhim nuqtalar:

Maslahat! So'yish uchun qo'chqorning optimal yoshi 12 oy. Klassik go'sht zotlarining vakillari hatto 10 oylik yoshda ham so'yish mumkin.

Tayyorgarlik bosqichida siz vositalar haqida qaror qabul qilishingiz kerak. Sizga bir nechta katta va yaxshi o'tkir pichoqlar, shuningdek, bolg'a kerak bo'ladi. Katta va keng pichoqlar arteriyalarni kesish va tana go'shtini so'yish uchun kerak. Yupqa pichoqlar qo'y terisini tana go'shtidan ehtiyotkorlik bilan ajratishga va uni ichkaridan tozalashga yordam beradi.

Qo'shimcha aksessuarlar:

• Qon oqadigan katta idishlar (havzalar, chelaklar).
• Ichki organlarni katlama qobiliyati.
• Teri uchun katta polietilen yoki to'qimachilik dasturxoni.
• Maskaraning ichki qismini artib tashlash uchun qalin, katta mato bo'lagi.
• 30 sm kesish trubkasi.
• Qo'chqorning terisini qayta ishlash uchun ishlatiladigan katta miqdordagi tuz.

Qadam 2. So'yish texnikasi haqida qaror qabul qiling

Qo'chqorni so'yishning ikki yo'li bor: hayvonni osib qo'ying yoki qo'chqorni yon tomonida ushlab turing.

Diqqat! Ikkala usul ham tez va ishonchli ishlashi kerak. Hayvon darhol o'ldirilishi kerak va azob chekishga va uning o'limini kutishga majburlanmasligi kerak. O'lgan qo'chqorning go'shti sifat jihatidan ancha past.

1. Hayvonni osib qo'yish - bu qulay usul, bir kishi bu texnikani yordamchisiz boshqarishi mumkin. Qo'chqorning oyoqlarini (juft bo'lib) bog'lash va ularni ustunga osib qo'yish kifoya. Tez harakat bilan siz qo'chqorning boshini bir oz orqaga burishingiz va arteriya bo'ylab chuqur kesib olishingiz kerak - uni bo'yin bo'ylab pichoq bilan ushlang. Osilgan holatda qo'chqorni go'sht va qo'y terisini bo'yamasdan qon qilish oson.
2. Agar qo‘chqor osmasdan so‘yilgan bo‘lsa, yordamchi kerak bo‘ladi. Birinchi kishi yon tomondan chiqadi, ikkinchisi esa oyoqlarini ushlab turadi yoki bog'laydi. Birinchi holatda bo'lgani kabi, bosh egilib, tomoq bo'ylab uzun, chuqur kesma qilinadi.

Qo'chqor 5-7 daqiqada butunlay chiqarib yuboriladi. Keyin bosh kesiladi va kesish bosqichi boshlanadi.

Qadam 3. Tana go'shtini qanday so'yish kerak

Qo'chqorni kesish uchun maxsus pichoq bilan siz terini tortib, ichki organlarni olib tashlashingiz kerak. Buni qanday ehtiyotkorlik bilan qilish kerak? Tana go'shtini orqa tomoniga qo'yib ishlash eng qulaydir. Orqa oyog'ida tizza sohasida bir necha santimetr kichik kesma qilinadi. Unga trubka kiritiladi, u terini va go'shtni ajratishi kerak. Endi siz trubaga havo kiritishingiz kerak. Havo pufakchasi hosil bo'ladi. Havoning maskaraning butun yuzasiga o'tishi uchun uning ustiga bosing.

Qisqartirish oyoqlar bilan navbatma-navbat boshlanadi. Jinsiy hududda kesma amalga oshiriladi. Teri bir vaqtning o'zida tana go'shti bo'ylab chiqariladi, orqa tomondan tashqari. Orqa sohada ishlov berishni tugatgandan so'ng, qo'chqorni to'xtatib turish yoki aylantirish kerak.

Maslahat! Terini qayta ishlashning o'zi kutishi mumkin. Uning yangi va issiq qo'chqor tana go'shtini tezda so'yish uchun vaqt topish juda muhimdir.

Terini olib tashlangandan so'ng, kindik yaqinida kesma qilish kerak. Pichoqni o'rta chuqurlikka suring va yuqoriga qarab harakatlaning. Ichaklar tashqi tomondan paydo bo'ladi. Avval siz to'g'ri ichakni ajratib olishingiz va uni bog'lashingiz kerak. Shundan so'ng, qizilo'ngachni mahkamlang va uni tortib oling. O't pufagini ehtiyotkorlik bilan kesish uchun pichoqni ishlating, ichaklardan bezlarni olib tashlang.

Bundan tashqari, buyraklarni topishingiz va ajratishingiz kerak. Va oxirgi qadam - yurakni kesib, o'pkalarni cho'zish.
Barcha ichki organlar olib tashlanganda, qo'zichoqni bo'laklarga bo'lish mumkin. Butun sirloin go'shti quyidagi ketma-ketlikda chiqariladi: sakrumda, qovurg'alar bo'ylab, oyoq va bo'yinda. Keyin bel, ko'krak va buyrakni kesib tashlang. Oxirgi bosqich - oyoqlarni fileto va shanklarga kesish.

Maslahat! Katta go'sht eng yaxshi saqlanadi. Shuning uchun, qo'zichoqni mayda bo'laklarga bo'lmang.

Qadam 4. Terini qayta ishlash

To'liq sovuq bo'lguncha kutish kerak. Saqlashni boshlang. Agar bu protsedura 5 soat ichida bajarilmasa, u holda parchalanish jarayoni boshlanadi. Terini qayta ishlashning eng samarali va muvaffaqiyatli usuli uni tuzlashdir. Qo'chqorning 1 kg tirik vazniga 300 g miqdorida toza tuz kerak.

Terini bir tekis taqsimlang, mo'l-ko'l tuz bilan seping. Orqaga aylantiring va yana tuz bilan yoping. Keyin junni ichkariga qarab rulonga aylantiring. Terini saqlash shartlari:

• Tuzlash 96 soat davom etadi.
• Terilarni saqlash uchun harorat 8 dan 15 darajagacha bo'lishi kerak. Muzlatishga yo'l qo'ymaslik kerak!

Qo'chqorni so'yish va kesish jarayoni tugadi. Ularning to'g'ri amalga oshirilishi amaliyot va nuanslarni bilishni talab qiladi. Shuning uchun, birinchi marta tajribali odamning rahbarligi ostida barcha bosqichlarni bajarishga arziydi.

Qo'y so'yish: video

Qoʻchqor sutemizuvchi hayvon boʻlib, u artiodaktillar turkumiga, bovidlar oilasiga kiradi.

• Hajmi ikki metrga yaqin.
• Ularning vazni 25 dan 220 kg gacha.
• Qo'chqorning o'ziga xos xususiyati uning yon tomonlarga yo'naltirilgan katta spiral shoxlaridir.
• Qo'chqorning shoxlari deyarli 200 sm ga etadi, garchi kichik shoxli turlar mavjud.
• Hayvonning oyoqlari baland va kuchli, ular nafaqat dalalarga, balki tik tog' yonbag'irlariga ham moslashgan.
• Quyruqning uzunligi taxminan 15 sm.
• Ko'zlarning g'ayrioddiy pozitsiyasi tufayli ular o'z atrofini 360 daraja ko'rishadi.

Olimlar hatto rangli rasmlarni tanib olishni taklif qilishadi. Bundan tashqari, qo'chqorlar ajoyib hid va eshitish qobiliyatiga ega, bu ularga tezda ovqat topishga yoki yirtqichlardan yashirinishga yordam beradi. Qo'chqorlar podada turmush tarzini olib boradilar. Ovozi bilan ular bir-birlarini farqlay oladilar. Ko'pgina hayvonlar taxminan 12 yil yashaydi.

Yovvoyi cho'chqalar Shimoliy yarim sharning mamlakatlarida yashaydi va ular boshqa ko'plab hududlarda ham yashaydilar. Cho'lda yashaydiganlar ham bor. Ular Tibet, Kavkaz, Himoloy tog'lari shaharlarida ham uchraydi. Uy qo'ylarining populyatsiyasi sovuq Antarktidadan tashqari deyarli barcha qit'alarda joylashgan.

Bu hayvonlarni ko'paytirish allaqachon dunyoning barcha mamlakatlarida amalga oshirilmoqda. Tabiatda yashovchi qo'chqorlar o'zlari mustahkamlangan joyga bog'langan va uni hech qachon tark etmaydi. Yozda cho'qqilarga ko'tarilishadi, qish kelganda esa vodiyga tushadilar. Poda xulq-atvorining asosiy xususiyati atrofdagi vaziyatni doimiy nazorat qilishdir.

Podaning har qanday a'zosidan xavotirli signal bor, ya'ni butun jamoa harakat qilishi kerak. Uyda, aksincha, ularning podasi aralash turdagi. Poda instinkti yaxshi rivojlangan. Yolg'iz qolgan qo'chqor stressni boshdan kechirishi mumkin.

Hayvonlarning ovqatlanishi ularning yashash joylariga bog'liq. Ular oziq-ovqatda oddiy. Bahor va yozda ular turli xil gullar, o'tlar bilan oziqlanadilar, qish kelganda ovqatlanish o'zgaradi, endi ko'katlar yo'q, siz quruq donni iste'mol qilishingiz kerak. Aytgancha, qo'chqorlar hatto rezavorlar va daraxt kurtaklari eyishi mumkin. Uy xo'jaliklari 25% gacha somonni o'z ichiga olgan pichan bilan oziqlanadi.

Qo'y zoti, 2-3 yoshida balog'atga etadi. Uy hayvonlari ancha oldin o'sadi. Janubdagi juftlash mavsumi iyulda, shimolda yashaydiganlarda esa oktyabr yoki noyabrda boshlanadi, lekin dekabrda tugaydi.

Erkaklar ayolni olish uchun dahshatli qirg'in uyushtirishadi.

Urug'lantirilgandan so'ng, erkak boshqa shaxsni izlash uchun ketadi. Qo'ylarda homiladorlik taxminan 5 oy davom etadi. Qo‘zilar tug‘ilgandan so‘ng, bola onaga o‘rganib qolganda, ular yana podaga qaytishadi. Uyda qo'ylarni ko'paytirish va saqlash qiyin emas. Ular xotirjam, boshqarish oson.

Qo'chqorlarning bir nechta turlari mavjud.

1. Uy qo'ylari, tashqi ko'rinish bu zotga bog'liq. Shaxsning uzunligi 1 metr, vazni esa 100 kg ga etadi, ba'zan undan ham ko'proq.
2. Sovet merinosi jun uchun etishtiriladi.
3. Qorakoʻl zotining junidan gilamlar yasaladi, qoʻzi terisidan qorakoʻl tayyorlanadi.
4. Border Leisterning etishtirilgan turlari go'sht va jun olish uchun ishlatiladi. Shaxsning o'ziga xos xususiyati quyon kabi tik quloqlardir.
5. Muflon yovvoyi qo'chqor bo'lib, undan ko'plab uy hayvonlari kelib chiqadi.
6. Keyingi tur - urial. Uning o'lchami 1 metr, vazni 87 kilogrammga etadi. Bu zotning o'ziga xos xususiyati ko'krak qafasining qora rangidir.
7. Oxirgi zot esa arxardir. Eng katta shaxs, uning vazni deyarli 200 kg.

Qo'chqorni so'yish uchun nima kerak

Qanday mazali taomlar Qo'chqor go'shtidan olinadi, lekin avval uni qanday qilib to'g'ri so'yishni o'rganishimiz kerak. Ushbu protseduraning asboblari, shuningdek, qunduzni so'yish uchun o'tkir pichoqlardir. Qo'chqorning tana go'shtini so'yishdan oldin uni so'yish kerak. Qo'chqorni qanday kesish kerak? Hayvonni so'yishning ikki yo'li mavjud. Yotgan holatda, hayvon bog'langan va tekis yuzaga yotqizilganida. To'xtatilgan holatda, keyin qo'zichoq teskari osilgan. Ikkinchi usul ancha yaxshi deb hisoblanadi, keyin hayvonning terisi va go'shti qonda ifloslanmaydi.

Qo'chqorning oyoqlari va boshini kesish texnikasi (video)

1. Oyoqni kesish. Birinchidan, ortiqcha yog'ni sirtdan, shuningdek, ichki qismdan olib tashlang.
2. Pastki oyoqdagi tomirni kesib oling, uni bir chetga qo'ying va pichoq bilan ajrating.
3. Keyin sonning orqasidagi mushakni olib tashlaymiz.
4. Son suyagi va mushak o'rtasida tomir bor, biz uni olib tashlaymiz.
5. Old va orqa son mushaklarini kesib oling.
6. Biz sonni bo'g'imdan ajratamiz.
7. Go'shtni kestirib, suyakdan kesib oling.
8. Biz son va sonni ajratamiz.

Boshni so'yish. Boshlash uchun biz boshida kesiklar qilamiz, keyin og'izni sindiramiz. Kesish pastdan boshlanishi kerak. Tilni kesib oling va tozalang. Biz go'shtni bo'ynidan kesib tashladik. Boshning orqa qismida biz kesiklar qilamiz va go'shtni olib tashlaymiz. Videoda jarayon aniq ko'rsatilgan.

Qo'chqorni qanday so'yish kerak. Video

Qanday qilib bir necha daqiqada qo'chqorni so'yish kerak

Birinchidan, biz shinni bo'g'indan ajratamiz. Shundan so'ng biz terini kesib, qorin va sternumda kesiklar qilamiz. Keyin terini olib tashlaymiz. Ichki organlarni qorindan ajratib, tana go'shtini ehtiyotkorlik bilan ichkariga tashlang. Tana go'shti umurtqa bo'ylab yarmiga bo'linadi. Biz oyoqlarni, qovurg'alarni, keyin esa bo'yni ajratamiz. Faqatgina ushbu biznesdagi professional bu ishni juda tez bajarishi mumkin, ammo har kim qo'shimcha gazak sifatida chig'anoqlarda midiya pishirishi mumkin!

Qoida tariqasida, biz allaqachon ish uchun qulay bo'lgan bo'laklarga bo'lingan go'shtni sotib olamiz. Ammo agar katta bayram kelsa, unda ko'plab mehmonlar to'planadi, sizda butun qo'zichoq tana go'shtini sotib olish g'oyasi paydo bo'lishi mumkin. Bu nafaqat juda qulay, balki foydali, chunki ommaviy sotib olish, siz bilganingizdek, har doim ham arzonroq.

Bu erda sizning oldingizda qo'chqorni qanday so'yish kerakligi haqida oqilona savol paydo bo'ladi. Albatta, bu biznesni professionalga topshirishingiz mumkin. Har qanday qo'zichoq sotuvchisi sizga yordam berishga rozi bo'ladi - albatta, rahmat uchun emas. Qoida tariqasida, to'lov shaklida konchilar va bo'linuvchilar o'z mehnatlari uchun to'lovni pul bilan emas, balki go'sht bilan oladilar. Ammo agar siz tana go'shtining bir qismi bilan ajrashganingizdan afsusda bo'lsangiz yoki shunchaki yangi narsalarni o'rganmoqchi bo'lsangiz, qiyinchiliklarga berilmang va butun tana go'shtini uyga sudrab boring. Ishoning, qo‘zichoqni nafaqat kuchli erkak, balki mo‘rt ayol ham so‘yishi mumkin. Garchi bu ish hali ham erkakka tegishli hisoblanadi. Bizning tasvirlangan qo'llanmamizdan foydalanib, siz vazifani osongina engishingiz mumkin.

Oddiy kesish sxemasi

Agar qo'chqorni qanday so'yish haqida so'ralganda, siz kimdandir ish tartibi va uning qismlari soni bo'yicha qat'iy tavsiyalarni eshitsangiz, bu, albatta, maslahat olishga arziydi. Ammo har qanday versiyani yagona to'g'ri deb hisoblash mumkin emas. Ko'p yo'llar bor, ularning har biri o'ziga xos tarzda yaxshi. Sizning vazifangiz algoritmni tushunish va sizga mos keladigan tarzda harakat qilishdir.

Markaziy Osiyoning ba'zi mamlakatlarida qo'zichoq tana go'shtini har bir bo'g'inda kesilgan holda 22 bo'lakka bo'lish odatiy holdir. Albatta, dunyoning o'sha hududlarida ular qo'y go'shti haqida ko'p narsalarni bilishadi, ammo amaliy nuqtai nazardan, bu ratsionalizm emas, balki ko'proq an'analarga bo'lgan hurmatdir.

Odatda, tana go'shtini quyidagi diagrammada ko'rsatilgan tarkibiy qismlarga kesish maqbuldir.

Saytni tayyorlash, kerakli vosita

Qo'chqorni so'yish va so'yishdan oldin, sizga kerak bo'lgan hamma narsa qo'lingizda ekanligiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Agar siz ham hayvonni so'yish vazifasiga duch kelsangiz, sizga juda o'tkir pichoq, arqon, metall naycha va havzalar kerak bo'ladi. Va kesish uchun kichik og'ir lyuk, pichoq va kichik arra foydalidir. Oxirgi vosita an'anaviydan ko'ra ko'proq innovatsion, ammo u bilan ishlash juda qulay. Uning yordami bilan siz qovurg'alarni tekis va toza bo'laklarga osongina kesib olishingiz mumkin.

Kesish keng stolda amalga oshirish uchun qulay. Kesish taxtalari, idishlar va lattalarga etarlicha e'tibor bering. Qo'lingizni yuvishingiz mumkin bo'lgan suv idishini joylashtiring.

Birinchi qadam: asosiy qismlarga kesish

Keling, qo'chqorning tana go'shtini qanday qilib to'g'ri kesish haqida bahslashmaylik va birinchi navbatda, biz orqa qismini old tomondan ajratamiz. Qorin bilan boshlang va umurtqa pog'onasiga kelganingizda, umurtqa pog'onasini sindirmoqchi bo'lgandek, tana go'shtini keskin egib oling. Katta ehtimol bilan, siz muvaffaqiyatga erisha olmaysiz, lekin umurtqa pog'onasining yaxlitligi buziladi va bu bizga kerak. Endi kesma qilish uchun o'tkir pichoqni qaysi umurtqalar orasiga qo'yish kerakligini ko'rishingiz mumkin.

Agar siz bu manipulyatsiyani pichoq bilan qilolmasangiz, shlyapadan foydalaning. Esingizda bo'lsin: siz uni faqat o'ta zarur hollarda ishlatishingiz kerak, qolgan vaqtda pichoqqa ustunlik berish kerak. Suyakni maydalash, lyuk uning chetini parchalaydi va ezilgan suyaklar eng ko'p emas eng yaxshi ziravorlar go'sht uchun. Pichoqni yanada nozikroq tutadi.

Tana go'shtining qaysi qismi bilan ishlashni boshlash kerak? Bu umuman muhim emas, lekin ko'pchilik professionallar birinchi navbatda orqa oyoqlari bilan shug'ullanishni afzal ko'rishadi.

Tana go'shtining orqa tomoni bilan ishlash

Qo'chqorni so'yishdan oldin siz uning go'shti zich oq yog' bilan qoplanganini payqadingiz. Ayniqsa, uning ko'p qismi yog 'dumida. Uni iloji boricha yaxshilab ajrating, bir chetga qo'ying.

Endi biz oyoqlarini ajratamiz. Agar siz oyoqni bo'g'in bo'ylab yumshoq tarzda ajratib qo'ysangiz, ko'p harakat qilishingiz shart emas. Aks holda, siz o'ylashingiz kerak. Biz novdalarni bir chetga qo'yamiz.

Endi bir sonni yon tomonga siljiting, mushak qavati orqali aniqlashga harakat qiling: femurning boshi asetabulumning qayeriga mos keladi? Qo'shimchani bo'shating, ichiga pichoq soling, suyaklarning bo'g'inini kesib oling. Endi siz soningizni osongina ajratishingiz mumkin. Qo'zi jambon - haqiqiy noziklik, unda go'sht juda ko'p. Ikkala oyog'ingizni ajratib oling va ularni bir chetga qo'ying. Orqa miya tos suyaklari bilan qoldi. Siz uni bir vaqtning o'zida 2-3 qismga bo'lishingiz mumkin.

Yelkani ajratish va old qismini kesish

Qo'chqorning tana go'shtini qanday so'yish kerakligi haqida savol berib, siz undan nima pishirishni allaqachon tasavvur qilishingiz mumkin. Old qismga qarab, har kim hatto intuitiv ravishda undan oldingi oyoq-qo'llarni ajratish kerakligini taxmin qiladi va go'shtli qovurg'alarni umurtqa pog'onasidan kesib tashlash kerak. Biz shunday qilamiz: ikkala bo'g'imni ham ajratamiz. Bo'yinni alohida kesib oling.

Yog '

Agar siz juda yog'li go'shtni yoqtirmasangiz, tana go'shtidan barcha yog'larni olib tashlashingiz mumkin. Qo'chqorda juda ko'p ichki yog' bor - u ichki organlarni qoplaydi. Lekin siz bu turdagi yog'larni bir-biridan alohida saqlashingiz va ishlatishingiz kerak. Misol uchun, ichki qismni osongina eritish mumkin, va yog 'dumini cho'chqa yog'i kabi tuzlash mumkin.

Qovurg'alar

Qanday qilib qo'chqorni chiroyli bo'laklarga bo'lish mumkin? Bu erda temir arra yordam beradi. O'rtacha, qovurg'a suyagining uzunligi 10-12 sm bo'lishi kerak, keyin bu mahsulotdan pishirish sizga qulay bo'ladi. turli xil taomlar, va u ham ovqatlanish uchun qulay bo'ladi.

Qovurg'alarni plastinkalarga kesib oling. U umurtqa pog'onasidan ajratilishi mumkin yoki undan foydalanish mumkin.

Porsiyalar

Siz qo'chqorni qanday qilib to'g'ri so'yish kerakligini allaqachon tushunasiz. Agar pishirish uchun bir vaqtning o'zida butun tana go'shtidan foydalanishni rejalashtirsangiz bayram taomi, kesishni davom ettirishingiz kerak bo'ladi. Esingizda bo'lsin: palov, lag'mon yoki güveç uchun go'shtni teng bo'laklarga bo'lish kerak. Bunday hollarda jambonlardan filetalar kesiladi va suyaklar bulonni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Tana go'shtini bir kunda yeb olish uchun sotib olmadingizmi? keyin sizning oldingizda kengroq istiqbollar ochiladi. Go'shtni qanday pishirishni rejalashtirganingizga qarab qadoqlang. Sonlarni buzilmasdan qoldirish mumkin, chunki pishirilgan ular nafaqat Osiyoda, balki butun dunyoda eng mashhur delikateslardan biri hisoblanadi.

Turli xillarni pishirishda qo'llash

Siz qo'chqorni qanday so'yishni bilasiz, endi bu vazifani osongina engishingiz mumkin. Ammo bu jangning yarmi, eng muhimi oldinda. Qo'zi go'shtidan ko'plab ajoyib taomlar tayyorlanadi, bir nechta retseptlarni o'zlashtirganingizga ishonch hosil qiling va siz. Qiyma samsa va boshqa an'anaviy pishiriqlar uchun ishlatiladi, go'sht pishiriladi va qovuriladi. Qo'zi go'shti shashligining ulug'vorligi hatto Kavkaz tog'laridan ham uzoqroqda momaqaldiroqdir. Agar siz go'sht bo'laklarini skovorodkada qovurib, ziravorlar va sarimsoq bilan pishirib, keyin go'shtni pishirib qo'ysangiz ham, siz ajoyib natijaga erishasiz, bu barcha mashaqqatli mehnatdan keyin munosib mukofot bo'ladi.

Chizmada yosh qo'zi go'shtini kesishda qanday asosiy qismlar olinishi ko'rsatilgan.Asosiy diagramma va qolgan raqamlar orasidagi bog'lanish tana go'shti qismlarini raqamlagan raqamlar yordamida amalga oshiriladi.

Taxminan 3 oydan 12 oygacha bo'lgan o'txo'r qo'zichoqning yumshoq go'shti tiniq, och pushti rangga ega bo'lishi kerak. Asta-sekin, hayvon etuk bo'lganda, go'shtining rangi mos ravishda qorayadi va katta yoshli qo'chqorda ikki yoshda go'sht qip-qizil-qizil bo'ladi. Yosh va katta yoshli hayvonlarning go'shtining iflos tuslari sifatsizligining belgisidir. Yosh qo'zichoqning suyaklari och ko'k-pushti va biroz g'ovakli; katta yoshli qo'chqorning suyaklari qattiq va oq rangga ega. Qattiq va teginish uchun quruq yog 'oq bo'lishi kerak. Sut qo'zisi hayotida faqat sutni tatib ko'rgan. Uning go'shti och pushti rangga ega. Sutli qo'zilar odatda butun, ichaklarisiz yoki chorak bo'lib sotiladi.

1 - bo'yin

Boy aromati bo'lgan arzon bo'lak, bo'yin butunlay sotiladi, bo'laklarga yoki bo'laklarga bo'linadi, shuningdek, bo'yin halqalari yoki bo'yin doiralari deb ham ataladi. Bo'yinli idishlar go'shtni yumshatish uchun uzoq vaqt pishirishni talab qiladi. Shuning uchun u ko'pincha o'chadi.

2 - serviko-dorsal bo'lak

Uni pishirish eng yaxshisidir. Ushbu qismni butunlay sotib olish yoki bir nechta mayda bo'laklarga bo'lish mumkin. Bo'yin va serviko-dorsal bo'lak ba'zan ajratilmaydi va bir butun sifatida sotiladi. Bunday holda, uni suyakdan ajratish mumkin va ikkita bo'yin filesi yoki - agar fileto bo'linmasdan qolsa - ikki bo'yinli fileta. Bo'yin filetosini qaynatish yoki qovurish mumkin; ikki bo'yinli fileto pishirishdan oldin to'ldirilishi mumkin

3 - bel (old qismi)

Bu qovurg'ali tender bo'lagi butunlay sotiladi yoki kotletlarga kesiladi. Kotletlarni panda qovurish, panjara yoki qovurish mumkin.Belkadan oqlangan qovurilgan taom tayyorlash mumkin. Maxsus holatlar uchun belning ikki bo'lagi buklanishi mumkin, shunda qovurg'alarning uchlari kesishadi va "Faxriy qorovul" deb nomlangan taomni yaratadi. Bu xuddi shunday, lekin yopiq qovurg'alar bilan deyiladi: qovurilgan "Crown"

4 - bel (orqa qismi)

Bu qism odatda panjara yoki skovorodkada qovurish uchun pirzola shaklida kesiladi. Uni to'liq olsangiz, pechda undan kichik qovurilgan pishirishingiz mumkin. Belning orqa qismi filetolardan iborat, juda yumshoq go'sht yosh qo'zichoq va pastadir, shuningdek, tender, butunlay yog'siz bo'lak. Orqa miya bilan bog'langan bu qismni kesib tashlash mumkin; bular "qo'shaloq sirloin" yoki "kapalak" pirzola deb ataladi. Butun qism "qisqa" egar deb nomlanuvchi ajoyib qismni hosil qiladi. "Uzoq" egar belning kesilmagan orqa qismi va buyrakdan iborat.

5 - buyrak qismi

Xuddi bel kabi, buyrak qismini panjara yoki pan-qovurish uchun pirzolalarga bo'lish mumkin. Qovurilgan go'shtni butun bo'lakdan pishirishingiz mumkin, siz ham uni qo'yishingiz mumkin.

6 - orqa oyoq (jambon)

Qo'zi go'shtini qovurish uchun eng mashhur qism. Orqa oyog'i juda yumshoq, yog'siz go'sht va kam suyaklarga ega. Ba'zan oyog'i sirloin va novdaga bo'linadi; sirloin bir necha kichik bo'laklarga kesilishi mumkin, ko'pincha jambon pirzola deb ataladi va tez-tez jambon pirzola bilan ishlatiladi va pan-qovurish yoki panjara uchun ishlatiladi. "Uzoq" oyoq yoki orqa oyoq - bu buyrakning orqa qismidan va o'z oyog'ingizdan iborat bo'lak.

7 - brisket 8 - elka

Yelka pichog'i to'liq yoki ikkita bo'lakda sotiladi: elka va shank. Yelka pichog'ining go'shti orqa oyoqqa qaraganda qattiqroq, ammo baribir juda yumshoq; u grilda pishirish, qovurish, qaynatish va qovurish uchun mos keladi.Uning bir qismi suyaklardan chiqariladi.

Texnologik ko'rsatma

KIRISH

Qo‘y go‘shti va boshqa turdagi go‘shtlarni kesish, suyakdan ajratish va kesish quyidagi qoidalarga muvofiq amalga oshiriladi: “Go‘shtni suyakdan ajratish va kesish bo‘yicha texnologik yo‘riqnoma”, “Sigir, cho‘chqa, qo‘zi (echki) go‘shtidan bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish bo‘yicha texnologik yo‘riqnoma. go'sht)", shuningdek, belgilangan tartibda tasdiqlangan boshqa me'yoriy hujjatlar.

Suyakdan ajratish go'shtni suyaklarga sovutilgan, eritilgan, juftlashgan va sovutilgan holda tana go'shti, yarim tana go'shti shaklida o'tkaziladi.

Kesish, suyakdan tozalash va kesish uchun etkazib beriladigan go'sht sirtdan kamida 6 sm chuqurlikdagi mushaklar qalinligida haroratga ega bo'lishi kerak:

• 1 ° C dan 4 ° C gacha sovutilgan va eritilgan;
• bug 'xonasi - 35 ° S dan past bo'lmagan;
• sovutilgan - 12 ° S dan yuqori bo'lmagan.

Tana go'shtlari, yarim tana go'shtlari, suyaklarini ajratishdan oldin, veterinar tomonidan tekshiriladi va faqat uning ruxsati bilan qayta ishlash uchun ishlatiladi.

Kesish va suyakdan ajratish uchun topshirishdan oldin go'sht toifalar bo'yicha tortiladi, so'ngra shtamplar kesiladi, oziq-ovqat pushti bo'yoq bilan qo'llaniladiganlar bundan mustasno. Yarim tana go'shti odatda kesilmasdan qayta ishlanadi.

Yarim tana go'shti kesilgan holda olingan bo'lsa, ular kesishdan oldin olib tashlanadi va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishga yoki sotishga yuboriladi.

1. GO'SHT HOMOSHYOLARI XUSUSIYATLARI

Ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom go'sht ulushida kolbasa, butun mushak va qayta tuzilgan go'sht mahsulotlari, yarim tayyor go'sht mahsulotlari, qadoqlangan go'sht qo'y va echki go'shti bilan band. Go'sht to'qimalar majmuasi: mushak, yog ', suyak, biriktiruvchi, asab, qon, shuningdek, limfa va qon tomirlari. Go'shtning asosiy tarkibiy qismlari suv, oqsillar, yog'lar va minerallardir. Go'shtda oqsil va yog'larning mavjudligi uning yuqoriligini belgilaydi ozuqaviy qiymati... Turli hayvonlarning go'shti har xil tarkibga ega.

G'ishtli qizil qo'zichoq go'shti hayvonning yoshi va semizligiga qarab turli xil soyalar bilan. Kesimda go'sht nozik va zich donadorlikka ega, ebru kuzatilmaydi. Qo'zining mustahkamligi mol go'shtinikiga qaraganda kamroq zichroq. Xom va qaynatilgan go'sht nozik, yoqimli, biroz o'ziga xos hidga ega. Yog 'to'qimasi oq, zich, maydalanmagan, o'ziga xos hidga ega.

2. GO'SHTNING TERMAL HOLAT BO'YICHA TASNIFI

2.1. Go'sht, mol so'yilgandan va tana go'shti kesilgandan keyin 1,5 soatdan kechiktirmay, 36-38 ° C (mol go'shti), 35-36 ° C (cho'chqa go'shti) son qismi mushaklari qalinligida (chuqurlikda) kamida 6 sm) deyiladi juftlashgan. Bu holatda, uni to'ldirilgan va ishlab chiqarish uchun ishlatish tavsiya etiladi qaynatilgan kolbasa, kolbasa, kolbasa va go'shtli nonlar... Hayvonlarni so'yish vaqtidan boshlab suyaklarini tozalash jarayonigacha bo'lgan vaqt 1,5 soatdan oshmasligi kerak.I, II toifadagi mol go'shti va P, III, IV toifadagi semizligi normal (NOR) va yuqori (DFD) terisiz cho'chqa go'shti. qiymatlar juftlashgan holda suyakdan ajratish uchun yuboriladi.pH (mol go'shti: normal (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 va undan yuqori; cho'chqa go'shti: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 yoki undan yuqori.

2.2. Tana go'shti kesilgandan so'ng 12 C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutilgan va yuzasida quriydigan qobig'i bo'lgan go'sht deyiladi. soviydi.

2.3. Sovutilgan tana go'shti kesilganidan keyin 0 dan 4 ° C gacha bo'lgan haroratgacha sovutilgan va elastik mushaklari va namlanmagan yuzasi qurituvchi qobiq bilan qoplangan go'sht deb ataladi.

2.4. Muzlatilgan go'sht 1 sm chuqurlikda -3 dan -5 C gacha, son qalinligida esa 0 dan 2 S gacha bo'lgan haroratga ega. Saqlash vaqtida yarim tana go'shtining butun hajmida harorat -2 dan -3 gacha bo'lishi kerak. ° C.

2.5. Muzlatilgan go'sht mushaklarning qalinligida -8 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratga ega.

2.6. Muzdan tushirilgan sun'iy ravishda yaratilgan sharoitda suyaklar yaqinidagi son va skapula mushaklari qalinligidagi harorat 1 ° S haroratgacha yetadigan go'sht hisoblanadi.

3. GO'SHTGA QO'YILGAN TEXNIK TALABLAR

Go'shtning xususiyatlari- qo'zichoq va echki go'shti (pastki chegaralar)

GOST 1935-55 "Tana go'shti, qo'y va echki go'shti"

3.1.Birinchi toifadagi qo‘zichoqlar:

Mushaklari yaxshi rivojlangan, orqa va umurtqa pog'onasining umurtqa pog'onasi biroz oldinga chiqib turadi, teri osti yog'i tana go'shtini orqa va bir oz pastki orqa, qovurg'alar, qovurg'alar sohasida yupqa qatlam bilan qoplaydi. sakrum va tos suyagi, bo'shliqlarga ruxsat beriladi.

3.2. Ikkinchi toifadagi qo'zichoq:

Mushaklar kam rivojlangan, suyaklar sezilarli darajada chiqib turadi, tana go'shti yuzasida joylarda yupqa qatlam shaklida arzimas yog 'birikmalari mavjud, ular yo'q bo'lishi mumkin.

• Go'sht - yog'lilik ko'rsatkichlari belgilangan talablardan past bo'lgan qo'zichoq yoki echki go'shti yog'siz deb tasniflanadi.
• Go'sht - qo'zi va echki go'shti dumlari (yog' dumli qo'ylar bundan mustasno), oyoqlari ajratilgan (tars va qo'zisiz), tana go'shti ichida buyrak va buyrak atrofi yog'lari mavjud bo'lgan butun tana go'shtlarida sotuvga chiqariladi.
• Qo‘zi va echkilarning dumlari, buyragi va yog‘i bo‘lmagan tana go‘shtini sotishga chiqarishga ruxsat etiladi.
• Sotish, sanoat qayta ishlash yoki saqlash uchun chiqarilgan tana go'shtida ichki organlarning qoldiqlari, qon quyqalari, chekkalari, ifloslanishiga yo'l qo'yilmaydi.
• Bundan tashqari, muzlatilgan tana go'shti muz va qordan tozalanadi.
• Tana go'shti yuzasida shikastlanish, ko'karishlar, ko'karishlar bo'lmasligi kerak. Tana go'shti yuzasining 10% dan ko'p bo'lmagan maydonda teri osti yog'ining parchalanishi va parchalanishiga ruxsat beriladi.
• Go'shtning yog'lik toifasi - teri osti yog'i butun yuzasining 10% dan ortig'i tozalangan va tozalangan qo'zichoq va echki go'shti so'yilgan hayvonning semizligiga muvofiq belgilanadi.
• Sotish uchun chiqarishga yo'l qo'yilmaydi, lekin oziq-ovqat maqsadlarida sanoatda qayta ishlash uchun ishlatiladi: go'sht - yog'siz qo'y va echki go'shti; go'sht - bir necha marta muzlatilgan qo'zichoq va echki go'shti; go'sht - qo'zichoq va echki go'shti yangi, bo'yin hududida rangi o'zgarmagan (qoraytirilgan); go'sht - tana go'shti yuzasining 10% dan ortiq teri osti yog'ini kesish va tozalash bilan qo'zichoq va echki go'shti.

4. GO'SHTNI TALASH TALASLARIDA, KESIKLARDA SAQLASH

Saqlash vaqtida go'sht turlari (mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq va boshqalar), yog'lilik toifalari, maqsadi (sotish yoki sanoatda qayta ishlash) va termal holati (sovutilgan, ozgina muzlatilgan, muzlatilgan, muzdan tushirilgan) bo'yicha guruhlarga bo'linadi. Saqlash vaqtida havoning harorati va nisbiy namligi qayd etiladi. Go‘sht kameralarida saqlanadigan go‘sht sifati veterinariya xizmati tomonidan nazorat qilinadi. Veterinariya xizmatining xulosasiga ko'ra, keyinchalik saqlashga to'g'ri kelmaydigan go'sht darhol sotiladi yoki sanoatda qayta ishlashga o'tkaziladi.

4.1. Sovutilgan va ozgina muzlatilgan go'shtni saqlash

Son qalinligi 0 ... 4 C haroratda sovutilgan go'sht muzlatgichlarda to'xtatilgan holatda saqlanadi. Yarim tana go'shtlari va go'sht tana go'shtlari 20-30 mm gacha bo'shliqlar bilan saqlash kameralarining ustki yo'llariga joylashtiriladi. Choraklarda va bo'laklarda mol go'shti va yarim tana go'shtida cho'chqa go'shti to'xtatilgan holatda universal idishlarda saqlanishi mumkin, ular kameraning balandligiga qarab 2-3 yarusga o'rnatiladi.

Muzlatilgan go'sht sanoatda qayta ishlash uchun mo'ljallangan. Sovutgich kameralarida osilgan holatda (yuqori yo'llarda yoki universal konteynerlarda) yoki katakchalarda saqlanadi: qo'zi go'shti tana go'shtlari - umumiy balandligi 1,7 m gacha bo'lgan 7-8 qatorda tokchalardan foydalanmasdan. Qafas to'plamlari toza qog'oz bilan qoplangan tekis yog'och palletlarga joylashtiriladi.

Muzlatilgan go'shtni saqlash muddati 20 kundan oshmasligi kerak, shu jumladan: go'shtni qayta ishlash zavodida muzlatilgandan keyin saqlash - 3 kungacha, mashinada yoki mashina sovutgichli avtotransportda tashish - yozda 7 kundan va 10 kundan oshmasligi kerak. qishda kunlar.

Sovutilgan va ozgina muzlatilgan go'sht 0,2 m / s dan oshmaydigan havo tezligida, 1-1-jadvalda ko'rsatilgan harorat va nisbiy namlikda saqlanadi.

1-1-jadval. Tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak va bo'laklarda sovutilgan va ozgina muzlatilgan go'shtni saqlash parametrlari:

Go'sht turi	Saqlash xonalarida havo parametrlari		Ruxsat etilgan saqlash muddatlari (shu jumladan transport), kun, ortiq emas
	Pasport harorati	Nisbiy namlik,%
Yarim tana go'shti choraklarida sovutilgan (suspenziya).	-1	85	16
Tana go'shtidagi qo'zichoq, echki go'shti	-1	85	12
Sovuqning barcha turlari (qoplamali yoki osilgan)	-2 dan -3 gacha	90	20

Saqlash paytida havo haroratining o'zgarishi ± 1 S dan oshmasligi kerak.

Ushbu shartlar veterinariya xizmati tomonidan o'zgartirilishi mumkin umumiy holat go'sht.

4.2. Muzlatilgan go'shtni saqlash

Sonning qalinligi -8 ° C gacha bo'lgan haroratgacha muzlatilgan go'sht muzlatgich kameralarida zich vayronaga solingan holda saqlanadi.

Muzlatilgan go'sht kameralarda -8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda, havoning nisbiy namligi - 95-98% va tabiiy havo aylanishida (0,1-0,3 m / s) saqlanadi. Ba'zi hollarda saqlash kamerasida -18 ° C haroratni yaratish uchun texnik vositalarga ega bo'lmagan muzlatgichlarda -12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlashga ruxsat beriladi.

Saqlash cheklovlari qadoqlanmagan muzlatilgan kameradagi havo haroratiga qarab har xil turdagi go'sht 1-2-jadvalda ko'rsatilgan.

Go'shtni bitta qoziq yoki idishga solib qo'ymang turli xil turlari va semizlik toifalari. Go'shtni qoziqlarda saqlashda pastki qator lamellar yoki panjaralarga joylashtiriladi.

1-2-jadval. Tana go'shti, yarim tana go'shti va choraklarda muzlatilgan go'shtni saqlash parametrlari:

Stakning balandligi kameraning balandligiga, uning mustahkamligini ta'minlaydigan qurilmalarga va ishlatiladigan yuk operatsiyalarini mexanizatsiyalash vositalariga bog'liq. Staklar zamin panjaralariga joylashtiriladi. Yuk o'tish joyining yon tomonidagi har bir vataga go'shtning turi va yog'lik toifasi, muzlatish yoki qo'yish sanasi ko'rsatilgan tegishli shakldagi yorliq yopishtiriladi. Qadoqlanmagan muzlatilgan go'sht bilan kameraning 1 m3 yuk hajmini yuklash darajasi shartli ravishda 0,35 tonna sifatida qabul qilinadi.

Har xil turdagi go'shtlar uchun yuk hajmining 1 m3 yuklash zichligi, tonna:

• Tana go'shtidagi muzlatilgan qo'zichoq - 0,28.
• Yarim tana go'shtida muzlatilgan cho'chqa go'shti - 0,45.

Saqlash kameralarida ularni yuklash va tushirish paytida havo haroratining ko'tarilishi 4 CC dan oshmasligi kerak, saqlash paytida havo haroratining o'zgarishi ± 2 ° C dan oshmasligi kerak. Muzlatilgan go'shtni sovuq bo'lmagan xonalarda (omborlarda) barqaror ayoz davrida (havo harorati -12 S dan yuqori bo'lmagan) saqlashga ruxsat beriladi.

5. GO'SHTNI KESISHGA TAYYORLASH

• Go'sht tana go'shti (yarim tana go'shti) kesishga jo'natilishdan oldin veterinariya va sanitariya shifokorlari tomonidan taqdim etilishi va undan keyingi foydalanishni aniqlash uchun tekshiriladi.
• Sovutilgan va eritilgan tana go'shtlari (yarim tana go'shti, chorak) axloqsizlikdan, qon quyqalaridan tozalanadi, shtamplar ham olib tashlanadi. Zarur bo'lganda, quruq tozalangandan so'ng, tana go'shti (yarim tana go'shti, chorak) kir yuvish mashinasida yoki cho'tkasi bo'lgan shlangdan bosim ostida (1,47-105-1,96-105) Pa haroratda 30 dan 50 ° C gacha bo'lgan suv bilan yuviladi. .
• Muzlatilgan go'sht muzdan tushiriladi.
• Muzdan tushirish uchun yuborilgan muzlatilgan go'sht amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi kerak.

5.1. Go'shtni tana go'shti, yarim tana go'shti va choraklarda muzdan tushirish

• Go'shtni muzdan tushirish Rossiya Federatsiyasining oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati qo'mitasi tomonidan 1993 yil 29 iyulda tasdiqlangan "Tana go'shti, yarim tana go'shti va choraklarda go'shtni muzdan tushirish bo'yicha texnologik yo'riqnoma" ga muvofiq amalga oshiriladi.
• Tana go'shti, yarim tana go'shti va chorakdagi go'sht muzdan tushirish uchun mo'ljallangan, ba'zi hollarda esa keyinchalik qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan maxsus kameralarda yuqori yo'llarda eritiladi.
• Muzdan tushirish kameralarini muzlatgich sxemasidan tashqarida, go'shtni kesish, suyaklarini tozalash va kesish xonalari yaqinida joylashtirish tavsiya etiladi.
• Go'shtning massasi, jarayonning davomiyligi va muzdan tushirish kameralarining harorat va namlik sharoitlari maxsus jurnalda qayd etiladi.
• Muzlatilgan go'shtni yuklashdan oldin muzdan tushirish kameralarida kerakli harorat va namlik sharoitlari yaratiladi.
• Tana go'shtlari, yarim tana go'shtlari va muzlatilgan go'shtning chorak qismi tortiladi, semizlik toifalari bo'yicha saralanadi va muzdan tushirish kameralariga havo yo'llari bo'ylab tashiladi. Muzdan tushirish kamerasining har bir to'xtatilgan yo'liga taxminan bir xil holatdagi tana go'shti, yarim tana go'shti va chorak go'sht 30-50 mm bo'shliqlar bilan joylashtiriladi.
• Go'shtni muzdan tushirish havo harorati 20 + 2 C, nisbiy namlik kamida 90%, yarim tana go'shtining sonlaridagi havo tezligi 0,2 dan 1,0 m / s gacha bo'lgan haroratda amalga oshiriladi.
• Suyaklar yaqinidagi son va elka pichog'i mushaklari qalinligida harorat 1 S ga yetganda, go'shtni muzdan tushirish to'liq hisoblanadi.
• 0,2 dan 0,5 m / s gacha bo'lgan havo tezligida muzdan tushirish davomiyligi: 110 kg gacha og'irlikdagi mol go'shtining yarmi tana go'shti - 30 soatdan ko'p bo'lmagan; og'irligi 45 kg gacha bo'lgan cho'chqa go'shtining yarmi tana go'shti - 24 soatdan ko'p bo'lmagan; 30 kg gacha bo'lgan qo'zichoq tana go'shti - 15 soatdan oshmasligi kerak.
• Go'shtni 0,5 dan 1,0 m / s gacha havo tezligida muzdan tushirish davomiyligi: 110 kg gacha og'irlikdagi mol go'shtining yarmi tana go'shti - 24 soatdan ko'p bo'lmagan; og'irligi 45 kg gacha bo'lgan cho'chqa go'shtining yarmi tana go'shti - 18 soatdan ko'p bo'lmagan; og'irligi 30 kg gacha bo'lgan qo'zichoq tana go'shti - 10 soatdan oshmasligi kerak.
• Muzdan tushirish kamerasi sig'imining 10% dan 30% gacha yarmi tana go'shti yoki yuqorida ko'rsatilgan kattaroq massali tana go'shti bilan yuklanganda, muzdan tushirish kamerasi to'liq yuklangan bo'lsa, muzdan tushirish vaqti 10% ga oshadi.
• Muzdan tushirish tugagandan so'ng, go'sht musluk suvi bilan haroratda yuviladi: yarim tana go'shti va mol go'shti va qo'zichoq tana go'shtining chorak qismi uchun - 25 PS dan yuqori bo'lmagan; cho'chqa go'shtining yarmi tana go'shti uchun - 35 C dan yuqori bo'lmagan, 10 daqiqa davomida suvni to'kish, ifloslangan joylarni tozalash, tortish, kesish, suyaklarini tozalash va kesish uchun tashish.
• Muzdan tushirilgan go'sht 4 ± 1 ° C haroratda va kamida 85% nisbiy namlikda 8 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlash kameralarining yuqori yo'llarida kesishdan oldin turishga ruxsat beriladi.
• Muzdan tushirish va keyingi qarishning ko'rsatilgan parametrlari va muddatlariga rioya qilgan holda, go'sht massasi kamaymaydi.

6. QO‘ZI QO‘YIQ TA’MASINI KESISH

Suyakdan tozalashdan oldin tana go'shti uch qismga bo'linadi: skapulyar, ko'krak qovurg'ali va orqa (1-rasm):

Guruch. 1 Qo'zi tana go'shtini kesish sxemasi:
1 - pichoq qismi; 2 - sternokostal qism; 3 - orqaga.

Birinchi operatsiya. Kesish paytida elka elkasi bo'ylab ajratiladi, kesiladi.

Ikkinchi operatsiya. Orqa qismni ajratish uchun pubik termoyadroviy ruhoniy pichoq bilan kesiladi - pubik va iskial suyaklarning simfizi.

Uchinchi operatsiya. O'ng va chap orqa oyoqlar yonbosh suyagining sakrum bilan tutashgan joyida va oxirgi bel umurtqalari bilan sakral qism o'rtasidan o'tuvchi chiziq bo'ylab yonbosh suyagi qanoti darajasida kesiladi.

6.1. Qo'zi go'shtini suyakdan tozalash

Qo'zi go'shtining oldindan bo'laklangan qismlari suyakdan tozalash uchun yuboriladi:

• skapula,
• o'rtacha,
• orqa oyoqlar.

6.2. Pichoqni suyakdan ajratish

Chap va o'ng qo'y yelkalarini suyakdan ajratish usullari o'xshash. Skapula suyagidan ajratilganda, yelka suyagi bilan birga skapulyar xaftaga chiqariladi. Humerus va radiusni ajratish kerak emas.

Skapula stolga ichki tomoni yuqoriga qarab, yelka suyagi o'zidan uzoqda joylashgan. Humerusning o'ng va chap tomonidagi mushak to'qimalari pichoqni sizdan uzoqlashtirish orqali ajratiladi. Radius va ulna va ulnar tuberkulning o'ng tomonidagi mushak to'qimasi pichoq harakati bilan birinchi navbatda o'ziga, so'ngra o'zidan ajratiladi. Shundan so'ng, yelka suyagi bilan 180 ° ga buriladi.

Yelka suyagining katta boshidan, bosh va skapulaning o'ng chetidan mushak to'qimasi pichoqni o'ziga qarab harakatga keltirish orqali ajratiladi. Chap qo'l bilan xaftaga subskapularis mushaklari kesiladi. Yelka bo'g'imi kesiladi va skapulaning korakoid jarayoni tozalanadi. Keyin yelka suyagi ichki tomoni bilan stolga buriladi, yelkaning boshi pichoq bilan bosiladi va chap qo'l bilan yelka suyagi va bilakning artikulyatsiyasini olib, mushak to'qimasini tashqi yuzasidan tortib olinadi. skapula.

Skapulani olib tashlaganingizdan so'ng, bilakni o'zingizdan uzoqroqqa burab, pichoqni sizdan va o'zingizga qarab harakatlantiring, mushak to'qimasini radius va olekranonning tashqi tomondan ajrating. Keyin mushak to'qimasi nihoyat humerusdan kesiladi.

Guruch. 2. Humerus yuzasidan mushak to'qimasini ajratish

Keyin go'sht humerus va skapulaning chap tomonidan kesiladi (3-rasm):

Guruch. 3. Humerus va skapulaning chap tomonidan mushak to'qimasini ajratish

Chap qo'l bilan radiusni ushlab, pichoqni o'ng suyagidan o'zidan uzoqlashtiring (4-rasm):

Guruch. 4. Humerusning o'ng tomonidan mushak to'qimasini ajratish

Keyin mushak to'qimasi radiusning o'ng tomonidan (5-rasm) va ulnaning chap tomonidan (6-rasm) kesiladi. Bunday holda, pichoq radius va humerus artikulyatsiyasidan o'ziga yo'naltiriladi:

Guruch. 5. Radiusning o'ng tomonidan mushak to'qimasini ajratish

Guruch. 6. Ulnaning chap tomonidan mushak to'qimasini ajratish

Pichoqning o‘ziga qarab harakatlanishi bilan tirsak suyagining chiqadigan joyidan go‘shtni kesib, pichoqni chapdan o‘ngga siljitish orqali tirsak bo‘g‘imining paychalari kesilib, son suyagi va radius suyagidan ajratiladi (7-rasm). ). Ulna va radius to'liq tozalanadi, suyaklararo bo'shliq bundan mustasno (mushak to'qimalarining kichik izlariga ruxsat beriladi):

Guruch. 7. Ulna suyagi va radiusning humerusdan ajralishi

Skapulani skapula bilan 180 ° ga aylantirib, ular skapulaning boshini tozalaydilar, ajratilgan mushak to'qimasida kesma hosil qiladilar, chap qo'lning barmoqlarini unga kiritadilar va bir vaqtning o'zida chap qo'lni majburlab, pichoqni harakatga keltiradilar. ichki skapuladan go'shtni yalang'ochlash uchun suyak yuzasi (8-rasm). O'ng qo'l bilan yelka suyagining boshini ushlab, chap qo'l bilan go'shtni yirtib tashlaydilar va skapulyar xaftaga sindiradilar (9-rasm). Ba'zi hollarda xaftaga kesilmaydi, ammo undan mushak to'qimasi kesiladi:

Guruch. sakkiz. Mushak to'qimasini skapuladan ajratish - ichki yuzadan yalang'ochlash

Guruch. to'qqiz. Mushak to'qimasini skapuladan ajratish - xaftaga sinishi

Keyin elka bo'g'imining tendonlari kesiladi, skapula stol chetiga oziqlanadi va chap oyoqning soni bilan yelka suyagini ushlab, yelkaning boshi va korakoid jarayoni tashqi tomondan tozalanadi.

Ushbu texnikada chap qo'l yelka suyagini humerus tomonidan ushlab turadi. Chap qo'l bilan o'ziga qarab siltanish yelka suyagini mushak to'qimasidan ajratib turadi (10-rasm), o'ng qo'lni yelka suyagining boshiga qo'yadi:

Guruch. o'n. Skapulaning ajralishi

Skapulaning tashqi va ichki yuzalari filmdan tozalanadi. Skapulaning boshida mushak to'qimalarining engil izlariga ruxsat beriladi. Pichoqning dumaloq harakati bilan humerusning yuqori boshi go'shtdan tozalanadi (11-rasm). Humerusning yuqori boshi va tanasi butunlay tozalanadi. Pastki boshda mushak to'qimalarining engil izlariga ruxsat beriladi.

Guruch. o'n bir. Mushak to'qimasini humerusning ichki qismidan ajratish

6.2.1. O'rta qismini suyakdan ajratish (kesish)

Dorsal-kostal qismi stolga o'ng tomoni bilan yotqizilgan, servikal qismi sizdan chap tomonda. Oxirgi bel umurtqasidan boshlab, o'rta qismning o'ng va chap tomonida mushak to'qimasi ko'ndalang jarayonlarning uchlari, oxirgi qovurg'a va qovurg'a xaftaga sirtidan ajratiladi. Keyin dorsal-kostal qismning chap va o'ng tomonida ko'krak kesiladi va tashqaridan tozalanadi. Pichoqni o'zingizga va o'zingizdan uzoqlashtirib, ular lomber qismini ichkaridan tozalaydi. Shundan so'ng, quti chap tomoni bilan stolga qo'yiladi va pichoqning sizdan uzoqlashishi bilan, mushak to'qimasi qovurg'alarning dorsal vertebra bilan birlashishi joyida kesiladi.

Lomber vertebra o'ng tomonining ko'ndalang jarayonlaridan mushak to'qimasi o'zidan pichoq harakati bilan ajralib turadi. Pichoqning zigzag harakati bilan mushak to'qimalari lomber vertebradan kesiladi. Pichoqni o'ngdan chapga siljitish orqali bel va dorsal mushaklar dorsal-kostal qismning o'ng tomonidagi bel va dorsal vertebralarning tikanli jarayonlaridan chiqariladi.

Katta dorsal mushak ajratilgandan so'ng, orqa-kostal qism umurtqali o'simtalar orqali bo'yin qismi chapga buriladi va oxirgi qovurg'adan 1-chigacha mushak to'qimasi qovurg'alardan ajralib chiqadi. o'ng tomoni quyidagicha (12-rasm). Chap qo'l bilan oxirgi qovurg'aning mushak to'qimasi orqaga tortiladi va pichoqning yuqoridan pastgacha harakatlanishi bilan bir vaqtning o'zida mushak to'qimasi qovurg'aning chap va o'ng tomonidan ajratiladi. Pichoq qovurg'alarning tekis yuzasida siljishi kerak:

Guruch. 12. Mushak to'qimasini qovurg'alardan ajratish

Go'shtni qovurg'adan olib tashlaganingizdan so'ng, mushak to'qimasi bachadon bo'yni umurtqalaridan kesiladi (13-rasm). Buning uchun bo'yin qismi bilan dorsal-kostal qismni debonerdan 450 burchak ostida burang. Pichoqni sizdan uzoqroqqa va o'zingizga qarab zigzag harakati bilan bachadon bo'yni umurtqalarining o'ng tomonidan mushak to'qimasi chiqariladi. . Suyaklarni ajratish oxirgi bo'yin umurtqasidan atlasgacha amalga oshiriladi:

Guruch. 13. Mushak to'qimasini servikal vertebradan ajratish

Dorsal-kostal qismi bachadon bo'yni bilan o'ziga qarab 180 ° ga aylantiriladi va pichoqning o'zidan va o'ziga qarab zigzag harakati bilan mushak to'qimasi bachadon bo'yni umurtqalarining pastki qismidan ajratiladi. Bachadon bo'yni o'zingizga qaratib, o'ng tomonga burang va pichoqning zigzag harakati bilan sizdan va o'zingizdan uzoqlashing, mushak to'qimasini bachadon bo'yni umurtqalaridan ajratib oling.

Oxirgi qovurg'adan boshlab, bo'yin umurtqalari yo'nalishi bo'yicha, pichoqni o'ziga qarab harakatlantirib, mushak to'qimalari qovurg'alarning dorsal umurtqalar bilan tutashgan joyidan kesiladi. Lomber vertebraning chap tomonidagi ko'ndalang jarayonlardan mushak to'qimalari pichoqni sizdan uzoqlashtirish orqali kesiladi.

Pichoqning zigzag harakati bilan o'zidan so'nggi qovurg'adan sakral qismga yo'nalishda, so'ngra pichoqning o'ngdan chapga qisqa harakatlari bilan, oxirgi bel umurtqasidan boshlab, bel va dorsal mushaklar ajratiladi. dorsal qismning chap tomonining bel va dorsal umurtqalarining tikanli jarayonlari. So'ngra 45 burchak ostida buralib, debonerdan tikanli jarayonlar bilan o'giriladi va oxirgi qovurg'adan 1-chigacha mushak to'qimalari qutining chap tomonidagi qovurg'alardan quyidagi ketma-ketlikda ajratiladi: mushak to'qimasi. oxirgi qovurg'a chap qo'l bilan tortiladi va oxirgi qovurg'aning mushak to'qimasi pichoqni yuqoridan pastgacha harakat bilan o'zidan uzoqlashtiradi.o'ng va chap tomonda bir vaqtning o'zida mato. Pichoq qovurg'alarning tekis yuzasi bo'ylab siljishi kerak (14-rasm):

Guruch. 18. Femurning o'ng tomonidan mushak to'qimasini ajratish

Kichik go‘shtni qayta ishlash korxonalarida qo‘y go‘shtini qirqish bilan qo‘shib suyakdan ajratish usuli keng tarqaldi, ya’ni har bir ajratuvchi tana go‘shtini yelka qismiga, orqa oyoqlari va o‘rta qismiga bo‘laklaydi, shuningdek, bir vaqtning o‘zida qirqish bilan barcha qismlarini dumalab oladi.

Ushbu usulning xususiyatlari quyidagilar:

• Oyoq suyagini ajratib olishda yelka suyagi kesilmaydi, balki yelka suyagi bilan birga olib tashlanadi, ko‘krak qafasi go‘shtdan kesilgan qovurg‘a xaftaga bilan birga tana go‘shtidan ajratiladi.
• Umurtqalarning tikanli jarayonlarini yechib, bel va dorsal mushaklarni ajratganda, oksipital-o'murtqa ligament bir vaqtning o'zida go'shtdan kesiladi.
• birinchi, ikkinchi va uchinchi.

  7.1. Kolbasa ishlab chiqarish uchun go'sht venasi

  Qo'zi go'shtini kesish texnikasi mol go'shtini kesish texnikasiga o'xshaydi. Suyaksiz qo'zichoqni kesishda tendonlar, xaftaga, ko'karishlar va qalin plyonkalar kesiladi. Semizligining I va II toifali qo'zi go'shtini kesishda suyaksiz go'sht massasidan mos ravishda 1,5 va 2,0% biriktiruvchi to'qima va xaftaga ajratiladi. Go'shtni kesishda olingan oziq-ovqat chiqindilari (tendonlar, xaftaga, plyonkalar) jele va jele ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. jigar kolbasalari... Yog 'to'qimasi qaynatilgan, yarim dudlangan, qaynatilgan-dudlangan va xom dudlangan kolbasa shuningdek, go'shtli nonlar. Oziq-ovqat bo'lmagan chiqindilar (brendlar, yalang'ochlash, ko'karishlar) ozuqa va texnik mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.