Asal asalining sifatini baholash GOST 19792-87 talablariga muvofiq amalga oshiriladi. savdo korxonalari mulkchilikning barcha shakllari. GOST 19792-87 bo'yicha tabiiy asal organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha 8-jadvalda keltirilgan quyidagi talablarga javob berishi kerak.

5 -jadval - GOST 19792-87 bo'yicha tabiiy asalning organoleptik va fizik -kimyoviy ko'rsatkichlari

Ko'rsatkichlar	Asal va me'yor sifatining xususiyatlari
Oq akatsiya va paxtadan asaldan boshqa barcha turlari	Oq akatsiya bilan	Paxtadan
	Pastdan kuchli yoqimli, hidsiz	Yoqimli, nozik, paxta asaliga xos
	Shirin, yoqimli, hech qanday begona ta'msiz
Polen tahlilining natijasi		Polen donalarining mavjudligi
oq akatsiya	paxta zavodi
Suvning massa ulushi,% ortiq emas
Shakarni kamaytiradigan massa ulushi (suvsiz moddaga),%, kam emas
Saxarozaning massa ulushi (suvsiz moddaga),%, ortiq emas
Diastaza raqami (suvsiz moddaga), birlik Got, kam emas
Oksimetilfurfural, m / kg asal, ortiq emas
Oksimetilfurfuralga sifatli reaktsiya	Salbiy
Mexanik aralashmalar	Ruxsat berilmagan
Fermentatsiya belgilari
Kalayning massa ulushi,%

Asalni tovar ekspertizasida asosan organoleptik va o'lchash usullari qo'llaniladi. Asalni laboratoriya tadqiqotiga bo'lgan ehtiyoj uni aniqlashda (gulli, asalli, monoflorali yoki poliflorali), sifatni aniqlashda, soxtalashtirishni aniqlashda yoki asal sifatining ayrim ko'rsatkichlari bahslarga sabab bo'lganda paydo bo'ladi.

Asal sifatini aniqlash va baholash uchun organoleptik tadqiqotlar o'tkaziladi (aniqlang tashqi ko'rinish asalning mustahkamligi, rangi, xushbo'yligi, ta'mi, mexanik aralashmalar va fermentatsiya belgilari mavjudligi) laboratoriya usullari bilan birgalikda (suv tarkibini aniqlash, shakar va saxarozani kamaytirish, diastazalar soni, umumiy kislotalilik, oksimetilfurfural miqdori) , Har xil soxtalashtirishlarga reaktsiya qo'ying va hokazo) va hokazo).

Asal sifatini aniqlash uchun o'rtacha namunalar olinadi. O'rtacha namuna - bu mahsulotning butun partiyasi miqdorini tavsiflovchi asal qismi. Partiya bir xil botanik kelib chiqishi va yig'im -terim yilidagi har qanday miqdordagi asal deb hisoblanadi, organoleptik va fizik -kimyoviy xususiyatlar bo'yicha bir xil, bitta texnologik ishlov berish va bir vaqtning o'zida sotuvga yuboriladi.

Kimdan organoleptik ko'rsatkichlar asalda ular rangini, ta'mini, xushbo'yligini, mustahkamligini, aralashmalarning mavjudligini, fermentatsiya belgilarini tekshiradilar.

Rang asal Bu mahsulot sifatining eng muhim ko'rsatkichlaridan biri bo'lib, ma'lum darajada uning botanika kelib chiqishini tavsiflaydi. Bu asosan nektar tarkibidagi rang beruvchi moddalarning tabiatiga bog'liq. Asalning rangiga uning kelib chiqishi, yig'ish vaqti va asal o'simliklar o'sadigan joyi ham ta'sir qiladi. Rangiga qarab rangsiz (shaffof, oq) asal ajratiladi-oq akatsiya, tol, paxta, malina, oq bargli, oq dipli; och kehribar (och sariq) - ohak, sariq yonca, dip sariq, adaçayı, eskiz, dala, dasht; kehribar (sariq) - xantal, kungaboqar, qovoq, bodring, koriander, beda, o'tloq; quyuq kehribar (quyuq sariq) - grechka, archa, kashtan, tamaki, o'rmon; qorong'i (turli xil soyalar bilan) - ba'zi asal asal, sitrus, gilos (deyarli qora), kesilgan (qizil) va boshqalar.

Asal qizdirilganda va uzoq vaqt saqlanganda qorayadi, kristallangan holatda och rangga ega bo'ladi, chunki cho'kindi glyukoza kristallari oq rangda bo'ladi.

Asalning rangi organoleptik tarzda Pfund komparatori yoki fotoelektrik kalorimetr yordamida aniqlanadi.

Foydalanish jismoniy usullar ranglar shkalasiga muvofiq asal rangini aniq belgilash imkonini beradi (6 -jadval).

6 -jadval - Asalning rang sinflari va mos keladigan optik zichlik va Pfund shkalasi

Xushbo'y asal xushbo'y moddalar majmuasidan kelib chiqadi. Asalning har bir turi o'ziga xos, o'ziga xos, gullarning xushbo'y hidi - nektar manbalariga ega. Bu ko'rsatkichga asoslanib, asalning sifatini va ma'lum darajada botanika kelib chiqishini baholash mumkin. Aromaning intensivligi uchuvchan aromatik birikmalarning sifatiga va tarkibiga bog'liq.

Xushbo'y hid ikki marta baholanadi: ta'mni aniqlashdan oldin va vaqtida, chunki asal og'izda bo'lganda xushbo'y hid kuchayadi. Xushbo'y hid bo'lmasa yoki uning ifodasi etarli bo'lmasa, asalni isitish kerak. Asal namunasi (taxminan 40 g), stakanga mahkam yopilgan. Kiritilgan suvli hammom(40-45 ºS) 10 daqiqa davomida, keyin qopqog'ini olib tashlang va asalni organoleptik baholash uchun eng ob'ektiv ko'rsatkich bo'lib xizmat qiladigan xushbo'y hidni aniqlang. U zaif, kuchli, yumshoq bo'lishi mumkin. nozik, yoqimli va yoqimsiz hid bilan. Asalning ayrim turlari (yonca, grechka, ariq, jo'ka, tol) juda xushbo'y. Ularda gullar hidi bor, ular o'tin, kungaboqar, kolza kabi gullarning xushbo'y hidiga ega.

Aroma asalni rad etish mezoni bo'lib xizmat qilishi mumkin (asal uchun g'ayrioddiy hidlar). Asalning gulli xushbo'y hidi fermentatsiya, uzoq va kuchli qizdirish, uzoq vaqt saqlash, teskari, lavlagi va qamish shakar siroplari, pekmez qo'shilishi bilan, shuningdek asalarilarni shakar siropi bilan oziqlantirishda yo'qoladi.

Shuni yodda tutish kerakki, ba'zi asal asallari yoqimsiz va hatto yoqimsiz hidga ega. Zaif xushbo'y hid odatda eski va iliq asalda bo'ladi.

Taste asal odatda shirin, yoqimli. Asalning shirinligi shakar konsentratsiyasiga va ularning turiga bog'liq. Eng shirin, shirin ta'mi oq akasiyaga, shuningdek asalga ega mevali daraxtlar tarkibida fruktoza ko'p. Eng yaxshi dasturiy ta'minot ta'm asal, jo'ka, oq akatsiya, eskiz, yonca, o'tin, melilot, malina va boshqalarni ko'rib chiqing; pastroq sifat-bu ariq, asal, evkalipt. Asalning ba'zi turlari, masalan, kashtan, tamaki, tol, asal sho'rvasi o'ziga xos achchiqlikka ega, ular juda kuchli bo'lishi mumkin.

Yuqori haroratda yoshlangan asal karamel ta'miga ega, uni qabul qilib bo'lmaydi. Haddan tashqari nordon, achchiq, mog'orlangan va achitilgan ta'mga ega asal ham qabul qilinishi mumkin emas.

Tabiiy asal nektar bilan asalga o'tadigan polifenolik birikmalar mavjudligi sababli iste'mol qilinganida og'iz va halqum shilliq qavatini bezovta qiladi. Shakar asal bunday tasavvurni bermaydi.

Asalning ta'mi asal namunasini yopiq shisha idishda 30ºS ga oldindan qizdirgandan so'ng aniqlanadi.

Nordon, achchiq va boshqa yoqimsiz ta'mli asalni sotish taqiqlanadi. Kashtan, tol, tamaki va asal asalida ozgina achchiq ta'mga ruxsat beriladi.

Muvofiqlik asal bunga bog'liq kimyoviy tarkibi, harorat, saqlash muddati. Suyuq asalning mustahkamligi uning suvliligi va etukligini aniqlash uchun ishlatiladi. Bu suyuq, yopishqoq, juda yopishqoq, zich yoki aralash bo'lishi mumkin. Yangi quyilgan asal - yopishqoq siropli suyuqlik. Pastga tushganda, bunday asal tomchilari materiya rulosiga o'xshaydi, u qatlamlar shaklida piramidaga o'ralgan. Keyingi saqlashda u kristallanadi. Qat'iylik spatulani asalga (20 ° C) botirish orqali aniqlanadi va spatulani eritmadan yuqoriga ko'tarib, asal oqimining xususiyatiga e'tibor bering. Haddan tashqari qizib ketgan asal, likopchaga tushganda, chuqur hosil qiladi.

Suyuq asal - oz miqdordagi asal spatulada qoladi. Kichik iplar va tomchilar oqadi. Suyuq mustahkamlik quyidagi yangi nasosli pishgan asallarga xosdir: oq akatsiya, o'tin, yonca, shuningdek namligi yuqori bo'lgan asalning barcha turlari uchun (21%dan ortiq).

Viskoz asal - ko'p miqdordagi asal spatulada qoladi, u kamdan -kam iplar va cho'zilgan tomchilardan oqadi. Bu mustahkamlik pishgan gulli asalning ko'p turlariga xosdir.

Juda yopishqoq asal - ko'p miqdordagi asal spatulada saqlanadi, u alohida tomchilar hosil qilmaydigan noyob qalin iplar bo'ylab oqadi. Bu turg'unlik asal, evkalipt va asal asaliga xosdir, shuningdek, boshqa turdagi gul asalining kristallanishi paytida glyukoza kristallarining yadrosi davrida kuzatiladi.

Zich tutarlılık - spatula qo'shimcha kuch qo'llash natijasida asalga botiriladi. Asal kristallangan.

Aralash mustahkamlik - asalda ikki qismga bo'linadi: pastda - uzluksiz qatlam hosil qiluvchi va undan yuqori qismi suyuq glyukoza kristallari. Bu issiqlik bilan ishlangan asalning kristallanishi paytida, shuningdek asalni saqlashning birinchi oylarida, shakar siropi bilan soxtalashtirilganda kuzatiladi.

Ba'zida pishmagan asal bozorga etkazib beriladi, lekin kristallanish belgilari bilan. Bu holda, u ikki qatlamga bo'linadi: suyuq va zich, va qatlamlarning nisbati bir xil emas - zichdan ko'ra ko'proq suyuqlik bor. Pishmagan asalning suv miqdori har doim ruxsat etilgan qiymatdan yuqori bo'ladi va uni sotishga yo'l qo'yilmaydi.

Agar suyuq loy zichlikdan ancha past bo'lsa, bu asalning havo o'tkazmaydigan idishda saqlanishini ko'rsatadi. Aralashgandan so'ng, bunday asal sotuvga chiqariladi.

Polen aralashmalarining mavjudligi asalda uning poklik darajasini aniqlaydi. Gulli asal har doim polen aralashmalarini o'z ichiga oladi. Uning tarkibi ahamiyatsiz, lekin u asalni vitaminlar, oqsillar, kul elementlari bilan boyitadi. Muayyan o'simlik turidan polen mavjudligi asalning botanika kelib chiqishini tasdiqlaydi. Asalning botanika turini yaratish uchun polen foizi past bo'lmasligi kerak: lavanta uchun - 10; adaçayı - 20; akasiyada, archa, grechka, yonca, jo'ka, beda, kolza, sitrus mevalarida - 30; kungaboqar - 35; kashtan, eskiz - 45.

Mexanik aralashmalar tabiiy, kerakli (o'simlik polen), kiruvchi (murdalar yoki asalarilar qismlari, chuqurchalar bo'laklari, lichinkalar) va begona (chang, kul, har xil materiallarning bo'laklari va boshqalar). Bundan tashqari, ular ko'rinadigan va ko'rinmas bo'lishi mumkin.

Asalarilar va ularning qismlari jasadlari, lichinkalari, asal qoldiqlari bo'lsa, asal sotuvga qo'yilmaydi, keyingi sotish uchun tozalanadi. Asal begona zarralar (chang, kul, chip, qum, soch va boshqalar) bilan ifloslanganida, u tashlanadi.

Asalni organoleptik baholashda ko'pik va fermentatsiya belgilarining mavjudligiga e'tibor qaratiladi. Fermentatsiya ko'pincha pishmagan asalda uchraydi, bunda suv miqdori 22% va undan ko'pga etadi. Bu har doim asal tarkibida bo'lgan yovvoyi xamirturush irqlarining rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi. Fermentatsiya tashqi ko'rinishida namoyon bo'ladi katta raqam karbonat angidrid pufakchalari, nordon hid va ta'm.

Asal sifatining fizik -kimyoviy ko'rsatkichlari uning tarkibi va xususiyatlarini aniqroq tavsiflaydi, lekin ular uchun maxsus asbob va uskunalar kerak bo'ladi. Bu ko'rsatkichlar veterinariya va sanitariya sifatini nazorat qilish xizmatlarining maxsus laboratoriyalarida aniqlanadi. oziq -ovqat mahsulotlari, sertifikatlash laboratoriyalarida va boshqa tashkilotlarda.

Asal sifatining standart fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini aniqlash tartibi amaldagi GOST 19792-87da tasvirlangan.

Kundalik amaliyotda asal sifat ko'rsatkichlarining oddiy va kam vaqt talab qiladigan ta'riflari tez-tez ishlatiladi. Fizik -kimyoviy ko'rsatkichlardan namlik, saxaroza va qaytaruvchi shakarlarning tarkibi, diastazalar soni, oksimetilfurfur va boshqalar aniqlanadi.

Suv tarkibi asalda uning etukligini tavsiflaydi va unga mosligini aniqlaydi uzoq muddatli saqlash... Pishgan asalning namligi 20%dan oshmaydi, kristallanadi bir hil massa, tabiiy afzalliklarini yo'qotmasdan uzoq vaqt saqlanishi mumkin. Pishmagan asal tez fermentlanadi. Asalning namligi asal yig'ish mavsumidagi iqlim sharoitiga, shakar nisbatiga (fruktoza qancha ko'p bo'lsa, namlik shuncha yuqori bo'ladi), saqlash sharoitiga bog'liq.

Asalning ruxsat etilgan maksimal namligi - 21% (sanoat va qayta ishlash uchun - 25%) - etuk asalga qaraganda bir oz ko'proq. Asalarichilarga bunday imtiyoz Rossiyaning ba'zi hududlarida, ayniqsa Sibir va Uzoq Sharqda asal namligi 21-22% va undan yuqori bo'lganligi bilan izohlanadi. Suv yoki suyuq shakar siropi bilan aralashtirilgan asalda ham suv miqdori oshishi mumkin.

Asalning namligini refraktometrik usul bilan aniqlash mumkin (GOST 19792-87), shuningdek asalning zichligi yoki uning suvli eritmasi.

Asal tarkibidagi kamaytiruvchi (inert) shakarlarning miqdoriy tarkibini aniqlash, Fehling eritmasi bilan kamaytiruvchi shakarlarning kamayishiga va keyinchalik ularni yodometrik titrlashga asoslangan.

Diastaz raqami amilolitik fermentlarning faolligini tavsiflaydi va isitish darajasi va asalni saqlash davomiyligining ko'rsatkichidir.

Diastaz raqami suvda eriydigan kraxmalning 1% eritmasining millilitr sonini bildiradi, u bir gramm suvsiz asal moddasida amilolitik fermentlar bilan parchalanadi. Diastaz sonini aniqlash turli usullar bilan amalga oshiriladi, lekin tafovutlar paydo bo'lganda, uning qiymati faqat standart usul bo'yicha o'rnatiladi (GOST 19792).

Oksimetilfurfur tarkibi asalning tabiiyligini va uning tabiiy sifatlarini saqlanish darajasini tavsiflaydi. Uglevod mahsulotlarini kislota bilan qizdirganda, saxaroza va kraxmalning parchalanishi bilan birga oddiy shakar gidroksimetilfurfural hosil bo'lishi bilan glyukoza va fruktozaning qisman parchalanishi kuzatiladi. Xuddi shu reaktsiya asalni 55 ° C dan yuqori haroratda 12 soat qizdirganda yoki alyuminiy idishda xona sharoitida (20-25 ° C) saqlanganda sodir bo'ladi. Standart oksimetilfurfuralga sifatli reaktsiyani ta'minlaydi. Bu salbiy bo'lishi kerak va uning miqdoriy tarkibi normallashtirilgan, 25 mg / kg asaldan oshmasligi kerak.

Umumiy kislotalilik asal veterinariya tekshiruvi bilan aniqlanadi. Kislotalarning ko'payishi asalning kislotaliligini va sirka kislotasining to'planishini yoki kislotalar (sun'iy asal) ishtirokida saxaroza inversiyasini ko'rsatadi. Kislotalikning pasayishi asalni shakar siropi, kraxmal bilan soxtalashtirish yoki asalarilar tomonidan qayta ishlash natijasida bo'lishi mumkin shakar siropi(shakar asal) va boshqalar.

Mahalliy asalarichilikning pozitsiyalarini mustahkamlashda manfaatdor tomonlarning sa'y -harakatlari mahsulot sifatiga qo'yiladigan talablarni yaxshilash, Rossiya standartlarini xalqaro va evropalik hamkasblari bilan uyg'unlashtirishni o'z ichiga oladi. Shu maqsadda milliy standart ishlab chiqildi - GOST R 54644–2011 "Tabiiy asal. Texnik shartlar"... U amaldagi GOST 19792-2001 "Tabiiy asal" davlatlararo standartidan ancha farq qiladi. Texnik shartlar". Yangi standartni qo'llash sohasida u nafaqat Rossiyada ishlab chiqarilgan asalga, balki uning hududida sotiladigan asalga ham tegishli ekanligi ko'rsatilgan. Bu gidroksimetilfurfural (HMF) tarkibi va saqlash muddati jihatidan ancha erkin standartlarga ega bo'lgan import qilingan asalga nisbatan rus asalining teng bo'lmagan pozitsiyasini yo'q qiladi. Bundan tashqari, suvning massa ulushi kabi fizik -kimyoviy ko'rsatkichga talablar o'zgartirildi - 20%dan oshmaydi. Barcha ko'rsatkichlar mutlaqo quruq moddaga aylanmasdan beriladi.

Yangi standart asal sifatini baholashda kelishmovchilik bo'lgan taqdirda aniqlanadigan ko'rsatkich ko'rsatkichlarini joriy etadi. Bularga erkin kislotalilik, elektr o'tkazuvchanligi va prolinni aniqlash usullari kiradi, ular uchun ruxsat etilgan tarkibning maksimal standartlari ishlab chiqilgan. tabiiy asal... Bu usullar Evropa usullari bilan uyg'unlashtirilgan.

Quyida rus va xorijiy me'yoriy hujjatlarda keltirilgan asalning fizik -kimyoviy ko'rsatkichlariga qo'yiladigan talablar keltirilgan (jadval).

Hozirgi vaqtda ikkala standart ham mamlakatimizda amal qiladi. 2017 yil 1 yanvardan boshlab GOST 19792-2001 Rossiya hududida bekor qilinadi.

TC 432 "Asalarichilik" texnik qo'mitasi bir qator milliy standartlarni ishlab chiqdi. Asosan, ular individual ko'rsatkichlarni aniqlash usullarini aks ettiradi, xalqaro va Evropa metodologiyalari bilan uyg'unlashadi.

GOST R 53121-2008 "Asal. Xromatiklikni aniqlash usuli " asalning glitseringa nisbatan nur o'tkazuvchanligini fotometrik o'lchashga asoslangan, so'ngra Pfund rang shkalasida asalning rang intensivligini aniqlash.

Talablar GOST R 53125-2008 "Asal. Optik faollikni aniqlash usuli "- asalning suvda erishi, oqsil moddalarining cho'kishi va keyinchalik ma'lum kontsentratsiyali asalning suvli eritmasining qutblanish tekisligining burilish burchagining polarimetrik o'lchami.

Taqdim etilgan usul GOST R 52940-2008 "Asal. Polen donalarining paydo bo'lish chastotasini aniqlash usuli ", santrifüj orqali polen donalarining kontsentratsiyasiga, yorug'lik mikroskopi preparatlarini tayyorlashga, ma'lum miqdordagi polen donalarini aniqlashga va yozilgan polen donalarining umumiy sonidan ma'lum turdagi polen donalarining foizini hisoblashga asoslangan.

Usulning mohiyati GOST R 53120-2008 "Asal. Elektr o'tkazuvchanligini aniqlash usuli ", elektrodli hujayradagi asalning 20% ​​eritmasining elektr o'tkazuvchanligini elektr o'tkazuvchanligini o'lchash, hujayra doimiyligini aniqlash va o'ziga xos elektr o'tkazuvchanligini hisoblashdan iborat.

GOST R 52834-2007 "Tabiiy asal. Gidroksimetilfurfurni aniqlash usullari " to'rt usulni o'z ichiga oladi: yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi (HPLC), Oq bo'yicha spektrofotometrik va Vinkler bo'yicha fotokolorimetrik, shuningdek Selivanov-Fige reaktsiyasi.

Bunda tasvirlangan usulning mohiyati GOST R 53877–2010 "Asal. PH va erkin kislotalilikni aniqlash usuli ", pH ni potensiometrik aniqlash va natriy gidroksid eritmasi bilan erkin kislotalarni pH 8.3 ga neytrallashdan iborat.

GOST R 53883–2010 "Med. Shakarni aniqlash usullari "- standart ferricyanid fotokolorimetrikidan tashqari, zamonaviy talablarga javob beradigan va ma'lum mono-, di- va trisaxaridlarni aniqlash imkonini beruvchi HPLC usulini o'z ichiga oladi.

Bundan tashqari, milliy standart ishlab chiqildi - GOST R 54386–2011 "Med. Sukrazaning faolligini aniqlash usullari, diastazalar soni, erimaydigan moddalar "... Bu saxaroza faolligini, saxarozani glyukoza va fruktozaga aylantiradigan fermentni va asal saxaroza faolligini tavsiflovchi teskari raqamni o'rnatishga imkon beradi. Standart diastaz sonini aniqlashning ikkita yangi usulini ham o'z ichiga oladi: Schade usuli va Fadebase usuli. Shuningdek, u asaldagi suvda erimaydigan moddalarning massa ulushini gravitometrik aniqlashni o'rnatadi.

Bundan tashqari, glitserin va etanolning massa ulushini aniqlash uchun fermentativ usullar standartlari tasdiqlangan: GOST R 54948–2012 "Med. Glitserinni aniqlash usuli ", GOST R 54946–2012" Med. Etanolni aniqlash usuli ".

Chiqdi GOST R 53878–2010 "Med. Asal asalini aniqlash usuli "... Standart asal asalining sifat ko'rsatkichlarini va ularni aniqlash usullarini belgilaydi. Texnik talablarga asal asalini tavsiflovchi organoleptik, mikroskopik va fizik -kimyoviy ko'rsatkichlar kiradi. Shunday qilib, birinchi marta asalli elementlar sonining o'simliklarning polen donalari soniga nisbati, glyukoza va fruktozaning massa ulushi, meletsitozaning massa ulushi, shuningdek, asal shudringiga uchta sifat reaktsiyasi: ohakli , spirtli va qo'rg'oshin asetat bilan kiritildi.

Shuni ta'kidlash kerakki, milliy standart kuchga kirdi - GOST R 54655–2011 "Tabiiy asal. Antibiotiklarni aniqlash usuli "... Qattiq fazali immunologik tahlil yordamida tetratsiklin guruhi va xloramfenikol (xloramfenikol) antibiotiklarining qoldiq miqdorini aniqlashga asoslangan. Tetratsiklin va rolitetratsiklinni aniqlash chegaralari 6 mkg / kg, levomitsetin uchun - 0,025 mkg / kg.

Davlatlararo standart tasdiqlangan - GOST 32483–2013 "Asalarichilik mahsulotlari. Kulning massa ulushini aniqlash usuli "... Usul namunani nazorat qilinadigan harorat rejimida elektr pechda yondirib, hosil bo'lgan qoldiqni miqdoriy aniqlash orqali asalarichilik mahsulotining organik moddalarining to'liq parchalanishidan iborat. Standart asal, polen (polen), qirollik jeli, propolis va asalarichilik nonidagi indikatorni aniqlashda qo'llaniladi.

Standartlarda keltirilgan barcha miqdoriy o'lchov usullarining aniqligi takrorlanadigan va takrorlanadigan sharoitda olinadi.

Ikki davlatlararo standart ishlab chiqilmoqda: GOST "Asalarichilik mahsulotlari. "Mineral tarkibini aniqlash uchun atomlarni yutish usuli" va GOST "Asalarichilik. Shartlar va ta'riflar ".

Asal sifatiga qo'yiladigan talablar

2001 yil 1 yanvardan yangi 19792-2001 davlat standarti (A ilovasi) ishlay boshladi. Ushbu GOST asal sifatini 6 mezon bo'yicha baholashni nazarda tutadi. Asalning sifati, har qanday boshqa oziq -ovqat mahsuloti kabi, muhim oziq moddalar (iz elementlari, aminokislotalar, vitaminlar), ularning oson hazm bo'lishi, tabiiy yoki sun'iy kelib chiqishi kerak bo'lmagan toksik moddalarning mavjudligi va konsentratsiyasi bilan belgilanadi. ifloslantiruvchi moddalar. Tabiiy asal sifatining birinchi mezoni uning asal hujayralari asalarilar tomonidan muhrlanishi, asaldagi suv miqdori (21%dan ko'p bo'lmagan), saxaroza miqdori (6%dan oshmasligi) bilan belgilanadi. davlat va kooperativ asal uchun 7 birlikdan kam bo'lmagan diastaz raqami Gothe. Diastaz sonining ko'rsatkichi - bozorlarda sotiladigan asal uchun diastaz - amilaza fermentining mavjudligi respublikalar, hududlar, viloyatlar va tumanlar uchun alohida veterinariya xizmati tomonidan belgilanadi. U 5 dan 50 birlikgacha bo'lishi mumkin.

Ikkinchi sifat mezoni - bu uglevodlarning mavjudligi bilan aniqlanadigan asalning kaloriya tarkibi: glyukoza, fruktoza, saxaroza va dekstrinlar.

Uchinchi va to'rtinchi sifat mezonlari - bu asalning asl tarkibi va xususiyatlarida, birinchi navbatda organoleptik xususiyatlarida, ya'ni rang, ta'm va hidda jiddiy o'zgarishlarning yo'qligi, ular buzilgan taqdirda yomonlashishi mumkin. texnologik jarayon asalni sotib olish, qayta ishlash va saqlash. GOST 19792-2001 ga binoan, tabiiy asalning rangiga grechka, kashtan va archa bundan mustasno, rangsizdan jigarranggacha ochiq tonnalar ustunlik qiladi. Tabiiy asalning ta'mi begona ta'msiz (achchiq ta'mli kashtan asal) shirin, nozik, yoqimli bo'lishi kerak.

Asalni saqlash, qadoqlash, etiketkalash, tashish

Asalni yuqori haroratda va yuqori namlikda saqlash uning tarkibida sezilarli o'zgarishlarga olib keladi. Xonadagi tegmaslik namlik taxminan 60% bo'lishi kerak va hech qanday holatda 80% dan oshmasligi kerak.Asalni shisha, plastmassa va emalli idishlarda, germetik yopilgan holda saqlash tavsiya etiladi. Asalni asalga oson o'tadigan kuchli hidli mahsulotlar bilan birga saqlamaslik kerak, taroqdagi asal bir xil sharoitda saqlanadi va taroqlar selofan plyonkaga o'raladi. Asal to'g'ridan -to'g'ri quyosh nurlaridan himoyalangan xonalarda saqlanadi. Asalni zaharli, changli mahsulotlar va asalga g'ayrioddiy hid beradigan mahsulotlar bilan birga saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Asalli bochka va flakonlar ikki yoki uch qatlamda, teshiklari (bo'yni) yuqoriga qarab saqlanadi. Qattiq taxtalar erga va sathlar orasiga qo'yiladi. Qutilar balandligi 2 m gacha bo'lgan qoziqlarda saqlanadi, ularni bort oralig'iga joylashtiradi. Paketlangan asalning yaroqlilik muddati:

Konteynerlarda 25 kg va undan ko'p bo'lgan idishlar - 8 oygacha. ekspertiza o'tkazilgan paytdan boshlab;

Germetik yopilgan shisha idishda, polimer materiallardan tayyorlangan idishlar - ishlab chiqarilgan kundan boshlab bir yildan oshmasligi, sızdırmaz muhrlangan idishda - 8 oydan oshmasligi kerak;

Mumli qog'ozli ko'zoynakda - 6 oydan ko'p bo'lmagan. ishlab chiqarilgan kundan boshlab;

Shisha idishlarda, asal va zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlar uchun maxsus idishlar, davlat zaxirasida saqlash uchun joylashtirilgan - 18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda ikki yil.

Suvning massa ulushi 19,0% gacha bo'lgan asalni saqlash harorati - 20 ° S dan yuqori emas; suvning massa ulushi bilan 19,0% dan 21,0% gacha - 4 ° C dan 10 ° S gacha.

21% dan ortiq suvni o'z ichiga olgan asalni 4 dan 10 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlash maqsadga muvofiqdir, agar tarkibida 21% dan kam suv bo'lsa, uni 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlash tavsiya etiladi. Asalni germetik yopiq idishda saqlashda havoning nisbiy namligi hech qanday rol o'ynamaydi. Agar idish yoki yopilish materiali suv bug'iga o'tkazuvchan bo'lsa, omborda ma'lum namlik namligini saqlash kerak. Aks holda, asal suv chiqaradi yoki uni yutadi. Birinchi holda, asal etishmasligi mumkin, ikkinchisida uning ortiqcha qismi hosil bo'ladi, lekin uni fermentatsiya qilish xavfi mavjud. Shuning uchun saqlash vaqtida asalning suv tarkibini nazorat qilish muhim ahamiyatga ega.

Asal 0,03 dan 200 dm3 gacha bo'lgan iste'mol va transport konteynerlariga qadoqlanadi:

yog'ochdan yasalgan bochkalar va bochkalar, olxa, qayin, tol, sadr, jo'ka, chinor, qushqo'nmas, o'tin namligi 16% dan ko'p bo'lmagan va sigir hajmi 200 dm3 gacha bo'lgan GOST 8777. Ichki yuzasi bochkalar va bochkalar mum bilan ishlangan bo'lishi yoki ichki qoplarga ega bo'lishi kerak - polistirolli astarlar;

zanglamaydigan po'latdan, tuzlangan va plastinkali po'latdan, alyuminiy va alyuminiy qotishmalaridan 25 va 38 dm3 sig'imli GOST 5037 bo'yicha kolbalar;

zich yog'och qutilar, ichki qismi mumli pergament qog'oz bilan qoplangan;

asal uchun maxsus idishlar;

litografik metall qutilar, ichkaridan oziq -ovqat lak bilan qoplangan, sig'imi 500 dm3 dan oshmaydi;

30-450 sm3 hajmli oziq-ovqat lak bilan qoplangan alyumin folga yasalgan ko'zoynaklar yoki naychalar;

GOST 5717 bo'yicha shisha idishlar va boshqa turdagi shisha idishlar.

Savdo bozoriga qarab, qadoqlash turi boshqacha bo'lishi mumkin (yig'ish, esdalik sovg'alari, kichik qismi, transportda, maktabda va ishda foydalanish uchun qulay). Asalni qadoqlash uchun shisha yoki plastmassa, metall idishlar (idishlar) katta hajmlarga mos keladi. Konteynerlar germetik yopiq bo'lishi kerak. Uchun shisha idishlar vintli qopqoqlardan foydalanish kerak, plastik qutilar uchun - alyuminiy va issiqlikka bardoshli plastik qopqoq. Plastik qadoqlash oynaga qaraganda kamroq jozibali bo'lsa -da, uni tashish va saqlash ancha qulay, arzonroq. Plastmassa qutilaridagi vintli qopqoqlar tez -tez mahkamligini yo'qotadi, bu esa taqdimot va asalning yomonlashishiga olib keladi. Bu muammoni issiqlik o'tkazmaydigan plyonkalar yordamida hal qilish mumkin. Bir qator mamlakatlarda yumshoq plastik to'rva ishlatiladi, undan asal xaridorning idishlariga quyiladi. Shisha idishlar Qayta ishlatiladigan sterilizatsiya qilinishi kerak, vintli qopqoqlari bo'lishi kerak.Agar asalda asalda mum qolsa, asal yuzasida plyonka paydo bo'ladi, bu asalni ortiqcha namlikdan himoya qiladi va hatto fermentatsiyani oldini oladi. Biroq, bu mulk xaridorlarni jalb qilmaydi. Qopqoqlik uchun tiqinlarni issiq asal mumi bilan davolash kerak. Qadoqlashda uning qayta ishlatilishi yoki bir marta ishlatilishi, materialning ekologik xavfsizligini hisobga olish kerak. Qadoqlash nafaqat jozibali bo'lishi kerak, balki asalning zarur xususiyatlarini (kristallanish, fermentatsiya, rang), hajmni, qayta ishlash, sotish va ishlatishdan oldin saqlash muddatini, qadoqlash materiallarining mavjudligi, narxi va ishlab chiqarish qobiliyatini hisobga olishi kerak.

Iste'mol idishlariga qadoqlangan asal GOST 51074-2003 “Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'molchi uchun ma'lumot ". Yorliqda quyidagi ma'lumotlar ko'rsatilgan:

mahsulot nomi (ishlab chiqarilgan joyi bilan to'ldirilishi mumkin);

haqiqiylik (tabiiy yoki sun'iy);

tabiiy asal turi (botanika kelib chiqishi) (ishlab chiqaruvchining xohishiga ko'ra);

tabiiy asal yig'ilgan yili yoki sun'iy asal ishlab chiqarilgan sana;

ishlab chiqaruvchining nomi va joylashuvi (yuridik manzili, shu jumladan mamlakat va agar u yuridik manzilga to'g'ri kelmasa, Rossiya Federatsiyasida ishlab chiqaruvchi tomonidan da'volarni qabul qilishga ruxsat berilgan manzil (lar) va tashkilot. o'z hududidagi iste'molchilardan (agar mavjud bo'lsa));

ishlab chiqaruvchining savdo belgisi (agar mavjud bo'lsa);

sof og'irlik;

qo'shimchalar (polen, qirollik jeli, propolis, yong'oqlar va boshqalar) bilan tabiiy asal va sun'iy asal uchun mahsulot tarkibi;

oziq -ovqat qo'shimchalari, lazzatlar, biologik faol qo'shimchalar oziq-ovqat, noan'anaviy tarkibdagi oziq-ovqat mahsulotlariga;

oziq -ovqat va energiya qiymati(J (kkal), 100 g mahsulotga uglevodlar);

saqlash muddati va shartlari;

qadoqlash sanasi;

amaldagi standartni belgilash;

muvofiqlikni tasdiqlash to'g'risidagi ma'lumotlar.

Transport markirovkasi GOST 14192 bo'yicha quyidagi ma'lumotlarni ko'rsatgan holda amalga oshiriladi:

yuk tashuvchi kompaniyaning nomi va uning manzili;

2) partiyaning seriya raqami;

3) mahsulot nomi;

4) asalning botanika kelib chiqishi (ishlab chiqaruvchining xohishiga ko'ra);

yig'ilgan yili;

5) qadoqlash (qadoqlash) sanasi;

6) yalpi va aniq vazn;

7) amaldagi standartni belgilash.

Qutilarni belgilashda mahsulot birliklarining soni qo'shimcha ko'rsatiladi. Har bir qutiga qadoqlovchining raqami ko'rsatilgan qadoqlash ro'yxati qo'yiladi.

Shisha yoki sopol idishlar qo'yilgan qutining yuqori qopqog'ida ogohlantiruvchi yozuvlar qo'llaniladi: “Mo'rt. Ehtiyotkorlik bilan "

Asal belgilangan sanitariya qoidalariga rioya qilingan holda tashiladi. Tashish paytida bochkalarni ikki yoki uch darajadan oshmasligi kerak. Har bir qavat taxtalar tasmasi bilan ajratilgan, qutilar va kolbalar yig'ilgan. Kolbalar balandligi 1,5 m dan oshmasligi kerak, yog'och qutilar - 3 m dan oshmasligi kerak, karton qutilar - 2 m dan oshmasligi kerak. Tashish paytida qutilar, kolbalar va bochkalarni mahkam bog'lab yoki bog'lab qo'yish kerak. Asal barcha turdagi transportlarda ushbu transport turi uchun amalda bo'lgan yuklarni tashish qoidalariga muvofiq tashiladi. Avtotransportda tashishda asal solingan idishni branda bilan yopish kerak. Asalni saqlash uni saqlash uchun juda muhimdir organoleptik xususiyatlari va Yuqori sifatli... Asalning tarkibi va xususiyatlari uni normal sharoitda uzoq vaqt saqlashga imkon beradi.

Tashish qoidalarining maqsadi - isitish, suvga kirish, begona ifloslanish va guldastaning yomonlashuvi oqibatida asaldagi har qanday salbiy o'zgarishlarning oldini olish. Shuning uchun asal belgilangan sanitariya me'yorlariga muvofiq toza, quruq, hidsiz va ombor zararkunandalari bilan ifloslanmagan holda tashiladi. Asal solingan idish branda bilan qoplangan.

Asal sifatiga, saqlashga qo'yiladigan talablar

Asal ming yillar davomida zararsizlik sinovlaridan muvaffaqiyatli o'tgan dori sifatida noyobdir. Pishgan tabiiy gulli asal sifatini sezilarli darajada o'zgartirmagan holda juda uzoq vaqt saqlanib turish qobiliyatiga ega. Bu uning tarkibida turli mikroblarga salbiy ta'sir ko'rsatadigan moddalar borligi bilan bog'liq. Biroq, asal tarkibida yuqori konsentratsiyali (80%gacha) shakar eritmasini fermentatsiyalash qobiliyatiga ega bo'lgan o'ziga xos osmofil xamirturush mavjud. Bu xamirturushlarning rivojlanishi uchun qulay sharoitlar mavjud bo'lganda, mahsulotning namlanishi sodir bo'ladi.

17-18% suvdan iborat etuk asal odatda nordon bo'lmaydi. Suv tarkibining 20% ​​dan oshishi kislotalashga olib keladi. Bu jarayonga harorat ta'sir qiladi. 11-19 daraja haroratda asal tezda nordon bo'ladi. Bu haroratni ko'tarish va tushirish kislotalash jarayonini sekinlashtiradi. Asalning fermentatsiyasi 4,4 dan 30 ° C gacha haroratda to'xtaydi. Past haroratda hatto pishmagan asal ham nordon bo'lmaydi.

Tabiiy asalari asal, qoida tariqasida, sentyabr -noyabrgacha suyuq, siropli holatda qoladi va keyin kristallana boshlaydi. Tegishli saqlash sharoitida kristallana boshlagan asal siropli asaldan ko'ra tezroq nordon bo'ladi.

Asalni saqlashda, bu mahsulot namlikni yutish va hidni yutish qobiliyatiga ega ekanligini hisobga olish kerak. Asal saqlanadigan xonadagi nisbiy namlik 60% ichida va 80% dan yuqori bo'lmasligi kerak. Nam xonada hatto etuk asal ham havodan namlikni yutadi va nordon bo'ladi. Mahsulotni saqlashda harorat 10 ° C dan oshmasligi kerak. Asalni eng yaxshi 0 dan 5 ° C gacha haroratda saqlash mumkin. 0 ° C dan past harorat (qishda) asal uchun zararli emas. Bunday sharoitda uning qimmatli ozuqaviy va terapevtik-parhezlik xususiyatlari to'liq saqlanib qoladi.

Asalni shisha, loy, emal va yog'och idishlarda, tercihen germetik yopilgan holda saqlash tavsiya etiladi. Agar oqish tiqilib qolsa, bu mahsulot tarkibidagi suv tarkibini ko'paytirish yoki kamaytirish imkoniyatini hisobga olish kerak.

Asalni kuchli hidli mahsulotlar yonida saqlamang (seld, tuzlangan karam va boshqalar), chunki u bu hidlarni o'zlashtiradi, natijada uning sifati pasayadi.

Agar saqlashning maqbul shartlari kuzatilsa, asal to'g'ri tanlangan idishda ikki yilgacha saqlanishi mumkin.

Asalni xona haroratida (23-38ºS) saqlash diastatik faollikni bir oyda o'rtacha 2,95%va 20 oyda yo'qotishiga olib keladi. saqlash, uning faoliyati yo'qolishi asl nusxaning 50% dan ko'prog'iga etadi. Asal qancha uzoq saqlansa, shuncha yon mahsulot yig'iladi.

Bu ovqatlarning ba'zilari tanamiz uchun zararli (oksimetilfurfural, furfural va boshqa furan va piran hosilalari).

Asal qancha uzoq saqlansa, nektarning asl aromatik birikmalari shunchalik kam qoladi va tobora bu moddalarning hosilalari paydo bo'ladi. Gullarning xushbo'y hidi - nektar manbalari zaiflashadi.

Asalari asalining tabiiyligini, uni saqlash shartlarini aniqlash masalasini hal qilish uning sifatini yaxshilashi mumkin. Bu asal sifatini nazorat qilishning ishonchli va ishonchli usullarini talab qiladi.

Asal sifatini "Saratov MVL" federal davlat byudjet muassasasida tekshirish mumkin. Bog'lanish uchun ma'lumot.

Tabiiy asalarilar asalining sifatini baholash har qanday mulkchilik shaklidagi turli savdo korxonalarida sotib olinadigan va sotiladigan asalga taalluqli GOST 19792-87 talablariga muvofiq amalga oshiriladi.

GOST 19792-87 bo'yicha tabiiy asal organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha 8-jadvalda keltirilgan quyidagi talablarga javob berishi kerak.

Jadval 5. GOST 19792-87 bo'yicha tabiiy asalning organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Ko'rsatkichlar	Asal va me'yor sifatining xususiyatlari
	Oq akatsiya va paxtadan asaldan boshqa barcha turlari	Oq akatsiya bilan	Paxtadan
	Pastdan kuchli yoqimli, hidsiz		Yoqimli, nozik, paxta asaliga xos
	Shirin, yoqimli, hech qanday begona ta'msiz
Polen tahlilining natijasi		Polen donalarining mavjudligi
		oq akatsiya	paxta zavodi
Suvning massa ulushi,% ortiq emas
Shakarni kamaytiradigan massa ulushi (suvsiz moddaga),%, kam emas
Saxarozaning massa ulushi (suvsiz moddaga),%, ortiq emas
Diastaza raqami (suvsiz moddaga), birlik Got, kam emas
Oksimetilfurfural, m / kg asal, ortiq emas
Oksimetilfurfuralga sifatli reaktsiya	Salbiy
Mexanik aralashmalar	Ruxsat berilmagan
Fermentatsiya belgilari
Kalayning massa ulushi,%

Asalni tovar ekspertizasida asosan organoleptik va o'lchash usullari qo'llaniladi. Asalni laboratoriya tadqiqotiga bo'lgan ehtiyoj uni aniqlashda (gulli, asalli, monoflorali yoki poliflorali), sifatni aniqlashda, soxtalashtirishni aniqlashda yoki asal sifatining ayrim ko'rsatkichlari bahslarga sabab bo'lganda paydo bo'ladi.

Asal sifatini aniqlash va baholash uchun laboratoriya usullari bilan birgalikda organoleptik tadqiqotlar o'tkaziladi (asalning tashqi ko'rinishi va mustahkamligi, rangi, xushbo'yligi, ta'mi, mexanik aralashmalar va fermentatsiya belgilarining mavjudligi). suv, shakar va saxarozani kamaytirishi, diastazalar soni, umumiy kislotalilik, oksimetilfurfur miqdori, har xil soxtalashtirishlarga reaktsiya va boshqalar).

Asal sifatini aniqlash uchun o'rtacha namunalar olinadi. O'rtacha namuna - bu mahsulotning butun partiyasi miqdorini tavsiflovchi asal qismi. Partiya bir xil botanik kelib chiqishi va yig'im -terim yilidagi har qanday miqdordagi asal deb hisoblanadi, organoleptik va fizik -kimyoviy xususiyatlar bo'yicha bir xil, bitta texnologik ishlov berish va bir vaqtning o'zida sotuvga yuboriladi.

Asaldagi organoleptik ko'rsatkichlardan rangini, ta'mini, xushbo'yligini, mustahkamligini, aralashmalarning mavjudligini, fermentatsiya belgilarini tekshiring.

Asal rangi. Bu mahsulot sifatining eng muhim ko'rsatkichlaridan biri bo'lib, ma'lum darajada uning botanika kelib chiqishini tavsiflaydi. Bu asosan nektar tarkibidagi rang beruvchi moddalarning tabiatiga bog'liq. Asalning rangiga uning kelib chiqishi, yig'ish vaqti va asal o'simliklar o'sadigan joyi ham ta'sir qiladi. Asal rangiga qarab rangsiz (shaffof, oq)-oq akasiya, tol, paxta, malina, oq bargli, oq dipli; och kehribar (och sariq) - ohak, sariq yonca, dip sariq, adaçayı, eskiz, dala, dasht; kehribar (sariq) - xantal, kungaboqar, qovoq, bodring, koriander, beda, o'tloq; quyuq kehribar (quyuq sariq) - grechka, archa, kashtan, tamaki, o'rmon; qorong'i (turli xil soyalar bilan) - ba'zi asal asal, sitrus, gilos (deyarli qora), kesilgan (qizil) va boshqalar.

Asal qizdirilganda va uzoq vaqt saqlanganda qorayadi, kristallangan holatda och rangga ega bo'ladi, chunki cho'kindi glyukoza kristallari oq rangda bo'ladi.

Asalning rangi organoleptik tarzda Pfund komparatori yoki fotoelektrik kalorimetr yordamida aniqlanadi.

Jismoniy usullardan foydalanish rang shkalasiga muvofiq asal rangini aniq belgilash imkonini beradi (6 -jadval).

6 -jadval - Asalning rang sinflari va mos keladigan optik zichlik va Pfund shkalasi

Asal rang sinfi	FEK-56M qurilmasiga muvofiq optik zichlik	Pfend shkalasi qiymatlari, mm
Suv kabi shaffof
Qo'shimcha oq
Qo'shimcha oq
Yengil amber qo'shimcha
Yengil amber
Amber

Xushbo'y asal xushbo'y moddalar majmuasidan kelib chiqadi. Asalning har bir turi o'ziga xos, o'ziga xos, gullarning xushbo'y hidi - nektar manbalariga ega. Bu ko'rsatkichga asoslanib, asalning sifatini va ma'lum darajada botanika kelib chiqishini baholash mumkin. Aromaning intensivligi uchuvchan aromatik birikmalarning sifatiga va tarkibiga bog'liq.

Xushbo'y hid ikki marta baholanadi: ta'mni aniqlashdan oldin va vaqtida, chunki asal og'izda bo'lganda xushbo'y hid kuchayadi. Xushbo'y hid bo'lmasa yoki uning ifodasi etarli bo'lmasa, asalni isitish kerak. Asal namunasi (taxminan 40 g), stakanga mahkam yopilgan. Suv hammomida (40-45 ° C) 10 daqiqaga joylashtiring, so'ngra qopqog'ini olib tashlang va asalni organoleptik baholash uchun eng ob'ektiv ko'rsatkich bo'lib xizmat qiladigan hidni aniqlang. U zaif, kuchli, yumshoq bo'lishi mumkin. nozik, yoqimli va yoqimsiz hid bilan. Asalning ayrim turlari (yonca, grechka, ariq, jo'ka, tol) juda xushbo'y. Ularda gullar hidi bor, ular o'tin, kungaboqar, kolza kabi gullarning xushbo'y hidiga ega.

Aroma asalni rad etish mezoni bo'lib xizmat qilishi mumkin (asal uchun g'ayrioddiy hidlar). Asalning gulli xushbo'y hidi fermentatsiya, uzoq va kuchli qizdirish, uzoq vaqt saqlash, teskari, lavlagi va qamish shakar siroplari, pekmez qo'shilishi bilan, shuningdek asalarilarni shakar siropi bilan oziqlantirishda yo'qoladi.

Shuni yodda tutish kerakki, ba'zi asal asallari yoqimsiz va hatto yoqimsiz hidga ega. Zaif xushbo'y hid odatda eski va iliq asalda bo'ladi.

Taste asal odatda shirin, yoqimli. Asalning shirinligi shakar konsentratsiyasiga va ularning turiga bog'liq. Eng shirin va shirin ta'mi oq akatsiyaga, shuningdek, fruktoza ko'p bo'lgan mevali daraxtlardan asalga ega. Eng yaxshi ta'mga ohak, oq akatsiya, eskiz, yonca, o'tin, shirin yonca, malina va boshqalar kabi asal turlari kiradi. pastroq sifat-bu ariq, asal, evkalipt. Asalning ba'zi turlari, masalan, kashtan, tamaki, tol, asal sho'rvasi o'ziga xos achchiqlikka ega, ular juda kuchli bo'lishi mumkin.

Yuqori haroratda yoshlangan asal karamel ta'miga ega, uni qabul qilib bo'lmaydi. Haddan tashqari nordon, achchiq, mog'orlangan va achitilgan ta'mga ega asal ham qabul qilinishi mumkin emas.

Tabiiy asal nektar bilan asalga o'tadigan polifenolik birikmalar mavjudligi sababli iste'mol qilinganida og'iz va halqum shilliq qavatini bezovta qiladi. Shakar asal bunday tasavvurni bermaydi.

Asalning ta'mi asal namunasini yopiq shisha idishda 30 ° C ga oldindan qizdirgandan so'ng aniqlanadi.

Nordon, achchiq va boshqa yoqimsiz ta'mli asalni sotish taqiqlanadi. Kashtan, tol, tamaki va asal asalida ozgina achchiq ta'mga ruxsat beriladi.

Muvofiqlik asal uning kimyoviy tarkibiga, haroratiga, saqlash muddatiga bog'liq. Suyuq asalning mustahkamligi uning suvliligi va etukligini aniqlash uchun ishlatiladi. Bu suyuq, yopishqoq, juda yopishqoq, zich yoki aralash bo'lishi mumkin. Yangi quyilgan asal - yopishqoq siropli suyuqlik. Pastga tushganda, bunday asal tomchilari materiya rulosiga o'xshaydi, u qatlamlar shaklida piramidaga o'ralgan. Keyingi saqlashda u kristallanadi. Qat'iylik spatulani asalga (20 ° C) botirish orqali aniqlanadi va spatulani eritmadan yuqoriga ko'tarib, asal oqimining xususiyatiga e'tibor bering. Haddan tashqari qizib ketgan asal, likopchaga tushganda, chuqur hosil qiladi.

Suyuq asal - oz miqdordagi asal spatulada qoladi. Kichik iplar va tomchilar oqadi. Suyuq mustahkamlik quyidagi yangi nasosli pishgan asallarga xosdir: oq akatsiya, o'tin, yonca, shuningdek namligi yuqori bo'lgan asalning barcha turlari uchun (21%dan ortiq).

Viskoz asal - ko'p miqdordagi asal spatulada qoladi, u kamdan -kam iplar va cho'zilgan tomchilardan oqadi. Bu mustahkamlik pishgan gulli asalning ko'p turlariga xosdir.

Juda yopishqoq asal - ko'p miqdordagi asal spatulada saqlanadi, u alohida tomchilar hosil qilmaydigan noyob qalin iplar bo'ylab oqadi. Bu turg'unlik asal, evkalipt va asal asaliga xosdir, shuningdek, boshqa turdagi gul asalining kristallanishi paytida glyukoza kristallarining yadrosi davrida kuzatiladi.

Zich tutarlılık - spatula qo'shimcha kuch qo'llash natijasida asalga botiriladi. Asal kristallangan.

Aralash mustahkamlik - asalda ikki qismga bo'linadi: pastda - cho'kindi glyukoza kristallari, uzluksiz qatlam hosil qiladi va uning ustida suyuq qism. Bu issiqlik bilan ishlangan asalning kristallanishi paytida, shuningdek asalni saqlashning birinchi oylarida, shakar siropi bilan soxtalashtirilganda kuzatiladi.

Ba'zida pishmagan asal bozorga etkazib beriladi, lekin kristallanish belgilari bilan. Bu holda, u ikki qatlamga bo'linadi: suyuq va zich, va qatlamlarning nisbati bir xil emas - zichdan ko'ra ko'proq suyuqlik bor. Pishmagan asalning suv miqdori har doim ruxsat etilgan qiymatdan yuqori bo'ladi va uni sotishga yo'l qo'yilmaydi.

Agar suyuq loy zichlikdan ancha past bo'lsa, bu asalning havo o'tkazmaydigan idishda saqlanishini ko'rsatadi. Aralashgandan so'ng, bunday asal sotuvga chiqariladi.

Polen aralashmalarining mavjudligi asalda uning poklik darajasini aniqlaydi. Gulli asal har doim polen aralashmalarini o'z ichiga oladi. Uning tarkibi ahamiyatsiz, lekin u asalni vitaminlar, oqsillar, kul elementlari bilan boyitadi. Muayyan o'simlik turidan polen mavjudligi asalning botanika kelib chiqishini tasdiqlaydi. Asalning botanika turini yaratish uchun polen foizi past bo'lmasligi kerak: lavanta uchun - 10; adaçayı - 20; akasiyada, archa, grechka, yonca, ohak, beda, kolza, sitrus mevalarida - 30; kungaboqar - 35; kashtan, eskiz - 45.

Mexanik aralashmalar tabiiy, kerakli (o'simlik polen), kiruvchi (murdalar yoki asalarilar qismlari, chuqurchalar bo'laklari, lichinkalar) va begona (chang, kul, har xil materiallarning bo'laklari va boshqalar). Bundan tashqari, ular ko'rinadigan va ko'rinmas bo'lishi mumkin.

Asalarilar va ularning qismlari jasadlari, lichinkalari, asal qoldiqlari bo'lsa, asal sotuvga qo'yilmaydi, keyingi sotish uchun tozalanadi. Asal begona zarralar (chang, kul, chip, qum, soch va boshqalar) bilan ifloslanganida, u tashlanadi.

Asalni organoleptik baholashda ko'pik va fermentatsiya belgilarining mavjudligiga e'tibor qaratiladi. Fermentatsiya ko'pincha pishmagan asalda uchraydi, bunda suv miqdori 22% va undan ko'pga etadi. Bu har doim asal tarkibida bo'lgan yovvoyi xamirturush irqlarining rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi. Fermentatsiya ko'p miqdordagi karbonat angidrid, nordon hid va ta'm pufakchalari ko'rinishida namoyon bo'ladi.

Asal sifatining fizik -kimyoviy ko'rsatkichlari uning tarkibi va xususiyatlarini aniqroq tavsiflaydi, lekin ular uchun maxsus asbob va uskunalar kerak bo'ladi. Bu ko'rsatkichlar oziq -ovqat sifatini nazorat qilish bo'yicha veterinariya -sanitariya xizmatlarining maxsus laboratoriyalarida, sertifikatlash laboratoriyalarida va boshqa tashkilotlarda aniqlanadi.

Asal sifatining standart fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini aniqlash tartibi amaldagi GOST 19792-87da tasvirlangan.

Kundalik amaliyotda asal sifat ko'rsatkichlarining oddiy va kam vaqt talab qiladigan ta'riflari tez-tez ishlatiladi. Fizik -kimyoviy ko'rsatkichlardan namlik, saxaroza va qaytaruvchi shakarlarning tarkibi, diastazalar soni, oksimetilfurfur va boshqalar aniqlanadi.

Suv tarkibi asalda uning etukligini tavsiflaydi va uzoq muddatli saqlash uchun yaroqliligini aniqlaydi. Pishgan asal 20%dan ko'p bo'lmagan namlikka ega, bir hil massaga kristallanadi, tabiiy afzalliklarini yo'qotmasdan uzoq vaqt saqlanishi mumkin. Pishmagan asal tez fermentlanadi. Asalning namligi asal yig'ish mavsumidagi iqlim sharoitiga, shakar nisbatiga (fruktoza qancha ko'p bo'lsa, namlik shuncha yuqori bo'ladi), saqlash sharoitiga bog'liq.

Asalning ruxsat etilgan maksimal namligi - 21% (sanoat va qayta ishlash uchun - 25%) - etuk asalga qaraganda bir oz ko'proq. Asalarichilarga bunday imtiyoz Rossiyaning ba'zi hududlarida, ayniqsa Sibir va Uzoq Sharqda asal namligi 21-22% va undan yuqori bo'lganligi bilan izohlanadi. Suv yoki suyuq shakar siropi bilan aralashtirilgan asalda ham suv miqdori oshishi mumkin.

Asalning namligini refraktometrik usul bilan aniqlash mumkin (GOST 19792-87), shuningdek asalning zichligi yoki uning suvli eritmasi.

Asal tarkibidagi kamaytiruvchi (inert) shakarlarning miqdoriy tarkibini aniqlash, Fehling eritmasi bilan kamaytiruvchi shakarlarning kamayishiga va keyinchalik ularni yodometrik titrlashga asoslangan.

Diastaz raqami amilolitik fermentlarning faolligini tavsiflaydi va isitish darajasi va asalni saqlash davomiyligining ko'rsatkichidir.

Diastaz raqami suvda eriydigan kraxmalning 1% eritmasining millilitr sonini bildiradi, u bir gramm suvsiz asal moddasida amilolitik fermentlar bilan parchalanadi. Diastaz sonini aniqlash har xil usullar bilan amalga oshiriladi, lekin tafovutlar paydo bo'lganda, uning qiymati faqat standart usul (GOST 19792) bo'yicha belgilanadi. Diastaz soni 1 dan (kamdan -kam) 50 birlikgacha. Yaxshi ko'rsatkich -diastaz soni 12-16 birlik oralig'ida. Bu asalning foydaliligining ko'rsatkichidir.

Oksimetilfurfur tarkibi asalning tabiiyligini va uning tabiiy sifatlarini saqlanish darajasini tavsiflaydi. Uglevodli mahsulotlar kislota bilan qizdirilganda, saxaroza va kraxmalning oddiy shakarlarga bo'linishi bilan birga, glyukoza va fruktozaning parchalanishi gidroksimetilfurfur hosil bo'lishi bilan sodir bo'ladi. Xuddi shunday reaktsiya asalni 55 C dan yuqori haroratda 12 soat qizdirganda yoki xona sharoitida (20 - 25 C) alyuminiy idishda saqlanganda sodir bo'ladi. Standart oksimetilfurfuralga sifatli reaktsiyani ta'minlaydi. Bu salbiy bo'lishi kerak va uning miqdoriy tarkibi normallashtirilgan, 25 mg / kg asaldan oshmasligi kerak.

Umumiy kislotalilik asal veterinariya tekshiruvi bilan aniqlanadi. Kislotalarning ko'payishi asalning kislotaliligini va sirka kislotasining to'planishini yoki kislotalar (sun'iy asal) ishtirokida saxaroza inversiyasini ko'rsatadi. Kislotalikning pasayishi asalni shakar siropi, kraxmal bilan soxtalashtirish yoki asalarilar tomonidan shakar siropini qayta ishlash natijasida bo'lishi mumkin.