Xushbo'y vinolar - aperitiflar - ishtahani qo'zg'atadigan ichimliklar. Bunday ichimliklar sharob yoki spirtli ichimliklar asosida tayyorlanadi. Bu guruhdagi vinolarning ko'pchiligi vermut deb ataladi. Vermutning tug'ilgan joyi - Italiya,

Turin, bu erda XVIII asrda. uning sanoat ishlab chiqarishi o'zlashtirildi.

Xushbo'y vinolar uchun xom ashyo - vino materiallari, quruq uzum sharoblari, yuqori tozalangan rektifikatsiyalangan etil spirti, shakar, limon kislotasi, rang sxemasi va o'simlik xom ashyosining ekstrakti yoki infuziyalari (shuvoq, koriander, oregano, sitrus qobig'i, Sent -Jon. wort, shirin yonca, yalpiz va boshqalar) - xushbo'y vinolar sharob materiallari, o'simlik tarkibiy qismlarining infuziyalari, shakar siropi, spirtli ichimliklar, rang sxemasi yordamida tayyorlanadi. Aralashmaning tarkibida sharob 80%ni tashkil qiladi. Tayyorlangan aralash yopishtiriladi, sovuq bilan ishlanadi, filtrlanadi va dam olish uchun yuboriladi, so'ng shishaga solinadi. To'ldirishdan oldin ishlov berishning umumiy muddati 2 oydan 1 yilgacha.

Ichki bozorda eng mashhurlari vermutlar - Qora gul, Ertalabki shudring, Moldaviya guldastasi, Qo'shimcha.

Italiya vermutlarini ishlab chiqarishda xushbo'y qo'shimchalar sifatida alp o'tloqli o'simliklar ishlatiladi. Italiyaning eng mashhur firmalari-Martini, Rossi, Piccadonna, Chinzano, Gan-Chia, Carpano.

Vermutlar oq, pushti, qizil. Quruq vermut (shakar 4%gacha) va shirin (shakar 14-16%), kuch-14-16%.

Vermutlar ozgina achchiq va o'tkir ta'mi, shuvoq ustunligi bilan har xil o'tlarning o'ziga xos xushbo'y hidi bilan ajralib turadi.

Enoteka. Lazzatlanish shartlari

Enoteca - sharob kolleksiyasi, shisha vinolarni saqlash uchun joy.

Enotekalar yaxshi havalandırılan va quruq, harorati 10-14 ° C bo'lgan podvallarda yaratilgan. Shishali sharoblar odatdagidan 3-5 mm uzunlikdagi mantar bilan yopiladi. Mantarning yuqori kesimida mog'or paydo bo'lishining oldini olish va uning kuya lichinkalari bilan yuqishini oldini olish uchun mantarlar kerosin va mumdan iborat macun qatlami bilan qoplangan.

Shishalar gorizontal holatda joylashtiriladi, shunda mantar qurib ketmasligi va shishaga kiradigan havodan kislorod bo'lmasligi uchun doimo sharob bilan namlanadi. Sharob partiyasi maxsus tayyorlangan "kazami" bo'linmalariga joylashtiriladi. Alohida qutida joylashgan sharobning har bir partiyasi ichimlik nomi, uning ishlab chiqaruvchisi, turi va boshqa ma'lumotlarni ko'rsatuvchi aniq yozuvli yog'och teglar bilan ta'minlangan.

Kolleksion vinolar alohida parvarish ostida, odatda ular yiliga bir yoki ikki marta tekshiriladi va agar kerak bo'lsa, saqlashning dastlabki bosqichida shikastlangan mantarlar almashtiriladi. Vaqt o'tishi bilan idishlar chang va mog'or bilan qoplangan. Kolleksion vinolarni bezashda ular shisha ustida chang qoldirmaslikka harakat qilishadi.

Sharob sotish sertifikat bilan birga keladi, unda o'rim -yig'im yili, sharob nomi va ishlab chiqaruvchisi ko'rsatiladi. To'plamning qarishi muddati sharob turiga, yig'im -terim yilining sifat ko'rsatkichlariga, vinolarni saqlash sharoitiga qarab belgilanadi. Odatda quruq oq vinolarni enotekada taxminan 10-18 yil saqlash tavsiya etiladi, chunki ular tarkibida tanin va karboksilik kislotalar kamroq bo'ladi.

Qizil vinolar uchun qarish davri 20-35 yoshni tashkil qiladi. Kuchli va shirin vinolar eng yaxshi 25-45 yoshda iste'mol qilinadi. Sharoblar orasida yuz yilliklar

kolleksiyada 100 yildan ortiq saqlanishi mumkin bo'lgan sherlar bor.

To'plamning qarishi paytida murakkab kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi, buning natijasida vinolar o'ziga xos noziklikka, guldastaning ta'mi va nozikligiga ega bo'ladi.

Enoteca, tijoratdan tashqari, ilmiy maqsadlarni ko'zlaydi: kimyoviy komponentlarning o'zgarishini, vinolarning tarkibini va organoleptik xususiyatlarini o'rganish. To'planadigan vinolar amaliy va tarixiy ahamiyatga ega.

Sharobni tatib ko'rayotgan tajribali vinochilar ma'lum bir yilda qanday hosil yig'ilganini, uzumzor etishtirish maydonining o'ziga xos xususiyatlarini va vino tayyorlash texnologiyasini aniqlay oladilar.

Organoleptik tahlil - mahsulot sifatini aniqlashning eng qadimiy usuli. U inson tomonidan qadim zamonlardan, turli usullar paydo bo'lishidan ancha oldin ishlatilgan va hozirgacha baholashda asosiy bo'lib qolmoqda. Bu yuqori sifatli mahsulotni past sifatli, soxtalashtirilgan mahsulotni tabiiydan farqlashning eng oddiy, tezkor va eng arzon, hatto yagona yo'li.

Shu bilan birga, ta'mni baholash natijalari mutaxassisning individual fazilatlari bilan bog'liq. Odatlar, urf -odatlar, baholash usullari va usullari ham muhim rol o'ynaydi.

Sharobni baholash turli maqsadlarga ega:

1. Ishchi tatib ko'rish - vino zavodlarida tug'ilishdan shishaga qadar sifatni nazorat qilish uchun o'tkaziladi. Unda korxonaning malakali mutaxassislari qatnashadi. Bunday tatib ko'rish uchun maxsus shartlar yo'q va uni sharob tozalanadigan filtrda, u saqlanadigan sardobaning yonida o'tkazish mumkin. Ishchi tatib ko'rish sharob ishlab chiqarishni nazorat qilish imkonini beradi, noqulay jarayonlarni oldini olish yoki yo'q qilish uchun zarur bo'lgan texnikani aniqlaydi.

2. Ishlab chiqarish dequstatsiyasi - kompaniya mutaxassislari tomonidan vinolarni baholash bilan bog'liq masalalarni hal qilishda, aralashmalarni tasdiqlash, yangi brendlarni tayyorlash, musobaqalarga saralashda amalga oshiriladi. Komissiya a'zolari faqat vinolarni organoleptik baholash malakasiga ega bo'lgan mutaxassislar bo'lishi kerak. Namunalar dequstatsiya xonasida tahlil qilinadi.

3. Raqobatbardosh ta'm - ko'rgazmalar va vino festivallarida eng yaxshi namunalarni aniqlash uchun o'tkaziladi. Bunday tatib ko'rish texnikasi har safar qo'yilgan vazifalarga qarab maxsus qoidalar bilan tartibga solinadi. Tanlov bahosiga komissiya a'zolari sifatida faqat yuqori malakali dequstatorlar jalb qilinadi.

4. Tijorat tatib ko'rish - vinolarni ulgurji sotib olish, xalqaro etkazib berish va vino mahsulotlarini sotish va sotib olish bilan bog'liq masalalarni hal qilish uchun o'tkaziladi. Bu holatda asosiy baholovchilar bu mahsulotlarni iste'molchiga sotish uchun tanlagan ulgurji xaridorlardir.

5. Namoyish dequstatsiyasi - vinolarga qiziquvchilarning keng doirasi uchun o'tkaziladi. Bu dequstatsiya paytida xaridorga mahsulotning kelib chiqish tarixi, uni ishlab chiqarish asoslari tanishtiriladi. Agar bunday tatib ko'rishni tajribali vino ishlab chiqaruvchisi amalga oshirsa, u holda vino iste'mol qilish madaniyatini targ'ib qilishning yaxshi usuli bo'ladi.

Lazzatlanishning ikki turi mavjud:

Ochiq tatib ko'rish: har bir namuna bezatilgan holda beriladi. Ular sharobning holati, turi, toifasi va uning xususiyatlarini e'lon qilishadi. Ichimliklar sifatini muhokama qilish mutaxassislar o'rtasida o'tkazilishi mumkin;

Shaxsiy tatib ko'rish: har bir vino namunasiga raqam beriladi, bu kod, faqat sharobning toifasi va turi xabar qilinadi. Sharoblarning xususiyatlarini muhokama qilish har bir namunani barcha mutaxassislar baholagandan keyingina o'tkaziladi.

Taste xonasi ma'lum talablarga javob berishi kerak: u keng, tabiiy yorug'lik va yaxshi shamollatiladigan bo'lishi kerak. Zallardagi harorat taxminan 18-22 ° C, namlik 70-75%. Mebel qulay bo'lishi kerak. Taom oluvchilarning diqqat markaziga xalaqit bermaydigan muhit kerak.

Taom beruvchining ish stoli oq dasturxon bilan qoplangan. Taomlash vaqti-ertalab soat 10-11, 15-16 gacha. Jarayonning davomiyligi tahlilning maqsad va vazifalari bilan belgilanadi va, qoida tariqasida, namunalar soniga qarab bir soatdan ikki soatgacha o'zgaradi. Sharobni tatib ko'rishdan oldin uni ma'lum bir haroratga keltirish kerak. Ko'p qizil kuchli, mustahkam va shirin vinolar xona haroratida, oq oq stol sharoblarida - 4-5 ° C pastda, ko'pikli - taxminan 10 ° C da tatib ko'riladi.

Sharob idishlarini ochish faqat yordamchi xonada xizmat ko'rsatuvchi xodimlar tomonidan amalga oshiriladi.

Organoleptik tahlil tashqi ko'rinishini, xushbo'yligini va ta'mini, shuningdek, hid, ta'm, ko'rish, teginish va eshitish organlari yordamida bajariladigan sharobning toifasi va nomiga moslik darajasini aniqlashni o'z ichiga oladi. baholash natijalari ballarda.

Sharobning ko'rinishi shaffoflik va rangdan iborat bo'lib, tarkibida karbonat angidrid miqdori ko'p bo'lgan vinolar uchun ham "o'ynaydi" - gaz evolyutsiyasining davomiyligi va intensivligi, pufakchalarning kattaligi, ko'pikning tabiati.

Xushbo'ylik va ta'm sifatning asosiy elementlari bo'lib, ularning tahlilidan eng ko'p e'tibor olinadi.

Tipiklikni baholash uchun uzum navlari, vinochilik hududlari va vino tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari haqida bilim talab qilinadi. Organoleptik tahlil sharobning umumiy taassurotining xarakteristikasi bilan tugaydi.

Xushbo'y sharoblarga vermut kiradi. SSSRda kuchli vermut (alkogol miqdori - 18 vol.%, Shakar - 6-10%) va shirin (alkogol - 16 jild%, Shakar - 16%) uch xil: oq, pushti va qizil ranglarda ishlab chiqariladi.

Xushbo'y vinolarni olish uchun sharob, xushbo'y hidli materiallar ishlatiladi. Sharob materialidan rang beruvchi va xushbo'y moddalarni butunlay olib tashlash uchun u faol uglerod bilan ishlanadi. Keyin sharob moddasi demetalizatsiyaga uchraydi, bentonit va jelatin bilan ishlanadi.

Aralash rangsiz rangdagi quruq vino, rektifikatsiyalangan spirt, sharobdagi saxaroza eritmasi va aromatik ekstraktdan tayyorlanadi. Termal ishlov berilgan shakarning rangi qizil vermut aralashmasiga kiritiladi. Madaniy va yovvoyi o'simliklarning infuziyalari (20 dan 40 turgacha) aromatik ekstraktlar sifatida ishlatiladi. Bu shuvoq, kimyon, romashka, yalpiz, Seynt Jonning sharbati, koriander, yarrow, doljin, zanjabil, chinnigullar, vanillin, valerian, bizon, ohak gullari, qayin kurtaklari, kalamus, oregano, limon balzam, eleutherococcus va boshqalar.

Sharobni qayta ishlash va qarish

Yosh sharob (vino materiali) hali eski, etuk vinolarni ajratib turadigan xususiyatlarga ega emas. Sharob materialining xususiyatlarini yaxshilash va barqarorlashtirishga qaratilgan texnologik usullar vino materiallari va vinolarni qayta ishlashning tasdiqlangan texnologik sxemalariga muvofiq amalga oshiriladi, vinolarning barcha turlari uchun quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga olgan kompleks qayta ishlash ta'minlanadi: aralashtirish, demetallizatsiya, tiniqlashtiruvchi moddalar bilan yopishtirish, issiq va sovuq ishlov berish, filtrlash va h.k.

Sharoblarni bochkalarda yoki tagida qariganida, sharobni to'ldirish va quyish ishlatiladi. Sharobni saqlash vaqtida bug'lanishi tufayli bochkada bo'sh joy hosil bo'ladi, u havo bilan to'ldiriladi, bu esa vino sifatiga salbiy ta'sir qiladi. Havoga kirishni istisno qilish uchun bochkalar va butilkalarga bir xil yoshdagi sharob yoki eski sharob qo'shiladi. Kichkintoydan foydalanish mumkin emas. To'ldirish vaqti -vaqti bilan, vino turiga va uning yoshiga qarab amalga oshiriladi. To'kishning maqsadi - sharobni cho'kindi qismidan o'z vaqtida ajratish va bir hil vino massasini olish. Transfüzyon ochiq yoki yopiq usulda amalga oshiriladi. Ochiq to'lqin havo erkin kirishi bilan amalga oshiriladi. Shu bilan birga, sharob so'rilgan kislorod sharobda sodir bo'ladigan oksidlanish jarayonlarida ishtirok etadi. Bu sharobning yaratilishi va lazzatlanishida ishtirok etadigan moddalar to'planishiga va sharobning tiniqlashishiga yordam beradi. Qarishning ma'lum bir bosqichida, sharobning havo bilan aloqa qilmasligi uchun quyish yopiq usulda amalga oshiriladi, chunki vino guldastasining rivojlanishi kislorodsiz sodir bo'ladi.

Rang, kislota, shakar va boshqalarning indekslari teng bo'lgan bir hil vino partiyasini olish uchun aralashtirish amalga oshiriladi. Bir xil turdagi va maqsadli vino materiallari aralashtiriladi.

Demetlizatsiya (og'ir metallarni olib tashlash) vinolarni kaliy geksatsian- (P) -ferat -K4, fitin, triloiom B. bilan qayta ishlash orqali amalga oshiriladi. Bu birikmalar, kerak bo'lmagan sharob komponentlari - og'ir metallar bilan reaksiyaga kirishib, erimaydigan cho'kmalar hosil qiladi va metallarni metallardan olib tashlaydi. sharob, bu uning ta'mini yaxshilaydi.

Sharobni yopishtirish - bu organik (jelatin, kazein, tanin) yoki noorganik (diatomit, bentonit gillari) sorbentlarini kiritish, ular vino kolloidlari bilan o'zaro ta'sir qiladi va flokulyent birikmalar hosil qiladi. Qisqichbaqalar tushganda, ular o'zlari bilan xiralikka olib keladigan, sharobga begona ta'm va hid beradigan suspenziyalar va moddalarni olib yuradilar.

Sovutish vinolari ularning pishib etishini va turg'unligini tezlashtiradi, chunki past haroratlarda tartarik kislota tuzlarining eruvchanligi pasayadi, taninlar, oqsil va pektin birikmalari, bakteriyalar, qo'ziqorin sporalari va mayda to'xtatilgan zarralar cho'kadi. 60-65 ° C haroratda ishlov berish sharobning chidamliligini oshiradi, pishib yetilishini tezlashtiradi, ta'mini yaxshilaydi va vinolarning ayrim turlariga o'ziga xos xususiyatlar beradi.

Turli xil materiallarni (diatomit, perlit) filtrlashda, sharob loyqalik zarralaridan tozalanadi va uning porlashi bilan shaffoflikka to'liq aniqlanadi.

Sharobni qayta ishlash uchun boshqa usullar ham qo'llaniladi. Qayta ishlash usulini tanlash tayyorlanayotgan sharobning holati va turiga qarab belgilanadi.

Sharoblarni aniqlash va barqarorlashtirishning texnologik usullari davriy, yarim uzluksiz va uzluksiz tarzda amalga oshiriladi. Usulni tanlash zavodning quvvatiga, ishlab chiqarilgan vino assortimenti soniga va boshqa omillarga bog'liq.

Sharob - bu fizik, kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar uzluksiz davom etadigan murakkab tizim. Vino ishlab chiqarishning har bir bosqichi uchun eng xarakterli jarayonlar va hodisalarni ajratish mumkin, unga ko'ra vino rivojlanishining bir necha bosqichlari ajratiladi: shakllanishi, shakllanishi, pishishi, qarishi va o'lishi.

Vino hosil bo'lish bosqichi<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, хими­ческими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на мо­лочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.

Sharobning pishishi sharobning qarishi davrida sodir bo'ladigan jarayonlar bilan bog'liq va asosan atmosferadagi kislorod ishtirokida sodir bo'ladigan oksidlanish jarayonlari bilan bog'liq. Oksidlanish -qaytarilish reaktsiyalari natijasida cho'kindi tarkibida oqsil, pektin va rang beruvchi moddalar qisman cho'kadi, bu sharobning rangi va ta'mining o'zgarishiga olib keladi. Sharobda guldasta rivojlanadi. Pishib etish jarayonida vino tarkibidagi moddalarning kimyoviy o'zgarishi (masalan, efir hosil bo'lish reaktsiyalari), shuningdek, sharobning ta'mini, guldastasini va turg'unligini yaxshilaydigan jarayonlar sodir bo'ladi. Sharobning voyaga etishi natijasida qarishning davomiyligi bir qancha omillarga bog'liq: sharob turi, umumiy ekstrakt, taninlar miqdori, kislotalilik, ishlov berish va qarish sharoitlari va boshqalar.

Sharob barqaror turg'unlikka va yaxshi rivojlangan ta'm xususiyatlariga (pishgan holatga) yetganda, sharobning atmosfera kislorodi bilan keyingi aloqasi vino sifatining yomonlashishiga olib keladi. Shuning uchun, vilkaning keyingi saqlanishi, sharobning havo bilan aloqasini istisno qilish uchun germetik yopiq idishlarda amalga oshiriladi. Sharobni anaerob sharoitda (ko'pincha mahkam yopiq idishlarda) saqlashda, sharobning kislorod ishtirokisiz tarkibiy qismlarining o'zgarishi natijasida sodir bo'ladigan murakkab fizik -kimyoviy jarayonlar bilan bog'liq bo'lgan qarish sodir bo'ladi (qaytarilish reaktsiyalari). Bu jarayonlar natijasida sharobda ayniqsa kuchli nozik ta'm va xushbo'y hid (qarish guldastasi) rivojlanadi. Bu davrda sharobning xususiyatlari maksimal rivojlanishga etadi. Sharob orqali bunday fazilatlarga erishish muddati juda uzoq va ko'p omillarga bog'liq. Oq, engil, past ekstraktli vinolar uchun qarish davri 4-5 yil; kuchli, yuqori ekstraktiv vinolar - 10-12 yil va undan ko'p.

Qadimgi vinolar yuqori sifat ko'rsatkichlarini uzoq vaqt saqlay oladi: oq va qizil stol sharoblari - 30-35 yilgacha, kuchli vinolar - 100 yilgacha va undan ko'p. Biroq, ma'lum vaqt o'tgach, sharob tarkibiy qismlarining qaytarilmas parchalanishi boshlanadi: rang beruvchi moddalar yo'q qilinadi va cho'kadi, vino guldastasi yo'qoladi, u yoqimsiz ta'm va parchalanish mahsulotlarining hidiga ega bo'ladi. Sharob o'ladi.

Oddiy vinolar yoshligida sotiladi, vintage vinolari sharob turiga qarab ma'lum muddatga qariydi (stol vinolari uchun - kamida 1,5 yil, kuchli va shirin vinolar uchun - kamida 2).

· Ishlatilgan xom ashyo bo'yicha vinolar navli va aralashtirilgan bo'linadi. Varietal vinolar asosan bitta uzum navidan olinadi. Aralash vinolar bir necha uzum navlaridan tayyorlanadi.

· Sharob ishlab chiqarish usuliga bog'liq tabiiy va maxsus bo'linadi. Tabiiy mahsulotlar zaytun moyi yoki pulpaning to'liq yoki to'liq bo'lmagan fermentatsiyasi natijasida olinadi, ular tarkibida faqat endogen kelib chiqishi etil spirti bor. Maxsuslar etil spirti qo'shilishi bilan wort yoki pyureni to'liq yoki to'liq bo'lmagan fermentatsiyalash yo'li bilan olinadi.

Tabiiy sharob ko'pikli bo'lishi mumkin. Tabiiy va maxsus - xushbo'y, apellyatsiya nazorati ostida.

Tabiiy-quruq, quruq maxsus, yarim quruq va yarim shirin;

Maxsus - quruq, kuchli, yarim shirin, shirin va likyor.

· Sifat va qarish vaqtiga bog'liq yosh, keksaygan, keksaygan, vintage va kolleksion vinolarni farqlash. Qarish davrining boshlanishi o'rim -yig'imdan keyingi yilning 1 -yanvarida hisoblanadi.

XUSUSIY VINO

Xushbo'y vinolar har xil o'simlik qismlari yoki ularning distillatlari, shuningdek, granüllangan shakar yoki tozalangan shakar ekstrakti yordamida tayyorlanadi. Bu turdagi zamonaviy vinolar orasida eng keng tarqalgani vermutlar (nemis Vermutidan - achchiq shuvoq) - o'simlik tarkibiy qismlari aralashmasi infuzioni bilan xushbo'ylangan vinolar, ulardan ba'zilari o'ziga xos xushbo'y hid beradi, boshqalari - achchiq ta'm.

Vermutning sanoat ishlab chiqarishiga 1786 yilda Italiyada asos solingan, bunga mushat uzum navlarining mavjudligi va o'simliklari turli ichimliklar tayyorlashda keng ishlatiladigan alp o'tloqlarining yaqinligi yordam bergan. Keyinchalik xushbo'y vinolar, shu jumladan vermutlar ham Angliya, Argentina, Bolgariya, Vengriya, Rossiya, AQSh, Frantsiya va boshqa mamlakatlarda ishlab chiqarilgan. Frantsiyada keng tarqalgan Martini nomi bilan mashhur shuvoq-cinchona tipidagi quruq vermut ustunlik qiladi. U shirinlikdan engilroq, ta'mi achchiq. Sharobdan tashqari, vermut tarkibida xushbo'y o'simliklarning turli qismlaridan spirtli infuziyalar (ekstraktlar), etil spirti, saxaroza va kamdan -kam hollarda shakar ranglari mavjud. Vermut kokteyllarga, ba'zi qandolat mahsulotlariga kiradi va aperitif sifatida ishlatiladi.

Rossiyada vermutlar 1947 yildan beri ishlab chiqariladi. Eng mashhurlari - Mashav sovxozida tayyorlangan Stavropol o'lkasi tog 'gulining shirin vermuti va kuchli vermut Extra (oq va qizil). Xushbo'y vinolar maxsus texnologik ko'rsatmalarga muvofiq tayyorlanadi. Ularni ishlab chiqarish faqat yuqori sifatli sog'lom uzum sharobiga va o'ziga xos ingredientlar to'plamiga asoslangan. Uzum sharoblari asosida ikkita turdagi - kuchli va shirin, uch xil - oq, pushti va qizil vermutlar olinadi. Sharobni aromatizatsiya qilish uchun vino sanoati korxonalari maxsus fermer xo'jaliklari mahalliy va import qilingan o'simlik materiallaridan tayyor komponentlar aralashmasini oladi.

Vermut aralashmasini tayyorlash uchun kerakli miqdordagi rangsiz quruq vino materiali, rektifikatsiyalangan alkogol, vino ichidagi saxaroza eritmasi va ingredientlarning ekstrakti ishlatiladi. Qizil vermutga quyuq sarg'ish tus berish uchun aralashmaning rangi qo'shiladi, lavlagi shakarini 200 ... 250 ° S haroratli qozonlarda qaynatiladi. 20 ... 40 ta ingredientdan tashkil topgan ekstrakt tayyorlash uchun madaniy va yovvoyi o'simliklarning o'tli qismlari, qobig'i va ildizlari, gullari va kurtaklari (kalamus, qayin, valerian, vanilya, chinnigullar, oregano, Seynt Jonning go'shti, oltin) ishlatiladi. ildiz, kentoriya, bizon, zanjabil, limonli mushuk, kardamom, koriander, jo'ka gullari, limon balzam, yalpiz, shuvoq, romashka, safori, kekik va boshqalar).

Mamlakatimizda yangi turdagi va brendlarning yaratilishi tufayli xushbo'y vinolar assortimenti kengaymoqda. Buning uchun achchiq aromatik, efir moyi va dorivor o'simliklar va uzum vinolari uchun oziq -ovqat qo'shimchalari o'rganilmoqda. Ular xushbo'y hidni oshiradi va yaxshilaydi, ularga o'ziga xos yoqimli ta'm beradi, tumanga qarshi biologik qiymat va barqarorlikni oshiradi, tonik va terapevtik va profilaktik xususiyatlarni beradi.

Bahorni yilning eng xushbo'y fasli deb hisoblash mumkin. Uzoq va uyqudan qishdan keyin hamma narsa yana uyg'onadi: gullar, o'tlar va odamlarning o'zlari. Uzoq kutilgan bahorning kelishini gullar va tuproq aromalari bahorning o'ziga xos hidini eslatuvchi mos sharoblar bilan nishonlang. Ilm-fan nima uchun ba'zi sharoblarning boshqalarga qaraganda xushbo'yroq, gulli va bahor yorqinligini tushuntiradi va uning nomi terpen.

VinePair-dan Kortni Sissl qisqa vaqt ichida kimyogar va botanik bo'lib, sizga terpen bilan to'ldirilgan uzumning 5 navidan vinolarning boy bahor aromalarining kelib chiqishini tushuntirib berdi. Xo'sh, sirli terpenlar bilan uchrashgandan so'ng, do'stlar bilan tabiatga chiqish vaqti keldi, siz bilan bahorga o'xshash tarzda bir necha shisha ekspressiv vinolarni olib keting.

Sharobda bahor notalari borligi uchun terpen deb nomlangan tabiiy birikmalarga minnatdorchilik bildirish kerak. Terpenlar haqida eshitganingizda, ehtimol siz darhol o'yladingiz - yo'q, yana bu g'alati va notanish sharob shartlari. Qo'rqishning hojati yo'q, keling buni birgalikda tushunishga harakat qilaylik.

Oddiy qilib aytganda, terpenlar organik birikmalar guruhidir, buning natijasida ko'plab o'simliklar boy va ifodali xushbo'y hidi bilan ajralib turadi. Terpenlar ko'pincha o'simliklarning efir moylarida yoki uzum terisida uchraydi. Bu tabiiy birikmalar nafaqat o'ziga xos uzum navlaridan xushbo'y hid beradi, balki ignabargli daraxtlarga ham o'ziga xos hid beradi (siz qishki ta'tilni archa ignasi hidi bo'lmagan holda tasavvur qila olasizmi?), Har xil turdagi xamirturushlarga o'ziga xos yozuvlar qo'shing. IPA uslubi, sizga salom!) Va hatto turli xil marixuana lazzatlari uchun javobgardir. Terpenlarsiz dunyo ancha zerikarli bo'lardi, bu haqiqat!

Endi botaniklar bo'sh kunlarini bizni o'rab turgan atirlarga individual terpenlarning ta'sirini o'rganishga bag'ishlashlari mumkin (geraniol atirgul va ziravorlar, sitronellol limon va evkalipt kabi hidlaydi!), Lekin sharobni sevuvchilar uchun faqat qanday terpenlarni bilish muhim. sevimli sharoblariga gullar, ziravorlar va shirin sitrus aromalarini bering.

Terpenlar insoniyatga ma'lum bo'lgan deyarli barcha (va ehtimol hamma) uzum navlarida uchraydi. Ammo ba'zi navlarda bu birikmalarning kontsentratsiyasi boshqalarga qaraganda yuqori. Terpenlarning eng yuqori kontsentratsiyasiga ega bo'lgan vinolarni gulli deb ta'riflash mumkin, siz ularni xushbo'y aralashma singari xonaning butun maydonini to'ldiradigan oynadan chiqqan kuchli hidlar bilan ajrata olasiz. Bu yuqori terpenli vinolarni boshqalardan ajratib turadigan narsalardan biridir - siz bu iflos gulli xushbo'y hiddan qutulolmaysiz, shuning uchun siz ularni sevishingiz yoki nafratlanishingiz mumkin.

Aynan shu sababli, terpenlari an'anaviy tarzda cheklangan Riesling kabi uzum navlari, xushbo'y hidi yuqori konsentratsiyali navlarga qaraganda, ommaboproqdir: ularning ta'mi qiziqarli bo'lishi uchun aromatik murakkabligi etarli. ularning namoyon bo'lishida shunchalik qat'iyatli ....

Har xil turdagi terpenlar bor, shuning uchun bu birikmalarning yuqori konsentratsiyali sharoblarini topish va tatib ko'rish, siz tasavvur qila oladigan barcha gullar va o'tlar bilan o'tloqda yurishga o'xshaydi. Uning bir qismida siz za'faron va hansakning xushbo'y hidlarini sezasiz va bir necha qadam tashlaganingizdan so'ng, yasemin va atirgullarning boshli hididan hayratga tushasiz. Ichki gulli bolangizni xursand qilish uchun terpenlarning juda yuqori konsentratsiyasiga ega bo'lgan ushbu 5 ta uzum navidan tayyorlangan vinolarni sinab ko'ring. Shundan so'ng, siz do'stlaringizni ensiklopedik bilimlar bilan ajablantirasiz, so'ngra ularni chinakam gulli va bahorli sharobli bahorgi piknikga taklif qilishingiz mumkin.

Muskat

Ko'pchilik bu bitta uzum navi deb o'ylashadi, lekin aslida bu butun oila bo'lib, unda eng xushbo'y, terpenlarga boy muska blanc a petit gran (nozik taneli oq muskat) hisoblanadi. Aslida, 1940 -yillarda olimlar terpenlarning ta'sirini o'rganish va tushunish uchun tanlagan yong'oqning bu turi. Muscat blanc a petit gran - bu juda xilma -xil uzum navi bo'lib, undan Moscato d'Asti nomli nozik ko'pikli vinolar ishlab chiqariladi, Elzas sharob ishlab chiqaruvchilari bu xilma -xillikni sharobdan to'liq ishlab chiqarish qobiliyati uchun - quruqdan tortib to sharobgacha qadrlashadi. shirin va Janubiy Ronda Muskat de Baume de Venise deb nomlangan, Maskatdan ajoyib mustahkamlangan vinolar yaratishga muvaffaq bo'ladi.

Xulosa qilib aytganda, bu xilma -xil sharoblar nihoyatda xushbo'y, siz yasemin, nilufar, freesiya va atirgullarning soyasini his qila olasiz va ularning ta'mi pishgan mevalar, gulli asal va yangi uzumlarning ajoyib boy ohanglari bilan ajralib turadi.

Gewurztraminer

"Uzum navining nomini aytish eng kulgili" nominatsiyasida g'olib bo'lgan Gewurztraminer (yoki oddiygina Gewurz) o'ziga xos xushbo'y hidga ega, u terpenlar tomonidan faol ishlangan. Gewurztraminerni boshqa navlar bilan chalkashtirib yuborish hatto yangi boshlovchi uchun ham deyarli imkonsizdir, chunki bu nav misli ko'rilmagan boy hidga ega, unda gullar, barcha chiziqlar va ziravorlarning ekzotik mevalari bir -biriga bog'langan. Ko'pincha, tatib ko'ruvchilar Gewurtsdagi lychee, atirgullar, lavanta, zambaklar va zanjabil notalarini ajratib ko'rsatishadi.

Gewurztraminer kislotalilik darajasi past bo'lgan to'la-to'kis vinolar ishlab chiqaradi, shuningdek uzum po'sti bilan aloqa qilishda uzoq muddatli makeratsiya uchun mos keladi, bu esa terpenlarning yuqori konsentratsiyasiga olib keladi. Bu xilma -xillikning eng katta ekilishini Fransiyaning Elzasi, Italiyaning Alto Adige, Germaniya Pfaltsi va AQShda uchratish mumkin.

Torrontes

Argentina o'zining kuchli qizil sharoblari bilan ko'proq bog'liq, lekin uning arsenalida o'ziga xos oq rang - torfrontlar bor, ular o'ziga xos xushbo'y hidi bilan ajralib turadi. Ko'pincha, bu xilma -xillik bilan uchrashganda, sharobni sevuvchilar uning xushbo'yligini atir yoki xushbo'y gul aralashmasi - oq gullar, lavanta hidi bilan aralashtirib yuborishadi ... uni uzoq vaqt sanab o'tish mumkin. Ba'zida gulchambar gullarining xushbo'y hidi, onangiz dush xonasida saqlaydigan xushbo'y, tabiiy yog'li sovunga o'xshab ketishi mumkin.

Torontalar ko'pincha Salta viloyatining tog'li uzumzorlarida o'stirilsa-da, quritadigan issiqlik yo'q, quyosh nurlari hali ham uzumga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, shuning uchun siz ko'plab tropik mevalar va sitrus mevalarini tatib ko'rishingiz mumkin. sharobni yaxshi kislotalilik bilan qo'llab -quvvatlaydi.

Viognier

"Viognier" so'zining o'zi hashamatli gul bog'lari bilan aloqalarni uyg'otadi. Bu xilma -xillikning xushbo'y hidi, albatta, gulli elementga ega, lekin bu holda u yanada oqlangan uslubda - asal, romashka, yasemin va to'q sariq gullar bilan ifodalanadi. Viognier o'zining xushbo'y hidi bilan biroz "loyqa" bo'lib qolishi mumkin, lekin bu sharob keladigan o'ziga xos terroirga va vino ishlab chiqaruvchining fikriga bog'liq.

Eng oqlangan misollarni kichik, lekin butun Frantsiya uchun muhim bo'lgan Shimoliy Rhone - Kondrie nomidan topish mumkin. Bu joy Viognier turining ma'naviy uyi hisoblanadi; bu erda pishgan tsitrus, shaftoli va asal yozuvlari bo'lgan to'la va qalin vinolar ishlab chiqariladi. Yangi Dunyoning vino ishlab chiqaruvchilari Viognierga lazzat tarkibini to'ldirish uchun yangi eman yozuvlarini olib kelishga harakat qilmoqdalar.

Sirah

Terpenlarning yuqori konsentratsiyasini nafaqat oq uzum navlarida, balki qizil navlarida ham topish mumkin, bunga yaxshi misol rotundon deb nomlangan terpenoid topilgan Syrah navidir. Rotundonni ba'zi ziravorlar va o'tlarning efir moylarida topish mumkin, ularning eng mashhuri qora qalampir, shuning uchun Syrah vinolarida bu mashhur ziravorlarning xushbo'y hidlari bor.

Qalampirdan tashqari, sirada binafsha va tuproqli yozuvlarni topishingiz mumkin, ularning paydo bo'lishi uchun boshqa terpenlar javobgar bo'ladi. Eng qalampirli Sirah vinolari an'anaviy ravishda Shimoliy Ronada ishlab chiqariladi, bu sharoblardagi qora berry va mevali notalar unchalik ifodali emas, bu esa gulli va baharatlı aromalarni yaxshiroq namoyish etishga imkon beradi. Avstraliyalik shirazda gulli va achchiq yozuvlarni murabbo va eman qatlamlari ortiga yashirish mumkin, lekin siz baribir ularni sharobga nafas berib qo'yib yuborishingiz mumkin.

WineStyle -dan do'stona piknik uchun 5 ta yorqin bahor vinolari:

• Navarra mintaqasidan yorqin va boy bahorgi yarim quruq yong'oq - Gran Feudo "Baluarte" Maskat, Navarra DO, 2016;
• oilaviy vino zavodidan Diehlning Pfaltsidan oqlangan yarim shirin Gewurz - A. Diehl, Gewurztraminer;
• Gullab -yashnayotgan bog'ning tetiklantiruvchi xushbo'y hidi va pishgan mevalar bilan to'ldirilgan, Zuccardi oilasidan Maipu - Toriles Familiya Zukkardi;
• Lorgeril oilasidan Frantsiyaning janubidan gulli mevali viyolonchi - Pate d "Oc IGP, Shateau de Pennautier, Viognier de Pennautier, 2016;
• Klassik baharatli piknikda - Gayda, "Cepage" Syrah, Pays d "OC IGP uchun hamrohlik qilish uchun juda mos bo'lgan Domain Hyde meva va gullari yozilgan 100% sirka.

Courtney Schissl / VinePair maqolasi asosida.
Ilya Kuznetsov tomonidan tayyorlangan va tarjima qilingan.
Chop etilgan fotosuratlarning barcha huquqlari ularning mualliflariga tegishli. Fotosuratlar faqat ma'lumot berish uchun e'lon qilinadi.

Biz yozgi uylarda o'stiradigan va sayr qilish va ochiq havoda yig'ib oladigan, bugun biz uy qurilishi sharoblarini tayyorlashda ishlatiladigan turlari haqida gaplashamiz.

Biz o'simliklarning botanika portretlariga e'tibor qaratamiz, xom ashyoga qo'yiladigan asosiy talablarni ko'rib chiqamiz, uy sharoblarini tayyorlashning ajoyib sirlari bilan tanishamiz.

Uyda tayyorlangan sharob uchun o'tlarning assortimenti

Esda tutingki, o'tlar har qanday bo'lishi mumkin, lekin tayyorlash printsipi o'zgarishsiz qoladi:

• yoki o'simlik infuziyalarini tayyorlash va ularni sharobga kiritish;
• yoki to'g'ridan -to'g'ri quruq o'tlarga sharob quyish.

Muvaffaqiyatli ta'mi va xushbo'y guldastalari uchun o'tlar,Rasm

O'simliklarning muvaffaqiyatli kombinatsiyasi ta'm va xushbo'y guldastani yaratadi. Yomon kombinatsiyani tuzatish deyarli mumkin emas. Bundan tashqari, shuni esda tutish kerakki, ba'zi o'tlar uchun hid faqat dastlab seziladi, keyin esa deyarli yo'qoladi, boshqalarida esa aksincha: xushbo'y hid vaqt o'tishi bilan ochilib, butun lazzatning markaziga aylanadi. tarkibi

Va yana bir kichik tushuntirish: bu maqolada biz o'tlar, rizomlar va ildizlardan tayyorlangan sharob haqida gapiramiz. Alohida maqola gulli sharoblarga bag'ishlanadi.

Sharob ishlab chiqaruvchining sabzavotli palitrasi, fotosurat
Faqat Moldova vinolarida o'tlarning 30 dan ortiq turi ishlatiladi. Ular orasida:

• aromatik sefalofora;
• shirin yonca dorivor;
• botqoq;
• va boshqalar.

Va ziravorlar ham sharobga kiritiladi: chinnigullar, kardamom, sitrus qobig'i, doljin va boshqalar.

Reyhan

Yasnotkovye oilasidan yillik. Basil eugenol, reagan, rayhon (Ocimum gratissimum) - eng jozibali reyhan gibrid (Ocimum gratissimum) va b. yalpiz (O. menthifolium); Nikitskiy botanika bog'ida (Qrim, Yalta) olingan. Bog'da 8 ta eugenol duragaylari yaratilgan, ular yashil massaning yuqori hosildorligi bilan ajralib turadi.

Xom ashyolar. Chinnigullar xushbo'y o't, gullash davrida yig'iladi.
Sharob xuddi retsept bo'yicha tayyorlanadi.

Har xil turdagi va navli reyhan urug'larini bizning bog'imizda ko'plab yirik onlayn -do'konlarning takliflari mavjud. ...

Shahar gravilati,Rasm... Daryo gravilati. Rasm lektrava.ru saytidan

Xom ashyolar. Mevali namunalarning ildizpoyalari yig'iladi (elecampane bo'limidagi usul tavsifiga qarang - ular o'xshash) kuzda. Quritilganida, chinnigullar xushbo'yligini saqlab qolish uchun xom ashyo tez -tez aralashtiriladi. Xom ashyoning saqlash muddati - 1 yil. Apelsin qobig'ini qo'shib, siz vermutga o'xshash ta'mga ega sharob olishingiz mumkin.

Elecampane

Astrovye oilasidan ajoyib ko'p yillik o'simlik. Uzun bo'yli elecampane (Inula helenium) yozgi aholi tomonidan haligacha hurmatga sazovordir, shuning uchun u ko'pincha orqa fonda namoyon bo'ladi. Ammo ancha oldin u Rossiyada muvaffaqiyatli ishlatilgan. Ma'lumki, o'tgan asrning boshlarida sog'lig'i yomon bo'lgan va sog'ayib ketgan odamlarga bu dorini ishlatish tavsiya qilingan elecampane sharob.

Xom ashyolar. Xushbo'y rizomlar eng yaxshi kuzda yig'ib olinadi. Ularni 10-20 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linib, darhol oqayotgan suv ostida chayish juda muhim.Bu bo'shliq 2-3 kun ichida soyabon ostida yoki quritgichda yaxshi quritilgan xom ashyoni beradi. + 40 ° C dan yuqori emas. Siz butun rizomlarni quritolmaysiz yoki haroratni ko'tarolmaysiz - bu xom ashyoni buzadi: u bug'lanadi, qorayadi, aromati va achchiq, achchiq ta'mini qisman yo'qotadi. Xom ashyoning saqlash muddati - 3 yil.

Elecampane sharobini tayyorlash sirlari

Sir 1. 12 g tug'ralgan quruq elecampane ildizi 0,5 l port quyib, 1 osh qoshiq qo'shing. asal qoshig'i va 10 daqiqa davomida qaynatiladi. Ovqatdan 30 daqiqa oldin, kuniga 2 marta, 50 g oling.

Sir 2. Ildiz bo'laklari ipga bog'lab qo'yiladi va uzum sharobiga botiriladi.

Sir 3. 25 g (5 osh qoshiq) quruq xom ashyo 1 litr sharobga quyiladi (har qanday yarim shirin bo'ladi), yoping va qorong'i salqin joyga qo'ying. Har kuni silkiting (2 hafta davomida), keyin tülbent orqali filtrlang. Muzlatgichda saqlang.

Ushbu ko'p yillik ta'sir haqida ko'plab foydali va qiziqarli narsalarni maqolalardan bilib olish mumkin:

Anjelika

Katta soyabon o'simlik - tasma qurti. Angelica officinalis yoki angelica (Angelica archangelica, syn. Archangelica officinalis) ham chirkin binolarni yoki kompost qoziqlarini, qutilarni bezash uchun ishlatilishi mumkin. Dachada, bu etarli joyni talab qiladi, shuning uchun uni doimiy yashash joyiga taklif qilishdan oldin, uning ijobiy va salbiy tomonlarini yaxshilab torting.

Agar siz bu o'simlikka qiziqsangiz, nashrni o'qishni unutmang.

Xom ashyolar. Rizomlar elekampan xom ashyosi kabi kuzda yig'ib olinadi (yuqoriga qarang). Yaxshi quritilgan ildizlar egilganda sinishi kerak; ta'mi avval shirin bo'lishi kerak, keyin achchiq, o'tkir; hidi kuchli, xushbo'y. Sharob va sharob tayyorlash uchun ishlatiladi.

Anjelika sharob retsepti

• 50 g quruq xom ashyo Angelica officinalis;
• 50 g zanjabil;
• 50 g dukkakli o't;
• 50 g apelsin qobig'i;
• 0,75 litr quruq sharob;
• 400 g shakar.

Retsept:

1. O'simlik tarkibiy qismlari eziladi, sharob bilan quyiladi.
2. 10 kun turib oling, ta'mga shakar qo'shing.

Donnik

Dukkaklilar oilasidan keng tarqalgan bienal. Sariq shirin yonca yoki dorivor (Melilotus officinalis) siz maxsus o'stira olmaysiz, lekin tabiatda xom ashyoni yig'ib olasiz.

Xom ashyolar. Gullash davri, o't achchiq, asal-gulli xushbo'y hidli, unda kumarinning o'ziga xos notalarini eshitish mumkin. Maysa 5-7 sm qatlamda qog'oz yoki matoga, soyabon ostida yoyilgan. Quritgandan so'ng, qo'pol poyalarni olib tashlab, maydalanadi. Germetik yopiq idishda xom ashyoning saqlash muddati (esda tutingki, faqat quruq o't kuchli yoqimli hidga ega!) 2 yilgacha.

Shirin yonca bilan sharob hamma uchun mos emas: u o'ziga xos ta'm va xushbo'y hidga ega bo'lib, yangi kesilgan pichan hidini eslatadi.

Ilon boshi

Moldaviya ilon boshi (Dracocephalum moldavica) - bu Qo'zi oilasidan, gullari shakli ajdarning boshiga o'xshash, o'ziga xos gullari bilan bir yillik qiziqarli yil.

Moldaviya ilon boshi,Rasm.

Xom ashyolar. Havo qismi yoki faqat barglari gullash boshida yig'ib olinadi. Yashil massa yangi ishlatiladi yoki soyada quritiladi (yoki quritgichlarda + 40 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda). Quruq xom ashyo mahkam yopiq idishda saqlanadi. Vermutni xushbo'y qiladi.

Saytda ilon boshi haqida ko'proq o'qing:

• Shuvoq,Rasm... Shuvoqli sharob. Sovkusom.ru saytidan olingan rasm

  Xom ashyolar. Maysa, gullaydigan kurtaklar tepasi, barglari. Xom ashyo yig'ishni vegetatsiya davrining birinchi yilidan boshlash mumkin. 2 bosqichda yig'ib olinadi: bazal barglari (petiolesiz) tomurcuklanma paytida yig'ib olinadi; o't - gullash boshida (20-25 sm uzunlikdagi gulli kurtaklarning tepalarini kesib oling; yon tomoni 3 mm dan oshmaydi. Tentlar ostida yoki quritgichlarda +40 ... + 50 ° S haroratda tez quriydi. Tayyor xomashyo o'ziga xos o'tkir hid va juda achchiq ta'mga ega, saqlash muddati - 2 yil.

  Shuvoqli sharob retsepti

  Ovqat pishirish uchun sizga kerak bo'ladi:
  • 20 ml yangi shuvoq sharbati;
  • 75 g asal;
  • 0,5 l quruq oq sharob.
  Retsept:
  1. Sharob va asal aralashtiriladi, aralashmaga ehtiyotkorlik bilan shuvoq sharbati qo'shiladi.
  2. 2 kun talab qiling.
  Tsefalofora xushbo'y. Rasm greeninfo.ru saytidan

  Xom ashyolar... Barglar gullash davrida yig'iladi. Sharobni xushbo'y qilish uchun
  bitta barg etarli.

  Saytda bu ajoyib o'simlik haqida ko'proq qiziqarli nashrlar bor: Uy sharobini tayyorlashda qanday o'tlardan foydalanasiz?

  Ko'proq qiziqarli nashrlarni ko'ring