На сьогоднішній день ресторанний бізнес грає одну з ключових ролей у туристичній індустрії, тому що приїжджаючи в ту чи іншу країну туристи прагнуть відвідати, у тому числі і відомі ресторани. Таким чином, жодне велике місто не може успішно розвиватися без підприємств. громадського харчування.

Перші ресторани з'явилися досить давно, ще в XVI столітті почали потроху розвиватися корчми, будучи попередниками закладів, де можна було скуштувати фірмові страви від шеф-кухаря.

Пізніше розпочався період появи кофеїну в Європі. Дані заклади пропонували своїм гостям різноманітні солодощі, а після цікаві стравивід знаменитих кулінарів.

Слово «ресторан» бере своє коріння з Франції, що означає, що відновлює силу і здоров'я. Ресторан як заклад громадського харчування відрізняється від кафе та забігайлівок приготуванням страв виключно із сировини на власній кухні. Робота із напівфабрикатами повністю виключається.

В даний час ресторанний бізнес є одним з найбільш вигідних та швидко окупних. Інвестиції у створення кафе та ресторанів окупаються протягом 2-3 років. Виняток становлять лише елітні, дорогі ресторани, від яких не очікують високої рентабельності та швидкості окупності. Проте, ресторанний бізнес є досить ризикованим, оскільки є велика кількістьфакторів, що на нього впливають. Навіть незначна помилка може призвести до банкрутства.

Ринок громадського харчування в Росії до кризи 2009 показував впевнене зростання. У період економічної нестабільності падіння в обороті сегмента громадського харчування становило понад 2% у вартісному вираженні.

Дослідження, проведене Euromonitor International показало, що у 2012 році ємність російського ринку громадського харчування становила $12 млрд., зростання при цьому, порівняно з попереднім роком, становило 8% у грошовому вираженні. Посткризовий ринок характеризується розвитком мережевих підприємств і виходом на російський ринок міжнародних гравців, таких як Dunkin Donuts, Burger King і Wendy, фінська Hesburger та інші. Нові міжнародні бренди прийшли ринку або як спільні підприємства з участю російських компаній, або вигляді франшизи.

Сегментація ресторанної індустрії в Санкт-Петербурзі за типами підприємств комунального харчування виглядає наступним чином (Рис. 1.1):

3629 кафе (52,7%);

1163 закусочні (16,9%);

811 барів (11,8%);

742 ресторани (10,8%);

322 буфети та кулінарії (4,6%);

219 їдалень (3,2%).

Рис. 1.1.

На сьогоднішній день для ресторанної індустрії поки що не розроблено загальної класифікації закладів. Зазвичай, практично всі ресторани ділять на три класи: «перший», «вищий» і «люкс». Для кожного є свої вимоги. В даний час найбільш часто використовується більш зрозуміла класифікація ресторанів: «фаст-фуди», «ресторани середньої руки» та «елітні».

Ресторани категорії класу люкс відрізняються такими рисами як: оригінальність інтер'єру, дорогий дизайн, високий рівенькомфорту, висококваліфіковане обслуговування, великий асортимент фірмових страв, що супроводжуються відповідними напоями та, відповідно, високі ціни, які роблять подібні ресторани доступними тільки для тих людей, які можуть дозволити відвідати ресторан даної категорії.

Ресторани «середньої руки» за більш помірну суму надають відвідувачам досить затишну атмосферу, різноманітне меню, та якісне обслуговування.

Ресторани першого класу відрізняються стандартизованим набором страв, помірними цінами, і для них характерне самообслуговування. Найбільш популярна ця категорія ресторану серед молоді.

За результатами досліджень, близько 50 петербурзьких ресторанів – це демократичні ресторани із середньою вартістю чека 300-900 рублів, близько 40% – ресторани «середньої руки» із середнім чеком 900-1500 рублів, а менше 10% – це ресторани класу люкс із вартістю рахунку понад 1800 рублів.

Рис. 1.2.

На сьогоднішній день у Санкт-Петербурзі є близько 350 концептуальних ресторанів, або як заведено говорити - ресторани великої кухні. Їх можна поділити на такі категорії:

По географії розміщення;

за кількістю посадкових місць;

Виходячи із суми середнього чека;

По концепції (за основною ідеєю);

За типом кухні (російська, східна, японська тощо);

За цільовою аудиторією.

Ця класифікація досить умовна. Кількість подібних критеріїв насправді значно більша. Також, завжди мають місце винятки з правил, окремі випадки.

Розглядаючи типологію ресторанів Санкт-Петербурга, відразу спостерігається переважання «національних ресторанів», що становить приблизно третину від загальної кількості закладів, зареєстрованих у місті.

На другому місці стоять «японські ресторани» (суші-бари), хоча близько двох років тому їх було найменше, але пізніше, почався так званий «японський бум», внаслідок чого за невеликий проміжок часу з'явилася величезна кількість «японських ресторанів» («Дві палички», «Токіо-Сіті», «Євразія», «Кіото» тощо). Але на даний момент багато хто з таких ресторанів позакривався, і можна вважати, що цей бум уже позаду.

Третє місце посідають ресторани з кавказькою кухнею, що відрізняються від інших підприємств низькими цінами. Саме тому вони впевнено займають свої ніші на ресторанному ринку Петербурга і користуються великою популярністю серед жителів міста.

Також останнім часом відкривається все більше італійських ресторанів, що не може не нагадувати про колишній «японський бум». Дані ресторани розраховані як на демократичних, так і на вимогливих гостей.

Китайська та інші екзотичні кухні, наприклад, індонезійська, тайська, представлені середнім ціновим сегментом, нагадуючи фаст-фуди. Великим мінусом є нестача французьких ресторанів у місті.

Великий інтерес споживачів до більш екзотичних кухнях, а також акцент на здоровому способі життя, особливо у групі заможних споживачів є ще одним трендом посткризового ринку громадського харчування у Росії. Популярність азіатської кухні за останні роки в Росії стрімко зросла та показала високі темпи зростання у 2012 році -12%. Можливо це зумовлено тим, що азіатська кухняу сприйнятті російських споживачів є більш екзотичною та здоровою. Також залишається незмінно високим приріст прибутку ресторанів японської кухні.

Показала зростання категорія закладів, які здійснюють доставку готових страв додому та продаж їжі на виніс, стимулом якого стали збільшення доходів населення та прискорення темпу життя. Цей сегмент недостатньо розвинений і має величезний потенціал. У великих містах, зокрема в Санкт-Петербурзі, споживачі прагнуть комфорту, а це саме те, що пропонує даний сегмент.

Таблиця 1.1. Динаміка зростання витрат на харчування поза домом петербуржцями у 2010 – 2012 р.р.

Під впливом економічної нестабільності попередніх років власники кафе та барів почали шукати нові способи збільшення прибутку та залучення клієнтів. Багато хто вибрав розширення асортименту меню як спосіб збільшення розміру середнього чека. Було введено спеціальні меню для сніданку та бізнес-ланчу, а також продаж кави на винос, таким чином, сегмент вступив у успішну конкуренцію з підприємствами швидкого харчування.

Найбільше постраждали від кризи ресторани повного обслуговування, і для відновлення цього сегмента знадобиться ще 2-3 роки. Після падіння продажів на 10% у грошовому вираженні сегмент стагнував у 2010-му, показавши зростання всього в 3%. Незважаючи на те, що споживачі поступово відновлюють свої докризові звички харчування поза домом, повернення клієнтів до ресторанів повного обслуговування відбувається досить повільно. Деякі споживачі, як і раніше, стримані у витратах і замість відвідування ресторану повного обслуговування обирають вечерю вдома або менш дорогі підприємства громадського харчування - фаст-фуд або демократичні ресторани.

У такій ситуації ресторатори змушені вигадувати дедалі більше способів залучення нових клієнтів. Деякі ресторани використовують оголошення в газетах, журналах, розсилки купонів. Інші роблять собі рекламу через інтернет. Найважчим, звичайно, є необхідність залучати до себе дедалі більше нових клієнтів.

Деякі мережеві підприємства пропонують своїм споживачам соціальних мережахспеціальні акції та знижки, тим самим просуваючи свою продукцію. Особливістю такого методу просування стає їхня висока ефективність, у порівнянні з іншими методами. Оскільки інформація, отримана за допомогою оголошення в газеті, або купони на знижку який завжди використовується споживачем.

Грамотному ресторатору необхідно продумати не лише маркетинговий план, а й подбати про стильний дизайн приміщень, придумати оригінальну «фішку», яка цим зацікавить потенційних клієнтів. Все це безумовно важливо, однак, не варто упускати один пункт, який часто пропускають ресторатори-початківці. А саме - підготовка та перепідготовка персоналу.

Успішний власник ресторанного бізнесу повинен не тільки сам постійно розвиватися та удосконалюватися у своєму бізнесі, але й привчити свій персонал до думки, що регулярне підвищення кваліфікації – це перспективно. Щоб виробити вірну систему внутрішніх стандартів, за якими існуватиме заклад, ресторатору варто організувати для співробітників, які добре себе зарекомендували, низку курсів і тренінгів (або їхню оплату на стороні), наприклад, курси адміністраторів ресторану - навчання офіціантів, які вирішили стати менеджерами. А для підготовки молодшого персоналу, наприклад, кулінарну школу (для кухаря, який прагне опанувати професію кондитера). Це можна здійснити на практиці, включивши дані пункти до бізнес-плану ресторану. І тоді не тільки власник, а й усі працівники будуть зацікавлені в тому, щоб заклад розвивався та приносив прибуток.

По-перше, співробітники відчують себе у новому амплуа, що позитивно позначиться на репутації власника та його закладу. По-друге, це допоможе відкрити таланти, які залучать клієнтів, що чудово позначиться на розвитку бізнесу. По-третє, співробітники, які оцінили всі переваги підвищення кваліфікації, самі прагнутимуть працювати якнайкраще. І той, хто рік тому закінчив курси «менеджер ресторану», напевно, буде не проти, якщо роботодавець запропонує пройти йому курси «керівник ресторану», і отримати згодом нову посаду з підвищеним окладом та ще більш привабливими перспективами. І навіть якщо він і вирішить потім зайнятися власним бізнесом, завбачливому колишньому роботодавцю вже буде відомо, на що саме спроможний його потенційний конкурент.

Володіння рестораном в Росії на сьогоднішній день дуже затратна і клопітка справа, що вимагає великих інвестицій. Щоб просунутися на провідні позиції у цій сфері, одного бажання недостатньо. Адже управління ресторанним бізнесом – це серйозна професія, а управління рестораном потребує постійного контролю.

Невід'ємною деталлю успішного ресторану є грамотно складений бізнес-план. За допомогою цього питання фахівці рекомендують звертатися до професіоналів. По-перше, необхідно визначитися, чи ви хочете придбати готовий бізнес або почати справу з нуля. По-друге, необхідно вибрати потрібне приміщення. Будівля ресторану має бути обладнана окремими санвузлами для чоловіків та для жінок, мати гардероб. На прилеглій території не обов'язкове, але бажане паркування для автомобілів, що, безсумнівно, піднімає статус закладу. Проаналізувати територіальних конкурентів, інфраструктуру району, відстежити потоки людей. Переконатись у можливості перепланування, зміні дизайну приміщення (будівлі) за потреби.

По-третє, необхідно визначитися з класом майбутнього ресторану: перший, вищий або люкс, і відповідно до цього скласти кошторис, до якого потрібно включити: рекламу майбутнього ресторану, витрати на ремонт, орендну плату, обладнання, послуги дизайнерів, продуктивне обладнання (одна з найвитратніших статей), комунальні платежі, дезінфекція та дератизація закладу. При покупці обладнання слід вибирати перевірених постачальників, що відрізняються високою якістюпродукції, інакше ресторану в майбутньому доведеться збільшити витрати через неякісне обладнання. Грамотно складений бізнес-план – гарантія ефективного функціонування ресторану.

У ресторанах потрібен індивідуальний підхід до кожного гостя, на відміну від підприємств комунального харчування більш низької категорії, більш якісні та більше смачні страви, Так як клієнт, повинен отримати насолоду не тільки від приготовлених страв, але і від атмосфери, що панує в ресторані, від рівня сервісу. Виходячи з цього ресторани запитують вищу ціну в порівнянні з закладами громадського харчування простіше.

Сьогодні гостро стоїть питання, де знайти грамотних спеціалістів у сфері ресторанного бізнесу. І якщо серед офіціантів та менеджерів залів попит співмірний з пропозицією, то добре підготовлені управлінці практично відсутні. Хоча, здавалося б, ресторанний бізнес – одна з найпоширеніших спеціалізацій у вищих навчальних закладах нашої країни, і до ресторанів потрапляють дипломовані спеціалісти. Але виявляється справа в тому, що ця спеціалізація поки що існує переважно у вишах, рівень викладання в яких не завжди перебуває на належній висоті. Або це педагогічні вищі навчальні заклади, Нехай і відомі, але не надають особливого значення дисциплін на периферії. Тим не менш, вирішення цього питання існує. По-перше, є ряд спеціалізованих курсів, що випускають фахівців, затребуваних у всіх сферах цього бізнесу, і в тому числі як працівники адміністративно-управлінського персоналу. По-друге, багато великих мереж швидкого харчування та ресторанні мережі можуть і самі організувати курси управління рестораном, де співробітники зможуть підвищити свою кваліфікацію та згодом очолити ресторан. Саме тому справа за малим – не скупитися та вкладати гроші у людей, а не шукати людей за гроші.

Ринок громадського харчування сьогодні продовжує швидко розвиватися та зростати. Різноманітні кафе, бари та ресторани ростуть як на дріжджах. Тому й вимоги людей до таких закладів зростають.

Сьогоднішній ресторанний бізнес відрізняється величезною конкуренцією, що призвело до необхідності щоразу вигадувати щось нове та цікаве у своєму закладі для того, щоб клієнти поверталися сюди знову і знову. Згідно зі статистикою, зі 100 ресторанів протягом 2-3 років закривається 70, що зумовлено високою конкуренцією, помилками у менеджменті, некомпетентністю персоналу. Саме таким умінням навчають на різноманітних курсах рестораторів, що відкриваються у нашій країні.

Практично кожне місто нині має достатньо підприємств громадського харчування: одні їх користуються популярністю і приносять прибуток, інші ж, навпаки, непопулярні і збиткові. Кожен майбутній власник ресторану ставить питання, а чи варто відкривати ще один ресторан? Насправді, будь-який ресторан може стати прибутковим та відвідуваним, але для цього необхідно дотримуватись деяких правил.

Для початку необхідно з'ясувати, які цілі відкриття нового підприємства. Також слід продумати концепцію та розташування ресторану; та подбати про фінансову підтримку. Потрібно дати максимально точну відповідь на кожне з цих питань і лише після цього можна формувати документи на відкриття, не забуваючи при цьому доопрацьовувати кожен із перелічених пунктів окремо.

Якщо говорити про концепцію, кожен ресторан повинен мати свій власний стиль та дизайн. Обов'язково щоб інтер'єр відповідав представленій кухні, яка подаватиметься клієнтам, тобто передбачається використання мотивів в інтер'єрі, що підкреслюють її спрямованість. У працівників має бути відповідна уніформа.

На етапі створення ресторану необхідно продумати систему автоматизованого керування. Щоб зробити систему закладу автоматичною, знадобиться спеціальне обладнання для ресторанів. Воно своєю чергою має відповідати наступним вимогам: бути зручним, функціональним, мати гарантію. Для цього купуються комп'ютери, оргтехніка та інші необхідні пристрої, встановлюються програми, які дозволять ресторану ефективно працювати, а продумана система швидкої взаємодії між персоналом зробить перебування у закладі гостей приємним та комфортним. При покупці обладнання важливо отримати оптимальну ціну на нього, тому що обладнання знадобиться велика кількість. Бажано, щоб ціни були мінімальними.

Таким чином, ресторанний бізнес – це непроста індустрія, в якій пам'ятати про низку складових. Тільки дотримуючись правил побудови даного бізнесу, можна розраховувати на популярність серед потенційних клієнтів, а також значуще місце серед конкурентів.

Ресторанна справа – складна сфера діяльності, тому що при відкритті власного закладу потрібно враховувати масу особливостей, починаючи з вибору напрямку та закінчуючи складанням меню та вибором. У цій статті розглянемо, як розвивався цей напрямок, нинішні тенденції розвитку та перспективи даної ніші на сьогоднішній день.

Ви орете цілими днями, а результатів немає? Може ви щось робите не так? Єдиний вихід – найняти успішного ресторатора. Це має бути людина, яка «відкриває», яка зробила успішним не один заклад. Задоволення не з дешевих, але повірте, результат коштує витрачених грошей. Витрати окупаються протягом 4-6 місяців.

На цю тему є багато літератури. Відома книга – Георгій Йосипович Мтвралашвілі. Прибутковий ресторан.
Поради власникам та керуючим.

Правило золотого трикутника

За порадами Георгія Йосиповича Мтвралашвілі, у ресторанному бізнесі діє правило золотого трикутника.

Перша вершина – назва.

«Як назвати яхту, так вона й попливе»! Пам'ятаєте такий вираз? Назва закладу повинна бути кричущою і легко заминається. Саме від цього на 30% залежить розкрученість ресторану. Назва повинна відповідати стилю, кухні, інтер'єру, місцезнаходження та іншим факторам.

Друга вершина – кухня.

Не заощаджуйте на проекті. Кухня має бути зручною і мати необхідне обладнання. Вникайте у деталі. Розширюйте діяльність. Найміть відомого шеф-кухаря. До речі, краще узгодити проект саме із шеф-кухарем. Якщо їжа буде несмачною, навіть ведмідь, що танцює, з балалайкою в центрі зали не привабить клієнтів.

Смачна їжа та якісне обслуговування – основні фактори успіху у ресторанному бізнесі. Заклад має бути гармонійним – дизайн меблів та посуду, музика, колірна палітра, форма офіціантів, назви страв.

Третя вершина – інтер'єр, дизайн та декор. Ці складові мають бути одним цілим, а деталі перетікати одна в одну. Ви маєте чітко відповісти на запитання гостя: чому ви оформили свій заклад у такому стилі?

Вебінар: Як виділитися серед ресторанів

Збільште продуктивність роботи персоналу

Душа будь-якого ресторану – налаштованість персоналу та атмосфера в колективі. Наш успіх та дохід – це наші гості. Від якості їх обслуговування залежить багато. Талановитий ресторатор має зібрати дружну команду однодумців, які зустрічають відвідувачів з посмішкою та отримують задоволення від роботи.

Як зробити роботу у команді продуктивною?

1. Ставте цілі.Кожна людина має мету, до якої вона рухається. Наприклад, мета офіціантів – отримати підвищення та збільшення до зарплати.

2. Розподільте ролі.Кожен учасник команди повинен знати, що він займається. Для цього проводяться.

3. Заохочуйте лідерів.Адміністратор бачить лідерів кожної групи людей, які спілкуються між собою. Неформальний лідер може стати чудовим керівником зміни.

4. Заохочуйте взаємодопомогу.Добре, якщо власник бізнесу подає приклад. Якщо директор чистить рибу або носить тарілки, співробітники, напевно, оцінять це.

5. Створіть довірчі стосунки.До вас повинні ставитися не як до боса, а як до друга, якого завжди можна звернутися за допомогою.

6. Налаштуйте контакт між різними відділами.Люди мають знати одне одного. Дуже добре, якщо кухар допоможе офіціанту забрати столик за відвідувачем.

Тенденції

Наведемо список загальносвітових тенденцій у сфері громадського харчування (ресторани, кафе, піцерії та ін.), актуальних цього року.

1. Зростання популярності серед відвідувачів їжі з курятини, оскільки це модно, смачно та розумно.

2. Істотне збільшення частки вегетаріанської кухні, вживання приготовлених на пару страв

3. Підвищення вживання корисної їжі, виготовлені з зернових культур.

4. Збільшення частки від загального обсягу реалізації різноманітних супів та напоїв.

5. Дедалі більше значення мають бонуси (бонуси на картку, сертифікати, знижки тощо).

6. Підвищення уваги до гурманів (приготування нестандартних за рецептурою супів, гарнірів тощо).

7. На формування постійного потоку клієнтів впливає наявність фірмових страв та закусок.

8. Популярність їжі, основним інгредієнтом яких є локшина. Вони швидко готуються, коштують не дорого, а за смаковим якостямне гірше за дорогі шедеври.

9. Підвищення популярності національних стравПівденної Америки (алкогольний коктейль кайпірінья, страва їх сирої рибисевичі та інші.

10. Підвищення відвідування точок швидкого харчування – fast casual (поєднання ресторану та ).

Як досягти висот?

Перспективи розвитку

1. Невеликі кав'ярні та пивнички.

Сьогодні зростає популярність розвитку сasual dining, з року в рік їхня кількість збільшується. Напрямки цього сегменту: кав'ярні, кафе національної кухні (італійські, японські та інші), стейк-хауси та пивні ресторани. Причина успіху пивних ресторанів полягає у ясності та звичності даного формату для споживачів.

Що стосується поширення кав'ярень та суші-барів, то ресторатори вважають, що це пояснюється легкістю їхнього запуску. Заклади подібних форматів практично не мають кухні (десерти, що продаються в кав'ярнях, часто готують сторонні підприємства, а для приготування суші знадобиться лише заморожена риба та рисоварка). Отже, не потрібно робити ставку на дороге обладнання, що значно зменшує витрати на відкриття закладу.

2. Японська кухня.

Завдяки відсутності кухонного цеху полегшується пошук та знижуються вимоги до приміщення, що дуже актуально для ринків великих міст (Москви, Санкт-Петербурга). Незважаючи на те, що культура японської кухні довго щепилась у Росії, активний промоушн і невисока ціна, зробили суші-бари неймовірно популярними.

3. Кавказька кухня.

У Росії її дуже перспективна кавказька кухня, оскільки з цим напрямом населення було знайоме ще радянський час. Звичайно, багато громадян після вживання екзотичних страв повертаються до національної кухні. Але це не означає, що вона має добрий потенціал для розвитку. Це пояснюється небажанням людей платити високі суми за прості та знайомі всім ласощі, які можна приготувати і вдома.

Історія

З давніх часів головною потребою людини, що забезпечує існування людей, було вживання їжі. З розвитком людства ритуал їди отримав істотні зміни. У давнину це було поїдання сирого або підсмаженого м'яса руками без будь-яких приладів. В античні та середні віки з'явилися столові приладдя.

Коли настав «Новий Час», змінилося все, особливо культура їди. Люди вже не соромляться користуватися столовими приладами та винаходять витончені інструменти для вживання страв.

У Росії її основоположником ресторанного бізнесу вважається Іван Грозний. Щоб на Русі не процвітало пияцтво, була заборона продаж спиртного, ці напої продавалися тільки в царевих кабаках. У середині ХІХ століття ці заклади отримали назви питних будинків, і вже могли бути не державними. У питних будинках продавалася не тільки випивка, а й закуски, гарячі страви, навіть чай з пиріжками.

Пізніше з'явилися шинки, де подавалися делікатеси російської національної кухні. У той час шинки були дуже популярні, а ось ресторани відвідували небагато людей, тому що вони розраховувалися лише на еліту.

Наприкінці ХІХ століття з'являються різні чайні, кавові та перші ресторани, розраховані не людей із середнім статком. На початку ХХ століття у Москві, Санкт-Петербурзі та інших великих містах вони витіснили безліч шинків. З'явилася класифікація закладів за категоріями.

Перші недержавні ресторани виникли під час краху Радянського Союзу та розбудови. Саме цей час вважається початком динамічного та стабільного розвитку великих мереж.

Початковим етапом становлення світового ресторанного бізнесу вважається промислова революція XVIII століття, в ході якої переїзди людей з місця на місце стали частішими і сформувався середній клас - умови, існування яких є необхідним для успішного ресторатора.

Рестораний бізнес пов'язані з історією цивілізації як і, як туризм пов'язані з географічними відкриттями. Перша письмова згадка про ресторанний бізнес з'явилася у XIV столітті – у «Кентерберійських оповіданнях» англійського письменника Д.Чосера. У них Чосер описує харчевню «Табад-Інн», господар якої з метою залучення клієнтів (мандрівників-мандрівників) пропонував безкоштовну їжу тому, хто розповість найцікавішу історію.

Батьком сучасного ресторану вважається французький підприємець М. Буланже, якому належала цілодобова таверна на вулиці Баель. Головною стравою в меню закладу був суп, який Буланже називав restorantes (що зміцнює, відновлює), що послужило основою для назви «ресторан».

Ресторан – це заклад, який виробляє та пропонує клієнтам харчування з метою задоволення гастрономічних потреб. Економічною метою цього виду діяльності є отримання прибутку.

До 1776 року у ряді міст США було створено ресторани, мали великий успіх. Такі заклади, як "Буллз Хед", "Фронсез Теверн" та "У містера Літтла" були свого роду візитними картками Нью-Йорка. У цих ресторанах проводилися банкети з вибором дорогих страв, У звичайні дні там подавали, як правило, яловичину, шинку та овочі.

На час Великої французької революції (1789 – 1799 рр.) ресторани Парижі були простим явищем. У 1814 р. союзні армії англійців, голландців, бельгійців, іспанців, російських та австрійців увійшли до цього міста, розгромивши Наполеона. У офіцерів окупаційних армій союзників довго гостювали їхні сім'ї. Згодом колишні окупанти забрали додому спогади про Паризьку культуру і поширили їх у всьому світі. Сільськогосподарське суспільство набувало рис промислового, поїздки пересічних громадян Європою ставали все більш частими, що сприяло процвітанню ресторанного бізнесу.

Зараз у всьому світі функціонують мільйони великих, середніх та дрібних ресторанів, з яких лише в Парижі налічується понад 14 тис., у Нью-Йорку – понад 17 тис. У Москві, за даними Московської гільдії рестораторів (МГР), зараз близько 2,4 тис. ресторанів, що у три-чотири рази менше, ніж у Будапешті та Празі, та у вісім-дев'ять разів менше – ніж у Парижі, при порівнянних доходах та чисельності середнього класу.

Ресторанний бізнес у Росії починався з кооперативів. Організатори невеликих кафебули першими, хто спробував смачно нагодувати людей. Домашня кухня, яку вони пропонували, була величезним кроком уперед у порівнянні з традиційним радянським меню (борщ, олів'є, пельмені), хоча все робилося на малопрофесійному кооператорському рівні.

З появою в Москві висококласних готелів, що входять до міжнародних готельних мереж, у місті вперше з'явилися дорогі ресторани з «високою» кухнею, насамперед французькою. Якийсь час вони були головними центрами гастронома столиці, де можна було вишукано поїсти і отримати хороший сервіс. Подібні послуги характеризувались величезним попитом.

Відкриття у 1992 році кількох дорогих престижних ресторанів, розрахованих на підприємницьку та чиновницьку еліту, яка поступово почала переміщатися до нових закладів із готельних ресторанів, ознаменувало появу великого ресторанного бізнесу. Через кілька років нові точки стали з'являтися одна одною. Серед них, як і раніше, переважали елітні та дорогі, однак ринок набував рис різноманітності, і відвідувачів у ресторанах ставало помітно більше. Проте, за деякими оцінками, столичний ресторанний ринок, як і раніше, можна охарактеризувати як ненасичений.

Ресторанний бізнес у Росії сьогодні існує у трьох нішах, нерівних за обсягом та кількістю учасників, - fast food, ресторани середнього цінового рівня та ресторани «високої кухні».

Лідером сегмента швидкого харчування є "Макдональдс" - позначаються переваги раннього входу на російський ринок, відмови від франчайзингової схеми (в інших країнах "Макдональдс" зазвичай відкриває свої ресторани з франшизи) та відбудованої системи розвитку кадрів усередині компанії.

Франчайзинг - це форма підприємницької діяльності, за якої корпорація (франчайзер), що має, як правило, широко відому торгову марку(Бренд) та високий рейтинг на ринку, укладає договір з іншими фірмами або підприємцями (франчайзі) на право діяти від імені франчайзера. Франчайзі купують франшизу, яка дає дозвіл або зобов'язує їх займатись протягом зазначеного періоду часу на обумовленій території певним бізнесом під брендом франчайзера з використанням його технологій та комерційної інформації. Останній має право здійснювати контроль за якістю ведення бізнесу франчайзі та зобов'язаний надавати йому посильну допомогу (наприклад, в організації підприємства, навчанні персоналу, управлінні продажами тощо).

Дорогі авторські ресторани haute cuisine, «високої кухні» почали з'являтися в Росії на початку 90-х років минулого століття. До ресторанів цього типу відносяться авторські заклади відомих столичних рестораторів. За оцінками фахівців, цінова ніша найпрестижнішої категорії є заповненою, що пов'язано з малою кількістю людей, які мають відповідні доходи.

Ресторани, що представляють середню цінову нішу - найбільш перспективний і малозаповнений сектор бізнесу. Типові представники категорії – недорогі ресторанияпонської та китайської кухні.

Докладніша класифікація підприємств російського ресторанного ринку представлена ​​малюнку 1.2.

Рис. 1.2. Організаційні форми ресторанного бізнесу

Розглянемо деякі кількісні характеристики галузі комунального харчування.

У 2007 році російський ресторанний ринок зберіг дуже високі темпи розвитку (близько 30% у грошах), довівши, що ще далекий від насичення. За попередніми даними, обсяг ринку за 2007 рік подолав планку у три мільярди доларів. Зростає і кількість закладів: тільки в Москві за рік відкрилося близько шести сотень нових ресторанів, а їхня загальна кількість наблизилася до позначки чотири тисячі.

Тим часом, за оцінками експертів, фактичний потенціал столичного ринку дозволяє приймати по 400 нових учасників щороку ще протягом 3-5 років, що побічно підтверджують такі дані: у Парижі один заклад громадського харчування припадає на 126 осіб, у Нью-Йорку – на 365 осіб , а Москві - на 3 187.

Рис. 1.3. Сезонність попиту на ресторанні послуги

Як видно з малюнка 1.3., оборот комунального харчування піддається сезонним коливанням. Після новорічних свят обороти ресторанів падають, але незначно спад становить приблизно 12–15%. У період лютий – липень спостерігається зростання обороту, який змінюється незначним спадом у серпні (що з від'їздом потенційних клієнтів відпочинку). У вересні популярність ресторанів знову зростає (близько 10-15%), після чого спостерігається невелике (в середньому 5%), але стійке збільшення відвідуваності аж до новорічних свят, коли ресторанний бізнес приносить найбільші прибутки у зв'язку з організацією корпоративних свят.

У структурі товарообігу ресторанного бізнесу, крім традиційної пропозиції бізнес-ланчів, намітилася тенденція до просування ресторанами сніданків. За прогнозами фахівців, цей сегмент ще не вичерпав себе і додаватиме по 30-40% щорічно.

Крім сегмента сніданків, зростає сегмент підприємств, що займаються доставкою обідів до офісу. У цьому секторі темп зростання також великий і становить приблизно 40% на рік. Ринок далекий від насичення, кількість компаній невелика і стрімко збільшується найближчим часом.

Спостерігає зростання у сфері підприємств харчування, які обслуговують навчальні заклади. Прибуток сегмента не можна назвати значним, проте підприємства, що працюють у цьому секторі, можуть розраховувати на забезпечений збут та підтримку муніципалітету.

Особливу увагу слід приділити ринку кейтерингу, що демонструє високі темпи зростання (близько 40% на рік).

Кейтеринг (catering) – вид діяльності, у якому будь-яке ресторанне обслуговування, чи то проведення банкету, фуршету чи кава-брейка організується практично будь-де (у приміщенні чи відкритому повітрі).

Відповідно до досліджень, проведених журналом «Магазин готового бізнесу», цільові сегменти ринку ресторанних послуг розподілені в такий спосіб (рисунок 1.4).

Рис. 1.4. Сегменти ринку ресторанних послуг (споживачі)

Згідно з даними діаграми, найбільш ємним сегментом ринку є споживачі, націлені на вуличне харчування та ресторани швидкого обслуговування. Ймовірно, це пов'язано з доступністю та масовістю «крапок», що пропонують вищезгадані послуги. Частка споживачів, готових харчуватися виключно у закладах з високим рівнем обслуговування, нечисленна і не перевищує 10%. Зрештою, близько 50% взагалі не користуються послугами закладів громадського харчування.

Підбір персоналу є важливим складником будь-якого бізнесу. Від кваліфікації працівників безпосередньо залежить якість надання послуг і, отже, комерційний успіх підприємства.

Список вакансій, що найчастіше відкриваються у ресторанному бізнесі, наведено на малюнку 1.5 (середні дані по столичних ресторанах у 2007р.).

Рис. 1.5. Затребуваність ресторанного персоналу

Найбільш затребуваними є низькокваліфіковані працівники: офіціанти, кухарі, посудомийниці.

Відповідно до загального джерела проблем при роботі з кадрами для всіх рестораторів є обмежена кількість грамотних управлінців. Директори ресторанів переважно виростають із офіціантів, менеджерів залів, навіть барменів; вони мало мобільні та не мають достатніх можливостей для свого подальшого професійного розвитку. Як правило, на сходинку вище за директора знаходиться власник, зайняти місце якого просто неможливо.

На підставі викладеного матеріалу можна зробити висновок про залежність між ціновою нішою, в якій оперує заклад, та умовами ведення бізнесу. Найбільш серйозними бар'єрами для входу на ринок володіють дорогі ресторани «високої кухні», що пов'язано із заповненістю цього сегмента і недоліком клієнтури внаслідок дорожнечі запропонованих послуг і переваг, що сформувалися. Недорогі «закусочні» і, особливо підприємства середнього цінового сегмента, розглядаються як сприятливі напрями з перспективами подальшого зростання. Ресторанний бізнес загалом є ненасиченим. Основними проблемами рестораторів на кадровому рівні є, з одного боку – нестача низькокваліфікованої робочої сили внаслідок перевищення попиту над пропозицією, з іншого – нестача професійних управлінців, причиною якого є відсутність належної системи підготовки та обмеженість мотивації.

1. Організація роботи залу ресторану

Володіти принципами організації взаємозалежної роботи всіх структурних підрозділів ресторану. Раціонально організовувати роботу обслуговуючого персоналу. Планувати витрати робочого часу. Контролювати наявність необхідного запасу ресторанної білизни, посуду, приладів та ресторанних аксесуарів. Контролювати підготовку зали для обслуговування. Контролювати ефективність підготовки залу ресторану до роботи. Забезпечувати дотримання санітарних вимог до залу ресторану та його підсобних приміщень. Забезпечувати дотримання вимог охорони праці персоналом, що обслуговує. Забезпечувати дотримання вимог пожежної безпеки. Забезпечувати екологічну безпеку. Дотримуватися правил інвентаризації столової білизни, посуду та приладів. Проводити інструктаж на робочому місці. Здійснювати правильне та своєчасне ведення документації.

2. Організація зустрічі та вітання гостей

Розробляти процедуру зустрічі гостей: вітання, розсаджування, прощання. Встановлювати порядок субординації. Контролювати прийоми спілкування персоналу із гостями. Консультувати у виборі страв та напоїв. Пропонувати фірмові та особливі страви та напої. Володіти необхідними відомостями про страви та напої. Знайомити гостя з програмами та знижками, що діють у певні години та дні. Створювати комфортні умови для гостей. Здійснювати контроль за дотриманням офіціантами правил ввічливості та протокольних процедур при зустрічі, розсадженні та прощанні: типовий діалог та обмін репліками. Володіти прийомами міжособистісного спілкування. Контролювати дотримання правил етикету.

3. Контроль якості обслуговування гостей у залі ресторану

Контролювати процедуру вітання гостей та пропозиції меню, прийому та виконання замовлення від гостей, обслуговування гостей, підготовки рахунку та прийняття оплати, проведення банкетів, прибирання столів, спілкування з іноземними гостями, дотримання протоколу та етикету, запобігати конфліктним ситуаціям.

4. Робота з гостями ресторану

Підтримувати позитивний стиль ресторану. Створювати приємну та доброзичливу атмосферу. Усно спілкуватися з гостями та партнерами. Розширюватиме базу постійних гостей. Виявляти споживчі переваги. Реагувати на зміни уподобань гостей. Працювати із громадськістю. Володіти ораторською майстерністю. Вживати заходів щодо вирішення претензій та побажань.

5. Складання карти вин та напоїв

Володіти принципами складання карти вин та напоїв. Складати та наповнювати карту вин та напоїв відповідно до стилю ресторану та меню. Дотримуватися послідовності розташування спиртних та інших напоїв. Підтримувати картку вин та напоїв у робочому стані. Періодично оновлювати карту вин та напоїв. Забезпечувати наочність та зручність використання карти вин та напоїв. Взаємодіяти з сомельє та шеф-кухарем ресторану. Складати меню банкету, святкового вечора тощо. Визначати реальне співвідношення ціни та якості послуг, що надаються. Реально оцінювати можливості ресторану та персоналу. Задовольняти очікування гостей. Реагувати на зміни уподобань гостей.

Принципи складання меню бенкету, святкового вечора тощо. Ринок спиртних та інших напоїв. Класифікація та характеристики спиртних та інших напоїв. Особливості технології приготування окремих страв. Іміджевий напрямок ресторану. Поєднання страв та напоїв. Професійна термінологія. Споживчі переваги. Основи комп'ютерної грамотності та офісної оргтехніки.

6. Вибір ресторанних аксесуарів та інших товарів у постачальників.

вести ділові переговори. Складати договори із постачальниками. Визначати терміни та обсяги закупівель товарних позицій. Визначати список потенційних постачальників. Визначати якість товарів і відповідність документації. Вивчати інформацію щодо смаків та уподобань гостей. Використовувати прийоми ділового спілкування.

Основи маркетингу. Основи фінансового управління. ринок постачальників. Споживчі переваги. Іміджевий напрямок ресторану. Інформаційні джерела пропонованих позицій. Рейтинг найпопулярніших ресторанних аксесуарів, матеріалів та інше.

7. Управління продажами у залі ресторану

Контролювати наявність необхідних товарних запасів для стабільної роботи ресторану. Постійно контролювати продаж страв та напоїв у залі ресторану. Аналізувати хід продажу страв та напоїв. Визначати смаки та переваги гостей та рейтинг найбільш популярних страв та напоїв у залі ресторану. Вивчати психологію гостя та його потреби. Орієнтувати та навчати персонал залу ресторану правильному поєднанню страв та напоїв. Проводити презентацію страв та напоїв. Формувати попит та реагувати на його зміну. Розширювати продаж страв та напоїв у залі ресторану.

8. Робота з персоналом та його оцінка

Здійснювати підбір та розміщення персоналу залу ресторану. Розподіляти обов'язки. Методика ведення бізнесу.

Складатиме графіки роботи персоналу залу ресторану. Створювати умови адаптації персоналу залу ресторану. Створювати сприятливий клімат у команді. Проводити оцінку роботи підлеглого персоналу. Підтримувати внутрішньофірмові комунікативні зв'язки. Ефективно керувати персоналом ресторану. Вирішувати конфліктні ситуації у команді. Виявляти, аналізувати та вирішувати проблеми в роботі з персоналом залу ресторану. Підтримувати організаційну культуру та соціальну етику.

9. Проведення професійних тренінгів на робочому місці

Планувати проведення професійних тренінгів. Відпрацьовувати методи та прийоми обслуговування гостей. Передавати знання та досвід роботи. Раціонально використовувати знання та досвід наставників. Використовувати прийоми міжособистісного спілкування. Залучати фахівців із організацій для проведення професійних тренінгів з вивчення та реалізації спиртних та інших напоїв.

10. Впровадження змін у роботу зали ресторану

Здійснювати постановку цілей та завдань, розробляти план дій. Вивчати конкурентне середовище та споживчі переваги. Освоювати прогресивні форми обслуговування. Забезпечувати ефективне впровадження змін у роботу ресторану. Застосовувати новаторство та творчий підхідпри впровадженні змін. Проводити додаткове навчання персоналу під час впровадження змін.

11. Саморозвиток

Безперервно покращувати свій професійний та особистий імідж. Демонструвати клас та власний стиль обслуговування. Визначати мету та ставити завдання. Розробляти план дій. Реагувати зміни ситуацій. Приймати оптимальні рішення у межах компетенції. Володіти повною інформацією про пропонований товар та послугу. Володіти прийомами публічного виступу. Володіти ораторською майстерністю. Бути стійким до стресів та здатним до змін. Постійно вивчатиме ринок ресторанних послуг. Відвідувати семінари, виставки, презентації. Проводити майстер-класи. Консультувати у сфері професійної діяльності. Обмінюватись досвідом роботи. Використовувати новаторство та застосовувати творчий підхід.

Професійні стандарти уніфікують подібні посади у різних регіонах світу. Оскільки працівники можуть виконувати подібні посадові обов'язки на одному рівні, стандартами зафіксовано загальний характер необхідних знань та навичок. Це полегшує обмін досвідом, технологіями, навчальними матеріалами між регіонами.

Загалом працівники, роботодавці, співробітники урядових організацій та навчально-освітні установи отримують багато переваг:

Стандарти створюють для працівників можливість покращити свої професійні навички, підтвердити кваліфікацію сертифікатом, посилити свою професійну гордість, отримати основу для подальшого професійного зростання;

Стандарти створюють для роботодавців можливості підвищити професіоналізм своїх працівників, а, отже, підвищити мотивацію та ефективність, підвищити якість та досягти більшої прибутковості;

Стандарти дозволяють контролювати професіоналізм працівників, підтримувати та покращувати стандарти якості для певної галузі діяльності;

Для урядових органів стандарти дають змогу сформулювати реальні та вимірні цілі професійної підготовки персоналу, сприяти у плануванні політики у сфері діяльності, створити основу для розробки навчальних програм, чітко визначити шляхи професійного зростання для різних галузей діяльності загалом;

Для освітніх установ стандарти дають можливість створити основу для розробки навчальних програм та матеріалів на підтримку професійної підготовки, контролювати вплив своїх навчальних програм та результатів професійної підготовки, розвивати систему освіти та професійної підготовки, яка б забезпечувала гнучкість, високу якість;

Для органів із сертифікації персоналу стандарти дають можливість створити основу для системи оцінки та сертифікації персоналу.

Практичне застосування професійного стандарту:

Аналіз професійної діяльності працівників ресторанної індустрії виявив наявність нових професій у ресторанній індустрії: «працівник підприємства швидкого обслуговування» та «сомелля», які вперше описані у цьому стандарті.

Професійний стандарт є тим професійним мінімумом, якому повинні відповідати працівники та керівники, та застосовний до тих підприємств, які функціонують на відповідному мінімальному рівні продуктивності та якості. Мінімум означає, що йому мають відповідати усі.

Окремі організації можуть приймати професійний стандарт лише за основу та на цій основі створювати свої внутрішні стандарти. Внутрішні стандарти можуть містити детальні кроки або процедури, схвалені конкретною організацією або підприємством.

Професійний стандарт надає можливість працівникам визначити свій професійний рівень та покращити професійні знання, підвищити кваліфікацію, пройти сертифікацію, отримати основи для подальшого професійного зростання.

Професійний стандарт дозволяє роботодавцям оцінити та підвищити професіоналізм своїх працівників, активізувати мотивацію, досягти ефективності та якості праці. Якщо працівники не відповідають цьому стандарту, вони повинні пройти професійну підготовку або курси підвищення кваліфікації, доки їх знання, вміння та навички не досягнуть необхідного рівня. Водночас усі нові співробітники стартового рівня повинні мати освіту та професійну підготовку, яка відповідає цьому стандарту.

Посадові обов'язки, відображені у професійному стандарті, можуть бути використані для розробки посадових інструкцій. Одночасно допускається розширення та уточнення переліку посадових обов'язків працівників з урахуванням особливостей організації виробництва, праці та управління, а також їх прав та відповідальності.

Перелік умінь та навичок із професійного стандарту може використовуватись для формування питань при проведенні атестації персоналу в організаціях.

Перелік знань, умінь та навичок із професійного стандарту використовується при складанні навчальних програм та методичних матеріалів у системі внутрішньофірмового навчання персоналу.

Професійний стандарт допомагає при доборі, розміщенні та використанні кадрів, а також визначення ступеня їхньої відповідальності. Удосконалення структури організації може відбуватися відповідно до найменувань посад та рівня кваліфікації, прописаних у професійному стандарті.

Таким чином, ми розглянули стандарти з організації ресторанного обслуговування, які повинні дотримуватися будь-якого ресторану і на основі яких кожен ресторан вносить щось своє нове, оригінальне, незвичайне, що відрізняє його від конкурентів.

Ресторанний бізнес– це інтегрована сфера підприємницької діяльності, пов'язана з організацією виробництва та управлінням ресторану та спрямована на задоволення потреб населення у різноманітній, здоровій та смачній їжі, сервісних послугах, а також на отримання прибутку.

Як об'єкт ресторанного бізнесу виступає ресторан, а як суб'єкт – ресторатор.

Ресторанпідприємство харчування, що надає гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, У тому числі фірмових та складного приготування, а також високий рівень обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку та розваг.

Ресторатор– господар ресторану, особа, яка володіє та управляє рестораном.

Сьогодні успіх ресторатора залежить від багатьох фактів, але в першу чергу від наявності хорошого менеджменту, сучасної кухні, наявності концепції ресторану, бару, бездоганного сервісу, цікавого інтер'єру та розумних цін.

Найважливішим елементом ресторанної справи, не приділивши уваги якому не варто розраховувати на успіх, є місце розташування ресторану.Правильний вибір розташування дозволяє визначити, яким бути ресторану: демократичним чи елітним. На великій площі зазвичай мають демократичний ресторан. Зали можуть розміщуватись на двох поверхах. На маленькій площі розміщують елітний ресторан для того, щоб забезпечити його окупність. Наявність паркування поруч із ним є обов'язковою. Вибору розташування передує демографічний аналіз району, в якому ресторан буде розташований. Вивчається вік, рід занять, середній рівень доходу людей, які регулярно бувають поблизу і є майбутніми потенційними споживачами нового ресторану. Повинні бути ретельно вивчені транспортні потоки. У місцях, де великий потік пішоходів, мають демократичні ресторани, наприклад, трактири та підприємства швидкого обслуговування.

Визначивши концепцію, ресторатор має приділити увагу асортиментної політикита якості обслуговування, які мають бути взаємопов'язані. Ресторатори Росії мають чітке уявлення, як організувати приготування страв національної кухні. Крім того, вони широко використовують досвід зарубіжних рестораторів. Багато містах Росії накопичено величезний потенціал до створення ресторанного бізнесу.

Багато російські міста є центрами туристської, духовної та культурної життя країни. Одним із головних завдань на найближче майбутнє є створення налагодженої інфраструктури, громадського харчування. За офіційною статистикою лише у Москві налічується понад 2 тис. ресторанів. І, незважаючи на це, нині існуючі ресторани, бари, кафе не задовольняють потреби всіх верств населення з різним рівнем доходу.

Ресторан – це живий організм. Як не можна людині економити на своєму здоров'ї, так само в ресторані не можна економити на обладнанні, посуді з фарфору та скла, а головне, на персоналі. Ім'я ресторану робить команда, яка має усвідомлювати, що у роботі ресторану все взаємопов'язано. При виборі ресторану або бару споживачі враховують такі особливості: якість та асортимент страв, рівень послуг, сервісу, відношення персоналу до споживачів, загальну атмосферу закладу, зовнішнє та внутрішнє оздоблення, співвідношення місця розташування підприємства та ціни на страви та напої.

Сьогодні в Росії багато ресторанів, що відповідають усім цим вимогам. Управляючі намагаються стати більш демократичними та залучити потенційних клієнтів великою різноманітністю послуг. Вони стали приділяти більше уваги сервісу, якості меню та винної карти. Сучасний споживач має можливість вибору кухні на будь-який смак: італійської, іспанської, німецької, індійської, мексиканської, китайської, російської та ін.

Сьогодні ресторанний бізнес потребує професіоналізму. Підвищилися вимоги до виробничого та обслуговуючого персоналу ресторанів, рівень кваліфікації якого має відповідати вимогам стандартів. Ресторанний бізнес структурується: з'явилися дизайнери, що працюють тільки на ресторанному ринку, постачальники обладнання, продуктів харчування та напоїв. З іншого боку, посилився контроль з боку державних органів (санепідемнагляду, держторгінспекції, пожежних та податкових органів). Посилилася конкуренція серед ресторанів, виникли нові критерії оцінки якості кулінарної продукції. Посилюється необхідність постійно розширювати знання про вина, підкріплюючи їх новою інформацією, яку хоче знати споживач.

Форми та методи обслуговування у ресторанному бізнесідиктуються конкретними обставинами часу та місця, а також технологією виготовлення кулінарної продукції. З появою нових технологій приготування страв набувають подальшого розвитку сучасні форми обслуговування (бізнес-ланчі, недільні бранчіта ін.).

Якість обслуговування впливає на результати фінансової діяльності ресторану, оскільки формує стійкий потік споживачів, бажаючих скористатися пропонованими послугами та насолодитися рівнем сервісу. Зі зростанням культури обслуговування збільшується товарообіг, підвищується рентабельність і знижуються витрати звернення підприємств ресторанного бізнесу.

У сучасних умовах діяльність ресторану будується на основі наступних принципів: відшкодування всіх витрат на здійснення виробничо – господарської діяльності доходами, залежність подальшого розвитку виробництва від ефективності роботи, зв'язок матеріального стимулювання працівників із кінцевими результатами діяльності підприємства.

Основними тенденціями розвитку ресторанного бізнесу у Росії є:

- Створення ресторанами сприятливого іміджу для своїх закладів;

– своєчасні розрахунки з постачальниками, яких залежить ліміт кредиту та ставлення самих постачальників до даного ресторану;

- Формування позитивної думки про ресторан серед постійних споживачів.

У майбутньому перспективний розвиток отримають маленькі недорогі ресторани та бари середньої цінової групи. Дорогих та елітних ресторанів та барів залишиться не так багато.

Водночас бурхливий розвиток у ресторанному бізнесі отримає такий напрямок, як створення демократичних ресторанів.

Демократичний ресторан– новий напрямок у ресторанному бізнесі, що знаходиться на стику таких технологій, як фаст-фуд, так і якісної національної (або змішаної) кухні, що потребує індивідуального підходу.

Світова практика свідчить, що демократичні ресторани – найдинамічніший напрямок на ресторанному ринку.

Основні відвідувачі таких ресторанів – люди середнього класу. З одного боку, в розвинених країнах прийняття їжі переноситься в ресторани через брак вільного часу, з іншого – завдяки новим технологіям та високій конкуренції, демократичні підприємства стають доступними для населення. Частина демократичних ресторанів об'єднана у мережі.