Цей торт збірний - бісквіт був переведений окремо, мус окремо - все з книги Pierre Herme «», збірка моя.

Назва пішла по однойменному французькому мигдальне бісквіту «Joconde», який є основою багатьох тортів, рулетів і десертів. Все, що я можу сказати, щоб максимально охопите весь захват від приготування і смаку - я доторкнулася до чарівництва французького мистецтва. І незважаючи на всю позірну складність, працювати з цим тортом одне задоволенням.

Спробуйте приготувати і ви, а я в свою чергу допоможу його створити - дуже докладно, з моїми коментарями і самого автора, з фотографіями і приголомшливий результатом!

Інгредієнти:

P? Te? biscuit Joconde - бісквітне тісто«Джоконда»

Приготування: 25 хвилин
Порція: на 500 г тіста

30г борошна
20г вершкового масла
100г меленого мигдалю
100г цукру
3 цілісних яйця
3 яєчні білки
15г цукрової пудри
1 ст. л. червоного рідкого харчового барвника (Якщо у вас сухий, то розбавити невеликою кількістю води), Якщо у вас немає барвника або ви не хочете з ним зв'язуватися, візьміть какао.

Mousse? la fraise - Полуничний мус

Приготування 20 хвилин
Порція: 600 г мусу

350g полуниці (Або малини)
1 лимон
5 аркушів желатину (Або 15 г желатину)
250г італійської меренги
160 мл рідких вершків

Meringue italienne

Приготування: 10 хвилин
Порція: на 500 г меренги

85 мл води
280 г цукрової пудри
5 яєчних білків

сироп:
полуничний сироп (Або варення)
вода

додатково:
250 г свіжої полуниці на прикрасу
1 пакетик желе для торта

П Р А Н О Т О В Л Е Н І С Т:

Почнемо не поспішаючи, докладно, з бісквіта. І почати хочу з ради від шеф-кухаря:

«Головне завдання полягає в тому, щоб вводити бульбашки повітря в тесту. У більшості випадків, цей етап є ключ до успіху, так як від цього залежить чи буде бісквіт пишним або плоским. Тут, звичайно, від вас потрібно терпіння.
Якщо ви віддаєте перевагу збивати тісто електричним комбайном, то перевірте, щоб віночок був під нахилом. Вертикальні віночки дають, дійсно, посередній результат, і ви були б зобов'язані тримати весь комбайн під нахилом, що непрактично і незручно, щоб збити гідно масу ».

Я не зустрічала комбайна, де віночки були б під нахилом, в зв'язку з чим збивала все ручним міксером, нахиляючи миску.

1. Просійте борошно в чашу. Розтопити масло в невеликій каструлі і дайте йому охолонути.

Якщо ви не змогли знайти мигдальний порошок, його можна зробити самим. На початку обов'язково очистіть його від шкірки - залийте мигдаль гарячою водоюна 10 хвилин. Злийте воду і промийте його холодною водою. Знову залийте окропом і дайте постояти до повного охолодження води. Мигдаль сам буде вискакувати з шкірки. Перш ніж молоти його, необхідно щоб він повністю просох, хоча б ніч. А на ранок вже можна молоти його в кавомолці або м'ясорубці.

Змішайте в мисці мигдальний порошок і цукрову пудру. Додати 2 яйця. На початку одне, добре збиваємо, потім друге.

2. Дуже сильно і довго збиваємо масу під нахилом, додаючи в тісто бульбашки повітря, ми повинні зробити його легше: тісто має збільшитися вдвічі в обсяг. І тільки потім додаємо останнім яйце. Збиваємо ще 5 хвилин.

3. Додаємо, при постійному збиванні, половину розтопленого вершкового масла. Добре перемішуємо. Потім виливаємо залишився.

4. Окремо збиваємо яєчні білкидо легкої піни, поступово вводимо цукор. Збиваємо до стійких піків. В отримане тісто вводимо 1/3 білкової маси. Акуратно перемішуємо шпателем або лопаткою, щоб полегшити наше тісто.

Потім додаємо всі білки поперемінно з борошном, яку просіваєте через сито на масу. Повільно і акуратно перемішуємо. Тісто вийде дуже повітряним.

5. Викладаємо десь половину тіста в роз'ємну форму, ні чим не змащену. Розрівнюємо і відправляємо в заздалегідь розігріту духовку до 180С на 15 хвилин. Готовність перевірити дерев'яною паличкою.

6. Тісто ділимо на дві частини. В одну додаємо 1 ст. л. червоного харчового барвника. Тісто має стати красивого рожевого кольору.

7. Застеляємо деко папером для випічки. На одну сторону виливаємо біле тісто і розрівнюємо. На другу рожеве. Тісто не повинно лежати товстим шаром, десь 3-4 мм.

Дістаємо форму з основою:

Така ж кількість часу (+ -) випікаємо бісквіт на деку. Він повинен трохи підрум'янитися.

Перевертаємо його на обробну дошку або рушник, трохи присипане цукровою пудроюі знімаємо папір. З форми знімаємо роз'ємні бортики і дістаємо основу майбутнього торта.

Рада гурманам:
Після приготування, тісто просоченої прекрасно сиропами, відповідно до різних десертами і стає м'яким. Воно дуже добре зберігається в холодильнику, загорнутим в харчову плівку.

Порада:
Це дуже важливо, коли змішуєте білки в тісто - коли вони вже з'єдналися в повній мірі з тестом, то готувати треба негайно, інакше тісто западе.

Порада від шеф-кухаря:
Чому б нам не перегріти малинове / полуничне пюре?
Спробуйте в один день, насолодитися теплом малинового пюре, Відчуйте, як чудовий аромат малини або полуниці наповнює вашу кухню. На жаль, ці запахи швидко випаруються, і вся йде в землю, забираючи весь аромат малини і полуниці, який є тільки у не підданих тепловій обробці свіжої ягоди.
Щоб розчинити желатин, необхідно тепло ягоди, але зберегти аромат свіжих малиниабо полуниці тепло не може. Фізики знаю мінімальну температуру, щоб розчинити желатин: 36C. Вище цієї температури, молекули желатину розсіюються в воді і поєднують у вигляді гелю. Є не чітка межа і ми не можемо ризикувати - максимальне підвищення температури можливе лише до 50C.

1. Я використовувала полуницю. На початку за допомогою блендера (або вилки) зробіть полуничне пюре. Потім, дерев'яною лопаткою протріть це пюре через сито в миску. У вас вийде десь 200 м Вичавіть туди сік лимона.

2. Залийте желатин водою, рівно до тих пір, щоб вона його покрила повністю. Залиште до повного набухання. Викладіть його в каструлю, а її поставте на водяну баню. Додайте до нього чверть полуничного пюре, і при постійному помішуванні віночком нагрівайте суміш до 40С (желатин повинен повністю розчинитися, малина трохи змінити колір - посіріти і піти легкий пар). Зніміть з вогню і додайте решту ягідне пюре, Заважайте віночком до повного об'єднання.

3. Налийте вершки в миску, миску поставте в ємність з льодом і збивайте до стійких піків. Приберіть поки що в холодильник.

- У каструлі закип'ятити воду з цукром, попутно очищаючи стінки мокрим пензлем.

- Використання електричного міксера збийте яєчні білки до жорстких піків «bec d'oiseau» (пташиний дзьоб).

Перемкніть режим на середню швидкість і, продовжуючи збивати, вливайте тоненькою цівкою цукровий сироп. Збивайте ще кілька хвилин.

5. Перемішайте полунично-лимонну желейну суміш з італійської меренгою.

6. Отриману суміш зі збитими вершками. Заважайте акуратно, знизу вгору, щоб мус не осів.

збірка:

Тепер - найцікавіше. Нам знадобиться лінійка і нитка (або рулетка).

Для початку - нашу основу ми перевертаємо дном вгору (щоб рум'яна верхня скоринка виявилася знизу, а пористий низ вгорі, так він краще просочиться). Чуть-чуть підрізаємо його по колу, щоб коли ми з'єднаємо роз'ємні стінки, залишився невеликий зазор між бісквітом і стінкою. Там будуть стояти наші бортики. Зазор повинен бути, дійсно, не великий, рівний товщині випечених листів, це важливо. Вони повинні стояти, як можна щільніше. І, змішавши полуничний сироп (або сироп від варення) з невеликою кількістю води просочуємо бісквіт.

Тепер вимірюємо окружність і висоту. На висоту додаємо ще + 1 см. У мене вийшло, що товщина смужок повинна бути 3 см, а довжина 7. Робимо позначки на рожевому і білому бісквіті рівні нашими розрахунками і вирізаємо. Я білий поклала на рожевий, щоб все вийшло рівно.

Чергуючи, вставляємо між основою і стінками наші смужки.

Коли форма стиснеться і закриється, вони будуть стояти дуже щільно, без єдиного зазору.

Виливаємо половину мусу.

Зверху укладаємо залишилися смужки, трохи придавлюючи їх.

І заливаємо залишилися мусом, дуже акуратно, щоб смужки не змістити.

Прибираємо в холодильник на ніч.

З ранку ріжемо полуницю пелюстками і викладаємо її поверх застиглого мусу. І зверху виливаємо желе для торта, додавши в нього трохи полуничного сиропу для кольору, розведеного згідно з інструкцією на упаковці. Прибираємо в холодильник до повного застигання.

І шматочок безмежної насолоди:

Приємного чаювання!

Інгредієнти (на торт діаметром 15 см, заввишки 7-8 см):
Для бісквіта Джоконда:
- 120 г яєць (приблизно 3 середніх яйця)
- 85 г мигдального борошна
- 80 г яєчних білків (близько 2х середніх яєць)
- 75 г цукрової пудри
- 30 г несолоного вершкового масла
- 25 г борошна
- 10 г цукру

Для крему Сабайон:
- 20 г води і 20 гр цукру (для цукрового сиропу)
- 150 г вершків для збивання (35-38% жирності)
- 16 г яєчно-жовтий
- 2-3 ст л цукрової пудри

Для ромового сиропу для просочення бісквітів:
- 75 г води
- 65 г цукру
- 15 г темного рому

Для карамелізованого банана:
- 1 банан
- 30 г коричневого цукру
- 10 г несолоного вершкового масла

Для італійської меренги:
- 80 г цукру
- 40 г яєчних білків
- 20 г води

Для лаймового крему Шібуст:
- 115 г італійської меренги (див. Нижче)
- 72 г соку лайма
- 23 г яєчних жовтків
- 7 г цукру (I)
- 7 г кукурзуного крохмалю
- 7 г цукру (II)
- 1 г желатину в порошку
- 1 г цедри лайма

Для бананового мусу:
- 80 г зрілого банана
- 9 г цукру
- 7 г лимонного соку
- 7 г білого рому
- 1 г желатину в порошку
- 135 г збитих вершків (що залишилися від крему "Сабайон")

Для абрикосовою глазурі:
- 3 ст л абрикосового конфітюру / джему або варення
- 120 мл води
- 1 ст. л. прозорого желе для торта (я використовую Glaze від dr.Oetker)

Для декору:
- какао-пудра
- шматочки свіжого банана і лайма

Спосіб приготування:
Бісквіт Джоконда:
В окрему форму просіяти разом: миндальную борошно, Цукрову пудру, муку. Частинами ввести яйця, кожен раз ретельно перемішуючи до однорідності. В іншій чаші збити білки до м'яких піків, додати цукор і продовжувати збивати до стійких піків. Акуратно і частинами ввести білки до тесту, перемішуючи лопаткою рухами знизу-вгору. В самому кінці додати розтоплене масло.
У мене духовка досить середнього розміру, тому немає можливості поставити 1 великий лист для бісквіта. Так що я поділила тісто на дві частини і випікала двічі.
Духовку розігріти до 200 градусів С.
На деко, застелене пергаментом, вилити тісто, розрівняти і поставити в духовку на 12-15 хвилин. Випікати до рум'яного відтінку. Готовий бісквіт зняти з дека, остудити і вирізати з нього заготовки для торта: 2 коржа діаметром 15 см і смужки, висотою з форму в якій буде збиратися торт. Якщо ви поділяєте приготування на кілька днів, то коржі потрібно щільно обернути харчовою плівкоюі зберігати в холодильнику.

Карамелізірованіе бісквіта:
Саме карамелізірованіе займає буквально 1 хвилину, але приготування складових для нього віднімає час. Потрібно приготувати крем "Сабайон".

Крем Сабайон:
Жовтки вилити в невелику чашу з високими бортиками і відставити убік. Вершки вилити в попередньо охолоджену глибоку форму і збити до стійких піків, прибрати в холодильник до використання.
Змішати в маленькому сотейнику цукор і воду, довести до кипіння і нагрівати лише до повного розчинення цукру, потім зняти з вогню і відразу відміряти від цієї кількості 20 г сиропу, решта не потрібно.
Форму з жовтками встановити на водяну баню і, постійно помішуючи віночком, змішати з ще гарячим сиропом. Почати збивати суміш, поки вона не стане світліше і легше. Потім зняти з водяної бані і продовжувати збивати до легкості і збільшення вдвічі. Акуратно вмішати 12 г збитих вершків (решту прибрати в холодильник, вона піде в банановий мус) І перемішати до однорідності.
"Сабайон" готовий!
Духовку включити в режим "гриль".
Смужки бісквіта змастити зверху тонким шаром крему "Сабайон" і трохи присипати цукровою пудрою. Поставити в духовку на 30-40 секунд.
Важливо не спалити бісквіт! Потрібна тільки карамельно-коричнева корочка.
Бісквіти дістати, перевернути на іншу сторону і повторити попередній процес. Таким чином, обидві сторони будуть Карамелізовані.

Ромовий сироп для просочення:
У маленькому сотейнику змішати цукор і воду, нагрівати до повного розчинення цукру. Потім зняти з вогню, дати постояти 10 хвилин і ввести ром. Перемішати і просочити бісквітні коржі(З одного боку) і карамелізовані смужки (з двох сторін). **
*** Необов'язково повинен піти весь сироп на просочення, у мене залишилася приблизно половина невикористаної, але маленька порада: Той корж, що піде "в середину" торта, просочуйте більше, ніж той, що піде вниз (просто, щоб нижній корж НЕ розмокнув потім остаточно і не розвалювався при нарізанні).

Карамелізований банан:
Банан нарізати кружальцями завтовшки 1 см. На сковороду висипати цукор, поставити на вогонь і почекати, поки він не почне "танути". Потім викласти зверху гуртки банана і прогрівати 1 хвилину, перевернути рум'яної стороною вгору, додати масло і тримати ще 1-2 хвилини. Банан повинен стати м'яким, але тримати форму і не перетворитися в кашу. Зняти з вогню і перекласти на лист пергаменту. Остудити і відставити убік.

Лаймовий крем Шібуст:
Желатин змішати з 2 ст л холодної води і залишити набухати.
У невеликому сотейнику змішати лаймовий сік, цедру і одну частину цукру (7 гр). Поставити на вогонь і довести до кипіння. Одночасно з цим, в іншій чаші змішати жовтки з крохмалем і цукром, що залишився (7 гр), перемішати до однородності.Теперь як з заварним кремом: Коли лаймовий сік закипить, зняти його з вогню, процідити від цедри і ввести в жовтки спочатку третину, постійно їх помішуючи, а потім і всю решту. Перемішати і перелити назад в сотейник, повернути на вогонь і, постійно помішуючи, довести до кипіння. Коли крем загусне, зняти його з вогню, ввести набряклий желатин, перемішати і залишити остуджувати на 10 хвилин, періодично помішуючи.

Італійська меренга:
У маленькому сотейнику змішати цукор і воду, поставити на вогонь, періодично помішуючи до розчинення цукру, і нагрівати до 117 С. Одночасно з цим, почати збивати білки до м'яких піків. Коли сироп буде готовий, зняти його з вогню і, не припиняючи збивати білки, тонкою цівкою влити його збоку. Продовжувати збивати до пишності і глянсовості, близько 2-ух хвилин.
Готову меренгу ввести в заварний лаймовий кремі перемішати до однорідності.
Відставити в сторону, але не прибирати в холодильник (інакше желатин швидше почне діяти і крем застигне).

Банановий мус:
Желатин розвести з 2 ст л холодної води і залишити набухати.
Банан пюрировать і третина пюре перекласти в невеликий сотейник, встановлений на водяній бані з гарячою водою (не менше 80 С). Додати набряклий желатин, перемішати і ввести лимонний сікі цукор. Заважати до повного розчинення цукру, потім зняти з водяної бані.Добавіть залишився бананове пюреі ром, знову перешкодити і акуратно ввести збиті вершки. Перемішати до однорідності і мус готовий до використання.

збірка:
Встановити кільце, в якому буде збиратися торт. Уздовж стін прокласти ацетатну плівку. Впритул до стінок викласти карамелізовані смужки бісквіта, між ними не повинно бути зазорів і вони повинні щільно прилягати одне до одного в місцях стиків. Вниз покласти перший корж.
Зверху бісквіта викласти лаймовий "Шібуст", розрівняти і накрити другим коржем. Злегка притиснути його, щоб там не залишилося "повітряних кишень".
Рівномірно викласти поверх нього карамелізований банан. Зверху розподілити банановий мус і розрівняти. Прибрати в холодильник на кілька годин або на ніч.

Абрикосова глазур:
У невелику каструльку налити воду, додати абрикосовий конфітюр і желюючий порошок. Розмішати і поставити на огонь.Довесті до кипіння, періодично помішуючи і потім прогрівати ще хвилину. Зняти з вогню, процідити від шматочків абрикоса і потім вилити поверх торта. Товщину абрикосовою глазурі можна зробити на свій розсуд, у мене 5-7 мм.

декор:
Какао-пудра і шматочки свіжого банана і лайма.
Щоб вони не "завітрились", змастити їх залишилася абрикосовою глазур'ю. Подавати торт охолодженим.

Приємного чаювання!

Цей торт збірний - бісквіт був переведений окремо, мус окремо - все з книги Pierre Herme «Le LAROUSSE des DESSERTS», збірка моя.

Назва пішла по однойменному французькому мигдальне бісквіту «Joconde», який є основою багатьох тортів, рулетів і десертів. Все, що я можу сказати, щоб максимально охопите весь захват від приготування і смаку - я доторкнулася до чарівництва французького мистецтва. І незважаючи на всю позірну складність, працювати з цим тортом одне задоволенням.

Спробуйте приготувати і ви, а я в свою чергу допоможу його створити - дуже докладно, з моїми коментарями і самого автора, з фотографіями і приголомшливий результатом!

Інгредієнти:

Pâte à biscuit Joconde - Бисквитное тісто «Джоконда»

Приготування: 25 хвилин
Порція: на 500 г тіста

30г борошна
20г вершкового масла
100г меленого мигдалю
100г цукру
3 цілісних яйця
3 яєчні білки
15г цукрової пудри
1 ст. л. червоного рідкого харчового барвника (якщо у вас сухий, то розбавити невеликою кількістю води), якщо у вас немає барвника або ви не хочете з ним зв'язуватися, візьміть какао.

Mousse à la fraise - Полуничний мус

Приготування 20 хвилин
Порція: 600 г мусу

350g полуниці (або малини)
1 лимон
5 аркушів желатину (або 15 г желатину)
250г італійської меренги
160 мл рідких вершків

Meringue italienne - Італійська меренга

Приготування: 10 хвилин
Порція: на 500 г меренги

85 мл води
280 г цукрової пудри
5 яєчних білків

сироп:
Полуничний сироп (або варення)
вода

додатково:
250 г свіжої полуниці на прикрасу
1 пакетик желе для торта

П Р А Н О Т О В Л Е Н І С Т:

Почнемо не поспішаючи, докладно, з бісквіта. І почати хочу з ради від шеф-кухаря:

«Головне завдання полягає в тому, щоб вводити бульбашки повітря в тесту. У більшості випадків, цей етап є ключ до успіху, так як від цього залежить чи буде бісквіт пишним або плоским. Тут, звичайно, від вас потрібно терпіння.
Якщо ви віддаєте перевагу збивати тісто електричним комбайном, то перевірте, щоб віночок був під нахилом. Вертикальні віночки дають, дійсно, посередній результат, і ви були б зобов'язані тримати весь комбайн під нахилом, що непрактично і незручно, щоб збити гідно масу ».

Я не зустрічала комбайна, де віночки були б під нахилом, в зв'язку з чим збивала все ручним міксером, нахиляючи миску.

1. Просійте борошно в чашу. Розтопити масло в невеликій каструлі і дайте йому охолонути.

Якщо ви не змогли знайти мигдальний порошок, його можна зробити самим. На початку обов'язково очистіть його від шкірки - залийте мигдаль гарячою водою на 10 хвилин. Злийте воду і промийте його холодною водою. Знову залийте окропом і дайте постояти до повного охолодження води. Мигдаль сам буде вискакувати з шкірки. Перш ніж молоти його, необхідно щоб він повністю просох, хоча б ніч. А на ранок вже можна молоти його в кавомолці або м'ясорубці.

Змішайте в мисці мигдальний порошок і цукрову пудру. Додати 2 яйця. На початку одне, добре збиваємо, потім друге.

2. Дуже сильно і довго збиваємо масу під нахилом, додаючи в тісто бульбашки повітря, ми повинні зробити його легше: тісто має збільшитися вдвічі в обсяг. І тільки потім додаємо останнім яйце. Збиваємо ще 5 хвилин.

3. Додаємо, при постійному збиванні, половину розтопленого вершкового масла. Добре перемішуємо. Потім виливаємо залишився.

4. Окремо збиваємо яєчні білки до легкої піни, поступово вводимо цукор. Збиваємо до стійких піків. В отримане тісто вводимо 1/3 білкової маси. Акуратно перемішуємо шпателем або лопаткою, щоб полегшити наше тісто.

Потім додаємо всі білки поперемінно з борошном, яку просіваєте через сито на масу. Повільно і акуратно перемішуємо. Тісто вийде дуже повітряним.

5. Викладаємо десь половину тіста в роз'ємну форму, ні чим не змащену. Розрівнюємо і відправляємо в заздалегідь розігріту духовку до 180С на 15 хвилин. Готовність перевірити дерев'яною паличкою.

6. Тісто ділимо на дві частини. В одну додаємо 1 ст. л. червоного харчового барвника. Тісто має стати красивого рожевого кольору.

7. Застеляємо деко папером для випічки. На одну сторону виливаємо біле тісто і розрівнюємо. На другу рожеве. Тісто не повинно лежати товстим шаром, десь 3-4 мм.

Дістаємо форму з основою:

Така ж кількість часу (+ -) випікаємо бісквіт на деку. Він повинен трохи підрум'янитися.

Перевертаємо його на обробну дошку або рушник, трохи присипане цукровою пудрою і знімаємо папір. З форми знімаємо роз'ємні бортики і дістаємо основу майбутнього торта.

Рада гурманам:
Після приготування, тісто просоченої прекрасно сиропами, відповідно до різних десертами і стає м'яким. Воно дуже добре зберігається в холодильнику, загорнутим в харчову плівку.

Порада:
Це дуже важливо, коли змішуєте білки в тісто - коли вони вже з'єдналися в повній мірі з тестом, то готувати треба негайно, інакше тісто западе.

мус

Порада від шеф-кухаря:
Чому б нам не перегріти малинове / полуничне пюре?
Спробуйте в один день, насолодитися теплом малинового пюре, відчуйте, як чудовий аромат малини або полуниці наповнює вашу кухню. На жаль, ці запахи швидко випаруються, і вся йде в землю, забираючи весь аромат малини і полуниці, який є тільки у не підданих тепловій обробці свіжої ягоди.
Щоб розчинити желатин, необхідно тепло ягоди, але зберегти аромат свіжих малини або полуниці тепло не може. Фізики знаю мінімальну температуру, щоб розчинити желатин: 36C. Вище цієї температури, молекули желатину розсіюються в воді і поєднують у вигляді гелю. Є не чітка межа і ми не можемо ризикувати - максимальне підвищення температури можливе лише до 50C.

1. Я використовувала полуницю. На початку за допомогою блендера (або вилки) зробіть полуничне пюре. Потім, дерев'яною лопаткою протріть це пюре через сито в миску. У вас вийде десь 200 м Вичавіть туди сік лимона.

2. Залийте желатин водою, рівно до тих пір, щоб вона його покрила повністю. Залиште до повного набухання. Викладіть його в каструлю, а її поставте на водяну баню. Додайте до нього чверть полуничного пюре, і при постійному помішуванні віночком нагрівайте суміш до 40С (желатин повинен повністю розчинитися, малина трохи змінити колір - посіріти і піти легкий пар). Зніміть з вогню і додайте решту ягідне пюре, заважайте віночком до повного об'єднання.

3. Налийте вершки в миску, миску поставте в ємність з льодом і збивайте до стійких піків. Приберіть поки що в холодильник.

4. Італійська меренга:

- У каструлі закип'ятити воду з цукром, попутно очищаючи стінки мокрим пензлем.

- Використання електричного міксера збийте яєчні білки до жорстких піків «bec d'oiseau» (пташиний дзьоб).

Перемкніть режим на середню швидкість і, продовжуючи збивати, вливайте тоненькою цівкою цукровий сироп. Збивайте ще кілька хвилин.

5. Перемішайте полунично-лимонну желейну суміш з італійської меренгою. 6. Отриману суміш зі збитими вершками. Заважайте акуратно, знизу вгору, щоб мус не осів.

збірка:

Тепер - найцікавіше. Нам знадобиться лінійка і нитка (або рулетка).

Для початку - нашу основу ми перевертаємо дном вгору (щоб рум'яна верхня скоринка виявилася знизу, а пористий низ вгорі, так він краще просочиться). Чуть-чуть підрізаємо його по колу, щоб коли ми з'єднаємо роз'ємні стінки, залишився невеликий зазор між бісквітом і стінкою. Там будуть стояти наші бортики. Зазор повинен бути, дійсно, не великий, рівний товщині випечених листів, це важливо. Вони повинні стояти, як можна щільніше. І, змішавши полуничний сироп (або сироп від варення) з невеликою кількістю води просочуємо бісквіт.

Тепер вимірюємо окружність і висоту. На висоту додаємо ще + 1 см. У мене вийшло, що товщина смужок повинна бути 3 см, а довжина 7. Робимо позначки на рожевому і білому бісквіті рівні нашими розрахунками і вирізаємо. Я білий поклала на рожевий, щоб все вийшло рівно.

Чергуючи, вставляємо між основою і стінками наші смужки.

Коли форма стиснеться і закриється, вони будуть стояти дуже щільно, без єдиного зазору.

Виливаємо половину мусу.

Зверху укладаємо залишилися смужки, трохи придавлюючи їх.

І заливаємо залишилися мусом, дуже акуратно, щоб смужки не змістити.

Прибираємо в холодильник на ніч. З ранку ріжемо полуницю пелюстками і викладаємо її поверх застиглого мусу. І зверху виливаємо желе для торта, додавши в нього трохи полуничного сиропу для кольору, розведеного згідно з інструкцією на упаковці. Прибираємо в холодильник до повного застигання.

І шматочок безмежної насолоди:

Приємного чаювання!

Цей торт збірний - бісквіт був переведений окремо, мус окремо - все з книги Pierre Herme «», збірка моя.

Назва пішла по однойменному французькому мигдальне бісквіту «Joconde», який є основою багатьох тортів, рулетів і десертів. Все, що я можу сказати, щоб максимально охопите весь захват від приготування і смаку - я доторкнулася до чарівництва французького мистецтва. І незважаючи на всю позірну складність, працювати з цим тортом одне задоволенням.

Спробуйте приготувати і ви, а я в свою чергу допоможу його створити - дуже докладно, з моїми коментарями і самого автора, з фотографіями і приголомшливий результатом!

Інгредієнти:

P? Te? biscuit Joconde - Бисквитное тісто «Джоконда»

Приготування: 25 хвилин
Порція: на 500 г тіста

30г борошна
20г вершкового масла
100г меленого мигдалю
100г цукру
3 цілісних яйця
3 яєчні білки
15г цукрової пудри
1 ст. л. червоного рідкого харчового барвника (Якщо у вас сухий, то розбавити невеликою кількістю води), Якщо у вас немає барвника або ви не хочете з ним зв'язуватися, візьміть какао.

Mousse? la fraise - Полуничний мус

Приготування 20 хвилин
Порція: 600 г мусу

350g полуниці (Або малини)
1 лимон
5 аркушів желатину (Або 15 г желатину)
250г італійської меренги
160 мл рідких вершків

Meringue italienne

Приготування: 10 хвилин
Порція: на 500 г меренги

85 мл води
280 г цукрової пудри
5 яєчних білків

сироп:
полуничний сироп (Або варення)
вода

додатково:
250 г свіжої полуниці на прикрасу
1 пакетик желе для торта

П Р А Н О Т О В Л Е Н І С Т:

Почнемо не поспішаючи, докладно, з бісквіта. І почати хочу з ради від шеф-кухаря:

«Головне завдання полягає в тому, щоб вводити бульбашки повітря в тесту. У більшості випадків, цей етап є ключ до успіху, так як від цього залежить чи буде бісквіт пишним або плоским. Тут, звичайно, від вас потрібно терпіння.
Якщо ви віддаєте перевагу збивати тісто електричним комбайном, то перевірте, щоб віночок був під нахилом. Вертикальні віночки дають, дійсно, посередній результат, і ви були б зобов'язані тримати весь комбайн під нахилом, що непрактично і незручно, щоб збити гідно масу ».

Я не зустрічала комбайна, де віночки були б під нахилом, в зв'язку з чим збивала все ручним міксером, нахиляючи миску.

1. Просійте борошно в чашу. Розтопити масло в невеликій каструлі і дайте йому охолонути.

Якщо ви не змогли знайти мигдальний порошок, його можна зробити самим. На початку обов'язково очистіть його від шкірки - залийте мигдаль гарячою водою на 10 хвилин. Злийте воду і промийте його холодною водою. Знову залийте окропом і дайте постояти до повного охолодження води. Мигдаль сам буде вискакувати з шкірки. Перш ніж молоти його, необхідно щоб він повністю просох, хоча б ніч. А на ранок вже можна молоти його в кавомолці або м'ясорубці.

Змішайте в мисці мигдальний порошок і цукрову пудру. Додати 2 яйця. На початку одне, добре збиваємо, потім друге.

2. Дуже сильно і довго збиваємо масу під нахилом, додаючи в тісто бульбашки повітря, ми повинні зробити його легше: тісто має збільшитися вдвічі в обсяг. І тільки потім додаємо останнім яйце. Збиваємо ще 5 хвилин.

3. Додаємо, при постійному збиванні, половину розтопленого вершкового масла. Добре перемішуємо. Потім виливаємо залишився.

4. Окремо збиваємо яєчні білки до легкої піни, поступово вводимо цукор. Збиваємо до стійких піків. В отримане тісто вводимо 1/3 білкової маси. Акуратно перемішуємо шпателем або лопаткою, щоб полегшити наше тісто.

Потім додаємо всі білки поперемінно з борошном, яку просіваєте через сито на масу. Повільно і акуратно перемішуємо. Тісто вийде дуже повітряним.

5. Викладаємо десь половину тіста в роз'ємну форму, ні чим не змащену. Розрівнюємо і відправляємо в заздалегідь розігріту духовку до 180С на 15 хвилин. Готовність перевірити дерев'яною паличкою.

6. Тісто ділимо на дві частини. В одну додаємо 1 ст. л. червоного харчового барвника. Тісто має стати красивого рожевого кольору.

7. Застеляємо деко папером для випічки. На одну сторону виливаємо біле тісто і розрівнюємо. На другу рожеве. Тісто не повинно лежати товстим шаром, десь 3-4 мм.

Дістаємо форму з основою:

Така ж кількість часу (+ -) випікаємо бісквіт на деку. Він повинен трохи підрум'янитися.

Перевертаємо його на обробну дошку або рушник, трохи присипане цукровою пудрою і знімаємо папір. З форми знімаємо роз'ємні бортики і дістаємо основу майбутнього торта.

Рада гурманам:
Після приготування, тісто просоченої прекрасно сиропами, відповідно до різних десертами і стає м'яким. Воно дуже добре зберігається в холодильнику, загорнутим в харчову плівку.

Порада:
Це дуже важливо, коли змішуєте білки в тісто - коли вони вже з'єдналися в повній мірі з тестом, то готувати треба негайно, інакше тісто западе.

Порада від шеф-кухаря:
Чому б нам не перегріти малинове / полуничне пюре?
Спробуйте в один день, насолодитися теплом малинового пюре, відчуйте, як чудовий аромат малини або полуниці наповнює вашу кухню. На жаль, ці запахи швидко випаруються, і вся йде в землю, забираючи весь аромат малини і полуниці, який є тільки у не підданих тепловій обробці свіжої ягоди.
Щоб розчинити желатин, необхідно тепло ягоди, але зберегти аромат свіжих малини або полуниці тепло не може. Фізики знаю мінімальну температуру, щоб розчинити желатин: 36C. Вище цієї температури, молекули желатину розсіюються в воді і поєднують у вигляді гелю. Є не чітка межа і ми не можемо ризикувати - максимальне підвищення температури можливе лише до 50C.

1. Я використовувала полуницю. На початку за допомогою блендера (або вилки) зробіть полуничне пюре. Потім, дерев'яною лопаткою протріть це пюре через сито в миску. У вас вийде десь 200 м Вичавіть туди сік лимона.

2. Залийте желатин водою, рівно до тих пір, щоб вона його покрила повністю. Залиште до повного набухання. Викладіть його в каструлю, а її поставте на водяну баню. Додайте до нього чверть полуничного пюре, і при постійному помішуванні віночком нагрівайте суміш до 40С (желатин повинен повністю розчинитися, малина трохи змінити колір - посіріти і піти легкий пар). Зніміть з вогню і додайте решту ягідне пюре, заважайте віночком до повного об'єднання.

3. Налийте вершки в миску, миску поставте в ємність з льодом і збивайте до стійких піків. Приберіть поки що в холодильник.

- У каструлі закип'ятити воду з цукром, попутно очищаючи стінки мокрим пензлем.

- Використання електричного міксера збийте яєчні білки до жорстких піків «bec d'oiseau» (пташиний дзьоб).

Перемкніть режим на середню швидкість і, продовжуючи збивати, вливайте тоненькою цівкою цукровий сироп. Збивайте ще кілька хвилин.

5. Перемішайте полунично-лимонну желейну суміш з італійської меренгою.

6. Отриману суміш зі збитими вершками. Заважайте акуратно, знизу вгору, щоб мус не осів.

збірка:

Тепер - найцікавіше. Нам знадобиться лінійка і нитка (або рулетка).

Для початку - нашу основу ми перевертаємо дном вгору (щоб рум'яна верхня скоринка виявилася знизу, а пористий низ вгорі, так він краще просочиться). Чуть-чуть підрізаємо його по колу, щоб коли ми з'єднаємо роз'ємні стінки, залишився невеликий зазор між бісквітом і стінкою. Там будуть стояти наші бортики. Зазор повинен бути, дійсно, не великий, рівний товщині випечених листів, це важливо. Вони повинні стояти, як можна щільніше. І, змішавши полуничний сироп (або сироп від варення) з невеликою кількістю води просочуємо бісквіт.

Тепер вимірюємо окружність і висоту. На висоту додаємо ще + 1 см. У мене вийшло, що товщина смужок повинна бути 3 см, а довжина 7. Робимо позначки на рожевому і білому бісквіті рівні нашими розрахунками і вирізаємо. Я білий поклала на рожевий, щоб все вийшло рівно.

Чергуючи, вставляємо між основою і стінками наші смужки.

Коли форма стиснеться і закриється, вони будуть стояти дуже щільно, без єдиного зазору.

Виливаємо половину мусу.

Зверху укладаємо залишилися смужки, трохи придавлюючи їх.

І заливаємо залишилися мусом, дуже акуратно, щоб смужки не змістити.

Прибираємо в холодильник на ніч.

З ранку ріжемо полуницю пелюстками і викладаємо її поверх застиглого мусу. І зверху виливаємо желе для торта, додавши в нього трохи полуничного сиропу для кольору, розведеного згідно з інструкцією на упаковці. Прибираємо в холодильник до повного застигання.

І шматочок безмежної насолоди:

Приємного чаювання!

Цей бісквіт містить велика кількістьяєць, досить мало цукру, мигдаль, зовсім крапельку борошна і масла. Тому він виходить дуже ніжним і м'яким. У більшості випадків він використовується для рулетів, так як готовий він дуже м'який і еластичний. Також цей бісквіт - прекрасна основа для десертів!
У ресторанах і кондитерських такий бісквіт називають Джоконда, а по-моєму, мигдальний нітрохи не гірше.
В класичному варіантіспочатку яйця збиваються відразу разом з цукровою пудрою і меленим мигдалем. Не знаю, в чому секрет, але у мене ніколи не виходить збити цю суміш до густого стану. Для рулетів все якраз підходить, а ось для коржів хочеться більшої пишності.

тісто:
2 яйця
50г мигдалю
50г цукру
20г масла
20г борошна
2 білки

Пропорція така: на кожне яйце беріть по 25г мигдалю і цукру, по 10г масла і муки і один білок. На невелику форму діаметром 20см досить двох яєць.
Два яйця і 50г цукру збийте в пишний крем. Спочатку так.

А в підсумку так.

Додайте 50г меленого мигдалю, 20г борошна, перемішайте акуратно.

Акуратно влийте 20г розтопленого вершкового масла. Перемішайте.

Збийте два білки гарненько, змішайте з яєчною масою і викладіть в змащену маслом і посипану борошном форму.

Печіть при 200С 20 хвилин.