Die Ausrüstung für die Herstellung von Mayonnaise hat besondere Anforderungen. Da das fertige Produkt nicht vollständig besteht Wärmebehandlung, muss die Ausrüstung, auf der es hergestellt wird (von der Vorbereitung der Rohstoffe bis zum Verpacken eines vorverpackten Produkts), bakteriologisch sauber sein.

Dazu muss die Ausrüstung neben der Einhaltung des Hygieneregimes folgende Anforderungen erfüllen:

• vor dem Eindringen von Mikroflora aus der äußeren Umgebung geschützt (versiegelt) werden;
• keine stagnierenden Zonen haben, in denen eine spontane Vermehrung von Bakterien auftreten kann;
• leicht in separate Einheiten zerlegbar für gründliches Waschen und Desinfizieren;
• aus hochwertigen Materialien hergestellt sein (mit einer akzeptablen Reinheit der inneren Oberflächenbehandlung bis zu 0,1 Mikrometer);
• eine automatische Autowaschanlage haben.

Von nicht geringer Bedeutung ist die Ausrüstung für die Mayonnaiseherstellung mit einer Entlüftungseinheit, die es ermöglicht, die Haltbarkeit des Produkts zu erhöhen und einen oxidativen Abbau zu vermeiden.

Bei modernen Anforderungen an die technologische Ausrüstung wird der vollständigen Automatisierung der Produktion große Bedeutung beigemessen.

Gleichzeitig sind das Abwiegen von Zutaten und Rohstoffen, das Vermessen der Komponenten nach Rezeptur, das Mischen in der geforderten Qualität, die Kontrolle und automatische Erfassung des gesamten Ablaufs des Produktherstellungsprozesses in die technologische Kette eingebunden.

Es ist wünschenswert, dass die Geräte in einem geschlossenen Kreislauf mit Lösungen gereinigt und desinfiziert werden (ohne dass die Geräte demontiert werden müssen) - CIP (Cleaning In Place). Dazu müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein:

• Ventile sollten den Kontakt zwischen der Reinigungslösung und dem Produkt verhindern;
• alle produktberührten Oberflächen müssen für die Reinigungslösung zugänglich sein (um eine vollständige Reinigung zu erreichen);
• Es ist notwendig, die Möglichkeit einer Korrosion der Materialien, aus denen das Gerät besteht, auszuschließen.

Gerätetypen

Abhängig von den verschiedenen Produktionsschemata wird die Ausrüstung zur Freisetzung von Mayonnaise unterteilt in Hochleistungslinien mit kontinuierlicher oder halbkontinuierlicher Wirkung, in denen verschiedene Prozessschritte in verschiedenen hintereinander angeordneten Geräten durchgeführt werden, und Kleinserien- Typeinheiten zur Durchführung aller Vorgänge in einem Behälter, deren Produktivität in weiten Grenzen variiert (von 30 bis 6000 l / h).

Kontinuierliche Mayonnaise-Produktionslinien

Linien zur kontinuierlichen und halbkontinuierlichen Herstellung von Mayonnaise haben ihre eigenen Vor- und Nachteile. Die Vorteile umfassen:

1. Hochleistung,
2. die Möglichkeit der Vollautomatisierung,
3. Gewährleistung konstanter Produktqualität,
4. die Möglichkeit, veraltete oder fehlerhafte Module einfach auszutauschen.

Nachteile von durchgehenden Linien sind:

1. der Bedarf an großen Produktionsflächen;
2. erheblicher Materialverbrauch;
3. hoher Waschmittelverbrauch;
4. erhöhte Produktverluste bei sanitären und hygienischen Maßnahmen.

Automatisierte Hochleistungslinien "Johnson" (bis 1 t / h), Linien der Firmen "Gilder Corp.", "Cherry Barrell", "Holsum Food Co", "Stork SalatOMatic", "Schroeder" arbeiten auf kontinuierlichen und halbautomatischen -kontinuierliche Technologien.

Das technologische Schema zur Herstellung von Mayonnaise und Salatdressings auf der Johnson-Linie ist in Abbildung 1 dargestellt.

1 - Trichter für Eipulver; 2 - Trichter für trockene Komponenten; 3 - Ölbehälter; 4, 13 - Behälter für Wasser und Essig; 5 - Entlüfter; 6, 15, 23 - Pumpen; 7, 10 - Dosierpumpen; 8, 9 - Wähler; 11 - Vorratsbehälter des Votators; 12 - Stärkebehälter; 14 - Tank zur Herstellung von Stärkesuspension; 16 - Fertigprodukttank; 17 - Füllmaschine; 18 - Näher; 19 - Homogenisator; 20 - Zufuhrbehälter des Homogenisators; 21 - Tank für Sanitärschrott; 22 - Filter; 24 - Mischer
Abbildung 1 - Technologisches Schema für die Herstellung von Mayonnaise und Salatdressings auf der Johnson-Linie

Batch-Ausrüstung

Die Vorteile von Batch-Linien sind Kompaktheit, Wirtschaftlichkeit und hohe Produktivität. Es sollte jedoch gesagt werden, dass periodische Linien nur bei vollständiger Automatisierung effektiv arbeiten.

Bei der Herstellung von Mayonnaise mit den Hauptgeräten technologische Linie sind Homogenisatoren (oder Dispergiermittel), die die Bildung homogener Feinemulsionen mit einer bestimmten Partikelgröße gewährleisten müssen. Als Hauptarbeitselemente kommen Schnellmischer, Hochdruckhomogenisatoren, Kolloidmühlen, Rotor-Stator-Systeme, Homogenisiergeräte zum Einsatz, die mit der Evakuierung des Produkts in einer hermetisch abgeschlossenen Apparatur und dem Pumpen des Produkts „zurück“ bei eine hohe Geschwindigkeit, die es ermöglicht, den gewünschten Dispersionsgrad des Endprodukts zu erreichen.

Wir werden Anlagen zur Herstellung von Mayonnaise einiger führender deutscher Unternehmen präsentieren.

"EIN. Stefan & Sons GmbH & Co stellt moderne Maschinen und Anlagen für den Einsatz in vielen Bereichen der Lebensmittelindustrie her. Für die Herstellung von Mayonnaise sind Universalmaschinen vom Typ UMM / SK, ein Universal-Vakuterm-Mischer vom Typ VM / MC und ein Homogenisator „Stefan Microcut MCN 10/2“ von Interesse. Diese Batch-Maschinen können sowohl im manuellen als auch im halbautomatischen und automatischen Modus der Prozesssteuerung gemäß einem vorgegebenen Programm arbeiten.

Das Gerät "Stefan UMM / SK" hat ein rationelles Design, das sich für die Integration in vorhandene Geräte eignet, es ist leicht zu warten und zu waschen, Multi-Option, ermöglicht Ihnen eine stabile Produktqualität. Die Maschine ist ein versiegelter Behälter mit einem Doppelmantel, in den eine langgestreckte Welle abgesenkt wird, die zum Anbringen eines Arbeitswerkzeugs dient - scharfe Messer oder Rührblätter. Im Set enthalten ist auch eine Transportklinge, um besonders zähflüssige Materialien von den Wänden zu entfernen und in Richtung Behältermitte zu führen. Thermische Prozesse können gleichzeitig mit mechanischen Prozessen in der Maschine ablaufen: Die Beheizung kann entweder durch direkte Dampfzufuhr oder durch einen Mantel erfolgen. Alle Prozesse können unter Vakuumbedingungen ablaufen. Es wird auch eine Mini-Version für kleine Chargen von Versuchsprodukten im Labor hergestellt - UMM / SK 5.

Die technischen Daten dieser Maschinen sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Die Anlage von Stefan Vakuterm ist für die Herstellung von Saucen, Mayonnaise, Lebensmittelemulsionen sowie pürierten Suppen, verschiedenen Fleisch- und Fischprodukten ausgelegt. Basis des Baukastensystems des vacuotherm (Bild 2) ist ein schräg eingebauter geschlossener Arbeitsbehälter mit angebautem Getriebemotor, auf dem ein Mischer mit Abstreifer befestigt ist. Die Antriebswelle wird seitlich vom Tank mit einer doppelt wirkenden Gleitringdichtung abgedichtet, die bei sanitären Maßnahmen bedampft wird. Die Umwälzpumpe dient dazu, das Produkt gleichmäßig durch den Homogenisator und das Umwälzsystem zurück in den Arbeitstank zu fördern. Am Ende des Emulgier- und Homogenisierungszyklus werden der Sauce zusätzliche Komponenten zugesetzt und im letzten Schritt erfolgt der Prozess der homogenen Mischung. Das Produkt kann entweder durch den Homogenisator zirkuliert oder umgewälzt werden. Die Umwälzpumpe ist auch eine Entladepumpe.

1 - STEFAN vakuterm; 2 - Ladeöffnung DN 200; 3 - Sichtfenster DN 125; 4 - Vakuumanschluss; 5 - Entladearmatur; 6 - Entladepumpe; 7 - STEFAN Mikroschnitt-MSN; 8 - Dosiertrichter - Trockensubstanzen; 9 - Dosiertrichter - Flüssigkeiten; 10 - Schaltschrank
Abbildung 2 - Modul "Stefan Vakuterm"

Modulare vakuterm-Systeme sind ummantelt zur indirekten Beheizung und Kühlung des Tankinhalts. Die Zufuhr von Frischdampf und Inertgasen ist aber auch für ein schnelles Aufheizen und Abkühlen auf schonende Weise vorgesehen.

Das Vakuumsystem der Anlage besteht aus einer Vakuumpumpe und einer Steuereinheit, die in einem automatisch eingestellten Modus arbeitet. Hauptarbeitselement der Anlage ist der Stefan Homogenisator mit Rotor-Stator-System, der mit verschiedenen Ringen mit einem Spalt von 0,1 bis 3 mm bestückt werden kann und so den Homogenisierungs- und Emulgierprozess regulieren.

Die technischen Daten der Anlagen von Stefan Vakuterm sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Homogenisatoren "Stefan microkut" zum Mahlen und Emulgieren von Suppen, Saucen, Desserts mit einer Kapazität (je nach Mahlgrad) von 3000 bis 6000 l / h als Hauptarbeitskörper verfügen auch über einen Desintegrator.

Das Unternehmen FRYMA produziert Anlagen zur Herstellung von Lebensmittelemulsionen, Pürees, Konfitüren und Marmeladen, pastöse Produkte.

Für die Herstellung von Mayonnaise und Salatsaucen hat das Unternehmen die MZM/VK-Anlage „Delmix“ entwickelt (Bild 3).

Abbildung 3 - Verarbeitung
Einbau von MZM / VK "Delmix"

Das Produkt durchläuft den Emulgierkopf und kehrt durch das Rezirkulationsrohr in den Behälter zurück, um den erforderlichen Emulgierungsgrad zu erreichen. Der Emulgierkopf besteht aus einem Rotor und einem Stator, dessen Verzahnung unter Berücksichtigung des gewünschten Produktverteilungsgrades gewählt wird. Die Installationen "Delmix" werden in 10 Modifikationen mit einem Fassungsvermögen von 7 bis 3000 Litern hergestellt.

Seit 1970 produziert die Firma KORUMA Anlagen zur Gewinnung dispergierter und homogenisierter Lebensmittel... Zur Herstellung von Mayonnaise-Emulsionen bieten wir DISHO-Anlagen (Disperses and HOmogenizes) mit einem Arbeitsvolumen von 85 bis 1300 Liter an (Tabelle 3). Die Geräte sind mit einem Rotor-Stator-Homogenisator, Rezirkulations- und Evakuierungssystemen ausgestattet.

Das Mischen des Produkts erfolgt in horizontaler und vertikaler Richtung. Die Prozesssteuerung erfolgt programmgemäß automatisch.

Haushaltsgeräte

Russische Hersteller produzieren auch Maschinen zur Herstellung von Mayonnaiseprodukten, die sehr einfach zu platzieren und zu bedienen sind.

Zum Beispiel ist eine Mini-Installation "MAIS" von SPKF "Stroyvest" (Dzerzhinsk, Region Nischni Nowgorod) für die Herstellung von Lebensmittelemulsionen (Mayonnaise, Cremes, Pasten, Konfitüren, Saucen, Konfitüre und andere Lebensmittelmischungen verschiedener Rezepturen) bestimmt. bei Unternehmen Gastronomie, Molkerei- und Fett- und Ölfabriken, kleine und mittlere Unternehmen.

Das Funktionsprinzip der Anlage basiert auf einer sequentiellen zweistufigen Herstellung von Mayonnaise: zuerst Dispergieren aller Mayonnaise-Komponenten außer Öl, dann langsame Ölzufuhr und Homogenisierung der Mischung.

Die Anlage kann mit einem Dispenser und einer elektrischen Verschließmaschine mit austauschbaren Köpfen ausgestattet werden.

Die Firma "FLIGHT" für die Zubereitung von Mayonnaise ist mit einem original bulgarischen Homogenisator mit einer Leistung von 1500 l / h ausgestattet. Die Anlagenproduktivität beträgt bis zu 3000 kg / Schicht.

Für die Herstellung von Saucen und Mayonnaise werden von der Firma "KONSITA" Shredder / Mixer IS-160 und IS-80 angeboten. Die Anlage ist mit einem Rührwerk, einem Mantel, einer Vakuumkammer, einem Frischdampf-Einspritzverteiler sowie einer automatischen Steuerung ausgestattet.

Die Firma "Elf-4M" produziert ein Mayonnaise-Modul IPKS-056 mit einer Kapazität von 3000 kg / Tag, ausgestattet mit einer Rotations-Pulsations-Einheit RPA-1.5-5, sowie einer darauf basierenden Mini-Anlage zur Herstellung von Mayonnaise Modul.

In der von JSC Tveragroprodmash angebotenen Anlage zur Herstellung von MA-0.5-Mayonnaise mit einer Kapazität von 500 l / h wird eine Kolloidmühle mit Originaldesign als Homogenisator verwendet, die im Vergleich zum Kolbentyp dreimal weniger Strom verbraucht Homogenisatoren.

Von AGRO-3 JSC werden Gerätesätze zur Herstellung von Mayonnaise mit einer Produktivität von 300, 500, 800 und 1000 kg / Schicht angeboten, bei denen die Dispergierung und Homogenisierung durch eine rotierende Pulsationsapparatur erfolgt. Die Ausrüstung ermöglicht die Pasteurisierung von Rohstoffen und fertiger Mayonnaise. Die Zyklusdauer überschreitet 2,5-3 Stunden nicht.

Die von der Firma Ecomash angebotene Anlage zur Herstellung von Mayonnaise ist für die Zubereitung und Verpackung verschiedener Mayonnaisesorten in Styroporbechern und Gläsern bestimmt. Der Bausatz enthält einen Mischer, eine Drehpulsationsapparatur, eine Pumpe, einen Satz Verschlussausrüstung und eine halbautomatische Abfüllmaschine.

Anlagenhersteller in Russland und den GUS-Staaten bieten ihren Kunden sowohl Anlagen zur Herstellung von Mayonnaise als auch einzelne Homogenisatoren bereits bekannter Marken, die hauptsächlich für die Milchindustrie entwickelt wurden. AGRO-3 bietet beispielsweise Homogenisatoren OGV, Odessa Mechanical Plant - Homogenisatoren K5-OG2A und A1-OG2M, FlaytM - in Bulgarien hergestellte MDH-401-Homogenisatoren, Stupinsky-Werk in der Region Moskau - RPA-Homogenisatoren an.

Die Verpackung der Mayonnaise zur Vermeidung von Qualitätseinbußen und Verkürzung der Haltbarkeit erfolgt unmittelbar nach der Herstellung. Dabei kommen je nach verwendetem Behälter unterschiedliche Abfüllgeräte zum Einsatz, deren Wahl wiederum von den Besonderheiten diktiert wird. technologischer Prozess, Kaloriengehalt des Produkts und seine Haltbarkeit.

Die Palette der derzeit verwendeten Behältnisse und Verpackungen ist sehr groß: von Flakons mit einem Fassungsvermögen von 18 und 25 kg bis hin zu Plastiktüten mit einem Gewicht von 150 g. Sowohl traditionelle 200-Gramm-Glas "Mayonnaise" als auch Gläser mit "Twist-off" "Deckel sind weit verbreitet. Mayonnaise wird in Plastikbechern und -eimern, Tuben, Plastikdosen mit verschiedenen Deckeln, Plastiktüten mit unterschiedlichem Fassungsvermögen, "Pure-Pak"-Verpackungen usw Komponenten und Hygieneindikatoren die aktuellen Hygienestandards nicht überschreiten.

Anlagen zum Verpacken von Mayonnaiseprodukten in Polyethylen-, Polypropylen-, Verbundglas- und Glasbehälter mit verschiedenen Verschlussarten werden von vielen ausländischen und inländischen Unternehmen hergestellt.

Die Firma "Istok" bietet automatische Linien "Alta-4" zum Abfüllen und Verschließen von homogen viskosen Produkten in Styroporbecher mit einem Deckel aus Aluminiumfolie mit Thermolackierung mit einer Kapazität von 100 bis 500 ml (Kapazität 900-1400 Packungen pro Stunde) .

Automaten AV50F (Zh) - vertikale Verpackung in Polypropylensäcken mit einem Gewicht von 0,1 bis 1,0 kg, mit einer Kapazität von 35 Packungen pro Minute, geliefert von der Firma "Flight-M".

Die Lebensmittelindustrie gilt seit jeher als recht vielversprechender Bereich für Gewinne. Um jedoch die Einkommen durch die Herstellung und den Verkauf von Fertigprodukten zu vervielfachen, ist es wichtig, ein Produkt zu wählen, das unabhängig von der Jahreszeit vom Verbraucher nachgefragt wird. Hier werden wir ohne Zweifel Mayonnaise einschließen. Dabei ist die Herstellung von Mayonnaise nach Ansicht vieler Experten heute eine der vielversprechendsten Branchen. Nachdem Sie nicht so viel Geld ausgegeben haben, können Sie Ihr eigenes stabiles Geschäft im Bereich der Lebensmittelproduktion organisieren.

Unsere Unternehmensbewertung:

Anfangsinvestitionen - ab 2.000.000 Rubel.

Die Marktsättigung ist mittel.

Schwierigkeiten, ein Unternehmen zu gründen - 7/10.

Mayonnaise ist eine cremige Masse, die auf Basis pflanzlicher und tierischer Rohstoffe hergestellt wird. Dieses Produkt wird von den Verbrauchern wegen seines Geschmacks geliebt und wird häufig zum Füllen von warmen und kalten Speisen verwendet.
Trotz der scheinbaren Komplexität ist es nicht schwer, eine Mini-Mayonnaise-Produktionsanlage in Russland zu eröffnen. Die Hauptschwierigkeiten, die jeden Unternehmer erwarten, sind die Dokumentation der Werkstatt und die richtige Formgebung - Kanalisation und Belüftung, Vorbereitung der Lagerhallen, Aufrechterhaltung optimaler Lagerbedingungen für Rohstoffe und Fertigprodukte. Vergessen wir nicht, dass es sich um ein Lebensmittelunternehmen handelt, das geplant ist, und daher müssen wir hier die behördlichen Unterlagen studieren.

Was muss ein Unternehmer also beachten, wenn er sein eigenes Mayonnaise-Geschäft gründet?

Mayonnaise-Herstellungstechnologie und verwendete Rohstoffe

Technologisches Schema zur Herstellung von Mayonnaise

Die zur Herstellung des Endprodukts verwendeten Rohstoffe sind im Allgemeinen in allen Regionen unseres Landes verfügbar. Um die Kosten zu minimieren, ist es jedoch besser, einen Vertrag über die Großhandelslieferung aller erforderlichen Komponenten abzuschließen. Und hier lohnt es sich, die Lieferanten auszuwählen, die möglichst nah an der Werkstatt angesiedelt sind. Welche Zutaten müssen Sie kaufen?

• Pflanzenöl (Sojabohnen, Sonnenblumen, Mais, Oliven).
• Milch (Vollmilchpulver),
• Zucker.
• Salz.
• Essig.
• Sprudel.
• Ergänzungen.

Die Liste der Rohstoffe kann variieren, da jede Pflanze ihre eigene einzigartige Rezeptur verwendet, die streng vertraulich behandelt wird. Wenn ein Unternehmer also nicht weiß, wie Mayonnaise hergestellt wird, muss er auf jeden Fall (noch vor dem Start der Anlage) einen erfahrenen Technologen einstellen, der das Verhältnis aller Komponenten berechnet. Davon hängt maßgeblich der Markterfolg ab, denn je schmackhafter das Produkt, desto mehr Nachfrage wird es haben.

Allgemein lässt sich die Technologie zur Herstellung von Mayonnaise wie folgt beschreiben:

• Vorbereitung für die Verarbeitung einzelner Komponenten des Rezepts.
• Erhalten Sie eine Mayonnaise-Paste, wenn alle Rohstoffe homogen gemischt sind.
• Wärmebehandlung der resultierenden Paste bei einer Temperatur von 53-55 ° C.
• Abkühlen der Mayonnaise auf eine Temperatur von 15-20 ° C.
• Homogenisieren Sie die fertige Mayonnaise, um eine perfekt ausgewogene Masse zu erhalten.
• Verpackung und Verpackung des Produkts.

Die Methoden, um ein fertiges Produkt zu erhalten, können variieren, aber buchstäblich jeder Prozess, der bei seiner Herstellung stattfindet, muss streng kontrolliert werden. Denn schon die kleinste Abweichung von den vorgegebenen Parametern kann zu minderwertigen Produkten führen.

Ausrüstung zur Herstellung von Mayonnaise

Mayonnaise-Produktionslinie

Als nächstes muss ein Unternehmer Ausrüstung für die Herstellung von Mayonnaise kaufen. Die Anbieter bieten eine große Auswahl an technischem Equipment. Die Unterschiede in der Struktur der Linien sind unbedeutend, daher ist es bei der Auswahl von Geräten besser, sich auf einige andere Parameter zu konzentrieren:

• Preis,
• Energie,
• Grad der Prozessautomatisierung,
• Verpackungsmethode.

Eine Standard-Vakuum-Mayonnaise-Produktionslinie besteht aus den folgenden Ausrüstungsteilen:

• Zwischen- und Endbehälter zum Mischen von Rohstoffen und Lagern des fertigen Produkts vor dem Verpacken.
• Pasteurisierer.
• Homogenisator.
• Abfüllmaschine.

Gleichzeitig ändert sich mit der unterschiedlichen Automatisierung und Ausrüstung der Linie auch der Marktpreis für Ausrüstung zur Herstellung von Mayonnaise. Zum Beispiel kann eine Linie mit einer Kapazität von bis zu 1000 kg / Tag für 700.000 Rubel gekauft werden. Aber leistungsstärkere Geräte (bis zu 2.500 kg / Tag) kosten einen Unternehmer nicht weniger als 1.500.000 Rubel.

Neben den Ausgaben für die Grundausstattung sollte der Businessplan auch die Kosten für Nebenaggregate beinhalten. In diesem Fall erfordern Kammern zur Lagerung bestimmter Arten von Rohstoffen und Fertigprodukten große Investitionen. Dies sind mindestens weitere 200.000 Rubel.

Verkaufsoptionen für das fertige Produkt

Der Laden zur Herstellung von Mayonnaise wird erst dann Gewinn machen, wenn alle hergestellten Produkte an Kunden verkauft werden. Und gerade die Suche nach interessierten Verbrauchern wird den Unternehmer zunächst viel Zeit in Anspruch nehmen.

In dieser Nische gibt es wenig Konkurrenz, aber das macht es nicht einfacher, Käufer zu finden. Große SB-Warenhausketten zögern, kleine Unternehmen zu kontaktieren, und kleine Großhandelsverkäufe werden keine großen Einnahmen erzielen.

Es ist wichtig, den Kunden eine breite Produktpalette anzubieten. Und hier geht es nicht einmal um das Rezept der Mayonnaise selbst, sondern um den Behälter, in den sie verpackt wird. Plastik- und Glasdosen, Tüten, Einwegverpackungen – alles kann verwendet werden.

Um Kunden zu gewinnen, muss es nicht nur durchdacht sein Technologiesystem Herstellung von Mayonnaise, sondern auch eine klar geplante Marketingkampagne. Das bedeutet, dass wir zu den Anlaufkosten die Leistungen eines Designers für die Entwicklung attraktiver Verpackungen hinzurechnen. Was die Werbung angeht, werden kleine und mittelständische Unternehmen wahrscheinlich kein Geld für groß angelegte Werbekampagnen ausgeben, da die Aufmerksamkeit der Käufer hier auf die Produkte großer Marken gerichtet ist - es macht bisher keinen Sinn, mit ihnen zu konkurrieren. Zunächst konzentrieren wir uns auf die Qualität des fertigen Produkts.

Wie profitabel macht die Mayonnaise Geschäfte?

In der Praxis hat sich bereits gezeigt, dass die Herstellung von Mayonnaise konstant hohe Gewinne bringen kann. Und wenn Sie das nötige Startkapital für die Organisation eines Unternehmens finden, kann die Werkstatt in kurzer Zeit alle Kosten amortisieren. Und die Investitionen werden selbst bei minimalen Schätzungen beeindruckend sein - mindestens 2.000.000 Rubel. Und die Hauptausgaben entfallen auf die Inbetriebnahme der angekauften Linie, die Vorbereitung des Betriebs der Räumlichkeiten und die Entwicklung des Verpackungsdesigns.

Etwas höher werden die Investitionen ausfallen, wenn das Werk einen eigenen Fuhrpark für die Auslieferung der Fertigprodukte an die Kunden bereitstellt.

Die für die verfügbare Menge gekaufte Mayonnaise-Produktionslinie wird pro Tag nicht mehr als 1000 kg des fertigen Produkts produzieren. Gleichzeitig schwankt der Großhandelspreis für Mayonnaise der Billigmarke um 50 RUB / kg. Und wenn Sie das durchschnittliche Produktionsvolumen kennen, können Sie den monatlichen Verkaufserlös bestimmen - er beträgt mindestens 900.000 Rubel. Unter Berücksichtigung der variablen Ausgaben (Miete, Transport, Steuern, Kommunikation, Gehalt für Mitarbeiter) beträgt der Nettogewinn 100.000 Rubel.

Viele Leute mögen Saucen, um sie zu ergänzen. Die Aufnahme dieser Zutat in das Rezept kann den Geschmack von gekochten Speisen erheblich verbessern. Aus diesem Grund sind Saucen sehr beliebt. Am beliebtesten ist Mayonnaise.

Es ist erwähnenswert, dass die Herstellung dieses von Russen geliebten Produkts recht profitabel ist. Es ist möglich, ein solches Unternehmen mit einer geringen Anfangsinvestition zu organisieren, indem man einfach zu bedienende technologische Geräte kauft.

Produktionsmethoden

Mayonnaise ist eine cremige Masse aus desodorierten und raffinierten Pflanzenölen. Dabei können dem Produkt verschiedene Geschmackskomponenten und Gewürze zugesetzt werden. Diese Sauce wird zum Anrichten von meist kalten Speisen verwendet.

Es gibt heiße und kalte Wege Herstellung von Mayonnaise. Die zweite Version des technologischen Verfahrens wird derzeit äußerst selten verwendet. Tatsache ist, dass es unmöglich ist, mit der Kaltproduktion eine hohe Qualität des Produkts zu erreichen.

Bei der Heißtechnologie wird gleichzeitig mit der Homogenisierung der Zutaten die gesamte Mischung auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. In diesem Fall ist der Geschmack des Produkts ausgeprägter. Deshalb sind die Anlagen zur Herstellung von Mayonnaise derzeit meist mit Heizelementen ausgestattet.

Dampf ist viel sparsamer als Strom. Wenn das Unternehmen seine Quelle hat, ist es am rentabelsten, eine spezielle Spirale in die Ausrüstung zur Herstellung von Mayonnaise einzubauen. Dadurch erwärmt Dampf den Tank.

Auftragen von Massenbauteilen

Die Technologie zur Herstellung von Mayonnaise in der ersten Phase beinhaltet den Prozess der Dosierung und Zubereitung der im Rezept angegebenen Zutaten. Bulkkomponenten wie Senf- und Eipulver, Salz und Kristallzucker und Milchpulver, werden auf speziellen Vibrationssieben gesiebt. Diese Geräte haben Zellen, deren Größe 3 mm nicht überschreitet.

Darüber hinaus sind sie mit speziellen Magneten ausgestattet, die Ferro-Verunreinigungen einfangen. Bei der Zubereitung trockener Zutaten werden Klumpen entfernt. Dadurch können Sie den Feuchtigkeitsgehalt und die Verteilung der Produkte während des Quellens erhöhen. Außerdem erhöhen Trockenkomponenten die oberflächenaktiven und emulgierenden Eigenschaften.

Essig herstellen

Die Mayonnaise-Produktionslinie macht es möglich, die nächste Komponente der beliebten Sauce herzustellen. Das ist aromatisierter Essig. Mit dieser Zutat können Sie den unerwünschten spezifischen scharfen Geschmack des Endprodukts vermeiden. Aromatisiertes Gegenstück Essigsäure vorbereitet durch Beharren.

In diesem Fall werden verschiedene Gewürze verwendet (Piment und schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter usw.). Um dieses Verfahren durchzuführen, wird vorbereiteter Essig in einen speziellen Behälter gegossen. Die zerkleinerten Gewürze in einem Leinenbeutel werden in die Flüssigkeit gegeben. Der Essig wird auf neunzig Grad erhitzt. Nach dem Abkühlen erhält die Flüssigkeit den Status eines aromatisierten. Abgepackte Gewürze können extrahiert werden.

Essigsalzlösung

Zu den Geräten für die Herstellung von Mayonnaise gehören Einheiten, die eine weitere Komponente der Lieblingssauce aller Menschen zubereiten. Es ist eine Essig-Salzlösung. Dazu wird ein spezieller Behälter verwendet. Darin wird eine Kochsalzlösung zugeführt, die mit Wasser gelöst wird.

Essigsäure wird dem gleichen Behälter in den erforderlichen Mengen zugeführt (mit einer Vakuumpumpe). Befindet sich im Gerätesatz kein spezielles Salzlösungsmittel, wird die Essig-Salzlösung in einem mit Rührwerk ausgestatteten Behälter zubereitet.

Senfproduktion

Die zubereitete Mayonnaise sollte keinen übermäßig bitteren Geschmack haben. Aus diesem Grund muss das im Rezept enthaltene Senfpulver zuvor in einen emaillierten oder Edelstahltank gefüllt werden. Die trockene Zutat wird mit Wasser verdünnt, dessen Temperatur mindestens achtzig Grad betragen sollte. Nach einem Tag wird die Flüssigkeit abgelassen und es entsteht ein fertiger Senf.

Liste der benötigten Ausrüstung

Die Herstellung von Mayonnaise muss bis ins kleinste Detail durchdacht werden. Bevor Sie Geräte kaufen, müssen Sie sich für die Art der Verpackung entscheiden. Die wirtschaftlichste Option wäre eine Abfüllanlage für Plastiktüten. Die Ausrüstung für die Herstellung von Mayonnaise sollte umfassen:

Der Behälter, in dem das Pflanzenöl gesammelt wird;

Ein Zwischentank, in dem das Öl vor dem Mischen gesammelt wird;

Hydrodynamische Maschine, bei der die Mischung gemahlen und wärmebehandelt wird;

Eine Pumpe versorgt die Leitung mit Pflanzenöl;

Ein Zwischenbehälter, in dem das Produkt vor dem Verpacken gelagert wird;

Eine Schraubenpumpe, die Mayonnaise zum Verpacken füttert;

Eine Abfüllmaschine, die das Produkt direkt in einen Behälter füllt.

Die Verpackungsausrüstung kann automatisch oder halbautomatisch sein. Die letztere Art von Maschinen erfordert die Arbeit eines einzelnen Arbeiters, der jeden einzelnen Behälter installiert, ihn lötet und dann aus der Linie entfernt.

Die Arbeit der Maschine erfolgt ohne menschliches Zutun. Es ist viel effizienter. Es ist jedoch zu beachten, dass die Kosten für einen Automaten in der Regel drei- bis viermal höher sind als für einen halbautomatischen.

Mayonnaise war und ist ein beliebtes russisches Produkt. Die Herstellung von Mayonnaise ist rentabel, erfordert geringe Investitionen und einfache Verarbeitungsgeräte. Sie sagen, dass ein Moskauer Unternehmen die Produktion mit einer Vyatka-Waschmaschine als Ausrüstung aufgenommen hat. Drei Jahre später produzierten sechs Förderlinien täglich mehrere zehn Tonnen Fertigprodukte.

Nach groben Schätzungen gibt es allein in Moskau etwa hundert "Mayonnaise"-Unternehmen, sowohl mittlere als auch sehr kleine, zwischen denen ein ziemlich harter Wettbewerb herrscht. Alle Geräte zur Herstellung von Mayonnaise sind fast identisch und unterscheiden sich nur in einigen unwesentlichen Details. Es gibt Geräte westlicher Hersteller auf dem Markt, die jedoch um ein Vielfaches teurer sind als inländische Geräte (für ein deutsches Gerät müssen Sie beispielsweise etwa 150.000 US-Dollar zahlen).Eine ähnliche Installation der Moskauer Firma "Prospect" kostet nur etwa $ 7.000. Mit einer einfachen Neukonfiguration und der Verwendung anderer Zutaten ist es in der Lage, Ketchup, Zahnpasta, Shampoo usw.

Mayonnaise - womit wird sie gegessen?

Mayonnaise ist eine cremige, feindisperse Öl-in-Wasser-Emulsion aus raffinierten desodorierten Ölen unter Zusatz von Emulgatoren und Aromen. Das fertige Produkt muss OST 10-77-87 „Mayonnaise. Technische Bedingungen". Mayonnaise sollte in Struktur und Konsistenz absolut einheitlich sein.

Mayonnaise wird durch Mischen verschiedener Komponenten und anschließender Homogenisierung gewonnen, bei der die Partikel Pflanzenöl lösen sich in Wasserpartikeln auf, die bis auf 5 Mikrometer aufspalten (dies ist bei normalem Mischen nicht möglich).

Die Haltbarkeit von Mayonnaise beträgt nur 1 Monat, kann aber mit speziellen Zusatzstoffen-Emulgatoren auf 2 Monate erhöht werden.

Jetzt können Sie mit fast jeder verkauften Ausrüstung hochwertige Mayonnaise erhalten, aber hier ist es wichtig, das genaue Verhältnis zu finden: Mayonnaise muss von hoher Qualität und gleichzeitig günstig sein - dann wird sie sehr gefragt sein.

Der Hauptbestandteil von Mayonnaise ist raffiniertes und desodoriertes Pflanzenöl. Er ist es, der die Hauptkosten des Produkts ausmacht.

In Russland besteht die größte Nachfrage nach dicker Mayonnaise mit einem Fettgehalt von 67 % (dazu gehört auch die traditionell beliebte „Provencal“).

Pasteurisierung

Jetzt besteht die Hauptnachfrage nach Komplexen mit mittlerer und hoher Produktivität - von 6 bis 14 Tonnen pro Tag. Viele Unternehmer ziehen es vor, kein Risiko einzugehen und Geräte mit geringer Produktivität zu kaufen - von 2 bis 5 Tonnen.Dann können Sie durch den Kauf neuer Tanks die Kapazität erheblich erhöhen.

Eine der Hauptbedingungen bei der Auswahl der Ausrüstung ist das Vorhandensein eines Pasteurisierers für Eipulver und Milchpulver, da die Pasteurisierung für alle Produkte tierischen Ursprungs einfach erforderlich ist. Es tritt bei einer Temperatur von 60 ° C für Eipulver und 85-9 ° C für Milch auf. verschiedene Modi also getrennt voneinander (wiederum im gleichen Bad).

Technologie

Es gibt zwei Technologien zur Herstellung von Mayonnaise: heiß und kalt. Kaltes Wasser wird heute äußerst selten verwendet, da es ein Produkt von ungenügender Qualität erzeugt. Bei der Heißtechnologie wird gleichzeitig mit der Homogenisierung die gesamte Mischung auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Mit der heißen Technologie hat Mayonnaise einen ausgeprägteren Geschmack, und jetzt sind fast alle "Mayonnaise" -Geräte mit Heizelementen ausgestattet. Wenn Sie in Ihrem Unternehmen eine Dampfquelle haben (es ist viel sparsamer als Strom), ist es sinnvoll, die Installation einer speziellen Spirale zu bestellen, die den Tank aus Dampf beheizt.

Die Herstellung von Mayonnaise beginnt mit der Zubereitung und Dosierung der Rezepturbestandteile. Die erforderliche Wassermenge wird auch in den Hauptmischbehälter dosiert.

Anschließend erfolgt die Herstellung von Senfmilchpaste. Dazu werden Wasser, Milchpulver, Senfpulver, Kristallzucker und Soda in einem Tank (Mixer) gemischt. Nach dem Laden der Zutaten wird das Rührsystem der Mischung eingeschaltet. Dann wird die resultierende Mischung pasteurisiert (bei 80 °C") und dann in den Haupthomogenisatortank gepumpt.

Wenn ein zusätzlicher Tank vorhanden ist, wird Eierpaste zubereitet: Dazu werden Wasser und Eipulver gemischt und die Mischung auf 65 ° C erhitzt. Dann wird die bereits abgekühlte Paste in den Hauptmischer-Homogenisator gepumpt.

Nach dem gleichen Prinzip wird in einem kleinen Mischer nach Rezept eine Essigsäurelösung hergestellt. Dann wird der resultierenden Essiglösung eine Salzlösung zugesetzt und ebenfalls gründlich gemischt, die in den Haupthomogenisatortank gelangt.

Dann wird die anfängliche "raue" Emulsion hergestellt - dazu wird die resultierende Mischung gemischt. Optisch sollte diese Emulsion ein einheitliches Aussehen haben und bei leichtem Rühren nicht delaminieren.

Aber das ist noch keine fertige Mayonnaise. Die grobe Emulsion muss den Homogenisierungsprozess durchlaufen, der durch wiederholtes Pumpen der Mischung durch das gleichnamige Gerät durchgeführt wird. Als Ergebnis wird eine fertige Mayonnaise erhalten.

Dann wird der Charge eine Probe entnommen: Sie muss vollständig homogen sein, ohne sichtbare Schichtung, Klumpen und eine für Mayonnaise charakteristische Viskosität sowie Farbe, Geschmack und Geruch aufweisen.

Dann muss die Mayonnaise in einen speziellen Behälter für Fertigprodukte gepumpt werden, um den Haupttank für einen neuen Zyklus freizugeben.

Ausrüstung

Das Unternehmen "Prospect" stellt selbst Geräte zur Herstellung von Mayonnaise mit verschiedenen Kapazitäten her, die ihre Kosten bestimmen (die Leistung hängt wiederum vom Volumen der Tanks ab). Für die Wartung des Kits sind nur drei Personen erforderlich. Zum Beispiel kostet das Modell LPU-M31-150 mit einer Mindestkapazität von 6.600 kg Produkten pro Tag etwa 180.000 Rubel, LPU-M32-300 (mit einer Kapazität von 8.800 kg / Tag) - 215.000 Rubel und eine Linie mit einer Kapazität von 15.200 kg / Tag kostet mehr als 260 Tausend Rubel Einer der Hauptvorteile einer solchen Ausrüstung - neben Mayonnaise kann sie alle anderen pastösen Produkte herstellen: Senf, Joghurt, Ketchup und verschiedene Saucen (mit minimalen Änderungen).

Eine der neuen Ausrichtungen der Tätigkeit von Prospect ist die schlüsselfertige Vorbereitung und Eröffnung eines vollständigen Komplexes der Mayonnaise-Produktion (und nicht nur): vom Geschäftsplan und der Renovierung der Räumlichkeiten bis zur Zertifizierung der fertigen Produkte.

Das Handelsunternehmen Dialog Plus bietet auch eine komplette Minianlage für die Herstellung von Mayonnaise mit einer Kapazität von 3 Tonnen / Tag, die eine Fläche von nur 30 m 2 einnimmt und etwa 127 Tausend Rubel kostet, und einen Komplex mit eine Kapazität von einer Tonne mehr, die m 2 - mehr als 200 Tausend Rubel.

Außerdem verkauft die Firma "Tveragroprodmash" Komplexe zur Herstellung von Mayonnaise für 222 Tausend Rubel. 50% Vorauszahlung, aber nur eine kleine Kapazität - 3 Tonnen pro Tag.

Das weißrussische Unternehmen Vaem bietet ziemlich teure Komplexe zu einem Preis von 25.000 US-Dollar an, und dasselbe Unternehmen liefert sowohl Stabilisatoren als auch Konservierungsmittel.

Ein unkonventionelles Modul bietet das Krasnoarmeisk Research Institute of Mechanization: Es ist für die Zubereitung von kalorienarmer Mayonnaise auf Basis von Milchmolke konzipiert. Seine Produktivität beträgt 250 kg / Stunde und seine Kosten sind sehr hoch - 600-700 Tausend Rubel! (Wird nur auf Bestellung auf Prepaid-Basis hergestellt.) Es ist zwar möglich, teures Pflanzenöl darin teilweise durch Molke zu ersetzen, wodurch die Kosten für Fertigprodukte um das 1,5-fache gesenkt werden.

Das Unternehmen Akmalko vertreibt auch Universalanlagen zur Herstellung von Mayonnaise und pastösen Produkten aller Art (Ketchup, Senf, Konfitüren) aus eigener Produktion mit deutschen Komponenten mit einer Kapazität von 57.000 US-Dollar Langzeitlagerung(bis zu 6 Monate) ohne Zusatz von Konservierungsmitteln, aufgrund des Vorhandenseins einer Vorrichtung zur Fließpasteurisierung der fertigen Mischung und der nächsten sofort versiegelten und heißen (bei einer Temperatur von 95 ° C) Verpackung.

Verpackung ist der Schlüssel zum Erfolg

Um das resultierende Produkt zu verkaufen und für eine stetige Nachfrage zu sorgen, muss es hochwertig und schön verpackt sein – schließlich beurteilen Käufer das Produkt in der Regel nach der Verpackung.

Insgesamt werden für pastöse Produkte die drei gängigsten Verpackungsarten verwendet: das sind Plastiktüten, Gläser und Plastikbecher. Natürlich hat die Verwendung von Beuteln einen minimalen Einfluss auf die Kosten des Endprodukts, gefolgt von Plastikbechern, und die teuerste Verpackung sind Gläser mit Drehverschluss. Auch die Wahl der Verpackung hängt maßgeblich von der Positionierung Ihres Produktes ab – wenn Sie es beispielsweise in der höchsten Preiskategorie präsentieren und auf vermögende Kunden setzen (zum Verkauf in teuren Supermärkten), dann ist es sinnvoll, den „Twist-Off“ zu bevorzugen " Die praktischsten Gläser (sie können nach dem Öffnen mehrmals verwendet werden, um Produktreste abzudecken und die längste Haltbarkeit zu gewährleisten). Viele Provinzunternehmer bevorzugen laut Herstellern von Verpackungsmaschinen normale Dosen mit Rolldeckeln - diese Deckel sind fast dreimal billiger als Twist-Off-Deckel.

Verpackungsanlagen werden auch in automatische und halbautomatische unterteilt. Letzteres bedeutet, dass Sie jedem einzelnen Becher einen eigenen Mitarbeiter zuordnen müssen, um ihn dann zu versiegeln und zu entfernen. Die Maschine hingegen arbeitet praktisch ohne menschliches Zutun, was viel produktiver ist. In der Regel sind Automaten 3-4 mal teurer als halbautomatische Maschinen.

Es stimmt, nicht alle Verpackungsarten verfügen über kostengünstige halbautomatische Geräte. Viele Hersteller verpacken beispielsweise Mayonnaise traditionell in Packungen von 150-250 g, aber für Packungen werden nur teure Maschinen hergestellt. Halbautomatische Beutelfüll- und Verschließmaschinen gibt es nur für Milch, aber nicht für Mayonnaise. Tatsache ist, dass sie nur gewöhnliches Polyethylen löten können und die Besonderheit haben, dass Fett durchgelassen wird. Für Mayonnaise wird eine spezielle laminierte Polypropylenfolie (Lavsan-Polypropylen) verwendet.

Zum Beispiel bietet die Firma Dialog Plus eine Milchabfüllmaschine AO-111 mit einer Kapazität von 22-25 Beuteln pro Minute auf einer Fläche von 2 m 2 an. Die Maschine führt die folgenden Vorgänge aus: bakterizide Verarbeitung der Folie, Bildung von Beuteln aus der Folie, Anbringen des Datums auf der Folie, Befüllen der Beutel mit dem Produkt, Einlegen der Beutel in die Schachteln in einer bestimmten Menge und Entfernen der bereits gefüllten Schachteln. Und all dies kostet Sie 148 Tausend Rubel, und Sie müssen zusätzlich 3,5 Tausend Rubel für einen zusätzlichen Aufsatz für Mayonnaise bezahlen.

Und die automatische vertikale Abfüllmaschine AV 50F (Zh) der Moskauer Firma "Flight M" mit einem Dosierbereich von 0,1 bis 1,0 Liter und einer Kapazität von bis zu 35 Packungen pro Minute kostet 9.000 US-Dollar.

Im gleichen Unternehmen können Sie auch einen chinesischen Automaten der DXDL-50-Serie zum Abfüllen und Verpacken von Produkten mit einer Kapazität von 40-60 Packungen pro Minute erwerben, jedoch mit einer maximalen Kapazität einer Packung von nur bis zu 150 ml . Darin zeigt ein elektronischer Zähler die Anzahl der produzierten Packungen an, und ein photoelektrischer Sensor kontrolliert die Gleichmäßigkeit des Bandvorrats und die Identität der versiegelten Beutel. Der Preis für eine solche Einheit beträgt fast 11.000 US-Dollar Vor kurzem wurden importierte Mayonnaise in "stehenden" Packungen zum Verkauf angeboten, die für die Verbraucher bequemer sind als einfache.

Das Unternehmen BESTROM bietet Maschinen zum Verpacken von pastösen und flüssigen Produkten mit einem Gewicht von 50 g bis 50 kg mit einer Kapazität von bis zu 100 Säcken pro Minute, die zwischen 65 und 85 Tausend US-Dollar kosten und aus amerikanischen Komponenten zusammengebaut werden. Darüber hinaus sind sie in der Lage, Beutel in Form eines Kissens oder mit flachem Boden zu formen und sind auch mit jeder Art von Gewichts- und Volumenspendern ausgestattet.

Natürlich sind importierte Geräte viel teurer als heimische Geräte, aber sie sind auch viel zuverlässiger. Im Falle einer Panne kostet die Reparatur einer importierten Einheit zwar viel mehr als eine inländische. Zum Beispiel kostet ein Gerät zum Dosieren und Verschließen von Bechern der amerikanischen Firma PHOENIX von 23.000 US-Dollar (40 Dosen pro Minute) bis 180.000 US-Dollar (250 Dosen).

Wenn Sie ein kleines Produktionsvolumen haben oder noch keine finanziellen Möglichkeiten zulassen, können Sie ein halbautomatisches Gerät zum Verpacken von Mayonnaise in Plastikbecher erwerben. Dafür benötigen Sie zwar zwei Einheiten: eine zum Befüllen und Dosieren und die andere direkt zum Verschließen. Und zwischen ihnen ist ein Arbeiter.

Zum Beispiel kostet ein halbautomatischer Spender für viskose Produkte der Marke UD-2 von Prombiofit 25 Tausend Rubel. Darin wird automatisch alle 6 Sekunden über zwei Kanäle gleichzeitig dosiert (dh es werden zwei Tassen gleichzeitig befüllt) und der Behälter wird in die Füllposition gebracht und vom Bediener manuell entnommen, was natürlich ziemlich mühsam. Das Produkt gelangt durch flexible Schläuche durch Ansaugen aus einem Edelstahl-Vorratsbehälter in das Gerät. Das Gerät wird mit Dosierzylindern einer der folgenden Standardgrößen geliefert: 50, 120, 250 und 500 ml, und das Dosiervolumen kann stufenlos im Bereich von 20 bis 100 % des Dosierzylindervolumens eingestellt werden.

Eine interessante Entwicklung wurde von der Firma Prospekt durchgeführt, die die interne Kugel, die traditionell für den Füllhahn verwendet wurde, durch ein anderes System ersetzte (das vorherige hat einen erheblichen Nachteil - periodisches Einfrieren aufgrund des Eindringens von mehr Feststoffpartikeln).

Anschließend müssen die Becher in eine spezielle Maschine zum luftdichten Verschweißen mit Alufoliendeckeln eingebaut werden. Zum Beispiel kostet eine USS-2-Einheit mit einer maximalen Kapazität von bis zu 600 Einheiten / Stunde etwa 20 Tausend Rubel. Im Arbeitsablauf wird der bereits gefüllte Becher vom Bediener in die mit einem Foliendeckel abgedeckte Zelle des Schweißstandes durch Drehen des Transportrotors eingesetzt, in Schweißposition gebracht und hermetisch verschweißt. Außerdem kann die Anlage mit einer Vorrichtung zum Aufbringen des Verpackungsdatums auf den Behälter ausgestattet werden.

Das Maschinenbauwerk Novgorod bietet ein ähnliches, aber fortschrittlicheres halbautomatisches Gerät POLUR-250 für Becher in zwei Größen an: 75 und 95 mm Durchmesser. Darin stellt die Zeitschaltuhr die Aufheizzeit der Alufolie beim Versiegeln ein und der Thermostat hält die eingestellte Temperatur. Ausrüstung der israelischen Firma PACK LINE Ltd. viel teurer als im Inland. Zum Beispiel kostet eine halbautomatische Maschine zum manuellen Verschließen von Plastikbechern ROV-IS zwischen 1,8 und 3,5 Tausend US-Dollar und eine vollautomatische Maschine ab 15.000 US-Dollar.

Aber am produktivsten sind natürlich immer noch Automaten, außerdem sparen sie den Lohn für den Mitarbeiter: Er wird für diese Operation einfach nicht benötigt. Zum Beispiel bietet das Werk "Elf-4M" in Ryazan einen IPKS-051-Automaten mit einer Kapazität von 1100 Tassen pro Stunde und Fülldosen von 200 und 250 g. Diese Einheit kostet fast 7.000 US-Dollar.

Die ukrainische OJSC "Complex" bietet auch eine Füll- und Verschließmaschine des Modells MK-OFS an. Es ist möglich, ein oder zwei zusätzliche Spender zu installieren, die dem Hauptprodukt weitere Komponenten hinzufügen, einschließlich solcher mit weichen Füllstoffen, die dem Hauptprodukt neue Geschmacksqualitäten verleihen können. Außerdem ermöglicht das Gerät aufgrund eines speziellen Mechanismus die Installation eines transparenten Polymerdeckels auf einem versiegelten Becher.

Das weißrussische Unternehmen VAEM, das Geräte gemeinsam und aus Komponenten des polnischen Unternehmens POLTRAK herstellt, genießt auf dem Markt einen wohlverdienten Ruf. Zum Beispiel eine automatische Maschine PA-2000 zum Verpacken halbflüssiger Produkte in Plastikbecher mit einer Kapazität von 1600 bis 2000 Packungen / Stunde, einer Dosierung von 0 bis 500 ml und einem Preis von 14,6 Tausend US-Dollar.

Verschließer für Gläser mit einer Kapazität von 15 Dosen / min. UZSB-RE-Modelle können für 28 Tausend Rubel gekauft werden, eine halbautomatische Vakuumverpackungsmaschine mit dem "Twist-Off" -System mit einer Kapazität von 500 Dosen / Stunde kostet etwa 22_ Tausend. reiben. (und zum Beispiel kann ein halbautomatisches halbautomatisches Gerät der Firma Prodmashservice mit einer Kapazität von 800 Dosen / Stunde für 3500 US-Dollar erworben werden).

Das amerikanische Unternehmen PJI Inc. in Russland bietet ein Gerät zum Induktionssiegeln von Dosenhälsen mit Metallfolie an. Diese Art

Verpackungen bewahren die Frische und das Aroma der Produkte und ermöglichen eine deutliche Verlängerung der Haltbarkeit, indem das Eindringen von Sauerstoff und Feuchtigkeit in die Verpackung verhindert wird. Darüber hinaus verhindert die Versiegelung mit Folie das Auslaufen von Produkten unter dem Deckel, selbst bei äußerem Druck auf die Dose. Dazu wird mit einer herkömmlichen Verschließmaschine ein Deckel auf den Dosenhals aufgeschraubt. In diesem Fall müssen die Abdeckungen eine spezielle Einlage mit einer Folienschicht haben. Nach dem Verschließen passieren die Dosen, die sich entlang des Förderers bewegen, unter dem Induktionskopf. Das elektromagnetische Feld erwärmt die Folie und wird mit dem Halsrand verschweißt. Die Kosten für ein solches manuelles Gerät betragen etwa 7.000 US-Dollar und ein Automat - 18,5 Tausend US-Dollar.

Vor kurzem hat das Moskauer Unternehmen Prombiofit, das für seine Entwicklung von Linien zum Abfüllen und Verpacken von flüssigen und pastösen Produkten bekannt ist, eine Testcharge von Vakuumverschließmaschinen entwickelt und auf den Markt gebracht. Die Installation erwies sich als leicht, kompakt und passt frei auf einen normalen Tisch. Die Vakuumkammer ermöglicht mit leicht austauschbaren Einsätzen das Verschließen unterschiedlichster Dosengrößen: mit einem Durchmesser von 50 bis 110 mm und einer Höhe von 70 bis 170 cm. Der Bediener setzt am Tisch sitzend die mit Produkt gefüllte Dose manuell ein in die Vakuumkammer und deckt sie mit einem Deckel ab. Dann wird mit Hilfe der sequentiellen Drehung der vertikalen und horizontalen Hebel der Installation und des Drückens des Pedals des Luftkompressors der Arbeitshohlraum der Kammer evakuiert und gleichzeitig die Dose abgedichtet. Das Vakuum in der Dose wird während des Siegelvorgangs mit einem Vakuummeter kontrolliert. Dann nimmt der Bediener die fertige Dose aus der Kammer und installiert die nächste - der gesamte Zyklus eines Vorgangs dauert nicht länger als 6-7 Sekunden. Die Produktivität dieser Maschine beträgt ca. 500 Dosen/Stunde und kostet 10-mal günstiger als eine vergleichbare in Deutschland hergestellte Einheit. Die von „Prombiofit“ produzierte Anlage ist so konzipiert, dass sie „im Tandem“ mit einem 1,5 kW Kompressor und einem Ausgangsluftdruck von 2 bis 5,5 atm arbeitet. Ein halbautomatisches Gerät zum Vakuumieren von Dosen mit abschraubbarem Schraubverschluss, Modell UU-5, kostet ohne Kompressor 28,8 Tausend Rubel und ab 34,8 Tausend Rubel. mit Kompressor. Zusätzlich zu diesem Gerät können Sie eine Theke mit versiegelten Dosen für 4,5 Tausend Rubel kaufen.

In solchen Gläsern können Produkte bis zu 6 Monate gelagert werden, ohne ihren Geschmack und ihre Nährwerteigenschaften zu verlieren, sodass Sie keine Angst vor der "Verzögerung" der Produkte im Lager haben müssen. Konservenverpackungen haben noch eine weitere Qualität, die sich positiv auf die Verbrauchernachfrage auswirkt: Das Produkt ist für den Käufer gut sichtbar.

Auch das bulgarische Unternehmen INDEX-6 Ltd in Moskau bietet eine Vorrichtung zum automatischen Versiegeln und Vakuumieren mittels Dampf einer breiten Palette von Fabriken an Gläser Twist-Off-Deckel mit einer Kapazität von bis zu 12.000 Stück pro Stunde. Zum Beispiel das Modell IND-Close 14 mit einer Kapazität von 1.000 Stück. eine Stunde kostet 6 Tausend Dollar, und 12 Tausend Stück / Stunde sind schon doppelt so teuer. Das Unternehmen liefert auch die volumetrische Dosiermaschine IND-Dose 42. Sie ist modular aufgebaut und kann mit zwei, drei, vier, fünf oder sechs Füllköpfen geliefert werden. Dementsprechend steigt die Produktivität der Anlage fast proportional.

Mayonnaise und andere pastöse Produkte können auch in Pure-Pack- oder Tetra-Rex-Laminatkartons gegossen und verpackt werden. Die halbautomatische Anlage KRU-2 erfordert zwei Bediener und ist in der Lage, bis zu 400 Säcke pro Stunde zu füllen und zu schweißen. Es gibt eine ähnliche Linie für fast 77,5 Tausend Rubel.

Nach Ende des Verpackungszyklus wird das Etikett angebracht und mit dem Verfallsdatum gekennzeichnet. Zum Beispiel kann eine halbautomatische Etikettiermaschine mit einer Kapazität von bis zu 1.500 Stück / Stunde für 47.000 US-Dollar und mit einer Kapazität von 600 Stück gekauft werden. / Stunde - für 30 Tausend Rubel.

Und der letzte Schritt ist die Gruppenverpackung von Gläsern oder Plastikbechern. Dazu werden Spritzgussmaschinen verwendet. Sie werden von vielen Firmen verkauft und sind relativ günstig: ab 17 Tausend Rubel. (Inland, mit einer Kapazität von nur 70 Packungen / Stunde) und bis zu mehreren tausend Dollar für westliche Gegenstücke.

Natürlich sind nicht alle Verpackungsgeräte in Standard-Kits enthalten und müssen daher separat oder über dieselbe Firma gekauft werden, die Geräte für die Herstellung von Mayonnaise verkauft (was am optimalsten ist - schließlich ist alles zu individuell, hängt davon ab die Produktivität und Produkte, die für die Veröffentlichung geplant sind).

Dmitri TIKHOMIROV

Mayonnaise ist edelsten Ursprungs. französische Küche untrennbar mit der Verwendung von Saucen verbunden, von denen es mehr als dreitausend gibt. Traditionell wurden Saucen nach den Erfindern oder dem Ort und den Personen benannt, denen die Franzosen diese kulinarischen Traditionen zuschrieben. So wurden beispielsweise Tatarensauce (Mayonnaise mit Gurken und Kapern), russische Sauce (Mayonnaise mit Kaviar) erfunden. berühmte Soßen wurden im 17.-19. Jahrhundert geschaffen. Die Urheberschaft vieler Saucen gehört Vertretern des Titeladels. Das ist die Béchamelsauce, deren Erfindung dem Marquis Louis de Béchamel zugeschrieben wird, und die bescheidenen Zwiebelsauce"Soubise" an Prinzessin de Soubise.

Es gibt zwei Versionen der Erfindung der Sauce "Mayonnaise". Beide sind mit der Stadt Mahon, der Hauptstadt der Insel Menorca, verbunden, beziehen sich jedoch auf verschiedene historische Ereignisse und herausragende Persönlichkeiten dieser Zeit.

Einer von ihnen zufolge war der Fall 1757. Der Herzog von Richelieu, Kommandant der französischen Garnison, eroberte die Stadt Mahon, die Hauptstadt der spanischen Insel Menorca, und dann belagerten die Briten die Stadt. Die Franzosen haben kein Essen außer Eier und Olivenöl, praktisch nicht verlassen. Aus diesen Produkten wurden Omeletts und Rührei hergestellt. Sie selbst verstehen, dass eine solche "Sorte" nicht nur einem an Delikatessen gewöhnten Aristokraten langweilig werden kann. Und deshalb zeigte Richelieu, der dem Herzog mit allen Mitteln zur Verfügung stand, dem Koch seinen Unmut. Der findige Koch rieb das Eigelb mit Salz und Zucker ein, fügte der resultierenden Mischung Öl und Gewürze hinzu und schlug alles gründlich.

Nach einer anderen Version ist die Erfindung der Mayonnaise mit dem Namen des Kommandanten Louis von Crillons, des ersten Herzogs von Magon, verbunden. 1782 eroberte der Herzog in spanischen Diensten die Hauptstadt der Insel Menorca, die Stadt Mahon, von den Briten. Nach der Schlacht wurde ein Fest abgehalten, bei dem zum ersten Mal Essen mit einer Sauce aus den Produkten serviert wurde, für die die Insel berühmt war. Nach Europa gebracht, wurde diese Sauce Maonian genannt, auf Französisch - Mayonnaise, und wurde klassisches Dressing für kalte Vorspeisen.

Aber die echte edle Mayonnaise ist nicht zu vergleichen mit dem, was im Laden verkauft wird. Damit Sie einen Anhaltspunkt in Ihrem Geschmack haben, können Sie Mayonnaise selbst zubereiten. Die Geschichte hat uns das genaue Rezept nicht vermittelt, daher bieten wir ein verallgemeinertes aus verschiedenen Quellen an:

Olivenöl - 150 ml (Achtung: das Öl darf nicht ranzig sein)

Eigelb (sorgfältig vom Eiweiß getrennt) - 1 Stück

Zucker - 1,5 Teelöffel

Salz - 1/3 Teelöffel

Zitronensaft (frisch gepresst) -1/2 Esslöffel, verdünnt mit 2 Esslöffel Wasser

Jede edle Sauce erfordert die obligatorische Anwesenheit von Gewürzen. Daher empfehlen wir, nach Geschmack hinzuzufügen: Paprika, Estragon, Knoblauch, Curry, Senf, Zitronenschale... Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Das Eigelb mit einem Mixer (je höher die Geschwindigkeit, desto besser) mit Salz und Zucker schlagen. Unter ständigem Rühren langsam den verdünnten Zitronensaft einfüllen, dann in kleinen Portionen das Öl (die nächste Portion nach dem vollständigen Rühren der vorherigen einfüllen), zum Schluss die Gewürze hinzufügen.

Heute ist Mayonnaise zu einer der am weitesten verbreiteten industriell hergestellten Saucen der Welt geworden, da sie zu fast jedem Gericht passt und in manchen wie Olivier, Mimose, Hering unter dem "Pelzmantel" einfach nicht ersetzbar ist. Das Wort Mayonnaise aus dem Namen einer bestimmten Sauce ist zu einer spezifischen Bezeichnung für eine ganze Reihe von Produkten geworden.

In Russland ist die Definition von Mayonnaise sehr weit gefasst, obwohl unser Lieblingsklassiker „Provencal“ ein Beispiel für „russische Traditionen“ ist – in Ländern wie Deutschland und Großbritannien konnte man sie wegen ihres geringen Fettgehalts nicht einmal „Mayonnaise“ nennen . In der Gesetzgebung dieser Länder gibt es strenge Anforderungen, die sicherstellen sollen, dass der Verbraucher nicht durch den Namen irregeführt wird. Je nach Fettgehalt kann die Sauce Mayonnaise mit 80 % Fett, Salatmayonnaise mit 70-50 % und Dressing mit 49-20 % heißen. Auch der Gehalt an Eigelb ist begrenzt, was in etwa dem Gehalt in der klassischen russischen "Provence" entspricht. Echte Mayonnaisen sind teuer und kalorienreich, sodass ihr Verbrauch selbst in entwickelten Ländern 5% nicht überschreitet. Der Hauptanteil entfällt auf Salatmayonnaise - etwa 50%. Wir haben eine andere Klassifizierung und Mayonnaise werden in kalorienreiche mit einem Massenanteil an Fett über 55 %, mittelkalorien mit einem Massenanteil an Fett 55-40 % und kalorienarme - weniger als 40 % unterteilt.

Die einheimischen Verbraucher mochten Mayonnaise, sie gewöhnten sich schnell daran und es entwickelten sich bestimmte Konsumtraditionen. Es ersetzt erfolgreich den traditionellen Sauerrahm und ist derzeit das wichtigste universelle Soße beim Kochen verwendet.

Derzeit werden in den Schaufenstern von Geschäften eine Vielzahl von Mayonnaisen von sehr unterschiedlicher Zusammensetzung und Qualität präsentiert, so dass es für einen Nichtfachmann schwierig wurde, herauszufinden, was er tatsächlich kauft. Im Zusammenhang mit einem Rückgang der Zahlungsnachfrage begannen die Hersteller aus Profitgründen, auf die Herstellung von Mayonnaise mit niedrigem Ölgehalt, mit bisher unkonventionellen Verdickungszusätzen und einem Rückgang des Anteils an Aromakomponenten - Eiern, Milch, Zucker. All dies führte zu einer geschmacklichen Veränderung bis zur Unkenntlichkeit und zur Diskreditierung traditioneller Namen wie „Provencal“, „Ei“, da das unter diesen Marken vertriebene Produkt oft nur ansatzweise ihrem Geschmack ähnelt und wenig mit der klassischen Rezeptur gemein hat.

In den Fällen, in denen der Hersteller den bekannten Namen verwenden möchte, nähen die Autoren "auf das dritte Ohr", d.h. fügen Sie dem Namen ein beliebiges Beiwort hinzu und erhalten Sie einen Satz wie "provenzalisches Licht", der sie von der Einhaltung der von GOST vorgeschriebenen Rezepte befreit und das breiteste Feld für Experimente bietet.

Aber das ist alles nicht so schlimm. Anstelle von Verwirrung und Fälschung kommen viele würdige Mayonnaise-Marken wieder, mit einem neuen ursprünglichen Geschmack, der der traditionellen Provence würdig ist. Mit Geschmack, Fettgehalt und Zusammensetzung erscheint mehr Mayonnaise, wodurch der Käufer seine Ernährung optimal ausbalancieren kann.

Lesen Sie unbedingt das Etikett und achten Sie zuerst auf den Hersteller. Ein seriöses Unternehmen ist ein Garant für Qualität, und die Namen von Mayonnaise haben oft keine Bedeutung, und unter demselben Namen finden Sie ein ganz anderes Produkt.

Achten Sie auf die Zusammensetzung der darin enthaltenen Produkte. Produkte werden laut GOST in absteigender Reihenfolge des Massenanteils erfasst. Eier und Milch - den traditionellen Geschmack können nur sie liefern, ihre blasse Ähnlichkeit sind Aromen. Stabilisierende (Stabilisator und Stärke) und Konservierungszusätze - kein Schaden, sowie gesundheitliche Vorteile, obwohl darüber viel diskutiert wird. Bei mittel- und kalorienarmen Mayonnaisen können Sie nicht darauf verzichten, und wenn sie nicht auf dem Etikett angegeben sind, führt Sie der Hersteller höchstwahrscheinlich in die Irre.

Das Herstellungsdatum ist für inländische (importierte sterilisierte) Mayonnaisen sehr wichtig, da ein unsterilisiertes Naturprodukt nicht lange gelagert werden kann.

Lagerbedingungen am Point of Sale - Mayonnaise sollte bei einer Temperatur von 3 bis 7 ° C gelagert werden. Das Einfrieren zerstört wie eine Überhitzung der Mayonnaise ihre Struktur. Oberhalb der optimalen Temperatur wird die Haltbarkeit stark reduziert. Kaufen Sie nur im Fachhandel des Vertrauens, denn wenn Ihnen Mayonnaise aus einer Kühlvitrine verkauft wurde, heißt das nicht, dass sie im Hinterzimmer im Kühlschrank gelagert wurde.

Aromen, Gewürze, Farbstoffe - die Geschmackswahl, die Essenz ändert sich nicht.

Gewicht in Gramm und Milliliter ist nicht dasselbe. 250 ml sind etwa 240 g!

Anlage zur Herstellung von Mayonnaise und Mayonnaisecremes

Etwa 40 Rezepte und Namen von Mayonnaise haben Spezialisten der Lebensmittelindustrie entwickelt, von denen eine breite Käuferschicht nur wenige kennt, die vor allem früher von staatlichen Fettfabriken hergestellt wurden. Für Unternehmer, die dieses Marktsegment diversifizieren möchten, sind unsere Linien zur Herstellung von Mayonnaise und Mayonnaisecremes gedacht. Auf ihnen können verschiedene Arten von Mayonnaise, Cremes, Saucen und Gewürzen hergestellt werden, die von Natur aus Fettemulsionen in Wasser sind. Die Anlage produziert im Batch-Verfahren Mayonnaisen und Cremes.

Der technologische Ablauf enthält folgende Zyklen:

Wassererwärmung;
dampfender Senf;
Laden von Wasser, Schüttgutkomponenten und Öl in den Mischer;
Mischen von Komponenten;
Laden einer Säurelösung;
Homogenisierung der Emulsion und Abgabe der fertigen Produkte in den Tank.

Herstellungstechnologie:

Das als Bestandteil der Mayonnaise verwendete Wasser wird im Heißwassertank erhitzt. Senf in Form einer Paste wird auf Paletten gelegt und in einem Dampftank gedämpft. Lose Bestandteile der Mayonnaise (Milchpulver, Salz, Zucker usw.) werden in Klumpen gesiebt.

Dem Mischpasteur wird mittels einer Pumpe erwärmtes Wasser zugeführt. Anschließend werden nach Rezept Schüttgutkomponenten und gedämpfter Senf geladen. Die Mischung wird 30-35 Minuten gerührt. In diesem Fall wird die Mischung bei einer Temperatur von 78-80 ° C pasteurisiert.

Nachdem die Mischung auf 45°C abgekühlt ist, wird dem Mischer über einen geeigneten Druckschlauch raffiniertes desodoriertes Pflanzenöl zugeführt. Nach dem Mischen der Komponenten für 15-20 Minuten wird eine grobe Mayonnaise-Emulsion gebildet.

In der nächsten Stufe wird eine 9%ige Lösung von Essigsäure (oder einer anderen) in den Mischer eingeführt. Essig verleiht der Mayonnaise einen scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma, verhindert die Entwicklung einer Bakterienflora (bietet den erforderlichen pH-Wert des Mediums). Dann wird eine Homogenisierung (Erzeugung einer homogenen Mischung) der Mayonnaise-Emulsion durchgeführt.

Die Homogenisierung fetthaltiger Mischungen ist notwendig, um die Fettkügelchen zu zerkleinern und so deren Absetzen während der Lagerung zu reduzieren (Mayonnaise blättert nicht ab). Im Homogenisator wird Flüssigkeit mit hoher Geschwindigkeit durch einen schmalen Schlitz gepresst. Gleichzeitig werden durch den starken Druckabfall am Rand des Homogenisatorschlitzes die Fettpartikel zerkleinert und gleichmäßig in der Emulsion verteilt.

Unterschiedliche Mayonnaisesorten mit Fettgehalt erfordern unterschiedliche Drücke beim Homogenisieren der Mischung. Für fettreiche Mayonnaise kann der optimale Druck 10 ... 15 kg / cm 2 und für fettarme Mayonnaise (Salatdressings) - 120 ... 130 kg / cm 2 betragen. Die Mayonnaiseanlage kann sowohl mit einem Homogenisator mit einem Druck von 30 atm als auch mit einem Homogenisator mit einem Druck von 100 atm ausgestattet werden.

Das fertige Produkt wird in den Abfülltank oder Lagertank gepumpt.

Teil der Ausrüstung:

Warmwasserspeicher
Mixer-Pasteurisator
Homogenisatorpumpe
Dampfertank
Kontrollposten
Senf-Dämpfbleche
Eine Reihe zusätzlicher Ausrüstung und Zubehör
Rührerrahmen
Mischerdrehzahl, U/min 45
Pasteurisierungstemperatur, ° С 50 ... 95

Mayonnaise-Rezepte

Mayonnaise ist eine cremige, mehrkomponentige, hochdisperse Emulsion aus raffiniertem und desodoriertem Pflanzenöl in wässrigem Medium, in die Eipulver, Milchpulver, Senf, Salz, Zucker, Essig sowie eine Reihe von Aroma-, Aroma- und Gelierzusätzen und Gewürze werden vorläufig eingeführt.

Neben der Herstellung von provenzalischer Mayonnaise ist es mit diesem Gerät möglich, verschiedene Mayonnaisesorten unter Zugabe von Gewürzen und Fruchtfüllungen herzustellen: mit Meerrettich, rotem Pfeffer, Koriander, Tomatenmark, Zitronenessenzen, verschiedene Fruchtsäfte usw.

Mayonnaise wird aufgrund ihres Pflanzenölgehalts in drei Gruppen eingeteilt:

1. Kalorienreich mit einem Ölgehalt von mehr als 55%.
2. Mittlere Kalorien mit Ölgehalt im Bereich von 40% - 55%
3. Kalorienarm mit weniger als 40% Öl.

Typische Vertreter der ersten Gruppe von Mayonnaise mit hohem Ölgehalt sind Mayonnaise: "Provencal", "Milk" und "Diabetic" (siehe Tabelle. 1.)

Name rohes Material	Massenanteil der Komponenten nach Formulierungsoptionen,%
Rostöl Raffinerien. Desodorierungsmittel	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Eipulver Eigelb (trocken)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Milchpulver fettfrei	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Milchpulver ganz			2,25	2,82
Trockencreme					2,30	2,70	2,80									2,40
Konzentrieren Molke Eiweiß (KSB)					2,30	2,70
Sojaprotein Lebensmittel													0,50
Senf Pulver	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Natrium Bikarbonat	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Zucker (Sand)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Salz Kochen	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Essig Säure (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
Alginat Natrium														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Stärke Kartoffel-Carboxymethyl									0,20	0,20
Natrium- Carboxymethyl- Zellulose											0,10	0,10
Wasser	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

Durch die Art der enthaltenen Gewürze und Zusatzstoffe werden folgende Mayonnaisen unterschieden:

Mayonnaise mit Tomaten. Enthält 30% Tomatenmark, das der Mayonnaise einen ausgeprägten Tomatengeschmack verleiht. Das Vorhandensein von mindestens 45% Pflanzenöl und anderen Gewürzen macht Tomatenmayonnaise zu einem wertvollen Würzmittel für alle Arten von Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten.

Meerrettich-Mayonnaise. Enthält 18% raffinierten und zerkleinerten Meerrettich und mindestens 52% Pflanzenöl. Hat einen schärferen Geschmack als andere Mayonnaisesorten und ist ein besonderes Würzmittel für Aspik und andere kalte Fisch- und Fleischgerichte.

Yuzhny Mayonnaise. Enthält 13% Yuzhny-Sauce und mindestens 56% Pflanzenöl. Behält den Geschmack provenzalischer Mayonnaise, angereichert mit Gewürzen in der Yuzhny-Sauce. Mayonnaise "Yuzhny" ist für alle Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichte zu empfehlen.

Salatmayonnaise. Enthält 35% Pflanzenöl, hat einen öligen, leicht scharfen, leicht säuerlichen Geschmack. Empfohlen für Gemüse-, Fisch- und Fleischsalate und Vinaigrette. Es kann auch als Gewürz für Fisch- und Fleischgerichte verwendet werden.

Angereicherte Mayonnaise. Enthält 35% Pflanzenöl, angereichert mit Vitamin C und B. Es hat ein angenehmes Aroma und einen leicht säuerlichen Geschmack. Enthält Maisöl, reich an Vitamin E, das medizinische antisklerotische Eigenschaften hat. Empfohlen zum Würzen von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten.

Zitronenmayonnaise. Enthält 35 % Pflanzenöl. Verfügbarkeit in Mayonnaise Zitronensäure und Zitrone ätherisches Öl gibt ihm den Geschmack von Zitrone. Empfehlenswert als Würzmittel für Gemüse und Fleischgerichte, Obstsalate und in Babynahrung.

Die Rezepte für die aufgeführten Mayonnaise sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Tabelle 2

Rohstoffe und Verbrauchsmaterialien	Mayonnaise-Sorte
	Mit Tomaten	Mit Meerrettich	"Yuschny"	Salat	Senf	Vitaminisieren	Zitronensäure
Desodoriertes Öl
Eipulver
Magermilchpulver
Zucker (Sand)
Essbares Speisesalz
Senfpulver
Essigsäure (80%)
Soda trinken
Tomatenmark
Gehackter Meerrettich
Südstaatensauce
Vitamin C
Vitamin B
Zitronensäure
Zitronenessenz (4 Cr.)
Wasser

Rohstoffeigenschaften

Pflanzenfett ... Zur Herstellung von Mayonnaise werden folgende Pflanzenöle verwendet: Sonnenblumenöl GOST 1129; Sojabohnenöl GOST 7825; Maisöl GOST 8808; Erdnussöl GOST 7981; Baumwollsamenöl GOST 1128; Baumwollsaat-Salatöl TU 10-04-02-60-89; Olivenöl TU 10-04-11 / 13-87 .. Zur Herstellung von Mayonnaise werden folgende Pflanzenöle verwendet: Sonnenblumenöl GOST 1129; Sojabohnenöl GOST 7825; Maisöl GOST 8808; Erdnussöl GOST 7981; Baumwollsamenöl GOST 1128; Baumwollsaat-Salatöl TU 10-04-02-60-89; Olivenöl TU 10-04-11 / 13-87.

Alle Pflanzenöle müssen vollständig raffiniert, einschließlich desodoriert, sein und die Anforderungen der Normen für desodorierte Öle erfüllen. Für die Herstellung von Mayonnaise muss jedes der aufgeführten Öle spätestens 1 Monat nach dem Raffinationsdatum verarbeitet werden.

Eipulver. GOST 2858. Produkt von hellgelber Farbe, homogen in der Masse, sollte leicht durch ein Sieb von 0,7 - 1,0 mm gesiebt werden, sollte keinen fremden Geschmack und Geruch haben. In Gegenwart von Klumpen sollten diese leicht zerdrückt werden.

Anstelle von Eipulver bei der Herstellung von Mayonnaise kann auch Folgendes verwendet werden:

• Trockeneiprodukt, granuliert TU 10.16 Ukrainische SSR 15-87;
• trockenes Eigelb OST 49-181-81;

Milchpulver. GOST 4495. Feines Trockenpulver mit cremefarbenem Farbton, das nach pasteurisierter Milch schmeckt. Das Vorhandensein von leicht zerbröckelnden Klumpen ist erlaubt.

Folgende Arten von Milchprodukten sind erlaubt:

• Magermilch-Trockenmilchspray GOST 4495;
• Trockenrahm GOST 1349, Premium;
• Trockenmilchprodukt "SMP" TU 49-934-82;
• Molke, Proteinkonzentrat TU 49 939-82 oder TU 49 979-85;
• trockene Buttermilch TU 49 247-74.

Es ist erlaubt, andere Milchprodukte gemäß den behördlichen und technischen Dokumenten und gemäß der technischen Beschreibung für eine bestimmte Mayonnaiseart zu verwenden, die von den staatlichen Gesundheits- und epidemiologischen Aufsichtsbehörden für die Herstellung von Lebensmitteln zugelassen ist.

Kristallzucker. GOST 21. Locker, trocken im Griff, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, weiße Farbe mit Glanz. Muss sich vollständig in Wasser auflösen. Die Zuckerlösung sollte klar sein.

Tisch salz. GOST 13830, Note „Extra“. Reinweiß, geruchlos und frei von Schadstoffen. Salzlösung (5%) sollte keinen Fremdgeschmack haben. Natriumchloridgehalt - 99,7 %, wasserunlösliche Bestandteile - nicht mehr als 0,03 %, Feuchtigkeit - nicht mehr als 0,1 %.

Senfpulver. OST 18-308-77, erste Klasse. Intensiv gelb in der Farbe, trocken im Griff, bitterer Geschmack. In Wasser eingerieben sollte es einen stechenden Geruch nach Allylöl haben. Die Größe der Pulverpartikel sollte nicht mehr als 0,3 mm betragen.

Essig. Folgende Essigsorten sind erlaubt:

• Essigsäure GOST 61;
• Essigsäure Holz chemische Lebensmittel GOST 6968, Premium;
• Essigsäure GOST 6-09-4191-76;
• gereinigte synthetische Essigsäure, Lebensmittelqualität TU 13-0279907-2-90;
• natürlicher alkoholischer Essig OST Litauische SSR 422-79;
• natürlicher Apfelessig TU 10-04-03-02-86.

Der Essig sollte klar und ohne Ablagerungen sein. Hellgelbe Färbung ist erlaubt. Der Geschmack sollte säuerlich, stark und sauber sein, typisch für Essig. Adstringenz ist nicht erlaubt. Zugelassen zur Verwendung bei der Herstellung von Mayonnaise und anderen Essigsäuren, die von der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht für die Herstellung von Lebensmitteln zugelassen sind.

Tomatenmark. Homogen, ohne Hautpartikel oder Kerne, orange-rote Farbe. Trockenmasse nicht weniger als 30%. Für Tomaten charakteristischer Geschmack, ohne Bitterkeit oder Beigeschmack.

Meerrettich. Frisch gehackt, sollte keine Einzelstücke enthalten. Sollte keine fremde mechanische Kontamination aufweisen. Vor dem Mahlen sollten die Wurzeln von Meerrettich mit möglichst wenigen Vertiefungen sauber sein, in denen Sand oder Erde während der Reinigung verbleiben können. Vor dem Mahlen wird Meerrettich 3-5 Minuten gedämpft, um das Peroxidase-Enzym zu zerstören.

Zitronensäure in Lebensmittelqualität. GOST 908, „Extra“ und höhere Klassen. Farblose oder leicht gelbliche Kristalle. Schwache Lösungen haben einen angenehm säuerlichen Geschmack.

Sojaprotein lebensmittel. TU 10-04-02-31-88. Folgende Arten von Proteinprodukten sind erlaubt:

• Natriumalginat von Lebensmittelqualität TU 15-544-83;
• Sojabohnen-Nahrungsmittelbasis TU 10-04-02-37-88;
• Lebensmittel Sojakonzentrat TU 10-04-02-22-87;
• Lebensmittel Sojaprotein (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Aromatisierende und stabilisierende Zusatzstoffe.

• ätherisches Dillöl TU 10.04.13.68-88. Eine Lösung mit einem Massenanteil von 20 % in desodoriertem Pflanzenöl;
• gemahlener schwarzer Pfeffer OST 18-279-76;
• Kreuzkümmel OST 18-37-71;
• Orangenessenz OST 18-103-84;
• Maisstärkephosphat Grad B TU 18 RSFSR 279-79;
• Kartoffelstärkecarboxymethyl TU 10 BSSR 111-86.

Wasser trinken. GOST 2874. Sollte keine bakterielle Kontamination aufweisen, Schwebstoffe. Es sollte transparent, farblos, geschmacks- und geruchlos sein. Für Mayonnaise wird rohes und pasteurisiertes Wasser verwendet. Rohwasser wird verwendet, wenn es einen einwandfreien Geschmack, Farbe, Geruch und eine Gesamthärte von nicht mehr als 2 mg-eq / l aufweist. Die organoleptischen Eigenschaften des zur Herstellung von Mayonnaise verwendeten Wassers müssen die in Tabelle 3 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tisch 3.

	Der Name der Indikatoren	Norm	Testmethoden
	Geruch bei 20 °C und beim Erhitzen auf 60 °C, Punkte, nicht mehr		GOST 33P-41
	Bei 20 ° C schmatzen, Punkte, nicht mehr		GOST 33P-41
	Chromatizität auf einer Platin-Kobalt-Skala, Grad, mehr nicht		GOST 33P-41
	Trübung auf Standardskala, mg / l, nicht mehr		GOST 33P-41

Gemäß den biologischen Anforderungen muss das Wasser den in der Tabelle angegebenen Indikatoren und Standards entsprechen. 4. Tabelle 4.

	Der Name der Indikatoren	Norm	Testmethoden
	Die Gesamtzahl der Bakterien in 1 ml unverdünntem Wasser, nicht mehr		GOST 33P-41
	Die Anzahl der Bakterien der Escherichia coli-Gruppe: Bestimmt auf einem dichten Elektivmedium anhand der Bakterienkonzentration auf Membranlösungen in 1 Liter Wasser (Porridge-Index), nicht mehr Bei Verwendung flüssiger Medien zur Ansammlung von Colititer nicht weniger		GOST 33P-41 GOST 33P-41

Technologischer Produktionsprozess.

Der technologische Prozess sorgt für die Schaffung optimaler Bedingungen, die es ermöglichen, ein homogenes (nahezu homogenes) und stabiles System von praktisch ineinander unlöslichen Komponenten (Öl - Wasser) zu erhalten. Berücksichtigt werden auch Faktoren wie die Konzentration der Trockenkomponenten, die Ölfördermenge, die Bedingungen für das Quellen und die Pasteurisierung der Trockenkomponenten und die Intensität der mechanischen Einwirkung.

Die Herstellung von Mayonnaise besteht aus folgenden technologischen Vorgängen:

1. Vorbereitung der Paste (emulgierende und strukturierende Basis);
2. Herstellung einer groben Emulsion.
3. Herstellung einer feindispersen Emulsion (Homogenisierung).
4. Transport von Fertigprodukten zum Lager.

Herstellung von 10% Essigsäurelösung.

Durch Auflösen der konzentrierten Zusammensetzung in der berechneten Wassermenge wird eine 10%ige Essigsäurelösung hergestellt. Um Tropfen und Dämpfe von Essigsäure aufzufangen, wird eine Falle installiert, die mit einer Sodalösung gefüllt ist. Bereiten Sie bei der Zubereitung von Mayonnaise mit aromatischen und geschmacklichen Zusätzen die sogenannte zu. aromatisierter Essig durch Aufgießen verschiedener Gewürze in eine Essigsäurelösung (Lorbeerblätter, Schwarz- und Piment, Muskatnuss, Kardamom, Zimt, Nelken usw.).

Vorgemahlene Gewürze werden in einen Leinenbeutel gegeben, der in einen Behälter mit Essigsäure gegeben wird. Dann wird der gesamte Inhalt auf eine Temperatur von 80 ° C gebracht, wonach er, ohne den Beutel zu entfernen, abgekühlt wird. Dann werden die Gewürze entfernt.

Vorbereitung und Dosierung von Schüttgutkomponenten.

Die wichtigsten Massenkomponenten: Eipulver, Trockenmagermilch, Senfpulver, Zucker, Salz. Nach Bedarf durch ein Sieb gesiebt. Das Sieben ist nicht nur aus hygienischen, sondern auch aus technologischen Gründen notwendig, da die Klumpenfreiheit die Herstellung stabiler Emulsionen gewährleistet. Je stärker das Senfpulver dispergiert ist, desto höher ist seine Feuchtigkeitskapazität und seine Emulgiereigenschaften, desto besser ist die Konsistenz der Mayonnaise und desto höher ist ihre Haltbarkeit.

Anschließend werden die Komponenten aufgehängt und in den Mischern P3-RAM-0.35 der Ladefläche zugeführt. Natürlich sollen die Mixer R3-RAM-0.35 zwei Einheiten für ihren sequentiellen Einsatz haben. Die Beladung von Schüttgutkomponenten erfolgt manuell.

Zubereitung der Mayonnaise-Paste.

Die Mayonnaisepaste wird abwechselnd in zwei Mixern wie folgt zubereitet: Im ersten Mixer wird Wasser eingestellt, dann Milchpulver, Senfpulver, Salz, Kristallzucker und Soda. Wasser wird in der Menge, basierend auf der Angabe des Verhältnisses zu Senfpulver als 2,5 zu 1 und zu Trockenmilch als 3 zu 1 (bei kalorienreicher Mayonnaise) festgelegt. Die Beladung der trockenen Komponenten erfolgt bei laufendem Mischer, dann wird die Heizung eingeschaltet (durch den Wassermantel des Mischers) und die Temperatur der Mischung auf 90-95 °C gebracht, um die Komponenten besser aufzulösen und zu pasteurisieren . Bei dieser Temperatur wird die Milch-Senf-Paste 15-20 Minuten gehalten, dann (mit kaltem Wasser durch den „Mantel“ des Mixers) auf eine Temperatur von 30-40 ° C abgekühlt, wonach Wasser und Eipulver der Milch-Senf-Paste im Verhältnis 1,4 - 2 , 0 zu 1 für kalorienreiche Mayonnaise und 2,2 - 2,8 zu 1 für mittel- und kalorienarme Mayonnaise zugeführt. Die Beschickung erfolgt bei laufendem Rührwerk; dann wird die Heizung wieder eingeschaltet und die Temperatur der Paste auf 60-65 ° C gebracht, bei der sie 15 - 20 Minuten gehalten wird, wonach die Paste auf eine Temperatur von 25-30 ° C abgekühlt wird, danach die Paste wird in den zweiten Mischer gepumpt. Die Verarbeitungsreife der Paste im ersten Mischer wird visuell durch eine Probenahme während des Mischvorgangs bestimmt. Die auf einer Holzplatte entnommene Probe sollte vollkommen homogen sein, keine sichtbaren Klumpen aufweisen und gleichmäßig von der Platte abfließen.

Grobe Emulsionszubereitung.

Im zweiten Mischer (P3-RAM-0.35) wird eine „grobe“ Mayonnaise-Emulsion hergestellt, für die eine gleichmäßige Mischung in allen Schichten des Mischers ohne stehende Zonen gewährleistet werden muss.

Nach dem Pumpen der Mayonnaise-Paste vom ersten Mischer zum zweiten wird die berechnete Portion Pflanzenöl mit einer Temperatur von 20-25 ° C unter ständigem Rühren in diesen eingespeist. In den ersten 7 bis 10 Minuten wird Öl langsam mit einer Geschwindigkeit von 10 bis 12 Liter pro Minute zugeführt, dann schneller (25 l / min). Es darf 3 - 7 Minuten vor dem Ende des Pumpens aller Mayonnaisepaste vom ersten Mischer zum zweiten mit der Ölzufuhr begonnen werden. Das desodorierte Öl wird dem Mischer durch eine Kreiselpumpe B3-OPA-2 zugeführt (wenn es in Tanks gelagert wird) oder manuell geladen (wenn es in Produktion geht und in Kanistern gelagert wird).

Nach Zugabe von Pflanzenöl wird die vorgeschriebene Menge an 10%iger Essigsäurelösung mit einer Geschwindigkeit von 6 - 8 Liter pro Minute in den zweiten Mischer eingespeist. Die Zufuhr einer 10%igen Essigsäurelösung kann durch die Schwerkraft mit Hilfe eines speziellen Messgefäßes mit Skala organisiert werden. Die Zugabe der Essigsäurelösung kann gleichzeitig mit der Zugabe der letzten Portionen des Pflanzenöls begonnen werden.

Nach Zugabe einer 10%igen Essigsäurelösung wird das Rühren 5-7 Minuten fortgesetzt. Die Reihenfolge der Zugabe von Pflanzenöl und einer 10%igen Essigsäurelösung zur Mayonnaise-Paste muss unbedingt eingehalten werden. Dies liegt daran, dass ein einmaliges oder nicht aufeinanderfolgendes Einbringen zu einer Schichtung der Emulsion führen kann.

Die im zweiten Mischer erhaltene „Grobemulsion“ muss dem etablierten Typ der Öl-in-Wasser-Emulsion entsprechen, ausreichend fest sein und darf vor dem Homogenisator nicht delaminieren. Optisch hat eine solche Emulsion ein homogenes Aussehen und delaminiert in einer Probe, die unter leichtem Rühren entnommen wurde, nicht.

Homogenisierung der "groben" Mayonnaise-Emulsion.

Ein wichtiger Schritt zur Gewinnung hochwertiger Mayonnaise ist der Homogenisierungsprozess, der auf einem Rotationspulsationsapparat vom Typ RPA durchgeführt wird, der die Funktionsprinzipien einer Kreiselpumpe, eines Zerkleinerers, eines Desintegrators und einer Kolloidmühle kombiniert. Durch Pulsieren, Stoß und andere hydrodynamische Effekte, die in der RPA-Apparatur auftreten, wird die physikalische und mechanische Eigenschaften Mayonnaise-Emulsion, die die gewünschte Konsistenz der Mayonnaise liefert.

Der Homogenisierungsprozess wird im Kreislauf der Mayonnaise-Emulsion nach dem Schema durchgeführt: Mischer - Rotationspulsationsapparat - Mischer. Die Mindestumwälzleistung beträgt 2 Bände/Zyklus.

Es wird empfohlen, den Homogenisierungsprozess parallel zum Mischprozess der Komponenten im zweiten Mischer durchzuführen. Der Homogenisierungsprozess darf auch bei der Zubereitung von Mayonnaisepaste im ersten Mischer parallel zum Pasteurisierungsprozess der Komponenten (auch im Umwälzbetrieb) durchgeführt werden, wobei die Homogenisierung der Mayonnaise im zweiten Mischer nicht ausgeschlossen ist.

Verpackung und Verpackung des fertigen Produkts.

Die fertige Mayonnaise wird nach dem Homogenisierungsprozess aus dem zweiten Mischer R3-OZU-0.35 zur Verpackung in Polypropylenbecher, Gläser oder in Plastiktüten geschickt.