Schweizer Hartkäse aus Kuhmilch. Seinen Namen hat er von der Region, in der er hergestellt wird. Der Käsekörper ist fest, von gelber Farbe, ohne Augen, die Textur ist leicht körnig. Der Geschmack von Gruyère ist leicht mit einem nussigen Aroma.

Die Köpfe sind zylindrisch mit einem Durchmesser von 55-65 cm, einer Höhe von 9,5-12 cm und einem Gewicht von 25-40 kg.

Käser behaupten, dass Käse seit 1115 hergestellt wird. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1655.

2001 erhielt Gruyère die AOC-Zertifizierung.

Herstellung

Gruyère kann in den Kantonen Freiburg, Neuenburg, Waadt, Jura und einigen Orten im Kanton Bern hergestellt werden. Um einen 35 kg schweren Kopf zu erhalten, werden 400 Liter Milch verwendet.

Frische Milch wird in einen Kupferkessel gegossen und auf eine Temperatur von 34 Grad erhitzt. Lab wird darin eingeführt, was zum Gerinnen der Milch führt. Die Masse wird unter Rühren in kleine Körner geschnitten und dann 1,5 bis 2 Stunden bei einer Temperatur von etwa 54 Grad gekocht.

Die Reife der Masse wird von einem erfahrenen Käser festgestellt, indem eine Probe entnommen und auf Elastizität und Klebrigkeit geprüft wird. Wenn die Käsemasse fertig ist, wird sie vom Feuer genommen und unter der Presse in Formen überführt. Der Käse wird 20 Stunden lang gepresst, wobei die Köpfe mehrmals gedreht werden. Nach dem Pressen wird der Käse markiert. Die Köpfe werden dann in eine 20%ige Kochsalzlösung gelegt.

In der nächsten Phase wird der Käse in die Reifekammern geschickt, wo die Temperatur bei 13-14 Grad und die Luftfeuchtigkeit bei 94-98% gehalten wird. In den ersten 10 Tagen der Reifung wird der Käse täglich gewendet und mit Salzwasser gewaschen, in den folgenden drei Monaten zweimal pro Woche, dann einmal pro Woche.

Nach der Reifung wird der Käse einer Qualitätskontrolle unterzogen. Wir verkaufen keine Köpfe, die Augen haben oder die Anforderungen an Aussehen, Textur, Geschmack und Aroma nicht erfüllen.

Arten

Gruyere wird je nach Reifezeit in Sorten eingeteilt:

weich (doux) - 5 Monate

halbgesalzen (mi-salé) - 7-8 Monate

gesalzen (salé) - 9-10 Monate

Bestnote/Reserve (surchoix/réserve) – ab 1 Jahr

alt (vieux) - ab 15 Monaten.

Alpine Gruyère (Le Gruyère Switzerland AOC Alpage) gilt als eigene Unterart. Sein Durchmesser beträgt 55-65 cm, Höhe - 9,5-12 cm, Gewicht - 35 kg. Dieser Käse wird nur im Sommer direkt auf den Weiden hoch in den Bergen hergestellt, wenn die Kühe frisches Gras fressen. Seine Reife beträgt über ein Jahr.

Fettgehalt

Was wird kombiniert mit

Gruyere schmilzt gut und wird daher häufig für die Zubereitung aller Arten von Gerichten verwendet. Es wird bei der Zubereitung von Suppen, Fleischgerichten, Käsefondue, Toast, Sandwiches, Gebäck hinzugefügt.

Gruyère wird als fester Bestandteil einer Käseplatte sowie zu Bier und Weißweinen serviert.

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Greyerzer Käse ist ein traditioneller Schweizer Käse ohne Löcher, hergestellt im Kanton Freiburg (Bezirk Gruyere). Im Jahr 2001 erhielt das Produkt den AOC-Status, was eine strenge territoriale Kontrolle seines Ursprungs impliziert.

«Gruyere» darf nur den Namen von Käse tragen, der im gleichnamigen Bezirk in der Schweiz hergestellt wird. In anderen Fällen ist es verboten, das Produkt unter diesem Namen zu verkaufen, es gilt als Fälschung und wird nach dem Recht des Herkunftslandes verfolgt.

Charakteristische Merkmale des Käses sind eine dichte, gleichmäßige Textur und ein würziger nussiger Geschmack.

Je nach Alterungsdauer ist der Gruer süß (5 Monate), halbsalzig (8 Monate), salzig (9 Monate), Premium (1 Jahr), alt (eineinhalb Jahre oder länger). Es ist ein natürlicher Lieferant von Fett für die Energiegewinnung, Proteinen – Aufbau von Muskeln, Knochen, Knorpelgewebe, Kalium, Magnesium – Erhaltung der Herzgesundheit, Phosphor, Kalzium – Stärkung, Regeneration von Knochen, Zähnen, Nägeln, Haaren, Natrium – Aufrechterhaltung des Wasserhaushalts im Inneren normale Grenzen, Cholin - Beseitigung von Ödemen, Normalisierung des Spiegels. Diese Käsesorte wird in der nationalen Schweizer Küche häufig für Fondue und knusprige Krusten auf Aufläufen verwendet.

Herstellungstechnologie

Die Geschichte von Gruyère reicht bis ins 12. Jahrhundert zurück. Es ist bekannt, dass für die Gewinnung von 1 kg Käse 12 Liter „alpine“ Kuhmilch benötigt werden. Es wird angenommen, dass Meister jeden Tag 48 Produktköpfe pro Hündin erhalten.

1992, 2002, 2005 erhielt Gruyère den Titel des besten Käses der Welt. Heute wird er als „goldener Fonds“ der Schweizer Käserei bezeichnet.

Der Kopf hat eine zylindrische Konfiguration, erreicht eine Höhe von 9,5 bis 12 cm, einen Durchmesser von 55 bis 65 cm und wiegt 25 bis 40 kg. Käsekörper ohne Augen, feste, gelbe Farbe, körnige Textur. Der Fettgehalt des Produkts beträgt 50 %.

Le Gruyère AOP verdankt seine hervorragende Qualität und seinen einzigartigen Geschmack der einzigartigen bäuerlichen Herstellungsweise und der sorgfältigen Einhaltung der Rezeptur in jeder Phase, die von Reifungsmeistern in den Kellern, Produzenten und Käsern streng kontrolliert wird.

1. Auswahl an hochwertiger Kuhmilch. Um ein erstklassiges Produkt zu erhalten, überwachen Hirten die Fütterung der Tiere sorgfältig. Im Sommer ernähren sie sich von alpinen Gräsern und bei Einbruch der Kälte vom Grün der heimischen Wiesen. Es ist strengstens verboten, Nahrungszusatzstoffe in Ergänzungsfuttermittel für Kühe einzubringen. Dank dessen ist Milch ein wertvolles nahrhaftes Produkt, das der menschlichen Gesundheit zuträglich ist.
2. Gerinnung. Morgenmilch wird mit Abendmilch gemischt, dann wird Milch auf Milchbasis in das Fass gegeben, um die Reifung zu beschleunigen. Nach einer Weile wird dem aus Kälbermägen extrahierten Rohmaterial Labstarter zugesetzt, um das Produkt zu gerinnen. Nach 40 Minuten entsteht aus Milch in einem Kessel eine geronnene kompakte Masse (Grünkohl), die später zur Käseherstellung verwendet wird. Es wird während des Produktionsprozesses nicht gekocht. Dadurch behält es den Geschmack frischer Milch.
3. Schneiden und Mischen. Calle wird mit Hilfe von "Lira" (großen Messern) zerkleinert, um einen Quark zu erhalten. Danach wird der Inhalt des Bottichs auf 57 Grad erhitzt. Im Durchschnitt dauert dies etwa 45 Minuten.
4. Gießen in Formen mit anschließender Etikettierung der Ware. Wenn die Temperatur die erforderliche Marke erreicht, wird das Käsekorn wie ein Weizenkorn groß. Momentan werden Blumenkohl und Molke, konzentriert in einem Bottich, in runde Formen destilliert, auf denen sie die Kaseinmarke, die Nummer der Käserei, die Aufschrift „Le Gruyère AOP“ und das Herstellungsdatum anbringen. Jeder Kopf wird 20 Stunden lang unter einer 900 kg schweren Presse platziert.
5. Salzbad. Zunächst werden Käseköpfe von der Unterdrückung befreit und in eine Lösung mit einer Natriumchloridkonzentration von 22% pro Tag getaucht. Nach 24 Stunden werden sie aus dem „Salzbad“ genommen und für drei Monate im Keller des Käsers gelagert. Während dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche der Köpfe eine schützende Kruste.
6. Reifung im Keller. Nach drei Monaten werden die Köpfe aus der Käserei in einen Raum abgesenkt, in dem die Luftfeuchtigkeit bei 90% gehalten wird und das Temperaturregime im Bereich von 13-16 Grad über Null liegt. Unter diesen Bedingungen reift das Produkt langsam (innerhalb von 5-18 Monaten). Die Käsepflege läuft auf regelmäßiges Wenden und Reiben mit Kochsalz hinaus.

Ein charakteristisches Merkmal des Gruyère ist die Freisetzung des Ammoniakgeruchs während der Reifung.

1. Qualitätskontrolle. Bis zum vierten Monat der Reifung werden die Käseköpfe einer strengen Qualitätskontrolle durch Mitglieder der Vereinigung Interprofession du Gruyère unterzogen. Das Produkt kommt erst nach 5 Monaten Reifung in den Verkauf, sofern es die Auswahlkriterien erfüllt.

Interessanterweise hängen die gastronomischen Eigenschaften von Le Gruyère AOP von der Reifezeit des Produkts ab. Nach 6-9 Monaten verströmen die Köpfe ein zartes, unaufdringliches Aroma, haben einen delikaten Geschmack. Dieser Käse wird als "Classique" ("Klassisch") klassifiziert. Bei einer Lagerdauer von bis zu 10 Monaten oder mehr erhält Gruyère ein reiches, komplexes Geschmacksbouquet, einen intensiven Geruch und wird Le Gruyère AOP Réserve („Reserve“) genannt.

Chemische Zusammensetzung

Nützliche Eigenschaften von Gruyere hängen von seiner Reifezeit ab, die bei 5 Monaten beginnt und bis zu mehreren Jahren dauern kann. Die Zusammensetzung von Käse umfasst Mineralien, Vitamine, Proteine, Milchfett, Extrakte. Interessanterweise ist die Konzentration dieser Nährstoffe im Produkt 8-10 mal höher als in Milch.

Um die wohltuenden Eigenschaften von Gruyère zu bewahren, sollte er im obersten Regal des Kühlschranks gelagert werden, wo das Temperaturregime bei 5-8 Grad gehalten wird. Für maximalen Nutzen wird es vor dem Verzehr unter natürlichen Bedingungen vorgewärmt.

Käse sollte keiner Wärmebehandlung unterzogen werden, da er unter dem Einfluss hoher Temperaturen schmilzt, was zu einer Veränderung und Zerstörung der Proteinstruktur und einer Erhöhung der Fettkonzentration führt. Infolgedessen werden dem Gruyère nach dem Braten und Backen 60 % der Mineralstoffe und 70 % der Proteine ​​entzogen, was seinen Nährwert verringert. Außerdem enthält es schlechtes Cholesterin.

Das Produkt unterliegt keiner Langzeitlagerung. Nach dem Öffnen der versiegelten Verpackung wird empfohlen, es innerhalb von 5-7 Tagen zu essen.

Denken Sie daran, dass Käse für eine gute Verdauung nicht mit Fleisch kombiniert werden kann, da ersterer Phosphor und letzterer Zink enthält. Bei gleichzeitiger Anwendung sind beide Nährstoffe an Stoffwechselreaktionen beteiligt. Infolgedessen verlangsamt und verhindert Phosphor teilweise die vollständige Aufnahme von Zink. Das Mindestintervall zwischen der Einnahme dieser Produkte beträgt 2 Stunden.

Nutzen und Schaden

Hartkäse ist eine Quelle wertvoller probiotischer Kulturen, leicht verdaulicher Proteine, Fettsäuren, Vitamine A, B, D, E, K, PP, Makro- und Mikronährstoffe.

Wirkung auf den Körper:

1. Es verlangsamt den Alterungsprozess des Immunsystems, wodurch die Widerstandskraft des Körpers gegen Infektionen, Krebszellen steigt und die Reaktion auf Impfstoffe beschleunigt wird.
2. Verbessert das Gedächtnis, die Arbeit des Verdauungstraktes, Stoffwechselprozesse.
3. Hilft bei Depressionen, Schlaflosigkeit, beruhigt das Nervensystem.
4. Gibt Kraft und Energie.
5. Es stärkt die Knochen, erhält gesunde Zähne und Gelenke, beugt dem Auftreten von Karies vor, sorgt für eine normale Muskelleistung und verringert das Osteoporose-Risiko.
6. Erhöht den Blutdruck (nützlich für Patienten mit Hypotonie).
7. Erhöht den Hämoglobinspiegel.

Schweizer Greyerzer Käse ist ein Produkt mit hohem Nährwert (413 kcal pro 100 g). Es ist insofern nützlich, als es Knochengewebe vor Brüchen schützt und es Ihnen ermöglicht, verbrannte Kalorien schnell wieder aufzufüllen. Es sollte von stillenden Müttern, schwangeren Frauen, körperlich arbeitenden Personen, Kindern und älteren Menschen verwendet werden. Darüber hinaus ist das Produkt besonders wertvoll für Raucher, deren Körper durch den Einfluss von Nikotin die Fähigkeit verliert, Calcium aufzunehmen. Schweizer Käse hilft, einige der Probleme zu lindern, indem er eine große Menge des Makronährstoffs liefert.

Trotz der positiven Eigenschaften ist Gruyère bei folgenden Erkrankungen kontraindiziert: akute / chronische Pyelonephritis, Gastritis mit hohem Säuregehalt, Colitis, arterielle Hypertonie, Urolithiasis, Herzödem, Allergien gegen Sauermilchprodukte. Darüber hinaus wird Käse von der Ernährung übergewichtiger Menschen mit Fettleibigkeit ausgeschlossen, da er aufgrund seines hohen Gehalts die Gewichtszunahme anregen kann.

Anwendung beim Kochen

Greyerzer wird in der europäischen Küche zum Kochen, für Salate, Saucen, Aufläufe, Sandwiches, Fondue, Zwiebelsuppe und Gebäck (Muffins, Kekse) verwendet. Der Käse hat einen spezifischen süß-salzigen Geschmack, der von Noten von getrockneten Früchten und Nüssen dominiert wird. Mit zunehmendem Alter wird das gastronomische Bouquet herber. Der junge „Klassiker“ Gruyère passt aufgrund seines feinen Geschmacks hervorragend zu fruchtigen Rotweinen.

Was kann das Produkt ersetzen?

Italienischer Pecorino-Käse

Fondue-Rezept

Zutaten:

• trockener Weißwein - 200 ml;
• Greyerzer Käse - 250 g;
• Wodka (Kirsch) - 30 ml;
• Emmentalerkäse - 250 g;
• Zitronensaft - 5 ml;
• Maismehl - 30 g;
• Knoblauch - 1 Nelke;
• Muskatnuss und gemahlener weißer Pfeffer - nach Geschmack.

Kochprinzip:

1. Den Fonduebehälter mit Knoblauch raspeln, mit dem Zitronensaft aufgießen und unter anschliessendem Erhitzen heiss fegen.
2. Käse reiben, auf den vorbereiteten Boden geben. Rühren Sie die Mischung gelegentlich mit einem Holzspatel um. Dadurch rollen sich Gruyère und Emmentaler nicht auf und die Masse wird klumpenfrei.
3. mit Mehl mischen, bis eine homogene Masse in breiigem Zustand entsteht. Zum geschmolzenen Käse geben. Halten Sie die Schüssel drei Minuten lang in Brand.
4. Mit weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, nicht kochen.

Fertigfondue hat eine homogene Konsistenz, heiß und fettig.

Denken Sie daran, dass das Käsegericht nach traditionellem Rezept aus Schweizer Gruyère-Käse und Freiburger Vacheran oder Emmentaler hergestellt wird. Die Hauptbedingung ist, Produkte zu gleichen Teilen zu nehmen und der Reihenfolge der Verlegung von Produkten zu folgen. Damit der Inhalt des Caquelons beim Kochen nicht an den Topfwänden haften bleibt, verwenden Sie ein Gefäß mit Antihaftbeschichtung. Wenn sich herausstellt, dass die Mischung zu dick ist, wird sie mit Wein (Kirsch) verdünnt, Flüssigkeit - Kartoffelstärke oder Käse wird in die Zusammensetzung eingebracht.

Um die Schüssel heiß zu halten, wird unter den Beinen der Schüssel eine Gasheizung oder eine Kerze installiert.

Fazit

Gruyere ist ein wirklich vielseitiges Produkt, das fast jedes Gericht dekorieren und abwechslungsreich gestalten kann. Es ist ein gekochter Presskäse mit einem zarten süß-salzigen Geschmack und einer nussigen Tönung. Es wird häufig beim Kochen verwendet, um Aufläufe, Muffins, Pasteten, Suppen, Hauptgerichte und Soufflés herzustellen. Fondue gilt jedoch als traditionelles Gericht aus Gruyère. Er wird mit halbtrockenen Rieslingsorten serviert. Der süß-saure Geschmack des deutschen Alkohols bringt die nussigen Nuancen des Schweizer Käses gut zur Geltung. In anderen Fällen wird Gruyere auf einer Käseplatte mit ruhigen Weißweinen (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) oder fruchtigen Rotweinen (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir) serviert. Gleichzeitig werden reife Sorten harmonisch mit gealterten kombiniert.

Gruyere enthält alle wertvollen Bestandteile der Milch: Fett, Eiweiß, Mineralsalze, Vitamine A, E, B, K, D, die besonders wichtig sind für Tuberkulosepatienten, Schwangere, Stillende, Kinder und Menschen mit Knochenverletzungen. Käse wird vollständig vom menschlichen Körper aufgenommen. Es beruhigt, baut Stress ab, normalisiert den Blutdruck, lindert Schlaflosigkeit, beugt Karies vor, stärkt das Immunsystem, liefert Energie, regt den Appetit an, normalisiert die Darmflora und verbessert die Gehirnfunktion.

Es wird empfohlen, täglich 100-150 g Gruyère zu essen. Aufgrund des Fettreichtums in der Zusammensetzung sollte es ausschließlich zum Frühstück oder Mittagessen verzehrt werden, da der Körper abends (zum Abendessen) viel Energie aufwendet, um das Produkt zu verdauen und vor dem Schlafengehen unnötige Energie zu extrahieren. Infolgedessen kann dies auf der Abbildung in Form einer Gewichtszunahme erscheinen. So werden zum Energieschub ausschließlich bis 14.00 Uhr Käse und andere nahrhafte Lebensmittel (Eiweißkost) verzehrt. Am Abend sollten Sie leicht verdauliche, diätetische Speisen bevorzugen.

Greyerzer Käse stellt die höchste Klasse der Käser der Schweiz dar. Der Name hängt direkt vom Ort ab, an dem dieser Käse hergestellt wird, der als Hartkäse eingestuft wird. Zu den Unterscheidungsmerkmalen dieses Produkts gehört eine sehr dichte und gleichmäßige Konsistenz. Beim Gruyère-Käse sind Käseaugen extrem selten (siehe Foto).

Dieses Produkt hat einen einzigartigen Geruch sowie einen würzigen Geschmack mit charakteristischen nussigen Noten. Greyerzer Käse gehört zur Sortenliste, deren Herkunft von Experten kontrolliert wird. Je nach Exposition werden mehrere Sorten dieses Produkts unterschieden:

• süß - 5 Monate;
• halbsalzig - 8 Monate;
• salzig - 9 Monate;
• die höchste Note - 12 Monate;
• alt - 15 Monate. und mehr.

Gruyère-Käse kommt in Köpfen mit einem Durchmesser von etwa 50 cm und einem Gewicht von 25 bis 40 kg in die Regale der Geschäfte. Oben ist das Produkt mit einer körnigen Kruste bedeckt, deren Farbe von Gold bis Braun variiert. Der Fettgehalt eines solchen Käses beträgt nicht mehr als 50%.

Der Produktionsprozess von Greyerzer Käse erfolgt in einer bestimmten Reihenfolge. Zunächst werden Morgen- und Abendmilch in einem großen Behälter gemischt. Dann werden ihm ein spezielles Enzym und ein Oxidationsmittel zugesetzt. Der Faltvorgang erfolgt innerhalb von 40 Minuten. Es ist sehr wichtig, dem Prozess zu folgen, denn wenn Sie auch nur für ein paar Minuten einen Fehler machen, wird das Endprodukt von schlechter Qualität sein oder sogar als Ehe angesehen werden. Dann wird die Masse mit Hilfe von Spezialmessern 7 Minuten lang zu kleinen Körnern zerkleinert. Die nächste Stufe ist das Erhitzen der resultierenden Käsekörner für 40 Minuten. bis zu einer Temperatur von nicht mehr als 56 Grad. Nun muss der Käser eigenhändig dafür sorgen, dass die Masse elastisch und bereit für die Weiterverarbeitung ist. Dann wird die Masse mit Hilfe einer speziellen Pumpe in Formen getrennt und Molke abgetrennt. Als nächstes wird die Käsemasse unter eine Presse geschickt, deren Gewicht bis zu 900 kg erreicht. Bis zu 20 Stunden werden für ein solches Formen aufgewendet, wobei die Köpfe von Zeit zu Zeit umgedreht werden. Danach wird es für einen Tag in eine Salzlösung geschickt. In der letzten Phase reift der Gruyère-Käse in speziellen Kellern, die eine Temperatur von 14 Grad halten.

Gruyère-Käse hat einen salzig-süßen Geschmack. Um 1 kg des Endprodukts zu erhalten, müssen Sie genau 12 Liter Milch ausgeben.

Wie wähle und lagere ich Schweizer Greyerzer Käse?

Bei der Auswahl von Gruyère-Käse sollten Sie nach Köpfen suchen, die das AOC- oder AOP-Zeichen tragen, das die Echtheit dieses Produkts anzeigt. Bewahren Sie den Käse im Kühlschrank auf, nachdem Sie ihn in Frischhaltefolie eingewickelt haben.

Vorteilhafte Eigenschaften

Die Vorteile von Gruyère-Käse sind auf das Vorhandensein von Vitaminen und Mineralstoffen zurückzuführen. Es enthält Cholin, das den Cholesterinspiegel im Blut normalisiert und hilft, Ödeme loszuwerden. Durch das Vorhandensein von Phosphor und Kalzium wird der Prozess der Regeneration und Stärkung des Knochengewebes aktiviert. Darüber hinaus verbessern diese Mineralien den Zustand von Nägeln, Haaren und Zähnen. Gruyère-Käse enthält Magnesium, das für die normale Funktion des Herzmuskels notwendig ist. Angesichts des Kaliumgehalts verbessert sich die Aktivität des Herz-Kreislauf-Systems. Dieser Käse enthält auch Natrium, das für den Wasserhaushalt im Körper verantwortlich ist. Dies ist nur eine kleine Liste nützlicher Substanzen, die die Vitalaktivität des gesamten Körpers positiv beeinflussen.

Greyerzer Käse enthält natürliche Substanzen, die den Körper lange mit der nötigen Energie versorgen. Es enthält auch viele Proteine, die sich positiv auf den Zustand von Muskeln, Haut, Blut und Knorpeln auswirken.

Verwendung beim Kochen

Greyerzer Käse ist ein ausgezeichneter Snack für sich, der oft Teil einer Käseplatte ist. Dieser Käse wird für das Schweizer Nationalgericht Fondue verwendet.. Darüber hinaus wird dieses Produkt in Backrezepten verwendet, die besonders in Frankreich beliebt sind. Gruyere-Käse passt gut zu Fleisch und Gemüse, aber auch zu ersten Gängen, Nudeln und Salaten. Der Geschmack und das Aroma dieses Produkts kommen in Kombination mit Weißwein, Apfelwein und dunklem Bier besser zur Geltung.

Schaden von Gruyère-Käse und Kontraindikationen

Gruyère-Käse kann Menschen mit individueller Unverträglichkeit gegenüber dem Produkt schaden. Aufgrund des hohen Lipidgehalts muss auf die Verwendung während der Gewichtsabnahme sowie bei Fettleibigkeit verzichtet werden.