I. M. Burikina, t.f.n.
Shimoli-g'arbiy sut va o'tloq xo'jaligi ilmiy-tadqiqot instituti davlat ilmiy muassasasi, Vologda

Sut beg'ubor sof bo'lishi va iste'molchi salomatligini kafolatlaydigan mahsulotdir. Olish, birlamchi qayta ishlash va saqlashning veterinariya-sanitariya va gigiyena qoidalari buzilgan taqdirda, sutning sifati yomonlashadi va uning xossalarida nuqsonlar deb ataladigan og‘ishlar paydo bo‘ladi. Sutning me'yoriy ko'rsatkichlari GOST R 52054-03 "Tabiiy sigir suti" talablari bilan belgilanadi. Texnik shartlar". Fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlarning og'ishi xom sutdagi nuqsonlar deb nomlanmaganligi sababli, uning nuqsonlari hisobga olinishi aniq. organoleptik xususiyatlar. Ushbu tasnifga ko'ra, ta'mi, rangi, hidi, mustahkamligi bo'yicha nuqsonlar mavjud (1-rasm).

Yuqoridagi nuqsonlarning paydo bo'lishi ko'pincha sutga atrof-muhitdan kiruvchi mikroorganizmlarning rivojlanishi, shuningdek, ishlatiladigan ozuqa tarkibi va sifati bilan bog'liq. Agar nuqsonlar sabablarining butun spektrini ko'rib chiqsak, biz bir nechta guruhlarni ajratib ko'rsatishimiz mumkin, ularning har biri o'z manbalariga ega. Taklif etilgan tasnif rasmda ko'rsatilgan. 2.

Ratsionda ma'lum turdagi ozuqalarning ortiqcha bo'lishi natijasida yuzaga keladigan nuqsonlar sutga o'ziga xos organoleptik xususiyatlarni beradi - ozuqa ta'mi va hidi, sovunli, achchiq ta'm va ko'k rang. Xom sutdagi bu nuqsonlar yashil javdari va arpa, kolza, turp, sarimsoq, yangi qichitqi o'ti, qichitqi o'ti, otquloq, sholg'om, em karam va boshqalar kabi o'simliklarning ozuqasida ortiqcha bo'lishiga olib kelishi mumkin.

Ratsionda ortiqcha em-xashak xamirturushlari, bardlar, pulpa, kek, pulpadan foydalanish sutning fermentatsiyasiga (ko'piklanishiga) olib kelishi mumkin.

Ta'mi va hididagi nuqsonlar sutda sifatsiz ozuqa (chirigan, mog'orlangan) - silos, pichan, em-xashak karam, lavlagi, baliq unidan foydalanganda namoyon bo'ladi. ichimlik suvi suv o'tlari va boshqalar bilan.

Eng ko'p sonli guruh mikroorganizmlar faoliyati bilan bog'liq bo'lgan sabablarga ko'ra shakllanadi. Ularning rivojlanishi nuqsonlar va rang, hid, ta'm va mustahkamlik paydo bo'lishiga olib keladi. Rang nuqsonlari ko'pincha patogen bakteriyalarning rivojlanishi bilan bog'liq, ammo sutning rangi o'zgarishi juda kam uchraydi. Achchiq yoki sho'r ta'mning, shuningdek, sutning suvli mustahkamligi shakllanishiga sigirning endometrit, mastit, sil kasalligi va kataral yallig'lanish kasalliklari yordam beradi.

Sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilinmasa, sut mikroblar bilan ko'p miqdorda yuqishi mumkin. Mikroorganizmlarning tashqi muhitdan sutga kirib borishi va sutning mahalliy mikroflorasining rivojlanishining faollashishi ko'plab nuqsonlarning paydo bo'lishiga olib keladi.

Faoliyat natijasida sut kislotasi bakteriyalari sut nordon ta'mga ega bo'ladi. Agar xamirturush sut kislotasi bakteriyalari bilan birga rivojlansa, ko'pik ham paydo bo'ladi. Sutdagi achchiq ta'mga xamirturushning ayrim turlari sabab bo'lishi mumkin, bu holda u fermentatsiya hidining paydo bo'lishi bilan birga keladi. Psikrotrof mikroorganizmlarning rivojlanishi ham achchiq ta'mning paydo bo'lishiga olib keladi. Achchiq ta'm sutga lyuminestsent tayoqchalar va lipolitik faollikka ega bo'lgan boshqa turdagi mikroorganizmlarning rivojlanishi orqali beriladi. Sovunli ta'mga chirigan tayoqlarning rivojlanishi sabab bo'ladi.
Xom sut ba'zida kartoshkanikiga o'xshash hidga ega. Ushbu nuqsonning qo'zg'atuvchisi ham psixotrof bakteriyalardir. Baliq, mevali va metall lazzatlar ham ko'pincha turli bakteriyalar tomonidan yuzaga keladi.

Alohida guruhda nuqsonlarni ajratib ko'rsatish kerak, ularning sababi sutni ishlab chiqarish va birlamchi qayta ishlash uchun texnologik standartlarning buzilishidir. Shuni ta'kidlash kerakki, ba'zilari ham bakteriologik asosga ega.

Sog'ish jarayonini qayta tayyorlash shartlari sutda silos, ombor hidining paydo bo'lishiga ta'sir qiladi. Sog'ishni to'g'ri tashkil etish, elin kasalliklarini o'z vaqtida tashxislash, laktatsiya muddatlariga rioya qilish qo'shma sutga mastik, eski sut, og'iz sutining kirib borishi bilan bog'liq nuqsonlarni oldini olishga imkon beradi.

Hamma narsani saqlash, yaralash va tashishning texnologik usullarini buzish sut yog'lari (lipoliz) va oqsillar (proteoliz) tarkibiy qismlarida o'zgarishlarga olib keladi. Ko'pincha bu o'z vaqtida sovib ketish, qizg'inlik bilan bog'liq ishlov berish sutni quyish va aralashtirishda. Shu bilan birga, lipid va oqsil komponentlarining tuzilishi buziladi va bu sutning organoleptik va texnologik xususiyatlarini yomonlashtiradi. Sutni muzlatish sutning ham yog', ham oqsil fraktsiyalarining o'zgarishiga olib keladi.

Sutga begona moddalar qo'shilsa yoki sutga kiritilganda, sut mahsulotlarini ishlab chiqishda nuqsonlar ko'proq paydo bo'ladi.

Xom sutning sifati undan ishlab chiqarilgan mahsulot sifatiga bevosita ta'sir qiladi. Sutni qayta ishlash korxonasining texnologik xizmati tomonidan kiruvchi sutning organoleptik xususiyatlaridagi nuqsonlarni bartaraf etish amalda mumkin emas. Sutni begona hidlardan tozalashning yagona usuli bu deodorizatsiya (deodorizatsiya), ammo ko'plab sutni qayta ishlash korxonalari uchun bu amalda mavjud emas.

Sut zavodining xomashyo sifati bo‘limi va qishloq xo‘jaligi korxonasi zootexnik xizmatining kelishilgan harakatlari, jumladan, yuqori sifatli sut olish bo‘yicha o‘quv-tarbiyaviy tushuntirish ishlari samarali chora-tadbirlar ko‘rishi mumkin.

yomonliklar xom sut hayvonlarga sifatsiz ozuqa berish, sut olish qoidalari va uni birlamchi qayta ishlash texnikasini buzish, xom ashyo tarkibiga mikroflorani kiritish, saqlash va tashish qoidalarini buzish, shuningdek, ataylab soxtalashtirish natijasida yuzaga keladi. Xom sutda aniqlangan nuqsonlar turli xil kelib chiqishi mumkin: em-xashak, fizik-kimyoviy, mikrobiologik, texnik.

Ovqatlanishning yomonligi

Ba'zi ovqatlar sutga o'tadigan va ta'm va hid nuqsonlarini keltirib chiqaradigan moddalarni o'z ichiga oladi.

achchiq ta'mi sigir shuvoq, sariyog ', lupin, civanperçemi va o'ziga xos moddalarni o'z ichiga olgan boshqa o'simliklarni iste'mol qilgan hollarda paydo bo'ladi. Bu kamchilikning oldini olish uchun yaylovlarni yaxshilash, yem-xashak ratsionini to‘g‘ri tanlash zarur.

Ozuqa lazzatlari va hidlari hayvonlarga oziqlanganda paydo bo'ladi katta miqdorda silos, ildiz sabzavotlari, piyoz, sarimsoq va efir moylari bo'lgan boshqa o'simliklar.

Fizik va kimyoviy nuqsonlar

Rennet sust mulk sutga xos bo'lib, unda kaltsiy tuzlari kam bo'lib, bu ivishning yomonlashishiga olib keladi, ayniqsa shirdon yoki uning analoglarini ishlatganda. Ushbu nuqsonni bartaraf etish uchun sutga eruvchan kaltsiy tuzlari (CaCl 2) qo'shiladi.

Tuzli ta'mi- sutda yog'ning oksidlanishi natijasida, xususan, yorug'likda saqlanganida paydo bo'ladi.

Mikrobiologik nuqsonlar

Bu nuqsonlar sutga turli mikroorganizmlarning kirib kelishi natijasida yuzaga keladi.

Xom mahsulotni uzoq muddat saqlash undagi bakteriyalarning ko'payishiga olib keladi, bu esa pasterizatsiya samaradorligini susaytirishi, bakteriofaglar sonini ko'paytirishi va eng muhimi, mahsulotlarning barqarorligini kamaytirishi mumkin.

Bakterial ifloslanish kuchaygan sutda patogen va opportunistik mikroorganizmlarning, masalan, pasterizatsiya paytida toksinlari vayron bo'lmaydigan koagulaz-musbat stafilokokklar mavjudligi ehtimoli ortadi. Bakterial yuki yuqori bo'lgan sutdan foydalanish uzoq umr ko'radigan sut mahsulotlari sifatiga salbiy ta'sir qiladi, masalan, sterillangan sut yoki shirin quyultirilgan sut. Vegetativ hujayralar bo'lmasa ham, bu mahsulotlar xom sut mikroflorasining chiqindi mahsulotlari bo'lgan lipolitik va proteolitik fermentlarni o'z ichiga olishi mumkin. Yog ', oqsil va sutning boshqa tarkibiy qismlariga ta'sir qilgan holda, ushbu fermentlar ushbu mahsulotlarni saqlash paytida quyuqlashish, achchiqlanish, achchiq ta'm va boshqalar kabi nuqsonlarni keltirib chiqarishi mumkin.

Xom sutni uzoq muddatli saqlash butirik bakteriyalar sporalari sonining ko'payishiga olib kelishi mumkin, bu esa uning pishishi davrida pishloqda nuqsonlarni keltirib chiqaradi.

Sutda antibiotiklar va boshqa tormozlovchi moddalarning mavjudligi aholi salomatligiga sezilarli zarar etkazadi va bundan tashqari, sutning texnologik xususiyatlarini yomonlashtiradi, ishlab chiqarish jarayonida sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishini kechiktiradi. fermentlangan sut mahsulotlari va pishloqlar.

Yuqori bakterial yuk bilan xom sut o'z ichiga oladi katta miqdorda bakteriofaglar - sut kislotasi bakteriyalarini yuqtiruvchi viruslar. Xom ashyoni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida bakteriofaglar yuqori haroratga bardosh beradi va shuning uchun fermentlangan sut mahsulotlari va pishloqlar ishlab chiqarish har doim bakteriofaglar ishtirokida sodir bo'ladi. Standart sut mahsulotlarini ishlab chiqarishga xom ashyoda mavjud bo'lgan va ma'lum bir ob'ektda aylanib yuradigan virus zarralari miqdori ta'sir qiladi. Xom sutda bakteriofaglar qancha ko'p bo'lsa, ular pasterizatsiyalangan normallashtirilgan sutda shunchalik ko'p bo'ladi. Bakteriofaglarning mavjudligi fermentatsiya jarayonini kechiktirishi yoki butunlay to'xtatishi mumkin, chunki bakteriofaglar starter bilan kiritilgan foydali mikroflorani lizis (yo'q qiladi). Xom sutda boshlang'ich madaniyat mikroflorasining rivojlanish jarayonining buzilishi nostandart mahsulotlar ishlab chiqarishga va xom ashyoning yo'qolishiga olib keladi.

Sut sovutilgan holatda 0-8 ° C haroratda saqlansa, oqsil va yog'larga ta'sir qiluvchi gidrolitik fermentlarni ajratib, psixotrof va psixofil mikroorganizmlar (peptonizatsiya qiluvchi va chirishga qarshi bakteriyalar) rivojlanadi. Miqdoriy jihatdan xom sutda etakchi o'rinni mikrokokklar, floresan bakteriyalar va spora hosil qiluvchi chirigan bakteriyalar egallaydi. Agar korxonaga kiruvchi sut 10 ° C va undan yuqori haroratga ega bo'lsa, unda turli xil mikroorganizmlar soni tez ko'payadi: sut kislotasi bakteriyalari, lyuminestsent va boshqa chirishga qarshi bakteriyalar, mikrokokklar, oqsil va yog'larni parchalaydigan CBD, sut sifatini yomonlashtiradi. sut.

Sut mikroflorasining rivojlanishida to'rtta tabiiy faza mavjud: birinchisi bakteritsid; ikkinchisi - aralash mikrofloraning fazasi; uchinchisi - sut kislotasi bakteriyalarining fazasi; to'rtinchisi - xamirturush va mog'or bosqichi. Mikroorganizmlar va ularning metabolik mahsulotlari quyidagi eng keng tarqalgan malformatsiyalarga olib kelishi mumkin.

achchiq ta'mi chirigan bakteriyalarni keltirib chiqaradi. Bu bakteriyalar, shuningdek, ichak tayoqchasi guruhiga kiruvchi bakteriyalar sut oqsillarini achchiq ta'mga ega bo'lgan peptonlargacha gidrolizlovchi fermentlarni sintez qiladi. Ushbu kamchilikni bartaraf etish uchun sutni olishda ham, birlamchi qayta ishlashda ham sanitariya sharoitlarini yaxshilash, xom ashyoni 48 soatdan ortiq saqlamaslik, shuningdek, o‘z vaqtida amalga oshirish talab etiladi. issiqlik bilan ishlov berish sut.

Achchiq ta'm. Ba'zi mikroorganizmlar lipaza fermentini chiqaradi. Lipaza yog'ni gidroliz qilib, yog' kislotalarini, shu jumladan butir kislotasini, shuningdek, sutga o'z ta'mini beruvchi aldegidlar, ketonlarni hosil qiladi.

fermentatsiya suti- kuchli gaz hosil bo'lishi bilan tavsiflangan bu nuqson xamirturush va BGKP tomonidan yuzaga keladi. Buning oldini olish uchun sog‘ish xonalarida tozalikni saqlash, sutni qayta ishlashda xomashyo saqlanadigan asbob-uskunalar va idishlarni yaxshilab yuvish, dezinfeksiya qilish zarur.

yopishqoq sut- bu xususiyat sportsiz harakatsiz tayoq tufayli yuzaga kelishi mumkin. Uning paydo bo'lishi sutni olish va saqlash uchun sanitariya-gigiyena shartlariga qat'iy rioya qilish, shuningdek, o'z vaqtida pasterizatsiya qilish orqali oldini oladi.

Sutning erta ivishi shirdonga yaqin fermentlarni chiqaradigan bakteriyalarga ta'sir qilish, shuningdek hayvonlarni noto'g'ri oziqlantirish natijasida yuzaga keladi. Bu nuqsonning oldini olish uchun hayvonlarni oziqlantirish ratsioniga rioya qilish, sog'ishdan keyin mahsulotni olish va saqlash uchun sanitariya-gigiyena sharoitlarini saqlash kerak.

Moviy, qizil va sariq sut- sut bunday soyalarni har xil turdagi pigment hosil qiluvchi mikroorganizmlar ta'sirida oladi. Sutda qon borligi sababli qizil rang paydo bo'lishi mumkin. Bunday kamchiliklarni bartaraf etish uchun hayvonlarning sog'lig'ini, ularning to'g'ri ovqatlanishini kuzatish, sutni olish va qayta ishlashning sanitariya-gigiyena shartlariga rioya qilish muhimdir.

Tuzlangan sut- bu ta'm ko'pincha eski sutda va mastitli hayvonlardan olingan sutda uchraydi. Uni boshqa xom ashyolardan alohida qayta ishlash kerak.

Xom sutda bakteriyalar rivojlanishi natijasida yuzaga keladigan nuqsonlarning oldini olish uchun quyidagilar zarur:

• etkazib beruvchilarga etkazib beriladigan sut tozalanishi va sovutilishi va etkazib berish muddati minimal bo'lishi uchun talablarni qo'yish;
• sutni faqat 2-8 ° C haroratda sovutilgan holda saqlang;
• sutni termiklashni qo'llang;
• texnologik tsikldan oldin xom sutni uzoq muddatli saqlashga yo'l qo'ymaslik.

Texnik kamchiliklar

Qoida tariqasida, bu nuqsonlar xom sutni olish, tashish va saqlash jarayonida paydo bo'ladi.

metall ta'mi sirt qatlami shikastlangan yoki sutni saqlash uchun mo'ljallanmagan idishlarda saqlangan sutga xosdir. Sutni tashish va saqlash uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlardan foydalanish tavsiya etiladi.

Chet ta'm va hidlar fermada xom sutning uzoq kechikishi bilan paydo bo'ladi.

Tashqi ko'rinishi va mustahkamligi bo'yicha sut cho'kindi, pishirilgan sut va yuqori yog'li tarkibsiz bir hil suyuqlik bo'lishi kerak - krem ​​loysiz. Hidi va ta'mi toza bo'lishi kerak, begona lazzatlar va yangi sutga xos bo'lmagan hidlarsiz; pishirilgan sut uchun - yuqori pasterizatsiyaning aniq ta'mi; rangi - oq, bir oz sarg'ish tusli, eritilgan uchun - qaymoqli, kam yog'li uchun - biroz mavimsi tuslar bilan.

Sutning hidi va ta'mini baholash maxsus tayyorgarlikdan o'tgan va sertifikatlangan kamida uchta mutaxassisdan iborat komissiya tomonidan amalga oshiriladi. Hidi va ta'mi namuna olingandan keyin ham, ularni 4 ± 2 ° C haroratda 4 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlash va tashishdan keyin ham aniqlanadi. Tahlil qilingan namunalar hid va ta'm nuqsonlari bo'lmagan oldindan tanlangan sut namunasi bilan taqqoslanadi, ular 5 ball oldi. Ushbu namunani baholash natijalari qayta ishlashga kiritilmaydi.

Kolbani ochgandan so'ng darhol aniqlang sut hidi. Keyin quruq, toza shisha stakanga sut (20 ± 2 sm 3) quyiladi va ta'mi baholanadi.

Baholash hid va ta'mning quyidagi xususiyatlariga muvofiq besh balli tizimda amalga oshiriladi

Ballar asosida ekspert varaqasi tuziladi:

Agar alohida ekspertlar tomonidan baholashdagi nomuvofiqlik bir balldan oshsa, namunani baholash 30 daqiqadan kechiktirmasdan takrorlanishi kerak. Sinovning yakuniy natijasi ekspertlar tomonidan berilgan baholar natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati sifatida qabul qilinadi. Natija butun songa yaxlitlanadi. 5-4 ballga ega bo'lgan sut boshqa ko'rsatkichlarga qarab eng yuqori, birinchi yoki ikkinchi navlarga bo'linadi. 3 ballga ega bo'lgan sut yilning qish-bahor davrida ikkinchi navga, yilning boshqa davrlarida navsiz sutga tasniflanadi.

Jismoniy va kimyoviy ko'rsatkichlar jadvalda keltirilganlarga mos kelishi kerak. 1-guruhdan past bo'lmagan mexanik ifloslanish standartiga muvofiq tozalik darajasi bilan 1.

Jadval 1. Sutning fizik va kimyoviy ko'rsatkichlari

Bakteriologik ko'rsatkichlarga ko'ra, shisha va qoplardagi pasterizatsiyalangan sut A guruhi talablariga javob berishi kerak, ularning umumiy soni 1 ml sutdagi bakteriyalar soni 75 000 dan ko'p bo'lmagan va ichak tayoqchasining titri 3 ml va B guruhi, mos ravishda 150 000. va 0,3 ml, va kolba va tanklarda pasterizatsiya - 300 OOO va 0,3 ml (qarang GOST R 520 90-2003).

Olingan sut uchun biroz boshqacha talablar mavjud. Ta'm va hidda aniq em-xashak ta'miga ruxsat beriladi; tozalik mexanik ifloslanish standartiga ko'ra 2-guruhdan past bo'lmasligi kerak.

Sut va uni qayta ishlash mahsulotlarining nomlari 2008 yil 12 iyundagi 88-FZ-sonli Federal qonunining 4-moddasida belgilangan tushunchalarga mos kelishi kerak ". Texnik reglament sut va sut mahsulotlari uchun.

Sutning yomonligi

Sutning yomonligi sifatsiz ozuqa, sutga mikrofloraning kirib borishi, noto'g'ri texnologiya qayta ishlash, saqlash shartlari va shartlarini buzish va boshqa sabablar.

Muvofiqlik nuqsonlari ma'lum mikroorganizmlarning faoliyati natijasida yuzaga keladi. Sut sut kislotasi bakteriyalari, shilliq yoki yopishqoq - shilliq hosil qiluvchi bakteriyalar ta'sirida qalin mustahkamlikka ega bo'ladi. E. coli bakteriyalarining rivojlanishi natijasida sut fermentatsiyaga uchraydi va ko'pik hosil bo'ladi. Shirdon hosil qiluvchi bakteriyalar kirganda, sut past kislotalilikda ham isitish vaqtida koagulyatsiyalanadi.

Hidning yomonliklari ko'pincha ozuqaning o'ziga xos hidlari yoki hayvonlar saqlanadigan binolarning antisanitariya holati tufayli. Xushbo'y nuqsonlarga omborxona, chirigan, pishloqli, sarimsoq va boshqalar kiradi.

Ta'mning kamchiliklari- nuqsonlarning eng keng tarqalgan turlari:

• sut kislotali bakteriyalar yoki E. coli hayotiy faoliyati natijasida sut nordon ta'mga ega bo'ladi;
• qachon sutda achchiq ta'm hosil bo'ladi uzoq muddatli saqlash lipaz fermentlari ta'sirida past haroratlarda, shuningdek, laktatsiyaning oxirgi kunlaridagi sutda paydo bo'ladi;
• achchiq ta'm sutdagi chirishga qarshi peptonizatsiya qiluvchi bakteriyalarning faolligi bilan bog'liq, ozuqada shuvoq mavjudligi sabab bo'lishi mumkin;
• yoqimsiz o'ziga xos ta'mlar hayvonlarning ratsionida qichitqi o'ti, sarimsoq, piyoz, sholg'om, turp, dala xantal va boshqalar mavjudligidan paydo bo'lishi mumkin;
• sho'r ta'mi elinning ayrim kasalliklarida paydo bo'ladi;
• sut kislotaning idishdagi metall bilan o'zaro ta'siri natijasida sut metall ta'mga ega bo'ladi;
• sut yog'ining atmosfera kislorodi bilan oksidlanishi natijasida yorug'likda saqlanganda yog'li ta'm paydo bo'ladi;
• Agar paketning ko'ndalang tikuvlarini yopishtirishda qog'oz yondirilsa, sterillangan sut va paketlarda tutunli ta'm va hid paydo bo'lishi mumkin.

rang kamchiliklari(qizarish, ko'k va sarg'ish) pigmentli bakteriyalar ta'sirida paydo bo'ladi. Ba'zida sutning sarg'ayishi hayvonning kasallik holati tufayli sog'ish paytida qonning sutga kirishi bilan bog'liq.

Sut muzlaganda uning sifati sezilarli darajada pasayadi: kolloid holati buziladi, buning natijasida sut qatlamlanadi; idishning devorlarida tuzsizlangan muz hosil bo'ladi, yog 'er yuzasiga suzadi va markaziy va pastki qismlarda oqsil to'planadi. Chiqib ketganda sutda bo'laklar va bo'laklar paydo bo'ladi. Ta'mi suvli va shirin bo'ladi.

Tug'ilgandan keyin etti kun ichida olingan og'iz suti pasterizatsiyaga chidamaydi, kislotaliligi yuqori va albumin, globulin va tuzlarning ko'payishiga ega. Qayta ishlashga tobe emas.

Sog'ish to'xtatilgunga qadar 7-10 kun ichida ishlab chiqarilgan eski sut mineral tarkibining o'zgarishi va lipaza mavjudligi sababli sho'r va achchiq ta'mga ega. Saryog bunday sutdan saqlash vaqtida beqaror, pishloq sifatsiz. Eski sut qabul qilinmaydi.

Ovqat pishirishda foydalaning. Sut pishirishda keng qo'llaniladi: u birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlashda, shuningdek, turli xil soslar, mahsulotga sutning o'ziga xos ta'mini beruvchi qo'shimchalar sifatida ishlatiladi.

Saqlash, tashish, qadoqlash va markalash. Sut yaxshi havalandırılan va qorong'i xonalarda saqlanadi: texnologik jarayon tugaganidan keyin 0 dan 8 ° C gacha bo'lgan haroratda 36 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida pasterizatsiya qilinadi; sterillangan - 1 dan 10 ° C gacha, 6 oygacha; Odo 20 °S dan 4 oydan oshmasligi kerak.

Sut tashiladi turli xil turlari idishlar: sisternalar, kolbalar, kanistrlar, ulardan sig'imi 0,25 bo'lgan shishalarga quyiladi; 0,5; 1,0 l va plastik qoplarda, shuningdek turli sig'imdagi maxsus polimer qoplamali karton qoplarda; sovutilgan yoki izotermik transport vositalarida tegmaslik havo harorati saqlanishini va shu bilan mahsulot xavfsizligini ta'minlaydi.

Belgilash sut o'ramiga o'chirilmaydigan bo'yoq yoki bo'rttirma bilan qo'llaniladi va quyidagi ma'lumotlarni o'z ichiga oladi: mahsulot nomi, ishlab chiqaruvchining tovar belgisi, litrdagi hajmi, amalga oshirish muddati, me'yoriy hujjatning belgilanishi, yog' foizi.

Ichimlik sutining sifatiga qo'yiladigan talablar

sifat talablari sut ichish GOST R 52090-2003 da belgilangan “Ichimlik suti. Texnik shartlar". Buning uchun quyidagi atamalar qo'llaniladi:

• sut yoki qaymoqning bir hil partiyasi - bir korxona tomonidan ishlab chiqarilgan, bir xil qayta ishlangan, bir xil nomdagi, bir ish smenasida ishlab chiqarilgan, sut saqlash uchun bitta idishdan bir xil idishlarga qadoqlangan ularning har xil turlari;
• o'rtacha namuna - bitta idishdagi bir hil partiyani qadoqlashning nazorat birliklaridan tanlangan tovarlarning bir qismi. Paket birligi - bu quti, kolba, tank bo'limi va boshqalar;
• o'rtacha namuna - laboratoriya tekshiruvi uchun ajratilgan o'rtacha namunaning ma'lum bir qismi.

Tovar ekspertizasi uchun namunalar olish, tadqiqot uchun namunalar tayyorlash standartlarga muvofiq amalga oshiriladi.

Tarqatish tarmog'iga qabul qilingan sutning har bir partiyasi qo'shimcha hujjatlarga ega bo'lishi kerak: miqdori bo'yicha - faktura, ishlab chiqaruvchining yo'l varaqasi, sifat bo'yicha - sertifikat. Sut qabul qilinganda:

• idishning ko'rinishiga e'tibor bering;
• sirt holati bo'yicha, metall idishda deformatsiya yoki zang mavjudligi; axloqsizlik, chiplar shisha butilkalar; qog'oz yoki polimer idishlarning zichligi;
• yorliq va qo‘shimcha hujjatlarning yaroqlilik muddatini solishtirish;
• kiruvchi sutning haroratini aniqlang.

Sutni miqdori bo'yicha qabul qilish butun partiyani doimiy tekshirish orqali amalga oshiriladi.

Sut sifati bo'yicha qabul qilinayotganda ular sut sifatining yetkazib beruvchining qo'shimcha hujjatlariga muvofiqligini tekshiradilar. Sutning sifati har bir bir hil partiya uchun o'rtacha namunani va GOSTga muvofiq o'rtacha namunani tekshirish orqali belgilanadi.

GOST talablariga muvofiq keladigan tovarlar partiyasidan ma'lum miqdordagi qadoqlash birliklari tanlanadi.

Sut va sut mahsulotlarining organoleptik ko'rsatkichlari har bir nazorat ostidagi qadoqlash birligi uchun alohida baholanadi. Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra mahsulot quyidagi talablarga javob berishi kerak:

• tashqi ko'rinishi - shaffof bo'lmagan suyuqlik; yog'li va ko'p yog'li sut uchun yog'ning ozgina cho'kishiga ruxsat beriladi, bu aralashtirilganda yo'qoladi;
• mustahkamlik - suyuq, bir hil, yopishqoq bo'lmagan, ozgina yopishqoq; oqsil parchalari va yog' bo'laklari yo'q;
• ta'm va hid - sutga xos, begona ta'm va hidsiz, qaynatilgandan keyin ozgina ta'mga ega; pishirilgan va sterillangan sut uchun - qaynatishning aniq ta'mi; qayta tiklangan va qayta birlashtirilgan uchun shirin ta'mga ruxsat beriladi;
• rang - oq, butun massa bo'ylab bir xil; pishirilgan va sterillangan sut uchun - qaymoqli rang bilan; yog'siz uchun - bir oz mavimsi rang bilan.

Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlash uchun o'rtacha namunalardan o'rtacha namuna ajratib olinadi, u toza idishga solinadi va namuna olish uchun vakilni yuborgan qabul qiluvchi va etkazib beruvchining muhrlari bilan yopiladi yoki muhrlanadi. Tahlil qilish uchun namunalar qabul qiluvchi yoki yetkazib beruvchi tizimiga kirmaydigan laboratoriyaga yuboriladi. Ushbu namunalar mahsulotni ishlab chiqqan korxona nomi, mahsulotning amaldagi standarti, mahsulot nomi va navi, o'rtacha namunani olish vaqtidagi mahsulot harorati ko'rsatilgan qo'shimcha hujjatlar bilan ta'minlanadi. Tadqiqotlar namuna olingan paytdan boshlab 4 soatdan kechiktirmay amalga oshiriladi. Tovar ekspertizasi natijalari jadvalda keltirilgan standart normalari bilan taqqoslanadi. 1,8 va 1,9.

1.8-jadval. Ichimlik sutidagi yog'ning massa ulushining qiymatlari

1.9-jadval. Sut sifatining fizik va kimyoviy ko'rsatkichlari

Sut sifatini tekshirishda turli xil kelib chiqish nuqsonlari aniqlanishi mumkin - ozuqa, bakterial va fizik-kimyoviy. Sut nuqsonlari - og'ishlar organoleptik ko'rsatkichlar, kimyoviy tarkibi, sifatsiz xomashyodan foydalanish, texnologik rejimlarni buzish va saqlash natijasida kelib chiqqan sutni standartda nazarda tutilgan ko‘rsatkichlardan qadoqlash va markalash. Ularning sutda mavjudligi mahsulot sifatini sezilarli darajada pasaytiradi yoki hatto nuqsonlar juda aniq bo'lsa, sutni sotish uchun sotishga ruxsat bermaydi.

Oziqlantirish nuqsonlari sut ozuqa, binolar, va hokazo o'tkir hidlarni shimib qachon paydo bo'ladi. Bu nuqsonlar bartaraf yoki sut deodorization, issiqlik bilan davolash zaiflashib.

Bakterial kelib chiqishi nuqsonlari sutning ta'mi va hidini, mustahkamligi va rangini sezilarli darajada o'zgartirishi mumkin. Saqlash vaqtida bu nuqsonlar kuchayadi.

Ozuqa va bakterial kelib chiqishi nuqsonlari ta'm nuqsonlarini o'z ichiga oladi: nordon ta'm sut kislotasi bakteriyalarining hayotiy faoliyati natijasida yuzaga keladi; achchiq ta'm sutni saqlash paytida, yog'li qismga lipaza fermentlarining ta'siri ostida hosil bo'ladi; achchiq ta'mi ozuqada shuvoq va chirigan peptonik bakteriyalar mavjudligidan kelib chiqadi; sho'r ta'mi hayvonlarning elin kasalliklarining natijasidir.

Pigmentlovchi bakteriyalar ta'sirida rang nuqsonlari - sutning ko'k, qizarishi yoki sarg'ayishi paydo bo'ladi.

Hid nuqsonlari chirigan bakteriyalarning chiqindilari, ozuqaning o'ziga xos hidlari tufayli yuzaga keladi. Bularga: omborxona, pishloq, chirigan, sarimsoq va boshqalar kiradi.

Konsistensiya nuqsonlari (qalin, yopishqoq, shilimshiq konsistensiya) sut kislotasi bakteriyalari va shilliq hosil qiluvchi bakteriyalarning hayotiy faolligidan kelib chiqadi.

Yomonliklarga fizik-kimyoviy kelib chiqishi quyidagilarni o'z ichiga oladi: og'iz suti va eski sut, siqilmaydigan sut, yog'li ta'mga ega sut (ultrabinafsha nurlar ta'siridan), muzlatilgan sut.

Agar sut o'z xususiyatlarida normal holatdan chetga chiqsa, bu uning kamchiliklarini ko'rsatadi. Farqlash Sutning yomonligi ta'mi, hidi, rangi va rangi, ko'rinish va mustahkamlik (qalinligi). Ularning sabablariga qarab sut nuqsonlari yem-xashak kelib chiqishi bakterial, texnik va fizik-kimyoviydir.

Em-xashakdan olingan sutning nuqsonlari. Sut ozuqa hidi va ta'mini olishga intiladi. Shuvoq, sarimsoq va piyoz, xantal, kolza, yovvoyi romashka va boshqalar - Bu lavlagi, tepalari, lavlagi pulpasi, silos, rutabaga, sholg'omning ta'mi bilan sodir bo'ladi, xushbo'y o'tlar hidi bilan. piyoz ayniqsa chidamli. Ularni pasterizatsiya va qaynatish orqali yo'q qilish mumkin. Bunday mahsulot qayta ishlash uchun yaroqsiz, chunki bu hidlar va ta'mlar ishlab chiqarilgan mahsulotlarga o'tadi.

Sutdagi bu nuqsonlarning oldini olish uchun sutga kiruvchi ta’m va hid beruvchi ozuqa miqdorini kamaytirish, yaylovlarni yaxshilash – ularni zararli o‘simliklar va begona o‘tlardan tozalash zarur. Sigirlarni yangi karam, tepalar, em-xashak tarvuzlari va ko'p miqdorda suv o'z ichiga olgan boshqa ozuqalar bilan ortiqcha oziqlantirishdan sut suvli bo'lib, juda suyuq bo'ladi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun sog'in sigirlarga bunday ozuqa ko'p berilmasligi kerak.

Sutning yomonligi bakterial kelib chiqishi. Ushbu kelib chiqishi nuqsonlari eng keng tarqalgan. Zararli bakteriyalar sutga kirib, u erda ko'payib, uning ta'mi, tuzilishi va rangiga ta'sir qiladi. Bu nuqsonlarning sababi, asosan, sog‘ish va saqlash vaqtida sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilmaslikdir. Bakterial kelib chiqadigan sutning asosiy nuqsonlari quyidagilardan iborat.

Sutning noto'g'ri ishlashinordon. Bu nuqsonning boshlanishi sog'ish paytida va uni birlamchi qayta ishlash jarayonida sanitariya rejimiga rioya qilmaslikdir. Natijada tez ko'payish uchun qulay sharoitlar yaratiladi. ortiqcha sut shakarini parchalaydigan va nordonga olib keladigan sut kislotasi bakteriyalari. Buning oldini olish uchun sanitariya va veterinariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak.

Sutning noto'g'ri ishlashixiralashgan. Sutning bu nuqsoni davomida uzoq muddatli saqlash natijasida yuzaga keladi past haroratlar, bu undagi lipaz fermentini chiqaradigan bakteriyalarning rivojlanishiga hissa qo'shadi. Bu ferment yog'ni parchalaydi, bu esa achchiqlanishga olib keladi.

Sutning noto'g'ri ishlashiachchiq. Sanitariya qoidalariga e'tibor bermaslik natijasida sutga chirigan bakteriyalar kiradi, ular past haroratda uzoq vaqt saqlansa, ko'payadi va oqsillarni chirishga olib keladi, bu esa uni achchiq qiladi. Ushbu nuqsonlarni sanitariya qoidalariga rioya qilish orqali oldini olish mumkin. Bakteriyalar bilan ifloslangan sutni past haroratlarda ham uzoq vaqt saqlash mumkin emas.

Sutning noto'g'ri ishlashiko'proq yopishqoq. Bu nuqson shilimshiqni chiqaradigan sut kislotasi bakteriyalarining maxsus turlaridan hosil bo'ladi. Bunday sut yopishqoq va ba'zan shilimshiq tuzilishga va nordon ta'mga ega. Bu kamchilikka yo‘l qo‘ymaslik uchun avvalo sog‘ish vaqtida sanitariya qoidalariga rioya qilish, sutni o‘z vaqtida imkon qadar past haroratgacha sovutib, uzoq vaqt saqlash zarur.

Sutning noto'g'ri ishlashirangli dog'lar. Bu nuqson ko'p rangli pigmentlar chiqaradigan va ko'k, qizil va to'q sariq rangli dog'lar hosil qiluvchi pigment (rang beruvchi) bakteriyalarning hayotiy faoliyati natijasida etarlicha yaxshi sovutilmagan sutni uzoq muddatli saqlashda yuzaga keladi. Bunday sut iste'mol qilish uchun mutlaqo yaroqsiz. Ba'zida qizil va pushti soyalar qonning mavjudligi bilan bog'liq bo'lib, elin kasalligi (mastit) yoki uning qon tomirlariga mexanik shikastlanish natijasidir. Bunda kasal sigirlarni aniqlash, ajratib olish va davolash, ularning sutini boshqa sigirlardan olingan sut bilan aralashtirib yubormaslik kerak.

Sigirlar ma'lum o'simliklarni, masalan, marjonik, o't va boshqalarni iste'mol qilganda, mavimsi rang paydo bo'lishi mumkin. Qizil rang sigirlar sut o'tlarini, shunga o'xshash bizonni iste'mol qilganda paydo bo'ladi. Sariq rang sutni og'iz suti bilan aralashtirishda bo'lishi mumkin.

Sutning noto'g'ri ishlashisarson-sargardon. Sutning bu nuqsonlari xamirturush, ichak tayoqchasi, butirik va boshqa bakteriyalardan kelib chiqadi; bunday sut alkogol, xamirturush va boshqa ziravorlar bilan birga kuchli gaz emissiyasi bilan tavsiflanadi. Bu sigirlarni parvarishlash va sog'ishda tozalikka rioya qilmaslik oqibatidir. Bu kamchilikka yo'l qo'ymaslik uchun sigirxonalarda va sog'ishda tozalikka rioya qilish; sog'ishdan keyin darhol ombordan sut oling, idishlarni yaxshilab yuving va bug'lang va boshqalar. Sigirlarni sog'ishdan oldin ozuqa tarqatish va go'ngni olib tashlash mumkin emas.

Sut nuqsonlari - texnik kelib chiqishining kamchiliklari. Ular sog'ish vaqtida sanitariya qoidalarini qo'pol ravishda buzish, sigirlarni sog'ishga tayyorlash va sog'ilgan sutni noto'g'ri qayta ishlash natijasida paydo bo'ladi.

Sutning noto'g'ri ishlashimexanik aralashmalar. Bu yomon yuvilgan idishlar, sigirning elini, yomon filtrlash va boshqalar tufayli sodir bo'ladi. Bunday sut mikroblar bilan ifloslangan, ko'pincha patogen (kasallik). Sigirlarni sog'ishga tayyorlash qoidalari va qabul qilish va qayta ishlash vaqtida tozalik qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak.

Sutning noto'g'ri ishlashimetall ta'mi. Vitse zanglagan idishlardan foydalanganda paydo bo'ladi. Bunday xom ashyolardan mahsulotlar tezda yomonlashadi. Ushbu kamchilikka yo'l qo'ymaslik uchun idishlarga ehtiyotkorlik bilan g'amxo'rlik qilish, ularni yaxshilab yuvish, quritish va quruq joyda saqlash kerak.

G'ayrioddiy ta'm va hidli sut. Sut oqsili va yog'i benzin, kerosin, moy, dori-darmonlar, yiring va boshqalarning hidlarini o'zlashtiradi. Yomon yuvilgan va etarli darajada quritilmagan idishlardan ham chiriyotgan ta'm paydo bo'lishi mumkin. Buning oldini olish uchun omborxonalarni toza saqlash, ularni ventilyatsiya qilish, sutni toza xonada saqlash, hidli materiallar va mahsulotlar bilan birga saqlamaslik va tashish kerak emas.

Sutning yomonligifizik-kimyoviy kelib chiqishi. Ushbu guruhdagi sut nuqsonlari tarkibidagi og'ishlar va ta'sir qiluvchi xususiyatlarni o'z ichiga oladi texnologik jarayonlar sut mahsulotlari ishlab chiqarish.

Og'iz suti. Uning tarkibida albumin va globulinning ko'payishi, g'ayritabiiy tuz tarkibi va kislotalikning oshishi mavjud. Uning mustahkamligi yopishqoq, qalin. Qizdirilganda og'iz suti koagulyatsiyalanadi, shuning uchun uni pasterizatsiya qilish va dastlabki 7-10 kun ichida qayta ishlash uchun ishlatish mumkin emas.

Eski sut. Mineral tarkibidagi o'zgarishlar va lipaza bilan boyitilganligi sababli sho'r, ba'zan achchiq ta'mga ega. Yog 'globullari juda kichik, shuning uchun ko'p yog'larni ajratishda qayta ishlanadi. Undan yog'i beqaror, pishloq sifatsiz.

Sutning noto'g'ri ishlashishirdon - sust. U koagulyatsiya qilmaydi yoki shirdondan yaxshi koagulyatsiya qilinmaydi. Sababi ozuqa tarkibida erituvchi kalsiy tuzlarining yetishmasligi. Rennet sust sutni sariyog 'va konserva ichiga qayta ishlash mumkin. Uni shirdon yoki tvorogga qayta ishlashda sutga ko'proq miqdorda kaltsiy xlorid eritmasi qo'shiladi.

Qaymog'i umuman siqilmaydigan yoki qamchilash jarayoni juda uzoq davom etadigan sut. Krem oqsillarning g'ayritabiiy holatidan kelib chiqqan juda ko'pikli. Kamchiliklari eskirgan sut uchun kuz-qish davrida xarakterlidir va uning yog 'globullarini kuchli silliqlash bilan izohlanadi. Bu neft ishlab chiqarish uchun yaroqsiz. Bu pasterizatsiya haroratini oshirish, shuningdek, kremning yog 'miqdorini oshirish orqali tuzatilishi mumkin.

Sutning noto'g'ri ishlashiyog'li ta'm. To'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlari ta'sirida saqlash va qayta ishlash jarayonida sutda nuqson paydo bo'ladi. Shuning uchun uni bunday nurlardan himoya qilish kerak. Sut saqlash joylari shimolga derazalar bilan, sovutgichlar va boshqa ochiq jihozlar esa derazalardan uzoqroqda joylashgan bo'lishi kerak.

Sutning yomonligi - omborning hidi va nopok ta'mi. Bu nuqsonning sababi omborlardagi havoning qotib qolganligi, sog‘ilgan sutning bunday omborlarda uzoq vaqt turishi, shuningdek, kolbalarning qopqog‘i mahkam yopilgan holda saqlanishidir. Bunday nuqsonni oldini olish uchun sigirlarni sog'ishdan oldin sigirni ventilyatsiya qilish kerak, lekin qoralama hosil qilmang, sog'ishdan keyin sutni darhol sut do'koniga olib borish kerak, u saqlanadigan kolbalar mahkam yopilmaydi.

Yuqori yog'li sutda qaymoqli loy bo'lmasligi kerak. Ta'mi va hidi toza, begona ta'm va yangi sutga xos bo'lmagan hidlardan xoli bo'lishi kerak. Rangi oq, bir oz sarg'ish tusli, eritilgan uchun - kremsi tusli, yog'siz uchun - biroz mavimsi tusli.

Ta'mning kamchiliklari.

Bakterial jarayonlar ta'siri ostida paydo bo'ladi. Nordon ta'mi sut kislotasi bakteriyalari faoliyati natijasida paydo bo'ladi; achchiq- chirigan mikroorganizmlarning rivojlanishi tufayli sutni 10 darajadan past haroratda uzoq muddatli saqlashda; sovun ta'mi sut uzoq muddatli saqlash paytida, chirigan mikrofloraning rivojlanishi natijasida yog'ni yuvadigan ishqoriy moddalar hosil bo'lganda olinadi; yoqimsiz ta'mlar sutda hayvonlarni boqishdan yangi qichitqi o'ti, ziravor, karam, sarimsoq, sholg'om va boshqalar paydo bo'lishi mumkin. sho'r ta'mi hayvonlar elinining ayrim kasalliklarida hosil bo'ladi. Sut kislotasi bakteriyalari yoki E. coli ning hayotiy faoliyati natijasida sut nordon ta'mga ega bo'ladi. Sutning achchiq ta'mi chirigan pepton bakteriyalarining faolligi bilan bog'liq bo'lib, ozuqada shuvoq mavjudligi ham sabab bo'lishi mumkin. Sutning achchiq yoki lipolitik ta'mi, ta'm nuqsonlari orasida eng keng tarqalgan bo'lib, past saqlash haroratida sut yog'ining lipazlar tomonidan gidrolizlanishi natijasidir. Ko'pincha eski sutli sigirlarning sutida uchraydi.

At mis izlari mavjudligida yuqori haroratlar, pH 6,6-6,7 yoqimsiz metall va baliq ta'mi paydo bo'lishi mumkin. Sut sut kislotasining idishdagi metall bilan o'zaro ta'siri natijasida metall ta'mga ega bo'ladi. Yorug'lik ta'sirida kislorod, B2 (riboflavin) va C vitaminlari, shuningdek zardob oqsillarining bir qismi bo'lgan mis, metionin metionalgacha oksidlanadi, bu sutga sholg'om yoki karamning ta'mini eslatuvchi shirinlik beradi. , quyoshli ta'm deb ataladigan narsa. Metioninning parchalanishining yakuniy mahsulotlari sutga kuygan, solod yoki kraxmalli lazzat berishi mumkin. Aldegidlar va ketonlarning hosil bo'lishi bilan aminokislotalarning fermentativ parchalanishi natijasida malt hidi va ta'mi ham hosil bo'ladi. Paketning ko'ndalang tikuvlarini yopishtirishda qog'oz yonib ketgan bo'lsa, sterillangan sut va paketlarda tutunli ta'm va hid paydo bo'lishi mumkin. Protein moddalarining chirishga chidamli bakteriyalar va E. coli tomonidan proteolizi natijasida chirigan, pishloqli va chiriyotgan ta'mlar paydo bo'ladi. Noxush o'ziga xos lazzatlar hayvonlarning ratsionida qichitqi o'ti, sarimsoq, piyoz, sholg'om, turp, dala xantal va boshqalar mavjudligida paydo bo'lishi mumkin.

Hidning yomonliklari.

Ko'pincha ular ozuqaning o'ziga xos hidlaridan kelib chiqadi yoki sutni o'tkir hidli mahsulotlar saqlanadigan xonalarda ochiq idishlarda saqlanganda paydo bo'ladi. Obro'sizlantiruvchi hidlardan eng mashhurlari - non, chirigan, sarimsoq, pishloq va boshqalar.

Muvofiqlik nuqsonlari.

Muayyan mikroorganizmlarning faoliyati natijasida hosil bo'ladi. Sut laktik kislota bakteriyalarining faolligi, shilliq yoki yopishqoq - shilliq hosil qiluvchi mikroorganizmlar ta'sirida qalin mustahkamlikka ega bo'ladi. Xamirturush, E. coli va butirik kislota bakteriyalarining rivojlanishi natijasida sutda ko'pik hosil bo'ladi. Shirdon hosil qiluvchi bakteriyalar kirganda, sut past kislotalilikda ham isitish vaqtida koagulyatsiyalanadi. Muzlaganda sutning kolloid holati buziladi, buning natijasida u qatlamlanadi - idishning devorlarida tuzsizlangan muz hosil bo'ladi, yog 'er yuzasiga suzadi va markaziy va pastki qismlarda oqsil kontsentratlari. Eritilganda sutda parchalar va bo'laklar paydo bo'ladi. Ta'mi suvli va shirin bo'ladi. Qalin yoki shilimshiq sut. Bu sut bo'lib, u iplar bilan cho'zilish va sog'ishdan keyin ko'p yoki kamroq vaqt o'tgach, bu nuqsonni olish xususiyatiga ega. Agar oddiy sut kasal sut bo'lgan idishga quyilsa, u tez orada xuddi shunday xususiyatlarga ega bo'ladi. Sutning shilimshiqligi (qovushqoqligi) sut kislotasining shilimshiq hosil qiluvchi irqlari va undagi chirigan mikroblarning rivojlanishi bilan belgilanadi. Sutni past haroratlarda uzoq muddatli saqlashda, normal sut kislotasi jarayoni kechiktirilganda va mastitning ayrim shakllarida kuzatiladi. Bunday sut texnik jihatdan utilizatsiya qilinadi va oziq-ovqat maqsadlarida ishlatilmaydi.

Rang nuqsonlari.

Sutning qizarishi, ko'k va sarg'ayishiga olib keladigan pigmentli bakteriyalar ta'siri ostida paydo bo'ladi. Rangning o'zgarishining sababi, shuningdek, hayvonning kasallik holati tufayli sog'ish paytida sutga kirgan ma'lum miqdordagi qonning mavjudligi bo'lishi mumkin.

Moviy sut. Bu hodisa shundan iboratki, yangi sog'ilgan sut sog'lom sutdan farq qilmaydi, bir muncha vaqt o'tgach (6 dan 60 soatgacha) alohida ko'k dog'lar bilan qoplanadi va keyinchalik qaymoqning butun qalinligi ba'zan shaklda bo'ladi. uzluksiz ko'k parda. Ushbu "kasal" krem ​​qatlamini olib tashlaganingizdan so'ng, ko'k rang yana paydo bo'ladi va sut yoqimsiz hidga ega bo'ladi; ko'kning ko'rinishi maxsus zamburug'lar mavjudligi bilan bog'liq, ammo ular kremni ko'k rangga aylantiradigan anilin ko'k hosil bo'lishi bilan kazeinning parchalanishiga hissa qo'shadi. Shuning uchun bunday sut juda zaharli xususiyatlarga ega. Ushbu kasallikning sababi nafaqat ma'lum bir hayvonning ovqat hazm qilish organlarining buzilishi, balki infektsiya ham bo'lishi mumkinligi sababli, kasal sigirni davolashdan tashqari, oltingugurt bilan fumigatsiya qilish orqali sut dezinfektsiyasini ham qo'llash kerak. va devorlar va idishlarni suv va oqartirgich bilan yuvish.